Véronique Cauvin - Guido Tommasi Editore

Vellutate
Véronique Cauvin
Guido Tommasi Editore
Responsabile artistico: Vu Thi
Grafica: Julia Philipps
Tommaso Bacciocchi per l’edizione italiana
Traduzione: Giusy Marzano
Redazione: Laura Tosi
© Edizione italiana: Datanova S.r.l. (Guido Tommasi Editore), 2011 - Tutti i diritti riservati
Vietata ogni riproduzione, totale o parziale, su qualunque supporto, in particolare la fotocopia e il microfilm,
senza l’esplicita autorizzazione scritta dell’editore.
© Éditions Solar, 2010 per l’edizione originale.
ISBN 978 88 96621 424
Stampato in Cina
Sommario
Introduzione ...........................................................
Per tutti i giorni .............................................
5
6
Con l’abito della festa .................
30
Le vellutate dolci .....................................
52
I consigli più golosi .......................
62
Introduzione
La vellutata è sinonimo di voluttà.
È una zuppa particolarmente cremosa, spesso realizzata con verdure frullate con
il brodo di cottura. Per darle questo aspetto «vellutato», si aggiunge la panna o un
composto di uova e panna.
In autunno o in inverno, servitela molto calda mentre in estate proponetela
fredda, persino ghiacciata. La vellutata si cucina facilmente, è veloce e può
essere preparata in anticipo.
Come aperitivo, antipasto o piatto principale, la vellutata sarà sempre la benvenuta sulla vostra tavola.
Per il pranzo di tutti i giorni, la vellutata si consuma senza fare complimenti:
carota, cavolfiore, pisellini sono perfetti per il pranzo.
Come piatto unico, con una texture consistente, si serve da sola o accompagnata
da qualche stuzzichino.
Le serate di festa, si arricchisce di foie gras, di olio al tartufo o all’astice.
Originale e creativa, la vellutata è colorata e sorprende le papille: provate quella
con le patate viola, la barbabietola o il prezzemolo.
La vellutata non si presenta da sola, si accompagna con una tegola di parmigiano,
una chips di prosciutto, dei cubetti di ghiaccio profumati. Può essere dolce o
salata. Servitela nei bicchierini, in una tazzina da caffè, nella caraffa, in una
teiera, in bottiglia, in una mug o in una ciotola… Presentate una vellutata dolce in
un piatto per zuppe salate, cambiate il modo di servirla, giocate con la trasparenza per sottolinearne i colori!
Alla fine del libro troverete alcuni consigli per avere sempre successo con le
vostre vellutate. Non vi resta che fare la spesa e mettervi ai fornelli!
Vellutata di crescione e rucola
al chorizo
Per 6 persone
La parte bianca di un porro
1 grosso mazzo di crescione
200 g di rucola
300 g di patate
1 spicchio d’aglio
1 l di brodo di pollo
o vegetale
Sapevate che il crescione e la rucola sono
cugini? Queste due «insalate» dal gusto
leggermente piccante danno una vellutata piena
di vitamine con i graziosi colori della natura.
Il chorizo regala un tocco speziato
e colorato in più.
20 g di burro
500 ml di panna liquida
18 fettine di chorizo piccante
Sale e pepe
• Tagliate gli steli del crescione. Eliminate le foglie avvizzite e quelle gialle del crescione
e della rucola. Lavatele più volte. Conservate alcune foglie di queste insalate per la decorazione. Pelate e lavate le patate, poi tagliatele a cubi. Tagliate la parte bianca del porro
a rondelle e tritate lo spicchio d’aglio.
• Sciogliete il burro in una casseruola capiente, rosolateci la parte bianca del porro e
l’aglio. Mescolate per 1 minuto, unite le patate, versate il brodo e salate. Lasciate cuocere lentamente con il coperchio per 15 minuti, poi aggiungete il crescione e la rucola.
Proseguite la cottura per 15 minuti. Se necessario, aggiungete un po’ d’acqua mentre
cuociono.
• Frullate tutti gli ingredienti precedenti con la panna e unite il liquido di cottura (solo
se la vellutata vi sembra troppo densa). Verificate la morbidezza. Assaggiate e aggiustate
il condimento.
• In una padellina, fate rosolare, senza aggiungere grassi, le fette di chorizo ­per alcuni
secondi su ogni lato.
• Versate la crema calda di crescione e rucola nelle ciotoline. Distribuite le fette di chorizo
e decorate con alcune foglie di crescione e di rucola. Servite subito.
10 • Per tutti i giorni
Vellutata alla rosa,
litchi e lamponi
Per 4 persone
6 tuorli
1 vaschetta di lamponi
12 litchi
Un delicato profumo di rosa che si accorda alla
perfezione con la dolcezza del litchi e l’acidità
del lampone.
500 ml di latte intero
250 ml di panna liquida
80 g di zucchero semolato
Alcune gocce di acqua di rose
Alcune gocce di colorante rosa
• In una ciotola sbattete i tuorli con lo zucchero. Nel frattempo portate a ebollizione il
latte e la panna. Versate progressivamente il latte sul composto uova-zucchero, poi versate tutto in una casseruola e fate cuocere a fuoco basso, mescolando di continuo finché
la crema copre il cucchiaio. Attenzione, una cottura a fuoco troppo vivace o troppo lunga
farebbe coagulare le uova.
• Passate la vellutata attraverso un colino (facoltativo). Lasciatela raffreddare. Per evitare
la formazione di una pellicina, copritela con la pellicola, appoggiandola direttamente
sulla superficie.
• Per profumare la vellutata, aggiungete progressivamente l’acqua di rose. Mescolate,
assaggiate e unite acqua di rose a piacere: il profumo deve essere sottile e delicato. Terminate con alcune gocce di colorante alimentare per ottenere un delizioso rosa pastello.
• Conservate in frigo fino al momento di servire.
• In ogni fondina, distribuite i lamponi interi e i litchi sbucciati e tagliati a metà. Presentate la vellutata alla rosa in una caraffa trasparente e lasciate che gli invitati si servano
da soli.
Le vellutate dolci •
53
Indice delle ricette
Cappuccino affumicato
di champignon 34
Vellutata di capesante
alle mandorle
42
Crema di fagioli di Paimpol
con olio al tartufo
50
Vellutata di castagne
e chips di prosciutto
33
Crema di lenticchie corallo
dal gusto speziato
30
Vellutata di rutabaga
allo sciroppo d’acero
e foie gras in padella
38
Vellutata di yogurt
al lemon curd
58
Vellutata di zucca
e tocchetti di foie gras
45
Vellutata fredda
di asparagi verdi,
ghiaccioli alle mandorle
37
Vellutata fredda
di barbabietole rosse,
olio al basilico e feta
21
Vellutata di mango
al latte di cocco e perle
del Giappone
Vellutata alla rosa, litchi
e lamponi
64 • Vellutate
53
29
10
41
Mini vellutata di patate viola
e chips di patate
22
Vellutata di porri e patate
al formaggio
46
Crema di topinambur
e uova di lompo
9
49
Vellutata di rape gialle
e tegole al parmigiano
14
Mini vellutata di carote
e latte di cocco
Vellutata di pomodorini
57
Vellutata di crescione
e rucola al chorizo
Mini vellutata «principe di
Bretagna» gratinata al cheddar 6
18
Vellutata di cioccolato
al latte e madeleines
alla vaniglia
Crema di prezzemolo
e ovetto al piatto
Cremoso di mais al pop-corn 13
Vellutata di piselli,
mandorle e basilico
Vellutata di patate
dolci e mini spiedini
di gamberetti
54
17
Vellutata di peperoni rossi
e pane al mais
26
Vellutata di pere
alla Belle-Hélène
61
Vellutata di piselli al bacon
25
Una raccolta di ricette morbide
da gustare in ogni stagione: calde
e confortanti in pieno inverno, fredde
e rinfrescanti d’estate, le vellutate
si arricchiscono di tanti sapori
irresistibili… per tutte le occasioni,
tutti i gusti, tutte le voglie!
11,50 e i.i.
ISBN 978 88 96621 424
Guido Tommasi Editore
www.guidotommasi.it
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