IL CIBO DI COLOMBO

buono
a sapersi
P
IL CIBO DI COLOMBO
ensare globale ma non dimenticare il locale. Rovesciamo l'assioma: ``pensare locale ma non dimenticare il globale''.
In un mondo dove ormai tutto eÁ globale, anche
la globalizzazione della cucina fa parte degli
scambi culturali. Anche la cucina eÁ cultura e
la facilitaÁ dei viaggi, di piacere o di lavoro, favorisce lo scambio di ricette, cosõÁ come eÁ sempre avvenuto tra le massaie di ogni origine e
cultura, ma non deve, peroÁ, favorire l'omologazione dei gusti. Far rivivere la nostra cucina, le
nostre ricette tradizionali ± classiche e popolari,
fatte di ingredienti poveri (un tempo) ± e le
nostre abitudini eÁ giusto, ma dobbiamo anche
renderci conto di cioÁ che esiste e si realizza
oltre i nostri normali confini psicologici e fisici,
che esistono altre cucine e altre ricette che ricorrono a ingredienti anch'essi locali e altrettanto poveri.
Gli europei hanno colonizzato tutto il mondo
e l'impronta della loro civiltaÁ eÁ rimasta indelebile. La scoperta dell'America e gli sbarchi degli europei nelle isole caraibiche, dapprima, e la
loro colonizzazione, generalmente mediante
schiavi africani, poi, hanno dato vita a una cultura e a una tradizione culinaria straordinarie.
Nel suo secondo viaggio, iniziato il 25 settembre 1493, Colombo, dopo una traversata veloce, sbarca alla Guadalupa il 3 novembre. EÁ approdato a una delle isole piuÁ belle del mare dei
Caraibi, quella che gli offre le informazioni e i
dati fondamentali per una conoscenza piuÁ profonda e precisa del Nuovo Mondo che ha scoperto. L'esplorazione di queste nuove terre porta alla individuazione di nuovi prodotti rurali,
di nuovi animali e, dunque, anche di un nuovo
modo di cibarsi.
L'ananas (frutto originario della Guadalupa),
il peperoncino, i peperoni, il mais, i fagioli e le
spezie sono i piuÁ importanti prodotti della terra
scoperti da Colombo nei Caraibi, durante il suo
secondo viaggio. L'importanza delle spezie usate dalla popolazione locale nella preparazione
dei cibi era primaria e l'utilizzo delle medesime
risaliva nel tempo percheÂ, oltre ad arricchire il
sapore e ravvivare il colore dei cibi, li proteggeLOMBARDIA NORD-OVEST
Alla scoperta di cibi e tradizioni
d'Oltreoceano sulle tracce di Cristoforo
Colombo, che con i suoi viaggi aprõÁ l'era
della colonizzazione delle Americhe.
Dalle Antille giunsero prodotti e spezie
sino ad allora sconosciuti in Europa,
come cannella, semi di finocchio, safran,
coriandolo, curry, paprika, i quali,
finemente triturati, compongono una
miscela che prese nome dal nostro
grande navigatore. CosõÁ come `colombo'
eÁ denominato un piatto di origine
singalese introdotto nelle Antille
verso la metaÁ dell'Ottocento, ma qui
l'illustre genovese non c'entra...
Piero Colombo
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Alla pagina precedente:
A fronte:
Un tipico esempio di pittura popolare dell'area caraibica
(Santo Domingo): particolare di un dipinto su tela raffigurante
venditrici di frutta e verdura.
Caratteristiche spezie provenienti dall'area caraibica:
senape, cannella, peperoncini, chiodi di garofano, zafferano,
aneto, curry, coriandolo, paprika.
va dagli attacchi dei batteri e dei funghi e ne
permetteva una conservazione prolungata. Dalla cannella (che si conosceva giaÁ) alla senape,
dai chiodi di garofano al safran (simile nel
nome e nel colore al nostro zafferano ma non
sono pistilli dell'omonimo fiore della famiglia
dei crochi), al finocchio greco, al curry, dal coriandolo alla paprika (ottenuta facendo seccare
e triturando il peperoncino).
Nel contempo i navigatori, che alla partenza
dalla Spagna avevano caricato le loro navi con
una grande quantitaÁ e varietaÁ di semi e piante di
origine europea, come frumento, fave, lenticchie, viti, ortaggi, aranci, limoni, cedri, arrivavati a La Gomera (porto preferito da Colombo
tra quelli esistenti alle Isole Canarie), caricavano piantine di canna da zucchero e otto scrofe.
Le otto scrofe saranno le progenitrici di tutti i
maiali del Nuovo Mondo e le piantine di canna
da zucchero daranno l'avvio alle piantagioni
che produrranno zucchero di canna e rhum in
quantitaÁ tale da rappresentare per secoli la ricchezza delle isole caraibiche e della Guadalupa
in particolare. Non tutti questi vegetali si riveleranno adatti al clima delle Antille, mentre gli
animali, cavalli, giumente e maiali, come giaÁ
accennato, laÁ trasportati per colonizzare quelle
terre con sistemi e criteri europei, troveranno il
loro ambiente e prolificheranno.
La cucina locale, trovata al momento dello
sbarco di Colombo, era a base di iguana (celebre l'iguana al peperoncino), serpi, hutia (roditore simile al coniglio), patate dolci, pane di
manioca e di mais, tortillas e tamales farciti e
fatti anch'essi con farina di mais.
Dopo essere sbarcato alla Guadalupa, Colombo raggiungeraÁ nel corso del quarto viaggio
anche la Martinica. Queste due isole verranno
trascurate, assieme ad altre, dagli spagnoli che
domineranno l'America Centrale.
Nel 1635, regnante in Francia Luigi XIV,
proprio dalla Guadalupa e dalla Martinica
ebbe inizio la colonizzazione francese nel mar
dei Caraibi (entrambe sono tuttora dipartimenti
d'Oltremare della Repubblica francese e la lingua parlata eÁ naturalmente il francese). Questa
considerazione eÁ necessaria perche il cognome
Colombo eÁ tradotto in spagnolo come ColoÂn e
in francese come Colombo con l'accento sulla o
finale, e il successo di un piatto complesso,
come quello del quale stiamo parlando, eÁ dovuto anche al suo nome, colomboÁ. L'aver richiamato lo scopritore dell'America, nonche primo
europeo sbarcato a Guadalupa, nella denominazione di un piatto basato sull'utilizzo di carni
di animali di diversa specie e di una miriade di
spezie scelte con molta esperienza (tutto reperibile senza alcuna difficoltaÁ sul mercato locale)
incuriosisce senza alcun dubbio e desta qualche
perplessitaÁ.
Immaginiamo un mercato dei tropici pieno
di colori, di nere venditrici prosperose e vocianti: banchi coperti di pezzi di bambuÁ tagliati a
metaÁ rivestiti con pezzi di tessuto a colori sgargianti contenenti numerose confezioni, di forma conica, piene di spezie di vari colori; banchi
coperti di cappelli di varie fogge prodotti con
foglie di palma intrecciate e sfilate di quadri
naõÈf dai colori vivaci e rispecchianti la gioia di
vivere di queste popolazioni.
La droga chiamata colomboÁ eÁ una miscela di
spezie: cannella, semi di finocchio, curcuma (safran cosõÁ eÁ chiamato lo zafferano locale), coriandolo, curry e paprika. Il tutto eÁ ridotto in finissima polvere e puoÁ essere usato, oltre che per la
preparazione del piatto omonimo, anche per
condire altre preparazioni arricchendo raguÁ di
carne, arrosti, pesce e grigliate. Grigliate che,
dopo tutto, sono originate dalla cucina caraibica dove era chiamato boucan il sistema di cottura delle carni su griglie con il fuoco alimentato da legna verde, anzi, da questo vocabolo eÁ
derivato barbecue che designa ormai universalmente il metodo di cottura delle carni, o altro,
su griglia.
Il colomboÁ non eÁ una ricetta dei tempi di
Colombo, e non puoÁ esserlo perche in quell'epoca (fine Quattrocento-inizio Cinquecento) i
piatti piuÁ prelibati avevano lo zucchero tra gli
ingredienti piuÁ importanti ed erano quindi dolciastri, ben lontani dal gusto del colomboÁ. Come
detto, l'aver richiamato lo scopritore dell'Ame-
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RICETTA (DI ORIGINE POPOLARE)
RICETTA DELL'AUBERGE DE LA DISTILLERIE
DI TABANON - GUADALUPA
Ingredienti (per quattro persone):
1 chilo di carni (pollo, capretto, coniglio, maiale)
2 cipolle
3 spicchi d'aglio
3 cipolline fresche
100 grammi di olio
3 cucchiai di polvere di colomboÁ (cannella, semi di
finocchio, curcuma, coriandolo, paprika, curry, il tutto
ridotto in finissima polvere)
1 cucchiaio di grani di tamarindo
limone, prezzemolo, timo, chiodi di garofano, peperoncino, sale, pepe.
Ingredienti (per quattro persone):
1 chilo di spalla o di collo di montone tagliato a pezzi
3 cucchiai da tavola di olio
3 cucchiaini di polvere di colomboÁ (cannella, semi di
finocchio, curcuma, coriandolo, paprika, curry, il tutto
ridotto in finissima polvere)
2 grosse cipolle
2 spicchi d'aglio schiacciati
1 mazzetto misto (cipolline, prezzemolo, timo)
1 zucchina
1 melanzana
1 christophine (cucurbitacea locale)
2 patate
pepe, sale, qualche grano di tamarindo.
Pulire la carne, tagliarla a pezzi e metterla a macerare per almeno un'ora con sale, pepe, aglio, cipolle,
succo di limone e due cucchiai di polvere di colomboÁ
(si puoÁ preparare il giorno precedente la cottura).
Mettere a fuoco la pentola facendo rosolare i grani di
tamarindo, versare quindi l'olio incorporandovi, sminuzzati, il prezzemolo, il timo, il peperoncino e far
rosolare il tutto per qualche secondo.
Aggiungere la polvere di colomboÁ rimasta, i chiodi di
garofano, i pezzi di carne e l'acqua necessaria. Mescolare e far rosolare a puntino. Si possono aggiungere delle verdure a pezzi (melanzane, patate, cetrioli) e lasciare cuocere per trenta minuti.
Se necessario allungare l'intingolo e quindi servire
con del riso.
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Far saltare i pezzi di montone o capretto nell'olio.
Quando sono dorati aggiungere le cipolle affettate
e far rosolare.
Versare la polvere di colomboÁ con un po' d'acqua,
salare, pepare, mescolare bene, e far bollire.
Introdurre il mazzetto, i legumi, l'aglio e il pepe secondo il gusto. Coprire e lasciar cuocere a fuoco dolce.
Servire caldo con del riso alla creola (riso bollito,
bianco, ben sgranato, condito con burro).
Il colomboÁ puoÁ essere preparato anche con capretto,
pollo, maiale.
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si eÁ verificato giorno dopo giorno, passando
attraverso le esperienze piuÁ disparate e utilizzando tutti gli ingredienti che la grande pentola-crogiolo del mediterraneo caraibico-americano, ricco di ogni genere di frutti e di animali
(soprattutto dopo l'arrivo degli europei e l'immissione di nuove specie), metteva a disposizione.
La scoperta di una nuova pietanza contribuisce alla felicitaÁ del genere umano piuÁ della scoperta di una nuova stella e l'aver richiamato,
nella sua denominazione, il nome dello scopritore di quelle terre, denota l'importanza conferitale. L'importanza data localmente al colomboÁ
eÁ tale che questo piatto, dalla preparazione impegnativa, eÁ utilizzato come dono per essere
regalato a persone verso le quali si deve essere
riconoscenti.
rica nella denominazione di un piatto, sia pure
molto importante, desta qualche perplessitaÁ. Infatti il colomboÁ eÁ un piatto introdotto nelle Antille dai singalesi dell'isola di Ceylon che tra il
1852 e il 1865 emigrarono nelle isole caraibiche
per lavorare nelle piantagioni di canna da zucchero; la nostalgia della loro cucina e della loro
terra li spinse a battezzare il loro piatto piuÁ
importante come `il cibo di Colombo' la capitale della loro isola. Essa era, ed eÁ, chiamata cosõÁ
perche eÁ sorta dove veniva coltivato il mango
verde, che in lingua singalese si dice, tradotto,
`verde-mango', scritto e pronunciato col-amba,
che per assonanza eÁ poi degenerato in col-ombo.
Ecco quindi il nome della capitale dell'odierno
stato dello SrõÅ Lanka.
Il cambiamento che daraÁ vita a una cucina
americana o, come nel nostro caso, caraibica,
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