inverno - primavera 2009 - 2010

del lago food
inverno - primavera 2009 - 2010
it
del lago starter
Pr e l u d i & Pr o l o g h i
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Varietà d'insalate
Grande varietà d'insalate servite con crostini all'erba cipollina & gremolata di verdure
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Selezione di Sushi
Piccola scelta giornaliera di 6 sushi freschi (Hosomaki e/o Uramaki e/o Nigiri)
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Terrina di selvaggina con fegato d'oca
Terrina di selvaggina con cuore di fegato d'oca in mantello di verza
con chutney di pere ai mirtilli rossi
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Triglia ripiena
Filetto di triglia tiepida ripiena di pomodori essicati al sole ed erbe aromatiche
su insalata formentino con prosciutto di Parma e schiuma di Kefir
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Anatra cinese in past a Filo
Strudel di pasta filo al petto d'anatra glassato e marinato in zenzero, scalogno
salsa di hoisin ed aglio, servito su endivia brasata
22
C ev i c e d i a s t i c e
Dadini di polpa d'astice con avocado e caviale al wasabi
marinati in succo di lime, aglio, scalogno e citronella
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C r è p e a l p a p ave r o c o n f u n g h i
Crèpe tiepida ripiena con funghi di bosco saltati su salsa al porto
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Ostriche fresche
Ostriche fresche su ghiaccio
Tazze & Padelle
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al pezzo
7
CHF
Consommé di molluschi
Brodo ristretto di molluschi con strisce di verdure
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ต้มข่าไก่
Tom Kha Gai, zuppa tailandese al latte di cocco, petto di pollo, citronella
zenzero tailandese (galangal) foglie di kaffir, coriandolo e chili
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Bisque d'astice
Crema d'astice classica
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del lago med's
Piccolo & Intermedio
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CHF
Risotto nero all'astice
Risotto di riso venere con dadini d'astice e cavolfiore tostato
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R av i o l i d i c a c a o a l c i n g h i a l e
Ravioli di cacao e chili ripieni di cinghiale al schiuma di rafano
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Capesante in past a brik
Ragù di capesante aromatizzato con coriandolo, arancia e vaniglia di Bourbon
servito in fagottino di pasta brik, cotto al forno
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Medio & Snacks
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Deep Fried Asian Delight
Mosaico d'involtini primavera con anatra & gamberetti, won-ton di verdure & funghi,
fagottini di gamberetti, sacchettini di pollo & germogli di verdure e vari dips (tutto fritto)
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Chicken Sat ay
Spiedini di pollo marinati in salsa agro-dolce di soia & miele
con riso al gelsomino e bouquet d'insalata
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H o t & R aw
Mosaico di cevice, sushi, gamberi fritti, polpettine di tonno,
creamcheese poppers, nachos, guacamole, dips & more
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Dim Sum Selection
Varietà di ravioli & involtini asiatici al vapore in cestino di bambù,
su julienne di verdure, salsa di soia & sweet chili sauce
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Business & Lunch
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Lunchmenu
Menu giornaliero con una, due o tre portate...
Richiedete al nostro staff l'offerta del giorno
! solo a pranzo !
Principale:
2 portate:
3 portate:
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del lago mains
Pr i n c i p a l i & E s s e n z i a l i
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CHF
Pomfret
Filetto di pomfret marinato in latte di cocco e pasta al curry rosso, cotto al vapore
su julienne di verdure e shi-take, avvolto in una foglia di banano, con riso al gelsomino
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Tonno
Dadi di tonno leggermente scottati su gremolata di pomodori e lime
con torretta di melanzane e patate
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ladies size
M e r l u z zo
Filetto di merluzzo rosolato in crosta di noci di macadamia ed erbette
con pomodoro al forno ripieno di riso nero venere alle verdure
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Siluro tigre
Filetto di siluro tigre saltato con erbette su un letto tiepido di patate, fagiolini,
olive, pomodori, capperi e basilico al balsamico
40
Calamaro
Calamaro cotto al forno, ripieno di mango, pomodori secchi e zenzero
su tagliatelle ai mirtilli con schiuma allo zafferano
37
A n a t r a a l l o ze n ze r o & g a m b e r i g i g a n t i
Strisce d'anatra aromatizzate allo zenzero e gamberi giganti
con julienne di verdure, spaghetti di soia e spezie tailandesi saltate in wok
ladies size
39
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Porchett a
Varietà di porchetta al forno con gratin di patate, fagioli di Tonka
e rosmarino, accompagnate da strudel di crauti
ladies size
41
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E n t r e c ô t e d i c e r vo
Controfiletto di cervo marinato al tè rooibos con salsa d'arancia & porto
con tagliatelle ai mirtilli e scorzanera alle erbette
ladies size
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Petto di fagiano
Petto di fagiano glassato al miele & sesamo
con patate al porto saltate e ragù di funghi di bosco
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S e a fo o d & C o m b o
Ricca scelta di pesci, crostacei & molluschi secondo la stagione & l'offerta del mercato.
Con antipasto abondante, verdure varie, contorno, dips & salse
da 2 persone, prezzo per persona:
64
C r o s s & O ve r
Menu a sorpresa creato giornalmente di 3, 4 o 5 portate
65 / 75 / 83
As t i c e f r e s c o
CHF
I nostri piatti d'astice fresco possono variare secondo l'offerta del mercato.
Richiedete al nostro staff offerta, peso & prezzi giornalieri.
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Astice fresco intero grigliato con erbette o cotto al vapore
Mezzo astice fresco grigliato con erbette o cotto al vapore
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Menu d'astice
Prezzo giornaliero/100g
Prezzo giornaliero/100g
12 - 18
12 - 18
con 3, 4 o 5 portate:
79 / 86 / 99
del lago sweets
Dolce & Peccaminoso
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CHF
C a p p u c c i n o a l Ba i l eys
Crema di latte e Baileys su granella di Maltesers® con cappuccio di schiuma di caffè
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Moelleux al cioccolato
Tortino tiepido al cioccolato con cuore morbido servito con uno smoothie
ghiacciato alla pera e alla grappa di pera Williams (tempo d'attesa ca. 10 a 15 min)
16
Parfait di cranberr y
Semifreddo di cranberry su salsa al miele e whisky
14
Cialda alla ricott a
Cialda tiepida alla ricotta con composta di albicocche ed Amaretto su gelato al cioccolato
14
M i l l e fo g l i e d i va n i g l i a e c a s t a g n e
Lasagna di pan brioche alla vaniglia e crema di castagne con amarene sciroppate
15
Variazione di dolci
Mosaico di dolci della casa
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Sorbetti & Gelati
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Cioccolato
Nocciola
Lamponi
Mandarino
Lime
Ananas
Pera
per pallina
4
1 dl
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0,4 dl
0,4 dl
0,4 dl
38 cl
9
7
8
60
Liquors & Dessert W ines
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Semillon, Vino di Meditazione, Adriano Kaufmann, Beride
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Porto Niepoort, Colheita
Porto Niepport, LBV
Porto Niepoort, Tawny 10 years old
Porto Niepoort, Vintage
Il nostro pesce:
Circa l'80% dei nostri pesci arrivano tre volte alla settimana dalla ditta Bianchi, fondata nel 1881, il resto dalla Rageth di Coira. Molto raramente
riceviamo anche pesce del lago da pescatori locali. Bianchi intende offrire la maggior parte della sua gamma di prodotti secondo gli standard del
Marine Stewardship Council, dal WWF e dalla Biosuisse. Già oggi, Bianchi fornisce una grande scelta di prodotti sostenibili.
• Il pomfret fa parte della famiglia di Bramidae e quindi appartiene ai persici. Il pomfret è un pesce molto succulento e molto apprezzato nei
mari tropici e sopratutto in sud est Asia e nelle acque del Golfo Persico, nell'oceano Indiano e Pacifico. Vive in scuole ed occorre anche
nell'Atlantico e come visitatore nel mar Mediterraneo. La maggior parte del nostro pomfret viene fresco dal Golfo Persico e dall'Atlantico.
• Il tonno è membro della famiglia degli sgombri ed è uno dei pesci più importanti per la pesca. Il tonno a pinna blu, il Yellowfin ed il Bigeye
sono specie minacciate e non sono più venduto in Svizzera. Il nostro tonno si pesca nell'Atlantico, la maggior parte attorno le
Azzorre con la canna a pesca. Si tratta del tonno rosso che lì non figura minacciata.
• Il merluzzo vive nelle acque fredde del Mare del Nord e nell'Atlantico del nord. Il merluzzo è un pesce molto importante ma anche minacciato in tanti luoghi. Nelle acque nord americane, il merluzzo è protetto dal 1994 e nella CE la pesca è limitata dal 2004. Da poco il merluzzo può essere allevato in colture acquatiche, quindi la pressione verso il merluzzo selvatico si diminuisce poco a poco. Il nostro merluzzo
viene in gran parte da acquacolture, ma non possiamo garantire che sia sempre pescato in un modo sostenibile.
• Il siluro tigre è un pesce onnivoro notturno che giace nelle acque dolci tropiche del Brasile. Il pesce mostra un disegno particolare sulla
pelle senza squame e da anni è allevato in acquacolture in Brasile. L'allevamento dei siluri non risulta molto difficile e nemmeno tanto einvasivo, siccome si tratta di pesci poco sensibili alla chiarezza dell'acqua, all'alimentazione ed al livello d'ossigeno nell'acqua dove vive. Il siluro tigre viene consegnato già filettato ma fresco.
• Il calamaro è un cefalopode diffuso in tutti i mari della pianeta. Il calamaro ha otto braccia corte e due braccia lunghe per la caccia e di solito
vive in gruppi, dalla superficie fino agli abissi ed esistono in specie di pochi centimetri fino a parecchi metri di lunghezza. Al contrario del polipo, il corpo del calamaro è rigido e lungo per stabilire il suo nuoto. Il calamaro nostro viene pescato nel mediterraneo.
• I Gamberi si trovano in tutti i mari della pianeta e sono parenti di specie varie come il gamberetto piccolo dei mari ghiacciati o dell'aragosta
tropicale. Gamberi giganti nei nostri tempi vengono quasi sempre da colture acquatiche, le quali esistevano già nel 15. secolo in Asia. Oggi
vengono allevate anche negli USA, in Brasile, Australia, in Iran ed in Arabia Saudita. I nostri Gamberi Black Tiger vengono da allevamenti
controllati e certificati in Vietnam, arrivano congelati.
• L'astice è pescato nelle acque costiere del Canada e del Maine oppure del nord Europa con l'aiuto della nassa. La caccia è molto regolamentata e controllata siccome le popolazioni d'astici si sono drasticamente ridotte nell'ultimo secolo. I nostri astici vengono dallo stato di
Maine negli USA due volte la settimana, vivi. Da noi teniamo gli astici in un acquario adattato con la temperatura giusta, il livello di sale e
ossigeno correttamente regolato.
• Ostriche sono molluschi ed esistono già da oltre 250 milioni di anni nelle acque costiere in tutti i mari della pianeta. Solo una piccola parte
di specie sono commestibili. I produttori maggiori sono la Cina con ben l'80% della produzione mondiale, seguito da Giappone, Corea del
nord, Canada e gli USA. In Europa, le ostriche vengono dalla Francia, Irlanda, Olanda ed Inghilterra. I nostri ostriche vengono esclusivamente dalla Francia e sono tenute a vivo in un apposito acquario.
• Pesce per i sushi per i nostri sushi utilizziamo tonno, salmone, gambero, calamaro e a volte anche butterfish e kingfish.
• Pollame: pollo, anatra, fagiano e altri pollami vengono da Francia, Svizzera ed Ungheria.
• Vitello, manzo, maiale e bisonte: vengono da Svizzero, Argentina, Brasile, USA, Nuova Zelanda, Sudafrica, Australia, Canada e Spagna
• Selvaggio, coniglio e agnello: vengono da Svizzera, Sudafrica, Austria, Francia, Nuova Zelanda ed Italia
• Salumi: se avessimo salumi, li prenderemmo da Svizzera, Italia, Francia oppure Germania.