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PULIZIA E DISINFEZIONE
Regione Piemonte - Direzione Sanità Pubblica PULIZIA PULIZIA E E DISINFEZIONE DISINFEZIONE Regione Piemonte - Direzione Sanità Pubblica - Settore Vigilanza e controllo alimenti di origine animale Alberto Mancuso - Le operazioni di pulizia e disinfezione 1 riduzione della contaminazione batterica OBIETTIVI OBIETTIVI eliminazione completa dei germi patogeni Un Un corretto corretto sistema sistema di di pulizia pulizia si si articola articola in in due due momenti momenti 1 2 detersione detersione disinfezione disinfezione rimozione dello sporco distruzione dei microrganismi patogeni La Ladisinfezione disinfezionesarà saràtanto tantopiù piùefficace efficacequanto quanto più piùaccurata accuratasarà saràstata statala ladetersione detersione Regione Piemonte - Direzione Sanità Pubblica - Settore Vigilanza e controllo alimenti di origine animale Alberto Mancuso - Le operazioni di pulizia e disinfezione 2 SUCCESSIONE DELLE OPERAZIONI 1 2 3 pulizia preliminare con acqua calda per eliminare lo sporco più evidente applicazione di una soluzione detergente riscaldata elimina i residui di sporco lavaggio intermedio a caldo per asportare la soluzione detergente e il sudiciume 4 disinfezione per uccidere i microrganismi rimasti 5 risciacquo finale per eliminare ogni traccia di disinfettante Le Leoperazioni operazionipossono possonoessere essere unificate unificatese sesi siutilizza utilizza una unamiscela misceladi disostanze sostanzedetergenti detergentieedisinfettanti disinfettanti Regione Piemonte - Direzione Sanità Pubblica - Settore Vigilanza e controllo alimenti di origine animale Alberto Mancuso - Le operazioni di pulizia e disinfezione 3 I MACCHINARI Le Lemacchine macchinedevono devonoessere esserecostruite costruitein inmodo mododa da consentire consentireuna unafacile, facile,rapida rapidaeecompleta completapulizia pulizia Requisiti Requisiti facilmente ispezionabili facilmente smontabili la macchina deve essere “visibile” in ogni sua parte, per verificare la presenza di sporco visibile costruite in materiale idoneo, non poroso, soprattutto per le parti che vengono in contatto con l’alimento Regione Piemonte - Direzione Sanità Pubblica - Settore Vigilanza e controllo alimenti di origine animale Alberto Mancuso - Le operazioni di pulizia e disinfezione 4 REGOLE PER UNA CORRETTA PULIZIA Indossare abiti appositi per le operazioni di pulizia, Non compiere pulizie durante la preparazione dei cibi Non utilizzare la segatura Rispettare sempre le dosi indicate sulle confezioni di detergenti e disinfettanti Rispettare le temperature di utilizzo indicate sulle confezioni di detergenti e disinfettanti Molti prodotti sono tossici: il risciacquo è importantissimo Regione Piemonte - Direzione Sanità Pubblica - Settore Vigilanza e controllo alimenti di origine animale Alberto Mancuso - Le operazioni di pulizia e disinfezione 5 REGOLE PER UNA CORRETTA PULIZIA Rispettare sempre le scadenze previste dal programma Attrezzi per le pulizie, detergenti e disinfettanti devono essere riposti separatamente (in un locale apposito o in un armadio) rispetto agli alimenti Non utilizzare spugne lise per le operazioni di lavaggio, né strofinacci per asciugare le superfici Non schizzare superfici già lavate con acqua sporca Regione Piemonte - Direzione Sanità Pubblica - Settore Vigilanza e controllo alimenti di origine animale Alberto Mancuso - Le operazioni di pulizia e disinfezione 6 Pulizia insufficiente prima dell’applicazione del disinfettante Esecuzione delle operazioni di pulizia poco precisa Utilizzo di acqua a temperatura insufficiente PRINCIPALI ERRORI Uso di prodotti non idonei Sottodosaggio o sovradosaggio del prodotto Tempo di contatto tra disinfettante e superficie troppo breve 12 9 3 6 Regione Piemonte - Direzione Sanità Pubblica - Settore Vigilanza e controllo alimenti di origine animale Alberto Mancuso - Le operazioni di pulizia e disinfezione 7 LA MANUTENZIONE Prendere Prenderesubito subitoadeguati adeguatiprovvedimenti provvedimentiin incaso casodi di guasti e malfunzionamenti degli impianti frigoriferi scrostature/rotture alle pareti, al soffitto, ai pavimenti presenza di acqua di condensazione nelle celle o sgocciolii sugli alimenti guasti/malfunzionamenti al lavabo o allo sterilizzatore qualsiasi deterioramento delle attrezzature Regione Piemonte - Direzione Sanità Pubblica - Settore Vigilanza e controllo alimenti di origine animale Alberto Mancuso - Le operazioni di pulizia e disinfezione 8 PROCEDURA DI PULIZIA E DISINFEZIONE Finalità Finalità Permettere la corretta esecuzione delle pratiche di pulizia e disinfezione in Devono Devonoessere essere identificati identificati • • • • • • • • • • Locali utensili attrezzature superfici di lavoro aree attrezzature prodotti da utilizzare modalità di impiego frequenza responsabile Regione Piemonte - Direzione Sanità Pubblica - Settore Vigilanza e controllo alimenti di origine animale Alberto Mancuso - Le operazioni di pulizia e disinfezione 9 PROCEDURA DI PULIZIA E DISINFEZIONE Documentazione Documentazioneda datenere tenereagli agliatti atti • Planimetria dell’impianto • Procedura di pulizia e disinfezione • Scheda tecnica dei prodotti • Risultati della eventuale verifica microbiologica delle superfic • Piano di verifica • Check-list di sorveglianza • Documentazione sulla formazione del personale Regione Piemonte - Direzione Sanità Pubblica - Settore Vigilanza e controllo alimenti di origine animale Alberto Mancuso - Le operazioni di pulizia e disinfezione 10 • punti di verifica Piano di verifica • metodi utilizzati • limiti di accettabilità • azioni correttive in caso di superamento dei limiti Tipologia controlli Verifica Verificavisiva visiva Eventuali Eventuali tamponi tamponidi di superficie superficie documentata tramite check-list valida i risultati di controlli visivi Regione Piemonte - 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