Pubblicazione DIA

LUCI ED OMBRE SULL’IGIENE DEGLI ALIMENTI : L’ESPERIENZA
DI UN ANNO DI “DIA” IN DUE COMUNI DEL LITORALE LAZIALE
Luca Pastore*, Paola Abetti**, Agostino Messineo***
* T.d.P. SIAN ASLRMH
** Dirigente Medico SIAN ASL RMH
*** Direttore Dipartimento di Prevenzione ASL RMH
INTRODUZIONE
Dal 1 gennaio 2006 sono divenuti operativi i Regolamenti CE, ovvero il
cosiddetto “Pacchetto Igiene” che i diversi Paesi Comunitari dovevano
recepire con norme specifiche.
Tra questi, il Regolamento CE n° 852/04 è quello che ha modificato in
maniera sostanziale le procedure amministrative di tutte le attività alimentari.
In sostanza il regime autorizzativo in materia igienico-sanitaria già
regolato dall’articolo 2 della Legge 283/1962 è stato sostituito dalla nuova
procedura di “registrazione” delle attività alimentari e di “riconoscimento” per
gli stabilimenti del settore alimentare e dei sottoprodotti di origine animale.
Con l’entrata in vigore del D.lgs. 193/2007 dal 24.11.2007 è stato poi
definitivamente abrogato l’art.2 della legge 283/1962, e da questa data cessa il
regime “autorizzativo” in materia igienico sanitaria, venendo sostituito dal
sistema caratterizzato dalla Denuncia di Inizio di Attività denominata
“D.I.A.” per la registrazione o, dalla domanda, per i soli casi di
riconoscimento, stabiliti quest’ultimi dai Reg. Ce 853/04 e 854/04.
L’Italia con l’Accordo della Conferenza permanente Stato-Regioni
il 9
febbraio 2006 (repertorio n. 2470) ha demandato alle singole Regioni
l’attuazione del Regolamento n. 852/04 e la Regione Lazio, è stata la prima
Regione in Italia che ha recepito le normative europee del cosiddetto
pacchetto igiene prevedendo , in luogo dell’autorizzazione, la denuncia di
inizio attività (D.I.A semplice per tutte le tipologie alimentari, ad esclusione
di tre categorie che dovranno attenersi alla DIA differita). Con la DIA
semplice è previsto che l’utente possa iniziare l’attività il giorno successivo
alla presentazione della domanda ai Comuni, salvo gli adempimenti previsti
dal D.lgs. n. 114/98
La DIA differita, secondo la DGR Lazio 275/06,
applicata
è per contro
esclusivamente ai centri di cottura di pasti destinati alla
somministrazione in sede diversa da quella di preparazione, alle attività di
ristorazione collettiva che somministrano più di 300 pasti per turno
pomeridiano o serale e ai laboratori di produzione di preparazioni
gastronomiche non soggette a riconoscimento e/o di prodotti di origine
vegetale (conserve, IV e V gamma, ecc) quando non fornite direttamente al
consumatore finale. Con la DIA differita l’utente potrà aprire l’attività dopo
quarantacinque giorni.
E’ del tutto innovativa inoltre la procedura di DIA per le attività di
produzione primaria, ovvero per l’agricoltore e l’allevatore.
Nella normativa di più recente emanazione vi sono termini indefiniti
come "ove necessario", "ove opportuno", "adeguato" e "sufficiente" e tali
aggettivi hanno causato inizialmente difficoltà interpretative nell’utenza,
ritenendo la medesima che il giudizio ufficiale dell’Organo di Vigilanza fosse
in tali casi propedeuticamente indispensabile ai fini dell’attivazione del
lavoro.In realtà, la valutazione spetta in primo luogo all'operatore del settore
alimentare (OSA),ed è in prima battuta il medesimo che deve stabilire se una
prescrizione è necessaria, opportuna, adeguata o sufficiente per raggiungere
gli obiettivi del regolamento (CE) 852/2004. L’organo di vigilanza potrà
(successivamente) non essere d’accordo con l’OSA e in questo caso ai sensi
dell’art. 54 del Regolamento Ce 882/04 gli prescriverà un tempo adeguato per
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mettersi a norma. Ovviamente il personale ASL dovrà motivare per iscritto il
suo dissenso rispetto alla prescrizione riportato dall’OSA sul piano di
autocontrollo. Una delle difficoltà alle quali si è dovuto far fronte nel rapporto
con l’utenza è stata quindi quella di convincere gli OSA che nel determinare
se una prescrizione è necessaria, opportuna, adeguata o sufficiente per
raggiungere gli obiettivi del Regolamento, occorre tenere conto della natura
del prodotto alimentare e dell’uso cui è destinato.
E’ prevista la verifica delle DIA da parte del competente Servizio del
Dipartimento di Prevenzione della ASL (Servizio Igiene Alimenti o Servizio
Veterinario Area B per le imprese che trattano alimenti di origine animale)
entro 60 giorni dalla data di registrazione, al fine di poter elaborare una
specifica valutazione e categorizzazione del rischio.
Agli uffici Comunali è demandata l’incombenza della verifica di quanto
dichiarato dall’esercente soprattutto in merito a tematiche edilizie ed
ambientali ovvero di tutto ciò che non siano aspetti prettamente sanitari, al
fine di evitare lunghe ed onerose contestazioni o discussioni con gli utenti
anche per il mancato rispetto dei termini di legge.
MATERIALI E METODI
E’ stata condotta una indagine in due cittadine marine nel territorio
della ASL RMH ; la città di Anzio si trova a 58 chilometri da Roma (3 mt sul
livello del mare, ha una superficie di circa 47 chilometri quadrati, e conta
circa 50.000 abitanti, essendo posta alla base di un promontorio calcareo, il
Capo d'Anzio, che digrada alla volta del Porto Innocenziano.
Le attività alimentaristiche sono circa 500, distribuite tra bar, ristoranti,
alimentari, pizzerie, supermercati, mense scolastiche, ecc…
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Grazie alla notevole vicinanza con la capitale, è tutt'oggi un'affermata
località balneare, possiede un porto esteso su un'area di 18.500 metri quadrati
con oltre 1000 metri di moli e banchine, che nel corso degli anni, ha subito
alcuni mutamenti fino ad acquisire l'attuale ruolo di approdo turistico e
capolinea dei traghetti per le Isole Pontine.
La seconda città oggetto di disamina è Nettuno, che si trova a circa 65
chilometri da Roma, conta circa 47.000 abitanti ed ha circa 500 attività
alimentaristiche
distribuite
tra
bar,
ristoranti,
alimentari,
pizzerie,
supermercati, mense scolastiche tutte con annesse attività alimentaristiche bar
o ristoranti a carattere stagionale per la quasi totalità, prima soggette ad
autorizzazione sanitaria ora a D.I.A. semplice alimentare.
Sono stati quindi confrontati i dati degli anni passati (dal 2004 al primo
semestre 2006), con quelli afferenti alla nuova normativa (dal secondo
semestre 2006 al 2007) e sono stati
intervistati gli operatori del settore
alimentare, titolari di attività ed imprese sia piccole che grandi.
RISULTATI
I risultati ottenuti, messi a confronto con i dati dei precedenti anni, non sono
incoraggianti anche se, come per tutti i cambiamenti, è necessario attendere
un sufficiente periodo di tempo per affinare le nuove procedure che le
direttive europee e le successive indicazioni regionali hanno portato sia per
gli operatori del settore alimentare che per il personale del SIAN.
Nel grafico 1 è raffrontato
il numero di attività alimentaristiche
autorizzate negli anni precedenti (ex art. 2 L. 283/62 Autorizzazione
Sanitaria), con il numero delle attività aperte con la semplice presentazione
del modello di D.I.A. La “liberalizzazione” del regime autorizzativo ha
determinato anzitutto un aumento di lavoro, in quanto è necessario effettuare
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più sopralluoghi in una singola attività, e le verifiche DIA non riescono
temporalmente a rispettare il termine di 60 giorni previsto dalla Delibera
Regionale.
Grafico1:
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Totale D.I.A. pervenute
2006 / 2007
3 5 0
3 0 0
2 5 0
d ia
2 0 0
1 5 0
a u t .
S a n .
1 0 0
5 0
0
'0 4
'0 5
'0 6
'0 7
“Esplosione” di comunicazioni di aperture e/o modifiche di attività
alimentaristiche con l’avvento della nuova normativa.
Nel 2007 sono pervenute al Dipartimento per il Distretto H 6 di Anzio e
Nettuno, 320 D.I.A. e di queste
solo il 28% di esse (100), sono state
verificate e sono state quasi tutte oggetto di contestazioni e prescrizioni
impegnando il personale ispettivo almeno per due o tre sopralluoghi
successivi per la verifica delle prescrizioni (con un correlato aumento di costo
ed lavoro aggiuntivo).
Solo per il 3% (10) è stato necessario un solo sopralluogo da parte del
personale ispettivo del SIAN. Nel grafico n. 2 si riportano le DIA verificate
nell’anno 2007.
Uno dei problemi importanti correlati al finanziamento di questa
specifica attività, è che la Regione Lazio non ha ancora pubblicato il tariffario
previsto da applicare ad ogni sopralluogo di accertamento a seguito di DIA ed
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essendo iniziata l’attività ormai da due anni sarà difficile recuperare ipotetici
crediti per di più da Osa esercenti attività temporanee magari già cessate.
Grafico 2:
D.I.A. verificate
nell’anno 2007
28%
con prescrizioni
regolari
3%
non verificate
69%
Su 320 D.I.A. registrate dal Dipartimento, solo 100 sono state
verificate e solamente 10 di esse sono risultate regolari.
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L’aumento considerevole delle prescrizioni emanate ai titolari delle
attività, ha portato a comminare inevitabilmente sanzioni elevate in quanto al
momento della verifica le attività risultavano aperte ed in funzione ormai da
diversi mesi.
Nel Grafico 3 sono riportate il numero delle prescrizioni impartite ai
titolari delle attività, tramite richiesta di provvedimenti (sia che si tratti di
diffida, di Ordinanza Comunale o Diffida ai sensi dell’art. 54 del Reg. Ce
882/04. E’ necessario precisare che ad oggi il Direttore SIAN, in virtù dei
Regolamenti comunitari è la massima Autorità Sanitaria in tema di igiene
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alimentare, pertanto può decidere di chiudere un’attività alimentare senza
chiedere al Sindaco di emettere un’ordinanza sindacale.
Grafico 3:
Prescrizioni richieste anni 2004 - 2007
100
80
60
40
20
0
prec. norm.
nuova norm.
'04
'05
'06
'07
In blu – le prescrizioni richieste ai sensi dell’art. 54
Reg. Ce 882/04.
In verde – le richieste di emissione di Diffide o
Ordinanze
Nel grafico 4, abbiamo inserito il numero dei verbali di contravvenzione
elevati nell’anno 2007 ai sensi del D.P.R. 327/80 (requisiti richiesti) e del D.
lgs 109/92 (etichettatura dei prodotti alimentari), principali norme di
riferimento, maggiormente applicate in sede di vigilanza dal Personale
Ispettivo, messe a confronto con quelle elevate negli anni 2004 e 2005.
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Grafico 4:
Totale verbali anni
2004/2007
8 0
7 0
6 0
5 0
4 0
3 2 7 /8 0
3 0
1 0 9 /9 2
2 0
1 0
0
'0 4
'0 5
'0 6
'0 7
Evidente crescita delle sanzioni elevate negli
anni 2006 e 2007 rispetto agli anni di riferimento
Da ultimo si rappresenta in questo diagramma , il risultato riepilogativo
di una piccola ma indicativa intervista, effettuata su 100 titolari di attività
alimentaristiche in sede fissa, e dopo il primo sopralluogo di verifica della
loro D.I.A ai quali è stato chiesto di dichiarare il grado di soddisfacimento che
la nuova normativa aveva portato, nei confronti della loro personale
esperienza lavorativa.
La domanda, prevedeva quattro risposte chiuse ovvero: assolutamente
no, no, si, assolutamente si.
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Grafico 5:
Soddisfatti o rimborsati?
13%
0% 7%
ass. no
no
si
ass. si
80%
Gruppo formato da 100 titolari di attività ristorative, (Ristoranti,
tavole calde, Pizzeria al taglio, Paninoteche) cui è stato
chiesto (nel 2007), dopo aver eseguito il sopralluogo di verifica della
loro DIA, se erano soddisfatti della nuova normativa.
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I risultati , quasi sicuramente
troppo condizionati dall’andamento
dell’ispezione, hanno fatto evidenziare come solo 7 su 100 si dichiarassero
pienamente soddisfatti, (è doveroso precisare che erano gli esercenti con i
requisiti conformi al sopralluogo di verifica). E’ indicativa la risposta
dell’80% degli intervistati che ha risposto assolutamente no.
Il dato, assai suggestivo, ha promosso la ripetizione l’intervista ad altri
100 titolari di attività già autorizzate, quindi già in essere e non durante la
fase di verifica DIA.
I risultati sono molto simili, se non sovrapponibili rispetto al campione
precedente di intervistati.
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Grafico 6:
Di nuovo
Soddisfatti o rimborsati?
8% 2%
15%
ass. si
si
no
75%
ass. no
Gruppo formato da 100 titolari di attività ristorative, (Ristoranti,
tavole calde, Pizzeria al taglio, Paninoteche) cui è stato
chiesto (nel 2007), se erano soddisfatti della nuova normativa.
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Il risultato finale è che, sia che fossero o meno coinvolti direttamente,
nessuno dei due campioni, a cui é stato posto il quesito circa il grado, di
soddisfazione, ha accolto favorevolmente le novità apportate dalla nuova
normativa.
E’ presumibile che tale situazione possa essere stata determinata
soprattutto dalla inadeguata formazione degli OSA da parte delle istituzioni
preposte; per tale motivo la nuova normativa, ancorchè “liberalizzatrice”
sembrerebbe offrire agli OSA minori garanzie rispetto al rilascio
dell’autorizzazione sanitaria che era subordinata alle indicazioni dirette del
personale di vigilanza oggi con incombenze non più consulenziali ma
unicamente di vigilanza .
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.
CONCLUSIONI
La prima riflessione che emerge dall’analisi effettuata è che dovrebbero
essere attivati in tutti i Comuni gli uffici del SUAP, con personale che sia in
grado di dare le giuste indicazioni all’utenza: ovvero un filtro, efficace sia a
limitare le perdite di tempo che ad evitare di incorrere in sanzioni penali
successive, permettendo così la corretta e completa compilazione delle DIA.
Non dovranno essere più accettate da parte del SUAP e trasmesse al
Dipartimento di Prevenzione, DIA incomplete (destinate inevitabilmente ad
una restituzione all’interessato).
E’ assolutamente utile la verifica e relativa attestazione da parte dei
competenti Uffici tecnici Comunali della congruità edilizia ed ambientale
(canne fumarie, scarichi acque reflue) dei locali dichiarati nelle DIA.
Il campione degli intervistati, se pur esiguo, indica che gli OSA preferivano la
procedura della vecchia autorizzazione sanitaria, anche perché con ogni
probabilità in precedenza , in via preliminare, non venivano effettuate
sanzioni al primo sopralluogo di verifica, in quanto l’attività non era in essere.
Ancora, le organizzazioni di categoria non sembrano aver del tutto ancora
supportato, specie nelle piccole e medie aziende, i necessari interventi
formativi in ordine alle nuove normative
Infine, poiché la nuova procedura di registrazione, rispetto alla vecchia
autorizzazione sanitaria, ha aumentato notevolmente il carico di lavoro ai
Servizi IAN, che hanno un numero esiguo di risorse umane sarebbe del tutto
giustificato un incremento delle risorse umane da adibire all’attivita’ di
vigilanza.
BIBLIOGRAFIA
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1. Legge n° 283 del 30.04.1962
2. D.P.R. del 26/03/1980, n° 327
3. D.lgs 6/11/2007, n° 193.
4. Regolamento (Ce) n. 852/2004
5. Regolamento (Ce) n. 882/2004
6. Commissione Europea Direzione Generale Salute e Tutela dei Consumatori Bruxelles, 21 dicembre 2005 .
7. D.G.R. Lazio n° 275 del 16 maggio 2006.
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