allegato 3 - Comune di Alba
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allegato 3 - Comune di Alba
COMUNE DI ALBA RIPARTIZIONE SICUREZZA SOCIALE E ASSISTENZA SCOLASTICA ALLEGATO N. 3 SPECIFICHE TECNICHE RELATIVE ALLE TABELLE DELLE GRAMMATURE PER CIASCUNA CATEGORIA DI UTENTI DELLA RISTORAZIONE SCOLASTICA, SELF-SERVICE E ALTRE UTENZE TABELLA DELLE GRAMMATURE (3 – 6 anni) SCUOLA DELL’INFANZIA Porzione (grammi/ml) Cereali, derivati e tuberi Pasto o riso asciutti Pasta, riso in brodo Gnocchi di patate Farina di mais per polenta Ravioli, tortellini freschi asciutti Ravioli, tortellini freschi in brodo 50/60 20/30 140/150 50/60 80/90 30/40 Patate per contorno Patate per purea Patate per minestroni/passati Patate per creme 100/120 100 30 50 Pane Crostini/Fette biscottate/Crackers 40/50 20/25 Legumi Legumi freschi/surgelati per primo piatto asciutto Legumi secchi per primo piatto asciutto Legumi freschi/surgelati per minestroni Legumi secchi per minestroni Legumi freschi/surgelati per minestre/passati di legumi Legumi secchi per minestre/passati di legumi Legumi freschi come secondo piatto Legumi secchi come secondo piatto 15/20 5 15/20 5 45/50 15 80/90 25/30 Carni, Pesce e Uova Carne (arrosto, petto di pollo, ecc.) Coscia di pollo (carne con osso) Carne per polpette/ripieni Carne per ragù Pesce surgelato (sogliola, platessa, ecc.) Tonno in scatola Uova Uova pastorizzate per preparazioni 60/70 80/90 50/60 15 80/100 60 n.1 10 Formaggi Formaggi freschi (mozzarella, primosale, crescenza, ecc.) Formaggio per preparazioni 60 3 Affettati Affettati magri Prosciutto cotto Verdure e frutta Ortaggi a foglia crudi (insalate) Ortaggi pesanti freschi da consumare crudi (finocchi, carote, ecc.) Pomodori Ortaggi a foglia/pesanti freschi da consumare cotti Verdure surgelate da consumare cotte Misto verdura per minestroni/passati Verdura per primi asciutti Verdure per polpette Frutta fresca Succo di frutta 40/50 40/50 40/60 60/80 80 80/100 120 80/100 30/40 30/40 120/130 100 Condimenti Olio (per pietanza) Olio per primo in bianco Formaggio grattugiato (per pietanza) 3(*) 4 3 Latte e derivati Latte intero per preparazioni Yogurt intero/magro q.b. 125 Dolci, dessert, ecc. Zucchero per dolcificare Dolce (tipo Torta) Gelato/Budino 3/5 40/60 50/80 ZUCCHERO GIORNALIERO: g 10 – 20 OLIO GIORNALIERO: g 15 – 20 (circa 50% a pranzo) (*) La quantità di condimento diminuisce proporzionalmente con il numero di razioni preparate. N.B. Il peso degli alimenti si riferisce al CRUDO e al NETTO degli scarti. TABELLA DELLE GRAMMATURE (6 – 11 anni) SCUOLA PRIMARIA Porzione (grammi/ml) Cereali, derivati e tuberi Pasto o riso asciutti Pasta, riso in brodo Gnocchi di patate Farina di mais per polenta Ravioli, tortellini freschi asciutti Ravioli, tortellini freschi in brodo 60/70 30 160/80 60/70 100 50 Patate per contorno Patate per purea Patate per minestroni/passati Patate per creme 150 130 30/40 60/80 Pane Crostini/Fette biscottate/Crackers 50/60 25/30 Legumi Legumi freschi/surgelati per primo piatto asciutto Legumi secchi per primo piatto asciutto Legumi freschi/surgelati per minestroni Legumi secchi per minestroni Legumi freschi/surgelati per minestre/passati di legumi Legumi secchi per minestre/passati di legumi Legumi freschi come secondo piatto Legumi secchi come secondo piatto 20/30 5/10 30 10 60 20 100/120 35/40 Carni, Pesce e Uova Carne (arrosto, petto di pollo, ecc.) Coscia di pollo (carne con osso) Carne per polpette/ripieni Carne per ragù Pesce surgelato (sogliola, platessa, ecc.) Tonno in scatola Uova Uova pastorizzate per preparazioni 80/90 100/120 60/70 20 100/120 80/90 n.°1-2 15 Formaggi Formaggi freschi (mozzarella, primosale, crescenza, ecc.) Formaggio per preparazioni 70/80 20 Affettati Affettati magri Prosciutto cotto Verdure e frutta Ortaggi a foglia crudi (insalate) Ortaggi pesanti freschi da consumare crudi (finocchi, carote, ecc.) Pomodori Ortaggi a foglia/pesanti freschi da consumare cotti Verdure surgelate da consumare cotte Misto verdura per minestroni/passati Verdura per primi asciutti Verdure per polpette Frutta fresca Succo di frutta 60/70 60/70 50/60 100/150 130 150/200 200 100/150 40/50 40/50 150 125 Condimenti Olio (per pietanza) Olio per primo in bianco Formaggio grattugiato (per pietanza) 5(*) 6/8 5 Latte e derivati Latte intero per preparazioni Yogurt intero/magro q.b. 125 Dolci, dessert, ecc. Zucchero per dolcificare Dolce (tipo Torta) Gelato/Budino 5/10 80 80/100 ZUCCHERO GIORNALIERO: g 10 – 20 OLIO GIORNALIERO: g 15 – 20 (circa 50% a pranzo) (*) La quantità di condimento diminuisce proporzionalmente con il numero di razioni preparate. N.B. Il peso degli alimenti si riferisce al CRUDO e al NETTO degli scarti. TABELLA DELLE GRAMMATURE (Utenti Self-service -Consorzio) Porzione (grammi/ml) Cereali, derivati e tuberi Pasta o riso asciutti Pasta, riso, orzo o simili in brodo Gnocchi di patate Farina di mais per polenta Ravioli, tortellini freschi asciutti Ravioli, tortellini freschi in brodo Pizza pomodoro e mozzarella 90/100 40/50 220 80/90 150 80 200/250 Patate per contorno Patate per purea Patate per minestroni/passati Patate per creme 200 180 40/50 80 Pane Crostini/Fette biscottate/Crackers 70/80 40/50 Legumi Legumi freschi/surgelati per primo piatto asciutto Legumi secchi per primo piatto asciutto Legumi freschi/surgelati per minestroni Legumi secchi per minestroni Legumi freschi/surgelati per minestre/passati di legumi Legumi secchi per minestre/passati di legumi Legumi freschi come secondo piatto Legumi secchi come secondo piatto 30 10 30 10 80/90 25/30 130/150 50/60 Carni, Pesce e Uova Carne bianca o rossa Carne con osso (coscia di pollo) Carne per polpette/ripieni Carne per ragù Pesce surgelato (sogliola, platessa, ecc.) Tonno in scatola Uova Uova pastorizzate per preparazioni 100 130 70/80 20 130/150 80/100 n.° 1-2 15/20 Formaggi Formaggi freschi (mozzarella, primosale, crescenza, ecc.) Formaggi fermentati/stagionati (fontina, toma, parmigiano, ecc.) 110/150 80 Ricotta di latte vaccino Formaggio per preparazioni Mozzarella per pizza/formaggio per piatti unici 150 30/40 80/90 Affettati Affettati magri Prosciutto cotto per preparazioni 80/90 20/30 Verdure e frutta Ortaggi a foglia crudi, carote julienne Ortaggi pesanti freschi da consumare crudi (finocchi, carote, ecc.) Pomodori Ortaggi a foglia/pesanti freschi da consumare cotti Verdure surgelate da consumare cotte Ortaggi freschi/surgelati per minestroni/passati Ortaggi freschi/surgelati per primi asciutti Ortaggi freschi/surgelati per sformati/focacce/polpette Frutta fresca Succo di frutta Condimenti Olio (per pietanza) Olio per primo in bianco Formaggio grattugiato (per pietanza) 80 200 200 200 200/250 130/150 40/50 40/50 150/200 125/150 5/6(*) 8/10 5 Latte e derivati Latte intero per preparazioni Yogurt intero/scremato – bianco/con frutta Budino q.b. 125 100/125 Dolci, dessert, ecc. Zucchero per dolcificare Dolce (tipo Torta) Gelato alla frutta Gelato alle creme (biscotto, tartufo, cornetto, ecc.) 5/10 80/100 100/120 80/90 (*) La quantità di condimento diminuisce proporzionalmente con il numero di razioni preparate. N.B. Il peso degli alimenti si riferisce al CRUDO e al NETTO degli scarti.