Tesina di fine corso di Donata Cuppone

MASTER HOSPITALITY MANAGEMENT – MHM68 UP LEVEL SCUOLA DI MANAGEMENT Tesina di fine corso di Donata Cuppone VILLA MONTANARINI Analisi di una struttura alberghiera di alto livello, immersa nel verde della campagna reggiana, dal punto di vista della ristorazione individuale e di banqueting INTRODUZIONE ALL’ARGOMENTO Quando ho appreso di dover lavorare ad una tesina di fine corso, la mia attenzione si è focalizzata da subito sul settore ristorativo delle strutture alberghiere, in parte per il mio interesse personale verso questo tipo di servizi, in parte perché vivo in una zona in cui la cucina locale è valorizzata al massimo e considerata un tratto distintivo della nostra cultura. Ho scelto Villa Montanarini come oggetto di analisi in quanto, nonostante le piccole dimensioni, l’albergo ma soprattutto il ristorante sono rinomati per la classe, l’eleganza e la qualità dei servizi e prodotti offerti. Dopo una breve introduzione sulla storia della Villa e sulle generalità dell’hotel, andrò ad analizzare in modo più approfondito le caratteristiche del reparto ristorazione, incrociando le informazioni ottenute tramite un’intervista al General Manager Stefano Bombarda con le mie valutazioni personali circa l’attuale gestione ed un eventuale piano di rilancio di una struttura che ha risentito, negli ultimi anni, della crisi economica che sta colpendo il nostro Paese. VILLA MONTANARINI – L’HOTEL Villa Montanarini è un’antica villa patrizia del 600, proprietà dei marchesi Riva, edificata su un podere denominato "Il Torchio". Nel 1673 fu ceduta in beneficio ecclesiastico alla cattedrale di Guastalla dal marchese Giovanni Giacomo Riva nel suo testamento; all'epoca era utilizzata come sosta per i pellegrini diretti verso Lourdes e Santiago di Compostela dato che da lì passava una delle più grandi vie di pellegrinaggio dirette verso i luoghi santi. Dal 1855, anno in cui fu acquistata dai fratelli Felice e Pellegrino Montanarini già fittavoli del podere da parecchi anni, la proprietà è rimasta della famiglia Montanarini, che l’hanno utilizzata come casa colonica. Nel maggio del 1997, dopo una pregevole ristrutturazione nel rispetto della struttura originale, la villa apre come albergo ristorante a 4 stelle con il nome di Villa Montanarini. Muri adornati da arcaici specchi, inestimabili arazzi dai colori seducenti ed espressivi, tappeti persiani, antiche sedie degne di un sovrano contribuiscono a creare un'atmosfera unica: una piccola Versailles nel cuore della grande pianura che offre al visitatore più meticoloso charme, classe e raffinatezza gastronomica. Il General Manager Stefano Bombarda ritiene fondamentale elemento la posizione della struttura perché non ci sono in zona altri alberghi a quattro stelle e di lusso paragonabili a 2
questo come stile, ma sono invece presenti nelle immediate vicinanze alcune delle maggiori imprese reggiane, che hanno spesso necessità di far alloggiare clienti o collaboratori in strutture alberghiere. Come spiega il General Manager infatti, una sensibile maggioranza delle prenotazioni e dei soggiorni (circa l’80%) ha alla base motivazioni di lavoro come incontri, visite e conferenze presso le aziende del luogo; più saltuariamente si presenta clientela legata al turismo leasure che sceglie Villa Montanarini per lo stile, l’ambientazione e il contesto del soggiorno offerto. Questa proporzione potrebbe però cambiare nel corso dei prossimi anni, grazie ad una sensibile rivalutazione del territorio in atto da parte della Regione. L’albergo dispone di sedici camere, di cui nove suites, che coniugano l'avvenenza di eleganti mobili antichi al comfort moderno: le camere sono tutte dotate di minibar, tv color, telefono, cassaforte, aria condizionata ed isolamento acustico che garantiscono al cliente il massimo del benessere psico‐fisico. Sono inoltre messi a disposizione dall’hotel servizi aggiuntivi, quali la lavanderia, il noleggio di apparecchiature per meeting e congressi, e la connessione ad internet tramite wi‐fi. La romantica cornice di verde e di tranquillità che circonda l’hotel, lo rende spesso location prediletta per ricevimenti, banchetti nuziali e cerimonie. IL RISTORANTE “IL TORCHIO” Generalità Il General Manager Stefano Bombarda, da quando ha assunto la gestione della struttura nel 2005, ha deciso di valorizzare maggiormente il ristorante dell’albergo dandogli innanzitutto un nome che lo distinguesse, Il Torchio, nome peraltro dell’antico podere su cui sorge la villa. Purtroppo le difficoltà economiche di questo periodo hanno prodotto un calo sensibile nel 3
tasso di occupazione dell’hotel che si è riversato anche nel settore ristorativo. La Direzione ultimamente, per far fronte alla crisi, ha dunque preso decisioni importanti riguardo il ristorante in un’ottica di riduzione dei costi. Uno dei primi cambiamenti importanti indotti da una politica di risparmio è stato la chiusura del ristorante ai clienti esterni, o meglio, una limitazione alle prenotazioni. Come emerge dall’intervista diretta al General Manager se prima il ristorante, con i suoi cinquanta posti a sedere, era aperto sia a pranzo che a cena per clienti soggiornati o esterni, dal 2010 le cose sono cambiate. Vediamo come: D: Dott. Bombarda, il ristorante è aperto solo per i clienti dell’albergo o anche per clienti esterni? Che orari di apertura osserva? Tutti i giorni? Tutto l’anno? R: Innanzitutto, dipendendo in larga parte da clientela business, albergo e ristorante osservano un’apertura annuale, fatta eccezione per il periodo di chiusura estivo e natalizio delle aziende. La maggioranza dei clienti che soggiornano in hotel ci chiede un trattamento di mezza pensione, quindi il ristorante è attivo la sera senza però accettare prenotazioni da clienti esterni: questo ci consente di avere un maggior controllo sul personale necessario e di ridurre gli sprechi. D: E nella fascia del pranzo siete quindi sempre chiusi? R: Tendenzialmente si, apriamo solo in caso di prenotazioni per pranzi aziendali che portino un minimo di otto ‐ dieci persone. D: Ha fatto poco fa un accenno al personale. Posso chiederle qual è il numero di dipendenti fissi tra Room Division e Food&Beverage? I due reparti li controlla lei direttamente o ci sono dei preposti? R: E’ una struttura di piccole dimensioni quindi gestisco io sia il reparto ristorativo che le camere. Oltre a me lavorano fisse cinque persone, qualche anno fa erano di più ma adesso non possiamo più permettercelo; ci avvaliamo però di personale esterno di sala e di cucina in caso di banchetti. Come si evince dalle risposte del General Manager, la struttura sta dunque effettuando un percorso di adattamento ad una situazione generale di risparmio che ha indotto a fare delle 4
scelte di involuzione rispetto al passato. Vediamo ora come questa tendenza si riflette nei vari reparti del settore ristorativo. Il menù e la carta dei vini Sempre nell’ottica di una riduzione dei costi, anche il menù e la carta dei vini hanno subito delle modifiche importanti nel corso degli anni. Innanzitutto non esiste più un menù à la carte, ma viene proposto un menù del giorno che, come spiega Bombarda, varia in base al numero dei clienti previsti e alle scorte di magazzino: non si tratta certamente di un menù fisso, ma la scelta di piatti per ogni portata è limitata a tre proposte al massimo. Una riduzione sulla scelta dei piatti non equivale però a una riduzione della qualità degli stessi che, pur richiamandosi alla tradizione della bassa reggiana, sperimentano aromi e sapori sofisticati. Tra le proposte che ricorrono più frequentemente, tortelli verdi, cappellacci allo zafferano, ravioli di fagianella, risotto all’aceto balsamico con fonduta di parmigiano; le carni tradizionali vengono arricchite dall’accostamento a spezie delicate come il tartufo o i pinoli; tra i dolci due specialità della cucina sono la millefoglie di frutta fresca e lo zabaione al moscato con salsa di kiwi. Avere un menù così flessibile permette, oltre ad un maggior controllo dei costi, anche di poter variare spesso le proposte in base alla stagionalità dei prodotti e alla disponibilità degli stessi e di adattare il menù a particolari periodi dell’anno, come Pasqua, Carnevale, San Valentino, il periodo natalizio, occasioni in cui di norma tutti i ristoranti propongono un menù speciale. Queste scelte a livello di sostanza, si riflettono ovviamente anche sulla forma: da quando la Direzione ha deciso di ridurre le proposte, infatti, è sparita la carta del menù. I clienti al tavolo non hanno dunque un menù da consultare, ma sono i camerieri stessi che a voce comunicano i piatti disponibili e ne forniscono, se richiesta, una descrizione in italiano o in un’altra lingua. La situazione è analoga per la carta dei vini. Per abbattere i costi, anche in questo caso non esiste uno stampato con le proposte della casa, ma sono sempre i camerieri a suggerire che vini abbinare a ciò che i clienti ordinano da mangiare. La cave du jour è ben fornita di bottiglie rigorosamente italiane e provenienti equamente dalle diverse regioni, tutte selezionate personalmente dal General Manager tramite un distributore di fiducia. 5
La sala L’organizzazione della sala, con i suoi cinquanta posti a sedere, ruota completamente intorno al numero di ospiti presenti in hotel, a partire dallo staff i cui turni sono tarati in base alle prenotazioni. La struttura dispone di diversi ambienti in cui accogliere i clienti: una sala principale molto elegante con tavoli rotondi o rettangolari ben distanziati l’uno dall’altro e una saletta più piccola, sulla quale si affaccia il bar, generalmente adibita al breakfast. Da qualche anno inoltre è possibile cenare nel patio esterno, che dà sull’incantevole giardino, dove sono sistemati tavoli in ceramica e ferro battuto riparati da antichi gazebo. Il ristorante utilizza principalmente tavoli rotondi per conferire un aspetto più sofisticato all’ambiente, ma all’occorrenza dispone anche di tavoli quadrati o rettangolari facilmente modulabili in caso di tavolate, che sono comunque al massimo da venti persone. I tavoli sono ricoperti prima da pesanti mollettoni giallo oro, di proprietà del ristorante, e poi da candide tovaglie bianche prese a noleggio da una lavanderia industriale. La mise en place per la cena e per i pranzi di lavoro è raffinata come il contesto senza essere eccessivamente formale: il cliente che si siede al tavolo trova già ben disposti un piatto da portata, a fianco un piattino piccolo da pane con sopra il tovagliolo piegato in modo semplice, il bicchiere per l’acqua, un calice a fianco e niente posate. Al centro del tavolo una candela e una piccola composizione di fiori recisi. Quello che manca viene aggiunto in un secondo momento in base alla scelta del menù. 6
La cucina La cucina, che come dimensioni e struttura si adatta perfettamente agli spazi del ristorante, è sfruttata poco rispetto alla sua potenzialità. Al momento vi lavorano due persone, uno chef e un sous‐chef, che si occupano di preparare tutti i piatti, dagli antipasti ai dolci, di fornire le ricette standard, di fare gli ordini ai fornitori e di tenere sotto controllo la conservazione degli alimenti. Il controllo del food cost e i prezzi dei piatti sono invece di competenza del Direttore. Il bar Il bar non ha una sua anima, serve più che altro da appoggio per la colazione. È infatti collocato nella saletta dove viene servito il breakfast e si limita ad un servizio diurno di preparazione di bevande calde e fredde ma non di cocktail o aperitivi. Coerentemente con questa scelta non esiste un barman o un responsabile diretto del bar, ma se ne occupano a turno i camerieri e il Direttore stesso. Banqueting L’oasi di pace nella quale è immersa la Villa, l’ottima qualità dei prodotti preparati e la raffinatezza del servizio fanno di Villa Montanarini una location ideale per organizzare cerimonie importanti, come matrimoni, cresime, battesimi. Questa è sicuramente l’attività che produce i ricavi maggiori e diventa quindi un punto di forza della struttura su cui investire. Il General Manager precisa che è lui stesso ad interfacciarsi con il cliente che desidera organizzare un banchetto e a gestire tutta la trattativa. Bombarda spiega poi come si organizza la struttura in funzione di un evento. D: Che numero medio di persone vi porta un evento? R: Direi cento – centoventi persone circa, le nostre sale e la nostra organizzazione interna ci permettono di servirne fino a centocinquanta. D: Dal punto di vista organizzativo e del servizio come vi muovete? 7
R: Solitamente quando abbiamo degli eventi da gestire integriamo la squadra con del personale esterno, sia di cucina che di sala. Per servire, ad esempio, centocinquanta persone sono necessarie cinque persone in sala, anche perché noi prediligiamo il servizio al tavolo piuttosto che il buffet. Al limite prepariamo gli aperitivi e i dolci sotto forma di buffet, ma le altre portate vengono servite al tavolo, impiattate. D: La mise en place cambia in occasione di eventi? R: Certo, la adattiamo al tipo di banchetto richiesto. I tavoli che utilizziamo sono perlopiù quelli rotondi che, in casi di matrimoni ad esempio, vengono rivestiti secondo le preferenze degli sposi. Come allestire i tavoli dipende dal menù, che è stato scelto dal cliente su una serie di nostre proposte; generalmente evitiamo di apparecchiare con dei piatti, ma ci limitiamo al tovagliolo, mai troppo elaborato, un minimo di posate indispensabili per la prima portata, tre bicchieri per acqua, vino bianco e vino rosso, fiori, candele e i menù personalizzati che facciamo preparare e stampare noi. Nel prosieguo dell’intervista, Bombarda ribadisce l’importanza di curare ogni minimo dettaglio dei banchetti, anche spendendo qualcosa in più, perché sono innanzitutto una fonte 8
di guadagno significativa, che talvolta si riflette anche sulle camere (capita infatti che chi partecipa ad un banchetto e viene da lontano si fermi anche a dormire) e inoltre un’ottima occasione di buona pubblicità se l’esito è positivo. CONCLUSIONI Prima di sviluppare questa tesina non conoscevo Villa Montanarini, perché non avevo mai avuto l’occasione di frequentare il ristorante, ma ne ho sempre sentito decantare le lodi e, come ben sappiamo, il passaparola positivo è una delle migliori forme di pubblicità per una struttura ricettiva. Credo dunque che chiudere il ristorante ai clienti esterni non sia stata una scelta vincente; io avrei piuttosto puntato ad un intervento di promozione mirata per cercare di conquistare altri segmenti di mercato. Innanzitutto va considerato che il ristorante gode di spazi enormi se messi a confronto con la capacità delle camere; contando solo sui clienti dell’albergo infatti, si riuscirebbe a riempire solo una delle due sale interne, senza tener conto dell’immenso spazio esterno che non è sfruttato per niente, se non in occasioni di banchetti. Anche la cucina stessa, che è attrezzata per preparare eventi da centocinquanta persone, essendo sotto utilizzata, pesa con i suoi costi fissi sul bilancio senza produrre i massimi ricavi possibili. Come mi spiegava il General Manager, quando ancora il ristorante funzionava regolarmente, Villa Montanarini ha sempre avuto all’esterno un’immagine non del tutto coerente alla realtà. Il fatto che sia visivamente così imponente ed elegante trasmette automaticamente una sensazione di prezzi alti e non accessibili a tutti. Credo che la Direzione dovrebbe lavorare in questo senso, per promuovere un’immagine diversa, non élitaria: potrebbero proporre dei menù che, pur nel rispetto dell’ottima qualità, siano un po’ meno sofisticati ed elaborati; offrire alternative maggiori sia come tipologie di piatti che come fasce di prezzo; organizzare delle serate “a tema culinario” per incuriosire e attirare l’attenzione; investire qualcosa in pubblicità perché in una realtà piccola e non metropolitana come la nostra credo sia ancora efficace far parlare di sé anche dai media locali. Ritengo invece assolutamente efficace il proporre un menù basato sulla territorialità: l’Emilia Romagna è una regione molto legata alle tradizioni culinarie quindi chi frequenta un ristorante emiliano si aspetta di trovare le specialità della zona, soprattutto in materia di pasta fresca e primi piatti. Concordo appieno poi sulla flessibilità del menù, anche se è un aspetto più tipico forse degli agriturismi, ma senz’altro proficuo: avere un menù flessibile consente di 9
adattare le proposte alla stagione e alla disponibilità dei prodotti; inoltre cucinare sulla base delle scorte e di quello che costa meno in un determinato momento è un sistema efficace per abbattere i costi, che potrebbero essere ulteriormente controllati obbligando i clienti a prenotare, in modo da avere un’idea precisa delle quantità. Qualcuno potrebbe obiettare che la flessibilità del menù può diventare un deterrente per un potenziale cliente. A questo proposito, io penso invece che una persona che sperimenta un ristorante, riscontra una buona qualità dei prodotti e del servizio, e rimane piacevolmente colpito dall’atmosfera del luogo, poco importa se non conosce il menù preciso perché, a prescindere da ciò che mangerà, la volta successiva saprà cosa aspettarsi. 10