MODULO 2 – NUTRIZIONE UMANA – LEZIONE 5

MODULO 2 – NUTRIZIONE UMANA – LEZIONE 5 – GLUCIDI
Macronutrienti calorici: carboidrati o glucidi.
• Classificazione carboidrati semplici e complessi, caratteristiche e funzioni;
• Digestione e assorbimento dei carboidrati;
• Glicemia e indice glicemico degli alimenti;
• La fibra alimentare e le sue funzioni nella dieta.
Rappresentano la principale fonte di energia
In un’alimentazione equilibrata debbono fornire più della metà della quota energetica complessiva della
dieta giornaliera:
• Carboidrati 55-65%
• Lipidi 25-30%
• Proteine 12%
Contenuto di carboidrati (Grammi / 100 di prodotto)
Riso 87%
Pasta uovo 78%
Fichi 68%
Fagioli 52%
Banane 18%
Coca cola 12%
Arance 9%
Latte intero 6%
Birra 5%
Acciughe 2%
Burro 1%
FUNZIONI DEI CARBOIDRATI
I carboidrati rappresentano un’importante fonte di energia per l’organismo, poiché forniscono il glucosio
per l’uso immediato e per le riserve di glicogeno.
Tutte le cellule hanno bisogno di glucosio, soprattutto quelle del cervello, del sistema nervoso ed i globuli
rossi (che non possono utilizzare sorgenti alternative di energia).
I carboidrati vengono anche utilizzati nella sintesi metabolica di vari complessi attivi (glicoproteine,
glicolipidi, mucopolisaccaridi).
Funzioni dei carboidrati: FUNZIONI ENERGETICHE
I carboidrati assolvono 4 importanti funzioni connesse al metabolismo energetico:
1. Fonte energetica: l’assunzione giornaliera deve essere adeguata a mantenere le scorte di glicogeno,
l’eccesso di zuccheri viene convertito e depositato sotto forma di grassi (la massa grassa aumenta quando il
contenuto di carboidrati è eccessivo, anche se il contenuto lipidico della dieta è basso).
2. Risparmio di proteine: un adeguato apporto di carboidrati aiuta a conservare le proteine strutturali dei
tessuti (durante il digiuno e le diete ipocaloriche le scorte di glicogeno si riducono drasticamente).
3. Prevenzione della chetosi: in carenza di carboidrati il metabolismo degli acidi grassi formano i corpi
chetonici (chetosi-acidosi).
4. Substrato energetico per il SNC: il cervello usa come substrato energetico quasi esclusivamente il
glucosio e non dispone di scorte di glicogeno.
CORPI CHETONICI: un combustibile alternativo per le cellule
In condizioni di estrema carenza di glucosio il corpo ricorre ai corpi chetonici (derivati dagli acidi grassi);
I corpi chetonici si formano nel fegato da 2 molecole di Acetil CoA (che non entrando nel Ciclo di Kreps)
associate, per mancato assorbimento di ossalacetato;
I corpi chetonici sono 3:
acetone (volatile)
acetoacetato e
idrossibutirrato.
Se prodotti in abbondanza possono ridurre il PH del sangue con conseguente acidosi metabolica e si può
arrivare anche a morte e coma.
CLASSIFICAZIONE FISIOLOGICA
Semplici
_ Monosaccaridi (unità base)
_ Disaccaridi
_ Oligosaccaridi
Complessi
_ Polisaccaridi
CLASSIFICAZIONE FISIOLOGICA
CARBOIDRATI SEMPLICI
Monosaccaridi C6H12O6
(CH2O)N
N = indica gli atomi di carbonio che vanno da 3 a 7 legati ad atomi di idrogeno e ossigeno con legami
semplici.
MONOSACCARIDI
Zuccheri semplici, costituiti da un’unica molecola a 6 atomi di C (esosi) e 5 C (pentosi).
I più importanti monosaccaridi nell’alimentazione umana sono:
• Glucosio ⇒ il più diffuso in natura, costituisce la forma in cui devono essere trasformati gli altri zuccheri
per poter essere utilizzati dall’organismo umano.
• Fruttosio ⇒ contenuto nella frutta e nel miele
• Galattosio ⇒ si trova combinato al glucosio e costituisce il lattosio, lo zucchero del latte.
Disaccaridi C12H22O11
DISACCARIDI
I più comuni sono saccarosio, lattosio e maltosio.
Il saccarosio è costituito da una molecola di glucosio e una di fruttosio, è il più comune zucchero usato
come dolcificante per gli alimenti.
Si ottiene industrialmente estraendolo dalla barbabietola e dalla canna da zucchero.
Il lattosio è formato da glucosio e galattosio, presente esclusivamente nel latte costituisce il principale
nutriente glucidico per i neonati.
Il maltosio è costituito dall’unione di due molecole di glucosio, si trova nella birra, nei cereali in fase di
germinazione o deriva dalla scissione dell’amido.
INTOLLERANZA AL LATTOSIO
Si definisce “intolleranza al lattosio” l’insieme dei sintomi che possono presentarsi per la incapacità di
digerire il lattosio.
L’intolleranza al lattosio nell’adulto è molto comune:
_ Nord-Europei hanno la prevalenza è del circa il 5%;
_ Europa centrale la prevalenza è circa il 30% ;
_ Europa del sud sfiora il 70% ;
_ Non vi sono invece differenze significative di incidenza fra i due sessi.
L’ espressione e l’attività della lattasi iniziano a diminuire nella maggior parte delle persone intorno ai 2
anni di vita con una riduzione progressiva geneticamente programmata, ma i sintomi di intolleranza al
lattosio raramente si sviluppano prima dei 6 anni.
OLIGOSACCARIDI
Vengono comunemente considerati oligosaccaridi gli zuccheri aventi un numero di molecole
monosaccaridiche inferiore a 10. I più diffusi sono le maltodestrine. Le maltodestrine sono impiegate come
integratori energetici e sono caratterizzate da: Energia di utilizzo non immediato; Effetto molto modesto
sulla glicemia; Esaurimento molto modulato nel tempo. Possono essere utili per gli atleti che fanno sport di
durata (soprattutto nelle fasi centrali della gara).
POLISACCARIDI
Costituiti dall’unione di molecole monosaccaridiche > 10.
I più importanti per l’alimentazione umana sono polimeri di molecole di glucosio.
Polisaccaridi contenenti un unico tipo di zucchero sono omopolisaccaridi mentre quelli contenenti tipi
diversi di monosaccaridi sono eteropolisaccaridi.
POLISACCARIDI: AMIDO
Costituito da amilosio (polimero lineare) e amilopectina (polimero ramificato).
POLISACCARIDI: GLICOGENO
Ha una struttura ramificata simile a quella dell’amilopectina.
POLISACCARIDI: GLICOGENO
In soggetti ben nutriti vi sono 500 g di carboidrati immagazzinati nell’organismo di cui:
• 400g di glicogeno muscolare
• 90-110g di glicogeno epatico
• 5% come glucosio nel sangue
Ogni g di glicogeno libera 4 Kcal, la disponibilità calorica in termini di carboidrati nell’organismo è circa di
2000 kcal.
POLISACCARIDI: CELLULOSA
È un polisaccaride strutturale del mondo vegetale.
Dal punto di vista alimentare fa parte della fibra.
POLISACCARIDI: INSULINA
Inulina = polisaccaride a catena lineare costituito da molecole di fruttosio. In natura si trova nel carciofo e
in altri vegetali. E’ usato in pratica clinica per i test di funzionalità renale.
Classificazione nutrizionale dei carboidrati
Semplici  Disponibili  Mono- di- oligosaccaridi
Complessi  Non disponibili  Amido, glicogeno, cellulosa,..