Ricette Cook Book Recipes

Ricette
Cook Book Recipes
ACETAIA
MALPIGHI®
MODENA - ITALY
Ricette
Cook Book Recipes
ACETAIA
MALPIGHI®
MODENA - ITALY
Acetaia Malpighi
Gusto e salute, il binomio per eccellenza della corretta alimentazione contemporanea affonda le radici nella tradizione e nella naturalezza della produzione trovando la
sua perfetta sintesi in un libro: “Le Ricette di Massimo”.
A firma Malpighi sono le singole ricette contenute nel volume e i prodotti utilizzati per la
loro realizzazione.
La creatività si sposa all’eccellenza per risultati dal sapore straordinario, accostamenti
sorprendenti che coinvolgono ogni senso e risvegliano lo stimolo ad arditi esperimenti culinari. Una cucina versatile e di classe che passa dal tradizionale al fusion
e che attraversa con disinvoltura i confini nazionali. L’Aceto Balsamico Tradizionale
di Modena è il protagonista assoluto di una storia che, alle porte di Modena, presso la
tenuta della famiglia Malpighi, ha avuto inizio 150 anni fa.
Una storia di passione e tradizione che non riguarda soltanto l’ambito gastronomico, ma
che in esso trova la sua migliore declinazione.
Vertice della produzione Malpighi, le Riserve di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
sono il diamante di un vasta gamma di prodotti nati dalla mente audacemente intuitiva
del giovane presidente dell’Acetaia: una cultura millenaria che si mescola all’innovazione, una tradizione secolare che si fonde alla più avanzata ricerca gastronomica.
Tra questi Prelibato, il raffinato condimento balsamico bianco ideale per il segmento
ittico, i vellutati Balsami di Mela e di Arancia dalle calde sfumature fruttate, Saporoso, il condimento che porta l’alta qualità del Balsamico nella cucina quotidiana
e la Saba, immancabile prodotto tipico della secolare cultura alimentare modenese.
Tradizione sì, ma anche salute e natura: tutti i prodotti di Acetaia Malpighi provengono
da una materia prima di qualità eccellente, l’uva tipica modenese della tenuta Malpighi.
Gli acini dei vigneti vengono sottoposti ad una pigiatura soffice e lenta e ad una cottura a
vaso aperto a fuoco diretto.
Il risultato di queste prime fasi di lavorazione è il mosto cotto, base ed essenza di tutti i
prodotti dalle caratteristiche organolettiche uniche di Acetaia Malpighi.
Taste and Health an excellent combination for the correct diet, you find this perfect synthesis on the Malpighi Book: “The Recipes of Massimo”, realized by Massimo Malpighi,
this book contains the recipes and the Malpighi products used to prepare each dish.
An excellent and versatile cuisine that pass from Traditional to Fusion food.
The Malpighi Family has produced Traditional Balsamic Vinegar of Modena for 150
years, following the Tradition and the passion.
The “Reserve of Traditional Balsamic Vinegar of Modena” are part of the Malpighi
production, the Tradition mixed with the innovation, Prelibato, the white balsamic condiment uses on fish, the velvet and fruity Balsamo di Mela and Balsamo di Arancia,
Saporoso, the high quality condiment for everyday, the Saba , the typical product of the
modenese food culture.
Tradition, health and nature: all the Malpighi products are produced with the typical
grapes of Modena.
The grapes are pressed in a soft way and cooked in an open vase, the result is the “cooked grape must” the most important ingredient for all the Acetaia Malpighi products.
Aperitivi
Antico Mosto
Antico Mosto
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• 3,5 cl Brachetto wine “Terre d’Acqui”
• 3,0 cl Magique Noir
• 0,5 cl Traditional Balsamic Vinegar of Modena (25 years)
3,5 cl Brachetto Terre d’Acqui
3,0 cl Magique Noir
0,5 cl Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (25 anni)
Miscelare nel mixer con ghiaccio bicchiere goblet lungo
Mix the ingredients with ice
Glass : long goblet
Bloody Mary “Modenese”
Bloody Mary “Modenese”
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• 5/10 Tomato jiuce
• 3/10 Vodka
• A pinch of salt, pepper, tabasco spice, lemon
• 10 Drops of Traditional Balsamic Vinegar of Modena (25 years)
5/10 Succo di pomodoro
3/10 Vodka
Sale, pepe, tabasco, limone un pizzico
10 Gocce Aceto Balsamico Tradizionale di
Modena (25 anni)
Mescolare bene
Bicchiere: a coppa ghiacciato
Mix
Glass: iced goblet
Primavera Balsamica
Primavera Balsamica
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• 4/10 Strawberry juice
• 4/10 Mandarin orange juice
• 1/10 Traditional Balsamic Vinegar of Modena
(25 years)
• 5 Drops of liquid sugar
4/10 Succo di fragola
4/10 Succo di mandarino
10 Gocce Aceto Balsamico Tradizionale di
Modena (25 anni)
5 Gocce di zucchero liquido
Mixer e bicchiere tambler
Mixer glass: tambler
Sensation
Sensation
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5 cl rhum bianco
9 cl succo di ananas
2 cl Saba Modenese “Malpighi”
10 Gocce di zucchero liquido
• 5 cl white rhum
• 9 cl pineapple juice
• 2 cl Modena’s “Saba malpighi”
• 10 Drops of liquid sugar
Mescolare con ghiaccio
Bicchiere: gobet lungo
Mix with ice
Glass: long gobet
Tenuta del Cigno
Tenuta del Cigno
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2/8 Wodka bianca
2,1 cl succo di arancia
4 cl Aperol
0,7 cl sciroppo di fragola
1,0 cl Saporoso
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2/8 White wodka
2,1 cl Orange juice
4 cl Aperol
0,7 cl Syrup of strawberry
1,0 cl Saporoso
Mescolare bene
Mix ice good luck
Via Barca 20
Via Barca 20
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4 cl Rhum bianco
10 cl succo di ananas non zuccherato
2 cl Cointreau
4 cl Sprite
2 cucchiai di “Balsamo di Mela”
Ghiaccio mescolare
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4 cl white Rhum
10 cl pineapple juice (no sugar added)
2 cl Cointreau
4 cl Sprite
2 spoons of Balsamo di Mela
Ghiaccio mescolare/ ice mix
Antipasti
Salsa Calda
Warm Sauce
(speciale per bolliti)
(especially used for boiled meat)
Rosolare 50gr. di olio e 50 gr. di burro con l’aggiunta di
due spicchi di aglio interi.
Aggiungere uno o due cucchiai di zucchero e lasciare
caramellare fino a quando non raggiunge un colore
bruno scuro.
Aggiungere mezzo chilo di cipolle tritate grosse poi un
bicchierino di vino bianco e mezzo bicchiere di Saporoso.
Lasciare cuocere per circa 20/30 minuti, quindi passare al passatutto e se necessario rimetterla sul fuoco fino
a quando diventi consistente.
Servire la salsa ben calda sul bollito.
Brown two cloves of garlic in 50 gr. Of oil and 50gr.of
butter.
Add one or two table spoons of sugar and brown until it
is dark brown.
Add ½ kilo of coarsely chopped onions, ½ glass of whie
wine and ½ glass of Saporoso.
Cook for about 20/30 minutes, then mash with a vegetable mill.
Cook again, if necessary.
Serve warm over boiled meat.
Salsa verde agrodolce
Green sauce
Si trita abbondante mazzo di prezzemolo con uno spicchio di aglio.
Si mette in teglia con due cucchiai di olio ed una piccola noce di burro, che ha lo scopo di mantenere bassa la
temperatura.
Si fa cuocere il tutto senza rosolare, a fuoco dolce e per
non molto tempo, poi si alza il fuoco, si aggiunge un cucchiaio di pane grattugiato e si fa rosolare appena.
Si mette un cucchiaio di Saporoso, sale ed un cucchiaino di zucchero.
Si toglie dal fuoco e a freddo si aggiunge ancora un po’
di olio se occorre.
Questa salsa si serve fredda.
Cut a lot of parsley together with one glove of garlic.
Put in a baking tin with two table spoon of oil and a
knob of butter (to maintain the temperature of the fat).
Cook everything very slowly, for few minutes and after
raise the fire, add one table spoon of gratedbread and
brown.
Add one table spoon of Saporoso, salt and a coffee spoon
of sugar.
When it is cold add one coffee spoon of oil (if it is necessary).
Serve this sauce cold.
Funghi trifolati al Saporoso
600/700 gr. di funghi porcini, olio, sale, prezzemolo, 2 spicchi di aglio, un cucchiaio di Saporoso.
Pulire bene i funghi porcini avendo l’accortezza di
tagliare in maniera fine le gambe mentre dalle teste
ottenere tanti piccoli cubetti di sufficiente consistenza.
Prendere una teglia, aggiungere olio, prezzemolo e due
spicchi di aglio, facendo rosolare il tutto (a rosolatura
ottenuta, per chi non ama il sapore dell’aglio, si
possono togliere i due spicchi).
A questo punto mettiamo nella teglia prima le gambe tagliate fini dei porcini e dopo un poco le teste tagliate a
cubetti.
Cuocere il tutto per circa 20 minuti, salare, versare un
cucchiaio di Saporoso, avendo cura di rimestare il tutto
e servire.
Mushrooms with garlic, parsley and
Saporoso
600/700gr. of “Porcini Mushroom”, oil, salt, parsley, 2 cloves of garlic, one table spoon of Saporoso.
Wash the mushroom and cut the stem in little pieces and
the caps in small cubes.
In a baking tin add the oil, the parsley, the 2 cloves of
garlic and brown everything.
Add in the baking tin little pieces of the porcini
mushrooms and after few minutes the caps.
Cook everything for about 20 minutes, add the salt and the table spoon of Saporoso and serve it.
Caprese di bufala con pomodori San
Marzano, basilico fresco, olio extra
vergine d’oliva e Balsamo d’Arancia
Buffalo Caprese with San Marzano
tomatoes, fresh basil, Extra Virgin
Olive Oil and Balsamo di Arancia
Ingredienti per 4 persone:
• 400gr di mozzarella di Bufala Campana D.O.P. fresca
• 4 pomodori San Marzano maturi
• un pizzico di sale
• Olio Extra Vergine di Oliva 100% italiano
• Balsamo di Arancia
Ingredients (4 persons)
• 400gr of fresh Buffalo Mozzarella D.O.P from Campania
• 1 San Marzano tomatoes
• 2 Salt
• 3 Extra Virgin 100% Italian Olive Oil
• Balsamo di Arancia
Preparazione:
Lasciare gocciolare la mozzarella di bufala per almeno
20 minuti (per fare in modo che perda una parte di
acqua) poi tagliarla a fettine rotonde sottili e adagiarle
su un piatto da portata.
Tagliare i pomodori San Marzano a fettine rotonde sottili e adagiarle sulle fettine di mozzarella, aggiungere un
pizzico di sale, foglie di basilico fresco, un filo di Olio
Extra Vergine di Oliva D.O.P. ed infine 2 cucchiai di
Balsamo di Arancia. Drip the mozzarella for 20 minutes and then cut it in a
very thin round slices.
Cut the San Marzano tomatoes in thin round slices,
add the salt, the fresh basil, the Extra Virgin Olive
Oil D.O.P. and two tea spoons of Balsamo di Arancia.
Rotoli di Peperoni e Fiordilatte
Ingredienti per 4 persone:
• 2 mozzarelle fior di latte,
• 2 peperoni rossi,
• 1 mazzetto di rucola,
• 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 3 cucchiai di Saporoso
• sale e pepe.
Facciamo arrostire i peperoni sulla griglia fino a che la
pelle esterna risulti ben bruciacchiata. Li chiudiamo per
una mezz’ora in un sacchetto di carta affinché la pelle si
stacchi più facilmente. Li spelliamo, li priviamo anche
dei semini interni e dei filamenti e li tagliamo a larghe
falde. Prendiamo la rucola, la laviamo e la spezzettiamo
in una terrina, la condiamo con olio, sale e pepe.
Tagliamo la mozzarella a cubi. Avvolgiamo ogni cubo in
una falda di peperone sì da formare degli involtini.
Sistemiamo i rotolini sul letto di rucola condita aggiungiamo il Saporoso e serviamo. Rollè of pepper and “mozzarella
Fiordilatte”
Ingredients (4 persons)
• 2 Mozzarella Fiordilatte
• 2 red pepper
• 1 bunch of Rucola (rocket)
• 3 table spoons of Extra Virgin Olive Oil
• 3 tea spoons of Saporoso
• Salt and pepper
Grill the pepper until they are scorch, put the pepper in
a plastic bag for 30 minutes and remove the skin and the
seeds. Cut them in large piece.
Wash the rocket and cut it, dress it with Extra Virgin
olive oil, salt and pepper.
Cut the mozzarella and wrap it with a piece of pepper to
prepare the rollè, put each rollè on a bed of rocket and
serve them with drops of Saporoso condiment.
Insalatina mista di prosciutto crudo di
Parma DOP, scaglie di ParmigianoReggiano DOP e “Saporoso”, il condimento Malpighi
Mixed salad with prosciutto crudo di
Parma DOP, Parmigiano-Reggiano
and Saporoso, the balsamic condiment
Malpighi
Ingredienti:
• Prosciutto Crudo di Parma DOP
• Pomodori ciliegia
• Insalata mista (scarola, gentile, indivia o belga, rucola)
• Olio extra vergine di oliva
• Parmigiano Reggiano a scaglie
• Saporoso
Ingredients (4 persons)
• Prosciutto crudo di Parma DOP
• Cherry tomato
• Mixed salad (scarola, belga, rucola)
• Extra Virgin Italian Olive Oil
• Slices of Parmigiano Reggiano DOP
• Saporoso
Lavare bene le verdure con acqua corrente fredda, e
tagliare i pomodori a cubetti. Adagiare su di un piatto
da portate le fette di Prosciutto Crudo di Parma, le verdure, Olio Extra Vergine di Oliva, scaglie di Parmigiano Reggiano e da ultimo gocce di Saporoso.
Wash the vegetables and cut the tomatoes in little pieces.
In a dish put the Prosciutto di Parma, the salad and the
cherry tomatoes, Extra Virgin Italian Olive Oil, slices of
Parmigiano Reggiano and drops of Saporoso.
Torta salata con fiori di zucca
Savoury cake with zucchini flowers
Ingredienti :
• 250 g di base per pizza già pronta
• 6 patate
• 2 cipolle
• 2 cucchiai di Saporoso Malpighi
• 2 cucchiai Erba Cipollina
• 1 cucchiaio prezzemolo fresco tritato
• 1 cucchiaino maggiorana secca
• 1 cucchiaino alloro secco
• 1 cucchiaio Concentrato di pomodoro
• 1 ciuffo fiori di zucca
• 125 g mozzarella
• 1/2 bicchiere Vino bianco
• 4 cucchiai Olio extravergine d’oliva
• Sale
• 4 cucchiai di Aceto Balsamico Tradizionale
invecchiato 12 anni.
Ingredients (4 persons)
• 250 gr. dough for pizza
• 6 potatoes
• 2 onions
• 2 spoons of Saporoso, the Balsamic Condiment
Malpighi
• 2 tea spoons of chive
• 1 spoon of fresh parsley
• 1 tea spoon of marjoram
• 1 tea spoon of laurel
• 1 spoon of tomato sauce
• 1 little bunch of zucchini flowers
• 125 gr of Mozzarella
• ½ glass of white wine
• 4 spoons of Extra Virgin Olive Oil
• Salt
• 4 tea spoons of Traditional Balsamic Vinegar of
Modena aged 12 years.
Preparazione:
Pelare le patate, lavarle, asciugarle e tagliarle a cubetti. Sbucciare le cipolle e tagliarle a rondelle. Mettere le
verdure in un tegame con l’olio, il vino, l’erba cipollina, il prezzemolo, la maggiorana, l’alloro e il concentrato di pomodoro sciolto in mezzo bicchiere di acqua
tiepida,aggiungere il Saporoso. Regolare di sale e avviare
la cottura a fiamma moderata e a pentola coperta per
circa 30-40 minuti o fino quando le verdure non diventano tenere. Mescolare ogni tanto e, se occorre, aggiungere
ancora qualche cucchiaio di acqua tiepida. Lasciar intiepidire l’intingolo. Nel frattempo foderare con la carta da
forno una teglia e disporre la base per la pizza in modo
che i bordi esterni escano dal contenitore. Riscaldare il
forno a 220°C. Punzecchiare la pasta e versare l’intingolo. Ripiegare i bordi e infornare per circa 10-15 minuti.
Tagliare a dadini la mozzarella. Preparare i fiori di zucca: tagliarli a metà, togliere il pistillo centrale, lavarli e
asciugarli. Togliere la pizza dal forno e disporre la mozzarella sulla superficie. Infornare di nuovo per 5 minuti. A questo punto disporre i fiori di zucca, infornare
ancora per un paio di minuti, aggiungendo le perle di
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.
Servirla calda o tiepida.
Peel the potatoes, wash and cut them in cube. Peel the
onions and cut them.
Cook the vegetables with 2 spoons of Extra Virgin Olive
Oil, the ½ glass of white wine and all the herbs: chive,
fresh parsley, marjoram, laurel, the tomato sauce and
the Saporoso.
Add the salt and cook for 30-40 minutes (in a covered
pan).
Put 250 gr. of dough of pizza in a baking tin and add
the vegetables (tepid), cook in an oven at 220° for 10/15
minutes and add the pieces of mozzarella and cook it for
further 5 minutes.
Wash the Zucchini flowers, cut them and add them on
a savoury cake, cook for another 2/3 minutes and add
some drops of Traditional Balsamic Vinegar of Modena.
Serve immediately.
Primi Piatti
Leek and Potato Soup with
Traditional Balsamic Vinegar
of Modena
Zuppa di Porri e Patate con
Aceto Balsamico Tradizionale di
Modena Malpighi
Ingredienti per 6 persone:
• 1 chilogrammo di porri
• 800grammi di patate
• 100grammi di pancetta di maiale
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1 spicchio di aglio
• 1 foglia di alloro
• 1 rametto di rosmarino
• 1 mazzetto di salvia
• 50 grammi di burro
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• brodo di verdura - olio di oliva - sale e pepe
• Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
Tritare tutti gli “odori” (meno l’alloro), unirvi sale, pepe
e fare soffriggere lentamente in una casseruola con olio
e burro.
Rosolare insieme la pancetta tritata e bagnare con il vino
bianco.
Lasciare evaporare ed aggiungere alcuni cucchiaini di
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.
A parte intanto nettare e lavare i porri, tagliarli a fettine
fino al verde, unirli al soffritto ed aggiungervi una ad una
le patate sbucciate (tagliate a cubetti) e l’alloro.
Coprire tutto con il brodo e cuocere con recipiente coperto a fuoco basso, fino a quando le verdure saranno
cotte e la zuppa avrà raggiunto una densità cremosa.
ACETAIA
Ingredients for 6 people:
• 1 kilogram of leeks
• 800 grams of potatoes
• 100 grams of pork bacon
• l onion
• 1 carrot
• 1 leg of celery
• 1 piece of garlic
• 1 bay leaf
• 1 piece of rosemary
• 1 small handful of sage leaves
• 50 grams of butter
• 1 glass of dry white wine
• vegetable broth
• olive oil
• salt and pepper to taste
• Traditional Balsamic Vinegar of Modena
Finely chop all the vegetables and spices, except the bay
leaf, leeks and potatoes; add salt and pepper and slowly sautee vegetables in a heavy casserole with oil and
butter.
Add the finely chopped bacon and the wine.
Let the liquid evaporate and add 2 teaspoons of Traditional Balsamic Vinegar of Modena leeks (cut into slim
strips), the potatoes (peeled, and cut into small cubes)
and the bay leaf.
Add the broth, cover, and cook over a slow heat until the
vegetables are cooked and the soup is creamy.
MALPIGHI®
MODENA - ITALY
Maccheroni al pettine con Zucchine,
Menta e Aceto Balsamico Tradizionale
di Modena
Ridged egg quills with zucchini, mint
and Traditional Balsamic Vinegar of
Modena
Ingredienti per 4 persone:
• 300 grammi di maccheroni al pettine
• 8 zucchine piccole
• 10 foglie di menta
• 70 grammi di Parmigiano Reggiano
• mezza cipolla - olio di oliva – sale
• Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
invecchiato 12 anni
Ingredients (4 persons)
• 300 grams of ridged egg macaroni quills
• 8 small zucchini
• 10 mint leaves
• 70 grams of Parmigiano Reggiano cheese
• half an onion
• olive oils
• salt
• Traditional Balsamic Vinegar of Modena
aged 12 years
Tritare finemente la cipolla mondata e farla appassire
con l’olio d’oliva.
Lavare le zucchine, tagliarle a dischetti, unirle alla cipolla e farle cuocere per circa 10 minuti.
Salare e pepare. Spezzettare le foglie di menta ed unirle
alle verdure.
Lasciare rosolare leggermente, aggiungere alcuni cucchiaini di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e
spegnere il fuoco.
Cuocere i maccheroni in una pentola con acqua bollente
leggermente salata e scolarli al dente, conservando un
poco dell’acqua di cottura.
Saltare i maccheroni al pettine con il sugo di zucchine ed
il parmigiano reggiano grattato aggiungendo, in caso si
asciugassero troppo, un poco dell’acqua di cottura.
Peel and finely chop the onion, and sautee until just soft in the olive oil. Wash the zucchini, cut them into small
discs, put them in the pan with the onion and cook for 10
minutes. Add salt and pepper to taste.
Break up the mint leaves and add to the vegetables.
Cook slowly, adding 2 teaspoons of Traditional Balsamic Vinegar of Modena, until vegetables are soft.
Cook the pasta in salted boiling water until just done.
Drain, reserving a bit of the cooking water. Toss the pasta in the vegetable sauce, add the grated
parmesan cheese, and serve.
In case the mixture is not liquid enough, you may add a
bit of the reserved cooking water.
Rigatoni con Melanzane e Olive all’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
Ingredienti per 4 persone:
• 320 grammi di rigatoni
• 500 grammi di melanzane
• 150 grammi di olive
• 500 grammi di pomodori San Marzano
• 1 cipolla
• Parmigiano Reggiano
• Olio di semi – olio di oliva – sale e pepe
• Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
invecchiato 12 anni
Lavare ed affettare le melanzane, tagliarle a dadini, cospargerle di sale e lasciarle riposare per un’ora affinchè
perdano la loro acqua.
Friggerle in olio di semi bollente ed asciugarle con carta
assorbente da cucina.
A parte preparare una salsa facendo soffriggere la cipolla tagliata a fette sottili.
Aggiungervi i pomodori pelati e spezzettati, le olive snocciolate, le foglie di basilico ed infine le melanzane.
Togliere dal fuoco ed aggiungere qualche cucchiaino di
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.
Coprire e lasciare riposare al caldo.
Cuocere i rigatoni in acqua bollente leggermente salata e
scolarli al dente.
Unirli alla salsa, spolverarli con parmigiano grattato,
mescolarli bene e finire con un filo di olio di oliva.
Servirli ben caldi.
ACETAIA
Large hollow pasta quills with eggplant
and olives and Traditional Balsamic
Vinegar of Modena
Ingredients for 4 people:
• 320 grams of large hollow pasta
• 500 grams of eggplant
• 150 grams of olives
• 500 grams of San Marzano tomatoes
• 1 onion
• Parmigiano Reggiano cheese
• 5 basil leaves
• sesame seed oil
• olive oil
• salt and pepper
• Traditional Balsamic Vinegar of Modena
aged 12 years
Wash and cut the eggplant into cubes, sprinkle them
with salt and leave them for an hour, until they loose
their liquid.
Quickly sautee them in the sesame seed oil, remove and
dry with kitchen paper.
Separately, prepare a sauce by cooking the chopped
onion, the tomatoes, pealed and chopped; the olives,
without their pits; the eggplant, the basil leaves, and
2 teaspoons of traditional balsamic vinegar of Modena.
When cooked, cover and set aside.
Cook the pasta in salted boiling water until just done,
drain and add to the sauce.
Add Parmesan cheese and mix well.
Dribble with a bit of olive oil before serving.
MALPIGHI®
MODENA - ITALY
Tagliatelle verdi con pancetta,
radicchio e Saporoso
Green egg noodles with bacon,
chicory and Saporoso
Ingredienti per 4 persone:
• 300 grammi di tagliatelle verdi
• 100 grammi di pancetta stesa
• 2 cespi di radicchio di Treviso
• Parmigiano Reggiano
• Olio di oliva – sale
• Saporoso
Ingredients (4 persons)
• 300 grams of green egg noodles
• 100 grams of bacon stesa
• 2 heads of Trevisian chicory
• Parmigiano Reggiano cheese
• olive oil
• salt
• Saporoso
Lavare e mondare il radicchio, asciugarlo bene e tagliarlo a striscioline.
Soffriggere la pancetta tagliata a cubetti con l’olio d’oliva, unirvi il radicchio e farlo appassire leggermente, lasciandolo però ancora croccante.
Cuocere le tagliatelle in acqua bollente leggermente salata, scolarle al dente ed unirle alla salsa.
Spolverare di parmigiano grattato ed aggiungervi alcuni
cucchiaini di Saporoso.
Servire immediatamente.
Wash and cut the chicory, dry it well and cut it into
strips.
Sautee the bacon, cut into cubes, with the olive oil.
Unite it with the chicory and cook it slowly, leaving it
slightly chewy.
Cook the pasta in slightly salted water, until just done,
and unite it with the sauce.
Sprinkle with parmesan cheese to taste and add 2 teaspoons of Saporoso.
Serve immediately.
Fusilli in marinata di pomodori
all’Aceto Balsamico Tradizionale di
Modena
Pasta curls in a sauce of tomatoes,
onion and Traditional Balsamic
Vinegar of Modena
Ingredienti per 4 persone:
• 320 grammi di fusilli
• 800 grammi di pomodori San Marzano
• 1 cipollotto
• prezzemolo – timo – olio d’oliva – sale e pepe
• Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
invecchiato 12 anni
Ingredients (4 persons)
• 320 grams of fusilli pasta curls
• 800 grams of mature San Marzano tomatoes
• 1 small onion or scallion
• parsley
• fresh tyme
• olive oil
• salt and pepper
• Traditional Balsamic Vinegar of Modena
aged 12 years
Sbollentare i pomodori (devono essere ben maturi ma
sodi), scolarli, spelarli avendo cura di eliminare tutti i
semi, tagliarli in dadolata.
Metterli in una casseruola con le foglie di prezzemolo tritate, assieme ai rametti di timo fresco ed al cipollotto,
pulito e tagliato fine.
Aggiustare di sale, di pepe e aggiungervi un filo d’olio
d’oliva ed alcuni cucchiaini di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.
Coprire e lasciare marinare per mezz’ora.
Mettere sul fuoco una pentola con acqua leggermente salata e cuocere la pasta, facendo attenzione di scolarla al
dente.
Unirla alla salsa di pomodori marinati e saltarla a fuoco
vivo.
Servire immediatamente in piatti caldi. ACETAIA
Scald the tomatoes, then drain, peal and remove the seeds. Cut into cubes. Put the tomatoes into a casserole with the chopped parsley, a bit of fresh tyme, and the pealed and finely cut
scallion.
Add salt and pepper to taste, a few spoons of olive oil,
and 2 teaspoons of Tradisional Balsamic Vinegar of Modena.
Cover and let rest for half an hour. Boil lightly salted water for the pasta, and cook until
just done. Unite the sauce and the pasta and sautee for
a few seconds over high heat.
Serve immediately in heated plates.
MALPIGHI®
MODENA - ITALY
Gnocchetti di zucca con Aceto
Balsamico Tradizionale di Modena
Ingredienti per 4 persone:
• 400 grammi di zucca pulita
• 150 grammi di farina
• 100 grammi di burro
• 150 grammi di Parmigiano Reggiano
• 2 uova
• noce moscata- sale
• Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
invecchiato 12 anni
Tagliare la zucca a pezzetti e lessarla in acqua leggermente salata.
Passarla al setaccio e porla su di un tagliere assieme alla
farina ed un pizzico di sale. Aggiungervi i tuorli delle
uova, la metà del Parmigiano Reggiano ed una grattata
di noce moscata.
Lavorare gli ingredienti in modo da ottenere un impasto
soffice. Tirare la pasta e formare tanti bastoncini del diametro di circa 2 centimetri.
Tagliarli a pezzetti di circa 1 centimetro e schiacciarli leggermente con l’aiuto dei rebbi di una forchetta. Cuocere
gli gnocchi in acqua bollente leggermente salata poco per
volta, estraendoli delicatamente con un mestolo bucato.
Servirli nei piatti individuali, condirli con un poco di
burro fuso, Parmigiano Reggiano ed alcune gocce di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.
Small pumpkin dumplings with
Traditional Balsamic Vinegar of
Modena
Ingredients for 4 people:
• 400 grams of pumpkin, cleaned of seeds
• 150 grams of flour
• 100 grams of butter
• 150 grams of Parmigiano Reggiano cheese
• 2 eggs
• nutmeg
• salt
• Traditional Balsamic Vinegar of Modena
aged 12 years
Cut the pumpkin in chunks and cook until soft in lightly
salted water. Pass through a grinder and put the pumpkin cream on a board, along with the flour and a bit
of salt.
Add the egg yokes, half of the parmesan cheese and one
twist of the nutmeg grater.
Mix until the ingredients become a soft homogeneous
consistency.
Flatten the mixture with a rolling pin and then roll the
flat pieces into tubes of approximately 2 cm. each.
Cut the tubes into pieces about 2 cm. thick and flatten
just a bit with a fork. Rapidly cook the dumplings a few
at a time in lightly salted water, removing them very delicately with a perforated serving spoon.
Serve in individual plates with a bit of melted butter,
grated parmesan cheese and a few drops of Traditional
Balsamic Vinegar of Modena.
Risotto alla parmigiana con fonduta di
cipolla all’Aceto Balsamico
Tradizionale di Modena
Rice with parmesan cheese and cream
of onion, with Traditional Balsamic
Vinegar of Modena
Ingredienti per 4 persone:
• 320 grammi di riso Carnaroli o Vialone Nano
• 4 cipolle
• 150 grammi di burro
• 150 grammi di Parmigiano Reggiano
• brodo di pollo – vino bianco secco
olio di oliva – sale e pepe
• Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
invecchiato 12 anni
Ingredients (4 persons)
• 320 grams of rice for risotto
• 4 onions
• 150 grams of butter
• 150 grams of Parmigiano Reggiano cheese
• chicken broth
• dry white wine
• olive oil
• salt and pepper
• Traditional Balsamic Vinegar of Modena
aged 12 years
Tagliare le cipolle e fette sottili.
Porre sul fuoco una padella capace di contenerle, farvi
fondere circa 70 grammi di burro, aggiungere le cipolle
e farle cuocere lentamente fino a quando saranno morbide, quasi a ridursi in una composta. Salare e pepare.
In una casseruola tostare il riso con l’olio d’oliva, bagnarlo con il vino bianco e portarlo a cottura aggiungendo il brodo poco per volta.
Toglierlo dal fuoco quando sarà ancora leggermente al
dente, mantecare con il rimantente burro e Parmigiano
Reggiano grattato, porlo nei piatti e versarvi sopra le cipolle.
Completare con alcune gocce di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.
ACETAIA
Cut the onion into thin pieces. In a large heavy pan add the onions to half the butter,
and cook them until very soft.
Add salt and pepper.
In a casserole, quickly sautee the rice with the olive oil,
then add the white wine.
Cook the rice, adding the broth a bit at a time. Remove the rice from the flame when it is still a bit chewy,
mix with the remaining butter, and add the cheese.
Mix, then serve with the onion sauce, adding a few drops
of Traditional Balsamic Vinegar of Modena just before
serving.
MALPIGHI®
MODENA - ITALY
Trittico di Formaggi
con Gelatine di Balsamico Malpighi
Trittico di Formaggi
with Malpighi Jelly
Ingredienti per 4 persone:
• 2 pezzettini di Parmigiano Reggiano
stagionato 24 mesi D.O.P.
• 1 fettina di Gorgonzola D.O.P.
• 1 fettina di Pecorino di Piena D.O.P.
Ingredients (4 persons)
• Slivers of Parmigiano Reggiano D.O.P.
aged for at least 24 months
• 1 Thin of Gorgonzola D.O.P.
• 1 Thin of Pecorino di Pienza D.O.P.
Mettere i formaggi in un piatto e affiancare un cucchiaino di Gelatine Balsamiche Malpighi, accompagnare con
pane baguette.
Arrange the cheeses on a serving platter alongside the
three Malpighi Balsamic jellies. Serve with slices of
warm toast.
Secondi Piatti
Scaloppine di maiale con Saporoso il
condimento Balsamico Malpighi
Sauteed pork scaloppine with Saporoso
the Balsamic condiment Malpighi
Ingredienti per 4 persone:
• 400 grammi di filone di maiale
• farina – burro – brodo di pollo – olio di oliva –
sale
• Saporoso
Ingredients for 4 people:
• 400 grams of pork loaf
• flour
• butter
• chicken broth
• olive oil
• salt
• Saporoso
Tagliare il filone di maiale in fettine dello spessore di
circa un centimetro cadauna. Infarinarle leggermente e
cuocerle in un tegame con una noce di burro ed un filo di
olio di oliva. Rosolarle da ambo le parti, salarle, eliminare il grasso di cottura ed aggiungere alcuni cucchiaini di
Saporoso. Servirle calde.
Cut the pork into slices approximately 1 cm. thick each. Lighlty flour, and cook them on both sides in a heavy pan
with a spoonful of butter and a bit of olive oil. Eliminate
the cooking oil and add 2 teaspoons of Saporoso, mixed
with a bit of broth. Serve hot.
Fegato di vitello alla veneziana con Aceto
Balsamico Tradizionale di Modena Malpighi
Venitian style veal liver with Traditional
Balsamic Vinegar of Modena Malpighi
Ingredienti per 4 persone:
• 600 grammi di fegato di vitello tagliato in fettine
sottili
• 500 grammi di cipolle
• 1 mestolo di brodo di verdure
• 50 grammi di burro
• prezzemolo – olio di oliva – sale
• Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
Ingredients for 4 people:
• 600 grams of veal liver, cut into thin slices
• 500 grams of onion
• 1 ladle of vegetable broth
• parsley
• 50 grams of butter
• olive oil
• salt
• Traditional Balsamic Vinegar of Modena
Tagliare a fette le cipolle e cuocerle con olio di oliva a
fuoco basso, finchè siano ben cotte ma non troppo dorate; alla fine unire una manciata di prezzemolo pulito
e tritato. Porre al fuoco una padella di ferro, scaldare
bene l’olio e cuocervi il fegato. Bagnarlo con qualche
cucchiaiata di brodo, facendo attenzione che rimanga
rosa all’interno; prima di toglierlo dal fuoco, aggiungere alcuni cucchiaini di “Aceto Balsamico Tradizionale di
Modena”. Aggiustarlo di sale e servirlo ben caldo unendo
le cipolle come contorno.
Cut the onion into thin slices and cook over low heat in
the olive oil until they are slightly golden in color. Add a
tablespoon of chopped parsley.
Put olive oil in a heavy pan and cook the liver, adding
the broth and being sure the center remains slightly
pink. Before removing the veal from the flame, add 2 teaspoons of “Traditional Balsamic Vinegar of Modena”.
Add salt to taste and serve hot with the onion mixture.
Filetto di manzo con salsa allo scalogno
e Saporoso, il condimento Malpighi
Filet of beef with shallot sauce and
Saporoso, condiment Malpighi
Ingredienti per 4 persone:
• 3 medaglioni di filetto di manzo da 150 gr. cad.
• 30 grammi di scalogno tritato
• 8 cucchiai di sugo d’arrosto
• 200 grammi di cipolline in agrodolce
• 30 grammi di burro
• sale
• Saporoso
Ingredients (4 persons)
• 4 tender beef medallions of 150 grams each
• 30 grams of shallots, finely chopped
• 8 teaspoons of roasting sauce
• 200 grams of pearl onions in sweet and sour sauce
• 30 grams of butter
• Saporoso
Fare rosolare lo scalogno tritato nel burro, aggiungere
due cucchiai di Saporoso, facendolo evaporare leggermente. Aggiungere il sugo d’arrosto e insaporire per
circa 15 minuti. Fare rosolare i filetti in pochissimo burro (pochi minuti per parte), salare e quando saranno a
giusta cottura, aggiungere la salsa al Saporoso e lasciare
insaporire. Servirli con le cipolline come contorno.
Sautee the shallots in the butter and add 2 teaspoons of
Saporoso.
Add the roasting sauce and cook slowly for 15 minutes.
Separately, cook the filets in a small bit of butter until
they reach the desired degree of doneness.
Add salt, and serve with the shallot and the Saporoso
sauce.
Pesce spada alla grigliato al profumo
di zafferano e marinato in “Balsamo di
Arancia”
Grilled swordfish perfumed with
saffron marinated with Balsamo di
Arancia (Orange Balsamic Vinegar)
Ingredienti per 4 persone :
• 4 tranci di pesce spada
• 1 limone
• 10 stigmi di zafferano
• 2 cucchiaini di senape
• olio di oliva – sale e pepe
• 2 cucchiaini da cucina di Balsamo di Aranica
Ingredients for 4 people:
• 4 swordfish steaks
• 1 lemon
• 10 threads of saffron
• 2 teaspoons of mustard
• olive oil
• salt and pepper
• Tea spoons of Balsamo di Arancia
Preparare in un recipiente una salsa per marinatura,
con il succo del limone, un filo di olio di oliva, la senape,
gli stigmi di zafferano, sale pepe ed alcuni cucchiaini di
Balsamo di Arancia.
Marinare il pesce spada per qualche ora e cuocerlo sulla
griglia non troppo vicino alle braci da ambo i lati, spennellandolo di tanto in tanto con la salsa di marinatura.
Servirlo ben caldo.
Prepare the marinade with the juice of a lemon, a bit of
olive oil, mustard saffron, salt,pepper and 2 teaspoons
of Balsamo di Arancia, the white balsamic condiment.
Marinate the swordfish in the sauce for 2 hours, then
grill (not too close to the flame), turning several times
during the cooking.
Serve it hot.
Salmone alla griglia marinato con
Prelibato condimento Balsamico
Bianco
Ingredienti per 4 persone :
• 4 Salmone
• 1 limone
• 8 stigmi di zafferano
• 1 cucchiaini di senape
• olio di oliva - sale e pepe
• Prelibato
Preparare in un recipiente una salsa per marinatura,
con il succo del limone, un filo di olio dioliva, la senape,
gli stigmi di zafferano, sale pepe ed alcuni cucchiaini di
Prelibato. Marinare ilsalmone per qualche ora e cuocerlo sulla griglia non troppo vicino alle braci da ambo i
lati,spennellandolo di tanto in tanto con la salsa di marinatura. Servirlo ben caldo.
Grilled saumon marinated in Prelibato
Ingredients for 4 people:
• 4 Saumon
• 1 lemon
• 10 threads of saffron
• 2 teaspoons of mustard
• olive oil
• salt and pepper
• Prelibato
Prepare the marinade with the juice of a lemon, a bit
of olive oil, mustard saffron, salt,pepperand 2 teaspoons of Prelibto. Marinate the saumon in the sauce for
2 hours, then grill (not tooclose to the flame), turning
several times during the cooking. Serve immediately.
Cappesante e Funghi Porcini al
Balsamo di Mela
Scallops and porcini mushrooms
with Apple Balsamic Condiment
Ingredienti per 4 persone:
• 200 grammi di funghi porcini
• 16 cappesante
• 100 grammi di rucola
• 100 grammi di fagiolini verdi
• 1 pomodoro
• prezzemolo – olio di oliva – sale e pepe
• Balsamo di Mela
Ingredients for 4 people:
• 200 grams of porcini mushrooms
• 16 scallops
• 100 grams of arugola
• 100 grams of green beans
• 1 tomato
• parsley
• olive oil
• salt and pepper
• Apple Balsamic Condiment
Nettare, tagliare a fettine sottili i funghi porcini e metterli in una casseruola assieme alle cappesante, sgusciate
e lavate.
Aggiungervi il pomodoro pelato senza semi, tagliato a
dadini.
Condire con un filo d’olio d’oliva, sale, pepe, mescolare
e cuocere in forno preriscaldato a 200 gradi per circa 10
minuti.
Togliere dal forno, aggiungervi qualche goccia di Balsamo di Mela e servire sopra ad un letto di rucola fresca.
Guarnire con i fagiolini verdi precedentemente lessati e
conditi con olio d’oliva.
Coprire con prezzemolo tritato.
ACETAIA
Clean and cut the porcini mushrooms into thin pieces
and put them into a casserole along with the washed and
shelled scallops.
Add the tomato, pealed and without seeds, cut into
chunks.
Season with olive oil, salt, pepper, then mix and cook in
a pre-heated oven at 200° for about 10 minutes.
Remove from the oven and add a few drops of Apple
Balsamic Condiment.
MALPIGHI®
MODENA - ITALY
Lumache al radicchio con
Balsamo di Mela
Snails with chicory and
Apple Balsamic Condiment
Ingredienti per 6 persone:
• 1 chilogrammo di lumache sgusciate
• 1 chilogrammo di radicchio trevigiano
• 6 fette di pancetta di maiale
• vino bianco secco – 1 cipolla media – brodo di
verdura – noce moscata – olio d’oliva – sale e
pepe
• Balsamo di Mela
Ingredients (6 persons)
• 1 kilogram of snails out of shells
• 1 kilogram of Trevisian chicory
• 6 slices of pork bacon
• dry white wine
• vegetable broth
• 1 medium onion
• nutmeg
• olive oil
• salt and pepper
• Apple Balsamic Condiment
Pulire le lumache in una pentola con acqua e sale per
circa 24 ore. Cuocerle per tre ore con vino bianco, sale,
pepe, mezza noce moscata ed un poco di brodo.
Man mano che il liquido diminuisce aggiungere brodo e
vino bianco. Preparare un soffritto con olio, Balsamo di
Mela, cipolla tritata, vino bianco e pancetta tagliata a
cubetti. Unire al soffritto le lumache cotte, insaporirle e
fuori dal fuoco aggiungere i radicchi tagliati a fettine sottili. Servirle ben calde aggiungendo su ogni piatto qualche goccia di Balsamo di Mela.
Soak the snails in a pot with water and salt for 24 hours. Cook them in a large pot for 3 hours with wine, salt,
half a piece of nutmeg and a bit of broth.
As the liquid diminishes, add white wine and broth.
Meanwhile, prepare a mixture of oil, Apple Balsamic
Condiment, the finely chopped onion, white wine and
the bacon, chopped into cubes.
When done until all the ingredients are soft, add the
snails, and the chicory cut into fine slices.
Serve hot with a few drops of Apple Balsamic Condiment.
I gamberoni su miele di corbezzolo e
salsa di gorgonzola con perle di Aceto
Balsamico Tradizionale di Modena
Ingredienti per 4 persone :
• 12 Gamberoni (o a scelta mazzancolle)
• Sale e pepe (in piccole quantità)
• Miele di cordbezzolo
• Gorgonzola
• Latte
• Olio extravergine di oliva
• Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
invecchiato 12 anni
Cuocere i gamberoni in olio extra vergine di oliva per
circa 4/5 min. Dopo averli salati e pepati leggermente.
In un piatto a parte versare un cucchiaio da tavola di
miele di corbezzolo ed appoggiarvi i gamberoni precedentemente cotti. Versare la salsa di gorgonzola (preparata
facendo sciogliere il gorgonzola con il latte per qualche
minuto sul fuoco) sui gamberoni, guarnire infine con alcune gocce di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.
Astice alla “Malpighi”
Ingredienti per 2 persone :
• Un astice vivo di circa 600 gr.
• 2 scalogni (50gr.)
• acqua, sale marino
• 2 cucchiai da tavola di burro (20gr.)
• 2 cucchiai da tavola di Aceto Balsamico
Tradizionale di Modena “Affinato”
(invecchiato minimo12 anni) Malpighi.
Lavare l’astice, far bollire vivacemente l’acqua, salarla
con sale marino e farvi scivolare l’astice atesta in giù.
Rosolare nel burro gli scalogni nettati e tagliati a dadini,
aggiungervi la polpa delle chele.Con questo composto
riempire il carapace e ricoprire con la polpa.A fine cottura aggiungere qualche goccia di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Affinato (invecchiato min.12 anni)
Jumbo shrimp on a light sweet gorgonzola
cream sauce and rare honey from
corbezzolo bushes, finished with
Traditional Balsamic Vinegar of Modena
Ingredients for 4 people:
• 12 Jumbo shrimp (or large mediterranean shrimp)
• Salt and pepper
• Honey from corbezzolo bushes
• Gorgonzola cheese
• Milk
• Extra vergin olive oil
• Traditional Balsamic Vinegar of Modena aged 12
years
Cook the jumbo shrimps with extra vergin oilve oil, salt
and pepper for about 4/5 minutes.
In a plate, add one table spoon of honey from corbezzolo
bushes and put the jumbo shrimp, pour the gorgonzola
sauce and some drops of traditional balsamic vinegar of
modena, serve.
Lobster “Malpighi”
Ingredients for 2 people:
• 1 lobster
• 50 gr. onion
• Water
• Salt
• 20 gr. of butter
• 3 tea spoons of Ttraditional Balsamic Vinegar of
Modena Malpighi 12yrs
Wash the lobster and put it in salted boiled water Melts
the butter, add the onion, cut in a small pieces, add
the pulp of the lobster and cookedeverything for few
minutes.
Served the lobster with its cooked pulp and add few
drops of Traditional Balsamic Vinegar of Modena aged
12 yrs.
Frittura mista di paranza impreziosita
con Prelibato, il condimento Balsamico
Bianco di Acetaia Malpighi
Ingredienti per 5 persone:
• 200 gr. di calamaretti locali
• 200 gr. di calamaroni dell’ Adriatico
• 100 gr. di sardoncini bianchi
• 100 gr. di triglie
• 100 gr. di bianchetti
• 500 gr. di farina di grano tenero
• 500 gr. di farina di semola di grano duro
• 4lt. di olio di palma
Miscelare le due farine in un unico contenitore.
Pulire i calamaretti avendo cura di aprirli bene e togliere
la sacca contenente il liquido nero.
Tagliare i calamaroni dell’Adriatico a rondelle di circa
mezzo centimetro, sviscerare e pulire bene i sardoncini e
letriglie, lavare bene i bianchetti.
Immergere tutto il pesce in acqua fredda e lavarlo in
modo molto accurato, scolarlo bene ed unirlo alle farine
precedentemente miscelate.
Passare poi il pesce al setaccio fino a togliere la farina
in eccesso.
Friggere poi il tutto in abbondante olio bollente.
Al momento di servire aggiustare con gocce di Prelibato,
Condimento Balsamico Bianco di Acetaia Malpighi.
Paranza (mixed fried fish) with Prelibato (white condiment Malpighi)
Ingredients for 5 people:
• 200gr. Locals squids
• 200gr. Adriatico Big Squids
• 100gr. white sardine
• 100gr. red mullet
• 100gr. Bianchetti Fish of Adriatico Sea
• 500gr flour of soft wheat
• 500gr. flour of hard wheat
• 4lt of vegetable oil
Mix the two type of flourWash all the fish, cut the Adriatico big squids in little pieces.
Put all the fish into the two mixed flour and fried the fish
in the vegetable boiled oil.
Served the fish with drops of Prelibato, the White Balsamic condiment Malpighi.
Dolci
Ganache al Cioccolato
Chocolate squares
profumata al Balsamico Tradizionale di
Modena Malpighi con salsa ai frutti di bosco
perfumed with Traditional Balsamic Vinegar of
Modena Malpighi on a sauce of mixed berries
Ingredienti per 6 porzioni:
• n. 4 tuorli d’uovo
• 200 gr di zucchero
• 400 gr di cioccolato fondente
• 400 gr panna da cucina
• 3 cucchiaini di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Malpighi invecchiato 25 anni
Ingredients for 6 servings:
• 4 egg yolks
• 200 grams of sugar
• 400 grams of semisweet chocolate
• 400 grams of whipping cream
• 3 coffee spoon of Traditional Balsamic Vinegar of
Modena Malpighi 25 years old
Mescolare tutto assieme e fare cuocere a bagno maria
fino che il cioccolato non sia fuso completamente.
Poi stendere su di una placca dello spessore di circa 2mm
e fare congelare.
Quando è congelato tagliare a quadri monoporzioni e
spolverare con cacao amaro.
Mix all the ingredients together and heat in a double cooker until the chocolate is completely melted.
Pour it on a wide plate until approximately 2 cm. thick
and freeze.
When it is completely frozen, cut into small squares and
dust with bitter chocolate powder.
Per la salsa:
• 600 gr. di frutti di bosco misti
• 500 gr. di zucchero
• 3 cucchiaini di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Malpighi invecchiato 25 anni
Separately:
• 600 grams of mixed berries
• 500 grams of sugar
• 3 coffee spoon of Traditional Balsamic Vinegar of
Modena Malpighi 25 years old
Mescolare i due ingredienti assieme, mettere a bagno
maria e lasciarli per 4 ore circa, mescolando di tanto in
tanto. Filtrare, far raffreddare e servire
Mix the ingredients together and cook in a double cooker for approximately 4 hours, mixing from time to time. Filter the liquid cool and serve over the chocolate slices.
ACETAIA
MALPIGHI®
MODENA - ITALY
Semifreddo al Torrone
con salsa all’Aceto Balsamico
Tradizionale di Modena Malpighi
Ingredienti per 6 porzioni:
• 250 gr. panna
• n. 3 bianco di uovo
• n. 3 rossi di uovo
• 60 gr. di miele
• 75 gr. zucchero
• 300 gr. di Torrone
• 50 gr. di acqua
• 5 cucchiai di Aceto Balsamico Tradizionale di
Modena Malpighi 25 anni
Fare uno sciroppo con l’acqua e zucchero, portare ad
una temperatura di 125°C.
Quando è tiepido aggiungere tutto il miele e lasciare
raffreddare completamente. Nel frattempo montarela
panna, ed i bianchi di uovo separati. Poi unire sciroppo e rossi d’uovo e montare molto bene. Quindi unire la
panna montata, il torrone tritato molto fine e mescolare
delicatamente. Alla fine unire i bianchi montati, sempre
mescolando piano. Mettere negli stampini e congelare.
Per la salsa all’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Malpighi, mettere sul fuoco un pentolino e portare ad
ebollizione. Fare ridurre circa della metà raffreddare
eservire.
Nougat semifreddo Ice Cream
with Traditional Balsamic Vinegar of
Modena Malpighi
Ingredients for 6 servings:
• 250 grams of heavy cream
• 3 egg whites
• 3 egg yolks
• 60 grams of honey
• 75 grams of sugar
• 300 grams of Nougat, very finely chopped
• 50 grams of water
• 5 table spoon of Traditional Balsamic Vinegar of
Modena Malpighi 25 years old
Make a syrup with water and sugar and heat to a temperature of 125° C. When it is tepid, add all the honey and let cool completely. Whip the cream and the egg whites separately.
Then, combine the syrup and the egg yolks and whip
very well. Add the whipped cream and the nougat and
mix carefully.
Finally, add the whipped egg whites, slowly combining
the entire mixture. Pour into a form and freeze.
For the Traditional Balsamic Vinegar of Modena sauce,
put 5 table spoon of Vinegar into a little pot and cook,
reduce it in a half and serve.
Insalata di frutta con zappetta alla Saba
e gelato allo yogurt
Fruit salad with sauce of Saba jelly and
yogurt ice cream
Ingredienti per 10 porzioni:
• n. 5 arance
• n. 5 kiwi
• n. 3 banane
• 500 gr. lamponi
• 500 gr. mirtilli
• 300 gr. saba
• 200 gr. zucchero
• 300 gr. acqua
• 500 gr. zucchero
• 800 gr. yogurt
Ingredients for 10 servings:
• 5 oranges
• 5 kiwi
• 3 bananas
• 500 grams of raspberries
• 500 grams of blackberries
• 300 grams of SABA jelly
• 200 grams of sugar
• 300 grams of waterseparately
• 500 grams of sugar
• 800 grams of yogurt
Pulire la frutta e dividerla nei 10 piatti. Mettere in una
pentola acqua, zucchero e Saba. Fare bollire per circa
10 minuti, raffreddare e mettere nei piatti. Sciogliere lo
zucchero nello yogurt metterlo nella gelatiera, mantecare
e alla fine disporre una pallina al centro del piatto.
Wash the fruit, mix it and and divide it into 10 serving
dishes. In a pot, place the water, sugar and Saba. Boil
for approximately 10 minutes, let cool and pour the mixture over the fruit.Mix the sugar in the yogurt very well
(using an ice cream maker) and put a spoonful in the
center of each serving dish of fruit.
Semifreddo al torrone con salsa alla Saba
Nougat semifreddo ice cream with Saba
jelly sauce
Ingredienti per 10 porzioni:
• 250 gr. panna
• n. 3 bianco di uovo
• n. 3 rossi di uovo
• 60 gr. zucchero
• 300 gr. di Torrone
• 50 gr. di acqua
• 5 cucchiai di saba
Fare uno sciroppo con l’acqua e zucchero, portare ad
una temperatura di 125°C. Quando è tiepido aggiungeretutto il miele e lasciare raffreddare completamente.
Nel frattempo montare la panna, ed i bianchi di uovo
separati. Poi unire sciroppo e rossi d’uovo e montare
molto bene. Quindi unire la panna montata, il torrone
tritato molto fine e mescolare delicatamente. Alla fine
unire i bianchi montati, sempre mescolando piano.
Mettere negli stampini e congelare. Per la salsa alla
Saba, mettere sul fuoco un pentolino e portare a ebollizione. Fare ridurre circa della metà, raffreddare e
servire.
Ingredients for 10 servings:
• 250 grams of heavy cream
• 3 egg whites3 egg yolks
• 60 grams of honey
• 75 grams of sugar
• 300 grams of nougat, very finely chopped
• 50 grams of water
• 5 table spoon of SABA
Make a syrup with water and sugar and heat to a temperature of 125° C. When it is tepid, add all the honey
andlet cool completely. Whip the cream and the egg
whites separately. Then, combine the syrup and the
egg yolksand whip very well. Add the whipped cream
and the nougat and mix carefully. Finally, add the
whippedegg whites, slowly combining the entire mixture. Pour into a form and freeze.
For the Saba sauce, put 5 table spoon of Saba into a
little pot and cook, reduce it in a half and serve.
Gelato di crema artigianale con
granella e perle di Balsamico
Artisanal ice cream with crushed
pearls and Balsamic
Ingredienti per 10 porzioni:
• 400 ml di latte
• 100 ml di panna
• 1 bustina di vanillina
• 4 tuorli
• 150 gr di zucchero
• 5/6 cucchiaini di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena extra vecchio 25 anni
• granella di nocciole piemontesi
Ingredients for 10 servings:
• 400 ml milk,
• 100 ml cream,
• 1 teaspoon of vanilla extract,
• 4 egg yolks,
• 150 g sugar,
• 5/6 teaspoons of Balsamic Traditional Vinegar
from Modena extra 25 years old,
• hazelnuts from Piedmont
Scaldate il latte con la panna.
Montate a crema i tuorli con lo zucchero e la vanillina.
Unite il latte caldo e cuocete a fuoco dolce fin quando la
crema velerà il cucchiaio.
Fatela raffreddare, versatela nella gelatiera e fatela rapprendere.
Mettere il gelato (non troppo freddo) su una grande scodella agitarlo con un Mixer o due cucchiai grandi da cucina, aggiungere i 5/6 cucchiai di Balsamico extra-vecchio
e continuare ad agitare al fine di renderlo morbido e
filamentoso, infine aggiungere la granella di nocciole e
servirlo.
Heat the milk with the cream.
Whip cream to the yolks with the sugar and the vanilla.
Add the hot milk and cook over low heat until the cream
velero the spoon.
Let cool, pour into ice cream and let thicken.
Place ice cream (not too cold) on a large bowl, stir it
with a mixer or two tablespoons of cooking, add the 5/6
tablespoons extra-old balsamic vinegar and continue to
stir to make it soft and stringy, then add the grain hazelnuts and serve.
Crespella dolce farcita con formaggi
freschi al limone profumata al Balsamo
di Arancia
Sweet creps filled with fresh cheese, lemonand cream profumed with Balsamo di
Arancia
Ingredienti per 10 porzioni:
• 500 gr. di latte
• 50 gr. di burro
• 150 gr. di farina
• 150 gr. di zucchero
• 5 tuorli d’uovo
Ingredients for 10 servings:
• 500 grams of milk
• 50 grams of butter
• 150 grams of flour
• 150 grams of sugar
• 5 egg yolks
Mescolare tutti gli ingredienti e cuocere le crespelle su
una padella antiaderente molto calda.
Mix all the ingredients, roll and form into crepe rounds
and cook on a hot anti-stick pan.
•
•
•
•
Separately:
• 300 grams of fresh Robiola cream cheese
• 20 grams of fresh Ricotta cheese
• 150 grams of honey
• the grated rind of 2 lemons
• the juice of one lemon
300 gr. robiola
200 gr. ricotta
150 gr. miele
la buccia grattata di due limoni più
il succo di uno
Mescolare bene tutto assieme, spalmarlo sulle crespelle
ed avvolgerle a cono.
•
•
•
•
•
200 gr. latte
200 gr. panna
n. 3 tuorli d’uovo
200 gr. di zucchero
100 gr. di Balsamo di Arancia
Montare lo zucchero con le uova, aggiungere il Balsamo
di Arancia, il latte e la panna fatti precedentemente bollire.
Continuare la cottura a bagno maria fino a che la crema
si sia addensata.
Mix all the ingredients very well and spread over the
crepes, then roll the crepes into a cone shape.
Separately:
• 200 grams of milk
• 200 grams of cream
• 3 egg yolks
• 200 grams of sugar
• 100 grams of Balsamo di Arancia
Whip the sugar with the egg yolks, add the Balsamo of
Arancia; boil the milk and the cream then add to the
mixture. Cook in a double boiler until the cream becomes
thick. Pour over the rolled crepes and serve.
Ananas marinato alla Saba con sorbetto
al lampone
Marinated pineapple with Saba jelly
and raspberry sorbet
Ingredienti per 10 porzioni:
• n.1 ananas
• Succo di n. 5 arance
• 1,5 l di saba
• 1 l di acqua
• 500 gr. di zucchero
• 500 gr. di lamponi
• 300 gr. di zucchero
• 200 gr. di acqua
Ingredients for 10 servings:
• 1 pineapple
• juice of 5 oranges
• 1.5 liters of Saba jelly
• 1 liter of water
• 500 grams of sugar
• 500 grams of raspberries
• 300 grams of sugar
• 200 grams of water
Fare uno sciroppo con acqua e zucchero aggiungere la
Saba ed il succo delle arance. Quando è freddo mettervi
l’ananas pulito e tagliato a metà, lasciarlo a bagno una
giornata intera.
Per il sorbetto, fare uno sciroppo con acqua e zucchero, poi frullare i lamponi e filtrare. Unire i due liquidi
mantecare nella gelatiera. Tagliare l’ananas a fette sottili disporle sul piatto e mettervi al centro una pallina
di sorbetto.
Make a syrup of water and sugar, adding the saba jelly
and the orange juice.
When it cools, add the cleaned pineapple, cut inhalf,
and let it marinate for a day.
For the sorbet, make a syrup with sugar and water, put
the raspberries through the food processor and then filter.
Unite the syrup and the raspberry liquid, put into an ice
cream maker and process until the desired consistency.
Finally, slice the pineapple, put the slices on serving
plates and place a scoop of sorbet in the center o feach
piece.
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