LA QUERCIA E LA FABBRICAZIONE DELLE BOTTI

LA QUERCIA E LA FABBRICAZIONE DELLE BOTTI
Ricerca e Relazione realizzata da Alberto Vergine
Nome botanico latino. Quercus robur L. Quercus peduncolata Wild. Quercus sessiflora Salisb.
Famiglia botanica. Fagacee.
Significato del nome. Dal celtico Kaer quez = bell’albero.
Caratteristiche e Curiosità: pianta sacra a romani, greci e celti, la quercia accompagna tutta la nostra storia. Per
secoli è stato il legno per eccellenza, ma l’erosione delle foreste italiane, ne fa un prodotto di importazione. Il suo
fusto è spesso abitato da parassiti, come il vischio, che si aggrappano alla corteccia senza però rovinarla in alcun
modo. Questa, infatti è molto dura e spessa e questo suo spessore è in grado di proteggere l’albero non solo dal
caldo ma addirittura dagli incendi, che spesso non lo intaccano in modo troppo grave.
Tuttavia il maggior pericolo a cui la quercia è sottoposta sono i fulmini, che la colpiscono molto più degli altri
alberi, forse perché ama crescere su sorgenti sotterranee o perché produce scariche elettriche. Diverse specie di
quercia sono di particolare importanza nell’industria del legno e per l’estrazione dei tannini, e impiegate nella
costruzione delle navi poiché sono arbusti molto longevi e robusti. Nell’antichità presso molti popoli dell’Europa
centro settentrionale era dedicata a Thor, dio del tuono, poiché si credeva che la quercia non potesse essere mai
attaccata dai fulmini, e da qui la credenza che amuleti di legno a forma di ghianda appesi alla porta d’ingresso
proteggessero la casa dai malefici. La quercia era usata dai nativi nordamericani contro diarrea, emorroidi ed in
caso di ferite poiché la corteccia e le ghiande contengono fino al 20% di tannino, un principio attivo altamente
astringente. Si tratta di un’erba amara, astringente ed antisettica, utile in caso di diarree, dissenteria, emorragie,
prolasso dell’utero e dell’ano.
Ci sono diverse qualità di quercia: il rovere è una qualità di molto dura di colore bruno giallastro, che lasciata
stagionare è utilizzata per la costruzione di botti, tini e mastelli, e piccole imbarcazioni.
Valutazione e distribuzione geografica: in Italia ci sono 170.000 ettari di querceti,ma la maggior parte del
rovere impiegato dall’industria viene importato. I nostri boschi infatti sono stati poco gestiti, e non vi sono
abbastanza alberi sufficientemente vecchi. Il rovere proviene dalla Francia ma anche dall’Europa orientale
(Ungheria, Croazia, Slovenia, Bosnia, Serbia, Albania, Crimea, Asia Minore e Marocco) le cui foreste sono
fortemente minacciate da un taglio irresponsabile e spesso illegale. Insomma, è buon legno da usare, ma bisogna
fare attenzione alla provenienza.
Descrizione Botanica: è un albero alto circa fino a 35 metri ma esemplari isolati possono raggiungere anche i
40 metri. La quercia è una pianta molto longeva che raggiunge e supera i 500 anni. La quercia ha bisogno di
terreno profondo che può essere più o meno ricco di sali, sabbioso o argilloso, ma comunque sempre piuttosto
umido. Esige temperature estive elevate mentre è tollerante nei confronti del gelo invernale. Frequente nella
Europa centrale dove forma dei boschi, è diffusa in tutta l’Europa fino al Caucaso. E’ una pianta tipica della
Pianura Padana ed è diffusa in Italia, soprattutto nelle regioni settentrionali dove cresce dal mare alla zona
montana. Forma boschi da sola o mista ad altre specie. Ormai dei boschi originari restano tre aree protette: il
Bosco della Mesola, vicino al delta del PO, il Bosco della Fontana (MN) e i boschi del Parco Regionale del Ticino
(PV). La chioma è irregolarmente ovale, globosa e molto ampia, con macchie dense di foglie che si
interrompono, lasciando penetrare la luce. E’ per questo motivo che nei boschi di querce cresce sempre un
sottobosco, ricco di arbusti. Il tronco è robusto e ramoso con rametti glabri. La corteccia è grigio-verde e liscia
da giovane, spessa, solcata, con lunghe fessure longitudinali da vecchia. Il tronco produce un legname pregiato; la
quercia viene anche usata come ornamento nei giardini. Sui rametti, sulle foglie o sulle gemme delle querce può
capitare di trovare delle galle, cioè escrescenze di aspetto legnoso che hanno forme diverse: a sfera, a cappellino,
a stella. Le galle sono reazioni che la pianta ha quando viene punta da certi insetti.
Foglie: le foglie sono semplici, obovate, lobate, di 10 cm circa, a superficie ondulata, strette alla base con due
orecchiette; hanno un picciolo brevissimo (0,5 – 1 cm), glabro; l’inserzione è alterna. Sono coriacee e di
consistenza pergamenacea, da giovani sono pubescenti, poi la superficie superiore diventa glabra mentre quella
inferiore rimane coperta da piccoli peli stellati.
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Ramo e foglia di quercia
Fiori: sono separati ma sulla stessa pianta; quelli maschili sono inseriti su amenti penduli, hanno un involucro
diviso in 5 lobi lineari e 8 stami con antere giallo-brune; i femminili, in numero di 2-5, sono anch’essi inseriti su
un peduncolo pendulo e sono formati da numerose brattee che avvolgono l’ovario.
Fiore femminile e fiore maschile (amento) di quercia
Particolare del fiore maschile di quercia
Frutti: il frutto è un achenio detto ghianda, ovale–oblungo, racchiuso alla base delle brattee del fiore che,
accrescendosi, formano una coppetta, detta cupola. Le ghiande sono riunite in gruppetti da due a quattro, hanno
un lungo peduncolo da 2 a 4 cm di lunghezza (da cui il nome di peduncolata); quando matura da verde diventa
marrone e cade a terra.
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Frutto di quercia (ghianda)
Usi Locali e Generali: il legno della farnia, peso specifico 0,82, è molto pregiato, di colore bruno chiaro, duro e
leggero, noto con il nome di Rovere di Slovenia. E’ un legno forte, durevole, facilmente sagomabile. Spesso
confuso con quello di rovere, veniva usato largamente nelle costruzioni delle navi da pesca e, soprattutto con il
legno di alcune varietà, per costruire botti dove conservare i distillati alcolici; solo in botti di questo tipo il
Cognac assume il caratteristico bouquet. La Pianura Padana, per esempio, ospitava molti secoli fa immense
foreste di querce, che sono state progressivamente abbattute per farne legname da costruzione. Il legno è
utilizzato per mobili di pregio, botti, per produrre carbone di qualità e come combustibile. Nella corteccia c’è il
tannino che viene utilizzato per conciare pelli. Le ghiande sono un ottimo alimento per i suini. In epoca
medievale i contadini allevavano in modo massiccio i suini; i servi della gleba avevano permesso di portarli a
pascolare nei boschi del feudatario dove potevano cibarsi delle ghiande cadute al suolo. Questo uso era tanto
importante che si arrivò a valutare il valore di un bosco in base al numero di suini che riusciva a nutrire. I frutti,
le ghiande, sono molto importanti per gli animali, e in tempi passati, anche per gli uomini, che in periodi di
carestia li mangiavano in sostituzione degli altri alimenti, nonostante il loro sapore molto amaro. Essi
contengono il 6% di proteine e il 70 % di amido e zuccheri e sono amati da scoiattoli e ghiandaie, che li colgono
e li nascondono sottoterra, mantenendoli come riserve di cibo ma aiutando anche, in questo modo, la diffusione
dei semi.
Ancora oggi con le ghiande tostate e macinate si prepara un surrogato del caffè. Le galle, ridotte in polvere, sono
usate per le ferite e le bruciature in quanto cicatrizzanti. Si usano anche per fare inchiostri e conciare pelli. Con le
foglie si prepara una specie di the astringente che è efficiente per le infiammazioni delle vie urinarie. Per fare il
decotto di corteccia si usa un pezzo di questa essiccata e frantumata in un mezzo litro d’acqua e si fa bollire per
10 minuti. E’ molto utile per gargarismi nelle infiammazioni della bocca e della gola, contro gli avvelenamenti da
sostanze vegetali.
Imbarcazioni (soprattutto Gondole Veneziane e Navi antiche di Pisa)
Costruzioni, carpenteria, edilizia
Mobili (anche usato per restaurare)
Costruzione di interni (scale, pavimenti, pannelli, infissi, sculture, lavori di intaglio)
Parti (cassetti, pomelli, ante)
Parquet
Botti per il vino, utensili usati anticamente come gli aratri o i torchi per le ulive nell’Italia
Medievale del centro-sud
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Alcuni degli oggetti fabbricati con il legno di quercia: un torchio per la produzione dell'olio di olive, i
tradizionali aratri a chiodo
Miti e Leggende: nei miti e nelle tradizioni la quercia dava l’idea di forza. Il termine Quercus deriva dall’antico
celtico che significava "bell’albero"; robur significa " forza " perché questo albero è difficile da abbattere senza
strumenti adeguati. Robin Hood, ad esempio, viveva nella foresta di Sherwood, una foresta formata da querce
che ricopre ancora oggi gran parte della contea di Nottingham.. I Druidi per ottenere l’acqua lustrale
raccoglievano il vischio sotto le fronde delle querce con un falcetto d’oro. I Greci e i Romani consideravano la
quercia sacra: Zeus aveva la quercia come simbolo accanto al fulmine e all’aquila. Inoltre si dice che Zeus abbia
sposato Era in un querceto. Si narra che la prua dell’Argo, la nave degli Argonauti, fosse fatta con un pezzo di
quercia sacra tagliata dalla dea Atena. Il colle di Roma, il Campidoglio, consacrato a Giove, pare fosse ricoperto
di querceti. I nati il 21 Marzo sono protetti, secondo l’oroscopo celtico, dalla quercia. Nell’anno 1999 i sogni, per
quanto audaci, non rimarranno incompiuti. Le carte vincenti saranno le loro qualità intuitive.
Usi del Barile in Legno di quercia: Il Barrique
I primi usi del barile di legno sembrano risalire all’epoca degli Etruschi verso
la fine del 5° secolo Avanti Cristo, ma furono i Galli della Gallia Cisalpina
che ne moltiplicarono e diffusero il suo uso. In Francia quindi si è sviluppata
l’arte del “passaggio” e maturazione del vino in botte di legno che tutti
conosciamo con il leggendario nome di Barrique.
La qualità del prodotto finale, come per il vino, dipende dalla qualità della
materia prima. Ne consegue che buoni barriques non si possono fare con
legno scadente. Il legno migliore si ottiene da Querce di Rovere (Quercus
Petraea sin. Quercus Sessiflora: il cui nome indica il fatto che questa quercia
ama i luoghi pietrosi e ben drenati) e da Quercie particolari (Quercus Robur
sin. Quercus Peduncolata) di circa 180-240 anni.
Se la pianta è più giovane non ha il legno sufficientemente maturo mentre se è
più vecchia ha le fibre legnose meno elastiche. In ogni caso la pianta deve
essere diritta, di grano fitto, senza nodi o spuntoni. Le condizioni ideali di
crescita per la quercia sono un terreno magro e sabbioso e clima con basse precipitazioni e bassa temperatura
media. A questa descrizione corrispondono ad esempio le Querce della leggendaria foresta di Tronçais, nel cuore
della regione di Allier, che ha una superficie di ca. 12.500 ettari. Altre foreste di qualità si trovano ancora nel
dipartimento di Allier, in altre zone della Francia centrale e nei Vosgi.
Essiccamento e Stagionatura
Dopo aver selezionato ed abbattuto la pianta migliore è necessario sottoporre il legno ad un lento ma
indispensabile processo di essiccamento e stagionatura in quanto la pianta fresca è per il 50% ca. composta di
acqua, umidità che bisognerà ridurre nell’ordine del 15%, livello su cui poi si stabilizzerà. Questo processo
tradizionalmente richiede diversi anni con le tavole accatastate all’aria aperta. Queste cataste sono sollevate dal
suolo onde prevenire il marciume e le tavole sono disposte nord-sud per una migliore circolazione dell’aria.
Nonostante ciò il legno non si asciuga uniformemente: le tavole nella parte alta di asciugano ben più rapidamente
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di quelle della parte inferiore, ragione per cui le cataste vengono tradizionalmente ribaltate almeno una volta
l’anno. Idealmente la stagionatura si protrae per un periodo che và dai 18 ai 30 mesi. Durante tale periodo non
solo il legno si asciuga ma anche subisce una profonda evoluzione chimica e biochimica che ne affina l’aroma ed
il gusto.
Preparazione delle tavole
Da una buona quercia si ricavano di media 2 barriques. Solo il 20% del legno di una quercia viene usato per la
produzione di barriques mentre il restante 80% viene adibito ad altri usi. Il tronco vene letteralmente spaccato in
quattro parti lungo la linea della vena, quindi dai quarti vengono rimossi prima il cuore e quindi corteccia e
cambio e dal rimanente si ricavano delle tavole di 3-4 cm di spessore che in seguito diventeranno le doghe. Dopo
la fase di essicamento e stagionatura che abbiamo precedentemente visto, le tavole vengono tagliate alla misura
finale. Il barrique è composto in media di 28-32 doghe mentre ogni fondo è
invece composto di ca. 7-9 mezze doghe. La capacità volumetrica del
barrique tipo Bordeaux è di 225 litri mentre quella del tipo Borgogna è di 228
litri.
Formazione e Curvatura
Il bottaio inizia con la scelta delle doghe precedentemente ricavate dalle
tavole stagionate. Per agevolare la fase di “curvatura”, le doghe dovranno
avere il bordo longitudinale esterno leggermente arrotondato e quello interno
leggermente rastremato. Le doghe vengono assemblate ad una ad una sul
cerchio di assemblaggio formando la rosa che poi diventerà la forma finale
del barrique. Dopo l’assemblaggio delle doghe sul cerchio di assemblaggio,
inizia la fase della curvatura ponendo le doghe attorno ad un piccolo braciere tradizionalmente alimentato da
trucioli. Mentre le doghe si tostano leggermente, il bottaio ne bagna la parte interna battendole con dei sacchi
bagnati (la Vadrouille). Mentre il legno si ammorbidisce per la combinazione di calore e umidità, il bottaio spinge
il cerchio il più stretto che può e progressivamente stringe le estremità delle doghe, che non sono ancora unite tra
loro, con l’ausilio di un cavo d’acciaio azionato da un verricello. Il barrique comincia a prendere la tradizionale
forma non appena le estremità delle doghe sono giunte a contatto. Quindi prima di rilasciare il verricello viene
installato un secondo cerchio chiamato “stampo”. Siccome i barrique vengono costruiti su ordinazione, è il
Cliente che sceglie il grado della seconda tostatura (bousinage), che ha lo scopo di sprigionare i profumi ed i
sapori del legno. Le due estremità vengono quindi lavorate con l’esecuzione meccanica della ugnatura (quel
bordo caratteristico angolato o a punta) e della scanalatura o solco entro il quale andrà fissato il fondo. Per fare il
fondo, come abbiamo visto, si utilizzano 6-9 mezze doghe. Tra ogni una di queste doghe viene inserita una
striscia di giunco o vimini appiattito, fissata nella sua lunghezza da una serie di perni o caviglie di legno. Queste
strisce di giunco rendono i fondi del barrique perfettamente stagni e a prova di immarcimento. Quindi con
l’ausilio di un compasso, il bottaio traccia la forma definitiva dei fondi del barrique e li taglia con la sega. Il primo
dei due fondi viene installato con facilità dando qualche colpo di martello o mazzuolo, mentre per il seconda si
dovrà far uso di un attrezzo speciale. Successivamente viene praticato il foro per la spina sulla più attraente e
larga delle doghe per passare poi alla prova di tenuta stagna riempiendo il barrique di acqua bollente e facendolo
poi rotolare in ogni direzione. Viene usato anche il metodo combinato acqua-aria compressa. Successivamente si
rimpiazzano i cerchi con dei cerchi nuovi fiammanti di alta qualità e si passa il barile sotto la levigatrice
meccanica per dargli un tocco finale di bell’aspetto. Il bottaio imprime quindi il marchio di fabbrica.
Per rendere il barrique ancora più solido, talvolta viene aggiunta una mezza doga di traverso sul fondo posteriore,
fissandola con dei piccoli cunei o zeppe di legno incastrate sul solco interno. I barriques possono talvolta venire
decorati con anelli dilegno di castagno uniti da vinco e l’aggiunta di targhe
di rame.
Barili per la maturazione e trasporto del vino vengono prodotti in
moltissime parti del mondo come pure barile “misti”: 50% legno
americano e 50% legno francese, inoltre altre foreste di quercia pregiata si
trovano pure negli USA, Russia, Austria, Ungheria e Slavonia ma questa è
un’altra storia.
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Composizione chimica. Scorza: quercitina, quercite, acidi gallico, quercitannico, gallico, ellagico, gomma,
zuccherocristallizzabile, floroglucina, colacatechina, pectina, resina, ossalato di calcio. Ghiande: tannino, olio
grasso, gomma, amido, una sostanza cristallizzabile, la quercite, sali organici.
Azione farmacodinamica. Scorza: analettica, antisettica, astringente, disintossicante, emostatica, tonica.
Ghiande: astringente, eutrofica.
Applicazioni terapeutiche. Scorza: Angina, avvelenamento prodotto da alcaloidi, da metalli, cistorragia, clorosi,
diarrea, emorragia gastro-intestinale e rettale, emorroidi, faringite ulcerosa, fistole anali, gozzo, ingorghi
ghiandolari da scorbuto, leucorrea, piaghe da decubito, prolasso intestinale, rettale e della vagina, ragadi,
tubercolosi, scrofolosi, sudore notturno dei tisici.
Ghiande: diarrea, dissenteria, gastralgia, rachitide, scrofola, tisi.
Preparazioni e dosi.
Macerato per le gengive infiammate: in un litro di vino rosso lasciar macerare per 4 giorni 25 g di corteccia di
quercia. Filtrare e bere un bicchierino più volte al giorno, sciacquando bene le gengive e mantenendo il più
possibile in bocca.
Decotto contro i geloni: in un litro d’acqua fredda portare ad ebollizione 50 g di corteccia di quercia e bollire
per 10 minuti. Spegnere il fornello e lasciar riposare 30 minuti il decotto, poi immergere le estremità doloranti e
tenerle nel liquido mezz’oretta.
Decotto per curare le emorroidi: bollire in un litro d’acqua 80 g di corteccia di quercia per 10 minuti e tenere a
bagno la parte interessata.
Decotto per curare la leucorrea: lasciar bollire in un litro d’acqua 80 g di corteccia di quercia per 10 minuti.
Fare dei bagni e sciacquare bene la parte interessata.
Estratto fluido: 20-50 gocce.
Polvere: 1-5 grammi. per fermare il sangue dal naso: ridurre in polvere alcuni pezzi di corteccia di quercia e
inserire nella narice per qualche minuto. Soffiare piano il naso e se necessario ripetere l’operazione.
Ghiande torrefatte appena: Decotto, 1-2 grammi, acqua 100 gr. Bollire 8 minuti. Bere da 1 a 2 tazze al giorno.
Controindicazioni. Il tannino della quercia irrita e può dare nausea a chi ha lo stomaco delicato. E’ meglio usare
per via esterna.
Sinergici. Tutti gli astringenti.
Incompatibilità. Alcaloidi, sali metallici, albumina, gelatina, aloe, cloralio, pepsina.
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BIBLIOGRAFIA, FONTI WEB
www.riviste.provincia.tn.it
www.greenpeace.it
www.natsabe.it
www.icnovellara.it
www.bortonevivai.it
www.perieghesis.it
Grande Erbario Medicinale di Tommaso Palamidessi
Erbe, La Biblioteca della Natura
Il Vischio e la Quercia, Riccardo Taraglio, Ed. L’Età dell’Acquario
Il grande libro delle piante medicinali, Roberto Michele Suozzi. Grandi Manuali Newton
La farmacia di Gaia, Demetra Edizioni
Il libro completo delle Erbe, Deni Bown
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