una specialità stagionale e regionale

1/2008
C
Consumatori sensibili
Il consumo di carne equina nelle varie regioni svizzere è molto diverso. Nella Svizzera romanda e in
Ticino è nettamente più alto rispetto al resto del paese. Rispetto al consumo totale di carne pronto
vendita (2006: 51,3 kg/persona), il consumo medio di carne equina, con 0,68 chilogrammi annui a
persona, risulta però relativamente modesto. Tuttavia è rimasto stabile nel corso degli anni.
Si vendono e si consumano soprattutto i pezzi nobili (ad es. bistecca, filetto o entrecôte) del quarto
posteriore, mentre i tagli del quarto anteriore sono difficilmente destinati alla vendita. Le macellerie
regionali specializzate offrono anche arrosto, spezzatino o carne macinata di carne equina svizzera.
Le indagini dimostrano che il consumo di questi pezzi è comunque scarso. Da un lato sono meno
conosciuti, i consumatori non hanno la possibilità di consumarli o non sanno come poterli preparare.
Nel contempo i consumatori si dimostrano estremamente sensibili rispetto al consumo di carne di
cavallo. In Svizzera solo il 55% dei consumatori dichiara di mangiare carne equina. Gli uomini detengono la percentuale maggiore. I principali motivi addotti per il mancato consumo di carne equina
sono l’essere amanti dei cavalli o il rispetto per questi animali. Anche il sapore dolciastro di questa
carne rappresenta un ostacolo al consumo.
Proprietà dietetiche della carne equina
In Svizzera esistono circa 30 macellerie equine, di cui quasi la metà si trova nella Svizzera romanda. La carne di cavallo di provenienza svizzera viene offerta solo presso alcune macellerie specializzate e viene raramente messa in risalto o munita di cartellino speciale. Indagini condotte
dagli allevatori equini dimostrano che nell’acquisto di carne di cavallo si preferirebbe la provenienza svizzera. Ciò coincide con i risultati dello studio rappresentativo sull’immagine di Proviande,
in cui quasi la metà degli intervistati indica la provenienza come importante criterio d’acquisto.
Lo studio rivela anche che la carne di cavallo viene consumata più di frequente a casa che al
ristorante. Il che rappresenta delle chance per la produzione e la commercializzazione della carne
equina svizzera, che si tratta di valutare e sfruttare.
Per maggiori informazioni
– Proviande Carne Svizzera:
www.carnesvizzera.ch
– Studio «Wirtschafts-, gesellschafts- und
umweltpolitische Bedeutung des Pferdes in
der Schweiz», rapporto del gruppo di lavoro
Settore equino: www.harasnational.ch
(Rubrica Temi>Settore equino (tedesco)
– Fondazione Rurale Intergiurassiana: www.frij.ch
Patronato:
Carne Svizzera
Proviande
Casella postale 8162
3001 Berna
Responsabile:
Informazione Carne, Stephan Scheuner
Telefono 031 309 41 41
E-mail [email protected]
Provenienza svizzera come chance
In Svizzera esistono circa 30 macellerie equine, di cui quasi la
metà si trova nella Svizzera romanda. La carne di cavallo di
provenienza svizzera viene offerta solo presso alcune macellerie specializzate e viene raramente messa in risalto o munita
di cartellino speciale. Indagini condotte dagli allevatori equini
dimostrano che nell’acquisto di carne di cavallo si preferirebbe
la provenienza svizzera. Ciò coincide con i risultati dello studio
rappresentativo sull’immagine di Proviande, in cui quasi la
metà degli intervistati indica la provenienza come importante
criterio d’acquisto. Lo studio rivela anche che la carne di
cavallo viene consumata più di frequente a casa che al ristorante. Il che rappresenta delle chance per la produzione e la
commercializzazione della carne equina svizzera, che si tratta
di valutare e sfruttare.
Informazione Carne
Carne equina svizzera:
una specialità stagionale
e regionale
L’allevamento equino svizzero è fortemente
concentrato a livello regionale ed è orientato a
cavalli per lo sport e per il tempo libero. I capi
che non risultano idonei all’allevamento vengono macellati stagionalmente e destinati quindi
al consumo. Tuttavia la produzione è in grado di
coprire solo una bassa percentuale della richiesta nazionale, sebbene i consumatori che
acquistano carne preferiscano la provenienza
svizzera.
L’effettivo equino svizzero è stato oggetto di un forte cambiamento a seguito dello sviluppo tecnico degli ultimi decenni.
Fino alla Seconda Guerra Mondiale, il cavallo è stato un importante ed apprezzato animale da lavoro per l’agricoltura,
l’esercito e la piccola industria, mentre nel dopoguerra è stato
rimpiazzato dalla meccanizzazione introdotta in questi settori.
Oggi i cavalli vengono impiegati principalmente nello sport e
nelle attività per il tempo libero (equitazione e passeggiate).
Ciò influisce sulla selezione della razza, sull’allevamento ed
anche sul rapporto con l’animale.
Aumento dell’effettivo equino in Svizzera
L’effettivo di equidi (cavalli, cavallini, pony, asini, muli e bardotti)
si è fortemente modificato negli ultimi anni. Attualmente in
Svizzera vengono allevati appena 73 000 capi presso aziende
agricole, il che equivale ad una quota dell’85%. Sebbene
l’impiego nei lavori agricoli rivesta ancora un’importanza
secondaria, tra il 1999 e il 2006 l’effettivo dei cavalli allevati
nelle aziende agricole è aumentato del 16%. L’effettivo dei
restanti equidi ha registrato un incremento del 46% nello
stesso lasso di tempo. Nel contempo il numero delle aziende
agricole con allevamento equino è diminuito appena del 5%
durante il periodo in oggetto. I cavalli vengono allevati principalmente presso aziende agricole dei cantoni di Berna
(10 277 capi), Zurigo (5366 capi), Vaud (4929 capi) e Giura
(4580 capi).
Allevamento equino concentrato a livello
regionale
L’allevamento equino svizzero si distingue per una grande
varietà di razze. Ogni anno nascono circa 4700 puledri, mentre
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Distribuzione delle nascite delle razze principali (Freiberger, Cavallo
Sportivo svizzero, Haflinger) per Cantone (2004)
Sviluppo degli effettivi equini nelle aziende agricole dal 1999 al 2006
80 000
Altri equidi
70 000
Cavalli
60 000
50 000
40 000
30 000
20 000
10 000
0
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
Fonte: UFS
i numeri sono gradualmente in calo dopo un livello massimo registrato nel 1995. Complessivamente
la Svizzera conta circa 25 000 cavalli da riproduzione. La quota massima spetta alla razza Freiberger
(FM) con oltre il 60%, che oggi è l’unica razza che ha origine nel territorio svizzero. Proviene infatti
dal distretto di Freiberge (Franches-Montagnes) del Canton Giura, che ha dato il nome al cavallo.
Con circa il 20% di tutti i puledri, il Cavallo Sportivo svizzero (WB) è il secondo gruppo razziale in
Svizzera per ordine d’importanza. Fortemente improntato in origine sulle importazioni dai paesi europei praticanti un allevamento selettivo (Germania, Francia, Olanda, Belgio), il cavallo sportivo svizzero
è oggi diventato una razza autonoma consolidata. In Svizzera il Cavallo Haflinger (HF) è rappresentato da un esiguo 6% ed è il cavallo ideale per la famiglia. Oltre a queste tre razze tradizionali, in
Svizzera vengono allevati anche cavalli purosangue, cavallini e cavalli da corsa o pony, destinati
principalmente a scopi per il tempo libero.
Sviluppo del numero totale delle nascite delle razze Freiberger (FM),
Cavallo Sportivo svizzero (WB) e altre dal 1999 al 2006
6000
FM
Altre
WB
5000
4000
3000
2000
1000
0
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
Fonte: Promozione della zootecnica da parte della Confederazione e dei Cantoni nell’anno 2006, rapporto dell’Ufficio
federale dell’agricoltura, Berna 2007.
L’allevamento equino è fortemente concentrato a livello regionale ed è orientato a cavalli per lo sport
e il tempo libero: più di due terzi (69.4%) di tutte le nascite delle razze Freiberger, Cavallo Sportivo
svizzero e Haflinger si distribuiscono tra i Cantoni di Berna, Giura, Friborgo, Lucerna e Soletta. La
maggior parte dei cavalli in Svizzera viene allevata dagli agricoltori. Soprattutto nel Giura e nelle zone
alpine crescono in estesi pascoli, contribuendo così alla rivalutazione di territori difficilmente accessibili.
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Fonte: «Wirtschafts-, gesellschafts- und umweltpolitische Bedeutung des Pferdes in der Schweiz» 2007, p. 15.
Cifre: Associazioni di allevatori.
Bassa produzione nazionale di carne equina
In Svizzera i cavalli non sono, né sono stati, mai allevati unicamente ai fini della produzione di carne.
Nel caso dei Freiberger per ogni annata – i puledri nascono stagionalmente (sempre in primavera) –
solo circa il 60% dei cavalli allevati in Svizzera vengono addestrati come cavalli utili, per il tempo libero e per lo sport. Il restante 40% degli animali giovani viene selezionato e destinato al macello per via
di proprietà fisiche o caratteriali, la maggior parte rientra nell’età massima di un anno. Ne risulta che
solo i capi migliori vengono cresciuti per l'allevamento e l’accoppiamento. La quota degli animali da
macello si distribuisce proporzionalmente su tutte le razze rappresentate in Svizzera. Con il 70% di
tutti i capi macellati, la razza Freiberger è la prima in ordine d'importanza. Il ricavato risultante dagli
animali da macello rappresenta una fonte di reddito non trascurabile per molti allevatori di Freiberger.
Gli animali da macello non sono tuttavia in grado di soddisfare la domanda nazionale di carne di
cavallo. Di conseguenza, il fabbisogno di carne equina viene coperto dalle importazioni. Negli anni
passati la quota nazionale è fortemente diminuita e dal 17% del 1996 si è oggi pressoché dimezzata.
Nel 2006 la quota nazionale ammontava ancora al 9,2%, ovvero solo 483 delle totali 5228 tonnellate
di carne di cavallo pronto vendita erano di produzione svizzera. A riguardo sono da attribuirsi principalmente due ragioni: l’abolizione delle truppe del treno dell’Esercito svizzero e la modifica della
regolamentazione delle importazioni.
Negli anni ’80 la Confederazione continuava ancora ad acquistare ogni anno circa 130–150 cavalli
per le truppe del treno presso gli agricoltori svizzeri. Ciò implicò che un numero ancora maggiore di
agricoltori gestisse l’allevamento equino e che quindi ancor più puledri venissero allevati e macellati.
Inoltre fino al 2000 ogni importatore di carne equina doveva assumersi in percentuale una quota dei
puledri nazionali, per cui la produzione interna veniva sostenuta. Con il Regolamento concernente il
contingente d’importazione entrato in vigore nel 2001, ed analogo per tutte le qualità di carne, venne
meno l’obbligo di rilevamento del bestiame nazionale per l’importazione. Dal 2004 al 2006 tale contingente d’importazione fu gradualmente venduto all’asta, cosa che oggi accade con l’intero volume
contingentale. Questa liberalizzazione del mercato si manifesta da allora nella bassa produzione svizzera di carne equina, messa ulteriormente sotto pressione dai prezzi bassi.
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