manuale per la lavorazione e conservazione dei vegetali

Transcript

Pulizia e sanificazione
nella lavorazione e
trasformazione dei vegetali
Pulizia e sanificazione nella lavorazione e
trasformazione dei vegetali
La produzione delle conserve vegetali
non ha mai richiesto particolari
accorgimenti igienici sia perché
il trattamento di pastorizzazione
finale riduce, di fatto, i rischi per
il consumatore ed anche perché i
sistemi di conservazione adottati
(salamoia, acidificazione, ...)
impediscono la proliferazione
microbica nel prodotto da consumare.
Con l’avanzare delle nuove tecnologie
alimentari basate sulla riduzione
dei trattamenti fisici e chimici (bassa
pastorizzazione, eliminazione degli
additivi,...) a tutela della qualità
organolettica e della salubrità
del prodotto finale è cresciuta la
consapevolezza circa l’assoluta
igienicità delle diverse fasi produttive
non più “protette” da trattamenti
specifici.
La necessità di seguire i ritmi
e le abitudini di vita dei nuovi
consumatori ha ultimamente
decretato il successo di produzioni
(quarta e quinta gamma) da
consumarsi al tal quale, siano esse
crude o cotte, per le quali sono previsti
criteri di igiene assoluta sia in fase di
produzione che di confezionamento e
distribuzione.
Il consumatore, fra l’altro, non è più
disposto ad acquistare e consumare
succhi di frutta o condimenti
per pasta con il caratteristico
retrogusto di “bruciato” dovuto a
trattamenti termici atti a garantire
la stabilità di un prodotto non
igienicamente “sotto controllo”. Per
questo ormai tutte le conserve vegetali
sono controllate igienicamente
lungo tutta la filiera, dalla raccolta in
campo sino al confezionamento e la
distribuzione.
Anche l’industria di produzione dei
semilavorati a base di frutta per
il settore dolciario e del gelato ha
nel tempo modificato le tecnologie
produttive riducendo l’uso dei
conservanti non accettati dal mercato
e dal consumatore sempre più attento
alle problematiche relative alla
sicurezza alimentare.
La competizione produttiva orientata
a migliorare la qualità di ciò che si
produce risulta inoltre completamente
in linea con le esigenze igieniche
richieste dall’eliminazione dei
conservanti e dall’avanzare delle
nuove tecnologie volte sempre più
a “proteggere” qualitativamente il
prodotto piuttosto che ad impoverirlo.
Sicurezza, qualità ed igiene,
rappresentano quindi le direttrici da
seguire per i produttori del settore
che non possono più permettersi di
produrre “pur che sia” come avveniva
qualche volta in passato.
Anche per questo le industrie di
lavorazione dei vegetali si sono ormai
dotate di impianti e macchinari
completamente sanificabili (a
differenza del passato) ed attuano
programmi e piani di sanificazione
H.A.C.C.P. come tutta l’industria
alimentare in genere.
Le esigenze igieniche non sono
sempre le stesse per i diversi settori,
ma la coscienza e la sensibilità del
pulito ha ormai preso il sopravvento
sulla vecchia logica del prodotto
“stabilizzato termicamente” che non
prevedeva le sanificazioni di tutte
le superfici coinvolte nei processi
produttivi.
Per questo crediamo che la brochure,
che sottoponiamo alla Vostra
attenzione, contenente tutte le
principali applicazioni igieniche del
conserviero, possa esserVi di aiuto
nella stesura pratica dei Vostri piani
di sanificazione e nelle eventuali
azioni correttive che dovessero
essere praticate per ottenere l’igiene
che il mercato ed il consumatore
richiedono.
Settori produttivi
Le principali produzioni a base
di vegetali sono rappresentate
nella brochure dai seguenti settori
produttivi:
•
Lavorazione e trasformazione del
pomodoro
•
Produzione di sughi e condimenti a
base di pomodoro
•
Lavorazione e trasformazione
di altri vegetali (fagioli, piselli,
fagiolini, asparagi, mais,….)
•
•
•
Produzioni puree e succhi di frutta
•
Produzione e confezionamento di
vegetali surgelati
•
Produzione e confezionamento
di piatti pronti surgelati a base di
vegetali
•
Produzioni di vegetali della quarta
e quinta gamma
•
•
Produzione di sottoli e sottaceti
•
Lavorazione e confezionamento
della frutta secca
•
Produzione di frutta candita e
marrons glacè
•
Frigoconservazione della frutta e
della verdura
•
Lavorazione e frittura patate e
chips
Produzioni di frutta sciroppata
Produzioni di marmellate e
semilavorati per yogurt e gelati
Produzione di succhi a base di
agrumi
La sanificazione nei settori so
sopraelencati
opraelencati non
on è descritta per tipologia produttiva bensì per applicazione; questo per evitare di
ripetere le stesse applicazionii per ogni settore produttivo.
Le applicazioni che si differen
erenziano
nziano tra un settore e l’altro vengono evidenziate al fine di rappresentarne almeno le principali.
Spesso una singola azienda cche presenta diverse linee produttive esegue produzioni differenziate nel corso dell’anno e come
tale rappresenta molteplici settori
seettori produttivi.
-1-
Le principali applicazioni
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
-2-
Lavaggi per circolazione (C.I.P.)
Gestione igienica dei pastorizzatori a pioggia
Lavaggio meccanico a spruzzo di contenitori e attrezzature
Sanificazione delle superfici aperte
Pulizia e lavaggio pavimenti
Lavaggi per immersione e riempimento
Lubrificazione dei nastri di trasporto
Lavaggi manuali delle superfici e delle attrezzature
Sanificazione nelle produzioni vegetali di quarta gamma
Sanificazione nelle lavorazioni di prima gamma e frigoconservazione dei vegetali
Sanificazione delle friggitrici
Rimozione della pietra vegetale
Gestione igienica del confezionamento asettico
Sanificazione delle mani
Controllo, monitoraggio e lotta agli infestanti
Superfici non produttive
1
Nell’industria di lavorazione dei
vegetali i lavaggi per circolazione
possono riguardare prodotti
completamente diversi (succhi di
frutta, puree di frutta, passata
di pomodoro, frutta sciroppata,
marmellate, ...) e come tale le
applicazioni saranno diversificate in
relazione ai residui ed alle tecnologie
produttive impiegate.
I sistemi C.I.P saranno quindi molteplici,
ma comunque tutti riconducibili a tre
grandi gruppi ed in particolare:
C.I.P. chiusi (la soluzione ricircola
per un certo periodo di tempo
nello stesso circuito)
•
•
C.I.P. aperti detti anche semicip (la soluzione passa solo una volta per tutto il
circuito essendo il circuito medesimo aperto)
•
C.I.P. chiusi con recupero delle soluzioni (la soluzione viene, dopo il
necessario reintegro, riutilizzata per i successivi lavaggi; tali lavaggi sono
poco praticabili perché le soluzioni si contaminano e diventano spesso
inutilizzabili per l’elevato volume dei residui che contengono).
In alcuni settori all’interno dei quali si lavora soprattutto “per campagne” il
completo lavaggio per circolazione degli impianti produttivi (pastorizzatori,
serbatoi, concentratori, ...) non viene effettuato con cadenza prefissata
(giornaliera/fine turno) bensì solo periodicamente quando si riduce l’efficienza
termica o idraulica del sistema.
Per certe lavorazioni, invece, la gestione del C.I.P. è molto meno flessibile anche
perché il prodotto trattato richiede accorgimenti igienici precisi e inderogabili per
poter essere confezionato e garantito sia dal punto di vista igienico che della sua
shelf life e arrivare al consumo in condizioni ottimali.
Lavaggi C.I.P. - Puree di frutta
PRODUZIONE PUREA DI FRUTTA
C.I.P.
Tipo di sporco
Applicazione
Frequenza
C.I.P. 1
Residui organici
parzialmente
carbonizzati e
freschi/fibre/
zuccheri
• Risciacquare abbondentemente
• Lavare con soluzione al 4-6% a
40°C per 40-50’ utilizzando
Deogen VS7 o Profile VC71
• Risciacquare e scaricare
Ogni fine
produzione
Residui organici
carbonizzati
85°C per 50’ utilizzando
Britestar VC12 o Quattro Plus
VC74 o Total VC2
• Additivare alla soluzione 1-2%
di BoosterVB31 (perossido)
Ogni fine
produzione
Residui di purea
freschi
freddo per 20-25’ utilizzando
Ogni fine
produzione
Cuocitore/
gruppo
raffinazione
(C.I.P. aperto)
ZONA SCARICO
FRUTTA
VASCHE LAVAGGIO
CERNITA
TRITURATORE
C.I.P. 2
Pastorizzatore
(C.I.P. chiuso)
CUOCITORE
PASSATRICE
RAFFINATRICE
CIP 1
C.I.P. 3
Tanks
(C.I.P. chiuso)
DISAERATORE
CIP 2
PASTORIZZATORE
(fascio tubiero o
piastre)
RIEMPIMENTO
TANKS STERILI
CIP 3
-3-
1
Lavaggi C.I.P. - Succhi di frutta
PRODUZIONE SUCCHI DI FRUTTA
Batch
preparazione/
gruppo
raffinazione/
omogenizzazione/
pastorizzazione
(C.I.P. chiuso)
PASSATRICE
RAFFINATRICE
Riempitrice
(C.I.P. chiuso)
OMOGENIZZATORE
PASTORIZZATORE
VETRO
LATTINE
-4-
CIP 2
BRIK
PLASTICA ASETTICO
PASTORIZZATORE
A PIOGGIA
(solo su vetro)
Applicazione
Frequenza
Residui organici
freschi e
carbonizzati
75-80°C per 40-45’ utilizzando
VC74 o Total VC2
Ogni fine
produzione
Residui organici
freschi e/o
cotti a seconda
della confezione
VC74 o Total VC2
Ogni fine
produzione
CIP 1
C.I.P. 2
RIEMPIMENTO
Tipo di sporco
C.I.P. 1
BATCH DI
PREPARAZIONE
DISAERATORE
C.I.P.
1
Lavaggi C.I.P. - Frutta sciroppata e marmellate
PRODUZIONE
FRUTTA SCIROPPATA
C.I.P.
Applicazione
Frequenza
Residui organici
freschi
Ogni fine
produzione
o almeno
ogni fine
settimana
Residui organici
zuccherini
Ogni fine
produzione
o almeno
ogni fine
settimana
Residui organici
zuccherini cotti
• Lavare con soluzione all’ 1-2% a
VC74 o Total VC2
Ogni fine
produzione
o almeno
ogni fine
settimana
VC74 o Total VC2
Ogni fine
produzione
o almeno
ogni fine
settimana
Tipo di sporco
FRUTTA SCIROPPATA
CONFERIMENTO PRODOTTO
C.I.P. 1
Tubazione di
trasporto
(C.I.P. chiuso)
CALIBRATURA
DEPICCIOLATURA
DENOCCIOLATURA
DETORSOLATURA
C.I.P. 2
Riempitrice e
colmatrice
(C.I.P. chiuso)
PELATURA
CERNITA
C.I.P. 3
TUBAZIONE TRASPORTO
PRODOTTO
CIP 1
RIEMPITRICE E COLMATRICE
CIP 2
Tubazione e
pastorizzatore a
piastre (liquido
di governo)
(C.I.P. chiuso)
MARMELLATA E CONFETTURA
AGGRAFFATRICE
INCAPSULATRICE
C.I.P. 1
STERILIZZATORE
PRODUZIONE
MARMELLATA E CONFETTURA
Vasche di
scongelamento/
bolle di cottura/
accumulo e
riempimento
(C.I.P.
aperto/chiuso)
Residui organici
caramellati e
zuccherini
ARRIVO FRUTTA SURGELATA
N.B. In alternativa ai prodotti citati è possibile utilizzare un monoprodotto caustico
con ossidanti in polvere (Voldar VC98) da utilizzare al 3-4% a 70-75°C per 30-60’.
TAVOLI DI PREPARAZIONE
TRITURATORE
NASTRO CERNITA FRUTTA
CERNITA
NASTRO TRASPORTO
PRODOTTO + ZUCCHERO
CIP 1
VASCHE DI CONGELAMENTO
BOLLE DI COTTURA
RIEMPIMENTO
-5-
1
Lavaggi C.I.P. - Lavorazione passata di pomodoro
PRODUZIONE PASSATA DI POMODORO
ZONA SCARICO POMODORO
VASCHE DI LAVAGGIO E CERNITA
TRITURATORE
CUOCITORE (HOT BREAK/COLD BREAK)
PASSATRICE
RAFFINATRICE
CIP 1
BATCH PREPARAZIONE
OMOGENEIZZATORE
DISAERATORE
CIP 2
DISAERATORE
CIP 4
CIP 2
PASTORIZZATORE
CIP 3
RIEMPIMENTO
PASTORIZZATORE
BRIK
RIEMPIMENTO TANKS STERILI
PLASTICA
VETRO
CIP 5
C.I.P.
C.I.P. 1
Cuocitore/
gruppo
raffinazione
(C.I.P. aperto)
Tipo di sporco
Applicazione
Frequenza
Residui organici
misti,
carbonizzati e
freschi
40°C per 30-35’ utilizzando
Ogni fine
produzione
Residui organici
misti,
carbonizzati e
freschi
VC74 o Total VC2
• Additivare alla soluzione 1%
di Booster VB31 (perossido)
Ogni fine
produzione
Residui organici
freschi
• Come il lavaggio precedente
Ogni fine
produzione
Residui organici
misti,
carbonizzati e
freschi
VC74 o Total VC2
Ogni fine
produzione
Residui organici
freschi
freddo (max 40°C) per 30-35’
utilizzando Deogen VS7 o
Profile VC71
Ogni
svuotamento
C.I.P. 2
Linea
riempimento
(dal batch di
preparazione
alla riempitrice)
(C.I.P. chiuso)
C.I.P. 3
Riempimento
asettico e vetro
(C.I.P. chiuso)
C.I.P. 4
Pastorizzatore
per riempimento
tank sterili
(C.I.P. chiuso)
C.I.P. 5
Riempimento
tank sterili
(C.I.P. chiuso)
-6-
1
Lavaggi C.I.P. - Pomodoro (concentrato)
PRODUZIONE
CONCENTRATO DI POMODORO
C.I.P.
Tipo di
sporco
Applicazione
Frequenza
Residui
organici
carbonizzati
80-85°C per120’ utilizzando
Quattro Plus VC74 o Total VC2
o Breltak VC20
• Passare con soluzioni acide
disincrostanti (Super Dilac VA4)
al 2-3% o più a 60°C per 30’ o più
se necessario
Ogni fine
produzione/
fine campagna.
In alternativa ai
prodotti citati si
può utilizzare
(Voldar VC98) un
prodotto caustico
in polvere ad
azione ossidante.
Ogni fine
campagna
Residui
organici
carbonizzati
Ogni fine
produzione
Residui
organici
carbonizzati
80-85°C per 60’ utilizzando
Quattro Plus VC74 o Total VC2
o Breltak VC20
• Passare con soluzioni acide
disincrostanti (Super Dilac VA4)
al 2% a 60°C per 30’
Ogni fine
produzione
Residui
organici
freschi
freddo (o max 40°C) per 30-35’
utilizzando Deogen VS7 o
Profile VC712
Ogni fine
produzione
Residui
organici
freschi
Ogni
svuotamento
ZONA SCARICO
POMODORO
C.I.P. 1
VASCHE DI
LAVAGGIO
CERNITA
TRITURATORE
Concentratore
continuo
Doppio/triplo
effetto
(C.I.P. chiuso)
CONCENTRATORE
DOPPIO/TRIPLO CIP 1
EFFETTO
PASTORIZZATORE
(FASCI TUBIERI)
RIEMPIMENTO
FUSTI ASETTICI
RIEMPIMENTO
TANK STERILI
CIP 2
C.I.P. 1
Concentratore
discontinuo
(C.I.P. chiuso)
CIP 3
C.I.P. 2
Pastorizzatore
a fascio tubiero
(C.I.P. chiuso)
C.I.P. 3
Riempimento
fusti asettici
(C.I.P. chiuso)
C.I.P. 4
Riempimento
tank sterili
(C.I.P. chiuso)
Le lavorazioni di pomodoro triturato, cubettato, a fette, pelato… non prevedono lavaggi
C.I.P e, come tali, i lavaggi delle linee di lavorazione prevedono solo “lavaggi di superfici
aperte”; le superfici non facilmente raggiungibili con lance dovranno ovviamente essere
smontate per poter essere deterse opportunamente (vedere i capitoli 3 e 8).
-7-
1
In sostanza per quanto attiene i
lavaggi per circolazione possiamo
riassumere i seguenti concetti di base:
se il residuo è solo fresco e non
trattato termicamente il lavaggio
non richiede prodotti particolarmente
caustici né tempi lunghi ed un
semplice cloroattivo completo può
essere sufficiente per una buona
detersione;
•
Prodotto
-8-
• se invece il residuo da rimuovere ed asportare è sottoposto a trattamenti termici
si rende necessario utilizzare prodotti fortemente caustici (meglio se addittivati
con ossidanti) per tempi lunghi.
Nel caso del pomodoro periodicamente è opportuno intervenire anche con un
passaggio acido disincrostante (Super Dilac/Pascal);
• se l’età dello sporco è elevata occorre aumentare le concentrazioni ed i tempi
relativi al lavaggio per ottenere i risultati desiderati.
Le specialità detergenti utilizzabili nei lavaggi C.I.P. dei principali cicli produttivi
relativi alle lavorazioni dei vegetali vengono riassunte dalla seguente tabella.
Caratteristiche
Conc.
d’uso
Settori
Note
Teme il gelo
Quattro Plus VC74
Detergente liquido fortemente
caustico completo
2 - 8%
Tutti i settori del conserviero
Britestar VC12
Detergente liquido caustico
completo
2 - 8%
Total VC2
Detergente liquido fortemente
caustico completo
2 - 8%
Contiene soda e
potassa
Breltak VC20
Detergente in polvere
fortemente caustico completo
1 - 6%
Difficile da dosare
Voldar VC98
Detergente in polvere
fortemente caustico completo ad
azione ossidante
1 - 6%
(purchè il C.I.P. abbia uno sfiato)
Non necessita di
additivazione di
perossido d’idrogeno
Deogen VS7
Detergente liquido cloroattivo
(550 ppm)
1 - 5%
(residui freschi)
Profile VC71
Detergente liquido cloroattivo
(350 ppm)
1 - 5%
(residui freschi)
Contiene potassa
caustica
Super Dilac VA4
Disincrostante acido forte
1 - 3%
dove occorra disincrostare
Contiene acidi
minerali forti
Pascal VA5
Disincrostante acido forte
1 - 3%
dove occorra disincrostare
Contiene acidi
minerali forti
Booster VB31
Additivo ossidante
1 - 2%
dove occorra un’azione ossidante
Contiene perossido
d’idrogeno
Divo Peroxy VB70
Additivo ossidante ad azione
sequestrante ed antischiumogena
0,5 - 2%
dove occorra un’azione ossidante
Additivo utilizzabile
soprattutto per soda
caustica
Antifoam HD VB3
Additivo antischiuma per lavaggi
C.I.P. a caldo
In base alle
esigenze
Contiene tensioattivi
non ionici
Kompleet VB67
Additivo completo da aggiungere
direttamente alla soda caustica
sul volume di
soda al 30%
Il prodotto è stabile
nella soda al 30%
Brightwash VB14
Additivo ad altissima attività
detergente, antischiumogena e
sequestrante
Il prodotto non è
stabile nella soda e,
come tale, va
utilizzato al momento
3 - 10%
5 - 15%
sulla soda secca
1
Utilizzo dei perossidi nei processi di emergenza
Come avrete avuto modo di vedere
nelle tabelle relative ai lavaggi per
circolazione spesso vengono utilizzati
degli ossidanti come additivi al
processo di detergenza; in particolare
il Booster VB31(a base di perossidi)
ed il nuovo Divo Peroxy VB70 un
additivo particolarmente interessante
oltre che per il suo potere ossidante
anche per la sua spiccata attività
antischiumogena e sequestrante.
I prodotti a base di perossidi d’idrogeno
si decompongono liberando ossigeno:
tale reazione viene catalizzata dal
calore e dall’alcalinità e quindi a
maggior ragione se aggiunti ai
tradizionali prodotti caustici per C.I.P.
potenziano l’attività del detergente
migliorando le performance lavanti
del sistema.
Di particolare interesse è il fenomeno
attraverso il quale le particelle gassose
di ossigeno, che si liberano dalla
soluzione, provocano il distacco e la
frantumazione dello sporco dalle
superfici. Questa particolare
caratteristica dei perossidi può con
successo essere sfruttata nei processi
di detergenza che implicano la
rimozione di sostanza organica da
substrati complessi (tubazioni, parti
inaccessibili di macchinari e impianti,
superfici complesse…) sui quali non è
sempre possibile arrivare con pressioni
o temperature elevate o semplicemente
per velocizzare e catalizzare il
processo di detersione aggiungendovi una microazione meccanica di distacco
combinata ad una azione ossidante sullo sporco. All’azione bagnante,
sospensivante e tensioattiva del detergente si aggiunge l’azione meccanica di
distacco e frantumazione dello sporco determinata dalle particelle gassose di
ossigeno che si liberano a contatto con la sostanza organica: il risultato che ne
consegue è un deciso miglioramento dell’efficacia del lavaggio tale da consentire
la possibilità di ridurre i tempi di lavaggio e conseguentemente i consumi d’acqua.
Il perossido d’idrogeno presenta oltretutto la capacità di rimuovere gli odori.
A titolo esemplificativo viene riportato l’utilizzo consigliato per la pulizia di
superfici fredde e calde nel settore del pomodoro ed in particolare:
SERBATOI E LINEE DI TRASFERIMENTO DEL PRODOTTO LAVORATO
A FREDDO (POMODORO)
Il mix di prodotto/additivo può variare
in funzione di diverse variabili quali la
temperatura di lavaggio, il fatto che la
soluzione sia recuperata o meno, il tipo di
utenza da lavare, etc. Di seguito si riporta
un approccio standard per la pulizia di
utenze dove la contaminazione è “fresca”,
ovvero dove il prodotto alimentare non
è stato sottoposto a trattamenti termici
nella sua lavorazione:
Detergente
% (p/p)
Diverspray VC13
1,5 - 2,0
Quattro Plus VC74
1,5 - 2,0
Total VC2
1,5 - 2,0
Britestar VC12
2,0 - 2,5
Distar 44 VC81
1,5 - 2,0
Voldar VC98
(polvere)
1,0 - 2,0
Additivo
% (p/p)
DivoPeroxy VB70
0,5 - 1,0
Booster VB31
0,5 - 1,0
-9-
1
PASTORIZZATORI E LINEE DI SOSTA (TRATTAMENTO TERMICO) PER
PASSATA DI POMODORO
Il mix di prodotto/additivo può variare in funzione di diverse variabili quali la
temperatura di lavaggio, il fatto che la soluzione sia recuperata o meno, il tipo di
utenza da lavare, etc.
Di seguito si riporta un approccio standard per la pulizia di utenze dove la
contaminazione è stata “denaturata” dai trattamenti termici cui è stato sottoposto
il prodotto alimentare nella sua lavorazione.
Detergente
% (p/p)
Diverspray VC13
4,0
Quattro Plus VC74
4,0
Total VC2
4,0
Britestar VC12
5,0
Distar 44 VC81
4,0
Voldar VC98
(polvere)
3,0
L’additivo ossidante può essere dosato
manualmente nel polmoncino di
ricircolo, se il volume della soluzione di
lavaggio è ridotto (< 100 litri).
Laddove si esegue un processo di
trattamento termico del prodotto o
dove i volumi in gioco sono importanti
(> 100 litri) e quindi si registrasse la
necessità di dover dosare significative
quantità di ossidante si consiglia un
dosaggio in linea in continuo come da
schema.
Additivo
% (p/p)
DivoPeroxy VB70
1,0 - 2,0
Booster VB31
1,0 - 2,0
Una corretta gestione dei tempi garantisce l’ottenimento del risultato senza
compromettere i consumi della risorsa acqua.
Durante lo start-up i nostri tecnici sono a disposizione per ottimizzare i risciacqui
attraverso lo studio delle fasi di transizione del CIP e la verifica delle corrette
tempistiche come di seguito mostrato.
PRELAVAGGIO: analisi della torbidità
Tempo min.
RISCIACQUO FINALE: analisi del pH
-10 -
1
La disinfezione degli impianti e delle superfici chiuse
La disinfezione per circolazione viene difficilmente praticata nel settore
conserviero ad eccezione di sottosettori specifici quali il confezionamento e la
produzione dei succhi di frutta e altre lavorazioni per le quali si rende necessario
disinfettare gli impianti dopo averli detersi.
La disinfezione avviene quasi sempre per invasamento degli impianti e delle
superfici a rischio; i principali prodotti utilizzati sono a base di peracidi ed in
particolare:
Prodotto
Divosan Plus VT53
Presidio Medico Chirurgico
Reg. Min. Sal. n. 19001
Divosan Activ VT5
Caratteristiche
Conc. d’uso
5% peracetico
14% acqua ossigenata
0,3 - 0,5%
5% peracetico
24% acqua ossigenata
0,3 - 0,5%
15% peracetico
0,1 - 0,3%
Percitrico e acqua ossigenata
0,4 - 0,8%
Divosan Forte VT6
Divosan C
ATTENZIONE
per evitare fenomeni di corrosione (pitting) il contenuto di cloruri dell’acqua utilizzata per preparare le soluzioni
disinfettanti non deve superare i 25 ppm; in effetti concentrazioni superiori a questa soglia potrebbero dare origine a
fenomeni corrosivi sugli acciai che, in presenza di peracidi, verrebbero comunque amplificati.
l’utilizzo di perossidi e peracidi nelle operazioni di detergenza e sanificazione in C.I.P. richiede tassativamente la presenza di
sfiati negli impianti per la liberazione di ossigeno che tali prodotti comportano.
•
•
- 11 -
2
Nel settore dei vegetali, con particolare
riferimento alle conserve vegetali
sottolio e sott’aceto, il pastorizzatore
denominato a pioggia generalmente è
una macchina a tunnel all’interno della
quale passano i vasetti o le scatole
già ermeticamente chiuse che
subiscono un trattamento termico
finale a garanzia dell’igiene e della
sicurezza dei prodotti alimentari.
La pastorizzazione può causare,
soprattutto nel vasetto con chiusura
tramite capsula, la parziale fuoriuscita
di liquido (olio) che imbratta le
confezioni stesse, così come può
succedere che vasetti di vetro possano
“scoppiare o rompersi” facendo
fuoriuscire tutto o parte del contenuto;
per questo si rende necessario a valle
del pastorizzatore l’inserimento di una
sezione di lavaggio che può essere
parte integrante dello stesso così come
invece può essere una macchina a sé
stante (lavatrice a tunnel).
Per ovvie finalità commerciali il
vasetto o la scatola infatti devono
presentarsi puliti, senza residui oleosi e
possibilmente brillanti.
- 12 -
E’ indispensabile gestire in modo idoneo
tutto il trattamento di pastorizzazione
per evitare che le confezioni, passando
attraverso il pastorizzatore, possano
“incrostarsi“, sporcarsi, annerirsi e quindi
per evitare questi inconvenienti occorre
trattare l’acqua veicolata dal
pastorizzatore con idonei prodotti
chimici. I trattamenti che
vengono eseguiti hanno
quindi la duplice finalità di
salvaguardare la confezione
da incrostazioni, sporcamenti,
untuosità, annerimenti così
come proteggere il
pastorizzatore da incrostazioni
e contaminazioni che
potrebbero ridurne l’efficacia
o peggio ancora favorire
l’instaurarsi di contaminazioni
anche di tipo microbico.
In base ai trattamenti che possono
venire effettuati sul pastorizzatore o
sulla lavatrice a valle di quest’ultimo
occorre utilizzare differenti prodotti
con scopi e finalità differenti.
Nella sezione del pastorizzatore
dove è più elevato il salto termico si
rende necessario trattare l’acqua (se
non preventivamente addolcita) con
idonei prodotti ad azione sequestrante
e complessante per evitare la
pitazione dei carbonati sulle
riprecipitazione
pareti e sugli ugelli del pastorizzatore
ome sulla superficie delle
così come
zioni.
confezioni.
erminate confezioni e materiali
Su determinate
ossono tendere all’annerimento
che possono
de
si rende
sario
necessario
posito
un apposito
vo che
additivo
protegge la confezione e scongiura
questa eventualità. Mentre alla fine
del processo di pastorizzazione le
confezioni (con particolare riferimento
ai vasetti di vetro) richiedono sempre
un lavaggio sgrassante per rimuovere
le untuosità e riportare le loro superfici
alla brillantezza originale.
I prodotti per la detersione dei vasetti
(o degli altri contenitori del prodotto
finito) devono quindi rimuovere i
residui di olio “cotto” insieme alle
tracce di vegetale che questo porta
con sé; per fare questo occorrono
prodotti che associno ad una buona
attività sgrassante un elevato
potere sequestrante sufficiente per
emulsionare l’olio e quindi rimuoverlo
dalla superficie del vasetto.
Tutto ciò deve essere fatto
salvaguardando l’integrità della
capsula del vasetto o la banda stagnata
della scatola e quindi in condizioni di
alcalinità controllata.
2
I prodotti specifici per la gestione del pastorizzatore e della lavatrice dei vasetti vengono dosati automaticamente mediante
centraline che provvedono al trasferimento ed al reintegro nella sezione lavaggio o in quella di risciacquo; questi prodotti sono
descritti nella seguente tabella:
Prodotto
Caratteristiche
Conc. d’uso
Note
Jarclean VC79
Detergente emulsionante ad altissima attività
sequestrante
0,3 - 0,6%
Suma Rinse A5
Brillantante per acque dolci e di media durezza
In base alla
durezza
Suma Rinse A5 viene utilizzato per
favorire l’asciugatura
Suma Crystal A8
Brillantante per acque dure
In base alla
durezza
Suma Crystal A8 viene utilizzato
per favorire l’asciugatura
Divoflow NBE
Detergente alcalino ad elevata attività sequestrante
0,2 - 0,4%
Da utilizzarsi su materiali resistenti
all’alcalinità
Divo SC VB63
Additivo sequestrante al risciacquo per pastorizzatori a
pioggia
80 - 100 ppm
Da utilizzarsi nella zona calda
Divo RL VB9
Additivo sequestrante al risciacquo per pastorizzatori a
pioggia
80 - 100 ppm
Da utilizzarsi nella zona calda
Div Aqua B96 VW11
Additivo biocida antialghe –slimicida e antibatterico
50 - 500 ppm
Divergard Care
Sequestrante antiannerimento per contenitori o parti
in alluminio
150 - 400 ppm Da utilizzarsi nella zona calda
Da utilizzarsi su qualsiasi
materiale
- 13 -
3
Lavaggio meccanico a spruzzo di contenitori
e attrezzature
Nel settore dei vegetali il lavaggio
automatico a spruzzo viene effettuato
per lavare contenitori e attrezzature
di ausilio alla produzione (cassette,
pallet in plastica, cassoni di raccolta,
contenitori pallettizzabili, ...); questo
lavaggio viene effettuato mediante
macchine di lavaggio automatico a
tunnel (se il numero di pezzi da lavare
è considerevole) o macchine a cabina
(se il numero dei contenitori è minore).
Il lavaggio automatico a spruzzo è
regolato da 4 parametri fondamentali
ed in particolare:
forza di impatto generata dalla
pressione e portata dell’acqua
azione chimica del detergente
utilizzato
azione termica dovuta alla
temperatura
tempo di contatto all’interno della
macchina di lavaggio (sezione
lavaggio)
Le macchine di lavaggio generalmente
prevedono le seguenti fasi:
prelavaggio con sola acqua per
rimuovere i residui più grossolani
•
•
•
•
•
• lavaggio con detergente per
rimuovere i residui più fini rimasti
sulle superfici
• risciacquo finale per eliminare
ogni traccia di contaminazione e di
detergente.
- 14 -
Generalmente le attrezzature da lavare
sono le seguenti:
cassette (prodotto finito, semilavorato
o di raccolta in campo)
cassoni (raccolta e stoccaggio di frutta)
cisternette o contenitori pallettizzabili
contenenti frutta conservata
pallet in plastica
parti smontabili
di macchinari
e utensili di
lavorazione.
•
•
•
•
•
I prodotti che vengono di norma utilizzati per il lavaggio di queste attrezzature
sono riportati nella tabella sottostante:
Prodotto
Caratteristiche
Britestar VC12
Detergente fortemente
alcalino
0,5 - 1,0%
Acciaio, plastica
Profile VC71
Detergente alcalino
cloroattivo
0,5 - 1,0%
(a freddo)
Acciaio, plastica
Divoflow NBE
Divoflow NTC VC26
Detergente alcalino ad
alta sequestrazione
0,5 - 1,0%
Acciaio, plastica
Polypro VC17
Capture VC16
Detergente alcalino per
superfici delicate
1,0 - 2,0%
Acciaio, plastica,
superfici delicate
Conc. d’uso
Note
Sanificazione
delle superfici aperte
Le superfici aperte comprendono
tutte le zone visibili dello stabilimento
o comunque tutte le parti degli
impianti di produzione facilmente
raggiungibili direttamente o con
semplici operazioni di smontaggio.
Appartengono alle superfici aperte
le linee di lavorazione incluso
i macchinari aperti o apribili, i
pavimenti sottostanti a tali linee, le
pareti che le racchiudono e più in
generale tutte le superfici sanificabili
attraverso lance idriche in pressione.
A differenza di altri settori
merceologici
(carne, latte,...) il
settore relativo
alla lavorazione
dei vegetali,
presentando spesso
trattamenti di
pastorizzazione
finale, necessita
più di pulizia e
lavaggio che non di
disinfezione vera e
propria. Per questo
le industrie
conserviere
concentrano la
sanificazione delle
superfici aperte puntando sulla
detersione ben consapevoli però che
è opportuno, al fine di rimuovere le
patine vegetali, utilizzare prodotti ad
azione ossidante (cloroattivi o alcalini
associati a perossidi).
E’ inoltre opportuno sottolineare
un’altra importante differenza tra il
settore delle conserve vegetali e quello
dei deperibili in genere: nelle conserve
vegetali si lavora praticamente
sempre “per campagne” senza reali
fermi produttivi e ciò comporta tempi
limitati fra la fine di un turno e l’inizio
del successivo.
Tutto ciò determina lavaggi “tirati”
e forse un po’ approssimativi
giornalmente o a fine turno e lavaggi
in profondità a fine settimana.
4
La procedura relativa alla sanificazione delle superfici aperte generalmente
comprende:
•
•
rimozione di ciò che può creare intralcio (imballaggi, cartoni, ...)
smontaggio delle parti rimovibili e copertura delle parti sensibili all’acqua ed
all’umidità
•
rimozione con getti d’acqua (getto libero o in bassa pressione) di tutti i
residui grossolani (prelavaggio o, in qualche caso, lavaggio giornaliero)
•
•
•
distribuzione delle schiume o dei gel possibilmente ad azione ossidante
attesa per favorire il contatto (circa 10/15 minuti)
risciacquo della sospensione sporco-detergente
•
•
drenaggio delle soluzioni residue dai pavimenti
disinfezione delle superfici che lo richiedono in base al tipo di
lavorazione effettuata
In base alla
chimica delle
contaminazioni
ed alla durezza
dell’acqua è
opportuno
periodicamente
intervenire con la
detersione acida
anche al fine di
prevenire o evitare
laboriose operazioni
di disincrostazione
per rimuovere
le incrostazioni
calcaree o miste che
dovessero formarsi
nel tempo.
- 15 -
4
Prodotto
Caratteristiche
Conc.
d’uso
Informazioni utili
Deltafoam VF8L
Diverfoam SMS
HD VF22
Detergente schiumogeno
a bassa alcalinità
3 - 5%
Da utilizzare su leghe leggere e
metalli dolci
Unifoam VF34
ad alto potere sequestrante
3 - 5%
Da utilizzare in caso di acque
dure in abbinamento a perossido
d’idrogeno
HD Plusfoam VF1
ad alta alcalinità
3 - 5%
Da utilizzare per residui cotti o
polimerizzati in abbinamento a
perossido d’idrogeno
Easyfoam VF32
cloroattivo (130 ppm 1%)
3 - 5%
Da utilizzare per detergere e
sbiancare. Non utilizzare su leghe
Hypofoam VF6
cloroattivo (400 ppm)
3 - 5%
sbiancare. Non utilizzare su leghe
Diverfoam SMS
Chlor VF22
cloroattivo per tutte le
superfici (240 ppm)
3 - 5%
Da utilizzare anche su leghe
leggere e metalli dolci
Acifoam VF10
Aciplusfoam VF9
acido
3 - 5%
Da utilizzare per rimuovere
incrostazioni e calcare
Dilacfoam VF13
Detergente sanitizzante
schiumogeno acido
3 - 5%
sanificare anche superfici zincate
Sanigel VG4
Gel detergente /
sanitizzante alcalino
3 - 5%
sanificare
Superfoam VF3
caustico
3 - 5%
Da utilizzare su tutte le superfici
anche in abbinameno a perossidi
Supergel VG3
Gel detergente caustico
3 - 5%
Da utilizzare quando è necessario
aumentare i tempi di contatto
rispetto alle schiume
Gel detergente acido
3 - 5%
Da utilizzare quando è necessario
aumentare i tempi di contatto
rispetto alle schiume
Acigel VG7
Tali prodotti per il loro elevato potere detergente (prolungato tempo di
contatto), la semplicità di utilizzo e di erogazione (stesse apparecchiature
delle schiume) e le prestazioni insuperabili (rimozione e risciacquo veloce)
rappresentano un vero e proprio passo in avanti nella tecnologia relativa alla
sanificazione delle superfici aperte.
Diversey dispone inoltre di una
tecnologia nuova particolarmente
avanzata per la detergenza delle
superfici aperte: si tratta di una
gamma di formulazioni che uniscono
le performance dei gel alla
semplicità operativa delle schiume.
- 16 -
Prodotto
Conc.
d’uso
Caratteristiche
EnduroChlor VE5
3 - 4%
Specialità detergente cloroattiva
EnduroEco VE9
3 - 4%
Specialità detergente acida
EnduroSuper VE3
3 - 4%
Specialità detergente alcalina
4
Gli impianti di lavaggio delle superfici aperte
Il tipo di sporco ed i residui spesso
abbondanti (fibre, cascami organici,
pectine, ...) non richiedono, se
rimossi di frequente, l’utilizzo di alte
pressioni che peraltro sarebbero
sempre sconsigliate per la produzione
di aerosol e la ricontaminazione
conseguente.
La scelta impiantistica viene spesso
effettuata in base alle abitudini
del cliente (frequenza dei lavaggi),
all’età dello sporco, alla consistenza
ed al volume dei residui; se si opera
giornalmente o a fine turno lo sporco
è fresco e conseguentemente ci si
può orientare verso la bassa pressione
(20-40 ate); se invece la maggior
parte delle pulizie o dei lavaggi
vengono effettuati a fine settimana o
addirittura a fine campagna è meglio
adottare pressioni d’esercizio più alte.
Generalmente la bassa pressione
copre la stragrande maggioranza delle esigenze di lavaggio dei differenti settori;
in qualche caso può essere opportuno affiancare ad un impianto in bassa
pressione una o più idropulitrici per singole e specifiche esigenze (sporco vecchio
o carbonizzato).
Lo schema sottostante riassume la logica relativa alla scelte impiantistiche:
Frequenza
Ogni fine turno
Ogni giorno
Ogni settimana
A fine
campagna
Tipo di sporco
Sporco
organico fresco
Sporco
organico
vecchio
carbonizzato
Pressione
idrica
Vantaggi
Soluzioni
20 - 40 ate
Migliore
rimozione
dei residui
grossolani.
Nessuna
manutenzione
Impianto
in bassa
pressione
40 - 100 ate
Migliore
rimozione
dei residui
carboniosi e
vecchi
Impianto in
alta pressione o
multi pressione
Impianto
SecureClean
Impianto
c
centralizzato
in
b
bassa pressione
con appositi
sa
satelliti carrellati
e non
- 17 -
4
La disinfezione delle superfici aperte
La disinfezione delle superfici aperte è una pratica poco diffusa nel settore
conserviero classico mentre è sicuramente più diffusa e soprattutto necessaria
nelle lavorazioni di vegetali freschi o nella produzione di piatti pronti surgelati
a base di vegetali. La disinfezione delle superfici è inoltre indispensabile nei
reparti di confezionamento siano essi di quarta gamma, frutta secca, frutta
candita, semilavorati a base di frutta, piatti pronti, patate e chips, ......
Della gamma di disinfettanti e igienizzanti Diversey, specifici per la
disinfezione di superfici aperte o disinfezioni per immersione, vi ricordiamo:
Principio attivo
Conc. d’uso
Quaternari d’ammonio
1 - 2%
Disinfettante residuale da utilizzare a
spruzzo o ad immersione
Anfoteri
1 - 2%
Alchilammine
1 - 2%
Divosan C
Acido percitrico
1 - 2%
Igienizzante non residuale da utilizzare a
Parasan IC
Polibiguanidi
1 - 2%
Igienizzante residuale da utilizzare a
Alcoli e anfoteri
Tal quale
Disinfettante alcolico da utilizzare a
spruzzo
Alcoli e quaternari
Tal quale
spruzzo
Alcool isopropilico (70%)
Tal quale
spruzzo
Cloro organico
1 - 2%
Cloro inorganico (1150 ppm 1%)
0,1 - 1%
Igienizzante cloroattivo concentrato da
utilizzare a spruzzo o ad immersione
0,5 - 1%
Battericida ad azione detergente da
utilizzare a spruzzo/CIP/immersione
0,5 - 1%
Igienizzante ad azione detergente da
utilizzare a spruzzo/CIP/immersione
Prodotto
Delladet VS2
Tego 51
Suredis VT1
Tego Spray
Alcosan VT10
Divodes FG VT29
Suma Sol D4.8
Divosan Hypochlorite VT3
Divosan TC86 VS8
Deogen VS7
Diverfoam Active VT70
- 18 -
Peracetico a schiuma
(120 ppm 1%)
2 - 3%
Note
Disinfettante cloroattivo da utilizzare per
CIP/immersione/manuale
Igienizzante schiumogeno a base di acido
peracetico
5
Pulizia e lavaggio pavimenti
Occorre distinguere le pavimentazioni
in tre grandi zone differenti perché
la pulizia ed il lavaggio di tali zone
è generalmente effettuato in modo
diverso per motivi logistici legati
anche ad una diversa natura dei residui
e a differenti livelli di usura meccanica.
Le zone possono così essere suddivise:
ZONE PRODUTTIVE VERE E
PROPRIE
In tali zone il lavaggio dei pavimenti
avviene insieme ai macchinari ed alle
linee ovvero mediante sistemi a
schiuma/gel in abbinamento ad una
pressione di rete idonea per la
rimozione dello sporco (vedere capitolo
“Sanificazione delle superfici aperte”).
ZONE MAGAZZINO E
STOCCAGGIO
ZONE DI PASSAGGIO/CORRIDOI/ZONE DI CONFEZIONAMENTO
In queste zone i residui presenti sono contenuti ed è generalmente possibile
operare direttamente con lavasciuga senza intervenire con pretrattamenti.
Naturalmente in funzione della
frequenza di lavaggio, della natura
chimica delle contaminazioni presenti
e della tipologia di pavimentazione
occorrerà scegliere il prodotto ed il
sistema abrasivo più idoneo (disco o
spazzola); il doppio passaggio potrà
essere necessario sugli sporchi più
ostinati e meno facilmente permeabili.
La tabella sottostante Vi fornisce utili indicazioni circa il prodotto da scegliere in
funzione dello sporco e delle condizioni di utilizzo:
Tipologia
di residuo
Jarclean VC79
• Presenza di oli
vegetali
1,0 - 3,0%
Detergente alcalino adatto
per qualsiasi macchina
Trak 11
• Presenza di oli
vegetali e minerali
• Segni di muletti
1,0 - 3,0%
Detergente debolmente
alcalino adatto per qualsiasi
macchina
• Presenza di residui
vecchie ostinati
1,0 - 3,0%
Detergente sgrassante
adatto per la rimozione di
contaminazioni vecchie
e tenaci. Additivato con
Booster VB31 migliora le
prestazioni
• Elevata presenza di
residui organici
1,0 - 3,0%
Detergente caustico
cloroattivo
Floorex
Occorre diversificare i magazzini delle
materie prime da quelli dei prodotti
finiti. I magazzini delle materie prime
possono, a seconda di quello che
contengono, essere puliti o lavati
in maniera del tutto differente: se
il pavimento è asciutto e la natura
e la granulometria dei residui lo
richiede occorre aspirare le polveri
(motospazzatrice) prima di operare
un vero e proprio lavaggio meccanico
con apposita lavasciuga; se invece i
residui sono per lo più umidi occorrerà
rimuovere la parte grossolana con
lance prima di passare con lavasciuga.
Nei magazzini dei prodotti finiti i
pavimenti non presentano sporchi
pesanti; è quindi possibile intervenire
direttamente con lavasciuga senza
pretrattamenti.
Conc.
d’uso
Prodotto
Profile VC71
Note
Swingo 4000
Swingo XP
- 19 -
6
Lavaggi per immersione e riempimento
Nell’industria di lavorazione e
trasformazione dei vegetali le campagne
di lavoro sono sempre condizionate
dalla materia prima e, come tale, spesso
si opera per periodi brevi (30-40 giorni)
ma su due/tre turni lavorativi; gli
impianti non devono avere intoppi
di alcun genere e le sanificazioni
(manutenzioni/disincrostazioni)
vengono eseguite velocemente tra un
turno e l’altro.
Ne consegue periodicamente la
necessità di operare tramite vere
e proprie bonifiche delle superfici
soprattutto su quelle i cui residui
hanno subito polimerizzazioni,
conseguenza di trattamenti termici:
è il caso dei cuocitori (che non hanno
sistemi automatici), delle autoclavi,
delle boulles, degli evaporatori
a bacinella e di tutte le superfici
particolarmente incrostate da
residui prevalentemente organici.
Il trattamento per immersione/
riempimento viene effettuato sia
su macchinari quali i cuocitori o
i bollitori che su parti smontabili
particolarmente incrostate che
richiedono tale tipo di intervento.
Questo tipo di pulizia che prevede
tempi lunghi, alte temperature e
prodotti spesso piuttosto forti, viene
di norma utilizzato a fine settimana
o a fine campagna se le superfici
da pulire ed i loro residui non
compromettono la salubrità e l’igiene
del prodotto finale; se i macchinari da
lavare sono parecchi (es. boulles) la
soluzione generalmente sovraccarica
in alcalinità viene riutilizzata per le
boulles successive.
Quando le incrostazioni inorganiche prevalgono sullo sporco organico è opportuno
utilizzare detergenti acidi o, se necessario, eseguire un doppio passaggio
alcalino/acido per asportare tutti i residui rimasti sulle superfici.
Se le superfici sono lineari le soluzioni devono essere spruzzate e lasciate agire per
il tempo necessario prima di essere risciacquate con getti in pressione.
I prodotti più utilizzati sono evidenziati nella seguente tabella:
Queste superfici generalmente
vengono trattate nel seguente
modo:
•
•
•
- 20 -
asportazione dei residui
grossolani mediante getti
possibilmente in pressione
trattamento per immersione/
riempimento con detergenti
alcalini/caustici per tempi lunghi
rimozione finale dei residui
possibilmente con getti in
pressione o in alternativa con la
semplice manichetta dell’acqua
Prodotto
Tipologia di
prodotto
Conc.
d’uso
Note
Breltak VC20
Caustico completo in
polvere
2 - 10%
Manipolare con cura
(corrosivo)
Britestar VC12
Caustico completo
liquido (30% NaOH)
5 - 30%
Manipolare con cura
(corrosivo)
Distar 44 VC81
Caustico completo
liquido (40% NaOH)
3 - 20%
Manipolare con cura
(corrosivo)
Caustico completo
concentrato in polvere
2 - 5%
Manipolare con cura
(corrosivo)
Diverflow DFL VC34
Per velocizzare il distacco e la rimozione delle incrostazioni organiche dalle
superfici è possibile addittivare alla soluzione detergente il prodotto Booster VB31
(ossidante) che, in soluzione alcalina, sinergizza l’azione del detergente
migliorando le performance del sistema lavante. Le soluzioni alcaline esauste
generalmente non possono esser riutilizzate per altre operazioni di pulizia in quanto
si rende sempre necessario un livello piuttosto alto di alcalinità libera affinchè il
processo di asportazione e dissoluzione dei residui avvenga in maniera ottimale.
7
Lubrificazione nastri di trasporto
Il confezionamento dei prodotti
liquidi, derivanti dalla trasformazione
dei vegetali, così come in tutti i settori
dell’industria alimentare, prevede
prima e dopo il riempimento il
trasporto su nastrovie dei recipienti,
siano essi bottiglie di vetro,
contenitori di p
plastica, brik, ecc.
I na
nast
stri
ri trasportatori
t
esssere
se
ere
re
nastri
devono essere
opportunamente lubrificati per
ottimizzare la produttività della linea
e soprattutto per ridurre al minimo
l’usura degli impianti ed i conseguenti
rischi di improvvise rotture dei nastri
stessi. Il lubrificante più adatto deve
essere scelto tenendo conto di diversi
fattori (il materiale dei contenitori
e dei nastri, l’acqua utilizzata per
diluire il prodotto, lo smaltimento
delle acque reflue, ecc.), mentre la sua
applicazione deve tenere conto di
fattori quali il controllo della schiuma
e la pulizia del nastro.
Diversey ha messo a punto una
gamma completa di lubrificanti in
grado di coprire tutte le esigenze ed
affrontare in maniera ottimale tutti
gli aspetti della lubrificazione nastri.
Il Servizio Tecnico di cui dispone
l’Azienda è inoltre in grado di
progettare soluzioni personalizzate
anche per quanto concerne
l’impianto di distribuzione ed
erogazione del lubrificante,
scegliendo le centraline di diluizione
più opportune e valutando i tempi di
erogazione e di pausa più adatti alle
linee di trasporto.
Nella tabella seguente vengono riportati i prodotti lubrificanti più adatti
all’industria conserviera e di trasformazione dei vegetali.
Conc.
d’uso
Prodotto
Caratteristiche Durezza
SuperLoob
VL4L
Sapone esente
da tensioattivi
Fino
a 30°F
0,3 - 2,0%
Utilizzabile sia su vetro/acciaio
che su plastica/plastica
Shurlube H
VL1
Sapone con
tensioattivi.
Elevata attività
detergente
Fino
a 40°F
0,2 - 2,0%
Da utilizzare su vetro e
acciaio
Dicolube HC2
VL99
Ammine esenti
da tensioattivi.
Buona attività
detergente
Insensibile
0,2 - 0,5%
Applicabile in tutti i settori
(vetro/acciaio,
plastica/plastica,
poliaccoppiato/plastica, ecc.)
Dicolube
MBK VL78
Buona ed
elevata attività
sanificante
(Pseudomonas
Aeruginosa)
Insensibile 0,05 - 0,1%
Applicabile in tutti i settori
(vetro/acciaio,
plastica/plastica,
poliaccoppiato/plastica, ecc.)
Dicolube TPB
VL20
Siliconico.
Elevata attività
lubrificante
Insensibile
0,2 - 0,5%
Note
Da utilizzarsi su
poliaccoppiato/plastica
o su plastica/plastica
- 21 -
7
Lubrificazione nastri di trasporto
A parte i sistemi di lubrificazione
tradizionale Diversey dispone di un
nuovo sistema di lubrificazione a
secco denominato Dry Tech.
Tale sistema prevede di lubrificare
i nastri di trasporto in un modo
totalmente nuovo e cioè senza la
veicolazione dell’acqua.
E’ evidente che i vantaggi che questo
sistema presenta nei confronti di
quello tradizionale sono molteplici e
derivano dalla totale assenza di acqua
o comunque da una sua significativa
riduzione ed in particolare:
minimizzazione dei rischi sul lavoro
(riduzione della scivolosità dei
pavimenti)
riduzione dei rischi igienici derivati
dalle pozze d’acqua sotto i nastri
riduzione dei consumi di acqua in
emungimento ed in scarico
assenza (o riduzione dei
contaminanti negli scarichi) di reflui
da depurare
linee di trasporto più semplici prive
di bacini di raccolta delle schiume
assenza di schiume e altri
detergenti sulle pavimentazioni
riduzione generale dei costi.
Con periodicità da definire è
necessario eseguire il lavaggio dei
nastri che comunque sono sottoposti
ad un minimo di sporcamento dovuto
al prodotto ed alle contaminazioni
ambientali. Diversey è in grado
di offrire sistemi per il lavaggio
automatico dei nastri e dispone
inoltre di tecnologie complete
anche per poliaccoppiato su plastica
(Tetrabrik).
Il sistema comprende la centralina
di dosaggio, il sistema di erogazione
(ugelli o pennelli), il prodotto chimico,
la messa a punto presso lo stabilimento
del cliente, la manutenzione periodica
della centralina. Questo servizio viene
offerto alla clientela attraverso un
contratto di locazione che comprende
tutte le voci descritte in precedenza.
In sostanza il cliente non deve più
preoccuparsi del sistema di
lubrificazione che viene totalmente
affidato a Diversey.
•
•
•
•
•
•
•
- 22 -
Applicazioni
Lubrificazione a
secco
Prodotto
Caratteristiche
Dry Tech 4
Dry Tech DT
Specifico per poliaccoppiato su plastica
Dry Tech 5
Specifico per vetro e plastica su acciaio
Il lavaggio manuale
delle superfici e delle attrezzature
La molteplicità e la complessità di
superfici riscontrabili nell’industria
di lavorazione dei vegetali evidenzia
la necessità di interventi manuali per
quanto attiene la pulizia di superfici
complesse, smontabili o comunque
di superfici delicate che non possono
essere lavate in pressione.
Generalmente si tratta di parti fisse o
smontabili di impianti o macchinari
che per diverse ragioni richiedono un
intervento localizzato che non può
essere effettuato con lance.
8
Diversey dispone di una serie specifica
di attrezzi che possono agevolare
la pulizia manuale delle superfici: si
tratta di spazzole con e senza manico,
di spazzoloni, di spingiacqua, di
pannispugna
pugna e di altri accessori che
semplificano
mplificano le difficili e laboriose
pulizie
lizie manuali.
La tabella sottostante riporta alcuni di principali prodotti per
pe le pulizia manuali:
Le parti
fisse
possono
essere
lavate in
loco ed il
prodotto
può essere
distribuito
con
appositi
erogatori
(nebulizzatori/spruzzatori) per
poi essere spugnato/spazzolato e
risciacquato; le parti mobili invece
vengono portate in appositi lavatoi
per essere lavate a mano in una
soluzione appositamente preparata.
La pulizia manuale sfrutta l’azione
combinata del prodotto (energia
chimica) e l’energia dell’operatore
mentre effettua tale operazione
(energia meccanica) abbinata
all’energia termica se il lavaggio
avviene in acqua calda (40 ÷ 50 °C).
Prodotto
Descrizione
Conc.
d’uso
Shureclean
Plus VK9
Detergente neutro
schiumogeno
2 - 5%
Nessuna
Il prodotto non è nè
irritante nè corrosivo
2 - 5%
Leggermente
irritante
se usato tal
quale
Non schiumogeno.
Prodotto consigliato
da TETRAPAK per il
lavaggio automatico
delle confezionatrici
Schiumogeno
Avvertenze
Note
Fillerclean
VK12
Detergente
debolmente alcalino
Ultraclean
VK3L
Detergente alcalino
concentrato
2 - 3%
Leggermente
irritante
se usato tal
quale
Safeclean
VK2
Detergente manuale
in polvere
2 - 5%
Leggermente
irritante
se usato tal
quale
Schiumogeno
Hypoclean
VK38
Detergente clorattivo
in polvere
2 - 4%
Irritante
se usato tal
quale
Schiumogeno
SU 890
Detergente liquido
alcalino
2 - 4%
Nessuna
Schiumogeno
Detergente
sequestrante in
polvere
1 - 2%
Irritante
se usato tal
quale
Schiumogeno
Divo Plus
N.B. Quando i residui sono particolarmente tenaci e polimerizzati può essere necessario
ricorrere a prodotti caustici o acidi di pericolosa manipolazione; in questi casi, se
possibile, occorre intervenire per immersione (vedi capitolo 6 ) o in alternativa
manualmente, utilizzando i prodotti per la manutenzione periodica con i dovuti
accorgimenti precauzionali.
- 23 -
9
Sanificazione
nelle produzioni vegetali di quarta gamma
La perfetta sanificazione degli
impianti, degli ambienti e delle
attrezzature è una condizione
fondamentale per l’igiene delle
produzioni vegetali di quarta
gamma; queste produzioni infatti
vengono consumate senza alcun
tipo di lavaggio ulteriore e quindi
l’ambiente produttivo all’interno
del quale si eseguono le differenti
lavorazioni (selezione e cernita,
taglio, lavaggi, asciugatura, pesatura
e confezionamento) deve essere
mantenuto in condizioni igieniche tali
da non contaminare o ricontaminare il
prodotto.
vengano scongiurate contaminazioni secondarie fra superfici sporche e superfici
pulite che potrebbero determinare pericoli per il prodotto finale.
Le condizioni igieniche di partenza sono fondamentali per il risultato finale.
Anche la sanificazione delle linee di lavorazione rappresenta di fatto una
fase “produttiva” in quanto è fondamentale per l’ottenimento di un prodotto
igienicamente idoneo ad essere trattato, confezionato e poi consumato.
Le principali applicazioni igieniche riguardano:
• le linee di cernita, taglio e lavaggio:
tali linee sono pressoché aperte e si
sanificano con schiuma-detergenti
cloroattivi non prima di aver operato con
un buon prerisciacquo per rimuovere i
residui grossolani; i materiali coinvolti
sono prevalentemente acciaio e teflon
(tavoli di cernita)
• macchine semichiuse per il lavaggio e
l’asciugatura dei vegetali: in tal caso di
opera sempre con schiumogeni clorattivi
ma si rende necessario smontare tutte
le parti rimovibili per poter arrivare
a lavare e sanificare tutte le superfici
anche le più nascoste. Le parti rimovibili
vanno smontate e deterse manualmente;
difficilmente sono presenti lavaggi C.I.P.
• bilance multiteste:
Le prime fasi naturalmente sono
quelle più contaminate e sporche
(selezione e cernita) e man mano
che il prodotto viene affinato, lavato
e igienizzato anche l’ambiente e gli
impianti diventano man mano più
puliti e sanificati; anche per questo i
locali sono spesso separati affinché
- 24 -
vengono smontate
pressoché giornalmente
e i diversi componenti
(cestelli e scivoli) vengono
lavati manualmente;
ultimamente sono state
sviluppate macchine a
cabina o a nastro per il
lavaggio automatico
• confezionatrici: non
possono essere lavate con
getti d’acqua; normalmente si ricorre a sistemi di pulizia manuale utilizzando
disinfettanti alcolici ad azione detergente
• i contenitori e le cassette utilizzate generalmente possono essere di tre tipologie:
1 cassette per la raccolta in campo
2 cassette per lo stoccaggio di semilavorati
3 cassette per la distribuzione del prodotto finito (le cassette smontabili a
noleggio sono lavate dalle aziende che le noleggiano)
Sanificazione
nelle produzioni vegetali della quarta gamma
9
Le cassette da lavare sono generalmente numerose e quindi è opportuno dotarsi
di una apposita macchina di lavaggio cassette a nastro; per le piccole realtà
comunque sono disponibili macchine a cabina.
Anche se le contaminazioni delle cassette per la raccolta sono rappresentate
solo da terriccio o poco altro è evidente che il contenitore andrebbe lavato
ugualmente.
• pavimenti: l’ estensione dei pavimenti richiede generalmente
una lavasciuga (lavaggio meccanico) per le superfici più
“asciutte”: celle di stoccaggio, reparto spedizione,
locali ausiliari alla produzione.
Per gli ambienti tipici della produzione (cernita,
taglio, lavaggio,...) i pavimenti si lavano insieme alle
altre superfici e ai macchinari utilizzando le
schiume detergenti
• il biofilm: l’ambiente particolarmente umido e ricco di fibre vegetali può
favorire l’insorgenza di biofilm (cioè di agglomerati mucillaginosi in cui i batteri
si autoproteggono) nelle zone di difficile
pulizia e lavaggio spesso su superfici rugose,
il biofilm che si crea può contenere Listeria
Monocytogens e Pseudomonas Aeruginosa
due germi patogeni che non devono essere
presenti né sulle superfici né ovviamente sul
prodotto finito.
Per questo può essere opportuno periodicamente aumentare i dosaggi del
detergente alcalino oppure eseguire un doppio passaggio alcalino-acido.
La disinfezione periodica con prodotti ossidanti a concentrazione elevata può
ridurre il rischio di formazione dei biofilm; è comunque importante sapere
che le condizioni ambientali favoriscono l’instaurarsi di questo pericolo e
comportarsi di conseguenza cercando di prevenirne l’insorgenza.
• Altri punti da tenere sotto controllo sono i seguenti:
• canalette e pozzetti di drenaggio
• gocce di condensa da macchinari, pareti e soprattutto soffitti
• motori posti sopra o a fianco di superfici che trasportano il prodotto
• confezionatrici e nastri di confezionamento
• contenitori dei rifiuti e degli sfridi lavorazione
• qualità dell’acqua
• ruggine e materiali aggredibili
• pacchi lamellari degli impianti di raffreddamento
• prevenzione all’entrata degli insetti con flussi
d’aria alle porte e lampade elettroluminose
• gestione igienica dei cassonetti.
- 25 -
9
Sanificazione
nelle produzioni vegetali della quarta gamma
Il piano di sanificazione suggerito per il settore specifico prevede i seguenti prodotti:
Superfici
Applicazioni
Conc.
d’uso
Prodotto
LINEE DI CERNITA,
SELEZIONE E LAVAGGIO
VEGETALI
Detergente clorattivo schiumogeno
3 - 4%
Easyfoam VF32
Hypofoam VF6
EnduroChlor VE5
Diverfoam SMS Chlor VF18
LINEE DI CERNITA,
SELEZIONE E LAVAGGIO
VEGETALI
Detergente acido schiumogeno
3 - 4%
Aciplusfoam VF59
CASSETTE E CONTENITORI
Detergente-igienizzante cloroattivo
non schiumogeno per lavaggio
meccanico cassette
0,5%
Profile VC71
Divosan TC86 VS8 (R. M. S. n. 18858)
Deogen VS7
LAVAGGIO MECCANICO
PAVIMENTI
Detergente sgrassante non
schiumogeno per pavimenti
1 - 2%
Floorex
Trak 11
PARTI E COMPONENTI
MULTITESTE
Detergente per lavaggi manuali di
attrezzature e componenti varie
1%
LAVAGGIO E IGIENIZZAZIONE
CONFEZIONATRICI
Battericida igienizzante alcoolico
per macchine che non gradiscono
l’uso di soluzioni acquose
Tal quale
Alcosan VT10 (R. M. S. n. 18645)
LINEE DI LAVAGGIO E
CONFEZIONAMENTO
Igienizzante ossidante per superfici
aperte
0,5 - 1%
Divosan C
PARETI , CELLE FRIGORIFERE
Battericida residuale per superfici
aperte (pareti, celle,…)
2%
LAVAGGIO C.I.P
CUOCITORI ZUPPE
Detergente caustico addittivato
con perossidi
3% detergente
1-2% perossido
Per sanificare i cestelli della multi
teste e relativi “scivoli”; occorrono
tempi molto lunghi. Anche perchè lo
smontaggio e il successivo rimontaggio
di queste parti è molto laborioso.
La tentazione di lavare queste parti
non giornalmente ma settimanalmente
comporta rischi igienici che le aziende
non possono correre.
Per questo i migliori costruttori
del settore lavaggio propongono
macchine automatiche e
semiautomatiche per poter lavare
i cestelli e gli altri componenti in
tempi brevi; con tali macchine
il lavaggio diventa sicuramente
giornaliero.
Shurclean Plus VK9
Divosan Extra VT55 (R. M. S. n. 18645)
Delladet VS2 (R. M. S. n. 18927)
Suredis VT1 (R. M. S. n. 18931)
Distar 44 VC81 + Booster VB31
LAVATRICE A CABINA PLURISTAZIONE
Zona scarico
attrezzature pulite
Zona carico
attrezzature da lavare
Movimentazione carrelli
con attrezzatura pulita
Movimentazione carrelli
con attrezzatura da lavare
Bilancia multiteste
- 26 -
Sanificazione delle lavorazioni
di prima gamma e frigoconservazione dei vegetali
Le aziende che eseguono queste
tipologie di lavorazione occupano in
genere superfici molto estese perché
lo stoccaggio dei vegetali richiede
vaste superfici refrigerate e, come tale,
la pulizia dei pavimenti rappresenta
sicuramente una
delle principalili
applicazioni d
del
ell
settore.
A questa
applicazione
igienica
seguono altre
applicazioni ugualmente importanti
che generalmente comprendono:
lavaggio e sanificazione superfici
aperte (linee di lavorazione che
comprendono la cernita, il taglio, la
selezione e il lavaggio dei vegetali)
il confezionamento dei vegetali
(nastri e confezionatrici)
il lavaggio meccanico periodico o
mediante idropulitrice dei cassoni
e dei contenitori
•
•
•
• il lavaggio e la sanificazione delle
superfici ausiliari alla produzione
(spogliatoi, servizi igienici, mensa,
laboratori, …)
10
Le aziende che operano queste lavorazioni sono generalmente aziende strutturate
di grandi dimensioni appartenenti a consorzi o a gruppi distributivi a livello
nazionale; all’interno di esse vengono anche preparate le vaschette
di ortaggi che normalmente troviamo sui banchi dell’ortofrutta
dei supermercati e degli ipermercati. Negli ultimi anni queste
tipologie produttive hanno dovuto investire sulla sanificazione
perché frutta e ortaggi rappresentano una fonte di
contaminazione (pesticidi, polvere, marciume vegetale, …)
per sé stessi e per le superfici con cui vanno in contatto
durante le lavorazioni. Il lavaggio e la sanificazione sono
quindi ormai una prassi consolidata di queste strutture
aziendali anche se frutta e verdura devono giocoforza
essere ben lavate se consumate crude e soprattutto se non pelate.
Il piano di sanificazione di questa tipologia produttiva comprende quindi:
la pulizia meccanica dei pavimenti
la sanificazione delle linee di lavorazione
l’igienizzazione delle linee di confezionamento
il lavaggio periodico dei cassoni e dei contenitori
la sanificazione delle superfici ausiliari alla produzione
•
•
•
•
•
Le principali applicazioni igieniche sono riportate nella tabella sottostante:
Conc.
d’uso
Prodotti
Sanificazione a schiuma
Sanificazione manuale
Sanificazione a spruzzo
3 - 4%
Hypofoam VF6
Easyfoam VF32
Hypoclean VK38
Divosan TC86 VS8 (R. M. S. n. 18858)
Profile VC71
Linee di
confezionamento
Igienizazione alcoolica
3 - 4%
Alcosan VT10 (R. M. S. n. 18645)
Spazzatura
pavimenti
Motospazzatrice
Pulizia
pavimenti
Lavaggio meccanico
con lavasciuga
Superfici
Applicazioni
Linee di
lavorazione
vegetali
Lavaggio
periodico
cassoni e
cassette
No
prodotti
3 - 4%
Floorex
Trak 11
Lavaggio automatico
a spruzzo in apposite
macchine a tunnel o a
cabina
0,5 - 1%
Profile VC71
Lavaggio in pressione
con idropulitrice
3 - 4%
Divoflow NBE
Trattamento
preventivo
antimuffe
Disinfezione con
quaternari
Trattamento
distruttivo muffe
Distruzione delle muffe
con clorivati inorganici
3 - 5%
Divosan Hypochlorite VT1
Lavaggio pavimenti e
bagni
2 - 3%
SU 890
Disincrostazione bagni
Tal quale
Superfici
ausiliarie
Igienizzazione
superfici e sanitari
3%
3 - 5%
Divosan Extra VT55 (R. M. S. n. 18645)
R6
D-Form S
- 27 -
11
Sanificazione delle friggitrici
La frittura delle patate viene effettuata
tramite apposite friggitrici a nastro in
cui il vegetale attraversa un bagno
di olio bollente per un periodo
di tempo sufficiente
al completamento della
frittura. L’olio contenuto
nelle vasche sottostanti
al tunnel viene
periodicamente
rinnovato previo specifica analisi
di verifica; il lavaggio all’interno delle
friggitrici può essere effettuato
manualmente o per circolazione a
seconda che la friggitrice sia dotata o
meno di apposito sistema C.I.P.
La sequenza delle operazioni si può
così riassumere:
INTERNO
•
•
•
•
staccare i collegamenti elettrici e
svuotare l’olio dalle vasche
smontare le parti rimovibili, pulire i
filtri e risciacquare con acqua calda
a perdere
riempire le vasche con soluzioni
detergenti specifiche (Cipton
VC11/Distar 44 VC81) portare in
temperatura e attendere almeno
30-60 min (oppure far circolare
soluzioni per tempi analoghi
utilizzando l’apposito sistema C.I.P.)
svuotare e risciacquare in
temperatura alla pressione
necessaria (oppure far circolare
acqua per almeno 15 minuti a 60°C)
ESTERNO
risciacquare con acqua calda in
pressione
schiumare ll’esterno
esterno dei macchinari
e le parti rimovibili con apposita
soluzione detergente schiumogena
(HD Plusfoam VF1)
•
•
attendere il tempo necessario per il contatto
risciacquare energicamente alla pressione necessaria sino alla completa
rimozione della sospensione sporco-detergente.
NUOVA PROCEDURA MONOFASE PER RIMUOVERE
L’OLIO DI GIRASOLE
L’olio di girasole che viene frequentemente utilizzato per friggere
o alle palmoleine
richiede un’alta concentrazione di detergente rispetto
miare acqua,
a temperature e tempo di contatto costanti. Per risparmiare
gio mediante
energia e tempo si consiglia di procedere con il lavaggio
attivi,
Spray ball o C.I.P. utilizzando soluzioni ricche di tensioattivi,
sequestranti e fortemente alcaline.
o sono dure,
Il sequestrante è indispensabile se le acque di lavaggio
l’azione tensioattiva serve per rimuovere le sostanze oleose e
zzazioni.
l’alcalinità diventa importante per rimuovere le polimerizzazioni.
e
Diversey ha messo a punto una procedura che prevede
ca
un lavaggio prolungato a caldo con una soluzione ricca
di sequestranti, tensioattivi e fortemente alcalina
(per questo si utilizza: Quattro Plus VC74, Brightwash VB14
e Shurclean Plus VK9 in miscela).
ri Sector SSpecialist.
peciialilist.
N.B. Potete richiedere la procedura dettagliata ai nostri
I principali prodotti per il lavaggio delle friggitrici sono riportati nella seguente
tabella:
Prodotto
Descrizione
Conc.
d’uso
Note
Quattro Plus VC74
Distar 44 V 81
Detergenti fortemente
alcalini non
schiumogeni per C.I.P
3 - 5%
Aumentare le concentrazioni
se la frequenza di lavaggio
non è elevata
Cipton VC11
Detergente alcalino ad
elevata sequestrazione
non schiumogeno per
C.IP.
4 - 6%
Consigliabile per acque
particolarmente dure
Brightwash VC20
Additivo sequestrante
alla soda caustica o ai
prodotti alcalini per
lavaggi C.I.P
In base alla
durezza
dell’acqua
(0,3-1%)
Shureclean Plus
VK9
Detergente neutro
ricco in tensioattivi
0,5%
Da addittivare alla miscela
alcalina con sequestrante e
tensioattivo per la procedura
monofase
HD Plusfoam VF1
Detergente
schiumogeno
fortemente alcalino
per la pulizia a schiuma
degli esterni e delle
parti rimovibili
3 - 5%
Indicato per la pulizia degli
esterni; manipolare con cura
Detergente caustico
in polvere ad azione
ossidante
3 - 5%
Da utilizzarsi per C.I.P. o in
ammollo o mediante spray
ball
•
•
Voldar VC98
- 28 -
Da utilizzarsi per C.I.P.
12
Il residuo, che viene lasciato
nell’impianto in seguito alla cottura
dei vegetali (cuocitori), è uno delle
contaminazioni più resistenti all’azione
chimica attualmente conosciuta.
Il residuo da cottura dei vegetali risulta essere tra i meno reattivi poiché la parte
inorganica non è principalmente costituita da carbonati bensì da ossalato e solfato
di calcio in cui è presente traccia di carbonato mentre la parte organica è costituita
da amidi dispersi in un reticolo di fibre vegetali. Mentre l’ossalato ed il solfato di
calcio (ferro, magnesio) non sono reattivi nè alla alcalinità nè agli acidi, gli amidi, ma
soprattutto le fibre vegetali reticolate nell’inorganico, disidratandosi al crescere del
residuo cementano la contaminazione bloccando del tutto l’attacco chimico dei
detergenti. Il risultato è visibile nella fotografia.
La ragione di questa resistenza è
dovuta la fatto che tale residuo
corrisponde esattamente al concetto di
contaminazione “autoprotetta”.
La contaminazione si divide in due classi
con sensibilità chimica ben precisa:
INORGANICA
Reagisce agli acidi che la eliminano
rapidamente per solubilizzazione ma è
inerte all’alcalinità.
ORGANICA
Reagisce in ambiente alcalino
(detergenti basati su soda, potassa ed
altri attivi alcalini) nel quale viene
solubilizzata o dispersa o sospesa
o emulsionata. L’organico è
relativamente poco reattivo agli acidi.
Quando queste due classi si trovano
presenti contemporaneamente in
grande quantità, la contaminazione si
autoprotegge nel senso che la parte
inorganica la protegge dall’attacco
alcalino mentre la parte organica la
protegge dall’attacco acido.
Di conseguenza, i tradizionali detergenti acidi o alcalini sono utilizzati per sgrossare
quotidianamente l’impianto, ma la pulizia completa va eseguita possibilmente a
brevi intervalli di tempo (settimanalmente), quando si hanno tempi sufficientemente
lunghi a disposizione (almeno 12 ore) sfruttando un principio chimico differente da
quelli tradizionali.
Infatti, se l’alcalinità e l’acidità in sé hanno una attività molto rallentata su questo
sporco, occorre mettere il residuo a contatto con un attivo in grado di strappargli i
cationi che lo bloccano (calcio, ferro, magnesio), disgregando così la sua intelaiatura
e permettendo alla alcalinità di agire successivamente in modo più efficace e rapido.
Questo lavoro è fatto da un particolare sequestrante, l’EDTA, che è in grado di
competere quei cationi all’ossalato, al solfato ed al carbonato.
EDTA
EDTA-Ca
EDTA-Ca
NaOH
Pulizia semplificata
Sfortunatamente per riuscire a scardinare il reticolo l’EDTA necessita di tempo di
contatto prolungato di parecchie ore (anche >12 ).
- 29 -
12
Se si vuole eliminare chimicamente il residuo, si consiglia di eseguire la
manutenzione sopradescritta di tipo straordinario il più frequentemente possibile
per non far crescere troppo il residuo sulle superfici.
UNA BUONA PRATICA POTREBBE PREVEDERE:
lavaggio a ricircolo a 70-80°C con soluzioni caustiche ( Distar 44 VC81,
Quattro Plus VC74, ...) al 3-5% miscelate a Brightwash (EDTA) al 10% circa
•
•
Le prove di laboratorio sono state
effettuate con prodotti alcalini ed
EDTA
Concentrazione di base:
5 % in caustici forti
Temperatura ambiente:
a 70 °C
Tempo di contatto:
diverse ore (anche giorni)
I risultati migliori si sono avuti con la
presenza di EDTA al 10%.
In questo caso la
contaminazione
sfarinava
lentamente
sulla superficie e,
sotto agitazione, si
disperdeva in soluzione.
Per avere la disgregazione completa
sono state necessarie diverse ore
con prodotti alcalini forti miscelati
ad EDTA (tipo Distar 44 VC81 e
Brightwash VB14 additivo ad elevata
concentrazione di EDTA).
Si ritiene comunque che con una buona
azione meccanica (forte ricircolo o
buona pressione di spruzzatura) i tempi
si possano ridurre.
- 30 -
tempo prolungato in funzione del risultato che si vuole ottenere.
Infatti non necessariamente si deve tirare la superficie a lucido, può bastare
la riduzione periodica della incrostazione riservando la completa pulizia a
qualche volta all’anno, vale a dire quando la produzione non è forzata e si ha
molto più tempo a disposizione per una completa manutenzione.
Questo è quanto è possibile fare chimicamente. Non esistono attualmente sul
mercato alternative migliori basate su detergenti chimici. Questo precipitato,
che risulta essere uno tra i più difficili da asportare chimicamente, di solito viene
affrontato cercando un equilibrio o compromesso tra il suo controllo (crescita
controllata ) e il costo dell’applicazione includendo in questo anche il tempo
disponibile per eseguirla.
Il modo migliore di raggiungere questo equilibrio è quello che è stato descritto
e che si basa su una pulizia quotidiana di routine non troppo forzata che serve a
mantenere attivo l’impianto da residui grossolani e da contaminazione microbica.
A questa va fatta seguire a scadenze ravvicinata una manutenzione spinta (quella
descritta) per ridurre la crescita del residuo. Due o qualche volta in più all’anno si
esegue la pulizia totale.
La procedura completa è la seguente:
Prodotto
Descrizione
Conc.
d’uso
Note
Super Dilac VA4
Disincrostante acido
forte
1 - 10%
Pulizia di routine
Distar 44 VC81
Quattro Plus VC74
+
Brightwash VC20
Detergenti ad elevata
causticità
3 - 5%
Additivo
10%
Pulizia di manutenzione a
70 - 80°C.
Tempo di contatto: >12 ore
Gestione igienica
del confezionamento asettico
Allo scopo di preservare le
caratteristiche organolettiche e
nutrizionali dei prodotti liquidi “più
sensibili”(succhi di frutta, bevande
a base di frutta, …) è stata messa
a punto nel recente passato una
nuova tecnologia che consente
di “proteggere” il prodotto dalle
influenze esterne (microorganismi,
aria, ...) che potrebbero in qualche
modo danneggiarlo evitandone
ulteriori trattamenti termici durante il
confezionamento.
13
qualitativi e organolettici dei prodotti imbottigliati per l’eliminazione di un
trattamento termico (durante il riempimento), permettono di comunicare al
consumatore tramite un packaging innovativo che li rende distinguibili per forma,
colore e materiale.
Dal punto di vista tecnico la tecnologia asettica si basa sul controllo di tre
parametri fondamentali ed in particolare:
tipo di sterilizzante e concentrazione d’utilizzo (acido peracetico e/o
perossido d’idrogeno)
temperatura della soluzione sterilizzante
tempo di trattamento
•
•
•
Le modalità e le tipologie
impiantistiche di sterilizzazione si
riconducono tutte alle seguenti:
1) spraizzazione/nebulizzazione della
soluzione sterilizzante all’interno
e all’esterno della bottiglia o del
contenitore (incluso il tappo)
2) riempimento della bottiglia
o del contenitore attraverso
la soluzione sterilizzante e
conseguente esondazione della
medesima allo scopo di bagnare
completamente la bottiglia
sterilizzandola.
Trattasi della tecnologia relativa al
confezionamento asettico; i primi
innovatori in tal senso furono gli
svedesi della Tetrapak con l’ormai
famoso “tetrabrik” attualmente ancora
in uso presso centinaia di aziende
alimentari in tutto il mondo.
Lo scenario impiantistico si sta
velocemente allargando ad altri sistemi
che consentono il confezionamento
asettico di prodotti in bottiglie PET
e PE: queste tecnologie, oltre a
consentire il mantenimento
di alti standards
In entrambi i casi fa seguito il
risciacquo con acqua sterile per
eliminare i residui di soluzione
sterilizzante soprattutto se contiene
peracidi. Le principali applicazioni
relative ai sistemi asettici riguardano
il C.I.P. dei circuiti di riempimento
e la sanificazione delle superfici
aperte (OPC) delle aree esterne al
riempimento e della camera bianca;
quest’ultima operazione spesso è
eseguita attraverso i sistemi
automatici di lavaggio in
dotazione alla confezionatrice
o in alternativa con sistemi
manuali in bassa
pressione.
- 31 -
13
Gestione igienica det confezionamento asettico
Applicazione
Frequenza
Note
Residuo organico fresco
Lavaggio e schiumatura superfici
esterne con Supergel VG3 o
Superfoam VF3 o Deltafoam VF8L o
Diverfoam SMS HD VF22 o Hypogel
VG8. Soluzione al 3-4% a freddo e
relativo risciacquo
Ogni fine
produzione
Deltafoam VF8L e Diverfoam SMS HD
VF22 si utilizza per superfici in alluminio
o leghe leggere
Residui calcarei
Lavaggio e schiumatura superfici
esterne con Acifoam VF10 o
Acigel VG7. Soluzione al 3-4% a
freddo e relativo risciacquo
Ogni fine
produzione
Eventuali microorganismi
Nebulizzazione superfici esterne
con Tego 51 o Suredis VT1 o altro
disinfettante.
Risciacquo prima della ripartenza
Ogni fine
produzione
Tipo di residuo
OPC ASETTICO
Disinfezione operativa: ad ogni
sversamento di prodotto o all’occorrenza
si effettua l’igienizzazione delle superfici
con soluzioni disinfettanti a base di
anfoteri in soluzione alcolica (Tego Spray)
C.I.P. CIRCUITO DI RIEMPIMENTO ASETTICO
Residuo organico fresco
Lavaggio in circolazione con
Britestar VC12 al 3-4% a 75-80°C
per 40 minuti
Ogni fine
produzione
(non oltre 36 ore)
Eventuali residui calcarei
Lavaggio in circolazione con
Pascal VA5 o Super Dilac VA4 al
2-3% a 50°C per 20 minuti
Ogni fine
produzione
(non oltre 36 ore)
Eventuali microorganismi
Disinfezione per invasamento con
soluzione di Divosan Plus VT53 al
0,5% a freddo
Ogni fine
produzione o
settimanalmente
La disinfezione dell’aria confinata in camera sterile quando richiesta (periodicamente o per emergenze) viene effettuata con Tegodor
(glutaraldeide e quaternari) o Divosan GA (glutaraldeide) associati a Tegosol (eluente glicolico). Generalmente l’aria confinata della
camera sterile è trattata con filtri assoluti che garantiscono gli elevatissimi standard igienici richiesti.
- 32 -
14
Quando si discute di sanificazione
delle mani nell’industria di lavorazione
dei vegetali occorre fare importanti
distinguo fra le varie lavorazioni ed in
particolare:
• lavorazioni di prodotti freschi
•
•
•
•
(quarta e quinta gamma)
produzione di piatti pronti a
base di vegetali
zone di confezionamento
camere bianche e camere
“sterili”
produzione di conserve vere e
proprie trattate termicamente
Nei primi quattro casi l’igiene delle
mani degli operatori deve essere
perfetta in quanto l’intervento
manuale potrebbe contaminare
irrimediabilmente il prodotto finito;
nel caso delle conserve invece il prodotto è sicuramente più protetto perché trattato termicamente dopo il confezionamento;
comunque i reparti e le zone di cernita e manipolazione richiedono ugualmente avvertenze igieniche quali il lavaggio
frequente e la igienizzazione delle mani degli operatori.
Nella tabella sottostante sono riportati i principali prodotti per il lavaggio e la sanificazione delle mani:
Operazioni
Prodotto
Principio
attivo
Sostanze
complementari
Sistema di erogazione
Detergenza
Soft Care Star
Tensioattivi
Glicerina betaina
Tradizionale con dosatore
ricaricabile
Detergenza (sporchi
pesanti)
Soft Care Reinol Liquido
Soft Care Reinol Special
Tensioattivi
Sostanze
dermoprotettive
ricaricabile
Detergenza
e igienizzazione
SU System Mani
Tensioattivi e
Clorexidina
Sostanze
dermoprotettive
ricaricabile
Detergenza e disinfezione
Soft Care Sensisept
Tensioattivi e
Clorexidina
Sostanze
dermoprotettive
Cartuccia monodose con
dosatore specifico
Soft Care DES E Spray
(liquido)
Alcoli
Sostanze
dermoprotettive
Mediante sistemi a spruzzo
(Steriplus) o dosatori ricaricabili
Soft Care Line Med
(gel)
Alcoli
Sostanze
dermoprotettive
Cartuccia monodose con
dosatore specifico
(Reg. Min. Sal. n. 19065)
Igienizzazione mani pulite
- 33 -
14
E’ importante che tutti sappiano come lavarsi le mani e quando lavarsi le mani
(a questo proposito esiste uno specifico cartello che illustra semplicemente le
modalità a cui attenersi).
Divesey ha messo a disposizione dell’industria dei vegetali una serie completa di
prodotti e attrezzature specifici per la detersione e la sanificazione delle mani.
Dosatore SoftCare
ricaricabile
Dosatore sapone
ricaricabile a leva
Erogatore
di disinfettante
a fotocellula
Potrete richiedere la locandina da
apporre nei locali preposti.
Steriplus IInox
Dispenser per Linea carta Diversey
Dispenser SoftCare Line e
Cartuccia Softcare Med
Nuova Linea Carta Diversey. Qualità & Sostenibilità.
- 34 -
Controllo, monitoraggio
e lotta agli infestanti
Negli ultimi anni, il forte sviluppo
dell’industria di lavorazione dei
vegetali e la conseguente necessità
di immagazzinare quantità sempre
più ingenti di materie prime hanno
accresciuto la necessità di mettere in
atto un’opportuna lotta agli infestanti.
I vegetali ed i loro prodotti di
degradazione rappresentano infatti
habitat favorevoli all’insediamento di
insetti ed il loro controllo è uno dei
passi fondamentali al fine di garantire
produzioni alimentari
integre e sicure.
Il problema degli
infestanti infatti è
strettamente legato
alle contaminazioni
microbiche
in quanto gli insetti
vivono a contatto
con i residui organici
che fungono
da supporto ai microrganismi
patogeni.
15
Risulta quindi indispensabile effettuare una lotta globale agli infestanti mediante
le seguenti azioni mirate:
PREVENZIONE
Significa cioè attuare tutte le misure necessarie per impedire l’insediamento
degli infestanti ed in particolare:
•
•
•
corretta sanificazione dei locali, degli impianti e delle attrezzature;
protezione delle vie d’accesso agli insetti (mantenendo le porte chiuse,
utilizzando reti antinsetto alle finestre, occludendo qualunque fessura nel
pavimento e nelle pareti);
mantenere pulite e ordinate le zone attigue ai locali di preparazione e
stoccaggio (aree di carico e scarico, verde confinante, …)
Gli interstizi nei pavimenti favoriscono
l’annidamento degli insetti
Rete antinsetto con rinforzo
sulla parte inferiore per i roditori
Spazzola sottoporta per impedire
l’ingresso degli infestanti
MONITORAGGIO
Permette di valutare l’eventuale infestazione, il tipo e l’entità. Per attuarlo occorre :
posizionare trappole elettroluminose che permettono il controllo e la cattura
degli insetti volanti.
posizionare correttamente le trappole a feromoni per le blatte e le esche
rodenticide per i roditori.
•
•
TRATTAMENTI MIRATI
Potrete richiedere la locandina
da apporre nei locali preposti.
Al fine di eliminare la presenza degli insetti. Si effettuano mediante il corretto
utilizzo di idonei prodotti:
trattamenti periodici sulle superfici perimetrali a rischio e sul verde confinante
e trattamenti localizzati anche all’interno dove si rende necessario (evacuando
ovviamente alimenti e derrate).
•
- 35 -
15
Controllo, monitoraggio e lotta agli infestanti
Nella seguente tabella sono indicati i prodotti Diversey specifici per la lotta agli infestanti.
Prodotto
Caratteristiche
Funzione
Note
GeoTrap
La presenza continua di blatte deve
essere combattuta con disinfestanti
a base di piretro
Trappola a feromoni per blatte a strato
collante con pastiglia attraente
Monitoraggio
Trappola elettroluminosa per insetti
volanti con cartone collante e attrattivo
alimentare, costruita interamente in
acciaio inox
Monitoraggio e
lotta guidata in
interni
Il cartone collante deve essere
sostituito almeno mensilmente.
Il conteggio delle catture
condizionerà l’eventuale lotta
Trappola elettroluminosa per insetti
volanti con cartone collante e attrattivo
alimentare, costruita interamente in
acciaio inox
Monitoraggio e
lotta guidata in
interni
I cartoni collanti devono essere
sostituiti almeno mensilmente.
Il conteggio delle catture
condizionerà l’eventuale lotta
Flylight IP65 New
Flylight Monitor
Piretro
Safe H
Insetticida liquido pronto all’uso a base di
piretro naturale in acqua
Trattamento
Distribuire nell’aria ambiente
mediante idoneo nebulizzatore o
termonebbiogeno e sulle superfici
con pompa a pre-compressione.
Formula che garantisce la sicurezza
per l’operatore e per l’ambiente da
trattare
Insetticida concentrato in sospensione
acquosa lungamente residuale contro
mosche, blatte, formiche,…
Trattamento
Essendo lungamente residuale
tale trattamento è da eseguirsi
esclusivamente in esterno
(perimetro)
Decaflow
- 36 -
16
Superfici non produttive
Sono le superfici che appartengono ai locali ausiliari cioè a quei locali dove non si svolge la produzione (servizi igienici,
spogliatoi, locale mensa, laboratori di assaggio, uffici, …). Queste superfici pur non rappresentando un rischio igienico diretto
per l’alimento devono essere sanificate perché il personale potrebbe veicolare attraverso di loro eventuali contaminazioni
pericolose. La pulizia e la sanificazione di queste superfici vengono effettuate generalmente con sistemi manuali e per questo
richiedono prodotti sicuri per il personale e per i materiali stessi di cui sono costituite.
Superficie / Applicazione Prodotto
Conc.
d’uso
Caratteristiche
Campo di applicazione
Pavimenti/
superfici
SU 890
0,5 - 5%
Detergente universale
leggermente profumato
Uso manuale o meccanico per i
pavimenti
Pavimenti
Floorclean VK5
0,5 - 3%
Detergente universale non
profumato profumato
Uso manuale o meccanico per i
pavimenti
Pavimenti /
Lavaggi
manuali
Multiclean VK7L
0,5 - 5%
Detergente universale per la
pulizia manuale di pavimenti
e utensili
Uso esclusivamente manuale
Abrasivi
Cream R7
Tal quale
Crema detergente delicata
abrasiva per la pulizia dei
bagni e delle superfici dure
Applicare su spugna, passare sulle
superfici e risciacquare
Rapid D6L
Tal quale
Detergente ad elevato potere
sgrassante
R3
Tal quale
Detergente che non lascia
aloni
R1
Tal quale
Disincrostante a base di acido
citrico per la manutenzione
delle superfici
Versare il prodotto sulla spugna,
passare sulle superfici, risciacquare
ed asciugare
Disincrostante concentrato
a base di acido fosforico
Applicare la soluzione sulle
superfici, attendere il tempo
sufficiente e risciacquare
Prodotto a base di acido
cloridrico per W.C.
Applicare il prodotto puro, attendere
il tempo necessario e risciacquare
Vetri
Disincrostanti
TASKI pulisan
Sanitari
Detergenti/
Sanificanti
5 - 10%
Applicare puro sui vetri, passare
con carta e asciugare con
tergivetro
R6
Tal quale
R2
5 - 10%
Detergente alcalino per
la pulizia quotidiana delle
superfici
Applicare sulle superfici con un
panno o una spugna (diluito non
richiede risciacquo)
R5
Tal quale
Deodorante per ambienti
Spruzzare il prodotto al centro
dell’ambiente
Sanitizzante profumato
ad azione detergente
Applicare con spugna o spruzzare
sulle superfici
D-Form S
1 - 5%
- 37 -
Il vantaggio di Diversey
Oltre alla pulizia, siamo dedicati a essere i migliori nel semplificare
la vita dei nostri clienti.
Siamo impegnati a farlo:
►
Dedicando il tempo necessario ad ascoltare, comprendere e
soddisfare le esigenze speciali dei clienti in materia di
pulizia e igiene
►
Avendo un interesse personale volto a garantire che gli impianti
affidati alle loro cure siano costantemente puliti, sicuri e
gradevoli
►
Mirando all’innovazione in ogni forma per rendere più semplice
e più redditizia la vita dei nostri clienti
►
Collaborando con i clienti per superare le loro aspettative ogni
giorno, dovunque
Per ulteriori informazioni prego contattare
Diversey S.p.A. - Via Milano, 150 - 20093 Cologno Monzese (MI) - Tel. 00 39 02 25801 - Fax 00 39 02 25802396
www.diversey.com
© 2011 Diversey S.p.A.

manuale per la lavorazione e conservazione dei vegetali

Transcript

Documenti analoghi

Easy Cleaner

Typhoon 05

LAVOR SPRINTER

HOOVER Lavasciuga WDYN964D-S - Outlet – Audio e Video Center

INI MOK - Pieri Group

ausilabtm - CARLO ERBA Reagents

SUDOKU

Detergente Polivalente Per Interni Auto Spray

BIG-BANG - Pulizie Magica