Diapositiva 1 - Rivista di Suinicoltura
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La riduzione di Cloruro di Sodio nella filiera produttiva di prosciutto cotto per affettato G. Mapelli-Cremona , 20 marzo 2015 «MICRO-SALUBER: sale, salumi e salute» PRES_v1 "MICRO-SALUBER: sale, salumi e salute" Dati del mercato degli affettati Fonte IRI – I+S+LSP - Dicembre 2014 PRES_v1 R. & D. Giuseppe Mapelli 2 "MICRO-SALUBER: sale, salumi e salute" AFFETTATI PESO IMPOSTO: ANDAMENTO DEL MERCATO Fonte IRI – I+S+LSP - Dicembre 2014 PRES_v1 R. & D. Giuseppe Mapelli 3 "MICRO-SALUBER: sale, salumi e salute" AFFETTATI PESO IMPOSTO: PESO (quota VOL)& TREND DEI TIPI Fonte IRI – I+S+LSP - Dicembre 2014 PRES_v1 R. & D. Giuseppe Mapelli 4 "MICRO-SALUBER: sale, salumi e salute" AFFETTATI PESO IMPOSTO: FOCUS BENESSERE- PESO (quota VOL)& TREND DEI TIPI Fonte IRI – I+S+LSP - Dicembre 2014 PRES_v1 R. & D. Giuseppe Mapelli 5 "MICRO-SALUBER: sale, salumi e salute" I PRODOTTI DELLA SALUMERIA : LA STORIA L’utilizzo del sale • Un po’ di storia: Preistoria: suino selvatico ridotto in parti di piccole dimensioni essiccate al sole o su fuoco Periodo Etrusco- Romano (V sec. a.C.-VI sec. a.C.) :produzione di cosce di maiale o cinghiale conservate con sale; consumo familiare; commercio Rinascimento(XIII-XV sec.): primi utilizzi di nitrato: alimentazione suina con sottoprodotti della macinazione dei cereali; costituzione delle prime regolamentazioni di qualità e delle corporazioni dei salsicciai e dei norcini Da «salumi italiani: Nuovi Valori, Nuovo Valore –ISIT-VSI-SSICA PRES_v1 R. & D. Giuseppe Mapelli 6 "MICRO-SALUBER: sale, salumi e salute" PRODOTTI DELLA SALUMERIA : LA STORIA L’utilizzo del sale Periodo artigianale (XIX sec- prima metà sec. ): affinamento delle conoscenze tradizionali e inizio dell’artigianato salumiero; nascita delle salumerie di vendita. Sviluppo di metodi di trasformazione e conservazione sempre più moderni Periodo Industriale ( seconda metà del XX sec.): meccanizzazione, comparsa delle macchine del freddo, controllo degli ambienti di lavorazione e stagionatura; industrializzazione dei processi. Recupero delle produzioni tipiche. Periodo Postindustriale ( XXI sec.): recupero dei prodotti a rischio di estinzioni; sfide del mercato globale e dell’adeguamento a stili di vita moderni: diminuzione della quantità di sale utilizzata, prodotti low fat; tracciabilità e rintracciabilità di filiera. Prodotti dietetici ,bio, nutraceutici. Da «salumi italiani: Nuovi Valori, Nuovo Valore –ISIT-VSI-SSICA PRES_v1 R. & D. Giuseppe Mapelli 7 "MICRO-SALUBER: sale, salumi e salute" A COSA SERVE IL SALE : L’utilizzo del sale • Sale % di utilizzo: 1,4-2,3% nei prodotti cotti; tra il 3-4% nei prodotti stagionati Solubilizzazione delle proteine miofibrillari della carne: aumento del potere di ritenzione dell’acqua Aumento della forza ionica del mezzo: aumenta il potere legante delle proteine Abbassamento della attività dell’acqua (aw): impedisce la proliferazione microbica Influenza sul gusto della carne: contribuisce alla sapidità del prodotto, azione su enzimi proteolitici e lipolitici PRES_v1 R. & D. Giuseppe Mapelli 8 "MICRO-SALUBER: sale, salumi e salute" COSA SI INTENDE PER RIDUZIONE DI SALE • Sale = contenuto di sodio REGOLAMENTO (UE) N. 1169/2011 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 25 ottobre 2011 - ALLEGATO I Poiché uno degli obiettivi del presente regolamento è di fornire al consumatore finale le basi per effettuare scelte consapevoli, è importante assicurare al riguardo che il consumatore finale comprenda facilmente le informazioni fornite sulle etichette. È quindi opportuno che l’etichetta rechi il termine «sale» invece del termine corrispondente della sostanza nutritiva «sodio». «sale»: il contenuto equivalente di sale calcolato mediante la formula: sale = sodio × 2,5 PRES_v1 R. & D. Giuseppe Mapelli 9 "MICRO-SALUBER: sale, salumi e salute" COSA SI INTENDE PER RIDUZIONE DI SALE Analiticamente parlando: SPETTROMETRIA DI MASSA PRES_v1 R. & D. Giuseppe Mapelli 10 "MICRO-SALUBER: sale, salumi e salute" COSA SI INTENDE PER RIDUZIONE DI SALE Riduzione analitica ottenuta: PRES_v1 R. & D. Giuseppe Mapelli 11 "MICRO-SALUBER: sale, salumi e salute" COME E’ POSSIBILE RIDURRE IL SALE Interventi sulla filiera produttiva • Interventi tecnologici effettuati Analisi dei fattori che consentono la maggiore estrazione proteica in particolare interventi nelle seguenti fasi della filiera: Selezione della carne Zangolatura Cottura Modifica della composizione della salamoia utilizzata: riduzione del cloruro di sodio e sostituzione di parte del cloruro di sodio con sostanze prive di sodio come il cloruro di potassio; nuovo bilanciamento della frazione aromatica PRES_v1 R. & D. Giuseppe Mapelli 12 "MICRO-SALUBER: sale, salumi e salute" COME E’ POSSIBILE RIDURRE IL SALE Interventi sulla filiera produttiva • Selezione della materia prima: pH della carne in arrivo: accettate cosce con pH compreso tra 5,7-5,9. No carne PSE ne carne DFD. Controllo della % di grasso della coscia o sgrassatura completa della coscia. • Ingredienti utilizzati nella preparazione della salamoia: Analisi della quantità di sodio presente nella formulazione della salamoia: Verifica della quantità di cloruro di sodio utilizzata nella preparazione di aromi Verifica della quantità di sodio presente in altri componenti la salina (es.: ascorbato/ glutammato) PRES_v1 R. & D. Giuseppe Mapelli 13 "MICRO-SALUBER: sale, salumi e salute" COME E’ POSSIBILE RIDURRE IL SALE Interventi sulla filiera produttiva • Ingredienti utilizzati nella preparazione della salamoia: Sostituzione di parte del cloruro di sodio con cloruro di potassio: SVANTAGGI VANTAGGI Gusto amaro: la maggior parte delle persone riesce a percepirne il gusto amaro anche in quantità pari a 3 g per Kg di carne Salutistico: sostituzione di Na con K vantaggio nutrizionale L’azione di estrazione proteica del cloruro di potassio è inferiore a quella del cloruro di sodio in quanto gli ioni cloruro, principali responsabili dell’attivazione delle proteine, sono in proporzione minore rispetto al cloruro di sodio PRES_v1 R. & D. Giuseppe Mapelli 14 "MICRO-SALUBER: sale, salumi e salute" COME E’ POSSIBILE RIDURRE IL SALE Interventi sulla filiera produttiva Bilanciamento della frazione aromatica standard per minimizzare la diminuzione della sapidità nel prodotto finale: Aumento delle note speziate con caratteristiche di «freschezza» Aumento delle note aromatiche per aumentare la «corposità» del gusto del prodotto Utilizzo di sostanze «deamarizzanti» per ridurre la percezione del Cloruro di potassio • Zangolatura: Aumento del tempo di zangolatura medi ,a temperatura rigidamente controllata, di circa il 15% nella fase di assorbimento della salina Controllo dei tempi di massaggio Conformità estrazione proteica dei muscoli della carne : verifica «collosità» dei muscoli Controllo del colore della carne a fine massaggio PRES_v1 R. & D. Giuseppe Mapelli 15 "MICRO-SALUBER: sale, salumi e salute" COME E’ POSSIBILE RIDURRE IL SALE Interventi sulla filiera produttiva • Cottura: consigliata una cottura a «gradini» di temperatura con verifica Conformità temperature di cottura ( forno + prodotto) Verifica del calo peso: cali di cottura anomali portano a percezioni diverse della salinità Conformità temperature/tempo di raffreddamento • Analisi costante dei dati di resa di affettatura: verifica dello scarto di «sbriciolatura» durante le fasi di affettatura , quantità ridotta di sodio cloruro può portare ad un aumento dello scarto PRES_v1 R. & D. Giuseppe Mapelli 16 "MICRO-SALUBER: sale, salumi e salute" COME E’ POSSIBILE RIDURRE IL SALE Test sul prodotto finito • Test di shelf-life Valutazione del comportamento microbiologico e sensoriale del prodotto per 4 settimane, conservato alle condizioni indicate nella norma AFNOR NFV 01-003 2010 Analisi dei profili microbiologici • Preference test Al consumatore vengono sottoposti 3 prodotti di cui 2 uguali: deve riconoscere le differenze e esprimere la preferenza Test ideale per valutare le differenze tra prodotti PRES_v1 R. & D. Giuseppe Mapelli 17 "MICRO-SALUBER: sale, salumi e salute" COME E’ POSSIBILE RIDURRE IL SALE Test di shlef-life • Norma AFNOR 01-003 2010: Linee guida per l’attivazione dei test microbiologici di invecchiamento di alimenti altamente deperibili e deperibili refrigerati tenendo conto del degrado della linea del freddo. Il prodotto viene conservato: A temperatura t1 ( 4°C) per 1/3 della vita stimata A temperatura t2 ( 8°C) per 2/3 della vita stimata dove: t1 4°C stabilita per legge o dal produttore t2 8°C temperatura dovuta ad una ragionevole e prevedibile rottura della catena del freddo o una temperatura di conservazione domestica PRES_v1 R. & D. Giuseppe Mapelli 18 "MICRO-SALUBER: sale, salumi e salute" COME E’ POSSIBILE RIDURRE IL SALE Test di shelf-life Prosciutto cotto AQ 10000000 6,25 1000000 6,20 100000 6,15 10000 6,10 1000 6,05 100 6,00 Conta aerobia mesofila tot. u.f.c./g 10 5,95 pH 1 5,90 1 15 31 38 giorni Batteri lattici u.f.c./g Prosciutto cotto ipoNa 10000000 6,25 1000000 6,20 100000 6,15 6,10 10000 6,05 1000 6,00 100 5,95 10 5,90 1 1 PRES_v1 R. & D. Giuseppe Mapelli 15 31 Batteri lattici u.f.c./g Conta aerobia mesofila tot. u.f.c./g pH 5,85 38 giorni 19 "MICRO-SALUBER: sale, salumi e salute" PREFERENCE TEST Obiettivo e Campioni: Rilevare il Gradimento di 3 campioni di prosciutto cotto in busta: STD = con quantità di cloruro di sodio std Control = STD = con quantità di cloruro di sodio std New version = iposodico Procedura Gradimento per il PROFUMO Gradimento per la SENSAZIONE IN BOCCA (CONSISTENZA ALLA MASTICAZIONE) Gradimento per il GUSTO Gradimento COMPLESSIVO dei prodotti PRES_v1 R. & D. Giuseppe Mapelli 20 "MICRO-SALUBER: sale, salumi e salute" PREFERENCE TEST Scala di valutazione PRES_v1 R. & D. Giuseppe Mapelli 21 "MICRO-SALUBER: sale, salumi e salute" Risultati relativi alla globalità degli assaggiatori N° giudici = 42 9 Estremamente gradito STD 8 7 6 Control = STD New version Gradito Mediamente gradito 5 4 3 2 1 PROFUMO PRES_v1 SENSAZIONE IN BOCCA R. & D. Giuseppe Mapelli GUSTO Gradimento COMPLESSIVO 22 "MICRO-SALUBER: sale, salumi e salute" PREFERENCE TEST Conclusioni Il Panel d’assaggio ha correttamente identificato il Control, conferendo ad esso giudizi di gradimento non dissimili dal prodotto STD. La proposta New version è stata mediamente gradita dalla globalità degli assaggiatori, risultando non significativamente diversa dal prodotto STD per tutti gli aspetti di gradimento considerati. E’ possibile comunque evidenziare una tendenza a favore del campione New version per quanto attiene il gradimento della PROFUMO sviluppato dal prodotto. PRES_v1 R. & D. Giuseppe Mapelli 23 "MICRO-SALUBER: sale, salumi e salute" La riduzione di Cloruro di Sodio nella filiera produttiva di prosciutto cotto per affettato Conclusioni • A seguito della nostra prima riunione interna, saremmo interessati a proseguire la valutazione di sviluppo di futuri prodotti di linee di maiale singole precotte. • Dove possibile le sarei grato se mi potesse inviare 4 campioni singoli di stinco arrosto cotto al forno e 4 campioni singoli di stinco cotto / aromatizzato ( dove possibile come nella vostra linea cotti) entrambi nella confezione sacchetto metallico sterilizzato e per entrambi campionature senza aggiunta di glutammato e ridotto quantitativo totale di sale, in linea con i target definiti dalla agenzia alimentare governativa inglese (target g di sale o sodium per 100 g di prodotto e equivalente a 0,68 g sale o 270 mg sodium ). PRES_v1 R. & D. Giuseppe Mapelli 24 "MICRO-SALUBER: sale, salumi e salute" La riduzione di Cloruro di sodio nella filiera produttiva di prosciutto cotto per affettato • GRAZIE PER L’ATTENZIONE PRES_v1 R. & D. Giuseppe Mapelli 25