Programma del corso di Chimica ed analisi chimica

Programma:
Chimica ed analisi chimica degli alimenti
Docente: Prof. Giuseppe Procida
Carboidrati: monosaccaridi, disaccaridi e polisaccaridi (struttura chimica e funzioni biologiche).
Analisi dei carboidrati: metodi chimici, fisici, estrazione (singola e multipla ), tecniche
cromatografiche (LSC e LLC). Lipidi: acidi grassi, gliceridi, fosfogliceridi e sfingolipidi. Idrolisi e
irrancidimento ossidativo. Analisi dei lipidi: metodi chimici, fisici e cromatografici (GLC). Protidi:
aminoacidi (classificazione e funzioni biologiche) e proteine alimentari. Valore biologico delle
proteine: indici biologici e indici chimici. Cereali: struttura e composizione della cariosside.
Produzione e classificazione degli sfarinati. Analisi sfarinati. Latte vaccino: composizione e valore
nutritivo. Analisi del latte. Olio d’oliva: produzione e caratteristiche chimiche. Classificazione
commerciale. Olii di semi: produzione, rettifica e caratteristiche chimiche. Analisi degli oli.