Applicazione dell`alta pressione idrostatica per ridurre Listeria

Applicazione dell’alta pressione idrostatica per ridurre Listeria
monocytogenes in piatti pronti di carne (RTE)
Application of high hydrostatic pressures to reduce Listeria
monocytogenes in ready-to-eat meat
Secondo Gola, Andrea Brutti, Nicoletta Scaramuzza, Stefano Sicuro, Vanna Moscatelli
SSICA - Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari, V.le Tanara, 31/A - 43121 Parma (Italia)
Riassunto
Piatti pronti (RTE) a base di carne contaminati da Listeria monocytogenes sono stati implicati in diversi casi di
listeriosi. Non si deve sottovalutare la malattia in quanto questi RTE non subiscono generalmente alcuna cottura
prima del consumo. Obiettivo del lavoro è la valutazione della applicazione del processo ad alta pressione
idrostatica agli RTE confezionati sottovuoto per ridurre o inattivare il patogeno inoculato, preservando le
caratteristiche sensoriali. Tre tipi di prodotti (porchetta, tacchino e carpaccio di polpo) sono stati affettati,
inoculati con circa 200 ufc/g di una miscela di cinque ceppi di L. monocytogenes e confezionati sottovuoto in
vaschette in materiale plastico. I campioni sono stati poi trattati a 500 MPa per 1, 2, 3 e 5 min o a 600 MPa per 0,5
– 1, 2 e 3 min. Sui campioni sono state effettuate la ricerca per grammo e in 25 g del patogeno, l’analisi sensoriale
ed è stata determinata la shelf life a 4°C. Trattamenti di 3 min a 500 MPa e di 0,5 min a 600 MPa riducono la
Listeria a valori <10 ufc/g; trattamenti di 5 min a 500 MPa e di 1 min a 600 MPa hanno inattivato completamente L.
monocytogenes (assenza in 25 g, come prescritto da Regolamento Europeo 2073/2005 per gli RTE). Un
trattamento a 500 MPa per 5 min ha aumentato la shelf-life a 4°C da 15-30 giorni (campioni non trattati) a 60
giorni, senza variare in modo significativo le caratteristiche sensoriali (colore, sapore e consistenza).
Abstract
Ready-to-Eat (RTE) meat contaminated by Listeria monocytogenes were involved in various cases of listeriosis. This
disease must not be underestimated as these RTE meats are not generally cooked in any way before being
consumed. The aim of this study is to assess the application of high hydrostatic pressures on vacuum-packed RTE
to reduce or inactivate the inoculated pathogen while maintaining the product’s sensory characteristics. Three
types of products (“porchetta” – roast sucking pig of the Italian culinary tradition, roast turkey and Carpaccio of
octopus – thin sliced octopus) were sliced, inoculated with around 200 cfu/g of a mixture of five L.
monocytogenes strains and vacuum-packed in plastic trays. The samples were treated at 500 MPa for 1, 2, 3 and
5 min or at 600 MPa for 0.5 – 1, 2 and 3 min. Tests for the pathogen were carried out on the samples by gram and
in 25 g of the product, as well as a sensory analysis and an evaluation of the shelf life at 4°C. Treatments of 3 min
at 500 MPa and of 0.5 min at 600 MPa reduce Listeria to values of <10 cfu/g; treatments of 5 min at 500 MPa and
of 1 min at 600 MPa completely inactivated the L. monocytogenes (absence in 25 g, as established by European
Regulation No. 2073/2005 for RTE). A treatment at 500 MPa for 5 min increased shelf-life at 4°C from 15-30 days
(untreated samples) to 60 days, without significantly changing the sensory characteristics (colour, flavour and
texture).