FRANCIA: - Une tonnellerie en Bourgogne
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FRANCIA: - Une tonnellerie en Bourgogne
Enologia FRANCIA: un tesoro di legno Dalla foresta alla barrique. Un patrimonio tutelato dallo stato francese e gestito in modo sostenibile. N ello scorso febbraio, con un gruppo di produttori e giornalisti italiani, francesi e tedeschi, ho visitato una foresta di querce destinate alla produzione di barriques a Mery-es-Bois, nel dipartimento dello Cher, ai margini occidentali del Massiccio Centrale. Abbiamo assistito al taglio degli alberi e alla prima lavorazione, lo “spacco” (fendage). L’invito è venuto da una coppia affiatata di operatori del settore e dalle rispettive famiglie, tutte impegnate nell’attività: il “merraindier” Ludovic Gauthier e il “tonnellier” (bottaio) artigiano borgognone Stephane Chassin, fornitore di prestigiose cantine francesi e italiane. L’agente per l’Italia della tonnellerie Chassin, Joseph Nicastro (a sinistra nela foto 1), ha organizzato questo interessante viaggio che si è tradotto per noi in un vero e proprio corso di formazione. Chi è il merraindier? La professione è così poco conosciuta, e per nulla praticata, in Italia che la parola non ha una traduzione. Merrain è il legname pregiato, normalmente rovere, sezionato (fendu) con il metodo dello spacco a pressione, cioè senza interrompere la fibra del legno, e il merraindier è il primo anello della semplice filiera che porta alla produzione della barrique. Il suo ruolo è lavorare il legname dall’albero alla produzione della doga grezza, che poi sarà stagionata e infine rifilata e trasformata in botti dal tonnellier. Il taglio: emozione e qualche riflessione Osservando una motosega abbattere in cinque minuti una quercia che ha impiegato duecento anni per crescere e diventare tanto maestosa si avverte un senso di smarrimento e viene da chiedere perdono: un po’ come facevano i nativi americani dopo aver ucciso il bisonte, ma con qualche senso di colpa in più. A temperare la nostra pena ci pensa Samuel Autissier, un funzionario dell’ONF, Ufficio Nazionale delle Foreste. Spiega che questi boschi, interamente di proprietà dello stato, sono in fase di espansione, e che il prelievo di legname è inferiore al rinnovo. 20 La gestione forestale sostenibile è la missione dell’ONF, e non è certo legata a mode ecologiste recenti: l’ente fu istituito a questo scopo da Colbert, ministro del Re Sole e plenipotenziario della flotta reale, nel diciassettesimo secolo. L’ONF provvede alla gestione della foresta fino al momento del taglio: a quel punto i lotti di terreno vengono ceduti tramite asta ad un merraindier, dopo che le piante da tagliare sono state segnate e numerate. Dopo il taglio la foresta si riproduce naturalmente dai semenzali (quindi non c’è reimpianto) e necessita di alcune cure colturali alle quali l’ONF provvede direttamente fino al completamento del ciclo di vita economica delle piante, che è appunto di centocinquanta-duecento anni! Da una pianta come questa si ricavano circa quattro metri cubi di legname, ma solo cinque barriques, pari a un solo metro cubo, perché il 70-80% è “scarto”. Malgrado le rassicurazioni di Autissier l’idea che queste botti possano essere usate una sola volta e poi rottamate come fa qual- Enologia cuno (oggi meno di qualche tempo fa) provoca un lieve brivido lungo la schiena. Persino Chassin e Nicastro, che, vendendo botti, dovrebbero avere l’interesse opposto, condividono questa idea. “In tanti anni di esperienza nel settore mi sono convinto che se le barrique sono fatte e tostate a regola d’arte, con legname pregiato di giusto spessore e stagionatura, usarle per un unico passaggio non abbia alcun senso, neppure per i vini di più alta gamma – commenta Joseph - . In cantina, utilizzandole magari su vini diversi, si possono usare per diversi anni, ma, ripeto, solo se di primissima qualità”. I testi tecnici e gli enologi di solito indicano tre anni come vita economica di una barrique, ma in effetti in Borgogna e nella Rioja se ne vedono anche di dieci anni. Lo spacco Si diceva dello scarto. Come mai così tanto? Da una certa altezza in su il tronco si ramifica e presenta nodi: da quel punto in su non si può usare. La parte più esterna del tronco e di colore più chiaro, l’alburno, è troppo tenera. La parte più interna, il cuore, viene a sua volta scartato perché, spaccando i tronchi lungo direttrici radiali, nel centro si producono tavole a sezione triangolare anziché trapezoidale (vedi foto). Siccome poi un albero non è fatto in fabbrica, alcune tavole di spacco presentano difetti o assottigliamenti incompatibili con la forma perfetta che deve avere una doga da botte, e vengono a loro volta scartate. Sono ovviamente scarti “di pregio” che vengono riutilizzati in altri campi. Un tempo tutto veniva fatto mano dai merraindier, veri e propri “maestri d’ascia”. Oggi il lavoro è agevolato dalle macchine ma in alcuni casi, quale quello della famiglia Gauthier, ha ancora una dimensione artigianale. La stagionatura È ben nota ai produttori più avveduti l’importanza del parc à bois del loro fornitore di barrique. La stagionatura all’aria aperta per circa due anni resta il metodo migliore per ottenere doghe di elevata qualità, da cui gli agenti atmosferici hanno estratto i tannini amari e una certa quantità di acqua. Nel caso da noi visitato il parc à bois non è gestito dal bottaio ma direttamente in foresta dal merraindier, attraverso un contratto di stagionatura. “questa regione – spiegano i nostri ospiti – è più piovosa, e l’area più incontaminata di quanto possa essere una zona artigianale in Borgogna, vicino a strade trafficate: condizioni che assicurano stagionatura e salubrità ottimale”. La tracciabilità Ogni singola pianta viene contrassegnata con una targhetta chiodata sulla superficie di taglio, colorata e numerata con un codice. La prima fase di lavorazione è il taglio del tronco in billons, cioè tronconi della lunghezza delle doghe, un metro esatto per la barrique bordolese classica da 225 litri o la piéce bouguignonne da 228. Su ogni pezzo si ripete il codice. La fase successiva è lo spacco, fatto con cunei a pressione: segue la rifilatura delle doghe e una prima selezione delle partite che vanno in stagionatura. Le doghe della stessa partita sono accatastate su bancali di legno che vengono, a loro volta, contrassegnati con il codice di tracciabilità e una scheda di lavorazione che contiene i principali elementi: data, provenienza, nome dell’operatore responsabile. “per evitare errori – spiega Nathalie Gauthier, al centro nella foto 1 “lavoriamo un solo lotto di legname per volta. Finito questo lotto della foresta di St. Palais possiamo passare ad altro lotto e altra foresta, che avrà un altro sistema di codifica”. Una merenda in foresta offerta dai nostri ospiti ha allietato e riscaldato la fredda giornata d’inverno. Un normale picnic, eccetto che per le bevande … fornite da prestigiosi produttori di Borgogna, Langhe e Valpolicella. 21 Enologia La barrique ha scoperto l’acqua calda di MAURIZIO GILY, TONY SCOTT Un processo che porterebbe alcuni vantaggi organolettici. Ma non tutti sono d’accordo. I n America come in Europa il gusto dei consumatori di vino si è evoluto rispetto ad alcuni anni fa e i forti sapori di tostatura e legno nuovo, indicati in inglese come “oaky” (il termine ha una sfumatura più negativa del francese boisée) non sono più ben accetti, anche se l’affinamento in barrique è ancora considerato necessario per la maggior parte dei vini di alta gamma... Da alcuni anni certi bottai propongono barrique sottoposte ad un processo di fabbricazione che prevede l’uso dell’acqua a 100 gradi al posto del fuoco per facilitare la piegatura delle doghe, mentre la tostatura vera e propria, che segue questa fase, rimane invariata rispetto al processo tradizionale, quindi a fuoco generato da ritagli di rovere su bracieri (figura 1). Una prova sperimentale è stata condotta da ricercatori dell’università di Digione insieme a tecnici della fabbrica di botti Séguin Moreau, che applica questo procedimento su alcune partite. Vini provenienti da affinamento in botti ottenute dai due diversi processi sono stati sottoposti ad analisi chimica e sensoriale, utilizzando due diversi panel di assaggio, uno dell’università e uno della “tonnellerie”. La relazione finale è stata pubblicata su varie riviste e può essere richiesta a [email protected] citando questo articolo. In estrema sintesi le analisi chimiche mostrano che i vini elevati in barrique prodotte usando il metodo tradizionale di curvatura a fuoco presentano concentrazioni maggiori di composti furanici, fenoli volatili e al- deidi aromatiche. L’analisi sensoriale mette in evidenza come i vini affinati in barrique prodotte col metodo della curvatura ad acqua siano caratterizzate da una minor intensità olfattiva dei descrittori ‘legno, ‘tostato’ e ‘segatura’, con intensità del sentore ‘fruttato’ lievemente maggiore. Non sono state osservate differenze significative tra i vini affinati in barrique curvate ad acqua o a fuoco in relazione ai descrittori gustativi. Il bagno in acqua bollente potrebbe essere responsabile dell’estrazione di alcuni polifenoli idrosolubili e questo spiegherebbe in parte le differenze: forse importante è anche l’effetto temperature, nel senso che lavorando doghe a umidità maggiore l’aumento di temperatura nella tostatura è meno rapido e più dolce. In conclusione la prova parrebbe evidenziare questa pratica come migliorativa rispetto ai trattamenti classici, almeno per alcuni vini, soprattutto bianchi, che risulterebbero quindi più delicati e meno “oaky”. Tuttavia rimangono alcuni interrogativi. Ad esempio: quali erano le caratteristiche del legno prima di entrambi trattamenti? Che durata di stagionatura aveva subito e in quali condizioni? Come è stata effettuata la tostatura detta “tradizionale”? Con quale durata? Infatti una buona tostatura richiede molto tempo, per evitare che il legno si scaldi eccessivamente. La pre-immersione in acqua aumenta l’inerzia termica del legno, che quindi si scalda di meno, e questo cambia le condizioni operative: si tratta quindi di capire come operare affinché i due metodi siano realmenSchema fornito da Séguin Moreau. A Pre-tostatura a fuoco Messa in rosa B Immersione in acqua calda 22 Curvatura « Bousinage » (tostatura enologica) Fusto finito Enologia Mauro ed Eugenio Gamba. Piero Garbellotto. te confrontabili. Infine, ultima ma importante questione: la prova è condotta evidentemente su botti nuove. Come si comportano negli anni successivi? Non c’è un rischio di “esaurimento “ più precoce nelle barrique trattate con acqua? Su questo argomento abbiamo raccolto i pareri di alcuni bottai. La Fabbrica Botti Gamba in Piemonte applica l’immersione in acqua calda per la piegatura delle doghe delle grandi botti,che sono notoriamente una prerogativa più italiana che francese. Mauro Gamba commenta: “sulle botti grandi il metodo è collaudato e i risultati sono molto soddisfacenti. A richiesta è possibile tostare le botti dopo la messa in forma, anche se la tradizione italiana non prevedeva la tostatura sui grandi volumi. Sulle barrique abbiamo condotto una sperimentazione con l’Università di Torino e messo a punto un metodo che prevede l’uso com- binato dell’acqua calda e del vapore. Non lo applichiamo su tutta la produzione ma solo su richiesta, è destinato a clienti che desiderano un legno particolarmente gentile e poco invadente, soprattutto per vini bianchi. Preciso che usiamo lo stesso tipo di legname, con lunga stagionatura, su entrambi i processi”. Tra i contrari l’italiano Garbellotto, di Conegliano (TV), e il borgognone Chassin. “Uno studio condotto dal Consiglio Nazionale delle Ricerche, Istituto per il Legno di Firenze – spiega Piero Garbellotto - ha dimostrato che il trattamento con acqua calda sottrae oltre il 50% di tannino dal legno, poco meno accade con il vapore. Le doghe si rigonfiano e si rompono più facilmente, ma non è questo il punto: se si vuole meno sentore di legno basta utilizzare volumi più grandi: usare la barrique dopo aver tolto al le- FABBRICA BOTTI GAMBA srl Via Statale n.108-B 14033 Castell’Alfero - Asti (IT) Tel. ++39 - 0141.405.930 Fax ++39 - 0141.405.922 skype: bottigamba www.bottigamba.com 23 Enologia Rachel, Florian, il cane First, Stephane e Patricia Chassin. gno le sue note caratteristiche non ci pare sensato. Riteniamo che vada anche a scapito della durata del contenitore, che si esaurisce prima. Se il legno contiene ancora tannini verdi può servire a estrarli, ma è una scappatoia. Noi pieghiamo a fuoco anche le botti grandi, a maggior ragione non usiamo l’acqua calda per le barrique: poi volendo, e a richiesta, tutto si può fare. Semplificando – conclude Piero Garbellotto con una battuta - possiamo dire che qualcuno preferisce l’arrosto, e qualcun altro il bollito …”. Stephane Chassin (che tra l’altro ha lavorato per anni alla Séguin Moreau prima di fondare la sua tonnellerie artigianale): “E’ possibile che sulla barrique nuova ci siano buoni risultati, ma sono convinto che si esaurisca in fretta. Siccome la nostra filosofia è quella di costruire barrique di alta gamma, capaci di durare anche diversi anni, ci atteniamo alla piegatura e tostatura a fuoco, sempre su legni ben stagionati e spessori anche oltre i 30 millimetri. E’ vero che in questo modo il legno contiene meno acqua e rischia maggiormente di “bruciare”: ma tutto dipende dalla capacità e dalla pazienza del bottaio. Per una tostatura classica ben fatta ci vuole tempo e occhio esperto, mentre l’industria ha poco tempo e sempre meno alta specializzazione. Secondo la mia esperienza per imparare l’arte della tostatura in modo perfetto non bastano dieci anni. E’ comprensibile che l’industria cerchi strade più facili”. Ad Alfaro, nella famosa regione della Rioja, opera Antonio Magreñan, il più importante bottaio spagnolo: “Il vapore e l’acqua bollente impoveriscono il rovere, ed io non li userò mai. Il compito di estrarre i tannini verdi e amari noi lo affidiamo a una stagionatura naturale lunga, da due a tre anni, e tostiamo le “barricas” su bracieri particolari a fuoco sottostante, da cui il calore si propaga lentamente. Questo è il nostro modo per fare botti di qualità, che durano nel tempo, e in Rioja si usano anche dieci anni, senza evidenziare troppo il legno e senza dare alcun sen24 tore di segatura neppure sul nuovo”. Altri bottai, al pari di Gamba, sono meno “schierati” e aperti ad entrambe le tecniche, ritenendo che la scelta dipenda dalle esigenze del cliente e dalle caratteristiche del vino obiettivo. “Lavorare a fuoco o a vapore o acqua da’ risultati diversi sotto il profilo tecnico e di conseguenza sull’interazione chimico/fisica/gustolfattiva col vino - commenta Philippe Fitan della Tonnellerie de l’Adour -, si può amare l’una o l’altra cosa, oppure tutte e due, ma soprattutto i fruitori finali possono esprimere una preferenza di risultati in un senso o nell’altro. Si può essere in grado di lavorare con entrambe le metodologie o meno, e questo può portare i costruttori stessi ad esprimere opinioni più o meno forti sulla diversa linea manifatturiera. Il nocciolo, quindi, è la filosofia aziendale che persegue un certo tipo di strumento e la capacità di incrociare l’obiettivo enologico del cliente”. MilleVigne sarà presente come “media partner” a ENOFORUM, l’importante evento di formazione per i tecnici che si svolgerà dal 3 al 5 maggio 2011 presso Arezzo Fiere e Congressi. Il meeting prevede più di 80 presentazioni, di cui 25 da autori stranieri e oltre 50 da autori italiani, che si succederanno in due sale di ampia capienza. Il direttore di Millevigne Maurizio Gily svolgerà l’incarico di moderatore degli interventi nella “Sala Trebbiano”. 25 centri pubblici di ricerca vitivinicola italiani vi sono rappresentati, confermando il ruolo di vetrina della ricerca italiana che Enoforum ha assunto negli anni. Circa 50 poster completeranno la rassegna dei risultati della ricerca pubblica e privata degli ultimi anni. I seminari digitali Infowine offriranno l’opportunità di assistere alle presentazioni di esperti internazionali su temi specifici. Altre informazioni su: www.enoforum.it