linee guida per le procedure di autocontrollo in attuazione della

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Az. Agr. Milazzo
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Cap.1
CAPITOLO 1
INTRODUZIONE
COPIA N° ______
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X CONTROLL ATA
NON CONTROLL ATA
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Cap.1
LISTA DELLE REVISIONI
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00
PRIMA EMISSIONE
4/11/2005
ECO.SO.GE.AT.
S.R.L.
A Z . A G R . M I LA Z Z O
ECO.SO.GE.AT.
S.R.L.
01
Redatto da
SECONDA
EMISSIONE PER
AGGIORNAMENTO
NORMATIVE
1/1/2008
Approvato da
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Cap.1
INDICE
1. PREMESSA
2. SCOPO
4
7
3. CAMPO DI APPLI CAZI ONE E DESTINAZI ONE D’USO
7
4. DEFI NI ZI ONI
8
5. RI FERIMENTI NORMATI VI
9
6. RESPONSABI LI TÀ
11
7. FORMAZI ONE
12
8. ORGANI GRAMMA TEAM HACCP
13
9. STRUTTURA DEL MANUALE
13
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Cap.1
1. PREMESSA
Per manuale di corretta prassi i gieni ca, s’intende il documento
contenente
le
regole
relative
alla
gestione
dell’igiene
e
dell’autocontrollo all’interno dell’azi enda. Il documento include le
procedure di controllo delocalizzate. Sono da intendersi delocalizzate
le procedure che, se correttamente appli cate, permettono di tenere
sotto controllo più fasi del processo che potrebbero essere considerate
criti che per rischi qualitativi quale la contaminazi one microbi ca.
Il manuale contiene le linee di principio ed i concetti base della
prevenzione
i gieni co-sanitari a
di :
ambienti ,
processi
produttivi
e
personale includendo le procedure di controllo.
Autocontrollo è quell’attività, che i l responsabile di “un’industria
alimentare” deve porre in essere, per tramite di un laboratori o esterno,
munito di ri conoscimento Ministeri ale, al fi ne di garantire la salubrità
dei prodotti alimentari destinati al circuito del consumo.
Per
controllo
ufficiale
dei
prodotti
alimentari
previsto
dalla
Di rettiva CEE 89/397, attuata con Decreto legi slativo n.123 del 3 marzo
1993, deve intendersi l’insi eme delle attività (i spezioni , prelievo di
campi oni e relative analisi , controllo dell’igiene del personale, esame
del materi ale scritto e dei si stemi di v eri fica ev entualmente installati
dall’impresa
con
i
relativi
risultati )
poste
in
essere
dagli
organi
competenti su alimenti, additivi alimentari , vitamine, sali minerali ,
materiali ed oggetti che vengono a contatto con i prodotti destinati al
consumatore.
Il controllo, infatti, ha la finalità di assi curare la conformità degli
alimenti alle disposizioni di legge volte alla tutela della salute pubblica.
Esso
pertanto
riguarda
tutte
le
fasi
di
produzione,
trasporto,
distribuzione, commercio ed importazione (Art.1, comma 5 del D.Lgs.
123/93).
Lo
stesso
D.Lgs.,
all’art.4,
comma
1
si
occupa
dei
prodotti
alimentari deteriorabili dando le di rettive generali comportamentali
per quanto attiene la campi onatura e le procedure da mettere in atto
da parte del laboratorio di analisi. I cosi ddetti prodotti alimentari
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deteri orabili sono stati indivi duati con D.M. 16 di cembre 1993 secondo
un ordine sancito dallo stesso D.M.
Per la vigi lanza igi enico-sanitaria, si rimanda i ntegralmente alle
norme contenute nel D.P.R. del 14 luglio 1995.
Il fine ultimo della direttiva CEE è i l raggi ungimento di
uno
standard di qualità, i l più possibile omogeneo per tutti i prodotti
alimentari in vista della loro libera circolazione sul territori o della UE.
Il meccani smo è di tipo repressivo prevedendo dal sequestro del
lotto o dell’intero prodotto fino alla chi usura dello stabilimento.
La di rettiva 93/43/CEE del 14 Gi ugno 1993, av ente per oggetto
"i giene degli alimenti", i ntroduce nel diritto comunitari o una fi losofia
diversa
che
pone
alla
base
della
buona
qualità
degli
alimenti
un’attività di controllo preventivo effettuata dal produttore stesso che
è definita autocontrollo; un’attività che ha per direttiva non più il
controllo del prodotto finito bensì il controllo del procedimento di
produzione.
Il meccani smo è basato sull’analisi del rischio (si stema H.A.C.C.P.)
che consente di i dentifi care i cosi ddetti punti critici (C.C.P.) del
procedi mento di lav orazione, ri chiedendo una particolare attenzione
agli interventi correttivi quando dovessero rendersi necessari . Gi à una
seri e di direttive comunitarie ri guardanti gli alimenti di ori gine animale,
recepite dalla legislazione nazionale, imponevano l’obbligo, da parte
del titolare dell’impi anto, di attivare si stemi di controllo nelle vari e fasi
di produzione (ad es. D.Lgs.286 sulle carni rosse, la v ecchia normativa
per la commercializzazione delle carni avi cole, coni gli e selvaggi na, e
D.Lgs. 54/97 sul latte e i suoi derivati ).
La di rettiva 93/43 CEE <<i giene dei prodotti alimentari>>, recepita
in Italia con il D. Lgs.155 del 27 Maggi o 1997, n’estende l’obbligatorietà
a tutte le attività che coinvolgono gli alimenti .
I laboratori d’anali si impegnati nel controllo uffi ci ale, assumono
un ruolo importante nel garantire l’affi dabilità dei dati analitici e la
qualità effettiva degli alimenti stessi. L’articolo n.3 del D.Lgs .26 Maggi o
1997, n .156 (attuazi one della di rettiva 93/99/CEE) recita infatti : ”i
laboratori .......... che effettuano analisi ai fini del controllo uffi ciale dei
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prodotti alimentari , dev ono essere conformi ai criteri generali per il
funzionamento dei laboratori di prov a stabiliti dalla norma europea EN
45001” .
La norma UNI CEI EN 45001 è quanto mai dettagliata e completa
per il persegui mento di una corretta applicazione dei criteri di qualità ,
comprendendo tutti gli aspetti dell’attività laboratoristica, da quelli
organizzativi a quelli operativi e gesti onali. Data la vastità della
materia trattata ci si limita ad un ri chi amo sintetico delle norme con il
ri corso a molti omissi s.
Si possono qui ndi trarre, da quest’excursus giuri dico, le seguenti
conclusioni :
Il si stema H.A.C.C.P. è una pratica applicata già molti anni
addi etro nei paesi anglosassoni , ri spetto all’estensione della normativa
comunitari a.
In
quei
paesi ,
i
produttori
di
sostanze
alimentari ,
adottarono un sistema di controllo autonomo che li potesse preserv are
nei
confronti
dei
fornitori
delle
materie
prime
utilizzate
nella
preparazione, e n ei confronti dei controlli uffi ciali risultati di fformi dai
parametri previsti dalle normative evitando così spese legali, ammende
e procedimenti penali.
La procedura attuata presentava il vantaggi o, i noltre, di non
incorrere nei reati di pubbli cità ingannevole o in procedi menti che,
av endo voce presso gli organi di informazione, potessero dare, agli
occhi dell’opinione pubblica, un’immagine negativa della ditta con
grav e
calo
delle
v endite.
L’autocontrollo,
dav a
la
possibilità
di
pubblicizzare il proprio prodotto garantendone la salubrità, senza
possibilità di smentita; dava, i noltre, la possibilità di migliorare il si stema
di produzione, avendo a disposizione un sistema di monitoraggi o dei
macchinari e dei punti di produzione costantemente aggiornato. Per la
messa
in
atto
di
tali
procedure,
i
produttori
si
avv alsero
della
collaborazione di tecnici altamente qualificati nelle vari e branche di
pertinenza;
tutto
ciò,
costituisce
un
bagaglio
culturale
e
un’acquisi zione pratica di modelli innovativi che, per il tramite della
divulgazione sci entifi ca, sono diventati patrimonio di tutti .
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Cap.1
Il legislatore, forte di quest’esperienza, ha v oluto che, per gradi, i l
produttore di sostanze alimentari si assumesse in prima persona la
responsabilità
impegnando
sulla
salubrità
prima
i
del
produttori
prodotto
di
immesso
alimenti
di
sul
mercato ,
ori gine
ani male,
all’obbli go appli cativo del si stema, per poi pi an piano inserire tutti i
settori della filiera agroalimentare.
Si è così costruito, tassello su tassello, un sistema collante che ha
permesso la costruzi one dell’edi fi cio dov e, al piano pi ù alto c’è i l
consumatore e a quelli inferi ori , tutti coloro che sono i nteressati a vario
grado nell’edi fi cazione.
Per molti versi , agli occhi del pi ccolo produttore, l’emanazi one del
decreto
legi slativo
n°155,
può
avere
rappresentato
un
aggravio
economico sulle gi à esose spese sostenute per la gestione della
piccola
impresa;
esso,
inv ece,
rappresenta
una
grande
spinta
innovativa e tecnologica, in piena armonia con l’evoluzione dei tempi
e una necessità che i paesi pi ù ev oluti economi camente hanno
l’obbligo di percorrere.
2. SCOPO
Oggetto del presente studio è l’analisi dei potenziali ri schi nelle
fasi critiche per la si curezza igi enico-sanitaria e l’individuazione dei
punti criti ci di controllo (C.C.P.), con i relativi metodi applicativi e
periodi ci aggi ornamenti .
Nel rispetto delle normative cogenti , il documento non riguarda in
alcun modo i rischi derivanti dalla sicurezza e la salute dei lavoratori
negli ambi enti di lav oro, ma tutti i rischi igienico-sanitari connessi con
l’esercizio dell’attività di preparazi one e sommini strazione di sostanze
alimentari .
3. CAMPO DI APPLICAZIONE E DESTINAZIONE D’USO
Il presente Manuale HACCP è quello uffi ciale della ditta “Az.
Agri cola Milazzo” con sede legale in Campobello di Licata(CL),; esso è
da ritenersi decorrente a tutti gli effetti di Legge dalla data odierna. E’
vietata qualsiasi riproduzione, parziale o totale, e la diffusione a terza,
previa autorizzazione scritta dell’ECO.SO.GE.AT. S.r.l .
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Cap.1
L’attività consiste dall’arrivo dell’uva provenienti dai propri vigneti
all’imbottigliamento del prodotto vino.
4. DEFINIZIONI
AZIONE CORRETTI VA
Operazione
da
intraprendere
quando
si
veri fica
una
non
conformità.
AZIONE PREVENTI VA
Gestione del punto criti co al fi ne di ridurre o eliminare il potenziale
pericolo.
CCP (CRITICAL CONTROL POINT) PUNTO CRITICO DI CONTROLLO
Fase della lavorazione, su cui è necessario esercitare un’azione di
controllo per prevenire, eliminare e/o ridurre ad un livello accettabile
un peri colo ri guardante, la salubrità del prodotto.
Gravità
Importanza del peri colo.
GMP (G OOD MANUFACTURING PROCESS)
Fase del processo alla qual è suffi ciente applicare la corretta
procedura per garantire l'eliminazione del rischi o.
LIMITE CRITICO
Confine entro il quale il punto critico deve ri entrare per essere
consi derato sotto controllo. Valore che separa l’accettabilità dalla
inaccettabilità.
Lotto
Quantità
determinata
di
alimenti
o
bev ande
prodotti
contemporaneamente e nelle stesse condi zioni .
METODOLOGIA
Modalità di monitoraggi o del punto criti co.
MONITORAGGIO
Sequenza programmata di osservazioni e/o mi sure per valutare se
il punto criti co è sotto controllo.
PERICOLO
Caratteristica biologi ca, chimi ca o fisi ca di un alimento, i n grado
di comprometterne la sicurezza.
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Cap.1
Porzionatura
Suddivisione in porzi oni degli alimenti, prima o dopo la cottura, in
una o più porzioni.
Punto critico
Punto in cui è possibile che si veri fichi , aumenti o persista un
pericolo.
RACCOLTA DATI-RECORD
Regi strazione ed archiviazione dei documenti i nerenti i parametri
controllati.
RISCHIO
Probabilità che avvenga un peri colo (ev ento dannoso per la salute
del consumatore).
VERIFICA
Insi eme di tutte le procedure tendenti ad assicurare che il sistema
HACCP
è
stato
realizzato
correttamente
ed
è
efficace
nella
prevenzione del ri schi o.
RINTRACCIABILITA’
La possibilità di ri costruire e segui re il percorso di un alimento o di
una sostanza destinata ad entrare a far parte di un alimento attrav erso
tutte le fasi della produzione, trasformazione e della distri buzione.
5. RIFERIMENTI NORMATIVI
Il presente documento è redatto ai sensi della di rettiva CEE n.93/43
e dei Dl.vi n.155 e 156 del 26 Maggi o 1997.
Si
fa
ri feri mento
anche
alle
normative
relative
a
tre
peri odi
princi pali:
•
Quello risalente al periodo 1928-1934 che racchi ude tutte le
leggi
speci ali
che
di sciplinano
l’aspetto
produttivo
di
una
sostanza alimentare;
•
Quello più recente facente capo alla legge 30 aprile 1962, n.
283 "di sciplina igienica della produzione e della v endita delle
sostanze alimentari e delle bevande" modi ficata ed integrata
dalla
Redatto da
legge
26
febbraio
1963 ,
n.
441
e
suo
regolamento
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applicativo:
DPR
n.327
del
26
marzo
1980,
Cap.1
che
di sciplina
l’aspetto igienico sanitario dell’alimentazione;
•
Quello
Comunitari o
che
recepi sce
la
legi slazione
italiana
attraverso le direttive comunitari e.
L’ordinamento giuri di co italiano prevede la prevenzione delle
tossinfezioni alimentari attrav erso due diversi tipi di normative: quelle
“Verti cali” e quelle cosi ddette “Orizzontali”. I due gruppi di normative
sono di stinti per lo spettro d’applicazi one; Infatti , mentre il pri mo
ri guarda
classi
merceologi che
o
tipologie
d’ali menti
speci fi ci ,
il
secondo fornisce linee guida ed obbli ghi che investono tutto il settore
alimentare.
PRINCIPALI LEGGI IN VIGORE
Verticali:
1. Reg.
CE
n.
1493/1999 :
organizzazione
comune
del
mercato
vitivini colo
2. Reg. CEE n. 2676/90 della Commissione, del 17 settembre 1990 ,
che determina i metodi di analisi comunitari da utilizzare nel
settore del vino Così modi ficato da Reg. CE 822/97, 761/99 ,
1622/00 , 440/03 , 128/04, 355/05, 1293/05
Orizzontali:
1. Pacchetto Igiene:
• Reg. CE 852/2004 Cons. 29.4.04: Igi ene dei prodotti alimentari
• Reg. CE 853/2004 Cons. 29.4.04 Norme speci fiche in materia di
igi ene per gli alimenti di origine animale
• Reg.
CE
854/2004
Cons.
29.4.04:Norme
specifi che
per
l'organizzazi one di controlli uffi ciali sui prodotti di origine animale
destinati al consumo umano
2. Decreto
Ministeri ale
n.
209
del
27/2/96:
Regolamento
concernente la disciplina degli additivi alimentari consentiti nella
preparazione e per la conserv azione delle sostanze alimentari in
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Cap.1
attuazione delle Di r. n . 94/34/CE, n. 94/35/CE, n . 94/36/CE, n.
95/2/CE e n. 95/31/CE
3. Reg. CE 178/2002: stabilisce i principi ed i requisiti generali della
legislazione
alimentare,
istituisce
l’Autorità
europea
per
la
si curezza alimentare e fi ssa procedure nel campo della si curezza
alimentare.
6. RESPONSABILITÀ
Il
Reg.
CE
852/2004
i ndividua
nel
responsabile
dell’industria
alimentare, colui che deve garantire che ogni fase di lav orazione di un
alimento - dalla produzione alla somministrazi one - si a effettuata «in
modo igieni co.
Indi ca nel «titolare, ovvero nel responsabile speci ficatamente
delegato» (OSA – operatore del settore alimentare )i l garante della
salubrità del prodotto, cui viene demandato l’onere e la responsabilità
di individuare, nel processo lavorativo, tutte quelle fasi che potrebbero
rivelarsi criti che per la sicurezza i gienica dell’alimento.
Per ognuna di queste fasi critiche dev ono essere identi fi cate,
«appli cate, mantenute ed aggi ornate» i donee misure di controllo in
modo tale da eliminare o ri durre ad un livello accettabile i potenzi ali
ri schi , tramite l’adozione del si stema di autocontrollo.
Il primo destinatari o dell’attuazione di tale si stema è, qui ndi, il
titolare dell’Azienda Agr. Milazzo, al quale sono applicate le sanzioni
amministrative previste nel caso in cui :
•
Non sono messe a di sposizione dell’autorità le informazi oni e la
documentazione relativa all’autocontrollo;
•
Il sistema stesso non è attuato correttamente;
•
Non sono ottemperate le disposizioni vigenti relative all’igiene
degli alimenti ;
•
Non sono ri spettati i requi siti relativi al trasporto ed ai locali
dov e gli alimenti sono trattati o somministrati;
•
Non
sono
ritirati
dal
commercio,
prodotti
che
possono
rappresentare un ri schio immediato per la salute e non ne è
debitamente informata l’autorità.
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Cap.1
7. FORMAZIONE
La
«filosofia»
delle
direttive
europee,
che
il
citato
decreto
recepi sce, concepisce la salubrità del prodotto - alimento, come il
ri sultato di una gesti one e politica aziendale della qualità che, pur
basandosi su un sistema di procedure, responsabilità e deleghe ben
definito, introduce il concetto di «parteci pazione». In altri termini, tale
sistema, per essere efficace, dev e essere conosciuto e condiviso da
tutti i soggetti aziendali che occupano una posizione lavorativa in
grado di influenzare la sicurezza dell’alimento.
Affi nché
si
possa
realizzare
un’effi cace
partecipazione
è
necessario che tutte le persone interessate si ano suffi cientemente
consapevoli
del
l’addestramento
si gnifi cato
e
la
dell’autocontrollo;
formazione
in
materi a
ciò
si
d’igiene
ottiene
con
alimentare ,
esplicitamente prevista dal capitolo X dell’allegato al decreto.
La formazi one deve essere affi data a soggetti competenti e la
metodologia
l’ambiente
quindi,
applicata
culturale
dev ono
dev e
nel
essere
quale
tenere
in
s’in serisce
adeguati
i
congrua
considerazione
l’intervento
contenuti ,
il
di dattico
linguaggio
e
e
la
gradualità degli interventi .
L’obbligo di formazi one dev e essere adempi uto tenendo conto
della speci fi ca attività svolta, av endo come finalità primari a quella di
evitare condotte dei lavoratori non corrette a causa dell’i gnoranza o
dell’imperi zia. Infatti una corretta formazione costituisce i l presupposto
affinché gli addetti siano posti in grado di assolvere correttamente ai
loro compiti , poi ché soltanto la consapevolezza dei peri coli e la
conoscenza delle mi sure di controllo consente comportamenti corretti .
Esi ste inoltre uno stretto legame tra l’obbligo di formazione e
l’obbligo di valutazi one dei pericoli per gli alimenti , poi ché è possibile
una formazi one adeguata, sufficiente e specifica soltanto se sono stati
preventivamente valutati i rischi per la salubrità degli alimenti .
Alla Eco.so.ge.at. s.r.l. è stato approvato il programma del corso di
formazione per alimentaristi con Prot. n. 336/03002 del 22/10/2001
aggiornato nel febbraio 2008 che prevede il rilascio di un manuale
operativo e di cui tratteremo più approfonditamente nel Cap.3.
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Cap.1
8. ORGANIGRAMMA TEAM HACCP
Rappresentante legale: Am ato Carmela
Responsabile HACCP: Lorenzi Mauro
Esperto Sistema Autocontrollo: Saporito Sergio
Laboratori di anali si : Ferrari enologo Cesare ed Enocentro di
Vassanelli
9. STRUTTURA DEL MANUALE
Il presente manuale e suddiviso in 6 capitoli , in cui sono descritte
le linee di principi o ed i concetti base della prevenzione igi enicosanitaria.
Nel cap. 2 tratteremo di pulizia e di sinfezione dei locali e delle
attrezzature con incluse le schede operative ed applicative, delle
procedure di disinfestazione e derattizzazione; alla fine del capitolo
della manutenzione degli impi anti e dei locali.
Nel cap. 3
si approfondisce l’argomento relativo all’igiene del
personale e del comportamento che lo stesso deve tenere durante il
lavoro.
Si
presenta
anche
l’attività
che
l’azienda
sv olge
per
incrementare la formazione del personale in relazione alle lavorazioni
che vengono effettuate.
Il
cap.
4
è
dedicato
agli
aspetti
generali
delle
tossinfezioni
alimentari , ai controlli sulla potabilità della acqua, alla qualificazione
dei fornitori e alle corrette procedure igienico sanitaria nelle varie fasi
della produzi one con le relative registrazioni dei controlli .
Vi sono anche descritte le procedure per la gestione dei ri fiuti .
Il cap. 5 è dedi cato al processo produttivo ed al Si stema HACCP
che individua i CCP attraverso l’albero delle deci sione. Sono redatte le
tavole HACCP con i monitoraggi e la loro frequenza.
Il cap. 6 è invece dedi cato ai limiti mi crobi ologi ci
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Cap. 2
CAPITOLO 2
IGIENE DEGLI AMBIENTI
E
DELLE ATTREZZATURE
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Cap. 2
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SECONDA
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PER
AGGIORNAMENTO
DETERGENTI
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Cap. 2
INDICE
1. PULI ZI A E DI SI NFEZI ONE ...................................................................... 4
2. RACCOLT A DEI RI FI UTI GROSSOLANI ................................................... 4
3. DETERGENZA ..................................................................................... 5
4. DI SI NFEZI ONE .................................................................................... 5
5. SCHEDE D’INTERVENTO DI PULI ZI A E DI SI NFEZIONE ............................... 6
6. SCHEDE APPLI CATI VE E OPERATI VE ..................................................... 7
6.1 Scheda appli cativa n.1 ................................................................. 7
6.2 Scheda operativa n.1 .................................................................... 7
6.3 Scheda operativa n.2 .................................................................... 8
7. GLOSSARI O DEI TRATTAMENTI DI PULI ZI A ............................................. 8
8. DI SI NFESTAZI ONE ............................................................................... 9
9. DERATTI ZZAZI ONE ............................................................................. 12
10. TARATURA DELLE ATTREZZATURE ....................................................... 15
ALLEGATO1
DEL
CAP.
2
-
R E G I S T R O D E I R I LI E V I R E L A T I V I A L P I A N O D I
DERATTIZZAZIONE E DEBLATTIZZAZIONE
Redatto da
... E R R O R E . I L S E G N A L I B R O N O N È D E F I N I T O .
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Cap. 2
1. PULIZIA E DISINFEZIONE
La qualità di un alimento è strettamente legata alle condi zioni
igi eni co-sanitarie dell’ambiente di produzione e degli impi anti poi ché è
evidente che i l rispetto d’adeguate norme i gieni che nella lavorazi oneproduzione
è
condizione
necessari a
perché
non
sia
v ani fi cato
l’impegno profuso nel reperi mento di materie prime di buona qualità,
nell’impiego
di
tecnologi e
affi dabili
e
di
vali de
tecni che
di
conservazione.
Le materie pri me crude, compresi gli approvvigi onamenti d’acqua,
sono
una
delle
principali
fonti
di
microrganismi
contaminanti
l’ambiente ed i macchi nari industriali . La contaminazione può sorgere
anche da scarsa prati ca igienica da parte degli operatori , nonché da
errori nel segui re le procedure di pulizia e disinfezione.
La frequenza delle operazioni di pulizia dev e essere la pi ù elev ata
possibile ed alcune di esse dev ono essere effettuate anche con la
produzione in corso se si vogliono mi gliorare gli standards di igi ene e si
vogliono mantenere ad alto livello.
La pulizia, generale e parti colare, dev e essere integrata con
interventi di sani ficazi one che si basano sull’uso di sostanze speci ali in
grado di ri durre la quantità di batteri presenti nell’ambiente. Le
operazi oni di pulizia e disinfezione prev edono:
•
AZIONE MECCANICA per la ri mozione dello sporco visi bile e dei
rifiuti grossolani
•
PREL AVAGGIO
•
DETERSIONE con detergenti speci fi ci e spazzole di nylon (tempo
d'azi one, 5-10 minuti )
•
RISCIACQUO con strofi nacci puliti
•
DISINFEZIONE con di sinfettanti speci fi ci opportunamente diluiti
(tempo d'azione, 15 minuti )
•
RISCIACQUO
2. RACCOLTA DEI RIFIUTI GROSSOLANI
La
raccolta
dei
ri fi uti ,
che
andranno
riv ersati
in
appositi
contenitori , avviene tramite:
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•
Raccolta manuale
•
Panni monouso
Cap. 2
3. DETERGENZA
La detergenza è l’eliminazione dello sporco, derivato da av anzi di
lavorazi one,
pavimenti
presente
ecc..),
tattilmente
pulite
sulle
fino
e
a
superfi ci
rendere
qui ndi
ri durre
(tav oli ,
queste
la
attrezzature,
ultime
utensili ,
visivamente
contaminazione
e
microbi ca
ambientale ed impi antisti ca attraverso l’eliminazione dei resi dui di
sostanze organi che.
Il
detergente
abbassa
la
tensione
superfi ciale
permettendo
l’infiltrazione dei tensioattivi tra le parti celle di sporco, faci litando così
la loro asportazione; esso aggredisce le molecole costituenti i residui
da
asportare
fi no
ad
ottenere
in
alcuni
casi ,
la
loro
completa
solubilizzazi one ed in altri casi , la sospensione delle particelle di sporco.
Data questa modalità d’azione dei detergenti , le superfi ci dev ono
essere
accuratamente
risciacquate
al
fine
di
completare
l'allontanamento dello sporco e di eliminare i residui di principio attivo
del detergente, poi ché potenzialmente dannosi .
Per l’attuazione della detergenza si prevede l’impiego di:
•
Metodi manuali per piccole superfici
•
Idropulitrici a caldo
•
Si stemi di ri circolo CIP
I detergenti si distinguono in:
ACIDI , utilizzati per sci ogliere i resi dui calcarei
BASICI , utilizzati per eliminare residui grassi e di ori gine proteica
NEUTRI, utilizzati per pulire superfi ci deli cate
I detergenti al cloro attivo, composti d’ipoclorito di sodio e di
potassio uniti a cloro inorgani co in forma attiva (0.1 – 0.3 %), h anno la
capacità si a di pulire sia di sani ficare.
4. DISINFEZIONE
La disinfezione è un procedimento che tende ad eliminare o
limitare drasti camente i batteri presenti sulle attrezzature e su tutti gli
Redatto da
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Az. Agr. Milazzo
utensili
in
Rev.0
genere.
Essa
è
un’operazi one
Cap. 2
complementare
della
detersione; i l disinfettante, i nfatti , va usato dopo aver completato la
pulizia e la detersione senza mai invertire le procedure poiché è molto
probabile
l’i nattivazi one
della
soluzi one
di sinfettante
da
parte
di
superfi ci non preventivamente deterse.
I metodi di applicazi one dei disinfettanti sono :
•
spruzzatura di retta
•
aerosolizzazi one
I disinfettanti si dividono in:
•
RESIDUALI, la cui azi one dura nel tempo (pavimenti , pareti ,
WC); i pi ù usati sono Benzoxonio, Benzalconio e Triclosan ;
•
ABBATTENTI,
la
cui
azione
dura
per
un
breve
tempo;
i
princi pali sono: aci do citrico o fosfori co, complesso iodato o
iodio attivo (Iodofor).
Per una corretta disi nfezione è necessario ricordarsi di:
1. Eliminare gli oggetti metallici che presentano tracce anche
minime di ruggine
2. Smontare, detergere e di sinfettare, in tutte le loro parti , le
attrezzature
3. Spazzolare le guarnizioni durante la detersione
5. SCHEDE D’INTERVENTO DI PULIZIA E DISINFEZIONE
Le seguenti schede, sono i protocolli operativi da utilizzare per la
realizzazione
delle
normali
operazioni
di
pulizia
di
tutte
le
aree
dell'impi anto commerci ale.
Sono state divise in schede applicative ed operative. I controlli
sulle corrette procedure di pulizi a e di sinfezione saranno effettuati a
campione dal tecnico esterno del S. HACCP con i kit di determinazione
proteica e attraverso analisi mi crobiologiche (regi strati sul regi stro
H.A.C.C.P.).
Un
responsabile
nominato
dall’azienda
regi strerà
operazi oni di pulizia e disinfezione su apposito registro
Redatto da
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le
Az. Agr. Milazzo
Rev.0
Cap. 2
6. SCHEDE APPLICATIVE E OPERATIVE
6.1 Scheda applicativa n.1
PRODOTTI
Removil
A E B
CARATTERISTICHE
DOSAGGIO
DetartarizzanteSoda caustica con azione disinfettante
Kg 0.4 per
millimetro di
spessore
Enoidrosan
Prodotto a base di cloro
2/5%
Peracid
Prodotto a base di ac peracetico
2/5%
Dischetto di
zolfo
Prodotto a base di zolfo per
disinfettare le botti
NOTE
Necessita di
risciacquo
Necessita di
risciacquo;
Non usare
sulle superfici
i n a l l u m i ni o
Tal quale
6.2 Scheda operativa n.1
AREA stabilimento
SUPERFICI O
IMPIANTO DA
TRATTARE
Pavimenti e pareti
Tubature e pompe
Vasche
Presse
MODALITA’ DI INTERVENTO
C o n l ’ i d r o p u l i t ri c e a c a l d o e
d e t e r g e n t e / d i si n f e t t a n t e
Le tubature e le pompe si disinfettano con il metodo CIP
utilizzando un prodotto a base
di cloro.
Per la pulizia delle vasche, è necessario
utilizzare
un
detartarizzante
Si utilizza un detartarizzante
a n c h e a d a z i o n e d i si n f e t t a n t e
I d r o p u l i t r i ci a c a l d o a d a t t a
per le botti, quindi si lascia
Botti
a s c i u g a r e e s i u ri l i z z a i l
dischetto di zolfo per
sterilizzare
Percorso della fase Utilizzare l’acido peracetico
d i i m b o t t i g l i a m e n t o p e r p u l i r e e d i si n f e t t a r e a n c h e
i tubi della macchina ed il
filtro dell’acqua
P i a n i e t a v o l i d i D e t e r g e r e e d i si n f e t t a r e c o n
lavoro per etichette acqua calda e risciacquare.
Sciacquare in acqua
caldaed all’occorrenza
Utensileria
u t i l i z z a r e u n d i si n f e t t a n t e p e r
15 minuti. Risciacquare
Bidoni immondizia
Lavaggio con acqua calda
(< 4 0 ° C ) e d s o d a
Redatto da
ATTREZZATURE E
PRODOTTI DA
USARE
FREQUENZA
R E M O VI L A E B
All’occorrenza
ENOIDROSAN
Prima
di
spostamento
R E M O VI L A E B
ogni
-
R E M O VI L A E B
Quando la vasca
si presenta sporca
e dopo i vari
travasi
All’occorrenza
-
DISCHETTO
ZOLFO
All’occorrenza
DI
-
PERACID
Prima
e
dopo
l’imbottigliamento
-
ENOIDROSAN
All’occorrenza
-
ENOIDROSAN
All’occorrenza
-
R E M O VI L A E B
All’occorrenza
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Az. Agr. Milazzo
Rev.0
Cap. 2
S c a f f a l i , m e n s o l e e D e t e r g e r e e d i si n f e t t a r e c o n
carrelli
acqua calda e risciacquare
ENOIDROSAN
All’occorrenza
Mani operatore
L A VA M A N I
Continua
Detergere
e
accuratamente
Risciacquare.
disinfettare mani.
le
6.3 Scheda operativa n.2
AREA : Spogliatoi e servizi
SUPERFICI O
MODALITA’ DI INTERVENTO
IMPIANTO DA
TRATTARE
Disinfettare con acqua e
Pavimenti
i p o c l o ri t o d i s o d i o ;
risciacquare
Disinfettare con acqua e sali
Pareti lavabili
quaternari di ammonio
Disinfettare con cloro e
Sanitari
risciacquare
Detergere con acqua e
Armadi
tensioattivi
ATTREZZATURE E
PRODOTTI DA USARE
-
Candeggina
-
Candeggina
All’occorrenza
All’occorrenza
All’occorrenza
-
FREQUENZA
Candeggina
All’occorrenza
All’occorrenza
7. GLOSSARIO DEI TRATTAMENTI DI PULIZIA
Ammollo:
Operazione eseguita ad umi do, su utensili tendente ad eliminare
tutti i residui inorgani ci ( calcare…).
Lavaggio:
Operazione
eseguita
ad
umi do,
con
apposita
attrezzatura,
tendente a rimuovere lo sporco dai pavimenti con utilizzo di adeguati
prodotti tensioattivi .
Spazzatura o scopatura:
Raccolta di polvere o di rifiuti, in genere depositati sui pavimenti,
eseguita a secco medi ante apposita scopa elettrostatica o cari cata
elettrostaticamente
con
adatto
prodotto
oppure
per
dagli
arredi ,
mezzo
d’aspirapolvere d’adeguata potenza.
Spolveratura:
Operazione
di
rimozione
della
polvere
dalle
suppellettili o dalle superfi ci in genere con strofinacci antipolvere
caricati elettrostaticamente con appositi prodotti .
Spolveratura ad umi do:
Redatto da
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Rev.0
Operazione
di
rimozione
della
polvere
Cap. 2
dagli
arredi ,
dalle
suppellettili o dalle superfici in genere con strofinacci inumiditi con
acqua ed appositi prodotti.
Risciacquo:
Operazione eseguita ad umido con apposita attrezzatura o a
mano, con acqua.
8. DISINFESTAZIONE
Per
di sinfestazione
dev e
i ntendersi
l’insieme
delle
molteplici
operazi oni distruttive di rette contro gli organi smi animali agenti di
malattie
o
vettori
attivi
e
passivi
responsabili
di
determinare,
direttamente o indirettamente, particolari forme morbose nell’uomo. Le
forme animali oggetto della trattazione sono principalmente:
•
Mosche
•
Blatte
MOSCHE
Le
mosche,
posandosi
su
immondizie,
feci,
espettorati,
ferite
purulente, ecc.. possono caricarsi di virus, batteri, protozoi, uova e
larve di vermi parassiti ed altri agenti patogeni . Questi organi smi
vengono i n parte i ngeriti dalla mosca che li elimina con le proprie
dei ezioni , ancora vitali e virulente, mentre altri aderiscono alle setole
dei loro corpi ; Quando una mosca si posa sugli utensili e sugli alimenti ,
li contamina facilmente. È stato calcolato che una sola mosca può
trasportare fi no a ventisei milioni di batteri . I vi rus e i batteri che le
mosche possono trasportare, causando l’insorgenza di malattie, sono:
tubercolosi ,
lebbra,
carbonchio,
peste,
colera,
salmonelle
ed
enterococchi .
MEZZI DI PREVENZIONE - LOTTA ADUL TICIDA:
Per
combatterle
bisogna
prendere
le
seguenti
ed
elementari
precauzioni :
1. Tende a strisce di plastica nelle porte di tutti gli ingressi
2. Reti a doppi o telaio smontabili separatamente per la pulizia
3. Eliminazione quoti diana dei ri fiuti
4. Utilizzazione di sacchi a perdere per la raccolta dei ri fiuti
Redatto da
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Rev.0
Cap. 2
5. Granuli colorati con ferormoni: azametiphos + tricosene,
metomil + tri cosene. Tali granuli devono essere posti in vassoi
bi anchi a sponde alte collocati in alto nelle zone periferi che
delle aree interne di lavorazi one, produzione e consumo
degli alimenti , dove non bisogna mai usare insettici di li quidi
o
in
polvere
poi ché
si
possono
deporre
sugli
alimenti
inquinandoli . I granuli vanno sostituiti ogni dieci giorni circa.
TRATTAMENTI FISICI PER L'ELIMINAZIONE:
Trappole elettriche: sospese in alto presentano il vantaggio di
essere abbastanza effi cienti come azi one e d’avere bassi costi di
gesti one; qualche dubbi o è stato posto circa la possibilità che le
polveri derivate dalla disintegrazione dell'insetto a contatto della
scari ca elettrica possano disperdersi nell'ambiente, ri sultando fattore
inquinante.
TRATTAMENTI CHIMICI PER L'ELIMINAZIONE:
trattamento abbattente: Piretro naturale, Piretroidi; Diclorvos (per
esterni) a mezzo di una soluzione acquosa per nebulizzazione.
trattamento residuale: Soluzi one acquosa a base di Azametiphos,
Di azone, Pirimiphos–metile, Propoxur, Beta-Ci flutrin, di stri buita a mezzo
di irroratori manuali o a motore a bassa pressione in maniera che le
parti celle i rrorate non rimbalzino sulle superfici da trattare.
All'i nterno dei nostri locali saranno utilizzati all’occorrenza granuli
colorati di metomil puro e tricosene (" Sugar kill").
BLATTE, SCARAFAGGI E SIMILI
Le blatte e gli scarafaggi sono insetti che contaminano i cibi con
la saliva e gli escrementi trasmettendo vibri oni e salmonelle. Essi
amano
gli
ambienti
caldo-umi di
(li evitazione
della
pasta ,
conservazi one di melasse, forni di cottura, tubazioni dov e scorre acqua
calda o vapore). Sono lucifughi e le femmi ne depongono le uova tra i
residui di sostanze organi che.
MEZZI DI PREVENZIONE:
1. Per combatterli bisogna prendere le seguenti ed elementari
precauzioni :
Redatto da
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Rev.0
Cap. 2
2. Individuare i luoghi di maggiore infestazione
3. Individuare le vie preferenzi ali praticate dagli insetti nelle
loro incursi oni notturne
4. Si gillare con reti celle metalliche le vie d’accesso
5. Effettuare un’accurata pulizi a che elimini i residui di sostanze
alimentari
6. Si gillare le fessure intorno agli impianti idrauli ci
7. Sostituire le pi astrelle lesionate delle pareti e del pavimento
8. Muni re
raccolta
i
chi usini
e
di
di
sottostante
scolo
dev ono
si fone;
essere
le
canalette
munite
di
di
gri gli e
sov rastanti a maglie fini
9. Chi udere e sv uotare regolarmente i bidoni degli scarti di
lavorazione e dei rifiuti
TRATTAMENTI FISICI PER L'ELIMINAZIONE:
Calore: è particolarmente utile se è impiegato come coadi uv ante
per anticipare il trattamento abbattente chimi co, data l'azione i ncisiva
espletata per la rimozione di polv eri ed altre particelle e quella diretta
sui parassiti raggiungi bili di rettamente alla fonte.
Esche: sono molto utili per il monitoraggi o quali-quantitativo degli
insetti presenti nell'ambiente.
TRATTAMENTI CHIMICI PER L'ELIMINAZIONE:
Trattamento abbattente: Pi retroi di
Trattamento residuale: Diazinone, Propoxor, Azametiphos, BetaCiflutrin posti nelle gi unture fra parete e pavimento, nelle fessure, negli
stipiti di porte, sotto i tavoli e lavelli , nei quadri elettri ci e negli
interruttori ,
nelle
centrali
termiche
ed
elettriche,
nelle
sale
di
stoccaggio e stagionatura, all'interno dei mezzi di trasporto ecc..
La ditta “Az. Agr. Mi lazzo” utilizzerà esche ecologi che ("Safe
Trape"), sistema efficace per la cattura degli insetti striscianti e per il
monitoraggi o dell'infestazione. Tali esche, col locate in zone a rischio,
sono opportunamente contrassegnate i n un'apposita piantina al fine di
controllarne l'effi cacia e di i ndividuare le vie d’ingresso degli i nsetti .
Qualora il numero d’i nsetti catturati sia parti colarmente elev ato si
Redatto da
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Rev.0
Cap. 2
dov rà procedere ad effettuare una disinfestazione abbattente con
prodotti come FASL ANE 2% gel, i nsettici da in gel per la lotta contro le
blatte sia nella forma adulta che larv ale, la cui composizione è su
cento grammi di prodotto: idrametilnon puro 2g e coformulanti q.b.
100g. Per la sua particolare formulazione tale prodotto ri sulta effi ciente
e si curo.
9. DERATTIZZAZIONE
Con
il
termine
derattizzazione
s’i ntende
la
v era
e
propria
distruzione dei topi e dei ratti nonché la messa in opera di tutti i mezzi
tendenti ad i mpedire, medi ante speci ali accorgi menti , la possibilità, a
questi roditori , di annidarsi e moltipli carsi indisturbati . Essi trasmettono:
la ri kettiosi , la leptospirosi, la trichinosi e la peste.
Per una gi usta prevenzione risulta utile prendere una serie di
accorgi menti quali:
1. Conservare i prodotti distanziati dalle pareti e sollevate da
terra, poiché topi e ratti non amano attraversare le stanze
ma preferi scono procedere lungo le pareti
2. Individuare le entrate attraverso le quali i topi s’i nsinuano nei
locali e procedere alla loro chi usura
3. Evitare accumuli di rifi uti
4. Si gillare gli spazi attorno a canalette, tubi e fili elettrici
5. Raccogliere gli scarti grossolani di lav orazione
6. Controllare se le merci in arrivo contengono topi anni dati
all’interno dei cartoni o dei contenitori
7. Fornire i chi usini di sottostanti si foni e fornire le canalette di
raccolta e di scolo di sovrastanti griglie a maglie fini
8. Chi udere e svuotare regolarmente i bi doni degli scarti e dei
ri fi uti
Esistono sistemi attivi di protezione ambientale dai muridi costituiti
da:
•
Apparecchi per emissioni strutturali a bassa f requenza (20120 Hz): si tratta di emi ssioni che seguono la legge stocastica
e
Redatto da
che
si
propagano
nell'ambiente
attraverso
le
masse
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Az. Agr. Milazzo
Rev.0
Cap. 2
strutturali degli edi fici . Le vi brazioni , captate attraverso la
pelle, creano nel roditore uno stato di agitazione con uno
stato
di
terrore
mi crosisma
emi ssi one.
che
atavico,
lo
Questo
si mile
alla
percezione
porta
ad
allontanarsi
dai
si stema
è
assolutamente
di
un
luoghi
innocuo
di
per
l'uomo e per gli animali domesti ci .
•
Apparecchi ad onde elettromagnetiche: sono sconsigli ate
perché creano interferenza e non ottemperano alle leggi sui
radi odisturbi .
•
Apparecchi a ultrasuoni: sconsigliabili per la loro nocività sia
sull'uomo sia sugli animali domestici.
Esi stono inoltre trattamenti chi mici che prevedono:
•
Veleni ad azione rapida, in grado di provocare una riduzi one
veloce del numero dei topi (non effettuare più di due v olte
l’anno); il fosfuro di zinco è i l più indi cato essendo molto
effi cace
e
non
presentando
parti colari
effetti
nocivi
collaterali .
•
Veleni ad azione lenta che provocano effetti mortali non
immedi ati , ma dopo un certo tempo di ingestione dell’esca
(i l si stema non allarma le colonie di roditori in quanto la
morte dei singoli componenti non viene i stintivamente messa
in relazione con il consumo dell’esca).
I pri ncipi attivi da utilizzarsi v anno spesso intercambi ati onde
evitare l’assuefazione ad essi . Essi sono formulati in bustine monodose,
polveri tracci anti , pellets, granaglia sfusa e blocchi paraffinati da
utilizzarsi nei luoghi umidi , nelle fognature e nelle canalette.
I princi pi attivi sono derivati del cumacloro, si dividono in pluridose
e
monodose
e
sono:
bromadiolone,
clorofacinone,
warfarin ,
di fenacoum , norbormi de, colecalci ferolo, ecc..
Si consiglia, i n genere, di servirsi di prodotti anti coagulanti (a dosi
multiple) pi uttosto che di prodotti fulminanti (a dosi singole). Tal volta,
però, come nel caso i n cui l’infestazione abbi a colpito un’industri a
alimentare o un locale in cui sono trattati prodotti alimentari , è
opportuno fare uso di rattici di fulminanti al fine di eseguire una
Redatto da
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Az. Agr. Milazzo
Rev.0
Cap. 2
derattizzazi one rapi da ed effi cace, ri cordandosi sempre che questo
prodotto non deve mai essere i mpiegato pi ù di due volte nel corso di
un anno.
I prodotti i mpiegati nel 90% delle operazioni di disinfestazione sono
quelli ad effetto ritardato, vale a dire prodotti anti coagulanti i quali ,
av endo un effetto cumulativo, sono relativamente si curi per l’uomo e
per
gli
altri
animali
che
non
costituiscono
l’oggetto
della
disinfestazi one.
I prodotti fulminanti (a dose singola) dev ono essere comprati ed
utilizzati nei casi in cui si richiede una disinfestazione immediata ed
effi cace.
È stato redatto un piano e gli interventi di derattizzazione e
disinfestazione su apposito registro (vedi allegato 1 del cap. 2) ed un
responsabile
disinfestazi one
veri fi cherà
le
utilizzando
le
procedure
check-list
di
inserite
derattizzazione
nel
regi stro
e
sopra
menzionato ed allegando:
•
Pianta planimetrica e relativa collocazi one e numerazi one
delle esche e dell'apparecchiatura utilizzata a tale scopo
•
Schede tecni che e di si curezza dei prodotti utilizzati .
Sulla base delle rilevazioni effettuate a seguito degli interventi
periodi ci di derattizzazione e disinfestazione, occorrerà intraprendere,
secondo il tipo di trattamento, le seguenti azioni correttive:
•
Derattizzazione: qualora siano ri scontrati consumi di esca,
catture e segnalazi oni, aumentare il numero di trappole ,
alternare tipi diversi di aromatizzanti per le esche avvelenate,
adottare parti colari e mirati accorgimenti fi sici per impedi re
l'accesso ai roditori .
•
Di sinfestazi one: qualora siano ri scontrate catture di insetti
stri scianti, l'azione correttiva sarà quella di variare i princi pi
attivi nelle trappole. Nel caso i n cui , si ri scontrino focolai
d’infestazione
trasferi re
momentaneamente
l'eventuale
prodotto presente in un altro locale e procedere ad una
completa e mirata disinfestazione di quei locali . Nel caso
infine che si a ri scontrato un numero di eliminazi oni di insetti
Redatto da
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Az. Agr. Milazzo
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Cap. 2
volanti superiore al li mite ottimale, i nstallare ulteri ori trappole
e/o utilizzare accorgi menti fisi ci per impedi re gli accessi degli
infestanti nei locali .
10. TARATURA DELLE ATTREZZATURE
La taratura delle attrezzature v a effettuata con frequenza regolare
da personale interno o da ditte esterne. Si rimanda al manuale della
qualità.
Redatto da
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Rev.0
Allegato 1 del Cap. 2
Cap. 2
Interventi di Derattizzazione e
Disinfestazione
Derattizzazione
Esca n.
Prodotti utilizzato
1
Trappole per ratti
SuperCat
2
Trappole per ratti
SuperCat
3
Trappole per ratti
SuperCat
Data _____/______/_________
Data
Stato
controllo
riscontrato*
Locali interessati
Locale imbottigliamento
Lavorazione uve dietro
68
Lavorazione uve Dietro
65
Trappole per ratti
SuperCat
Silos 66 mq dietro 17
5
Trappole per ratti
SuperCat
Deposito attrezzature
6
Trappole per ratti
SuperCat
4
(*)
Botti semilavorati in
affinamento
i = esca integra; m = esca mangiata; s = esca sostituita; r = numero di roditori o
insetti trovati;
Il responsabile
Disinfestazione
N
Locale
Data _____/______/_________
Tipo esca
N. insetti
Note
trovati
Locale imbottigliamento
Cockroach trap con
pastiglia attrattiva
2
Lavorazione uve tra 68
e 80
Cockroach trap con
3
Lavorazione uve Dietro
65
Cockroach trap con
Cockroach trap con
Cockroach trap con
Cockroach trap con
1
4
5
6
Silos 66 mq dietro 30
Deposito attrezzature
Botti semilavorati in
affinamento
Il responsabile
Redatto da
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Cap. 2
_________________________
Azioni correttive
Data ______/_______/________
Intervento
N. esca
Non conformità rilevata
Rilevare e compilare il rapporto di non conformità
Derattizzazione
Disinfestazione
Redatto da
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Redatto da
Rev.0
Cap. 2
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Cap. 3
CAPITOLO 3
IGIENE E FORMAZIONE DEL
PERSONALE
Copia N°____
Redatto da
⌧ CONTROLLATA
NON CONTROLL ATA
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Cap. 3
Revisione
Descrizione
modifica
Data emissione
Emesso da
00
PRIMA EMISSIONE
4/11/2005
ECO.SO.GE.AT
S.R.L.
Redatto da
Approvato da
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Rev.0
Cap. 3
INDICE
1. I GI ENE ED ABBI GLI AMENTO DEL PERSONALE ....................................... 4
2. COMPORTAMENTO DEL PERSONALE DURANTE IL LAVORO ................... 4
3. FORMAZI ONE DEL PERSONALE ............................................................ 5
4. CONTROLLI SANITARI SUL PERSONALE ................................................. 6
ALLEGATO 1 DEL CAP. 3 - MANUALE OPERATIVO RELATIVO ALLA FORMAZIONE
D E L P E R S O N A L E .......................................................................
Redatto da
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7
Az. Agr. Milazzo
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Cap. 3
1. IGIENE ED ABBIGLIAMENTO DEL PERSONALE
Il
personale
addetto
alla
preparazione,
manipolazione,
distribuzione degli alimenti dev e segui re delle norme di buona prassi
igi eni ca che si possono così sintetizzare:
MANI:
1. Dev ono avere unghi e corte e prive di smalto
2. Dev ono essere prive d’anelli, bi giotteri a, ferite o foruncoli
3. Alla presenza di ferite o abrasioni queste dev ono essere
opportunamente protette con medicazi oni impermeabili tali
da garantire l’assoluto i solamento dall’ambiente esterno
4. Dev ono essere lavate e sani ficate quando:
•
Si entra in reparto
•
Si passa da una fase della lavorazione ad un’altra
•
Si è starnutito o soffi ato il naso
•
Dopo l’utilizzo dei servizi igieni ci
•
Dopo
ogni
contatto
con
oggetti
potenzi almente
inquinati
5. Non dev ono essere asci ugate sugli abiti o sui grembi uli o con
asci ugamani d’uso ripetuto bensì con asci ugatoi elettri ci o
asci ugamani monouso di carta
6. Per
la
sani fi cazione
occorre
usare
prodotti
a
base
di
tensioattivi vegetali e triclosan o benzalconio, ed a pH
compreso tra 5.5 e 6.5 (si mile a quello della cute).
ABBIGLIAMENTO:
Gli indumenti devono essere i n ordine e puliti e non devono essere
indossati al di fuori dell’area aziendale
SCARPE:
Quelle usate sul posto di lavoro dev ono essere preferi bilmente
diverse da quelle che si usano all’esterno
2. COMPORTAMENTO DEL PERSONALE DURANTE IL LAVORO
L’addetto alla manipolazione degli alimenti dev e mantenere un
comportamento igi enicamente corretto:
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•
Rev.0
NON
FUMA
NEI
REPARTI
DI
L AVORO
Cap. 3
O
DI
TRANSITO
DELL’ALIMENTO
•
NON SI RIMBOCCA LE MANICHE
•
NEL CASO IN CUI VIENE A CONTATTO CON ALIMENTI INFETTI , SI
L AVA IMMEDIATAMENTE LE MANI E LE BRACCIA CON ACQUA
CALDA E POI LE DISINFETTA
•
SI ASCIUG A CON CARTA MONOUSO
•
NON INDOSSA OROLOGI, ANELLI E BIGIOTTERIE
•
MANTIENE I PROPRI UTENSILI IN UN OTTIMO STATO D’IGIENE,
PULENDOLI
E
DISINFETTANDOLI
PIÙ
VOLTE
DURANTE
LA
GIORNATA ED AL TERMINE DELLA STESSA.
•
UTILIZZA GLI ATTREZZI NECESSARI SOLO PER QUELLA ATTIVITÀ
3. FORMAZIONE DEL PERSONALE
Nel pi ano d’autocontrollo è prevista anche la formazione del
personale
in
modo
che
tutti
gli
addetti
abbiano
ri cevuto
un
addestramento in materia d’i giene alimentare i n relazi one al tipo di
attività svolto al fine di minimizzare i rischi connessi alla mansione
sv olta.
Il
programma
è
arti colato
in
modo
da
evitare
eccessi
di
formazione, ma al tempo stesso tale che, tutti abbiano i l livello minimo
necessario a garantire la consapevolezza sui peri coli e ri schi connessi
alle operazi oni compiute, sui metodi per prevenirli e sulle procedure
azi endali connesse all’autocontrollo. La formazi one per essere effi cace
dev e svolgersi secondo uno schema approvato dall’azienda.
I relatori saranno scelti in base alle competenze ed alle posizioni
tecniche
specifiche.
sottoposti
a
I
v alutazi one
ri sultati
della
formazione
finale, per mezzo di
dev ono
un test
essere
rivolto
agli
operatori (pre test di autovalutazione – post test di autovalutazione).
Attrav erso una scheda, si memorizzeranno tutti i corsi di formazione
effettuati, annotando i temi trattati , il personale presente ed i docenti.
Al personale sarà consegnato un manuale operativo (di cui si
allega copi a (allegato 1 del cap. 3) ed alla fine delle ore di formazi one
si rilascerà un attestato.
Redatto da
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Cap. 3
4. CONTROLLI SANITARI SUL PERSONALE
Il
presente
documento
illustra
le
prescrizioni
operative
cui
il
personale che manipola o produce ali menti deve attenersi , e fa
ri ferimento al capitolo VIII dell’allegato al D.Lgs 155/97. Dov e in
parti colare esso preci sa che:
“Nessuna persona ri conosciuta o sospetta di essere affetta da
malattia o portatrice di malattia trasmi ssi bile attraverso gli alimenti o
che presenti , per esempio, ferite i nfette, i nfezi oni alla pelle, pi aghe o
soffra di di arrea può essere autorizzata a lavorare in qualsiasi area di
trattamento
degli
alimenti ,
a
qualsiasi
titolo
qualora
esista
una
probabilità, di retta o indiretta di contaminazi one degli alimenti con
mi crorgani smi patogeni”.
I controlli mi crobiologi ci saranno effettuati sul personale, in forma
preventiva, con una cadenza annuale e si ri cercherà lo S. Aureus.
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Cap. 3
Allegato 1 del Cap. 3 - Manuale operativo relativo alla formazione
del personale
HACCP
COME FUNZIONA IL SISTEMA
MANUALE
OPERATIVO
COPIA CONSEGNATA A:
Redatto da
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Cap. 3
•INTRODUZIONE•
Tutti
parlano
di
HACCP.
È
diventata
una
parola
comune
nell’industria alimentare e molte industrie hanno messo a punto un
proprio sistema HACCP. Ma cos’è in realtà?
Lo scopriremo in questo corso, e capi remo anche perché è così
importante per l’industri a alimentare. Capi remo come funziona in
prati ca
e
vedremo
come
potrete
partecipare
allo
sviluppo
e
al
funzionamento del sistema HACCP nella vostra azienda.
♦ COSA SIGNIFICA HACCP?
Il termine HACCP, è l’acronimo di Hazard Analysis Critical
Control Point: analisi dei rischi e controllo dei punti critici.
Le parole possono sembrare complicate, ma in realtà 1’HACCP è
sempli cemente un si stema che fornisce un approcci o intelligente alla
gesti one della si curezza dei prodotti alimentari .
Il sistema HACCP è stato creato per i dentifi care e controllare ogni
tipo possibile di rischi o nella produzione di alimenti .
Per
ri schi o
intendi amo
tutto
ciò
che
può
potenzi almente
danneggiare i l consumatore, come i batteri , causa di intossi cazioni , o
le schegge di vetro, causa di ferite se ingerite.
Il sistema HACCP funziona in modo logi co, analizzando il ci clo
delle materi e prime fino al prodotto finito, consi derando tutte le fasi
del processo produttivo e ri cercando ogni possibile non conformità che
possa portare alla produzione di cibo non si curo.
♦ COME NASCE IL SISTEMA HACCP?
L’HACCP non è recente. È stato creato con l’i nizio del programma
spaziale
ameri cano.
Prima
di
allora,
l’industria
alimentare controllava la sicurezza dei propri prodotti
prelevando
dei
campioni
di
prodotto
fi nito
e
analizzandoli . Questo, però, non poteva garantire l’integrità di tutti i
prodotti poi ché soltanto un piccolo numero di campioni era analizzato
ed eventuali problemi potevano passare inosserv ati .
Redatto da
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Data
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l’importanza
del
programma
spaziale,
Cap. 3
non
si
poteva
permettere che esso fallisse per una cosa tanto sempli ce quanto
spiacevole come l’intossicazione alimentare, qui ndi le agenzie spaziali
ameri cane e le i ndustrie alimentari si concentrarono per sviluppare un
approccio
preventivo.
l’obi ettivo
fu
di
prevedere
tutto
ciò
che
all’interno del processo produttivo potesse causare la produzi one di
alimenti non si curi , i ntroducendo controlli per evitare ogni rischi o. il
progetto sviluppato prese il nome di sistema haccp. i l sistema fu poi
promosso
negli
anni
settanta,
è
si
è
ora
gradualmente
di ffuso
nell’industria alimentare di tutto il mondo. da allora il si stema è stato
sviluppato
e
affinato
come
lo
conosciamo
oggi ,
un
modello
internazionalmente accettato basato su pri ncipi defi niti che mostrano
come identi ficare e controllare i pericoli nella produzione di alimenti .
♦ PERCHÉ L’HACCP È IMPORTANTE?
Negli ultimi anni si è av uto un i ncremento degli incidenti di natura
alimentare. È suffi ciente sfogli are un quoti diano per trovare i particolari
degli ultimi casi .
Gli
incidenti
alimentari
rappresentano
un
grosso
busi ness
per
l’industria dei media, quotidi ani e televisioni sono perennemente alla
ri cerca di stori e eclatanti e una cattiva notizi a su un i nci dente di tipo
alimentare attira sempre molto clamore.
Si è spesso sentito parlare del ri schio Salmonella i n uov a e pollo,
pochi però conoscono il Compylobacter, che costituisce un ri schi o per
la carne maci nata e per alcuni insaccati . O anche l’E-coli 0157H7 negli
Redatto da
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Cap. 3
hamburger.
Ci sono molti altri mi crorgani smi che possono causare problemi in
diversi tipi di cibo, il punto fondamentale è assi curare che essi non
si ano mai in grado di provocare danni al consumatore.
I costi per un’azienda coinvolta i n un incidente di questo tipo
possono essere enormi : dai costi di retti , relativi al ritiro e alla di struzione
dei ci bi potenzi almente pericolosi , alle spese indi rette, connesse con la
perdita di quote di mercato, alla rovina dell’immagine dell’azienda e
alle spese di risarcimento. E ovviamente, se un’azienda subi sce perdite
economiche, il danno può ri cadere sui posti di lavoro.
Ma ancora pi ù gravi delle perdite economiche sono gli effetti sui
consumatori che ingeriscono cibi avari ati o contaminati .
Chi unque
abbi a
prov ato
anche
una
leggera
forma
di
intossi cazione sa quanto questa possa essere spi acevole: può portare
alla perdita di giorni di lavoro, al ri covero in ospedale o anche ad una
malattia a lungo termine.
Bi sogna anche ricordare che alcune delle peggiori
forme di
intossi cazione possono causare la morte, con conseguenze devastanti
sulle vite di intere fami glie.
Da tutto questo si deduce la necessità di assi curare la si curezza
dei prodotti prevenendo il verifi carsi di inci denti alimentari .
Il
miglior
modo
dall’Organizzazione
per
Mondiale
farlo,
della
ri conosciuto
Sanità, è
i nternazi onalmente
uti lizzare
l’approcci o
HACCP nella gestione della si curezza alimentare.
Oggi tale l’approccio è ri chiesto dalla legislazione europea ed
itali ana.
La di rettiva europea 43 del 1993, recepita in Italia con il decreto
legislativo
n.155
del
1997,
obbliga
ogni
azi enda
alimentare
a
individuare tutte le fasi dell’attività che presentino dei rischi per la
salute del consumatore e ad assicurare l’applicazione di adeguate
mi sure di prevenzione e controllo.
Le norme promuovono il ricorso all’analisi dei ri schi per i dentifi care
e controllare ogni potenziale peri colo per la si curezza. È esattamente
questo l’approccio previsto dall’HACCP.
Redatto da
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Cap. 3
♦ COME FUNZIONA L’HACCP?
Per un efficace funzionamento dell’haccp è necessario che
tutti i dipendenti, di ogni livello, lavorino in simbiosi e abbiano la
loro parte nella produzione del cibo sicuro. l’applicazione del
sistema haccp è articolata in quattro fasi: prima di tutto, la
pianificazione e la preparazione, poi lo sviluppo, l’attuazione e
infine il mantenimento del sistema.
• HACCP•
Pianificazione
Sviluppo
Attuazione
Mantenimento
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Cap. 3
HACCP
LA PIANIFICAZIONE
Per prima cosa, i responsabili devono comprendere cosa si gnifi ca
mettere a punto e appli care 1’HACCP. Questo è importante per poter
scegliere le gi uste persone per ogni fase e per essere si curi che i mezzi
necessari si ano di sponibili .
L’intero processo HACCP deve essere pi ani fi cato con la stesura di
di agrammi
di
flusso
in
grado
di
descrivere
tutto
il
processo
di
lavorazi one degli alimenti .
Una attività chiave i n questa fase è la costituzione di un team
multi disciplinare composto da membri la cui esperienza copra tutti gli
aspetti che condizionano la si curezza dei prodotti .
Questo è i mportantissimo, poi ché una persona sola raramente
possiede le competenze e l’esperienza necessari e per individuare tutti i
potenziali pericoli per ogni prodotto.
Il gruppo HACCP normalmente coi nvolge rappresentanti della
produzione, della qualità e della ricerca e sviluppo, ma può anche
includere persone di altri settori R I L E V A N T I , C O M E L ’ A P P R O V V I G I O N A M E N T O
DELLE MATERIE PRIME, IL LABORATORIO DI ANALISI O IL MAGAZZINO.
♦
PRODUZIONE
♦
QUALITA’
♦
RICERCA
♦
SVILUPPO
♦
APPROVVIGIONAMENTO
♦
LABORATORIO DI ANALISI
♦
MAGAZZINO
Ulteri ori elementi possono essere uniti temporaneamente al gruppo
se e quando necessario. Chiaramente, nelle pi ccole aziende, dove una
sola persona ri copre diversi ruoli , il numero può anche essere ri dotto.
È i mportante che i componenti siano effi cacemente formati per
l’appli cazi one dei princi pi HACCP, cosi cché il gruppo possa lavorare in
modo corretto ed efficace. A questo punto il gruppo può affrontare la
seconda fase: lo sviluppo del programma HACCP.
Redatto da
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Cap. 3
HACCP
LO SVILUPPO
Lo sviluppo è la pri ncipale fase operativa nella creazione del
si stema
e
comprende
l’applicazione
dei
princi pi
HACCP.
Infatti
l’HACCP è un sistema per l’i dentificazi one di specifici rischi e delle
relative mi sure prev entive.
Ri schio è ogni modi fi cazione micr obi ologi ca, chi mi co-fi sica del
prodotto che ne può influenzare la salubrità.
Il si stema si basa, secondo i l D.Lvo 155/97 sui seguenti cinque
princi pi :
1. analisi dei potenziali rischi per gli alimenti ;
2. individuazi one dei punti in cui possono verifi carsi dei rischi per gli
alimenti ;
3. deci sioni da adottare ri guardo ai punti critici i ndividuati , ci oè a
quei punti che possono nuocere alla si curezza dei prodotti ;
4. individuazi one ed appli cazi one di procedure di controllo e di
sorveglianza dei punti critici ;
5. ri esame periodi co, i n occasi one di vari azioni del processo e della
tipologia di attività, dell’analisi dei ri schi dei punti critici e delle
procedure di controllo e di sorv eglianza.
Il si stema HACCP ri conosci uto dal Codex Alimentarium si basa su
sette principi che non contraddi cono però i cinque sopraelencati , ma
ne rappresentano una pi ù accurata e chi ara speci fi cazi one. Essi sono:
1. analisi
dei
rischi
→
preparare
un
di agramma
di
flusso
che
rappresenta le fasi del processo. Identi ficare ed elencare i rischi
e le relative misure preventive messe in atto;
2. i dentifi care
i
punti
critici
di
controllo
(CCP)
del
processo
utilizzando l’albero delle decisi oni ;
3. definire i limiti critici e tolleranze;
4. definire un si stema di monitoraggio che assicuri il controllo dei
CCP mediante test, etc.;
5. definire
le
azioni
correttive
da
i ntraprendere
quando
il
monitoraggi o indica che un CCP sta andando fuori controllo;
6. definire la documentazione relativa a tutte le procedure ed i
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Cap. 3
record appropri ati a questi princi pi ;
7. definire procedure di v eri fi ca.
Quindi
i
ri schi
associati
ai
punti
critici
possono
essere
mi crobi ologi ci chimi ci e fi sici .
RISCHI MICROBIOLOGICI
I ri schi microbi ologi ci sono rappresentati da contaminanti di natura
bi ologi ca che esplicano la loro azione in maniera diversa:
•
moltipli candosi nell’alimento e provocando fenomeni alterativi che
ne
modifi cano
le
caratteri stiche
organolettiche
e
che
rendono
l’alimento stesso non idoneo al consumo e talora nocivo
•
sviluppandosi
nell’alimento
senza
fenomeni
alterativi ,
ma
con
produzione di tossine, dando così luogo, a seguito dell’ingestione alle
tossinfezioni e alle intossi cazi oni alimentari
•
provocando, attraverso l’alimento che funge da v ei colo passivo,
infezioni o infestazioni nell’uomo.
•
da vi rus che sono presenti all’ori gine negli alimenti , ad esempio nei
crostacei cresci uti in acque inquinate o che sono stati contaminati da
operatori infetti .
La contaminazione da batteri può essere combattuta con effica-
ci a attraverso il controllo delle temperature di cottura dei cibi .
RISCHI CHIMICI
I rischi chimi ci riguardano invece la presenza di contaminati tossici
negli alimenti. Uno dei problemi pi ù comuni dell’industri a alimentare
ri guarda i resi dui dei prodotti per la pulizia che posso ri manere nelle
attrezzature per la produzione. Ma altri pericoli includono i pestici di , le
tossine derivate dalla crescita di muffe o batteri , i lubri fi canti e gli
additivi degli impi anti di raffreddamento e i materi ali usati per il
confezionamento.
alimenti
che
Un
possono
altro
serio
causare
problema
reazi oni
è
rappresentato
allergiche
nelle
dagli
persone
predi sposte (ad esempio le arachidi ) e scatenare una reazione che
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Cap. 3
può essere letale se non affrontata rapi damente in modo adeguato.
La maggior parte dei rischi chi mici , si possono controllare evitando
che le sostanze contaminino il prodotto. Per le sostanze allergeni che è
invece necessario eti chettare i n modo chi aro ogni arti colo in modo
che le persone a ri schio riconoscano immedi atamente il pericolo, ma
anche per prevenire la contaminazione di altri alimenti .
Queste sono alcune delle ragi oni per cui è così importante essere
si curi che solo ingredi enti controllati si ano utilizzati in ciascun prodotto
e che non rimangano tracce di contaminati nel prodotto finito. In altre
parole, bisogna essere si curi che tutte le ri cette si ano ri spettate al 100%
e che tutti gli ingredi enti impi egati si ano controllati e identi fi cati .
RISCHI FISICI
I ri schi fi si ci sono rappresentati dai corpi estranei che si possono
introdurre negli alimenti . Il si stema HACCP controlla tutti i tipi di
materiale
estraneo,
ma
i
pi ù
importanti
sono
chiaramente
quelli
potenzialmente dannosi per il consumatore. Questo si gnifi ca materiali
taglienti come v etro o metallo, che possono causare gravi ferite,
oppure oggetti che per dimensione possono causare il soffocamento,
come pezzi di plastica o di tessuto, o i nfine tutto ci ò che può causare
la rottura dei denti , come pi etre, dadi e bulloni . Le mi sure prev entive
consistono nell’impedi re che tali materiali gi ungano nel cibo, per
esempio controllando l’uso del vetro nelle aree di produzi one, e nel
monitorare ogni
possibile presenza metallica, ad
esempio tramite
calamita.
PUNTI CRITICI DI CONTROLLO
Una volta indivi duati i peri coli e le mi sure prev entive, i l team
procede individuando i punti criti ci di controllo, o CCP. Questi sono i
punti della produzi one che dev ono essere controllati per fornire un
prodotto
si curo.
Se
un
CCP
non
è
tenuto
sotto
controllo
come
dov rebbe, ci sarà un inevitabile rischi o per la salute del consumatore.
La gestione effi cace è realizzata individuando dei limiti critici per
ci ascun CCP. I limiti critici sono dei parametri che devono essere
Redatto da
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sempre
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rispettati ;
in
altre
parole,
sono
i
limiti
Cap. 3
che
garantiscono
l’integrità del prodotto. Normalmente i parametri sono il tempo e la
temperatura
minima
di
cottura,
la
temperatura
massima
per
la
conservazi one dei surgelati , l’assenza di contaminazione da metalli . Per
rendere i CCP pi ù facili da controllare, si possono utilizzare limiti pi ù
sev eri del dov uto, per disporre di un margine pi ù ampio di si curezza.
Ci ò signifi ca essere i n grado di tenere sotto controllo i l processo
produttivo utilizzando limiti prestabiliti e di sponendo di una “zona
cuscinetto” che consente di intraprendere azi oni correttive prima che
si verifi chi la produzi one di alimenti non si curi. Il resto del programma
HACCP riguarda il controllo quotidi ano dei CCP. Questo si gnifi ca
monitorare i CCP per veri ficare che essi si mantengano al di sotto dei
livelli di sicurezza e per agi re rapi damente nel modo corretto ogni qual
volta si presenti un’anomalia. I li miti critici , i l monitoraggi o e le mi sure
correttive sono definiti dal gruppo HACCP m a, quando i l sistema sarà
pi enamente applicato, diventeranno patrimonio di tutto i l personale
operativo.
Il
programma
HACCP
è
stato
quindi
completato
e
controllato, è ora pronto per essere messo in prati ca.
HACCP
L’ATTUAZIONE
L‘attuazione è la fase dov e tutti i controlli essenziali per la gestione
della si curezza vengono messi in atto. In questa fase, tutti coloro che
controlleranno i CCP, per essere sicuri che non si presentino dei
problemi , saranno coinvolti nel sistema e dov ranno pertanto essere
adeguatamente formati per i loro compiti speci fi ci .
Per controllare un CCP è necessario sapere come svolgere correttamente l’attività di monitoraggio. C’è bisogno di attrezzature o
tecniche di controllo speciali? O è sufficiente controllare con un
termometro? Ed inoltre, dove e come si dev ono registrare i risultati? O
ancora, quali azioni bisogna effettuare se si perde il controllo di un
CCP?
Un’ipotesi potrebbe essere la segnalazione ad un supervisore ,
l’effettuazi one
produttivo,
Redatto da
o
di
azi oni
qualsiasi
di rette,
altro
come
rimedio
l’interruzi one
previsto
per
quel
del
ci clo
CCP
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dal
Az. Agr. Milazzo
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Cap. 3
programma HACCP.
Ri cordate comunque che ogni azione correttiva dev e sempre
essere intrapresa allo scopo di garantire la si curezza del prodotto che
gi unge al consumatore.
HACCP
IL MANTENIMENTO
Alla fi ne, quando il programma è completamente operativo, si
gi unge alla fase di mantenimento. È importante che il si stema HACCP
si a
aggiornato
e
controllato
periodi camente in
modo
effi cace
e
programmato. Il si stema dev e essere rivisto tutte le volte che si
presenta un cambi amento i n grado di influire sulla sicurezza del
prodotto, per esempio ingredi enti o attrezzature nuov e, per essere
si curi che i CCP si ano sempre aggi ornati per il controllo di ogni
possibile ri schio. Ingredi enti o attrezzature di fferenti possono portare a
peri coli diversi . Veri fi che periodi che del sistema sono necessari e per
assi curare che i parametri di controllo prestabiliti dal programma per
ogni CCP, si ano correttamente applicati .
Questo essenzi ale controllo può coi nvolgere, oltre al team HACCP ,
anche altri dipendenti dell’azi enda. In questo modo, il sistema HACCP
diventerà parte integrante della vita lavorativa quoti diana, rendendo
tutti coloro che ne sono coi nvolti , consapev oli dell’i mportanza del
mantenimento della si curezza alimentare.
HACCP
LA RESPONSABILITA’ PERSONALE
Come
potresti
essere
coinvolto
nel
sistema
HACCP
all’interno della tua azienda?
Forse sarai un membro del team HACCP, con la responsabilità di
sviluppare un sistema per la tua azi enda. Oppure ti occuperai del
monitoraggi o, con l’importante ruolo di assi curare che i CCP si ano
sempre sotto controllo. O ancora dovrai veri ficare che i parametri e le
procedure dell’azienda per l’i giene e la sicurezza si ano ri spettate. Che
Redatto da
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Az. Agr. Milazzo
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Cap. 3
ti venga dato o no uno speci fi co ruolo HACCP, av rai comunque un
compito importante per la si curezza degli alimenti .
Tutti noi abbi amo la responsabilità di fronte alla legge e il dovere
nei confronti dei consumatori di assicurare che qualsi asi pericolo che
minacci a i nostri prodotti si a sempre tenuto sotto controllo e che i
prodotti che giungono al consumatore siano sempre sani e si curi .
Redatto da
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Az. Agr. Milazzo
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Cap. 4
CAPITOLO 4
CORRETTA PRASSI IGIENICA
NELLE FASI DI PRODUZIONE
Copia N°____
Redatto da
⌧ CONTROLLATA
NON CONTROLL ATA
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Cap. 4
Revisione
Descrizione
modifica
Data emissione
Emesso da
00
PRIMA EMISSIONE
4/11/2005
ECO.SO.GE.AT.
S.R.L.
Redatto da
Approvato da
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Cap. 4
INDICE
1. ASPETTI GENERALI SULLE TOSSI NFEZIONI ALI MENTARI ........................... 4
2. PERI COLI PRI NCIPALI ......................................................................... 5
3. CONTROLLO SULLA POTABILITA’ DELL’ACQUA .................................... 6
4. I GI ENE DURANTE LA PRODUZI ONE ....................................................... 6
Redatto da
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Cap. 4
1. ASPETTI GENERALI SULLE TOSSINFEZIONI ALIMENTARI
Le tossinfezi oni alimentari sono sindromi morbose a carattere,
generalmente, gastroenterico acuto e con notevoli si ntomi tossici,
determinate dall’ingestione di alimenti contaminati da mi crorganismi
batterici viventi , o dalle loro particolari tossine preformate, in grado di
moltipli carsi nell’intestino o successivamente, i n altri organi .
In questi ultimi anni , i casi di tossinfezione alimentare sono andati
aumentando in ogni parte del mondo, si a per frequenza si a per numero
di soggetti colpiti in ogni epi sodio o focolaio, a di spetto dei progressi
verifi catisi
in
tutti
settori
correlati
con
l’industri a
alimentare.
Tali
aumenti sono probabilmente dovuti, non ad una sola causa ma al
sov rapporsi di diversi fattori fra cui vanno ri cordati :
1. L’industrializzazione
dei
vari
processi
di
produzione
dei
prodotti alimentari ; essa, se da una parte ha contribuito in
maniera determinante all’eliminazione di tutti i focolai dovuti
alle produzi oni artigi anali e casalinghe dall’altro ha portato,
nel
caso
in
cui
apparecchi ature,
si
alla
veri fi cano
produzi one
contaminazioni
di
grandi
delle
quantità
di
alimenti contaminati e quindi alla possibilità di consumo di
essi da parte di un pi ù vasto numero di persone.
2. Il di ffondersi dei pasti collettivi medi ante mense aziendali
tipo
self-service
o
macchine
automati che,
qui ndi ,
con
maggi ore facilità, gli alimenti possono essere conservati in
maniera impropri a permettendo la moltipli cazione dei germi .
3. L’incremento
degli
scambi
internazionali
di
prodotti
alimentari ha determinato la necessità di lunghi peri odi di
conservazi one con conseguente possi bilità di rottura della
catena del freddo.
4. Il
consi derevole
aumento
di
prodotti
d’ori gine
animale,
sottoposti a trattamenti tecnologi ci .
5. Il consi derevole aumento di portatori sani , si a animali sia
umani , di germi delle tossi nfezioni ed i n parti colare delle
salmonelle e degli stafilococchi .
Redatto da
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Cap. 4
Le statistiche riportate ogni anno sull’argomento, rappresentano
solo la punta dell’i ceberg e nascondono le dimensioni del problema ,
poi ché sono riportati solo i casi di mortalità, tralasci ando i notevoli
danni economici rappresentati dalla diminuzione di produttività delle
persone colpite.
Il vino per il suo contenuto in alcol ed il pH non può essere
considerato un alimento a rischio per presenza e moltiplicazione di
microrganismi patogeni ed è pure limitato il numero di microrganismi
responsabili di fenomeni alterativi. Quindi è necessario prendere in
esame la sicurezza tecnologica che, nel rispetto delle caratteristiche
tipiche del prodotto, deve garantire che al momento del consumom
non siano presenti componenti o condizioni di rischio.
2. PERICOLI PRINCIPALI
I
peri coli
principali
che
è
necessario
prevedere
sono
prevalentemente di tipo chimi co ma anche bi ologico e fi sico come
illustrato nella tabella che segue:
Tipo
Pericolo
SO 2 , Pb, Nitrati , Cianuri
Chimi co
Detergenti
e
(i poclorito di sodio)
Resi dui di pestici di
disinfettanti
Metanolo
Bi ologi co
Materi ali estranei
Fi sico
Crescita
di
mi crorganismi
alterativi , muffe tossi gene
Frammenti
d’i nsetti
o
d’altri
animali
Frammenti di vetro
Rottura botti glie
Se in termini di gravità di rischio l’aspetto chimi co e tecnologico
prevalgono
su
quello
biologi co,
quest’ultimo
non
dev e
essere
trascurato in quanto peri coli per la qualità del vino derivano anche
dalla presenza e sviluppo di mi crorgani smi alterativi che causano le
<< malattie >> del vino. Questi possono provenire dalla materia pri ma o
da insufficienti condi zioni igi eniche dell’azienda:
Redatto da
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Rev.0
Microrganismo
Fonte
Cap. 4
Alterazione provocata
Muffe
Li eviti
Tappi di sughero
Tappi di sughero
Baci llus spp
Atti nomi ceti
Tappi di sughero
Ambi ente
Pediococcus spp
Contenitori
Alterazi one organolettica
Intorbidimenti ,
ri fermentazi oni
Produzi one di aci dità
Alterazi one dell’odore:
ammuffito e terroso
Produzi one di diacetile ed
istamina
Ri sulta quindi operare un continuo controllo della contaminazione
ambientale, i n parti colare di superfi ci e prodotto:
Dello
stato
di
manutenzione
e
dello
stato
i gienico
delle
tubature che non dev ono presentare fessurazi oni o ri stagno di
liqui do;
Dell’idoneità e della pulizia dei sistemi di filtrazi one
Della contaminazione di bottiglie e tappi
Dell’acqua impiegata in usi a contatto con il vino.
3. CONTROLLO SULLA POTABILITA’ DELL’ACQUA
Il ri fornimento d’acqua deve essere conforme al Decr. L .v o 2.2.01
n. 31 concernente la qualità delle acque destinate al consumo umano.
Il ns. interesse è riferito ai soli parametri mi crobi ologi ci classi ci relativi
alla presenza in acqua di un inquinamento di ori gine fecale (ri cerca di
coli formi
totali
e
fecali )
che
sarà
effettuata
con
una
frequenza
trimestrale.
L’uso di acqua non potabile, autorizzata solo per i l raffreddamento
degli impianti , la produzione di vapore, la lotta antincendio ed altri
scopi analoghi non concernenti gli alimenti , è possibile solo se questa
passa in condotte separate, facilmente individuabili e prive di alcun
raccordo o possibilità di riflusso rispetto al sistema di acqua potabile.
4. IGIENE DURANTE LA PRODUZIONE
L’autocontrollo nella fase di produzi one del vino dev e essere
attento alla conformità i gienica delle materi e prime e dei materiali
sussi diari utilizzati , del loro stoccaggio, del ciclo produttivo, dei residui
della lavorazione.
Redatto da
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Cap. 4
Materi e pri me e materiali sussi diari- la materia prima utilizzata nel
settore enologi co possono essere:
uv a,
mosto,
vino parzialmente fermentato
aromi ed erbe,
zucchero.
I
materiali
sussidiari
importanti
per
la
sicurezza
igi eni ca
del
prodotto sono:
additivi e coadi uvanti
reci pienti destinati al contenimento dei prodotti
dispositivi di chi usura
detergenti e disinfettanti
Nel nostro caso cioè uve provenienti dai propri vigneti , bi sogna
prevedere una procedura di produzi one uve che ha lo scopo di
garantire il ritiro di uve con resi dui antibotritici nei limiti di legge.
Documentazione della procedura è la compilazi one del quaderno di
campagna ov e verranno segnate le modalità di trattamento, i prodotti
ed i tempi di carenza. La procedura di formazione del personale è
necessaria per sensibilizzarli al pericolo dell’abuso di anti parassitari in
genere.
Le altre materie prime ed i materiali sussidiari devono acquistati da
fornitori che ne garantiscano sotto forma scritta la conformità alla
legge.
Il ci clo produttivo dell’azienda sarà descritto nel cap. 5 ma
bi sognerà provvedere alla continua pulizia e di sinfezione del locali e
degli utensili di produzi one e di imbottigli amento.
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Cap. 5
CAPITOLO 5
SISTEMA HACCP
Copia N°____
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⌧ CONTROLLATA
NON CONTROLL ATA
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Cap. 5
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4/11/05
01
SECONDA
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1/1/2008
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ECO.SO.GE.AT.
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Cap. 5
INDICE
1. DESCRIZI ONE DEI LOCALI .......................................................... 4
2. LI NEE DI PROCESSO ED APPLI CAZI ONE DELL’ANALI SI DEI
RI SCHI . .................................................................................. 4
2.1 RI CERCA DI OCRATOSSINA, METALLI PESANTI ED ALCOOL
METI LI CO ............................................................................... 7
FIGURA 1
ALBERO DELLE DECISIONI –
MEDIANTE L’ALBERO DELLE DECISIONI
I D E N T I F I C A ZI O N E D E I CCP
............................................. 8
3. DI AGRAMMA DI FLUSSO VINI ROSSI ............................................ 9
3.1 DI AGRAMMA DI FLUSSO VI NO BI ANCO ................................... 10
4. TAVOLA HACCP – ROSSI E BI ANCHI .......................................... 11
7. AUTOCONTROLLO ................................................................... 13
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Cap. 5
1. DESCRIZIONE DEI LOCALI
Per la descri zione dei locali si rimanda al ci clo produttivo in cui si
descriveranno le vari e attrezzature.
2. LINEE DI PROCESSO ED APPLICAZIONE DELL’ANALISI DEI RISCHI.
La Cantina ha una capacità di pigiatura di circa 800 q.li /giorno,
nella ultima campagna (2004) le quantità lav orate sono state di 450
q.li , la capacità di stoccaggi o di tutti i serbatoi del sito è di ci rca
11.000 Hl.
Dalla
campagna
2007
è
stata
inizi ata
l’iter
di
certi fi cazione
bi ologi ca (fitofarmaci ).
L’uv a arriva su trattori agricoli o cami on in cassette di plastica,
dopo che sull’uva ancora in pi anta, a campione, è stata effettuata
valutazione
sugli
i ndi ci
di
maturità, vi ene
stimato
il
peso, qui ndi
vengono prelevati ed analizzati i campioni di prodotto, allo scopo di
calcolare gli indici di maturità di additivi .
L’uv a
viene
qui ndi
riversata
nella
macchina
pi giatri ce-
diraspatrice. I raspi sono raccolti separatamente a mezzo mastelli , che
al loro riempimento v engono sv uotati sul terreno e impi egati come
ammendante nei terreni agri coli del sito stesso. Duran te questa fase, e
nei travasi , si ha la solfitazione del prodotto con i l rischi o di presenza
oltre
il
limite
legale
di
ani dride
solforosa
nel
mosto
o
vino.
In
consi derazi one di ciò si è ritenuto definire questa fase un CCP, dov e
tutti i processi di solfitazione che avvengono nel processo dev ono
essere regi strati (schede di regi strazione dei trattamenti e delle non
conformità)
Il pigiato così ottenuto è avviato alle presse i cui avviene la
sgrondatura e pressatura pneumatica delle vinacce, i ndi il mosto è
trasferito in tini coibentati e dotati di pi astre di raffreddamento, i n cui
avviene la decantazi one delle fecce. Durante la diraspopigi atura, la
presenza di ioni metallici nel vino, dov uta alla cessione degli organi
lavoranti che possono intervenire in questa fase, è ri solto con impi anti
adeguati al trattamento con alimenti .
Le vinacce derivanti dalla pressatura sono estratte e raccolte in
appositi contenitori e tramite cami on v engono avviate alla distillazione
obbligatori a per legge.
Redatto da
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Az. Agr. Milazzo
Dopo
Rev.0
questa
fase
il
mosto
limpi do
è
Cap. 5
avviato
ai
tini
di
fermentazi one, dov e staziona per un periodo prestabilito mentre il
mosto frammisto a fecce è avviato ad un filtro rotativo a perlite.
In tale impi anto viene utilizzata la perlite come materiale filtrante,
la quale dopo il suo sci oglimento formerà un pannello tramite il quale
saranno trattenute tutte le particelle minute (fecce) anche queste
costituiscono scarto di processo da avviare alla di stillazione.
Per i vini rossi , dopo la fase di diraspatura- pi giatura il mosto
contenente
le
fermentazi one
vinacce,
e
viene
macerazi one,
avviato
e
direttamente
successivamente
ai
vi ene
tini
di
pressato ,
proseguendo i l processo come per il vino bianco. Durante la fase di
fermentazi one e macerazione, grazi e all’azione dei li eviti si ha la
formazione
di
alcool
ed
altri
prodotti
secondari ,
degradando
gli
zuccheri presenti nel mosto. I li eviti che conducono tale processo
possono essere quelli provenienti dall’ambiente oppure addizionati .
Durante tale fase si può determinare la formazione eccessiva di
metanolo, del quale è nota la peri colosità; ma la frequenza di tale
ri schio è comunque molto bassa per pertanto, sebbene il danno che
potrebbe provocare si a grave, la sua scarsa probabilità di manifestarsi
non giusti fica la messa a punto di un CCP; tanto che nella pri mavera
2007 per gi usti ficare la non applicazione di un CCP, è stata effettuato
un controllo sul vino rosso in fase di preinbotti gliamento con ri sultati
conformi ; anche per ocratossina e metalli pesanti viene fatta un’analisi
annuale
nella
fase
di
preinbottigliamento
di
un
campi one
rappresentativo dell’intera produzione annuale.(v edi paragrafo 2.1)
Successivamente il vino è sottoposto ad affinamenti e travasi fino
ad arrivare al giusto blendi ng e quindi imbottigli amento.
L’imbottigliamento è effettuato attrav erso una linea dotata di
sci acquatrice, ri empitri ce e tappatri ce. In questa fase il peri colo di
resi dui di vetro nel vino, dovuto al cattivo stoccaggio delle bottiglie ed
al loro uso nella linea, è probabile e la gravità del danno è medio alta.
Per le consi derazione precedenti questa fase è valutata come CCP.
È necessari o mettere i n atto una mi sura di controllo visiva delle
bottiglie
pri ma
l’allontanamento
di
di
immetterle
quelle
nella
di fettose
linea
come
di
imbotti gliamento
azione
preventiva
e
e
correttiva, adottando anche una regi strazione delle anomalie rilevate
Redatto da
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Rev.0
Cap. 5
che potrà fornire un’ottima base per la valutazi one del fornitore delle
bottiglie e della procedura di conserv azione messa in atto in azi enda.
In caso di rottura (scoppio) di una bottigli a si toglieranno le tre
bottiglie che precedono quella “scoppi ata”
Annualmente vengono imbotti gliate circa 350.000 bottigli e.
In tutto il processo produttivo bisogna v alutare le procedure di
pulizia e disinfezione degli impi anti , in quanto se non effettuate
secondo adeguate procedure si potrebbe veri ficare l’inquinamento del
vino da parte di sanitizzanti , non rimossi con suffi ci enti risciacqui . Il
danno prov ocato al consumatore potrebbe essere molto grave i n caso
di utilizzo di soda causti ca e nel Ns. caso è utilizzata una procedura di
controllo del pH e aci dità totale nella fase di post imbottigliamento
per scongi urare la presenza di soda.
Redatto da
Pagina 6 di 13
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2.1
RICERCA DI
METILICO
Rev.0
OCRATOSSINA,
METALLI
PESANTI
Cap. 5
ED
ALCOOL
Le anali si di metalli pesanti , ocratossina ed alcool metilico saranno
effettuati annualmente su
campi oni
di vino “nuovo”, rappresentativo
della produzi one annuale di vino bianco e rosso,
poi ché il potenziale
peri colo derivante dalla presenza di tali composti è rilev ante nelle fasi
precedenti ; poi ché a valle i l materi ale a contatto con il vino risulta
i doneo per prodotti alimentari e conformi alle normative vi genti (v edi
cerfi cazione) e qui ndi
non è fonte di tali sostanze. A monte non
vengono utilizzati fitofarmaci quindi le analisi effettuate nella fase
sopra indi cata ri sulta la più effi cace. Le uv e utilizzate, inoltre, sono di
varietà tale da annullare il ri schio di presenza di metanolo così come i
li eviti selezionati ed impiegati .
Infatti le anali si effettuate negli anni precedenti confermano la
scelta di tale fase come un GMP piuttosto che un CCP.
Redatto da
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Cap. 5
Figura 1 Albero delle decisioni – Identificazione dei CCP mediante
l’albero delle decisioni
SI
NO
Esistono misure preventive
nei confronti del rischio?
Questa fase elimina o riduce
l'incidenza del rischio ad un
livello accettabile?
SI
CCP
NO
Il controllo del rischio in
questa fase è necessario
per la sicurezza del
prodotto?
SI
NO
Modificare la
fase, il
prodotto il
processo
Questa fase
non è CCP
SI
La contaminazione associata
al rischio oltrepassa i limiti di
accettabilità, ovvero potrebbe
raggiungere livelli inacettabili?
NO
NO
Una fase di produzione
successiva può eliminare il
rischio o ridurne l'incidenza a
livelli accettabili?
SI
Stop
Questa fase
non è CCP
CCP
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Cap. 5
3. DIAGRAMMA DI FLUSSO VINI ROSSI
UVA
METABISOLFITO
DI K ED ENZIMI
TRASPORTO
DIRASPO
PIGIATURA
LIEVITI
ENOLOGICI
BATTERI
ENOLOGICI
EVENTUALE AGGIUNTA
DI METABISOLFITO
STOCCAGGIO
IN CELLA 4/5°C
RASPI
TERRENO
FERMENTAZIONE
MACERAZIONE
SVINATURA
PRESSATURA
DISTILLERIA
VINACCE
FERMENTAZIONE
MALOLATTICA
TRAVASI
EVENTUALI COADIUVANTI
TECNOLOGICI
EVENTUALE
CHIARIFICA
EVENTUALE
STABILIZZAZIONE
TARTARICA
EVENTUALE FILTRAZIONE
EVENTUALI AGGIUNTE DI
METABISOLFITO 24 ORE PRIMA
DELL'IMBOTTIGLIAMENTO
VINO
No
IMBOTTIGLIAMENTO
Redatto da
CCP
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Cap. 5
3.1 DIAGRAMMA DI FLUSSO VINO BIANCO
UVA
METABISOLFITO
DI K ED ENZIMI
TRASPORTO
STOCCAGGIO
IN CELLA 4/5°C
RASPI
TERRENO
DIRASPO
PIGIATURA
CCP
PRESSATURA
STOCCAGGIO IN
SERBATOIO A T°C
CONTROLLATA
VINACCE
DISTILLERIA
CONTROLLO DELLA TEMP.
14°C
ILLIMPIDIMENTO
PARTE FECCIOSA FILTRATA
CON FILTRO SOTTOVUOTO
TRAVASO DEL LIMPIDO NEL
SERBATOIO DI FERMENTAZIONE
LIEVITI
FERMENTAZIONE
TRAVASI
CASEINA E
BENTONITE
CCP
EVENTUALI AGGIUNTE
DI METABISOLFITO
CHIARIFICAZIONE
FILTRAZIONE SGROSSANTE
(AF 30/50)
STABILIZZAZIONE A
FREDDO
FILTRAZIONE
BRILLANTANTE (AF 70)
Redatto da
CONTROLLO DELLA TEMP.
0/-1°C
VINO
CCP
IMBOTTIGLIAMENTO
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Az. Agr. Milazzo
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Cap. 5
4. TAVOLA HACCP – ROSSI E BIANCHI
FASE
1
2
3
4
5
PERICOLO
Trasporto/Rice
vimento
merce
Presenza di
corpi estranei
da organi di
lavorazione
Diraspo
pigiatura
Fermentazione
Macerazione
Aggiunti
di
lieviti
Svinatura
pressatura
e
Fermentazione
malolattica
Redatto da
Non idonei al
trasporto di
alimenti (non
puliti e
disinfettati)
Materia prima
con residui
fitofarmaci
GRAVITÀ
Basso
Alta
RISCHIO
Basso
Bassa
CCP/
GMP
GMP
GMP
AZIONE
PREVENTIVA
Sensibilizzazione
degli autisti
Qualificazione
dei fornitori
Uso di
macchinari
idonei al
trattamento di
alimenti
Manutenzione
delle
attrezzature
Utilizzazione di
prodotti a titolo
noto di anidride
solforoso
Formazione del
personale
Eccesso di
residuo di
anidride
solforosa
Alta
Bassa
CCP
Presenza di
corpi estranei
da organi di
lavorazione
Alta
Basso
GMP
Uso di contenitori
(cisterne) idonee
al trattamento di
alimenti
GMP
Adeguamento di
temperatura e
tempo di
macerazione
GMP
Uso di
macchinari
idonei al
trattamento di
alimenti
Manutenzione
delle
attrezzature
Aumento della
temperatura
Presenza di
corpi estranei
da organi di
lavorazione
Variazione
della
temperatura per
qualità
organolettica
Medio
Alta
Medio
Basso
Media
Basso
GMP
Adeguamento di
temperaturA
AZIONE
CORRETTIVA
LIMITI
MONITORAGGIO
Controllo visivo e
microbiologico per
ricerca CBT nelle
cassette di plastica
Ripulire con
acqua i
contenitori di
plastica del
trasporto
Non accettare la
merce e fare
reso al fornitore
Vedi Cap6
Attuazione di
tutte le azioni
utili a riportare il
prodotto nei
limiti di legge
Vedi cap. 6 (D.M.
209/96 che ha
recepito la
Dir.CE 94/34)
Sensibilizzazione
del personale e
corretto ripristino
delle
temperature
Bianchi e
rosati:8<T°C>20
Rossi: 10<T°C>30
Sensibilizzazione
del personale e
corretto ripristino
delle
temperature
15/25°c
Visivo
Pagina 11 di 13
Analisi del lotto per
silos per monitoraggio
dell’ SO.
Fisico: temp.°C
Fisico: temp.°C
FREQUENZA
Visivo: continuo
Microb.:
durante
vendemmia a
campione
(almeno una
volta durante
vendemmia)
Annuale
RECORD
Registro
autocontrollo
Quaderno di
campagna
Su ogni silos
Modulo
analisi mosto
e vini
Continua
No
Continua
No
Az. Agr. Milazzo
6
7
8
9
Travasi
Chiarifica
Eccesso di
residuo di
anidride
solforosa
Alta
Cap. 5
Utilizzazione di
prodotti a titolo
noto di anidride
solforoso
Formazion
e del personale
Attuazione di
tutte le azioni
prodotto nei
limiti di legge
GMP
Manutenzione
delle
attrezzature con
pulizia o
sostituzione dei
filtri
Sostituzione o
pulizia dei filtri
ed
eventualmente
rifiltrare il vino
GMP
Corretta pulizia e
disacidificazione
delle vasche e
taratura dei
mezzi di
rilevazione
temperatura
CCP
Corretta
conservazione
delle bottiglie e
manutenzione
della linea;
scarto delle
bottiglie sospette
CCP
Sensibilizzazione
del personale ed
utilizzazione di
prodotti a titolo
noto di anidride
solforosa
Bassa
CCP
Su ogni lotto
Registro della
quantità
dosata
Visivo
Continua
No
Temp.:2°C/-2°C
Fisico: controllo temp.
Fisico: continuo
Microbiologico:
vedi cap. 6
Microb.: ricerca CBT su
vasche
Microbiologico:
semestrale
Integrità
bottiglia
Visivo
Continua
No
Vedi cap. 6 (D.M.
209/96 che ha
recepito la
Dir.CE 94/34)
Su vino imbottigliato
ricerca di anidride
solforosa, pH ed acidità
totale
Vedi cap.6
Registro
autocontrollo
Vedi cap. 6 (D.M.
209/96 che ha
recepito la
Dir.CE 94/34)
Analisi del lotto per
monitoraggio dell’ SO2
sul prodotto
imbottigliato
Non vi sono
pericoli fisici,
ne biologici ne
chimici
Filtrazioni
Torpidità
Stabilizzazione
tartarica
Alterazione
organolettica
del prodotto
vino
Residui di vetro
1
0
Rev.0
Alta
Alta
Alta
Bassa
Bassa
Media
Imbottigliame
nto
Eccesso di SO2
aggiunto nella
fase di
preinbottigliam
ento
Alta
Media
Ripristino
corretta
procedura di
pulizia e
disacidificazione
delle vasche e
ripristino corretta
temperatura
Sensibilizzazione
del personale e
scarto, in caso di
rottura della
bottiglia, delle
tre bottiglie che
precedono la
“rottura”
Attuazione di
tutte le azioni
lotto nei limiti di
legge
Registro
autocontrollo
I L C O N T R O L L O D E L L ’ A C Q UA C H E V I E N E U T I L I Z Z A T A P E R L A VA R E U T E N S I L I , S U P E R F I C I E D A L T R O VI E N E E F F E T T U A T A T R I M E S T R A L M E N T E
T E N E N D O C O N T O D E I P A RA M E T RI D E L D . L . v o 2 . 2 . 0 1 N . 3 1 . L ’ A ZI O N E C OR R E T T I V A I N G E N E R E C O N S I S T E N E L P UL I R E E S A N I F I C A R E I R E C I P I E N T I
C O N A M UC H I N A E R I P E T E R E L E A N A LI S I .
A N N UA L M E N T E S I F A RÀ UN T A M P O N E S UL L E M A N I D E L P E R S O N A L E P E R L A RI C E R C A D E L L O S . A UR E US
Redatto da
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Rev.0
Cap. 5
7. AUTOCONTROLLO
Il risultato fi nale dell'operazi one d’analisi dei Punti Critici , che
prende avvio dalle linee gui da dettate dal Manuale di Corretta Prassi
Igi enica, si sviluppa con l'elaborazione dei Flussi di Processo e con un
Programma d’Autocontrollo.
QUESTO PROGRAMMA CONTIENE GLI STRUMENTI PER I CONTROLLI E LE VERIFICHE
DA
EFFETTUARSI
( C H E C K L I S T E C H E C K R E C O R D ),
AD
USO
DEL
RESPONSABILE
DELL’IMPIANTO, RAPPRESENTANDO LA TRACCIA PRECOSTITUITA DELLA GAMMA DELLE
OSSERVAZIONI ISPETTIVE E DELLE VERIFICHE DI TEMPERATURA, NECESSARIE AL FINE DI
POTER TENERE SOTTO CONTROLLO, TUTTE LE ATTIVITÀ A RISCHIO.
Una v olta iniziati gli Autocontrolli , questi dovranno sempre essere
effettuati alle cadenze prefissate e la documentazione di regi strazione
dev e essere tenuta ed archiviata in loco e a di sposizi one degli Enti
interni e/o esterni che dovessero effettuare veri fi che.
IL PRESENTE PIANO DI AUTOCONTROLLO, REDATTO PER QUESTA PARTICOLARE
TIPOLOGIA DI ATTIVITÀ, SULLA BASE DI STUDI ED ESPERIENZE GIÀ EFFETTUATI, NONCHÉ
SULLA BASE DI UNA VISITA ISPETTIVA TENDENTE AD ACCERTARE LA SUSSISTENZA DEI
REQUISITI IGIENICO SANITARI GIÀ POSSEDUTI AL MOMENTO DEL RILASCIO DELL’ATTO
AUTORIZZATIVO,
È
SUSCETTIBILE
DI
VARIAZIONI
CHE
SARANNO
COMUNICATE
A L L 'ECO.SO.GE.AT E D A G L I O R G A N I C O M P E T E N T I L A V I G I L A N Z A , A L L O R Q U A N D O I L
VERIFICARSI DI UN EVENTO NON PREVISTO LO DOVESSE RENDERE NECESSARIO.
Pari menti la valutazi one assegnata ai punti criti ci potrà essere
rivisitata se i ri sultati analiti ci di controllo, dov essero fare crescere o
calare le probabilità di accadimento dell’inconv eniente i gieni co.
In conclusi one si v uole affermare che i l metodo HACCP è un
si stema elasti co sempre in continua trasformazione.
Redatto da
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Az. Agr. Milazzo
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Cap. 6
CAPITOLO 6
LIMITI ED ETICHETTATURA
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Cap. 6
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Emesso da
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PRIMA EMISSIONE
4/11/2005
ECO.SO.GE.AT.
S.R.L.
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Approvato da
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Cap. 6
INDICE
1. VALORI I NDI CATIVI ............................................................................ 4
2. QUALI TÀ DELL’ARI A ........................................................................... 4
3. LI MI TI DI CARI CA MI CROBI CA DELLE SUPERFI CI ................................... 5
4. C A R A T T E R I S T I C H E B A T T E R I O L O G I C H E D E L L E A C Q U E D E S T I N A T E A L C O N S U M O
UMANO
( D . P . R . 236 D E L 24/05/1988 C O S Ì S O S T I T UI T O D A L D E C R .
L. V O 2.2.01 N . 31 A T T U A Z I O N E D E L L A D I R . 98/83/CE R E L A T I V A
ALLA QUALITÀ DELLE ACQUE DESTINATE AL CONSUMO UMANO)
Redatto da
.......... 5
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Cap. 6
1. VALORI INDICATIVI
Anidride
regolamentata
solforosa:
dal
Decreto
l’impi ego
dell’ani dri de
Mi nisteri ale
27/2/1996
solforosa
n.
209
che
è
ha
recepito la direttiva CE 94/34 in materia di additivi alimentari . Tale
decreto, per quanto concerne i limiti massimi di anidri de solforosa,
ri nvia
alla
normativa
comunitaria
e
precisamente
all’art.
65
del
regolamento CEE 822/87 i l quale prev ede che il tenore di ani dri de
solforosa non può superare i 160mg/l per i vini rossi ed i 210mg/l per i
vini bianchi e rosati . In deroga a quanto sopra il tenore massimo di
anidride solforosa , per quanto riguarda i vini aventi un tenore di
zuccheri resi dui espresso in zucchero i nvertito pari o superiore a 5g/l è
portato a 210 mg/l per i vini rossi e 260mg/l per i bianchi e rosati .
1.1
Reg. CE 1622/2000 Commiss. 24.7.00: Modalità d'applicazione del Reg. CE
n. 1493/1999 relativo all'organizzazione comune del mercato vitivinicolo
e che i stituisce un codi ce comunitari o delle prati che e dei trattamenti
enologi ci
(Così modi fi cato da Regg. CE 2451/00 , 885/01, 1609/01 ,
1655/01 , 2066/01 , 2244/02 , 1410/03 , 1427/04 , 1428/04 , 1163/05 , 643/06 ,
1507/06 , 2030/06 , 389/07 , 556/ 07, 1300/07)
2. QUALITÀ DELL’ARIA
Qualità igi enica dell'aria in funzi one della cari ca mi crobi ca totale
(c.m .t.) 1
C.M.T. (ufc/piastra)
Giudizio
0 - 10
Ottimo
10 - 25
Buono
26 - 60
Accettabile
>60
Inaccettabile
ufc = media del numero di colonie ottenuto da più piastre del diametro di 10 cm
lasciate aperte per 1 ora ad 1 metro da terra, posti in vari punti del locale.
1
Cmt =Carica Microbica Totale
Ufc = Unità Formanti Colonia
Redatto da
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Az. Agr. Milazzo
Rev.0
Cap. 6
3. LIMITI DI CARICA MICROBICA DELLE SUPERFICI
I v alori sono espressi in ufc/cm 2
Parametri
C.B.T.
Coliformi
Escherichia coli
Stafilococchi aurei
Salmonella
Listeria monocytogenes
Listeria spp
Streptococchi
4.
Limiti
<10
<1
<1
<1
Assente
Assente
P r e f e r i bi l m e n t e a s s e n t e
Assente
Caratteristiche batteriologiche delle acque destinate al
consumo umano (d.p.r. 236 del 24/05/1988 così sostituito dal
Decr. L.vo 2.2.01 n. 31 Attuazione della Dir. 98/83/CE relativa
alla qualità delle acque destinate al consumo umano)
Parametro
CBT a 22°C
CBT a 36°C
Coliformi totali
Coliformi fecali
Streptococchi fecali
Clostridi s.r.
DPR 236/88
Limite (germi/ml)
100 *
10 *
0
0
0
0
D.Lgs 31/01
Limite
100/ml
20/ml
0/250 ml
0/250 ml
0/250 ml
0/250 ml
valore che è opportuno non superare
Redatto da
Pagina 5 di 5

linee guida per le procedure di autocontrollo in attuazione della

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