N.6 - La nostra storia - Associazione Italiana Allevatori

Filiera corta, competenza e tanto lavoro:
così Bruno Brunelli e le famiglie dei suoi quattro
figli vivono di zootecnia sui monti Lessini
Per chi, sulle montagne italiane, alleva bestiame, la strada della trasformazione aziendale
e della vendita diretta può essere una soluzione interessante. Purchè si possa contare su una famiglia
numerosa, capace e volenterosa da impiegare in azienda, e non si abbassi mai la guardia sul fronte
del management di stalla, che qui come altrove deve puntare alla massima efficienza sfruttando
al meglio la risorsa pascolo. Ce lo insegna l’esperienza della famiglia Brunelli, titolare sui monti Lessini
di una moderna realtà in filiera corta che piace al consumatore e produce reddito
La forza
dei numeri
di Alessandro Amadei
Biglietto da visita
Malga Vazzo
sede
Via Vazzo, 1 - Velo Veronese (Vr)
contatti - sito web - posta elettronica
Tel. 045 7835010 - www.malgavazzo.it - [email protected]
l’azienda
•Superficie disponibile: 90 ha di pascolo (di cui 70 in alta montagna)
più 60 ha a prati stabili e 30 ha a colture foraggere (terreni di pianura)
•In stalla: 200 vacche in mungitura di razza Frisona (produzioni medie:
90 quintali al 4% di grasso e al 3,5% di proteina)
•Destinazione del latte: 90% cooperativa locale, 10% caseificio aziendale per la trasformazione in burro, latticini e formaggi tipici
•Altre produzioni: vitello a carne bianca (60-70 capi all’anno, di razza
Frisona), manzo (180 capi all’anno, prevalentemente incroci di Frisona
x Blu belga o Frisona x Limousine), suino da macello (180 capi all’anno,
per carni fresche o per salumi della tradizione locale)
•Destinazione della carne bovina e suina: laboratorio aziendale per la
trasformazione in tagli di carne fresca e in salumi della tradizione locale
•Canali di commercializzazione dei prodotti aziendali: vendita diretta
tramite spaccio aziendale o mercati contadini, paesani e rionali
•Manodopera: 8 unità familiari e 6 dipendenti
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Tutti in azienda
Alle sorti di Malga Vazzo contribuisce l’intera famiglia Brunelli,
costituita dai coniugi Bruno e
Bruna e dai loro quattro figli
Sandro, Carlo, Franco e Laura
con le relative famiglie
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C’
era una volta l’Italia ricca e gaudente, con l’auto nuova in garage e le
vacanze alle Maldive. I tempi sono cambiati, ma come dice il detto non tutti i mali
vengono per nuocere: dovendo trascorrere le ferie vicino a casa, gli italiani stanno
infatti riscoprendo angoli dimenticati del
nostro Bel Paese. Come la Lessinia, splen-
dida enclave di montagna a una ventina di
chilometri più qualche tornante dal centro
di Verona. E per chi si addentra tra i pendii
e i lussureggianti pascoli di Velo Veronese,
una tappa allo spaccio di Malga Vazzo è
ormai un obbligo. Perché quassù il turista
in cerca di pace e di emozioni gastronomiche può trovare quanto di meglio può offrire la Lessinia: prati verdi su cui riposare
e un’ampia gamma di sapori genuini: formaggi freschi e stagionati, burro, ricotta e
gelati, insaccati, carni bovine e suine, senza
dimenticare il pane, le marmellate, la farina
da polenta e altre squisitezze. Tutte rigorosamente fatte in casa, a partire da quanto
coltivato e allevato nelle immediate vicinanze della malga, dalla famiglia Brunelli.
Un autentico clan di allevatori del luogo
che dal 2002 sono i titolari e gli artefici di
questa bella realtà dell’agroalimentare scaligero.
Investimenti importanti
“Ci siamo trasferiti qui nel 1999 – racconta il pater familias Bruno Brunelli
– portandoci dietro, dalla contrada dove
abitavamo in precedenza, le nostre 70-75
Foto a fianco, dall’alto
In contrada Crudar, a un paio di chilometri dalla
malga, c’è l’allevamento dei maschi castrati, che
vengono macellati a circa 700 chili di peso vivo
Di fianco alla stalla dei manzi vi è anche la porcilaia
dove i suini vengono cresciuti e ingrassati fino a un
peso vivo di 200-230 chili
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Foto sopra, da sinistra
Le vacche da latte, stabulate nelle immediate vicinanze della malga, vengono alimentate con una dieta
in larga parte basata sui fieni e sugli insilati prodotti
in azienda
Tra i cavalli di battaglia del caseificio aziendale vi è
lo “stravecchio di malga”, un formaggio a latte intero
dal gusto rotondo nonostante la lunga stagionatura e
l’elevato contenuto lipidico
vacche. Quassù c’era un allevamento di
bovine da latte gestito da una cooperativa,
a cui siamo in parte subentrati acquistandone la mandria, le scorte alimentari e le
attrezzature, ma prendendone solo in affitto i terreni, le stalle, le quote, la malga
e gli altri edifici”. Un primo investimento
robusto, a cui a breve ne è seguito un secondo e un terzo: “Nel giro di soli 3 anni –
prosegue infatti Bruno – abbiamo deciso
di rilevare l’intero centro aziendale. E poi
di rinnovare le stalle”. E siccome l’appetito
vien mangiando, la famiglia Brunelli – costituita dai “capostipiti” Bruno e Bruna e
dai quattro figli Sandro, Carlo, Franco e
Laura con relative/i consorti - decide di
integrare i proventi dell’attività agricola
con un’attività di trasformazione aziendale
e vendita diretta. “Volevamo dare a tutti i
componenti della famiglia – spiega Bruno
- un lavoro in azienda. Sai, alla lunga fare
su e giù dalla pianura diventa duro se non
impossibile quando nevica. E quassù nevica spesso”. Via, dunque, a un raffica di costosi lavori di ristrutturazione della vecchia
malga, e agli investimenti per attrezzare di
tutto punto il caseificio, il laboratorio per
il sezionamento e la trasformazione delle
carni, e lo spaccio. Un bel lifting anche per
l’abitazione del malgaro - oggi trasformata
in ufficio e appartamenti, e in futuro adibita a bed and breakfast - e per il sotto-tetto,
un tempo destinato allo stoccaggio del
fieno e oggi utilizzato come centro per le
attività di “Fattoria didattica” o come area
ristoro per la clientela.
Foto sotto
La vecchia malga, recentemente ristrutturata con
grande gusto, oggi ospita lo spaccio aziendale, il
laboratorio carni, l’ufficio con un’abitazione che
presto sarà adibita a bed and breakfast e il caseificio
aziendale
Perché dall’8 luglio del 2006 inizia la nuova era di Malga Vazzo: porte aperte al consumatore in fuga dalla città, desideroso di
trascorrere qualche ora di relax familiarizzando con i prodotti tipici della Lessinia.
E fuoco alle polveri anche per la famiglia
Brunelli, che oltre ad allevare tutto il bestiame – oltre alle vacche da latte, ci sono
da seguire anche i bovini da carne e i suini
- e a gestire di conseguenza la campagna,
deve anche provvedere a produrre i formaggi, le carni e gli insaccati e soprattutto
a venderli. Oltre allo spaccio, alle attività
didattiche e di ospitalità agrituristica (vedi
anche box, ndR), occorre quindi caricare i
due furgoni attrezzati e raggiungere i mercati contadini, paesani e rionali del Veneto
Foto sopra, dall’alto
Le carni dei vitelli a carne bianca, dei manzi e dei
suini allevati in azienda vengono destinate esclusivamente al laboratorio carni e allo spaccio di malga
Vazzo
Lo spaccio aziendale, ricavato da un’ala della
vecchia malga. Oltre alle carni, ai salumi e ai formaggi di casa, i clienti possono trovare anche altre
delikatessen prodotte dalla famiglia Brunelli, tra cui il
pane, le marmellate e la farina da polenta
Uno dei due furgoni utilizzati dalla famiglia Brunelli
per partecipare ai mercati contadini, paesani e
rionali
occidentale. Ce n’è abbastanza, dunque, sia
per gli 8 familiari impiegati in azienda che
per i loro 6 dipendenti full time.
Le competenze contano
“C’è parecchio da correre – ammette
Sandro, il decano dei figli di Bruno – soprattutto in estate, quando oltre ai lavori
agricoli e al bestiame la stagione turistica è
al top. Per fortuna le soddisfazioni, anche
quelle di tipo economico, non mancano”.
Ma se alla fine dell’anno il bilancio è in at-
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Oltre ai formaggi e alle carni fresche, lo spaccio
di Malga Vazzo offre anche un’ampia gamma di
salumi della tradizione locale, prodotti a partire dai
suini allevati in azienda
tivo, se una volta coperti i costi vivi, i salari, i mutui e gli ammortamenti, rimane un
utile, è anche merito dell’impegno e delle
capacità tecniche dei componenti della
famiglia Brunelli. Non solo come casari,
norcini e commercianti, ma soprattutto
come allevatori. Sono gli stessi Brunelli a
suggerirlo: investire nella filiera corta – di-
L’IDEA
Spazio al barbecue
Uno degli aspetti che immediatamente colpisce
l’attenzione di chi visita Malga Vazzo riguarda
le aree cortilive poste nelle immediate vicinanze
dello spaccio aziendale, dotate di numerosi
caminetti. È Franco Brunelli a svelare l’arcano:
“in estate – spiega – i nostri clienti possono
venire qui con le loro famiglie, comprare la
carne allo spaccio e cucinarsela sulle griglie.
Oltre alla carne, al posto-fuoco, alla carbonella
e alle tavole all’ombra sui cui accomodarsi, a
chi lo richiede noi offriamo taglieri di formaggi
e salumi, e i contorni”. Un’idea originale e vincente: gli scettici sono invitati a Malga Vazzo,
una domenica di agosto, per un bel barbecue
all’aria aperta…
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cono - conviene quando si dispone di una
famiglia capace e numerosa da impiegare
in azienda, ma purchè la stalla, che sta alla
base di tutte le altre attività, sia ben gestita
dal punto di vista tecnico ed economico.
“Qui da noi – osserva infatti il secondogenito Carlo – valgono gli stessi principi
che andrebbero applicati a qualsiasi altro
allevamento della Lessinia.
È inutile imitare gli allevamenti di pianura, formulare delle razioni con grandi
quantità di silomais che per gli allevatori
di montagna hanno un costo esagerato.
Occorre invece sfruttare e valorizzare il
più possibile la risorsa pascolo, che se sottoposto, ad esempio, a periodici rinfoltimenti e se gestito bene anche dal punto di
zootecnico è un’autentica fortuna perché
consente di ottenere ottime performance
ad un costo limitato”. Principi che nelle
stalle di Malga Vazzo trovano concreta
applicazione. A cominciare, ad esempio,
dalle manze, che liberate nei tempi opportuni sui verdi pascoli intorno alla malga o,
quando la stagione lo consente, nei pascoli di alta montagna, crescono bene senza
gravare troppo sul bilancio aziendale.
Autarchia di successo
Stesso concetto per ciò che riguarda la dieta offerta alle vacche in mungitura, in larga
parte basata sui foraggi aziendali. “Oltre ai
balloni di fieno prodotti dai due sfalci dei
prati stabili di cui disponiamo qui intorno
alla malga – spiega Pierantonio Boldrin,
veterinario esperto di alimentazione ani-
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male nonché marito di Laura Brunelli
– utilizziamo gli insilati ottenuti dalle foraggere da noi coltivate sui terreni presi in
affitto giù in pianura.
Si tratta di uno sfalcio di un miscuglio di
loietto, frumento e avena, preappassito
fino a un 70% di sostanza secca e quindi
trasportato qui in malga per essere insilato, a cui si aggiungono due sfalci di sorgo foraggero, anch’essi trasferiti in malga
dopo lungo appassimento per evitare di
sprecare del gasolio per trasportare acqua.
A questi prodotti aziendali aggiungiamo
un po’ di silomais, utilizzato insieme al
silosorgo nei mesi invernali, e le altre materie prime come farina e pastone di mais,
soia, girasole e cotone, e l’integrazione”.
Le vacche ripagano producendo di media
90 quintali di latte, con un 3,5% di proteina e un 4% di grasso.
Un’ottima base per produrre formaggi
di gran classe come ad esempio lo “Stravecchio di malga” che è uno dei cavalli
di battaglia e soprattutto un’esclusiva di
Malga Vazzo. “Si tratta di un formaggio
a latte intero – sottolinea il casaro Antonio Ogliani, cugino dei Brunelli – che
nonostante l’elevato contenuto lipidico e la
lunga stagionatura non irrancidisce dando
un sapore piccante, ma mantiene intatto il
suo gusto rotondo.
Altrove, con altri latti, non riuscivo a produrre un formaggio così”. Visto? Se la stalla gira, può funzionare anche tutto il resto.
Sempre che ci sia una famiglia provvista di
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Foto sopra, da sinistra
Nel sotto-tetto, al posto del fienile dell’antica malga,
è stato ricavato un ampio locale utilizzato come
aula didattica e, in estate, come area ristoro per la
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