sesso, olio, pizza - Accademia Italiana della Cucina

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SESSO, OLIO, PIZZA
PARITÀ DI SESSO
ANCHE PER I BOVINI
Non più discriminazione di sesso
fra i bovini, anzi il sesso non c’è più.
A norma dell’Unione europea sull’etichetta della carne bovina non figura il sesso dell’animale, ma solo se si
tratta di vitello o di bovino adulto. Il
consumatore più accorto nelle sue
scelte non potrà quindi sapere se si
tratta di carne di vacca, o meglio di
giovenca (la vacca giovane che non
ha partorito).
Una volta, ricorda l’Unione nazionale consumatori, la carne di vacca
era considerata di qualità scadente,
perché derivava da animali sfruttati
al massimo per la produzione del
latte e dei vitelli. Quando queste bestie non erano più “produttive” si
macellavano, vecchie di 14-15 anni.
Le loro carni erano dure, per niente
saporite, poco nutrienti (e considerate di “bassa macelleria”).
Oggi è tutto diverso. Per motivi
economici, la vacca è macellata a 67 anni, poiché in tale età il rapporto
tra costi di mantenimento e reddito
non è più conveniente. È un animale alimentato bene, non sfruttato per
il lavoro nei campi, la sua carne è
ottima, molto simile a quella del
manzo, dal bel colore rosso, con un
tessuto muscolare interno appena
velato di grasso e il sapore è più gustoso di quello del vitellone. Il mercato se n’è accorto e le giovani vacche e le giovenche spuntano prezzi
più alti.
Nel ginepraio delle norme e dei
consigli di molti improvvisati dietologi, non parlando delle paure di
mucche pazze e di polli cinesi, il
consumatore è sconfortato, salvo
che non cominci a studiare sui testi
di zootecnia e sulle “Gazzette Uffi-
ciali” italiane ed europee, per farsi
una cultura che gli consenta di comprare tranquillo le fettine giuste.
no insegnato che basta uno scivolone in questo campo per perdere anni
di lavoro e di prestigio sul mercato.
L’EXTRAVERGINE
PER LA SALUTE
LA PIZZA AMERICANA
Al tempo del proibizionismo, negli
anni Venti, in America l’alcol e gli alcolici erano severamente proibiti.
Unica eccezione un vino italiano, il
Marsala, che poteva essere importato
per uso medicinale e destinato alle
farmacie e agli ospedali. Nelle cantine Florio, a Marsala, ancora si conservano antiche bottiglie con l’etichetta che indicava che il vino era
destinato solo a uso medicinale.
Gli americani, pur fra mille contraddizioni, sono dei salutisti incalliti,
e lo prova un fatto recentissimo. La
Food and drug administration, il potentissimo ente statale che sovrintende alla salute pubblica, ha autorizzato che sulle etichette dell’olio extravergine d’oliva venga indicata la raccomandazione di consumare due
cucchiai d’olio il giorno. Ciò per ridurre il rischio di danni coronarici,
causati da eccesso di grassi saturi.
È una circostanza veramente eccezionale poiché in nessun Paese del
mondo esiste una tale autorizzazione. È anche vietato, in Italia come
dalle norme europee, riportare sulle
etichette dei prodotti alimentari indicazioni sulle loro vere o presunte
proprietà terapeutiche.
I polifenoli e gli acidi grassi insaturi hanno dunque convinto gli americani a consumare uno dei prodotti
mediterranei più tipici. Ne nasce una
raccomandazione per i nostri produttori di olio extravergine d’oliva: salvaguardarne la qualità e la tipicità,
poiché le esperienze passate ci han-
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La pizza è il più diffuso e popolare
cibo americano. Anche se viene sempre proposto con incarti e insegne
tricolori, l’origine italiana si perde ormai nel gorgo della memoria, tanto
che la nostra bandiera, bianca, rossa
e verde, è divenuta, negli States, più
il simbolo della pizza che dell’Italia.
Negli Stati Uniti si contano ben
68.000 pizzerie di cui 5.200 solo nello stato di New York. La città della
“grande mela” è subentrata a Napoli
nella paternità della pizza: essa ospita, infatti, ben due fiere oggi esclusivamente dedicate a questa specialità
napoletana. Si tratta di due affollatissime manifestazioni, il “New York
pizza show” e il “New York pizza expo”, quest’ultima organizzata dalla rivista specializzata “Pizza Today”.
Gli americani sono, come si sa,
molto propensi alle gare e all’agonismo sportivo. Esistono nel settore dei
pizzaioli dei veri e propri campionati
con tanto di titolo per quello più
acrobatico, per quello che allarga la
pallina dell’impasto meglio e più velocemente, per chi prepara una pizza
in minor tempo e via di seguito. Nella
patria della celluloide non poteva
mancare un film. È in preparazione, e
uscirà entro l’anno, una pellicola dal
titolo “Pizza: the movie” che, a detta
dei registi americani che la realizzano, “riflette la vera cultura popolare
americana”. Sembra di sentire già il
sommesso pianto del povero Pulcinella, quando apprenderà la notizia.
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GABRIELE GASPARRO
Delegato di Roma