strumenti di pianificazione e controllo della produzione nel settore

STRUMENTI DI PIANIFICAZIONE E CONTROLLO DELLA PRODUZIONE NEL
SETTORE AGRARIO ED AGROALIMENTARE
PROF. SALVATORE PANTUSA – IIS “G. DALMASSO” – PIANEZZA (TO)
Sommario
INTRODUZIONE ......................................................................................... 2
PIANIFICAZIONE E CONTROLLO – Aspetti Organizzativi e finanziari . 3
Indicatori di efficienza aziendale ................................................................... 4
Indici semplici di efficienza tecnica ed economica ....................................... 5
Indici di redditività ........................................................................................ 8
Indici di valutazione finanziaria .................................................................. 10
Indici complessi ........................................................................................... 11
Indice di Cosentino ...................................................................................... 12
Software free................................................................................................ 12
PIANIFICAZIONE E CONTROLLO – Igiene della produzione ............... 13
Quadro normativo di riferimento - Norme sull’igiene degli alimenti ......... 13
Caratteristiche tecniche dei locali e degli impianti ...................................... 14
Caratteristiche delle attrezzature ................................................................. 15
Informazione e formazione degli addetti ..................................................... 16
La Pianificazione delle pulizie e della disinfezione .................................... 17
PIANIFICAZIONE E CONTROLLO - Sistema HACCP .......................... 18
L’identificazione dei pericoli (Hazard Analysis) ........................................ 19
Identificazione dei punti critici di controllo (CCP) ..................................... 19
Definizione delle azioni correttive e modalità di intervento ....................... 21
Validità e Controllo del Sistema HACCP ................................................... 21
Manuali GHP ............................................................................................... 22
Glossario ...................................................................................................... 24
Bibliografia – Sitografia .............................................................................. 27
INTRODUZIONE
La necessità di competere in un mercato globale, l’ampliamento normativo entro cui operare e
l’obbligo di adeguare la produzione a standard definiti da obblighi normativi e/o a partecipazione
volontaria, ridefinisce il quadro entro cui l’imprenditore agricolo professionale (IAP) si muove
nell’ organizzazione del processo produttivo.
Vale la pena, in questo contesto, definire il concetto di imprenditore agricolo professionale così
come viene riformulato dal D. lgs. nr. 99 del 29 marzo 2004. “ …è imprenditore agricolo
professionale (IAP) colui il quale, in possesso di conoscenze e competenze professionali ai sensi
dell'articolo 5 del regolamento (CE) n. 1257/1999 del Consiglio, del 17 maggio 1999, dedichi alle
attività agricole di cui all'articolo 2135 del codice civile, direttamente o in qualità di socio di
società, almeno il cinquanta per cento del proprio tempo di lavoro complessivo e che ricavi dalle
attività medesime almeno il cinquanta per cento del proprio reddito globale da lavoro.” Occorre
ancora rimarcare come l’art. 2135 del C.C. nella formulazione di Imprenditore Agricolo identifichi
colui che “esercita una delle seguenti attività: coltivazione del fondo, selvicoltura, allevamento di
animali e attività connesse.”
Se appare relativamente chiaro sia sotto l’aspetto civilistico che fiscale l’attività svolta
dall’imprenditore nei primi tre punti citati dal C.C., le attività connesse aprono una sfera di
rapporti economici che l’imprenditore può intrattenere e che vanno dalla produzione e
trasformazione dei prodotti, alla sola trasformazione, all’erogazione di servizi, all’agriturismo, alla
produzione di energia (sotto forma di energia elettrica, di calore, di carburanti ottenuti da fonti
energetiche alternative -biogas, bioetanolo, biodisel).
L’attività dell’IAP appare molto complessa e, necessariamente, devono essere introdotte nella sua
gestione aziendale strumenti atti a misurare le performance, individuare le criticità, pianificare gli
interventi nel breve, medio e lungo periodo. Tale attività deve essere orientata su due aspetti della
produzione: l’efficienza economico-finanziaria e la qualità del prodotto.
Il primo obiettivo può essere perseguito attraverso un’attenta pianificazione strategica, ovvero
un’analisi dell’evoluzione del mercato e delle tecniche di produzione nel medio e lungo periodo e
in una corretta formulazione del piano strategico annuale. Il secondo obiettivo, oltre a essere
guidato dalle richieste del mercato, risente dell’adozione di disciplinari di produzione e/o di
qualità, degli accordi di filiera, dei contratti con la Grande Distribuzione Organizzata (GDO) e
dall’applicazione della normativa in materia di igiene degli alimenti, dell’adozione di tecniche di
agricoltura biologica o biodinamica.
Pianificazione della produzione e controllo di gestione rappresentano due momenti dell’attività
produttiva atti ad orientare le scelte dell’imprenditore e del management aziendale. Nelle piccole
realtà agricole si incontrano difficoltà nell’applicazione delle tecniche di pianificazione e controllo
mentre rappresentano uno strumento fondamentale per il management e per l’imprenditore
nell’agro-industria.
PIANIFICAZIONE E CONTROLLO – Aspetti Organizzativi e finanziari
Nel settore agricolo le strategie di pianificazione sono condizionate principalmente dalle
condizioni pedo-climatiche, dalle scelte istituzionali in merito ai piani di sviluppo rurali, dalle
preferenze del mercato (Franco Rosa, 2014). A condizionare ulteriormente le scelte
imprenditoriali, sul processo produttivo e sul livello della produzione, sono le norme di carattere
ambientale e di tutela del territorio che, ponendo limiti alle pratiche colturali, obbligano gli
imprenditori a scelte in cui non sempre si realizza l’obiettivo ultimo della massimizzazione del
profitto.
Le strategie di pianificazione possono ancora essere indirizzate dalle politiche agricole a livello
regionale come:

I contratti di filiera e di distretto, mediante i quali le imprese aderenti partecipano ad un
programma, finanziato dal MIPAF e cofinanziato dalle singole Regioni, attraverso cui si tende a
migliorare i rapporti tra i vari attori della filiera in modo da garantire delle ricadute positive sul
settore primario.

I Contratti di programma, approvati dal CIPE dal Ministero per lo Sviluppo Economico e
dalle Regioni a cui possono aderire anche le aziende del settore agricolo e dell’agro-industria.

La formazione di distretti agroalimentari e rurali
In tutti questi casi le imprese aderenti possono trarre un vantaggio economico in termini di
finanziamenti e quindi possono adottare una pianificazione strategica finalizzata al miglioramento
del reddito e della qualità del prodotto o al cambiamento dell’ordinamento colturale verso forme
più sostenibili.
Indicatori di efficienza aziendale
Da un punto di vista strettamente tecnico-economico, le scelte imprenditoriali devono essere
guidate dall’analisi del bilancio consuntivo aziendale e dall’elaborazione di indici di efficienza che
andranno valutati e comparati con i dati medi di settore per la pianificazione strategica e per il
piano strategico annuale. L’efficienza tecnica porta con sé quasi sempre un miglioramento
dell’efficienza economica.
Occorre ricordare che il termine “bilancio consuntivo aziendale” non è il bilancio redatto a fini
civilistici ma è il bilancio redatto secondo le regole dell’economia agraria e quindi in funzione del
calcolo della Produzione Lorda Vendibile (PLV) o dell’Equazione Generale del Tornaconto
(EGT) (Zolin, 2006). In taluni casi è anche utile ricorrere a bilanci consuntivi parziali. Si tratta
quindi di riclassificare i dati del Conto Economico e dello Stato Patrimoniale aziendale in
funzione dell’EGT.
Considerando che il livello di reddito aziendale dipende da variabili esogene (non modificabili nel
breve periodo) e da variabili endogene (modificabili nel breve periodo) è possibile attraverso la
comparazione con aziende simili costituenti il cosiddetto “gruppo omogeneo”, determinare il
livello di efficienza aziendale.
In relazione all’analisi di efficienza che si vuole adottare è possibile classificare gli indici in:

Indici semplici di efficienza tecnica ed economica

Indici di redditività

Indici di valutazione finanziaria

Indici complessi

Indice di Cosentino
Nella tabella che segue viene riportato lo schema di riclassificazione del Conto Economico ai fini
della dell’EGT
Tabella 1. Schema Conto Economico CE impostato su un'azienda agricola
CONTO ECONOMICO
RICAVI TOTALI AZIENDALI
COSTO TOTALE
Ricavi Attività Agricole
Ricavi Attività Complementari
(caratteristici)
(non caratteristici)
-Ricavi
vendite
Costi Correnti
Costi
Pluriennali
-Aiuti Conto
-Entrate finanziarie
-Sementi, piante
-Accantonamenti
Esercizio
-Affitti attivi
-Fertilizzanti
-Ammortamenti
-Conto-terzismo
-Antiparassitari
-Agriturismo
-Diserbanti
-Aiuti pubblici in conto esercizio e
-Mangimi
aziendali
capitale
-Foraggi e Lettimi
-Autoconsumi, regalie
-Attività complementari
-Acqua, elettricità e Combustibili
e salari in natura
-Maggiori
prodotti aziendali e
servizi
-Variazione
scorte
di
delle
prodotti
-Incrementi
immobilizzazioni
per
realizzi
sui
crediti
e
-Consumo Agriturismo
rivalutazioni
-Spese
di
Trasformazione,
-Plusvalenze
Commercializzazione
e
Conservazione
-Spese Generali e Fondiarie
-Noleggi passivi
-Spese Consulenze
-Servizi
Agriturismo
e
attività
connesse
-Assicurazioni
-Redditi Distribuiti (Salari e Oneri
Sociali, Fitti Passivi)
-Interessi Passivi
-Multe
-Perdite su crediti e svalutazioni
-Minusvalenze e perdite
-Imposte e Tasse Correnti
PLV
Costi Correnti
Costi
Pluriennali
Indici semplici di efficienza tecnica ed economica
Gli indici di efficienza aziendale tecnica ed economica mettono in relazione un parametro
economico, rappresentato dalla PLV, dal Prodotto Netto (PN), dal Reddito Netto (RN), dal Valore
Aggiunto (VA) etc., con un dato tecnico quale ad esempio la Superficie Agricola Utilizzata (SAU)
o l’Unità di Lavoro (UL) o, in alternativa, due indici economici o due tecnici, nella tabella 2 sono
riportati i principali parametri in uso nelle aziende agricole per l’elaborazione degli indici (Fonte
Software GAIA - l’elenco e la relativa descrizione dei principali parametri e indici è riportato nel
glossario).
Tabella 2. Parametri utilizzati in campo agricolo - Fonte Software GAIA
Parametri Tecnici
Parametri Economici
SAU – Superficie Agricola Utilizzata
RTA – Ricavo Totale Aziendale
SAUIR – SAU irrigua
PLV – Produzione Lorda Vendibile
SAF – Superficie Foraggera
VV – Volume delle Vendite
UBA – Unità Bovino Adulto
PN – Prodotto Netto o MOL
ULA – Unità Lavorativa Aziendale
RO – Reddito Operativo o MON
ULF – Unità Lavorativa Familiare
RN – Reddito Netto
OLT – Ore di lavoro Aziendali Totale
CC – Costi Correnti
OLF – Ore di lavoro Familiare
CF – Costi Fissi
OLD – Ore di lavoro Dipendenti
CO – Costo Opportunità Lavoro Familiare
OLA – Ora di lavoro Avventizio
CLF – Costo Calcolato Lavoro Familiare
OLC – Ore di lavoro Conto-terzismo
RNF – Reddito Netto Familiare
KW – Potenza delle macchine motrici
AC – Attività Connesse
AP- Aiuti Pubblici
ACON – Autoconsumi e Regalie
Parametri
Patrimoniali
– Parametri Patrimoniali – Fonti
Impieghi
KF – Capitale Fondiario
PC – Passività Correnti
KAF – Capitale Agrario Fisso
PSC – Passività Consolidate
KFIX – Capitale Fisso
MP – Mutui e Prestiti
KAC – Capitale Agrario Circolante
KTZ – Capitale di terzi
LQ – Liquidità differite e immediate
KN – Capitale Netto
KC – Capitale Circolante (liquidità)
PNET – Patrimonio Netto
KAT – Capital Agrario Totale
RE – Utile o Perdita di Esercizio
KM – Capitale Macchine e Impianti
FON – Totale Fonti (Capitale di finanziamento)
INV – Nuovi investimenti
IMP – Totale Impieghi (capitale investito)
Un valore dell’indice compreso tra 0 e 1 è indicazione di scarsa efficienza, mentre valori maggiori
di 1 individuano situazioni ottimali. Il confronto poi con aziende simili costituenti il gruppo
omogeneo di riferimento individua la posizione dell’azienda rispetto ai competitor e fornisce
indicazioni di massima su eventuali azioni correttive e/o migliorative da apportare.
È possibile, mediante la concatenazione “indici semplici” creare delle catene di indici, utili a
individuare gli elementi di criticità esistenti nel processo produttivo o in una parte di esso.
La concatenazione viene effettuata creando delle relazioni aritmetiche tale per cui il primo indice
detto “indice capofila” viene correlato a due o più indici (anelli della catena) semplificando i quali
si ottiene come risultato l’indice capofila. Il risultato ottenuto viene confrontato con i dati del
gruppo omogeneo e fornisce indicazioni in merito a quale degli indici presenti nella catena
determina il risultato, positivo o negativo, dell’indice capofila. In altri casi è possibile sostituire un
indice della catena con l’indice dell’azienda migliore del gruppo omogeneo e analizzare il risultato
ottenuto alla luce della variazione effettuata.
Nella tabella che segue sono riportati i principali indici di efficienza aziendale.
Tabella 3. Principali indici semplici di efficienza aziendale
Indice
Descrizione
𝑃𝐿𝑉
𝑈𝐿𝐴
Rappresenta il rapporto tra la produzione lorda vendibile e l’unità di lavoro.
L’impresa è tanto più efficiente quanto più il valore del rapporto è elevato. Il
dato non considera però l’incidenza delle spese.
𝑅𝑁
𝑈𝐿𝐴
Rappresenta, rispetto all’indice precedente, un parametro più adeguato a
rappresentare la realtà aziendale in quanto consente di valutare la sostenibilità
economica dei processi produttivi.
𝑃𝐿𝑉
𝑆𝐴𝑈
Produzione Lorda Vendibile per unità di superficie. È un indice che misura la
produttività dei terreni agricoli disponibili per l’impresa. L’utilizzo di questo
indice presenta delle limitazioni interpretative legate alle dimensioni
aziendali e alle voci passive del bilancio.
𝑅𝑁
𝑆𝐴𝑈
Reddito Netto per unità di superficie, misura la produttività dei terreni
𝑉𝐴
𝑆𝐴𝑈
Valore Aggiunto per unità di superficie, è un indice rappresentativo della
agricoli al netto dei costi di gestione.
capacità produttiva dell’azienda considerando anche i costi.
𝑅𝑂
𝑈𝐿𝐴
Reddito Operativo per unità di lavoro aziendale a tempo pieno, consente di
𝐾
𝑉𝐴
Capitale Agrario su Valore Aggiunto, consente di esprimere giudizi
valutare la redditività del lavoro della gestione a cui fa riferimento.
sull’efficienza degli investimenti.
Indici di redditività
Si tratta di indici impiegati per valutare l’efficacia degli investimenti effettuati nel creare
condizioni favorevoli alla produzione di reddito. Nella tabella che segue sono riportati i principali
indici utilizzati allo scopo.
Tabella 4. Indici di Redditività
Indice
ROE
(Return
Formula
Significato
𝑅𝑒𝑑𝑑𝑖𝑡𝑜 𝑛𝑒𝑡𝑡𝑜 𝑑′𝑒𝑠𝑒𝑟𝑐𝑖𝑧𝑖𝑜 Esprime il rendimento economico del capitale
on 𝐶𝑎𝑝𝑖𝑡𝑎𝑙𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑝𝑟𝑖𝑜 𝑖𝑛𝑣𝑒𝑠𝑡𝑖𝑡𝑜 proprio investito per l’esercizio considerato. Si
equity)
tratta di un indicatore sintetico della gestione
annuale
ROI
(Return
on
𝑅𝑒𝑑𝑑𝑖𝑡𝑜 𝑂𝑝𝑒𝑟𝑎𝑡𝑖𝑣𝑜
𝐶𝑎𝑝𝑖𝑡𝑎𝑙𝑒 𝑖𝑛𝑣𝑒𝑠𝑡𝑖𝑡𝑜
investment)
ROS
(Return
on
investito
indipendentemente
dalla
sua
provenienza.
𝑅𝑒𝑑𝑑𝑖𝑡𝑜 𝑂𝑝𝑒𝑟𝑎𝑡𝑖𝑣𝑜
𝑉𝑒𝑛𝑑𝑖𝑡𝑒
sales)
Misura il reddito derivante dalla gestione in
funzione del volume delle vendite (nelle aziende
agricole si utilizza la PLV).
ROD
(Return
Esprime il rendimento economico del capitale
on
𝑂𝑛𝑒𝑟𝑖 𝐹𝑖𝑛𝑎𝑛𝑧𝑖𝑎𝑟𝑖
𝑅𝑖𝑠𝑜𝑟𝑠𝑒 𝑓𝑖𝑛. 𝑑𝑖 𝑡𝑒𝑟𝑧𝑖
Tale
indice
è
espressione
del
costo
dei
finanziamenti per la gestione.
debts)
Viene definita leva finanziaria la differenza tra il ROI e il ROD secondo la seguente relazione:
𝑅𝑂𝐼 − 𝑅𝑂𝐷 > 0
in questo caso il ricorso ai finanziamenti favorisce la redditività e per
l’azienda conviene continuare a ricorrere ai finanziamenti per garantirsi livelli di reddito via via
crescenti. All’aumentare dei finanziamenti infatti, aumenta la redditività dei capitali investiti in
maggior misura rispetto agli oneri del finanziamento.
𝑅𝑂𝐼 − 𝑅𝑂𝐷 = 0
effetto della leva finanziaria nullo.
𝑅𝑂𝐼 − 𝑅𝑂𝐷 < 0
l’effetto leva è negativo in quanto l’imprenditore non è stato in grado di
coprire gli oneri finanziari derivanti dai finanziamenti e occorre necessariamente ridurre il ricorso
al credito se non si vogliono compromettere le gestioni future.
La concatenazione di questi indici porta alla formulazione di alcune catene tipiche dell’analisi
della redditività tra cui:
1.
la catena del ROI, che mette in relazione il ROS con la Rotazione del capitale investito,
come evidenziato nella formula seguente
𝑅𝑂𝐼 =
𝑅𝑒𝑑𝑑𝑖𝑡𝑜 𝑂𝑝𝑒𝑟𝑎𝑡𝑖𝑣𝑜
𝑉𝑒𝑛𝑑𝑖𝑡𝑒 (𝑃𝐿𝑉)
𝑥
𝑉𝑒𝑛𝑑𝑖𝑡𝑒 (𝑃𝐿𝑉)
𝐶𝑎𝑝𝑖𝑡𝑎𝑙𝑒 𝐼𝑛𝑣𝑒𝑠𝑡𝑖𝑡𝑜
dalla lettura della concatenazione degli indici si può desumere che a parità di ROI le aziende che
necessitano di forti investimenti di capitali devono necessariamente ottimizzare la redditività delle
vendite se vogliono conseguire o mantenere livelli adeguati di rendimento. In campo agricolo il
settore zootecnico richiede forti investimenti di capitale determinando un abbassamento
dell’indice di rotazione del capitale investito, diversamente da quanto avviene per le aziende che
operano con colture di pieno campo. L’ordinamento colturale pertanto potrebbe essere orientato in
funzione della comparazione di tali indici con il gruppo omogeneo.
2.
La catena del ROE, che mette in relazione la gestione tipica aziendale con eventuali altre
gestioni, in campo agricolo ad esempio le attività connesse o i lavori extra-aziendali e il livello di
indebitamento dell’azienda, secondo la formula
𝑅𝑂𝐸 =
𝑅𝑒𝑑𝑑𝑖𝑡𝑜 𝑂𝑝𝑒𝑟𝑎𝑡𝑖𝑣𝑜
𝑅𝑒𝑑𝑑𝑖𝑡𝑜 𝑁𝑒𝑡𝑡𝑜
𝐶𝑎𝑝. 𝐼𝑛𝑣𝑒𝑠𝑡𝑖𝑡𝑜
𝑥
𝑥
𝐶𝑎𝑝. 𝐼𝑛𝑣𝑒𝑠𝑡𝑖𝑡𝑜
𝑅𝑒𝑑𝑑𝑖𝑡𝑜 𝑂𝑝𝑒𝑟𝑎𝑡𝑖𝑣𝑜
𝐶𝑎𝑝. 𝑁𝑒𝑡𝑡𝑜
Indici di valutazione finanziaria
Si tratta di indici utili a definire la capacità delle imprese di far fronte agli impegni assunti e
autofinanziare gli investimenti oppure l’opportunità per le aziende di ricorre al credito. La lettura
attenta di questi indici consente di verificare se e quando l’azienda potrebbe entrare in crisi di
liquidità e/o effettuare scelte nel breve, medio e lungo periodo.
Tra gli indici generalmente analizzati si hanno:
Current ratio o indice di disponibilità, dato dal rapporto tra le attività correnti e le passività
correnti ed esprime la capacità di far fronte alle uscite correnti di gestione con le entrate correnti. I
valori ottimali si ottengono con indici maggiori di 1, ma non eccessivamente elevati in quanto
potrebbero evidenziare un eccesso di liquidità che potrebbe invece essere investita diversamente.
𝐶𝑢𝑟𝑟𝑒𝑛𝑡 𝑟𝑎𝑡𝑖𝑜 =
𝐴𝑡𝑡𝑖𝑣𝑖𝑡à 𝑐𝑜𝑟𝑟𝑒𝑛𝑡𝑖
𝑃𝑎𝑠𝑠𝑖𝑣𝑖𝑡à 𝑐𝑜𝑟𝑟𝑒𝑛𝑡𝑖
Quick ratio indice di liquidità primaria, dato dal rapporto tra le attività correnti e differite con le
passività correnti. Esprime anch’esso la capacità di far fronte alle uscite correnti con le liquidità
correnti e/o differite. I valori ottimali si ottengono con indici maggiori di 1.
𝑄𝑢𝑖𝑐𝑘 𝑟𝑎𝑡𝑖𝑜 =
𝐿𝑖𝑞𝑢𝑖𝑑𝑖𝑡à 𝑐𝑜𝑟𝑟𝑒𝑛𝑡𝑖 + 𝐿𝑖𝑞𝑢𝑖𝑑𝑖𝑡à 𝑑𝑖𝑓𝑓𝑒𝑟𝑖𝑡𝑒
𝑃𝑎𝑠𝑠𝑖𝑣𝑖𝑡à 𝑐𝑜𝑟𝑟𝑒𝑛𝑡𝑖
Indice di copertura globale, è dato dal rapporto tra il capitale proprio, i debiti consolidati a medio e
lungo termine con le immobilizzazioni secondo la formula:
𝐼𝑛𝑑. 𝐶𝑜𝑝. 𝐺𝑙𝑜𝑏𝑎𝑙𝑒 =
𝐶𝑎𝑝𝑖𝑡𝑎𝑙𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑝𝑟𝑖𝑜 + 𝑃𝑎𝑠𝑠𝑖𝑣𝑖𝑡à 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑎𝑡𝑒
𝐼𝑚𝑚𝑜𝑏𝑖𝑙𝑖𝑧𝑧𝑎𝑧𝑖𝑜𝑛𝑖 (𝑐𝑎𝑝𝑖𝑡𝑎𝑙𝑒 𝑓𝑖𝑠𝑠𝑜)
valori dell’indice superiori a 1 indicano una situazione corretta in cui la copertura finanziaria è
garantita dalla permanenza dei capitali fissi vincolati in azienda, mentre valori inferiori possono
essere indice di uno squilibrio per cui le risorse impiegate dovranno essere restituite nel breve
periodo.
Indice di autocopertura, rappresenta il rapporto tra il capitale proprio e le immobilizzazioni. Un
valore dell’indice superiore a 1 segnala una condizione ottimale in cui il capitale proprio è
superiore al valore delle immobilizzazioni e quindi vi è la copertura finanziaria del credito.
𝐼𝑛𝑑. 𝑎𝑢𝑡𝑜𝑐𝑜𝑝𝑒𝑟𝑡𝑢𝑟𝑎 =
𝐶𝑎𝑝𝑖𝑡𝑎𝑙𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑝𝑟𝑖𝑜
𝐼𝑚𝑚𝑜𝑏𝑖𝑙𝑖𝑧𝑧𝑎𝑧𝑖𝑜𝑛𝑖 (𝑐𝑎𝑝𝑖𝑡𝑎𝑙𝑒 𝑓𝑖𝑠𝑠𝑜)
Indici complessi
Si tratta di indici che forniscono indicazioni in merito ai risultati che l’azienda avrebbe raggiunto
poste determinate condizioni, definite standardizzate, e utilizzano come elemento cardine della
valutazione l’indice semplice PLV/SAU. I principali indici sono riportati nella tabella 3.
Tabella 5. Indici complessi di efficienza aziendale
Indice
l’indice
Formula
di
𝐼𝑂 =
ordinamento
𝑃𝐿𝑉⁄
𝑆𝐴𝑈 𝑎𝑧𝑖𝑒𝑛𝑑𝑎
𝑃𝐿𝑉⁄
𝑆𝐴𝑈 𝑔𝑟𝑢𝑝𝑝𝑜 𝑜𝑚𝑜𝑔𝑒𝑛𝑒𝑜
produttivo (IO)
l’indice di produzione
unitaria (IPU)
l’indice
𝑃𝐿𝑉 𝑎 𝑝𝑟𝑒𝑧𝑧𝑖 𝑠𝑡𝑎𝑛𝑑𝑎𝑟𝑑⁄
𝑆𝐴𝑈 𝑎𝑧𝑖𝑒𝑛𝑑𝑎
𝐼𝑃𝑈 =
di
commercializzazione
𝑃𝐿𝑉𝑠𝑡𝑎𝑛𝑑𝑎𝑟𝑑⁄
𝑆𝐴𝑈 𝑎𝑧𝑖𝑒𝑛𝑑𝑎
𝑃𝐿𝑉 𝑎 𝑟𝑒𝑠𝑒 𝑠𝑡𝑎𝑛𝑑𝑎𝑟𝑑⁄
𝑆𝐴𝑈 𝑎𝑧𝑖𝑒𝑛𝑑𝑎
𝐼𝐶 =
𝑃𝐿𝑉𝑠𝑡𝑎𝑛𝑑𝑎𝑟𝑑⁄
𝑆𝐴𝑈 𝑎𝑧𝑖𝑒𝑛𝑑𝑎
(IC)
L’indice di ordinamento produttivo (IO), consente di evidenziare le inefficienze produttive in
termini di ordinamento colturale ed è quindi in grado di orientare l’imprenditore nella scelta della
destinazione delle risorse aziendali, confrontando i valori ottenuti con i dati relativi al gruppo
omogeneo di aziende. Un indice maggiore o uguale 1 rappresenta la condizione ottimale, mentre
per valori inferiori è necessario operare delle correzioni.
L’indice di produzione unitaria (IPU), mette in relazione, all’interno della stessa azienda, la
produzione lorda vendibile ottenuta a prezzi standard e la produzione lorda vendibile aziendale
standardizzata. Tale indice è in grado di far emergere eventuali problemi legati alle rese unitarie
delle colture o degli allevamenti e di orientare gli interventi correttivi da effettuare.
L’indice di commercializzazione (IC), mette in relazione, sempre all’interno dell’azienda, la
produzione lorda vendibile determinata a quantità standardizzate e la produzione lorda vendibile
standardizzata ed è in grado di porre l’accento sulla capacità di commercializzazione dei prodotti,
in relazione ai prezzi spuntati sul mercato, per contratti con la GDO o per accordi di filiera.
Trattandosi di indici basati sulla riclassificazione del bilancio in funzione della PLV ed essendo
questa composta da più produzioni aziendali, è possibile scomporre gli indici complessi nelle
diverse produzioni aziendali, in modo da individuare quale delle diverse componenti la PLV
rappresenta elemento di criticità per l’efficienza aziendale.
Indice di Cosentino
È un indice utilizzabile solo in aziende in cui l’ordinamento produttivo è uguale a quello delle
aziende scelte a formare il gruppo omogeneo (da cui sono escluse quelle aziende con elevata
capacità produttiva e professionale). L’indice mette in relazione un parametro scelto, ad esempio
tra gli indici semplici, e i fattori produttivi e permette di ricavare una retta di interpolazione dei
dati che riportata su un asse cartesiano consente di definire: l’efficienza gestionale, l’efficienza
strutturale e l’efficienza assoluta.
Software free
Nel settore agricolo la raccolta e l’elaborazione di questi dati a scopi istituzionali è stata affidata
all’INEA che ha predisposto un software denominato “GAIA” che, partendo dalla rilevazione dei
dati aziendali, elabora la gran parte degli indici proposti in precedenza.
La costruzione degli indici deriva dalla formazione di un fascicolo aziendale riportante i dati
caratteristici dell’azienda, i terreni e il riparto della SAU, la meccanizzazione, la dotazione degli
immobili, la situazione relativa alla manodopera, i dati relativi all’irrigazione e agli allevamenti.
Il software riclassifica il conto economico e lo stato patrimoniale rilevato in azienda in funzione
della peculiarità del settore agricolo e fornisce come output: indici tecnici, indici economici e della
redditività, indici della redditività del capitale, quozienti o indici finanziari. Lo stesso software
consente di rielaborare gli indici in funzione di catene di indici tra cui la catena del ROE, la catena
del ROI, la catena della redditività del lavoro familiare e la catena della redditività della terra e
l’effetto leva finanziaria.
Il software è disponibile gratuitamente previa registrazione. In appendice, nella sitografia si riporta
il link a cui collegarsi per la registrazione e il download del software. Sullo stesso sito è presente
una approfondita esposizione delle funzioni dell’applicativo e il relativo manuale d’uso.
PIANIFICAZIONE E CONTROLLO – Igiene della produzione
Come già detto in precedenza le scelte imprenditoriali non devono limitarsi alla sola sfera
dell’efficienza produttiva, ma devono comprendere processi gestionali atti a garantire la qualità
del prodotto. A tale scopo appare evidente che questa non può prescindere dall’adozione di una
“buona prassi di produzione” atta ad eliminare, lungo tutto il processo produttivo, contaminazioni
di origine microbica.
La pianificazione della produzione passa in questo caso attraverso l’analisi di alcuni fattori
variabili che incidono sulle caratteristiche igieniche degli alimenti e che possono riassumersi in:
caratteristiche della struttura e dei locali di produzione, qualità del rifornimento idrico, impianto di
condizionamento, impianto di trattamento delle acque reflue e degli scarti di lavorazione,
attrezzature, organizzazione delle fasi di lavoro, affidabilità dei fornitori, trattamenti di
stabilizzazione delle materie prime, dei semilavorati, dei prodotti intermedi della lavorazione e dei
prodotti finiti, informazione formazione degli addetti. Occorre inoltre essere perfettamente
consapevoli della tipologia delle contaminazioni che possono colpire l’alimento. Di seguito si
riportano sommariamente i principali aspetti organizzativi e gestionali atti a mantenere una buona
prassi di produzione e che incide necessariamente sugli strumenti di pianificazione e di controllo
della produzione.
Quadro normativo di riferimento - Norme sull’igiene degli alimenti
Il quadro normativo nel settore della produzione degli alimenti è ampio e si compone di norme
nazionali ed europee. Le principali disposizioni in materia sono riportate di seguito:
-
legge 203/1962 - Disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze
alimentari e delle bevande.
-
DPR 327/1980 –Attuazione e modifiche alla legge 203/1962.
-
Reg. CE nr. 178/2002 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione
alimentare, istituisce l’Autorità Europea per la sicurezza alimentare e fissa le procedure nel campo
della sicurezza alimentare
-
Reg. 852/2004 Igiene dei prodotti alimentari
-
Reg. 853/2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di
origine animale
-
Reg. 854/2004 norme specifiche per l’organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di
origine animale destinati al consumo umano
-
Reg. 1441/2007 Criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari
In particolare il Regolamento CE 852/2004 pone l’accento sulla obbligatorietà del sistema
HACCP, sul miglioramento tracciabilità dei prodotti alimentari e sulla necessità di attuare una
buona prassi di produzione in tutte le fasi compresa la produzione primaria e quindi
comprendendo anche gli allevamenti e la coltivazione delle materie prime.
Il quadro normativo è in realtà molto più complesso e articolato e si compone principalmente di
regolamenti comunitari di attuazione immediata in ambito nazionale o di direttive comunitarie
recepite a livello nazionale con decreti legislativi. Per la consultazione dei Regolamenti
Comunitari nella sitografia è riportato il link Eur-Lex che consente la consultazione gratuita della
Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea.
Caratteristiche tecniche dei locali e degli impianti
Al fine di ottemperare alle buone prassi di produzione è necessario che:
-
La pavimentazione dei locali sia impermeabile all’acqua, facile da pulire, non marcescibile
e antiscivolo. Dotata di scarichi chiusi munite di valvole di non ritorno, che facilitino il deflusso
delle acque di lavaggio. Inoltre per evitare l’accumulo di sporco e la facilità di pulizia è
consigliabile che il collegamento tra pavimento e soffitto sia arrotondato.
-
Le pareti devono essere isolate e verniciate con pitture lavabili di colore chiaro, in modo da
mettere in evidenza eventuali accumuli di sporco o, in alternativa, piastrellate fino all’altezza di
due metri e/o fino all’altezza dei materiali stoccati. L’isolamento delle pareti è necessario per
ridurre al minimo la formazione di condensa e il successivo sviluppo di muffe.
-
Soffitti, come per le pareti devono essere verniciati con pittura lavabile chiara. Dove
possibile occorre rivestire e/o isolare eventuali tubazioni o strutture di sostegno, travi che possono
diventare sede di sviluppo di microrganismi e aree di accumulo di sporco.
-
Serramenti interni ed esterni, devono essere di materiale resistente all’usura e alla
corrosione, montati in modo da evitare l’ingresso di animali e polvere.
-
Illuminazione naturale e artificiale, non deve interferire con il colore dell’alimento e deve
garantire una buona visibilità sia per soddisfare le norme in merito alla sicurezza sul lavoro sia per
effettuare una corretta pulizia dei locali.
-
Impianto di condizionamento, deve essere munito di filtri per la polvere e a seconda delle
lavorazioni anche di filtri per il materiale in sospensione. Nell’organizzazione del lavoro deve
essere garantito il controllo e la pulizia periodica dei filtri ed eventualmente un controllo a valle
dello stesso della contaminazione microbica.
-
Impianto di approvvigionamento idrico e qualità dell’acqua, in tutte le fasi di lavorazione
l’acqua impiegata deve avere la qualità dell’acqua potabile. Considerando che fino al punto in
ingresso in azienda la qualità dell’acqua è responsabilità del fornitore, i controlli devono essere
effettuati dall’azienda lungo le proprie condutture.
-
trattamento degli scarti, delle acque reflue e dello smaltimento dei rifiuti, si tratta di
materiali ricchi di germi il cui trattamento deve essere effettuato garantendo elevati livelli di
pulizie dei locali e dei contenitori relativi allo stoccaggio e al trattamento dei rifiuti e degli scarti
di lavorazione. Le condotte di scarico delle acque devono essere costruite evitando la formazione
di gomiti e o punti di ristagno entro cui possono svilupparsi germi patogeni.
-
Organizzazione dei locali e delle fasi di lavoro, è una fase fortemente critica della
pianificazione aziendale in quanto da essa dipende la planimetria generale dell’azienda. Occorre
quindi, nella predisposizione dei locali e delle attrezzature, tenere separate e/o limitare i contatti
tra la zona sporca (servizi igienici, area stoccaggio rifiuti e olii esausti, magazzini di stoccaggio,
area di ricevimento merci, aree di lavaggio) e quella pulita (area di preparazione e di
confezionamento degli alimenti), progettare percorsi brevi e che non si incrocino e collocare le
attrezzature secondo un ordine logico tale per cui siano ridotte le contaminazioni lungo le fasi
produttive. Le celle frigorifere devono essere dotate di termometri esterni a vista. I servizi igienici
devono essere muniti possibilmente di un’anticamera in cui lavarsi le mani con rubinetteria a
pedale e carta monouso.
Come si evince, risulta indispensabile pianificare correttamente non solo le fasi della produzione
ma la planimetria generale del complesso produttivo al fine di ottimizzare le singole attività senza
incorrere in punti critici di contaminazione che comporterebbero necessariamente l’adozione di
misure correttive con una riduzione dell’efficienza produttiva.
Caratteristiche delle attrezzature
Nella progettazione, realizzazione e scelta delle macchine e delle attrezzature destinate alla filiera
alimentare è necessario tener presente i seguenti aspetti:

Il materiale deve essere resistente alla corrosione e quanto più possibile liscio, ovvero deve
avere una ridotta ruvidezza; questo impedisce da una parte l’accumulo di sporco e la limitazione
dell’insudiciamento e dell’altra favorisce le operazioni di lavaggio e disinfezione. Inoltre incide
negativamente il potenziale di carica del materiale costruttivo in quanto gli alimenti e i
microorganismi caricati negativamente tendono ad accumularsi sulle superfici caricate
positivamente.

Le macchine devono essere facilmente smontabili, in particolare nelle componenti che
sono a più stretto contatto con gli alimenti e/o le materie prime, in modo facilitare le operazioni di
lavaggio e disinfezione.

Particolare attenzione deve essere posta alla manutenzione, al lavaggio e alla disinfezione
delle componenti in gomma o plastica, guarnizioni etc., spesso sede di deposito e accumulo di
alimenti.
Anche in questo caso la scelta delle macchine rappresenta un punto chiave nella pianificazione
della produzione; scelta che è funzione del processo produttivo; del contesto ambientale in cui
l’attività viene svolta; del know-how.
Informazione e formazione degli addetti
Tale attività riveste un ruolo cruciale nella riduzione della contaminazione biologica degli alimenti
in quanto la maggior parte dei processi produttivi, seppur altamente meccanizzati e automatizzati,
passa attraverso il monitoraggio, controllo e manipolazione degli operatori addetti alla produzione.
L’attività di formazione e informazione deve comprendere:

le modalità corrette di pulizia degli indumenti e di igiene personale.

L’uso corretto dei dispositivi e delle attrezzature deputate alla pulizia e alla disinfezione
dei locali, delle macchine e delle attrezzature.

La formazione sui principali contaminanti degli alimenti, delle materie prime in
lavorazione e dei prodotti finiti.

L’organizzazione del lavoro e le aree di criticità del processo di produzione in cui è
necessario porre una maggiore attenzione al fine di contenere e/o rimuovere ogni possibile fonte di
contaminazione.

I principi elementari della microbiologia e le modalità di propagazione della
contaminazione biologica.
Nel novero delle fasi di informazioni al personale devono essere presenti e ben visibili, all’interno
di ogni settore della produzione, delle specifiche raccomandazioni sulle modalità e cura dell’igiene
personale, lavaggio e cura delle mani; queste infatti rappresentano il veicolo principale delle
contaminazioni biologiche dalle quali possono svilupparsi contaminazione di microrganismi
fecali, del cavo orale (naso-faringeo) e del capo.
Le attività di formazione devono prevedere, anche nel rispetto della normativa sulla sicurezza sul
lavoro, una formazione specifica sull’uso dei presidi sanitari utilizzati nelle operazioni di pulizia e
di disinfezione con particolare riferimento alle modalità di impiego, alle dosi, ai tempi di azione
ottimale affinché risulti efficace il trattamento. Deve essere inoltre ben definito il ciclo di pulizie e
disinfezione da effettuare che in linea di massima deve prevedere le seguenti fasi: pulizia con
acqua calda a 40°-50°C seguita subito dopo da una seconda pulizia con detergente a temperatura
60°-70°C; risciacquo con acqua calda; disinfezione e successivo risciacquo con acqua esente da
microrganismi per l’eliminazione del disinfettante. Questo ciclo di pulizia deve tradursi in una
pianificazione delle pulizie e della disinfezione dei locali.
La Pianificazione delle pulizie e della disinfezione
Si tratta di una programmazione dettagliata delle modalità di esecuzione, della periodicità dei
trattamenti, dei prodotti da impiegare e della modalità di verifica e controllo delle operazioni
effettuati da svolgersi in tutti i locali aziendale e/o luoghi di produzione. In particolare devono
essere ben definiti i prodotti da impiegare, le procedure operative di pulizia e disinfezione
riassunte in una scheda riportante: le caratteristiche del locale, delle macchine e attrezzature
presenti, il tipo di intervento effettuato e l’operatore addetto all’intervento, il piano di
campionamento per il controllo microbiologico. Particolare attenzione deve essere prestata al
piano di campionamento e controllo microbiologico perché può variare in relazione al luogo e
all’attrezzatura da campionare. Il Regolamento CE 2073/2005, obbliga gli Operatori Alimentari
della Sicurezza (OSA) a verificare che gli alimenti siano conformi ai criteri di sicurezza e ai criteri
igienici di processo. Il controllo sull’igiene del processo è principalmente a carico delle imprese e
rappresenta uno strumento di verifica e validazione delle procedure di autocontrollo. Le
metodologie più in uso sono:

Il metodo del tampone, utilizzato per la valutazione della carica microbica su determinate
superfici di locali, macchine, attrezzature e utensili. Prevede l’impiego di un tampone sterile da far
scorrere sulla superficie da analizzare previa delimitazione di un’area rappresentativa della stessa.
Nel caso di aree non piane, è possibile eseguire il campionamento anche senza la delimitazione
dell’area fermo restando che la superficie analizzata deve essere rappresentativa dell’utensile o
attrezzatura. Il tampone è poi sottoposto ad analisi.

Il metodo del contatto, che prevede l’asportazione della carica microbica dalle superfici da
analizzare utilizzando dell’agar nutritivo e sottoporre poi il campione all’analisi

Metodo della bioluminescenza, che consiste nel mettere in correlazione la carica microbica
con l’ATP delle cellule.
Per quanto riguarda invece la determinazione della carica microbica nelle materie prime stoccate
in deposito e nei prodotti in lavorazione è necessario programmare un piano di campionamento in
funzione della natura del prodotto che può presentarsi allo stato solido o liquido e successivamente
sottoporre il campione ad analisi specifiche in relazione delle principali cause di alterazioni e
deterioramento degli alimenti.
PIANIFICAZIONE E CONTROLLO - Sistema HACCP
Come detto in precedenza il nostro ordinamento giuridico pone l’obbligo dell’autocontrollo del
processo produttivo nel settore alimentare (a partire dalla produzione primaria – il settore agricolo)
in capo alle imprese. Pertanto la necessità di adottare una buona prassi di produzione è un obbligo
di legge al quale nessun imprenditore agricolo o dell’agro-industria può sottrarsi.
Tale obbligo nel settore post-primario o nelle aziende primarie in cui si attua anche un processo di
trasformazione dei prodotti primari, viene assolto mediante l’adozione di un sistema di
autocontrollo organizzato che viene definito Sistema HACCP. L’acronimo HACCP, Hazzard
Analysis Critical Control Point, rappresenta quindi l’aspetto formale e sostanziale degli obblighi a
carico di tutti i soggetti che si occupano trasformazione, produzione, commercializzazione e
somministrazione di alimenti.
Il sistema si articola attraverso l’analisi dei processi a carico degli alimenti che può essere così
razionalizzata:
-
Analisi dei pericoli specifici da prevenire all’interno di un processo produttivo.
-
Individuazione dei punti critici di controllo entro cui è possibile intervenire per
l’eliminazione o la riduzione della criticità.
-
Definizione della soglia di intervento al di sopra della quale è necessario procedere con
l’adozione di misure correttive.
-
Identificazione, in funzione dei rischi specifici, delle azioni correttive.
-
Definizione delle modalità di esecuzione delle azioni correttive in caso di superamento
della soglia di rischio stabilita.
-
Predisposizione di un organizzato quadro documentale su cui registrare ogni singolo
evento e azione effettuata.
Ai fini della corretta impostazione di un sistema HACCP, deve essere costituito in azienda un
gruppo di lavoro qualificato in grado di organizzare il sistema in funzione della complessità del
processo produttivo. All’interno del gruppo di lavoro HACCP, deve comunque essere presente un
soggetto con conoscenze in campo chimico e microbiologico. Il gruppo di lavoro è generalmente
affiancato, nello svolgimento delle proprie funzioni, da un laboratorio di analisi accreditato, in
grado di supportarlo sia nelle fasi di identificazione dei rischi che in quella di campionamento e
analisi chimica e microbiologica del campione.
L’identificazione dei pericoli (Hazard Analysis)
La prima fase del Sistema HACCP ma anche di una buona prassi di produzione è l’identificazione
dei pericoli a carico degli alimenti. Questi possono classificarsi in:
-
Chimici, derivanti da contaminazioni ambientali e/o da errate tecniche di lavorazione,
residui e additivi. Nei prodotti alimentari il REG. CE 1881/2006 e s.m.i. definisce i limiti massimi
di concentrazione in funzione degli alimenti di alcuni contaminanti chimici come: i Nitrati, i
Metalli, le Micotossine, le Diossine e i PCB. Per una dettagliata analisi degli alimenti e delle
soglie massime previste si rimanda all’allegato del REG. CE 1881/2006 presente nella sitografia.
-
Fisici, si tratta in genere di materiali presenti nell’alimento costituiti da frammenti di
metallo, vetro, plastica, legno o comunque altri corpi estranei che possono recare danno sia agli
operatori che al consumatore finale.
-
Biologici, sono contaminazione dovute a parassiti, batteri e virus. Questi contaminanti
possono svilupparsi durante tutte le fasi del processo di lavorazione dell’alimento a partire dalla
produzione in campo nel settore primario.
Identificazione dei punti critici di controllo (CCP)
Questa fase del Sistema HACCP prevede la scomposizione del processo di produzione in stadi o
fasi o parti di processo, entro i quali definire:
-
la soglia massima di contaminante ritenuta accettabile, stabilendo quindi dei valori limite
ai quali bisogna far riferimento in sede di autocontrollo.
-
Le modalità di osservazione e di misure da effettuare, il luogo e la frequenza delle prove.
-
La documentazione da predisporre per la registrazione del processo di autocontrollo e/o la
registrazione in automatico e il responsabile del procedimento
Per ogni fase o processo produttivo è consigliabile predisporre dei diagrammi di flusso atti
facilitare l’identificazione dei punti critici da sottoporre a controllo. Un esempio di diagramma di
flusso per la produzione di latte fresco è riportato nella figura 1.
latte crudo
Centrifugazione
panna
Omogeneizzazione
Pastorizzazione
Latte Fresco
Figura 1. Diagramma di produzione del latte fresco
Non possono essere definiti CCP quei punti, a valle dei quali, esiste un sistema che riduce o
elimina il rischio. Pertanto osservando la fig.1, possiamo affermare che la fase di
omogeneizzazione, ai fini del sistema HACCP, non rappresenta un CCP, perché il trattamento
termico subito dal latte immediatamente dopo, elimina ogni possibile contaminazione
microbiologica. Il processo di omogeneizzazione resta comunque una fase critica in relazione alla
qualità del prodotto.
Una volta identificati i CCP, è necessario definire una matrice del rischio di contaminazione
impostando una tabella a doppia entrata con gli effetti dell’agente contaminante sul consumatore e
la probabilità di comparsa del contaminante nel prodotto finale destinato al consumo. L’intervento
correttivo sarà definito in relazione alla classe di rischio rilevata. La tabella del rischio deve essere
approntata in funzione della soglia massima di agente contaminante ritenuta accettabile.
Definizione delle azioni correttive e modalità di intervento
Le azioni correttive devono essere finalizzate a:

Riportare l’agente contaminante entro i limiti ritenuti accettabili e/o rimuovere l’agente
inquinante.

Verificare le cause che hanno determinato l’anomalia (qualità della materia prima, scarsa
pulizia e/o errato procedimento del ciclo di pulizia e disinfezione, contaminazione biologica,
rottura e/o anomalia delle macchine e delle attrezzature, etc.).

Richiamo e controllo delle partite di prodotto finito ottenuto con il processo di produzione
fuori dal sistema controllo.

Registrazione dell’evento e dell’intervento effettuato volto a rimuovere l’anomalia.

Individuazione di possibili interventi preventivi atti a eliminare il ripetersi dell’anomalia da
riportare poi nel piano di miglioramento del Sistema HACCP.
La corretta esecuzione della procedura sopra riportata, debitamente documentata, fornisce al
gruppo di lavoro del Sistema HACCP, le informazioni necessarie al fine di migliorare il piano di
campionamento e di controllo dell’intera filiera produttiva. La procedura si completa con
l’identificazione dei soggetti coinvolti nella fase di lavoro in cui si è verificata la non conformità
del CCP e del/dei responsabili del sistema di autocontrollo.
Validità e Controllo del Sistema HACCP
Un buon sistema di autocontrollo, deve prevedere la pianificazione di un sistema di
campionamento e analisi del prodotto finito, al fine di determinare l’effettiva efficacia delle
misure adottate lungo tutto il processo produttivo, l’intensificazione delle analisi effettuate lungo
la filiera, il periodico controllo della taratura degli strumenti impiegati nella determinazione degli
agenti inquinanti, la mappatura dei punti riscontrati più critici in relazione ai fermi macchina e/o
all’idoneità dei locali, il ricorso a laboratori esterni accreditati per il controllo delle analisi
effettuate dall’azienda e per l’esecuzione di campionamenti random nei locali aziendali e sulla
produzione.
La corretta compilazione della modulistica, predisposta per il Sistema HACCP, rappresenta inoltre
una ulteriore validazione dell’efficacia del sistema impostato; documentazione che deve essere
periodicamente rivista e aggiornata sia alla luce di anomalie di processo riscontrate, sia per
adeguamenti di carattere normativo, sia nei casi in cui si effettui una variazione di processo tale
per cui vengono modificati i punti CCP individuati precedentemente.
Nell’impostazione di un Sistema HACCP, devono essere descritte chiaramente e facilmente
disponibili, per gli operatori di processo e per gli addetti al monitoraggio e controllo, i seguenti
documenti:

Descrizione dell’azienda e caratteristiche del processo produttivo.

Descrizione dei prodotti impiegati nelle fasi della lavorazione, dei semilavorati e dei
prodotti finiti.

Descrizione dei principali agenti inquinanti (fisici, chimici e biologici) ed eventualmente
loro sintomatologia.

Descrizione dettagliata dei punti CCP identificati e modalità di controllo.
Alla luce di quanto detto, appare evidente che un buon Sistema HACCP comporti una elevata
pianificazione dell’intero ciclo di produzione, la formazione di un team di persone qualificate e
organizzate e una precisa e regolare documentazione delle attività svolte. Nelle medie e grandi
aziende tale sistema si trova generalmente inserito in un contesto più ampio rappresentato da un
sistema di gestione della qualità.
Sul sito del Ministero della Salute è possibile consultare oltre che tutta la normativa inerente il
controllo e l’igiene degli alimenti e delle produzioni alimentari, anche alcuni Manuali GHP
Validati redatti dalle associazioni di categoria di cui si riporta uno stralcio.
Manuali GHP
Manuale per il settore della panificazione Industriale (AIIPA - Associazione Italiana Industrie
Prodotti Alimentari) + scheda tecnica
Manuale per le imprese agricole (CIA - Confederazione Italiana Agricoltori)
Manuale per l'industria molitoria (ITALMOPA - Associazione Industriali Mugnai d'Italia)
Manuale per la rintracciabilità e l'igiene dei prodotti alimentari e dei mangimi (COLDIRETTI Confederazione Nazionale Coldiretti)
Manuale per la distribuzione automatica di alimenti (CONFIDA - Associazione italiana
distribuzione automatica)
Manuale per la distribuzione di acqua in boccioni (CONFIDA - Associazione italiana
distribuzione automatica)
Manuale per la distribuzione di alimenti conservati in legame di temperatura (CONFIDA Associazione italiana distribuzione automatica)
Manuale per la produzione ed il confezionamento di caffè torrefatto e per il confezionamento di
caffè solubile (AIIPA - Associazione Italiana Industrie Prodotti Alimentari e ANT - Associazione
Nazionale Torrefattori di Caffè)
Manuale per la produzione primaria - attività di pesca (Confcooperative, Lega Pesca)
Manuale per gli allevamenti di ovicaprini (AIA - Associazioni italiana allevatori)
Manuale per gli allevamenti di bovini da latte (AIA - Associazione italiana allevatori)
Manuale per gli allevamenti di bovini da carne (AIA - Associazione Italiana allevatori)
Manuale per gli allevamenti cunicoli (AIA - Associazione italiana allevatori)
Manuale per gli allevamenti bufalini (AIA - Associazione italiana allevatori)
Manuale per gli allevamenti suinicoli (AIA-ANAS - Associazione nazionale allevamento suini)
Manuale per il settore dell’estrazione dell’olio dalle sanse (ASSITOL - Associazione italiana
industria olearia)
Manuale per l'Industria della birra e del malto (ASSOBIRRA - Associazione degli Industriali della
Birra e del Malto)
Manuale per la produzione primaria attività di molluschicoltura (AGCI, federcoopesca, Lega
Pesca)
Manuale ad uso degli operatori dei mercati ortofrutticoli all'ingrosso (Fedagro)
Manuale per gli integratori alimentari (FEDER Salus - Federazione nazionale produttori prodotti
salutistici)
Manuale per l’attività di somministrazione di alimenti e bevande in occasione di feste e sagre
(UNIPLI - Unione nazionale pro loco d’Italia)
Manuale corretta prassi in conceria applicabile alla filiera toscana delle pelli bovine (Associazione
Conciatori Toscana)
Manuale per la distribuzione di acqua affinata, refrigerata e/o gasata da unità distributive
automatiche aperte al pubblico (Associazione Aqua Italia)
Manuale di corretta prassi operativa per la produzione di ghiaccio alimentare (Confindustria)
Manuale recupero, raccolta e distribuzione di cibo ai fini di solidarietà sociale (Caritas, Banco
Alimentare)
Manuale di corretta prassi operativa in materia di elicicoltura (Associazione nazionale elicicoltori
Cherasco)
Manuale di corretta prassi igienica delle aziende che operano nello stoccaggio e distribuzione di
prodotti alimentari (AssICC - Associazione italiana commercio chimico).
Glossario
SAT – Superficie Agricola Totale, si compone della superficie agricola utilizzata (SAU), delle
superfici boscate o utilizzate per piantagioni da legno e dalle tare improduttive.
SAU – Superficie Agricola Utilizzata, rappresenta la superficie effettivamente utilizzata per le
coltivazioni ed è comprensiva della superficie occupata dalle piantagioni in fase di impianto. Sono
escluse dal computo della superficie le aree destinate a bosco o quelle ad arboricoltura da legno e
le tare improduttive (piazzali, fabbricati, strade intra-poderali, etc.).
SAUIR – Superficie irrigata, rappresenta la frazione della SAU irrigata nel corso dell’annata
agraria.
SAF – Superficie Agricola Foraggera, è costituita dalla Superficie agricola destinata a pascoli,
prati-pascoli, prati avvicendati, erbai annuali.
UBA – Unità Bovina Adulto, unità di misura che permette di esprimere alcune categorie di
animali in capi di bovino adulto adottando degli opportuni coefficienti correttivi.
ULA – Unità Lavorativa Aziendale, è una misura della consistenza della manodopera aziendale
costituita sia da quella familiare che da quella salariata. Viene considerata 1 ULU una persona che
lavora 2.200 ore/anno in azienda. Sono escluse dal computo le ore di conto-terzismo mentre sono
comprese quelle destinate allo scambio di manodopera tra imprese limitrofe.
ULF – Unità Lavorativa Familiare, come la ULA ma rappresenta la quota di lavoro prestata dai
componenti il nucleo familiare, calcolate sempre con il parametro 2.200 ore/anno/persona.
PLV – Produzione Lorda Vendibile, è costituita dal valore della produzione agricola ottenuta dalla
vendita dei prodotti, compresi quelli trasformati, dall’autoconsumo e dalle quote di prodotti ceduti
gratuitamente, o dai salari corrisposti in natura, dalle variazioni dei prodotti di scorta, dalla quota
di rimonta o ULS di stalla, dalla capitalizzazione dei costi sostenuti per lavori di manutenzione
straordinaria effettuati in economia e dagli aiuti pubblici.
RTA – Ricavi Aziendali Totali, è costituito dalla somma della PLV e dei ricavi ottenuti dalle
attività connesse.
VV – Volume delle Vendite, costituito dal fatturato complessivo dei prodotti venduti e dei servizi
erogati.
VA – Valore Aggiunto, è dato dalla differenza tra i RTA e i Costi Correnti di Gestione.
PN – Prodotto Netto, è dato dalla differenza tra il Valore Aggiunto e i Costi Pluriennali. Viene
definito anche Margine Operativo Lordo.
RO – Reddito Operativo, si ottiene dalla differenza tra il Prodotto Netto e i Redditi distribuiti quali
salari, oneri sociali e affitti passivi. Viene definito anche Margine Operativo Netto.
RN – Reddito Netto, compenso dell’imprenditore agricolo, ottenuto come differenza tra il Reddito
Operativo e le spese di gestione finanziaria, gestione straordinaria, gestioni diverse e trasferimenti
pubblici.
CC – Costi Correnti, si tratta di costi sostenuti per l’acquisto di fattori di consumo extra-aziendali,
spese di trasformazione, spese per la prestazione di servizi e spese per realizzare le attività
aziendali e complementari.
KAT – Capitale Agrario, somma del capitale agrario fisso, capitale agrario circolante, capitale
circolante e liquidità differite e immediate.
KAF – Capitale Agrario Fisso, composto dalle macchine motrici, dagli attrezzi da pieno campo,
dall’attrezzatura presente nel centro aziendale.
KAC – Capitale Agrario Circolante, costituito dai prodotti di scorta, dai prodotti agricoli grezzi e
trasformati, dai mezzi tecnici extra-aziendali, dalla consistenza finale, espressa in valore
monetario, dei capi in stalla.
KFIX – Capitale Fisso, somma del capitale fondiario e del capitale agrario fisso.
KF – Capitale fondiario, composto dal valore di mercato dei terreni aziendali, dei fabbricati, delle
piantagioni e dei miglioramenti fondiari eseguiti.
KM – Capitale Macchine e Impianti, quota parte del capitale agrario fisso.
INV – Nuovi investimenti, si tratta di acquisti, nel corso dell’esercizio contabile, di fattori
produttivi a fecondità ripetuta.
IMP – Quota dello stato patrimoniale rappresentata dai capitali investiti in azienda.
PC – Passività Correnti ovvero debiti non estinti a 31/12 ma con scadenza a breve termine.
PCS – Passività Correnti Consolidate, si tratta di debiti con scadenza a medio o lungo termine.
KTZ – Capitale di terzi, somma delle PC e PCS.
PNET
–
Patrimonio
Netto,
si
compone
delle
fonti
interne
all’azienda
relative
all’autofinanziamento, al netto di autoconsumi, prelevamenti e utili e riserve degli anni precedenti.
Detto anche capitale di rischio serve a coprire eventuali perdite finanziarie e/o debiti.
Bibliografia – Sitografia
Imprenditore Agricolo Professionale (IAP) Società Agricola e Agriturismo – C. De Stefanis, M.
Fiammelli, A. Quercia, F. Arbore. Maggioli Editore (2014)
Alimenti, microbiologia e igiene – J.Krämer, C. Cantoni – Ed. Tecniche Nuove (2011)
Economia e gestione dell’azienda agraria a agroalimentare I – M. B. Zolin – Quaderni di didattica
Dipartimento di Scienze Economiche Università Ca’ Foscari di Venezia N. 01/QD/2006
Il Management dell’Azienda Agraria – Guida alla Pianificazione, Controllo e Sviluppo – Franco
Rosa – Aracne Editrice Srl (2011)
Progetto GAIA – Strumento innovativo per l’efficienza economica delle imprese vitivinicole.
Vademecum – Linee guida al bilancio dell’impresa Agricola – F. Varia et Al. – Progetto GAIA
Sicilia (2014)
Gestione e Valorizzazione Agroterritoriale – M.N. Forgiarini, L.Damiani, G. Puglisi – Reda
Edizioni(2014)
Manuale di Estimo – Stefano Amicabile – Hoepli (2014)
http://www.rica.inea.it/public/it/index.php
http://www.salute.gov.it/portale/temi/p2_6.jsp?lingua=italiano&id=1187&area=sicurezzaAlimenta
re&menu=igiene
http://eur-lex.europa.eu/homepage.html?locale=it