Zurigo – Vicina anche nel gusto

Zurigo – Vicina anche nel gusto
La vita, la gente, le curiosità
Editoriale
Indice
“S
e l’umanità deve sopravvivere, avremo bisogno di un vero e proprio nuovo modo di pensa­
re” disse già a suo tempo Albert Einstein. Il noto fisico − che visse alcuni anni a Zuri­
go dove svolse delle ricerche scientifiche − spezzò una lancia a favore dell’alimentazi­
one vegetariana e quindi del piacere culinario con lungimiranza. L’Expo Milano 2015 si svolge
anch’essa all’insegna della cultura culinaria sostenibile. In base allo slogan “Nutrire il pianeta,
energia per la vita” dovranno essere elaborate idee innovative prendendo Albert Einstein come
modello esemplare.
Anche Zurigo vuole ovviamente fare la sua parte. Qui l’innovazione ha tradizione − e non solo
a partire da Einstein. Nelle scienze alimentari e nella produzione di generi alimentari, le istituzioni
scientifiche zurighesi forniscono ogni giorno un valido contributo. Ma anche nella quotidianità
nascono costantemente fresche idee che mutano e arricchiscono la cultura culinaria di Zuri­
go. Frau Gerolds Garten è una favolosa area verde immersa nel paesaggio industriale di Zü­
rich-West. Il ristorante Haus Hiltl − inaugurato nel 1898 e, di conseguenza, il più antico ristorante
vegetariano del mondo − ha deliziato il palato e confortato lo spirito anche di Albert Einstein.
Non solo il piacere culinario lega Zurigo e Milano. Nel 2016, le due metropoli saranno ancora
più vicine con l’inaugurazione della Nuova Ferrovia Transalpina (NFTA). Solo due ore e mezza
separeranno la Hauptbahnhof Zürich e Milano Centrale. Sempre nel 2016, l’Italia settentrionale
appassionata di arte non si perderà sicuramente un viaggio a Zurigo: la Biennale europea d’arte
contemporanea Manifesta e il 100° anniversario del movimento artistico del dadaismo – inven­
tato e coltivato a Zurigo – trasformeranno la città sulle rive della Limmat nell’hotspot artistico
europeo per eccellenza.
All’insegna di “Zürich – World Class. Swiss Made.”, Zurigo nutre quindi il pianeta con inno­
vazioni sostenibili e cultura di alto livello. Alcuni esempi sono riportati nelle prossime pagine.
Martin Sturzenegger, Direttore di Zurigo Turismo
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Rolf Hiltl – Il macellaio vegetariano
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Natürli, naturalmente – un pioniere che va in giro a piedi nudi
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Frau Gerolds Garten – Oasi verde in un quartiere trendy
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Ristorante “Italia” – Luogo della nostalgia
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Il miele di Zurigo – un architetto e la sua dolce passione
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Italian Food Tour attraverso Zurigo – “Baciami e portami a mangiare”
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Il Lago di Zurigo – il piccolo Mediterraneo
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Lindt & Sprüngli – un dolce gigante conquista il mondo
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L’acqua delle fontane di Zurigo – Un sorso di qualità di vita
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Rifiuti organici – Le verdure producono calore
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Rolf Hiltl – Il macellaio vegetariano
Rolf Hiltl – Il macellaio vegetariano
Rolf Hiltl gestisce il più vecchio ristorante vegetariano del mondo – e da poco
anche la prima macelleria vegetariana della Svizzera.
parete sono appesi grandi coltelli proprio come in qualsiasi macelleria”. Tuttavia, nella macel­
leria vegetariana si può comperare il filetto di manzo a base di soia, la tartare fatta di verdure
oppure la carne fatta di funghi shitake. “La natura offre molte alternative”, afferma Rolf Hiltl.
“Una salsiccia in fondo è solo una forma di preparazione e non deve contenere necessaria­
mente animali morti”.
Se si chiede a Rolf Hiltl che aspetto abbia per lui una grigliata, per prima cosa il 48enne
ride, poi è pronto a dare una risposta sorprendente. La sua risposta è interessante perché il
cuoco diplomato – secondo il “Guinness dei primati” - è lo chef del più antico ristorante vege­
tariano al mondo. Dice: “Mi piace fare il barbecue e quando ho ospiti ogni tanto metto sulla
graticola anche un pezzo di carne. Sono un così detto vegetariano part-time, di tanto in tanto
mangio volentieri alimenti animali. Ma naturalmente se preparassi una grigliata, arrostirei anche
i nostri hamburger vegetariani caserecci o una salsiccia senza carne”.
Dal 1898, già da quattro
generazioni, la famiglia
Hiltl gestisce l’omonimo
ristorante. Inizialmente
gli ospiti che frequenta­
vano il ristorante erano
guardati con diffidenza.
In realtà era stato progettato di aprire un negozio di prelibatezze come parte integrante del
concetto allargato del ristorante. A un certo punto si è giunti all’idea della macelleria. E questa
ha destato scalpore. In Internet i commenti giungevano discordanti: chi era entusiasta, chi
rimproverava la scelta – la via di mezzo non c’era. Racconta Rolf Hiltl: “Se un’idea divide in
questo modo e non lascia indifferenti, allora per me diventa appassionante”.
Dal 1898, già da quattro generazioni, la famiglia Hiltl gestisce l’omonimo ristorante. Inizial­
mente gli ospiti che frequentavano il ristorante erano guardati con diffidenza. Dovevano entrare
nel locale passando dall’ingresso posteriore. Se allora l’arrosto della domenica era la suprema
conquista culinaria di ciascuna casa privata, oggi l’alimentazione vegetariana è ampiamente
di tendenza. “Non potete credere quanti teenager oggi non vogliono più mangiare carne”, rac­
conta Rolf Hiltl. Il suo ristorante nel centro della città è diventato un locale di tendenza. Poco
distante dalla Bahnhofstrasse, offre fine dining nonché take away; è un bar, una caffetteria e
talvolta persino una discoteca. Vi si svolgono corsi di cucina, si pubblicano libri e si affittano
sale per seminari. L’“Hiltl” fornisce pasti vegetariani alla compagnia aerea Swiss e, con “tibits”
come partner, ha aperto un locale a Londra.
I presupposti sono quindi buoni affinché la storia del più antico ristorante vegetariano al
mondo possa continuare. La quinta generazione Hiltl sta crescendo, e il prossimo grande pro­
getto si sta sviluppando: nel 2016, alla Sihlpost nella stazione centrale di Zurigo, verrà aperta
una grande filiale “Hiltl” con spazio per 100 amanti delle verdure che saranno serviti nella caf­
fetteria, nel bistrò o al bar. Oppure, se lo vorranno, potranno acquistare take away le specialità
senza carne. Questo rallegra le persone a Zurigo e gli animali in tutto il mondo.
www.hiltl.ch
Da pochissimo tempo Rolf Hiltl gestisce la prima macelleria vegetariana della Svizzera. Se
gli si chiede di spiegare a un cliente in cosa consista questa macelleria, l’uomo che ha fatto
delle verdure un must have dice: “È un locale con pareti piastrellate in cui c’è un grande ban­
cone, all’interno del quale è esposta la carne. Dietro al bancone ci sono persone gentili. Alla
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Natürli, naturalmente – un pioniere che va in giro
a piedi nudi
Natürli, naturalmente – un pioniere che va in giro
a piedi nudi
“Think Global, Eat Local”. Dalla regione di Zurigo provengono eccellenti specialità casearie. Dietro questo successo vi è un eccentrico pioniere.
Gli agricoltori di “natürli” non vogliono avere niente a che fare con la grande produzione
industriale fatta con latte pastorizzato e riscaldato. “In questo modo anche il miglior formaggio
perde il suo carattere”, Alfred Bieri ne è convinto. Grazie alla vendita in cooperazione, anche le
piccole aziende possono vivere del loro formaggio: già 150 diverse varietà vengono prodotte
sotto il marchio comune “natürli”. I prodotti vengono già proposti in decine di punti vendita: dalle
Zurigo ha un’ottima fama come metropoli finanziaria, polo industriale e centro di servizi.
Meno noto è il fatto che la regione sia anche patria di oltre 3500 aziende agricole. Con una su­
perficie coltivabile di 74 000 ettari, Zurigo è addirittura il quinto cantone agricolo della Svizzera.
Sul territorio di Zurigo vivono 36 000 mucche e molte di queste – assieme ad alcune centinaia di
pecore e capre – producono il latte per formaggi di eccezionale qualità.
Dal 1996, con il marchio “natürli – Produkte aus dem Zürcher Berggebiet” vengono commer­
cializzati ricercati formaggi di latte crudo, prodotti da piccole aziende. “Natürli” significa “natu­
Sul territorio di Zurigo
vivono 36 000 mucche e
molte di queste – assieme
ad alcune centinaia di
pecore e capre – produco­
no il latte per formaggi di
eccezionale qualità.
botteghe con marchio proprio “natürli”, ai piccoli negozi di specialità, fino ai reparti di prelibatez­
ze da Jelmoli, Globus o Marinello.
ralmente” nel dialetto di Zurigo e incarna la tendenza “Think Global, Eat Local” che riconduce
al movimento Slow Food sviluppatosi in Italia. Il marchio è stato fondato su iniziativa e sotto la
direzione dell’associazione Pro Zürcher Berggebiet assieme al casaro Alfred Bieri. “Quando ho
presentato la mia idea ai contadini della regione – quella di non produrre più merce per la massa
ma piuttosto di cominciare a dedicarsi alle specialità – all’inizio hanno reagito con scetticismo”,
rammenta l’eccentrico pioniere che in estate e in inverno, quando possibile, va in giro a piedi
nudi. Di coloro che alla fine si sono convinti fa parte anche Walter Gerhard di Bäretswil. “L’ho
assillato per molti anni”, afferma Bieri “perché il suo formaggio è davvero speciale”.
Solo pochi formaggi “natürli” vengono esportati all’estero. Ma in fin dei conti il formaggio de­
lla regione è prodotto soprattutto per la regione. Per gli ospiti stranieri, le blasonate prelibatezze
zurighesi come il “Senne-Flade”, lo “Schupplis Geissenkäse” (formaggio di capra), il “Bachtha­
ler”, il “Jersey Blue” – o appunto il “Waldsberger” di Walter Gerhard – sono buoni suggerimenti
e un ottimo motivo per far visita all’Oberland zurighese. Nemmeno a un’ora dal centro città si
possono fare magnifiche escursioni nelle graziose Prealpi – e, strada facendo, si possono gusta­
re esclusive varietà di formaggio.
www.natuerli.ch
Gerhard produce il “Waldsberger”, una specie di Emmentaler. Con il suo aroma dolce e le
note leggermente dolciastre, secondo gli esperti, è uno dei migliori formaggi di questo tipo. “Per
un buon formaggio è determinante la qualità del latte e della coltura batterica”, afferma Walter
Gerhard, un uomo pacato. “Ma soprattutto, bisogna lasciare molto tempo al formaggio”. Le sue
enormi forme di formaggio – ognuna di 90-100 chili – maturano delicatamente in cantina fino a
due anni e mezzo prima di avere la caratteristica cui Gerhard aspira: “il sapore autentico”.
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Frau Gerolds Garten – Oasi verde in un quartiere
trendy
Frau Gerolds Garten – Oasi verde in un quartiere
trendy
La vecchia area industriale Zürich West è il nuovo quartiere di tendenza. Ora
anche la natura ha fatto ritorno in questa zona. Grazie a un affascinante progetto
di “Urban Gardening”.
elettricità di quella che ci serve”. I piatti che vengono utilizzati nel ristorante all’aperto, così come
i bicchieri, possono essere ridotti in concime organico. Grazie alla vicina centrale di teleriscalda­
mento, con i rifiuti organici, che provengono dalla cucina, vengono scaldati molti appartamenti
del quartiere.
Il quartiere Zürich West è la parte più dinamica e in più rapida evoluzione della città. In
un’area industriale tradizionale dove, negli anni ‚80, imprese come Escher-Wyss, Steinfels o Lö­
wenbräu producevano ancora macchinari, saponi e birra, negli ultimi anni è sorta un’affascinante
miscellanea fatta di spazi vitali, cultura, formazione, commercio – e natura.
Qui, nel bel mezzo di palazzine ad architettura moderna, rotaie e strade principali, si trova
la oasi verde Frau Gerolds Garten. Uno spazio in cui provare le sensazioni di una volta con un
Uno spazio in cui provare
le sensazioni di una volta
con un mix fatto di gas­
tronomia giovane e citta­
dina, “Urban Gardening”
e cultura. Su un grande
pezzo di terreno incolto –
2500 metri quadrati – in
un’ottantina di orti ri­
alzati, vengono piantate
verdure, erbe aromatiche,
insalata e frutta.
Ma Frau Gerolds Garten è anche una specie di laboratorio urbano dove, in collaborazione
con l’Università delle Arti di Zurigo (ZHdK), vengono sperimentate nuove forme di comunicazi­
one. Ad esempio, c’è un pannello sovradimensionato in cui i frequentatori possono annotare i
loro desideri sulla città. Last but not least, questo speciale giardino è anche un progetto artistico.
La grafica e illustratrice Sarah Parsons, di Zurigo, ha trasformato le pareti con ampi disegni cui
seguiranno altre opere d’arte.
mix fatto di gastronomia giovane e cittadina, “Urban Gardening” e cultura. Su un grande pezzo
di terreno incolto – 2500 metri quadrati – in un’ottantina di orti rialzati, vengono piantate verdu­
re, erbe aromatiche, insalata e frutta. Questi prodotti sono utilizzati nella cucina del ristorante,
anche se ovviamente non possono essere coltivate quantità sufficienti per soddisfare un’attività
che, da aprile a ottobre, resta aperta 13 ore al giorno mettendo a disposizione fino a 600 posti.
Negli orari di punta in estate, qui quotidianamente vengono serviti circa 1000 pasti all’aperto.
Nei mesi freddi il ristorante è aperto di sera e propone fondue di formaggio e Moules et Frites.
Questa riuscita miscellanea – fatta di ristorante, punto d’incontro di quartiere, natura e arte
all’aperto – è un magnete per il pubblico. Il Frau Gerolds Garten è stato scelto dai visitatori come
locale più amato della Svizzera ed è stato premiato con il “Master Best of Swiss Gastro Awards
2014” – un riconoscimento meritato per un’idea fiorente.
www.fraugerold.ch
Gli orti-aiuola dietro al ristorante non solo hanno un aspetto carino, bensì sono anche un
punto d’incontro per gli abitanti del quartiere che possono affittare oppure chiedere in prestito i
cassoni in cui coltivare le piante in base ai propri desideri. Chi vuole migliorare le proprie capa­
cità da giardiniere, può anche frequentare il corso offerto da Frau Gerold. Marc Blickenstorfer
– avvocato e vivace imprenditore nella ristorazione, che con il suo team ha creato questo posto
particolare – racconta di aver considerato fino in fondo e in maniera conseguente il concetto di
natura. “Produciamo per conto nostro, con pannelli solari, la nostra corrente – addirittura più
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Ristorante “Italia” – Luogo della nostalgia
Ristorante “Italia” – Luogo della nostalgia
A Zurigo ci sono circa 200 pizzerie e trattorie italiane. Tra di loro c’è il Ristorante
“Italia”. La patria degli amanti della “cucina della mamma”.
di cucina e conversa di argomenti tecnici con i fornitori per poi ampliare il menù con nuove
prelibatezze. Tra i classici del ristorante ci sono i celestiali gnocchi al gorgonzola e radicchio,
il tenerissimo polpo alla ligure e la finissima battuta di manzo all’aglio e peperoncino. Ci sono
poi tanti altri prodotti della cucina tradizionale. Per esempio il Lardo di colonnata, puro grasso
bianco di maiale speziato e lasciato stagionare nel marmo. Oppure la trippa con pancetta. E
In principio era la nostalgia. La nostalgia per le cose autentiche. Per le cose semplici e vere.
Per la buona cucina italiana, casereccia e dai sapori decisi. Seguirono poi pellegrinaggi culinari
verso la Liguria, in Piemonte e in Toscana. Stefan Tamò e Rosemarie Lanfranchi, che negli
anni ‚90 avevano già dato il via a diversi progetti di successo nel settore della gastronomia,
si misero alla ricerca del gusto vero. Della ricetta perfetta. “Soltanto per cercare gli spaghetti
all’amatriciana, abbiamo mangiato in una dozzina di locali”, racconta Stefan Tamò ripensando
a quei tempi: “alla fine li abbiamo trovati in una piccola attività a conduzione familiare sul Lago
di Como”.
“Soltanto per cercare gli
spaghetti all’amatricia­
na, abbiamo mangiato
in una dozzina di locali”,
racconta Stefan Tamò
ripensando a quei tempi:
“alla fine li abbiamo tro­
vati in una piccola attivi­
tà a conduzione familiare
sul Lago di Como”.
tutto è “reduced to the max”: insaporito il meno possibile, solo il necessario. Semplicemente
geniale.
È nata così la meravigliosa “Italia”. Un’osteria semplice e accogliente. La patria degli amanti
della “cucina della mamma”. Un’istituzione tra i circa 200 ristoranti italiani a Zurigo. L’“Italia” è
un luogo democratico. Dall’inaugurazione, 11 anni fa, si incontrano qui persone che lavorano in
ambito culturale, giornalisti, uomini d’affari, pensionati, gente alternativa e famiglie – frequenta­
tori assidui che vogliono più di una pizza quattro stagioni o delle scaloppine al limone.
“Siamo orgogliosi di essere più autentici della maggior parte degli italiani a Zurigo”, afferma
Stefan Tamò e poi racconta di una coppia italiana che nel ristorante ha festeggiato le nozze
d’oro. Il Ristorante “Italia” è gestito esclusivamente da svizzeri, a eccezione dello chef de ser­
vice che è romano. Il locale, però, ha un’anima italiana. E questo soltanto ha importanza. Lo
sapeva già Cicerone: “Ubi bene, ibi patria”.
www.ristorante-italia.ch
Il locale si trova in un luogo immerso nella storia: nel bel mezzo del quartiere “Chreis
Cheib” – la “Little Italy” di Zurigo – dove alla fine del 19° secolo vivevano 6500 emigrati italiani
e nel 1901 fu edificata la prima cappella della Missione cattolica. È una “dichiarazione d’amo­
re all’epoca del Neorealismo” – come scrisse un tempo un giornale – e offre nostalgia senza
essere fuori moda. Tavoli in legno, un juke-box e, al centro, una salumeria: una grande vetrina
con prodotti suini, selvaggina e formaggio. Fin dal primo giorno ai fornelli c’è Mischa Käser.
“Siamo appassionati di ricette tradizionali e della varietà dei piatti regionali. Niente ci entusi­
asma più del sapore intenso dei prodotti freschi e di stagione”. Il cuoco incarna quel perfezi­
onismo e la passione che rappresentano l’“Italia”. Mischa Käser spulcia continuamente i libri
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Il miele di Zurigo – un architetto e la sua
dolce passione
Il miele di Zurigo – un architetto e la sua
dolce passione
A Zurigo ci sono oltre 60 apicoltori. Un architetto pensionato produce un miele
davvero speciale – tra l’altro, sul tetto di un hotel a cinque stelle.
Peter Schneider paragona il suo lavoro a quello di un direttore di circo: “Sono come un
domatore che deve conoscere i suoi animali”. Ad esempio, se il tempo volge al brutto, diventa
fresco e piovoso, bisogna lasciare tranquille le api. “In tal caso sono indispettite e pungono
rapidamente”, dice il pensionato. Egli stesso è già stato punto molte volte, “ma si dice che il
veleno delle api faccia bene contro i reumatismi”.
Sul volgere al termine della sua carriera professionale, 10 anni fa, l’architetto Peter Schnei­
der voleva iniziare qualcosa di nuovo e ha così deciso di imparare un mestiere. Da persona
amante della natura qual è, lo interessavano le api e il loro affascinante lavoro al servizio
dell’uomo e della natura. Schneider ha frequentato per due anni un corso da apicoltore: “Oggi
fare l’apicoltore è il mio nuovo lavoro”, racconta. L’idea di produrre un miele urbano è venuta a
sua moglie: “C’è il miele a New York, Hong Kong o Parigi” – ha affermato un giorno – “perché
allora non può esserci anche un miele di Zurigo?”.
L’idea di produrre un
miele urbano è venuta a
sua moglie: “C’è il miele
a New York, Hong Kong o
Parigi” – ha affermato un
giorno – “perché allora
non può esserci anche un
miele di Zurigo?”.
Non appena a Zurigo arriva il caldo, per Peter Schneider c’è molto da fare: comincia a con­
trollare le sue 60 colonie di api che vivono in tre posti diversi. Sul tetto dell’hotel a cinque stelle
“Mariott” ha 18 colonie con insediate circa 700 000 “api mellifere europee”; altre 28 colonie
sono situate nel quartiere Höngg, dove ci sono molti alberi da frutta. In Bregaglia, nel sudest
della Svizzera non lontano dal confine italiano, vivono altre 14 colonie che naturalmente non
producono miele urbano ma il miele “Val Bregaglia”.
Di regola, l’apicoltore urbano estrae il miele per centrifugazione due volte l’anno. A maggio
si produce il miele di primavera, a luglio quello di bosco: “La quantità di miele varia molto”,
afferma Schneider: “nei lunghi inverni che durano fino a marzo o aprile, il miele di primavera
addirittura non si produce affatto”. In ogni caso per l’apicoltore il miele non è mai troppo: va
sempre tutto esaurito. L’oro dolce e vischioso è venduto in piccoli negozi, all’aeroporto di Zu­
rigo o in famosi grandi magazzini. Il successo del suo miele è semplice da spiegare: “La gente
lo vuole”.
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La moria delle api, che negli ultimi anni si è verificata in tutto il mondo, ci ha resi consa­
pevoli dell’immensa importanza di questi insetti. L’inquinamento, le malattie e l’acaro varroa
mettono a dura prova le colonie di api. Negli ultimi anni, in alcuni inverni, già solo in Svizzera
è morta la metà di questi piccoli utili animali. Il film documentario svizzero, di successo, “More
than Honey” ha mostrato come più di un terzo dei nostri alimenti non crescerebbe senza l’in­
tervento (impollinazione) delle api. Peter Schneider vede il suo lavoro in un contesto più ampio:
“Noi apicoltori prestiamo un importante contributo alla natura. Senza le api, ad esempio, molte
varietà di alberi di mela non esisterebbero. Per quanto mi riguarda, le api hanno un ruolo fon­
damentale nella società”.
Peter Schneider è uno dei 60 apicoltori presenti a Zurigo. Il suo miele urbano è il lato dolce
e naturale di Zurigo. Una gioia per il palato per chiunque lo assaggia. E un piccolo ma prezioso
servizio per il futuro delle api.
www.zuerihonig.ch
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Italian Food Tour attraverso Zurigo – “Baciami e
portami a mangiare”
Italian Food Tour attraverso Zurigo – “Baciami e
portami a mangiare”
Raramente in una città al di fuori dall’Italia si mangia una buona cucina italiana come qui. L’occasione ideale per lasciarsi convincere di questo è offerta dalla
passeggiata culinaria “Baciami e portami a mangiare”.
do la famosa pasta Garofalo, si impara qualcosa in più sull’origine del modo di dire “Tsching­
ge”. Infine, si passeggia attraverso la celebre Paradeplatz fino al bar La Stanza, dove ci si
crede definitivamente in Italia: il bancone è così lungo che può trovarvi posto un’intera città
italiana senza problemi. Qui il caffè è il migliore della città. Un piccolo dolcetto “alla napolitana”
della fantastica Pasticceria Caredda accompagnerà nel tragitto di ritorno.
Negli anni 60, al tempo della grande ondata migratoria, li chiamavano “Tschingge”, termi­
ne derivato dal numero cinque. Oggi gli italiani sono gli stranieri più amati a Zurigo e non si
può più immaginare la città senza di loro. Circa 15 000 cittadini italiani vivono qui e decine di
migliaia di zurighesi hanno antenati italiani. Questi lasciano la loro impronta in molti settori –
dall’artigianato, passando per la moda fino allo sport – tuttavia il loro influsso non è percepibile
da nessuna parte così come nella cultura alimentare per la quale gli zurighesi vanno pazzi.
L’identità gastronomica della città sulla Limmat per buona parte è fondata su molti fantastici
Circa 15 000 cittadini
italiani vivono qui e
decine di migliaia di
zurighesi hanno antenati
italiani. Questi lasciano
la loro impronta in molti
settori – dall’artigianato,
passando per la moda
fino allo sport – tuttavia
il loro influsso non è
percepibile da nessuna
parte così come nella
cultura alimentare per la
quale gli zurighesi vanno
pazzi.
ristoranti autenticamente italiani: da un classico come la Casa Ferlin (dal 1907), passando per
la rinomata Accademia del Gusto fino al barocco Napoli del mitico gestore Gerardo. Oltre a
questi ci sono numerosi locali semplici con una squisita cucina. La migliore pizza al di fuori
dell’Italia? Ovviamente a Zurigo. Il miglior espresso a nord di Como? Ovviamente a Zurigo.
Le passeggiate culinarie sono un trend importato dagli USA dalle due donne che hanno
dato il via all’iniziativa. Stefanie Rigutto (34) è cresciuta in Svizzera come figlia di un classico
immigrante italiano degli anni 60. Luisa Iacono (31), invece, è una tipica emigrata del 21° seco­
lo: la crisi in Italia l’ha condotta a Zurigo. “In origine volevamo offrire il tour a giovani emigrati
italiani che sono convinti che solo in Italia si possa trovare una buona pizza o un buon gelato”,
dice la giornalista Stefanie Rigutto, “ma subito la passeggiata culinaria ha trovato il consenso
anche dei secondos e degli svizzeri”. Per dirla tutta in pochi mesi, nella classifica di Tripadvi­
sor, l’Italian Food Tour Zurich è salito al quarto posto tra le migliori attività a Zurigo.
http://italianfoodtourzurich.tumblr.com
La prova di questa ardita affermazione è fornita dalla passeggiata culinaria guidata “Baci­
ami e portami a mangiare”. Si svolge una volta al mese, dura circa 3 ore e viene proposta in
italiano, tedesco o inglese a seconda dei partecipanti. Il tour si concentra sulla gastronomia
italiana più giovane e comincia con un Aperol Spritz presso il Don Leone L’Aperitivo, un bar ar­
redato con grande cura e con un grande buffet di antipasti (come a Milano) nel quartiere (Kreis)
4. Si prosegue poi nel ristorante trendy Italia con affettati fatti in casa e formaggio saporito. La
terza fermata della passeggiata culinaria è il Bar Basso, dove vengono serviti la Pizza Marghe­
rita Bufala e l’inebriante vino rosso toscano Libertà. Il forno per la pizza fa dire a ogni italiano
nostalgico un estasiato “Mamma mia, come a Napoli!” (anche se il pizzaiolo viene da Pesca­
ra). Si va avanti attraverso le più belle viuzze del centro storico fino all’accogliente take away
Tschingg – ovviamente gestito da secondos (italiani di seconda generazione) – dove, degustan­
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Il Lago di Zurigo – il piccolo Mediterraneo
Il Lago di Zurigo – il piccolo Mediterraneo
Zurigo è la capitale dei bagni d’Europa con un’atmosfera mediterranea. La città
deve questo agli dei – e ai romani.
corpo, come allora era consueto. Il bagno, dall’aria orientaleggiante con il suo leggero gazebo
squadrato, era dotato di una severa schermatura. Il tetto e le pareti di legno proteggevano le
donne dagli sguardi curiosi, privandole però anche dello splendido panorama del centro stori­
co, del lago e delle Alpi. Con il passare degli anni il tetto è stato rimosso e le donne ora pren­
dono il sole davanti al gazebo, su un pontile sul lago. Il bagno ospita una piccola biblioteca,
Gli zurighesi devono ringraziare gli dei per lo spettacolare lago contornato dalle Alpi. Per la
spiccata cultura dei bagni devono dire grazie ai Romani che nel 15 a. C. fondarono la base mi­
litare Turicum ed eressero nell’attuale Weinplatz il primo stabilimento balneare, i cui resti esisto­
no ancora oggi. E anche nel tardo 19° secolo, quando si assistette a un vero boom edilizio di
bagni pubblici, gli architetti zurighesi rivolsero lo sguardo all’Italia: Trieste e Venezia funsero da
modello con i loro stabilimenti balneari galleggianti.
Oggi Zurigo è la capitale dei bagni d’Europa con un’atmosfera mediterranea. Il sole splende
Oggi Zurigo è la capitale
dei bagni d’Europa con
un’atmosfera mediterra­
nea. Le acque hanno la
qualità dell’acqua pota­
bile e da metà maggio il
lago ed entrambi i fiumi
diventano il parco di
divertimento degli
amanti delle attività
acquatiche.
un negozio nonché un bar specializzato in panini e spremute fresche. Su richiesta vengono
addirittura offerti massaggi rilassanti.
mediamente per 1482 ore l’anno e sulla cosiddetta “Goldküste” (costa d’oro) crescono palme
e vigneti. Le acque hanno la qualità dell’acqua potabile e da metà maggio, quando la tempe­
ratura dell’acqua raggiunge i 20 gradi (in piena estate si toccano i 25 gradi!), il lago ed entram­
bi i fiumi – la Limmat e la Sihl – diventano il parco di divertimento degli amanti delle attività
acquatiche. Ci sono 18 diversi bagni tra cui scegliere, ognuno di essi con un carattere parti­
colare. Ce n’è per tutti i gusti: dal bagno per famiglie con sabbia e con enormi distese di prato
(Mythenquai), al bagno trendy sul fiume da cui – trascinati dalla corrente – si passa attraverso
la città (Oberer Letten), fino al rilassante bagno sul lago, ideale per amoreggiare (Enge).
Le usanze nel frattempo sono cambiate e ora l’accesso è consentito anche agli uomini,
però solo alla sera quando nel “Frauenbad” apre i battenti il Barfussbar. Intorno alla piscina
vengono piazzati tavoli e seggiole. In sottofondo si sente musica lounge. Vengono serviti pic­
coli piatti, birra e vino. Come dice il nome (barfuss significa scalzo), gli ospiti devono lasciare
le loro scarpe all’entrata. Da quando ha aperto nel 1997, il Barfussbar è diventato un locale di
culto. Contornato dalle luci del centro storico, si gode di una meravigliosa vista sulle torri della
cattedrale Grossmünster. Nel bar si svolgono regolarmente concerti intimi o rappresentazioni
teatrali. E di domenica si balla. In nessun altro posto si esprime meglio il lato mediterraneo di
Zurigo: se con gli occhi chiusi si ciondolano i piedi in acqua, si ha l’impressione di essere nel
Mediterraneo.
www.barfussbar.ch
Al lento calar del sole le stazioni balneari emanano quell’incantevole magia delle tiepi­
de serate estive, quando gli zurighesi gaudenti si addentrano nella vita notturna. È questo il
momento in cui i “Badis” – come vengono affettuosamente chiamati i bagni – si trasformano in
suggestivi bar, cinema all’aperto o palcoscenici di concerti. Il posto forse più bello è il nostal­
gico bagno per donne che si trova nel cuore di Zurigo, costruito nel 1888 in stile liberty come
“stabilimento balneare appropriato per il sesso femminile”. Non per nuotare ma per la cura del
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Lindt & Sprüngli – un dolce gigante conquista il
mondo
Lindt & Sprüngli – un dolce gigante conquista il
mondo
La Svizzera non si situa all’Equatore né dispone di un porto di mare. Nonostante ciò un cioccolato di Zurigo ha conquistato i palati. Grazie a molta innovazione.
A metà del 20° secolo, Lindt & Sprüngli ideò poi le sue due specialità sicuramente più fa­
mose. Nel 1952 fece la sua prima comparsa il coniglietto di cioccolato con il nastro rosso e la
campanella al collo. Tre anni prima era stata sviluppata la ricetta Lindor che è alla base delle
inconfondibili tavolette di cioccolato o delle boules, le palline con un guscio consistente e un
cuore cremoso dall’effetto leggermente fresco. Nonostante questi classici, le innovative ideazi­
Che la Svizzera sia considerata in tutto il mondo il Paese del cioccolato, è oggigiorno cosa
ormai ovvia. Un miracolo, se si guarda al passato. Il Paese non dispone della materia prima – il
cacao – né ha a disposizione un collegamento a un porto di mare per poterlo importare dalle
regioni tropicali. Al contrario: in mezzo ci sono anche le Alpi come barriera naturale che rende
ancora più difficile il trasporto delle merci.
I chocolatier svizzeri hanno dovuto, quindi, sviluppare capacità davvero particolari. Il loro
segreto sta nell’elevata attenzione alla qualità artigianale, a un marketing intelligente, ma soprat­
I chocolatier svizzeri
hanno dovuto, quindi, svi­
luppare capacità davvero
particolari. Il loro segreto
sta nell’elevata attenzione
alla qualità artigianale, a
un marketing intelligen­
te, ma soprattutto alla
spiccata forza innovativa
sul piano tecnologico.
oni restano estremamente importanti per il colosso del cioccolato. Così, da ultimo, sono state
sviluppate nuove ricette come “Strawberry Cheesecake” o “Caramel Brownie” per i golosi più
giovani.
tutto alla spiccata forza innovativa sul piano tecnologico.
Ciò è dimostrato, per esempio, dall’ascesa della ditta zurighese Lindt & Sprüngli a colosso
mondiale della produzione di cioccolato pregiato. La storia ebbe inizio nel 1845 quando Rudolph
Sprüngli e suo figlio aprirono una pasticceria nel centro storico di Zurigo. Nel 1899 Sprüngli ju­
nior edificò una fabbrica a Kilchberg sul Lago di Zurigo; poco dopo, rilevò la Lindt – manifattura
di cioccolato di Berna – e con essa anche il brevetto del “concaggio” l’innovativa invenzione di
Rodolphe Lindt che rendeva la massa di cioccolato così cremosa tanto da ottenere in ultimo una
consistenza finissima (cioccolato fondente).
Oggi la cioccolata di Lindt è prodotta in diverse sedi, tra l’altro anche dalle due ditte italiane
affiliate, la Induno Olona a Varese e la Caffarel a Torino. Tradizionalmente gli italiani hanno una
particolare predilezione per il cioccolato fondente, ma se si tratta di cioccolato svizzero, allora è
molto richiesto il cioccolato al latte. Le boules rosse Lindor sono il prodotto di Lindt più conos­
ciuto e più amato.
Nonostante il successo mondiale, la sede principale dell’impresa a oggi si trova a Kilchberg
sul Lago di Zurigo. Qui – così come oltre cento anni fa – vengono prodotti i dolciumi che si pos­
sono acquistare nello shop della fabbrica, assolutamente freschi. E chi fa visita alla sede di Lindt
& Sprüngli, capisce dal profumo che qui la stessa aria che si respira è fatta un po’ di cioccolato.
www.lindt.ch
In seguito, gli zurighesi hanno realizzato con successo altre innovazioni. Ad esempio la pro­
duzione in pratica completamente automatizzata della massa di cacao, che viene macinata così
finemente da risultare una granella impalpabile simile alla polvere. Oppure l’ottimizzazione della
produzione del latte in polvere: mediante un procedimento complesso, si è potuto eliminare il
sapore caseoso del latte attraverso la tostatura.
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L’acqua delle fontane di Zurigo – Un sorso di
qualità di vita
L’acqua delle fontane di Zurigo – Un sorso di
qualità di vita
Zurigo è una delle città al mondo con più fontane. Esse rispecchiano la storia
avvincente della città e rappresentano il suo emblema: acqua potabile di altissima
qualità.
me di “Limmat-Athen” (Atene sulla Limmat). All’inizio dello scorso secolo furono poi le statue
di persone o le figure di animali a diventare le decorazioni preferite che gli scultori riservavano
alle fontane. In tempi più recenti poeti, artisti e fotografi si sono occupati del variegato aspetto
delle fontane. Otto manutentori di fontane se ne prendono cura a tempo pieno.
L’acqua, il bene più prezioso in assoluto, sta diventando sempre di più una risorsa che
scarseggia. Oggigiorno in tutto il mondo sono circa 1,2 miliardi le persone che non hanno
accesso ad acqua potabile pulita e in molti Paesi questa deve essere acquistata a caro prezzo.
Non è questo il caso della Svizzera, soprannominata “il castello d’acqua dell’Europa”. Sebbe­
ne il territorio elvetico copra solo lo 0,4 per cento della superficie europea, in questo Paese si
trova il 6 per cento delle riserve d’acqua dolce europee.
Zurigo, dove l’oro blu
sgorga addirittura da
1200 fontane, appartiene
alle città con il maggior
numero di fontane al
mondo.
Zurigo, dove l’oro blu sgorga addirittura da 1200 fontane, appartiene alle città con il maggi­
or numero di fontane al mondo. La maggior parte di esse offre lo stesso mix dell’acqua del ru­
binetto: un cocktail composto dal 70 per cento di acqua di lago, 15 per cento di acqua freatica
e da un ultimo 15 per cento di acqua di sorgente. Circa 400 fontane vengono alimentate con
acqua di sorgente: una soluzione particolarmente ecologica visto che così l’acqua non deve
essere né trattata né pompata. Queste fontane assicurano l’approvvigionamento idrico anche
in periodi di emergenza mediante una rete indipendente.
La storia delle fontane ha più di 500 anni. Se una volta questi distributori di acqua erano
luoghi di aggregazione, oggi molte fontane abbelliscono vie e piazze come delle opere d’arte.
L’architettura delle fontane ha vissuto diverse epoche. Al tempo della Riforma, le decorazio­
ni cristiane furono distrutte e sostituite con figure delle leggende greche. Se uno scalpellino
voleva diventare un maestro, allora doveva realizzare per la città una statua con motivi richia­
manti l’antico mondo leggendario. È per questo che Zurigo ricevette l’apprezzabile sopranno­
Dal punto di vista ecologico, l’acqua di fonte (e quindi anche l’acqua di rubinetto) è presso­
ché imbattibile: basti pensare che per portarla al consumatore viene impiegata una quantità di
energia mille volte minore rispetto a quella utilizzata per l’acqua minerale. Anche sotto l’aspet­
to dell’igiene, l’acqua potabile di Zurigo non teme confronti con l’acqua minerale. Soltanto il
contenuto di sali minerali è in parte più basso. La qualità dell’acqua viene monitorata in modo
permanente da un sistema sofisticato che vede l’impiego, oltre di analisi chimiche e micro­
biologiche, anche di “organismi sentinella” (biomonitoraggio). In entrambe le centrali idriche
di Lengg e Moos sono presenti trote che nuotano contro corrente. Nel momento in cui questi
animali scappano dalle impurità in direzione della corrente o se addirittura boccheggiano a
pelo d’acqua, si innesca l’allarme nella centrale di controllo dell’approvvigionamento idrico di
Zurigo.
Nella centrale di acqua freatica di Hardhof questa funzione è affidata alle pulci d’acqua –
dette anche daphnie – che reagiscono con un comportamento ben visibile alla minima concen­
trazione di metalli pesanti e sostanze tossiche nell’acqua.
Zurigo è nota in tutto il mondo per la qualità di vita. L’acqua fresca delle sue fontane ne è
la testimonianza più tangibile. Chi fa un giro tra le vie del centro storico o prende parte a una
visita guidata alle fontane, ne deve assolutamente assaggiare un sorso.
www.stadt-zuerich.ch
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Rifiuti organici – Le verdure producono calore
Rifiuti organici – Le verdure producono calore
A Zurigo il riciclo è una tradizione. Di recente, anche gli scarti alimentari e i rifiuti domestici vengono ritirati dalle abitazioni per produrre biogas.
utilizzabili entrambi come ammendanti del terreno in agricoltura e giardinaggio.
Mangiare vuol dire provare piacere. Ma mangiare procura anche immense quantità di rifiuti.
L’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’Alimentazione e l’Agricoltura (FAO) stima che, ogni
anno, nel mondo vadano a finire nel secchio dell’immondizia circa 1,3 miliardi di tonnellate di
generi alimentari – il che corrisponderebbe a circa un terzo della produzione globale annuale.
Responsabili dello spreco alimentare sono non soltanto la grande distribuzione e i ristoranti,
ma anche le economie domestiche, come documenta uno studio dell’Ufficio federale dell’am­
biente: nel 2012, circa 250 000 tonnellate di alimenti sono finite nei sacchi della spazzatura
delle famiglie svizzere – 31 chilogrammi a persona. In 20 anni, dunque, la percentuale dei rifiuti
Dal 2013, la Città die
Zurigo percorre una
nuova strada nello
smaltimento dei generi
alimentari con l’introdu­
zione del ritiro dei rifiuti
organici. Oltre alle frazi­
oni organiche di cucina
fanno parte dei rifiuti
organici anche i resti di
cibo cotti e crudi e i rifiuti
vegetali da giardino e
orto.
Questa nuova idea incontra il consenso della popolazione: nel primo anno sono stati
venduti 14 000 abbonamenti e raccolte oltre 10 000 tonnellate di rifiuti organici biodegradabi­
li. Il biogas prodotto può coprire il fabbisogno termico di 5000 appartamenti e, come energia
rinnovabile, riduce le emissioni di CO2, fornendo così un importante contributo agli obiettivi
ambientali della Città di Zurigo. O, in altre parole: le verdure producono calore. Chi applica la
raccolta differenziata dei rifiuti organici, non risparmia solo denaro – visto che paga meno tasse
per i sacchi dell’immondizia – ma contribuisce anche a chiudere il ciclo delle biomasse, proprio
come facevano i nostri antenati una volta con il compostaggio dei rifiuti.
organici, fra i quali oltre agli alimenti si contano anche le frazioni organiche di cucina e dell’or­
to/giardino, è così salita dal 23 al 33 per cento.
La Città di Zurigo intende fermare questa tendenza. Dal 2013 percorre una nuova strada
nello smaltimento dei generi alimentari con l’introduzione del ritiro dei rifiuti organici. Oltre alle
frazioni organiche di cucina (ad esempio frutta, verdura, fondi di caffè, gusci d’uova), fanno
parte dei rifiuti organici anche i resti di cibo cotti e crudi (prodotti da forno, latticini, uova,
grasso da cucina, salse) e i rifiuti vegetali da giardino e orto. Una volta a settimana, i veicoli per
la raccolta dei rifiuti di ERZ Entsorgung + Recycling Zürich (ente pubblico per lo smaltimento
di Zurigo) svuotano i cassonetti e portano i rifiuti organici nella più grande centrale svizzera di
biogas con reattore di fermentazione. Qui il materiale viene tritato e fatto fermentare in assenza
di ossigeno. Si forma così il biogas che viene pulito da CO2 e altri gas in traccia, nell’impianto
di depurazione dalle tecnologie all’avanguardia. Il gas metano praticamente puro può poi esse­
re immesso nella rete di distribuzione del gas della Città di Zurigo. Il materiale solido, attraver­
so altre fasi di lavorazione, viene trasformato in fertilizzanti liquidi e prodotti di compostaggio
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A Zurigo il riciclo è una tradizione. Nel 1993, tenuto conto del principio di causalità, il Go­
verno cittadino ha introdotto la tassa sui sacchi dell’immondizia. Sono state anche potenziate
le raccolte differenziate dei materiali riciclabili. In città attualmente ci sono 160 punti di raccolta
per vetro e piccoli metalli. Carta, cartone e vestiti vengono ritirati gratuitamente a casa. La
quota di riciclaggio si attesta al 40 per cento – un valore di punta a livello mondiale. La recente
introduzione del ritiro dei rifiuti organici completa il concetto di smaltimento dei rifiuti. Essa
fornisce un ulteriore contributo in direzione della pulizia e quindi dell’elevata qualità di vita di
Zurigo.
www.stadt-zuerich.ch
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Impressum
Cantone di Zurigo
Ufficio del lavoro e
delleconomia
Walchestrasse 19
CH-8090 Zurigo
Tel +41 43 259 49 92 52
awa.zh.ch
Città di Zurigo
Ufficio Sviluppo Urbano
Stadthausquai 17
CH-8022 Zurigo
Tel +41 44 412 36 63
stadt-zuerich.ch
Zurigo Turismo
Stampfenbachstrasse 52
CH-8006 Zurigo
Tel +41 44 215 40 10
zuerich.com
ISDM
Marketing integrativo
della destinazione Zurigo
zuerich.ch
Immagini:
© Zurigo Turismo / © Città di Zurigo
Lindt & Sprüngli, immagine 2: © Michael Krobath
Italian Food Tour, immagine 1: © Elisabeth Real