I Menu Regionali – Lombardia L`Italia non ha una sola cucina

I Menu Regionali – Lombardia
L'Italia non ha una sola cucina tradizionale, ma ne ha tantissime, non solo una per ciascuna
Regione, ma, si può tranquillamente affermare, una per ciascuna città.
Bastano, infatti, pochi chilometri, affinché l'uso degli ingredienti ed il gusto cambino a tal punto da
segnare una differenza sostanziale che fa tipicità.
Un patrimonio di materie prime, di conoscenze trasmesse di generazione in generazione, di
tradizioni nate anche grazie alle tante influenze esterne che hanno attraversato il nostro Paese sia a
causa delle diverse invasioni in epoche remote, sia per ciò che abbiamo appreso e abbiamo riportato
a casa durante l'epopea dei grandi viaggi di esplorazione.
Oggi assistiamo a nuovi movimenti, non più invasioni di singoli popoli, ma, così come, nel corso
del novecento, lo sviluppo industriale ha rimescolato gli italiani, permettendo agli uni che si
spostavano e agli altri che accoglievano di conoscere le specialità delle diverse provenienze
regionali, adesso i flussi migratori da ogni parte del mondo portano in Italia nuovi saperi e nuovi
sapori che, in molti casi arrivano a fondersi con i nostri creando nuovi piatti che, forse un giorno,
saranno il patrimonio delle generazioni future.
Per affrontare al meglio i cambiamenti è, però, importante, conoscere, innanzitutto per non
disperdere i valori del passato, poi, perché, solo conoscendo, si possono apprezzare al meglio le
novità, sapendole accogliere nella giusta dimensione, riuscendo a farle diventare parte di un tutto
che ci aiuta solo a migliorare.
Conoscere le nostre tradizioni, dunque, è imprescindibile, perché noi siamo ciò che c'è stato prima
di noi e ciò vale senz'altro e, forse in larga misura, per ciò che mangiamo.
Le Giornate dell'Integrazione, quindi, prevedono menu etnici e menu tipici ed il primo di quelli
della nostra tradizione è anche quello più vicino a noi, quello lombardo, fatto di ingredienti e di
piatti che spesso mangiamo senza quasi renderci conto che sono quelli più rappresentativi della
nostra Regione e, in taluni casi, sono anche tutelati, protetti per poter essere divulgati e trasmessi
nel tempo.
Per conoscere quali possono essere i piatti principali di una regione è importante conoscerne la
natura, l'orografia e, dunque, l'agricoltura; la Lombardia è la prima regione agricola italiana, un
primato curioso per quella che è considerata essere una zona ad alta densità industriale, tuttavia,
proprio il territorio che ha la fortuna di avere, permette di primeggiare anche in quella che è la
prima attività dell'uomo e che, forse in futuro, sarà di nuovo importante come prima, per garantire il
benessere dell'umanità.
Una grande porzione di questo territorio è pianeggiante e dedicato alle colture di prodotti
fondamentali per il sostentamento dell'uomo, anche le colline e le montagne, però, coprono una
fetta importante della regione e contribuiscono a fornire materie prime di grande qualità.
Riso, grano, frutta, vini, ma anche prodotti caseari derivati dall'allevamento e, dunque, carni, una
lista infinita di specialità.
Quando pensiamo alla Lombardia in cucina e in particolare a Milano la prima cosa gustosa che ci
viene in mente è il Risotto alla milanese, anche chiamato risotto giallo, grazie ad un ingrediente
prezioso che lo colora e gli da un sapore unico, lo zafferano una spezia dal sapore esotico, ma ormai
solidamente italiana.
Questo è forse il più famoso dei piatti della nostra città e, da qualche tempo, fa parte del progetto di
tutela e promozione chiamato DE.CO. (intendendosi prodotti a Denominazione Comunale), gli altri
sono: ossobuco, casseoula, michetta, minestrone alla milanese, costoletta alla milanese, i
mondeghili, il rostin nega'a, la barbajada e il dolce che ormai rappresenta l'Italia, il panettone.
Il riso non è nato in Italia, ma in Asia; da noi è arrivato grazie agli arabi, ma per avere notizia di una
sua coltivazione bisogna attendere gli Sforza, signori di Milano che diedero il via a coltivazioni su
larga scala nelle pianure verso Pavia. La sua produzione è diffusa in tutto il mondo e quasi metà
della popolazione della terra lo consuma, certamente, però, è il tipo di preparazione che ci
contraddistingue rispetto alle altre cucine, infatti, il risotto è un'invenzione tutta italiana.
Il Risotto allo Zafferano, come per tutti i piatti, ha la sua bella leggenda che lo fa nascere grazie ad
uno sbaglio, anzi uno scherzo fatto ad uno sposo dai suoi amici: un vetraio che amava
particolarmente lo zafferano, usato in diversi impasti che impreziosivano il vetro, se lo ritrovò nel
piatto di riso del matrimonio, tuttavia, piacque così tanto che tutti gli invitati lo gustarono fino
all'ultimo chicco, era il 1574. La verità storica è senza dubbio un'altra e, come per tutti i piatti che
oggi conosciamo, siamo di fronte ad un punto di arrivo di un processo evolutivo con cambiamenti
dovuti all'introduzione di ingredienti, prima sconosciuti, o di tecniche di preparazione sempre più
innovative.
Durante il 1800 si hanno diversi richiami a questo piatto, ma è nel 1929 che, grazie al cuoco
milanese Felice Luraschi, si leggerà nel suo ricettario “Il Nuovo Cuoco Milanese Economico”, la
ricetta completa come la apprezziamo al giorno d'oggi del “Risotto alla milanese giallo”.
La Costoletta o Cotoletta alla Milanese ha una storia meno affascinante del Risotto, ma è altrettanto
amata da milanesi e lombardi e il dibattito su quale sia più buona tra la versione meneghina e quella
viennese è sempre aperto. Un richiamo storico lo si ricava da una lista per un pranzo di un abate dei
monaci di Sant'Ambrogio nel 1134, con la definizione “lombolos con panitio”, per una ricetta
definita si deve, però, attendere il “Gastronomia Moderna” di Giuseppe Sorbiati del 1855.
In ogni caso l'impanatura di una fetta di carne è una tecnica anch'essa diffusa in molte colture con
con tagli diversi, certamente a Milano è diventata una preparazione da esportare.