c`è patata e patata... 1
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c’è patata e patata... Il dono di un pirata Dall’origine a Parmantier Secondo l’opinione comune, le patate vennero importate in Europa dagli spagnoli. Sembra però che il merito debba essere attribuito ad un famoso corsaro inglese, Sir Francis Drake, al quale fu per questo motivo eretto un monumento nella città tedesca di Offenburg. In realtà, il primo a tentarne la coltivazione nel 1563 fu John Hawkins, un altro famoso pirata, ma con scarsi risultati. Vent’anni dopo, Drake avrebbe ripetuto l’esperimento con successo e quindi con maggior fama. Probabilmente Drake fece provvista di patate a Cartagena, sulla costa della Colombia, nel 1586, mentre era diretto in Virginia per riportare in patria alcuni coloni. Per questo motivo a lungo si credette che le patate fossero originarie della Virginia, mentre è stato dimostrato che vi furono portate da coloni inglesi. Inizialmente la patata ebbe successo e medici ed eruditi ne affermarono le qualità, come riporta Tannahill nella sua “Storia del cibo”. Ci fu chi apprezzò il nutrimento di questo “cibo ristoratore un po’ ventoso” e anche chi scrisse che le patate “accrescono il seme e provocano il desidero, causando fecondità in entrambi i sessi”. Ma in generale ci fu grande resistenza nelle popolazioni e molta diffidenza anche tra le autorità. Nel 1619, ad esempio, in Borgogna ne fu proibito il consumo per la convinzione che un uso prolungato causasse la lebbra. Anche Parmantier faticò molto a convincere i francesi. Quando presentò a Luigi XVI una coltivazione di piante di patate, ebbe la delusione di scoprire che al re piacevano più che altro i fiori: Luigi li trovava infatti così graziosi che ne colse uno e se lo appuntò all’occhiello. Nel volgere di quel secolo le patate divennero comunque il principale sostentamento delle popolazioni europee. E quando, a metà dell’Ottocento, numerose annate “cattive” ridussero la coltivazione della patata in tutta Europa, per le popolazioni più povere fu la fame. Nel 1845 ci fu anche la grande carestia delle patate e le piantagioni europee iniziarono ad appassire e poi a marcire. La peronospera della patata aveva infatti distrutto le coltivazioni, favorita da un’estate fredda e umida, soprattutto nelle zone del nord. La patata è originaria del Messico e dell’America Meridionale (Bolivia, regioni andine del Perù e del Cile). Fu portata per la prima volta in Europa, precisamente in Spagna, verso il 1570; negli anni successivi, si diffuse lentamente in tutto il continente, conservando però il carattere di pianta rara. Il suo utilizzo alimentare risale alla seconda meta del ‘700. Nel suo genere, è il tubero che riveste più importanza nel campo dell’alimentazione umana. Nei secoli scorsi, nei nefasti periodi di carestia, per alcuni popoli ha rappresentato l’alimento base e, forse, l’unico sostentamento. Solo mezzo secolo fa, esistevano più di 600 tipi di patate; oggi, si sono ridotte a poco più di 100. L’utilizzo della patata nelle sue numeriose varietà nella gastronomia, prima in quella di casa, poi in quella dei locali pubblici, fu merito dell’agronomo francese Antoine Auguste Parmentier. Prigioniero in Germania nel periodo della guerra dei Sette anni (17561763), Parmentier, costretto a cibarsi di patate, si convinse così profondamente del loro valore nutritivo che, tornato in libertà, promosse con successo una capillare campagna a favore della patata in tutta la Francia, affinché se ne diffondesse la coltivazione ed il consumo. Ancora oggi in Francia le preparazioni culinarie che hanno come base o come contorno le patate sono chiamate Parmentier o alla Parmentier. Versatile in cucina – dall’antipasto al dolce – la patata è consigliata nell’alimentazione per l’apporto moderato di calorie, la quasi assoluta mancanza di grassi, la ricchezza di sali minerali e di glucidi, nonché la presenza di vitamine, in particolare la vitamina C o acido ascorbico che, notoriamente, inibisce lo scorbuto. 100 gr forniscono 85 kcal. Le patate del Re Sole che le piante venissero estirpate e bruciate. Furono i soldati del re a riabilitare la patata, perché, ingolositi dal profumo che si sprigionava dalle piante che bruciavano, assaggiarono i tuberi (ben cotti, questa volta) trovandoli ottimi. Malgrado queste positive testimonianze, il popolo, che avrebbe potuto trovare nella patata un utile sostentamento in quegli anni di povertà e di fame, si rifiutava di cibarsene. L’orto in cui crescevano le piante fu allora cintato e piantonato da guardie armate: a tutti venne proibito di cogliere i preziosi frutti del re. Questo stratagemma fu sufficiente a convincere i francesi che, indotti a rubare ciò che avevano rifiutato come dono, finalmente impararono ad apprezzare la patata. Da tantìfura a patata: la storia di un nome Tartuffi, trifole, pomi di terra, patate. Per alcuni secoli il nome della patata viene confuso con quello, di volta in volta, attribuito ad altri tuberi, come il topinambur, la batata e l’igname. A fine ‘700 le diverse forme si alternano, con una sensibile preferenza per “pomo di terra” (derivato dal francese pomme de terre), qualche volta, nel sottotitolo, accompagnato da “patata”. Per comprendere quanto in Italia perduri l’incertezza, basti notare che ancora nel 1880 l’Enciclopedia Agraria Italiana di Gaetano Cantoni intitola un capitolo “Del pomo di terra” e inizia dicendo che questo “è il nome che ordinariamente si dà ai tubercoli che crescono sulle radici del Solano tuberoso (Solanum tuberosum). Si dis- Composizione chimica media per 100 g netti Acqua Proteine Glucidi Lipidi Massimo Angelini Principali vitamine 75-78,5% 2,1% 18% 0,1-1% Principali sali naturali Calcio Potassio Fosforo Ferro Sodio sero anche patate, ma questo nome appartiene ad altra pianta, alla vera patata (Ipomoea o Convolvolus batata)”. In Liguria si segnalano tre forme: patatta, trifula e truffa. Patatta è diffusamente attestato in tutta l’area genovese, con alcune varianti nello scherzoso petatta (Arenzano) e patacca (Sarzana e valle Staffora). Troviamo trìfula in area brigasca, insieme a trìfura (anche a Buggio, frazione di Pigna), tantìfula, tantìfura e trìfula. Quanto a truffa, il termine è ricordato in Val Graveglia, nei vicini versanti di Mezzanego, di Cogorno e a Rivarolo, in Val Polcevera. Simile a questa è la forma catalana “trumfa” o “trumfo”. 10 mg% 570 mg% 54 mg% 0,6 mg% 7 mg% A (Axeroftolo) B1 (Tiamina) B2 (Riboflavina) B3 (Niacina) C (Acido ascorbico) PP (Acido pantotenico) 0,3 mg% 0,11 mg% 0,04 mg% 2,5 mg% 24 mg% Luigi XIV ricevette in dono alcuni semi di quella nuova pianta giunta dall’America e di cui tutti magnificavano la bontà. Incuriosito, il Re Sole la fece piantare e coltivare nei suoi giardini e una volta, ad un pranzo di gala, la fece cucinare e servire ai numerosi invitati. Probabilmente per l’imperizia del cuoco di corte, poco informato sulle modalità di cottura della patata, il piatto provocò forti disturbi intestinali ai convitati che, pur avendo trovato disgustosa la novità offerta dal re, ne avevano mangiato per non offendere il suscettibile sovrano. Il Re Sole, non si sa se in preda alla rabbia per la figuraccia o al “mal di pancia”, ordinò Virgilio Pronzati 1,2 mg% (kcal. 85) presidente: Carlo Perrone amministratore delegato: Cesare Brivio Sforza direttore responsabile: Antonio Di Rosa condirettore: Luciano Angelini progetto editoriale: Gualtiero Schiaffino cura redazionale e impaginazione: Emanuela Profumo cartoon: Skiaffino foto: dal volume La Quarantina bianca e le patate tradizionali della Montagna genovese di Massimo Angelini, foto:Paolo Biraghi; archivi Feguagiskia’Studios hanno collaborato: Massimo Angelini, Luca De Santis, Enrica Guidotti,Virgilio Pronzati, Giovanna Riccobaldi stampato da: SAN BIAGIO STAMPA spa v. al Santuario N.S. della Guardia,45 tel. 010.7231711 - fax 010.7231740 Consumo annuo pro-capite nel mondo Germania: 160 kg Italia: 70 kg Irlanda: 185 kg Francia: 130 kg Semina, raccolta e conservazione Le patate crescono bene nei climi temperati. Il gelo infatti ne danneggia il fogliame e ferma lo sviluppo dei tuberi. Per avere buoni risultati, il terreno deve essere ricco di potassio e fosforo, contenere poco calcio e avere un Ph acido. La semina si fa da marzo ad aprile in file distanziate di circa 40 cm, in buchette profonde circa 10 cm ad intervalli di 40 cm. Il terreno deve essere ben lavorato e concimato. La raccolta si effettua da giugno a settembre: una volta raccolte, le patate vengono ammucchiate e coperte di terra o paglia. Occorre poi conservarle al buio per evitare che germoglino quelli comunemente chiamati “occhi”. Come altre solanacee, la patata contiene negli steli e nelle foglie, un succo amaro e velenoso. Se un tubero viene esposto al sole, assume una colorazione verdastra e prende un sapore amaro, diventando allora pericoloso per chi lo mangia. Molti insetti nocivi e molti funghi velenosi minacciano la patata, distruggendone le foglie e causando in alcuni casi la morte della pianta. 1