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Costa Crociere : piacere sul Mare
Le cambuse delle 14 navi della flotta "viaggiano"
al ritmo di 135.000 pasti serviti a settimana
La nave da crociera si può considerare a tutti
gli effetti un vero e proprio albergo
galleggiante. Lo sa molto bene lo chef
giramondo Stefano Fontanesi, da tre anni
Corporate Executive Chef Costa Crociere,
responsabile e garante degli standard di
qualità che contraddistinguono l’offerta
culinaria di tutte le navi del Gruppo: «Mi
spiego: - prosegue - una nave da crociera
mostra in genere le due facce di una doppia
gestione. Quella appunto alberghiera, che si
dedica alle circa 3.500 persone che in media
possono soggiornare a bordo con cadenza
variabile; e quella relativa all’equipaggio, alla
struttura nautica e alle regole che garantiscono
la navigazione». Il numero di passeggeri è la
complessità più evidente, a fronte di un
servizio di ristorazione che a bordo è tra la
principali attività di intrattenimento e, in
generale, si svolge attraverso la formula di
pagamento all inclusive. Sulle 14 navi della
compagnia, seppure con nomi diversi, gli
ambienti principali sono standard; vi sono poi
locali a format, alcuni dei quali vengono
ripetuti.
I più grandi buffet
Per il breakfast gli ospiti vengono convogliati
o presso i locali dei ponti alti, che offrono
grandi panorami sull’orizzonte esterno, o nei
ristoranti principali e comunque sempre in
modalità buffet. Qui sui banchi alimentari
vengono esposte grandi varietà di croissant,
tipologie di pane, burro e marmellata e
yogurt, come si conviene ai canoni culinari
latini. Salsiccia, uova al bacon e pane di
segale, invece, s’incontrano con abitudini più
nordiche: «È un breakfast internazionale
caldo e freddo che cerca di assecondare la
cultura gastronomica di tutte le etnie - dice
Fontanesi». Sempre a buffet è il pranzo, che
presenta menu con forti connotazioni italiane,
così come la cena, che invece viene servita
alla carta, su un canovaccio di tre antipasti,
una minestra, due paste, quatto secondi e tre
dolci. «Nei due turni serali - dice Fontanesi uno staff di circa 180 addetti presta servizio a
due tranche di clientela, che si aggira,
complessivamente, intorno alle 1.700 persone.
La spina dorsale della nostra ristorazione è
italiana, sia per la matrice della cucina sia per
quanto riguarda la provenienza della materia
prima alimentare». La piattaforma di Vado
Ligure di Costa è di fatto un centro di
distribuzione in grado di stoccare il 70% dei
rifornimenti di F&B in prossimità delle tappe
delle navi; mentre il resto degli acquisti
avviene lungo le tratte delle crociere. Un
assetto ormai collaudato per soddisfare una
clientela per il 30% italiana e per 70%
composta da stranieri, di provenienza
soprattutto olandese e spagnola.
punta di queste rassegne gastronomiche, ma,
se non dovesse bastare, con un extra budget, i
più esigenti possono ordinare l’aragosta
australiana, la bistecca kobe e il caviale.
Ristorazione marina
Signori, tutti a tavola!
«Oltre cinquant’anni fa - racconta Fontanesi Costa è stata tra le prime a portare il turismo
crocieristico in Italia. Dopodiché negli ultimi
25 anni la compagnia ha saputo rendere più
accessibile questo tipo di vacanza,
imponendosi sul mercato grazie a differenti
livelli di offerta». In questa operazione di
democratizzazione commerciale l’importanza
della ristorazione non si è mai affievolita. In
attesa che venga varata la Diadema - nave da
5.000 posti nel 2014 - i due modelli di
riferimento più attuali della compagnia in
termini di food and beverage sono la
recentemente rimodernata neo-Romantica e la
Fascinosa.
A parte i ristoranti all inclusive, di cui si è già
parlato, entrambe le navi propongono alcuni
format comuni. Il più lussuoso è forse il
ristorante Samsara, collegato a una Spa cui
possono accedere gli ospiti delle cabine suite.
Accessibile anche agli altri passeggeri, in
extra budget, offre un menu wellness di
stampo mediterraneo. In ogni modo sulla nave
è sempre possibile concordare diete
personalizzate e tra vari ristoranti sono
proposti menu ipoallergenici, menu per
diabetici, percorsi alimentari per celiaci
certificati dall’associazione italiana celiaci
(aic) o di carattere religioso, come per
esempio le carte concepite secondo il rituale
ebraico Kosher. Senz’altro più informale è la
pizzeria della neo-Romantica. Il locale da 110
posti, denominato “Capri”, può vantare
addirittura il forno a legna, primo caso su una
nave da crociera, senza dimenticare che
l’imbarcazione per cotture a fuoco vivo
poteva già contare su una griglieria con 44
posti.
Agli appassionati gourmet è dedicato il
Ristorante Club che, per soli 25 euro pax,
propone i ricettari più raffinati della cucina
italiana e francese: le ostriche scottate, il
branzino crudo o in crosta di sale, il risotto
“cacio e pere”, il carrè di agnello, i bolliti
misti e la Chateaubriand sono le pietanze di
Solo sulla Costa Fascinosa Il Ristorante
Tulipano Nero offre una galleria di portate
scenografiche. Una vera e propria “biblioteca”
di ingredienti e ricette estere ed esotiche, in
cui la formula del free flow è espressa al
meglio, consentendo alla clientela di
comporre il proprio piatto o, tramite apposite
postazioni gastronomiche tematiche, di
assaggiare i piatti tipici dei luoghi visitati
durante la crociera. È un’assoluta novità il
pattern wine&cheese dell’Enoteca Verona,
proposto a bordo della neo-Romantica. In
questo locale di 60 posti è stato predisposto
un dispositivo di spillatura enologica
Enomatic, all’interno del quale sono contenuti
un centinaio di vini selezionati da Ais
(Associazione italiana sommelier) da abbinare
ad altrettanti selezionati formaggi di
provenienza internazionale. «Oltre a garantire
una conservazione perfetta del prodotto - dice
Fontanesi - Enomatic consente al cliente di
assaggiare decine di vini alla mescita,
utilizzando il proprio badge di bordo per
l’ordinazione e l’Ipad per consultare le carte».
I corretti abbinamenti ovviamente sono
consigliati dai maître fromager dell’enoteca
insieme
ad
alcune
confetture.
La lista dei vini è una collaudata raccolta che
fa leva sulle eccellenze italiane e include
anche champagne e vini francesi, austriaci,
spagnoli, tedeschi, cileni, americani e
neozelandesi.
Bottura e Slitti in cucina
Forzando un pochino il lessico, se nei
ristoranti a terra la cucina di livello si può
definire “alta”, allora non è azzardato
chiamare “alta cambusa” l’ottima cucina
servita nel ristorante di bordo di una nave da
crociera. Al di là dei neologismi, Costa già da
qualche anno strizza l’occhio al gourmet e
all’alta pasticceria, invitando famosi cucinieri
e maître pâtissier nelle sue cambuse per creare
i motivi conviviali delle festività. Per le
celebrazioni invernali del 2012 l’ideazione del
menu è stata affidata a Massimo Bottura, che
ha proposto due percorsi gastronomici dal
titolo “Vieni in Italia con me” per
un’interpretazione in chiave moderna di
alcuni piatti e ingredienti della tradizione
italiana con rimandi all’Emilia. Per
menzionare qualche ricetta: i tortellini di
Castelfranco in brodo di cappone; il bollitonon bollito misto in salsa verde e con mele
campanine, preparato con cottura sottovuoto
anziché alla fiamma; le cosce di quaglia
croccanti con salsa cremosa al foie gras,
fettine di mela verde e noci; il filetto di rana
pescatrice con confit di limone e carciofi
saltati al prezzemolo; la coda di aragosta
Bisque, alla zucca e scorza di limone. In
abbinamento tre vini della cantina veronese
Aneri: il Pinot Nero Ale Doc Alto Adige
2009, il Leda Bianco Doc Alto Adige 2011 e
il Prosecco di Valdobbiadene Doc N° 1. Il
menu è stato declinato su 27 crociere e testato
da circa 60.000 persone. Più costante e
assidua è la collaborazione della compagnia
con il pluridecorato maître chocolatier Andrea
Slitti, del quale si possono trovare diverse
preparazioni, come: praline e cioccolato nei
vari
bar
a
bordo.
Roberto Risola 3CB
Lorenzo Rutigliano 3CB
Giovanni Ignomeriello 3CB