Foglio informativo sul bicchiere d`acqua

Foglio informativo sul bicchiere d’acqua
1.
Aspetti giuridici
1.1
Nessun obbligo di consegna di acqua gratuita
Sebbene spesso i consumatori nella quotidianità pretendano di ricevere gratis in
ristorante un bicchiere d’acqua, dal punto di vista giuridico non ne hanno diritto.
Eccezione: nel Canton Ticino il ristoratore è tenuto su richiesta a servire gratuitamente
acqua potabile (acqua di rubinetto) se il cliente consuma un pasto principale.
1.2
Denominazioni
L’Ordinanza del Dipartimento federale dell’interno concernente l’acqua potabile, l’acqua
sorgiva e l’acqua minerale distingue fra cinque diverse tipologie di acqua. Le rispettive
denominazioni, spiegate qui di seguito, sono di importanza fondamentale per gli
esercenti, soprattutto per quanto riguarda la dichiarazione sulla carta delle bevande.
Per questo motivo, il presente foglio informativo riporta le definizioni in forma succinta.
Informazioni più dettagliate sono reperibili nella suddetta Ordinanza del DFI
concernente l’acqua potabile, l’acqua sorgiva e l’acqua minerale sul sito:
http://www.admin.ch/ch/i/rs/c817_022_102.html
•
Acqua potabile: l’acqua potabile è l’acqua che, lasciata naturale o dopo essere
stata trattata, è destinata a essere bevuta, a cucinare, a preparare cibi e a pulire
oggetti che entrano in contatto con derrate alimentari. L’acqua potabile è quindi
l’acqua comunemente definita "acqua di rubinetto". L’acqua potabile deve essere
ineccepibile dal punto di vista del gusto, dell’odore e dell’aspetto.
Sui recipienti di acqua potabile non può figurare alcun tipo di raffigurazione o
designazione che possa dare adito a confusioni con un’acqua minerale naturale o
con un’acqua sorgiva, in modo particolare a luoghi o nomi di sorgenti. Inoltre non
possono essere fatte allusioni pubblicitarie concernenti la salute.
•
Acqua sorgiva: l’acqua sorgiva è un’acqua potabile imbottigliata direttamente alla
sorgente, non trattata o trattata soltanto con i procedimenti permessi per l’acqua
minerale naturale. L’acqua sorgiva deve soddisfare i requisiti di purezza applicabili
all’acqua potabile e rispondere inoltre ai requisiti microbiologici stabiliti per le acque
minerali naturali. L’acqua sorgiva non deve essere sottoposta a trattamenti e
neppure modificata con additivi. Fanno eccezione i procedimenti di cui all’articolo 13
capoverso 2. La denominazione specifica dell’acqua sorgiva è "acqua sorgiva".
•
Acqua minerale naturale: le disposizioni della presente sezione si applicano
all’acqua minerale naturale che, condizionata in recipienti, è consegnata ai
consumatori come derrata alimentare. L’acqua minerale naturale è un’acqua,
ineccepibile dal punto di vista microbiologico, proveniente da una o più sorgenti
naturali oppure captata artificialmente da falde freatiche con modalità
particolarmente accurate.
L’acqua minerale artificiale deve distinguersi per la speciale provenienza geologica,
per la natura e la quantità dei componenti minerali, per la sua purezza originale,
nonché per la composizione e la temperatura, che devono rimanere costanti nei
limiti delle oscillazioni naturali. Ciò deve essere stabilito con procedimenti scientifici
riconosciuti, secondo i criteri seguenti:
a) geologici ed idrogeologici;
b) fisici, chimici e fisico-chimici;
c) microbiologici.
La denominazione specifica è "acqua minerale naturale". Se in condizioni normali di
pressione e di temperatura l’acqua minerale libera anidride carbonica, la
denominazione specifica è:
a) "acqua minerale naturale con anidride carbonica" se l’acqua contiene la stessa
quantità di anidride carbonica come alla sorgente;
b) "acqua minerale naturale addizionata di anidride carbonica della stessa
sorgente" se il suo tenore di anidride carbonica proviene dalla stessa sorgente
ed è più elevato, dopo l’imbottigliamento, di quello alla sorgente;
c) "acqua minerale naturale con aggiunta di anidride carbonica", se all’acqua
minerale è aggiunta anidride carbonica non proveniente dalla stessa sorgente.
•
Acqua minerale artificiale: l’acqua minerale artificiale è un’acqua potabile, alla
quale sono stati aggiunti acqua minerale naturale, acque madri saline, sali naturali
di sorgente o imitazioni di tali miscele saline. Anche un’acqua minerale naturale alla
quale sono stati aggiunti sali minerali è considerata come acqua minerale artificiale.
•
"L’acqua di soda" è un’acqua minerale artificiale che contiene almeno 600 mg di
idrogencarbonato di sodio al litro.
Se ad un’acqua minerale artificiale è stata aggiunta anidride carbonica in misura
superiore a 2 g/l, accanto alla denominazione specifica deve figurare una menzione
come "contiene anidride carbonica".
La polvere per la preparazione di acque minerali artificiali è una polvere che, se
disciolta in acqua potabile secondo le prescrizioni, produce un’acqua minerale
artificiale.
•
Seltz: il seltz è acqua potabile alla quale è stata aggiunta anidride carbonica. Il
tenore di anidride carbonica deve essere di almeno 4 g/l. La denominazione
specifica è "acqua gasata", "acqua potabile gasata" o "seltz".
1.3
Obbligo di indicazione dei prezzi per la vendita
Se il ristoratore chiede un compenso per la consegna dell’acqua potabile, è tenuto, ai
sensi dell’Ordinanza sull’indicazione dei prezzi, a dichiarare sulla carta delle bevande il
prezzo a unità consegnata (prezzo al dettaglio).
1.4
Obbligo della corretta dichiarazione del tipo di acqua consegnata
Se il ristoratore consegna acqua dietro compenso, è tenuto a dichiarare in modo
corretto sul listino prezzi la denominazione specifica dell’acqua (secondo il punto 1.2).
2.
Aspetti tecnici dell’offerta
Nella prassi, il ristoratore non può, per ovvi motivi, rimandare semplicemente i propri
clienti al testo di legge. Il modo in cui egli tratta la propria clientela a questo riguardo è
piuttosto una questione di carattere imprenditoriale. L’esercente deve quindi ponderare
attentamente se preferisce avere clienti soddisfatti che tornano nel suo locale, oppure
se vuol dare più importanza al calcolo, corretto dal punto di vista economico-aziendale,
dei costi sostenuti.
La discussione inerente alla consegna gratuita di "acqua di rubinetto", prevalentemente
sollevata dai forum dei consumatori e dai mass media, si riferisce all’acqua potabile.
Nel frattempo, alcuni ristoratori hanno iniziato a completare la propria offerta con acqua
potabile secondo la definizione di acqua di soda o seltz e, dichiarata conformemente, a
servirla dietro pagamento. Ciò è consentito ai sensi dell’Ordinanza di cui al punto 1.2, a
condizione che l’acqua potabile sia dichiarata correttamente.
Altri ristoratori, invece, vendono una caraffa di acqua potabile a CHF 3.–, di cui CHF 1.–
è devoluto a progetti caritatevoli. L’esperienza dimostra che questa ultima soluzione è
oggetto di aspre critiche. Ciononostante, si tratta di una soluzione sensata dal punto di
vista economico-aziendale, dato che anche il ristoratore deve pagare l’acqua potabile.
3.
Aspetti economico-aziendali
Dal punto di vista economico-aziendale, vi sono due fattori fondamentali: il fatturato e la
struttura dei costi. La quota di fatturato realizzata con la vendita di acqua minerale è
dell’8% circa. Del giro d’affari realizzato, il 50% è destinato a coprire i costi del
personale, il 25% i costi delle merci, il 15% i costi finanziari e di investimento, e il 10% i
costi generali di gestione.
Per quanto riguarda la consegna gratuita di acqua di rubinetto, bisogna prendere in
considerazione entrambi gli aspetti: da un canto, il ristoratore subisce una perdita sul
fatturato che egli potrebbe realizzare con la vendita di acqua minerale; dall’altro,
l’esercente è comunque confrontato con dei costi. In modo particolare i costi di servizio
continuano ad avere un’incidenza notevole: il personale addetto al servizio deve
prendere l’ordinazione, deve riempire il contenitore d’acqua, portare il bicchiere d’acqua
al cliente, poi sparecchiare e, infine, lavarlo. Oltre a ciò, anche i costi delle merci non
spariscono del tutto, poiché anche l’acqua di rubinetto deve essere pagata: spesso è
inclusa nella pigione o nelle spese accessorie.
4.
Catalogo delle argomentazioni
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5.
La consegna gratuita di acqua potabile riduce il fatturato che il ristoratore
potrebbe realizzare con la vendita di acqua minerale.
I costi di servizio sono identici a quelli per le altre bibite.
Il ristoratore deve comunque sostenere i costi delle merci: l’acqua potabile non è
gratis, bensì deve essere pagata con l’affitto o con le spese accessorie.
Vi sono anche costi finanziari, di investimento e costi di gestione generali, dato
che il locale e l’infrastruttura vengono utilizzati allo stesso modo di quando si
consuma una bevanda a pagamento.
Se l’acqua potabile dovesse essere servita gratuitamente, i costi non coperti
dovrebbero essere trasferiti sulle altre bevande e sulle vivande. Ne risulterebbe
probabilmente una maggiorazione di prezzo minima, però sarebbe ingiusto per
principio. Così facendo, tutti i clienti dovrebbero pagare anche per coloro che,
nel locale, bevono acqua gratuitamente.
Raccomandazione
GastroSuisse raccomanda ai propri soci di consegnare acqua potabile dietro compenso
e di specificarlo adeguatamente nella carta delle bevande.