ESPERIENZE DI ISPEZIONE ANTE E POST MORTEM DI UCCELLI

ESPERIENZE DI ISPEZIONE ANTE E POST MORTEM DI UCCELLI CORRIDORI NEL
VERONESE
Valerio Giaccone, Dipartimento di “Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene
veterinaria”, Facoltà di Medicina veterinaria, Università degli Studi di Padova, Legnaro (PD);
Roberto Bertolazzi, Dipartimento di prevenzione, Servizio Veterinario Igiene alimenti di O.A.,
A.U.L.L.S.S. n.21-Legnago (VR);
Ferdinando Salterini, Dipartimento di prevenzione, Servizio Veterinario Igiene alimenti di O.A.,
A.U.L.L.S.S. n. 17-Conselve, Este, Monselice.
Le considerazioni seguenti derivano dall’esperienza pratica emersa da un’attività di macellazione di
uccelli corridori, nel territorio veronese. L’impianto nel quale sono state effettuate le nostre
osservazioni e da cui abbiamo tratto esperienza, è dotato di regolare autorizzazione sanitaria ai sensi
del D. Lgs. N. 559/92. L’attività di macellazione, iniziata quasi in sordina alla fine del 1999 con
appena 104 soggetti macellati nell’arco di un anno, è andata via via in crescendo negli anni
successivi, con 2363 capi macellati nel 2000 e, rispettivamente, 2169 nel 2001; nel 2002, infine, le
macellazioni hanno toccato quota 4002 ratiti macellati, un numero di esemplari di tutto rispetto a
livello italiano e che giustifica la fondatezza delle considerazioni ispettive che abbiamo tratto in
sede di ispezione sanitaria ante e post mortem sugli animali che afferivano alla predetta struttura.
L’attività inizialmente intrapresa sulla scorta delle conoscenze bibliografiche del tempo, si è
imbattuta in alcune difficoltà operative che non si evincevano affatto dalla letteratura di settore e
che sono state risolte con l’esperienza accumulata in campo.
Le carni di struzzo sono delicate e di qualità variabile per vari fattori:
- metodiche di allevamento (spesso disomogenee da un allevatore all’altro);
- mancato o non corretto rispetto del benessere animale di questi volatili;
- prassi igienica inidonea nella macellazione, soprattutto nelle prime fasi.
Questo nostro contributo mira essenzialmente a fornire indicazioni utili per i veterinari igienisti che
si devono approcciare all’ispezione sanitaria degli struzzi da macello. Si affronteranno i vari aspetti
sanitari dell’intera sequenza di macellazione dei ratiti, a partire dall’animale vivo, fino
all’ottenimento della carcassa macellata, dove si illustreranno alcuni concetti che gli autori hanno
ritenuto utili, per il miglioramento qualitativo delle carni.
LA CATTURA DEI RATITI
La cattura, il carico sul mezzo e il trasporto sono eventi che possono determinare significative
ripercussioni sulla qualità delle masse muscolari; pertanto è fondamentale porre particolare
attenzione a queste operazioni, dato che il rispetto del “benessere” di questi animali è più
importante che nelle comuni specie domestiche, benché non sia minimamente considerato, a livello
normativo.
Una cattura ottimale dei ratiti deve seguire tre concetti fondamentali:
1. spostare gli animali in recinti di piccole dimensioni, per non rincorrerli in fase di
cattura;
2. evitare che gli animali si spaventino alla vista dell’automezzo;
3. preparare gli struzzi preventivamente incappucciati.
La cattura deve essere rapida e non stressante, spostando i capi destinati alla macellazione in recinti
più piccoli, ove sia possibile selezionare i soggetti da marcare e/o isolare dagli altri.
Si attirano gli struzzi alla mangiatoia con del cibo, si afferrano con una mano per il collo, quindi gli
si infila un cappuccio in testa; questo potrà essere una calza o una manica tagliate in modo da far
fuoriuscire il becco per far respirare e, nel contempo, togliere la vista all’animale, che si
tranquillizza dopo poco. Tale operazione sarà possibile per pochi capi, perché il resto del gruppo si
impaurisce; si utilizzerà un attrezzo simile a un pastorale per afferrargli il collo e incappucciarlo.
Non è consigliato accanirsi rincorrendo soggetti che scappano, perché nella migliore delle ipotesi
subiranno un’acidosi muscolare precoce, prima del trasporto; in quella peggiore, l’animale potrebbe
traumatizzarsi contro le recinzioni dell’allevamento, con gravi conseguenze, oppure manifestare
segni clinici di ansia quali tachicardia, dispnea e morte improvvisa.
Il mezzo di trasporto deve essere collocato in prossimità della zona di carico un paio d’ore innanzi,
per permettere agli animali di abituarvisi o subito prima dell’operazione di carico, se gli struzzi
sono incappucciati.
IL TRASPORTO
Considerazioni preliminari al trasporto
Lo struzzo è un animale dolicomorfo (2,3-2,9 m di altezza per 120-160 kg di peso), con baricentro
alto (quindi instabile), accentuato dall’altezza dell’automezzo; lo struzzo è poi un bipede con una
limitata base d’appoggio plantare.
Quando effettuare il trasporto?
I mezzi migliori per il trasporto di pochi esemplari (5/6 capi) sono i trailer per cavalli con piano di
carico e baricentro bassi che non sbilanciano troppo gli struzzi e ne facilitano le operazioni di
carico/scarico. Bisogna accertarsi che sulle pareti interne degli automezzi non siano presenti
sporgenze pericolose. È importante che la rampa di carico del mezzo abbia un fondo antisdrucciolo,
così come tutto il camion abbia una base morbida (tappetini, paglia) per indurre gli animali ad
accovacciarsi e che tutta l’operazione si svolga con cautela. Gli scompartimenti dovrebbero essere
lisci o fatti in modo che gli animali non si possano ferire, infilandoci una zampa, o un’ala, o il lungo
collo. Fondamentale è l’aerazione del mezzo, tenendo conto della grossa quantità di calore prodotta
dagli struzzi all’interno del camion; servono, quindi, numerose aperture che, tuttavia, dovrebbero
essere poste nelle parti più alte del veicolo, in modo da fare sì che le pareti laterali siano
completamente chiuse e assicurino una permanente penombra all’interno del mezzo, in modo da
mantenere gli struzzi il più tranquilli possibile.
Gli struzzi sopportano benissimo un viaggio senza cibo e acqua fino alle 24 ore, mentre sono
sensibili allo spazio vitale; di conseguenza, è opportuno che nel trasporto ogni struzzo abbia a
disposizione non meno di 1 metro quadrato di superficie.
Aspetti determinanti per un corretto trasferimento dei ratiti sono gli orari e la guida. Con un
autocarro dal vano buio, ma ben ventilato, gli animali possono convenientemente venir trasportati il
tardo pomeriggio, la sera, la notte, purché tale evenienza si pratichi osservando una guida molto
dolce, ad andatura il più costante possibile, evitando assolutamente le manovre brusche. Può
sembrare un dettaglio superfluo, ma a nostro avviso è indispensabile che il guidatore proceda piano
e non si arresti mai, piuttosto che fermarsi spesso; in caso contrario, abbiamo sovente osservato una
elevata incidenza di mortalità precoce dei capi destinati al macello, attribuibile a traumi più o meno
seri riportati nel corso di un viaggio disagevole. Le soste frequenti costituiscono un evento
stressante perché l’animale è instabile sugli arti e tende facilmente a perdere l’equilibrio e a urtare
contro le pareti e il pavimento del mezzo. Se le distanze non superano i 50 km, il viaggio può essere
effettuato di giorno; per distanze superiori, è consigliabile effettuarlo di sera o di notte.
Lo struzzo è un uccello di origine africana e si crede non soffra il caldo; in eccesso termico
ambientale, invece, quest’animale consuma energie per raffreddarsi, fino a subire un vero e proprio
stress da calore. È importante, quindi, effettuare il trasporto dei ratiti lontano dalle più assolate ore
estive.
Densità di carico ottimale
Il sudafricano Huchzermeyer (2001) consiglia, come valore limite ottimale, 0,5 m²/capo in gruppi di
dodici soggetti per scompartimento; tuttavia, in relazione alla tipologia della nostra rete viaria e dei
nostri mezzi di trasporto, è consigliabile caricare (per singolo scompartimento) non più di 5-6
soggetti, dove ognuno possa usufruire di almeno 1 metro quadrato di spazio. I soggetti da caricare
devono essere tutti in salute e in giusto rapporto con lo spazio del vano utilizzato, pena il calpestio
dell’animale debilitato e l’eccessivo sballottamento nel secondo caso. L’utilizzo di gabbie singole
non risolve tutti i problemi, in quanto lo struzzo è un animale che si innervosisce facilmente e, dato
che è munito di collo e arti lunghi, può facilmente danneggiarsi per eccesso di nervosismo.
Cosa accade durante il viaggio?
Si può verificare che alcuni soggetti restino accovacciati per tempi eccessivamente lunghi
(incorrendo in stasi circolatoria), o si mantengano in stazione eretta per ore e in equilibrio precario.
Il muscolo di struzzo è molto ricco di glicogeno, per cui sollecitazioni come quelle appena
menzionate possono indurre un ingente accumulo muscolare di acido lattico, con conseguente
dolorabilità muscolare, degenerazione muscolare (rabdomiolisi), stasi gastroenterica, tossicosi
metabolica, paralisi da trasporto e, nei casi più gravi, morte.
Lo scarico al macello
Il trasporto determina nei ratiti un vero e proprio “stress da disorientamento”, che può essere
agevolmente superato, consentendo un riposo di almeno 24 ore dopo lo scarico al macello. Questo
periodo di sosta supplementare in macello è utile anche per far prendere all’animale confidenza con
il nuovo ambiente). Il risultato osservato è che le carni di struzzi lasciati nella stalla di sosta per un
congruo periodo di tempo prima della macellazione, presentano caratteristiche qualitative migliori
di quelle di animali giunti troppo stressati al macello e avviati subito all’abbattimento (Bertolazzi et
al., 2002).
La discesa degli struzzi dal mezzo di trasporto costituisce indubbiamente uno dei punti critici di
maggiore importanza nel processo di macellazione di questi animali, per le conseguenze
traumatiche che potrebbe comportare. Lo scarico degli animali deve avvenire con la massima
attenzione possibile (incappucciandoli prima della discesa), quasi guidandoli e sorreggendoli, per
evitare loro ulteriori gravi danni. In fin dei conti, uno struzzo al termine di un lungo trasporto è un
po’ come una top model con i tacchi alti che sia costretta a scendere per una rampa particolarmente
ripida.
Durante la sosta prima della macellazione, non è necessario fornire cibo agli animali, ma solo
abbondante acqua di bevanda. L’animale deve smaltire l’accumulo di acido lattico muscolare,
altrimenti si potrebbero verificare un insufficiente dissanguamento, un eccessivo innalzamento del
valore di pH muscolare, con carni di qualità e conservabilità scadenti. I recinti di sosta dovranno
essere almeno in parte coperti, con un fondo antisdrucciolo, impermeabile e facilmente lavabile e
disinfettabile. In teoria, questi recinti dovrebbero essere di forma esagonale, ottagonale ecc. dove
soggetti più deboli non possano essere bloccati in un angolo e picchiati o calpestati dai soggetti
dominanti, e dotati di una recinzione idonea, antitrauma e di altezza non inferiore ai 2,8 metri.
Bisogna evitare il mescolamento di animali di diversa origine, che darebbe origine a zuffe per il
predominio con pericolo di traumatismi e di eccessivo stress psico-somatico.
ISPEZIONE SANITARIA ANTE MORTEM
Gli animali destinati alla macellazione devono essere sottoposti a visita sanitaria entro 24 ore dal
loro arrivo in macello. La visita di regola, deve essere effettuata nell’allevamento di provenienza dei
soggetti dal servizio veterinario dell’A.U.S.L. competente. In tale caso gli animali, come indicato
al punto 25 dell’allegato 1, capitolo 6, del D.P.R. n. 495/97, saranno accompagnati al macello
dall’attestato sanitario conforme all’allegato III del medesimo dove saranno indicati:
?? AUSL ove è ubicato l’allevamento;
?? l’identificazione degli animali (specie, numero e marchio di identificazione);
?? il codice di identificazione e l’indirizzo dell’azienda,
?? il macello di destinazione degli animali e il mezzo di trasporto,
?? l’attestazione del veterinario ufficiale che i soggetti sono stati giudicati sani.
Questo certificato rimane valido per 24 ore dalla stesura.
L’allegato III deve essere scortato dalla documentazione inerente i trattamenti farmacologici e
l’esatta ubicazione o l’assenza di microchips negli animali (D.L. 336/99 art.15, comma 6 ). Con il
Decreto 11/02/2003 si contempla la possibilità che gli animali possano venire accompagnati al
macello (qualora la visita ufficiale ante mortem non si effettui in allevamento e non si verifichino i
casi previsti dall’art.32 del regolamento di Polizia veterinaria) da una autocertificazione compilata
dal detentore, proprietario o responsabile dell’azienda di provenienza su appositi allegati contenuti
nel decreto sopracitato.
Gli struzzi appena scesi dal camion usualmente orinano e defecano; da ciò ricaviamo utili
indicazioni sullo stato di salute degli animali. Urine limpide e feci pastose caratterizzeranno animali
in buona salute e idratazione, mentre urine biancastre e lattescenti con feci dure e scure simili a
scibale equine, segnaleranno animali disidratati e sofferenti. Da notare che in inverno le urine sono
più dense, per la minor quantità di acqua ingerita. La consistenza delle feci è condizionata
dall’alimentazione: fieni e foraggi danno feci più morbide mentre i mangimi ne aumentano la
solidità. Eventuali urine leggermente rossastre non devono destare preoccupazioni, essendo
riconducibili a microemorragie intestinali nel cambio stagionale o nei cambi di alimentazione,
mentre urine di tonalità verdastra possono indicare un sospetto di patologia.
Per effettuare una agevole visita ante mortem in allevamento o in macello, occorre avvicinarsi
lentamente ai recinti e osservare gli animali, con pazienza; se in salute, essi presentano guardinghi e
curiosi, camminano molleggiandosi sulle zampe, con il collo eretto e l’occhio vispo. Le piume sono
vaporose, il corpo è tondeggiante, la coda sollevata e occasionalmente l’animale abbassa e rialza la
testa. L’esame semiologico ante mortem dell’apparato respiratorio non fornisce informazioni
apprezzabili o utili. Gli struzzi sono degli animali afoni, per cui un stato di nervosismo o
agitazione non viene svelato, come per altri volatili, da evidenti segnali sonori.
Uno struzzo debilitato o malato avrà un aspetto letargico con collo incurvato e coda pendenti, occhi
semichiusi. Il treno posteriore sarà spostato in avanti, le ali abbassate con parassiti nel piumaggio, il
soggetto è immobile. Si riscontra a volte la mucosa della bocca congestionata e l’addome può essere
rigonfio e di aspetto bluastro.
L’esame macroscopico della partita si attua verificando la taglia, il sesso, l’età e la livrea dei singoli
soggetti. All’interno di una partita di animali di taglia non omogenea, è bene focalizzare
maggiormente l’attenzione sugli struzzi di minori dimensioni, perché di rado sono piccoli per la
minore età; sovente, invece, si tratta di esemplari affetti da patologie croniche che ne hanno
rallentato il corretto sviluppo. Fino a 15 mesi il piumaggio dello struzzo femmina (grigio-marrone)
è indistinguibile da quello prepubere di ambedue i sessi; i maschi sessualmente maturi di età
superiore ai due anni, invece, assumono una livrea nera con piume bianche sulle ali, perfettamente
distinguibile da quella delle femmine. Il piumaggio e le estremità di collo, zampe, nonché
colorazione del becco sono un indicatore della specie, dell’età, del sesso e dello stato igienico
dell’animale (poca pulizia, parassiti, ali cadenti con piume impastate da fango del fondo, in cui gli
struzzi sono allevati, indicano un cattivo stato di salute e gestione dei pennuti). Nei giovani maschi
di struzzo (dai 4-6 mesi di età), le grandi squame delle zampe diventano chiare
Nell’ambito della valutazione delle malattie trasmissibili all’uomo citiamo, per dovere di cronaca, le
seguenti patologie in quanto non siamo in grado di escluderle totalmente, a livello teorico:
- Malrossino (Erysipelothrix rhusiopathiae): gli animali colpiti perdono l’appetito, diventano
apatici e possono manifestare dispnea e scolo nasale, peculiari sono le lesioni cutanee. All’esame
anatomo-patologico si evidenzia setticemia acuta con lesioni emorragiche su muscoli e sierose
viscerali. Fegato e milza ingrossati, congesti e con infarti emorragici.
- Febbre emorragica della Crimea e del Congo: malattia trasmessa da una zecca (Hyalomma spp)
che può infettare l’uomo direttamente o attraverso il contatto con sangue infetto. Non vi è
nessuna casistica che ne dimostri la trasmissibilità attraverso l’assunzione di carne. Rimane una
minaccia seria per il personale del mattatoio, anche se gli struzzi di importazione
(potenzialmente pericolosi) sono sottoposti a due bagni medicati distanziati di 15 gg e un periodo
di quarantena.
- Carbonchio ematico (Bacillus anthracis): le modalità d’infezione, i segni clinici e le diagnosi
sono sovrapponibili a quelle dei mammiferi.
- Clostridiosi (Cl. chauvoei e C. perfringens tipo C): i soggetti colpiti hanno prima difficoltà a
tenere alta la testa, poi difficoltà di deambulazione e in fine rimangono immobili; presentano
difficoltà respiratorie, pene prolassato e progressiva cachessia. All’esame autoptico il cuore è
dilatato con atrofia gelatinosa; intestino, fegato e reni presentano focolai emorragici e necrotici.
- Pasteurellosi (Pasteurella multocida): si localizza nei sacchi aerei e pregiudica l’intera carcassa
per contaminazione.
- Chlamydiosi: responsabile di infezione agli occhi (tracoma) e di polmoniti febbrili (ornitosi); si
trasmette all’uomo con carne e pelle contaminata.
- Salmonellosi: alimentazione e ricoveri contaminati sono le fonti di infezioni che portano gravi
conseguenze anche al mattatoio.
- Malattia di Newcastle e Influenza aviare.
Appare opportuno operare una distinzione tra le patologie descritte in bibliografia e quelle
effettivamente riscontrate al macello, nella realtà pratica veronese.
Tale dicotomia è motivata da alcuni presupposti:
1) gli struzzi importati come riproduttori in territorio italiano, hanno superato varie pratiche
sanitarie, per essere certi che fossero immuni da qualsiasi agente infettivo o parassitario;
2) l’habitat italiano è radicalmente diverso da quello dell’Africa australe per flora, fauna, serbatoi
di agenti infettivi, territorio geografico;
3) gli animali avviati al macello devono provenire da allevamenti autorizzati e periodicamente
sottoposti a controllo veterinario ufficiale e dove il venir sottoposti a visita ante mortem presso
l’allevamento di partenza costituisce un importante vaglio, tale da impedire l’arrivo al macello
di soggetti gravemente ammalati.
STORDIMENTO E DISSANGUAMENTO
Lo scopo dello stordimento è quello di rendere l’animale istantaneamente insensibile al dolore, per
il tempo necessario a praticarne la jugulazione (che porti una veloce e completa fuoriuscita del
sangue) e condurlo a morte. I soggetti prelevati dai box di attesa vanno incappucciati (il cappuccio
bagnato di acqua salata migliora la conducibilità, nel caso si usi l’elettronarcosi) e avviati nella
postazione ove si effettuano stordimento e jugulazione. Si possono usare trappole di contenimento,
con dispositivi che blocchino le zampe oppure se l’animale è incappucciato e, quindi, ignaro, si può
stordirlo senza gabbia di contenimento. Un buon stordimento, oltre a desensibilizzare l’animale,
deve permettere che esso si accasci al suolo senza movimenti di pedalamento.
Il metodo di stordimento praticato, nella particolare realtà produttiva veronese da noi citata, è
l’elettronarcosi mediante pinza elettrica, dotata di temporizzatore e regolazioni per impostare i
parametri della corrente. L’animale, mentre riceve la scossa dagli elettrodi della pinza, si accascia,
viene rapidamente agganciato alle zampe con una catena e issato sulla guidovia per la jugulazione.
La scarica elettrica preferibile è quella che determina il miglior stordimento efficace, usando il
minor quantitativo di corrente (nel macello in questione si usa una corrente a 60 V e 1,5 a per 8/10
secondi). Prima della resezione dei grossi vasi del collo, si asportano manualmente le piume alla
base del collo. Si procede a una doppia recisione dei vasi: le carotidi alla base della testa e le
giugulari alla base del collo, ottenendo un veloce e completo dissanguamento in pochi secondi. Se
venissero recisi solo i vasi all'altezza della testa, la fase di dissanguamento durerebbe troppo a
lungo, rischiando di essere incompleta, dato che il peso dell’animale a testa in giù determina lo
stiramento delle vene giugulari.
Come si può valutare se la quantità di corrente applicata è quella accettabile? Nelle prime
macellazioni di ratiti effettuate, dove si usavano voltaggi molto alti (desunti dalla letteratura e
discordanti da un autore all’altro), oltre a osservare che lo struzzo stordito cadeva “come fosse
morto”, alla visita post mortem si riscontravano sovente spandimenti e suffusioni ematici
subepicardici che variavano da aloni rosati, a vere e proprie emorragie superficiali; in sezione,
tuttavia, il muscolo cardiaco e l’endocardio si presentavano, di regola, del tutto normali. Con la
riduzione della quantità di corrente e con una sua giusta temporizzazione, tale alterazione si è
ridotta in misura consistente, come frequenza (si rinviene talora in soggetti piccoli o molto magri),
come pure la quantità di sangue di gocciolamento visibile sul pavimento della linea di macellazione.
SPIUMATURA E SCUOIATURA
La spiumatura degli struzzi deve avvenire in un locale separato dalla successiva linea di
macellazione e dotato di un buon ricambio d’aria, per il sollevamento della polvere e di piumino
della livrea, che tale pratica determina. Gli struzzi appena appesi in guidovia e dissanguati, sono
spiumati manualmente da operatori posti su pedane; le penne delle estremità delle ali sono
asportate, tagliando la parte a cui sono attaccate.
Prima di procedere alla scuoiatura è necessario sottoporre l’animale a una robusta docciatura con
acqua tiepida ad alta pressione; in tal modo si possono asportare dalla pelle la polvere, le particelle
di piumino e il sebo superficiale ammorbidito e manipolarla senza insudiciare le carni. Si devono
mettere in pratica accorgimenti per evitare che gli aerosol derivanti dalla docciatura contaminino le
carni esposte. Un operatore su pedana mobile e con l’ausilio di un paranco elettrico, provvederà al
taglio delle zampe e a trasferire la carcassa dalla guidovia di dissanguamento a quella di
macellazione. Lo scuoiamento con l’animale a testa in giù rende più agevole questa operazione, in
quanto, dopo aver spellato delicatamente la parte anteriore dell’animale, senza operare tagli sulla
cute essa può venire strappata per trazione, con una cordicella assicurata alla pedana che sale e
scende, salvaguardando da difetti la parte posteriore della pelle (la cosiddetta “diamond area”, la
più ricca di follicoli, e quindi la più pregiata per gli usi di pelletteria).
EVISCERAZIONE
L’atto preliminare più importante di questa fase, almeno sotto il profilo igienico-sanitario è
costituito dalla legatura della cloaca, per evitare fuoriuscita di urine o feci che contaminino le carni.
La più veloce evacuazione del tratto gastroenterico si ottiene con l’animale appeso per le ali; se
l’eviscerazione è praticata con lo struzzo a testa in giù, risulterà più indaginosa, soprattutto per la
terminale asportazione dello stomaco muscolare, ma vi sono minori probabilità di imbrattamento da
materiali fecali sulle superfici carnee edibili (come coscia e sovracoscia). La carcassa scuoiata
giunge alla postazione di eviscerazione dove l’operatore su pedana mobile provvede all’apertura
della cavità addominale, asportandone la parete (molto ricca di grasso di deposito) estraendo il
pacchetto intestinale e lo stomaco muscolare; si incide lo sterno e si esteriorizzano cuore e fegato
lasciandoli connessi alla carcassa. I polmoni rimangono in situ, comunque a disposizione per gli
opportuni rilievi ispettivi; il collo è segato e lasciato adeso alla carcassa per un lembo di muscolo.
ISPEZIONE SANITARIA POST MORTEM
In Italia. l’ispezione sanitaria post mortem dei ratiti è codificata dalla circolare del Ministrero della
Sanità n.3 del 9 marzo 1998. Essa deve comprendere:
a) l’esame visivo dell’animale macellato;
b) se necessario la palpazione e l’incisione delle frattaglie e di parti della carcassa;
c) la ricerca di alterazioni della consistenza, del colore e dell’odore delle carni;
d) se del caso, analisi di laboratorio.
La legislazione sudafricana prevede una metodica ispettiva molto particolareggiata che si può
riassumere nel modo seguente:
- CARCASSA: ispezione visiva esterna e intima alla ricerca di alterazioni di consistenza, colore,
odori e per riscontrare eventuali contaminazioni. Si valuta lo stato di nutrizione dell’animale e
l’efficacia del dissanguamento; si ricercano reperti di ferite, fratture, emorragie, artriti,
infiammazioni dei sacchi aerei, ascessi (specie in sede di incisione); se necessario si procede
alla palpazione.
- RENI: vanno osservati in situ, asportati, esaminati, palpati e incisi per la loro lunghezza.
- TESTA: ispezione visiva di palato, occhi, bocca, per individuare ittero o infezioni da Candida.
- POLMONI: devono essere sottoposti a esame visivo e palpazione per riscontrare edemi o
polmoniti settiche. Se ritenuto necessario, si esamina il parenchima polmonare mediante
un’incisione lineare o con ulteriori tagli orizzontali. Solitamente nel loro parenchima non si
riscontra particolari lesioni, reperibile invece facilmente nei sacchi aerei.
- TIMO e TRACHEA: ispezione visiva; la trachea deve essere esaminata anche internamente
mediante un’unica incisione laterale; i sacchi aerei addominali visionati ed eventualmente
incisi.
- CUORE: esame visivo, palpazione ed incisione lungo il setto interventricolare per effettuare
l’esame dei lembi valvolari.
- FEGATO e MILZA: devono essere sottoposti ad esame visivo e a palpazione. Se necessario,
incisione per aumento di volume, infiammazione, ascessi, ittero e degenerazione tossica.
Occorre ricordare che il fegato dello struzzo è bilobato e privo di cistifellea.
- STOMACO GHIANDOLARE e MUSCOLARE: devono essere esaminati sia esternamente che
al loro interno (il tutto in un locale separato e usando strumenti differenti da quelli utilizzati
nella pratica ispettiva).
- PICCOLO e GROSSO INTESTINO: ispezione visiva e palpazione.
- GENITALI: ispezione visiva per ritenzione di uova o rottura, prolasso del pene.
Questa procedura ispettiva molto più dettagliata e particolareggiata della nostra, è giustificata dal
fatto che in Sudafrica gli struzzi da macello sono essenzialmente animali che provengono da
allevamenti estensivi, per cui il macello costituisce il primo e unico vero filtro sanitario prima
dell’immissione delle loro carni al consumo umano.
Risultati personali di ispezione sanitaria post mortem
A fronte dell’esperienza maturata nel corso di sedute di macellazione effettuate dal 1999 a oggi, si
sono potute osservare con maggiore frequenza le seguenti lesioni anatomo-patologiche:
- CARCASSA: l’80% circa delle lesioni riscontrabili a carico della carcassa e delle masse
muscolari sono riconducibili a traumatismi o fenomeni determinati da inidonea movimentazione
degli animali (nelle fasi di cattura, trasporto, scarico, sosta pre-macellazione); la misurazione del
pH delle masse muscolari degli struzzi macellati, in alcune sedute di macellazione, prima della
pesatura e invio al tunnel di preraffreddamento, ha consentito di ricavare alcune incomplete, ma
utili indicazioni. Gli animali arrivati dopo un lungo viaggio e avviati immediatamente alla
macellazione, presentavano un valore di pH muscolare molto più elevato delle partite di animali
che erano sostate per un giorno, dopo l’arrivo allo stabilimento. Da un valore di pH di 5,8 per gli
animali riposati, si passava a valori di 6,4-6,5 e addirittura 6,8 per gli animali stanchi e/o con
evidenti contusioni. Tale macroscopica rilevazione porta ad affermare che una buona
acidificazione delle carni e quindi una loro migliore conservabilità sono condizionate dal rispetto
scrupoloso del benessere animale di questi volatili (non paragonabile alle comuni specie
domestiche), attuandone le specifiche esigenze.
- RENI: non rappresentano sede significativa di lesione;
- TESTA: macroscopicamente non si è evidenziata alcuna lesione, né rinvenimento di
ectoparassiti;
- POLMONI: le lesioni significative non sono mai state rilevate nel parenchima polmonare e
nelle vie aeree (grossi e medi bronchi), bensì nei sacchi aerei; lo struzzo non possiede coane o
etmoturbinati che filtrino l’aria, ma solo i sacchi aerei, ove si repertano frequentemente accumuli
tenacemente incapsulati di materiale inspirato oppure raccolte di materiale patologico purulento
o giallastro trasparente e di consistenza condroide. I sacchi aerei, inoltre, possono stagionalmente
essere colpiti (nel periodo invernale) da infiammazioni superficiali di natura iperemicoedematosa. Non diagnosticabili in sede di visita ante-mortem, queste lesioni sono principalmente
determinate da allevamento dei ratiti in fondi agricoli caratterizzati da eccessiva umidità
ambientale;
- TIMO e TRACHEA: non rappresentano sede significativa di lesione;
- CUORE: all’esame visivo e alla palpazione dell’organo si sono potute riscontrare lesioni
riferibili a emorragie subepicardiche, sfiancamento dell’organo e colorazione tendente al rosarosso-violaceo, riconducibili a un’eccessiva scarica elettrica nello stordimento. Il taglio del
muscolo miocardio e l’esame dei lembi valvolari non hanno mai evidenziato altre lesioni
specifiche;
- FEGATO e MILZA: una lesione epatica ricorrente, dovuta a un errore alimentare banale, è la
steatosi causata da una dieta eccessivamente granivora, con colorazione chiara e giallastra del
parenchima;
- STOMACO GHIANDOLARE e MUSCOLARE: si possono rinvenire corpi estranei, anche i più
disparati, come sassi o metalli di varia forma, ma sempre di piccole dimensioni;
- PICCOLO e GROSSO INTESTINO: se il reperto ispettivo porta al sospetto di una colica simile
a quelle tipiche del cavallo (congestione, stipsi, stasi, iperemia), data la lunghezza e la fragilità
del tratto intestinale, è opportuno escludere dal consumo umano le carni della carcassa
interessata. A volte un soggetto magro può presentare corpi estranei (pezzi acuminati di legno)
che perforano l’intestino e determinano aderenze nel mediastino (animali che hanno sofferto la
fame in qualche periodo della loro vita recente);
- GENITALI: talora aderenze che partono dai sacchi aerei (per processi infiammatori locali)
possono estendersi all’apparato riproduttivo, strozzando gli ovidutti fino ad impedire la normale
formazione e deposizione delle uova.
In riferimento all’art.13 del D.P.R. n.559/92 e al cap.9 del D.P.R. n. 495/97 sono dichiarate
totalmente non idonee al consumo umano le carni la cui ispezione post mortem riveli uno dei
seguenti casi:
(A)
- Morte risultante da una causa diversa dalla macellazione.
- Malattie infettive generalizzate e localizzazioni croniche negli organi di microrganismi patogeni
trasmissibili all’uomo.
- Micosi sistemica e lesioni locali negli organi, che si presume siano state causate da agenti
patogeni trasmissibili all’uomo o loro tossine.
- Tumori maligni, localizzati o diffusi e ascessi multipli.
- Infestazione estesa da parassiti nei tessuti sottocutanei o muscolari e forme sistemiche.
- Intossicazione e avvelenamento.
- Cachessia e ascite
- Alterazioni di colore, odore o sapore.
- Insudiciamento o contaminazione generalizzati.
- Lesioni ed ecchimosi importanti
- Insufficiente dissanguamento
- Residui di sostanze superiori alle norme autorizzate e residui di sostanze vietate.
(B)
- Provenire da animali cui siano state somministrate sostanze che possono renderle nocive o
dannose per l’uomo.
(C)
- Trattate con radiazioni ionizzanti o con raggi ultravioletti oppure con sostanze che rendono tenera
la carne o con altre sostanze che ne influenzano le caratteristiche organolettiche o con coloranti
diversi da quelli utilizzati per la bollatura sanitaria.
Dall’insieme di questi risultati ispettivi emerge, quindi, che lo struzzo, come produttore di carne, è
un animale molto più sensibile agli stress e ai disagi ambientali di quanto non si possa pensare di
primo acchito. Come è più di quanto avviene per gli altri animali da macello, quindi, uno dei
requisiti essenziali per produrre carni di struzzo salubri e di buona qualità, è lo scrupoloso rispetto
del benessere degli animali, sia in fase di allevamento sia, soprattutto, in quella di trasporto al
macello e di sosta all’interno della struttura. Le condizioni ambientali e di allevamento che
caratterizzano la produzione italiana si differenziano sensibilmente da quelle presenti in altri paesi
quali il Sudafrica e, di conseguenza, le soluzioni tecniche proposte dagli autori di quei paesi non
sempre si adattano pienamente a quelle che sono le nostre esigenze lavorative (si veda, in
particolare, i problemi che possono interessare le carcasse di struzzi jugulate con un solo taglio alla
base della testa, così come consigliato dagli autori sudafricani, e la tecnica di eviscerazione).
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Animale calpestato durante il trasporto;
struzzi morti dopo lo scarico per eccesso di stress da
trasporto
Raffronto tra animale adulto sofferente di patologia ossea cronica ed animali adulti sani
Fegato steatosico da eccessiva dieta granivora
Emorragie cardiache subepicardiche
da eccessivo stordimento elettrico