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COMUNE MUSSOLENTE
APPALTO SERVIZIO
DI RISTORAZIONE SCOLASTICA E SOCIALE
CAPITOLATO SPECIALE D’APPALTO
Allegato 1 alla lettera di invito
PARTE PRIMA
INDICAZIONI DI CARATTERE GENERALE
1^ FASE: OGGETTO E SVOLGIMENTO DEL SERVIZIO
Art. 1
DEFINIZIONI
Nell’ambito del presente capitolato si intende per:
a) Stazione Appaltante o Comune di Mussolente: soggetto titolare degli obblighi di cui al D. Lgs. 81/2008 e
s.m.i., il quale affida alla ditta aggiudicataria, il servizio di ristorazione scolastica, sociale ed altre utenze a
seguito di aggiudicazione ad essa favorevole
b) Ditta aggiudicataria: soggetto giuridico risultato aggiudicatario dell’appalto
c) Capitolato Speciale d'Appalto: presente atto compresi tutti i suoi allegati
d) Servizio di Ristorazione: servizio offerto ad anziani assistiti e utenti frequentanti:
- Scuole Primarie
- Scuola Secondaria 1° grado
e reso mediante la produzione dei pasti presso un Centro di Cottura rientrante nella disponibilità della
ditta e il trasporto presso i refettori e le altre strutture afferenti al servizio
e) Specifiche Tecniche: insieme delle caratteristiche/disposizioni che definiscono le esigenze tecniche che la
ditta aggiudicataria deve soddisfare per lo svolgimento delle attività richieste dal Comune di Mussolente
f) Produzione dei pasti: insieme delle attività, strutture e mezzi utilizzati dalla ditta per la preparazione dei
pasti
g) Menù: lista delle preparazioni gastronomiche proposte agli utenti
h) Menù giornaliero: menù per la giornata alimentare
i) Menù mensili: insieme dei menù giornalieri per minimo 4 settimane
j) Menù stagionali: menù previsti per stagione
k) Pasto pronto: preparazioni gastronomiche previste nel menù cui l’utente ha diritto ogni volta che accede
al servizio
l) Dieta speciale: pasto per utenti affetti da patologie di tipo cronico o portatori di allergie alimentari
m) Dieta leggera: pasto per utenti che hanno richiesto la sostituzione del pasto previsto dal menù giornaliero
in caso di situazioni transitorie che necessitano di piatti a ridotto/semplice contenuto di condimenti
n) Menù alternativo a carattere ideologico o religioso: pasto destinato a utenti aderenti a specifiche religioni
o culture
TIMBRO E FIRMA DEL LEGALE RAPPRESENTANTE PER ACCETTAZIONE
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APPALTO SERVIZIO
o) Preparazione gastronomica: pietanza, cosiddetto piatto composto da uno o più alimenti/ingredienti
preparati secondo quanto previsto dalla ricetta e consumabile crudo (ad es. frutta) o cotto (es. pasta al
pomodoro)
p) Prodotto locale: prodotto (compresi gli ingredienti principali e caratterizzanti) proveniente da un ambito
territoriale all’interno della Regione Veneto dal luogo di produzione al Centro produzione pasti
q) Filiera corta: insieme di attività che prevedono un rapporto diretto tra produttore e consumatore (singolo o
associato) che accorcia il numero degli intermediari
r) Trasporto: trasporto dei pasti dal Centro di Cottura presso i locali di distribuzione e consumo dei pasti o
refettori
s) Locali di distribuzione e consumo dei pasti o refettori: ogni locale ove siano gli utenti del Servizio di
Ristorazione
t) Stoviglie/Utensileria: piatti, posate, bicchieri, coltelli, mestoli, teglie e quanto altro necessario per la
preparazione, trasporto, distribuzione/porzionatura e consumazione dei pasti
u) Tegameria: pentolame e quanto altro necessario per la cottura delle pietanze
v) Tovagliato: tovaglie, tovaglioli e quant'altro necessario per apparecchiare i tavoli
w) Attrezzature: strumenti necessari allo sviluppo dell’attività di produzione, trasporto e distribuzione dei
pasti
x) Macchine: strumenti utilizzabili mediante trasformazione di energia
y) Impianti: complesso degli impianti tecnologici necessari per lo svolgimento dell’attività (es. impianto
elettrico, impianto di riscaldamento/raffrescamento, impianto idrico sanitario ecc.)
z) Arredi: complesso di oggetti (tavoli, sedie ecc.) funzionali agli ambienti di pertinenza del Servizio di
Ristorazione Scolastica
Articolo 2
OGGETTO E FINALITA’ DELL’APPALTO
L’appalto ha per oggetto la gestione del servizio di ristorazione, nelle diverse fasi, acquisto delle materie
prime, la produzione, il trasporto e la consegna dei pasti presso i refettori destinati alle tipologie di utenti più
avanti descritte.
Il servizio deve essere espletato dalla ditta a proprio rischio e con propria autonoma organizzazione,
secondo quanto definito dal presente capitolato e dalla offerta tecnica.
La fornitura oggetto del presente appalto ha lo scopo di conseguire le seguenti finalità:
- fornire un’alimentazione sana, genuina, di facile digeribilità e sempre di ottima qualità;
- costituire un valido e qualificato apporto nutrizionale, gradevole e gustoso;
- educare a scelte alimentari nutrizionalmente corrette;
- assicurare la più scrupolosa igienicità degli alimenti, delle stoviglie, dei materiali ed attrezzature
impiegati, nonché di tutti i locali utilizzati per l’espletamento del servizio;
- rispettare le più appropriate norme dietologiche e dietetiche previste per la particolare categoria di utenti
cui è destinato.
L’esecuzione della fornitura è regolata da quanto specificato nel presente Capitolato Speciale d’Appalto e:
 per la ristorazione scolastica, a quanto previsto dalle “Linee guida in materia di miglioramento della
qualità nutrizionale nella ristorazione scolastica” edizione Ottobre 2013, Piano Triennale Sicurezza
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
Alimentare e Sanità Animale - Regione Veneto 2008-2010 – Area Tematica 6 “Sicurezza
Nutrizionale”;
per la ristorazione sociale (adulti e anziani) a quanto previsto dalle “Linee di indirizzo per la
ristorazione nelle strutture residenziali extraospedialiere” edizione Ottobre 2013, Piano Triennale
Sicurezza Alimentare e Sanità Animale - Regione Veneto 2008-2010 – Area Tematica 6 “Sicurezza
Nutrizionale di cui all’allegato B al Decreto n. 381/2007”.
Articolo 3
CARATTERE DEL SERVIZIO
Il servizio, oggetto del presente appalto, è da considerarsi servizio di pubblico interesse e, come tale, non
potrà essere sospeso, interrotto o abbandonato.
In caso di sospensione o di abbandono, anche parziale, del servizio e, in genere, per ogni inosservanza
degli obblighi previsti dal presente capitolato, eccettuati i casi di forza maggiore, il Comune di Mussolente
potrà sostituirsi, senza formalità di sorta, all’appaltatore per l’esecuzione d’ufficio del servizio, con rivalsa
delle spese a carico dell’appaltatore stesso, e ciò indipendentemente dalle sanzioni a questo applicabili e
dall’eventuale risarcimento dei danni.
Nello svolgimento della fornitura la Ditta appaltatrice è tenuta al rispetto dei principi contenuti nel D.P.C.M. 27
gennaio 1994 “Principi sull’erogazione dei servizi pubblici”, e s.m.i..
Il servizio è da considerarsi servizio pubblico essenziale, ai sensi dell’art. 1 della L. 146/1990 “Norme
dell’esercizio del diritto di sciopero nei servizi pubblici essenziali” e s.m.i..
Articolo 4
MODALITA’ DI SVOLGIMENTO DELLA FORNITURA
La fornitura dei pasti oggetto del presente capitolato si articola nelle seguenti fasi:
1^ FASE: ACQUISTO DELLE MATERIE PRIME, per la cui trattazione si rimanda all’allegato sub A) al
presente capitolato “Derrate alimentari: caratteristiche merceologiche ed organolettiche”
2^ FASE: MENU’, PREPARAZIONE E CONFEZIONAMENTO DEI PASTI
3^ FASE: TRASPORTO E CONSEGNA DEI PASTI AI SINGOLI PLESSI SCOLASTICI/STRUTTURE
4^ FASE: LAVAGGIO E SANIFICAZIONE CONTENITORI, STOVIGLIE E LOCALI DEL CENTRO DI
COTTURA
Articolo 5
DESTINATARI DELLA FORNITURA
L’appalto ha per oggetto la fornitura dei pasti per la ristorazione scolastica e sociale rispettivamente presso i
singoli plessi scolastici, così individuate:
RISTORAZIONE
SCOLASTICA
PLESSO SCOLASTICO
INDIRIZZO
TIPOLOGIA UTENZA
Scuola Primaria “Tenente Eger”
Via Roma 8 - Mussolente
bambini 6 – 11 anni
adulti (docenti)
Scuola Primaria “A. Manzoni”
Via F. Baracca 2 – Casoni
di Mussolente
bambini 6 – 11 anni
adulti (docenti)
Potranno usufruire del pasto anche i docenti che svolgono servizio di sorveglianza in mensa, in base alle
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vigenti disposizioni del C.C.N.L. - Comparto Scuola.
RISTORAZIONE
SOCIALE
LUOGO DI CONSEGNA
TIPOLOGIA UTENZA
c/o Scuola Primaria
“Tenente Eger” Via Roma 8 - Mussolente
Anziani – adulti
Articolo 6
DIMENSIONE DELLA FORNITURA E VARIANTI IN CORSO DI ESECUZIONE
1. Dimensione
Il numero presunto dei pasti e dei giorni di servizio previsti viene adeguato annualmente in relazione alla
diversa articolazione delle attività scolastiche.
Il numero presunto complessivo dei pasti annui – distinto per ordine, grado di scuola e utenza - è
quantificato come di seguito riportato (riferimento dati anno 2014):
TIPOLOGIA UTENZA
Scuole Primarie Mussolente
Anziani e adulti assistiti a domicilio
TOTALE COMPLESSIVO
DI CUI DIETE SPECIALI
N. PASTI
BAMBINI
N. PASTI
ADULTI
bambini
adulti
21.198
1.373
3.095
1
1
3
21.198
4.468
1
4
A puro titolo indicativo si riporta di seguito il numero complessivo dei pasti medi giornalieri relativi all’anno
2014, e precisamente:
A) N. MEDIO PASTI GIORNALIERI (suddiviso per utenza):
UTENZA
PERIODO
LUNEDI’
MARTEDI’
MERCOLEDI’
GIOVEDI’
VENERDI’
ANZIANI E ADULTI ASSISTITI
A DOMICILIO
12 MESI
15
15
15
15
20
PRIMARIE alunni
9 MESI
270
55
265
130
50
PRIMARIE adulti
9 MESI
15
5
15
10
5
Media giornaliera: n. 180 pasti circa
Il numero dei pasti previsti e, di conseguenza, l’importo complessivo di aggiudicazione della fornitura, non
sono impegnativi per il Comune di Mussolente, essendo subordinati ad eventi e circostanze non
prevedibili (numero degli alunni, assenze, numero dei rientri pomeridiani, numero degli anziani a domicilio).
2. Varianti in corso di esecuzione del contratto (Artt. 114, 132 D. Lgs. 163/2006 s.m.i. e art. 311 Reg. Esecuzione
Codice Appalti)
La Stazione Appaltante può richiedere, anche in corso di esecuzione del contratto, variazioni:
– quantitative (nel numero complessivo pasti, nel numero delle ripartizioni per categoria di utenza....)
– qualitative (composizione, presentazione e aspetti sensoriali e/o salubrità della pietanza/menù,
tipologia del pasto...)
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APPALTO SERVIZIO
–
temporali (riferite alla durata del contratto).
Le varianti sono ammesse qualora ricorra uno dei seguenti motivi:
• per esigenze derivanti da sopravvenute disposizioni legislative e regolamentari;
• per cause impreviste e imprevedibili accertate dal Responsabile del Servizio o per l'intervenuta
possibilità di utilizzare materiali, componenti e tecnologie non esistenti al momento in cui ha avuto
inizio la procedura di selezione del contraente, che possono determinare, senza aumento di costo,
significativi miglioramenti nella qualità delle prestazioni eseguite;
• per la presenza di eventi inerenti alla natura e alla specificità dei beni (es. materie prime) sui quali si
interviene;
• per oscillazione nel numero degli utenti
• per oscillazione della tipologia di utenti (diete speciali)
• per introduzione di nuove modalità di espletamento del servizio (es. tipologia di stoviglie e tovagliato,
attrezzatura, contenitori, tipologia automezzi, modifica luoghi di consumazione pasti...)
• per modifica della destinazione dei pasti e/o diversa dislocazione dei refettori/plessi scolastici
• per nuova modalità di gestione del servizio
La Stazione Appaltante procederà al calcolo del c.d. “quinto d'obbligo”, conteggiato sul numero dei pasti
complessivo giornaliero o di una singola categoria di utenza.
Oltre tale limite è consentita una modifica del prezzo unitario che sarà applicato al numero pasti
eccedenti il quinto.
Pertanto, fino alla concorrenza di un quinto (1/5), in aumento o in diminuzione, come sopra calcolato,
non si darà luogo a nessuna modifica del corrispettivo offerto e in vigore per singolo pasto (nel caso di
variazioni qualitative e/o quantitative).
La Stazione Appaltante potrà procedere, altresì, al calcolo del c.d. “quinto d'obbligo”, conteggiato sulla
durata del contratto.
Conseguentemente, fino alla concorrenza di un quinto (1/5), in aumento o in diminuzione, come sopra
calcolato, non si darà luogo al pagamento di alcuna indennità (nel caso di variazione temporale).
Articolo 7
CALENDARIO DI FORNITURA (GIORNI/ORARI)
Il servizio deve essere effettuato secondo le seguenti modalità:
-
per la ristorazione scolastica: secondo il calendario scolastico che verrà comunicato dall’Ufficio
Pubblica Istruzione del Comune all’inizio di ogni anno scolastico, con l’esclusione dei giorni che, pur
previsti dal calendario scolastico, vedranno le lezioni sospese per una qualsiasi ragione;
-
per la ristorazione sociale: per tutto l’arco dell’anno solare, dal lunedì al venerdì, con esclusione delle
feste civili e religiose precisando che, su esplicita richiesta, il giorno antecedente la festività (domenica
compresa) dovrà essere prodotto un pasto doppio (in due confezioni distinte);
La fornitura, di cui al presente capitolato, dovrà essere svolta nei giorni della settimana e secondo gli orari
richiesti.
Vista l’autonomia organizzativa lasciata in capo a ogni singolo istituto scolastico, all’inizio di ogni anno
scolastico, l’Ufficio Pubblica Istruzione del Comune darà comunicazione scritta alla ditta aggiudicataria, con
congruo anticipo, in merito al calendario scolastico adottato da ogni singolo plesso e al numero di rientri
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pomeridiani che la stessa scuola intenderà effettuare, al fine di organizzare il servizio di ristorazione.
A puro titolo indicativo si riportano di seguito i giorni di fornitura e gli orari di ristorazione relativi all’anno
scolastico 2014/2015:
SEDE
GIORNI DI
FORNITURA
ORARIO CONSEGNA PRANZO
dal lunedì al
venerdì
lunedì, mercoledì
e giovedì
Almeno 30 minuti antecedenti
l’orario di consumazione pranzo
Almeno 30 minuti antecedenti
l’orario di consumazione pranzo
dal lunedì al
venerdì
Entro e non oltre le ore 11.30
c/o Ist Comprensivo Mussolente via
S. Pio X 2
ORARIO
CONSUMAZIONE
PRANZO
PERIODO
SCUOLE PRIMARIE
Mussolente
Casoni di
Mussolente
12.30
12.30
settembre –
giugno
settembre –
giugno
ristorazione SOCIALE
A domicilio
Mussolente
-
///
da gennaio a
dicembre
Articolo 8
INTERRUZIONE DEL SERVZIO
Di norma non sono consentite interruzioni del servizio. In casi particolari possono essere tollerate interruzioni
temporanee del normale servizio fatta salva la messa in atto di soluzioni di alternative.
I casi presi in considerazione sono i seguenti:
a) Interruzione temporanea del servizio a causa di scioperi del personale della ditta
In caso di sciopero dei dipendenti della ditta deve essere garantita la continuità del servizio. A tal fine la
ditta dovrà comunicare per iscritto al Comune – Servizio Pubblica Istruzione - l’inizio dello sciopero con
un preavviso di almeno 24 ore, così come previsto dalla Legge 146/90 e s.m.i., impegnandosi,
comunque, a ricercare soluzioni alternative, anche attraverso la preparazione di piatti freddi la cui
composizione sarà concordata con il S.I.A.N. (Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione) dell’Azienda Sanitaria
Locale. di competenza e con l'Amministrazione Comunale.
b) Interruzione temporanea del servizio a causa di sciopero/assemblea sindacale programmato del
personale delle scuole
La ditta aggiudicataria dovrà essere preavvertita dal Comune – Servizio Pubblica Istruzione possibilmente almeno 24 ore prima.
c) Interruzione temporanea del servizio per guasti
In caso di interruzioni temporanee del servizio per guasti agli impianti ed alle strutture del Centro di
Cottura, che non permettono lo svolgimento del servizio, la ditta deve darne immediata comunicazione
scritta al Comune – Servizio Pubblica Istruzione – in modo da concordare, in via straordinaria, particolari
situazioni organizzative e/o alternative come la fornitura di cestini o piatti freddi alternativi. In tal caso il
prezzo del cestino o del pasto freddo sarà pari alla metà del costo del pasto pronto.
d) Interruzione totale del servizio per cause di forza maggiore
Le interruzioni totali del servizio per causa di forza maggiore non danno luogo a responsabilità alcuna per
entrambe le parti.
Per forza maggiore si intende qualunque fatto eccezionale, imprevedibile e al di fuori del controllo della
ditta, che quest’ultima non possa evitare con l’esercizio della diligenza richiesta dal presente capitolato.
A titolo meramente esemplificativo, e senza alcuna limitazione, saranno considerate cause di forza
maggiore: terremoti ed altre calamità naturali di straordinaria violenza ....
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Articolo 9
ARTICOLI E PRODOTTI COMPLEMENTARI ALLA FORNITURA DEL SERVIZIO
La Ditta aggiudicataria, oltre al pasto, deve fornire, compresi nel prezzo offerto, le seguenti prestazioni
accessorie:
ARTICOLI
LUOGO DI FORNITURA
Tovagliette e tovaglioli in materiale riciclabile,
priva di elementi plastici ai fini dell’inserimento, Presso tutti i n. 2 plessi siti nel Comune di
dopo l’uso, nei contenitori dei residui organici per Mussolente
compost, necessari per la preparazione dei tavoli
Stoviglie a perdere di materiale igienicamente
idoneo
in
materiale
biodegradabile,
compostabile e riciclabile (vassoio con tovaglietta
o vassoio multiscomparto per alimenti, salvietta di
carta, piatto piano, piatto fondo, bicchiere e set di
posate)
ARTICOLI
Carrelli scaldavivande termici
Presso tutti i n. 2 plessi siti nel Comune di
Mussolente
Il materiale monouso dovrà essere fornito
periodicamente, in modo tale che si disponga di una
scorta sufficiente e adeguata e, comunque, in
quantità almeno il 20% superiore rispetto al numero
di pasti da fornire
LUOGO DI FORNITURA
di proprietà della ditta aggiudicataria, concessi in
comodato d’uso gratuito per tutta la durata
dell’appalto, con 2/3 vasche portavivande riscaldate
(atte al mantenimento del cibo a temperatura
superiore a 65° C) e adatti alla collocazione di
contenitori Gastro-Norm, da installare presso il
refettorio della Scuola Primaria di Casoni di
Mussolente, in modo da assicurare, in ogni
circostanza, la completa funzionalità ed il
mantenimento dell’idonea temperatura
Materiale a perdere quali vaschette monoporzione
in materiale biodegradabile, compostabile e Per la ristorazione sociale a domicilio
riciclabile
Rilevatore di temperatura
di proprietà della ditta aggiudicataria, annualmente
tarato, a cura della ditta stessa
Articolo 10
PORZIONATURA DEI PASTI
L’attività di porzionatura dei pasti nei plessi scolastici serviti ha luogo secondo le seguenti modalità:
PLESSO
Primaria
Mussolente
TIPOLOGIA
CONTENITORE
PERSONALE
TIPOLOGIA STOVIGLIE/
ADDETTO ALLA
POSATERIA
DISTRIBUZIONE
MODALITÀ
DISTRIBUZIONE
ACQUA
SCUOLE SITE NEL TERRITORIO DEL COMUNE DI MUSSOLENTE
contenitori
personale
a perdere –
bottiglie da 0,50 L
multiporzione
esterno
materiale
cadauno
APPROVVIGIONAME
NTO ACQUA
a carico della
ditta
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APPALTO SERVIZIO
PLESSO
Primaria
Casoni di
Mussolente
TIPOLOGIA
CONTENITORE
contenitori
multiporzione
PERSONALE
ADDETTO ALLA
POSATERIA
DISTRIBUZIONE
personale
esterno
biodegradabile,
compostabile e
riciclabile
a perdere –
materiale
biodegradabile,
compostabile e
riciclabile
MODALITÀ
DISTRIBUZIONE
ACQUA
APPROVVIGIONAME
NTO ACQUA
aggiudicataria
bottiglie da 0,50 L
cadauno
a carico della
ditta
aggiudicataria
La somministrazione dei pasti per gli utenti della ristorazione SOCIALE, è così articolata:
TIPOLOGIA DI UTENZA
Anziani a domicilio
TIPOLOGIA CONTENITORE
POSATERIA
CONSEGNA
ANZIANI E ADULTI ASSISTITI A DOMICILIO
vaschette monoporzione in a perdere in materiale
a carico della ditta
materiale biodegradabile,
biodegradabile,
aggiudicataria c/o le strutture di
compostabile e riciclabile compostabile e riciclabile
cui all’art. 7
La fase della distribuzione del pasto, pulizia e riordino dei locali mensa non rientra nell’ambito delle
funzioni richieste alla ditta appaltatrice con il presente capitolato; la ditta ne risulta, pertanto,
completamente esonerata.
Articolo 11
CENTRO DI COTTURA
1. Ubicazione
La somministrazione dei pasti deve avvenire immediatamente e successivamente alla loro produzione,
preparazione e confezionamento e pertanto il Centro di Cottura dovrà essere ubicato in una località distante
non più di 30 km dal centro di Mussolente (sede comunale Piazza della Vittoria n. 1).
2. Attestato di registrazione
Il Centro di Cottura dovrà essere in possesso del prescritto attestato di registrazione nell'archivio
informatizzato regionale rilasciato di cui all'art. 6 Reg. CE n. 852/2004.
L’assenza del predetto attestato comporterà l’applicazione della penale di cui al successivo art. 45 (penale n.
A 1).
Il Centro di Cottura deve essere dotato di un piano di autocontrollo secondo il sistema H.A.C.C.P. così come
previsto dall'art. 5 del Reg. CE n. 852/2004, in modo che siano garantite, applicate e aggiornate tutte le
opportune procedure di sicurezza.
In particolare, dovrà avere in dotazione un numero sufficiente di termometri a sonda per il controllo dei punti
critici del ciclo produttivo.
3. Centro di Cottura di emergenza
A fronte di improvvisi inconvenienti tecnici (interruzione di energia elettrica, dell’erogazione del gas o
gravi guasti agli impianti, ecc.), tali da impedire la produzione dei pasti presso il Centro di Cottura, la ditta
deve prevedere un piano di 1^ Emergenza in modo da riuscire, comunque, a fornire pasti caldi.
Nel caso fosse necessario utilizzare momentaneamente, per il periodo di sistemazione dell’inconveniente, un
altro Centro di Cottura, questo deve essere anch’esso provvisto delle necessarie registrazioni ed
attrezzato per sopperire alle necessità produttive previste nel presente capitolato. Inoltre, deve presentare i
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APPALTO SERVIZIO
requisiti richiesti e descritti dal Reg. CE n. 852/2004, in particolare All. II, cap. 1° e 2°.
La consegna dei pasti dovrà, in ogni caso, essere effettuata nell’arco massimo di 30 (trenta) minuti dal
momento della partenza degli automezzi dal Centro di Cottura di emergenza.
4. Accessi
La ditta aggiudicataria deve garantire libero accesso al personale della Stazione Appaltante o di altre
imprese da essa autorizzate, in qualsiasi luogo ed ora, qualvolta si renda necessario per esercitare il
controllo sull’efficienza e sulla regolarità dei servizi.
Il Comune di Mussolente non assumerà alcuna responsabilità circa gli ammanchi o danni che si dovessero
verificare in occasione della presenza del personale di cui sopra.
Il personale della ditta aggiudicataria deve garantire, inoltre, l’accesso al Centro di Cottura a 2 rappresentanti
dei genitori, dotati di adeguati requisiti tecnico-sanitari ed esperti nel settore, proposti dal Coordinamento dei
Comitati Mensa, e previamente autorizzati dal Responsabile del Servizio Pubblica Istruzione, per tutta la
durata dell’anno scolastico.
Tali persone potranno effettuare visite finalizzate al controllo e monitoraggio del servizio in oggetto, senza
che ciò comporti intralcio al regolare svolgimento del servizio da parte del personale addetto alla produzione
o che possa rappresentare una potenziale fonte di rischio.
5. Segnaletica di sicurezza sul posto di lavoro
La ditta deve predisporre e far affiggere a proprie spese dei cartelli che illustrino le norme principali di
procedure igieniche, di prevenzione e antinfortunistica all’interno dei locali di preparazione, cottura secondo
quanto previsto dalle normative vigenti.
Articolo 12
PRODUZIONE: IGIENE ALIMENTARE
La produzione dei pasti deve rispettare gli standard igienici previsti dalla normativa vigente; in particolare,
deve avvenire nel rispetto dei requisiti stabiliti dal Reg. CE n. 852/2004, salvaguardando le temperature di
conservazione previste dal Reg. CE n. 853/2004 e s.m.i. e rispettare i criteri previsti dagli altri Regolamenti
Comunitari, in particolare il Reg. n. 2073/2005.
Tutte le operazioni delle diverse fasi devono osservare le “buone norme di produzione” (G.M.P.).
Le linee di processo devono essere predisposte in modo tale da evitare contaminazioni crociate.
Il sistema di produzione dei pasti da utilizzare è quello tradizionale definito "legame fresco-caldo" grazie al
quale, preparando-cuocendo-distribuendo gli alimenti, senza interruzioni, si riesce a garantire, rispetto ad
altri sistemi di cottura, una migliore qualità del cibo e l’osservanza delle norme di buona conservazione.
Le derrate fresche o, nel caso della carne e del pesce, scongelate in tempi adeguati, devono essere lavorate
seguendo uno schema organizzativo “a cascata”, nel rispetto del principio di "marcia in avanti della
produzione".
Tale principio deve assicurare una progressione continua nella sequenza delle differenti operazioni, onde
eliminare possibili contaminazioni crociate dei prodotti alimentari in lavorazione e tempi di stazionamento
prolungati a temperatura ambiente (più semplicemente, lungo il ciclo produttivo, l’alimento non dovrà mai
tornare indietro, ma solo avanzare verso l’operazione successiva, fino alla sua naturale conclusione). In
questo senso, lo stesso personale non deve effettuare più operazioni contemporaneamente.
La cottura dei cibi deve essere il più possibile ravvicinata alla distribuzione dei pasti, nel rispetto dei tempi e
delle temperature previsti per i singoli piatti presenti in menù.
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APPALTO SERVIZIO
La Ditta aggiudicataria dovrà prevedere una procedura particolarmente rispettosa delle norme igieniche per il
personale addetto alla preparazione di piatti freddi o al taglio ed alla porzionatura di prodotti a base di carne
(ad es arrosti , lessi etc ) e delle preparazioni di carne (ad es Roast beef )
Tale procedura dovrà soddisfare la competente autorità sanitaria.
Qualora, in fase di controllo da parte dell’Autorità Competente tale procedura risultasse non applicata
correttamente verrà irrogata la penale prevista dall’art 45 n. A8.
Durante tutte le operazioni di preparazione, cottura e conservazione dei pasti, è tassativamente vietato
detenere nelle zone preparazione e cottura detersivi di qualsiasi genere e tipo.
Qualora la struttura di produzione dovesse venir dotata di impianto di condizionamento dell’aria, durante
tutte le operazioni di produzione, le finestre dovranno rimanere chiuse e l’impianto in funzione.
Articolo 13
OSSERVANZA DI LEGGI E REGOLAMENTI
Oltre all’osservanza di tutte le norme del presente capitolato, la ditta aggiudicataria avrà l’obbligo di
osservare e far osservare tutte le disposizioni derivanti dalle leggi e dai regolamenti in vigore: statali,
regionali e comunali (ivi comprese le ordinanze) in materia di igiene o comunque aventi attinenza con i
servizi oggetto dell’appalto.
La ditta dovrà, in particolare, osservare scrupolosamente tutte le norme in materia igienico-sanitaria attinenti
la produzione, la preparazione, il confezionamento, la conservazione ed il trasporto dei pasti da
somministrare ed essere in possesso dell'attestato di registrazione nell'archivio informatizzato
regionale, rilasciato ai sensi dell'art. 6 Reg. CE n. 852/2004.
2^ FASE: MENU’, PREPARAZIONE E CONFEZIONAMENTO PASTI
Articolo 14
TIPOLOGIE DI ALIMENTI
Nella scelta dei prodotti e nella preparazione dei pasti sarà necessario attenersi scrupolosamente a quanto
indicato nelle “Linee Guida in materia di miglioramento della qualità nutrizionale nella ristorazione scolastica”
– Regione Veneto, nella L. R. Veneto n. 7/2008 “Norme per orientare e sostenere il consumo dei prodotti
agricoli di origine regionale”, così come modificata dalla L.R. Veneto n. 3/2010, e “Linee di indirizzo per la
ristorazione nelle strutture residenziali extraospedialiere” edizione Ottobre 2013.
I prodotti alimentari da impiegare per i servizi di cui al presente capitolato, con le loro caratteristiche
merceologiche ed organolettiche, sono quelli elencati nelle Linee Guida sopraindicate.
Si raccomanda che, per la preparazione dei pasti, vengano utilizzati prodotti freschi, sempre di prima qualità,
preferibilmente di provenienza nazionale, nonché prodotti DOP o IGP, prodotti non derivanti da OGM
(organismi geneticamente modificati) o che non contengano OGM o sostanze indesiderate (L.R. n. 6/2002).
Prima dell’avvio del servizio, la ditta aggiudicataria è tenuta ad inviare al Comune – Servizio Pubblica Istruzione, un elenco delle derrate alimentari, comprensivo di marchi, nominativi dell’azienda produttrice, nome
commerciale dei prodotti, schede tecniche ecc.
Dovranno, altresì, essere immediatamente comunicate per iscritto le eventuali successive modifiche o varia zioni.
I prodotti alimentari forniti debbono avere confezioni conformi alle normative vigenti.
Non sono ammesse etichettature incomplete, non in lingua italiana, con diciture poco chiare o poco leggibili
o comunque equivocabili; le confezioni utilizzate, anche solo parzialmente, dovranno mantenere leggibile
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l’etichetta.
La ditta è tenuta ad acquisire dai fornitori e a rendere disponibili all'amministrazione comunale, le
certificazioni di qualità e le dichiarazioni di conformità delle derrate alimentari alle vigenti leggi in materia e
alle tabelle merceologiche, nonché i documenti di acquisto delle derrate e ogni altra informazione sulla
provenienza degli alimenti somministrati.
Il sistema di approvvigionamento, fornitura, manipolazione e trasporto delle derrate messo in atto dalla ditta,
dovrà garantire la sicurezza e salubrità dei prodotti alimentari secondo le norme contenute nei Regg. CE 852
e 853/2004 e s.m.i., ed in particolare secondo quanto previsto dal Reg. CE n. 178/2002 e s.m.i..
In generale la quota proteica giornaliera va scelta tra gli alimenti sotto indicati.
Si dovrà alternare l’utilizzo delle diverse fonti proteiche in modo che ciascuna venga rappresentata
mediamente una volta la settimana.
Carni: vanno alternate le parti magre di carni di pollo, coniglio disossato, vitellone, tacchino, suino di
provenienza nazionale ed equino. È opportuno utilizzare carni macinate al momento (es. macinato per ragù,
svizzera, polpetta, ecc…).
La carne bovina deve provenire da un sistema di identificazione e di registrazione degli animali in
conformità alla normativa europea emanata durante la crisi dell’encefalopatia spongiforme bovina.
Pesce: va data la preferenza ai pesci surgelati o freschissimi, deliscati, filetti o tranci, surgelati
individualmente o interfogliati (filetti di halibut, filetti di merluzzo o nasello, filetti di platessa, filetti di persico,
pesce spada in tranci, seppie). I bastoncini di pesce, ottenuti da filetti di merluzzo e il pesce panato non
devono essere ricostituiti e cotti mediante frittura.
I prodotti surgelati o in scatola dovranno presentare caratteristiche organolettiche e di aspetto paragonabili a
quelli presenti nella medesima specie allo stato di freschezza.
Formaggio: utilizzare formaggi esenti da polifosfati aggiunti, sali di fusione e conservanti; sono da preferire
l’uso di formaggi D.O.P. ed evitare i formaggi fusi.
Uova: per le preparazioni alimentari si chiede l’uso di prodotti pastorizzati in confezioni originali. Nel caso si
utilizzino uova fresche in guscio, optare per quelle di categoria A-extra di produzione comunitaria, riposte in
confezioni originali conformi alle norme vigenti. Si fa assoluto divieto del consumo di uova crude o di
preparazioni a base di uova crude.
Prosciutto: va utilizzato prosciutto crudo intero disossato oppure prosciutto cotto di prima qualità, senza
polifosfati, senza aggiunta di proteine o altri derivati dal latte, ottenuto dalla coscia (la frequenza consigliata è
mediamente quindicinale).
Legumi: se consumati in abbinamento con i cereali (pasta, riso, orzo, ecc…), garantiscono un apporto di
proteine elevato e di buona qualità analogo agli alimenti di origine animale. Oltre ai legumi freschi, potranno
essere utilizzati legumi surgelati o legumi secchi.
Dovranno essere utilizzati prodotti provenienti da agricoltura biologica.
Pasta: deve essere di semola, di grano duro e/o integrale o pasta secca all’uovo o pasta fresca speciale
(ripiena) e comunque resistente alla cottura. Si raccomanda di variare i formati per garantire l’alternanza
quotidiana.
Riso: per il comune impiego è da favorire l’utilizzo di risi nazionali: Arborio, Vialone, ecc…; il ricorso al riso
parboiled deve essere limitato preferibilmente a ricette o situazioni che ne richiedano l’uso particolare.
Gnocchi: di norma utilizzare gnocchi di patate freschi o surgelati.
Verdure e ortaggi: hanno un elevato contenuto in vitamine e sali minerali, quindi la frequenza dovrà essere
giornaliera. Vanno utilizzate verdure di stagione, opportunamente variate, crude e cotte, o verdure surgelate.
Per salvaguardarne i valori nutrizionali vanno cotte al vapore o in poca acqua.
L’uso della verdura surgelata non dovrà comparire, lo stesso giorno, in più di una pietanza. In ogni caso
dovrà essere data preferenza all'uso della verdura fresca e di stagione.
Per favorire il consumo di verdure ed ortaggi, tali prodotti dovranno essere proposti rendendoli attraenti e
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soddisfacenti anche per i piccoli utenti e, perciò, dovrà essere curata, in generale, la presentazione di dette
preparazioni sia sotto l’aspetto gustativo - olfattivo (adeguata cottura evitando le sovracotture, adeguato
insaporimento ed aromatizzazione), visivo (cura nel taglio e/o cubettatura) e sia pure nell’accostamento,
quando sono previste in forma mista.
Si dovrà evitare l’uso di primizie e di produzioni tardive.
La scelta degli ortaggi dovrà avvenire nell’ambito di quelli appartenenti alla prima categoria di classificazione,
preferibilmente di provenienza nazionale.
Non è consentito l’uso di verdura in scatola.
Purè di patate: deve essere preparato con patate fresche.
Frutta: ha un elevato contenuto in vitamine e sali minerali, quindi deve essere presente ogni giorno. Va
utilizzata preferibilmente frutta di stagione. Anche la macedonia va preparata preferibilmente con frutta di
stagione e poco tempo prima della somministrazione. Si dovrà evitare l’uso di primizie e di produzioni
tardive.
Non è consentito l’uso di frutta in scatola (in casi eccezionali è tollerata la frutta sciroppata).
La scelta dei prodotti avverrà nell’ambito di quelli appartenenti alla prima categoria di classificazione,
preferibilmente di provenienza nazionale.
Pane e prodotti da forno: utilizzare pane fresco di giornata. Va evitato il pane riscaldato o surgelato.
E’ vietato l’utilizzo di pizze preconfezionate.
Latte: utilizzare per la primissima infanzia latte in polvere di proseguimento e latte fresco pastorizzato
intero o parzialmente scremato per le altre tipologie di utenti.
Yogurt: utilizzare yogurt intero o parzialmente scremato alla frutta e ai cereali.
Dolci: orientare la scelta su dolci semplici, quali, ad esempio, le crostate di frutta o di confettura di frutta
(marmellata), torte di mele o di altri prodotti da forno quali biscotti secchi o per l’infanzia. Limitare il consumo
di dolci ed evitare preferibilmente quelli preconfezionati.
Gelato: deve essere preconfezionato in vaschetta “multiporzione” o in confezioni singole “monoporzione”. E’
auspicabile una preferenza per le formulazioni semplici.
Budino: privo di conservanti né coloranti.
Bevande: utilizzare acqua potabile di rubinetto o minerale naturale. Per le diverse modalità di
somministrazione dell’acqua si rimanda all’art. 21 del presente Capitolato.
Aromi: utilizzare aromi freschi quali basilico, prezzemolo, salvia, rosmarino, alloro, cipolla, aglio, ecc. Non
devono essere utilizzati pepe, peperoncino e salse piccanti.
Sale ed estratti per brodo: va utilizzato in quantità moderata il sale alimentare, preferibilmente
iodurato/iodato, in coerenza con le linee direttrici della campagna del Ministero della Sanità e della Regione
Veneto, per la prevenzione del rischio di patologie da carenza di iodio.
L’uso di aromi consente di insaporire gli alimenti, riducendo la quantità di sale impiegato.
Sono da escludere gli estratti per brodo a base di glutammato monosodico e con grassi vegetali idrogenati.
Tra i preparati per brodo sono da preferire le tipologie contenenti proteine vegetali, olii monoseme, sale
marino e con almeno il 3% di verdure disidratate.
Conserve e semiconserve alimentari (scatolame): sono consigliati i pomodori pelati senza aggiunta di
concentrato, nonché il tonno, lo sgombro, il salmone, al naturale o all’olio extra vergine di oliva.
Condimenti: sono da utilizzare:
- olio extra vergine di oliva da usare crudo (usualmente da preferire);
- burro, solo in piccole quantità per le preparazione dei pasti che lo richiedono espressamente in ricetta ed
esclusivamente crudo o scaldato a basse temperature; deve essere fresco, non sottoposto a
congelamento, né salato, né contenente agenti di conservazione, materie coloranti, né aggiunte di altri
grassi, di fiorito, di olio di semi, di amido ed altre sostanze;
- olio monoseme di arachide, di mais o di girasole;
- sale iodato.
Varie:
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-
passata di pomodoro (unici ingredienti: pomodoro e sale);
zucchero;
lievito di birra;
olive verdi o nere in salamoia;
marmellata, nocciolata/Nutella, miele;
succhi di frutta con percentuale minima di frutta 50%, senza zuccheri aggiunti;
erbe e frutta per infusi (Karcadè, tiglio e frutti di bosco ecc.);
alimenti da utilizzare per le diete speciali non altrove descritti (latte e yogurt di soia, prodotti senza
glutine);
E’ fatto carico della ditta aggiudicataria il controllo qualitativo e quantitativo delle derrate impiegate per il
servizio.
La ditta si obbliga a garantire, in modo permanente, il rispetto di quanto stabilito dalla normativa vigente in
merito a:
- presenza di residui e pesticidi;
- parametri merceologici;
- parametri microbiologici.
In particolare, le materie prime ortofrutticole dovranno provenire da coltivazioni nelle quali i trattamenti
antiparassitari sono ridotti al minimo, grazie alle nuove tecniche di lotta integrata.
Gli operatori del Servizio Igiene Pubblica dell'Azienda Sanitaria ASL n. 3 potranno effettuare in ogni
momento, prelievi di campioni di alimenti per l'accertamento delle conformità degli stessi ai requisiti di
legge. Tale potere di controllo potrà essere esercitato anche dal Comune di Mussolente.
L’accertata mancata osservanza delle regole stabilite nel presente articolo comporterà l’applicazione delle
penali di cui all’art. 45 (penali n. A3, A4; B1, C7).
Art. 15
INTRODUZIONE DI NUOVE PREPARAZIONI GASTRONOMICHE
Nel corso di esecuzione del contratto, l'Amministrazione Comunale potrà richiedere l'introduzione di nuove
preparazioni gastronomiche di analogo valore nutrizionale ed economico.
Art. 16
MODALITA’ DI MANIPOLAZIONE
1. Operazioni preliminari
Le operazioni che precedono la cottura dei cibi, devono essere eseguite secondo le modalità di seguito
descritte:
- tutte le vivande devono essere cotte nello stesso giorno in cui è prevista la distribuzione, tranne per gli
alimenti refrigerati previsti;
- tutti i prodotti surgelati e/o congelati, prima di essere sottoposti a cottura, vanno scongelati in celle
frigorifere o in frigorifero a temperatura compresa tra 0°C e + 4°C (ad eccezione delle patate precotte);
- piatti freddi come salumi, formaggi ecc… devono essere confezionati prima del servizio e coperti con
una pellicola di plastica per alimenti e conservati ad una temperatura di refrigerazione fino al momento
della distribuzione;
- la porzionatura delle carni crude deve essere effettuata nelle ore immediatamente antecedenti il
consumo;
- la carne trita deve essere macinata nei momenti immediatamente antecedenti la cottura della stessa;
- il lavaggio e il taglio della verdura dovrà essere effettuato nelle ore antecedenti al consumo;
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le operazioni di impanatura devono essere eseguite nelle ore immediatamente antecedenti la cottura;
le porzionature di salumi e formaggi devono essere effettuate nelle ore immediatamente antecedenti la
distribuzione;
- le paste che non richiedono particolari manipolazioni devono essere prodotte in modo espresso e,
comunque, devono essere escluse operazioni di precottura;
- ogni cottura analoga alla frittura (frittate, polpette, cotolette, ecc…) deve essere realizzata nei forni a
termoconvenzione;
- legumi secchi: ammollo per 24 ore con 2 ricambi di acqua. Nel caso di fagioli secchi l'acqua di cottura
dovrà essere cambiata dopo il raggiungimento della 1° ebollizione.
-
2. Linea refrigerata
E' ammessa la lavorazione di alcune pietanze il giorno antecedente la cottura purché, conformemente alle
normative vigenti, dopo la cottura stessa, vengano immediatamente raffreddate mediante l'ausilio
dell'abbattitore rapido di temperatura, quindi poste in recipienti idonei e conservate in frigoriferi a
temperatura di refrigerazione.
L'abbattitore di temperatura deve essere impiegato esclusivamente per i prodotti cotti.
Gli alimenti per i quali è consentita la lavorazione il giorno antecedente il consumo sono: arrosti, bolliti,
brasati di carne bovina, cottura di paste al forno, cottura di sughi e ragù (con raggiungimento al cuore del
prodotto di + 10°C entro 2 ore dal termine della cottura e di + 4 °C entro le successive 2 ore).
E' tassativamente vietato raffreddare prodotti cotti a temperatura ambiente o sottoporli ad immersione in
acqua.
3. Pentolame per la cottura
Per la cottura deve essere impiegato esclusivamente pentolame in acciaio inox o vetro. Non possono essere
utilizzate pentole in alluminio.
I ragù e i sughi devono essere realizzati nelle brasiere.
4. Condimenti
Tutti i plessi dovranno essere forniti anche di generi necessari per condire le verdure, quali aceto balsamico,
aceto di vino, olio extra vergine di oliva, limone e sale iodato.
Per il condimento dei primi piatti si deve utilizzare formaggio parmigiano reggiano.
E' tassativamente vietato l'uso di formaggi non tutelati dalla denominazione di origine in conformità alla L. n.
125/1954 e al D.P.R. n. 667/55 e s.m.i., ad eccezione di formaggi tipici locali espressamente richiesti.
Per i condimenti a crudo delle pietanze, delle verdure e dei sughi, delle pietanze cotte e delle preparazioni
di salse si dovrà utilizzare esclusivamente olio extravergine di oliva, avente le caratteristiche prescritte dalla
normativa vigente.
Articolo 17
UTILIZZO PRODOTTI BIO, D.O.P., I.G.P., S.T.G. E COMMERCIO EQUOSOLIDALE
Ai sensi dell’art. 59, comma 4, della L. n. 488/1999 (Legge finanziaria 2000) e della Legge Regione Veneto
n. 6/2002, si obbliga:
- l’utilizzo, nelle diete giornaliere, di alimenti di produzione biologica, a lotta integrata, tipici e tradizionali
certificati ai sensi delle rispettive normative comunitarie (L. n. 488/1999 art. 59, co. 4);
- l’uso esclusivo di prodotti biologici, di derrate non O.G.M.
1. Prodotti biologici
Per prodotto biologico è da intendere il prodotto derivato da coltivazioni biologiche certificate ai sensi del
Regolamento n. 834/2004.
Tale coltivazione agricola adotta tecniche che escludono l'impiego di prodotti chimici di sintesi e di sistemi di
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forzatura delle produzioni agricole-alimentari.
A tale scopo si prescrive che i prodotti biologici siano reperiti presso aziende sottoposte ai controlli di parte di
uno degli organismi di controllo autorizzati.
Tutti i prodotti di provenienza extracomunitaria, ove ammessi, devono essere certificati ed etichettati ai sensi
della normativa comunitaria sulla produzione biologica.
L'etichettatura del prodotto biologico deve rispettar quanto previsto dal Regolamento CE n. 834/2007.
Non saranno accettati i prodotti con etichettatura non a norma del predetto regolamento.
La ditta aggiudicataria ha l’obbligo di fornire i seguenti prodotti provenienti da agricoltura biologica, in
aggiunta a quanto dichiarerà in sede di offerta:
-
-
Pasta: ogni volta che sia presente in menù
Passata di pomodoro: in tutte le preparazioni che lo prevedano
Orzo perlato: ogni volta che sia presente in menù;
Legumi
Yogurt
Succhi di frutta
I prodotti a lotta integrata dovranno rispondere a quanto previsto dalla normativa vigente.
La ditta aggiudicataria sarà tenuta a fornire i seguenti prodotti a lotta integrata ogniqualvolta compaiano in
menù e secondo la stagionalità: mele, arance, clementine, kiwi, albicocche, limoni, insalata, patate, carote,
finocchi, zucchine, cavolo verza.
Tutti i prodotti utilizzati dovranno essere all’origine in confezioni, oltreché etichettate, sigillate e non
manomissibili.
Si prescrive che i prodotti biologici siano reperiti presso aziende sottoposte ai controlli da parte di uno degli
organismi di controllo autorizzati. In particolare, tutti i prodotti di provenienza extracomunitaria, ove ammessi,
devono essere certificati ed etichettati ai sensi della normativa comunitaria sulla produzione biologica.
E’ vietato l’utilizzo di alimenti e cibi transgenici.
La ditta appaltatrice dovrà esibire, a richiesta del Comune di Mussolente, i certificati rilasciati dalle
ditte fornitrici e attestanti la conformità dei prodotti biologici o a lotta integrata.
La ditta, inoltre, dovrà essere in grado di garantire la tracciabilità con idonea documentazione che
certifichi la corrispondenza tra le materie prime acquistate e i pasti prodotti.
Il tipo di prodotto biologico o a lotta integrata, distribuito alle utenze, oltre ad essere evidenziato chiaramente
sul menù giornaliero, dovrà anche, di volta in volta, essere trascritto su apposito modulo riepilogativo da
conservare in cucina.
2. Prodotti a marchio di qualità
A livello legislativo, con la definizione di “prodotti tipici” sono comunemente indicati tutti quei prodotti che
hanno ottenuto dall'UE un riconoscimento:
– DOP o IGP ai sensi del Regolamento CE n. 510/2006 (ex Reg. 2081/92),
oppure
– STG secondo il Regolamento CE n. 509/2006 (ex Reg. 2082/92).
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La ditta aggiudicataria dovrà essere in grado di produrre in qualsiasi momento la documentazione attestante
l’origine e la qualità dei prodotti forniti, nonché la conformità della fornitura alle norme in materia vigenti.
3. Iniziative a sostegno della biodiversità
Nel caso il Comune intenda contribuire al sostegno della biodiversità, si riserva di adottare annualmente dei
prodotti a rischio estinzione.
Tali prodotti potranno essere i medesimi o variare di anno in anno. Essi dovranno essere previsti almeno 1
volta al mese nel menù in sostituzione di altri prodotti.
La ditta aggiudicataria è tenuta alla eventuale fornitura senza oneri aggiuntivi.
Articolo 18
MANCATA FORNITURA DI PRODOTTI BIOLOGICI, D.O.P., I.G.P. E COMMERCIO EQUOSOLIDALE
Nel caso in cui durante l’esecuzione del contratto, uno o più prodotti biologici richiesti dal Comune di
Mussolente o offerti dalla ditta in sede di gara, non fossero disponibili sul mercato in un determinato giorno,
essi saranno momentaneamente sostituiti da prodotti convenzionali.
In tal caso la ditta aggiudicataria ha l’obbligo tassativo di:
- fornire immediata comunicazione al Comune;
- fornire adeguata giustificazione, dando indicazione delle cause dell’inadempienza, suffragata da
adeguate comunicazioni scritte di Enti terzi e/o Organismi di controllo.
L’evenienza di cui sopra non deve verificarsi per più di due volte al mese. Superato tale limite verranno
applicate le penali di cui all'art. 45 del presente capitolato (A16).
Articolo 19
CRITERI PER LA REALIZZAZIONE DEI MENU’
La formulazione dei menù relativi alla ristorazione scolastica e sociale deve avvenire sulla base dei seguenti
criteri:
• osservanza dei valori stabiliti per fasce di età dai riferimenti scientifici quali i L.A.R.N. – Livelli di
Assunzione Raccomandati di Energia e Nutrienti per la Popolazione Italiana, revisione 1996). A tal
proposito, si fa completo riferimento a quanto indicato nelle Linee guida in materia di miglioramento della
qualità nutrizionale nella ristorazione scolastica” edizione Ottobre 2013, al paragrafo 4.3 “La sicurezza in
nutrienti”, al fine di garantire il corretto fabbisogno nutrizionale (energetico, proteico, lipidico, glucidico, di
fibra alimentare, vitaminico e sali minerali);
• osservanza delle Linee Guida per una sana alimentazione italiana (revisione 2003);
• tenere conto delle caratteristiche merceologiche delle materie prime e delle modalità di preparazione degli
alimenti;
• privilegiare metodi di cottura semplici che riducano al minimo le modificazioni chimico-fisiche che possono
incidere sul valore nutritivo dell’alimento;
• promozione del consumo di frutta, verdure, proteine vegetali e controllo qualitativo della quota lipidica
(come da indicazioni dell’I.N.R.A.N.);
• prevenzione del rischio di tossinfezione alimentare, con eliminazione a priori degli alimenti e delle modalità
di confezionamento ritenuti “a rischio”;
• incontro del gusto della più ampia fascia di utenza possibile;
• riduzione degli scarti;
• valutazione delle caratteristiche di locali, attrezzature e forze di lavoro del Centro di Cottura al fine di
garantire, oltre alla qualità nutrizionale, la qualità igienico-sanitaria ed organolettica degli alimenti
attraverso un accurato studio sulla fattibilità ed intercompatibilità delle ricette.
Per quanto non espressamente previsto, si richiama il paragrafo 4.2 “Criteri per la realizzazione di un menù”
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delle Linee Guida Regione Veneto per la ristorazione scolastica sopra richiamate.
Articolo 20
TABELLE DIETETICHE
Per la ristorazione scolastica dovranno essere rispettate le Linee guida in materia di miglioramento della
qualità nutrizionale nella ristorazione scolastica” edizione Ottobre 2013, Piano Triennale Sicurezza
Alimentare e Sanità Animale - Regione Veneto 2008-2010 – Area Tematica 6 “Sicurezza Nutrizionale”;, e
specificatamente:
- per le Scuole Primarie e Secondarie di Primo grado, le grammature indicate al paragrafo 4.5.2 “Consigli
alimentari per le Scuole dell’Infanzia (materne), Scuole Primarie (elementari), Scuole secondarie di primo
grado (medie) ed istituti superiori”.
Per la ristorazione sociale si rinvia alle “Linee di indirizzo per la ristorazione nelle strutture residenziali
extraospedialiere”, ed in particolare a quanto specificato al Capitolo 2 “Nutrizione dell’anziano”, dove
vengono indicati con precisione i fabbisogni nutrizionali per la popolazione anziana, nel rispetto dei L.A.R.N.
I menù destinati alla ristorazione scolastica e sociale dovranno essere corredati di ricette dettagliate da cui
risultino le materie prime impiegate e la loro provenienza, con precisazione quantitativa e qualitativa degli
ingredienti, nonché le necessarie indicazioni nutrizionali e le modalità di preparazione, ai fini dell’osservanza
del principio di trasparenza con gli utenti del servizio.
L’inosservanza delle disposizioni contenute nei commi precedenti comporterà l’applicazione di una penale di
cui all’art. 45 (penale C 1).
Articolo 21
MENU’ ristorazione SCOLASTICA
I menù inerenti alla ristorazione scolastica devono essere strutturati in base alla tipologia dell’utenza di
cui all’art. 5 e articolati in almeno 4 settimane a rotazione.
Saranno redatti da un dietista e o da esperto in Scienze dell’Alimentazione con una periodicità
quadrimestrale (autunno, inverno, primavera, estate), in base alla stagionalità dei prodotti.
La data di introduzione dei singoli menù sarà stabilita tenendo conto della situazione climatica del momento.
Per gli alunni delle scuole che hanno il rientro sempre negli stessi giorni, dovrà essere assicurato un
menù alternato nelle diverse settimane.
La ditta aggiudicataria deve predisporre, a propria cura e spese, il materiale informativo per tutti gli utenti e
comunque per tutti gli interessati al servizio, relativo all'esatta composizione dei menù stagionali, dei menù
relativi alle diete speciali per motivi sanitari o etico-religiosi.
1. Composizione dei pasti ristorazione scolastica
Il pasto quotidiano dovrà essere così composto:
Primo piatto
Secondo piatto
Contorno
Pane
Frutta di stagione o dessert (yogurt, budino
o torta, ...) *
½ litro di acqua minerale naturale cadauno
(vedi comma 3)
oppure
Piatto unico
Contorno
Pane
Frutta di stagione o dessert (yogurt, budino
o torta, ...) *
½ litro di acqua minerale naturale cadauno
(vedi comma 3)
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* Il dessert è da utilizzare in sostituzione della frutta fresca di stagione, privilegiando quest’ultima, e come eventuale integrazione del
piatto unico.
Si richiama, al riguardo, il paragrafo 4.5.2 “Consigli alimentari per le Scuole dell’Infanzia (materne), Scuole Primarie (elementari),
Scuole secondarie di primo grado (medie) ed istituti superiori” delle Linee guida in materia di miglioramento della qualità nutrizionale
nella ristorazione scolastica” edizione Ottobre 2013, Piano Triennale Sicurezza Alimentare e Sanità Animale - Regione Veneto 20082010 – Area Tematica 6 “Sicurezza Nutrizionale.
2. Piatto Unico
Nel rispetto delle indicazioni delle “Linee guida in materia di miglioramento della qualità nutrizionale nella
ristorazione scolastica” edizione Ottobre 2013, l'introduzione del piatto unico dovrà avere luogo
gradatamente, se possibile almeno una (1) volta a settimana.
Il piatto unico apporta principi alimentari in proporzioni corrette esaurendo in un unico pasto le esigenze
nutrizionali sia qualitative che quantitative. Tale tipologia di piatto ha profonde radici nel patrimonio della
tradizione alimentare mediterranea, nonché in quella veneta.
I piatti unici devono essere sempre accompagnati da una porzione di verdura cotta o cruda.
3. Somministrazione dell’acqua
La ditta aggiudicataria dovrà provvedere alla fornitura dell’acqua minerale naturale in bottiglia PEC da 50ml.
L’accertata mancata osservanza delle regole stabilite nel presente articolo comporterà l’applicazione delle
penali di cui all’art. 45 (penale n. C2, C6).
Articolo 22
MENU’ ristorazione SOCIALE
Anche i menù per la ristorazione sociale devono essere strutturati in base alla tipologia dell’utenza (adulti
- anziani) di cui all’art. 5 e articolati in almeno 4 settimane a rotazione.
Saranno redatti da un dietista e o da esperto in Scienze dell’Alimentazione con una periodicità
quadrimestrale (autunno, inverno, primavera, estate), in base alla stagionalità dei prodotti.
La data di introduzione di tali menù sarà contestuale all’introduzione dei nuovi menù della ristorazione
scolastica riferiti al medesimo periodo.
1. Composizione dei pasti ristorazione sociale
Primo piatto
2 Secondi piatti
2 Contorni
2 panini
frutta di stagione o dessert (yogurt, budino o torta)
NON PUO’ ESSERE PREVISTO PIATTO UNICO
Nella predisposizione dei menù per la ristorazione sociale, la ditta aggiudicataria dovrà tener conto della frequenza massima consigliata per settimana dei principali alimenti, come di seguito riportato:
PIATTI/ALIMENTI
PRIMI
Pasta/gnocchi/orzo
Pasta ripiena
FREQUENZA MASSIMA
CONSIGLIATA PER SETTIMANA
NOTE
7
2-3
Da alternare nel corso della settimana
Frequenza massima per piatti asciutti
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APPALTO SERVIZIO
PIATTI/ALIMENTI
FREQUENZA MASSIMA
CONSIGLIATA PER SETTIMANA
NOTE
e minestre
SECONDI
CONTORNI
PIATTO
TIPICO
Polenta
Minestre di verdure/
brodo/ passati
Minestra di legumi
Carne rossa/bianca
2
Pesce
3
Uova
2
Affettati
Formaggi
Verdure cotte/crude
Patate e purè
5
2
5
2
3
14-21
5
Da alternare nel corso della settimana
Frequenza massima del pesce in scatola 1/sett.
Compreso il possibile uso nella preparazione di altri piatti
Possibilmente abbinato alle minestre
PIATTI/ALIMENTI
FREQUENZA MASSIMA CONSIGLIATA PER SETTIMANA
Piatto tipico
1
Dolce/gelato/yogurt
5
Tenendo conto dell’apporto calorico
del pasto
Frutta fresca o cotta di stagione
14
Anche sottoforma di macedonia fresca
Pane
14
NOTE
DESSERT
PANE
Su richiesta, dovrà essere fornito un apposito menù in bianco o frullato o diete speciali per patologie diverse.
L’accertata inosservanza delle regole stabilite nel presente articolo comporterà l’applicazione delle penali di
cui all’art. 45 (penale n. C2, C6).
Articolo 23
VALIDAZIONE DEI MENU’
Ogni menù dovrà sempre ottenere il parere preventivo del Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione
(S.I.A.N.) dell'Azienda Sanitaria A.S.L. 3 di Bassano del Grappa.
Il parere preventivo del SIAN è vincolante tanto che, a fronte di un parere negativo di quest’ultimo, la ditta
aggiudicataria sarà tenuta a rielaborare il menù tenendo conto delle indicazioni ottenute.
La violazione del predetto comma comporterà l’applicazione di una penale secondo quanto previsto dall’art.
45 (penale n. A2).
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APPALTO SERVIZIO
Articolo 24
VARIAZIONI AL MENU’
E’ facoltà dell’Ufficio Pubblica Istruzione e dell’Ufficio Servizi Sociali del Comune, nonché del Coordinamento
dei Comitati Mensa, richiedere, in qualsiasi momento, modifiche:
- al menù giornaliero per uscita didattica e/o manifestazione sportiva (cestino da viaggio confezionato in
sacchetti di carta individuali, idonei al contatto con gli alimenti e composto con prodotti di apporto
nutrizionale pari ad un pasto);
- al menù giornaliero, proponendo prodotti aggiuntivi al pasto in occasione di particolari festività (Natale,
Carnevale, Pasqua, chiusura anno scolastico);
- per costante non gradimento di alcuni piatti;
- per inadeguatezza del menù stesso in base alle tipologie di utenza;
- alle caratteristiche merceologiche delle derrate.
E’ fatto obbligo alla ditta di adeguare il menù con le variazioni richieste, entro massimo 7 (sette)
giorni dal ricevimento della relativa richiesta.
L’accertato mancato adeguamento comporterà l’applicazione di una penale di cui all’art. 45 (penale n. C3).
Durante il PERIODO QUARESIMALE, dal mercoledì delle Sacre Ceneri fino al venerdì della 5^ settimana di
Quaresima, si richiede di rispettare l’astinenza dalla carne per tutti gli utenti del Servizio (scolastico e
sociale), sostituendo, ove necessario, la carne con formaggio, pesce, uova.
La ditta aggiudicataria può variare il menù di propria iniziativa solo in caso di:
- gravi guasti agli impianti di cottura,
- avaria della struttura di conservazione dei prodotti deperibili,
- interruzione e/o limitazione temporanea della produzione per cause quali sciopero, incidenti, black-out;
- mancata consegna di un particolare prodotto da parte del fornitore.
La variazione intervenuta dovrà essere comunicata (via fax/mail) al Comune - Servizio Pubblica Istruzione.
Tutti i casi di variazioni del menù non possono comportare alcun onere aggiunto per il Comune.
Articolo 25
DIETE SPECIALI
La ditta deve approntare, in sostituzione del pasto normale e senza ulteriori oneri aggiuntivi, le DIETE
SPECIALI per tutti gli utenti affetti da patologie di tipo cronico o portatori di allergie alimentari, oltre che le
diete per patologie a carattere transitorio, e precisamente
o diete speciali per motivi sanitari temporanei
o diete speciali per motivi sanitari
o diete speciali per motivi ideologici e/o religiosi.
La predisposizione delle diete speciali deve avvenire mediante supervisione di un dietista con titolo di studio
previsto dal D.M. 509/99 e da provvedimenti emanati dal Ministero della Salute in merito a titoli equipollenti.
Il dietista deve essere adibito alla supervisione del servizio di ristorazione nelle sue diverse tipologie, con
particolare riferimento agli aspetti igienico-sanitari e nutrizionali delle preparazioni gastronomiche e delle
diete speciali.
MODALITA’ DI CONFEZIONAMENTO DIETE
I pasti per tutte le diete speciali (indipendentemente dal motivo) devono essere confezionati in vaschette
monoporzione termosigillate e termosaldate, contrassegnate dal cognome e nome dell’utente, refettorio
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APPALTO SERVIZIO
di appartenenza, tipologia di dieta e contenuto, per essere immediatamente identificabili da parte del
personale addetto alla distribuzione, nel rispetto delle normative vigenti in materia di privacy.
Dovranno essere appositamente inserite in contenitori termici idonei a mantenere la temperatura dei cibi,
prevista dalla legge, fino al momento del consumo del pasto stesso.
Le diete speciali dovranno essere preparate in un’area distinta da quella di cottura, in autonomia rispetto ai
cicli di lavorazione presenti negli altri reparti.
La ditta è, altresì, obbligata ad individuare, tra il personale che compone lo staff di servizio presso il Centro di
Cottura, un dipendente addetto specificatamente alla preparazione e confezionamento dei pasti per le
diete speciali.
Il nominativo dovrà essere comunicato per iscritto all’Ufficio Pubblica Istruzione del Comune.
Ai sensi dell’art. 73, comma 2, lett. b) del D. Lgs. 196/2003, il Comune, quale ente pubblico, è autorizzato al
trattamento dei dati sensibili, con riferimento alla gestione del servizio di ristorazione scolastica e/o sociale.
DIETE SPECIALI PER MOTIVI SANITARI
Deve essere predisposta per gli utenti affetti da allergie o da intolleranze alimentari o da malattie
metaboliche che necessitano, a scopo terapeutico, dell’esclusione di particolari alimenti.
1. Richiesta dieta speciale – documentazione
La richiesta di dieta speciale, redatta su apposito modulo redatto dall’Ente, deve essere obbligatoriamente
accompagnata da adeguata certificazione medica redatta da medico pediatra di libera scelta o medico di
base o da medico specialista o da Centro specialistico ospedaliero, riportante con esattezza la patologia in
essere (salvo modifiche successive segnalate dal medico curante) e le prescrizioni dietetiche.
Tale certificazione deve indicare in modo preciso:
- la diagnosi (allergia, intolleranza, obesità, diabete, celiachia ecc….)
- la durata (comunque non può essere superiore all’anno scolastico in corso, fatta eccezione per patologie
di natura genetica quali, a titolo esemplificativo, celiachia, favismo, fenilchetonurua ecc..)
Nel caso di diagnosi di allergia e intolleranza la certificazione medica deve, inoltre, indicare in modo chiaro
il/i componente/i delle diete da escludere, specificando quindi:
- l’alimento o gli alimenti vietati;
- gli additivi e i conservanti vietati.
Le richieste di DIETA SPECIALE pervenute al Comune verranno trasmesse al dietista/esperto in Scienze
dell’Alimentazione incaricato per la successiva predisposizione dei relativi menù. Ciò permetterà all’Ufficio
Pubblica Istruzione e/o Sociale di gestire un apposito archivio nel rispetto della normativa in materia di tutela
della riservatezza dei dati personali.
Ai fini dell’osservanza del paragrafo 6.2 delle Linee Guida Regione Veneto per la ristorazione scolastica,
rubricato “Protocollo per richiesta diete speciali per motivi sanitari e comunicazione al Servizio di Igiene degli
Alimenti e della Nutrizione (S.I.A.N.)”, l’Ufficio Pubblica Istruzione del Comune provvederà ad inviare al
S.I.A.N., allo scopo della raccolta dei dati epidemiologici, ogni anno (entro il mese di Dicembre e comunque
entro 60 giorni dall’acquisizione di ogni nuovo certificato), il modulo di comunicazione della dieta speciale
con gli allegati richiesti.
2. Predisposizione menù speciale
La ditta dovrà redigere un menù personalizzato per ogni utente in regime di dieta speciale su apposito
modello: tale personalizzazione dovrà essere il più possibile aderente al menù giornaliero e garantire
l’alternanza e la varietà degli alimenti, limitare il ricorso a piatti freddi, la monotonia alimentare, nonché
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APPALTO SERVIZIO
squilibri nutrizionali.
Per questo tipo di dieta la ditta è tenuta a gestire un apposito archivio nel rispetto della normativa in
materia di tutela della riservatezza dei dati personali.
Sarà cura del Comune richiedere il rilascio del parere nutrizionale al S.I.A.N. dell’Azienda Sanitaria ASL 3
di Bassano del Grappa anche per le diete speciali, una volta che le stesse saranno redatte e trasmesse
all’Ente da parte della ditta aggiudicataria.
3. Accorgimenti nella preparazione di diete speciali
Per la preparazione di questo tipo di pasti, la ditta appaltatrice dovrà scrupolosamente rispettare quanto
stabilito dalla certificazione medica prescritta.
A livello operativo si dovrà porre la massima attenzione, sostituendo gli alimenti ai quali l’utente è allergico e,
altresì, verificando con la massima cura che, tra gli ingredienti che compongono gli alimenti utilizzati, anche
quelli alternativi, non compaiano, in alcuna forma, tracce dell’alimento allergizzante.
Quando un alimento viene vietato dovranno escludersi dalla dieta:
- l’alimento tal quale;
- i prodotti alimentari in cui tale alimento è presente come coadiuvante tecnologico o come contaminante
derivante dal procedimento di lavorazione del prodotto stesso.
DIETE SPECIALI PER MOTIVI SANITARI TEMPORANEI (diete leggere)
Devono essere fornite in caso di situazioni transitorie che necessitano di piatti a ridotto contenuto di
condimenti e che rispondono, di volta in volta, a particolari esigenze degli utenti (es. lievi disturbi
gastrointestinali, gastro duodeniti, dispepsie, indisposizioni temporanee, sindromi post influenzali, …)
Possono essere richieste:
- da un genitore a favore dell’utente alunno, tramite la scuola
- dall’Amministrazione scolastica a favore dell’utente adulto (insegnanti)
- dall’ufficio Servizi Sociali per l’utente anziano.
Le diete speciali che possono avere la durata massima di 5 giorni consecutivi (legate alla temporanea
indisposizione dell’utente) non necessitano di certificato medico.
In caso la dieta leggera fosse richiesta per un numero di giorni superiore essa deve essere suffragata da
certificazione medica e, in questa circostanza, deve essere trattata come dieta speciale.
Tali diete sono costituite da pasta o riso in bianco, condito con olio extravergine di oliva e parmigiano, da
verdura (fresca o cotta) e da una porzione di carne magra (petto di pollo o tacchino) ai ferri, oppure
prosciutto crudo e/o cotto e parmigiano reggiano, nonché frutta.
Il numero di diete leggere verrà comunicato direttamente dalle scuole e dall’Ufficio Servizi Sociali al
momento della prenotazione giornaliera.
DIETE SPECIALI PER MOTIVI IDEOLOGICI E/O RELIGIOSI
Dovrà, altresì, essere garantita, previa richiesta scritta su apposito modulo redatto dall’Ente, in conformità a
quanto previsto dal “modulo A” delle Linee Guida Regione Veneto per la ristorazione scolastica senza
certificazione medica, anche l’erogazione di diete rispettose di motivazioni ideologiche e/o religiose,
come, per esempio, la dieta islamica o la dieta vegetariana.
L’accertata mancata o inadeguata predisposizione di diete speciali per gli utenti che ne fanno richiesta
comporterà l’applicazione di una penale di cui all’art. 45 del presente capitolato (penale n. A5, A6, A7).
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Articolo 26
MODALITA’ DI PRENOTAZIONE DEI PASTI
Quotidianamente i singoli plessi scolastici e l’Ufficio Servizi Sociali trasmettono il numero dei pasti giornalieri
da fornire nei singoli plessi scolastici/strutture.
La ditta dovrà accettare le prenotazioni dei pasti che pervengono via fax o altro mezzo idoneo tramite
l’apposito “Modulo prenotazione pasti” predisposto dal Comune – Ufficio Pubblica Istruzione.
A tale scopo la ditta dovrà premunirsi di un apposito apparecchio telefax o sistema informatizzato.
Nel caso in cui un plesso non segua la procedura di rilevazione così come prevista, la ditta aggiudicataria
dovrà darne comunicazione all’Ufficio Pubblica Istruzione del Comune.
La prenotazione deve pervenire al Centro di Cottura entro le ore 9.15 di tutti i giorni di effettuazione del
servizio, fatti salvi i giorni in cui si verifichi il ritardato ingresso degli alunni/studenti (scioperi, assemblee
sindacali).
Entro le ore 10.00 di ogni giorno potranno pervenire al Centro di Cottura variazioni in più o in meno rispetto
alle quantità preannunciate per il giorno stesso. In qualsiasi momento potrà, inoltre, essere richiesta la
preparazione di diete resesi necessari dall’insorgere di circostanze impreviste.
Il modulo di prenotazione dovrà riportare il numero dei pasti distinto per bambini e adulti, con la precisa
indicazione del numero di diete speciali, nonché eventuali richieste specifiche alla cucina (materiale a
perdere, condimenti, ecc…).
L’Amministrazione si riserva la facoltà di concordare con la ditta aggiudicataria sistemi diversi di modalità di
prenotazione pasti (informatico ed altro).
La ditta dovrà comunque garantire, oltre ai quantitativi corrispondenti alle presenze giornaliere
effettive comunicate, una maggiorazione giornaliera del quantitativo fino ad un massimo del 5% dei
pasti per plesso, senza oneri aggiuntivi per la Stazione Appaltante.
Articolo 27
MODALITA’ DI PREPARAZIONE E COTTURA DEI PASTI
La Ditta appaltatrice nell’erogazione del servizio dovrà:
a)
uniformarsi a quanto disposto dalla legislazione vigente in materia di igiene e sicurezza alimentare
b)
assicurare l’igiene dei prodotti alimentari impiegati e degli alimenti forniti individuando, nella propria
attività di produzione e fornitura del servizio le fasi o operazioni che potrebbero essere pericolose per
la sicurezza igienica, avvalendosi della predisposizione ed attuazione di un proprio
piano/manuale/procedure di autocontrollo basato sui principi del sistema HACCP;
c)
garantire l’adozione e l’applicazione di un sistema di rintracciabilità interna della propria filiera
alimentare, di cui alla D.G.R. n. 3642/2004;
d)
garantire l'applicazione del Reg. CE n. 2073/2005.
1 Accorgimenti nella preparazione dei pasti
In particolare si richiede che
- la cottura delle verdure sia al vapore che al forno, limitandone l’eccessiva spezzettatura;
- la cottura dei secondi piatti preferibilmente al forno, dopo aver eliminato dalla carne i grassi visibili;
- l’aggiunta dei condimenti possibilmente a crudo;
- che l’aggiunta di olio o burro avvenga, ove possibile, a cottura ultimata; spezie ed aromi, invece,
seguiranno il regolare processo di cottura;
- la preparazione del purè con patate fresche lessate in giornata. Le patate dovranno essere sbucciate e
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lavate nella stessa giornata dell’utilizzo, indipendentemente dal tipo di cottura previsto;
che le verdure da consumare crude siano perfettamente lavate, pronte all’uso e condite solo al momento
della distribuzione;
che la frutta sia consegnata lavata e a temperatura ambiente;
somministrare la razione di carne e pesce possibilmente in un'unica porzione (per esempio una
scaloppina, una coscia di pollo, una sogliola...)
evitare la precottura e la eccessiva cottura (minestre, minestroni, verdura, pasta)
evitare, per limitare la perdita di nutrienti, l'eccessiva spezzettatura dei vegetali, limitare la quantità di
acqua utilizzata nella cottura, ricorrendo di preferenza alla cottura a vapore o al forno
la sostituzione della soffrittura con la semplice tostatura in poca acqua o brodo;
per impedire che la pasta si impacchi durante il trasporto ed in attesa del consumo, l’aggiunta di una
piccola quantità di olio nell’acqua di cottura, mentre si deve evitare l’aggiunta dell’olio alla pasta già
cotta.
Non devono essere utilizzati:
- le carni al sangue;
- i cibi fritti;
- il dado da brodo contenente glutammato;
- conservanti ed additivi chimici;
- residui dei pasti dei giorni precedenti;
- verdure, carni e pesci semilavorati e precotti;
Le elaborazioni dei cibi devono essere semplici e la scelta dei piatti deve tenere conto della stagionalità. I
pasti devono essere confezionati nella stessa mattinata del consumo e il tempo che intercorre tra il termine
della cottura e l'inizio del consumo non deve superare i 120 minuti.
E’ fatto divieto di:
• preparare i pasti nei giorni antecedenti a quelli di consumo, salvo quanto stabilito al precedente articolo 7
“Calendario fornitura (giorni/orari)”
• effettuare il riciclo dei pasti, nonché degli avanzi;
• effettuare la precottura, o eccessiva cottura, ed utilizzare cibi parzialmente cotti;
• detenere in stoccaggio materie prime già utilizzate e/o non utilizzabili per la preparazione del menù
settimanale.
I sughi di condimento vanno posti sulla pasta solo nel momento antecedente la distribuzione agli utenti.
La pasta in brodo dovrà essere fornita separatamente dal brodo, in modo da interrompere il processo di
cottura della pasta.
Per i condimenti a crudo delle pietanze, delle verdure, dei sughi e delle preparazioni di salse, si dovrà
utilizzare esclusivamente olio extravergine di oliva, avente le caratteristiche prescritte dalla normativa
vigente, e sale iodato.
I pasti preparati devono comunque rispondere al dettato dell'art. 5 della L. 183/1962 per quanto riguarda lo
stato degli alimenti impiegati, e dell'art. 31 del DPR 327/1980 per quanto concerne il rispetto delle
temperature per gli alimenti deperibili cotti da consumarsi freddi o caldi ed il mantenimento della catena del
freddo.
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Gli alimenti dovranno possedere i requisiti caratteristici ed essere privi di qualsiasi anomali per quanto
riguarda l'odore, il gusto e lo stato fisico.
Clausola generale, valida per tutti gli alimenti, dovrà essere la non rilevabilità analitica o la presenza entro i
limiti consentiti, quando previsti, di tutte quelle sostanze considerate nocive o quanto meno indesiderabili
(es. metalli pesanti, aflatossine, sulfamidici, antibiotici, ormoni, pesticidi, additivi...).
2. Indicazioni particolari per i pasti della ristorazione sociale
- Il pasto, su richiesta, dovrà anche essere frullato.
- Le preparazioni devono essere semplici e di facile digeribilità, tenendo presente anche la difficoltà di
masticazione degli anziani.
- Nel caso la dieta debba essere modificata in consistenza, è preferibile scegliere alimenti teneri o facili da
sminuzzare o tritare, o preparati in modo tale da essere particolarmente morbidi, ad esempio sotto forma
di sformati, polpette, soufflé, frullati, ecc.
- Nel menù inserire la polenta. Questo alimento, tipico della tradizione alimentare Veneta, risulta
particolarmente gradito alla popolazione anziana.
- Limitare l’utilizzo del burro, evitandone la cottura e l’aggiunta ai sughi o alle preparazioni contenenti
panna o besciamella, ai secondi piatti di carne o pesce e alle verdure al tegame.
- Evitare l'uso di margarine e preparare la besciamella con l'olio di oliva extravergine.
- Utilizzare la quantità di olio prevista nella tabella dietetica, preferendo l’olio extra vergine d’oliva.
- Limitare l’aggiunta di sale alle preparazioni culinarie, favorendo l’impiego di erbe aromatiche (salvia,
rosmarino, prezzemolo, ecc.) che conferiscono un sapore gradevole alle preparazioni.
- Prestare, altresì, attenzione ai cibi conservati sotto sale (insaccati, inscatolati, ecc.) che contengono,
nella maggioranza dei casi, elevate quantità di sodio.
- Preferire i metodi di cottura che richiedono pochi condimenti: in acqua, al vapore, ai ferri, alla piastra, al
cartoccio. Sostituire i condimenti grassi con l’appassimento in brodo vegetale ed utilizzare verdure
(sedano, cipolla, pomodoro) ed erbe aromatiche per le cotture al forno, al tegame e per i sughi. Per le
verdure evitare la cottura in abbondante acqua e preferire la cottura al vapore al fine di ridurre al minimo
le perdite dei nutrienti.
- Allestire i piatti in maniera accurata evitando di mescolare le preparazioni tra di loro.
Qualora fosse necessario somministrare il pasto sotto forma di frullato si dovrà garantire che tale preparazio ne soddisfi i requisiti nutrizionali ed organolettici.
Per tutti gli alimenti indicati nelle tabelle dietetiche e nel menù, si richiede l'utilizzo di materie prime di qualità
ottima o extra, in ottimo stato di conservazione, prodotti secondo le vigenti disposizioni di legge e rispondenti
ai requisiti richiesti dalle norme igienico-sanitarie in vigore.
Tutte le derrate, porzionate a cura dell’azienda aggiudicataria, devono essere opportunamente protette con
materiale idoneo per alimenti. Gli alimenti dovranno possedere i requisiti caratteristici ed essere privi di
qualsiasi anomalia per quanto riguarda l’odore, il gusto e lo stato fisico.
Clausola generale, valida per tutti gli alimenti, dovrà essere la non rilevabilità analitica o la presenza entro i
limiti consentiti, quando previsti, di tutte quelle sostanze considerate nocive o quanto meno indesiderabili
(es.: metalli pesanti, aflatossine, sulfamidici, antibiotici, ormoni, pesticidi, additivi, ecc.).
Per quanto attiene i parametri microbiologici si farà riferimento alle circolari e normative ministeriali e
regionali di riferimento, ed in particolare al Reg. n. 2073/2005 e s.m.i.
La ditta è direttamente responsabile della qualità dei pasti e si assume esplicitamente ogni responsabilità per
danni o inconvenienti riconducibili direttamente o indirettamente agli stessi forniti, compresi casi di
intossicazione alimentare, derivanti da eventuali tossinfezioni conseguenti all’ingerimento di cibi contaminati,
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APPALTO SERVIZIO
avariati o inidonei distribuiti nell’ambito del servizio oggetto del presente capitolato.
Articolo 28
PASTI NON CONSUMATI (Buon Samaritano)
La ditta aggiudicataria dovrà predisporre, e realizzare, un eventuale progetto per la distribuzione dei pasti
non consumati, in conformità alla L. 155/2003 (legge del buon samaritano).
I destinatari dei pasti non consumati saranno concordati con la Stazione Appaltante.
Articolo 29
DIVIETO DI RICICLO
La ditta deve garantire di non effettuare qualsiasi forma di riciclo.
Per riciclo si intende l’utilizzo, tal quale o trasformato in differenti preparazioni, di eccedenze di produzione
non avviate alla linea refrigerata mediante l’utilizzo del refrigeratore rapido di temperatura.
E’ vietata la refrigerazione e qualsiasi utilizzo di preparazioni già esposte in linea di distribuzione o
conservate nei contenitori per il trasporto o mantenute a temperatura non conforme alle norme di legge
vigenti.
Articolo 30
INIZIATIVE DI EDUCAZIONE ALIMENTARE
La ditta aggiudicataria, sulla base del progetto di educazione alimentare presentato in sede di gara e facente
parte dell'offerta tecnica, si impegna a concordare la sua realizzazione e gestione in diretta collaborazione
con le scuole, l'ASL di competenza e il Comune.
Articolo 31
MODALITA’ DI CONFEZIONAMENTO E SPEDIZIONE
La ditta, al fine di garantire le temperature previste dalla normative vigenti, deve “mantenere” i pasti nelle
apposite attrezzature.
I pasti devono essere confezionati in contenitori distinti per ogni tipologia di utenza e per singolo refettorio. I
contenitori non potranno contenere alimenti destinati a refettori diversi da quelli indicati sul contenitore
medesimo.
Su ciascun contenitore deve essere applicata apposita etichetta riportante la data, il numero di porzioni ivi
contenute, il nome del plesso destinatario del contenitore.
Il confezionamento dei pasti prodotti nelle quantità richieste dalle singole scuole e dall’Ufficio Servizi Sociali
deve essere del tipo “a legame fresco – caldo” e dovrà essere immediatamente successivo alla cottura.
I pasti dovranno essere confezionati nella stessa mattinata del consumo e il tempo che intercorre tra il
termine della cottura e l’inizio della somministrazione non dovrà superare tassativamente i 120
minuti.
Nella fornitura dei pasti multiporzione relativi alla ristorazione scolastica, i singoli componenti di ogni pasto
dovranno essere confezionati in contenitori diversi (per le paste, per il sugo, per le pietanze, per i contorni,
per le verdure, ecc…). L'abbinamento deve avvenire al momento del consumazione del pasto.
Per il trasporto dei brodi dovranno essere utilizzate vaschette dotate di coperchio sigillabile a tenuta
ermetica.
La frutta fresca e il grana grattugiato dovranno essere confezionati in contenitori a parte, anche in
policarbonato, purché in materiale specifico per alimenti, separati fra loro.
Il pane deve essere confezionato a norma di legge e trasportato in sacchi di carta o di plastica microforata
adeguatamente resistenti e a loro volta inseriti in ceste di plastica.
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APPALTO SERVIZIO
Non è ammesso l’uso di pellicole protettive in PVC (cloruro di vinile) e le pellicole utilizzate dovranno essere
impiegate osservando scrupolosamente le indicazioni d’uso riportate sulle confezioni, tenendo presente che
potrebbero non essere idonee per alimenti contenti grassi o oli (come formaggi o salumi).
All’interno del proprio personale in organico, la ditta appaltatrice deve individuare il Responsabile di
Spedizione, il quale svolge le seguenti mansioni:
- coordina l’assemblaggio, nei contenitori isotermici, dei primi, secondi e contorni provenienti dai reparti di
competenza, abbinando agli stessi il pane, la frutta, il parmigiano reggiano e l’eventuale materiale
sussidiario;
- verifica che il confezionamento del materiale sistemato all’interno del contenitore sia a tenuta e che i
contenitori isotermici siano ben sigillati;
- verifica l’etichettatura del contenitore che deve identificare il contenuto e la destinazione;
- verifica le temperature degli alimenti;
- supervisiona le operazioni di carico;
- compila i documenti di trasporto (D.D.T.) relativi ai carichi in partenza;
- annota e segnala giornalmente eventuali anomalie o errori causati dal trasporto.
3^ FASE: TRASPORTO E CONSEGNA DEI PASTI AI SINGOLI PLESSI
SCOLASTICI/STRUTTURE
Articolo 32
TRASPORTO E CONSEGNA DEI PASTI
1. Tempi di consegna
La ditta sarà tenuta a recapitare, a propria cura e spese, i pasti, e l’altro materiale richiesto, presso i singoli
plessi scolastici indicati, depositandoli nei locali destinati a mensa. Il pasto, nella sua completezza, dovrà
giungere al momento della somministrazione presentando buone caratteristiche organolettiche e di
appetibilità. Le consegne devono avvenire orientativamente tra i 75 e i 90 minuti a decorrere dalla fine della
cottura e la consegna ai vari terminali di utilizzo deve avvenire non prima di 30 minuti dall’orario stabilito per
la ristorazione.
La somministrazione dei pasti agli utenti deve avvenire entro massimo 30 – 45 minuti dalla consegna degli
stessi.
Il quantitativo dei pasti forniti ad ogni plesso deve essere accompagnato dal relativo documento di
trasporto, il quale deve indicare, oltre a quanto previsto dalla normativa vigente, il nome del plesso e l'ora
della consegna, anche il numero dei pasti distinti per alunni, adulti ed eventuali diete speciali; tale
documento dovrà essere sottoscritto dal personale addetto al ricevimento dei pasti, che ne conserverà una
copia. Quest’ultima verrà successivamente consegnata all’Ufficio Pubblica Istruzione del Comune per i
controlli e gli adempimenti necessari alla liquidazione dei corrispettivi mensili.
Il cibo non consumato dagli utenti non potrà essere riportato al Centro di Cottura ma dovrà essere eliminato
in loco.
2. Conservazione dei pasti
I pasti multiporzione della ristorazione scolastica dovranno essere trasportati in idonei contenitori (es. acciaio
inox), chiusi ermeticamente, distinti per ogni tipologia di utenza e per singolo refettorio. Dovranno essere,
altresì, facilmente identificabili i recipiente contenenti “le diete speciali” e i loro destinatari.
I contenitori non potranno contenere alimenti destinati a refettori diversi da quelli indicati sul contenitore
medesimo.
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3. Contenitori - caratteristiche
Per la conservazione dei pasti durante il trasporto, la ditta deve provvedere a fornire idonei contenitori con
coperchi, e bacinelle gastronorm in numero sufficiente ad effettuare il servizio nei modi e nei tempi richiesti
dal presente capitolato. Detti recipienti, chiusi, dovranno essere a loro volta inseriti in idonei contenitori
termici, dotati di sistemi attivi di mantenimento del calore (es. ad iniezione di vapore o elettrici) o di sistemi di
refrigerazione tali da garantire il rispetto delle temperature previste dalle norme attualmente in vigore.
Nel caso in cui, nel corso della gestione, tali contenitori dovessero risultare insufficienti nel numero, la ditta è
obbligata ad integrarli senza alcun onere aggiuntivo per la Stazione Appaltante.
Per il confezionamento dei pasti durante il trasporto sono espressamente esclusi i contenitori termici in
polistirolo o in altro materiale espanso. I contenitori da utilizzare devono essere preferibilmente in
polipropilene (non espanso) all’interno dei quali possano essere allocate le bacinelle grastronorm in acciaio
inox, muniti di coperchio a tenuta ermetica e di guarnizioni.
I diversi contenitori dovranno essere di dimensioni diversificate in rapporto al contenuto, in perfette
condizioni e riservati al solo trasporto di alimenti.
Lo spessore delle paste asciutte contenute nelle gastronorm non deve superare i 10 cm al fine di evitare i
fenomeni di “impaccatura”.
I singoli componenti di ogni pasto dovranno essere confezionati in contenitori diversi (contenitori per le
minestre, per il sugo, per le pietanze, per i contorni).
La ditta deve, altresì, provvedere al lavaggio della frutta e trasportala e/o conservarla in contenitori ad uso
alimentare muniti di coperchi.
Ai fini del trasporto dei pasti monoporzione a domicilio dovranno essere utilizzati dei contenitori in P.P.E.
(polipropilene vergine espanso per alimenti, atossico, leggero, resistente ed igienico), internamente
suddiviso in alveoli che consenta il trasporto di vivande, bevande e stoviglie.
Nei tre alveoli dovranno poter alloggiare contemporaneamente alimenti caldi o refrigerati grazie alla
particolare struttura del coperchio che chiude ermeticamente ogni singolo comparto.
La chiusura del coperchio dovrà essere a tenuta termica ed essere dotata di imbragatura elasticizzata, con
maniglia, perfettamente lavabile, che ne garantisca la chiusura e consenta un’agevole movimentazione del
contenitore. Tutti i contenitori dovranno essere in linea con le disposizioni previste dalla normativa vigente in
materia di igiene degli alimenti.
I contenitori dovranno essere forniti in duplice serie per consentire il ritiro il giorno successivo. La Stazione
Appaltante si riserva di richiedere la sostituzione dei contenitori individuali se quelli proposti in sede di offerta
non risultassero adeguati alle necessità (es. capienza, mantenimento temperature ecc..), senza che ciò
comporti oneri aggiuntivi.
Il contenitore monoporzione deve essere contrassegnato dal cognome e nome dell’utente cui è destinato,
affinché sia perfettamente identificabile da parte del personale addetto alla distribuzione.
Tutti i contenitori devono essere completamente idonei alla pulizia la quale deve essere effettuata
quotidianamente. La ditta si impegna, inoltre, ad effettuare la regolare manutenzione degli stessi al fine di
proteggere gli alimenti da fonti di contaminazione e di infezione.
Devono essere utilizzati sistemi di imballo o altri accorgimenti idonei atti ad evitare qualsiasi contaminazione
reciproca di sostanze alimentari di natura diversa, potenzialmente idonee a modificare le caratteristiche dei
singoli prodotti o possibile fonte di inquinamento degli stessi.
4. Trasporto - mezzi
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APPALTO SERVIZIO
Per le consegne dei pasti veicolati, la ditta appaltatrice deve dotarsi di propri automezzi, almeno Euro 3 o
GPL:
- registrati a norma del D.G.R. Veneto n. 140/2008 e rispondenti ai requisiti previsti dal Reg. CE n.
852/2004
- adeguatamente predisposti e riservati al trasporto di alimenti, che consentano il mantenimento della
temperatura ad un livello non inferiore a +65°C per il legame caldo e non superiore a +10°C per il
legame freddo.
I mezzi utilizzati devono essere, altresì, in numero sufficiente al fine di rispettare l’orario di consumazione dei
pasti stessi, indicato nell’art. 7 “Calendario fornitura”.
I mezzi di trasporto dovranno essere chiusi, rivestiti in materiale liscio e lavabile, ed adibiti
esclusivamente al trasporto degli alimenti. Devono essere dotati di struttura isotermica rinforzata, con
interno rivestito in materiale sanificabile agevolmente, senza soluzioni di continuità e con angoli arrotondati
onde non favorire l’accumulo di residui e polvere. Dovranno, inoltre, assicurare un’adeguata protezione dei
cibi trasportati riparandoli da insudiciamenti, contaminazioni o altri danni che possano essere causati da
fattori esterni.
E’ vietata la promiscuità di carico fra sostanze alimentari e altre sostanze non alimentari che possano
inquinare i prodotti o alterarne le caratteristiche, salvo impiego di confezioni o imballaggi atti ad evitare tali
rischi.
La pulizia interna degli automezzi dovrà avvenire giornalmente; settimanalmente dovrà essere effettuata
una radicale disinfezione di tutte le parti interne del cassone con prodotto disinfettante.
E’ tassativamente vietato il contestuale trasporto di alimenti non destinati al servizio oggetto del presente
appalto.
Per tutta la durata dell’appalto, sarà a carico della ditta appaltatrice ogni onere e spesa relativi, e
conseguenti, al trasporto dei pasti, compresa la sostituzione dei mezzi di trasporto resisi inutilizzabili, o
anche solo inadeguati al trasporto, e alla loro tempestiva sostituzione nei casi di guasti o incidenti.
L’accertata mancata osservanza delle regole stabilite nel presente articolo comporterà l’applicazione di una
penale di cui al successivo art. 45 (penale n. A8, A9, A10, B6).
Il personale addetto al trasporto dei pasti dovrà essere munito di tesserino di riconoscimento con fotografia e
nominativo, valido come accesso al servizio e utile per gli utenti al riconoscimento dei dipendenti
dell’azienda.
Articolo 33
RITARDI NELLE CONSEGNE O CONSEGNE INCOMPLETE
Nell’eventualità di un ritardo nella produzione e consegna dei pasti dovuto a cause di forza
maggiore, il Capo Struttura dovrà, immediatamente avvisare telefonicamente del ritardo:
- il/i plesso/i scolastico/i interessato/i, se il ritardo riguarda la ristorazione scolastica;
- l’Ufficio Servizi Sociali del Comune, se il ritardo è riferito alla ristorazione sociale.
Dovrà essere comunque garantita la consegna nei modi e nei migliori tempi possibili.
Successivamente, dovrà essere informato, per iscritto, anche l’Ufficio Pubblica Istruzione del Comune, al fine
di spiegare e documentare la causa del ritardo.
In caso di calamità naturali, inondazioni, frane, nevicate, impraticabilità delle strade, blocchi stradali ed altre
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COMUNE MUSSOLENTE
APPALTO SERVIZIO
cause di forza maggiore, non imputabili alla ditta appaltatrice o ai vettori di cui si avvale, alla ditta stessa non
potrà essere addebitata alcuna penalità.
Nell’eventualità di un ritardo nella produzione e consegna dei pasti dovuto a disfunzioni
nell’organizzazione del Centro di Cottura e/o alle modalità di trasporto oppure ad altre cause non
eccezionali, che comportino una produzione e consegna di un numero di pasti inferiore rispetto alla
quantità ordinata e/o difformi, anche parzialmente, da quelli previsti nel menù giornaliero, il Capo
Struttura dovrà:
a) avvisare immediatamente telefonicamente del ritardo:
- il/i plesso/i scolastico/i interessato/i, se il ritardo riguarda la ristorazione scolastica;
- l’Ufficio Servizi Sociali del Comune, se il ritardo è riferito alla ristorazione sociale;
b) provvedere tassativamente, entro 30 (trenta) minuti dalla segnalazione telefonica, ad integrare il
numero dei pasti insufficienti e/o rimediare alla difformità intervenuta nel menù giornaliero.
Successivamente, dovrà essere informato, per iscritto, anche l’Ufficio Pubblica Istruzione del Comune al fine
di dare idonea spiegazione circa la ragione che ha causato la disfunzione.
L’inosservanza delle predette prescrizioni comporterà l’applicazione di una penale di cui al successivo art. 45
(penale n. A11, B2, B3).
Articolo 34
TEMPERATURE DEI PASTI E RILEVAZIONE IN LOCO
I pasti nel momento in cui vengono somministrati all’utente fruitore dovranno essere in condizioni
organolettiche ed igienico sanitarie ottimali ed avere una temperatura, per il legame caldo, al cuore del
prodotto, da +60°C a +65°C, mentre per il legame refrigerato dovrà, a seconda degli alimenti, essere
compresa tra +4°C a +10°C. Detta temperatura dovrà mantenersi inalterata, al cuore del prodotto, per
almeno 1 ora e mezza.
La rilevazione delle temperature dei pasti all’atto della somministrazione deve essere effettuata mediante
rilevatore di temperatura dei cibi a cura del personale addetto alla porzionatura, opportunamente
formato.
Lo strumento per la rilevazione, annualmente tarato, è fornito dall’Ente/Società che gestisce il
servizio di porzionatura.
L’accertata inosservanza delle regole stabilite nel presente articolo comporterà l’applicazione di una penale
di cui all’art. 45 (penale n. C5).
4^ FASE: LAVAGGIO E SANIFICAZIONE CONTENITORI, STOVIGLIE
Articolo 35
SANIFICAZIONE
1. Pulizia
Il personale addetto al Centro di Cottura si impegna a ritirare in giornata i contenitori termici e a
provvedere, conseguentemente, alla loro pulizia e sanificazione, nonché provvedere alla pulizia e
sanificazione di ogni altro utensile utilizzato dalla stessa per il trasporto e la distribuzione dei pasti.
Sono a carico dell’Appaltatore le spese dei materiali di detergenza:
- per la sanificazione e la pulizia dei locali e delle attrezzature di pertinenza del Centro di Cottura;
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APPALTO SERVIZIO
- per il lavaggio dei contenitori utilizzati per il trasporto dei pasti.
I prodotti a carico dell’Appaltatore utilizzati per la pulizia e la sanificazione dovranno essere privi di sostanze
tossiche, rispondenti alle normative vigenti in Italia e corredati dalle relative schede tecniche, tossicologiche
e di sicurezza, presentate in sede di offerta tecnica.
I detergenti devono essere impiegati nelle concentrazioni indicate sulle confezioni.
Ove sono disponibili sono da preferire prodotti ecocompatibili.
Le operazioni di lavaggio e pulizia non devono essere eseguite dal personale che contemporaneamente
effettua preparazioni alimentari.
Il personale che effettua operazioni di pulizia o di lavaggio deve indossare indumenti di colore visibilmente
diverso da quelli indossati dagli addetti alla preparazione degli alimenti.
2. Custodia dei detersivi
La ditta deve garantire che tutti i prodotti detergenti e sanificanti siano conformi alle normative vigenti per
quanto riguarda la composizione, l’etichettatura e le confezioni. Inoltre, deve garantire che i prodotti siano
impiegati secondo le indicazioni fornite dalle case produttrici e che, durante l’uso, siano riposti su un carrello
adibito appositamente a tale funzione.
I detersivi e gli altri prodotti di sanificazione dovranno essere sempre contenuti nelle confezioni originali, con
la relativa etichetta e conservati nel disimpegno antistante il magazzino, chiuso a chiave.
Durante le operazioni di preparazione e cottura dei pasti è assolutamente vietato tenere nelle zone di
lavorazione detersivi e materiale di sanificazione di qualsiasi genere e tipo.
3. Servizi Igienici
I servizi igienici destinati al personale della ditta appaltatrice devono essere tenuti costantemente puliti e
devono essere sempre provvisti di sapone disinfettante e salviette a perdere.
Gli indumenti degli addetti devono essere sempre riposti negli appositi armadietti.
L’accertata mancata inosservanza delle regole stabilite nel presente articolo comporterà l’applicazione della
penale di cui all’art. 45 (penale n. B4)
Articolo 36
SMALTIMENTO RIFIUTI
I rifiuti dovranno essere raccolti negli appositi sacchetti posti in contenitori con coperchio a pedale,
perfettamente lavabili in maniera da non favorire le contaminazioni incrociate, sia nel Centro di Cottura che
nei locali attigui. I rifiuti dovranno essere poi raccolti, prima dello smaltimento finale, negli appositi cassonetti.
La ditta dovrà effettuare la separazione delle componenti riciclabili e di quelle non riciclabili.
I rifiuti solidi urbani non riciclabili, raccolti negli appositi sacchetti, dovranno venir convogliati, prima della
preparazione dei pasti in cucina, negli appositi contenitori per la raccolta differenziata, secondo il piano
vigente nel territorio dove è ubicato il Centro di Cottura, e comunque in conformità al D. Lgs. n. 4 del
16/01/2008 e D.M. 08/04/2008.
La stessa deve conferire al servizio Comunale, o alla ditta debitamente autorizzata, olii e grassi animali e
vegetali esausti, nonché i residui della cottura secondo le disposizioni vigenti.
La ditta dovrà provvedere al lavaggio e disinfezione dei contenitori dei rifiuti con cadenza almeno
settimanale.
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APPALTO SERVIZIO
PARTE SECONDA
MONITORAGGIO E CONTROLLO
Articolo 37
RINTRACCIABILITA’ DI FILIERA DI PRODOTTO
Per rintracciabilità della filiera di prodotto si intende l’identificazione documentata delle aziende che hanno
contribuito alla creazione, trasformazione, distribuzione, commercializzazione e fornitura di una unità di
prodotto, singolarmente e materialmente identificabile.
L’identificazione di tutte le aziende coinvolte nel processo (dalla produzione primaria, all’industria di
trasformazione, alla commercializzazione) di un dato articolo alimentare permette al consumatore di
riconoscere le responsabilità di tutti i soggetti che contribuiscono all'ottenimento del prodotto alimentare e di
conoscere la provenienza di tutte le materie prime che costituiscono i prodotti, i metodi di produzione, i
processi di lavorazione, le modalità di trasporto adottate, con ciò mirando a valorizzare l’assoluta
trasparenza verso tutte le parti interessate (ditta aggiudicataria, Comune di Mussolente, utenza finale e
Organi di controllo).
La tracciabilità di filiera è prevista dal Reg. CE n. 178/2002 (entrato in vigore dal 01/01/2005). Altresì, la
Regione Veneto ha deliberato, con provvedimento n. 3642/2004 le disposizioni relative ad assicurare un
miglioramento della tracciabilità delle forniture alimentari nell’ambito di applicazione della Legge Regionale n.
6//2002.
Ai fini del controllo, la ditta, prima dell’inizio del servizio, dovrà predisporre specifico Manuale per la
gestione della Rintracciabilità di Filiera di Prodotto (R.F.P.) per i servizi di ristorazione del Comune di
Mussolente, corredato dalle Linee Guida per gli adempimenti inerenti la R.F.P. stessa.
A livello pratico-operativo, pertanto, la ditta aggiudicataria dovrà compilare quotidianamente i Documenti di
Registrazione delle Identità e delle destinazioni dei prodotti alimentari, in modo tale che la data di
compilazione coincida con la data di effettiva produzione dell’alimento e/o pietanza interessata. Non è
consentita, e costituisce inadempienza, la compilazione differita dei Documenti di Registrazione delle Identità
e delle destinazioni dei prodotti alimentari.
Tale documentazione, nonché copia dei Documenti di consegna prodotti (documenti di trasporto), devono
essere conservati presso la sede della ditta aggiudicataria per tutta la durata dell’appalto e dovranno essere
esibiti, senza indugio, alla semplice richiesta degli Organi di Controllo.
Articolo 38
PIANO DI AUTOCONTROLLO HACCP
Al fine di garantire l’igiene dei prodotti lavorati, la ditta deve prevedere, presso il Centro di Cottura, un piano
di autocontrollo secondo i principi del sistema H.A.C.C.P. (Hazard Analysis Critical Control Point) e
applicare correttamente le procedure di cui al suddetto piano previste dal Reg. CE n. 852/2004, sull’igiene
dei prodotti alimentari e dalla Deliberazione della Giunta Regionale del Veneto n. 1041/2006 e i relativi
allegati.
La ditta deve mettere a disposizione dei tecnici incaricati dal Comune di Mussolente per i controlli di
conformità, il Piano di autocontrollo da essa predisposto con i successivi aggiornamenti, le registrazioni delle
procedure, i risultati delle verifiche effettuate e la relativa documentazione.
I dati relativi ai controlli dovranno essere registrati, aggiornati e tenuti presso il Centro di Cottura a
_____________________________________________
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APPALTO SERVIZIO
disposizione dell’autorità sanitaria incaricata dell’effettuazione dei controlli o degli altri soggetti incaricati
dall’Amministrazione.
In base alla normativa sopra citata, la ditta appaltatrice deve individuare all’interno del proprio organico il
responsabile aziendale per la sicurezza igienico-sanitaria, comunicandone il nominativo all’Ufficio Pubblica
Istruzione del Comune.
La persona risulterà responsabile di tutte le procedure adottate presso il Centro di Cottura di produzione dei
pasti sino alla consegna presso i singoli plessi scolastici.
Allo scopo di minimizzare i rischi di contaminazione microbica, il Centro di Cottura deve essere dotato di un
abbattitore di temperatura dimensionato alle proprie capacità produttive.
Articolo 39
FORME DI MONITORAGGIO E CONTROLLO DEL SERVIZIO
La ditta deve rispettare gli standard di prodotto, mantenendo le caratteristiche dei prodotti offerti conformi
qualitativamente alle indicazioni previste dal presente capitolato.
La ditta aggiudicataria è sempre tenuta a fornire, su richiesta dell’Ente appaltante, i certificati analitici e i
documenti di trasporto in cui devono essere indicate le caratteristiche necessarie all’individuazione
qualitativa e quantitativa delle derrate alimentari, al fine di poter determinare la conformità e la provenienza
dei prodotti utilizzati.
La vigilanza sui servizi compete all’Amministrazione Comunale per tutto il periodo dell’appalto con la più
ampia facoltà e nei modi ritenuti più idonei, senza che ciò costituisca pregiudizio alcuno per i poteri spettanti
per legge o regolamento in materia di igiene e sanità.
Il Comune si riserva il diritto di procedere a controlli sulla modalità di conduzione del servizio, in qualsiasi
momento e senza preavviso, con ispezioni al Centro di Cottura, magazzino, locali mensa e su quant’altro
faccia parte dell’organizzazione del servizio stesso, al fine di accertare l'osservanza di tutte le norme stabilite
nel presente capitolato (igiene dei locali, qualità delle derrate) e la corrispondenza qualitativa e quantitativa
dei pasti serviti alle tabelle dietetiche, nonché il controllo della preparazione dei pasti e la buona
conservazione degli alimenti.
Durante le operazioni di controllo, che verranno effettuate unicamente da personale autorizzato, il personale
della ditta coinvolto a diverso titolo nel servizio non dovrà interferire in nessun modo nell’ispezione.
Inoltre, per una maggiore funzionalità nel controllo, la ditta appaltatrice è obbligata a fornire al personale del
Comune incaricato della vigilanza, tutta la collaborazione necessaria, consentendo in ogni momento il libero
accesso ai locali ed al magazzino, fornendo tutti i chiarimenti necessari e la relativa documentazione.
I controlli non devono comportare interferenza nello svolgimento della produzione dei pasti.
In particolare, si prevedono 4 tipi di controllo:
a) controllo igienico-sanitario di competenza esclusiva del Servizio di Igiene degli Alimenti e della
Nutrizione dell’ASL di Bassano del Grappa;
b) controllo svolto dal personale addetto alla porzionatura appositamente formato, realizzato attraverso
analisi sensoriali, controlli temperature, ecc.
c)
controllo sul funzionamento del servizio da parte di personale del Comune, delle istituzioni
scolastiche, dei componenti del Coordinamento Mensa;
d)
controllo della carica batterica e verifica della conformità dei prodotti forniti con quanto imposto dalla
normativa vigente e con quanto contemplato dal presente Capitolato, da parte di un laboratorio di
analisi incaricato dal Comune.
Qualora gli esiti dei suddetti controlli evidenzino carenze che, a giudizio dell’Amminsitrazione Comunale,
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APPALTO SERVIZIO
siano rimediabili senza pregiudizio alcuno per l’intero servizio, la ditta verrà informata per iscritto affinché
la stessa possa produrre spiegazioni e motivazioni scritte utili a chiarire e giustificare l’accaduto e/o il
disservizio rilevato, indicando, altresì, le azioni, gli interventi e i correttivi che sono stati adottati per la
soluzione del problema, senza oneri aggiuntivi per l’Amministrazione. Per le modalità operative si rimanda
all’art. 43 del presente capitolato.
Nel caso in cui le carenze evidenziate fossero valutate gravi ed irrimediabili, in quanto incidenti sul servizio
in modo pregiudizievole, il Comune si riserverà la facoltà di avviare la procedura di contestazione
dell’infrazione di cui al successivo art. 44, lett. B) per l’applicazione delle penali o addivenire alla risoluzione
del contratto (art. 58).
Articolo 40
CONTROLLI SULLA QUALITA’ DELLA PRODUZIONE
A garanzia della qualità della produzione, la ditta appaltatrice dovrà effettuare, nello svolgimento del servizio,
i seguenti interventi:
- regolari indagini analitiche (con frequenza almeno mensile per quanto riguarda i semilavorati ed i
prodotti pronti al consumo, e con frequenza almeno bimestrale per le materie prime) sui prodotti
alimentari utilizzati per la preparazione dei pasti;
- applicazione del sistema di identificazione, valutazione e controllo del rischio HACCP (Reg. CE n.
852/2004) a tutte le fasi operative del servizio, compreso il trasporto.
La ditta si impegna a fornire, prima della stipula del contratto, la documentazione redatta dalle
singole aziende fornitrici attestante che le stesse operano conformemente a quanto stabilito dal Reg.
CE n. 852/2004, in materia di autocontrollo e di igiene dei prodotti alimentari.
Articolo 41
CAMPIONATURA RAPPRESENTATIVA DEL PASTO
La ditta appaltatrice è tenuta a conservare, presso il Centro di Cottura, un campione rappresentativo del
pasto completo del giorno, così come del pasto alternativo al menù di base o sostitutivo dello stesso, qualora
fossero intervenute delle variazioni.
Detti campioni possono essere utilizzati per analisi di laboratorio in caso di sospetta tossinfezione.
Tali campioni vanno confezionati singolarmente in idonei contenitori sterili chiusi, muniti di etichetta recante:
- la natura del contenuto;
- la data di produzione;
- il nome del cuoco responsabile della preparazione;
- la seguente dizione: “campionatura rappresentativa del pasto per eventuale verifica – data di
produzione”;
e conservati in frigorifero a temperatura dai 0°C a +4°C per 72 ore.
I campioni prelevati al venerdì devono essere conservati, secondo le modalità sopraindicate, sino al martedì
della settimana successiva.
Trascorso il termine delle 72 ore, senza che si sia verificato alcun caso di tossinfezione alimentare, il
prodotto deve essere eliminato.
Articolo 42
COMITATI MENSA E LORO COORDINAMENTO
1. Funzioni - obiettivi
In ossequio alla D.P.C.M. del 27.01.1994 “Principi sull’erogazione dei servizi pubblici”, il Comune promuove
la partecipazione dell’utenza nei procedimenti di verifica sulla funzionalità e sulla qualità del servizio di
ristorazione scolastica.
A tal fine il Comune favorisce e promuove la formazione dei Comitati Mensa, formati dai genitori degli utenti
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APPALTO SERVIZIO
del Servizio di Refezione scolastica e dagli insegnanti.
Tali Comitati Mensa si occupano prioritariamente di monitorare il buon andamento del servizio di ristorazione
ed eleggono, tra i genitori partecipanti ai lavori del Comitato, un Referente per ogni singolo plesso scolastico.
Viene promossa, inoltre, la formazione del Coordinamento dei Comitati Mensa, composto:
–
dal Rappresentante della Stazione Appaltante,
–
dai Rappresentanti dei Comuni associati,
–
dal Rappresentante della ditta aggiudicatrice,
–
dal Rappresentante dell’ASL di competenza,
–
da un Rappresentante, per ogni singolo plesso, il personale addetto alla porzionatura pasti,
–
dal Rappresentante del corpo docente per ogni singolo plesso,
–
dal Rappresentante della Società di gestione del servizio di porzionatura pasti
–
dai Referenti dei Comitati Mensa di ciascun plesso e dal loro coordinatore.
Il Capo Struttura del Centro di Cottura, se espressamente invitato a partecipare ai lavori del Coordinamento
dei Comitati Mensa, deve essere presente alle riunioni dello stesso.
L'obiettivo del Coordinamento dei Comitati Mensa è quello di tradursi in concrete strategie per il
miglioramento del servizio di Ristorazione Scolastica, per garantire un pasto igienicamente sicuro,
nutrizionalmente corretto e buono da mangiare.
Le funzioni principali del Coordinamento dei Comitati Mensa sono di tipo consultivo e non vincolante ai fini
della funzionalità del servizio, di cui è responsabile il Comune tramite i propri organi.
I componenti il Coordinamento dei Comitati Mensa hanno come ruolo prioritario
 verifica diretta, in stretta collaborazione con il referente del Comune, del buon andamento del servizio
ristorazione scolastica in termini di appetibilità dei cibi, loro gradimento e conformità al menù;
 evidenziare eventuali problematiche connesse al servizio stesso;
 inoltrare proposte migliorative relative all'alimentazione degli alunni.
La ditta appaltatrice riconosce il Coordinamento dei Comitati Mensa, così come comunicato
dall’Amministrazione, quale organo consultivo dell’Amministrazione stessa.
2. Accesso al Centro di Cottura
L'accesso al Centro di Cottura è consentito, con preavviso, a 2 rappresentanti dei genitori, dotati di
adeguati requisiti tecnico-sanitari ed esperti nel settore, proposti dal Coordinamento dei Comitati
Mensa, e previamente autorizzati dal Responsabile del Servizio Pubblica Istruzione del Comune, per
tutta la durata dell’anno scolastico.
I due rappresentanti dovranno accedere al Centro di Cottura:

indossando indumenti previsti dalla legislazione vigente, tra i quali, camice di color chiaro, copricapo
per contenere la capigliatura, mascherina, guanti monouso, zoccoli a norma antinfortunistica;

evitando borse o altri oggetti di ingombro;

essere in buona salute e in particolare senza tosse, raffreddore o malattie gastrointestinali.
L’accesso non dovrà interferire o intralciare l’attività del personale addetto alla preparazione dei pasti.
Durante la visita:
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 non deve essere rivolta alcuna osservazione al personale addetto;
 non possono essere prelevate sostanze alimentari;
 non devono essere toccati gli alimenti, sia cotti pronti per il consumo che crudi;
 non devono essere toccati gli utensili, le attrezzature, le stoviglie se non quelle appositamente messe a
disposizione.
Detti rappresentanti dovranno riferire, se del caso, utilizzando l’adeguata modulistica messa a disposizione
degli addetti al servizio di ristorazione, direttamente al Responsabile del Servizio Pubblica Istruzione del
Comune, oltre che al Coordinatore dei Comitati Mensa.
3. Controlli (assaggi)
Annualmente ogni singolo Comitato Mensa provvede a designare i membri autorizzati ad accedere nei
refettori (cosidetti “assaggiatori”) durante la distribuzione e a darne relativa comunicazione direttamente al
Responsabile del Servizio Pubblica Istruzione del Comune.
L’accesso ai refettori dovrà avvenire nel rispetto delle norme igienico sanitarie e con le modalità di accesso
concordate con il Dirigente Scolastico e non dovrà interferire o intralciare l’attività del personale addetto alla
porzionatura dei pasti.
Esclusivamente i membri del Comitato Mensa e i rappresentanti designati dal Comune possono effettuare,
mediante assaggio da non consumare in presenza degli utenti, e in luogo diverso dal refettorio ove
possibile, il controllo sull’appetibilità dei cibi, sul loro gradimento e sulla conformità al menù. Tale controllo
può avvenire anche senza preavviso, nell’orario della ristorazione scolastica. La ditta appaltatrice, pertanto,
dovrà garantire la somministrazione di assaggi a titolo gratuito.
Non devono:

dare disposizioni al personale di cucina o addetto alla somministrazione o modificare in modo
autonomo il menù scolastico previsto;

toccare alimenti crudi, cotti, pronti per il consumo, stoviglie e posateria, se non quelle appositamente
messe a disposizione;

utilizzare i servizi igienici eventualmente riservati al personale di cucina o di distribuzione.
Il Comune di Mussolente predisporrà, in accordo con il Coordinamento dei Comitati Mensa, un’apposita
modulistica da utilizzare per la valutazione del servizio. Ad ogni intervento dei Comitati, i rappresentanti
compileranno la scheda, copia della quale dovrà essere consegnata al Responsabile del Servizio Pubblica
Istruzione del Comune, oltre che al Referente del Comitato, e potrà essere utilizzata nell'ambito di riunioni
del Coordinamento dei Comitati Mensa come documentazione oggettiva.
Articolo 43
SEGNALAZIONI E NON CONFORMITA’
Al fine di monitorare la qualità del servizio offerto dalla ditta aggiudicataria, la rispondenza dello stesso a
quanto previsto e descritto nel presente capitolato, nonché il grado di soddisfazione degli utenti finali, l’Ufficio
Pubblica Istruzione del Comune mette a disposizione dei soggetti coinvolti nella ristorazione scolastica e
sociale uno stampato avente la seguente finalità:
SEGNALAZIONE DI NON GRADIMENTO: viene compilata ogni qualvolta l’utente, o chi per esso, rilevi una
insoddisfazione/non gradimento del servizio di ristorazione.
La segnalazione sarà corredata della relativa documentazione fotografica e/o altri elementi probatori atti a
dimostrare la sua veridicità.
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APPALTO SERVIZIO
Essa nasce per migliorare la qualità della pietanza, tornando utile agli operatori della ristorazione come
suggerimento/proposta correttiva.
Sarà cura della ditta appaltatrice fornire comunque spiegazioni scritte in merito, entro 10 giorni
lavorativi dalla ricezione della segnalazione, nella parte dello stampato ad esse appositamente
dedicata.
A fronte di una segnalazione di non gradimento, il Comune – Servizio Pubblica Istruzione - procederà ad una
valutazione circa la gravità della fattispecie rilevata, in particolare quando risultano violate le norme del
capitolato e/o la normativa nazionale/comunitaria vigente.
Valutata l’entità del disservizio, il Comune attiverà la procedura di cui al successivo art. 44.
Articolo 44
INADEMPIENZE E PROCEDURE D’INFRAZIONE
Il Comune, a tutela della qualità del servizio e della sua scrupolosa conformità alle norme di legge e a quelle
contenute nel presente Capitolato Speciale, si riserva di applicare sanzioni pecuniarie in ogni caso di
verificata e accertata violazione di tali norme.
Per mancata rispondenza del servizio a quanto previsto nel presente capitolato, ovvero di fronte a
negligenze e deficienze accertate a seguito di appositi controlli e verifiche che compromettano l’efficacia del
servizio stesso, eccettuati i casi di forza maggiore, il Comune procede alla valutazione dell’entità della
violazione, attraverso formale contestazione scritta, nella forma di:
A) RICHIESTA DI CHIARIMENTI per INOSSERVANZE-VIOLAZIONI valutate di LIEVE ENTITA’.
A seguito di segnalazioni in merito a disservizi, pervenute dagli utenti fruitori tramite rapporto di non
gradimento secondo la modulistica predisposta dall’Ente, l’Ufficio Pubblica Istruzione e/o Servizi Sociali
(per la ristorazione sociale) valuta l’entità della violazione e, SE LIEVE, procede con apposita richiesta di
chiarimenti scritti alla ditta, che dovranno pervenire entro 10 giorni lavorativi dalla ricezione della
segnalazione medesima.
Alla mancata risposta della ditta nella parte del modulo ad essa dedicata, entro 10 (dieci) giorni
lavorativi dalla ricezione della suddetta nota, il Comune procederà con l’applicazione di una penale, in
base a quanto previsto dalla casistica delle penali previste e riportata nell’articolo successivo.
La risposta adottata della ditta e ritenuta non soddisfacente per l'Amministrazione Comunale comporterà,
comunque, l’attivazione della procedura di contestazione di cui alla lettera B) del presente articolo.
B) CONTESTAZIONE DELL’INFRAZIONE per INOSSERVANZE-VIOLAZIONI valutate di GRAVE
ENTITA’.
A seguito di segnalazioni in merito a disservizi, pervenute dagli utenti fruitori tramite rapporto di non
gradimento secondo la modulistica predisposta dall’Ente, l’Ufficio Pubblica Istruzione e/o Servizi Sociali
(per la ristorazione sociale) valuta l’entità della violazione e, SE GRAVE, il Responsabile Area
Amministrativa procede a formale contestazione scritta dell’infrazione commessa, nei confronti della
quale la ditta appaltatrice ha la facoltà di presentare le proprie controdeduzioni, nel termine perentorio di 15
(quindici) giorni lavorativi dal ricevimento della nota suddetta.
La Giunta Comunale, valutate le controdeduzioni presentate dall’Impresa e sentito il parere espresso dal
Responsabile dell’Area Amministrativa, dà comunicazione dell’esito del procedimento alla ditta stessa
entro il termine di 30 (trenta) giorni lavorativi.
Nel caso in cui le controdeduzioni non fossero accolte, l’ammontare della penale sarà trattenuta sulle
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prime fatture in scadenza mediante emissione di nota di accredito.
Le comunicazioni relative alle varie fasi del suddetto procedimento dovranno avvenire mediante lettera
raccomandata A/R.
Articolo 45
PENALITA’
Nell'esecuzione del servizio la ditta aggiudicataria ha l'obbligo di rispettare le disposizioni di legge, i
regolamenti vigenti ed il presente Capitolato.
In caso di inadempienze, ritardi, omissioni ovvero imperfetta esecuzione dei servizi affidati la ditta incorrerà
in sanzioni pecuniarie (da un minimo di € 500,00 ad un massimo di € 2.000,00) commisurate alla gravità
delle inadempienze commesse, fermo restando l'obbligo di recuperare i servizi non resi o eseguiti in modo
insoddisfacente.
Le penali risultano essere così distinte, in ordine alla loro gravità:
e)
penali di 1° livello
f)
g)
h)
come meglio sotto specificato, a titolo esemplificativo e non esaustivo.
a) PENALI DI 1° LIVELLO
N. di
RIF.
€
DESCRIZIONE DELLA PENALE
ARTICOLO
VIOLATO
A1
2.000,00
Mancato possesso dei regolari attestati di registrazione previsti dalla
normativa vigente
Art. 11,
punto 2
A2
2.000,00
Mancato adeguamento del menù al parere/indicazioni vincolanti del S.I.A.N.
dell’Azienda sanitaria ULSS n. 3
Art. 23
A3
2.000,00
A4
A5
Derrate non conformi, in maniera rilevante, ai parametri previsti dalle
specifiche merceologiche
Per ogni certificato di verifica microbiologica non conforme rispetto a quanto
2.000,00 previsto dalle specifiche degli alimenti, nel caso in cui si siano riscontrati
microrganismi patogeni e non
Per ogni difformità delle pietanze rispetto a quanto previsto nella dieta
2.000,00
speciale
A6
2.000,00
A7
2.000,00
A8
A9
A 10
Per ogni errore nella preparazione e/o confezionamento di dieta speciale ad
utente che ne necessita
Mancata o inadeguata predisposizione di menù per gli utenti in regime di
dieta speciale
Mancato rispetto delle norme igienico-sanitarie riguardanti la conservazione
2.000,00 delle derrate, la preparazione e la cottura dei pasti, il trasporto e la
distribuzione degli stessi come previsto dalla normativa in materia
Inosservanza della vigente normativa e delle disposizioni del presente
2.000,00
capitolato sulle modalità di trasporto e consegna pasti
2.000,00 Consegna fuori orario, per ritardi superiori ai 30 minuti
Art. 14
Art. 14
Art. 25
Art. 25
Art. 25
Art. 12 e
32
Art. 32
Art. 33
_____________________________________________
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COMUNE MUSSOLENTE
APPALTO SERVIZIO
A 11
A 12
A 13
A 14
A 15
Mancato rispetto delle norme relative ai sistemi di qualità e mancata
effettuazione dei controlli richiesti dalla procedure HACCP
Mancata consegna della documentazione inerente la messa in atto del
2.000,00 sistema HACCP ai responsabili dei controlli di conformità incaricati
dall’Amministrazione
2.000,00
2.000,00 Ritrovamento di prodotti scaduti nel magazzino o nei frigoriferi
Art. 38
Art. 38
//
Ritrovamento di corpi estranei organici o inorganici o parassiti nei cibi della
singola porzione, con ulteriore penale di € 1.000,00 se il ritrovamento
2.000,00
interessa più di una porzione, fatte salve le garanzie procedurali di cui all'art.
44
Accertata discordanza tra i prodotti biologici aggiuntivi dichiarati in sede di
2.000,00 gara (offerta tecnica) e i prodotti effettivamente utilizzati per la preparazione
dei pasti
//
Art. 18
Qualora la ditta aggiudicataria venga sanzionata – in ciascun anno scolastico – con penali di 1° livello
complessivamente per 5 volte in ogni singolo plesso e/o servizio a domicilio, le ulteriori sanzioni appartenenti
alla medesima categoria saranno comminate raddoppiando l’importo della penalità prevista.
Al verificarsi della ventesima sanzione di primo livello nell’arco della durata dell’appalto, oltre all’applicazione
della penalità maggiorata, il Comune attiverà la procedura di risoluzione del contratto di cui all’art. 57.
b) PENALI DI 2° LIVELLO
Variazione nella tipologia di prodotti da utilizzare rispetto a quanto richiesto,
B 1 1.500,00
non concordata preventivamente
con
quelli
Art. 14
B2
1.500,00
Mancata corrispondenza del numero di pasti ordinati
effettivamente consegnati e non integrati entro 30 minuti
B3
1.500,00
Ritardo nell’erogazione del servizio che va a compromettere il normale
svolgimento delle attività didattiche
Art. 33
B4
1.500,00
Carenza igienica degli utensili e delle attrezzature, dei contenitori e degli
automezzi adibiti al trasporto dei pasti in relazione al piano di pulizia e
sanificazione
Art. 35,
punto 1
B5
1.500,00
Mancata consegna del materiale a perdere o accertata difformità rispetto a
quello previsto
//
B6
1.500,00
Utilizzo di contenitori termici difformi e non idonei per quanto riguarda la loro
integrità (es. contenitori rotti)
Art. 32
B7
1.500,00
Carenza della corretta prassi igienico sanitaria del personale operante
presso il Centro di Cottura, nonché di quello addetto al trasporto, alla
consegna e alla pulizia
Art. 46
c) PENALI DI 3° LIVELLO
Mancato rispetto dei parametri indicati nelle tabelle dietetiche per la
C1
1.000,00
ristorazione scolastica e sociale
C2
1.000,00
Mancata predisposizione e comunicazione scritta al Comune dei menù
relativi alla ristorazione scolastica e sociale
Art. 33
Art. 20
Art. 21
Art 22
_____________________________________________
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COMUNE MUSSOLENTE
APPALTO SERVIZIO
C3
1.000,00
Mancato adeguamento del menù alle variazioni richieste dal Comune entro
n. 7 (sette) giorni dalla data della richiesta stessa
Art. 24
C4
1.000,00
Per ogni etichettatura mancante e/o non conforme alla vigente normativa e
a quanto richiesto dal presente capitolato
//
C5
1.000,00
Inosservanza delle vigenti disposizioni in merito alla conservazione a
temperatura dei pasti
Art. 34
C6
1.000,00
Per ogni difformità della pietanze rispetto a quanto previsto nel menù
giornaliero, in mancanza di previa comunicazione scritta
Art. 21
Art. 22
C7
1.000,00
Mancato rispetto degli standard previsti dalle tabelle merceologiche
Art. 14
C8
1.000,00
Mancata conservazione dei “campioni rappresentativi del pasto”
Art. 41
C9
1.000,00
Mancato rispetto delle norme relative al personale e al suo comportamento
Art. 46
C 10
1.000,00
Fornitura di cibi non commestibili (per bruciatura, cottura insufficiente,
mancanza di sale, salatura eccessiva, presenza di cibo annacquato), non
conformità segnalate mediante documentazione fotografica e/o altri elementi
probatori atti a dimostrare la sua veridicità
Art. 16
Art. 27
Art. 43
C 11
1.000,00
Interruzione del servizio per cause dipendenti dalla ditta
C 12
1.000,00
Ogniqualvolta viene negato l’accesso agli incaricati del Comune per
eseguire i controlli di conformità
d) PENALI DI 4° LIVELLO
Mancata risposta della ditta entro 10 giorni lavorativi dalla richiesta di
D1
500,00
chiarimenti per segnalazioni valutate dall’Ente di lieve entità
//
Art. 30
Art. 43
Art. 44
Qualora la ditta aggiudicataria venga sanzionata – in ciascun anno scolastico – con penali di 2°, 3° e 4°
livello complessivamente per 10 volte in ogni singolo plesso e/o servizio a domicilio, le ulteriori sanzioni
appartenenti alla medesima categoria saranno comminate raddoppiando l’importo della penalità prevista.
Per i casi non specificatamente previsti, l’importo della penale verrà determinato desumendolo e
ragguagliandolo alla violazione ad esso più assimilabile.
Le possibili ulteriori inosservanze alle norme del presente capitolato, non sanzionate da penalità,
saranno ugualmente rilevate formalmente dal Comune e daranno diritto all'Amministrazione ad ottenere il
risarcimento del danno, eventualmente subito in ragione dell'importanza delle irregolarità, del disservizio
provocato e del ripetersi delle manchevolezze.
Alle penali verranno aggiunti i rimborsi che il Comune potrebbe essere tenuto ad effettuare agli utenti sulle
tariffe pagate dagli stessi, qualora la causale del rimborso sia ascrivibile a responsabilità della ditta.
In caso di inadempimento della ditta è, inoltre, prevista la possibilità, per il Comune, di reperire i pasti presso
altra ditta in possesso dei necessari requisiti. Il corrispettivo per i pasti in questione sarà recuperato dalla
stessa Amministrazione mediante compensazione sulle fatture emesse dalla ditta appaltatrice inadempiente
_____________________________________________
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COMUNE MUSSOLENTE
APPALTO SERVIZIO
o mediante rivalsa sulla cauzione che dovrà essere immediatamente reintegrata.
Le inadempienze saranno contestate alla ditta per iscritto con raccomandata A.R.; la ditta nel termine di 15
giorni potrà presentare le proprie controdeduzioni. Esaurita l'istruttoria, verrà irrogata la sanzione e
comunicato l'ammontare della penale che sarà versata al Comune con le modalità indicate dall'ufficio
competente. L'applicazione della penalità di cui sopra è indipendente dai diritti spettanti al Comune per altre
violazioni contrattuali.
Il Comune, oltre all'applicazione della penale, ha la facoltà di esperire ogni azione per il risarcimento
dell'eventuale maggior danno subito e delle maggiori spese sostenute in conseguenza dell'inadempimento
contrattuale.
PARTE TERZA
PERSONALE E MISURE DI SICUREZZA
Articolo 46
PERSONALE
1. Coordinatore del servizio
La ditta aggiudicataria deve individuare al suo interno un Capo Struttura - Coordinatore dell’intero
servizio a cui spetta il compito di sovrintendere e controllare tutte le operazioni ed attività connesse al
servizio stesso, nonché la responsabilità e la gestione dei rapporti con il Comune. Tale figura deve
possedere un’esperienza almeno quinquennale nella posizione di coordinamento di attività di ristorazione
similari a quelle oggetto del presente appalto.
L’aggiudicataria deve comunicare per iscritto entro 30 (trenta) giorni dalla stipulazione del contratto al
Comune – Servizio Pubblica Istruzione - il nominativo della persona individuata quale Coordinatore, in
possesso di esperienza e qualifica professionale adeguate, specifiche nell’ambito della ristorazione
scolastica e sociale (oggetto del presente appalto), opportunamente comprovate ed idonee allo svolgimento
delle funzioni affidate.
In particolare il medesimo assumerà ogni responsabilità in ordine a:
 garanzia della migliore organizzazione dei fattori produttivi, con coordinamento dell’intero staff di
servizio;
 pieno rispetto della disciplina del presente appalto, della normativa igienico-sanitaria e di ogni altra
normativa in materia, con particolare riguardo alle attività di controllo sul mantenimento degli standard
minimi di servizio, sulla qualità delle derrate alimentari e dei prodotti finiti, sull’igiene dei locali, delle
attrezzature e del personale;
 supervisione delle attività di formazione del personale, di educazione alimentare, degli interventi a
miglioramento di ambienti ed attrezzature e di ogni altro servizio aggiuntivo eventualmente offerti e
pianificati in sede di gara.
Il responsabile deve essere reperibile durante la fascia oraria in cui si svolge il servizio di ristorazione e
dovrà garantire il corretto andamento del servizio in stretto rapporto di collaborazione con il Comune e gli
altri soggetti (es. Autorità scolastiche, Autorità sanitaria) comunque interessati al regolare svolgimento della
fornitura.
Ha la funzione di “referente unico” nei confronti del Comune, per ogni aspetto attinente la gestione dei
servizi affidati (con costante aggiornamento sull’andamento degli stessi) e sarà la persona delegata a
_____________________________________________
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COMUNE MUSSOLENTE
APPALTO SERVIZIO
partecipare a periodici incontri di verifica dello stesso, con rappresentanti dell’utenza, della scuola, del
Comune e del Centro di Cottura.
2. Referenti specifici del servizio
All’interno del proprio organico, la ditta aggiudicataria deve individuare i seguenti referenti specifici di
servizio, i cui nominativi devono essere comunicati per iscritto all’Ufficio Pubblica Istruzione del
Comune, entro 30 (trenta) giorni dalla stipulazione del contratto:




DIETISTA, o esperto in Scienze dell’Alimentazione, con titolo di studio previsto dal D.M. 509/99 e da
provvedimenti emanati dal Ministero della Salute in merito a titoli equipollenti, ed esperienza almeno
triennale in posizioni analoghe.
Tale figura professionale deve essere adibita alla supervisione del servizio di ristorazione nelle sue
diverse tipologie, con particolare riferimento agli aspetti igienico-sanitari e nutrizionali delle preparazioni
gastronomiche e delle diete speciali.
CAPO CUOCO – CAPO STRUTTURA, il quale svolge mansioni di coordinamento nella preparazione
dei pasti. Si richiede una comprovata esperienza nell’ambito della ristorazione scolastica e sociale
collettiva da almeno 5 anni o il possesso di diploma quinquennale di Tecnico dei Servizi di Ristorazione
(diploma di cuoco).
RESPONSABILE DI SPEDIZIONE, con comprovata esperienza almeno biennale nella stessa qualifica.
Per le competenze ad esso associate si rimanda all’art. 31 del presente capitolato.
AUTISTA (con esperienza almeno biennale in funzioni analoghe), al quale si richiedono le seguenti
competenze:
o realizza le operazioni di carico della merce;
o controlla e verifica la congruità della merce caricata;
o controlla e gestisce i documenti di trasporto della merce;
o trasporta, scarica e consegna puntualmente la merce;
o ritira i contenitori dopo la consumazione del pasto;
o sanifica e disinfetta l’automezzo con regolarità giornaliera;
o si attiva in condizioni di emergenza per realizzare, comunque, il servizio in modo ottimale;
o conosce e attua tutte le istruzioni operative contenute nei manuali di autocontrollo;
o compila la modulistica secondo il sistema dell’autocontrollo HACCP per le mansioni di
competenza;
o mantiene l’automezzo in condizioni di efficienza e pulizia;
o mantiene in ordine i documenti dell’automezzo.
3. Requisiti staff di servizio
L’impiego del personale deve essere sempre adeguato, sia per qualifica, sia per entità numerica, allo
svolgimento di un servizio efficiente.
Il personale impiegato per il servizio deve possedere adeguata professionalità, essere capace e idoneo allo
svolgimento dei compiti assegnati, in possesso dei requisiti professionali e tecnici adeguati all’impiego e
richiesti dalla vigente normativa, nonché dai contratti di comparto ed avere esperienza professionale
riconosciuta e documentabile, prevalentemente reperito in loco.
Tutto il personale impiegato deve conoscere le norme di igiene della produzione di alimenti, le metodologie
H.A.C.C.P. e le norme di sicurezza e prevenzione infortuni. Deve, inoltre, possedere le certificazioni
attestanti la partecipazione a corsi di formazione obbligatori.
I requisiti del personale impiegato nei servizi devono essere comprovati dall’Appaltatore il quale,
entro 30 giorni dall’aggiudicazione, e, successivamente all’inizio di ogni anno scolastico, deve
trasmettere un dettagliato elenco nominativo contenente i seguenti dati riferiti al personale
_____________________________________________
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COMUNE MUSSOLENTE
APPALTO SERVIZIO
impiegato:
- qualifica contrattuale
- livello contrattuale
- mansione d’impiego
- tipo di contratto d’inquadramento (tempo pieno/parziale, n. di ore settimanali)
- attestazione, per ogni singolo addetto, del possesso delle qualifiche professionali, delle
certificazioni sanitarie necessarie per lo svolgimento delle funzioni assegnate.
4. Composizione dell’organico
L'organico del personale dovrà essere idoneo quantitativamente e qualitativamente per assicurare il servizio.
I criteri in base ai quali dovrà venir composto l’organico, in numero di unità di personale, dovranno riferirsi
anche a:
 pasti da produrre giornalmente e settimanalmente;
 tipologia dei menù e diete speciali;
 tipologia del confezionamento;
 orari e tempi di consegna alle scuole;
 fasi di pulizia, lavaggio, sanificazione del Centro di Cottura
 dislocazione dei punti mensa e trasporto.
Nella definizione dell’organico si dovrà considerare la necessità di avere un numero di unità di personale tale
da consentire lo svolgimento ottimale del servizio anche in caso di assenza improvvisa di una unità di
personale.
Le assenze, a diverso titolo, del personale impiegato, devono essere sostituite con personale di pari
professionalità entro la giornata stessa, in tempo utile per la buona esecuzione del servizio, senza costi
aggiuntivi da parte dell’Amministrazione.
La composizione del personale dovrà essere costantemente garantita per l’intera durata dell’appalto.
5. Rapporto di lavoro e Subentro del personale
La ditta aggiudicataria si impegna ad osservare integralmente il vigente Contratto Collettivo Nazionale di
Lavoro di Settore e gli accordi di lavoro provinciali, anche dopo la loro scadenza e fino alla loro sostituzione,
nonché ogni eventuale futura modifica, integrazione, specificazione, aggiornamento e rinnovo.
Se la ditta ha forma di cooperativa, si impegna, altresì, a rispettare i relativi accordi nazionali e provinciali di
lavoro anche nei rapporti con i soci.
Il personale impiegato nelle attività richieste, soci o dipendenti, nel rispetto dei livelli professionali previsti dal
Contratto Collettivo Nazionale di Lavoro, deve essere legato da regolare contratto con la ditta aggiudicataria
e, quindi, indicato nel libro paga della stessa.
La ditta deve operare nel rispetto della L. 152/92 sulle “Pari Opportunità” nel reclutamento e nella successiva
gestione del personale dipendente, compreso l'accesso ai percorsi di carriera e sviluppo professionale.
Il Comune si riserva, in ogni momento ed a proprio insindacabile giudizio, la facoltà di controllo del rispetto
della composizione dello staff, delle qualifiche dello stesso, dell’orario di servizio espletato. Eventuali
carenze quantitative e qualitative segnalate e/o rilevate in sede di controllo, dovranno essere
tempestivamente risolte dalla ditta appaltatrice e potranno essere soggette all’applicazione delle penali di cui
al precedente art. 45 (penale n. C9).
A tal riguardo, in sede di transazione delle fatture, la ditta dovrà aver cura di trasmettere anche
un'autocertificazione, a firma del legale rappresentante, con la quale attesti il regolare versamento dei
contributi previdenziali ed assicurativi per tutti i lavoratori impegnati nell'appalto, nonché copia del DURC .
_____________________________________________
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COMUNE MUSSOLENTE
APPALTO SERVIZIO
In qualsiasi momento, il Comune, potrà chiedere alla ditta aggiudicataria l'esibizione del libro matricola,
DM10 e foglio paga, al fine di verificare la corretta attuazione degli obblighi inerenti l'applicazione del CCNL
di riferimento e delle leggi in materia previdenziale, assistenziale e assicurativa.
In caso di violazione degli obblighi di cui sopra, il Comune, previa comunicazione alla ditta aggiudicataria
delle inadempienze riscontrate, denuncerà al competente Ispettorato del Lavoro le violazioni riscontrate,
riservandosi il diritto di incamerare l’intera cauzione definitiva che la ditta deve immediatamente reintegrare.
La somma incamerata sarà restituita soltanto quando l’Ispettorato predetto avrà dichiarato che la ditta
affidataria si è posta in regola.
Il Comune resterà, comunque, estranea a qualunque controversia che dovesse eventualmente sorgere tra il
personale utilizzato e la ditta, così come non si potrà porre a carico della Stazione Appaltante stessa, la
prosecuzione di rapporti di lavoro o di incarico con detto personale a conclusione o in caso di sospensione
dell'appalto.
7. Controlli sulla salute del personale addetto
Tutto il personale deve essere in regola con la vigente normativa in merito ai requisiti di idoneità sanitaria.
Esso dovrà essere periodicamente sottoposto a tutti i controlli medici previsti dalla normativa vigente.
La ditta appaltatrice dovrà recepire tutte le disposizioni impartite dalle autorità sanitarie in merito alla
profilassi e le prestazioni dettate per evitare la diffusione delle malattie infettive e tossinfezioni.
L’inosservanza di dette disposizioni e prescrizioni, oltre alle conseguenze civili e penali previste dalla legge,
comporterà per il Comune il diritto di rescindere il contratto, nonché la facoltà di applicare la penale di cui
al successivo art. 45 (penale n. B7), salvo il diritto al risarcimento dei maggiori danni.
8. Igiene del personale e vestiario
Il personale in servizio presso il Centro di Cottura, addetto alla manipolazione, preparazione e
confezionamento dei pasti dovrà scrupolosamente curare l’igiene personale.
Durante le ore di lavoro non deve indossare anelli, braccialetti, orecchini, piercings, collane, orologi e non
deve avere smalto sulle unghie al fine di evitare la contaminazione dei prodotti in lavorazione.
Deve indossare gli indumenti, forniti dalla ditta appaltatrice, previsti dalla legislazione vigente, tra i quali
camice di color chiaro, copricapo per contenere la capigliatura, mascherina, guanti monouso, calzature a
norma antinfortunistica, ecc...
Ciascun dipendente dovrà essere direttamente e personalmente identificato tramite l’esibizione di cartellino
identificativo con apposto il nome della ditta e del dipendente stesso, da apporre sulla divisa di lavoro.
Nelle aree di lavorazione e immagazzinamento degli alimenti, devono essere vietati tutti quei comportamenti
che potrebbero contaminare gli alimenti stessi (es. mangiare, fumare, o qualsiasi altra azione non igienica,
tipo masticare la gomma o sputare). In tali aree non deve essere presente alcun prodotto medicinale.
9. Norme comportamentali
Il personale dovrà mantenere un comportamento corretto, riguardoso e rispettoso delle particolari condizioni
nelle quali si svolge il servizio. La ditta appaltatrice dovrà rispondere per i propri dipendenti che non
osservino modi seri e cortesi, o siano trascurati nell’abbigliamento o nel servizio, oppure utilizzino un
linguaggio riprovevole.
Qualora, nonostante le segnalazioni e le richieste dal Comune, in ordine alla cattiva condotta del personale,
quest’ultimo persista nel suo comportamento scorretto, il Comune si riserverà la facoltà di addivenire alla
risoluzione del contratto, nonché la facoltà di applicare la penale di cui al precedente art. 45 (penale n. C 9).
Il Comune, in qualsiasi momento, si riserva di chiedere la sostituzione del personale che non presenti i
requisiti fissati per l’espletamento delle mansioni cui è proposto o che non mantenga un comportamento
corretto e la ditta dovrà provvedervi entro 5 giorni dal ricevimento della comunicazione.
10. Pacchetto di medicazione per primo soccorso
La ditta è tenuta a fornire il Centro di Cottura i presidi sanitari che compongono il pacchetto di primo
_____________________________________________
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COMUNE MUSSOLENTE
APPALTO SERVIZIO
soccorso a norma del D. Lgs. 81/2008.
La ditta sarà, inoltre, tenuta a fornire una crema specifica per il trattamento delle scottature.
11. Formazione ed aggiornamento professionale
La ditta dovrà assicurare che tutto il personale adibito alla manipolazione, preparazione, confezionamento e
trasporto dei pasti oggetto del presente capitolato, sia formato professionalmente, anche in materia di igiene
alimentare.
Si obbliga, pertanto, ad espletare corsi di aggiornamento professionale, previsti dalla normativa vigente,
oltre a quelli eventualmente offerti in sede di gara.
Articolo 47
ADEMPIMENTI GENERALI RELATIVI AL PERSONALE – MISURE DI SICUREZZA
La ditta aggiudicataria deve assicurare le prestazioni inerenti la fornitura di cui al presente appalto con
proprio personale, fermo restando quanto previsto dall’art. 1676 Codice Civile, e cioè, sollevando il Comune
da qualsiasi obbligo e responsabilità per retribuzioni, contributi assicurativi e previdenziali, assicurazioni ed,
in genere, da tutti gli obblighi risultanti da disposizioni legislative e regolamentari in materia di lavoro e di
assicurazioni sociali, assumendone a proprio carico tutti gli oneri relativi.
La ditta si impegna ad applicare nei confronti dei propri lavoratori tutte le norme relative alla prevenzione
degli infortuni sul lavoro, all’igiene del lavoro, alle assicurazioni contro gli infortuni sul lavoro, alla previdenza
sociale e malattie professionali, ed ogni altra disposizione in vigore o che potrà intervenire in corso di
esercizio per la tutela materiale dei lavoratori.
L’Impresa Aggiudicataria deve, in qualsiasi momento, a semplice richiesta del Comune, dimostrare di aver
provveduto a quanto sopra.
La violazione alla normativa previdenziale, assistenziale ed assicurativa in genere, a tutela dei lavoratori
impiegati nel servizio, dà titolo al Comune di dichiarare la risoluzione del contratto. La ditta risponderà
direttamente dei danni alle persone ed alle cose comunque provocati nello svolgimento del servizio,
restando a suo completo ed esclusivo carico qualsiasi risarcimento senza diritto di rivalsa o di compensi da
parte delComune , salvi gli interventi in favore della ditta appaltatrice da parte di società assicuratrici.
Nell'esecuzione del servizio, la Ditta dovrà adottare di sua iniziativa tutte le cautele e provvedimenti
necessari, compreso il controllo sull'osservanza, da parte dei singoli operatori, delle norme di sicurezza di
cui al D. Lgs. n. 81/2008, nonché di quelle antinfortunistiche, assumendosi, in caso di infortunio, ogni
responsabilità civile o penale da cui rende sollevata e indenne il Comune.
Articolo 48
SEGRETO PROFESSIONALE E TUTELA DELLA PRIVACY
ll personale del Gestore del servizio è tenuto al rispetto delle norme che regolano il segreto professionale, il
segreto d’ufficio nonché la tutela della privacy, in osservanza del D. Lgs. 196/2003, e s.m.i., e della
deontologia professionale ed è da considerarsi, a tutti gli effetti, come incaricato del trattamento dei dati
relativi agli utenti con cui viene a contatto.
Il Gestore del servizio s’impegna a non utilizzare, in alcun caso, le notizie e le informazioni di cui i suoi
operatori siano venuti in possesso nell’ambito dell’attività prestata.
_____________________________________________
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COMUNE MUSSOLENTE
APPALTO SERVIZIO
PARTE QUARTA
CONTRATTO E VICENDE DELL’APPALTO
Articolo 49
DURATA DEL CONTRATTO
Il contratto avrà durata di 2 (due) anni con decorrenza 01 settembre 2015 e termine finale 31 agosto 2017.
La ditta aggiudicataria sarà tenuta a dar corso all'appalto anche in pendenza di formale sottoscrizione del
contratto, valendo, in tal caso, le prescrizioni contenute nel presente Capitolato, purché entro la suddetta
data dell'01.09.2015, il Comune abbia adottato l'atto di aggiudicazione.
Qualora allo scadere del termine naturale previsto dal contratto, nelle more dello svolgimento delle ordinarie
procedure di scelta del contraente, la Stazione Appaltante non abbia ancora provveduto ad aggiudicare il
servizio per il periodo successivo, la ditta affidataria sarà obbligata ad erogare il servizio fino alla data di
affidamento a nuovo aggiudicatario, alle stesse condizioni contrattuali vigenti alla data di scadenza.
Al termine del contratto, lo stesso scadrà di pieno diritto, senza bisogno di disdetta, preavviso, diffida o
costituzione in mora.
Articolo 50
STIPULAZIONE DEL CONTRATTO ED OBBLIGHI CONTRATTUALI
Ai fini della stipulazione del contratto, la ditta aggiudicataria dovrà presentare, pena la decadenza, i seguenti
documenti:
- cauzione definitiva ai sensi dell’art. 113 del D. Lgs. 163/2006 e s.m.i.;
- copia della polizza e copia della quietanza di avvenuto pagamento del premio per la polizza
assicurativa Responsabilità Civile Terzi e verso i Prestatori di Lavoro (RCT/O), secondo il massimale previsto
dall’art. 56 del presente capitolato;
Il contratto sarà stipulato, con scrittura privata registrata, e sottoscritto dal Dirigente competente e dal legale
rappresentante, delegato alla firma, della ditta appaltatrice, nel giorno e nell’ora indicati con comunicazione
scritta.
Ove il termine fissato dal Comune non venga rispettato senza giustificati motivi, l'Ente può unilateralmente
dichiarare, senza bisogno di messa in mora, la decadenza dell'aggiudicazione, dando inizio, altresì, alla
procedura in danno con rivalsa delle spese e con facoltà di procedere all’aggiudicazione del secondo in
graduatoria.
Articolo 51
ONERI E SPESE CONTRATTUALI
Tutte le spese, compresi gli oneri fiscali, inerenti e conseguenti alla stipulazione del contratto, nessuna
eccettuata od esclusa, sono a carico esclusivo dell’aggiudicatario, senza diritto di rivalsa nei confronti del
Comune.
Prima della stipula del contratto l’aggiudicatario sarà tenuto all’anticipazione di tutte le spese contrattuali
afferenti all’appalto in oggetto mediante versamento dell’importo comunicato dal Comune presso la Tesoreria
dell’Ente.
_____________________________________________
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APPALTO SERVIZIO
Articolo 52
DEPOSITO CAUZIONALE DEFINITIVO
Ai sensi e per gli effetti dell'art. 113 del D. Lgs. 163/2006 e s.m.i., a garanzia dell’esatto adempimento degli
obblighi derivanti dall’appalto, dell'eventuale risarcimento danni, nonché delle somme che l'Amministrazione
dovesse eventualmente sostenere durante la gestione del servizio appaltato per fatto dell'appaltatore a
causa di inadempimento o cattiva esecuzione del servizio, la ditta aggiudicataria è tenuta a versare una
cauzione costituita da una garanzia fideiussoria pari al 10% dell'importo dell'affidamento per i 4 anni
previsti, I.V.A. esclusa.
Detta garanzia potrà essere una fideiussione bancaria (rilasciata da un istituto autorizzato ai sensi della L.
348/1982 e s.m.i.) o assicurativa (rilasciata da impresa di assicurazione regolarmente autorizzata
all’esercizio del ramo cauzioni, ai sensi del T.U. della legge sull’esercizio della assicurazioni private,
approvato con D.P.R. n. 449/1959) oppure rilasciata da Intermediari finanziari iscritti nell'elenco di cui
all'articolo 107 del D. Lgs. 385/93.
La mancata costituzione della garanzia determina la decadenza del provvedimento di aggiudicazione e
l’acquisizione della cauzione provvisoria da parte della Stazione Appaltante. Conseguentemente, il
Responsabile Area Amministrativa dispone l’aggiudicazione del servizio al concorrente che segue in
graduatoria, salvo esperimento di azione risarcitoria del danno nei confronti della ditta inadempiente.
Resta, altresì, salvo per l’Amministrazione l’esperimento di ogni altra azione nel caso in cui la cauzione
risultasse insufficiente.
Tale fideiussione dovrà prevedere le sottoelencate condizioni:
 essere incondizionata e irrevocabile;
 rinuncia al beneficio della preventiva escussione del debitore principale, in deroga al disposto di cui
all’art. 1944, comma 2 del Codice Civile;
 clausola di “pagamento a prima richiesta”, obbligandosi il fideiussore, su semplice richiesta del Comune,
ad effettuare il versamento della somma richiesta entro 15 giorni, anche in caso d’opposizione del
soggetto aggiudicatario ovvero di terzi aventi causa;
 copertura anche per il recupero delle penali contrattuali: la cauzione rilasciata, infatti, garantisce tutti
gli obblighi specifici assunti dall’Appaltatore, anche quelli a fronte dei quali è prevista l’applicazione delle
penali. In particolare, qualora l’ammontare della garanzia dovesse ridursi per effetto dell’applicazione di
penali, o per qualsiasi altra causa, l’Appaltatore dovrà provvedere al reintegro entro il termine di 10
(dieci) giorni lavorativi dal ricevimento della relativa richiesta.
Nel caso in cui la Stazione Appaltante dovesse incamerare in tutto o in parte la cauzione definitiva, ai fini
della rifusione di eventuali danni già contestati, l’impresa appaltatrice deve, a fronte di semplice richiesta
scritta da parte del Comune, reintegrare la cauzione.
In caso di inadempienza, la cauzione potrà essere reintegrata d'ufficio a spese dell'appaltatore,
prelevandone l'importo dal corrispettivo d'appalto.
Il deposito cauzionale rimane vincolato per tutta la durata contrattuale a garanzia della corretta e regolare
esecuzione di tutti gli obblighi e impegni assunti dalla ditta. Lo stesso è svincolato, su richiesta scritta della
ditta aggiudicataria, soltanto dopo la conclusione del rapporto contrattuale, previo accertamento del regolare
soddisfacimento degli obblighi contrattuali della ditta appaltatrice. In pratica, la cauzione sarà restituita al
contraente solo dopo la liquidazione dell’ultima fattura e consegnata non prima che siano state definite le
ragioni di debito o credito ed ogni altra eventuale pendenza relativamente al regolare soddisfacimento degli
obblighi contrattuali.
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APPALTO SERVIZIO
Articolo 53
AGGIORNAMENTO DEI PREZZI
Il corrispettivo s’intende immodificabile nel primo anno di validità del contratto. Per ogni anno di durata del
contratto dopo il primo, è consentita la revisione periodica dei prezzi ai sensi dell’art. 115 del D. Lgs. n.
163/2006, e s.m.i. e dell’art. 1664 del Codice Civile
Il secondo anno di validità del contratto (01.09.2016/31.08.2017) il contratto può essere oggetto di revisione
allo scopo di aggiornare i prezzi unitari per singolo pasto offerti.
La revisione periodica del prezzo sarà effettuata applicando al prezzo del singolo pasto un incremento pari al
100% dell'incremento dell'indice Istat nei 12 mesi precedenti.
L'eventuale richiesta di revisione prezzi dovrà essere presentata al Comune, per iscritto e allegando la
documentazione dimostrativa, prima del 31 luglio a valere dall’anno scolastico successivo.
La mancata richiesta, entro il termine di cui sopra, si intenderà come conferma dei prezzi vigenti.
La richiesta di revisione dei prezzi da parte della ditta affidataria non potrà essere in alcun caso retroattiva.
Articolo 54
ULTERIORI OBBLIGHI DELL'APPALTATORE
La ditta appaltatrice si assume, altresì, l'obbligo di trasmettere mensilmente, entro il 2° giorno del mese
successivo di riferimento, al Comune - Ufficio Pubblica Istruzione, il prospetto riassuntivo dei pasti
prodotti suddivisi per scuola e per tipologia di utenza (alunni-adulti, anziani), al fine di consentire la verifica
del corretto addebitamento in fattura;
Articolo 55
CORRISPETTIVO: FATTURAZIONE E PAGAMENTI
Il corrispettivo di quanto dovuto all’Impresa aggiudicataria è determinato dal prezzo per pasto unitario offerto,
comprensivo di ogni onere previsto dal presente capitolato, per il numero dei pasti effettivamente forniti nel
mese di riferimento nelle varie mense scolastiche e agli anziani a domicilio.
Verranno riconosciuti e pagati solo ed esclusivamente i pasti effettivamente prenotati dalla scuola/servizio in
base al modulo di prenotazione dei pasti e consegnati/ritirati. Il numero dei pasti prenotati sarà indicato nei
documenti di trasporto che accompagnano giornalmente gli stessi, a riprova del numero dei pasti
consegnati. Il personale incaricato potrà apportare manualmente eventuali correzioni sul documento di
trasporto nel caso in cui il numero dei pasti in esso indicato non coincida con il numero dei pasti
effettivamente consegnati.
Il pagamento sarà disposto, previo visto di regolarità, entro 60 giorni dal ricevimento al Protocollo del
Comune di regolari fatture, mediante bonifico bancario con spese bancarie a carico della ditta appaltatrice.
Il termine di 60 giorni potrà essere superato nel periodo di fine anno per le esigenze connesse alla chiusura
dell’esercizio finanziario o per altri motivi legati a vincoli normativi; sarà, comunque, contenuto in 90 giorni
massimo. In caso di ritardato pagamento, la ditta appaltatrice non potrà in ogni caso sospendere il servizio
ma avrà diritto agli interessi previsti dalla normativa vigente in tali ipotesi.
Le fatture mensili dovranno essere distinte:
•
per ogni singolo plesso scolastico servito con indicazione della categoria d'utenza e
tipologia di dieta
•
per tipologia di utenza, per quanto riguarda la ristorazione sociale.
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APPALTO SERVIZIO
Esse dovranno fare riferimento ai documenti di trasporto che quotidianamente accompagnano le forniture e
che vengono firmate dagli operatori che ritirano le stesse, previo controllo.
La liquidazione delle fatture verrà sospesa qualora siano contestati alla ditta appaltatrice addebiti per
i quali sia prevista l’applicazione di penalità, fino all’emissione del provvedimento definitivo; dai seguenti
pagamenti verrà detratto l’importo delle eventuali penalità a carico dell’Impresa aggiudicataria e quant‘altro
dalla stessa dovuto.
La ditta non può ricevere alcuna somma dagli utenti.
Articolo 56
ASSICURAZIONI
La ditta dovrà essere assicurata verso terzi e per qualsiasi causa, agli effetti della responsabilità civile per
danni provocati direttamente, indirettamente, inconsapevolmente o in qualsiasi altro modo dalle sue
maestranze o dai suoi mezzi di trasporto.
L'obbligatorietà delle assicurazioni speciali non richiede, volta per volta, un ordine o una prescrizione
particolare (scritta o verbale) del committente, ma è conseguenza diretta e rientra a tutti gli effetti nel genere
di servizio affidato.
L’aggiudicatario sarà tenuto a produrre, prima di iniziare il servizio, pena la decadenza dell’appalto ed
incameramento della cauzione definitiva, di cui all’art. 52, una polizza di assicurazione per la responsabilità
civile verso terzi e verso i prestatori di lavoro (RCT/RCO), nella quale venga esplicitamente indicato che la
Stazione Appaltante debba essere considerata “terzi” a tutti gli effetti, con massimali di importo non inferiore
ad € 5.000.000,00 per sinistro, per danni a persona e per danni a cose.
Detta polizza dovrà prevedere la copertura dei danni alle cose di terzi in consegna e custodia dell’assicurato
a qualsiasi titolo o destinazione, compresi quelli conseguenti ad incendio e furto. Oltre a dette garanzie
normalmente previste, la polizza dovrà prevedere, altresì, anche garanzie in merito a responsabilità civile
per smercio prodotti di terzi; più precisamente dovranno essere compresi i danni cagionati dai generi
somministrati e/o smerciati, esclusi i danni derivanti da vizio di origine del prodotto.
Per i generi alimentari di produzione propria, preparati e somministrati per conto dell’Ente, l’assicurazione si
intende valida per i danni dovuti da vizio di origine del prodotto, compresi quelli derivanti da contaminazione
accidentale o dolosa per fatti imputabili a terzi, anche durante il trasporto per la consegna.
L’assicurazione vale per i danni verificatisi durante il periodo di validità della polizza e denunciati non oltre sei
mesi dalla data della sua scadenza.
Nella polizza dovrà anche essere espressamente prevista la copertura per eventuali danni, invalidità
permanente, lesioni, avvelenamenti, intossicazioni alimentari, morte, spese mediche e/o ricovero
sopravvenute agli utenti della mensa in conseguenza della consumazione dei pasti e prevedere l'espressa
rinuncia da parte della compagnia assicuratrice ad ogni azione di rivalsa nei confronti del Comune.
Devono, altresì, essere compresi in garanzia tutti i danni derivanti da comportamenti anche omissivi del
proprio personale (o parasubordinato), per tutte le attività oggetto del presente capitolato.
Il Comune è esonerato da ogni responsabilità per danni, infortuni od altro che dovesse accadere al persona le dipendente (o parasubordinato) dell'Impresa, durante l'esecuzione del servizio, convenendosi a tale ri guardo che qualsiasi eventuale onere è da intendersi già compreso o compensato nel corrispettivo dell'appalto.
Qualora l’Appaltatore abbia già attiva una copertura assicurativa con i medesimi contenuti, egli dovrà produr re specifica dichiarazione dal soggetto garante di capienza e pertinenza della garanzia in essere, specifiTIMBRO E FIRMA DEL LEGALE RAPPRESENTANTE PER ACCETTAZIONE
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cando o integrando la polizza in essere per renderla perfettamente conforme a quanto previsto dal presente
articolo.
Restano ad esclusivo carico della ditta aggiudicataria gli importi dei danni rientranti nei limiti delle eventuali
franchigie previste dalla prescritta polizza.
L’accertamento dei danni è effettuato dal Comune in contraddittorio con i rappresentanti della ditta. Nel caso
di loro assenza si procede agli accertamenti dinanzi a due testimoni, anche dipendenti dell’Amministrazione
stessa, senza che la ditta possa sollevare eccezione alcuna.
Articolo 57
RISOLUZIONE DEL CONTRATTO
A fronte di inadempienze gravi e ripetute, il Comune ha diritto, nel modo e nelle forme di legge, alla
risoluzione del contratto per inadempimento, ai sensi dell’art. 1456 del Codice Civile, senza pregiudizio di
ogni altra rivalsa di danni e fatta salva l’applicazione delle penali di cui all’art. 45, con effetto immediato,
con tutte le conseguenze di legge che la risoluzione comporta (ivi compresa la facoltà di affidare l’appalto a
terzi in danno alla ditta), nelle seguenti ipotesi:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
recidiva delle inadempienze;
gravissime e/o reiterate violazioni degli obblighi contrattuali tali da compromettere la qualità dei
servizi e/o la funzionalità dell'esercizio stesso e arrecare pregiudizio all'immagine
dell'Amministrazione;
casi di intossicazioni alimentari accertati, determinate da condotta colposa e/o dolosa da parte
dell’Impresa aggiudicataria, salvo ogni ulteriore responsabilità civile o penale;
uso di prodotti scaduti;
utilizzo ripetuto di derrate alimentari in violazione delle norme previste dal contratto e dagli allegati
tecnici relativi alle condizioni igieniche e alle caratteristiche merceologiche;
utilizzo di derrate alimentari in violazione di norme di legge relative a produzione, etichettatura,
confezionamento e trasporto;
gravi inosservanze delle norme di legge relative al personale dipendente e mancata applicazione dei
contratti collettivi;
mancata osservanza delle norme relative al divieto di impiego di personale non dipendente del
prestatore di servizi;
impiego di personale inadeguato o insufficiente a garantire il livello di efficienza del servizio;
contegno abituale scorretto verso il pubblico da parte dell'Appaltatore o del personale dell'impresa
adibito al servizio o alle disposizioni di legge o regolamento relative al servizio;
violazione ripetuta per due volte delle norme di sicurezza e prevenzione, verbalizzata durante i
controlli e non regolarizzata;
inosservanza delle norme di legge in materia di previdenza, prevenzione infortuni, sicurezza,
mancato rispetto dei contratti di lavoro;
reiterate e gravi violazioni ed inosservanze di norme di legge e di regolamenti in materia di igiene e
di sanità a seguito di accertamenti effettuati dall’A.S.L., N.A.S.;
destinazione dei locali per uso diverso da quello previsto dal contratto;
mancata osservanza del sistema di autocontrollo ai sensi della normativa vigente;
cessione del contratto di appalto non preventivamente autorizzata;
mancata osservanza delle norme relative al divieto di subappalto totale o parziale della gestione del
servizio;
apertura di una procedura concorsuale a carico del prestatore del servizio o a carico della ditta
capogruppo nel caso di raggruppamento di imprese;
messa in liquidazione o cessione dell’attività del prestatore del servizio;
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20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
quando la Ditta Appaltatrice si renda colpevole di frode e in caso di apertura di procedura
fallimentare;
sussistenza di una o più cause interdittive ai sensi del D. Lgs. n. 490/1994 e s.m.i. (normativa
antimafia);
perdita dei requisiti di ordine generale e professionale previsti per l’aggiudicazione del servizio;
mancata reintegrazione del deposito cauzionale;
mancato rispetto della data di inizio del servizio nei termini previsti;
abbandono del servizio, salvo che per causa di forza maggiore;
ogni altra inadempienza, non contemplata nel presente capitolato d’appalto, o fatto che renda
impossibile la prosecuzione dell'appalto, a termini dell'articolo 1453 del Codice Civile.
La risoluzione viene disposta con deliberazione di Giunta Comunale e ne viene data comunicazione alla ditta
a mezzo di raccomandata con avviso di ricevimento.
Dopo la formale contestazione scritta (diffida ad adempiere), cui ha conseguito il rigetto delle
giustificazioni per il mancato rispetto delle disposizioni contenute nel presente capitolato, il Comune
potrà risolvere il contratto incamerando la cauzione, previo preavviso di 15 giorni, da comunicare con
lettera raccomandata A.R., fatta salva ogni ulteriore azione per il risarcimento di danni maggiori, anche in
conseguenza dell’anticipata risoluzione del contratto e in relazione all’esigenza di proseguire, comunque,
l’erogazione del servizio di ristorazione.
Qualora si verifichi la risoluzione contrattuale per i motivi sopraindicati o per altri gravi motivi da imputarsi al
prestatore di servizi, il Comune non compenserà le prestazioni non eseguite, ovvero non eseguite
esattamente e si riserverà il diritto di richiedere maggiori danni conseguenti.
Con la risoluzione del contratto sorge per il Comune, oltre al risarcimento del danno, il diritto di affidare a
terzi la prestazione di servizio o la parte rimanente di questa in danno alla ditta inadempiente.
L’affidamento a terzi viene notificato alla ditta inadempiente nelle forme prescritte, con l’indicazione dei nuovi
termini di esecuzione dei servizi affidati e degli importi relativi.
Alla ditta inadempiente sono addebitate le spese aggiuntive dall’Amministrazione rispetto a quelle previste
dal contratto risolto. Esse sono prelevate dal deposito cauzionale e, ove questo non sia sufficiente, da
eventuali crediti dell’Impresa aggiudicataria senza pregiudizio dei diritti dell’Amministrazione sui beni
dell’Impresa aggiudicataria medesima. In caso di minore spesa nulla compete all’Impresa aggiudicataria
inadempiente. L’esecuzione in danno non esime l’Impresa aggiudicataria dalle norme di legge per i fatti che
hanno motivato la risoluzione.
Articolo 58
SCIOGLIMENTO DEL CONTRATTO – ESERCIZIO DEL DIRITTO DI RECESSO
E’ facoltà della Giunta Comunale, in virtù di quanto previsto dall’art. 1671 “Recesso unilaterale dal contratto”
del Codice civile, recedere dal contratto di appalto con un preavviso di almeno 60 (sessanta) giorni solari,
da comunicarsi alla ditta appaltatrice con lettera raccomandata A.R.:
-
in qualunque momento durante l’esecuzione del contratto, al verificarsi di situazioni operative od
ambientali che rendano non correttamente eseguibili il servizio;
-
qualora venisse modificato la tipologia della gestione del servizio o venissero meno, in tutto o in parte, le
esigenze dell’appalto;
-
in caso di sopravvenute esigenze di interesse pubblico in relazione alla tipologia del servizio svolto.
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APPALTO SERVIZIO
Dalla data di efficacia del recesso, la ditta aggiudicataria dovrà cessare tutte le prestazioni contrattuali,
assicurando che tale cessazione non comporti danno alcuno al committente. In caso di recesso la ditta
aggiudicataria ha diritto al pagamento delle prestazioni eseguite, purché correttamente ed a regola
d’arte, secondo il corrispettivo e le condizioni contrattuali, rinunciando, ora per allora, a qualsiasi pretesa
risarcitoria, ad ogni ulteriore compenso o indennizzo e/o rimborso delle spese.
E’ attribuita alla ditta aggiudicataria la facoltà di recedere dal contratto per giusta causa. Il recesso dovrà
comunque essere esercitato in modo da evitare ogni pregiudizio al Comune e in ogni caso con un preavviso
minimo di 30 (trenta) giorni.
Articolo 59
DISDETTA ANTICIPATA DEL CONTRATTO
Qualora la ditta dovesse recedere dal contratto prima della naturale scadenza, senza giustificato
motivo o giusta causa, come tali riconosciuti dal Comune, quest'ultima avvalersi totalmente, a titolo di
penale, sulla cauzione definitiva.
Alla ditta appaltatrice, invece, verranno addebitate le maggiori spese eventualmente derivanti
dall’assegnazione del servizio ad altra ditta concorrente alla gara, a titolo di risarcimento danni, e ciò sino
alla scadenza naturale del contratto.
Articolo 60
CESSIONE DEL CONTRATTO
Data la particolare natura del servizio oggetto del presente appalto, rivolto a fasce di età sensibili e quindi
meritevoli della massima attenzione, è fatto divieto alla ditta di cedere a terzi, in tutto o in parte, il contratto,
senza la preventiva autorizzazione scritta rilasciata dal Comune.
In caso di cessione non preventivamente autorizzata, essa resterà priva di effetto alcuno per il Comune e
costituirà comunque causa di risoluzione del contratto, di incameramento della cauzione a titolo di
risarcimento dei danni, salvo ulteriore risarcimento dei maggiori danni accertati.
Le richieste per ottenere l’autorizzazione alla cessione del contratto dovranno essere effettuate in forma
scritta e ampiamente motivate.
Nel caso di cessione autorizzata, rimane invariata la responsabilità della ditta contraente che continuerà a
rispondere pienamente di tutti gli obblighi contrattuali. Copia delle condizioni di cessione, sottoscritte dalle
parti, dovranno essere consegnate al Comune.
Articolo 61
DIVIETO DI SUBAPPALTO
Per le stesse motivazioni di cui all'art. 61, è vietato il sub-appalto, anche parziale del contratto, allo scopo di
garantire al Comune il rapporto diretto con il contraente, scelto in fase di aggiudicazione, pena la
risoluzione di diritto del contratto e l’incameramento della cauzione definitiva.
Articolo 62
FORO COMPETENTE
Per qualunque controversia che dovesse insorgere tra le parti sull’interpretazione od esecuzione del servizio
disciplinato dal presente capitolato per la quale non si riesca ad addivenire ad un accordo bonario tra le parti,
è competente il Foro di Vicenza.
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APPALTO SERVIZIO
Articolo 63
DOMICILIO LEGALE
Per tutti gli effetti del contratto, l’impresa aggiudicataria elegge quale domicilio legale la sede legale del
Comune – Piazza Vittoria, 1 – 36065 Mussolente - per tutto il periodo di validità del contratto medesimo.
Articolo 64
TRATTAMENTO DEI DATI PERSONALI
Ai sensi del D.Lgs. 196/2003 si informa che tutti dati forniti dal Gestore del servizio saranno raccolti,
registrati, organizzati e conservati per le finalità di gestione dell’appalto.
Il trattamento dei dati avverrà mediante strumenti sia di tipo cartaceo che informatico, idonei a garantire la
sicurezza e la riservatezza, anche successivamente all’eventuale instaurazione del rapporto contrattuale, per
le finalità del rapporto medesimo.
L’interessato gode dei diritti di cui all’art 13 della citata legge, tra i quali figura il diritto di accesso ai dati che
lo riguardano ed il diritto di opporsi al loro trattamento per motivi illegittimi. Tali diritti possono essere fatti
valere nei confronti dell’Ente appaltante.
Articolo 65
RINVIO A NORMATIVA VIGENTE
Per quanto non precisato nel presente capitolato speciale e negli atti e documenti da esso richiamati, si
rimanda alle leggi e regolamenti statali, regionali e comunitari in materia, che, ad ogni effetto, vengono
richiamati come facenti parte integrante del presente capitolato.
_____________________________________________
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APPALTO SERVIZIO
INDICE
PARTE PRIMA
INDICAZIONI DI CARATTERE GENERALE
N. ARTICOLO
DESCRIZIONE
N. PAGINA
1^ FASE: OGGETTO E SVOLGIMENTO DELLA FORNITURA
1
Definizioni
1
2
Oggetto e finalità dell'appalto
2
3
Carattere del servizio
3
4
Modalità di svolgimento della fornitura
3
5
Destinatari della fornitura
3
6
Dimensione e varianti in corso di esecuzione
4
7
Calendario di fornitura (giorni/orari)
5
8
Interruzione del servizio
6
9
Articoli e prodotti complementari alla fornitura
7
10
Porzionatura dei pasti
7
11
Centro cottura
8
12
Produzione: igiene alimentare
9
13
Osservanza di leggi e regolamenti
10
2^ FASE: MENU', PREPARAZIONE E CONFEZIONAMENTO PASTI
14
Tipologie di alimenti
10
15
Introduzione di nuove preparazioni gastronomiche
13
16
Modalità di manipolazione
13
17
Utilizzo prodotti BIO, D.O.P., I.G.P., S.T.G. e Commercio
Equosolidale
14
18
Mancata fornitura di prodotti BIO, D.O.P., I.G.P., S.T.G. e
Commercio Equosolidale
16
19
Criteri per la realizzazione dei menù
16
20
Tabelle dietetiche
17
21
Menù ristorazione scolastica
17
22
Menù ristorazione sociale
18
23
Validazione dei menù
19
24
Variazioni al menù
20
_____________________________________________
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COMUNE MUSSOLENTE
APPALTO SERVIZIO
25
Diete speciali
20
26
Modalità di prenotazione dei pasti
23
27
Modalità di preparazione e cottura dei pasti
23
28
Pasti non consumati
26
29
Divieto di riciclo
26
30
Iniziative di educazione alimentare
26
31
Modalità di confezionamento e spedizione
26
3^ FASE: TRASPORTO E CONSEGNA DEI PASTI AI SINGOLI PLESSI
SCOLASTICI/STRUTTURE
32
Trasporto e consegna dei pasti
27
33
Ritardi nelle consegne o consegne incomplete
29
34
Temperature dei pasti e rilevazione in loco
30
4^ FASE: LAVAGGIO E SANIFICAZIONE CONTENITORI, STOVIGLIE E LOCALI
DEL CENTRO DI COTTURA
35
Sanificazione
30
36
Smaltimento rifiuti
31
PARTE SECONDA
MONITORAGGIO E CONTROLLO
N. ARTICOLO
DESCRIZIONE
N. PAGINA
37
Rintracciabilità di filiera di prodotto
32
38
Piano di autocontrollo H.A.C.C.P.
32
39
Forme di monitoraggio e controllo del servizio
33
40
Controlli sulla qualità della produzione
34
41
Campionatura rappresentativa del pasto
34
42
Comitati Mensa e loro coordinamento
34
43
Segnalazioni e non conformità
36
44
Inadempienze e procedure d'infrazione
37
45
Penalità
38
PARTE TERZA
PERSONALE E MISURE DI SICUREZZA
N. ARTICOLO
DESCRIZIONE
N. PAGINA
46
Personale
41
47
Adempimenti generali relativi al personale – misure di
45
_____________________________________________
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COMUNE MUSSOLENTE
APPALTO SERVIZIO
sicurezza
48
Segreto professionale e tutela della privacy
45
PARTE QUARTA
CONTRATTO E VICENDE DELL'APPALTO
N. ARTICOLO
DESCRIZIONE
N. PAGINA
49
Durata del contratto
46
50
Stipulazione del contratto ed obblighi contrattuali
46
51
Oneri e spese contrattuali
46
52
Deposito cauzionale definitivo
47
53
Aggiornamento dei prezzi
48
54
Ulteriori obblighi dell'appaltatore
48
55
Corrispettivo: fatturazione e pagamenti
48
56
Assicurazioni
49
57
Risoluzione del contratto
50
58
Scioglimento del contratto – esercizio del diritto di recesso
51
59
Disdetta anticipata del contratto
52
60
Cessione del contratto
52
61
Divieto di subappalto
52
62
Foro competente
52
63
Domicilio legale
53
64
Trattamento dei dati personali
53
65
Rinvio a normativa vigente
53
_____________________________________________
56/56

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