funghi coltivati del montello

Atlante dei prodotti agroalimentari tradizionali del Veneto
PRODOTTI VEGETALI ALLO STATO NATURALE O TRASFORMATI
FUNGHI COLTIVATI DEL MONTELLO
Eventuali sinonimi e termini dialettali
Funghi coltivati del Montello.
in grotta nei dintorni di Parigi dove si coltivava un
fungo bianco di tipo prataiolo chiamato “Champignon de Paris”. Tornati in patria, portarono con sé
il loro bagaglio di conoscenza ed esperienza, dando vita alla fungicoltura, che si sviluppò soprattutto
nel Veneto.
L’avvio della coltivazione nella provincia di Treviso
avvenne negli anni ’60, ad opera di alcuni imprenditori che operavano nelle zone del Montello, a Venegazzù e a Paese; già negli anni ’70 una settantina
di aziende locali concorrevano a realizzare oltre il
50% alla produzione nazionale.
Descrizione del prodotto
Sono tre le tipologie di funghi coltivati nella provincia di Treviso:
- prataiolo o “champignon” (Psalliota campestris),
caratterizzato da cappello bianco e globoso, convesso, con base allargata e diametro medio 8-10
cm;
- pleuroto o gelone o orecchione o sbrisa (Pleurotus ostreatus), caratterizzato da cappello di color
camoscio-bruno a forma di ventaglio;
- piopparello (Pholiota aegerita), caratterizzato da
cappello marrone chiaro o scuro, di diametro
fino a 10 cm, convesso o piano.
La storia
Definiti nell’antica Roma “cibo degli Dei”, i funghi
spontanei erano noti come prelibata pietanza già
nell’anno 1000 a.C. Fu solo intorno al 1700 che
gli orticoltori francesi impararono a coltivarli nelle
grotte e nelle cantine. Proprio dalla Francia all’inizio
del secolo scorso, fu importata in Italia la coltivazione del fungo: famiglie del bergamasco, del Lazio e
del Veneto, erano andate a lavorare nelle fungaie
Processo di produzione
Il micelio viene prodotto in laboratorio e poi inoculato su substrato alimentare come paglia di grano
e riso, segatura, crusche e simili (nel caso degli
“champignon” si usa letame di cavallo arricchito di
azoto), con l’aggiunta di pollina, solfato ammonico
e farina di soia tostata. L’inoculazione è preceduta da una fase di condizionamento del substrato,
necessaria per eliminare microrganismi nocivi e da
una pastorizzazione a 60 °C. Il processo produttivo,
che avviene sotto tunnel dotati di controllo integrale delle condizioni di temperatura e umidità, prevede la forzatura delle temperature e dell’umidità e
l’immissione di ossigeno.
Il prodotto che viene raccolto, selezionato e inviato al confezionamento per la vendita al fresco o
all’industria.
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Usi
I funghi coltivati si prestano bene per svariati utilizzi culinari. Il più particolare è quello a crudo, con
insalata mista o da soli, conditi con olio e limone.
Reperibilità
Il prodotto è reperibile durante tutto l’anno presso
la piccola e media distribuzione in quasi tutto il territorio regionale, soprattutto nella tipologia “champignon”.
Territorio interessato alla produzione
Provincia di Treviso, con particolare concentrazione nei comuni di Paese, Trevignano, Carbonera,
Vedelago, Pederobba, Moriago e Istrana.
Atlante dei prodotti agroalimentari tradizionali del Veneto
PRODOTTI VEGETALI ALLO STATO NATURALE O TRASFORMATI
FUNGHI DI COSTOZZA
Eventuali sinonimi e termini dialettali
Funghi di Costozza, sbrìse.
Nel libro “Bere e magiare nel Vicentino” si legge:
“Fu merito di Giulio Da Schio se dal 1912 queste
colture sono diventate una realtà e se ancora oggi
vantano rinomanza nel Vicentino, superando indenni la guerra e le innovazioni tecnologiche (le grotte
durante la seconda guerra mondiale furono requisite per uso bellico). Negli anni ’50 la passione del
Conte Alvise Da Schio fece tornare nelle antiche
grotte quei funghi bianchi, saporiti e deliziosi.”
Descrizione del prodotto
I funghi coltivati nelle grotte di Costozza sono della
varietà Piopparello, caratterizzato da cappello marrone chiaro o scuro, di diametro fino a 10 cm, convesso o piano. Il gambo è cilindrico, leggermente
affusolato alla base, di color bianco brunastro. La
carne è biancastra o bruna, molto soda con odore
e gusto gradevole.
La storia
La coltivazione dei funghi è una attività agricola
relativamente giovane. I primi esempi di realizzazione di coltura in grotta si ebbero a Vicenza, nelle
grotte di Costozza, nelle quali già naturalmente esistevano le condizioni climatiche di temperatura ed
umidità per lo sviluppo dei funghi.
Alla fine degli anni ‘50 le prime “fungaie” o “case
dei funghi”, fecero la loro apparizione e ci fu subito
un salto di qualità con l’imposizione del cosiddetto
“Sistema Americano”: prevede l’uso di ripiani fissi
sovrapposti in cui viene sistemato il substrato per
la coltivazione.
Processo di produzione
Le grotte costituiscono un ambiente naturale
ideale per la coltivazione di funghi consentendo
di evitare gli investimenti strutturali e di produrre
anche quando le condizioni climatiche non sono
buone, come d’inverno. L’ambiente delle grotte è
suddiviso in reparti funzionali con cicli produttivi.
Il compost specifico per il “pioppino”, si ottiene
macinando paglie di grano tenero e duro, paglia di
erba medica da seme, stocchi di mais. L’insieme
viene miscelato e abbeverato con acqua, successivamente avviene la fermentazione. Il compost
viene messo nelle stanze coperto da sacchi di plastica preforati e si insemina con le spore del fungo,
intorno a fine agosto.
L’incubazione dura circa un mese: si tratta di una
fase vegetativa del fungo per la quale non avviene
nessun condizionamento dell’ambiente. Comparsi
i primi carpofori, si aprono le porte degli stanzoni
immettendo l’aria necessaria ed eliminando l’anidride carbonica. Il fungo, raggiunta la maturazione
(in 8-10 giorni dai primi carpofori), viene raccolto
a mano, riposto in cassette di legno ed avviato al
mercato.
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Usi
I funghi coltivati nelle grotte si prestano bene per
svariati utilizzi culinari e presentano caratteristiche
organolettiche migliori rispetto a quelli coltivati in
serra.
Reperibilità
I funghi di Costozza sono reperibili durante tutto
l’anno nella maggior parte dei mercati ortofrutticoli
al dettaglio del Veneto.
Territorio interessato alla produzione
Costozza di Longare, in provincia di Vicenza.