FEDERAZIONE ITALIANA SOMMELIER REGOLAMENTO DEL

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FEDERAZIONE ITALIANA SOMMELIER
ALBERGATORI RISTORATORI
REGOLAMENTO DEL CENTRO TECNICO NAZIONALE
Aggiornamento 08/01/2016
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REGOLAMENTO DEL CENTRO TECNICO NAZIONALE
Articolo 1 – Composizione e struttura
Il Centro Tecnico Nazionale, per garantire sia la snellezza organizzativa che la diffusione
territoriale, è composto da:
 un "Organo di Indirizzo" di cui fanno parte, oltre al Referente, un numero di partecipanti
variabile da due a quattro a discrezione del Referente stesso.
 da Responsabili di zona (RDZ) in numero sufficiente a presidiare il territorio e subordinati
alle disposizioni dell'Organo di Indirizzo.
Possono far parte del Centro Tecnico Nazionale soci che conoscano, applichino e facciano
applicare i programmi didattici della Federazione e ammessi a farne parte ad insindacabile giudizio
della FISAR (con delibera del Consiglio Nazionale) che può revocarne l’ammissione in qualsiasi
momento. Si raccomanda ai componenti il Centro Tecnico, nello svolgimento delle proprie
funzioni, un comportamento consono al prestigio della FISAR ivi compreso il corretto utilizzo della
prescritta divisa ufficiale della Federazione
Sono figure ascrivibili al Centro Tecnico Nazionale:
 Relatori autorizzati
 Direttori di Corsi (DCSF) (art. 5)
 Degustatori ufficiali FISAR
 Sommelier Gruppo Servizi (Sommelier Effettivi)
 Sommelier Squadra Nazionale
Articolo 2 – Il Referente del CTN
Il Consiglio Nazionale nomina un Referente che assume la guida del Centro Tecnico Nazionale.
Compiti del Referente sono:
 Proporre i nominativi componenti l'Organo di Indirizzo di cui all'Art. 3;
 Nominare I Responsabili di zona, sentito l’Organo di Indirizzo.
 Coordinare le attività del Centro Tecnico Nazionale e l’operato dei RDZ nel rispetto e con i
compiti attribuiti dal presente regolamento.
Articolo 3 – Organo di indirizzo
I componenti dell'Organo di Indirizzo sono nominati dal Consiglio Nazionale su indicazione del
Referente del CTN ed il loro mandato è a tempo indeterminato: può essere modificato e/o
revocato nell'interesse della Federazione in qualsiasi momento. E' responsabile collegialmente,
per tutto il territorio nazionale, delle linee tecniche ed in particolare della didattica F.I.S.A.R. e
pertanto deve:
 laddove lo ritenga utile, portare a conoscenza della Direzione Responsabile della rivista "Il
Sommelier" quali sono le linee guida della didattica nazionale, con lo scopo di pervenire a
criteri di uniformità nei corsi professionali; La Direzione della rivista verrà a sua volta
coinvolta per pubblicare articoli divulgativi o di diffusione delle iniziative del CTN in modo
da garantire adeguata informazione a tutti i soci.
 predisporre i questionari relativi ai test di verifica e di esame dei corsi di formazione, al
concorso “Il Sommelier dell’anno” (comprese le selezioni territoriali) ed a qualsiasi altra
iniziativa, anche sulla base delle indicazioni del Consiglio Nazionale;
 Partecipare alle giurie e alle commissioni (sommelier dell'anno, ecc.) in accordo con la
dirigenza nazionale;
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 predisporre il materiale didattico ed i programmi dei corsi di formazione promossi dalla
FISAR, ai quali ogni delegato o direttore di corso deve attenersi nel programmare ed
effettuare i corsi stessi;
 curare l'organizzazione predisponendone i relativi format dei corsi previsti dal programma
didattico formativo;
 individuare i Relatori per particolari manifestazioni di interesse della Federazione;
 predisporre il programma annuale delle attività che intende svolgere nell'esercizio
successivo e che dovrà essere preventivamente sottoposto all'approvazione del Consiglio
Nazionale da parte del Referente del CTN unitamente al preventivo dettagliato degli oneri
di spesa a carico della Federazione entro il 30 Settembre di ogni anno;
 Predispone i test e appositi corsi di aggiornamento per i sommelier appartenenti al Gruppo
Servizi (albo sommelier effettivi)
Art. 4 Responsabili di Zona - RdZ
Sono deliberati dal C.N. su nomina dal Referente sentito l'Organo di Indirizzo ed operano sul
territorio nazionale secondo le competenze assegnate.
 Hanno l'incarico di presidiare la zona di competenza operando a stretto contatto con le
delegazioni ed in particolar modo con i direttori di corso.
 Forniscono l’autorizzazione Tecnica ai corsi per Aspiranti Sommelier.
 Coadiuvano le delegazioni nell'organizzazione dei corsi verificando che siano rispettate le
indicazioni operative definite dall'Organo di Indirizzo sui contenuti proposti
 Supervisionano al calendario generale dei corsi della propria area al fine di evitare, ove
possibile, inutili sovrapposizioni di identici livelli di corso informandone tempestivamente i
Delegati.
 Effettuano visite mirate alla verifica della qualità dei Corsi, concordate col CTN, secondo i
bdg assegnati
 A conclusione di ogni livello di corso possono partecipare al test di verifica per il 1° ed il 2°
livello. (in accordo con il Delegato, rimborsi a carico della Delegazione)
 Presenziano alla prova scritta del 3° livello di cui hanno la totale responsabilità della
gestione: dalla stampa del test alla distribuzione ai corsisti, sino alla loro correzione
(rimborso a carico della Sede Nazionale secondo il codice di autoregolamentazione.
Rimborso delle spese di stampa dei test a carico della delegazione)
 Presenziano agli esami (orale) di III livello. (rimborsi a carico della sede nazionale)
 Propongono al Consiglio Nazionale l'insediamento di nuove delegazioni e partecipano alle
attività organizzative necessarie al nuovo insediamento.
 Per gli spostamenti del RdZ, motivati da compiti istituzionali e concordati con il Referente
del CTN, è previsto un rimborso spese il cui limite è deliberato annualmente dal Consiglio
Nazionale. La tabella delle distanze è redatta dalla Segreteria Nazionale. I viaggi, pur
rientranti nel bdg assegnato, devono essere preventivamente comunicati alla Segreteria
Nazionale. Non sono ammessi rimborsi per attività non autorizzate. L’erogazione della
somma avviene su emissione di idonea documentazione fiscale secondo le normative
vigenti.
 Organizzano, almeno una volta all’anno, una riunione con i DCSF delle delegazioni di
propria competenza per un aggiornamento necessario al mantenimento degli standard
qualitativi alti.
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Articolo 5 – Direttore dei Corsi - DCSF
Possono assumere la qualifica di Direttore dei corsi tutti i soci sommelier Fisar che abbiano seguito
l’apposito percorso formativo predisposto e che risultino abilitati a seguito prova di esame ad
insindacabile giudizio della FISAR. Al direttore di corso può essere richiesta la partecipazione a
corsi di aggiornamento gestiti dal Centro Tecnico Nazionale. Il Delegato è tenuto a nominare un
Direttore del corso quale responsabile del contenuto qualitativo del corso sia per quanto riguarda i
rapporti con i Relatori sia per quanto riguarda la logistica e l’organizzazione.
Alle Delegazioni che non hanno Direttori di Corso abilitati nel loro organico sarà assegnato d’ufficio
un Direttore di Corso dal Centro Tecnico Nazionale (rimborsi a carico della Delegazione). Il
Direttore di Corso, pur non avendo incarichi amministrativi, assiste il Delegato nell'espletamento
dei compiti amministrativi connessi con l'organizzazione dei corsi procurando tutti i dati che hanno
valenza amministrativa e contabile.
Il Delegato può, giustificando le motivazioni, sollevare il Direttore di Corso dall’incarico e
provvedere ad una nuova nomina.
Ha i seguenti compiti:
 Compila, con il Delegato, la richiesta di apertura del corso utilizzando l’apposita procedura
online attraverso l’area riservata alla Delegazione nel sito www.fisar.org, tenendo presente
di non utilizzare lo stesso Relatore per più di tre lezioni all'interno dello stesso livello e
comunque rispettando il minimo di quattro Relatori per corso.
 Opera, per l'organizzazione del corso, in stretto contatto con il Responsabile di Zona.
 Mantiene i rapporti con i Relatori; li contatta per verificarne la disponibilità prima di
attivare la procedura online e concorda direttamente con loro l’eventuale compenso.
 Tiene nota dei vini utilizzati nelle varie lezioni per eventuali riscontri
 Organizza le prove scritte relative ai test di verifica dei primi due livelli. Stampa i test, li
distribuisce ai corsisti e li corregge.
 E’ il componente della commissione esaminatrice di terzo livello a cui sono attribuiti i
compiti di “membro interno” senza facoltà di voto.
 Durante il corso può, in accordo con il Relatore, guidare le degustazioni ed è di supporto
per eventuali esigenze dello stesso. E’ garante della piena conformità alla tecnica e al
linguaggio FISAR di tutte le degustazioni tenute nei corsi.
 Ad ogni lezione compila il registro delle presenze di ogni allievo e l’elenco lezioni/Relatori
 Al termine di ogni lezione distribuisce ai corsisti il Questionario di Verifica Relatore e ne
inserisce gli esiti nel database.
 Al termine dell’ultima lezione distribuisce il Questionario di Valutazione Corso e ne
inserisce gli esiti nel database.
 A conclusione di ogni livello di corso partecipa con il RDZ alla redazione della relazione
conclusiva. MOD G
 Alla fine del corso inserisce gli esiti e i voti attraverso la procedura online.
Articolo 6 – Relatori
Sono autorizzati a svolgere le singole lezioni previste dal programma, coloro che, salvo dispensa
del Consiglio Nazionale sentito il Centro Tecnico, siano iscritti all’Albo Relatori FISAR.
ALBO RELATORI FISAR
L’Albo Relatori FISAR è l’elenco ufficiale dei soci che hanno acquisito la qualifica di Relatore.
Tale qualifica si acquisisce in due modi:
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A. Per TITOLI & MERITI. Accedono per questo motivo gli esperti, associati e/o i professionisti
in possesso di particolari requisiti che ne giustifichino l’iscrizione d’ufficio deliberato dalla
COMMISSIONE TITOLI & MERITI.
B. PER ESAME. Verifica da superarsi con esito positivo, di fronte alla COMMISSIONE TECNICA
alla quale possono accedere solo i soci sommelier in possesso dell’attestato di
partecipazione al Corso C&D.
Sia la COMMISSIONE TITOLI E MERITI che la COMMISSIONE TECNICA sono nominate dal Consiglio
Nazionale con apposita Delibera ed operano secondo quanto deliberato dal Consiglio Nazionale.
Ai Relatori potrà essere richiesta la partecipazione a seminari di aggiornamento tecnico, in special
modo per le materie soggette ad adeguamenti delle metodologie in uso nella nostra associazione.
Rientrano tra questi, per primi, i docenti, non in possesso dell'attestato C&D, autorizzati di ufficio
dalla Commissione Titoli e Meriti per le lezioni di degustazione e metodologia di abbinamento che
sono state recentemente rinnovate nella terminologia e nella scheda grafica
Articolo 7 – Degustatori Ufficiali
Ottengono questa particolare qualifica i Sommelier altamente preparati che abbiano seguito l’iter
formativo/didattico previsto superando con esito positivo l’esame di verifica finale. L’Albo dei
Degustatori Ufficiali sarà tenuto a cura della Segreteria Nazionale. Ai corsi per Degustatore
Ufficiale possono accedere i soci sommelier in possesso dell’attestato di partecipazione ai Corsi
C&D
Articolo 8 Sommelier Effettivi e Sommelier Squadra Nazionale
Con il termine Sommelier Effettivi si identificano i Soci Sommelier regolarmente dotati delle divise
ufficiali di Servizio e di Rappresentanza iscritti al Gruppo Servizi Nazionale secondo i dati inseriti
dalle Delegazioni nel database online dei soci.
Tra i Sommelier Effettivi il Centro Tecnico Nazionale può selezionare un gruppo ristretto di
Sommelier che costituiscono la Squadra Nazionale. Si rimanda alle norme definite nel regolamento
di attuazione dello Statuto. Per i Sommelier Effettivi, in servizio attivo, è fatto obbligo il possesso
dell’attestato HACCP.
Articolo 9 Concorso Sommelier dell’anno
La Fisar organizza annualmente il concorso "Il Sommelier dell'Anno" per l'elezione del migliore
Sommelier Fisar. Sono ammessi a partecipare i Soci Sommelier in regola con la quota sociale che
abbiano superato le qualificazioni zonali. Non possono partecipare al concorso i componenti il
Consiglio Nazionale, il Collegio dei Sindaci Revisori, il Consiglio dei Probiviri, i componenti del
Centro Tecnico Nazionale (Organo di Indirizzo e RdZ). Il Regolamento del Concorso è redatto a cura
del CTN che provvede anche alla stesura del Regolamento per le selezioni di zona e deliberato dal
C.N.
Articolo 10 Percorso Formativo Didattico
La FISAR identifica tre fasi formative:
I.
II.
III.
Mini corso di avvicinamento al Vino
Corsi per Aspiranti Sommelier
Corsi formativi superiori
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Mini corso di avvicinamento al Vino
Obiettivo: Andare a coprire quella parte di mercato che richiede nozioni sul mondo del vino senza
però voler scendere troppo nello specifico, composta da appassionati che desiderano
semplicemente allargare la propria cultura enogastronomica. Si farà pertanto riferimento
soprattutto alla parte ludica e culturale del vino, insegnando cosa c’è dentro ad un bicchiere, cosa
questo bicchiere ci racconta ed il modo corretto di berlo, da soli o con la giusta compagnia.
Occorrerà saper stimolare la curiosità dei partecipanti coinvolgendoli attivamente nel corso, anche
giocando, in modo che si appassionino completamente sino ad iscriversi ad un corso vero e
proprio. Importante anche che i corsisti facciano gruppo e socializzino. Il corso si basa su cinque
incontri dedicati ai nostri cinque sensi ed il titolo con il quale verrà pubblicizzato sarà:
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Corsi per Aspiranti Sommelier
Cursus, esami e titoli
I Corsi sono strutturati su tre livelli con un calendario lezioni disciplinato dal CTN.
a) Per essere ammessi al livello successivo dal 1° al 2° e dal 2° al 3° il corsista dovrà aver preso
parte ad almeno il 70% del monte ore previsto ed aver effettuato le verifiche di apprendimento
intermedie.
b) A conclusione dei primi due livelli, ai corsisti che avranno preso parte ad almeno il 70% del
monte ore previsto, verrà rilasciato un attestato di partecipazione; a conclusione del terzo livello, i
partecipanti che avranno preso parte ad almeno il 70% del monte ore previsto, potranno
sostenere la prova d’esame per l’ottenimento della qualifica di Sommelier FISAR. I dati sulle
presenze dovranno risultare dal registro tenuto a cura del Direttore del corso.
c) Il Direttore del corso provvede all’invio alla sede nazionale di tutta la documentazione del corso.
d) Le verifiche del 1° e 2° livello dovranno da un lato accertare lo stato di apprendimento dei
corsisti e dall’altro verificare gli argomenti che necessitano di maggiori approfondimenti. Le
eventuali carenze dovranno essere loro comunicate immediatamente così come quali azioni
saranno adottate per il recupero. Alle verifiche intermedie presenziano il delegato ed il direttore
del corso e, quando possibile, un Relatore o il RDZ. Rimborsi delle verifiche intermedie a carico
della Delegazione. E’ opportuno che i risultati generali delle verifiche siano sottoposti
all’attenzione del RDZ per l’adozione di eventuali correttivi.
e) Saranno seguite in ogni lezione, da parte del Relatore FISAR o in alternativa dal DCSF o altro
Sommelier esperto della Delegazione, la degustazione di almeno 3 vini utilizzando la scheda FISAR
f) Saranno seguite prove di servizio. I corsisti, a rotazione, saranno chiamati ad aprire e servire
correttamente i vini oggetto delle degustazioni. Anche per tale motivo è richiesta la presenza di
almeno un Sommelier in divisa di servizio per l’assistenza al corso.
g) La Delegazione organizzatrice per ogni corsista, di qualsiasi livello, versa alla Segreteria
Nazionale una quota per DIRITTI DI SEGRETERIA il cui importo è fissato dal Consiglio Nazionale.
h) i corsisti, pagando la quota di partecipazione al corso, acquisiscono il diritto ad una assistenza di
assoluta professionalità, sia nei contenuti che nella forma, che tenga conto, oltre che della qualità
dei contenuti, del prestigio della location prescelta, che consenta l’utilizzo di una sala adatta alla
didattica, della comodità delle loro postazioni, in modo da poter seguire le lezioni senza situazioni
di stress, del rispetto del programma presentato ed anche degli orari pubblicizzati di svolgimento
del corso, sia quello di inizio che di fine lezione che devono essere ben precisati al fine di
consentire ai corsisti di organizzare il loro tempo.
i) Al fine di fornire informazioni utili per meglio orientarsi nell’organizzazione dei corsi per
Aspiranti Sommelier e per avere un feedback sui Relatori, sono state predisposte due schede di
Customer Satisfaction: una per la Valutazione del Relatore ed una per la Valutazione del Corso.
Le schede compilate dai corsisti vengono raccolte dal Direttore di Corso e inserite nel database
(programma scaricabile dal link www.studiosommelier.it/test/InstallMonitoraggio.exe)
Norme relative all’esame di III° livello
L’organizzazione dell’esame è demandata al Direttore del Corso in accordo con il Delegato e con il
Responsabile di Zona e sarà svolto in più giornate salvo che l’esiguo numero degli allievi non
consenta l’effettuazione in un’unica sessione. Lo svolgimento della prova in un unico pomeriggio,
o nella giornata di sabato, dovrà essere chiaramente indicato nel verbale e specificamente
autorizzato dal Responsabile di Zona. La prima giornata sarà dedicata alla prova scritta che sarà
presenziata dal Direttore del Corso, dal Delegato e dal RDZ. Quest’ultimo sarà responsabile del
regolare svolgimento della prova e provvederà a stampare, distribuire, ritirare e correggere i
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compiti prima della prova orale, consegnando l’originale debitamente firmato dal candidato al
Presidente della commissione d’esame.
• Per lo svolgimento della prova scritta i candidati avranno a disposizione 60 minuti.
L’organizzazione e l’orario della prova spetta al DCSF, in accordo col RdZ.
• La prova inizia e termina per tutti all’orario fissato; il corsista ritardatario avrà meno tempo
a disposizione. Per chi non potesse partecipare alla prova scritta con serie motivazioni, in
caso eccezionale e dietro l’autorizzazione del RDZ, sarà possibile sostenere separatamente
una prova scritta attraverso la generazione di un nuovo test da parte del RDZ.
• Le prove pratiche e orali saranno tenute in giornate successive a quella della prova scritta,
oppure anche nella stessa giornata su decisione del RDZ, in accordo col DCSF, prendendo in
considerazione il numero degli esaminandi e la possibilità di iniziare al mattino. È
comunque vincolante completare l’esame entro le ore 24:00.
Contenuto e valutazione della prova scritta (durata max 60’ - punteggio max 25/100)
 10 domande riferite al primo corso di cui 5 a risposta multipla (punteggio max. 5) ;
 10 domande riferite al secondo corso di cui 5 a risposta multipla (punteggio max. 5);
 4 domande sui principali vitigni nazionali ed internazionali (punteggio max. 2);
 10 domande riferite al terzo corso di cui 5 a risposta multipla (punteggio max. 5);
 3 menù a cui abbinare i vini con le indicazioni delle annate e delle temperature di servizio
(punteggio max 4);
 3 elenchi di vini con relativa annata a cui abbinare varie portate per formare un menù
(punteggio max: 4).
Contenuto e valutazione della prova pratica (durata max 10’ - punteggio max 30/100 )
 tutti i candidati dovranno dimostrare di saper correttamente stappare una bottiglia;
 saper utilizzare correttamente tutti gli strumenti del Sommelier;
 dimostrare padronanza nella gestualità e tecnica del servizio;
 degustare almeno un vino e dimostrare di “saperne parlare”
Contenuto e valutazione della prova orale (durata max 15’ - punteggio max 45/100)
 Verifica della conoscenza della materia appresa nei corsi dei tre livelli con particolare
approfondimento degli aspetti relativi ad eventuali risposte sbagliate o incomplete della
prova scritta.
Coloro che non riceveranno una votazione complessiva di sufficienza, cioè 60/100, non potranno
ricevere l’attestato di sommelier, ma si vedranno consegnato un attestato di partecipazione.
Per i candidati che non hanno svolto o non hanno superato l’esame finale di terzo livello è prevista
la possibilità di sostenere l’esame di recupero che potrà essere effettuato entro 6 mesi dalla data
dell’esame originario. Superati i 6 mesi dalla data dell’esame originario senza aver superato
l’esame di recupero, sarà necessario ripetere il corso di 3° livello con regolare frequenza di tutte le
lezioni e sostenere l’esame finale ex-novo.
Il candidato che decide di sostenere l’esame di recupero ha piena libertà nella scelta della
Delegazione ospitante, tuttavia è facoltà della Delegazione scelta, previa disponibilità di posti, di
accettare la richiesta motivandone l’eventuale rifiuto.
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Si dispensa il candidato dall’obbligo della ripetizione della prova scritta se quella precedente è
stata superata con una votazione di almeno 15/25.
La richiesta di partecipazione all’esame di recupero deve essere inviata dalla Delegazione di
appartenenza a quella ospitante mettendo a conoscenza la Segreteria Nazionale. Sarà cura della
delegazione di appartenenza inviare tutto il materiale utile per l’esame e copia dell’esame scritto.
Per i candidati che sostengono l’esame di recupero a causa del mancato superamento di quello
precedente, sarà necessario il pagamento dei diritti di segreteria (importo determinato dal C.N.
che andrà versato tramite bonifico alla Segreteria Nazionale almeno 15 giorni prima della data
d’esame scritto). Coloro che invece sostengono l’esame di recupero poiché assenti in quello
precedente sono esentati dal versamento dei diritti di segreteria.
COMPOSIZIONE E COMPITI DELLA COMMISSIONE D’ESAME DI III LIVELLO
La commissione d'esame del terzo livello è così composta:
a. Dal Presidente Nazionale, o da altra persona dallo stesso nominata nell’interesse della FISAR,
con funzioni di Presidente di Commissione, responsabile della regolarità dell’esame con facoltà di
voto.
b. Dal Responsabile di Zona o, in caso di impedimento, da un membro del CTN nominato dal
Referente del CTN stesso, in qualità di responsabile della prova scritta e di esaminatore per
l’esame orale e pratico con funzione di commissario con diritto di voto
c. Da un Relatore Esterno per l’esame orale, in qualità di esaminatore con diritto di voto, non
appartenente alla Delegazione in esame, scelto fra gli appartenenti ad un apposito «Albo
Esaminatori» (in costituzione) al quale verranno iscritti con Delibera del C.N. Relatori di comprovata
esperienza.
d . Dal Direttore del Corso che partecipa in qualità di membro interno senza facoltà di voto.
e. Dal Delegato che partecipa in qualità di osservatore senza facoltà di voto.
Compiti del Presidente di Commissione Il Presidente di Commissione, prima di dar inizio alla
sessione di esame, si accerta della presenza dei documenti obbligatori sui quali apporrà la propria
sigla:
1. Elenco delle lezioni con firme Relatori (mod. C)
2. Scheda presenze allievi (mod. D)
3. Elenco partecipanti al corso (mod B) (evidenziare i corsisti che sostengono l’esame)
4. Copia attestazione pagamento per le spettanze previste alla Sede Nazionale
In mancanza dei documenti il Presidente di Commissione NON autorizzerà lo svolgimento della
sessione di esame. Al termine della Sessione d’Esame, congiuntamente al Responsabile di Zona
del CTN e al Direttore di Corso, verifica le votazioni conseguite dagli esaminati riportandole sul
modulo Elenco partecipanti all’esame (mod. B) e firma il Verbale d’Esame (mod. A) allegando i
documenti sopra elencati.
Compiti del RDZ e del Relatore Esterno Esaminano i candidati e ne verificano la preparazione
durante la prova scritta, pratica e orale.
Compiti del Direttore di corso in sede di esame Il Direttore di corso, oltre a consegnare la
documentazione di cui ai punti 1-2-3-4 al Presidente di Commissione per il visto, procede alla
compilazione del Verbale d’Esame (mod.A) e provvede a spedire il tutto alla Segreteria Nazionale
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entro 5 giorni dalla fine degli esami. Verbali corretti, incompleti o non chiari non saranno ritenuti
validi. I compiti degli allievi, firmati dal Presidente di Commissione, devono essere conservati in
Delegazione a tempo indeterminato e forniti alla Sede Nazionale quando la stessa ne richieda la
visione. Sarà considerata mancanza grave l’indisponibilità dei compiti eventualmente richiesti.
Compiti del Delegato in sede di esame Il Delegato vigila sul buon andamento della Sessione di
Esame.
Per l’insediamento della Commissione di Esame le Delegazioni versano, al momento di richiesta
apertura corso, un Contributo con causale “quota di insediamento Commissione d’esame” pari ad
euro 170,00+IVA (€ 207,40 IVA inc) per ogni giornata di Esame Orale. (Per quelle Sessioni con
numerosi candidati che richiedono più giornate di esame orale, l’importo andrà sommato per ogni
giornata di orale svolta)
Per la giornata della prova scritta di 3° livello, il Responsabile di Zona ha diritto al rimborso
chilometrico come da tabella Fisar a carico della sede nazionale.
Per la giornata della prova pratica e orale i Rimborsi ed i Compensi delle figure a, b, c, sono a
carico della sede nazionale. Le figure d, e sono a carico della Delegazione.
CORSI FORMATIVI SUPERIORI
Una volta ottenuta la qualifica di Sommelier, il socio può intraprendere un percorso
supplementare di approfondimento delle tematiche legate al mondo del vino ottenendo una serie
di qualifiche che gli saranno riconosciute all’interno della FISAR.
Il percorso inizia per tutti con i corsi C&D. Tali corsi, dedicati alla Comunicazione e alla
Degustazione, sono aperti a tutti i soci sommelier in regola con il pagamento della quota sociale e
in possesso dell’uniforme di rappresentanza.
Al termine di tali corsi viene rilasciato un attestato di partecipazione che rappresenta il requisito
base per poter accedere alle qualifiche di:
 DIRETTORE DI CORSO FISAR (Corso svolto presso la sede nazionale con test di valutazione
finale)
 DEGUSTATORE UFFICIALE FISAR (Corso con esame di valutazione finale)
 MASTER IN TECNICA DI SERVIZIO (Corso con test di valutazione finale)
 RELATORE FISAR (Esame da sostenersi presso la sede nazionale di fronte alla Commissione
Tecnica)
Potranno accedere ai corsi formativi superiori e alla verifica per il rilascio delle qualifiche suddette
i soci Sommelier in regola con il pagamento della quota sociale e in possesso della Divisa di
Rappresentanza.
Appendice - Norme importanti
Si ricorda che la Segreteria Nazionale non rilascerà l’autorizzazione amministrativa a quelle
Delegazioni che hanno sospesi contabili e/o amministrativi, dandone comunicazione al Delegato e
mettendo in conoscenza il Responsabile di Zona. E’ importante che il numero di codice attribuito al
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corso venga richiamato sempre e in ogni occasione su tutta la documentazione relativa a quel
corso. Gli attestati sono rilasciati dalla Segreteria Nazionale solo dopo la ricezione di tutta la
documentazione del corso, delle spettanze ad esso relative e dopo aver svolto tutte le opportune
verifiche.
Uniformazione servizi didattica
Con riferimento alla necessità di fornire ai corsisti servizi quanto più possibili uniformi su tutto il
territorio nazionale si riepilogano di seguito le norme di riferimento che devono essere seguite dai
Direttori di corso. L’RDZ segnalerà al Referente CTN e alla sede nazionale tutte le situazioni
anomale.
Materiale da consegnare ai Corsisti
- Libro di testo relativo al livello del corso
- Valigetta sommelier FISAR (1° livello)
- Valigetta (minicorso)
- 4 Bicchieri FISAR (1° livello e minicorso)
- Stemmino per Giacca FISAR (1° livello e minicorso)
- Levatappi FISAR (1° livello e minicorso)
- Taccuino degustazioni SCHEDA DESCRITTIVA(1° - 2° - 3° livello e minicorso)
- Taccuino degustazioni SCHEDA VALUTAZIONE A PUNTI (2° - 3° livello)
- Termometro FISAR (2° livello)
- Attestato (1° - 2° - 3° livello)
- Tastevin (solo ai promossi - 3° livello)
- Quaderno dei Servizi (ai sommelier che faranno servizi)
- Matita (1° livello e minicorso)
- Block Notes (1° livello e minicorso)
- Tovaglietta plastificata degustazione (1°-2°- 3° livello)
- Taccuino scheda abbinamento (3° livello)
Locali di svolgimento dei corsi
- I locali in cui è organizzato il corso dovranno essere adibiti esclusivamente allo svolgimento della
lezione e adatti ad accogliere il numero di iscritti, dovranno essere corredati dei servizi necessari
alla migliore fruizione delle lezioni da parte dei corsisti fra cui:
- Postazioni comode
- Adeguati piani di appoggio per la degustazione dei vini e per la redazione di appunti;
- Condizioni di illuminazione adatte alle degustazioni;
- Apposita postazione per il Relatore che consenta l'utilizzo di mezzi tecnici adeguati;
Sono da evitare sedi di ripiego con servizi non sufficienti. Si raccomanda vivamente di utilizzare
locali presenti in ristoranti o alberghi, strutture che godono presumibilmente di servizi idonei allo
svolgimento delle lezioni.
Personale di assistenza ai corsi
I sommelier di assistenza ai corsi devono presenziare in divisa di servizio. Altro personale di
assistenza deve indossare la divisa di rappresentanza.
E’ consentito ai soci sommelier qualificati in corsi precedenti di assistere in qualità di auditori alle
lezioni dei corsi purché presenzino in divisa di rappresentanza e non interferiscano in alcun modo
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con la lezione in corso. Il tutto compatibilmente con la capienza della sala che deve consentire, in
questo caso, l’allestimento di un settore per auditori che non arrechi disturbo allo svolgimento
della lezione. Sara cura del DCSF vigilare in tal senso.
Strumenti utilizzati durante le lezioni
- Nello svolgimento delle lezioni dovranno essere utilizzati quei mezzi tecnici richiesti dal CTN per
la migliore fruizione della lezione da parte dei corsisti. (vedi legenda corsi)
Vini in degustazione
- La qualità dei vini in degustazione dovrà essere consona al prestigio dell’associazione, salvo casi
legati a necessità didattiche (difetti, raffronto fra prodotti diversi ecc.)
Uniformazione range di costo dei corsi
Con riferimento alla necessità di uniformare sia i servizi offerti ai corsisti che, per quanto possibile,
il costo del corso, i RDZ vigileranno sul rispetto del livello medio dei costi/servizi offerti sull’area di
competenza.
Breve riepilogo Istruzioni operative
Per il Direttore del corso
Passi iniziali da seguire
a) Contatta e collabora col Responsabile di zona al fine di organizzare al meglio il corso,
prevedendo per questa fase un adeguato anticipo dei tempi rispetto alla data ipotizzata di inizio
del corso stesso
b) Predispone il prospetto dei costi definendo l’importo dell’iscrizione
c) Contatta i Relatori, prima di attivare la procedura online, per concordare gli appuntamenti
relativi alle lezioni previste.
d) Identifica, in accordo con il Delegato, il luogo di svolgimento del corso (valutando attentamente
la capacità ricettiva e logistica del posto – adoperare sempre il modello I – Accordo con i
ristoratori).
e) Richiede l’apertura del corso da inserire on line secondo la procedura esplicativa prevista negli
allegati, almeno 15 giorni prima dell’inizio del corso stesso
f) Accerta l’avvenuta autorizzazione del corso e verifica la composizione della commissione
d’esame autorizzata
g) Organizza le serate relative alle prove di verifica e di esame
h) Predispone e acquisisce l’attrezzatura di ausilio strettamente didattico e non.
i) Promuove adeguatamente il corso tenendo conto di una adeguata tempistica nella
programmazione possibilmente calendarizzando i corsi con programmi semestrali.
l) è responsabile di tutta la documentazione del corso e la invia alla Segreteria Nazionale entro 5
giorni dalla fine del corso
Adempimenti obbligatori di procedura
I modelli da compilare sono solamente 5.
a) Fa compilare e firmare ai corsisti i modelli A Unificati per la privacy e li invia in segreteria
nazionale entro 15 giorni dalla data di inizio del corso (1° livello e minicorso).
b) In ogni serata del corso compila la scheda presenze degli allievi (modello D)
c) Fa firmare al Relatore il modello delle presenze dei Relatori completandolo con l’elenco dei vini
degustati nella serata. (modello C)
d) Compila l’elenco dei partecipanti al corso (modello B) e lo allega al verbale di verifica o di esame
12
e) Compila il verbale di verifica ( I° e II° livello) o il verbale d’esame (III° livello) (modello A)
inviandoli insieme ai mod.B alla Segreteria Nazionale entro 5 giorni dalla data di svolgimento
dell’esame.
f) Conserva nell’archivio della delegazione il questionario di verifica indicativo del programma
svolto dei primi due livelli del corso, a disposizione della commissione d’esame che verrà nominata
a conclusione del terzo livello.
Per il responsabile di zona
a) Collabora con il direttore del corso per l’organizzazione del corso
b) Accerta, nelle serate d’esame e di verifica che, dall’elenco delle presenze, risultino rispettati i
livelli minimi di frequenza al corso.
c) Si accerta che siano state effettuate le prove di verifica di apprendimento nei corsi di 1° e 2°
livello .
d) A conclusione di ciascun livello compila la relazione del responsabile di zona Modello G e la
invia alla Segreteria Nazionale e al Referente del CTN.
Procedure On Line
Richiedere il manuale DCSF alla Segreteria Nazionale
In allegato:
 “A” Legenda degli argomenti e dei contenuti delle lezioni corsi 1’,2’ e 3’
 “B” Codice comportamentale della Commissione d’esame
 “C” Note esplicative Soluzioni Idrate e Banco Profumi per i corsi di 1° livello
 “D” Precisazione Correzione prova scritta dell’esame di 3° livello
13
Allegato: “A” Legenda degli argomenti e dei contenuti delle lezioni corsi 1’,2’ e 3’
N°
Lezione
1
2
3
TITOLO
SINTESI
La figura del
Sommelier FISAR
La FISAR, la
Sommellerie, gli
strumenti, il servizio
Fisiologia dei
sensi
Informazioni base su
come funzionano i
sensi coinvolti nella
degustazione. (uso e
manutenzione dei
nostri “strumenti”)
Analisi Sensoriale
Tecnica e linguaggio
della degustazione
“il sussidiario: I come
Istrice”
TRACCIA ARGOMENTI E NOTE
Lezione volta a illustrare la storia e la filosofia
dell’associazione, la funzione del sommelier, il
suo presunto comportamento, l’uso degli
strumenti, i primi rudimenti del servizio,
dimostrazioni pratiche dell’apertura della
bottiglia e del servizio del vino. E’ la lezione che
apre le porte al mondo Fisar, detta le regole ed
è propedeutica a tutte le altre. Vengono
illustrate le finalità del corso, le modalità e gli
strumenti utilizzati. In questa lezione prende
corpo la figura di riferimento didattico, ruolo di
indiscusso riferimento per tutte le tematiche di
servizio e comportamento per tutta la durata
del corso.
In degustazione (senza l’uso della scheda) uno
vino spumante, un vino del territorio.
Lezione a cura del relatore .
Coincide con la lettura del manuale di
istruzioni per l’uso degli occhi, del naso e della
bocca. La conclusione con le soluzioni idrate
(neutra, acida, dolce, amara, salata, tannica e
morbida) porta ad un alleggerimento della
lezione e ad un maggior coinvolgimento dei
corsisti, che per la prima volta provano a tarare
il proprio strumento. Servire un vino rosso
giovane in cui verranno identificate le
caratteristiche apprese con le soluzioni.
Le soluzioni saranno standard per livello di
concentrazione. Per uso e reperimento info
presso CTN
Lezione che porta per la prima volta il corsista
a capire come funziona nel dettaglio la
descrizione organolettica. Dal gesto tecnico
alla spiegazione della scheda per la parte visiva
e la parte olfattiva.
L’allestimento di un banco dei profumi,
almeno quelli comuni e qualche cosa di
particolare aiuta il corsista all’apprendimento.
(Per info: CTN) In degustazione un vino
spumante (prosecco) per evidenziare il ruolo
della bollicina, un vino bianco semplice e un
rosso giovane
14
4
La Viticoltura
Cenni di storia e
tecnica viticola
5
Vinificazione 1
(Enologia)
La Vinificazione:
dall’uva al vino
Vinificazione 2
(Enologia)
L’Affinamento
Affinamento,
invecchiamento,
evoluzione dei vini, i
diversi contenitore,
l’imbottigliamento, le
chiusure
La
Spumantizzazione
(Enologia)
Gli Spumanti
6
7
Lezione che dà il via al ciclo di lezioni tecniche.
Importante che il relatore non si perda nei
dettagli, serve dare delle informazioni a
carattere generale volte ad aiutare il corsista a
non crearsi dei modelli predefiniti che
escludano a priori gli altri (es. cordone
speronato = buono; casarsa = scarso) puntando
sugli aspetti tecnici legati alla tradizione e alle
esigenze contingenti. Ci si ferma alla
maturazione dell’uva senza scendere nel
dettaglio delle componenti del frutto. In
degustazione tre vini di territori differenti di
cui almeno uno della regione.
Il ciclo dell’enologia deve essere affidato, per
quanto possibile, ad un unico relatore, che
comincia il percorso partendo dalla
composizione del frutto e dal suo utilizzo,
arrivando in questa prima tappa a spiegare la
trasformazione dell’uva in mosto e quindi in
vino, partendo dal metodo storico della
vinificazione in rosso, esclusa la parte
dell’affinamento poi bianchi e rosati. Il relatore
ha ancora a che fare con studenti della “ fascia
elementare”,
ma
con
differente
scolarizzazione; è necessario tracciare delle
linee guida dei processi senza pontificare
dogmi, facendo capire che si tratta di una
vinificazione a mero titolo di esempio, e che
ogni altra forma è comunque legittimata. In
degustazione un vino bianco semplice, un
rosato e un vino rosso
Prosegue il viaggio in cantina con la descrizione
delle altre metodiche di vinificazione,
l’affinamento, i diversi contenitori e gli
approfondimenti sulle pratiche di cantina di cui
saranno fornite le definizioni e a grandi linee le
funzionalità. Il relatore non abbia la pretesa di
formare cantinieri, ma di fornire ai corsisti le
basi del linguaggio di cantina. Sarà cura del
relatore organizzare la lezione in modo da
poter fare precisi riferimenti alle metodiche
biologiche e biodinamiche e qualche loro
peculiarità. Un vino bianco affinato, un rosso
giovane e un rosso invecchiato possibilmente
della stessa tipologia di uve
Filo conduttore le bollicine, senza divagazioni
eccessive sull’anedottica e sullo champagne in
particolare, che sarà oggetto di interesse al
secondo livello. Saranno spiegati i differenti
metodi, i risultati ottenuti partendo dal classico
sino ad arrivare all’Asti, dedicando molta
attenzione ai riferimenti alla scheda
15
8
9
10
Vini Speciali 1
(Enologia)
I Vini speciali
Completamento sui
Vini Speciali e cenni
sulle metodologie
riguardanti “l’altra
enologia” (vini “bio”)
Vini Speciali 2 e
la degustazione e le
Compendio ai vini
attenzioni ai vini
Speciali
molto invecchiati,
considerazioni sulle
ossidazioni, sulle
principali malattie ed i
più diffusi difetti.
La Legislazione
Produzione e
condizionamento
descrittiva. Opportuno il supporto di materiale
audiovisivo o di una piccola pupitre e una
bottiglia per rappresentare le varie fasi. Si
consiglia la degustazione guidata di un’Asti,
uno charmat, un metodo classico fresco e uno
molto evoluto. Puntare molto anche in fase de
gustativa sull’importanza del gas
Ultimo appuntamento con la descrizione delle
tipologie di vini, si tratta nel dettaglio delle
specifiche dei vini dolci in tutta la progressione,
dal moscato dolce all’ice-wine, si illustrano il
marsala e i fortificati, si parla di liquorosi. Oltre
alle informazioni base sulle metodiche di
trasformazione delle uve e di cantina, si dovrà
dedicare particolare attenzione ai risvolti della
degustazione. Tema dominante lo zucchero ed
i suoi equilibratori. Il corsista si sente ormai alla
fine del percorso base, comincia generalmente
a interagire e si deve usare molta cautela nel
gestire le risposte. La figura del relatore, deve
sempre dare informazioni lasciando aperte le
porte agli approfondimenti, ancora in questa
fase ogni enunciato forte diventa pietra
miliare. Sarebbe opportuno l’assaggio guidato
di almeno quattro tipologie dove evidenziare il
rapporto
zucchero
alcool,
zucchero
ossidazione, il costruito ed il botritizzato.
Lezione dedicata alla 2^ parte dei vini speciali,
alla trattazione delle principali malattie e
difetti e nonché alle “diversità”, alla
descrizione dei vini anomali per età o
caratteristiche. In degustazione un paio di vini
da uve passite, un vino bio, un vino senza solfiti
o biodinamico.
Lezione dedicata alla parte normativa, volta a
spiegare le direttive di massima della
produzione non espressamente trattate nelle
lezioni di enologia e si concentra sulla lettura
delle diverse forme di condizionamento, sui
formati, sulle principali differenze con altre
realtà produttive. Non si pretende di spiegare
l’HACCP o la 626, ma il relatore deve essere in
grado di dare risposte a trecentosessanta
gradi, seppur a grandi linee. Sarà condotta la
degustazione di tre vini con specifiche
denominazioni
16
11
12
13
I Distillati
Dei Liquori e dei
Distillati
La Birra e le altre
bevande
Le Birre industriali e le
Birre Artigianali
Verifica
Verifica di
apprendimento
VISITA GUIDATA
CONSEGNA ATTESTATI
Le tecniche di distillazione ed i prodotti
ottenuti, la macerazione in alcool, e tutto
quanto riguarda alcolici e superalcolici. Viaggio
attraverso le zone di produzione dei prodotti
maggiormente rappresentativi del settore,
dalle grappe ai brandy al rum …. Materia che
generalmente rivitalizza la platea dopo la
generale
stanchezza
post
legislazione,
importante far notare come con i medesimi
strumenti e poche varianti al gesto si possano
serenamente descrivere prodotti diversi dal
vino. In degustazione almeno tre diverse
tipologie di distillati ed un liquore
Il relatore ha il compito di guidare il corsista in
un breve ma incisivo viaggio nella storia e nella
produzione delle birre, dando il giusto risalto
alle produzioni oggi commercialmente più in
auge, le artigianali. Stesse valutazioni di
ambiente e di metodica de gustativa enunciate
per i liquori. Degustazione di almeno quattro
birre, due industriali e due artigianali
possibilmente di cui almeno una della
medesima tipologia.
Verifica di apprendimento e lezione dedicata
anche al ripasso generale. Eventualmente la
prova di verifica può essere effettuata al
termine della lezione 12 riservando la 13 alla
vista guidata.
FORTEMENTE CONSIGLIATA
Lo scopo è quello di far toccare con mano una
realtà produttiva del territorio o di zone
limitrofe, dove ribadire alcune fasi della teoria
con una visita guidata in vigna ed in cantina. La
degustazione col produttore permette poi di
collaudare la propria confidenza col linguaggio
e di fare domande direttamente alle origini del
vino in degustazione. Molto importante anche
per il consolidamento del gruppo e la
fidelizzazione necessaria alla futura iscrizione
al 2’ livello.
Momento conviviale con la consegna degli
attestati e la cementazione del gruppo. In
questa occasione verranno ribadite le occasioni
di aggregazione e approfondimento, raccolte
impressioni e coinvolte le persone per le prime
uscite in “stage” nei servizi
17
N°
Lezione
TITOLO
IN
DEGUSTAZIONE
1
Piemonte, Liguria, Valle
d’Aosta
3 vini Regionali
2
Lombardia, Trentino Alto
Adige, Emilia Romagna
3 vini Regionali
Approfondire il profumo di Rosa
3
Veneto, Friuli Venezia
Giulia
3 vini Regionali
Approfondire il profumo di Mela
4
Toscana e Umbria
3 vini Regionali
Particolare spazio alla Toscana.
Approfondire i profumi di Ananas e Banana
5
Abruzzo, molise, Marche,
Lazio
4 vini Regionali
Approfondire il profumo di Miele
6
Campania, Basilicata,
Puglia
3 vini Regionali
Approfondire i profumi di Ribes e Mora
Calabria, Sicilia, Sardegna
3 vini Regionali
Approfondire i profumi di Sambuco e Acacia
3 vini Tipici
Approfondire i profumi di Liquirizia, Noce
Moscata, Cannella e Pepe.
7
8
9
10
11
12
13
13
Francia 1
Borgogna – Champagne
Alsazia – Rodano - Juria
Francia 2
Bordeaux – Loira
Sud Ovest – Provenza
Corsica
3 vini Tipici
ARGOMENTO
Particolare spazio al Piemonte.
Approfondire il profumo di vegetale
Approfondire i profumi di Cacao e Caffè
Spagna e Portogallo
3 vini Tipici
Approfondire i profumi di Tabacco e Cuoio
Resto d’Europa
3 vini Tipici
Approfondire i profumi di mandorle e
nocciole
3 vini Tipici
Approfondire i profumi di Burro e Lieviti
3 vini Tipici
Approfondire i profumi dei Difetti del Vino
Resto del Mondo 1
Le Americhe
Resto del Mondo 2
Sud Africa – Australia
Nuova Zelanda
Test di Verifica
Verifica di
apprendimento
CONSEGNA ATTESTATI
Verifica di apprendimento e lezione dedicata
anche al ripasso generale. Eventualmente la
prova di verifica può essere effettuata al
termine della lezione 13.
Momento conviviale con la consegna degli
attestati e la cementazione del gruppo. In
questa occasione verranno ribadite le
occasioni di aggregazione e
approfondimento, raccolte impressioni e
coinvolte le persone per le prime uscite in
“stage” nei servizi
18
I vini in degustazione durante le lezioni del 3° livello andranno scelti in base agli abbinamenti coi
cibi.
19
ALLEGATO “B”:
COMMISSIONE D’ESAME: CODICE COMPORTAMENTALE
•
Il locale sede di svolgimento dell’esame per sommelier deve essere riservato
esclusivamente alla Commissione; La presenza di eventuale pubblico deve essere valutata
in base alla capienza e alla dislocazione della sala affinché non interferisca in alcun modo
con il corretto svolgimento dell’esame.
•
Il Direttore di Corso avrà cura di convocare i candidati, scaglionandoli nell’arco della
giornata, cadenzandoli con intervalli di circa 30 minuti l’uno dall’altro in modo da evitare
inutili e lunghe attese ai candidati stessi.
•
La prova orale viene svolta davanti alla Commissione al completo (Presidente, Responsabile
di Zona del CT e Relatore nominato); in modo da riservare ampio spazio
all’interdisciplinarietà. E’ da escludere l’ipotesi di disgiungere la commissione per
affrontare l’esame per settori (es. Enografia - Abbinamenti - parte generale). La
Commissione valuterà specifiche necessità per le Sessioni di esame composte da un alto
numero di candidati ivi compresa la possibilità di suddividere i candidati in più giornate di
esame con conseguente adeguamento del contributo dovuto per l’insediamento della
Commissione.
•
Al termine di tutte le prove, dopo aver raccolto tutta la documentazione necessaria
(valutazione della prova scritta, prova pratica e prova orale) il Presidente darà inizio alle
operazioni di scrutinio con la sola ed esclusiva presenza della Commissione.
•
Il Presidente si dovrà far garante che gli atti delle operazioni d’esame e le decisioni prese in
sede di scrutinio, per nessun motivo, possono essere divulgate
•
La divulgazione dei risultati finali dell’esame, è di pertinenza del Direttore del Corso che
tuttavia, nel rispetto della privacy, non potrà comunicare pubblicamente la valutazione
numerica dei singoli candidati.
•
Il corsista ha la facoltà, al termine delle operazioni d’esame, di chiedere al Direttore di
corso di visionare la prova scritta al fine di verificare quanto svolto.
20
Allegato: “C” Note esplicative Soluzioni Idrate e Banco Profumi per i corsi di 1° livello
In riferimento alla circolare diramata dalla presidenza riguardante le nuove disposizioni
attinenti i corsi, forniamo alcune precisazioni in merito alla corretta interpretazione delle
stesse.
Lezione 2
SOLUZIONI IDRATE
Nella lezione sulla fisiologia dei sensi, dopo un significativo cappello sul funzionamento del
corpo come recettore è opportuno procedere alla verifica pratica delle sensazioni gustative
legate alle sensazioni primarie.
Si procede con la preparazione di cinque soluzioni idrate alle seguenti dosi: *
1.
2.
3.
4.
5.
6.
acqua + zucchero otto grammi litro
acqua + glicerina dieci grammi litro
acqua + alcool dieci grammi litro
acqua + acido citrico otto grammi litro
acqua + tannino cinque grammi litro
acqua + sale otto grammi litro
Predisporre una tovaglietta con sei segna bicchieri e numero sei bicchierini da caffè + uno.
Il primo contiene acqua naturale, gli altri le soluzioni in ordine. Dopo ogni assaggio se ne
fa versare la parte di quanto rimasto nel bicchierino in un bicchiere normale, facendo
assaggiare ogni due assaggi l'interazione fra zucchero e glicerina, poi zucchero glicerina e
alcool, poi i tre con l'acido e così via, sino all'aggiunta del sale.
Le dosi sono sensibilmente sopra la soglia media di percezione, ma non pacchiane; per
questo è importante il bicchiere campione con acqua naturale a fare da test di raffronto
per chi non sentisse facilmente il contenuto.
Sui bicchieri, sulla tovaglietta e sulla bottiglia saranno presenti solo i numeri da uno a sei,
in modo da lasciare alla sensibilità il riconoscimento.
E' allo studio un kit di preparazione ufficiale Fisar direttamente richiedibile all'iscrizione
del corso insieme al materiale didattico.
*Reperibilità sostanze: 1 e 6 (disponibili in casa); le altre facilmente reperibili presso
laboratori di analisi di cantine e/o stabilimenti enologici.
21
Lezione 3
Banco profumi: la valenza del banco profumi è strettamente legata alla teoria della
memorizzazione degli aromi; senza voler qui entrare nello specifico, la capacità di
memorizzazione è direttamente correlata alla visualizzazione dell'oggetto, alla sua forma,
alla sua reperibilità.
Resta quindi necessario che il banco dei profumi sia allestito con sostanze tangibili e non
essenze o soluzioni.
FRUTTA: fresca di stagione ( banana, ananas, mele, pere, pompelmo ....) frutta secca
sgusciata, ciliege sotto spirito, sciroppo ribes nero, lamponi, fragole, mirtilli,
VEGETALE: sedano, pomodori verdi, fieno, peperone
FLOREALE: attenzione a non esagerare coi fiori, coprono gli odori e intasano la sala. Un
mazzo di fiori di campo, rose, iris, fresie....
SPEZIE: noce moscata, caffè in grani, cannella, pepe nero, pepe bianco, chiodi
garofano,......
VARIE: stucco vetri, lievito birra, pane, vernice, lucido scarpe, te verde, te nero, burro,
piallatura di legno
L'elenco è solo a titolo di esempio, frutta e verdura di stagione sono da preferirsi per
tipologia di aroma, e senza esagerare; più opportunità di sperimentazione si offrono più il
risultato sarà gratificante.
Se possibile, ove i corsi hanno cadenza ravvicinata fra la seconda e la quarta lezione,
lasciare il banco degli aromi a disposizione degli iscritti per più di una serata
22
Allegato: “D” Precisazione Correzione prova scritta dell’esame di 3° livello
la prova scritta prevede la seguente formulazione:
N°
TIPOLOGIA DI DOMANDE
PUNTI/
domanda
PUNTEGGIO
MASSIMO/punti
10
Domande relative al 1° corso (5 a risposta multipla)
0.5
5
10
0.5
5
10
0.5
5
4
Vitigni nazionali e internazionali
0.5
2
3
Menù cui abbinare i vini
4
3
Lista dei vini cui abbinare le pietanze
4
Totale punti
25
1) Serie di domande da 0,5 punti ciascuna: nessuna difficoltà nelle risposte multiple ( o è
corretta o è errata); nella valutazione delle risposte alle domande aperte si consideri:
l’intenzione del candidato (si può comprendere con relativa facilità se ha assimilato
l’argomento lasciando perdere gli aspetti marginali) – le risposte incomplete sono da
valutare in maniera negativa ( es: lista delle DOCG di una Regione non completa).
Attenzione poi agli errori gravi: es: “la fioretta è il nome di un vitigno” – abbinamento di
un “Barolo 2005 ad una pietanza di pesce bollito”. In questo caso si procederà ad una
immediata penalizzazione di 5 (cinque) punti sul conteggio finale.
2) Menù cui abbinare i vini e viceversa vini da abbinare ai cibi: in entrambi i casi si tenga
presente che deve essere rispettata la regola della progressione sia dei vini che dei cibi. Per
quanto riguarda la valutazione si consideri che il punteggio massimo disponibile è di 4
punti per ogni blocco di 3 menù o 3 liste di vini; in questo caso l’attribuzione del punteggio
deve considerare la globalità delle risposte fornite per cui:
4 punti: tutti gli abbinamenti sono corretti così come la progressione, la temperatura di
servizio dei vini e relativa annata di produzione, le caratteristiche delle pietanze da
abbinare ai vini, ecc.
3 punti; qualche errore marginale, risposte incomplete
2 punti: alcune risposte incomplete; errori di non grave entità
1 punto: risposte mancate, errori di media gravità, mancato rispetto della progressione
ecc.
0 punti: diverse risposte mancate, errori di una certa gravità, dimostrazione di scarsa
conoscenza delle regole dell’abbinamento cibo-vino ecc.
Anche in questo ambito, in presenza di errori di notevole gravità, penalizzazione di 5
(cinque) punti sul conteggio finale.
23
3) Nella correzione della parte del test relativa agli abbinamenti, si deve esigere che venga
specificato un vino per ogni pietanza proposta, così come nella parte relativa
all’abbinamento delle pietanze ai vini proposti si dovrà indicare una sola pietanza per ogni
vino. (questo aspetto dovrà essere ribadito ai corsisti prima dell’inizio della prova)
24
Regolamento del Centro Tecnico Nazionale ....................................................................................... 2
Articolo 1 – Composizione e struttura ................................................................................................. 2
Articolo 2 – Il Referente CTN ............................................................................................................. 2
Articolo 3 – Organo di Indirizzo.......................................................................................................... 2
Articolo 4 – Responsabili di zona - RdZ.............................................................................................. 3
Articolo 5 – Direttore dei corsi - DCSF............................................................................................... 4
Articolo 6 – Relatori ............................................................................................................................ 4
Articolo 7 – Degustatori ufficiali ......................................................................................................... 5
Articolo 8 – Sommelier Effettivi e Sommelier Squadra Nazionale..................................................... 5
Articolo 9 – Concorso Sommelier dell’Anno ...................................................................................... 5
Articolo 10 – Percorso Formativo Didattico........................................................................................ 5
Articolo 10 – Minicorso di avvicinamento al Vino ............................................................................. 6
Articolo 10 – Corsi per aspiranti Sommelier ....................................................................................... 7
Articolo 10 – Norme relative all’esame di III° livello ......................................................................... 7
Articolo 10 – Norme relative all’esame di III° livello ......................................................................... 8
Articolo 10 – Composizione e compiti della commissione d’esame di III° livello ............................. 9
Articolo 10 – Corsi formativi superiori.............................................................................................. 10
Articolo 10 – Appendice – Norme Importanti ................................................................................... 10
Articolo 10 – Uniformazione servizi didattica................................................................................... 11
Articolo 10 – Materiale da consegnare ai corsisti.............................................................................. 11
Articolo 10 – Locali di svolgimento dei corsi.................................................................................... 11
Articolo 10 – Personale di assistenza ai corsi .................................................................................... 11
Articolo 10 – Strumenti utilizzati durante le lezioni ......................................................................... 12
Articolo 10 – Vini in degustazione .................................................................................................... 12
Articolo 10 – Uniformazione range di costi dei corsi........................................................................ 12
Articolo 10 – Breve riepilogo istruzioni operative: Per il Direttore di corso .................................... 12
Articolo 10 – Adempimenti obbligatori di procedura: i modelli da compilare solo solamente 5 ..... 12
Articolo 10 – Adempimenti obbligatori di procedura: per il Responsabile di zona .......................... 13
Articolo 10 – Adempimenti obbligatori di procedura: Procedure on-line ......................................... 13
Articolo 10 – Allegato “A” ................................................................................................................ 14
Articolo 10 – Allegato “A” ............................................................................................................... 19
Articolo 10 – Allegato “B” ................................................................................................................ 20
Articolo 10 – Allegato “C” ................................................................................................................ 21
Articolo 10 – Allegato “C” ................................................................................................................ 22
Articolo 10 – Allegato “D” ................................................................................................................ 23
Articolo 10 – Allegato “D” ................................................................................................................ 24
25

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