Primo Percorso - studio palummo
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Primo Percorso - studio palummo
Pr imo Percor so A cura di Paolo Palummo Presentazione Interpretazione dello CHEF Il Menù di Angelo D’amico Aperitivo Baccalà fritto con carciofi di Pietrelcina Antipasto Zuppa di ceci con polpette di broccoli e salsiccia rossa di Castelpoto Primo Tortello di caciocavallo di Castelfranco su passatina di pomodori Secondo e contorno Guanciola di vitellone bianco dell’appennino con soffice di carote e crocchetta di trippa Dolce Ricottina sannita al mosto cotto su biscotto croccante Menù della tradizione I primi Lagane e ceci Pasta e fagioli della regina con la cotica Pasta, patate e lardo di maiale Linguine e salsiccia di Cusano Mutri I secondi Agnello, cacio e uova Maiale, peperoni e patate Salsiccia e broccoli Coniglio e patate al forno Le zuppe e le minestre Zuppa di cardone Minestra maritata Minestra di fagioli e cicoria Ciambotta I dolci Migliaccio Sbriciolata Struffoli Castagnaccio Il Paniere dei prodotti del Sannio 5 Iden tità ter r itor i a le , tipicità e s v iluppo econom ico e soci a le Si viene affermando un concetto di territorio non più esclusivamente come luogo e entità spaziale, ma come fattore più complesso, multidimensionale e determinante nell’affermazione della cultura e della conoscenza. I valori territoriali e ambientali rappresentano occasioni di sviluppo e di crescita e tale sviluppo è più deciso dove più forte è la consapevolezza ed il riconoscimento del territorio da parte dei suoi abitanti che favoriscono i processi di identificazione con i luoghi, la cultura e le tradizioni e permettono una successiva diffusione positiva. Lo sviluppo locale, quindi, ponendo il territorio al centro delle dinamiche produttive e sociali, rappresenta l’occasione per mettere a frutto tutte le potenzialità che il territorio stesso offre, dimostrando come una risorsa locale, se adeguatamente conosciuta, riconosciuta e fruita, possa costituire una straordinaria occasione di crescita e sviluppo. In tale scenario, il concetto di patrimonio culturale si è progressivamente affrancato dai consueti valori storici ed estetici promuovendo un’evoluzione ed un ampliamento del significato dei valori culturali e tradizionali. Le variabili cruciali nel processo di sviluppo diventano la cultura ed il patrimonio locale spinti dalla forza vitale dell’autoriconoscimento. Il territorio diventa il campo privilegiato nel quale si combattono le sfide decisive del presente. E’ sul territorio che si assiste ad una riscoperta della cultura locale autentica, tesa alla conservazione e all’affermazione della propria identità, all’esaltazione delle differenze, all’utilizzo delle specificità al fine di uno sviluppo socio-economico complessivo. 6 La necessità di partire dalla valorizzazione delle risorse locali - specifiche e distintive del territorio - avvia un processo di sviluppo “endogeno e sostenibile” necessario a neutralizzare la sottostima delle proprie potenzialità, che hanno determinato una scarsa efficacia e una modesta efficienza degli interventi, soprattutto in contesti territoriali in cui non si è avuta la capacità di riconoscere l’importanza del proprio patrimonio e dove spesso si è battuta, con pessimi risultati, la più facile strada dell’imitazione dei modelli di sviluppo altrui, ma che probabilmente per questioni socio/ culturali ed ambientali, non potevano essere riprodotti in contesti differenti. Da un lato si recepisce una domanda sempre più globalizzata ed un processo di standardizzazione culturale che può essere terreno fertile per localismi omologati, stereotipati e commerciali, dall’altro la stessa domanda globale richiede sempre una maggiore differenziazione dei prodotti e i consumi valorizzano le tipicità, intese come cultura, tradizione, qualità e diverso stile di vita. Il comportamento vincente rispetto alla pressione esercitata dalla competitività globale è puntare sull’armatura patrimoniale e culturale dei luoghi in tutti i suoi aspetti, valorizzando e tutelando le radici culturali dei luoghi e l’identità di cui essi sono portatori. Allora, le esperienze vincenti in tal senso in altri territori giustificano, anzi, determinano la sempre più significativa ricerca, da parte delle comunità, di specificità locale. Funzione di un nuovo processo attraverso il quale ogni singola comunità, puntando su competitività e coesione, cerca il proprio ruolo sul mercato globale che ricerca il particolare come segno distintivo ed identificativo. Con il cambiamento delle abitudini alimentari, l’innalzamento della cultura media personale e la fusione e contaminazione delle diverse tradizioni – segno ineluttabile di sviluppo - il prodotto tipico risponde alle nuove esigenze di una fascia sempre più consistente di consumatori, la cui domanda si orienta in modo crescente verso prodotti alimentari di grande qualità aventi caratteristiche territoriali differenzianti. Il prodotto tipico ha un’importanza non trascurabile per il territorio, non solo perché è testimonianza della sua cultura contadina ed elemento basilare del suo patrimonio gastronomico, ma anche perché instaura una dinamica di territorio con effetti positivi sia dal punto di vista sociale che economico; infatti il prodotto è legato al territorio da fattori naturali ed umani che gli conferiscono caratteristiche di “qualità e tipicità”. La necessità di “censire” i prodotti locali come risorse distintive, verificare come valorizzarli e poi individuare come eventualmente integrarli alle altre competenze e risorse può essere uno strumento catalizzatore. L’individuazione di un paniere dei prodotti tipici del Sannio vuole essere un esempio di una dimensione nuova di identità culturale territoriale e dimostrazione al contempo di come un prodotto di qualità giochi un ruolo sull’identità del territorio e sia altresì un mezzo attraverso il quale un territorio comunica la propria immagine, divenendo il prodotto tipico “portatore di identità territoriale”. Qualsiasi azione di valorizzazione territoriale sarà tanto più efficace, quanto più efficace sarà poi la sua promozione e comunicazione attraverso un adeguato piano di marketing territoriale in grado di sottoporre questo territorio non solo all’attenzione dei fruitori esterni – turisti - ma prima e soprattutto ai cittadini. La necessità di guardare innanzitutto ai “clienti attuali” del territorio - chi ci vive e ci lavora - garantendo la loro massima soddisfazione, permette di pensare alla possibilità di attrarre e soddisfare “clienti dall’esterno” e di produrre sviluppo. Sviluppo che richiede una “identità” forte e riconoscibile, che saldi tradizione e modernità, passato e futuro, che integri strumenti tradizionali e strumenti innovativi. Per questo non è possibile lavorare in modo individuale, ma sviluppare sinergie ed auspicare forme di collaborazione e soprattutto utilizzare opportunamente tutte le professionalità e le risorse tecniche e scientifiche esistenti sul territorio. Per realizzare la consapevolezza del proprio territorio e promuoverne lo sviluppo e la fruizione globale – in tutti i suoi aspetti storici, culturali, turistici, religiosi – non si può prescindere dall’utilizzare anche la ricchezza enogastronomica e favorirne la estrema versatilità per conservare le tradizioni e guardare all’innovazione come strumento per stare al passo dei tempi e guardare al futuro. Paolo Palummo 7 Pr esenta zione “Sannio! E’ tutta ‘n’ata storia” vuole essere un primo percorso culinario nel Sannio beneventano, sospeso tra tradizione ed innovazione: ricerca nel passato, attraverso la salvaguardia di ricette tradizionali per arginare la dispersione delle memorie e degli usi e ricerca nel futuro, attraverso l’analisi della naturale evoluzione o ardita manipolazione artistica delle tipicità locali. Si scopre, durante questo viaggio, che la nostra cucina, basata su prodotti genuini e salubri, coniuga perfettamente rusticità e raffinatezza e si presta a deliziose e maliziose elaborazioni. I risultati di questi percorsi saranno raccolti in un’elegante pubblicazione che non vuole avere la velleità o la banalità di essere un ricettario, ma piuttosto il diario di un viaggio fatto di sensazioni semplici ed intense, diviso in due tappe: la tappa della tradizione, con le ricette tipiche tradizionali, raccolte direttamente sul territorio o attraverso documenti storici e recenti e la tappa dell’innovazione, con le ricette della tradizione interpretate, rivisitate e manipolate con l’aiuto dei principali maestri dell’arte culinaria del nostro territorio. Paolo Palummo 9 L’ i n t e r p r e t a z i o n e d e l l o C h e f ANGELO D’AMICO, noto alla critica gastronomica e già vincitore di riconoscimenti e premi tra cui “Miglior chef emergente del Sud” nel 2010, ha girato grandi cucine, italiane e non solo, ma da qualche anno ha deciso di rientrare nella sua terra con la volontà chiara di valorizzarne il grande patrimonio gastronomico e di portare il Sannio beneventano alla luce della ribalta dei gourmand nazionali. Il Sannio, i suoi elementi caratteristici, la storia e le piccole tradizioni artigianali sono al centro della ricerca e delle ispirazioni di Angelo D’Amico; ogni suo piatto è un’alchimia di sapori in cui il singolo ingrediente – frutto di una ricerca personale fra allevatori, coltivatori e piccoli artigiani del territorio - emerge attraverso il ricorso alla sottrazione, ad un minimalismo che non è mai fredda riproposizione. Raffinate creazioni con ingredienti delle grandi cucine internazionali convivono nel menu accanto ai piatti unici delle tradizioni contadine in un equilibrio perfetto. 10 L’ i n t e r p r e t a z i o n e d e l l o C h e f Bacc a l à fr it to con c a rciofi di Pietr elcina Ingredienti •• •• •• •• 400 g di baccalà semola 2 carciofi di Pietrelcina uova •• •• •• acqua frizzante olio sale Preparazione Dissalare il baccalà in acqua, asciugarlo e pulirlo dalla pelle e dalle spine. Preparare la pastella con uova, semola e acqua frizzante ed intingere il baccalà ricoprendolo completamente. Immergere il baccalà in olio bollente e friggere per circa 5 minuti (toglierlo appena croccante). Vino consigliato: Mondare i carciofi, porli in acqua e limone, tagliarli alla julienne e friggerli. Salare leggermente e servire subito, in modo che entrambi siano molto caldi. Falanghina frizzante 11 Z u ppa di c e c i c o n p ol pe t t e di br o c c ol i e sa l sicci a rossa di C a st elpoto Ingredienti •• •• •• •• 400 g di ceci 180 g di broccoletti beneventani 150 g di salsiccia rossa di Castelpoto pecorino di laticauda •• •• •• •• pane raffermo olio di racioppella olio extravergine d’oliva aglio, cipolla, sedano Preparazione Cuocere i ceci in 1 litro e mezzo di acqua con poco sale per 2 ore e mezza. Soffriggere l’aglio nell’olio insieme alla cipolla e al sedano. Unire i ceci, aggiungere dell’acqua e portarli a cottura ultimata. Passare al setaccio la metà dei ceci facendo ricadere il passato nella pentola. Preparare le polpettine di broccoletti, passarle nel pane raffermo e nel pecorino e spadellarle. Sgranare la salsiccia e saltarla in padella. Vino consigliato: 12 Falanghina Ricomporre il piatto con la zuppa di ceci, le polpettine e la salsiccia ed aggiungere un filo di olio di racioppella. L’ i n t e r p r e t a z i o n e d e l l o C h e f To r t e l l o d i c a c io c ava l l o d i C a s t e l f r a n c o s u pa ss at i n a di p o m od or i Ingredienti •• 200 g di caciocavallo di Castelfranco •• 200 g di pomodori •• latte •• farina e burro •• aglio e cipolla •• sale, pepe, basilico •• olio extravergine d’oliva Preparazione Tagliare i pomodori in 4 parti avendo cura di eliminare la parte finale amarognola. Lasciarli marinare in olio con un pizzico di zucchero. Preparare un fondo con cipolla, aglio e olio e cuocervi i pomodorini per circa 7 minuti e frullare con il basilico. Passare al passaverdure. Preparare un roux con 60 g di farina e 60 g di Vino consigliato: burro. Portare il latte a parte a bollore, aggiungere il roux ed il caciocavallo. Preparare una pasta all’uovo con 200 g di farina 00, 50 g di farina di saragolla, 6 tuorli. Stendere la pasta, formare dei tortelli con la farcia precedentemente preparata. Cuocere la pasta e servire sulla coulis di pomodori con una foglia di basilico. Aglianico giovane 13 G u a n c i o l a d i v i t e l l o n e b i a n c o d e l l’a p p e n n i n o c o n sof f ic e di c a r o t e e c r o c c he t t a di t r ippa Ingredienti •• 4 guanciole da 150g (con almeno 20 giorni di frollatura) Soffice di carote •• 300 g di carote •• •• •• •• •• 1 patata 1 cipolla media crocchette di trippa 250 g di trippa Passata di pomodoro Preparazione Rosolare la carne in padella con sale e pepe. A parte preparare un fondo con un kg circa di sedano e cipolla. Adagiarvi la carne, aggiungere aglianico e un fondo di vitello preparato a parte. Lasciare cuocere per circa 3 ore. Preparare un soffritto con cipolla e pancetta di maiale. Rosolare patata e carote tagliate a fette, aggiungere del brodo vegetale, portare a cottura e passare al passaverdure. Vino consigliato: 14 Aglianico maturo •• •• •• •• •• 1 uovo menta aglio sedano pangrattato Cuocere la trippa con aglio, sedano e aggiungere la passata di pomodoro. Lasciar riposare in frigo. Tagliare a fette, passare nell’uovo e nel pangrattato e friggere. Comporre ogni piatto con una guanciola, una quenelle di carote e una crocchetta. Servire. L’ i n t e r p r e t a z i o n e d e l l o C h e f R icot tina sa nnita a l mosto cot to su biscot to croccante Ingredienti •• •• •• •• 300 g di ricotta 100 g di zucchero a velo 10 g di mosto cotto 70 g di biscotto croccante Preparazione Mantecare la ricotta con lo zucchero a velo, limone e mosto cotto. Riporre in un bicchiere il biscotto di pasta frolla sgranellato, la ricotta mantecata e il mosto cotto. Vino consigliato: Mosto cotto 15 Lavanelle e cicere Linguine e sausìcchia Fasul’ e cicoria Pasta cotic e fasul da regina C iabbottola Pasta, patane e maiale Sasicchia e vruocc’l Menèsta ‘mmaritata Maiale, puparule e patane C ardone C uccio e patane arreganate A ino, caso e ova Menu dell a Tr a dizione Il Menù della tradizione è una raccolta di ricette “popolari” nel senso più vasto del termine, sia per essere le più tradizionalmente diffuse nell’area del Sannio beneventano, sia perché riferite a piatti sostanzialmente casalinghi, radicati sul territorio, basati su ingredienti genuini e dai sapori antichi che richiamano il passato. 17 Pr imi Lavanelle e cicere L aga ne e ceci Ingredienti • • • • 500 g di ceci 300 g di lagane olio extra vergine d'oliva 2 spicchi d’aglio •rosmarino •alloro •cipollotto •sedano •carota •peperoncino •sale •pepe Preparazione Tenete i ceci in ammollo per 12 ore in abbondante acqua con un po’ di sale grosso. Lessate i ceci a fuoco moderato per circa un’ora in un tegame di coccio con olio, sedano, carota, cipollotto, rosmarino, alloro, peperoncino e aglio schiacciato. A cottura ultimata eliminate gli aromi e frullate la metà dei ceci. Conservate una tazza di acqua di cottura. Soffriggete olio, aglio e peperoncino, aggiungete 18 la crema di ceci, i ceci, lasciate cuocere per qualche minuto e aggiungete un po’ d’acqua di cottura dei ceci. Cuocete le lagane ben al dente, scolatele bene e unitele ai ceci e completate la cottura. Spolverate con pepe e servite ben caldo. Vino consigliato: Aglianico del Taburno doc Acqua consigliata: Acqua mediominerale liscia, con prevalenza di calcio, magnesio, solfati e bicarbonato a residuo fisso basso (circa 50mg/l) Pr imi Linguine e sausìcchia Linguine e sa l sicci a di C usa no Mu t r i Ingredienti • • • • 300 g di linguine 300 g di salsiccia fresca 300 g di ricotta fresca 50 g di provolone dolce • olio extra vergine d’oliva • ½ spicchio d’aglio •sale Preparazione Sbriciolate la salsiccia, mettetela in padella e fatela soffriggere con pochissimo olio e pochissimo aglio a fiamma dolcissima. Schiacciate la ricotta con una forchetta, rendendola morbida con l’aggiunta di un po’ di latte o acqua di cottura, fino a renderla una crema morbida e fluida. Lessate le linguine, scolatele al dente e in una zuppiera conditele con la ricotta, le salsicce sbriciolate con il loro sughetto e spolverate con il provolone dolce. Per avere un effetto più umido e scivoloso aggiungete un po’ d’acqua di cottura e servite ben calde. Vino consigliato: Aglianico del Taburno doc Acqua consigliata: Acqua mediominerale liscia con prevalenza di calcio, magnesio, solfati e bicarbonato a residuo fisso basso (circa 50mg/l) 19 Pr imi Pasta, cotic e fasul da regina Pa s t a e fa g io l i d e l l a r e g i n a c o n l a c o t i c a Ingredienti • 300 g di fagioli della regina di San Lupo • 300 g di pasta mista • 200 g di cotiche • 25 g di lardo • olio extra vergine d’oliva • 2 spicchi d’aglio •cipollotto •sedano •peperoncino •prezzemolo • sale e pepe Preparazione Tenete i fagioli in bagno per 12 ore. Pulite le cotiche e immergetele in acqua bollente sino a rassodare il grasso. Scolatele, mondatele dal grasso e tagliatele a pezzetti. Lessate i fagioli a fuoco moderato per circa un’ora e mezza in un tegame di coccio con sedano, cipolla, uno spicchio d’aglio e peperoncino. A metà cottura, aggiungere la metà dei pezzetti di cotica. Eliminate gli aromi e regolate di sale. Preparate un battuto fine di lardo, olio e prezzemolo 20 e rosolate brevemente; una volta imbiondito l’aglio, aggiungete i fagioli, le cotiche e fate soffriggere il tutto per pochi minuti. Poi lasciare cuocere per circa mezz’ora, aggiungendo acqua di cottura dei fagioli. Cuocete la pasta, ben al dente unitela ai fagioli e completate la cottura. Distribuite la pasta e fagioli in fondine da portata, spolverate con prezzemolo tritato finemente e pepe e lasciate riposare per pochi minuti prima di servire. Olio consigliato: Olio extra vergine d’oliva – Racioppella Vino consigliato: Aglianico del Taburno doc Acqua consigliata: Acqua oligominerale liscia, delicatamente sapida a residuo fisso basso (circa 50mg/l) Pr imi Pasta, patane e maiale Pa s t a , pa t a t e e l a r d o di m a i a l e Ingredienti • • • • 300 g di pasta mista 400 g di patate 2 fettine di lardo di maiale ½ cipollotto • • • • ½ costa di sedano ½ carotina 3 pomodorini maturi 10 ml di vino bianco secco • olio extra vergine d’oliva •sale •pepe Preparazione Preparate un finissimo trito di cipollotto, sedano, carota e lardo; lasciate imbiondire con un filo d’olio; aggiungete poco dopo i pomodorini tagliati a spicchi e fate asciugare a fuoco dolcissimo. Sbucciate le patate, tagliatele a piccoli cubotti e uniteli al soffritto; regolate di sale e pepe e sfumate con vino bianco. Rosolate per qualche minuto, aggiungete acqua calda se necessario e lasciate asciugare. Lessate la pasta al dente, versatela nel tegame con le patate, spolverate con il formaggio e completate la cottura lasciando che il composto resti denso e cremoso, aggiungendo acqua di cottura se necessario, fate riposare un minuto. Guarnite con fogliolina di sedano e servite ben caldo. Vino consigliato: Aglianico del Taburno doc Acqua consigliata: Acqua mediominerale liscia con prevalenza di calcio, magnesio, solfati e bicarbonato a residuo fisso basso (circa 50mg/l) 21 Secondi A ino, caso e ova A g n el l o, c ac io e u ova Ingredienti • • • • 700 g di agnellino (coscia) 300 g di piselli freschi (o 500 gr di asparagi selvatici) 50 g di lardo 50 g di pecorino grattugiato • • • • • 3 uova ½ bicchiere di vino bianco secco ½ limone olio extra vergine d’oliva 1 cipolla • qualche fogliolina di mentuccia •prezzemolo •pepe •sale Preparazione Disossate la coscia, tagliatela a pezzetti e rosolateli nell’olio con il lardo tritato e la cipolla alla julienne. Sfumate con il vino, fate evaporare, aggiungete un bicchiere d’acqua e cuocete per mezz’ora, girando continuamente i pezzetti d’agnello, poi unite i piselli (ovvero gli asparagi, solo la parte tenera). Battete le uova con il pecorino grattugiato, il pepe ed il prezzemolo. 22 Unite il battuto appena la carne ed i piselli (o asparagi) sembrano a puntino e cuocete a fiamma vivace, continuando a rigirare l’agnello fin quando l’uovo si attacca alla carne e ai piselli. Aggiungete il succo di limone e le foglioline di menta. Servite ben caldo e umido con contorno di carciofi fritti o patate cotte sotto la cenere. Vino consigliato: Aglianico del Taburno doc Acqua consigliata: Acqua moderatamente effervescente con prevalenza di note di salinità e acidità a residuo fisso basso (50 mg/l) Secondi Maiale, puparule e patane M a i a l e , peper o n i e pat at e Ingredienti • • • • 500 g di costatelle di maiale 3/4 peperoni sott’aceto 3/4 patate olio extra vergine d’oliva •alloro •sale Preparazione Tagliate a tocchetti o a spicchietti le patate. Spezzettate grossolanamente i peperoni e friggeteli in abbondante olio d’oliva, con attenzione e delicatezza, e quasi a buona cottura metteteli da parte in un piatto. Friggete le patate nell’olio già utilizzato e mettetele da parte nel piatto dei peperoni. Rosolate, a fiamma vivace per qualche minuto, le costine di maiale nell’olio caldo nel quale sono stati già cotti i peperoni e le patate. Fate dorare la carne con attenzione a non farla indurire, aggiungete qualche foglia di alloro, unite i peperoni e le patate, coprite con coperchio e insaporite con l’ultima fiammata vivace. Servite ben caldo. Vino consigliato: Aglianico del Taburno doc Acqua consigliata: Acqua oligominerale liscia, leggera e leggermente sapida a residuo fisso basso (circa 50mg/l) 23 Secondi C uccio e patane arreganate C o n igl io e pat at e a l f or n o Ingredienti • • • • 1 coniglio di circa 1 kg 500 g di patate mollica di pane 1 pomodoro maturo • olio extra vergine d’oliva •prezzemolo •origano • 2 spicchi d’aglio •sale •pepe Preparazione Accendete il forno che dovrà raggiungere la temperatura di 200°. Lavate i pezzi di coniglio e, senza asciugarli, riponeteli in una pirofila da forno con un po’ d’olio. Lavate le patate, sbucciatele, tagliatele a pezzi non troppo grossi salatele e aggiungete prezzemolo, origano, pepe, aglio e pomodoro. Quindi adagiatele sui pezzi del coniglio. Spolverizzate con la mollica di pane. 24 Lasciate cuocere per 30 minuti; poi tirate fuori dal forno la pirofila, controllate l’umidità all’interno e la cottura sia del coniglio che delle patate, rigirate delicatamente tutti i pezzi. Se necessario, aggiungete un cucchiaio d’acqua ed infornate per altri 10 minuti. Vino consigliato: Aglianico del Taburno doc Acqua consigliata: Acqua moderatamente effervescente con prevalenza di note di salinità e acidità a residuo fisso basso (50 mg/l) Secondi Sasicchia e vruocc’l Sa l sicci a e bro ccoli Ingredienti • 4 salsicce • 750 g di broccoletti di rapa scelti •aglio •peperoncino •sale Preparazione Sfriggete lentamente le salsicce nell’olio, coprite con un coperchio punzecchiandole di tanto in tanto con la forchetta per far fuoriuscire grasso e acqua. Ritirate le salsicce appena sono risolate per bene e tenetele in caldo. Aggiungete all’olio un aglio e un peperoncino e sfriggete i broccoletti fino a portarli a cottura. Aggiungete le salsicce, salate e fate insaporire per pochi minuti. Servire ben caldo. Vino consigliato: Aglianico del Taburno doc Acqua consigliata: Acqua oligominerale liscia, leggera e leggermente sapida a residuo fisso basso (circa 50mg/l) 25 Minestr e C iabbottola Cia mbotta Ingredienti • • • • qualche cucchiaio di ceci e fagioli lessati 2 patate 1 mollica di pane raffermo 2 cucchiai di farina di mais • • • • • 2 cucchiai di farina di grano salsiccia e pancetta di maiale peperoni fritti (facoltativo) peperoncino piccante ½ l. d’acqua •cipollotto • olio extra vergine d’oliva •sale Preparazione Portate a bollore l’acqua con le patate pelate e spezzettate, aggiustate di sale e quindi aggiungete i legumi dopo qualche minuto. Quando le patate saranno tenere, aggiungete il pane a pezzetti e fate cuocere fino a quando sarà tutto amalgamato, avendo cura di rimestare continuamente. A parte soffriggete in olio la cipolla affettata, 26 facendola insaporire con salsiccia e pancetta spezzettata. A fine cottura, aggiungete i due tipi di farina mescolando e a seguire il soffritto di cipolla, salsiccia e pancetta, unendo (se piace) i peperoni fritti e il peperoncino in polvere. Servite ben caldo. Vino consigliato: Falanghina Acqua consigliata: Acqua moderatamente effervescente con prevalenza di note di salinità e acidità a residuo fisso basso (50 mg/l) Minestr e Fasul’ e cicoria M inestr a di fagioli e cicor i a Ingredienti •fagioli • cotechino • cardilli o cicoria • • • bracioletta di cotenna cotta tagliata a pezzi olio d’oliva olio extra vergine d’oliva Preparazione Dopo aver tenuto in ammollo i fagioli per 24 ore, lessateli in abbondante acqua. Lessate la cicoria al dente e tritatela grossolanamente. In una terrina versate l’olio di oliva e fate soffriggere armoniosamente l’aglio assieme al peperoncino e ad una parte di cotechino. Aggiungete la cicoria o i cardilli di campo e, •aglio •peperoncino •sale successivamente, i fagioli lessati e la bracioletta tagliata a fettine. A cottura ultimata aggiungete un filo d’olio extravergine d’oliva. Questa minestra si accompagna con freselle o pane raffermo. Vino consigliato: Falanghina Acqua consigliata: Acqua oligominerale liscia, delicatamente sapida a residuo fisso basso (circa 50mg/l) Minestr e Menèsta ‘mmaritata Minestr a m a r itata Ingredienti • • • • • 1 kg di cicoria campestre 500 g di cardilli campestri 1 musetto di maiale salato 1 orecchio di maiale salato 1 coda di maiale salato • • • • • 1 piede e due cotiche di maiale 500 g di costolette di maiale 1 cotechino 300 g salsiccia secca di polmone osso di prosciutto • olio extra vergine d’oliva •peperoncino •sale Preparazione Il giorno precedente passate sulla fiamma il musetto, l’orecchio, le cotiche, il piede e la coda di maiale per eliminare eventuali peli e metterli a bagno. L’indomani sbollentate, per motivi d’igiene, le suddette parti di maiale e lessate in abbondante acqua un osso di prosciutto (spezzate le estremità e le giunture) per circa ½ ora e scolatelo. Immergete in nuova acqua bollente l’osso, il musetto, l’orecchio, le cotiche, il piede, la coda di maiale, la salsiccia di polmone, il cotechino e le costolette e cuocere per circa ½ ora finquando il 28 grasso affiora. Allora sostituite il brodo con poca acqua e rimuovete costolette e salsiccia e continuate la cottura delle restanti parti di maiale. Finite la cottura, rimuovete i pezzi di maiale e conservate il brodo.Tagliuzzate tutti i pezzi di maiale per riportarli nel brodo ed unitevi la verdura ed un peperoncino. Cuocete con lenta ebollizione anche se la verdura arriva a spappolarsi; spegnete il fuoco e fate riposare per 10 minuti. Servitela con il brodino e le parti di maiale. Aglianico del Taburno doc Vino consigliato: Acqua consigliata: Acqua oligominerale liscia, delicatamente sapida a residuo fisso basso (circa 50mg/l) Minestr e C ardone Z u ppa di c a r d o n e Ingredienti • • • • • 2 l di brodo di cappone 2 cespi di cardone 500 g di carne macinata 4 uova 1 mollica di pane raffermo • olio extra vergine d’oliva • formaggio grattugiato •cipollotto •carota •sedano Preparazione Due giorni prima, mondate due cespi di cardone, tagliate i gambi in tocchetti e lasciateli riposare in acqua fresca e limoni per scaricare l’amarognolo. Sgocciolateli, lessateli al dente in acqua salata e scolateli. Preparate il brodo immergendo il cappone in acqua fredda, con una cipolla, una carota e un pezzo di sedano. Lasciatelo cuocere per almeno 1 ora e mezza, filtrate, mettere da parte la carne di cappone e riponete la pentola in un luogo freddo per almeno un giorno affinché durante la notte la parte grassa possa solidificarsi ed essere tolta rendendo il brodo meno grasso. In una ciotola capiente, unite la carne macinata, due uova, il prezzemolo e amalgamate il tutto. In un’altra mettete il pane • uva passa •pinoli •sale raffermo, copritelo con il latte e fatelo riposare. Sminuzzate il pane con le mani fino a farlo diventare una pappa, scolate il latte in eccesso ed unite le due ciotole. Condite il tutto con una manciata di grana, sale e un pizzico di pepe bianco. Preparate delle piccole polpettine. Riscaldate il brodo, immergete il cardone e fate cuocere per qualche minuto. Aggiungete al brodo le polpettine, il pollo sfilettato, i pinoli, l’uvetta passa e le uova battute con l’aggiunta del formaggio, sale e pepe. Aspettate che le uova si assodino, senza girare. Servite ben caldo, con l’eventuale aggiunta di crostini di pane ed un’ulteriore spolverata di formaggio grattugiato. Aglianico del Taburno doc Vino consigliato: Acqua consigliata: Acqua moderatamente effervescente con prevalenza di note di salinità e acidità a residuo fisso basso (50 mg/l) 29 Dolci C a stagnaccio Ingredienti • • • • 1 kg di castagne 2 cucchiai di zucchero a velo 1 bustina di vanillina 1 presa di sale • 100 g di burro • 2 cucchiai di cacao magro •peperoncino • ½ bicchierino di rhum • ½ bicchierino di Liquore Strega Preparazione Lessate le castagne in acqua salata, raggiunta la cottura sbucciatele e spelatele. Intanto, lavorate il burro morbido con il battitore elettrico sino a renderlo spumoso. Dopodiché schiacciate le castagne nello schiacciapatate o nel passino con fori piccoli. Aggiungetevi il burro, lo zucchero con il cacao, la Vino consigliato: 30 Falanghina passita vanillina e i liquori. Mescolate fino a rendere il tutto una crema consistente. Versate in una terrina di vetro, livellate e fate riposare in frigo per circa 6 ore. Prima di servire, guarnite con panna e una spolverata di cacao. Dolci Migli accio Ingredienti • • • • 750 g di ricotta 150 g di semolino ½ l di latte 10 uova • • • • 40 g di burro 50 g di zucchero 1 scorza di limone 1 bustina di vanillina Preparazione Mettete a bollire il latte con il burro ed il sale. Durante la bollitura versate a pioggia il semolino, girate continuamente senza formare grumi. Lasciate cuocere per circa 15 minuti, togliere dal fuoco quando il composto si inizia a staccare dalle pareti del pentolino. Una volta raffreddato, unite le uova. Nel frattempo che il semolino si raffredda, in • 1 bicchierino di Liquore Strega • 1 pizzico di sale una ciotola capiente stemperate e mantecate la ricotta con lo zucchero, la scorza di limone e il liquore. Unite il tutto al composto di semolino e uova ed amalgamate bene. Versate in una teglia imburrata, infornate a metà altezza e cuocete a 200° per circa mezz’ora fino a quando si stacca dalle pareti della teglia. Servite freddo. Dolci Sbr iciol ata Ingredienti • • • • • 400 g di farina 1 uovo 150 g di zucchero 125 g di burro 1 bicchierino di Liquore Strega • 1 bustina di lievito per dolci Per il ripieno • 500 g di ricotta • 100 g di zucchero • 1 bicchierino di Liquore Strega • 1 bustina di vanillina • gocce di cioccolato Preparazione In una terrina unite la ricotta, lo zucchero, il Liquore Strega e la vanillina. Dopo aver ben mescolato, aggiungete le gocce di cioccolato e mettete a riposare. Nel frattempo, versate su una spianatoia la farina a fontanella, aggiungete lo zucchero, l’uovo ed il liquore. Lavorate la pasta sino a renderla sbriciolata, incorporate il burro, precedentemente tagliato a dadini, e continuate a sbriciolare. Imburrate e spolverate con il pangrattato uno stampo di diametro medio, spargete metà impasto senza schiacciarlo, unitevi, senza toccare i bordi, il ripieno di ricotta e versate il resto dell’impasto. Infornate per circa 40 minuti a 180° circa. Fate raffreddare e spolverate con lo zucchero a velo. Vino consigliato: 32 Moscato di Baselice Dolci Struffoli Ingredienti • • • • 1 kg di farina 8 uova olio extra vergine d’oliva 6 cucchiai di miele • • • • un pizzico di sale 1 bustina di lievito per dolci 100 g di zucchero diavolini o frutta candita Preparazione Ponete su una spianatoia la farina a fontanella, aggiungete uova, olio, sale e lievito ed impastate sino a renderla morbida e liscia. Tagliate a fette la pasta, allungatela formando delle strisce dalle quali ricaverete piccoli dadini; friggeteli in abbondante olio bollente. Vino consigliato: Falanghina frizzante Nel frattempo in una padella sciogliete il miele e lo zucchero, unitevi gli struffoli ed aggiustate, con le mani inumidite, in un piatto da portata e guarnite a piacere con diavolini e/o frutta candita. Il pa n ier e dei pr od o t t i del S a nn io Salumi Ortaggi e legumi Capocollo del Sannio Prosciutto di Pietraroja Salsiccia del Sannio Salsiccia rossa di Castelpoto Sopressata del Sannio Carciofo di Pietrelcina Cardone Chiette Cipolla di Bonea Fagiolo della regina di San Lupo Funghi porcini di Cusano Mutri Scorzone del Taburno Speuta - speutona Castagne For m aggi Caciocavallo di Castelfranco Fior di latte Pecorino di laticauda Pecorino del Fortore Ricotta di vaccino Car ni Ammugliatielli Carne ovina di laticauda Vitellone bianco dell’appennino centrale 34 Olio Olio delle colline beneventane Olio Sannio - Caudino -Telesino Sot t 'olio e ta r a lli Melanzane sott'olio Carciofini sott'olio Fagiolini sott'olio Funghi sott'olio Peperoni in agrodolce Taralli di San Lorenzello Frutta Liquor i Mela annurca Ciliegia di Tocco Caudio Liquore Strega Nocillo Sidro di mela limoncella Dolci e conserv e Cassatine di San Marco dei Cavoti Panesillo di Ponte Torrone di Benevento Torroncino croccantino di San Marco dei Cavoti Miele Mosto cotto Vini Gr a ppe e pa ssi t i Grappa di aglianico Grappa di falanghina Grappa di mela annurca Passito di falanghina Moscato di Baselice Aglianico Falanghina Coda di volpe Fiano Greco Piedirosso Sciascinoso 35 Progetto grafico: PENNAgrafica Ideato e realizzato da Polaris S.r.l. per la conviviale ordinaria del Rotary Club di Benevento del 10 marzo 2011. Il presente lavoro vuole semplicemente essere un modesto contributo al territorio Sannio; pertanto, è un lavoro aperto alle critiche, alla collaborazione, al coinvolgimento ed al contributo di chiunque volesse farlo. Scrivi o contattaci ai seguenti recapiti: [email protected], tel. 0824 53081. www.polarisimpresa.it è un’idea POLARIS