file unico - Zafferano

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PERIODICO DI RISTORAZIONE E GASTRONOMIA / PERIODICAL OF CATERING AND GASTRONOMY
> GASTROSOFIA - Vege-Talebani, una scelta o una moda? > GASTROSOPHY Veggie-talebans, choice or fashion? > SPERIMENTAZIONI – Lo chef si aggiorna? >
NEL MONDO – Cucina vegetariana in Cina: tradizione millenaria > AROUND THE
WORLD– Vegetarian cuisine in China: thousand years old tradition
[ CUCINA VEGETARIANA E VEGANA ]
In caso di mancato recapito restituire a: UFFICIO DI PADOVA CMP - Il mittente si impegna a corrispondere la prevista tariffa - con I.P.
[ VEGETARIAN AND VEGAN CUISINE]
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PAROLA DI... / IN THE WORD OF…
IL MONDO È BELLO
PERCHÉ È VARIO!
IT TAKES ALL SORTS TO MAKE A WORLD!
When they told me the proposed theme of this Zafferano, I
confess that I was a little bewildered. As a staunch supporter
of diversified culinary culture, the topic seemed too restrictive
for the creativity and superior skills of our chef friends.
There’s no doubt it’s the in thing right now, it’s fashionable
and in some respects healthy, but with all due respect for
other people’s choices, when missing a significant portion of
fish, meat and their derived products as raw materials, true
cuisine is a cuisine that can of course exist and be interesting
from many angles, but certainly ends up impoverished as
a result. It is equally curious to note how well-being leads
traditionally vegetarian populations and areas of the world
to become omnivores, while the exact opposite occurs for
historically affluent populations where you note the arrival
of this penchant, or fad, for vegetarianism, veganism, raw
foodism and variations on the theme. It may well be because
it takes all sorts to make a world but it is also a sure thing
that taking some raw materials away from the chef is like
taking the brilliance of the colours away from a great painter.
It’s true that great works of art can also be created in black
and white, but who would have ever been able to enjoy the
splendours of Raphael, Michelangelo or Caravaggio without
the depths of the colour and its tonal variations? I remember
my mother, even with the limited resources of her day, always
saying that the best thing for your health was “to eat a little
of everything”, just as the Mediterranean diet teaches. A
simple, yet profoundly sensible way of thinking. All that
remains is for me to hope all our readers enjoy this unusual
Zafferano, interesting as ever, and packed with the usual
ideas and temptingly delicious recipes, but also acknowledge
those who aren’t able to appreciate all flavours, tastes and
nuances, in the hope they can happily enjoy what our Creator
gave us in this amazing world.
Nereo Marzaro
48
Quando mi è stato proposto il tema del presente
Zafferano, confesso di essermi trovato un po’ spaesato.
Da grande estimatore della variegata cultura culinaria,
mi sembrava un argomento troppo restrittivo per la creatività e le grandi capacità dei nostri amici chef.
E’ indubbio che si tratti di una tendenza in voga e alla
moda, ma con tutto il rispetto per le scelte di chiunque,
la vera cucina, senza una parte rilevante di materie prime
quali possono essere pesce, carne e derivati, è una cucina che può sì esistere ed essere per certi aspetti interessante, ma ne risulta sicuramente e tristemente impoverita. E’ oltretutto curioso notare come il benessere porti
popolazioni e aree del mondo dalla tradizione vegetariana a diventare onnivore, mentre avviene l’esatto opposto
per le popolazioni storicamente benestanti dove si nota
infatti l’avvento di questa tendenza, o moda, ad abitudini alimentari vegetariane, vegane, crudiste e variazioni sul tema. Sarà proprio perché il mondo è bello perché
è vario, ma è anche certo che togliere ad uno chef parte
delle materie prime è come togliere la vivacità dei colori
ad un grande pittore.
Vero che si possono realizzare grandi opere anche in
bianco e nero, ma chi avrebbe mai potuto godere delle
magnificenze di Raffaello, Michelangelo o Caravaggio
senza le profondità del colore e le sue variazioni tonali?
Ricordo mia mamma che, pur nelle ristrettezze del suo
tempo, sempre affermava che la cosa migliore per la salute era “mangiare di tutto un po’ “.
Cultura semplice, ma profondamente sensata. Ed è infatti quanto professa pure la sana dieta Mediterranea. Non
mi resta quindi che augurare a tutti una buona lettura di
questo particolare e sempre interessantissimo Zafferano,
ricco come suo solito di spunti e di stimolanti ed appetitose ricette, ma un augurio particolare va a chi non riesce ad apprezzare tutti i sapori, i gusti, le sfumature, affinché possa serenamente godere di ciò che il Creatore ci ha
regalato in questo meraviglioso mondo.
di Nereo Marzaro
Presidente Sirman
Spa
1
INDICE / INDEX
1
5
L’OSSERVATORIO
THE OBSERVATORY
di Carlo Mocci
8
GASTROSOFIA
GASTROSOPHY
di Sergio G. Grasso
10
STAR BENE
KEEPING HEALTHY
di Mirella Giuberti
13
CUCINA MODERNA
THE MODERN KITCHEN
di Paolo Rossetti
14
48
17
2
PASTICCERIA
CONFECTIONERY
di Luigi Biasetto
ARTE DOLCIARIA
THE ART OF
CONFECTIONARY
di Andrea Voltolina
41
CUCINA VEGANA
E VEGETARIANA
VEGAN AND VEGETARIAN
CUISINE
di Dario Pierandi
Chef Vegetariano Vegano
42
RISTORANTI E MENÙ
RESTAURANTS & MENUS
di Ferruccio Ruzzante
di Pierluigi Vacca
di Hamiza Abdessadeq
di Luigi Condotta
47
CLUB DEI MIGLIORI
THE BEST
I CONSIGLI DELLO CHEF
THE CHEF RECOMMENDS
di Giuseppe Daddio
di Stefano Baiocco
di Luigi Ferraro
di Terry Giacomello
di Luca Romeo
di Paolo Antinori
di Massimo Bomprezzi
di Alberto Fol
di Giorgio Nardelli
di Fabio Momolo
di Marcantonio Sagramoso
di Sergio Moronato
di Andrea Bozzato
di Gregori Nalon
di Fabio Mancuso
di Nicola Vizzarri
di Andrea Angeletti
51
CELIACHIA E
ALIMENTAZIONE
di Susanna Neuhold
53
SPERIMENTAZIONI
EXPERIMENTATIONS
di Marco Valletta
di Mariagrazia
Dammicco
e Marisa Saggiotto
Massignan
55
PIZZA E
PANIFICAZIONE
PIZZAS AND
BREADMAKING
di Alessandro Negrini
56
GDO NEWS
CULTURA GASTRONOMICA
GASTRONOMIC CULTURE
di Donato D’Aurizio
59
BIRRE DI QUALITÀ
QUALITY BEERS
di Alberto Assi
60
A TUTTA BIRRA!
MAKE MINE A BEER!
di Michele Gilebbi cuoco
e Alberto Assi
60
CUCINA ITALIANA NEL
MONDO
di Donato Sinigaglia
L’ANGOLO DEI VINI
di Luigino Bruni
19
BEVUTI PER VOI
di Giovanni Di Stanislao
20
AIBES
22
I SEGRETI DEL BARMAN
THE BARMAN’S SECRETS
di Angelo Borrillo
di Stefano Renzetti
di Giacomo Righi
26
CHEF IN PUNTA
DI DITA 2014
7
LA PAGINA
DEI FINGER FOOD
THE FINGER FOOD PAGE
di Gianluca Tomasi
18
SOMMARIO
PAROLA DI...
IN THE WORD OF…
di Nereo Marzaro
40
38
INDICE / INDEX
AZIENDE
COMPANY
62
EVENTI SIRMAN
SIRMAN EVENTS
di Carlo Mocci
66
67
68
69
70
NEL MONDO
AROUND THE WORLD
di Laura Bizzotto
BANQUETING
BANQUETING
di Ottaviano Pellini
RISTORAZIONE COLLETTIVA
CATERING
di Marco Sabatini
TRADIZIONI
GASTRONOMICHE
di Alfredo Pelle
NOTE GASTRONOMICHE
di Renato Ganeo
di Romolo Cacciatori
Wigwam Corner
di Efrem Tassinato
Federazione Italiana Cuochi
a cura di Marco Valletta
85
ECONOMIA
di Maurizio Favaro
86
ASSOCIAZIONI E
CONSORZI
CONSORTIUMS AND
NEW INITIATIVES
di Sonia Re
87
FORMAZIONE
87
CURIOSITÀ
di Angela Ruzzante
Dio disse: “Ecco, io vi do ogni erba
che produce seme e che è su tutta
la terra e ogni albero in cui è il
frutto, che produce seme: saranno
il vostro cibo. A tutte le bestie
selvatiche, a tutti gli uccelli del cielo
e a tutti gli esseri che strisciano sulla
terra e nei quali è alito di vita,
io do in cibo ogni erba verde”.
E così avvenne. Dio vide quanto
aveva fatto, ed ecco, era cosa molto
buona.
Genesi, Antico Testamento,
VI-V sec a.e.c.
72
LA PAGINA DEL PACOJET
THE PACOJET PAGE
di Matteo Ciarimboli
88
PASSIONE PREPARATI
PASSION FOR PREPARATIONS
di Francesca Santin
73
SISTEMI DI COTTURA
INTELLIGENTI
di Guido Ongaro
89
SPECIALITÀ
di Piera Genta
74
90
ASSOCIAZIONI
E CONSORZI
CONSORTIUMS
AND NEW INITIATIVES
DIRITTO ALIMENTARE
di Annalisa Case
90
SICUREZZA ALIMENTARE
di Luigi Tonellato
Then God said, “I give you every
seed-bearing plant on the face of
the whole earth and every tree that
has fruit with seed in it. They will be
yours for food. And to all the beasts
of the earth and all the birds of the
air and all the creatures that move
on the ground--everything that has
the breath of life in it--I give every
green plant for food.” And it was so.
God saw all that he had made, and
it was very good.
91
LA CUCINA DEI GRANDI
di Cristina Mocci
Genesis, Old Testament,
VI-V century a.e.c.
91
IN LIBRERIA
91
IL CIBO RACCONTA
di Flavio Bisson
92
LA RUBRICA DELL’OLIO
EXTRAVERGINE D’OLIVA
THE EXTRA VIRGIN OLIVE
OIL PAGE
di Renzo Ceccacci
94
EVENTI SIRMAN
SIRMAN EVENTS
di Ekaterina Gataulina
96
L’AGENDA
DIARY
Ristoranti del Buon Ricordo
Friuli Venezia Giulia
La Via Dei Sapori
A cura di Giulia Coronaro
Lady Chef
di Ivanna Barbieri
Arte in Tavola
di Albino Zoccarato
Euro Toques
di Luigi Sartini
Amira
di Valerio Beltrami
Giovani Ristoratori Europei
A cura di Marco Parizzi
e KiKa events
Team Venezia Chef
A cura di Alessandro Silvestri
Unione Cuochi del Veneto
di Stefano Pepe
Cover photo:
foto di Studioverde
ricetta “Il Pan Perdu”
chef Stefano Baiocco
48
61
3
EVENTI
A PADOVA DAL 30 NOVEMBRE AL 3 DICEMBRE
“CHEF IN PUNTA DI DITA” 2014
Sarà per me la prima occasione di poter vivere l’emozionante
Campionato di Finger Food, giunto alla 4° edizione italiana
e 2° edizione Internazionale, che concentra in 4 giorni spettacolari gare e competizioni di chef da tutto il mondo che
realizzeranno capolavori del gusto da assaporare in punta
di dita. Anteprima del Campionato sarà la particolarissima ed esclusiva cena di Gala FINGER FOOD PLANET
- ENERGY FOR LIFE - Concerto di sapori ed emozioni in
punta di dita.
DOPO I SUCCESSI DELLE TRASCORSE EDIZIONI
TORNA A GRANDE RICHIESTA L’EVENTO CHE
METTE AL CENTRO LA NUOVA TENDENZA
DELL’ARTE GASTRONOMICA, IN CHIAVE
INTERNAZIONALE.
In occasione della 14° Edizione della Fiera
Tecno&Food (Salone Biennale Professionale
per Bar, Alberghi e Ristoranti, Attrezzature
alberghiere, Prodotti alimentari e Tecnologie)
che si svolgerà a Padova dal 30 novembre al 3
dicembre 2014, avrà luogo la 4° edizione italiana e 2°edizione Internazionale del Campionato
di Finger Food, dedicato all’arte di creare
capolavori del gusto da assaporare ‘in punta di
dita’. Anche quest’anno il Campionato vedrà
sfidarsi cuochi senior e junior italiani ed europei, individualmente o a squadre, che dovranno
cimentarsi nella realizzazione di finger food,
da assemblare al momento della gara, reinterpretando creativamente il tema dei prodotti caseari tradizionali tipici d’Italia e d’Europa. Alla competizione possono partecipare tutti gli chef, junior e senior,
aderenti o meno a qualsiasi associazione professionale, che lavorano in Italia e all’estero e gli allievi delle scuole alberghiere statali
e regionali che abbiano compiuto
sedici anni.
L’evento vedrà la partecipazione
delle principali associazioni internazionali di cuochi e l’esibizione di “top chef” che
ogni giorno, dalle 10.00 alle 18.00, avranno
a disposizione un’ora ciascuno per esprimere la propria arte culinaria e cimentarsi con il
tema dei finger food in show cooking di grande impatto (per un totale di 5 show cooking al
giorno), al termine dei quali il pubblico potrà
degustare quanto preparato in diretta.
48
Una rassegna come Tecno&Food, che quest’anno arriva in
Fiera a Padova per la 14esima edizione con una nuova data,
dal 30 novembre al 3 dicembre, resta un Salone fondamentale per l’economia del nostro
Paese e della nostra Regione.
Basti pensare che in Italia si
contano 140.000 bar e 90.000
ristoranti. Solo nel Veneto sono
14.000 i bar e 9.000 i ristoranti.
I dati testimoniano il peso di
questa rassegna sull’economia
veneta: il turismo è la prima
industria del Veneto con 12
miliardi di euro di fatturato.
Daniele Villa
Sono lieto di poter già annunA.D. PadovaFiere Spa
ciare che i grandi marchi della
ristorazione hanno confermato la loro presenza a Padova
e daranno vita in occasione di questa edizione ad un
momento di confronto sulle tecnologie rafforzato da un
ricchissimo programma di eventi rivolti alla promozione,
al marketing, alla cultura e al business del settore.
Importante è stato l’impegno di PadovaFiere, che per questa edizione di Tecno&Food, ha investito ancora di più
per garantirsi la presenza di giornalisti, opinion leader e
buyers stranieri. Arriveranno infatti da Paesi come Austria,
Germania, Principato di Monaco, Russia, Marocco, Qatar,
Brasile, Perù e Francia.
5
EVENTI
A PADOVA DAL 30 NOVEMBRE AL 3 DICEMBRE 2014
CAMPIONATO DI
FINGER FOOD
ISCRIZIONE
REGISTRATION
L’iscrizione al concorso
Registration for the competition
www.chefinpuntadidita.it
compilando nel dettaglio ogni campo
richiesto. I concorrenti potranno indicare
nel form un’eventuale preferenza di
giornate, ma sarà cura dell’organizzazione
costruire il calendario definitivo della
competizione.
website, entering full details in every
field required. Competitors may indicate
their preference for a particular day on
the form, but the definitive competition
calendar will ultimately be prepared by
the organisers.
“Chef in punta di dita per la sola esposizione”, rivolta agli chef senior (over 30).
I partecipanti dovranno presentare un vassoio con 4 tipologie diverse di finger
food, ciascuna tipologia con 6 (5+1) pezzi uguali (per un totale di 24 finger food)
tutti pensati freddi e realizzati freddi;
“Chef in punta di dita per la sola esposizione”, rivolta agli chef junior (under 30).
I partecipanti dovranno presentare un vassoio con 4 tipologie diverse di finger food,
ciascuna tipologia con 6 (5+1) pezzi uguali (per un totale di 24 finger food) tutti pensati
freddi e realizzati freddi;
1° classificato medaglia d’oro + diploma + premio del valore di 500 €;
2° classificato medaglia d’argento + diploma + premio del valore di 300 €;
3° classificato medaglia di bronzo+ diploma + premio del valore di 200 €.
“Cuochi provetti in punta di dita per la sola esposizione”, rivolta agli allievi delle
scuole alberghiere.
I partecipanti dovranno presentare un vassoio con 3 tipologie diverse di finger food,
ciascuna tipologia con 6 (5+1) pezzi uguali (per un totale di 18 finger food), tutti
pensati freddi e realizzati freddi.
29
Ev
e
no
ve
m
br
e2
01
4
Dal 4° classificato in poi diploma di partecipazione.
nt
o
Categoria C
Categoria A
must take place online, on the
www.chefinpuntadidita.it
Categoria B
dovrà avvenire via web, al sito
I concorrenti avranno a disposizione
30 minuti per la finitura dei propri elaborati
da esporre su vassoio e piatto. Terminato il
tempo dovranno esporre le loro preparazioni
al posto assegnato. I concorrenti potranno
portare i propri finger food già preparati,
sul posto potranno solo rifinire ed esporre
il proprio vassoio e piatto che troveranno
a disposizione nello spazio che verrà loro
assegnato. A valutare le migliori creazioni in
punta di dita, sarà una giuria internazionale
di professionisti del settore, capitanati dal
Maestro Giorgio Nardelli, sulla base di rigorosi
criteri di carattere gastronomico, nutrizionale
ed estetico.
Al miglior chef straniero verrà assegnato un
premio del valore di 500 €.
Inoltre ogni giorno verrà assegnato: un
premio speciale all’autore della creazione più
originale, che riceverà in dono un’attrezzatura
tecnologica da cucina Sirman; un premio
popolare all’elaborato più votato dalla giuria
popolare costituita dai visitatori della fiera
che compileranno l’apposito cartoncino
per esprimere la propria preferenza. Alla
fine della manifestazione verrà
estratto un vincitore anche tra i
giurati popolari che riceverà un
libro di cucina. A tutti i vincitori
verrà donata inoltre una copia del
prestigioso volume “Chef in punta
di dita – Idee gastronomiche per
Finger Food.
Finger Food Planet energy for life
Il concerto dei sapori e delle emozioni in punta di dita
Particolarissima ed esclusiva anteprima
del Campionato sarà la serata di sabato 29 novembre organizzata al Centro
San Gaetano di Padova: una cena ad
invito per 150 persone molto originale,
assolutamente innovativa, che coniugherà il finger food (bocconi in punta
di dita) con la musica (melodie classiche e moderne), la moda (creazioni
originali in tema alimentare), le emozioni (l’amore, l’amicizia, l’armonia,
la gioia, la festa), i continenti (Asia,
Europa, Americhe, Australia, Africa)
in un sottile e sfizioso gioco di cor-
rispondenze che stimoleranno i sensi
e l’intelletto secondo nuovi format
espressivi e nuove modalità di approccio ad un tema complesso e affascinante.
Il tutto in un’ottica gastronomica mondiale legata alla geografia del Pianeta
Cibo, anticipando così quello che sarà
il tema conduttore di Expo Italia 2015:
‘Nutrire il Pianeta. Energia per la
Vita’.
Costo della serata 120 € a persona
prenotazione obbligatoria, posti limitati.
INFO E PRENOTAZIONI: Angela 049 9620565 - [email protected]
L’OSSERVATORIO / THE OBSERVATORY
EXPO 2015,
OCCASIONE MONDIALE
EXPO 2015, AN INTERNATIONAL
OPPORTUNITY
di Carlo Mocci
Direttore
responsabile
I will leave to our historians-educators the task of presenting
vegetarian and vegan cuisine, the theme of this issue, and to our cooks
to create ad hoc dishes without ethical influences and will instead
dedicate our Observatory to an event now in its final phases as far
as the large-scale infrastructure is concerned: Milan EXPO 2015
(1 May - 31 October). This
will not just be a showcase,
albeit of colossal dimensions,
but a presentation, or rather,
an exaltation of the Italian
system, condensed in the
slogan: “Feeding the Planet,
Energy for Life”. So food
and nutrition, consumption,
agriculture, production and the enormous top level spin-off sector
which accompanies these activities, guaranteeing a range of
excellences earning it a place at the summit of that made in Italy
which others find it hard to promote. Thus Italian culture and
traditions associated with food, diet and nutrition, guaranteed
by top quality raw materials and end products, together with
production technologies, appreciated throughout the world. A
unique opportunity to communicate the real Italy, the Italy which
actually exists and goes beyond the tedious political squabbles
and scandals. In other words, the Italy which works. In silence.
According to the promoters, the Milan EXPO theme is divided into
three universes – science
and technology, covering
production techniques;
society and culture looking
at the theme of education
in diet and nutrition; and
cooperation in development
which will showcase good
practices in agriculture and
sustainable nutrition. The
Italian participation will
be concentrated mainly in
the Italy Pavilion, architecturally designed to reflect the historic
districts which have left their mark on the history of many cities.
Here the variety and wealth of Italy and its diverse identities will be
presented - in the north, a representation of Italy’s territories and
regions; in the south, made in Italy production chains, with a largescale display of national excellences in the food and sustainability
sectors. A great promotional and organisational endeavour which is
going beyond the crisis generated by the usual mountain of scandals
which always accompany this Italy determined nevertheless to grow
and which does so through the strength of its ideas, its managerial
intelligence and its productive fabric, managing to overcome
obstacles which other countries would find intolerable.
48
Lascio ai nostri storici-docenti il compito di presentare la cucina vegetariana e vegana, tema di questo numero, e ai nostri cuochi quello di realizzare, senza condizionamenti etici, piatti ad hoc, ma dedichiamo il nostro
Osservatorio a un avvenimento ormai alla fase conclusiva per quanto riguarda le grandi infrastrutture: l’EXPO 2015 di Milano (1 maggio-31 ottobre). Non sarà soltanto una vetrina espositiva, sia pure gigantesca, ma la
presentazione, anzi l’esaltazione, del sistema Italia, in un
compendio sintetizzato nello slogan: “Nutrire il pianeta: energia per la vita”. Dunque l’alimentazione, il consumo, l’agricoltura, la produzione e l’enorme e qualificato indotto che accompagna queste attività che ci assicurano una somma di eccellenze tali da essere ai vertici di
quel made in Italy che altri faticano a diffondere. Quindi
cultura e tradizioni nazionali legate al cibo e all’alimentazione garantite dall’alta qualità delle materie prime e
dei prodotti finali, assieme alle tecnologie produttive che
sono apprezzate in tutto il mondo. Un’occasione unica
per far conoscere meglio il vero Paese , quello che è realmente e va oltre alle noiose beghe politiche e agli scandali, insomma quello che lavora. In silenzio. Un tema
quello di EXPO MILANO declinato, secondo i promotori, in tre universi: quello scientifico-tecnologico che
tratterà le tecniche di produzione; quello socio-culturale
che affronterà il tema dell’ educazione alimentare; quello della cooperazione allo
sviluppo che permetterà di
condividere le buone pratiche in tema di agricoltura e
di alimentazione sostenibile. Alla partecipazione italiana è dedicato soprattutto l’interno del Padiglione
Italia che nella sua struttura architettonica ci rimanda agli antichi borghi che
hanno segnato la storia di
molte città. Qui saranno offerte la varietà e la ricchezza dell’Italia e delle sue diverse identità: a nord la rappresentazione dei Territori e delle Regioni italiane mentre a sud le filiere del made in Italy attraverso una grande mostra delle eccellenze nazionali negli ambiti dell’alimentazione e della sostenibilità. Un grande sforzo promozionale e organizzativo che sta superando l’impasse
dovuto alla solita montagna di scandali che accompagna sempre questa Italia che vuole comunque crescere e
lo fa con la forza delle sue idee, dell’intelligenza manageriale, di un tessuto produttivo che riesce a superare ostacoli che altri Paesi non riuscirebbero a
sopportare.
7
GASTROSOFIA / GASTROSOPHY
VEGE-TALEBANI,
UNA SCELTA O UNA MODA?
48
di Sergio
G. Grasso
Gastrosofo,
Antropologo
alimentare
8
Perché non ci riesce di mangiarci il mondo senza fanatismi?
Soprattutto quando l’amore per la propria terra diventa
una regola gratificante per alimentarsi, per celebrare riti
e liturgie sociali antiche e profondamente radicate nella
coscienza collettiva. Vivere in rapporto simbiotico con la
terra è un atto di amore. Tanto più benefico quanto più
serenità e felicità ci regala. Se poi questa terra, la nostra, ci
elargisce - in cambio solo di un po’ di rispetto e considerazione - meraviglie come il “fagiolo Zolfino”, il “peperone
di Senise”, il “cardo gobbo di Nizza Monferrato”, il “radicchio rosso di Treviso” o il
“limone di Procida”, l’adesione ai concetti di primarietà e indispensabilità di un’alimentazione eminentemente vegetale è assoluta, convinta e motivata.
Il West non si conquista con l’insalata, dicevano i cowboys due secoli fa mentre toglievano le terre ai nativi americani. Lo slogan è stato ripreso dalla potentissima industria della carne statunitense preoccupata della presenza
di 10 milioni di vegetariani americani dichiarati, e di altri
20 milioni di persone che hanno drasticamente ridotto il
consumo di carne. La scelta di uno stile di vita vegetariano è una manifestazione della personalità dell’individuo e
come tale va rispettata anche se non necessariamente condivisa. Decidere di non mangiare carne è una
scelta contraria non solo alla nostra prassi alimentare ma soprattutto
alle nostre necessità nutrizionali (ne sono convinto
oltre ogni ragionevole dubbio) ma essere vegetariani
non è una colpa. Almeno
fino a quando le proprie
convinzioni non ledono la
libertà di chi non le condivide. La scienza ufficiale ritiene che chi consuma molta frutta
e verdura e poca carne, sia meno
soggetto a malattie dell’apparato cardiovascolare, a tumori, ipertensione, diabete. Giusto, giustissimo, ma un conto è
ridurre o evitare - per scelta o per convinzione, spesso anche per convenzione - altro il condannare, a
ogni piè sospinto e con veemenza fondamentalista, l’uso
di qualsiasi prodotto animale sulle tavole del prossimo.
Peggio ancora quando il vege-talebano si arroga il diritto di imporre le proprie scelte dogmatiche ai figli. Cerco di
spiegarmi meglio, se a qualcuno interessa. Ogni tanto mi
tocca la disgrazia di condividere la tavola con qualcuno di
VEGGIE-TALEBANS, CHOICE OR FASHION?
Why can’t we just eat everything without fanaticism?
Particularly when love for one’s native land becomes a
gratifying rule for nourishing yourself and celebrating ancient
social rituals and liturgies, deeply rooted in the collective
consciousness. Living in a symbiotic relationship with the land
is an act of love. All the more beneficial, the more peace of
mind and happiness it gives us. If then this land, our land – in
exchange for no more than a little respect and consideration
– showers us with wonders such as the “Zolfino bean”,
“Senise sweet pepper”, “Nizza Monferrato cardoon”, “Treviso
radicchio” or “Procida lemon”, adhesion to concepts of the
primacy and indispensability of a pre-eminently plant-based
diet is absolute, convinced and well-motivated. The West
wasn’t won on salad. So said the cowboys two centuries ago
when they took the land away from the native Americans.
The slogan was taken up by the powerful American meat
industry, worried by the presence of 10 million declared
American vegetarians and a further 20 million people who have
drastically reduced their meat consumption. The choice of a
vegetarian life style is an expression of someone’s personality
and as such must be respected, even though you may not
agree. The decision not to eat meat goes against not just our
nutritional habits, but above all our nutritional needs (I am
convinced of this beyond all reasonable doubt), but there is
nothing wrong with being a vegetarian. At least, not until their
personal convictions compromise the freedom of those who
think differently. Official science holds that people eating large
amounts of fruit and vegetables and little meat are less at risk
from cardiovascular diseases, tumours, high blood pressure
and diabetes. True, absolutely true, but it is one thing to reduce
or avoid (out of choice or conviction, often also for convention),
quite another to condemn the use of all animal products on
your neighbour’s table at every turn and with fundamentalist
vehemence. Worse still when veggie-talebans claim the right
to impose their own dogmatic choices on their children. I’ll try
and explain, if anyone is interested. Every now and then, I have
the misfortune to find myself at table with one of these trendyfundamentalist vegetarians. I’m talking of a normal, Western
table, reasonably omnivorous as it has been for millennia. The
lunch is progressively transformed into a wretched experience.
The lack of appetite of the neo-radical-veggie of the day
infects all those around the table, dampens the enthusiasm of
the meal and demoralises both
cook and cooker. Outside those
areas where it developed and has
prospered (magnificent and bountiful)
for millennia, I can’t think of one single
memorable dish created by vegetarian cuisine.
Quite the opposite, it has ruined a great many. Don’t I
have the right to choose what I like? OK, so why then while I’m about
to sink my teeth into the first forkful of pasta all’amatriciana, do I feel
myself observed with disgust by the sad figure sheltering behind his dish
of vegetables with walnuts and sesame? And why, while I grind pork
scratchings splendidly fried in lard between my molars in sheer bliss,
does he grumble and growl that if I had been born a pig, I would not like
what I am doing? But I was not born a pig... at least not in that sense!
It goes no better with the cheese. Should I feel guilty for having stolen
all that milk away from the calves? Those same calves who have died
so that I may eat them in the form of sirloin or minute steak? But why
don’t the veggie-talebans shut their mouth with their politically-correct
seitan balls or disconsolately healthy soybean shoots? All this acrimony
and so much rancour are worrying pathological symptoms. Worse than
the scolding of repentant smokers! If theirs is an aware choice dictated
by love for all forms of life, why don’t they try feeling a little sympathy
(I won’t say love) for me, even if I eat two slices of corned tongue
a couple of times a year? Thank heaven not all vegetarians are like
this. The majority
are noble in heart
and
attitude.
And then, let’s be
honest, I’m well
aware that a steak
takes four litres of
petroleum per day
from the pasture
to the stove, while
a vegetarian diet
requires just half.
And for the last
twenty years or so,
I’ve been the first to
say and write that
the grain used to rear beef cattle would be enough to feed a billion and
a half people every day. But there’s nothing I can do about it, I just can’t
manage to hate meat and meat eaters. I have no reason to and I don’t
want to. Among the few certainties I cannot live without is the fact that
(unlike meat) individual plants do not have a full range of amino acids.
Cereals are without lysine and legumes do not contain methionine.
The absorption of iron from plants is also poor compared to that
obtained by eating meat. Only someone who constructs a precise and
constant vegetarian cocktail can guarantee a diet with a complete
protein content, although intricate, dull and boring. And the others? So
there it is, I’m too lazy to make all this effort every day. Not obliging
myself (or feeling myself obliged) to embrace these dogma makes me
feel free to interpret nature and the world each day. That world of
good, beautiful, honest and tempting pleasures in which the red of the
meat has the same dignity as the green of the meadows and the blue
of the sky.
48
questi vegetariani modaiolo-integralisti. Parlo di una tavola normale, occidentale, ragionevolmente onnivora com’è da millenni. Il pranzo si trasforma mano a mano in sventura.
L’inappetenza del neo-radical-veg di turno contagia tutti i commensali, spegne l’entusiasmo del convivio, avvilisce il cuoco e il fornello. La cucina vegetariana, fuori dagli ambiti in
cui è nata e prospera (magnifica e munifica) da millenni, non mi risulta sia riuscita a creare un solo piatto memorabile. Anzi, ne ha rovinati troppi. Ho il diritto di scegliere ciò che mi piace? Bene, perché allora mentre sto per addentare la prima forchettata di amatriciana mi
sento osservato con ribrezzo dal tristo figuro, che si ripara dietro la
sua verdurina con noci e sesamo? E perché mentre trito con goduria
tra i molari i ciccioli di guanciale splendidamente rosolati nel lardo, lui
mugugna che se fossi nato maiale non sarei felice di ciò che sto facendo? Ma io non sono nato maiale… almeno in quel senso! Col formaggio non va meglio. Dovrei sentirmi in colpa per aver sottratto tutto
quel latte ai vitelli, quegli stessi vitelli che son morti per farsi mangiare
da me sotto forma di lombatina o paillard? Ma perché il vege-talebano non si tappa la bocca con le sue politicamente-corrette polpette di
seitàn o con i suoi sconsolatamente salutari germogli di soja?
Tanta acredine e tanto astio sono sintomi patologici preoccupanti.
Peggio dei rimbrotti dei fumatori pentiti! Se la sua è una scelta consapevole dettata dall’amore
per ogni forma di vita, perché
non riesce a provare anche
un po’ di compassione (non
voglio dire amore) per me,
che mangio due fette di lingua
salmistrata un paio di volte
l’anno! Grazie al cielo i vegetariani non sono tutti così.
La maggior parte è nobile
nel cuore e nell’atteggiamento. Eppòi diciamola tutta, so
bene che una bistecca richiede 4 litri di petrolio ogni giorno, dal pascolo al fornello,
mentre una dieta vegetariana
ne richiede la metà. E sono il primo a dire e a scrivere, da vent’anni,
che il grano utilizzato negli allevamenti da carne basterebbe a sfamare
ogni giorno un miliardo e mezzo di persone. Ma è più forte di me, non
mi riesce di odiare la carne e chi la mangia, non ne ho motivo e non
ne ho voglia. Tra le poche certezze senza cui non potrei vivere, c’è che
- a differenza delle carni - i singoli vegetali non hanno mai una reale
completezza di aminoacidi: ai cereali manca la lisina, nelle leguminose non c’è la metionina. Inoltre l’assorbimento del ferro dai vegetali è
scadente se rapportato con quello che si ha cibandosi anche di carne.
Solo chi riesce a costruirsi un cocktail vegetale preciso e costante può
garantirsi un’alimentazione proteicamente completa per quanto intricata, funerea e noiosa. E gli altri? Ecco, io sono troppo pigro per fare
tutta questa fatica ogni giorno. Non obbligarmi (o sentirmi obbligato)
ad abbracciare dei dogmi mi fa sentire libero di scegliere ogni giorno
come leggere la natura e il mondo. Quel mondo di piaceri buoni, belli,
onesti e tentatori in cui il rosso della carne ha la stessa dignità del verde
dei prati e del blu del cielo.
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STAR BENE / KEEPING HEALTHY
LA DIETA VEGETARIANA
E VEGANA
Il vegetarianismo si caratterizza, secondo la definizione dell’American Dietetic Association, per la rigorosa
esclusione dietetica della carne di qualsiasi animale e dei
prodotti da essa derivanti. Tuttavia si presenta diversificato in diverse tipologie (Tabella 1), alcune delle quali
nutrizionalmente inaccettabili.
di Mirella Giuberti
Nutrizionista
docente
presso l’Istituto
d’istruzione
superiore
“Vergani-Navarra”
di Ferrara
ALIMENTI
ALIMENTI
NO
SÌ
Tutti gli animali terrestri ed acquatici
uccisi per il consumo.
Tutti gli alimenti del mondo vegetale
(cereali, legumi, ortaggi, frutta; oli;
zucchero); uova; latte e derivati; miele;
alghe; funghi (quindi anche lieviti);
batteri (quindi anche fermenti lattici).
uccisi per il consumo; uova.
zucchero); latte e derivati; miele;
alghe; funghi; batteri.
uccisi per il consumo; latte e derivati.
zucchero); uova; miele; alghe; funghi;
batteri.
VEGETALISMO
(VEGANISMO)
uccisi per il consumo; uova; latte e
derivati; miele e altri prodotti delle api
zucchero); alghe; funghi; batteri.
CRUDISMO
NON VEGANO
Alimenti di origine animale (esclusi
latticini non pastorizzati e carne e
pesce crudi); alimenti vegetali cotti
oltre i 40°C.
Cibi vegetali non sottoposti a
trattamenti termici oltre i 40 °C;
è ammessa l’essiccazione; sono
ammessi latticini non pastorizzati,
carne e pesce crudi.
Alimenti di origine animale; alimenti
vegetali cotti oltre i 40°C.
Cibi vegetali non sottoposti a
trattamenti termici oltre i 40 °C
(frutta, verdura, noci e semi, cereali
e legumi germogliati); è ammessa
l’essiccazione.
FRUTTARISMO
Tutti gli alimenti ad esclusione di
frutta fresca e secca, ortaggi a frutto,
semi.
Frutta fresca e secca, ortaggi a frutto,
semi.
EHRETISMO
(DIETA SENZA MUCO)
Alimenti contenenti muco (farina
bianca e derivati, riso brillato, uova,
carne, pesce, salumi ed insaccati).
Frutta ed ortaggi crudi (soprattutto
fichi, uva, agrumi); fichi secchi; uva
passa.
TIPOLOGIA DIETETICA
LATTO-OVO
VEGETARIANISMO
Tabella 1
e minori livelli ematici di colesterolo totale e LDL;
i vegetariani sembrano inoltre avere ridotta incidenza
di insulino-resistenza e minor rischio di malattie croniche. L’assunzione di cereali integrali, legumi, ortaggi
e frutta riducono l’introito di grassi saturi e colesterolo
ed aumentano quello di sostanze fitochimiche, ritenu-
LATTO
VEGETARIANISMO
OVO
VEGETARIANISMO
48
CRUDISMO VEGANO
10
Le pratiche vegetariane, storicamente associate alla
nascita di movimenti religiosi contrari all’uccisione
degli animali, si sono andate consolidando nel corso
del tempo per considerazioni di tipo etico, economico
ed ambientale e preoccupazioni per la salute. Numerosi
studi associano le diete vegetariane ad un rischio significativamente più basso di morte per patologie cardiovascolari, a minori valori di Indice di Massa Corporea
te fondamentali per la difesa antiossidante. Dati recenti
depongono inoltre per vantaggi positivi sull’ecoambiente intestinale (microbiota), che sembrano indurre minore incidenza di disturbi immuno-correlati, quali diabete,
invecchiamento e infiammazione. In genere i vegetariani si attengono ad uno stile di vita salutare, praticando
esercizio fisico e rinunciando a fumo ed alcool. Ciò contribuisce verosimilmente ad aumentare i vantaggi salu-
CEREALI
frumento, pane, pasta, seitan (glutine di
grano duro, bulgur (grano duro integrale
germogliato), fu (glutine di grano secco), cous
cous (semola di grano duro), farro, kamut,
riso, mais, orzo, segale, avena, miglio, panico,
teff.
Nei regimi vegetariani l’apporto dietetico è
insufficiente e necessita di un’idonea integrazione; particolare attenzione deve essere rivolta
alla dieta dei bambini nei
primi anni di vita, poiché
la carenza di vitamina B12
può causare danni neurologici.
Acidi grassi Ȧ-3 – Non sintetizzati dall’organismo umano, sono
abbondanti in alcune varietà ittiche e presenti in olio di
oliva extra vergine, olio di semi
di lino e frutta secca oleosa
(noci, nocciole, mandorle, ecc.).
Altre fonti vegetali sono i germogli di semi (lino, colza, crescione, ravanello sango, trifoglio)
e le alghe, che oltre agli Ȧ-3, necessari
per lo sviluppo cerebrale, contengono anche taurina, essenziale per lo sviluppo della retina.
Ferro – Si trova in frattaglie, carni, prodotti ittici, tuorlo d’uovo, alcuni ortaggi, leguminose, cereali integrali;
l’assorbimento intestinale del minerale di origine vegetale è molto basso: è fondamentale arricchire il regime
vegetariano con vitamina C (che migliora l’assorbimento intestinale) e consumare alghe ricche di ferro (arame,
dulse, hijiki, kombu, nori).
Calcio e Vitamina D – Presente nel tessuto osseo e nei
liquidi organici, il calcio è necessario per la coagulazione del sangue e le funzioni miocardica, muscolare e
nervosa.
PSEUDOCEREALI
grano saraceno, kasha,
grano saraceno tostato,
quinoa, amaranto, sagù,
manioca, taro, igname,
albero del pane.
LEGUMI
fagioli, piselli, ceci, lenticchie, fave, cicerchie,
arachidi, azuki, soia, natto (soia fermentata),
tempeh (soia fermentata), tofu, miso, yuba
(formaggi di soia).
Tabella 2
tistici che vengono ascritti ai regimi vegetariani in senso lato. La stessa American Dietetic
Association (ora Academy of Nutrition and
Dietetics) definisce tutte le diete vegetariane,
comprese quelle restrittive, adeguate sotto il
profilo nutrizionale, in grado di fornire benefici per la salute, prevenire e trattare alcune patologie, adatte ad ogni individuo e compatibili con
ogni stadio del ciclo vitale umano, compresi gravidanza allattamento e prima infanzia, soddisfacenti anche per chi pratica attività sportiva a livello agonistico, purché correttamente pianificate.
In caso contrario, il soddisfacimento dei bisogni in nutrienti necessari all’organismo umano (proteine, glucidi, lipidi, vitamine, minerali, antiossidanti ed acqua)
nelle diverse condizioni fisiologiche può essere problematico. Scelte alimentari assai restrittive e regimi non pianificati possono infatti
provocare carenze di nutrienti essenziali.
Proteine – Un adeguato apporto proteico che si avvalga delle sole fonti vegetali deve prevedere un’assunzione
quotidiana, nello stesso pasto, di cereali/pseudocereali
e legumi (vedi Tabella 2), per assicurare la disponibilità
di aminoacidi essenziali, componenti proteici non adeguatamente prodotti dal nostro organismo.
Tale integrazione, cui possono contribuire i germogli
dei semi di erba medica, garantisce anche un adeguato apporto di amido e vitamine del complesso B, fatta
eccezione per la B12.
48
Vitamina B12 - Assente nelle piante, si trova in fegato,
carni e, in piccole quantità, in uovo e formaggi. È essenziale per il normale funzionamento del sistema nervoso,
la sintesi del materiale cromosomico e numerosi processi biochimici.
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Fonti di calcio sono latte
e derivati (soprattutto
formaggi a pasta dura),
uovo, frutta secca oleosa,
in misura minore leguminose, cereali integrali, alcuni ortaggi. L’assorbimento
intestinale è correlato a fattori ostacolanti (tra cui la presenza di fibra e fitati) e favorenti, come
la vitamina D, le cui fonti sono piuttosto limitate e comprendono cibi ricchi di grassi animali (fegato,
burro, tuorlo d’uovo, pesci grassi, oli di pesce, latte intero). I regimi vegetariani si possono avvalere di alimenti arricchiti, di gomasio, ricavato dai semi di sesamo
tostati (ma attenzione alla ricchezza in sodio) e di
alcune alghe (arame, wakame). Non và trascurato il ruolo di acque minerali particolarmente ricche di calcio.
Zinco – La carenza di zinco provoca danni dell’accrescimento, ipogonadismo nei maschi, epato-spleno- megalia, anoressia, ipogeusia, iposmia, difettosa cicatrizzazione delle ferite. Presente in carni
e prodotti della pesca, è scarso in ortaggi e frutta;
i cereali registrano ingenti perdite nella molitura; la ricchezza di fibra e fitati dei regimi vegetariani può essere
responsabile di apporto inadeguato. Gli esperti ritengono che le gestanti ed i bambini vegetariani possono essere a rischio di carenza.
Iodio – Si trova soprattutto nei pesci di mare, ma anche
in derivati del latte, uova, vegetali coltivati in suoli ricchi di iodio ed alcune alghe (come la nori). L’apporto
di iodio, necessario per la sintesi degli ormoni tiroidei,
deve essere attentamente valutato in gravidanza e nella
prima infanzia.
ECCO IL
VINCITO
RE!
FOTOGRAFA LA TUA CUCINA
Vince la 1° edizione del concorso
‘Fotografa la tua cucina’, e si porta a casa
una straordinaria affettatrice CANOVA 300
Sirman, lo chef Giuseppe Daddio, per la
simpatia dell’immagine che ritrae l’ambiente
cucina della scuola ‘Dolce & Salato’ di
Maddaloni (Caserta) della quale lo chef
è anche direttore, e che dimostra la spiccata
sensibilità verso le nuove tecnologie.
Nell’occasione pubblichiamo anche
la foto selezionata per inaugurare la
2° edizione del concorso indetto da
Zafferano magazine, in collaborazione
con Sirman Spa, che questa volta
omaggerà il fortunato vincitore con un
softcooker con vasca con rubinetto.
Si tratta della cucina del ristorante
‘Il Rigoletto’ di Ciriè (TO) dove si
esprime l’arte culinaria dello chef
Santino Velardo. Continuate ad inviarci
le vostre foto, il concorso continua!!
CUCINA MODERNA / THE MODERN KITCHEN
LA MIGLIOR COTTURA PER
VEGANI, VEGETARIANI E CRUDISTI
THE BEST COOKING METHOD FOR VEGANS,
VEGETARIANS AND RAW FOODISTS
Is vegetarian and vegan cooking a new fad, fashion or a real necessity? I
have been preparing banquets for events, especially wedding receptions,
for about twenty years now, and if in the past it happened on the odd
occasion, in recent years there have frequently been vegetarians or
vegans among the guests, as well as people with various food intolerance
issues. So to keep up with trends and an increasingly demanding
market, we’ve had to educate ourselves and train our staff in order to
meet requests for both cultural and health-oriented variations. The
microwave oven is an essential support tool for vegetarian and vegan
cooking. Some hard-core fans might have something to say about that
because vegetarian and vegan culture requires slow traditional cooking
methods without special equipment, but we have done comparative tests
with experts in the field and we concluded that people who think that way
are extremists who don’t really know much about the subject. We can
thus define microwave cooking
the best method for people who
follow this kind of diet, and now
we’ll look at the reasons why. It
has to be said that when we talk
about microwaves our column
is referring to professional
cooking, and so the oven should
also be a professional one. That
means without rotating plates,
with power outputs of 1000 W
and higher, more magnetrons
available, and gastronorm size
GN 1/1 for those cooking large quantities. Specifically, microwave
cooking is based on the molecular friction principle. Food is not
subjected to heat, whether by contact or convection. This means food
can be protected with non-metallic containers so fat doesn’t burn
off, products do not dry out, large-scale evaporation does not occur,
colours remain the same, weight loss is next to nothing and nutritional
elements are better preserved. Having said that, we cannot so much
give recipes as offer advice and instructions for obtaining good results.
Fruit: whether whole, peeled or chopped into pieces, the concept is still
that it has to go in a non-metallic container – ideally glass, porcelain
or polycarbonate – as it is or with added ingredients. It must then be
covered, but not sealed tightly, and set to cook. Vegetables: it’s good
practice to soak vegetables for at least 15 minutes before chopping, then
season as desired and cover, considering that you can halve the salt.
One important thing: use fresh aromatic herbs. Besides replacing salt
as flavouring, you’ll get the specific flavour of the herb used because the
microwave brings out those characteristic properties. Oven times and
power settings for fruit and vegetables are based on the oven’s power
output; a small number of methods are enough to obtain excellent
results. Grains: a microwave is a truly amazing ally in this case! Once
you’ve got the cooking liquid measures right, you can even prepare
creamy cooked rice, since it doesn’t need to be checked and stirred.
When cooking grains it’s important not to cover containers so the
effect of the starches doesn’t cause contents to overflow. I would say
these are good starting points for less expert cooks to gain confidence
with this tool, but vegetable tarts, soufflés, egg mix cooked with other
ingredients, and cheese-based products are the higher level that needs
to be tackled in preparing vegetarian dishes. The word oven is not in the
lexis of raw food vegans, but if unsure of where the vegetables you’re
using come from, a 10 second blast in the microwave is enough to
sanitise part of the external bacterial load.
di Paolo Rossetti
Chef e Docente
all’Istituto
“Panzini“
di Senigallia
48
Cucina vegetariana e vegana, nuova tendenza, moda o vera necessità? Da circa 20 anni sono impegnato nella banchettistica per eventi,
soprattutto pranzi matrimoniali, e se prima capitava sporadicamente, negli ultimi anni è frequente che fra gli ospiti vi siano dei vegetariani o vegani, oltre che persone affette da varie intolleranze alimentari. Quindi per essere sempre in linea con le tendenze e con il mercato che diventa sempre più esigente, ci siamo dovuti informare e
abbiamo dovuto formare degli addetti per esaudire le varie richieste di variazioni sia di tipo culturale che salutistico. In riferimento
alla cucina vegetariana e vegana, un supporto fondamentale è dato
dal forno a microonde. A questo proposito qualcuno dei fanatici
potrebbe avere qualcosa da ridire in quanto nella cultura vegetariana e vegana si sostiene una cucina lenta tradizionale senza attrezzature particolari, ma abbiamo fatto prove comparative con esperti del
settore e siamo arrivati alla conclusione che chi pensa ciò è un estremista senza una vera base di conoscenza. Possiamo pertanto definire la cottura al microonde la migliore per chi segue questo tipo di
alimentazione, e vediamone il perché. Premessa d’obbligo quando
parliamo di microonde è che
la nostra rubrica si riferisce
al mondo professionale, quindi anche il forno deve essere
tale. Tale significa senza piatti rotanti, con potenze rese da
1000 watt in su, più magnetron
a disposizione, misure gastronorm 1/1 per chi fa volumi
importanti. Nello specifico, la
cottura a microonde si basa
sul principio del frizionamento molecolare, il cibo non viene
investito da fonte di calore, né per contatto né per convezione. Questo
permette di proteggere gli alimenti con contenitori non metallici in
modo tale che eventuali grassi non brucino, che i prodotti non si secchino, si eviti l’evaporazione abbondante, i colori rimangano tali, il
calo peso sia quasi nullo e i principi nutritivi vengano meglio preservati. Detto questo possiamo solo dare non tanto ricette quanto consigli ed indicazioni per ottenere buoni risultati. Frutta: intera, sbucciata, a pezzi, il concetto rimane sempre che va messa in contenitore non metallico - ideali vetro, porcellana, policarbonato, al naturale - oppure aggiungere ingredienti desiderati, coprire senza mai sigillare e passare in cottura. Verdura: è buona norma lasciare le verdure a bagno almeno 15 minuti prima di tagliarle, poi condire a piacere, coprire considerando che il sale può essere dimezzato. Una cosa
importante: fate uso di erbe aromatiche fresche, oltre che insaporire al posto del sale, sentirete l’essenza specifica dell’erba utilizzata in
quanto il microonde fa fuoriuscire tutte le caratteristiche in esse contenute. Tempi e potenze del forno per frutta e verdura vanno in base
al tipo di potenza che il forno possiede, basteranno pochi approcci
per ottenere ottimi risultati. Cereali: in questo caso è davvero un validissimo alleato! Prese le misure con i liquidi di cottura, si può persino mantecare il riso, in quanto non necessita di essere controllato e
girato. Importante in questo caso non coprire i contenitori per evitare fuoriuscite per effetto degli amidi. Direi che, per i meno esperti, questi sono dei buoni punti di partenza per prendere confidenza
con questo strumento, ma sformati di verdura, soufflé, cottura delle
uova mescolate ad altri ingredienti, prodotti con base di formaggi
saranno il livello superiore da affrontare per le preparazioni di cucina vegetariana. Per i vegani crudisti la parola forno non esiste, ma in
caso di utilizzo di verdura di provenienza non certa, con un passaggio al microonde di 10 secondi si andrà a sanificare parte della carica batterica esterna.
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PASTICCERIA / CONFECTIONERY
LA PASTICCERIA È FESTA!
di Luigi Biasetto
Chef Pasticcere
e titolare della
Pasticceria
“Biasetto”
di Padova
NE 1880, Panasonic
Oggi mangiamo per necessità, per sopravvivenza, ma mangiamo anche per puro e semplice piacere. In tutto questo la
pasticceria non rientra nelle priorità alimentari dell’uomo,
ma è da sempre legata ad un momento di festa e, quindi, di
auto-gratificazione: compleanni, matrimoni, etc. Perciò la
pasticceria è “festa”. Personalmente ho da sempre riservato
un’attenzione particolare e un profondo rispetto nei confronti della materia prima e dei modi in cui deve essere trattata,
conservata, trasformata. Sono valori irreversibili che permettono, nel lungo termine, di avere il consenso dei propri avventori. Al contrario il surrogato, per antonomasia, è da sempre
all’affannosa ricerca di imitare qualcosa di migliore. Il finto
cioccolato, il finto burro, il finto zucchero non possono dare
come risultato che un finto dolce. Ritengo quindi che fare
dolci utilizzando surrogati possa essere una forma consolatoria nei confronti di coloro che soffrono di patologie gravi, da non confondere con condizionamenti sociali che ci vogliono tutti intolleranti o ammalati. Ecco allora che la ricetta “Millefili” mette tutti
a proprio agio sotto il profilo dei valori nutrizionali,
grassi e zuccheri. È un dessert che intreccia e coinvolge tutti i sensi: i 5 sapori (acido-amaro, dolce-salato,
affumicato), le consistenze e la parte fondamentale, a
volte dimenticata, vale a dire l’aspetto gourmant. Per
degustarla correttamente bisognerà non aver paura
di affondare il cucchiaio nella sfoglia per raggiungere la crema e, perché no, utilizzare le dita. Buon divertimento nella preparazione!
Millefili
48
Pasta sfoglia friabilissima: 240 g burro sciolto a 40°C; 1200
g farina debole; 1 g latte magro in polvere; 500 g acqua 0°C;
1 g zucchero; 21 g sale; 190 g farina sfoglia; 940 g burro per le
pieghe. Fare il pastello impastando tutti gli ingredienti insieme fino ad ottenere una pasta liscia, evitando di dare troppa
corda all’impasto. Lasciar riposare in frigo a +4°C , nel frattempo impastare il burro con la farina e formare un panetto
quadrato da inserire nel pastello. Allungare il pastello e sui
2/3 mettere il burro, dare quindi una piega semplice in 3 (detta
anche a portafoglio) e una piega doppia (da 4) quindi lasciar
riposare a 0°C per circa 1 ora. Dare nuovamente 1 piega semplice (da 3) e una piega doppia (da 4) e lasciar riposare a 0°C
per 1 ora, quindi stendere a 1,5 mm di spessore e stendere su
delle teglie infarinate e lasciar riposare a 0°C per 20’. Tagliare
a tagliolini e cuocere a 165°C per 15/18’ circa.
Conservare in scatola chiusa.
14
Cremoso fondente: 500 g crema pasticcera; 50 g massa
di cacao 50%; 90 g panna liquida; 350 g panna montata; 60
g sciroppo di zucchero. Mettere la massa di cacao sciolta a
50°C nel microonde nella crema ancora calda, quindi aggiungere la panna liquida e lasciar raffreddare in abbattitore per
alcuni minuti, con la frusta incorporare la panna precedentemente montata a 3/4 con lo sciroppo. Mettere nello stampo al più presto e abbattere in tubi di 3cm di diametro rivestiti di polietilene e far indurire in abbattitore. Confezionare
in busta chiusa.
PATISSERIE IS A CELEBRATION
Today, we not only eat out of necessity and to survive, but also for pure
and simple pleasure. Patisserie is not a vital component in our dietary
needs and has always been associated with self-indulgence and times
of celebration, such as birthdays and weddings, for example. And as a
consequence, patisserie itself is a celebration. I have always believed in
using only the best ingredients and in the importance of handling, storing
and preparing them with the utmost reverence. These irrefutable values
are the key to building and maintaining a reputation of quality among
your customers. Using surrogate ingredients, on the other hand, means
by definition to continuously strive to imitate something better. Fake
chocolate, fake butter and fake sugar can only produce a fake dessert.
So I believe that using surrogates in patisserie should be seen as a means
to cater for persons with severe, real heath issues – not the socially
conditioned food intolerances and maladies that so many are convinced
they suffer from today. This “Millefili” is a recipe designed to keep
everyone happy in terms of nutritional value and fat and sugar content.
It is a dessert that tantalises all the senses: all five taste sensations (sourbitter, sweet-savoury and smoked) and intriguing textures, together with
a distinctively gourmet character – an aspect that is often left behind in
healthier dishes. To really enjoy it, you mustn’t be afraid to plunge your
spoon through the puff pastry to reach the creamy custard below, and you
could even use your fingers. I hope you enjoy making it as much as I do!
Millefili
Extremely flaky puff pastry: 240 g butter, melted at 40°C; 1.2 Kg
weak flour; 1 g skim milk powder; 500 ml water at 0°C; 1 g sugar; 21
g salt; 190 g flour for puff pastry; 940 g butter for laminating the puff
pastry. Make the pastry, mixing all the ingredients together to make
a smooth dough. Do not mix excessively – stop as soon as the dough
becomes elastic and detaches from the sides of the bowl. Leave to rest
at +4°C. In the meanwhile, mix the butter with the puff pastry flour and
form into a square block (this will be used to fold the pastry). Roll out
the pastry and place the butter block on top, covering 2/3 of the length.
Enclose the butter in the pastry with a single book fold (3 fold) then make
a double book fold (4 fold) and leave to rest at 0°C for approximately 1
hour. Make another single book fold followed by another double book
fold, leave to rest at 0°C for 1 hour, then roll out to a thickness of 1.5
mm, lay out on floured baking trays and leave to rest at 0°C for 20
minutes. Cut into fine strips like ‘tagliolini’ pasta and bake at 165°C for
approximately 15 to 18 minutes. Keep in a sealed container.
Runny custard: 500 g confectioner’s custard; 50 g cocoa paste (50%);
90 g liquid cream; 350 g whipped cream; 60 g sugar syrup. Melt the cocoa
paste in the microwave at 50°C and add to the confectioner’s custard while
the latter is still hot. Add the liquid cream and cool in the blast-chiller for
a few minutes, then use a whisk to mix in the remaining cream, whipped
previously to 75% stiffness together with the syrup. Working as quickly as
possible, fill 3 cm diameter tubes, lined with polythene film, and harden in
the blast-chiller. Keep in a sealed bag.
Chantilly cream:
500 g confectioner’s custard; 8 g animal gelatine; 45 ml cold water; 380
g whipped cream; 60 g sugar syrup. Rehydrate the gelatine in the water.
Warm the custard to a runny consistency and put into the planetary
mixer. Melt the gelatine by heating to 45°C in the microwave, add a
PASTICCERIA / CONFECTIONERY
1
2
3
4
5
6
7
8
Composizione: Bastoncini di pasta sfoglia; cilindrini di crema
chantilly; arance; sale e salsa alla vaniglia. Disporre il cilindro scongelato sul piatto. Disporre la pasta sfoglia cotta ancora tiepidina. Mettere
qua e là alcuni filetti di arancia tagliata a vivo. Spolverare con zucchero a velo. Far cadere qualche scaglia di sale. Dressare con qualche goccia di salsa.
very small quantity of the custard to dilute, and warm in the microwave
again. Pour all the gelatine mixture into the confectioner’s custard and
mix immediately with the balloon whisk attachment, then add the cream,
whipped previously to 75% stiffness with the syrup. Working as quickly
as possible, fill 4 cm tubes lined with polythene, push a chocolate custard
cylinder into the centre of the tube, then blast-chill.
Assembly: Puff pastry matchsticks; Chantilly cream cylinders; oranges;
salt and vanilla sauce. Place the thawed cylinder on the plate. Arrange the
baked puff pastry, while still slightly warm. Scatter a few orange supreme
segments around the dish. Dust with icing sugar. Sprinkle with a few
flakes of salt. Decorate with a few drops of sauce.
48
Crema Chantilly: 500 g crema pasticcera; 8 g gelatina animale; 45
g acqua fredda; 380 g panna montata; 60 g sciroppo di zucchero
Reidratare la gelatina nell’acqua. Stemperare la crema e metterla in
planetaria, quindi sciogliere la gelatina nel forno a microonde a 45°C,
aggiungere un pochino di crema per allungarla e riscaldare nuovamente
nel microonde. Versare tutta la gelatina nella crema pasticcera e mescolare immediatamente con la frusta in planetaria, infine incorporare la
panna precedentemente montata a 3/4 con lo sciroppo. Dressare al più
presto nei tubi di 4 cm di diametro rivestiti all’interno con polietilene,
quindi inserire il cremoso al cioccolato e abbattere.
15
ARTE DOLCIARIA / THE ART OF CONFECTIONARY
Pan di Spagna di riso
senza glutine
Gluten-free rice
flour sponge
Ingredienti: 240 g uova; 60 g tuorlo; 200 g zucchero semolato; 200 g farina di riso; 20 g amido di riso.
Montare in planetaria le uova intere con i tuorli e lo zucchero fino ad ottenere una schiuma stabile e ben sostenuta, quindi incorporare a mano, mescolando dal basso verso
l’alto, la farina di riso setacciata insieme all’amido di riso.
Mettere nelle tortiere imburrate ed infarinate con farina di
riso e cuocere a 190° C per circa 35 minuti.
Crema al latte di riso: 500 g latte di riso; 150 g zucchero semolato; 50 g destrosio; 25 g glucosio in polvere; 17 g
amido di mais; 17 g amido di riso; 1 bacca di vaniglia; 400
g panna vegetale. Montare i tuorli con lo zucchero e la
vaniglia, aggiungere l’amido di mais. Bollire il latte con la
panna, versarvi dentro la montata di uova e cuocere fino a
che non si addensa. Raffreddare immediatamente in abbattitore con il ciclo positivo. Aggiungere delicatamente per
ultimo la panna montata.
Macaron: g 300 farina di mandorle; g 300 zucchero a velo;
g 100 albumi; g 110 albumi; g 30 zucchero; g 300 zucchero;
g 100 acqua. Lavorare la farina di mandorle con lo zucchero a velo e l’albume, aiutandosi con uno scartino lisciare il
composto lungo le pareti di una boule. Successivamente
cuocere lo zucchero e l’acqua alla temperatura di 110°C,
versarlo sugli albumi leggermente montati con i 30 g di zucchero. Mescolare alla meringa cotta, il colore rosso in polvere, poi incorporare il primo impasto, dressare su carta
da forno e lasciare riposare per 25 minuti e poi cuocere alla
temperatura di 130°C per 12 minuti (su rational 50% hum
50% dry).
Quenelle di tofu e limone: 350 g tofu cremoso; 50 g malto
di riso; q.b buccia di limone grattugiata. Amalgamare alla
crema di tofu il malto di riso e la buccia di limone.
Pallina di pasta di mandorle e cioccolato croccante
g 50 pasta di mandorle; g100 palline croccanti al cioccolato.
Formate una pallina di pasta di mandorle, sporcatela leggermente con del cioccolato fondente sciolto, infine fatela rotolare nelle palline croccanti, fino a quando non sarà
ben ricoperta.
Montaggio: Adagiate il Pan di Spagna sul fondo di uno
stampo rettangolare, ricoprite il tutto con la crema
al latte di riso e mettete a congelare. Ritagliare
dei piccoli rettangoli e decorate con dei fogli
sottili di cioccolato fondente temperato spezzettato irregolarmente. A lato
disponete il macaron, dove poi
sopra appoggerete la quenelle
di tofu, per ultimo posizionate la pallina croccante di
pasta di mandorle.
Ingredients: 240 g egg; 60 g yolk; 200 g granulated sugar; 200
g rice flour; 20 g rice starch. Using the planetary mixer, beat
the whole eggs with the yolks and sugar to make a stiff mousse,
then sieve the rice flour and starch together into the egg mixture
and fold in by hand, stirring from the bottom up. Place in cake
tins, buttered and floured with rice flour, and bake at 190°C for
approximately 35 minutes.
Rice milk custard: 500 ml rice milk; 150 g granulated sugar;
50 g dextrose; 25 g powdered glucose; 17 g corn starch; 17 g rice
starch; 1 vanilla pod; 400 g vegetable-based cream. Beat the egg
yolks with the sugar and vanilla, then add the corn starch. Boil the
milk and cream, tip the beaten yolk mixture into the saucepan and
cook until the custard thickens. Once it thickens, chill the custard
immediately to above freezing in the blast chiller. Whip the cream
and fold gently into the custard.
Macaroon: 300 g almond flour; 300 g icing sugar; 100 g egg
white; 110 g egg white; 30 g sugar; 300 g sugar; 100 ml water
Mix the almond flour with the icing sugar and the 100 g of egg
white, spreading the mixture around the sides of a bowl with a
palette. Heat the sugar and water to 110°C, then pour the syrup
over the partially beaten egg whites mixed with the 30 g sugar.
Mix the powdered red food colouring into the cooked meringue,
then fold in the first mixture. Spread on a sheet of oven paper,
leave to rest for 25 minutes, then cook at 130°C for 12 minutes
(with Rational oven set to 50% steam, 50% hot air).
Tofu and lemon quenelle: 350 g creamy tofu; 50 g rice malt;
grated lemon zest to taste. Mix the rice malt and the lemon zest
with the creamed tofu.
di Andrea
Voltolina
Consulente
di pasticceria
www.andreavoltolina.com
Dolomiti 5, Sirman
48
Almond paste ball coated in chocolate crisp beads 50 g
almond paste; 100 g chocolate crisp beads. Form a ball of almond
paste, coat lightly with melted dark chocolate, then roll in the
chocolate crisp beads to cover completely.
Assembly Place the sponge in the bottom of a rectangular mould,
cover with rice milk custard and freeze. Cut into small rectangles
and decorate with randomly broken pieces of thin sheets of
tempered dark chocolate. Place the macaroon next to the sponge,
top the macaroon with the tofu quenelle and finish with the crispy
almond paste ball.
17
L’ANGOLO DEI VINI
VINI PER VEGETARIANI
E VEGANI E NON SOLTANTO….
48
di Luigino Bruni
Sommelier
professionista
e docente
Superiore (IIS)
“Panzini”
di Senigallia
18
In questo numero vorrei analizzare le caratteristiche
dei vini che vengono consumati dai vegetariani e dai
vegani, tenendo conto che, come è noto, le scelte di
questi ultimi sono molto radicali e si spingono al punto
di non accettare sia prodotti di derivazione animale in
qualsiasi forma sia l’utilizzo degli animali nella lavorazione della vigna. Semplificando (la situazione è piuttosto complessa e per certi versi in divenire), i vegetariani si distinguono dai vegani perché, a differenza di
questi ultimi, accettano di consumare prodotti di origine animale, come i latticini e le uova. I vegetariani,
attenti come sono alle scelte alimentari, preferiscono
solitamente i vini biologici.
I vini “bio” devono provenire da un’agricoltura che
sfrutta la naturale fertilità del suolo, tutela la biodiversità di un territorio e adopera esclusivamente concimi organici, rame e zolfo; inoltre, il disciplinare prevede che le quantità di anidride solforosa usate in cantina debbano essere molto limitate e consente l’utilizzo di albumine derivate dall’uovo e di caseina per ottenere la chiarificazione del vino (precipitazione delle
sostanze intorbidanti). Questi vini possono quindi
tranquillamente essere consumati dai vegetariani,
anche se va specificato che alcune sostanze chiarificanti a base di ossa o di chitina possono non essere accettate da alcuni vegetariani. Per preparare
vini adatti ai vegani è invece importante non utilizzare in cantina nemmeno prodotti come l’albumina, la caseina del latte e la colla di pesce, che vengono sostituiti da prodotti minerali come l’argilla,
la bentonite, il carbone vegetale, le terre di Spagna
e il caolino. Alcune certificazioni di qualità garantiscono che il prodotto non sia stato chiarificato
con sostanze di origine animale. Non pochi vegetariani e vegani apprezzano
i vini biodinamici, la preparazione dei quali si basa sulla
visione filosofico-spiritualista di Rudolf Steiner, forse
più famoso per aver ideato
il metodo pedagogico detto
appunto “steineriano”. Non
di rado i produttori di vini biologici seguono, in tutto o in
parte, le indicazioni della biodinamica, specie quelle che possono essere ricondotte a pratiche tradizionali, come il seguire
le fasi lunari nei passaggi della realizzazione del vino.
Sul mercato possiamo trovare prodotti molto interessanti che si rifanno alle certificazioni come quelli della
Cantina di Aldeno, certificata Bio-Vegan, che produce
vini che esprimono un territorio come lo Chardonnay,
il Gewurztraminer, Cabernet e Pinot
nero. Interessante è il lavoro che sta facendo Gravner, un naturalista che è diventato,
attraverso la sua filosofia di vita, un’icona
del bere naturale. Da seguire è anche Emidio
Pepe: questo produttore di Torano Nuovo di
Teramo non utilizza nessun prodotto sistemico e ha fatto dei suoi Montepulciano e
Trebbiano d’Abruzzo due vere e proprie
icone per i consumatori di
vino “naturale”. L’azienda La
Distesa di Corrado Dottori, un
produttore di Cupramontana
nel cuore del territorio del
Verdicchio, ha sempre creduto nel biologico e nel biodinamico; produce il Castelli
di Jesi Classico gli Eremi
Riserva, oltre al Terre Silvate
e al Nocenzio, un uvaggio di
Montepulciano, Sangiovese
e Cabernet Sauvignon. La
Marca di San Michele, condotta da Alessandro e Beatrice
Bonci e da Daniela Quaresima,
ha scelto la via della sostenibilità; tante soddisfazioni gli sta
portando il “Capovolto” un
Verdicchio molto intrigante e
per certi versi un po’ “estremo”, ma allo stesso tempo dotato di grande personalità. Da segnalare è Pievalta di
Barone Pizzini a Maiolati Spontini, forse
colui che ha dato la svolta a questo territorio indirizzandosi verso la biodinamica,
produce un Verdicchio dei Castelli di Jesi
Classico Superiore “DOMINÈ” straordinario e il San Paolo Castelli di Jesi Verdicchio
Riserva, una vera e propria eccellenza del biologico
marchigiano.
BEVUTI PER VOI
Concludo con Elisabetta Forodari, ritenuta da tanti la massima espressione della
biodinamica italiana, una donna che ha
sempre avuto uno stretto legame con la
vigna, luogo in cui è cresciuta. Credo
che il vino che la rappresenti meglio sia il
Teroldego “Granato”, un vino fruttato e
speziato, delicato nelle sue sensazioni dolci
del rovere.
Quando l’inverno scorso feci la conoscenza della mia amica-collega
Marta, ignoravo la possibilità di comprendere appieno l’universo vegano. Mi raccontava di crudeltà sugli animali di proporzioni bibliche e di
non voler più esserne complice, di qualcosa di profondo che scatta dentro di te, una nuova consapevolezza che si attiva e che è dura da scalfire perché è quella che ti dice cosa è giusto e cosa no, che ti guida nei
rapporti col mondo, un vero e proprio principio etico. Al sentire queste parole fui quasi svegliato di soprassalto. Mi accorsi che ciò che mi
raccontava mi aveva toccato e reso più sensibile, senza tuttavia convertirmi al veganismo. In Italia negli ultimi anni sta crescendo in maniera significativa il numero dei vegani e, in virtù di questo, bisogna che
ci poniamo una domanda: ma i vegani
possono bere vino? La risposta per i più
sembra scontata: certo che si! Invece non
è proprio così, dato che il vino è l’unico
prodotto alimentare che può non mettere i propri ingredienti in etichetta, argomento questo già trattato ampiamente in
precedenza. Menzionando alcune sostanze estranee al vino - ammesse dalle attuali normative - si può facilmente dedurre
il perché: gelatina per chiarifica, colla di
pesce, albumina, chitina, sangue di bue,
vescica natatoria, polvere secca del sangue
e così via. L’ICEA di Bologna ha da poco redatto un disciplinare molto
preciso che prevede l’eliminazione di ogni sostanza di origine animale nel mondo del vino. Il disciplinare voluto da ICE è molto puntuale anche sulle indicazioni da riportare in etichetta, compreso il divieto
ad abbinarlo con carni, uova e formaggi. Volendo certificare un vino
Vegan possiamo certamente dire che deve provenire da agricoltura biologica o biodinamica, che sia in vigna sia in cantina non devono essere state utilizzate sostanze organiche e che la vendemmia venga fatta a
mano. A margine di queste indicazioni, curioso notare la diatriba che
riguarda i mezzi da utilizzare per la lavorazione del vigneto: da una
parte abbiamo la convinzione dei produttori biodinamici che tornano
sempre più prepotentemente a usare il cavallo, dall’altra la convinzione dei vegani che vorrebbero al contrario l’utilizzo esclusivo del trattore, ritenendo deprecabile lo sfruttamento del cavallo ai fini lavorativi.
In Italia da qualche mese sono comparsi i primi vini Vegan che si trovano ad avere 3 certificazioni: quella DOC, quella biologica e, da gennaio, quella vegana...Quello che realmente penso? Ognuno ne tragga le proprie conclusioni!
di Giovanni
Di Stanislao
Maître al ristorante
“La Grotta
di Tufo”
(PU)
48
Natalino Crognaletti, un produttore che
vale la pena di conoscere con il Vigna
delle Oche Verdicchio Classico Superiore
Fattoria San Lorenzo un vino biodinamico, semplicemente straordinario.
L’ETICA
DELL’ETICHETTA
O L’ETICHETTA
DELL’ETICA?
19
BEVABBE’, CHE
BELLA GIORNATA!
48
a cura
dell’ Ufficio
Stampa di Aibes
Coordinate in
sede Nazionale
Milano:
[email protected]
www.aibes.it
tel. 02 29401685
20
UN’ OSTERIA ALLA VECCHIA MANIERA
AL CUORE DI RICCIONE
“Bevabbè che bella giornata!”. Chi, da vero romagnolo non ha
mai sentito questo intercalare di ottimismo e goliardia come
solo noi sappiamo fare? Se passate a Riccione, nella parallela del
Viale Ceccarini, più precisamente in Viale Gramsci al civico 22, lo
sentirete urlare spesso. Riccardo Parisio, 43 anni, bolognese di
nascita, riccionese di adozione, ha deciso di cambiare e per una
volta di seguire la propria passione e il proprio cuore. Un’osteria
alla vecchia maniera, rivisitata in chiave moderna per
dare “conforto” ai nuovi passanti a Riccione con un bicchiere di buon vino e un tagliere di affettati di prima
scelta…tanto per cominciare. “L’idea di aprire il ristorante
mi è venuta dai tempi universitari, quando facevo il
barista. Allora già sognavo un locale tutto mio.” racconta
Riccardo appoggiato al suo bancone.
Già, perché questo
bancone è suo a tutti gli effetti. L’ha progettato lui per
più di un anno, ne ha seguito la costruzione insieme ai falegnami
ebanisti chiodo dopo chiodo, e il risultato è un’opera straordinaria. Un banco che ricorda lo stile liberty del primo novecento
dei caffè e bistrot parigini. Il “Bevabbè”, questo il nome del locale
di Riccardo, ha aperto il 22 maggio scorso, nella prima serata
d’estate della riviera. E da quel giorno l’epiteto “Bevabbè” vi garantisco che viene usato spesso: per riferirsi ad una bellissima
serata trascorsa o al passaggio delle prime gonnelline corte (che
ci volete fare, qua siamo nel cuore della Romagna…vi avevo detto
che era una questione di cuore no?!). Il Bevabbè attualmente è in
continuo “movin on”. Tutto il locale è una continua ricerca. Per
esempio le luci sono opera del light designer riccionese Renzo
Serafini, creatore di lampade a soffitto e a parete
di un stile completamente innovativo. Il bancone
da osteria di cui ho già parlato sul quale sono state
inserite dei tavolini pensili su cui mangiare, i tavolini
da esterno acquistati da Riccardo nei vari mercatini
e mostre di antiquariato e modernariato. Oggi il
Bevabbè propone piatti semplici ma di estrema
qualità come: i prosciutti mora romagnola di Zavoli,
i culatelli; i salami impastati nel sangiovese; la
mortadella di Mac Palmieri di Modena; il prosciutto Sant’Ilario di Parma (classificato dal Gambero
Rosso come uno dei migliori 10 prosciutti d’Italia);
i formaggi di Beltrami; le tigelle di Zocca; il pane di
Lièvita Riccione, tra i migliori locali del Gambero
www.abevabbe.com
Rosso; il cotto di Branchi; dolci fatti in casa e le conserve, le
marmellate e le alici cantabriche di Moreno Cedroni. Il Bevabbè
è in continua evoluzione e, settimana dopo settimana, prendono
forma nuove invenzioni in cucina. Riccardo mi anticipa che di
prossima uscita saranno la tartare di carne con Fassona piemontese di Boves, l’Hamburger di Fassona e l’Hamburger vegetariano
con le melanzane cotte al forno e la ricotta di San Patrignano.
La carta dei vini propone
una buona scelta tra bollicine francesi e italiane,
bianchi italiani soprattutto
del Trentino Alto Adige e
del Friuli, e rossi italiani,
con riguardo dell’ Emilia
Romagna, della Toscana e
del Piemonte. Le birre alla
spina e in bottiglia sono
rigorosamente solo di tipo
artigianale. Al bar troviamo
Federico Ascani uno tra i
più quotati Bartender
Italiani, il quale si è fatto
conoscere per aver girovagato in lungo e in largo la Penisola.
Federico ha preparato una lista cocktails ristretta, questo perché
la cambia ogni 2/3 settimane tenendo fede ai drink più richiesti,
ma sempre disponibile a tutte le richieste degli avventori. La cosa
molto interessante è che non vengono utilizzate coppe cocktail
e neppure bicchieri classici per servire i drink: la coppa cocktail
viene sostituita da una tazza da tè in ceramica stile anni 40/50
con relativo piattino, old fashion e tumbler da bicchieri stile
‘800. Oggi il Bevabbè apre i battenti dalle 17.00 fino a dopo mezzanotte, ma è in cantiere un progetto
“brunch Bevabbè” che farà anticipare l’apertura all’orario di pranzo.
Alla base del progetto di Riccardo
Parisio la possibilità che il Bevabbè
di Riccione sia il primo di una serie
di locali simili anche fuori dai confini nazionali. Ah, dimenticavo, non
scambiate in Bevabbè per un bar. Qui
ci si rilassa, si chiacchera, si mangia e
si beve e se chiedete solo un caffè,
qui ve lo fanno ma non sono molto
contenti. Uomo avvisato…
TRIS DI COCKTAIL:
GINGER MOJITO: succo di lime spremuto
ed emulsionato con zucchero di canna
bianco; rum bianco; foglie di menta; ghiaccio
frantumato. Riempire con Ginger Beer, decorare
con rametto menta e zenzero caramellato.
DON SPECIAL DAIQUIRI: succo di lime;
polpa fresca passion fruit; succo di agave; rum
bianco; shaker e servire in tazza.
NEGRONI DELL’ORTO: gin Hendrik’s;
Bitter Campari; Vermouth Rosso; mezza fettina
arancio; zest di limone; buccia di cetriolo.
GIORNATE
DEL CINEMA
DI RICCIONE
Si conclusa con successo la 4° edizione delle
Giornate del Cinema di
Riccione,
un’edizione
record per afflusso di personaggi del cinema, per
accreditati e per eventi
organizzati. In primis un
doveroso grazie all’ANICA,
promotrice e sostenitrice
di Ciné, al suo neo presidente Andrea Occhipinti,
e al segretario generale,
Giulio Mezzanotte, per
l’appoggio, il sostegno e la fiducia mostrati. Nello specifico vorremo ringraziare tutti gli sponsor che hanno creduto nella manifestazione e che ci hanno supportato con i loro prodotti,dando la
possibilità ai nostri ospiti di poter gustare ed usufruire di un piacevole ristoro durante l’arco dell’intera
giornata: Fun Food Italia,con tutte
le sue novità dolci e salate; Caffè
Mokarabia; Natura Nuova con i succhi e le polpe di frutta; Pepsi, con
le novità dell’anno il tè al mojito e
alla Pinacolada, i succhi Looza; San
Benedetto,con la sua acqua ed il
famoso tè verde; Birra Forst; Red
Bull per prendere energia; Fabbri
1905,con la novità dell’anno” Spritz
Hugo Rosè”; La colazione con le
fantastiche specialità” Delifrance”; Spanino Montana; Il Gruppo Aia
con i Salumi Negroni; La Piada del Consorzio Piadina Romagnola
e lo Squacquerone di San Patrignano; le attrezzature Sirman; il
rinfrescante ghiaccio Ice Cube 3; Il Prosecco e gli aperitivi preparati
con la liquoristica di Mavi Drink. Tutto questo è stato possibile per
la collaborazione con la scuola di Ristorazione Fomal di Bologna,
che con i suoi allievi coordinati dal loro Prof. Angelo Borrillo hanno
gestito il tutto per i quattro giorni dell’evento. Un ringraziamento
va anche alla squadra di Coming Soon, per aver regalato le gustosissime piadine “Della Lella”, allestendo un baracchino tipico
Romagnolo da Street Food sul terrazzo antistante il Palazzo dei
Congressi. Un grazie anche ad A.M.I.R.A., AI.B.E.S ed A.I.B.E.S.
Promotion. Infine un grazie alla città di Riccione: al suo Sindaco
Renata Tosi, a Lucio Berardi e a tutto lo staff del Palacongressi.
NOME
INCARICO
PIERI ANDREA GIACINTO
PRESIDENTE
ATTOLICO PIETRO
TESORIERE
ARCIDIACONO SALVATORE
VICE PRESIDENTE
DI SOMMA GIOVANNI
VICE PRESIDENTE
PERRONE ANTONINO
VICE PRESIDENTE
BARBI UGO
CONSIGLIERE CAT. CAPO BARMAN
BARLOCCO GIANMARIO
DETOMMASO COSIMO
CONSIGLIERE CAT. BARMAN
DONNALOIA ANGELO
D’IGNAZIO MARCO BIAGIO
GALLINA SALVATORE
GARGIULO LUIGI
GIOACCHINI MASSIMO
LUCERI ANTONIO
MARCON GIANNI
MASCOLO TOMMASO
MATI PAOLO
PELLEGRINI ROBERTO
PEPE RAFFAELE
CONSIGLIERE CAT. BARMAN
RANIERI ONOFRIO
RASCHI GIANCARLO
STOPPA PAOLO
SUPERNO LUCA
CONSIGLIO NAZIONALE AIBES 2014/2016
CINE’
4° EDIZIONE
AIBES
65° CONCORSO
NAZIONALE
AIBES
Dal 2 al 5 novembre 2014, a Loano 2 Village (Loano – SV), si terrà il 65° Concorso
Nazionale di AIBES. Nel cuore della nota località della Riviera Ligure di Ponente
rinomata per il suo clima mite tutto l’anno e per le sue tante attrattive turistiche - dal
nuovo porto turistico, alla splendida passeggiata a mare ricca di giardini e di palme,
dalle assolate spiagge al caratteristico centro storico animato di negozi, ristoranti e
locali – si svolgeranno le competizioni, i master, il concorso ‘Premio Angelo Zola’e
per concludere in bellezza il Gala Dinner.
Per avere le informazioni su tutti gli eventi previsti: www.aibes.it
59° CONGRESSO INTERNAZIONALE
A.M.I.R.A (Associazione Maitres Italiani
Ristoranti Alberghi).
48
“IL FUTURO DEI FORMATORI A.M.I.R.A.”
GRAND HOTEL TERME
Viale Stazione, 21 MONTEGROTTO TERME (PD)
16 / 20 NOVEMBRE 201
Le prenotazioni con relativo modulo (scaricabile
all’indirizzo: http://www.amira-italia.it/images/pdf/
Iscrizione_Congresso.pdf) vanno inviate al Delegato per
il Congresso Giovannangelo Pappagallo (tel. 3358147480)
tramite fax al numero 080 4959796 o via e-mail
a [email protected]
21
I SEGRETI DEL BARMAN / THE BARMAN’S SECRETS
VEGETARIANI E VEGANI AL BAR
di Angelo Borrillo
Capo Barman
Maître Amira
48
Stevia rebaudiana
22
Nei nostri bar per accontentare le molteplici richieste di
cucina vegetariana dovremmo avere uno spazio in vetrina dedicato esclusivamente a questo tipo di clientela, per
offrire piatti che spaziano dalla colazione al dessert: molti
fagioli, pasta, patate, riso e piatti di bulgur/cuscus, stufati, minestre, cereali e farina d’avena, frutta fresca e molte
insalate di patate, verdura pilaf, patate cotte al forno o
buccia di patate fritte con condimenti vari, pannocchie,
frullati; molti sandwich, come toast al formaggio, e sandwich freddi con melanzane arrostite, funghi, peperoni, formaggi, avocado, etc; molti contorni, come purea di
patate, tortino di patate, pane ripieno, riso condito, maccheroni e formaggio; veggie burger (burger, di solito a base
di cereali), seitan (glutine di frumento), hot dog vegetariani, imitazione della salsiccia (soysage, vari tipi di ‘salame’,
‘mortadella’, ‘bologna’, ecc. fatti con forme di soia); ‘pollo’
vegetariano o senza-carne (di solito a base di seitan,
tofu), Jambalaya (con la salsiccia e pollo finto,
seitan, o tempeh). La maggior parte dei
dessert - tra cui la crostata, la torta
brownie al cioccolato, biscotti, tartufi, budino, budino di riso, gelato, crème brûlée, ecc – non contengono
carne e pesce e quindi sono adatti per i vegetariani. La confettura e i dessert orientali sono per lo più per i
vegani, così come la frutta dolce secca. La cucina vegana
prevede diversi tipi di cottura per le verdure. Alcuni esempi. Nischimè: le verdure vengono cotte senza l’uso di olio,
con pochissima acqua, facendo degli strati di verdure partendo dalle più dure alle più morbide tagliate in pezzetti di
2– 3 cm e cotte a fiamma bassissima; verdure saltate (o soffrittura): ci sono tre modi di saltare le verdure, vale a dire
con con olio, con acqua, senza olio né acqua; bollitura: ci
sono due modi di bollire, ovvero in acqua calda e in acqua
fredda; tempura: gli alimenti vengono immessi dapprima
in una pastella di acqua e farina e fritti in immersione in
abbondante olio, tale cottura è ottima per seitan e tofu,
alghe e fiori commestibili; a vapore; al forno; a pressione;
alla griglia. Naturalmente chi segue alla lettera la cucina
vegana dovrà seguire anche un nuovo modo di approcciarsi alle bevande. Vediamone alcune.
Tè bancha: tè verde tostato, prodotto con procedimenti naturali, privo di coloranti o prodotti chimici; le foglie e i rametti
vengono raccolti dopo il terzo
anno di vita; letteralmente “bancha” significa leggero, è un tè ricco di
calcio e ferro, ha forti
proprietà digestive,si
trova in due varietà: Tè Kukicha, privo
di teina, costituito dai
rametti della pianta
che vanno fatti bollire
qualche minuto in acqua
e poi filtrati e Tè hojicha,
composto dalle foglie dell’arbusto con un contenuto minimo di
teina. Yannoh: ottenuto dalla tostatura di vari cereali, è un ottimo sostitu-
to del caffè normale per chi non vuole
assumere caffeina; tè mu: è una
miscela di 16 erbe, ha proprietà rinvigorenti poiché contiene
anche radice di ginseng, è uno
stimolante della circolazione
e del metabolismo. Tè di radice di loto: radice di nynphaea
alba, ottimo per gli organi
della respirazione coadiuvante in presenza di tosse; zenzero o
ginger, zingiber officinale, radice
Zenzero
aromatica e piccante usata molto in cucina,
oggi si trova anche sotto forma di bevanda gassata, molto
utilizzata nei bar per alcuni cocktail come il Ginger Mojito
ed il Moscow Mule. Per i dolcificanti possaimo utilizzare:
il malto, dolcificante ottenuto da riso integrale germogliato o da orzo germogliato, simile per consistenza al miele;
Amasake, letteralmente significa dolce sakè, è una bevanda più o meno liquida e dolcificante ricavata dal riso integrale e dal koji, utile nella preparazione di dolci; succo d’agave; sciroppo d’acero, ricavato cuocendo la linfa degli alberi di acero con delle spezie sino a raggiungere la consistenza di uno sciroppo, è ricchissimo di vitamine e minerali e
ha un alto potere dolcificante; melassa da barbabietola di
zucchero, ricavata dalla fermentazione della barbabietola da zucchero, caratterizzata da un gusto estremamente
dolce e interessante, molto simile allo zucchero (bianco o
di canna) senza minerali e con un contenuto calorico maggiore; Stevia rebaudiana, conosciuta da molti popoli dell’area geografica sudamericana oltre che per il potere dolcificante delle sue foglie anche per le proprietà medicinali.
Cocktail: Moscow Mule
Ingredienti: 4.5 cl vodka; 0.5 cl succo lime fresco; 12cl
ginger beer. Mettete il ghiaccio spezzettato nello shaker.
Aggiungete la vodka e il succo di lime. Versate in un hurricane o in un tumbler grande, meglio se potete utilizzare la
classica mug in rame. Riempite con ginger. Decorate con
una fettina di lime e servite con una cannuccia.
I patiti del trend miscelato lo definiscono il cocktail dell’estate grazie alla semplicità e alla freschezza che ben si accosta col caldo torrido della città e non solo. Altri
stanno lentamente scoprendo di
che si tratta, incuriositi dalle tazze
in rame che passano a profusione
sotto i loro nasi nei locali a partire dalle 19. Eppure il Moscow non
è affatto una scoperta dei nostri
giorni. È tornato in auge recentemente, ripescato dagli annali
dei cocktail che impazzavano in
America più di cinquant’anni fa.
Infatti era il 1941, quando un dipendente di una ditta produttrice di
bevande analcoliche e il proprietario di un bar di Los Angeles dovettero trovare una soluzione circa l’utilizzo di un’eccedenza di scorte di ginger.
SMOOTHIE ALLE VERDURE
Succo Asparago: 1/2 bicchiere succo di pomodoro; 1/4 bicchiere succo di asparagi; 1/4 bicchiere succo di finocchio; alcuni semi
finocchio. Mescolare i succhi. Aggiungere alcuni semi di finocchio. Mescolare nuovamente.
Succo Carota: 1/2 bicchiere succo di pomodoro; 1/4 bicchiere succo di carota; 1/4 bicchiere succo di patata; alcune gocce succo
di limone. Mescolare i primi 3 succhi.
Aggiungere il succo di limone. Mescolare
nuovamente.
Succo Cetriolo: 1/2 bicchiere succo di
pomodoro, 1/4 bicchiere succo di cetriolo, 1/4 bicchiere succo di carota, 1 manciata prezzemolo fresco. Mescolare i succhi.
Passare alla centrifuga il prezzemolo e
aggiungerlo alla bevanda.
Succo Finocchio: 1/2 bicchiere succo di
pomodoro; 1/4 bicchiere succo di finocchio;
1/4 bicchiere succo di zucchine; 1 cucchiaio
succo di cipolla; 1 pizzico sale marino integrale; 1 pizzico peperoncino. Mescolare
i primi 3 succhi. Aggiungere il succo di
cipolla, il sale e il peperoncino.
Succo Lattuga: 1/2 bicchiere succo di
pomodoro; 1/4 bicchiere succo di insalata lattuga; 1/4 bicchiere succo di sedano; 1 pizzico origano in polvere; alcune gocce succo di limone. Mescolare i primi 3 succhi. Aggiungere l’origano e il succo di limone. Mescolare nuovamente.
Succo Barbabietola: 1/2 bicchiere succo di pomodoro; 1/4 bicchiere
succo di patata; 1/4 bicchiere succo di barbabietola; alcune gocce
succo di limone. Mescolare i primi 3 succhi. Aggiungere alcune
gocce di succo di limone.
Succo Peperone: 1/2 bicchiere succo di pomodoro;1/4 bicchiere succo di peperone;1/4 bicchiere succo di cicoria;1 pizzico pepe.
Mescolare i succhi. Aggiungere un pizzico di pepe.
Succo Zucca: 1/2 bicchiere succo di sedano e finocchio;1/4 bicchiere
succo di zucca;1/4 bicchiere succo di pera. Mescolare bene.
Succo Rapa: 1/2 bicchiere succo di uva chiara;
1/4 bicchiere succo di pompelmo; 1/4 bicchiere succo di rapa. Mescolare.
Succo Zucchina: 1/2 bicchiere succo di zucchine; 1/4 bicchiere succo d’uva chiara;
1/4 bicchiere succo di kiwi; 2 cucchiai succo di peperone. Mescolare.
Succo Carciofo: 2/5 succo di
zucchine; 1/5 succo di carciofo; 1/5 succo di limone; 1/5 succo d’arancia. Mescolare.
VEGETABLE SMOOTHIES
I would like to suggest a wide range of vegetable smoothies:
Asparagus juice
½ glass tomato juice, ¼ glass asparagus juice; ¼ glass fennel
juice; a few fennel seeds.
Mix the juices, add a few fennel
seeds and mix again.
Carrot juice
½ glass tomato juice; ¼ glass
carrot juice; ¼ glass potato juice; a few drops of lemon
juice. Mix the first 3 juices, add
the lemon juice and mix again.
Cucumber juice
cucumber juice; ¼ glass carrot juice; 1 bunch fresh parsley.
Mix the juices. Centrifuge the
parsley and add it to the drink.
Fennel juice
fennel juice; ¼ glass courgette
juice; 1 spoonful of onion juice;
1 pinch of unrefined sea salt; 1
pinch of chilli. Mix the first 3
juices; add the onion juice, salt
and chilli.
Lettuce juice
lettuce juice; ¼ glass celery juice; 1 pinch of oregano
powder; a few drops of lemon juice. Mix the first 3 juices, add
the oregano and lemon juice and mix again.
Beetroot juice
½ glass tomato juice; ¼ glass potato juice; ¼ glass beetroot
juice; a few drops of lemon juice.Mix the first 3 juices; add a
few drops of lemon juice.
Sweet pepper juice
½ glass tomato juice; ¼ glass pepper juice; ¼ glass chicory
juice; 1 pinch of pepper. Mix the juices, add a pinch of pepper.
Pumpkin juice
½ glass celery and fennel juice; ¼ glass pumpkin juice; ¼
glass pear juice. Mix well.
Turnip juice
½ glass green grape juice; ¼ glass grapefruit juice; ¼ glass
turnip juice. Mix.
Courgette juice
½ glass courgette juice; ¼ glass green grape juice; ¼ glass
kiwi juice; 2 spoons pepper
juice. Mix
Artichoke juice
2/5 courgette juice; 1/5 artichoke juice; 1/5 lemon
juice; 1/5 orange juice.
Mix.
di Stefano
Renzetti
Consulente
alberghiero,
formatore, autore
materie bar
Orione Q,
Sirman
48
Per l’occasione vi presento un’ampia scelta di smoothie alle verdure:
23
QUANDO IL LATTE NON ALLETTA...
di Giacomo Righi
Barman
A.I.B.E.S.
La scelta di non nutrirsi di alimenti di origine animale non stravolge gli addetti al beverage: la quasi totalità dei distillati e dei liquori
non contiene prodotti zootecnici (fanno eccezione i liquori a base
di uovo),gli analcolici sono tutti di origine vegetale, le decorazioni generalmente sono di frutta; caffè, te e tisane provengono tutti
da coltivazioni, vino e birra derivano da uva e cereali. Solo un alimento che diventa critico: il latte. E se si considera l’incidenza di
cappuccini, latte macchiati, marocchini & C. sui nostri banconi, il
problema non è affatto trascurabile. Un sondaggio Eurispes 2014
sostiene che lo 0,6% degli italiani si dichiari vegano (circa 370.000
connazionali). Tralasciando le statistiche è altresì
vero che molte altre persone sviluppano intolleranze a latte e derivati, allergie alla caseina
o al lattosio o semplicemente non possono
assumere latte vaccino per problemi di colesterolo. Come mantenere allora una possibile e ampia alternativa all’espresso? Da qualche anno sono reperibili sul mercato tipologie di latte di origine vegetale, ovvero prodotti ricavati dalla macinatura di prodotti vegetali (semi, noci, cereali, legumi). Nei semi è presente una componente rilevante di acidi grassi e proteine che ne permette un elevato valore
nutritivo. La componente grassa delle tipologie
di latte vegetale tuttavia risulta essere comunque
sufficiente per permettere il processo di montatura, necessario per cappuccini e simili.
Ma sono tutti uguali questi prodotti?
Latte di Soia - Tra tutti i tipi di latte vegetale, è quello più conosciuto e diffuso, anche per le
sue virtù: possiede meno calorie e più proteine, quasi quante quelle del latte vaccino. E’ un alimento indicato anche per le diete prive
di glutine.
Latte di Riso - E’ il latte vegetale che contiene meno grassi. La sua
ricchezza di zuccheri semplici gli conferisce un gusto molto gradevole, dolce e poco invadente. Anche questo prodotto non contiene
glutine. Di colore bianco e gradevole profumo presenta una consistenza più liquida degli altri tipi di latte. Il basso tenore di grassi non ne agevola la montatura con la lancia del vapore, pertanto è
consigliato per lavorazioni a freddo quali frullati e frappé.
Latte di Avena - E’ un latte di origine cerealicola che non contiene
colesterolo. Di un colore più brunito rispetto al precedente, presenta all’olfatto e al gusto un caratteristico aroma di cereale. Risulta
facilmente montabile al vapore. Cappuccini e creme di latte ottime,
con retrogusto di pane.
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Latte di Mandorle - Goloso e molto dissetante, è una bevanda
molto diffusa nel Sud Italia. Ottima fonte di antiossidanti e minerali, contiene un’elevata quantità di grassi polinsaturi e vitamine.
Di colore bianco e gusto delicato, è particolarmente indicato per la
creazione di specialità a cui conferisce aroma. L’unica accortezza è
l’abbinamento con alcune tipologie di caffè: caffè troppo corposi e
forti coprono decisamente questo latte.
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Latte di Nocciole - Sicuramente non il più diffuso fra le tipologie
di latte di origine vegetale, tuttavia il gusto caratteristico si sposa
decisamente bene con il gusto del caffè. Ottima alternativa allo sciroppo di nocciola nel correggere il caffè.
WHEN MILK DOESN’T APPEAL…
Choosing not to eat animal source foods doesn’t upset
the people who prepare the drinks: almost all spirits and
liqueurs contain no animal products (except for eggbased liqueurs), soft drinks are all derived from plants,
decorations are usually made out of fruit. Coffee, tea and
infusions are all from cultivated crops, and wine and beer
come from grapes and grains. Only one food product
b e c o m e s critical and that’s milk. And if you consider
h o w
many cappuccinos, lattes, Marocchino
coffees
and such like are served at our bars, the
problem certainly isn’t going away.
A Eurispes 2014 survey found that
0.6% of Italians are vegan (about
370,000 of the population).
Dispensing with the statistics,
it’s also true that many other
people develop milk and milk
derivative intolerance, casein
or lactose allergy, or simply
can’t drink cow’s milk because
of cholesterol problems.
So how can you maintain a
wide range of alternatives to
an espresso? Plant milk types,
as in products derived from
ground plant products (seeds, nuts,
grains and pulses) have been available
for a few years now. Seeds contain
an important element of fatty acids
and proteins which gives them a high
nutritional value. The fatty element of
different plant milk types is still high enough
to allow the frothing process, essential for
cappuccinos and similar drinks. But are these
products all the same?
Soya Milk - It’s the most well-known and popular of all
the plant milk types, also because of its positive properties:
it is lower calorie and high in protein, containing almost
as much as cow’s milk. It’s also suitable for a gluten-free
diet.
Rice Milk - It’s the plant milk with the lowest fat. It’s a
rich source of simple sugars which give it a pleasantly
sweet, but not overpowering taste. It is also gluten-free.
It is white, pleasantly scented and has a more liquid
consistency than other types of milk. Its low fat content
means it doesn’t froth well with the steam jet, so it works
best in cold preparations like smoothies and shakes.
Oat Milk - It is a cholesterol-free plant milk that
comes from grains. It’s slightly darker in colour than
the preceding milk and has a characteristic cereal smell
and taste. It froths easily with steam. It makes great
cappuccinos and frothy milk, with a bready aftertaste.
Almond Milk - This tasty, refreshing drink is extremely
popular in Southern Italy. It’s an excellent source
of antioxidants and minerals, and is very high in
polyunsaturates and vitamins. It is white and delicately
flavoured, and is particularly suitable for speciality
beverages to which it adds flavour. The only thing to
be careful of is matching it with certain types of coffee:
Strongly flavoured coffees definitely mask its flavour.
Hazelnut Milk - Certainly not the most popular among
the plant milk types, although its characteristic flavour
goes really well with the flavour of coffee. An excellent
alternative to adding hazelnut syrup to coffee.
I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS
di Giuseppe
Daddio
Chef Istituto
di Formazione
“Dolce & Salato”
48
Sansone 420
Sirman
26
Lasagnetta con verdure
affumicata, burrata e salse
di verdure ed erbette
Individual lasagne with smoked
vegetables, Burrata and a sauce
of vegetables and herbs
Questo è un piatto che vuole dare importanza alla stagionalità
delle verdure, pronunciandosi verso l’autunno attraverso la nota
di affumicato. Tipicità e territorio sono gli elementi che lo identificano.
This is a dish that emphasises the importance of using seasonal,
Ingredienti per 6 persone:
Per la pasta all’uovo: Farina “00” g 125; farina forte “0” g 125;
tuorli g 40; uova fresche intere g 50; olio d’oliva q.b.; acqua q.b.;
sale q.b. Impastare tutti gli ingredienti, tenendo conto che l’impasto deve risultare sodo, liscio ed omogeneo, regolare la consistenza aggiungendo l’acqua. Conservare in frigorifero per circa 2 ore
prima di lavorarla. Stendere la pasta con la sfogliatrice, ricavare
dei quadrati 5x5 e cuocerli in acqua salata. Raffreddare le sfoglie in acqua e ghiaccio, asciugarle e tenerle da parte.
Per le verdure affumicate: Zucchine g 50; carote g 50;
patate g 50; porro g 30; Indivia Belga g 50; peperoni gialli g
50; cipolla rossa g 30; fiori di zucca n°. 6; pomodoro ramato g 150; olio extra vergine g 50; sale e pepe q.b. Mondare e
lavare i vegetali, tagliarli a fette sottili e grigliarli una volta
conditi con olio sale e pepe, affumicarli con i trucioli in una
camera chiusa. Naturalmente alimentare i trucioli di “faggio,
castagno, ulivo, quercia” con un combustibile. Affumicare le
verdure cotte alla griglia.
Per l’affumicatura: Trucioli di segatura q.b.; timo fresco q.b.;
rosmarino q.b.; salvia q.b.; bucce di limone q.b.; bucce di arance q.b. Bruciare i trucioli di legno pregiato ed aromatico con le
erbe robuste e le bucce di agrumi. Tenere in affumicatura i vegetali almeno 10 minuti.
Per il condimento: Verdure affumicate q.b.; burrata fresca g
250; Parmigiano grattugiato g 30; basilico fresco g 1; olio extra
vergine g 30; mozzarella fresca g 150. Assemblare in una monoporzione le sfoglie cotte, le verdure affumicate, la burrata, la
mozzarella a filangé, il basilico fresco spezzettato, il Parmigiano.
Ripetere cosi l’operazione per circa 5 strati. Finire con burrata
e mozzarella. Gratinare in forno a 180° C. per circa 10 minuti.
Salsa di zucca: Zucca g 250; brodo vegetale q.b.; scalogno n°. 1;
olio extra vergine g 30; sale e pepe q.b. Tagliare a pezzi la zucca,
rosolarla con lo scalogno in padella con l’olio, unire la zucca e il
brodo vegetale. Cuocere per circa 15 minuti. Regolare il gusto di
sale e pepe. Frullare con l’olio extra vergine. Passare allo chinois.
Per l’assemblaggio: Lasagnette n° 6; pesto di basilico g 120;
Coulis di pomodoro g 120; salsa di zucca g 120; buccia di
melanzane n° 6; cerfoglio q.b.; olio extra vergine q.b.;
filangé di pomodoro q.b. Assemblare sul piatto la
lasagnetta gratinata, guarnire il piatto con i coulis di pomodoro, il pesto di basilico, la salsa
di zucca. Presentare il piatto con cerfoglio, buccia di melanzana disidratata, filangé di pomodoro e un filo
d’olio extra vergine d’oliva.
typically territorial ingredients, heralding the arrival of Autumn
with a distinct smoked aroma.
Ingredients (serves 6):
For the egg pasta:
125 g type “00” flour; 125 g type “0” strong flour; 40 g egg
yolks; 50 g whole fresh eggs; olive oil as needed; water as
needed; salt to taste. Mix the ingredients together, adding
water if necessary, to make a dough with a firm, smooth and
uniform consistency. Leave to rest in the refrigerator for about
2 hours before using. Roll out the pasta into sheets with a pasta
rolling machine, cut the pasta into squares measuring 5 cm per
side and boil in salted water. Chill the pasta squares in iced
water, dry then set aside for later.
For the smoked vegetables:
50 g courgette; 50 g carrot; 50 g potato; 30 g leek; 50 g Belgian
endive; 50 g yellow pepper; 30 g red onion; 6 courgette flowers;
150 g vine tomato; 50 g extra virgin olive oil; salt and pepper to
taste. Wash and peel/trim the vegetables as necessary, cut into
thin slices, season with oil, salt and pepper, cook on the griddle
then smoke with wood ships in a closed smoke box. Light the
wood chips (of beech, chestnut, olive or oak wood) with a
suitable fuel, then smoke the vegetables, cooked previously on
the griddle.
For the smoking mix:
Wood chips as needed; fresh thyme as needed; rosemary as
needed; sage as needed; lemon peel as needed; orange peel as
needed. Burn the aromatic wood chips together with the herbs
and citrus peel. Smoke the vegetables for at least 10 minutes.
For the lasagne filling:
Smoked vegetables as needed; 250 g fresh Burrata; 30 g grated
Parmigiano; 1 g fresh basil; 30 g extra virgin olive oil; 150 g
fresh mozzarella. Arrange the smoked vegetables, the Burrata
and the mozzarella, cut into slivers, on a cooked pasta square
in a single portion mould, then top with the fresh basil leaves,
torn into pieces by hand, and the Parmigiano. Repeat to form
approximately 5 layers in all, finishing with Burrata and
mozzarella. Brown in the oven at 180°C for approximately 10
minutes.
Pumpkin sauce:
250 g pumpkin; vegetable stock as needed; 1
shallot; 30 g extra virgin olive oil; salt and pepper
to taste. Cut the pumpkin into pieces, sauté with the
shallot in oil in a pan then add the vegetable stock.
Cook for approximately 15 minutes. Season with
salt and pepper. Blend with the extra virgin olive
oil, then pass through a chinois sieve.
Presentation:
6 single portion lasagne; 120 g basil
pesto; 120 g tomato coulis; 120 g
pumpkin sauce; 6 pieces of aubergine
peel; chervil to taste; extra virgin
olive oil as required; tomato cut into
strips as needed. Place the browned
single portion lasagne on the plate,
and garnish with the tomato coulis,
the basil pesto and the pumpkin
sauce. Decorate with chervil, dried
aubergine peel, tomato strips and a
drizzle of extra virgin olive oil.
PAIN PERDU
with nasturtium soup, basil ice
cream and chilli pepper sorbet
Il mondo dei vegetali mi ha sempre affascinato. Spesso messo un po’ in
disparte, con un ruolo “ da comparsa “ rispetto ai più blasonati pesci, crostacei, carni, volatili ecc. Da alcuni anni abbiamo un menù degustazione di soli vegetali che chiamiamo 100% GREEN. L’idea del ‘Pan Perdu’
al nasturzio è quella di voler rivedere un classico dessert in una versione
GREEN, appunto!
Vegetables have always fascinated me. They are often
almost overlooked, playing second fiddle to more elite
ingredients such as seafood, meat or poultry. For a di Stefano Baiocco
number of years now, our restaurant has offered a Executive chef
dégustation menu based solely on vegetables, which we di “Villa Feltrinelli”,
call 100% GREEN. This ‘Pain Perdu’ with nasturtium
is a vegetarian reinterpretation of a Gargnano (BS)
a classic dessert in the spirit of our
‘Green’ menu.
Pain perdu: 600 g 365 W flour; 120 ml milk;
27 g brewer’s yeast; 12 g salt; 75 g egg yolk; 75
g eggs; 75 g sugar; 75 g butter; 220 g spinach
and basil purée.
Mix and knead all the ingredients, adding the
salt towards the end, then leave the dough to
leaven in a loaf tin. Bake in the oven at 180°C
for approximately 40 minutes (with sole set
to 6 and ceiling set to 4, if using a patisserie
oven).
Crispy pain perdu wafers: Cut the pain
perdu into thin slices and dry in the oven at
140°C for a few minutes between two baking
sheets.
Nasturtium soup: 200 g nasturtium
leaves, 400 ml mineral water, 80 g icing
sugar. Blanche the nasturtium leaves
quickly in boiling water and plunge
immediately into iced water. Squeeze
out the leaves, chop and place in a
Pacojet beaker with the mineral water and sugar. Process in
the Pacojet and filter the resulting soup through muslin.
Basil ice cream: 470 g full cream milk; 40 g fresh cream (35%
fat); 80 g sugar; 13 g glucose; 27 g powdered skim milk; 13 g
butter; 3 g neutral base for ice cream; 20 g blanched basil. Mix
the fresh milk, sugar, glucose, milk powder and neutral base and
warm to 80°C. Leave to cool to 40°C, add the cream and butter and
place in the refrigerator. Once the mixture is cold, add the basil,
place in a Pacojet beaker and blast-chill.
Chilli pepper sorbet: 600 g mineral water; 225 g sugar;
2 chilli peppers; 2 combawa leaves (kaffir lime); 1 stick
lemongrass; 1 piece ginger; 1 sprig basil; 1 sprig coriander;
1 sprig mint; 38 ml lime juice; 50 g neutral base for sorbets.
Mix the neutral base with the sugar. Pour boiling water over the
mixture, add all the other ingredients (except for the lime juice, which
will be added later once the mixture is cold) and leave to infuse to 7-8 Pacojet 2,
minutes. Place in a Pacojet beaker and blast chill.
Sirman
Purple potato chips: 500 g purple potatoes, 3 l water. Peel the
potatoes and boil in the water, then blend to a fine, smooth purée.
Spread the purée thinly onto a Silpat sheet and dry in the oven at 45°C
for approximately 12 hours. Fry the dried film of purple potato in seed
oil at 160°C for just a few seconds (frying for longer may not produce
the desired results). Remove the chips from the oil, leave to dry and
dust lightly with granulated sugar.
Meringue: 100 g egg white, 200 g sugar Beat the egg white with a
third of the sugar, then add the remainder gradually. Spread the
meringue out in a layer 0.5 cm thick on a sheet of baking paper. Place
in the oven at 110°C, reduce the temperature to 80°C and leave to dry
for approximately 10 hours.
Herbs: Mint (Mentha rontundifolia), Greek basil (Ocimum basilicum
“minimum”); nasturtium (tropaeolum majus)
Assembly: Cut the pain perdu into two rectangles: with one measuring
5.5 x 2 x 2 cm and a smaller one measuring 4 x 2 x 2 cm. Dip for 20
seconds in the nasturtium soup. Place the pain perdu pieces in the
centre of a bowl, place a piece of crispy wafer on each then top with the
basil ice cream and the chilli pepper sorbet. Finish with the meringue,
the purple potato chips and the herbs. Serve the nasturtium soup in a
sauce pourer, pouring over the dish at the table in front of the guest.
Pan perdu: 600 g farina 365 w;
120 g latte; 27 g lievito di birra; 12 g
sale; 75 g tuorlo; 75 g uova; 75 g zucchero; 75 burro; 220 g purea di spinaci e basilico. Impastare tutti gli
ingredienti mettendo il sale in un
secondo momento; lasciare lievitare in uno stampo da pane in cassetta. Cuocere in forno a 180 °C per
40 minuti circa (6 terra 4 cielo, se si
utilizza un forno da pasticceria)
Cialde croccanti di pan perdu:
Tagliare delle fette sottili di pan
perdu ed essiccarle in forno, tra due
placche, a 140° C per qualche minuto.
Zuppa di nasturzi: 200 g foglie di
nasturzio, 400 g acqua minerale, 80
g zucchero a velo Sbollentare le
foglie di nasturzio in acqua, immergerle immediatamente in un bagno
di acqua e ghiaccio; strizzarle; tritarle ed inserirle in un bicchiere PACO JET con l’acqua minerale e lo zucchero. Pacossare e filtrare la zuppa ottenuta con un’etamina.
Gelato al basilico: 470 g latte intero; 40 g panna fresca (35 % materia
grassa); 80 g zucchero; 13 g glucosio; 27 g latte magro in polvere; 13 g di
burro; 3 g neutro per gelati; 20 g basilico sbianchito. Mixare latte, zucchero, glucosio, latte in polvere ed il neutro; portare ad 80° C. Raffreddare
sino a 40° C ed aggiungere la panna ed il burro e mettere in frigo; quando
il composto sarà freddo aggiungere il basilico ed inserire in un bicchiere
PACO JET ed abbattere.
Sorbetto al peperoncino: 600 g acqua minerale; 225 g zucchero; 2 peperoncini; 2 foglie di combawa (lime kafir); 1 batonette di lemongrass;
1 pezzo zenzero; 1 rametto basilico; 1 rametto coriandolo; 1 rametto
menta; 38 g succo di lime; 50 g neutro per sorbetti. Mixare il neutro con lo
zucchero,versarci l’acqua bollente ed infusionare tutti gli ingredienti (tranne il succo di lime che aggiungeremo a freddo) per 7/8 minuti. Inserire in
un bicchiere PACO JET ed abbattere.
Chips di patate viola: 500 g patate viola, 3 l acqua. Privare le patate della
pelle esterna e cuocerle nell’acqua; quindi frullarle fino ad ottenere una
crema fine ed omogenea. Stendere la crema sottilmente su di un silpat ed
essiccarla in forno a 45 °C per 12 ore circa. Friggere il velo di patate viola
in olio di semi a 160 °C per pochissimi istanti ( una cottura prolungata
potrebbe non dare lo stesso risultato ) e lasciare asciugare, infine cospargere leggermente con zucchero semolato.
Meringa: 100 g albume, 200 g zucchero. Montare l’albume con una terza
parte di zucchero, quindi aggiungere il resto poco alla volta. Stendere la
meringa su un foglio di carta da forno all’altezza di 0,5 cm. Infornare a
110 °C, abbassare la temperatura a 80° C e lasciare asciugare per 10 ore circa.
Erbe: Menta (Mentha rontundifolia); basilico greco (Ocimum basilicum “
minimum”); nasturzio (tropaeolum majus).
Definizione del piatto: Tagliare il pan perdu ricavando due parallelepipedi: uno di cm 5,5x2x2 ed un secondo più piccolo di cm 4x2x2.
Immergerli per 20 secondi nella zuppa di nasturzi. Disporre il pan perdu
al centro di una fondina, mettere sopra due pezzi di cialde croccanti e
quindi il gelato al basilico ed il sorbetto al peperoncino. Terminare con la
meringa, la chips di patate viola e le erbe. Servire la zuppa di nasturzi in
una salsiera e versarla davanti all’ospite.
48
IL PAN PERDU con zuppa
di nasturzio, gelato al basilico
e sorbetto al peperoncino
27
MANGIARE SANO, CON GUSTO
di Luigi Ferraro
Executive Chef
Ristorante Café
“Calvados”
di Mosca
www.cafecalvados.ru
Vegetariani, vegani o quant’altro, la cosa importante è avere
uno stile di vita equilibrato e seguire un’alimentazione sana e
bilanciata, con il giusto apporto giornaliero di proteine, fibre
e vitamine. Io, da chef e buongustaio amante del cibo, credo
che tutto sia da compensare nel modo giusto e un po’ di tutto
non faccia male a nessuno, se non per causa di forze maggiori (come problemi di allergie, intolleranze o altro) l’importante è scegliere sempre prodotti freschi e di stagione, per quanto possibile. Giusto è far prevalere frutta e verdura nella propria dieta giornaliera per favorire non solo la salute fisica,
ma anche quella mentale, ma l’importante è sempre mangiare con intelligenza! Mangiare deve essere un piacere e seguire uno stile di vita sano non significa rinunciare a questo,
al contrario mangiare sano e con gusto è necessario.
Una dieta vegetariana o vegana per fortuna non preclude o esclude il consumo della pasta, quindi la ricetta che segue è per tutti quelli che non vogliono rinunciare al gusto di un buon piatto di pasta, qualunque sia
il proprio stile alimentare...
A HEALTHY DIET WITH FLAVOUR
Whether you’re vegetarian or vegan, the important thing is to
lead a sensible lifestyle and eat a healthy, balanced diet with
the right amount of protein, fibre and vitamins. As a chef
and someone who really enjoys good food, I believe that it’s
important not to try to overcompensate with any one element
and that a little of everything can only do you good – unless
you really can’t, due to allergy, food intolerance or some other
such factor –, and you should always choose fresh, seasonal
produce wherever possible. While making up the majority of
our everyday diet with fruit and vegetables is of course the
right choice for our bodily health and to keep our minds just
as healthy, it’s also essential to make intelligent choices about
what and how we eat, too. Eating should always be a pleasure,
and leading a healthy lifestyle shouldn’t mean giving this up.
On the contrary – flavour is actually a vital aspect of a healthy
diet. Luckily, a vegetarian or vegan diet doesn’t rule out pasta,
and the recipe I’ve chosen here is for anyone who enjoys a good
plate of pasta, whatever their dietary preferences...
W8 40 Easy
Sirman
Tortello di farina di ceci e
zafferano, salsa al pomodoro
fresco, cipollotto caramellato
Per la pasta: 180 g farina di ceci; 120 g farina 00; q.b. acqua;
q.b. pistilli di zafferano; 10 g olio extravergine; 2 g sale.
Impastare tutti gli ingredienti ottenendo un composto omogeneo. Mettere sottovuoto e far riposare in frigo per almeno 30 minuti.
48
Per la farcia: 50 g zucchine; 50 g melanzana; 1 g origano; 2 g
28
olio all’aglio; 50 g cipolla rossa di Tropea; 30 g sedano; 20 g
porro; 2 g basilico; q.b. sale e pepe.
Tagliare a cubi tutti gli ingredienti, versare in padella l’olio e
subito dopo le verdure, far rosolare per bene e regolare con
sale e pepe, a caldo frullare il tutto emulsionando con olio
extravergine creando una spuma, far raffreddare e riempire i tortelli.
Chickpea flour and saffron
tortelli filled with vegetables,
served with fresh tomato sauce
and caramelised spring onion
For the pasta: 180 g chickpea flour; 120 g ‘00’ flour; water
as needed; saffron pistils as needed; 10 g extra virgin olive
oil; 2 g salt Mix all the ingredients to make a smooth dough.
Vacuum-seal and leave to rest in the refrigerator for at least
30 minutes.
For the filling: 50 g courgettes; 50 g aubergine; 1 g oregano;
2 g garlic-infused oil; 50 g red Tropea onion; 30 g celery;
20 g leek; 2 g basil; salt and pepper to taste. Cut all the
ingredients into dice. Pour the oil into the pan and add the
vegetables immediately afterwards. Sauté well and season
with salt and pepper. Blend while still hot, emulsifying with
oil to obtain a mousse consistency. Cool the mixture and use
to fill the tortelli.
Per il condimento dei tortelli: 80 g olio extravergine; 4 g sal-
Sauce for the tortelli: 80 g extra virgin olive oil; 4 g sage;
via; 80 g brodo vegetale; q.b. sale e pepe. Versare l’olio in
una padella e aggiungere la salvia, poi il brodo e amalgamare ottenendo una salsa cremosa, condire con sale e pepe e
aggiungere i tortelli, precedentemente cotti.
80 ml vegetable stock; salt and pepper to taste. Pour the
oil into a pan, add the sage, add the stock then mix well to
make a creamy sauce. Season with salt and pepper, then
add to the cooked tortelli.
Per l’aria di lemon grass: 200 g latte di soia; 20 g lemon grass;
For the lemon grass foam:
6 g lecitina di soia granulare. Portare a bollore il latte, togliere dal fuoco e aggiungere il lemon grass. Coprire con pellicola e far raffreddare. Una volta fredda filtrare, aggiungere la
lecitina e frullare.
200 g soya milk; 20 g lemon grass; 6 g granular soya
lecithin. Bring the milk to the boil, remove from the heat
and add the lemon grass. Cover with film and leave to cool.
Once cold, sieve, add the lecithin and blend.
Per la salsa al pomodoro fresco: 160 g concassé; 16 g cipollotto; 4 g basilico; 4 g olio all’aglio; 10 g olio extravergine;
q.b. sale e pepe. In una pentola mettere l’olio extravergine e
versare il cipollotto tagliato finemente ed il pomodoro concassé, far rosolare e aggiungere sale e pepe, il basilico e l’olio all’aglio.
For the fresh tomato sauce: 160 g tomato concasse; 16
Per il cipollotto caramellato: 4 cipollotti; 8 g zucchero di
canna; 5 g olio extravergine; q.b. sale e pepe. Far scaldare la
padella e versare lo zucchero, condire i cipollotti con olio, sale
e pepe e unire allo zucchero.
For the caramelised spring onion: 4 spring onions; 8 g
Per la composizione: Alla base del piatto spennellare del
pesto di basilico, sopra adagiare il pomodoro ed i cipollotti caramellati e sistemare anche i tortelli, completare con l’aria di lemon grass, foglioline di basilico e bucce di pomodoro secchi.
Assembly: Brush the bottom of the dish with basil pesto,
place the tomato sauce and the caramelised spring onions
on the pesto, arrange the tortelli on top and complete with
the lemon grass foam, small new leaves of basil and dried
tomato skin.
Tuorlo d’uovo “0” con zuppa
d’albume montata: contrasti
acidi e piccanti
‘O’ shaped egg yolk with a beaten
egg white soup and contrasting
sour and spicy flavours
Ingredienti: 1 uovo biologico; acetosella qb; pasta di curry
rosso qb; begonia qb; tagete qb; acido citrico qb; curry qb;
zenzero qb; galanga qb; buccia di lime grattato qb; lemongrass qb; sale Maldon qb; pepe Sechuan qb; aceto qb; olio
di oliva qb; cialde di parmigiano n1; erba pepe qb.
Ingredients: 1 organic egg; sorrel to taste; red curry paste
to taste; begonia to taste; marigold to taste; citric acid to
taste; curry powder to taste; ginger to taste; galangal to
taste; grated lime zest to taste; lemongrass to taste; Maldon
salt to taste; Szechuan pepper to taste; vinegar to taste; olio
olive oil as needed; 1 Parmesan wafer; peppergrass to taste.
cane sugar; 5 g extra virgin olive oil; salt and pepper to taste
Heat the pan and add the sugar. Season the spring onions
with oil, salt and pepper and add to the sugar.
Place the egg in the freezer for 5 hours. Peel the egg,
separate the white from the yolk, then cook the white in
boiling salted water. Drain the boiled egg white and emulsify
in the blender with the vinegar, salt and oil. Season to taste
and set aside for later. Place the yolk in a piping bag and
form a spiral on the plate with gaps. Place the emulsified egg
white soup in the gaps, then finish the dish as shown in the
photo, arranging all the other ingredients around the egg.
di Terry
Giacomello
Consulente chef
48
Mettere l’uovo in congelatore per 5 ore. Sbucciare l’uovo conservando l’albume e di conseguenza cuocerlo in
acqua salata. Scolare e metterlo a montare in un frullatore
aggiungendo l’aceto, il sale e l’olio. Aggiustare di sapore e
tenere da parte. Nel frattempo prendere il tuorlo e metterlo in un sac à poche e formare poi una spirale in un piatto
lasciando degli spazi liberi. Arrivati a questo punto inserire negli spazi vuoti la zuppa di albume, terminare il piatto come da foto alternando tutti gli ingredienti sopracitati attorno all’uovo.
g spring onion; 4 g basil; 4 g garlic-infused oil; 10 g extra
virgin olive oil; salt and pepper to taste. Pour the extra
virgin olive oil in a saucepan, add the finely chopped spring
onion and the tomato concasse, sauté, then add salt and
pepper, the basil and the garlic oil.
Orione Q,
Sirman
29
Sformatino di patate e cavolfiore Potato and cauliflower tartlet
su griglia di verdurine croccanti on a grid of crunchy vegetables
di Luca Romeo
Chef di partita
Ostia Lido (Roma)
C6 Variotronic,
Sirman
di Paolo Antinori
Chef Hotel
“Fortino
Napoleonico”
Portonovo (AN)
48
www.hotelfortino.it
30
NE 2140
Panasonic
Ingredienti: 50g di cavolfiore; 60g di patate; 1 zucchina;
Ingredients: 50 g cauliflower; 60 g potato; 1 courgette;
1 carota e 1 peperone; olio extravergine di oliva; sale e
pepe bianco q.b.; erbe aromatiche (timo, erba cipollina);
latte di soia 30ml.
1 carrot and 1 pepper; extra virgin olive oil; salt and white
pepper to taste; herbs (thyme and chives); 30 ml soy milk.
In una pentola a bordi alti portiamo l’acqua a bollore, quindi la saliamo leggermente e vi mettiamo a cuocere le patate precedentemente sbucciate e le rosette di
cavolfiore lavate accuratamente. Laviamo e tagliamo
le verdure a bacchette (a mo’ di giardiniera), quindi le sbollentiamo per qualche minuto in acqua
leggermente acidulata, preservando la loro croccantezza e tenacità. A questo punto le asciughiamo bene (potendo decidere di conservarle in
vetro pirex, con olio evo ed aromi) e le condiamo con olio evo e pepe bianco. Scoliamo i broccoli e le patate, passandole al mixer (o al cutter)
insieme alle erbe aromatiche, il latte di soia,
sale e pepe. Una volta formato il composto, lo riponiamo in appositi stampini e andiamo in cottura in forno ventilato, a 160 °C
per circa 20 minuti. Passiamo
infine a comporre il nostro
piatto: formando la nostra
griglia cromatica di verdurine con lo sformatino, decorando il piatto. Vino in abbinamento: chardonnay laziale.
Bring the water to the boil in a tall saucepan, salt lightly then
cook the peeled potatoes and the cauliflower florets (rinsed
thoroughly beforehand). Wash the vegetables and cut into
sticks (as you would for ‘giardiniera’ pickled vegetable salad),
then blanche in slightly acidified water for just a few minutes to
maintain their crunchy texture and firm consistency. Dry the
vegetables thoroughly (if required, they may be kept for later
in a Pyrex bowl, adding extra virgin olive oil and seasonings),
then season with extra virgin olive oil and white pepper. Drain
the cauliflower and the potatoes, then blend in the mixer or
cutter together with the herbs, soy milk, salt and pepper. Fill
tartlet moulds with the mixture and bake in a fan assisted oven
at 160°C for approximately 20 minutes. To assemble, arrange
a grid pattern of the vegetables,
accentuating the different
colours,
add
the
tartlet and garnish.
Recommended
wine pairing:
Chardonnay
Laziale.
Millefoglie di ceci del Conero
con carote, zucchine e aceto
balsamico
Mille-feuille of Conero chickpeas
with carrots, courgettes
and balsamic vinegar
Ingredienti per 4 persone: lt. 0,500 acqua; g 150 farina di
ceci; g 120 julienne di carote; g. 80 julienne di zucchine; g 15
aceto balsamico denso; foglie di basilico per decorare; olio
extravergine; sale; pepe nero.
Ingredients (serves 4): 0.5 litres water; 150 g chickpea flour;
120 g carrot in julienne strips; 80 g courgette in julienne strips; 15
g thick balsamic vinegar; basil leaves for garnish; extra virgin olive
oil; salt; black pepper.
Unire la farina di ceci in acqua fredda con il sale e mescolare con la frusta.
Portare ad ebollizione, sempre mescolando, coprire e cuocere per 30 minuti circa, mescolare di tanto in tanto.
Togliere dal fuoco e mettere la polenta
di ceci in uno stampo per dare la forma
desiderata. Una volta fredda tagliare a fette. Cuocere la
julienne di verdure in
micronde precedentemente condite con olio,
sale e pepe. Formare
una millefoglie con gli
strati di polenta di ceci
e verdure, alternando i colori. Condire con
olio e aceto balsamico e guarnire con foglie
di basilico fresco.
Add the chickpea flour to the
cold water and salt, and mix
with a whisk. Bring to the boil
while stirring continuously,
cover and cook for
approximately 30 minutes,
stirring occasionally. Remove
from the heat and pour the
chickpea polenta into a mould
of the desired shape. Once
cooled, cut into slices. Season
the julienne vegetables with
oil, salt and pepper and cook
in the microwave. Form a mille-feuille with layers of chickpea
polenta slices and vegetables, alternating the vegetables to create a
contrasting colour effect. Finish with oil and balsamic vinegar and
garnish with fresh basil leaves.
Polenta with autumn vegetables
Ingredienti per 4 persone: Zucchine n. 1;
verza 4 foglie; ciliegini n.4; carota n.1; olive
taggiasche 12; chiodini 50g; farina mais
90g; acqua 1\2litro; olio extra vergine 50g;
sale e pepe; erbe aromatiche\ aglio; parmigiano 10g.
Lavare e tagliare con l’affettatrice zucchine, verza e carote. Tostare in casseruola le
verdure con olio extravergine d’oliva, aglio
ed erbe aromatiche. Aggiungere i chiodini e i pendolini. Far cuocere pochi minuti e lasciare le verdure croccanti, bagnare
con brodo vegetale. Aggiustare di sapore.
In una piccola casseruola cuocere le olive con olio a fuoco basso
bagnando di tanto in tanto con acqua. Unire le due preparazioni.
A parte in una casseruola mettere l’acqua, un cucchiaio di latte,
poco sale e la farina di mais. Procedere per ottenere una polenta
facendo cuocere per circa 49 minuti. Versare nel piatto ed aggiungere le verdure croccanti. Se vi piace, potete aggiungere del parmigiano e alcune lamelle di tartufo bianco per impreziosirlo.
Serves 4: 1 courgette; 4 leaves
savoy; 4 cherry tomatoes; 1
carrot; 12 taggiasco olives; 50 g
honey mushrooms; 90 g maize
flour; ½ litre water; 50 g extra
virgin olive oil; salt and pepper;
aromatic herbs; garlic; 10 g
parmesan.
Wash the courgette, savoy and
carrot and cut them in the slicer.
Toss the vegetables in a pan
with the extra virgin olive oil,
garlic and herbs. Add the honey
mushrooms and cherry tomatoes.
Cook for a few minutes, but leave the vegetables crisp, add
some vegetable broth and adjust for salt and pepper. In a small
pan cook the olives over a low flame, adding water occasionally
as needed. Combine the two preparations. In another pan add
water, a spoonful of milk, a pinch of salt and the maize flour.
Stir and cook the polenta for 49 minutes. Pour it onto the plate
and add the crisp vegetables. If you wish you can add some
parmesan or white truffle slivers to enhance the dish.
Intingolo di gazpacho
con insalata di quinoa
e fiore di zucca al vapore
Gazpacho with quinoa
salad and steamed
courgette flowers
Un piatto vegano tutto da assaporare!
A vegan dish bursting with flavour!
Per l’ insalata di quinoa: quinoa g 100; coriandolo fresco g 5; zenzero g 10; lemon grass g 5; fogli di menta n 5; anacardi g 25; peperoncino n 1. Lavate la quinoa in acqua corrente e bollitela
in circa 250 ml di acqua per circa 25 minuti e fate
gonfiare per 5 minuti, condite la quinoa con il
coriandolo, lo zenzero, il lemon grass, la
menta fresca, il peperoncino e gli anacardi leggermente tritati.
Per il gazpacho: pomodorini datterini g 600; peperoni rossi g 50;
sedano g 50; cipolla rossa g 40;
cetriolo g 50; aglio g 3; aceto
bianco g 100; mazzetto di basilico in infusione; olio di oliva
g 10. Marinate per 24 ore tutti
gli ingredienti del gazpacho,
passate al passaverdure tutta
la marinatura facendo attenzione di rimuovere il mazzetto di
basilico. Aggiungete l’olio ed eventualmente legate leggermente con
della xantana oppure alla marinatura
aggiungete del pane in cassetta.
Per i fiori di zucca: fiori di zucca 20; pomodoro San Marzano g 150; basilico g 50; aglio 1
spicchio. Prendete 4 bei fiori di zucca, lavateli in acqua
e ghiaccio e lasciateli asciugare in carta assorbente, i restanti fiori
tagliateli a julienne insieme al basilico, fate un fondo d’aglio e olio
extra vergine d’oliva, saltate i fiori di zucca insieme al basilico e
aggiungete i pomodori San Marzano privati di pelle e semi e tagliati
a concassé, aggiustate di sale e pepe e con il composto ottenuto farcite i fiori di zucca. Cucinate i fiori di zucca in vaporiera insieme a
delle foglie di pomodoro per 5 minuti.
Composizione del piatto: Con l’aiuto di un coppapasta adagiate
al centro del piatto l’insalata di quinoa, intorno aggiungete il gazpacho e sopra la quinoa adagiate il fiore di zucca al vapore.
For the quinoa salad: 100 g quinoa; 5 g fresh coriander; 10 g ginger;
5 g lemon grass; 5 mint leaves; 25 g cashews; 1 chilli pepper
Rinse the quinoa in running water, boil in approximately 250 ml
water for about 25 minutes, remove from the heat and
leave to swell for 5 minutes. Season with the coriander, the ginger, the lemon grass, the fresh mint,
the chilli pepper and the lightly chopped
cashews.
For the gazpacho: 600 g miniature plum tomatoes; 50 g red
pepper; 50 g celery; 40 g red
onion; 50 g cucumber; 3 g
garlic; 100 ml white wine
vinegar; a whole sprig of
basil; 10 g olive oil. Marinade all the ingredients
of the gazpacho together
for 24 hours, then remove
the sprig of basil and pass
the mixture through a vegetable mill. Add the oil and thicken
slightly with xanthan gum if necessary.
Alternatively, sliced white bread may be
added to the ingredients while marinating to
thicken.
For the courgette flowers: 20 courgette flowers; 150 g
San Marzano plum tomatoes; 50 g basil; 1 clove garlic. Pick out the
4 best courgette flowers, rinse in iced water and leave to dry on absorbent paper. Cut the remaining flowers into julienne strips together with
the basil. Sauté garlic in extra virgin olive oil, add the sliced flowers and
basil, add the San Marzano tomatoes – peeled, seeded and cut into
concasse dice – then season with salt and pepper. Use this mixture to
stuff the 4 whole courgette flowers. Steam the stuffed courgette flowers
together with a few tomato leaves for 5 minutes.
Assembly: Arrange a timballe of the quinoa salad in the centre of the
plate with a pastry ring, add the gazpacho around the timballe place a
steamed courgette flower on top.
di Massimo
Bomprezzi
Insegnante
consulente
specializzato
nella cucina
di mare
di Alberto Fol
Chef Ristorante
“La Cusina al The
Westin Europa &
Regina” a Venezia
TCG 12 Denver
Sirman
48
Polenta con verdure autunnali
31
di Giorgio
Nardelli
Chef
e consulente
per la ristorazione
Cannelloni di patate e rapa
rossa ripieni con ricotta fresca
e caprino di Valle, su crema
di zucca
Potato and beetroot
cannelloni stuffed with fresh
ricotta and Caprino goat
cheese on a pumpkin purée
Per i cannelloni di patate: kg. 1 patate; g 200 farina; g 80
fecola; g 20 polvere di rapa rossa disidratata; g 40 tuorlo (2
uova); g 20 parmigiano grattugiato setacciato; sale e pepe.
For the potato cannelloni: 1 Kg potatoes; 200 g flour;
80 g potato starch; 20 g dehydrated beetroot powder;
40 g yolks (2 eggs); 20 g sieved grated Parmesan; salt
and pepper. Cook the potatoes (all of equal size) in the
steam oven. Remove from the oven and peel while still
hot. Mash with a potato masher, then tip onto a board
for making pasta or a worktop and add the potato
starch, flour, beetroot powder, salt and pepper, egg
yolks and Parmesan while still hot. Knead together
gently to make a smooth but not gluey dough.
Fare cuocere le patate in forno a vapore, tutte della stessa
dimensione. Togliere e sbucciare ancora calde. Passare allo
schiacciapatate e, ancora calde, condirle su un asse della
pasta o su un tavolo da lavoro con la fecola, la farina, la polvere di rapa, il sale e pepe, i tuorli d’uova ed il parmigiano. Amalgamare delicatamente tutto insieme finché
diventa un impasto omogeneo e non colloso.
MYCOOK
Sirman
For the ricotta and Caprino filling: 500 g Primiero
Per il ripieno di ricotta e pecorino: g 500 di ricotta di capra
fresca del Primiero; g. 250 di caprino Val di Fiemme o
Giudicarie; g 20 olio extra vergine d’oliva; pizzico di sale.
Mescolare la ricotta con il caprino grattato e l’olio extravergine. Conservare in tasca da pasticceria.
Per formare i cannelloni: Con l’aiuto di un mattarello
tirare sull’asse una sfoglia sottile, coppare con coppapasta rotondo da cm.8 , inserire il ripieno ,arrotolare la sfoglia di patate attorno al ripieno, formando così un cannellone. Abbattere in negativo . Cuocere poi in forno a
vapore per alcuni minuti.
Per la crema di zucca: n. 2 scalogno; g 30 olio extravergine
48
Eldorado 8R,
Sirman
32
di oliva; n. 1 spicchio di aglio; g 100 di patata; g 600 di zucca
napoletana; sale e pepe - amaretti Soffriggere lo scalogno e
l’aglio in olio extravergine di oliva, aggiungere la patata e la
zucca pulita. Coprire con del brodo leggero di pollo o vegetale. A cottura ultimata passare al Mycook emulsionandola
con olio extravergine assieme ad alcuni amaretti.
Presentazione: Disporre la crema di zucca trasversalmente
in un piatto rettangolare alternandola ai cannelloni di patate
leggermente gratinati in forno a 140° per 6 minuti. Guarnire
con olio di zucca.
fresh goat ricotta; 250 g Val di Fiemme or Giudicarie
Caprino goat cheese; 20 g extra virgin olive oil; a pinch
of salt. Mix the ricotta with the grated goat cheese and
the extra virgin olive oil. Transfer to a piping bag.
To make the cannelloni: Roll out a thin sheet of the
potato dough mixture, cut discs with an 8 cm pastry
cutter ring, place filling on each circle, then roll
the dough around the filling to make a ‘cannellone’
cylinder. Blast-chill to below freezing. Cook in the
steam oven a few minutes.
For the puréed pumpkin: 2 shallots; 30 g extra virgin
olive oil; 1 clove garlic; 100 g potato; 600 g Neapolitan
pumpkin; salt and pepper – Amaretto biscuits. Sauté
the shallot in the extra virgin olive oil, then add the
potato and the peeled and trimmed pumpkin. Cover
with a light chicken or vegetable stock. When cooked,
purée with the Mycook, emulsifying with extra virgin
olive oil and adding a few amaretto biscuits.
Presentation:
Spread the pumpkin purée in stripes across the plate,
arranging the potato cannelloni – gratinated gently in
the oven at 140°C for 6 minutes – between the stripes.
Garnish with pumpkin oil.
Timballino di pasta phillo con riso
Venere, pomodoro e capperi di
Lipari, accompagnato dagli involtini
di zucchina marinata e grigliata
con filanger di sedano bianco,
caponatina di verdurine e lamelle di
cipolla di Tropea.
Phyllo pastry tartlet with black
Venus rice, tomato and Lipari
capers, accompanied by marinated
and grilled courgette rolls with
fine strips of white celery, small
Caponata of diced vegetables and
slivers of red Tropea onion.
Ingredienti:
Ingredients:
pasta phillo 4 fogli; zucchine a cubetti scottati 100 g.;
peperoni gialli e rossi a rombo scottati 100 g; lamelle di cipolla di Tropea scottate 30 g; riso venere cotto
in acqua 150 g; salsa di pomodoro fresca 100 g; capperi di Lipari 30 g; zucchine tagliate a striscioline e grigliate 50 g; filanger di sedano bianco 80 g; melanzane a
cubetti scottate 100 g; olio extra vergine d’oliva dei Colli
Euganei 30 g.
4 sheets phyllo pastry; 100 g courgette, cut into small
dice and blanched; 100 g red and yellow peppers, cut
into diamonds and blanched; 30 g red Tropea onion,
slivered and blanched; 150 g black Venus rice,
boiled in water; 100 g fresh tomato sauce; 30 g
Lipari capers; 50 g courgettes cut into strips and
grilled; 80 g white celery, cut into fine strips; 100
g aubergine, cut into small dice and blanched; 30 g
Colli Euganei extra virgin olive oil.
Formare un timballino con la pasta
Phillo e cuocere al forno per 3’
a 180°. Prendere le zucchine,
le melanzane e i peperoni
e dare 1’ nel Panasonic
Pro 2 da 1880, padellare
su una piastra ad induzione PI 2,5 kw mettendo a posto il sapore. Arrotolare attorno
alla filanger di sedano
la listarella di zucchina
grigliata e chiudere con l’erba cipollina appena scottata
e raffreddata. Comporre il piatto
come nella foto, utilizzando una salsa di
pomodoro fresca naturale.
Form a tartlet base with the
phyllo pastry and bake
in the oven at 180°C for
3 minutes. Blanche the
courgette, aubergine and
pepper by heating in the
1880W Panasonic Pro II
microwave for 1 minute,
then sauté on the PI 2.5 kW
induction hob, seasoning to
taste. Wrap the strip of grilled
courgette around the fine strips
of celery, then tie closed with a chive
strand, blanched quickly and chilled.
Assemble the dish as shown in the photo, using
a fresh, plain tomato sauce.
Pizza di gazpacho senza pane
Gazpacho pizza without bread
Ingredienti:
200 g peperoni rossi; 50 g cetrioli; 30 g cipolla rossa; 80 g
pomodoro maturo; 1 spicchietto d’aglio; aceto rosso q.b.;
sale e pepe q.b.; 5 gocce tabasco; 5g agar agar ogni kg di
gazpacho; olive leccino; alcuni cubetti di mozzarella di
bufala; erbe ed ortaggi a piacere.
Ingredients:
NE 1880, Panasonic
200 g red peppers; 50 g cucumber; 30 g red onion; 80 g ripe
tomatoes; 1 garlic clove; red vinegar as needed; salt and pepper to
taste; 5 drops Tabasco; 5 g agar agar per kg of gazpacho; Leccino
olives; a few dices of buffalo mozzarella; herbs and vegetables to
taste.
Blend together the
peppers, tomatoes, red
onion, garlic, vinegar,
cucumber, tabasco and
then vacuum the mixture
in an open container
to remove the excess
air. Take a part of the
mixture and add the
agar to it. Boil this part,
then add the rest and
strain in a steel mould.
When it is cold, remove
the mould and garnish
with mozzarella, olives,
mushrooms, flowers and
herbs. It can be served hot
a 70°C.
Di Marcantonio
Sagramoso,
Chef Ristorante
Le Cedrare
Stradone Roma, 8
Illasi (Verona) Tel.
045.6520719
www.lecedrare.it
48
Frullare insieme peperoni,
pomodori, cipolla rossa, aglio,
aceto, cetrioli tabasco e passare il tutto al sottovuoto in contenitore aperto per estrarre l’aria
in eccesso. Prenderne una parte
ed aggiungervi l’agar. Portare a
bollore questa parte, aggiungervi il resto e colare in una cintura di acciaio. Dopo aver raffreddato il tutto, togliere la cintura e
condire a piacere con mozzarella,
olive, funghi paglia, fiori ed erbe.
Può essere servita calda a settanta gradi.
di Fabio Momolo
Executive Chef,
“Hotel Metropole”,
GB Hotel, Abano
Terme (PD)
33
di Sergio
Moronato
Chef di cucina
e consulente
gastronomico.
di Andrea
Bozzato
Chef Ristorante
“Mestis“
di S.Pietro in Gu
(PD)
Courgette flowers stuffed
with amaranth, puffed amaranth,
and grilled tofu and vegetable
ribbons
L’amaranto è una pianta originaria del centro America.
E’ ricco di proteine, calcio, fosforo, magnesio e per il suo contenuto di fibre ha un effetto benefico sulla digestione. Lo si
può utilizzare in diversi modi, io in questa ricetta lo utilizzo in due versioni: cotta come un risotto e tostata facendone popcorn.
Ingredienti per 6 persone: g 150
amaranto; g 100 brodo vegetale; g 200
carote; g 250 zucchine;g 150 pomodorini
Pachino; g 400 tofu; n 12 fiori di zucchina; olio evo q.b.; sale, pepe q.b.
Preparare una brunoise di carote e
zucchine e padellare con un filo d’olio
evo. Cucinare 100 grammi di amaranto nel brodo vegetale per circa 20 minuti, lasciare raffreddare per altri 5 minuti quindi aggiungere le verdurine a brunoise e 50 grammi di tofu. Mettere a raffreddare il tutto in abbattitore. In una
padella precedentemente ben riscaldata, versare il restante amaranto e creare il popcorn. Nel frattempo grigliare le carote, le zucchine, i pomodorini e il tofu.
Farcire i fiori di zucchine con l’amaranto e poi passarle ai
ferri. Disporre il tutto nel piatto a piacere.
Amaranth originates from central America. It is rich in protein,
calcium, phosphorus and magnesium, and its high fibre content
makes it particularly beneficial for the digestive system. It is an
ingredient that can be used in many different ways, and for this
recipe I have chosen to include it in two variants – cooked like a
risotto and toasted and puffed like popcorn.
Ingredients (serves 6): 150 g amaranth;
100 ml vegetable stock; 200 g carrots; 250 g
courgettes; 150 g Pachino cherry tomatoes;
400 g tofu; 12 courgette flowers; extra
virgin olive oil as needed; salt and pepper
to taste.
Prepare a brunoise of carrots of courgettes
and sauté in the pan with a drizzle of
extra virgin olive oil. Cook 100 grams of
amaranth in vegetable stock for about 20
minutes, leave to cool for 5 minutes, then
add the sautéed brunoise vegetables and
50 grams of tofu. Chill in the blast-chiller.
Tip the remaining amaranth into a very hot
pan to puff the grains like popcorn. Meanwhile, grille the carrots,
courgettes, cherry tomatoes and tofu. Stuff the courgette flowers
with the cooked amaranth and sear on the griddle. Arrange on the
plate as preferred.
Zuppa di cipolle alla brace
Barbecued onion soup
Ho deciso di presentare questo piatto perché rappresenta al 100%
la filosofia mia e del ristorante Mestìs, ovvero semplicità valorizzata con un tocco di creatività ed il tutto passando per la cottura alla
brace. Questa è una portata che si trova tutt’ora nel menù e che subisce spesso delle variazioni in base a nuove idee del momento.
I have chosen to present this recipe because it perfectly represents
my own approach to food and the philosophy of the restaurant
Mestìs – namely, simplicity accentuated by a touch of creativity, in
a barbecue-based cuisine style. This is a dish that still features in
the menu, and which constantly evolves as new ideas come along.
Per la vellutata: 6 cipolle bianche mondate; 1 l di brodo vegetale;
sale; olio d’oliva extra vergine dei Colli Euganei. Tagliare a julienne
le cipolle e farle tostare nelle braci all’interno di una placca forata.
Una volta che sono di un color nocciola, trasferirle in una casseruola
e terminare la cottura con il brodo vegetale; aggiustare di sale e frullare il tutto molto bene aggiungendo un filo d’olio di oliva extra vergine. Raffreddare in abbattitore.
For the velouté: 6 peeled white onions; 1 l vegetable stock; salt;
Colli Euganei extra virgin olive oil. Slice the onions into julienne
strips and brown in a perforated pan on the barbecue. Once the
onions turn a hazelnut brown colour, transfer to a saucepan and
complete cooking with the vegetable stock. Season to taste with
salt and blend to a very smooth consistency, adding a drizzle of
extra virgin olive oil. Cool in the blast-chiller.
Per le cipolle affumicate: 2 cipolle intere; sale; chips di legno di
noce. Prendere le due cipolle intere, tagliarle a metà, adagiare la
parte tagliata nella griglia e aggiungere qualche chips di legno umida
alle braci ardenti, coprire il tutto con un coperchio alto in modo che
le cipolle trattengano più fumo possibile. Continuare la cottura per
circa 30 minuti. Passato questo tempo togliere la buccia e tagliare la cipolla affumicata a pezzetti.
Per la panna agra: 125g di panna fresca; 125g di
yogurt magro; 8g succo di limone; 8g aceto
di mele; sale. Mescolare per bene tutti gli
ingredienti con un frustino e lasciare
rapprendere in frigo per 15/20 minuti. A questo punto riscaldare bene
la vellutata di cipolla in una casseruola aggiungendo, se necessario,
del brodo vegetale per regolare la
fluidità. Nel frattempo scaldare in
forno le cipolle affumicate e in un’ altra
casseruola stemperare appena la panna
agra mescolando con una frusta per renderla spumosa.
48
Dolomiti 5, Sirman
Fiori di zucchina farciti
di amaranto, il suo popcorn,
con formaggio tofu e tagliatelle
di verdure ai ferri
Rifinitura:
34
Dressaggio: In una fondina versare la vellutata di cipolla, al centro adagiare la cipolla affumicata, coprire con qualche cucchiaio di
panna agra e finire con qualche foglia di coriandolo. Servire accompagnando i crostini di pane ai cereali tostati nella brace.
Foglie di coriandolo e pane ai cereali tostato nelle
braci
For the smoked onions: 2 whole unpeeled onions; salt; walnut
wood chips Cut the two whole unpeeled onions in half. Place cut
side down on the barbecue, add a few dampened wood chips to
the hot coals, and cover the onions with a deep lid to capture as
much smoke as possible around the onions. Continue cooking for
approximately 30 minutes. Remove the skin and cut the smoked
onions into small pieces.
For the sour cream: 125 g fresh cream;
125 g low fat yoghurt; 8 g lemon juice; 8 g
cider vinegar; salt Mix all the ingredients
thoroughly with a whisk and leave in
the refrigerator for 15 - 20 minutes
to set. Now warm the onion velouté
thoroughly in a saucepan, adding
vegetable stock if necessary if it is
too thick. In the meanwhile, warm
the smoked onions in the oven, and
warm the sour cream very slightly in
another saucepan, mixing with a whisk
until foamy.
Garnish: Coriander leaves and mixed
wholegrain bread toasted on the barbecue
Assembly: Pour a puddle of the onion velouté in the bowl,
place the smoked onion in the centre, cover with a few tablespoons
of sour cream and garnish with a few coriander leaves. Serve
accompanied with mixed wholegrain bread crostini toasted on the
barbecue.
Toast con burrata ed insalatina
al paté d’oliva
Toast with Burrata on baby
leaf salad with olive tapenade
Questo piatto unico vegetariano si distingue per le sue innumerevoli sensazioni sia olfattive che gustative. L’idea è nata cercando un qualcosa che andasse fuori dagli schemi e, visto il
periodo di questa creazione (una tarda estate che quest’anno
qualche giornata freddina ce l’ha riservata), ho voluto azzardare, riscontrando nell’insieme davvero un ottimo piatto vegetariano. Questo piatto ovviamente se ridotto diventa un gran
antipasto, che può essere preparato in anticipo, tenendo solo il
toast pronto per essere passato qualche minuto al forno. E’ di
facile esecuzione, realizzato con ingredienti semplici dai sapori
conosciuti, che assemblati tra di loro ne danno una completezza armoniosa tra gusto, sapore e profumi.
This original vegetarian recipe is bursting with a whole spectrum
of different flavours and aromas. I wanted to create something
out of the ordinary and, given the unusual late summer weather
we’ve been having, which has not been without the odd chilly
day or two, I thought I’d be a bit more daring. And the result,
I must say, is a truly excellent vegetarian dish. By reducing the
portion size, this recipe could of course also serve as a great
antipasto, with most of the preparation done in advance, and
simply browning the toast for a few minutes in the oven just
before serving. This is an easy recipe with simple ingredients
and familiar flavours which, when brought together, create a
harmonious ensemble of flavour and aroma.
Per il toast: 3 fette di pane per tramezzini bianco (rettangolari classici); g 200 burrata fresca; g 20 passata di pomodoro; sale
e pepe per condire; g 120 panna fresca; g 150 latte; g 50 parmigiano; g 50 tuorlo d’uovo; g 1 curcuma. Triturare la burrata in
modo grossolano, condire con il sale e pepe a piacere, unire i
20g di passata di pomodoro. Dividere le tre fette a metà e stenderne 3 quadrati ricavati. Su ognuno dei tre quadrati di pane
sistemarvi al centro la burrata condita, coprire con le restanti tre fette di pane ottenendo così 3 toast con il ripieno centrale. Mescolare il tuorlo con il parmigiano
e la curcuma, diluire
con il latte e la panna.
Passare le parti estreme dei 3 toast dentro
all’appareille preparata. Cospargere anche
le parti superiori e
passare in forno a 205°
calore secco per qualche minuto dorando il
toast. Lasciare intiepidire prima di servire.
Per l’insalatina: g 40
soncino; g 20 radicchio rosso; g 80 peperone rosso; g 80 finocchio fresco. Fare delle
fettine sottili di peperone e finocchio, a
tocchetti il radicchio rosso e, se troppo grosso, sminuzzare il
soncino.
Per il paté di olive nere: g 140 olive nere taggiasche, g 20
acqua, g 30 olio extravergine, g 1 polvere di caffè. Denocciolare
le olive, mettere nell’omogeneizzatore (o mixer) tutti gli ingredienti e frullare per pochi secondi.
Per l’emulsione di pomodoro e basilico: g 100 passata di
pomodoro, g 1 lecitina di soia bio, g 5 foglie di basilico fresche,
g 30 olio extravergine, sale pepe per condire.
Con il frullatore a immersione emulsionare l’olio con il basilico, la lecitina di soia, il sale ed il pepe. A filo unire la passata
di pomodoro.
Composizione del piatto: Sistemare sul fondo del piatto l’emulsione di pomodoro, sopra le insalate cosparse a piacere.
Condire con il paté di olive. Mettervi sopra tre triangolini di
toast (per ogni toast ne ricaviamo 4 pezzi tagliandoli dopo cotti
e ottenendo dei triangolini) tiepidi. Servire.
For the toast: 3 pieces of sliced white bread; 200 g fresh
Burrata; 20 g tomato purée; salt and pepper for seasoning;
120 g fresh cream; 150 ml milk; 50 g Parmesan; 50 g egg yolk;
1 g turmeric. Chop the Burrata coarsely into pieces, season
with salt and pepper to taste and add the 20 g of tomato purée.
Cut the three slices into square halves and lay out three of
the squares. Place the seasoned Burrata in the centre of each
square of bread, then cover with the remaining three squares
to form three sandwiches with a filled centre. Mix the egg yolk
with the Parmesan
and the turmeric,
then dilute with the
milk and cream. Dip
the edges of the three
sandwiches in this
mixture. Spread the
mixture on the tops
of the sandwiches
and heat in the oven
for a few minutes at
205°C (dry heat)
to brown. Leave to
cool slightly before
serving.
For the salad: 40
g sorrel; 20 g red
radicchio; 80 g red
pepper; 80 g fresh
fennel.Slice
the
pepper and fennel
finely and cut the red radicchio into pieces. Chop the sorrel if
the leaves are too large.
di Gregori Nalon
Consulente chef
per la ristorazione
www.gregorichef.it
Questa ricetta
e molte altre le
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www.gregorichef.it
Kiro , Sirman
For the black olive tapenade: 140 g black taggiasche olives,
20 ml water, 30 g extra virgin olive oil, 1 g powdered coffee. Pit
the olives, place all the ingredients in the blender or mixer, and
blend for a few seconds.
Assembly: Pour a puddle of the tomato emulsion in the plate,
and scatter the salad on the emulsion as preferred. Garnish with
olive tapenade. Place three warm toasted triangles on top of the
salad (cut each square sandwich into 4 triangular pieces after
toasting). Serve.
48
For the tomato and basil emulsion: 100 g tomato purée,
1 g organic soy lecithin, 5 leaves fresh basil, 30 g extra virgin
olive oil, salt and pepper for seasoning. Emulsify the oil with the
basil, soy lecithin, salt and pepper with a hand blender. Add the
tomato purée at the end.
35
di Fabio Mancuso
Ateneo della
Cucina Italiana
Chef “Ristorante
Crispi 19”
Roma
48
Dolomiti 5
Gelateria
36
Fantasia
vegetariana
Vegetarian
composition
Ingredienti per 20 pezzi:
Ingredients for 20 portions:
Per la Terrina di legumi e verdure: 200 g patate lesse schiac-
For the pulse and vegetable terrine: 200 g mashed,
boiled potatoes; 100 g cooked lupin beans; 20 g cooked
soy beans; 100 g cooked cannellini beans; 100 g dried
chickpeas; 20 g shallot; 10 g cooked borlotti beans;
5 g pumpkin seeds; 2 chard leaves; 15 g courgette
and carrot, cut into brunoise dice and boiled; 10 g
chanterelle mushrooms, cut into brunoise dice and
sautéed ; 10 g red Tropea onions, cut into brunoise dice
and marinated in red wine vinegar; 50 g finely chopped
parsley; 100 g pumpkin; 0.1 g saffron; 200 g
celeriac; 100 g tofu; 2 g powdered dried
red pepper; salt and pepper to taste
ciate; 100 g lupini cotti; 20 g soia cotta; 100 g cannellini cotti;
100 g ceci secchi; 20 g scalogno; 10 g borlotti cotti; 5 g semi di
zucca; n 2 foglie di bieta; 15 g brunoise di zucchine e carote
lesse; 10 g brunoise di finferli saltati; 10 g brunoise di cipolla rossa di Tropea marinata all’aceto rosso; 50 g prezzemolo
tritato; 100 g zucca; 0,1 g zafferano; 200 g sedano rapa; 100
g tofu; 2 g polvere di peperone rosso disidratata;
q.b.sale e pepe.
Preparate la purea di sedano rapa bollito in acqua
e qualche goccia di
succo di limone in
modo da mantenere un colore chiaro e aromatizzate a vostro piacimento. Preparate
la purea di zucca cotta
al forno e impreziositela di sale e pepe. Lavorate
con fibra gold sia la purea
di sedano rapa che di zucca.
Stendete uno strato di purea di
sedano rapa su pellicola e confezionate un rettangolo preciso, distribuite uno strato di purea di zucca utilizzando la sac-à-poche e arrotolate bene con
fezionando un piccolo cilindro che andrete a raffreddare in
frigorifero. Setacciate metà delle patate con i cannellini e
regolate il gusto, unite le verdure tagliate a brunoise, mescolate con cura e stendete l’impasto su un foglio di carta Fata
in modo regolare e uniforme, poi adagiate le foglie di bieta
precedentemente sbianchite e raffreddate. In una bacinella setacciate le restanti patate, i lupini e la soia, mescolate e
insaporite con olio al porro, zafferano, sale, pepe. Stendete
l’impasto così ottenuto sulla bieta. Tagliate il tofu a listarelle e spolveratelo di polvere di peperone rosso. Decorate l’interno con i semi di zucca, il tofu e cospargete la superfice di
prezzemolo tritato. Ponete al centro il cilindro di sedano rapa
e zucca ottenuto precedentemente e arrotolate. Confezionate
un cilindro regolare e sigillate le estremità con gli string, cuocete a 75° vapore portando a una temperatura interna di 62°.
Abbattete e poi tagliate a fette regolari.
Per il cremino di ceci: In una casseruola rosolate lo scalogno,
aggiungete i ceci rinvenuti e coprite di brodo vegetale, terminate
la cottura, insaporite di sale e pepe. Frullate e passate al setaccio
in modo da ottenere una crema liscia.
Composizione finale del finger food: Versate la crema di ceci
nei bicchierini, posizionate all’interno di ogni bicchierino un
fagiolo borlotto lesso e un cecio lesso, concludete posizionando
sopra la fetta di terrina.
Boil the celeriac in water with a few
drops of lemon juice to prevent
the vegetable from blackening,
blend to purée and season as
preferred. Make the puréed
pumpkin with roast pumpkin,
seasoned with salt and pepper.
Add Gold fibre to both the
celeriac and the pumpkin
purée. Spread a layer of
celeriac purée on a sheet of film
and shape into a neat rectangle.
Spread a layer of pumpkin
purée on top with a piping bag, roll
tightly to form a cylinder and chill in
the refrigerator. Pass half the potatoes
through a sieve with the cannellini beans and
season to taste. Add the vegetables in brunoise dice,
mix gently then spread the mixture neatly and evenly
onto a sheet of Carta Fata film, then place the chard
leaves, blanched and chilled beforehand, on top. Sieve
the remaining potatoes together with the lupin and soy
beans into a bowl, mix and season with leek infused oil,
saffron, salt and pepper. Spread this mixture onto the
chard leaves. Cut the tofu into sticks and dust with the
powdered red pepper. Arrange the pumpkin seeds and
tofu on the potato and bean mixture, and sprinkle the
surface with finely chopped parsley. Place the celeriac
and pumpkin cylinder made previously in the centre,
and roll into a cylinder. Form a neat cylinder, sealing
the ends with kitchen string, and steam cook at 75°C to
a core temperature of 62°C. Blast chill, remove the film
and cut into regular slices.
For the creamed chickpeas: Sweat the shallot in
a saucepan, add the soaked chickpeas, cover with
vegetable stock and cook. Once cooked, season with
salt and pepper. Blend and pass through a sieve to make
a smooth cream.
Composition: Pour the creamed chickpeas into
glasses, place a single boiled borlotti bean and boiled
chickpea in each glass, and top with a slice of terrine.
Bulgur
alla mediterranea
Mediterranean style Bulgur
wheat
Il Bulgur è un alimento costituito da frumento integrale, si tratta di grano duro germogliato che subisce un
particolare processo di lavorazione. I suoi chicchi vengono prima cotti a vapore e poi fatti seccare per poi
essere macinati e ridotti in piccoli pezzetti. Alimento
molto diffuso in Medio Oriente, presenta caratteristiche nutrizionali uguali a quelle del frumento integrale,
quindi è ricco di fibre, vitamine del gruppo B, fosforo
e potassio. La sua forma può variare, infatti troviamo
una pezzatura più grande che trova utilizzo nella preparazione di minestre e una pezzatura più fine impiegata per piatti freddi e insalate.
Bulgur is made from wholegrain sprouted durum wheat that
is then steamed, dried and broken up into small fragments.
It is a very widely used foodstuff in the Middle East, with
nutritional characteristics similar to wholegrain flour. It is
rich in fibre, B group vitamins, phosphorous and potassium.
Bulgur comes in different grain sizes, with a coarser variety
used in soups and a finer grade for cold dishes and salads.
Per la cottura del Bulgur: Mettere il Bulgur in un
pentolino e senza accendere la fiamma del fornello versare il brodo vegetale bollente con l’aggiunta dello zafferano (l’acqua bollente o come in questo caso il brodo vegetale per dargli più sapore, va
sempre il doppio rispetto alla quantità del bulgur).
Attendere 20-30 minuti in modo che il brodo
venga tutto assorbito.
Nel frattempo tagliare a
bastoncini sottili le verdure (peperoni, zucchine, carote). Saltare
in padella separatamente con poco olio
extravergine di oliva. Pulire i funghi e saltarli in padella. Tagliare a rondelle
sottili il porro, mettere in una ciotola di vetro, coprire con olio e cucinare al microonde fino a raggiungere una temperatura di 80 gradi.
Riunire tutte le verdure cotte,
regolare di sale e pepe, mettere a scolare per eliminare l’olio di cottura, aromatizzare con il porro maturato e mettere da parte.
Privare i pomodori di
pelle e semi, tagliare a
cubetti e condire con
sale, olio extravergine
di oliva, olive taggiasche e basilico spezzettato. Condire il
Bulgur con il pomodoro e le verdure saltate, lasciare insaporire il tutto per
qualche minuto e
servire.
vegetable stock; 80 g peppers; 80 g courgettes; 80 g carrots;
80 g velvet pioppini mushrooms; 80 g ripe tomatoes; 20
g basil leaves;50 g Taggiasche olives; 60 g leek; 2 g
powdered saffron; extra virgin olive oil as needed;
salt and pepper to taste.
Cooking the Bulgur wheat: Put the Bulgur wheat
in a small saucepan, and pour the boiling vegetable
stock over the wheat (without switching on the
hob), adding the saffron. Always use twice the
volume of liquid (stock
is used here for more
flavour, although boiling
water may also be used) as
the Bulgur wheat. Wait 20-30
minutes for all the vegetable stock to
be absorbed. In the meanwhile, cut the
peppers, courgettes and carrots into fine
matchsticks, and sauté each separately in
a pan with a little extra virgin olive oil.
Clean the mushrooms gently, taking
care not to damage them, and sauté
them in the pan. Cut the leek into
fine discs, place in a glass bowl, cover
with oil and warm to 80°C in the
microwave. Mix the cooked
vegetable matchsticks and
mushrooms together, season
to taste with salt and pepper,
drain off the oil, flavour with
the leek marinated in the
microwave and set aside
for later. Peel and seed
the tomatoes, cut into
dice and season with
salt, extra virgin
olive, Taggiasche
olives and torn
basil leaves. Add
the tomatoes and
cooked vegetables
to the Bulgur
wheat, leave to rest
for a few minutes
for the flavours
to develop and
serve.
NE 1880, Panasonic
48
Ingredienti per 4 persone: 300 g Bulgur; 600 g brodo
vegetale; 80 g peperoni; 80 g zucchine; 80 g carote; 80 g
funghi pioppini; 80 g pomodori rossi; 20 g foglie di basilico;50 g olive taggiasche; 60 g porro; 2 g di zafferano in
polvere; q.b. olio extravergine di oliva; q.b. sale e pepe.
Ingredients (serves 4): 300 g Bulgur wheat; 600 ml
di Nicola Vizzarri
Executive chef
“Plaza restaurant”
Vasto (CH)
Corporate chef
Pastificio
“La Molisana”
37
di Andrea
Angeletti
Executive Chef
Hotel Xenia
London
C4 Variotronic,
Sirman
Pomodoro gratinato al forno
ripieno di verdure
Tomatoes stuffed
with vegetables au gratin
La cucina vegetariana e in particolare quella vegana
non è mai stata di mio interesse fino al mio primo viaggio in India dove ho potuto conoscere e scoprire una
nuova cultura culinaria basata soprattutto sull’utilizzo
dei vegetali. Ed è proprio in questo viaggio che ho presentato al pubblico indiano una semplice ricetta, ma di
gran successo, con il solo utilizzo delle verdure, priva di
qualsiasi grasso animale o ingrediente proveniente da
esso, cosicché è stata apprezzata sia dai vegani che dai
vegetariani.
Ingredienti per 10 porzioni: 10 pomodori ramati; 100
g melanzane; 100 g carote; 100 g zucchine; 50 g di porcini; 100 g patate; 3 g asparagi; un rametto di timo; due
spicchi d’aglio.
Per il pane aromatico:
150 g pane grattugiato; 30 g rosmarino; 30 g prezzemolo; uno spicchio d’aglio; 100 g olio extra vergine d’oliva. Sbollentare in acqua i
pomodori e immergerli subito dopo
in acqua e ghiaccio in modo da fermare la cottura. Privarli della pelle e
con l’aiuto di uno scavino svuotarli della parte interna, facendo attenzione a non rompere il pomodoro. A parte fare una dadolata con tutte
le verdure, sbollentarle in acqua e sale e
insaporirle in una padella antiaderente
con l’aglio e il rametto di timo. Salare e
pepare. Farcire i pomodori con la dadolata. Condire l’esterno del pomodoro
con il pane aromatico, ottenuto frullando al cutter tutti gli ingredienti insieme.
Cuocere in forno per 4 minuti a 190 gradi.
Servire aprendo una parte del pomodoro
in modo da far vedere le verdure interne.
Vegetarian cooking, and vegan cuisine in particular, had
never really interested me until my first trip to India, where I
discovered a whole culinary culture based mainly on the use
of vegetables. It was during this same trip that I presented a
simple but very successful recipe to the Indian public, made
with vegetables only and using no animal fats or any other
ingredient containing animal fat, so that it could appeal to
both vegetarians and vegans alike.
Ingredients (serves 10): 10 vine tomatoes; 100 g aubergine;
100 g carrots; 100 g courgettes; 50 g porcini mushrooms;
100 g potatoes; 3 g asparagus; a sprig of thyme; two cloves
of garlic.
For the aromatised breadcrumbs: 150 g breadcrumbs;
30 g rosemary; 30 g parsley; one clove of garlic; 100 g extra
virgin olive oil. Blanche the tomatoes quickly in boiling water
and plunge immediately into iced water to stop them from
cooking further. Peel the tomatoes then hollow out with a
melon baller, taking care not
to break the flesh. Separately,
dice all the vegetables, blanche
in salted boiling water and
toss in a non-stick pan with
garlic and the sprig of thyme.
Season with salt and pepper.
Stuff the tomatoes with the
diced vegetables. Coat the
exterior of the tomatoes with
the aromatised breadcrumbs,
made by blending all the
ingredients together in a
cutter. Bake at 190 °C for
Serve, cutting a part of the
tomato open to reveal the
vegetables inside.
CULTURA GASTRONOMICA
UN’ALTRA ALIMENTAZIONE
È POSSIBILE?
48
di Donato
D’Aurizio
Maestro
macellaio
38
Ho deciso: oggi mi farò aiutare. Come recita la didascalia seguo questa rubrica in qualità di Maestro Macellaio
e anche se è capitato che mi cimentassi in ambito vegetale, spesso si trattava di abbinamenti o accostamenti di
verdure, legumi od ortaggi alla carne o al pesce. Questo
numero, però, è stato dedicato interamente alla Cucina
Vegetariana – e Vegana – ed ho pensato di condividere
la responsabilità con un gruppo di appassionati , anche
un po’ esperti (e con i quali collaboro da qualche tempo)
che si dedica alla ricerca in ambito alimentare: mi riferisco all’associazione Cereali, acronimo di Centre for
the Research in the Alimentary field, la cui mission è
quella di proporre elementi per un’alimentazione ecologicamente compatibile, economicamente sostenibile ed eticamente accettabile. Non sono degli integralisti della cucina Vegana ma sostengono la necessità di
correggere la rotta dell’alimentazione per una serie di
motivazioni che ci faremo illustrare dal loro ispiratore: Massimo Guido Conte, responsabile dei Gruppi di
Ricerca Ecologica delle Marche (i Gre delle Marche) al
quale ho rivolto alcune domande.
CULTURA GASTRONOMICA / GASTRONOMIC CULTURE
pascoli in una visione autarchica oltreconfine.
Quindi anche considerazioni di carattere morale alla base
delle vostre scelte?
Assolutamente no. Quelle ci sono ma sono lasciate alla
libera scelta dei consumatori. Si tratta, invece, di ragioni di sostenibilità ecologica ed economica. Accadrà per
la carne quello che già accade per il petrolio e l’acciaio.
I produttori si interesseranno sempre più ai mercati asiatici perché lì ci sono le condizioni economiche per vendere al meglio i loro prodotti. Da un punto di vista morale,
dico solo che occorrerà pensare seriamente al fatto che
un bovino restituisce mediamente il trenta per cento delle
proteine consumate. Ciò significa che il settanta per cento
delle risorse utilizzabili per l’alimentazione umana diventa
rifiuto da smaltire e CO2 .
Quindi, la geopolitica passa anche per la nostra tavola.
Sì. Ci sono motivazioni anche molto serie di carattere
geopolitico. La Cina, ad esempio, sta acquistando intere
regioni nel mondo proprio per garantirsi terreni agricoli e
Ma torniamo alla cucina di tutti i giorni. In concreto,
cosa proponiamo ai nostri lettori?
Dai nostri laboratori sono uscite alcune proposte
che reputiamo interessanti.
Ad esempio l’integrazione di alimenti quali la
pasta e prodotti da forno in genere con la farina di Canapa: eccellente integratore alimentare ricchissimo di Omega3 ed Omega6 più
altre caratteristiche che un medico nutrizionista potrebbe illustrare con maggiore competenza. Anche l’impiego dell’olio di semi
di Canapa, ancora più ricco di oligoelementi
essenziali rientra nell’ambito delle nostre ricerche. Molti altri prodotti sono allo studio, pensiamo al Topinambour in sostituzione della patata
per un’alimentazione meno ricca di zuccheri, oppure a condimenti 100% Vegan, ricchissimi di vitamine, in grado anche di conferire gusto. Dato l’argomento
da cui siamo partiti, però, mi sembra imprescindibile parlare della linea completa, a base di carne vegetale, sostitutiva o integrativa della carne animale, sia da un punto
di vista nutrizionale che dal punto di vista gastronomico.
Il risultato è interessantissimo. Pensi che il parere meno
lusinghiero ricevuto dopo l’assaggio dei nostri prodotti è
stato: “…Buono, sembra carne”. Ed è importante perché
l’obiettivo della nostra ricerca è proprio quello di realizzare un menù 100% Cruelty Free in grado, però, di conquistare il palato più “tradizionale”. Ovviamente,
gli studi riguardano anche i formaggi vegetali (quello di Canapa è buonissimo), salse senza
l’impiego di uova, ecc. Il successo di un’alimentazione vegetariana si avrà solo quando si uscirà
dalla nicchia delle preparazioni orientaleggianti e
si riuscirà a proporre ragù, spezzatini, lasagne, arrosti con le caratteristiche di gusto ed aspetto del tutto simili alle migliori portate della tradizione alimentare italiana.
Questo vale per il mercato italiano ma ancor più per quello estero. Pensiamo alla valenza dell’ Italian Food se riuscisse a rispondere alle tendenze di consumatori da tempo
vegetariani e vegani.
Ha detto: nostri prodotti. Siete quindi produttori?
No. Siamo ricercatori e promotori. Cerchiamo produttori
interessati al varo delle linee messe a punto nei nostri laboratori, anche perché, da un punto di vista di marketing e
relativo conto economico, siamo di fronte a possibilità di
sviluppo molto interessanti.
Le dirò di più, tutta la filiera produttiva potrebbe trarne vantaggio: riscatto degli agricoltori, nuove attrezzature adeguatamente progettate per l’industria della lavorazione, nonché una nuova catena di distribuzione che, dalle
nostre indagini, sembra nutrire grandi aspettative per questo tipo di mercato.
Bene, credo che come prima volta siamo riusciti a fornire alcuni spunti di riflessione sull’argomento. Ringrazio
Massimo Guido Conte per la disponibilità e chissà,
magari prossimamente potremo approfondire la tematica presentando anche alcune ricette.
Tagliaverdure TM
con lama a julienne,
Sirman
48
Innanzitutto ci spieghi le motivazioni per le quali ritenete
necessario mutare alcune abitudini alimentari.
Nei tre punti che caratterizzano la nostra ricerca vi è il
succo della nostra azione: l’alimentazione è tra le principali attività umane, forse non la preponderante ma è l’unica a poter essere definita irrinunciabile. Agire, quindi, su
questo piano significa occuparsi di gran parte del problema. Un problema che è sotto gli occhi di tutti: il Pianeta
non riesce già adesso a sostenere le attività umane di sfruttamento delle risorse. Nel frattempo l’economia globalizzata sta spostando il centro del benessere economico verso
Paesi sino a ieri incapaci di procurarsi sufficiente alimentazione. Ciò è evidentemente un bene ma, come tutte le
cose, ha un costo, non solo economico ma di sostenibilità
ambientale. È certo: se si dovessero esportare le abitudini alimentari, cosiddette, occidentali nel resto del mondo
non vi sarebbero pascoli, tanto meno acqua, in grado di
garantire l’alimentazione degli animali destinati all’alimentazione umana. Occorrerà quindi, ripensare il menù
delle famiglie.
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LA PAGINA DEI FINGER FOOD / THE FINGER FOOD PAGE
FINGER FLOWER
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di Gianluca
Tomasi
Chef titolare
gastronomia
“Cucina Tomasi“
Creazzo (VI)
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Il Finger Flower è stato realizzato per la prima volta dallo
chef Gianluca Tomasi in occasione della presentazione della 65° edizione del Flormart, Expo del florovivaismo, edizione 2014, avvenuta nell’antico Orto Botanico di
Padova, appena restaurato e ampliato, alla presenza del
Rettore dell’Università di Padova, Giuseppe Zaccaria, del
sindaco e del direttore generale della Fiera. Ispirato ai preziosi esemplari floreali presenti nel più antico orto universitario del mondo, il Finger Flower ha riscosso grande successo e nell’occasione viene riproposto ai lettori di
Zafferano.
The Finger Flower was first created by Chef Gianluca
Tomasi for the 65th Flormart flower cultivation event presentation in 2014, held at the newly renovated and extended
old Botanical Garden of Padua, in the presence of the Rector
of Padua University, Giuseppe Zaccaria, the mayor and the
managing director of the Fair.
Inspired by the exquisite flowers in the world’s oldest university botanical garden, the Finger Flower was a huge success
and is being proposed once again for the readers of Zafferano
for this occasion.
Cestino di pane al peperone
e zenzero con insalata di
mela verde, sedano e cremino
erborinato con rosa canina
Little pepper and ginger
crispbread baskets with a salad
of green apple and celery, blue
cheese mousse and rosehip jam
Ingredienti per n°20 finger food:
300 g robiola; 40 g gorgonzola; n°3 fogli di gelatina; 40 g
confettura di rosa canina; n° 20 cestini di pane croccante
al peperone giallo e zenzero; 40 g mela verde; 40 g sedano
verde; ½ lime; 3 g petali di fiori essiccati.
For 20 finger food portions:
300 g robiola cheese; 40 g gorgonzola; 3 gelatine sheets; 40 g
rosehip jam; 20 yellow pepper and ginger crispbread baskets;
40 g green apple; 40 g green celery; ½ lime; 3 g dried flower
petals
Fondete il gorgonzola in microonde, aggiungete i fogli di
gelatina ammollati e scioglieteli. Unite poi 250 g di robiola e mescolate bene. Con un sac à poche riempite gli stampi semisferici di silicone dal diametro di 2 cm. Con un cornetto mettete nel cuore di ogni stampo un goccio di confettura e abbattete di temperatura. Tagliate sedano e mela
verde in piccolissimi dadini e conditeli con bucce e succo di
lime. Mettete nel centro di ogni cestino uno spuntone di
robiola rimasta, un cucchiaino di insalata di sedano
e mela, adagiate sopra la mezza sfera di cremino, nella parte superiore mettete una goccia di confettura di rosa canina e guarnite con i petali di fiore essiccati.
Tipologia: finger food freddo
20 g cad.
Melt the gorgonzola in the microwave, add the gelatine
sheets, softened previously in water, and dissolve in the cheese.
Add 250 g of robiola and mix thoroughly.
Use
a piping bag to fill
2 cm diameter hemispherical
silicone moulds with the mixture.
Use a cone piping bag tip to place a
drop of jam in the centre of each mould,
then chill the moulds. Cut the celery and
green apple into very small dice and season with
lime juice and zest. Place a puff of the remaining robiola in the
centre of each crispbread basket, followed by a teaspoon of the
celery and apple salad. Place the hemisphere of blue cheese
mousse on the salad and top with a drop of rosehip jam, then
garnish with the dried flower petals. Type: cold finger food, 20
g per portion.
CUCINA VEGANA E VEGETARIANA / VEGAN AND VEGETARIAN CUISINE
PER UNA CUCINA
PIÙ ETICA E SALUTARE
Sono convinto che mangiare sia un momento di gioia ed emozioni. Credo però che sia arrivato il momento di capire quale sia
l’alimentazione più corretta per noi esseri umani. Oggi diventare vegetariani e vegani è molto semplice, lo si può fare senza
paure attraverso una conoscenza ormai riconosciuta anche da
una vastissima base scientifica. Il rischio è quello di farlo diventare una moda, un semplice modo di cucinare. E’ piuttosto una
presa di coscienza mossa da curiosità, sensibilità e rispetto, per
gli animali, per il pianeta stesso. La mia cucina parte dalla voglia
di conoscere tutta la vastità degli alimenti che ci viene offerta da
Madre Terra, molti dei quali trascurati o da riscoprire. Incentivo
a conoscere le proprietà degli alimenti, abbinandoli nel modo
corretto, lavorandoli senza alterare le loro qualità, per far sì che
il cibo ci trasmetta appagamento e benessere. Nei miei corsi sottolineo che la cucina veg non va vissuta come una forma di privazione, ma come una conquista. Escludere i prodotti animali
non è una rinuncia, ma una scelta etica e di gratitudine nei confronti della vita. Immersi nel consumismo che ci propone la logica del “mangiamo di tutto un po’”, io consiglio di non ammalarci di tutto un po’, ma iniziare un percorso idoneo a comprendere come noi esseri umani siamo strutturati e che tipo di cibo è più
adatto per la nostra salute. Concludendo, l’alimentazione vegetariana, e in particolare vegana, è una nuova consapevolezza di
vita. E’ una rivoluzione individuale per evitare la sofferenza e aiutare il pianeta a rinascere.
FOR MORE ETHNIC AND HEALTHIER COOKING
di Dario Pierandi
Chef Vegetariano
We are inaugurating a new section dedicated to vegetarian
and vegan cuisine, which is edited by Dario Pierando, Vegano
Vegetarian-Vegan Chef, who has been promoting a more
ethnic and healthier natural cuisine for 23 years now. Dario
works in the province of Ancona, in close contact with the local
nature and traditions, together with the Vegan Association “E
Mo So’ Cavoli!” (www.emosocavoli.it) organising cooking
and information courses.
I am convinced that dining is a moment of joy and emotions,
but I also believe the time has come to understand what the
most correct diet is for us humans. It is very simple to become
a vegetarian or a vegan nowadays, with no hesitation because
there is now widespread information and a vast scientific base.
The risk is that it becomes a fashion, a simple way of cooking.
Rather, it should be a gaining of awareness driven by curiosity, sensitivity and respect for animals and our planet. My
cooking begins with my desire to learn about the vast variety
of products Mother Earth offers us, many of them neglected
or waiting to be rediscovered. I motivate to learn about the
food properties, with the correct accompaniments, working
them without affecting their quality, so that food transmits
satisfaction and wellbeing. In my courses I emphasise the fact
that veg cuisine should not be considered as being deprived of
something, but as a conquest. Cutting out animal products
is not a sacrifice but an ethnic choice and a sign of gratitude
for life. Submerged by consumerism messages that we should
“eat a little of everything”, my advice is not to become ill with
a little of everything, but to embark along a path that will help
us understand how humans are made and what type of food
is best for our health. To conclude, vegetarian, and especially
vegan, cuisine is a new awareness of life. It is an individual
revolution to prevent suffering and to help the rebirth of our
planet.
Muffin banana, cioccolato
e cocco glutenfree
Gluten free banana, chocolate
and coconut muffins
Ingredienti per 12 muffin:
150 g di farina di grano saraceno; 60 g zucchero mascobado (zucchero integrale grezzo); 20 g di fecola di patate; il succo di mezzo
limone; 30 g di cocco rapé; 1 bicchiere circa di latte di soia; 3
banane di media grandezza; 110 g di olio di semi di mais; 100 g
di cioccolato fondente; 1 bustina di lievito
naturale per dolci(cremortartaro); granella
di frutta secca a piacere per decorare.
In una piccola casseruola intiepidire l’olio con lo zucchero girando con una frusta
per pochi minuti, quindi togliere dal fuoco.
Sbucciare le banane, tagliarle a cubettoni e
aggiungerle al composto nella casseruola.
Con una forchetta schiacciarle bene e poi
procedere con una frusta per far sì che tutto
l’impasto venga spumoso. In una bacinella capiente setacciare tutte le farine, tranne
quella di cocco, ed il lievito. A questo punto
versare la spuma nelle farine e con una frusta amalgamare aggiungendo il latte di soia
ed il succo di limone. Preparare degli stampini per muffin ungendoli con poco olio e spolverare con la farina di cocco, quindi
riempire per ¾. Infornare a forno preriscaldato a 200° C per 10
minuti poi altri 10 minuti a 180° C.
Ingredients for 12 muffins:
150 g buckwheat flour; 60 g mascobado sugar (unrefined
sugar); 20 g potato starch; the juice of half a lemon; 30 g
of dried, ground coconut flour; 1 glass soya milk; 3 medium
bananas; 110 g corn oil; 100 g cooking chocolate; 1 sachet
of natural yeast for desserts
(Potassium acid tartrate);
chopped nuts to decorate.
In a small pan, warm the oil
and sugar stirring with a whisk
for a few minutes, then remove
from the heat. Peel the bananas and roughly chop them,
add them to the pan. Using a
fork, mash them well and then
whisk so that a frothy mousse
forms. In a large bowl, sieve
the flours and yeast, except for
the coconut powder. Pour the
mousse into the flour mixture
and mix with the whisk, adding
the soya milk and lemon juice. Prepare the muffin moulds,
oiling them lightly and sprinkle them with the coconut flour,
then fill ¾ of each mould. Place in a preheated oven at
200°C and cook for 10 minutes, then a further 10 minutes
at 180°C.
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Inauguriamo una nuova rubrica dedicata alla cucina vegetariana e
vegana che sarà curata da Dario Pierandi, chef vegetariano – vegano, da 23 anni impegnato a promuovere una cucina naturale più
etica e salutare. Dario opera nella provincia di Ancona, a stretto
contatto con il territorio, insieme all’associazione vegan “E Mo So’
Cavoli!” (www.emosocavoli.it) e organizza corsi di cucina e divulgazione.
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RISTORANTI E MENÙ / RESTAURANTS & MENUS
UN BUON BICCHIERE DI VINO,
E NON SOLTANTO.
di Ferruccio
Ruzzante
Al centro dell’effervescente movida giovanile, in piazza Mazzini a Jesolo, ma defilato al punto giusto, all’interno di una piccola galleria di negozi che ne protegge
l’intimità, troviamo il ‘Primafila Gallery’. Un ambiente
minimal – pareti color piombo e luci soffuse – in puro
stile metropolitano dove andarsi a bere un buon bicchiere di vino e lasciarsi stupire da una cucina semplice ma attenta alla qualità degli ingredienti e all’equilibrio dei sapori. L’autore delle creazioni culinarie è lo
chef Matteo Colla che, dopo essersi diplomato all’istituto alberghiero e aver fatto esperienza formativa e lavorativa all’estero, propone ai suoi ospiti un buon mix di
tradizione e creatività offrendo una pausa piacevole alla
mondanità del centro. In questo numero, in tema con la
cucina vegetariana e vegana, proponiamo un piatto creato da Mattia: un cous cous leggero, ma molto appetitoso e digeribile, che ben si accompagna con un buon bicchiere di vino bianco secco.
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Primafila Gallery
Piazza Mazzini Jesolo Lido 30016 Venezia
http://2night.it/primafila-gallery-jesolo.html
Tel. 3278118476
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Cous cous vegano
Ingredienti per 6 persone: 250 g di Cous cous; 3 carote;
1 porro; 3 zucchine; 1 mela verde; 600g di patate; pesto
al basilico; brodo vegetale; 2 pistilli di zafferano
Pelare le patate, farle bollire con il brodo vegetale e lo
zafferano, una volta che le patate saranno cotte, scolarle tenendo il liquido da parte ed emulsionarle con un po’
del loro liquido, sale, pepe e olio extravergine d’oliva,
affinché diventi una crema liscia. Nel frattempo cuocete il cous cous con il brodo vegetale e tenetelo da parte.
Per le verdure, invece, tagliatele tutte a cubetti di circa
mezzo centimetro e saltatele in una padella con dell’olio
bello caldo, verso fine cottura aggiungete della salsa di
soia per insaporire e del pepe. Unite le verdure al cous
cous precedentemente cotto e mettetelo negli stampini di alluminio. Per servirlo capovolgete il cous cous in
un piatto fondo, versate la salsa a filo tutto attorno, fate
delle piccole gocce di pesto al basilico tutto attorno e
tiratele con uno stuzzicadenti, tagliate della mela verde
a bastoncini, legatela con dell’erba cipollina ed appoggiatela sopra il cous cous. Un filo d’olio extravergine
d’oliva e servite.
FUEL FOOD: IL MODO MIGLIORE
DI FAR RIFORNIMENTO!
Tarte tatin di cipolla dorata
e gelato al Parmigiano Reggiano
36 mesi
Ingredienti per 4 porzioni:
Per la cipolla: 4 cipolle dorate medie; 400 g pasta brisée;
400 g di caramello; Per il gelato: 400 g di
latte; 100 g panna; 200 g parmigiano; 50 g di
zucchero Per il gelato in Pacojet: Far bollire il latte con la panna, poi amalgamare il
resto ed emulsionare bene con un frullatore ad immersione. Congelare in abbattitore per almeno 24 ore. Cucinare per 30 minuti
le cipolle con la buccia a 85° C. 100% vapore.
Fare la pasta brisée (la mia ricetta: 500 g farina , 375 g burro, 10 g sale, 20 g zucchero , 150
g acqua a 2 °C.) e lasciarla riposare almeno 1
ora. Fare il caramello: 300 g di zucchero con
acqua q.b. Pelare le cipolle cotte e procedere
come una tarte tatin monoporzione. Pirottino
in alluminio, caramello, cipolla, disco di brisée
sopra per chiudere. Cucinare a 170 °C per almeno 20 minuti.
Servire appena sfornata con accanto una pallina di gelato.
POSTA ZIRM HOTEL
100 anni nel segno dell’alimentazione e del benessere
secondo natura
Nel cuore di Corvara, immerso nel paesaggio naturale di rara bellezza delle
Dolomiti dell’Alta Val Badia, trova ideale collocazione il Posta Zirm Hotel,
hotel storico delle Dolomiti aperto nel 1808. La famiglia Kostner, che ne
è proprietaria da quattro generazioni, è da sempre attenta alla serenità, al
benessere e all’equilibrio interiore dei suoi ospiti. In tal ottica ha realizzato
la Wellness Farm seguendo i dettami del Feng-Shui e, da quest’estate, propone il Percorso Benessere Mei che insegna a consumare gli elementi nutritivi giusti al momento giusto e la cui efficacia è rafforzata dall’impiego di
prodotti naturali, provenienti esclusivamente dalla lavorazione di piante selvatiche a crescita spontanea colte nel momento balsamico, controllate nei
principi attivi e lavorate con procedimenti non stressanti e senza inquinanti.
Racconta Franz Kostner: “Al Posta Zirm Hotel abbiamo introdotto con sorprendente successo, un menù vegano che va ad arricchire la nostra abituale proposta delle tipiche ricette del territorio e nazionali. Noi stessi seguiamo con entusiasmo la dieta vegana, riscontrandone da tempo ottimi risultati per la nostra salute, senza perdere il piacere di assaporare piatti gustosi
e appetitosi. La nostra maggiore sfida, infatti, è quella di proporre un menu
che segua questa scelta, ma che allo stesso tempo riesca a proporre pietanze capaci di mantenere, se non incrementare, il piacere di “andare a tavola
“e dimostrare la quantità e varietà di alimenti che sono a nostra disposizione oltre alla fantasiosa preparazione che offriamo. Spesso la cucina vegana viene a torto associata ad un’alimentazione noiosa e povera di sapori. Tutt’altro, dovendo avvalersi di una scelta limitata di prodotti, vi è una
grande varietà di ricette tale da garantire ogni giorno un menù diverso. A
chi volesse approfondire questo magnifico mondo, consigliamo la lettura
di “The China Study” e “La rivoluzione della forchetta vegana” di Colin
Campbell, entrambi anche tradotti in Italiano”. Un consiglio che accettiamo
volentieri da chi ha alle spalle oltre 100 anni di buona vita!
Ristorante Fuel,
via Giuseppe
Garibaldi, 2 –
Villaguattera (PD)
tel. 393.9163028
www.fuelstore.it
Posta Zirm Hotel
Strada Col Alt 95,
Corvara (Bz)
Tel. 0471 836175
www.postazirm.com
Millefoglie di melanzane
con pesto alla rucola
Per 4 persone 20 fette sottili di melanzana; ca 40 pomodorini ciliegia; 30 g di cipolla; 100 g salsa di pomodoro; 1 spicchio d’aglio; 200 g
di rucola; 40 grammi di pinoli; olio d’oliva; sale, pepe. Cospargere le
fette di melanzana di farina, friggerle e poi farle sgocciolare per bene.
Tagliare i pomodorini in quarti, tritare la cipolla e l’aglio, rosolare
brevemente nell’olio e poi aggiungere la salsa di pomodoro e i pomodorini tagliati così da avere una massa compatta. Iniziare a costruire
la millefoglie con lo strato di melanzana in fondo. In mezzo ad ogni
strato di melanzana, mettere la massa di pomodorini. Fatto questo,
mettere in forno a 110 gradi per circa 20 minuti. Mettere la rucola, i
pinoli, l’olio d’oliva, il sale ed il pepe in un mixer finché è finemente
tritata. Per servire, stendere il pesto al lato della millefoglie e guarnire il tutto con foglie d’insalata riccia.
48
In via Garibaldi 2, a Rubano, c’è
un’unica area di servizio Agip.
Ed è lì, proprio lì, che batte un
cuore di raffinata gastronomia.
Sorprende la location inconsueta: ‘Ma dov’è il ristorante,
se nemmeno si vede l’insegna?!’.
Dietro le pompe di benzina e di
gas! Dove mai nessuno si aspetterebbe di trovare più di un take
away, si nasconde in realtà un
locale delizioso, con pochi tavoli curati a dovere e un’atmosfera intima e soffusa, dove la buona cucina regna sovrana. Una
proposta gastronomica giocata sulla freschezza delle materie prime e una vivace creatività che è il frutto dell’esperienza
internazionale dello chef Gianluca Battistin. Una qualità che
si sposa perfettamente con una raffinata quanto preziosa selezione di vini e, spesso e volentieri, con sonorità jazz eseguite
dal vivo da musicisti di talento, sotto il segno di una perfetta sinestesia tra sapori, fragranze e suoni. Onore al merito del
signor Griggio, proprietario del Fuel - anche ottima enoteca,
oltre che area di rifornimento e ristorante – che grazie alla sua
passione per il cibo e la musica, ha creato un’inaspettata quanto graditissima oasi di buona vita.
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di Pierluigi Vacca
Ristorante
“Antico Borgo”
Via Domenico
Cappelli, 53
Morano Calabro (CS)
Tel. 0981 30002
C4 Variotronic,
Sirman
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di Hamiza
Abdessadeq
Chef ristorante
“Ribot”
Santa Croce 158
30135 Venezia
Tel. 041/5242486
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Fiori di zucca ripieni di ricotta
e pistacchi gratinati al forno
serviti con pesto di ortica
Oven-baked courgette flowers
stuffed with ricotta and pistachios,
served with nestle pesto.
I fiori di zucca vengono impiegati per tantissime preparazioni culinarie. Possono essere fatti fritti, impanati ma
allo stesso tempo possono essere utilizzati come contenitore dei più svariati ripieni. Io li propongo in carta, nella
versione ripieni con ricotta e ostriche con pesto di ortica e,
nello stesso tempo, proponiamo anche una versione per chi
segue uno stile di alimentazione vegetariano. A tal proposito vi illustrerò la versione vegetariana.
Courgette flowers are used in many different recipes. They
can be fried, battered or used as a casing for a wide choice of
varied fillings. On my menu, I offer them either stuffed with
oysters and ricotta and served with nestle pesto, or as a variant
without oysters created for guests following a vegetarian diet.
The recipe shown here is the vegetarian version.
Ingredients (serves 4): 20 courgette flowers; 300 g ricotta;
50 g pistachios; salt and pepper;
chives; extra virgin olive oil Remove
the stalk and the pistils from the
courgette flowers, taking care not to
break them, then rinse the flowers
and dry thoroughly, patting gently
with absorbent kitchen paper.
Separately, place the ricotta, the
lightly chopped pistachios, the salt
and pepper, and the finely chopped
chives in a deep mixing bowl. Mix
the ingredients and use to stuff the
courgette flowers with a piping bag.
Grease a non-stick baking tray
with a drizzle of oil, season with
a pinch of salt. Place the stuffed
courgette flowers on the tray and
bake in a very hot oven for a few
minutes. Serve with the nestle pesto
(prepared beforehand).
20 fiori di zucca; 300 g di ricotta; 50 g di
pistacchi; sale e pepe; erba cipollina; olio
extra vergine. Prendete i fiori di zucca e
privateli del gambo e del pistillo interno
avendo cura di non romperli, fatto ciò,
lavate i fiori e asciugateli, tamponandoli accuratamente con carta assorbente da
cucina. A parte in una bastardella mettete la ricotta, i pistacchi leggermente tritati, sale, pepe e l’erba cipollina tritata.
Impastate e farcite i fiori di zucca con un
sac-à-poche. Prendete una teglia antiaderente e ungetela con un filo di olio e
un pizzico di sale, adagiatevi i fiori che
avete precedentemente farcito e passateli
nel forno ben caldo per qualche minuto.
Serviteli con il pesto di ortica precedentemente preparato.
Per il pesto di ortica:
50 g di foglie di ortica pulita; 20 g di pinoli; 1/2 spicchio d’aglio; sale; olio extra vergine. Sbollentate le foglie di ortica
per qualche minuto in acqua salata, scolatele e fatele raffreddare in acqua e ghiaccio. Mettete nel frullatore tutti gli
ingredienti e frullate con l’olio, finché non si avrà un composto cremoso. Riporre il pesto in frigo.
For the nestle pesto:
50 g washed nestle leaves; 20 g pine seeds; ½ clove garlic;
salt; extra virgin olive oil. Blanche the nestle leaves in salted
water for a few minutes, drain and chill in iced water. Put all
the ingredients in the blender and blend with oil to a creamy
consistency. Place the pesto in the refrigerator.
Crema di ceci con involtino
di cappuccio farcito
con melanzane e patate
Creamed chickpeas with
a cabbage leaf roll stuffed
with aubergine and potato
Ingredienti per la crema:
100 g ceci; 100 g cipolla; 100 g carota; olio di Argan; un pizzico di curcuma; un pizzico di peperoncino; sale; pepe; un pizzico
di gomma arabica (detto mascat). Fare bollire i ceci con carota,
cipolla, peperoncino e aggiungendo curcuma, peperoncino, sale,
pepe e gomma arabica; appena cotto passare il tutto nel
mixer affinché diventi una crema densa.
Ingredients for creamed chickpeas:
100 g chickpeas; 100 g onion; 100 carrot; argan oil; a pinch
of turmeric; a pinch of chilli pepper; salt; pepper; a pinch of
Arabic gum (‘miskeh’). Boil the chickpeas with the carrot
and onion, adding the turmeric, chilli pepper, salt, pepper and
Arabic gum. As soon as the chickpeas are cooked, blend
with a mixer to obtain a thick purée.
Ingredienti per il ripieno:
cappuccio bianco; 100 g di cipolla; 100 g carota; 100 g patate; 100
g melanzane; pepe; sale; latte di
soia; cumino; olio extravergine di
oliva. Far bollire le foglie di cappuccio una per una. A parte cucinare le patate con cipolla e melanzane aggiungendo il cumino, sale e pepe e
mezzo bicchiere di latte di soia. Amalgamare
il tutto affinché diventi denso. Per formare gli involtini
prendere un cucchiaio di ripieno avvolgendolo ad ogni foglia di
cappuccio, cucinandoli in forno a 180° per 10 minuti. La composizione sul piatto sarà con base fatta di crema di ceci e sopra l’involtino. Alla fine condire con olio di Argan.
Ingredients for stuffing: white
cabbage; 100 g onion; 100 g carrot;
100 g potato; 100 g aubergine;
pepper; salt; soy milk; cumin;
extra virgin olive oil.
Boil the cabbage leaves individually.
Separately, cook the potatoes with
the onion and aubergine, adding the
cumin, salt and pepper and half a glass of
soy milk. Mix together to a thick consistency.
Place a tablespoon of stuffing on each cabbage leaf,
roll the leaves into parcels and bake in the oven at 180°C for
10 minutes. To assemble, place a roll on top of the creamed
chickpeas and drizzle with argan oil.
UNA LUNGA STORIA
DI BUON GUSTO
La Locanda Cappello di Mel, la più antica della cittadina al cuore della Valbelluna, ha una lunga e affascinante
storia da raccontare. Una storia che inizia nel 1700 quando Lorenzo Cappello acquistò il grande palazzo settecentesco, già sede dei Cavalieri di Malta, adattando i locali del piano terra a locanda. I discendenti di Lorenzo continuarono l’attività anche nell’800 migliorando sempre più
il servizio appaltando inoltre un servizio di carrozze che
collegava Mel con Feltre e il Primiero, Belluno e altri centri. La famiglia Cappello fu proprietaria della locanda fino
al 1958, la gestione successiva continuò la tradizione ottimizzando la squisita ospitalità e l’eccellenza gastronomica che negli anni a seguire le hanno valso massimi riconoscimenti in ambito nazionale. Chiusa per restauri nel 2005,
la locanda è stata riaperta nel 2010 dai nuovi proprietari,
i Bresolin, che hanno promosso un’accuratissima ristrutturazione che ha portato alla luce splendide decorazioni, rivelato antichi stucchi e ripristinato le antiche scuderie adattandole a sale per ricevimenti. Oggi una seducente cucina propone prelibate ricercatezze che incantano lo
sguardo e il palato…
Soufflé di erbette, crema di
zucca e quenelle di Morlack
Ingredienti per il soufflé: 200 g di erbette bollite (spinaci di montagna, tarassaco, borragine..); 500 g latte;
100 g farina; 60 g burro; 5 n. uova intere; 50 g formaggio grana; sale; noce moscata. Fare una besciamella con
latte, farina e burro, frullare tutte insieme le erbette,
unire le uova una alla volta, unire il grana e regolare di
sapore con sale e noce moscata. Dividere in 12 stampini imburrati e infarinati, cuocere in
forno caldo per 15 min a 180 gradi.
Ingredienti per la zucca: 200 g
zucca, mezza cipolla, brodo, olio
e sale. Far imbiondire la cipolla,
unire la zucca pulita e tagliata a
pezzi piccoli, unire il brodo e portare a cottura. Frullare il tutto unendo dell’olio evo e regolando di sale.
A LONG HISTORY OF FLAVOUR
The Locanda Cappello di Mel, the oldest inn in this little town in
the heart of the Belluna valley, has a long and fascinating history.
Its story began in the 1700s, when Lorenzo Cappello bought the
large 18th Century palazzo which had previously belonged to the
Knights of Malta, and converted the ground floor of the building
into an inn. Lorenzo’s descendents continued to run the inn throughout the 1800s, gradually improving the services offered to its
patrons and even chartering a coach service connecting Mel with
Feltre, the Primiero valley, Belluno and other towns in the area.
The Cappello family owned the inn up to 1958, and the subsequent owners upheld its traditions, raising the standards of the
hotel and restaurant even further and going on to win Italy’s most
prestigious awards. After closing in 2005 for renovation work,
the inn was reopened in 2010 by its new owners, the Bresolin
family, whose extensive and painstaking restoration project has
restored the building’s magnificent decor to its original glory
and uncovered ancient stuccos, and converted the old stables
into rooms for receptions and functions. The Locanda now also
boasts an exquisite, elegant cuisine, with a choice of delights that
are as much a feast for the eyes as they are for the palate.
di Luigi Condotta
Chef del ristorante
Antica Locanda
Cappello, piazza
Papa Luciani, 20
Mel (Belluno),
tel. 0437.753651
Herb and greens soufflé, creamed
pumpkin and Morlack quenelles
Ingredients for soufflé: 200 g boiled greens and herbs
(mountain spinach, dandelion, borage etc.); 500 ml milk; 100 g
flour; 60 g butter; 5 whole eggs; 50 g Grana cheese; salt; nutmeg
Prepare a béchamel with the milk, flour and butter. Blend
together with the greens and herbs, add the eggs one at a time,
add the Grana cheese and season to taste with salt and nutmeg.
Transfer to 12 buttered, floured moulds and bake in a preheated
oven at 180°C for 15 minutes.
C6 Variotronic,
Sirman
Ingredients for the creamed
pumpkin: 200 g pumpkin, half
an onion, broth, oil, salt. Brown
the onion lightly, add the pumpkin,
peeled, trimmed and cut into small
pieces, add the broth and cook
until done. Blend, adding extra
virgin olive oil and seasoning to
taste with salt.
g di Morlack e latte. Tagliare il
formaggio a pezzi, coprire con il
latte, far passare un’oretta finché si
ammorbidisca, frullare il formaggio unendo del latte fino alla consistenza desiderata, sformare il soufflé e formare una quenelle di formaggio. Impiattare a piacere.
www.anticalocandacappello.it
Ingredients for the quenelle:
300 g Morlack cheese; milk. Cut
the cheese into pieces, cover with
milk, leave for about an hour for
the cheese to soften, then blend
the cheese, adding milk to obtain
the desired consistency. Turn the
soufflé out of the mould, form a
cheese quenelle and present the
dish as preferred.
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Ingredienti per la quenelle: 300
45
Informazione aziendale
INFINITY
CHE SOGNO!
Quando hai il piacere di sentirlo dire da un professionista che lavora durante molte ore ogni giorno con la
tua macchina, pensi che probabilmente questa sarà la
soddisfazione più grande della tua giornata. Lo condividi con chi, insieme a te in azienda, ha raggiunto un grande traguardo. Uno sfottò al collega tecnico che non ci credeva molto quando gli avevi chiesto
una macchina multifunzione: “Freddo, caldo? Ma chi
l’ha mai fatto insieme?” ma che poi in questo progetto ci ha messo l’anima. Un botta sulla spalla ai colleghi in officina, grazie ai quali queste macchine vengono prodotte con amore e cura e spedite ai nostri
clienti. Oggi quando un cliente entra da un nostro
concessionario per acquistare un abbattitore di temperatura può scegliere tra un semplice abbattitore di
temperatura e INFINITY.
Con un investimento poco più elevato ha l’opportunità di acquistare una macchina che utilizzerà tantissimo grazie alle sue diverse funzioni e perfino di
notte, risparmiando tanta energia. INFINITY infatti
cuoce a bassa temperatura (consumando 1/3 dell’energia necessaria a un forno tradizionale), fa lievitare in modo perfetto pane e dolci da forno, scongela rapidamente ma a temperatura controllata i prodotti surgelati, abbatte e surgela in modo automatico ogni tipo di alimento preservandone la qualità originale e riducendo ancor più il calo peso rispetto ad
un abbattitore tradizionale, grazie alla sua capacità di
preservare l’umidità contenuta negli alimenti.
INFINITY si programma anche per lavorare durante
la notte, ad esempio per scongelare della carne o del
pesce, cuocerli a bassa temperatura, abbatterli rapidamente e conservarli a +3°C fino al momento della
rigenerazione per il servizio, senza alcuna manipolazione e per una completa sicurezza igienica. Inoltre
INFINITY è dotato di un pannello touch, grande, luminoso, a colori e semplice da usare, dove si vede in
modo chiaro anche a distanza cosa sta facendo la
macchina. Tanti plus, tante funzioni, cali peso estremamente ridotti, bassi consumi energetici, ottimizzazione delle scorte, migliore gestione del personale, meno cotture lente per il forno e di conseguenza
maggiore capacità produttiva, rapido ritorno sull’investimento, minori costi di gestione e tanto guadagno in più. INFINITY, che gran bella soddisfazione!
Per maggiori informazioni, visita il nostro sito www.afinox.com
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CLUB
DEI
MIGLIORI
Chi sono I MIGLIORI?
I rivenditori di attrezzature per la ristorazione
che primeggiano per la qualità dei prodotti,
per la gamma di servizi e per la capacità
di reperire sul mercato le soluzioni
tecnologicamente più avanzate.
Tutti i VANTAGGI di aderire al CLUB
• Il prestigio di appartenere ad un club d’eccezione
certificato dal marchio del club, dall’attestato di
socio e dalla vetrofania.
• Un anno di presenza sulla rivista Zafferano
in una sezione dedicata esclusivamente
agli appartenenti al CLUB DEI MIGLIORI.
• Uno spazio web costantemente aggiornato
all’interno del sito www.zafferano.org
• Un pacchetto offerta di 100 copie di Zafferano
inviate gratuitamente ai clienti segnalati da ogni
rivenditore.
• Agevolazioni all’acquisto e soluzioni convenienti
dalle migliori aziende nel settore della produzione
delle attrezzature per la ristorazione.
Come farne parte?
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collegati a www.clubimigliori.it
(rif. Alberto Marzaro)
Periodicamente ai Migliori –
e solo ai Migliori – vengono
riservate promozioni
speciali che premiano
gli appartenenti al Club con
offerte di valore e numerose
occasioni, facilitazioni
e sconti abbinati all’acquisto
di prodotti “Sirman”
e di altre prestigiose
aziende, ad esclusivo
vantaggio dei soci
del prestigioso Club.
E se ti iscrivi
al Club, potrai
partecipare alla
premiazione
del miglior
rivenditore
dell’anno:
‘Il Migliore
dei Migliori’!
CLUB DEI MIGLIORI / THE BEST
VALLE D’AOSTA
BALDELLI srl Strada Barat 2 - 11024 Chatillon (AO) - tel 0166/62666 - fax 0166/62666 - [email protected]
PIEMONTE
Coffee Service sas
Via Mombarone, 7/2 - 10010 BUROLO TO
Tel. 0125 650906 - Fax 0125 650967 - www.coffeservice.it
E-mail: [email protected] [email protected] [email protected]
Coffee Service é un azienda con una consolidata immagine di affidabilità
e qualità nel settore delle apparecchiature per la ristorazione collettiva ed
arredamento. Fondata nel 1992, da Paolo Raviglione, ha raggiunto in pochi
anni il successo grazie all’innovazione tecnologica e al dinamismo commerciale. Per rispondere ancor meglio alle specifiche esigenze del cliente, Coffee
Service s.a.s. offre un servizio completo di progettazione con tecnologia CAD
e servizio “chiavi in mano” per ogni linea prodotto e per le apparecchiature
complementari. Coffee Service opera sul mercato italiano ed europeo, soddisfacendo sia le richieste del comparto turistico alberghiero, che quelle della
grande ristorazione collettiva.
ASTEC F.lli Vercellone & C srl
Via XI Settembre, 13 - 12011 - Borgo San Dalmazzo (CN)
Tel 0171 265229 - 0171 269911 Fax 0171 262124
www.astecimpianti.it / [email protected]
Astec F.lli Vercellone, da trent’anni specializzata nella vendita di attrezzature da
cucina per la ristorazione professionale ha una sede di 1800 mq con esposizione. Agenzia di vendita per i marchi Zanussi Professional ed Electrolux, l’Astec
mette a disposizione una cucina dimostrativa, per effettuare prove pratiche di
cottura e corsi di formazione con presenza di chef. Offre un importante servizio
prevendita, si occupa dell’installazione e dell’assistenza tecnica con uno staff
qualificato, reperibile anche sabato, domenica e festivi. Dispone di un ampio assortimento di detersivi, prodotti per la pulizia industriale, di materiali professionali
per la cucina, hotelleria ed utensili vari, oltre ad arredamento bar IFI. Dispone di
attrezzature professionali per la ristorazione a noleggio.
CRIMA srl Via Biandrate 41 - 28060 - San Pietro Mossezzo, NO - tel. 0321 540837 - mail: [email protected]
DUTTO ARREDAM. C.so Monviso, 9 - 12100 Cuneo - tel. 0171 603190
MINETTO E LANTERO & C. snc Via G. Di Vittorio, 39 Zona Co.In.Ova - 15076 Ovada, AL - tel. 0143 81918
SIBA srl Corso Langhe, 29 - 12051 Alba, CN - tel. 0173 441608 - mail [email protected]
SI-BA snc di Ripari Maurizio & C. Via Marconi, 11 - 10040 - Druento, TO - tel. 011 9941319 - mail: [email protected]
TUTTOBAR s.a.s. di Pavone Pasquale & C.
Via Mollieres, 7 - 10141 TORINO
Tel. 011/773.20.16 - Fax 011/750.42.24
E-mail: [email protected] - www.tuttobarsnc.com
La Tuttobar s.n.c., fondata dal sig. Francesco Pavone, opera fin dal 1982 nel
settore della ristorazione, offrendo una vasta gamma di attrezzature di alta qualità.
La clientela può, inoltre, contare sulla competenza dello staff dell’azienda per ciò
che concerne la consulenza, progettazione e personalizzazione dei locali, nonché
vendita e assistenza tecnica. La Tuttobar è in grado di offrire, all’interno della
propria esposizione, qualsiasi attrezzatura professionale per l’allestimento completo di cucine, bar, pizzerie e ristoranti, completando il tutto con la possibilità di
scegliere tra pentole, piatti, bicchieri e tovagliati.
V.F.N. Arreda di Vota A. & C. snc Corso Re Arduino, 55 - 10086 Rivarolo C.se/TO - Tel. 0124 424852
48
LOMBARDIA
48
ARIMAR sas di Bonelli Mario & C.
Via Cisa, 1/c - 46030 Cerese di Virgilio (MN)
Tel. 0376-281065 Fax. 0376 282539
[email protected] - www.arimarsas.it
ARIMAR è un'azienda presente sul mercato da 18 anni, specializzata nella vendita
di apparecchiature per la pesatura, registratori di cassa, affettatrici, attrezzature per
la cottura e la preparazione e macchine speciali per la refrigerazione, arredamento e attrezzature per grandi impianti, comunità, bar, ristoranti, negozi, macchine
confezionatrici sottovuoto- frigoriferi industriali. Forniamo servizi di assistenza e
riparazione in loco, preventivi e sopralluoghi in loco, assistenza post-vendita sulle
attrezzature, trasporto, installazione e collaudo.
B.M. ITALIA srl Via Vanoni 61 - 23012 Castione Andevenno, SO - tel. 0342 358179
F.A.R.H.O Srl
Via Statale, 1642 - 23852 – Garlate (LC)
Tel. 0341 682809 - Fax 0341 682937
[email protected] - www.farho.it
La F.A.R.HO. srl è un'azienda specializzata nelle forniture alberghiere con più di
trent'anni di presenza nel settore B.A.R. (Bar, Alberghi, Ristoranti). Progettazione,
vendita, assistenza tecnica post-vendita fanno in modo che ci sia una risposta
immediata per soddisfare al meglio le richieste del settore. Forniture alberghiere complete, porcellane, posaterie, cristallerie, pentolame e accessori per sale,
cucine e bar. Vendita ed assistenza di attrezzature per il bar e per la cucina e
arredamenti completi su misura e di serie.
G.V.M. Service srl
Via A. Da Brescia, 2 - 21013 Gallarate (VA)
Tel. 0331 775209 - Fax 0331 775409
E-mail: [email protected] - www.gvmservice.it
G.V.M. Service Srl opera ormai da più di 10 anni nel settore vendita e assistenza
misuratori fiscali, bilance elettroniche e meccaniche, affettatrici, segaossi, tritacarne. Nel corso degli anni, G.V.M. Service Srl, si è ampliata e innovata seguendo
le esigenze dei propri clienti offrendo un servizio sempre più vasto per la gestione
del punto vendita e della ristorazione.
ME.GAM srl Via per Azzano, 47 - 24050 - Grassobbio, BG - tel. 035 525688 - mail: [email protected]
SCAM sas
Via Piave, 4 20056 Trezzo Sull’Adda, (MI)
tel. 02 90961757-90962513
Da molti anni ci occupiamo di vendita e assistenza di cucine per la ristorazione. Ma
ciò che facciamo con più passione è seguire il settore dei forni a microonde Panasonic, Pacojet e piastre ad induzione, a proposito dei quali proponiamo dimostrazioni e
periodi di prova di una settimana.
SCHENETTI srl P.zza F. Martelli, 3/5 - 20162 Niguarda, MI - tel. 02 6441191
TEDESCHI srl Via Calchera, 17 - 25089 Villanuova sul Clisi, BS - tel. 0365 31286 - mail: [email protected]
TRENTINO ALTO ADIGE
BORZ FABIO Via del Garda, 44 - 38068 Rovereto (TN) - tel. 0464 437719 - fax 0464 439255 - mail: [email protected]
KABU DI GEOM. UNTERLECHNER LUKAS Via Macello, 29 - 39100 Bolzano - tel. 0471 977318
SOS ALBERGHI Via delle Fontane 24 38086 - Massimeno - Trento - Tel. 335 8240256 - [email protected]
Tecnohotel Sas
Via Trento 3/C - 38017 Mezzolombardo, (TN)
Tel. 0461 600361 - Fax 0461 607865 E-mail: www.tecnohotel.net
Forti dell'esperienza acquisita in vent'anni di attività nel settore alberghiero e della ristorazione professionale, progettiamo e realizziamo secondo le normative vigenti e al sistema
H.A.C.C.P. impianti di Grandi Cucine e Lavanderie per alberghi, ristoranti e comunità.
(Progettazione, vendita, assistenza, impianti grandi cucine - lavanderie industriali, attrezzature per bar ristoranti pizzerie e comunità. Depuratori d'aria, impianti d'aspirazione,
celle e armadi frigoriferi. Abbattitori di temperatura, lavabicchieri, lavastoviglie industriali,
impianti self-service e mobili in acciao inox su misura).
VENETO
ASS.TEC snc Via Candel, 32 - 32100 Belluno - tel. 0437 31169
BOLZONELLA GRANDI IMPIANTI srl
Via SS. Fabiano e Sebastiano 32 - 35143 Brusegana - PD - Tel 049 620225 - Fax 049 620225
CARLINI srl Via Triestina, 48/6 cen La Piazza - 30030 Favaro Veneto, VE - tel. 041 634522
DONÀ ALESSANDRO Borgo S. Giovanni, 764C - 30015 Chioggia VE - tel. 041 5540851
ERREPI GRANDIMPIANTI Via Brescia, 10 - 35030 Rubano, PD - tel. 049 632191
GARBATO RICCARDO C.F.TA del Rimedio 4422A - 30122 Venezia - tel. 041 5228696
F.LLI GUZZON SNC Via Monache, 11 - 35042 Este - tel. 0429 2448
IDEA GRANDI IMPIANTI sas Via Garofoli, 313 - 37057 S.Giovanni Lupatoto, VR - tel. 045 9251333
Miatello srl Forniture Alberghiere
Via Nonis, 16 - 36063 Marostica (VI)
Tel. 0424 470350 - Fax 0424 75929
E-mail: [email protected]
Miatello sr Forniture Alberghiere opera dal 1972 nello specifico campo delle forniture
ad alberghi, ristoranti, bar, comunità. La gamma delle proposte spazia dagli arredamenti per grandi cucine, con progettazione ed assistenza tecnica, alle forniture
complete per la tavola con primarie marche nazionali ed estere di porcellane alberghiere, posaterie, bicchieri. Due sale campionarie a disposizione per visionare migliaia
di apparecchiature ed articoli specifici per la ristorazione ed un interessante “angolo
dimostrazione” per sperimentare gli ultimi sistemi di preparazione e cottura.
Info: CONSORZIO EXPORT ZAFFERANO
Via Caduti di Russia, 9 - 35010 Pieve di Curtarolo (Pd) tel. +39 049 9620565 - fax +39 049 9620567
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MIKROS BILANCE di CARRER & C sas
Piazza De Gasperi, 8 - 30027 - San Dona' Di Piave, VE tel. 0421 44040 - mail: [email protected]
F.M. DI FOTI MARCO
Via dell’acciaiolo, 8 int - 50018 Scandicci (FI) - tel 055/7351199 fax 055/7351199 [email protected]
RIZZOTTO TECNO SERVICE srl
Zona Artigianale 3/D - 32030 - Vas, BL - tel 0439/789449 - mail: [email protected]
INTERSOLUZIONI srl Via E. Toti 16/18 - 53043 Chiusi (Si) - Tel 0578/226268 - [email protected]
ROS sns Via Comelico 29 - 45010 Villadose, RO - tel. 0425 361283 - mail: [email protected]
SAFAC srl Viale Pietro Ceccato 27, Alte di Montecchio M.Re - VI - tel. 0444 696846
SENO & SENO srl
Via L. Pasteur, 10 - 37135 Verona (Vr) - Tel. 045/8201788 Fax. 045/8279156 - [email protected]
Sifa Gross - Società Italiana Forniture Alberghiere
Via Copernico, 3 - 35028 Piove di Sacco (PD)
Tel. 049 5843822 - Fax 049 9702942
E-mail: [email protected] - www.sifagross.com
Specializzata in forniture alberghiere, Sifa Gross propone un’ampia e diversificata gamma di prodotti delle migliori marche per soddisfare le più diverse e specifiche esigenze
di un mercato in continua evoluzione. Dai complementi per la tavola al pentolame e alle
attrezzature per la cottura, fino agli strumenti per la conservazione degli alimenti e per
il lavaggio, Sifa Gross offre ai professionisti del settore tutto ciò che è indispensabile
per garantire un servizio impeccabile e una ristorazione professionale d’alta qualità.
FRIULI VENEZIA GIULIA
ATIS srl - Via Pontebbana, 19 - 33098 - Valvasone, PN - tel. 0434 85360 - mail: [email protected]
FRIGOMEC srl
Via degli Artigiani Ovest, 5
33054 Lignano Sabbiadoro (UD
Tel.043170018 - Fax 0431720926 - [email protected] - www.frigomec.it
L’azienda opera da oltre 35 anni nel settore dei grandi impianti ed attrezzature
alberghiere. Punti di forza dell’azienda sono la vastissima gamma di prodotti trattati dei marchi più prestigiosi, l’elevatissima competenza del nutrito staff tecnico,
l’organizzazione moderna ed efficiente della vendita e post-vendita, soluzioni progettuali personalizzate e sviluppate da un team competente e creativo, il servizio
di assistenza tecnica dà garanzia di intervento tutti i giorni e il vastissimo parco
autovetture-officina mobili che garantisce interventi tecnici in tempo reale, un ampio magazzino di ricambi per soddisfare ogni esigenza del cliente.
DE MARCHI BRUNO Via III^ Armata, 14 - 34070 Redipuglia, GO - tel. 0481 489566
MAZZONE FRANCESCO Via Legnano, 34/A - 59100 Prato - tel. 0574 662920
NEW CHEF SERVICE srl Via Dell’artigianato 10 - 57010 Cecina, LI - tel. 0586 660520
Pieruccini & C. Sas
Via del Commercio, 8/F - 55040 Capezzano P.LU
Tel. 0584969406
Fax 0584 969412
[email protected]
www.pierucciniattrezzature.com
Nella sede di Capezzano Pianore in provincia di Lucca, il sig. Mario
Pieruccini insieme con il suo staff, offre alla propria clientela ed a tutti
gli operatori della ristorazione, una zona mostra di oltre 300 mq dove
espone molti dei prodotti che la Pieruccini Attrezzature Alberghiere tratta. L'azienda, in molti anni di attività, ha potuto affermarsi sul mercato
grazie all'esperienza personale del Sig. Pieruccini e anche all'alta qualità dei prodotti che l'azienda ha selezionato per gli operatori. Presso
l'esposizione non mancano mai le lavastoviglie e lavabicchieri Colged,
le cucine, i frigoriferi Silko, le macchine per pasta La Monferrina, forni
misti ed abbattitori di temperatura Lainox, accessori complementari per
la cucina e il bar Sirman, oltre a tanti altri macchinari complementari
per l'allestimento completo di un impianto di cucina, come per esempio
gli impianti di aspirazione.
PROMOTB SRL
Via Leonardo Da Vinci, 3 - 52029 Castiglion Fibocchi AR
tel. 0575 47261 - fax 0575 431605 - [email protected]
MARCHE
Stacchiotti & Ricciardi srl Sambucheto 62019 - Recanati (MC)
Tel. 071 7575849 - Fax 071 7579015
mail: [email protected] - www. stacchiottiericciardi.com
EMILIA ROMAGNA
FORMAT srl Via E. Mattei, 24/F - 61032 Fano - Tel. 0721 830139
GAB TAMAGNINI srl Via Disraelli, 17 Zona Pieve M. - 42100 Reggio Emilia - tel. 0522 383222
SBRISCIA LUCIO Via G.Leopardi 207- 60019 Senigallia, AN
Tel. 071 7921889 - Fax 071 7921889
SCOZZOLI srl Via Del Lavoro, 30 - 48015 Montaletto Di Cervia - tel. 0544 965234
L.G. IMPIANTI srl Via I° Maggio, 13 - 40057 Quarto Inferiore, Granarolo dell’Emilia (BO) - tel. 051 767121
MHF SERVICE srl
Via C. Giardini Sud, 120 - 41026 Pavullo Nel Frignano (Mo) - Tel. 0536/325967 Fax. 0536/325967- [email protected]
TECNOBAR srl Via Sandro Pertini, 60 - Tolentino
Tel. 0733 968550 - Fax 0733 968550 - [email protected]
TIRIBOCO srl Via Rovereto, 1A - 60019 Senigallia, AN - tel. 071 7930484
PIRO'S sas Via S. Allende, 21 - 47841 - Cattolica (RN) - tel. 0541 951667
FUGAR PRODUZIONE SPA
Via Flaminia, 196 - 47924 Rimini (RN) - Tel. 0541/370616 - Fax 0541/370336 - [email protected]
LIGURIA
GILA srl Via Fabio Filzi, 62 - 19100 La Spezia (Sp) - Tel 348/3830039 - [email protected]
MARIANI CARLO
UMBRIA
L.R. FORNITURE srl Via A. Ponchielli, 40 - 06074 Ellera Umbra, PG
Tel. 075 5171947 - Fax. 075 5181487
[email protected] www.lrforniture.com
ABRUZZO
CENTRO BILANCE snc Via Togliatti, 1- 65016 Montesilvano (PE) - Tel. 085/4683870 e fax 085/4680014
Via Buonarotti , 22 - 18100 Imperia (Im) - Tel 0183/242086 - Fax 0183/242086- [email protected]
CIESSETA srl Via Nazionale Loc. Crognaleto - 65010 Villanova di Cepagatti, PE - tel. 085 9774140
MASOTTI GIULIANO Via Armea 186/E - 18038 Sanremo (Im) - Tel 0184/510420 - Fax 0184/513976- [email protected]
F.LLI BETTI snc Via Amendola, 13 - 66046 Tornareccio CH - tel. 0872 868335
TECNO CLINIC srl
Loc. Pratogrande, 5 - 16026 Montoggio (Ge) - Tel 010/938703 - Fax 010/8591266 - [email protected]
TOSCANA
Antartide Frigo srl
Via Trento, 50 - 56020 La Scala (PI) - Tel. 0571419586
Fax 0571403656 - [email protected] - www.antartidefrigo.it
L’azienda ha sede a La Scala - S. Miniato (PI) ed è nata nel 1986
come realtà locale per la produzione e la trasformazione di impianti frigoriferi. Nel corso degli anni poi si è sempre più indirizzata nella realizzazione di arredamenti e nella
commercializzazione di attrezzature per locali, bar, pasticcerie, panetteria, ristoranti,
gelaterie. L’azienda vanta una serie di collaboratori che permettono di poter realizzare
un lavoro che va dalla progettazione, alla costruzione, all’installazione e all’assistenza
post-vendita di qualsiasi tipo di arredamento ed attrezzatura.
Peva Service s.r.l.
Viale Italia, 38 -65010 - Collecorvino (PE)
Tel 085 8208284 Fax.: 085 8208044
www.peva.it - [email protected]
L’azienda PEVA da oltre 30 anni costruisce forni a legna e griglie a carbone con una produzione artigianale, tutti i prodotti sono infatti realizzati
completamente a mano con particolare cura nei dettagli e nelle rifiniture
utilizzando sempre materiali di alta qualità. Inoltre l’azienda é specializzata nella vendita, installazione, progettazione ed assistenza tecnica
post-vendita di attrezzature per ristoranti, pizzerie, panifici, pasticcerie,
laboratori macellerie, pub e gastronomie, avvalendosi sempre di fornitori
prestigiosi ed affermati.
48
SPADONI FABIO Via Zappaterra 16 - 44124 Ferrara - tel/fax. 0532.92856
SURF srl Via Allende 10 - 40026 Imola, BO - tel. 0542 643914
49
CLUB DEI MIGLIORI / THE BEST
LAZIO
ANGELO DELLO CHEF SRL
Via Giuseppe Allievo, 64 - 00135 Roma (Rm) Tel 06/35077406 - Fax 06/35073312 - [email protected]
AG. STEFANO CONTI SRL
Via Dello Scalo Di Settebagni, 37 - 00138 Roma - tel.06 8887407 mail: [email protected]
VADALÀ DUE srl Str. Statale 111, 68 - 89015 Gioia Tauro, RC - tel. 0966 51914
SICILIA
BVB SERVICE ROMA srl
Via Genova 18/C - 00043 Ciampino Roma - tel. 06 79350676 - fax 06 79350604 mail: [email protected]
AREA SYSTEM SRL
Zona Industriale III Fase – 97100 Ragusa Tel. 0932 668508 - Fax 0932 668247 - [email protected]
FRIGO CIMINA Contrada Madonna Di Loreto 101/A - 01038 Soriano nel Cimino - tel. 0761 745737
DISTEFANO SRL
Via Grotte Bianche 119/121 - 95100 - Catania - tel.095/446081 - fax 095/446081 mail: [email protected]
FORMASAL srl
Via Luigi Lilio 109 - 00142 Roma (Rm) - Tel 0761/251349 - Fax 0761/352971 - [email protected]
FIUMARA ARREDAMENTI
Via Unita' D'italia 79 - 92100 Agrigento - tel. 0922/25323 - fax 0922/25323 mail: [email protected]
GROSSI & ARPI srl - S.S. 156 Monti Lepini Km 9.80 Snc - 03010 Patrica - Roma - tel. 06 93160016
GMC SRL
Via Seggio, 168 - 91022 - Castelvetrano - tel.0924 902351 fax 0924 905252 mail: [email protected]
VALERIA DUE srl - Via Fiamme Gialle 35-41 - 00122 Ostia (Rm) - Tel 06/5682291 - Fax 06/5667429 [email protected]
MOLISE
LA FRIGOELETTROMECCANICA C.da Pesco Farese - 86100 Ripalimosani - tel. 0874 39824
CAMPANIA
ELSA SYSTEM srl Via S. Antonio, 109 - 83047 - Lioni, AV - tel. 0827 24148 - mail:[email protected]
MARINO ALESSANDRO NICOLA C.da Torrepalazzo ZI - 82030 Torrecuso, BN - tel. /fax 0824 876581
Sannino Brothers s.a.s.
Via Bari, 6 interno 1 - Arzano - (NA)
Tel. 081 5732219 - Fax 081 5736905
E-mail: [email protected] - www.sanninobrothers.it
Importante punto di riferimento nel mercato della distribuzione, rivendita,
assistenza tecnica e manutenzione di attrezzature destinate a negozi alimentari, supermercati e comunità.
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vita alle realizzazioni MATARRESE. Matarrese è partner professionale di
coloro che desiderano ottimizzare il proprio SPAZIO di lavoro. L’azienda
annovera le seguenti attività integrate: progettazione degli spazi di lavoro delle
aree professionali; produzione di arredi su misura; installazione e forniture
di arredi e complementi, attrezzature, hotellerie; impianti di climatizzazione,
trattamento aria, refrigerazione industriale, assistenza tecnica.
48
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Via Giovanni XXIII, 77 - 09096 SANTA GIUSTA (OR)
Tel. 0783 358618 - Fax 0783 377022
L’azienda opera nel settore dell’arredo commerciale da circa
20 anni, curando la realizzazione dell’arredo, dalla fase di progettazione, sino alla
messa in opera con collaudo e all’assistenza tecnica. La nostra attività è prevalentemente orientata e specializzata nel settore food dei ristoranti, bar, gelaterie,
pasticcerie, panetterie, market, macellerie, pescherie e pizzerie. Si realizzano lavori,
sia con mobili ad elementi componibili, sia su misura, a seconda delle esigenze del
cliente, cercando di sfruttare al meglio e in modo funzionale gli spazi a disposizione.
Oltre all’arredo l’azienda è fornitrice di tutte le macchine e attrezzature complementari per ogni attività, garantendo su ognuna l’assistenza tecnica e le parti di ricambio.
Commercial Tecnica s.r.l.
V.le Italia, km. 2 - 08045 Lanusei (NU)
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Fondata nel 1978 esercitando nel settore dell’ assistenza Tecnica e
Arredi Ambienti Pubblici, cucine, negozi in genere. Nel 1990 nasce la
prima fabbrica in Sardegna per la costruzione di celle frigorifere, realizzate con moduli di pannelli coibentati in sandwich di lamiera plastificata,
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CELIACHIA E ALIMENTAZIONE
CUCINA VEGETARIANA E…
SENZA GLUTINE
Non è certamente facile essere celiaci e vegetariani. Una
dieta di esclusione del glutine e degli alimenti di origine animale mal condotta, infatti, rischia di limitare la
varietà della dieta. Per evitare di incorrere in carenze
nutrizionali, qualsiasi celiaco che voglia aderire ad una
dieta vegetariana dovrebbe farsi seguire da un professionista qualificato e competente.
Spostando l’attenzione ai singoli piatti, sono comunque molte le pietanze tradizionalmente senza glutine e
anche adatte a chi voglia seguire una dieta vegetariana.
Pensiamo ad esempio alle insalate miste di verdura che, accompagnate da un sostituto del pane e da
una porzione di legumi (fagioli, ceci, ma anche fagiolini, fave o soia) possono essere un buon piatto estivo,
o a zuppe di cereali o pseudocereali, come la quinoa o l’amaranto, senza glutine, legumi e ortaggi, che costituiscono un
ottimo piatto unico, nei mesi più
freddi. Ricordiamo
che assumere nello
stesso pasto cereali (senza glutine) e
legumi permette di introdurre tutti gli amminoacidi (i “mattoncini” che costituiscono le proteine)
necessari al nostro organismo.
Per citare altri piatti, la polenta con
il formaggio o con sughi di verdure
o funghi, il classico risotto allo zafferano (senza burro o parmigiano per i
vegani), e la “frittata vegana”, che è simile
alla farinata ligure o alla cecina toscana. Ricordiamoci,
però, che la farina di ceci e quella di mais, e, se utilizzati,
i sughi pronti e le zuppe pronte devono riportare “senza
glutine” in etichetta!
VEGETARIAN AND GLUTEN FREE COOKING
L’ABC DEI CLASSICI ALIMENTI
PER VEGETARIANI
THE ABC OF CLASSIC
VEGETARIAN FOODS
rTofu: A RISCHIO
rSeitan, muscolo di grano e similari: VIETATI
rHamburger, polpette e cotolette vegetali: A RISCHIO
(ATTENZIONE, quasi sempre contengono derivati
del frumento o pangrattato)
rBevande o yogurt vegetali: A RISCHIO
rEstrusi di soia: A RISCHIO
rAffettati e wurstel vegetali: A RISCHIO,
se a base di seitan: VIETATI
rTofu: AT RISKY
r4FJUBOwheat and similar protein: FORBIDDEN
r7FHFUBCMFIBNCVSHFSTSJTTPMFTBOEDVUMFUT:
AT RISKY (ATTENTION, they nearly
always contain wheat derivatives or
breadcrumbs)
r7FHFUBCMFESJOLTPSZPHVSU AT RISKY
r4PZBFYUSVTJPOT AT RISKY
r7FHFUBCMFTMJDFENFBU substitutes and sausages:
AT RISKY, if they contain seitan, FORBIDDEN
di Susanna
Neuhold
Responsabile
Nazionale
Area Food AIC
48
It is definitely not easy if you have celiac disease and you are a
vegetarian. A diet that excludes all gluten and animal derived
products risks limiting variety drastically if it is not managed
well. To avoid risk of nutritional deficiencies, any celiac sufferer
who wants to follow a vegetarian diet must be assisted by a qualified and skilled professional. Focusing on the single dishes, there
are numerous that are traditionally gluten free and suited to a
vegetarian diet. For example, mixed salads served with a bread
substitute or a portion of pulses (beans, chickpeas, green beans,
broad beans or soya) can be a good summer dish, or soups made
from cereals or pseudo-cereals, like quinoa or cockscomb, gluten free, pulses and vegetables, making an ideal meal in one in
the cold months. Remember that eating cereals
(gluten free) and pulses in the same dish
means all the amino-acids are introduced (the ‘bricks’ that form the
proteins) that our organisms
needs. To mention other
dishes, there is polenta
with cheese or vegetable or mushroom
sauces, classic
saffron risotto
(without butter
or
parmesan for the
v e g a n s),
and the
‘vegan omelette’, similar to the Liguria or Tuscany omelette.
Remember though, that if you use chickpea and maize flour, and
also the ready sauces and soups, always check they clearly state
“gluten free” on the label!
51
SPERIMENTAZIONI / EXPERIMENTATIONS
LO CHEF SI AGGIORNA?
Sempre più numerosi sono i buongustai vegetariani, vegetaliani e vegani, (che da questo momento chiamerò Veg. Veg.
Veg.), che si aspettano di trovare nelle nostre sale da pranzo non una “carte” straordinaria, ma giornalmente portate adatte a loro. Ecco allora che nascono ristoranti “di genere” che accolgono i nuovi clienti. In alcuni casi mi è capitato di osservare che in queste cucine spesso si sono improvvisati sedicenti cuochi specialisti, mentre io credo che sarebbe opportuno che lo chef si ponesse sempre più il problema dell’aggiornamento, di andare alla ricerca di nuovi prodotti/alimenti, di fare in modo che “il cucinare” diventi sempre più “scienza” per ricercare il buongusto, la salubrità e
saper offrire una qualità oggettiva. Esistono aziende e industrie che lavorano con grande qualità ed attenzione per soddisfare il bisogno del cliente finale, noi cuochi “mediatori di
gastronomia DOC”, non dobbiamo fare altro che saper usare
quanto ci viene offerto dalle aziende, interpretando al meglio
quel determinato prodotto per costruire un piatto-ricetta di
qualità, adatto a qualsivoglia commensale. Dovremmo, ad
esempio, promuovere nelle nostre cucine e non solo, l’uso del
LIEVITO MADRE fresco per i nostri pani o dolci lievitati.
Non solo per i nostri clienti (Veg. Veg.Veg.), ma per tutti perché questo tipo
di fermentazione a maturazione naturale e lunga,
un lievito ricco
di profumi e
di nutrienti, è
un’ottima soluzione per far
trovare a chi lo
mangia, principi nutritivi dall’alto valore biologico. Se lavorassimo con il
lievito madre i nostri prodotti lievitati salati e dolci, saremmo sicuri che essi aumenterebbero la shelf-life, contribuiremmo all’abbassamento dell’indice glicemico del consumatore e
siccome questa fermentazione è ricca di aromi e di sapidità,
potremmo ridurre o eliminare aromatizzazioni non naturali. Ho incontrato sulla mia strada i CEREALI E LEGUMI
GERMINATI E FERMENTATI che il nuovo stabilimento Molino Quaglia di Vighizzolo d’Este ha realizzato per la
germinazione di cereali, con il processo industriale brevettato detenuto in esclusiva europea. La grande novità dei prodotti germinati della linea PetraViva è soprattutto la capacità di ritenere la massima concentrazione possibile di minerali
e vitamine biodisponibili (ferro, zinco e calcio) grazie al processo di essiccazione che blocca la germinazione nel momento di massima espressione delle dinamiche di modifica del
seme e ne permette la conservazione al riparo da fenomeni di
irrancidimento. I cereali ed i legumi germinati costituiscono
un esempio della straordinaria capacità della natura di produrre energia, capacità che può essere sfruttata da ogni consumatore per procurarsi a basso costo cibi ricchi di principi nutritivi come vitamine, enzimi ed oligoelementi, di facile assorbimento durante la digestione. Con la germinazione
si ottiene un aumento di proteine, di amminoacidi essenziali
e di vitamine, in quanto i carboidrati complessi vengono tra-
sformati in zuccheri semplici, le proteine, come anche i grassi, si scindono nei loro componenti e gli elementi enzimatici si
attivano. In questo senso si può dire che i prodotti germinati
sono pre-digeriti, perché alcune dinamiche tipiche dei processi digestivi avvengono in epoca precedente a quella del consumo alimentare. I cereali più adatti alla germinazione assistita
sono il frumento, la segale, l’orzo mondo, il riso, la quinoa, il
mais e l’amaranto. I legumi invece germinano tutti con facilità, così come il grano saraceno (che appartiene alla famiglia degli pseudo-cereali).
I nostri clienti (Veg. Veg.
Veg.) potranno trovare in
questi prodotti da noi amabilmente utilizzati: esaltazione del gusto con profumi e sapori più delicati
e rotondi; miglioramento
nutrizionale legato prevalentemente alla trasformazione delle fibre insolubili in fibre
solubili, che contribuiscono alla riduzione del picco glicemico, al migliore assorbimento degli zuccheri ed alla riduzione
della produzione di colesterolo; per i legumi elevata biodisponibilità di vitamine e minerali liberati dal processo di germinazione; assoluta sicurezza alimentare per effetto del processo contestuale di fermentazione e durata prolungata dei prodotti germinati per effetto dell’essiccazione finale.
di Marco Valletta
Chef, docente
I test su due tipi di legumi germinati con il processo di germinazione assistita utilizzando per la linea PetraViva® riduzione scientificamente provata dei fattori di flatulenza e dei fattori antinutrizionali, ed aumento della biodisponibilità dei minerali e del contenuto di vitamine.
CECI
GERMINATI
PISELLI
GERMINATI
Interi
Sfarinati
Interi
Sfarinati
Oligosaccaridi:
sviluppo di gas nello stomaco
- 60%
- 70%
- 33%
- 50%
Fattori antinutrizionali:
attività di inibizione della tripsina
Acido fitico
Composti Fenolici
- 35%
- 15%
- 30%
- 30%
- 12%
- 10%
- 35%
- 20%
- 22%
-
Minerali biodisponibili:
ferro
zinco
calcio
+ 110%
+ 20%
+ 18%
+ 150%
+ 60%
+ 35%
+ 50%
+ 42%
+ 15%
+ 30%
+ 35%
+ 44%
Vitamine
tiamina (vit B)
niacina (vit B3)
acido folico (vit B9)
riboflavina (vit B2)
acido ascorbico (vit C)
+ 900%
+ 230%
+ 135%
+ 37%
+ 80%
+ 500%
+ 100%
+ 30%
+ 40%
+ 25%
+ 40%
+ 200%
+ 10%
+ 45%
+ 20%
+ 55%
+ 300%
- 35%
+ 12%
-
Fonte: CSRI/CFTRI - Mysore, India su analisi commissionate da Buhler
53
SPERIMENTAZIONI / EXPERIMENTATIONS
Con i miei studenti della classe 3°D enogastronomia, in una lezione specifica sulle alimentazioni alternative e di tendenza (Veg. Veg.
Veg.), abbiamo elaborato ricette usando
i germinati del Molino Quaglia chiamati appunto Brick. In laboratorio abbiamo visto che essi possono essere impiegati
come sono, ottime sostanze leganti, in sostituzione degli amidi puri, fecola, maizena, etc.,
al posto dei classici roux con burro, oppure per evitare panna e alginati. Avendo usato le farine dei germinati abbiamo messo a disposizione dei nostri amici e clienti (Veg. Veg.Veg.) alimenti più ricchi di principi nutritivi naturali e ricchi, capaci di sostituire alimenti di origine animale, vista l’eliminazione di questi dai loro menu.
Abbiamo usato i brick anche in sostituzione di salse
e coulis al posto di besciamelle o altro classico intingolo. Li abbiamo gestiti come salse di condimento per
paste saltate con ortaggi, simulando la realtà ristorativa per Veg. Veg.Veg.. Questo è il dosaggio per condire
25 porzioni di pasta fresca saltata: Brick 7000: 1 litro di
brodo vegetale, 6g di sale, 100g di brick, 20g di olio evo.
Brick 1150: 1 litro di brodo vegetale, 6g di sale, 100g di
brick, 20g di olio evo. Il gusto vi assicuro è strepitoso,
anche gli allievi hanno apprezzato la proposta gastronomica, sostenendo che sempre di più i giovani abbandonano alimenti di origine animale e quest’impiego di
legumi e cereali germinati ridotti in farina sono una
risposta piacevole alla tavola del “no carne, no formaggi, no pesce”. Credo con questo articolo di aver messo a
disposizione dei colleghi degli spunti interessanti, ma la
cosa importante è ricordare che nel lavoro di cucina non
si finisce mai di imparare e bisogna essere sempre curiosi e attenti alla sperimentazione scientifica.
UN AUTUNNO RICCO DI SAPORE
Confettura verde
dell’orto d’autunno
48
di Mariagrazia
Dammicco
Giornalista e
scrittrice,
esperta di
giardini veneziani
e Marisa
Saggiotto
Massignan
Presidente del
Wigwam circolo
di Campagna
“Corte Moranda”
54
Pomodori destinati a non maturare, limoni estivi o “verdelli”, fragranti foglie di erba limoncina prima del riposo
invernale: tante sfumature di verde che ricordano l’estate
per una confettura intrigante da assaporare su pane integrale, crostate o a fianco di formaggi morbidi. Come gelificante l’agar agar, un prodotto naturale ricavato da una
varietà di alghe rosse ricche di minerali.
Ingredienti
2 Kg di pomodori assolutamente verdi; 2 limoni “verdelli”;
500 g di zucchero di canna; 4 rametti di erba limoncina; 10
g (= 1 cucchiaino da tè colmo) di agar agar in polvere; ½
stecca di vaniglia; 250 g d’acqua.
Lavare e affettare finemente i pomodori e i limoni con la
buccia, dopo averli tagliati in quattro spicchi. Metterli in
una pentola dal fondo spesso, aggiungere lo zucchero e
l’acqua. Cuocere per una decina di minuti a fiamma bassa
con coperchio ed eventualmente aggiungere ancora acqua.
A parte, in un pentolino mettere l’agar agar e scioglierlo
con mezzo bicchiere d’acqua, mescolando bene perché non
si formino grumi. Farlo bollire per 10 minuti mescolando
di tanto in tanto. Aggiungere all’agar agar un po’ di confettura, stemperare e successivamente unire il tutto al resto
della confettura nella pentola grande. Aggiungere le foglie
di limoncina e far bollire ancora per 5 minuti. Per verifica-
re la densità è necessario lasciar raffreddare, eventualmente anche in frigorifero, perché l’agar agar non gelifica finché il preparato è caldo. Prima di travasare la confettura
in vasetti di vetro (sterilizzati e ancora caldi), farla ribollire. Dal momento che la quantità di zucchero è molto contenuta, è consigliabile consumare questa confettura in breve
tempo o procedere con la sterilizzazione dei vasetti confezionati nel seguente modo: una volta completamente raffreddati, metterli in una pentola dal fondo spesso, ricoprirli con acqua a temperatura ambiente e portare dolcemente
ad ebollizione per una decina di minuti. Lasciare raffreddare nella pentola, senza provocare sbalzi di temperatura
che potrebbero rompere il vetro. (Mariagrazia Dammicco)
Insalata con salsa aromatica
Un piatto fresco e saporito, ricco di vitamina C oltre
che di principi antiossidanti, antitumorali e cardioprotettivi.
Ingredienti
1 cipolla;1 porro; 1 cipollotto fresco; 1 spicchio d’aglio;
1 broccoletto fresco; ½ cavolfiore piccolo; 10 cavolini di
Bruxelles; 3 cucchiai di prezzemolo tritato; 1 cucchiaio di
semi di cumino; 1 cucchiaio di semi di finocchio; 2 cucchiai di semi di girasole; 2 cucchiai di salsa di soia; 1 cucchiaio di aceto di mele; 3 cucchiai di olio extravergine di
oliva; sale q.b.
Mettere nell’insalatiera olio, aceto, soia, sale, cumino,
finocchio, prezzemolo, aglio tritato ed emulsionare.
Dividere broccoli e cavolfiore. Affettare cavolo, cipolla,
cavolini, porro, cipollotto anche con le parti verdi. Versare
il tutto nella insalatiera e mescolare. Cospargere infine coi
semi di girasole e servire. (Marisa Massignan Saggiotto)
PIZZA E PANIFICAZIONE / PIZZAS AND BREADMAKING
“TOWER VEGAN BURGER”
Ingredienti impasto:
1 kg Mix farine gluten free “ le selezioni di Fabio ”; 1
kg biga gluten free; 1,2 lt acqua; 170 g latte di soia; 33
g lievito nuage; 85 g zucchero; 70 g sale fino; 340 g olio
semi girasole. In una planetaria Minneapolis aggiungete
setacciato il mix farina, la biga, il lievito e lo zucchero. Aggiungete quindi acqua e latte, amalgamare bene il tutto ed infine unite l’olio ed il sale
impastate il tutto per 5 minuti a bassa
velocità. Coprite la vasca della planetaria con un telo in plastica e lasciate riposare per 60 minuti. Versare
quindi il composto in una tasca
da pasticcere, riempire gli stampi da
hamburger, circa 90 gr, e farci cadere sopra alcuni semi di sesamo. Dopo
circa 45 minuti infornare in forno a
convezione e a 200° C. a media ventola per circa 25 minuti.
Ingredienti ripieno:
2 fette hamburger di soia; 2 grosse fette melanzane fritte con
tempura di riso; 1 fungo champignon grande fritto con tempura di riso; 4 anelli di cipolla fritti con tempura di riso; 4 fette grigliate di mozzarella di soia; 2 fette
grigliate di pomodoro cuore di bue;
4 fette grigliate di zucchine; 1 peperone rosso grigliato; 2 foglie lattuga riccia;
maionese di soia e ketchup. Aprire in due l’hamburger e, una volta tostato, procedere con maionese di
soia e ketchup. Insalata, pomodoro, fetta di hamburger,
peperone, maionese e ketchup, anelli di cipolla, melanzana, mozzarella di soia, fungo e zucchina, maionese e
ketchup. Ripetere il tutto una seconda volta e chiudere
con la testa del nostro pane hamburger. Fermare il tutto
con due lunghi stecchini.
After discovering the benefits of a vegetarian diet I decided
to follow a completely vegan lifestyle. At first it felt like
an enormous sacrifice – especially given the countless
tantalising dishes we have here in Italy – but once I had
looked more deeply into the possibilities, I found that the
vegan world is an extraordinarily varied one. And if you
combine the advantages of a vegan diet with those of the
gluten-free world, the result is something truly healthy. So I
decided to contact Italy’s leading gluten free foods research
centre, and work in close collaboration with them to develop
a bread specifically for a hamburger unlike anything else
you’ve ever experienced. Anyone who thinks that the vegan
lifestyle is limited really should try this Tower Vegan Burger!
di Alessandro
Negrini
Maestro pizzaiolo
ed esperto in
panificazione
Ingredients for dough: 1 Kg “le selezioni di Fabio” gluten
free flour mix; 1 Kg gluten free ‘biga’ sourdough; 1.2 l water;
170 g soy milk; 33 g nuage yeast; 85 g sugar; 70 g
fine salt; 340 g sunflower seed oil. Add the sieved
flour mix, the sourdough, the yeast and the sugar to
a Minneapolis planetary mixer. Add the water and
milk, mix well, add the oil and the salt, then mix for
5 minutes at low speed. Cover the mixer bowl with
plastic film and leave to rest for 60 minutes. Fill
a piping bag with the dough mixture,
then fill hamburger bun moulds
with approximately 90 g of
dough, sprinkling the tops with
a few sesame seeds. Leave for
approximately 45 minutes,
then bake in a convection oven
at 200°C with a medium speed
fan setting for about 25 minutes.
Plutone 20
Sirman
Ingredients for filling:
2 soy hamburger
patties; 2 thick slices of
aubergine, fried in rice
flour tempura batter;
1 large champignon
mushroom, fried in rice
flour tempura batter; 4
onion rings, fried in rice
flour tempura batter;
4 grilled slices of soy
mozzarella; 2 grilled
slices of ox heart
tomato; 4 grilled
slices of courgette;
1 grilled red pepper;
2
leaves
curly
endive; soy mayonnaise
and ketchup. Slice the
hamburger buns in halves,
toast, then spread with mayonnaise
and ketchup. Stack the salad, tomato,
hamburger patty and pepper on the bottom half. Top with
mayonnaise and ketchup, then add onion rings, aubergine,
soy mozzarella, mushroom and courgette, and top again
with mayonnaise and ketchup. Top with a second stack of
the same ingredients, then finish with the top half of the
hamburger bun. Hold the tower together with two wooden
skewers.
48
Dopo aver scoperto i benefici della cucina vegetariana mi sono dedicato a fondo allo stile di vita vegano.
Dapprima pensavo fosse un enorme sacrificio, visto le
molteplici e succulente cucine che abbiamo in Italia, ma
una volta fatta una ricerca mirata, credetemi, ho scoperto che il mondo vegan è il più vasto e completo che
si possa trovare. Abbinato poi al mondo del senza glutine, permette di ottenere qualcosa di davvero salutare. Mi
sono quindi recato nel più importante laboratorio “gluten free expert “ e lì abbiamo realizzato in stretta collaborazione un pane per hamburger davvero unico nel suo
genere. Chi pensa che lo stile vegano sia limitato, provi a
mangiare il “TOWER VEGAN BURGER “!
55
UN NUOVO SUPERSTORE FAMILA
NEL BRESCIANO SOTTO
IL SEGNO DELL’ECCELLENZA
48
Lo scorso giugno ha aperto i battenti il nuovo superstore Famila di
Gussago, nel Franciacorta, che trova
collocazione all’interno di un moderno centro polifunzionale posto in
un’area strategica dal punto di vista
logistico e commerciale, adiacente
alla viabilità maggiore in ingresso
ed uscita da Brescia. Il punto vendita di una delle insegne più conosciute
e affermate nel territorio nazionale che fa parte del gruppo Maxi Di, con
400 punti vendita tra cui 200 Discount e 200 tra Famila Iperfamila - Galassi e Cash & Carry – accoglie in 1500 mq
di area espositiva 2500 referenze food e no food. Un’offerta
ampia e diversificata per soddisfare ogni esigenza d’acquisto. In un ambiente studiato per un’accoglienza moderna
e confortevole trovano spazio gli attraenti reparti del fresco (ortofrutta, panetteria, macelleria, pasticceria, pescheria e gastronomia) con molte gustose proposte: dai piatti pronti ai salumi e formaggi tipici, a tutti i tipi di carne
e pesce, all’insegna della freschezza, della tipicità territoriale e della qualità. Ed è proprio nell’ottica della qualità e
della massima professionalità che il Famila di Gussago ha
scelto Sirman Spa, azienda specializzata nella produzione
e distribuzione di attrezzature professionali per la ristorazione e la distribuzione organizzata, come azienda partner
per ottimizzare il lavoro quotidiano degli operatori con
strumenti altamente tecnologici e offrire così un servizio
d’eccellenza. Un’eccellenza che da sempre contraddistingue un marchio storico come Famila presente nel mercato italiano dal 1984 (ricorre proprio quest’anno il 30° anniversario) e concessa al Gruppo Selex (18 imprese regionali associate) dalla centrale Famila di Heidelberg. Da allora Famila ha visto una continua espansione e oggi è diffusa in tutta la Penisola con 231 tra supermercati, superstore
e ipermercati che, differenziati fra loro nell’offerta, rispecchiano in pieno le mille e golose sfaccettature delle tavole italiane.
56
PROMOTING EXCELLENCE AT A NEW FAMILA
STORE IN THE BRESCIA AREA
Last June the new Gussago Famila superstore opened
its doors to the public in the Franciacorta area, inside a
modern mall sited in a strategic position in logistical and
commercial terms, near the major artery into and out of
Brescia. The store belonging to of one of Italy’s best-known
and most established chains – part of the Maxi di group,
with 400 stores, including 200 Discount and 200 Famila,
Iperfamila, Galassia and Cash&Carry – carries 2500 food
and non-food product lines on a 1500 sq.m. sales floor.
The vast product range is well diversified to satisfy every
purchase requirement. The store environment is designed to
be modern and inviting, and boasts attractive fresh produce
sections (fruit & veg, bakery, butchery, cakes and pastries,
fish and deli) with a wealth of delicious fresh, quality
products from the local area including ready meals, typical
cold meats and cheeses, and all kinds of meat and fish. In
aiming for quality and consummate professionalism the
Gussago Famila store has chosen Sirman Spa, specialist
manufacturer and distributor of professional equipment for
the food service and retail sectors, as its partner company
in order to optimise routine staff tasks with advanced
technological equipment and thus offer
excellent service. It’s the trademark
excellent service of a well-known brand
like Famila in the Italian market since
1984 (celebrating its 30th anniversary
this year) and ceded to the Selex Group
(18 regional associated companies) by
the Famila head office in Heidelberg.
Since then Famila has continued to
expand and now has stores throughout
Italy with 231 supermarkets,
superstores and hypermarkets that
fully reflect the myriad of delicious
aspects of Italian regional food, each
store carrying different product lines.
RINASCE LO STORICO A&O
DI VIA DEI LAGHI A VICENZA.
DOVE LA SPESA DIVENTA ESPERIENZA EMOZIONALE.
THE FAMOUS A&O STORE IN VIA DEI LAGHI,
VICENZA GETS A MAKEOVER.
Where shopping becomes an emotional experience.
The A&O supermarket in Via dei Laghi, Vicenza has recently undergone
a complete restyling. The store is part of the Selex Group, one of the most
important modern retail chains. It’s a historic supermarket if you think that
it was one of the very first stores opened by entrepreneur Marcello Cestaro,
owner of Unicomm, the largest of Selex
Group’s associates in terms of turnover
and network development. Located in
an elegant residential neighbourhood
in Palladio’s hometown, this store had
been progressively declining, a process
skilfully halted by careful renovation and
expansion executed with the very latest
in modern layout ideas and inspired by
a design concept that favours quality,
freshness and local produce, in grand
A&O tradition and perfectly tuned into
new consumer lifestyles. In each section,
from cold meats to fresh meat, from fruit
and veg to bakery and the deli counter,
the spotlight shines on the authenticity
and flavour of traditional Italian food
products, with a special focus on regional
products. The choice was enhanced by
store fittings designed to ensure best
conservation, and visual and emotional
product display, that led A&O to choose
its key partner in Arneg – leading
international designer, manufacture and
fitter of complete store fitting solutions
for the retail sector – for complete supply
of innovative refrigerated assisted and
self-service counters that combine top
performance with cutting edge display concepts. This result of this restyling
operation is therefore not simply a contemporary overhaul of a traditional
A&O store, but also updating of the concept of shopping transformed into an
actual emotional “experience”.
48
Un restyling d’eccellenza quello operato recentemente al supermercato A&O di Vicenza, via dei Laghi, insegna appartenente al Gruppo
Selex, una delle più importanti realtà della distribuzione moderna. Un
supermercato storico se si considera che rappresenta uno dei primissimi punti vendita
aperti dall’imprenditore Marcello
Cestaro, patron di
Unicom, l’associato Selex più grande per fatturato e
sviluppo della rete.
Situato in un elegante quartiere
residenziale della
città del Palladio,
tale punto vendita aveva subito un
progressivo degrado nel tempo al quale ha posto magistralmente termine l’accurato
restauro e ampliamento eseguito secondo le più moderne concezioni
di layout e ispirato ad un concept ideativo che privilegia la qualità, la
freschezza e la territorialità, nella miglior tradizione A&O e in perfetta sintonia con i nuovi stili di vita del consumatore. Dalla salumeria
alla macelleria, dall’ortofrutta alla panetteria fino alla gastronomia,
in ogni reparto trova spazio di primo piano la genuinità e la fragranza
della tradizione gastronomica italiana, con particolare attenzione ai
prodotti regionali. Un’opzione esaltata da soluzioni d’arredo studiate
per garantire la miglior conservazione e ‘mise en scène’ visiva ed emozionale del prodotto, che ha portato l’A&O a scegliere come partner
d’eccellenza Arneg - leader internazionale nella progettazione, produzione e installazione di attrezzature complete per il settore del retail per la fornitura completa di innovativi mobili refrigerati per il servito
e il self service che coniugano le più alte performance con i più evoluti concept espositivi. Il risultato di tale operazione di restyling dunque
non è solamente la rivisitazione in chiave contemporanea di un tradizionale punto vendita A&O, ma anche l’attualizzazione del concetto
di spesa trasformato in vera e propria ‘experience’emozionale.
57
ELIOS: DESIGN, POTENZA, RESISTENZA
Da oltre cinquant’anni Fonderia Finco produce ghisa
per cotture professionali, un materiale nobile originato
da quello stesso fuoco che trasforma il cibo in esplosioni
di gusto. La tradizione della
ghisa incontra il design nel
nuovo fornellone professionale ELIOS, un prodotto studiato per fornire alte performances in cucina e fedeltà nel
tempo grazie alla sua particolare solidità e al rivestimento
in smalto antiacido. L’estetica ELIOS PLUS
unica di ELIOS si differenzia
totalmente dai vecchi fornelloni: non ha bisogno di altro
se non dell’esposizione al pubblico per sorprendere gli ospiti con showcooking mai sperimentati prima. (Disponibile a
gas gpl/metano)
ELIOS WOK
ELIOS: DESIGN, POWER,
RESISTANCE
For more than fifty years Fonderia Finco
has produced cast iron for professional
cooking, a noble material originated by
that same fire that turns food into explosions of taste. Cast iron’s tradition meets
the design of the new professional burner
ELIOS, a product thought to provide high
performances in the kitchen and fidelity in
time thanks to its particular solidity and
its anti-acid covering.
The unique aesthetics of ELIOS totally
differs from old burners’: it needs nothing
but the public exposition to amaze your
guests with never experimented showcooking. (Available in gas gpl/methane)
elios@fonderiafinco.it
BIRRE DI QUALITÀ / QUALITY BEERS
BIRRA SHUC.
UNO SGUARDO VERSO I PIRENEI
SHUC BEER. A TASTE OF THE PYRENEES
Brewed in the city of Pau in the French Béarn province, Shuc beers
represent the first step in a journey towards production using only
locally produced ingredients. At the time being, the ingredients are
still not locally sourced, but the brewery is taking steps to make this
a reality. Another boldly innovative gambit is the choice to use aromatic hops to make the two beers Blonde
Pils and IPA (India Pale Ale). I say bold because it
introduces two beers with a driving bitter note to a geographic area that has always preferred more aromatic
hops but without excessive bitterness (such as the hops
used for Pilsner). Shuc Blonde Pils is a typical Pilsner
blonde beer with a light body and a dry palate. It is a
thirst-quenching beer with a good balance between the
contrasting flavours of the hops and malt. Shuc IPA,
on the other hand, explores the outermost boundaries
of its genre. It is an amber beer with a rich head, with
a subtle, delicate bouquet, while on the palate it reveals
an unexpected dryness, with a flavour balance leaning
slightly towards the bitter side and an aroma with a
delicate apricot fruitiness. Another surprise that this
beer holds in store is its alcohol content – this is so well
concealed by the beer’s light-medium body that you’d
never imagine it could be as high as 7.5% by volume!
Both beers – like all the products of the Brasserie
Béarnaise – are available in both 33 and 75 cl bottles, and must
be stored in a cool, dark place. The ideal temperature and glass
type for serving are indicated by the brewery itself on the label, and
serving at around 6°C in an open goblet glass will bring out the best
characteristics of these two beers.
di Alberto Assi
esperto in analisi
sensoriale
48
Le birre Shuc, produzione Bernese concentrata nella città di Pau
(Francia), vorrebbero rappresentare l’inizio di un viaggio verso
una produzione con ingredienti autoctoni. Attualmente gli ingredienti non sono ancora zonali, ma nello studio vi è proprio questo progetto. Un’altra innovazione è l’uso dei luppoli aromatici per ottenere due birre come la Blonde Pils e la IPA (India Pale
Ale). Per innovazione qui si intende aver completato il mercato con prodotti orientati sull’amaro, in un’area
geografica dove i luppoli andavano per lo più
verso l’aromatico ma mai troppo amari (tipo
appunto quelli da Pils). Shuc Blonde Pils è una
birra bionda tipicamente Pils, di basso corpo
ed asciutta di gusto. Birra dissetante con l’alternanza gustativa di luppoli e malti ben bilanciati. Shuc IPA invece si propone come “birra
di confine” del suo stile. E’ ambrata, dalla ricca
schiuma e si propone con un sentore olfattivo
tenue e delicato, ma al gusto sorprende per la
sua astringenza, l’equilibrio leggermente orientato sull’amaro e l’aroma fruttato di frutta delicata (albicocche). Oltre a questi aspetti vi è
un’altra sorpresa rappresentata da un corpo
medio/leggero ed una presenza di alcool talmente ben mascherata da non far immaginare
i suoi 7,5 vol. ! Entrambe le birre, come le altre
prodotte dalla Brasserie Bérnaise, sono reperibili in bottiglia sia da 33 cl. che 75 cl., da tenere in luogo fresco ed al riparo dalla luce quando non prossima al
consumo. Per le temperature ed i bicchieri di servizio, il birrificio
ha provveduto ad evidenziarli in etichetta, comunque una temperatura intorno ai 6°C con un bicchiere a calice aperto mantengono bene tutte le caratteristiche di queste due birre.
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A TUTTA BIRRA! / MAKE MINE A BEER!
DUE “LEGGERE” PER UNA
PARTICOLARE INSALATA VEGANA
di Michele
Gilebbi cuoco
e Alberto Assi
esperto in analisi
sensoriale
Eldorado 10R,
Sirman
Due birre in stile Lager, quindi di bassa
fermentazione, per accompagnare con un
gusto fresco e leggero questa tempura
di verdure dal gusto anch’esso leggero e
dai sapori puliti. L’omogeneità dello stile
Lager, data dal basso corpo, dall’alcool
non elevato e dalla bassa temperatura per
il servizio, meglio accompagna il piatto.
In questo caso una classica Lager Russa
come la “Baltika 3 Lager” ed una Lager
Birmana come la “Myanmar Beer” sono
due buone scelte per questo piatto. Tutte
e due da servire fredde 4/5°C in bicchiere
dove la geometria non è importante, ma da
assaporare alternativamente all’insalata.
Mantenere le bottiglie al riparo dalla luce
quando non prossime al consumo.
TWO LIGHT BEERS FOR A VERY
Tempura Vegana
Vegan Tempura
Per la tempura:
For the tempura:
100 g Manitoba flour; 100 g rice flour; 50 g Maizena; 1 g baking
powder; 250 g very cold sparkling water Mix all the ingredients.
100 g di farina manitoba; 100 g di farina di riso; 50 g
maizena; 1 g di baking; 250 g di acqua con gas freddissima. Mescolare il tutto.
Per le verdure: melanzana; barbabietola rossa; fagiolini; alga nori; zucca gialla; fiori di rosmarino e
finocchio selvatico. Tagliare le verdure a listarelle,
sbianchire i fagiolini e avvolgere ogni tipo di vegetale
nell’alga nori. Passarle nella tempura e friggerle immediatamente. Servirle accompagnandole in un brodo di
porcini, zenzero e soia.
SPECIAL VEGAN SALAD
Two low fermentation Lager style beers to provide
a fresh, light accompaniment for a tempura vegetable dish also defined by light, clean flavours. The
unobtrusive smoothness of the Lager type, with its
light body, low alcohol content and low serving temperature, make it the ideal pairing for this recipe.
The classic “Baltika 3 Lager” from Russia and the
Burmese lager “Myanmar Beer” are two excellent
choices for this dish. Both must be served chilled at
4 - 5°C. While the shape of the serving glass is not
important, the beer should be sipped at intervals
between mouthfuls of food. Store the bottles in a
dark place.
For the vegetables: aubergine; beetroot; green beans; Nori
seaweed; yellow pumpkin; rosemary flowers and wild fennel Cut the
vegetables into strips, blanche the beans and wrap each vegetable
in Nori seaweed. Dip in the tempura batter and fry immediately.
Serve together with a broth of porcini mushrooms, ginger and soy.
CUCINA ITALIANA NEL MONDO
RISI E BISI PER I VIP DI ST. MORITZ
48
di Donato
Sinigaglia
Giornalista
professionista
60
Ha una regola che ha imparato dalla nonna e dalla biente. Dovevo rimanere un anno, ma a St. Moritz mi
mamma: i piatti devono essere semplici, dai gusti schiet- trovo bene e, per il momento, non penso di cambiare”.
ti che derivano solo dall’utilizzo dei prodotti del territo- Il Mathis food fa un gran uso di prodotti italiani: dai
rio legati alla stagione. Una filosofia del
tartufi di Norcia (in stagione se ne consumacibo che Massimiliano Mozzo, 24 anni,
no un chilo al giorno) ai piselli di Baone, al
di Cadoneghe (Padova) ha esportato con
pesce azzurro dell’Adriatico. Per questo chi si
successo al Mathis food di St Moritz,
siede ai tavoli nella terrazza, con vista mozzail blasonato ristorante a quota 2.500
fiato sulle cime che coronano il Piz Bernina,
metri, meta preferita dei Vip che sciao nell’elegante saletta interna La Marmite (La
no sulle piste di Corviglia- Piz Nair. Alle
marmotta), nella scelta dei piatti consigliaspalle, Massimiliano ha la formazione
ti ci sono i bigoli con le sarde e risi e bisi che
dell’istituto alberghiero “G. Maffioli” di
Massimiliano Mozzo ha insegnato a cucinaCastelfranco Veneto e l’esperienza mature, apprezzare e gustare. “Sono sempre più –
rata alle Calandre di Padova, sotto la
afferma il giovane chef – i personaggi dello
guida del pluristellato chef Max Alajmo.
spettacolo e dell’industria che vogliono pro“A 22 anni – dice Massimiliano Mozzo
vare questi piatti. Ciò che colpisce è la quali– ho deciso di ampliare il mio percortà: i bigoli sono al torchio come li faceva mia
so professionale accettando la propononna, il riso è Carnaroli del Delta del Po o
Lo Chef Vialone Nano di Isola della Scala. Ciò che
sta del Mathis. Una scelta dettata anche
Massimiliano Mozzo premia è la qualità dell’alimento valorizzato
dalla mia passione per la natura, in
quanto il cibo è sempre legato all’amdalla semplicità della cottura”.
AZIENDE/ COMPANY
ARTE IN CUCINA
Ravioli fritti ai piselli con
vellutata e burrata di latte di riso
Per la pasta: 250 g di farina O; 2 uova; 5 g sale; 5 g di
burro di cacao.
Per il ripieno e la vellutata: 1 porro; 500 g di piselli
maturi; olio Evo; sale; pane bianco 2 fette.
Per la finitura: 1 mozzarella di riso; pelle di pomodoro disidratata; porro fritto; pomodoro a cubetti; olio di
semi di arachide per friggere.
Impastare la farina con le uova, il sale e il burro di cacao
e far riposare coprendo con pellicola. In una casseruola
dorare il porro con l’olio, unire i piselli, il sale e un bicchiere d’acqua. Cucinare per pochi minuti quindi separare i piselli per la decorazione, quelli per il ripieno e
quelli per la vellutata.
Frullare a secco i piselli con il pane bianco e creare un
ripieno da inserire in un sac à poche. Continuare a frullare i piselli con l’acqua di cottura e montare con l’olio
evo quindi aggiustare di sale la vellutata. Tirare la pasta
sottile, farcirla con il ripieno, sigillare i ravioli e friggerli in olio di arachide, asciugare con carta assorbente e
salare. Impiattare e decorare con i piselli, il porro fritto, le sfoglie di pomodoro e la mozzarella di riso spezzettata.
ARTE IN CUCINA
“Arte in Cucina” is situated on the outskirts of the town of
Bassano del Grappa. Tina has run this renowned greengrocer’s
shop for 25 years with passion and dedication, seeking out
genuine local products and supporting biodiversity and the use
of seasonal produce. Well-known for its fourth range produce
– ready to use, pre-cut and packaged fruit and vegetables –
this year the shop has become the first of its kind to also offer
a selection of ready-cooked vegetables and cereals prepared
with state of the art sous-vide and jar-cooking techniques for
maximum freshness and shelf life, while keeping the intrinsic
original characteristics of the ingredients intact. The shop also
offers health breakfasts in the morning and vegetarian and vegan
dishes at lunchtime.
Arte in cucina
di Santa Migotto,
via Pio X n.56
San Giuseppe
di Cassola (VI)
Tel. 0424.33749
Fried ravioli stuffed with peas,
with pea velouté and rice milk
mozzarella
For the pasta: 250 g ‘0’ flour; 2 eggs; 5 g salt; 5 g cocoa butter.
For the ravioli filling and velouté: 1 leek; 500 g ripe peas;
extra virgin olive oil; salt; 2 slices white bread.
To finish: 1 rice mozzarella; dehydrated tomato skin; fried leek;
diced tomato; peanut oil for frying. Mix the flour with the eggs,
salt and cocoa butter, cover the dough with film and leave to rest.
Brown the leek in oil in a saucepan, then add the peas, the
salt and a glass of water. Cook for a few minutes, remove
a few peas for use later as decoration and separate the
remaining peas into two parts – one for the filling and
another for the velouté. Drain the peas for the filling to
remove the cooking water, blend with the white bread
and fill a piping bag with the mixture. Blend the peas
for the velouté with the cooking water, emulsifying with
extra virgin olive oil, then season to taste with salt. Roll
the pasta out thinly and form ravioli stuffed with the pea filling,
then fry in peanut oil, dry on absorbent paper and season with
salt. Pour a puddle of the velouté in the plate, arrange the ravioli,
then garnish with the whole peas, fried leek, dried tomato skin
and the rice milk mozzarella, broken roughly into pieces.
Softcooker
Sirman
48
Alle porte di Bassano del Grappa trovate “Arte in cucina”. Da 25 anni Tina gestisce con passione il rinomato
Ortofrutta, ricercando prodotti del territorio genuini,
sostenendo la biodiversità e la stagionalità. Conosciuto
per il servizio della IV gamma, ovvero la frutta e la verdura già lavata, tagliata e pronta in tavola, da quest’anno unico per la selezione di verdure e cereali già pronti utilizzando le moderne tecniche della cottura a vapore in sottovuoto e della vasocottura per garantire sempre freschezza, durata e caratteristiche organolettiche
inalterate. Ci trovate alla mattina con le colazioni salutistiche e a pranzo con le proposte vegetariane e vegane.
61
EVENTI SIRMAN / SIRMAN EVENTS
di Carlo Mocci
AUTUNNO A MOSCA
CON SIRMAN
UNA FOLTA DELEGAZIONE
AZIENDALE IN VISITA
ALLA PIR EXPO… MA NON SOLTANTO
Storia, cultura, gastronomia e, ovviamente, aggiornamenti sulla produzione, la concorrenza, la situazione dei mercati del settore delle macchine e delle attrezzature per la
ristorazione e l’hotellerie al PIR Hospitality Industry di
Mosca. Questo è il “pacchetto” offerto dalla SIRMAN,
azienda padovana tra le più prestigiose a livello mondiale,
a un centinaio di ospiti, dirigenti, operatori, concessionari partner e qualche vecchio amico a consolidare un legame maturato in anni di lavoro congiunto fabbrica-marketing-distribuzione. La cronaca: cena di benvenuto il 25
settembre all’Hotel Marriott, in centro città con un primo
approccio alla cucina locale (polpette di carne “beef kofta”,
manzo alla Stroganoff). Il giorno successivo trasferimento al quartiere fieristico, il pranzo tutto russo in un altro
Marriott (da ricordare un filetto di maiale in umido).
Nel pomeriggio visita al Monastero delle Vergini di
Novodevicj e al Cimitero Monumentale. Clou, non soltanto gastronomico del viaggio, è stata la cena di Gala, sempre al Marriott Aurora Royal dove ospiti italiani e russi
hanno occupato l’intero Salone delle Feste (blini farciti con
salmone affumicato, caviale rosa accompagnati da vini
australiani). Come tradizione a questo punto è intervenuto
il presidente della SIRMAN, Nereo Marzaro che nel suo
brillante intervento ha dettagliato la situazione aziendale alla luce della difficile situazione economa generale che
ha duramente penalizzato il settore. Sabato 27 settembre
AUTUMN IN MOSCOW WITH SIRMAN
A LARGE COMPANY DELEGATION VISITS
PIR EXPO…BUT THAT’S NOT ALL
History, culture, food and drink and obviously updates on products, the competition, and the hotel and catering equipment and
machinery sectors’ market situation at PIR Hospitality Industry
in Moscow. This is the “package” that one of the world’s most
illustrious firms, SIRMAN from Padua put together for about
a hundred guests, executives, staff, partners and some old friends in order to consolidate a bond that has matured throughout
years of combined labours of manufacturing, marketing and
distribution. The report: welcome dinner on 25th September
at the Marriott Hotel, in the city centre with an introduction
to the local cuisine (beef kofta meatballs, beef Stroganoff).
The following day visiting the showground, full Russian lunch
at another Marriott (a memorable pork fillet casserole).
In the afternoon visit to the Novodevichy Convent and Cemetery.
A not purely gastronomic highlight of the trip was the Gala
Dinner, again at the Marriott Aurora Royal, where Italian and
Russian guests filled the entire Function Suite (blinis filled with
smoked salmon, pink caviar with Australian
wines). At this point Sirman president Nereo
Marzaro got up and, according to tradition,
made a brilliant speech in which he descriALFREDO SANNINO
bed the company situation in the face of the
difficult general economic climate which has
harshly affected the industry. Saturday 27th
Caffè normale, ristretto, lungo, macchiato,
September: early morning start for the visit
orzo, decaffeinato, in tazza grande, in tazza
to the immense historical and cultural heritapiccola, americano, napoletano, doppio,
ge protected by the imposing Kremlin Walls
espresso, corretto, freddo, caldo, shakerato,
schiumato, etc..
L’INDECISO
griglia e il Medpvik, dolce al miele). Nel pomeriggio un
breve viaggio in due tappe nella famosa Metropolitana
di Mosca, poi il concerto del coro dall’Armata Rossa, al
Teatro dell’Armata. Orchestrali e membri del coro in divisa, serie di balletti e di esibizioni, canti tradizionali russi
(impreziositi da musiche e canzoni italiane). Lunghissimi
applausi. Cena di arrivederci con menu georgiano al Tiflis,
ristorante di alto livello (un’infinita serie di antipasti freddi, e caldi accompagnati da vini bianchi e rossi, ovviamente georgiani).
in Red Square: the three cathedrals
with golden domes, the Cathedral
of the Dormition, the Cathedral of
the Annunciation and the Cathedral
of the Archangel and then onto the
Armoury Museum. Lunch at Glav
Piv Torg, typical Russian food (including Russian Buzhenina slow-baked
ham with herbs). In the afternoon an
appointment with the Kremlin Gala,
at the Kremlin Theatre, classical
ballet with highly-acclaimed dancer
Roberto Bolle, a native of Casale
Monferrato in Piedmont. Dinner
at Architektor restaurant, typical
Russian-Georgian cuisine (blinis filled with meat, typical Russian “pelmeni” dumplings
with sour cream). Sunday 28th September: visit to the
Sheremetev family summer residence, in Kolomenskoye,
two pristine white buildings, an enormous park which is a
popular summer haunt for Muscovites. Lunch at Shinok
in Moscow (grilled chicken and Medpvik honey cake).
In the afternoon a brief trip in
two stages on the famous Moscow
Metropolitan, then the Red Army
choral concert at the Russian Army
Theatre. Members of the orchestra
and choir in military uniform, a
series of dance performances and
displays, traditional Russian songs
(enhanced with Italian music and
songs). Thunderous applause.
Farewell dinner with a Georgian
menu at Tiflis, a high class restaurant (an endless array
of cold and hot hors d’oeuvres, served with white and red
wines, from Georgia of course). Last day in Moscow, visit
to the Cathedral of Our Lady of Smolensk and the golden
domed Cathedral of Saint Basil in Red Square. Lunch
at Godunov (hearty traditional cuisine with cabbage and
sauerkraut soup, beef Stroganoff, pork and rice in a dough
crust). A short visit to the famous GUM Department
store, which has practically become one single vastly
expensive window display for the most prestigious Italian
designers and then the return trip.
Grazie SIRMAN!
Thanks SIRMAN!
Novantanove amici tutti insieme, tantissimi anche per una
grande Fiera, la PIR Hospitality Industry di Mosca, lontana, ma non troppo, geograficamente, vicina però agli interessi della SIRMAN da decenni introdotta da protagonista di assoluto prestigio nel grande mercato russo. Ma se
PIR Hospitality Industry è stato la motivazione della visita
di un gruppo tanto numeroso di visitatori italiani, il resto,
sia pur limitato a un pugno di giornate moscovite di un
fine settembre tollerabile, è stato in linea con la tradizione
consolidata dell’ospitalità dalla SIRMAN che porta puntualmente i suoi concessionari partner in mezzo mondo.
Il “pacchetto” è sempre una serie di avvenimenti turistico-culturali, meticolosamente organizzati e proposti, che
vanno ben oltre il solo momento espositivo in qualunque
continente e Paese questo avvenga. Occasione, apprezzatissima, per un approccio diretto con popoli e realtà nazionali anche lontanissimi, ma che consolidano nelle comuni ambizioni economico-produttive un concreto legame.
Ninety-nine friends together, a huge number for a great Fair
too, the Moscow PIR Hospitality Industry event, geographically far away, but not too far, and yet very close to the interests of SIRMAN which has been a truly prestigious key
player in the great Russian market for decades. But if PIR
Hospitality Industry was the reason why such a large number
of Italian visitors came along, even if it was limited to just a
few days in Moscow in the last few days of a mild September,
the rest of it was firmly in keeping with the well-established
SIRMAN hospitality tradition which always takes its dealer partners to far-flung places. The “package” is always full
of extremely well-planned and executed cultural and tourist
events, offering so much more than just a day at a trade fair
in whichever continent and country that fair might be taking
place. A highly enjoyable occasion to really get to know people and countries in even faraway places, which also forge an
unshakeable bond within shared economic and manufacturing ambitions.
Giulia Callegaro
con Roberto Bolle
48
partenza di primo mattino per la visita al’immenso patrimonio storico e culturale protetto dalle possenti mura del
Cremlino nella Piazza Rossa: le tre cattedrali dalle cupole dorate, il Cattedrale
della Dormizione, quello dell’Annunciazione e quello D’Arcangelo e ancora Museo dell’Armeria. Pranzo al Glav
Piv Torg, cucina tipica russa (tra l’altro il “Russian Buzhenina” prosciutto
di maiale arrosto alle erbe). Nel pomeriggio appuntamento con il “Kremlin
Gala” al Teatro del Cremlino, balletto
classico con Roberto Bolle, piemontese di Casale Monferrato, applauditissimo. Cena nel ristorante Architektor, cucina tipica russogeorgiana (blini ripieni di carne, i “pelmeni”, tipici ravioli
russi con panna acida). Domenica 28 settembre: visita alla
residenza estiva della famiglia Sheremetev, a Klonenskoye,
due costruzioni bianchissime, un enorme parco meta estiva dei moscoviti. Pranzo a Mosca al Shinok (pollo alla
63
Nell’ultimo giorno di presenza
moscovita, visita alla cattedrale di
Nostra Signora di Smolensk e quella
alla Cattedrale dalle cupole d’oro di
San Basilio, in Piazza Rossa. Pranzo
al Godunov (robusta cucina tradizionale con una zuppa di cavolo e crauti, “Beef Stroganoff” carne di maiale e riso in crosta di pane). Un po’
di tempo ai famosi Magazzini Gum,
diventati praticamente un’unica e
costosa vetrina delle griffes italiane
più prestigiose e poi il ritorno.
TUTTI I PREMIATI DAL CONSORZIO ZAFFERANO E DA SIRMAN A MOSCA
ALL THE AWARD WINNERS FROM THE ZAFFERANO ASSOCIATION AND SIRMAN IN MOSCOW
ELEFANTINO D’ORO EDIZIONE 2014
Del Consorzio Zafferano
The Zafferano Association 2014
edition of the GOLDEN ELEPHANT to:
MAURIZIO FORTE
MAURIZIO FORTE
Direttore Ufficio ICE di Mosca per la promozione
dell’eccellenza made in Italy all’estero, in particolare
quella gastronomica, attraverso una preziosa opera
di internazionalizzazione.
Chef, a real talent in the kitchen and brilliant
interpreter of the best of Made in Italy combining
traditions and innovation, in his pursuance of mixing
together Mediterranean and Russian flavours.
LUCA VERDOLINI
LUCA VERDOLINI
Chef, vero talento della cucina e brillante interprete
del miglior made in Italy che coniuga tradizione ed
innovazione, nel segno della commistione tra sapori
mediterranei e russi.
Chef, vero talento della cucina e brillante interprete
del miglior made in Italy che coniuga tradizione ed
innovazione, nel segno della commistione tra sapori
mediterranei e russi.
Il PREMIO FEDELTA’ ALL’AZIENDA THE LOYALTY AWARD FROM
SIRMAN, riservato ai migliori rivenditori, va ai SIRMAN for its best vendors goes to Matteo,
signori Matteo, Claudio e Marco della ditta MHF
SERVICE SRL con massima gratitudine.
Claudio and Marco from MHF SERVICE SRL
with all the company’s gratitude.
Uno SPECIALE RICONOSCIMENTO
Sirman also granted
Sirman lo riserva ai signori Roberto e Sergio Guzzon
della ditta F.LLI GUZZON SNC in segno di
riconoscenza per la collaborazione e i grandi risultati
ottenuti insieme nell’ambito della G.D.O.
Guzzon from F.LLI GUZZON SNC in recognition of all
their cooperation and excellent results they have jointly
achieved in the Large Scale Retail Trade.
Nereo Marzaro, presidente di Sirman,
dona a Alexander Kholod, titolare di
RUSSIAN PROJECT, un rarissimo
volume sulle stanze vaticane affrescate
da Raffaello, in segno di amicizia
e riconoscimento per la preziosa
collaborazione. Un grande plauso per
quanto investito in risorse umane per
rafforzare sempre di più sul mercato
l’immagine di Sirman, in virtù anche
di un’organizzatissima struttura
logistica che oggi permette loro di
essere tra le aziende più competitive
sul mercato.
SPECIAL
ACKNOWLEDGEMENT to Roberto and Sergio
Nereo Marzaro, president of Sirman,
gives Alexander Kholod, owner of
RUSSIAN PROJECT, an extremely
rare volume on the Vatican Rooms
with frescoes painted by Raphael, as
a sign of friendship and in recognition
of the invaluable collaboration. It
was a major plaudit for what was
invested in human resources in order
to further strengthen the Sirman
image on the market, thanks also to
a highly organised logistical structure
that today allows them to be among
the most competitive companies on
the market.
Нерео Марцаро, президент компании
Сирман, дарит Александру Холоду,
владелцу
компании
РУССКИЙ
ПРОЕКТ, редкую книгу о фресках
Рафаэля в Stanze Vaticane в знак
дружбы и признательности за
ценное
сотрудничество.
Мы
выражаем благодарность Русскому
Проекту за усилия в укреплении
имиджа Сирмана на рынке и
высоко оцениваем организованную
логистику,
которая
позволяет
Русскому Проекту быть одной
из более конкурентоспособных
компаний на рынке.
AZIENDE
I 60 ANNI DELLA “GUZZON BILANCE” DI ESTE
Una meravigliosa avventura imprenditoriale tutta da raccontare!
L’esatta data di nascita è il 3 novembre del 1954, ma le radici
di questa storica azienda affondano nel periodo prebellico
quando, presso l’officina meccanica di Anguillara Veneta,
Leone Guzzon e il padre Domenico, insegnano il mestiere
al figlio Emilio, il quale, dopo avere frequentato gli istituti
tecnico meccanici di Adria, entra con entusiasmo nell’azienda di famiglia per affrontare nuove sfide: costruire, oltre ad
artistici fucili da caccia, bilancine di precisione per determinare il peso della polvere da sparo. Nei primi anni 50 l’azienda, trasferitasi ad Este, prende il nome di F.lli Guzzon Luigi
ed Angelo e compie un’importante trasformazione della
produzione: la bilancia da strumento sussidiario diventa
strumento di primo piano. Cominciano così ad essere commercializzate anche stadere e basculle per le pesate più consistenti e bilance per i negozi di alimentari e generi vari. In
questo periodo la ditta Omega Bilance di Gallarate sceglie,
quale distributore privilegiato per la vendita e la manutenzione dei suoi innovativi prodotti, la ditta Guzzon, per le
zone di Padova, Rovigo e Verona. Il successo dell’iniziativa
porterà ad aprire negli anni 60 una succursale a Legnago,
rilevando la prospera attività del bilanciaio Pasello, storica
figura della zona. In pochi anni il binomio Guzzon- Omega
diventerà sinonimo di innovazione, perfezione ed affidabilità. Agli inizi degli anni 70 entrano in gioco
Roberto figlio di Luigi e la moglie Antonella,
ed alcuni anni dopo Sergio, figlio di Angelo.
Il repentino sviluppo della società porta alla
costruzione di una nuova sede nello storico
quartiere dell’ex ghetto degli ebrei. A metà
degli anni 70 si verifica un’autentica rivoluzione nel campo delle bilance: la realizzazione e l’inizio della diffusione nel mercato della
bilancia elettronica. La ditta Omega realizza i
primi modelli della Mercurio che permette di
visualizzare non solo il peso del prodotto, ma anche il relativo importo. Da questo momento molti saranno i successi
che porteranno l’azienda a costruire anche una nuova struttura in via degli Artigiani ad Este. Negli anni 2000 inizierà una nuova e proficua collaborazione col gruppo Sirman,
leader europeo delle attrezzature per la lavorazione degli alimenti. Oggi ancora molte sono le grande sfide che l’azienda
affronta con entusiasmo e gusto per l’innovazione, nel segno
di uno sviluppo intelligente.
EVENTI / EVENTS
BIANCO, ORGOGLIO POLESANO
Ancora aglio, prezioso componente aromatico della cucina
italiana (Zafferano gli ha dedicato l’intero numero 43 del
marzo 2013) : quello bianco del Polesine, uno dei più apprezzati in cucina ha meritato un esclusivo convegno (“Diamoci
un aglio …al gusto”) ospitato a fine settembre dalla Camera
di Commercio di
Rovigo e patrocinato dalle istituzioni locali e dalla
Regione Veneto.
Per l’antropologo
alimentare Sergio
Grasso,
relatore e conduttore dei
lavori “Che mondo sarebbe senza aglio? Esisterebbe una cucina Mediterranea senza il prezioso bulbo?” Personalmente
trovo insopportabile qualsiasi maître-à-penser che pretende
di orientare i gusti della maggioranza, ma so bene che l’aglio è
un po’ come il tartufo (col quale condivide molte note “solforate”): si ama o si odia, non vi sono vie di mezzo. Ho il sospetto che la maggior parte degli avversari dell’aglio non ne sopportino la pungenza penetrante e l’amarore che caratterizza
le cultivar più dozzinali, soprattutto spagnole, sudamericane o cinesi. L’Italia letteralmente trabocca di varietà locali (ne
ho contate una quarantina!) e non vedo ragione - salvo quella
del maggior guadagno per gli importatori e i distributori - di
invadere il mercato nazionale con agli scellerati, grevi e spesso
irradiati per aumentarne la shelf-life. Un aglio come il Bianco
Polesano (che rappresenta oltre il 50% della produzione nazio-
I Finger Food creati
da Tomasi per l’occasione
nale ma che costa il doppio) si distingue per un profilo aromatico dolce,
morbido, senza eccessi d’intensità e con una moderata persistenza olfattiva, dal sapore quasi fruttato, mediamente sapido e fresco. Tra tutti gli
agli nazionali è l’unico che riesce a trasformarsi in crema e che può addirittura convertirsi in vaporosa schiuma che non offende i sensi. I relatori: Massimo Tovo, produttore e presidente del Consorzio
di tutela, ha illustrato i passi
compiuti dalla Dop del bianco polesano, prodotto
tipico di qualità; Paolo
Sambo, della Facoltà di
Agraria dell’Università di Padova, ha dettagliato i risultati emersi da una ricerca sull’aglio bianco polesano; Sandra Bassini, nutrizionista dell’Ulss 18 di Rovigo, ha sottolineato l’apporto dell’aglio alla dieta mediterranea; Romano
Veronese, dirigente scolastico dell’Alberghiero di Adria, ha illustrato le ricette che utilizzano prodotti Dop e Igp del Polesine;
Silvia Bergoglio, del Consorzio per lo sviluppo del Polesine, ha
allargato il discorso accompagnato da un video e da molti grafici, alle altre produzioni agricole locali, come la cipolla e il radicchio
di Lusia. La parte strettamente gastronomica è stata affidata all’irresistibile verve e alla preparazione di Marco Valletta, dell’Alberghiero di Castelfranco Veneto, che ha spaziato sulle interpretazioni culinarie dell’aglio di ieri, oggi e domani; Gianluca Tomasi, noto chef e membro della Nazionale italiana cuochi per dodici anni, ha parlato dei finger
food di cui, a conclusione dei lavori, ha dato un piccolo saggio-assaggio
molto apprezzato. (C.M.)
48
Convegno a Rovigo
su una eccellenza agricola
65
NEL MONDO / AROUND THE WORLD
48
di Laura Bizzotto
Responsabile
sede Sirman
di Shanghai
66
CUCINA VEGETARIANA IN CINA:
TRADIZIONE MILLENARIA
Storicamente, la Cina è stata il maggior centro mondiale Buddista e Taosita, filosofie che promuovevano
esclusivamente la cucina vegetariana. Nei monasteri, i
monaci mangiavano e offrivano ai pellegrini solo verdure e tè. Con l’avvento della Dinastia Qing
(1644-1911) la cucina
vegetariana si è espansa notevolmente uscendo
dai monasteri e arrivando anche a corte dell’imperatore. Nel corso dei
secoli si è sviluppata in
Cina una cucina sempre
più sofisticata: i cuochi
usano una grande varietà di cibi ricchi di proteine per
simulare i sapori della carne. La buccia del fagiolo, per
esempio, sostituisce il pollame e il glutine la carne. Da un semplice piatto a base di cavolo fino ad elaborati
banchetti vegetariani, le verdure sono,
dopo il riso, il cibo dominante in Cina.
La selezione, la preparazione e la cottura dei vegetali sono sempre trattate con rispetto, non essendo secondi
a nessun altro ingrediente della dieta
cinese. La soia, che contiene il doppio
delle proteine della carne, è stata per
secoli la verdura principale in Cina:
ha un’ampia versatilità e il tofu può
essere cucinato in moltissimi modi.
Anche i funghi sono largamente presenti nella cucina vegetariana. Freschi
o secchi e dalle dimensioni più diverse li si possono trovare in numerose e
diverse preparazioni. Altro ingrediente degno di nota è il bamboo, molto
usato durante la dinastia Tang e che
continua ad essere presente anche oggi
sulle tavole dei cinesi. E’ la parte centrale del germoglio ad essere commestibile: deve essere preparata con cura e sbollentata per eliminare l’acido cianidrico amaro e tossico. E’ raro trovare verdure
crude in un ristorante o anche semplicemente nelle case
dei cinesi: normalmente vengono cotte al vapore o saltate in padella per non disperdere vitamine e minerali, aggiungendo poi spesso zenzero e aglio. Andare al
ristorante cinese non è solo un gusto per il palato
ma anche l’occhio ha la sua parte! Carote, meloni, pomodori,
ravanelli e rape
vengono intagliati creando magnifiche
fantasie vegetali a decorazione dei piatti.
VEGETARIAN CUISINE IN CHINA: THOUSAND
YEARS’ OLD TRADITION
Historically China is the major world centre for Buddhism
and Taoism, philosophies that exclusively promote
vegetarian cuisine. In the monasteries, the monks ate and
offered the pilgrims just vegetables and tea. With the advent
of the Qing Dynasty (1644-1911) vegetarian cuisine spread
out of the monasteries to reach the Emperor’s court. The
cuisine has become increasingly sophisticated in China
over the centuries: cooks use a wide variety of foods rich
in proteins to simulate the flavour of meat. Bean pods, for
example, are a substitute for poultry and gluten for meat.
From a simple cabbage dish through to elaborate vegetarian
banquets, after rice, vegetables are the dominant foods
in China. The vegetables
are selected, prepared and
cooked with great respect,
as they are second to none
in Chinese diets. Soya,
which contains double the
amount of protein to meat,
has been the main vegetable
in China for centuries: it is
extremely versatile and tofu
can be cooked in numerous
ways. Mushrooms are also
widely used in vegetarian
cuisine. Fresh or dried, of
varying size they are found in
many different preparations.
Another important ingredient
is bamboo, widely used during
the Tang dynasty and still
served today on the Chinese’s
dining tables. The centre part of the shoot is edible: it
must be carefully prepared and blanched to eliminate the
bitter, toxic hydrocyanic acid. Raw vegetables are rarely
found in Chinese restaurants or in their
homes: they are normally steamed or
sautéed in a pan, so the vitamins and
minerals are conserved, with ginger and
garlic often added. Going to a Chinese
restaurant is not just
a joy for the palate
but for the sight as
well! Carrots, melons,
tomatoes, radishes
and turnips are sculpted to
create magnificent vegetable
decorations to garnish the dishes.
BANQUETING / BANQUETING
EVOLUZIONI DEL GUSTO
Paccheri in manto di zucchina con crema
di ceci e mentuccia, pomodoro ripieno di
orzotto mantecato con olio extra vergine
e basilico, pere allo zenzero con quenelle
di tofu alla cannella, cipolline di Tropea
marinate a bassa temperatura su crema
di patate all’acqua di rosmarino e olio di
nocciola
Ricetta per 4 persone.
Cuocere i paccheri e raffreddarli. Cuocere 50g di ceci secchi
con rosmarino, aglio in camicia e mentuccia, quindi passarli, condire con olio extra vergine di oliva e mentuccia fresca.
Tagliare a fettine sottili una zucchina tenendo le 4 fette centrali, scottare in acqua per 1 minuto e quindi avvolgere intorno ai paccheri e farcire con la crema di ceci. Scottare 4 pomodori, pelare , tagliarli e svuotarli, (mantenere la polpa passata al cutter con sale, pepe, olio extra vergine e basilico fresco),
salare leggermente. Nel frattempo cuocere l’orzo, condire con
la polpa dei pomodori, riempire quindi con l’orzo i pomodori. Tagliare 4 fette di pera e alcune fettine di zenzero fresco,
aggiungere un cucchiaio di olio e sale e mettere il tutto sottovuoto, forzando più volte l’estrazione. Tagliare 100g di tofu a
dadini e macerare in acqua calda di cottura dell’orzo, aggiungere un pizzico di cannella e mantecare con il mix, formare
delle quenelles. Tagliare una cipolla di Tropea a spicchi e condire con aceto, sale, olio e salvia, mettere sottovuoto e cuocere a 84°C per 15 minuti e raffreddare. Cuocere 300g di
patate in acqua con rametti di rosmarino e sale,
quindi scolare lasciando le patate piuttosto umide, incorporare olio di nocciola
e salare. Per la composizione del piatto,
stendere la purea di
patate sul piatto, quindi posizionare le pere e
la cipolla, passare al microonde i paccheri e i pomodori per
2 minuti e mettere sul piatto, aggiungere le quenelles e rifinire con un filo di olio
extra vergine.
THE EVOLUTION OF TASTE
In today’s age of frenetic globalisation, where everything moves
at an incredible pace, each one of us is searching for their own
space and direction. But just as soon as you think you have it all
worked out, along come new trends and perspectives, creating
even more confusion than before. Likewise, culinary trends are
also in a state of continuous evolution: with movements advocating omnivorous, macrobiotic, vegetarian and vegan diets (and,
heaven forbid, perhaps even food in pill form one day), each with
their own philosophies and set of beliefs.
Paccheri wrapped in courgette with
creamed chickpea and pennyroyal, tomato
stuffed with barley risotto creamed with
extra virgin olive oil and basil, gingered
pears with tofu and cinnamon quenelles,
and low temperature marinated Tropea
red onions on a purée of potatoes cooked
with rosemary and creamed with
hazelnut oil
Recipe for 4 persons.
Cook the paccheri pasta tubes and cool. Boil
50 g dried chickpeas with rosemary, garlic in its
paper shell and pennyroyal, then pass through a
sieve and season with extra virgin olive oil and
fresh pennyroyal. Cut a courgette into thin slices.
Blanche the 4 middle slices in water for 1 minute,
then wrap a slice around each pacchero tube and
fill the tube with the creamed chickpeas. Blanche
4 tomatoes then peel, cut off the tops, scoop out the
interior (keep this and blend in the cutter together with
salt, pepper, extra virgin olive oil and fresh basil), and salt lightly.
Meanwhile, boil the barley, then add the scooped interior of the
tomatoes and use this mixture to stuff the hollowed tomatoes. Cut
4 slices of pear and a few slices of fresh ginger. Add a tablespoon
of oil, season with salt and vacuum-seal, performing
several cycles to extract as much flavour as possible from the ginger. Cut 100 g of tofu into
small dice and soften in some of the hot
water used to cook the barley. Add
a pinch of cinnamon, blend with the
hand mixer and form quenelles.
Cut a Tropea red onion into wedges and season with vinegar, salt,
oil and sage. Vacuum-seal, cook
at 84°C for 15 minutes, then cool.
Boil 300 g of potatoes together with
sprigs of rosemary in salted water,
then drain (leaving reasonably wet),
mix in the hazelnut oil and season with
salt. To assemble the dish, spread the
potato purée on the plate, arrange the
pears and onion, warm the paccheri and
tomatoes in the microwave for 2 minutes
and arrange on the plate, add the quenelles and
finish with a drizzle of extra virgin olive oil.
di Ottaviano
Pellini
Maestro di
cucina Executive
Chef Team
Manager Squadra
Regionale Cuochi
Marche
NE2156,
Panasonic
Orione, Sirman
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In un’epoca di globalizzazione caotica, dove tutto corre a
velocità incredibile, ognuno cerca una propria dimensione
e una linea guida, ma quando tutto sembra scontato e risolto arrivano ulteriori messaggi da decifrare che aumentano la
confusione. Anche in cucina ci sono continue evoluzioni delle
tendenze gastronomiche: onnivori, macrobiotici, vegetariani,
vegani, pilloline di cibo (speriamo di no) e tutti con la propria
convinzione filosofica e le proprie verità.
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RISTORAZIONE COLLETTIVA / CATERING
VVVOGLIO L’ERBA VOGLIO!
di Marco Sabatini
Chef di cucina,
esperto di
ristorazione
collettiva
48
Cutter C6, La Felsinea
68
Nell’era di facebook non stupisce il dilagare del
Vegetarianismo, nella sua forma classica, così come in
quella dei Veganiani e dei Veganiani crudisti. La “nobile arte” del postare e condividere ci regala video di
volta in volta più truculenti che scoraggiano al consumo di carni, inducendo i consumatori a rivolgere la propria attenzione altrove. Così
trionfa il vegetable world: purché ci si
astenga dall’approfondire i metodi di coltura degli ortaggi, altrimenti si potrebbe trovare anche
qui qualche cosuccia da ridire.
Resterebbe pur sempre il panorama bio a salvarci in calcio
d’angolo, fintanto che, come
sopra, si eviti di indagare:
ignorare a volte ripaga. La
ristorazione collettiva prende
in considerazione il cambio di
tendenza: per mantenere i grandi
numeri, a domande nuove si devono
necessariamente fornire nuove risposte. La
ricetta che vi propongo oggi è in linea con le tre “V”:
piatto semplice e veloce, si connota senz’altro per il suo
costo decisamente ridotto.
VVV-I WANT GRASS!
In the Facebook era, it is not surprising how Vegetarianism
is spreading so quickly in its traditional form, and that
of Vegans and Raw Vegans. The “noble art” of
posting and sharing often shows us videos that
are increasingly violent, to discourage us
from eating meat, and encouraging
us to focus on alternatives. Thus
the vegetable world is triumphing:
as long as we don’t investigate
the methods for cooking the
vegetables, otherwise there might
be something to say. Still, the
organic card could save us with
a corner kick as long as, again,
we don’t investigate too much – to
ignore is sometimes worth it. Catering
is now taking this change in trends into
account: to maintain the figures, a large
demand has to be satisfied with a new response.
The recipe I am suggesting today satisfies the three “V”: it
is simple, fast and noteworthy as well for being very cheap.
Spaghetti di zucchine al pesto
Courgette spaghetti and pesto
Prendete 4 zucchine di media grandezza, possibilmente
fresche e belle diritte, eliminate la parte iniziale e finale
cosicché aderiscano bene alla spiralix e ricavatene degli
spaghetti. Marinate questi ultimi per circa dieci minuti con il sale, scolate l’acqua in eccesso. A parte tritate
tre capperi, dieci olive taggiasche e 100 grammi di mandorle pelate, aggiungete due cucchiai di pesto
alla genovese escludendo il parmigiano, e condite gli spaghetti zucchine. Aggiustate di
sale e pepe e irrorate con un filo di
olio evo.
Take 4 medium sized, fresh and preferably straight,
courgettes, cut off the top and bottom so they fit well onto the
spiralizer, and then form the spaghetti. Marinate them for
ten minutes in salt, drain off the excess water. Separately,
chop three capers, ten taggiasco olives and 100 grams peeled
almonds, add two spoonfuls of Genovese pesto, without the
parmesan, and season the courgette spaghetti. Add
salt and pepper as needed and pour
over a thread of extra virgin
olive oil.
TRADIZIONI GASTRONOMICHE
ALIMENTAZIONE
TRA ETICA E GUSTO
paesi asiatici, arabi, centro e sud americani o dell’area mediterranea, configurando così le diete vegetariane come diete
multietniche e senza barriere nazionali.
Ad esempio, troviamo cereali come kamut, miglio e quinoa,
preparazioni a base di cereali quali bulgur, cous-cous e
seitan, soia e prodotti a base
di soia (tofu, tempeh e proteine vegetali ristrutturate),
alghe alimentari, semi di varia
natura (anche sotto forma di
crema, come il tahin), condimenti come shoyu, miso e
tamari, dolcificanti come il
malto. Questo tipo di alimentazione si diffonde all’inizio
del XX secolo ed i seguaci
abbracciano diverse “religioni” che il Censis definisce “politeismo alimentare”, in quanto il cibo è diventato, per molti, un pensiero dominante, con
il rischio di diventare un’ossessione. Ogni linea gastronomica assume, allora, anche un valore del tutto nuovo ed il veganismo, corrente che sta superando la sua primaria posizione di fenomeno di nicchia, sta assumendo una dimensione di
ben diversa natura vedendo, in Italia, oltre 600 mila adepti che applicano questa nuova filosofia e stile di vita, legata anche a considerazioni di natura etica verso il mondo
animale. La scienza medica si sta sempre più interessando a questo fenomeno e la ristorazione stessa, fin qui
addirittura ostile a questo tipo di alimentazione, sta ora,
sia pur lentamente, avvicinandosi ad un naturismo che
non è alieno da ricercare il gusto.
D’altronde questa dieta vegetariana, laddove ben
pianificata, come dice l’ADA, è appropriata a tutti
gli stadi del ciclo vitale. Il veganismo (dall’inglese
veganism nato in inghilterra nel 1944) è una filosofia di vita basata sul rifiuto – nei limiti del possibile e praticabile – di ogni forma di sfruttamento degli
animali (per alimentazione, abbigliamento, spettacolo
e ogni altro scopo). Il veganismo così inteso viene anche
definito veganismo etico come distinzione dal veganismo dietetico (o vegetalismo) una pratica alimentare basata sull’esclusione di tutti i cibi di origine animale. Insomma, siamo diventati un popolo di tribù alimentari,
Ciascuno con i propri idoli, i propri miti, i propri riti. Il tutto
in una società, quella occidentale, dove regna l’abbondanza.
La quale sembra essere il vero nemico. Dove regna la fame,
dove il bisogno di nutrirsi passa raramente attraverso il piacere del gusto, ben poche sono le correnti alimentari e nutritive.
La scelta gastronomica dipende evidentemente dal benessere,
attraversa la società e rivela cosa il gusto nasconde...
di Alfredo Pelle
giornalista e
scrittore
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Si compie un grande errore nell’alimentazione: si ritiene che
il cibo sia solo “carburante” per vivere e si ignora quanto il
cibo sia, per contro, elemento di salute per la vita. Eppure già
Ippocrate diceva: ”lascia che il cibo sia la tua medicina e la
medicina sia il tuo cibo”.
Una piccola premessa: sono
allergico a giudizi definitivi
nel mondo del gusto e credo
che il miglior pensiero sulla
libertà del godere del cibo
l’abbia pronunciata il filosofo
Emanuele Kant:” Per ciò che
riguarda il gusto ciascuno ha
l’idea originaria in testa”. Così
abbiamo ammesso in tavola
tutti i cibi e tutte le culture,
senza prevenzioni e pregiudizi. Noi mangiamo, di gusto, le
moeche, ma ci rifiutiamo di mangiare le cavallette fritte ( che
mi dicono essere croccanti e saporite) ed inorridiamo (a ragione) sul fatto che, ogni anno, in Cina, vengano uccisi 18 milioni di cani per l’alimentazione umana…
Duemila anni or sono Tito Lucrezio Caro scriveva, riferendosi al cibo ,“… ciò che è rivoltante e amaro per alcuni può
sembrare delizioso per altri”. Allora, da questo punto di vista
le innumerevoli correnti alimentari che si stanno affacciando
hanno, tutte, ragion d’essere e di diffusione. Etici, crudisti, selvatici, vegetariani, vegani sono sempre più la dimostrazione
che nutrirsi sta diventando un fatto sociale e politico. Alcune
di queste tribù alimentari nascono e muoiono in breve tempo,
altre resistono e diventano stili di vita, comportamenti diffusi. E una certa cultura gastronomica organizza wokshop, seminari, cene
d i mo st r at ive, eventi che
sono diventati ( o cercano
di esserlo) luoghi
di culto. Le diete
vegetariane più diffuse sono basate su cereali, legumi, verdura e frutta
(sia fresca che secca) e, in misura ridotta, comprendono latte, latticini e uova per coloro che
ne fanno uso. Molti prodotti comunemente usati in una dieta
vegetariana sono normalmente diffusi in tutto il mondo, ad
esempio pasta, pane, riso, fagioli o piselli. Molti altri prodotti, non indispensabili ai fini dell’equilibrio della dieta ma
comunque solitamente usati nella preparazione dei pasti vegetariani, sono invece normalmente assenti in una classica dieta
occidentale e appartengono ad altre tradizioni quali quelle dei
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NOTE GASTRONOMICHE
“NOT IN MY NAME”
di Renato Ganeo
Studioso di
economia
e di scenari
del mondo
Una maestra, nubile, amica di mia mamma, più di 60 anni
fa si dichiarava vegetariana e la mia fantasia di bambino svolazzava su quella, per me, “stranezza” che mi sono
portato dietro. Poi ho capito meglio ed il significato l’ho
avuto anche dal dizionario, sintetizzabile in: niente carne,
però sì a latte, formaggi,
uova e miele. Il vocabolario del quale oggi mi servo
è del 2007 e la parola “vegano” non c’è, ne concludo
che è piuttosto nuova, ma
una breve ricerca con altri
mezzi mi ha precisato che
per i vegani è escluso non
solo quanto invece accettato dai vegetariani, ma anche
ciò che da un animale deriva, come cuoio, lana e seta, dunque ben oltre la commestibilità. Tutto ciò che da un animale ha origine non si tocca.
Ho assoluto rispetto dell’altrui credo, ma sono libero di
immaginare, dal mio punto di vista, che le tavole alle quali
quei signori si siedono siano un poco tristi e che anche gli
chef abbiano il loro da fare a proporre piatti gustosi per dei
clienti, diciamo, speciali. Sono giusto ora rientrato da un
impegno in Bolivia. La mia base di lavoro era a 4.100 m.
sulle Ande e l’altitudine, come è noto, può creare problemi. Il proprietario dell’hotel dove alloggiavo mi consegnava ogni mattina una sacchettino con dentro alcune foglie
di coca, da masticare durante il
giorno e riceverne (funziona davvero) beneficio. Nulla di illegale, si comprano dappertutto ed il
loro uso da parte dei nativi risale alla notte dei tempi. A casa e al
bar si beve “màte de coca” come
da noi il thè e la camomilla. In
quei giorni ho anche steso questa breve nota e mi sono chiesto
se quel masticare coca non avesse fatto di me un apprendista
vegetariano o vegano. Poi, nel volo di ritorno, sono stato
colto da un desiderio intenso: appena a casa mi faccio una
tagliata di manzo e prima, come antipasto, qualche fettina
di San Daniele. Chiedo a vegetariani e vegani di scusarmi,
o almeno di capirmi.
CUCINA VEGETARIANA E VEGANA:
STRADE NUOVE PER PROPORLA
48
di Romolo
Cacciatori
Consulente
enogastronomo
e insegnante
70
Negli ultimi anni sta emergendo un movimento vegetariano e vegano che rimette in primo piano la cultura, la coltivazione e il consumo di vegetali nell’alimentazione.
Anche la ristorazione, prima timidamente e poi sempre con più convinzione, ha iniziato ad interessarsi
a queste tendenze, l’Italia risulta al
terzo posto nel mondo per numero
di aderenti, che non seguono solo
un regime alimentare ma anche
una filosofia di vita. I ristoratori hanno iniziato a proporre all’interno dei menù correnti piatti interessanti ed elaborati solo
con alimenti di origine vegetale. Non si contano ormai più
le iniziative e testimonianze; un libro recente dell’Appe di
Padova ha riunito le proposte di 16 ristoranti del territorio
che si sono presentati con le loro ricette nel campo vegano
e vegetariano. Così Enrico Rizzato che in un antico “risto-
rante al Ponte di Lusia”, gestito con la madre Giuliana in
cucina ed il padre Luciano e la sorella Silvia in sala, continua la tradizione di famiglia presentando ricette classiche della cucina polesana, affiancate da preparazioni e rielaborazioni a base di ortaggi. In questo
modo vengono valorizzate verdure
come l’insalata verde, normalmente usata solo cruda, accrescendo
in tal modo la ricchezza di queste
“cucine” a torto ritenute limitate.
Lusia è un piccolo borgo, nell’alto
Polesine di Rovigo, che produce l’unica insalata IGP riconosciuta nel 2010 dall’Europa e tutelata da Consorzio; nei
300 ettari coltivati sono presenti verdure di tutte le qualità accettate dal terreno sabbioso che l’Adige le ha “donato” con le esondazioni; prodotti curati e coltivati, in serra
ed in campo aperto, in modalità intensiva ma con principi corretti.
TRADIZIONI GASTRONOMICHE
A fianco di quest’opera importante
ed economicamente rilevante per
il territorio quale è il Consorzio, è
sorta negli ultimi anni, un’iniziativa dei fratelli Maggiolo, una sfida
per riprendere un serrato dialogo
fra Produttori e Consumatori. In due
ettari circondati da 80 alberi, 700 arbusti
di 40 diverse qualità, con al centro un percorso di erbe olfattive composte di 60 essenze aromatiche, hanno
impiantato e seminato tutte le varietà di ortaggi compatibili con il
clima del territorio senza nessun impiego di chimica. La biodiversità ambientale si prende cura della sanità dei prodotti, chi vuole
i prodotti se li raccoglie e li paga secondo coscienza. A settembre
ci sarà una cucina a disposizione dei clienti per mondare e trattare
adeguatamente quanto raccolto e cucinarlo sul posto, a km zero,
con tempo zero di raccolta: il massimo per una cucina sana, vegetariana e vegana! Le ricette di Enrico:
Pesto di insalata verde
(di Lusia IGP)
Ingredienti per condire una pasta per 6 persone
2 cespi di insalata verde di Lusia Gentile; 40 g Pecorino Romano
DOP; 100 g Grana Padano; 100 ml olio extra vergine di olive tipo
Garda DOP; 10 g pinoli; 5 g mandorle; 1 g di sale grosso; pepe q.b.
Puliamo i cespi di insalata staccando le foglie e lavandole in acqua
fredda corrente. Nel frattempo mettiamo sul fuoco una pentola
con abbondante acqua salata e portiamo ad ebollizione. Vi immergiamo l’insalata per circa 10-15 secondi (non di più altrimenti perde
il bel colore verde e tende a diventare nera). Scoliamo quindi l’insalata e la immergiamo immediatamente in acqua e ghiaccio per
bloccare la clorofilla, poi la strizziamo cercando di togliere la maggior parte di acqua (più se ne toglie e più si riduce l’ossidazione).
Quindi si pesta in mortaio e si inizia a fare il pesto secondo tradizione. Si continua a pestare l’insalata col sale grosso, una volta
ridotta in crema si aggiungono pinoli e mandorle e poi pecorino
ed il grana padano, Per ultimo aggiungiamo l’olio a filo ed eventualmente si aggiusta con sale e pepe. Con questa si può preparare
anche un buon piatto di pasta fredda estiva al pesto. Con gli accorgimenti sanitari previsti può essere conservato in vasetto.
Insalata verde in saor
(Lusia IGP)
Ingredienti: 3 cespi insalata verde (Lusia igp); 6 cipol-
Tagliaverdure TM
le bianche; 1/2 lt aceto vino bianco; 300 ml olio extra ver- con lama a julienne,
gine; sale pepe q.b. Per il court bouillon: 1lt acqua; 1/2lt Sirman
aceto vino bianco; 200 g zucchero; 200 ml vino bianco;
pepe in grani q.b; alloro 2 foglie; peperoncino 2 g; aromi a
piacimento
Prepariamo il courtbouillon mettendo tutti gli ingredienti insieme in una pentola e facendo bollire per 3/4 minuti.
Passato questo tempo filtriamo il c/b, sistemiamo in un’altra pentola e mettiamo sul fuoco. Successivamente prepariamo l’insalata tagliata a spicchi e la laviamo accuratamente sotto acqua corrente per togliere tutte le impurità.
Quando avremo pulito bene l’insalata iniziamo ad immergere uno spicchio per volta nel court bouillon bollente
facendo attenzione che sia immerso bene per 10 15 secondi. Dopo aver scottato tutti i nostri spicchi, lasciamo scolare per 20 25 minuti. Durante questo tempo di attesa prepariamo la cipolla; peliamo le cipolle e le tagliamo a julienne. Le mettiamo su un tegame e le facciamo appassire dolcemente con l’olio evo e l’aceto. Le portiamo a cottura, se
necessitano aggiungiamo un poco di acqua ogni tanto da
evitare di aggiungere altri grassi. Una volta cotte le cipolle
e trascorso il tempo di asciugatura dell’insalata, iniziamo a
comporre il nostro piatto. Prendiamo un piatto da portata
o una teglia da cucina, stendiamo un velo sottile di cipolla appassita, sopra appoggiamo i nostri spicchi di insalata
che ricopriremo con la cipolla appassita. Lasciamo marinare per almeno 4-5 ore dopodiché sarà pronto per essere
assaporato. Con gli accorgimenti sanitari può essere conservato in vasetto.
Sono citati
Consorzio di tutela
I.G.P. Insalata di Lusia,
via Provvidenza 25
Lusia
0425 607024
Presidente Alessandro
Braggion
Ortoditattico
”il profumo della
freschezza”, Società
agricola
fratelli Maggiolo
Via Provvidenza 684
Lusia (Ro) 0425 667475
Ristorante “al Ponte”
Famiglia Rizzato, Chef
Enrico-0425 669890
Via Bertolda 27
Bornio di Lusia
In una pentola con abbondante acqua salata cuciniamo i fusilli (500 g). Raffreddiamo immediatamente in acqua e ghiaccio per
bloccare la cottura. Scolare e lasciare asciugare (non troppo altrimenti si attaccano).
In una terrina capiente mettiamo i fusilli e condiamo con pesto di
insalata verde un poco alla volta, regoliamo di sale e pepe e serviamo in piatto con una foglia di insalata, dei dadini di pomodoro ed
un goccio di pesto ed olio d’oliva extra.
48
Fusilli al pesto di insalata verde
71
LA PAGINA DEL PACOJET / THE PACOJET PAGE
di Matteo
Ciarimboli
Chef, consulente
di tecnologie
alimentari
Cheesecake scomposto
con frolla al pistacchio,
crema pasticcera e composta
di mele renette con fragoline
Deconstructed cheesecake
with pistachio shortbread,
custard and Rennet apple
compote, with wild strawberries
Per il cheesecake:
For the cheesecake:
Prepare a white ice cream base with 0.5 l milk, 200
g sugar, 50 g condensed milk, 80 g egg whites, 200 g
Philadelphia cream cheese, a vanilla pod and 4 g neutral
ice cream stabiliser. Pasteurise as normal at 83°C. Pour
into a Pacojet beaker and blast-chill to below freezing.
Preparare una base bianca per gelato con 0,5 l di latte,
200 g di zucchero, 50 g di latte concentrato, 80 g di albumi d’uovo, 200 g di formaggio Philadelphia, una bacca
di vaniglia e 4 g di neutro per gelateria. Pastorizzare
come al solito a 83° C. Versare in un bicchiere Pacojet e
abbattere in negativo.
Per la crema pasticcera:
Con 1 litro di latte, 350 g di zucchero, 70 g di amido di
mais, 12 tuorli d’uovo e una bacca di vaniglia, fare una
crema pasticcera classica, abbattere in positivo e poi
setacciare.
Per la frolla al pistacchio:
Lavorare velocemente 1 kg di farina con 400
g di zucchero, 400 g di burro morbido, 4 tuorli d’uovo, 2 uova intere e 80 g di pasta di pistacchio. Stendere formando un disco da 1 cm di
spessore e cuocere in forno preriscaldato per 12
minuti a 180°. Sbriciolare al momento.
Per la composta di mele renette:
Pulire delle mele renette e metterle su una placca da forno con una spolverata di zucchero
semolato. Cuocere in forno statico ben caldo
per circa 30 minuti. Pacossare con mozzo fresco a 4 lame 2 volte, mettere in frigo in una ciotola coperta.
Comporre il piatto a piacere, guarnire con fragoline o a scelta altro frutto.
48
Pacojet 2, Sirman
72
For the custard:
Prepare a classic custard with 1 litre milk, 350 g sugar,
70 g corn flour, 12 egg yolks and a vanilla pod, blast-chill
to above freezing and pass through a fine sieve.
For the pistachio shortbread:
Quickly mix 1 Kg flour with 400 g sugar, 400 g softened
butter, 4 egg yolks, 2 whole eggs and 80 g pistachio paste
to form a dough. Roll out into a disc 1 cm thick, then
bake in a preheated oven at 180°C for 12 minutes. Break
the shortbread up into crumbs just before serving.
For the Rennet apple compote:
Peel and core the apples, then place on a baking tray,
dusting with granulated sugar. Bake in a very hot oven
with static heat for approximately 30 minutes. Blend
twice in the Pacojet using the fresh food blade, then place
in the refrigerator in a covered bowl.
Assemble the dish as preferred, garnishing with wild
strawberries or other fruit.
SISTEMI DI COTTURA INTELLIGENTI
di Guido Ongaro
Chef, consulente
di tecnologie
alimentari
UNA NUOVA
TENDENZA DI
ANTICA ORIGINE
Á
ASOLO C/1
ICE PROG ENC
blender
studioverde.it
Le scelte alimentari sono un’interessante finestra sull’evoluzione
dei costumi in quanto spesso rispecchiano mode, tendenze o precisi dogmi religiosi. In particolare il vegetarianismo è sicuramente il
regime alimentare più diffuso al mondo e paradossalmente anche il
più antico dal momento che i primi studi sul vegetarianismo risalgono al filosofo greco Pitagora. Seguire una dieta vegetariana significa
innanzitutto escludere dalla propria alimentazione la carne e il pesce e
in alcuni casi anche i prodotti derivati. Infatti appartengono alla categoria dei vegetariani anche coloro che seguono un’alimentazione latteo -ovo- vegetariana dove è permessa l’assunzione di latte e derivati e di uova, il latteo -vegetarianismo e l’ovo-vegetarianismo con l’esclusione rispettivamente delle uova nella prima e di latte nella seconda, i vegani che escludono tanto gli alimenti di origine animale diretti
(carne e pesce) quanto quelli indiretti come uova, latte e miele, ed infine i raw food o crudisti e i fruttariani. In linea generale tutti i vegetariani si identificano nella teoria dell’ igienismo naturale che vuole l’uomo
in perfetta armonia con se stesso e con il mondo circostante e, nell’ottica del raggiungimento dell’equilibrio fisico, mentale e spirituale, il
cibo riveste un ruolo importante in quanto fonte primaria di approvvigionamento energetico per compiere questo percorso. Inoltre lo studio
antropomorfico dell’essere umano
e del suo corredo genetico dimostra come non esista alcun elemento
in grado di giustificare il consumo
di carne da parte dell’uomo: infatti la conformazione della mascella
umana mobile e non fissa come quelle dei carnivori, la dentatura pressoché priva di denti appuntiti necessari per la lacerazione della carne,
l’assenza dell’enzima uricasi necessario per demolire l’acido urico presente nelle carni, un intestino lungo e spugnoso, il Ph del sangue alcalino e la leucocitosi digestiva coinvolta nei meccanismi di difesa del
sistema immunitario, sono buoni indicatori che comprovano come
la dieta vegetariana sia la pratica alimentare più adatta per l’uomo.
Ora a prescindere che voi condividiate o meno a questa teoria, è
importante sapere che i vegetariani non mangiano solo “erba” così
come i crudisti non mangiano solo cibo freddo, se poi decidete di cucinare per un seguace del viver verde è bene ricordare alcuni fondamenti di questa dieta come per esempio le combinazione degli alimenti e la
loro cottura che in nessuno modo dovrebbe superare i 42 gradi al fine
di non disperderne i principi nutritivi. Le tecniche di preparazione dei
cibi riservati ai vegetariani sono difatti l’ammollimento, la germinazione, la fermentazione, la marinatura, la frollatura, la disidratazione,
l’essiccazione. Volete stupire il vostro ospite presentando una “sicura”
insalata composta? Oppure delle ricette con cotture dedicate? La tecnologia in cucina sta facendo passi da gigante. Possiamo trovare nel
mercato oramai macchinari che si possono collegare direttamente ad
internet e scaricare ricette anche per vegetariani o vegani, con le relative procedure di preparazione e con annesso già il programma di cottura. Certo tutto ciò aiuta in maniera considerevole il cuoco che si trova
a dover sopperire a questa “ nuova” tendenza, se così la si vuol chiamare, dato che abbiamo visto la sua origine antica.
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ASOLO C/1
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73
ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES
A cura di Giulia
Coronaro
Ristoranti del Buon Ricordo
UN’ESPERIENZA GASTRONOMICA
DA RACCONTARE
Una città da scoprire e un’esperienza gastronomica da raccontare: Reggio Emilia sorprende
per scorci e atmosfere e il Caffè delle Arti e dei
Mestieri è una delle attrazioni del suo centro
storico. L’impostazione è classica: ambienti eleganti e una cucina di tradizione emiliana rivisitata con oculata creatività dallo chef Giovanni
Amato, chef patron del Rigoletto di Reggiolo.
Chef Giovanni Amato
Il tocco in più viene dal giardino, nell’impostazione del quale si riconosce l’inconfondibile mano di Piero Porcinai: nelle sere
d’estate è la più suggestiva cornice che le creazioni dello chef possano meritare.
A GASTRONOMIC EXPERIENCE WORTH
L’Erbazzone contemporaneo:
Erbazzone:
Ingredienti per 4 persone: 1 kg di bietole lavate e tagliate; 300 g di spinaci
lavati e tagliati; 500 g di Parmigiano-Reggiano grattugiato; sale e pepe; 300 g
di zucca cotta a vapore; 1 porro tagliato a mirepoix; pasta kataifi; olio extravergine d’oliva; burro. In dialetto l’erbazzone viene chiamato ‘scarpasòun’, italianizzato in scarpazzone, perché nella sua preparazione le parsimoniose massaie contadine usavano non solo le foglie della bietola, ma anche il suo fusto
bianco, vulgo ‘scarpa’, donde il nome corrente del piatto. L’origine della ricetta è riconducibile alle varie ‘herbolate’ d’antica consuetudine padana: una per
tutte, l’‘herbolata de maio’, – “vietole, petrosillo, cascio, ova…” – descritta da
Maestro Martino nel XV secolo. L’erbazzone è tuttora molto popolare nelle case e nei locali pubblici nelle terre reggiane dove
lo si consuma con estrema
naturalezza anche per
la prima colazione;
recentemente è assurto alle cronache locali per la sollevazione
popolare seguita alla
decisione di escluderlo dalle mense scolaTCG 12 Denver , Sirman
stiche, come se fosse di
danno alle future generazioni. Giunge a proposito, dunque, la proposta
dello chef Sauro Antonioli che lo presenta in versione ‘contemporanea’, ovvero alleggerita di buona
parte della componente grassa, tanto per il ripieno, quanto per l’involucro. La sfoglia tradizionale, infatti, viene sostituita da una leggerissima pasta ‘kataifi’, che si ottiene tagliando a spessore di capelli d’angelo della pasta ‘fillo’, tipica della cucina mediorientale ma ormai facilmente reperibile anche tra i prodotti surgelati nostrani. Nel pratico, tagliare i porri a mirepoix (piccoli cubetti) e rosolarli nell’olio extravergine; tritare bietole e spinaci grossolanamente e passarli sul
fuoco; aggiungere una presa di sale e una spolverata di pepe, lasciando che gli
ortaggi si asciughino del liquido di vegetazione; a questo punto aggiungere la
zucca preventivamente lessata e lasciare che anch’essa si asciughi; aggiungere il formaggio grattugiato e battere con il coltello, stendendo il composto in
una placca. Aspettare che questa farcitura si raffreddi e tagliarla a cubi, che
andranno accuratamente rivestiti con la pasta kataifi; guarnire ogni piccolo
erbazzone con burro e formaggio grattugiato e passare in forno preriscaldato
a 190 gradi. Sfornare dopo un quarto d’ora
circa e lasciare intiepidire; servire l’erbazzoCaffè Arti e Mestieri
via Emilia San Pietro, 16 Reggio Emilia ne con una salsa di Parmigiano-Reggiano e
una salsa di zucca.
Tel. 0522.432224 Chef Sauro Antonioli
www.caffeartimestieri.it
TALKING ABOUT
A city with so much to discover and a gastronomic experience worth
talking about! Reggio Emilia offers a delightful new discovery
behind every corner and a unique charm, and the Caffè delle Arti e
dei Mestieri is one of the main attractions of the city’s historic town
centre. This is a restaurant in the classic mould – with an elegant
ambience and traditional Emilian cuisine revisited with creative skill.
What makes the place even more special, though, is the garden, styled
with the unmistakeable hand of landscape architect Piero Porcinai.
On a summer’s evening, this enchanting garden is the perfect
backdrop to the creations of the chef.
Ingredients (serves 4): 1 Kg washed and cut chard; 300 g
washed and cut spinach; 500 g grated Parmigiano Reggiano; salt
and pepper; 300 g steamed pumpkin; 1 leek in mirepoix; kataifi
pastry; extra virgin olive oil; butter In local dialect, erbazzone is
called ‘scarpasòun’, as the thrifty farmers’ wives used not only
the leaves of the chard but also its white stem, which is commonly
called the ‘scarpa’, or ‘shoe’. The origins of the recipe can be traced
back to the many varieties of traditional ‘herbolata’ herb and vegetable pie found in the distant culinary history of the Po valley.
One excellent example is ‘herbolata de maio’, made with “chard,
parsley, cacio cheese, egg…”, and described by Maestro Martino
in the 15th century.
Erbazzone is still very
popular in the homes
and eateries of the
Reggio area, where it
is not at all unusual to
find it on the breakfast
table. Recently, local
news was set abuzz by
a public outrage at the
decision to exclude it
from school canteen
menus, as if it could
somehow harm future
generations. Here we
have a proposal by
chef Sauro Antonioli,
who has reinterpreted
the recipe in a more contemporary key, reducing much of the fat
in both the filling and the pastry. The traditional lard-based pastry
has been replaced by a much lighter ‘kataifi’ pastry, made by cutting phyllo – a traditional middle-eastern speciality which can now
easily be found in the frozen foods department of our supermarkets
– into fine slivers. Cut the leeks into small mirepoix dice and sauté
in extra virgin olive oil. Chop the chard and spinach coarsely and
toss in a pan. Add a pinch of salt and a twist of pepper, then cook
until the liquid contained in the vegetables dries off. Now add the
pumpkin, steamed previously, and evaporate off its liquid. Add the
grated cheese, beat the mixture with a knife then spread out onto
a baking tray. Wait for the filling to cool, cut into cubes and wrap
each cube carefully with the kataifi pastry. Brush each individual
erbazzone pie with butter and dust with grated cheese, then bake in
a preheated oven at 190°C. Remove from the oven after a quarter
of an hour and leave to cool until lukewarm. Serve the erbazzone
portions with a Parmigiano Reggiano sauce and a pumpkin sauce.
Friuli Venezia Giulia LA VIA DEI SAPORI
A cura di Giulia
Coronaro
CUCINARE SECONDO NATURA
Il territorio, i profumi della campagna, la vicinanza delle lagune sono le chiavi di lettura della nostra cucina che cambia le proprie vesti secondo il fluire delle stagioni. Sono le parole di Anna
Maria Mauro in Cengarle, titolare e Lady Chef della Trattoria
al Paradiso che nell’arredo del locale così come nella composizione dei piatti ha voluto far
emergere la delicatezza della sua
mano femminile. Gestito da quasi
40 anni dalla famiglia Cengarle, il
ristorante ‘Al Paradiso’ nasce dalla
fascinosa ristrutturazione di un
antico caseggiato del ‘500 nel piccolo borgo rurale di Paradiso, nel
cuore della pianura friulana e all’interno dell’area delle risorgive del Parco dello Stella. Un borgo dove il tempo recupera la
sua dimensione lenta e tranquilla, dove si passeggia nei campi
e nei boschi, lungo le rive dei torrenti, alla ricerca di erbe selvatiche e funghi, fiori e piccoli frutti. E’ la natura a guidare l’estro e le mani di Anna Maria, suggerendole di accostare tono a
tono, sfumatura a sfumatura con un’equazione matematica in
cui ‘terreno sta a prodotto come vino sta a cibo’. Ed è la natura
a ispirare le proposte della tavola, come il tripudio di erbe spontanee a primavera, trasformate magicamente in risotti, paste
ripiene e delicate elaborazioni servite con Tocai e Ribolla gialla. Perché per Anna Maria cucinare è dar voce alla sua terra e
sapore alle stagioni che la vestono di nuovo…
COOKING TO THE RHYTHMS
OF MOTHER NATURE
The territory, the scents of the countryside and the
vicinity to the Venetian lagoons are the keys to understanding our cuisine, which changes in character as it
follows the flow of the seasons. These are the words of
Anna Maria Mauro in Cengarle, owner and chef of
the Trattoria al Paradiso, and whose delicate feminine
touch is evident in everything from the decor and furniture of the restaurant to the presentation of its dishes.
Run by the Cengarle family for almost 40 years, the ‘Al Paradiso’ restaurant is
set in a beautifully renovated 16th century farmhouse in the little rural village of
Paradiso, in the heart of the Friuli plains amid the natural springs of the Parco
dello Stella nature reserve. Time seems to pass at the slower, more tranquil pace
of bygone days here, which is the ideal spot for a walk through the fields and woods
and along streams and torrents in search of wild herbs, mushrooms, flowers and
berries. And it is nature which guides the creativity and hands of Anna Maria,
suggesting harmonious combinations of colour, tone and flavour following the
same basic principle that ‘the territory is to its produce as wine is to food’. Nature
inspires the very dishes themselves, as in the case of the bounty of wild spring herbs
transformed magically into risottos, stuffed pasta dishes and other delicate compositions accompanied by Tocai and Ribolla Gialla. This is because Anna Maria
believes that cooking means giving expression to the voice of her territory and to
the flavours of the ever changing seasons.
“Cjalsons” patate e uvetta passa
con ricotta affumicata e “morcje”
“Cjalsons” filled with potatoes and raisins
served with smoked ricotta and “morcje”
butter and maize sauce
Ingredients (serves 4)
Per la pasta: 250g farina 00; acqua tiepida; sale; 1 uovo per
spennellare Per il ripieno: 300g patate; 1 cipolla tritata; 50g
burro; 20g cannella in polvere; 100g di uva passa di Verduzzo;
40g zucchero; sale e pepe. Per il condimento: 80g burro; 100g
ricotta affumicata; 30g mais
Preparare la pasta amalgamando la farina con acqua e sale,
quindi lasciarla riposare per circa 20 minuti. Per fare il ripieno
lessare le patate, passarle al setaccio e impastare con la cipolla, precedentemente appassita nel burro, con la cannella in polvere, l’uva passa di Verduzzo, lo zucchero ed aggiustare di sale
e pepe. Tirare la pasta sottile con il mattarello, ritagliare dei
dischi del diametro di circa 7 cm e su ogni disco porre un cucchiaino di ripieno. Spennellare così
i dischi con l’uovo sbattuto, piegarli
in due e chiuderli bene premendo sui
bordi. Buttare i cjalsòns in acqua bollente salata, appena vengono a galla
raccoglierli con un mestolo forato,
deporli in una pirofila calda ed infine
condire con burro fuso, ricotta grattugiata e del mais tostato nel burro.
For the pasta: 250 g type ‘00’ flour; lukewarm water; salt; 1 egg for brushing
For the filling: 300 g potatoes; 1 finely chopped onion; 50 g butter; 20 g
cinnamon powder; 100 g Verduzzo raisins; 40 g sugar; salt and pepper.
For the condiment: 80 g butter; 100 g smoked ricotta; 30 g maize
Trattoria “Al Paradiso”
Via S. Ermacora,1 Paradiso di Pocenia – UD
Tel 0432 777000 - www.trattoriaparadiso.it
48
Mix the flour, water and salt to make the pasta dough, then leave to rest for
approximately 20 minutes. To make the filling, boil the potatoes, pass through
a sieve, mix with the chopped onion (sweated previously in butter), the cinnamon
powder, the Verduzzo raisins and the sugar, and season to taste with salt and
pepper. Roll the pasta out thinly with a rolling pin, cut into discs approximately
7 cm in diameter, and place a teaspoon of the filling on each disc. Brush the discs
with beaten egg, fold in half and seal by pressing the edges firmly. Drop the cjalsòns
into salted boiling water.
Remove them with a
perforated skimmer as
soon as they float to the
surface, place in a hot
oven dish, then top
with melted butter,
grated
smoked
ricotta and maize
browned in butter.
75
di Ivanna Barbieri
Insegnante di cucina,
naturopata
Lady Chef
DEGUSTAZIONE DI ALIMENTI
TIPICI DELLA DIETA
VEGETARIANA E VEGANA
La scelta di una dieta vegetariana o vegana comporta un’attenzione nella
ricerca di proteine vegetali e l’assunzione di tutti i gruppi alimentari. Troviamo
sul mercato alcuni prodotti che appartengono a culture internazionali che
sono utili per variare ed integrare uno stile alimentare che sposta il concetto di
alimentazione verso il salutistico. Il miso e la prugna umeboshi sono alimenti fermentati ricchi di principi nutritivi che favoriscono il processo digestivo. Il
seitan, costituito dalla parte proteica dei cereali, si utilizza anche con le tradizionali ricette di carne. Alghe, funghi, spezie, verdure, frutta, semi forniscono omega 3, sali minerali e vitamine indispensabili al metabolismo. Le persone che si alimentano seguendo questi regimi alimentari sono molto attenti ed
informati sui prodotti e le tecniche di preparazione.
Zuppa di miso: g 200 carote, sedano, zucca; alga 2 cm; wakame; miso;
erba cipollina. Ammollare le alghe con acqua. Tagliare le verdure a
cubetti e bollirle con acqua salata e l’alga. Stemperare 3 cucchiaini di
miso con poca acqua ed unirlo a fine cottura fuori fuoco con l’erba
cipollina tagliata finemente.
Goulash: 300 g seitan; 300 g cipolla; paprika; pomodoro polpa.
Stufare la cipolla a fettine ed unire il seitan a cubetti. Cuocere con il
pomodoro, equilibrare il sapore con paprika e sale.
Bulghur: g 140 di bulghur; prugna umeboshi; radicchio; prezzemolo;
funghi shitake; zenzero in polvere cumino
Spuma allo zafferano: 100 g latte di soia; 110 g di olio di mais; 15
g di olio extravergine di oliva; ½ limone succo; sale cumino e zenzero. Mettere a bagno i funghi. Cuocere in acqua salata il bulghur con
Ciclone 15 VV, 1’umeboshi. Rosolare i funghi, unire il radicchio a julienne, regolare il
Sirman
sapore con sale marino e prezzemolo. Nel mixer ad immersione frullare il latte, sale e limone, unire a filo l’olio. Aromatizzare con le spezie,
lasciare riposare in frigo 1 ora.
Cialda di ceci: g 70 farina di ceci; 1 mela; g 10 uvetta; malto; limone; zenzero; curcuma e olio di lino. Stemperare la farina di ceci con 1
bicchiere di acqua fredda e far riposare per 1 ora. Bollire 1 bicchiere
di acqua salata e versarvi la pastella di ceci, cuocere 5 minuti, quindi
unire 1 cucchiaio di olio di lino. Stendere in una teglia e lasciare riposare. Tagliare a cubetti la mela e saltarla in padella con limone, uvetta,
malto, zenzero e curcuma.
48
Comporre il piatto di degustazione iniziando con la zuppa di miso.
76
PLATTER OF DELICACIES BASED ON TYPICAL
VEGETARIAN AND VEGAN INGREDIENTS
Choosing to follow a vegetarian or a vegan diet calls for particular effort in selecting the most suitable sources of vegetable
protein and ensuring a balanced intake of all the essential food
groups. Today, the market offers several products from different
culinary cultures around the world that can be used to vary and
supplement a dietary lifestyle that shifts the focus of our food
choices towards health. Miso and umeboshi plums are fermented
ingredients bursting with nutrients that are good for the digestion. Seitan, made from the protein component of cereals, can
also be used instead of meat in traditional meat-based recipes.
Seaweed, mushrooms, spices, vegetables, fruit and seeds provide the Omega 3 fatty acids, minerals and vitamins vital for
our metabolism. People who follow these dietary regimens also
make careful, well-informed choices about the products they buy
and how they prepare their food.
Miso soup: 200 g carrots, celery, pumpkin; 2 cm seaweed;
wakame; miso; chives. Soak the seaweed in the water. Cut the
vegetables into small dice and boil with the seaweed in salted
water. Dissolve 3 teaspoons of miso in a little water and add to
the cooked vegetables, after removing from the heat, together
with the fi nely chopped chives.
Goulash: 300 g seitan; 300 g onion; paprika; tomato purée.
Slice the onion finely, sweat in a pan and add the seitan, cut into
small dice. Add the tomato and cook, seasoning to taste with
paprika and salt.
Bulghur: 140 g bulghur wheat; umeboshi prunes; radicchio;
parsley; shitake mushrooms; powdered ginger; cumin. Soak the
mushrooms. Boil the bulghur wheat with the umeboshi plums in
salted water. Sauté the mushrooms, add the radicchio cut into
julienne strips, season to taste with sea salt and add parsley.
Saffron mousse: 100 ml soy milk; 110 g maize oil; 15 g extra
virgin olive oil; juice of ½ a lemon; salt, cumin and ginger.
Emulsify the milk, salt and lemon with a hand blender, drizzling
in the oil while mixing. Season with the spices and leave to rest
in the refrigerator for 1 hour.
Chickpea wafer: 70 g chickpea flour; 1 apple; g 10 sultanas;
malt; lemon; ginger; turmeric; linseed oil. Dissolve the chickpea
flour in a glass of cold water and leave to rest for 1 hour. Bring
a glass of salted water to the boil, pour the chickpea flour batter into the water, cook for 5 minutes then add a tablespoon of
linseed oil. Spread on a baking tray and leave to rest. Cut the
apples into small dice and toss in the pan with the lemon, sultanas, malt, ginger and turmeric.
Assemble the platter, starting with the miso soup.
Arte in Tavola
IL PRIMO “MENU” VEGETARIANO
T
“
”
carefully it says “I give you every seed-bearing plant on
the face of the whole earth and every tree that has fruit
with seed in it. They will be yours for food” (Genesis 1,
29-30). As we can see this was a vegetarian “menu”,
governing all living creatures. To move onto other types
of food, a catastrophe was needed: the Deluge, which
led to a new and different era, including with regard to
food. God told Noah: “Everything that lives and moves
about will be food for you. Just as I gave you the green
plants”. God only gave Noah one warning to
him and his sons when he blessed them: “But
you must not eat meat that has its lifeblood
still in it”. (Genesis 9, 3-4). Since creation
began until now we have come a long way.
Habits, customs, mentality and needs have
changed, but vegetarian and vegan cuisine
is still very current. Our association “Arte
del Tavolo” has always proposed vegetarian
recipes, and we often talk about it during
our meetings and have also written about
it in our magazine “I Laculliani”, flambé
recipes have been prepared in various hotels,
even in St Mark’s Square in Venice. We
have organised meetings with the students at
catering schools, encouraging their creativity
in preparing these dishes. It is a pleasure to
recall how flambé vegetarian or vegan dishes in the
restaurant have always caught the curiosity of the
customer. Serving vegetarian dishes requires a special
mise en place, like the raw ingredients in the centre
of the table, to then place the dish of appetisers in
front of the customer and the fingerbowl on the left.
Asparagus are served on a dinner plate with a large
fork on the right and the fingerbowl on the left (in the
past, silver pincers were placed on the left with which to
eat the asparagus). Leafy artichokes are served on a
dinner plate with just a large fork on the right and the
fingerbowl on the left.
Spaghetti al brucio
Spaghetti al brucio
Ingredienti per 2 persone: 100 g di spaghetti; 1 cucchiaio di olio
Serves 2: 100 g spaghetti; 1 spoon olive oil; 1 spoon
sugar cubes; 1 spoon carrot batons; 1 spoon diced
celery; 1 spoon diced yellow and green peppers; 1 spoon
artichoke heart batons; 1 spoon diced rennet apple; 1
hot red chilli; 1 small glass of Cognac; salt and pepper
to taste; parmesan if the customer requests
Heat the oil in a pan and add all the vegetables with the
salt and pepper, brown, add the glass of Cognac and
flame. Now add the spaghetti cooked al dente in the
kitchen, mix well with the vegetables. Finally crush the
hot red chilli over them (just enough to taste) and serve
on hot plates. If the customer requests, serve parmesan
on the side. Garnish the dish with slices of red radishes
and basil leaves.
di oliva; 1 cucchiaio di zucchine a cubetti; 1 cucchiaio di carote a
julienne; 1 cucchiaio di sedano a cubetti; 1 cucchiaio di peperoni
gialli e verdi a cubetti; 1 cucchiaio di cuori di carciofo a julienne;
1 cucchiaio di mele renette a dadi; 1 peperoncino rosso piccante;
un bicchierino di Cognac; sale e pepe quanto basta; parmigiano
a richiesta del cliente.
Mettete in padella l’olio, scaldatelo e aggiungete tutte le verdure
su descritte con sale e pepe, portatele a rosatura, aggiungete un
bicchierino di Cognac e infiammatele. A questo punto aggiungete gli spaghetti al dente, già cotti in cucina, e mescolateli bene con
queste verdure, Infine spezzate sopra gli spaghetti un peperoncino rosso piccante (quanto basta) e servite su piatti caldi. A richiesta del cliente, servite a parte il parmigiano. Guarnite i piatti con
fettine di rapanelli rossi e foglie di basilico.
Vini consigliati:
Tocai di Lison; Prosecco
del Montello; Chiaretto
del Garda.
Recommended wines:
Tocai di Lison; Prosecco
del Montello; Chiaretto
del Garda.
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Da una attenta lettura, il primo libro dell’Antico Testamento, la Genesi, racconta:”Ecco io vi dò ogni sorta di erba producente sementi,
che è sulla superficie di tutta la terra, ogni albero, che ha frutto di
albero producente seme, vi servirà da cibo” (Genesi 1,29-30). Come si
vede, questo era un “menu” vegetariano a cui ogni essere vivente era
tenuto. Per passare ad altri alimenti per nutrirsi, occorse una vera catastrofe: il Diluvio Universale. Questo portò ad una nuova era, diversa dalla precedente, anche quanto ai cibi. Dio disse a Noè: “Tutto ciò
che si muove e ha vita sarà vostro cibo, come già la verde erba dà a voi
tutto”. Un’unica precauzione ingiunge Dio a Noè e ai suoi figli nel benedirli: “Solo non mangiate la carne che abbia ancora la sua vita, cioè
il sangue” (Genesi 9,3-4”). Dall’inizio della creazione ad oggi, di strada ne abbiamo fatta tanta.
Sono cambiati usi, costumi, mentalità e le esigenze,
però la cucina vegetariana
e vegana è ancora di attualità. La nostra associazione “Arte in Tavola” ha
sempre proposto ricette
vegetariane. Più volte nelle
nostre riunioni ne abbiamo
parlato, lo abbiamo scritto
anche sulla nostra rivista
“I Luculliani”, sono state
eseguite ricette flambé in
diversi alberghi, perfino in
Piazza San Marco a Venezia. Abbiamo più volte cercato l’incontro con gli allievi delle scuole alberghiere, incoraggiando
la loro creatività nell’esecuzione di questi piatti. Ricordo con piacere
che le elaborazioni vegetariane o vegane alla lampada in ristorante
hanno sempre attratto e incuriosito il cliente. Il servizio di piatti vegetariani richiede una particolare mise en place come le crudité messe in
mezzo al tavolo, per le quali occorre porre davanti al cliente un piattino da antipasto e il fingerboll a sinistra; gli asparagi vanno serviti
su piatto a carne con una forchetta grande a destra e un fingerboll a
sinistra (in altri tempi, per gli asparagi, si metteva a sinistra una pinza
d’argento). I carciofi in foglia vengono serviti su piatto a carne con
una sola forchetta grande a destra e un fingerboll a sinistra.
di Albino
Zoccarato
Ufficio stampa
HE FIRST VEGETARIAN MENU
e formazione
If we read the first book of the Old Testament, Genesis, “Arte in tavola”
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Euro Toques
di Luigi Sartini
Chef ristorante
“Righi”
San Marino
TCG 12 Denver
Sirman
Questa ricetta mi è molto cara perché nel 2006 mi ha permesso di raggiungere il 2° posto e il “Premio Speciale Tradizione” al
concorso di cucina “PatataTiAmo” (un evento di RiminiMia e
Unione Europea). Anche se spesso viene usata con poca creatività, la patata ha tra le sue molte virtù quella di essere estremamente versatile. Le ho tolto il suo aspetto di umile tubero vestendola
di tradizione e ammantandola di una salsa sontuosa, eppur leggera, cercando di fare in modo che questo piatto fosse bello e allo
stesso tempo confortevole, come far ritorno alla propria casa…
This recipe is very special for me, because in 2006 it
enabled me to achieve 2nd place and win the “Special
Tradition Prize” in the “PatataTiAmo” cooking competition (an
event organized by RiminiMia and the European Union). Often
used with little imagination, the potato has many virtues and one
is its amazing versatility. I removed its usual appearance of a
humble tuber and dressed it with tradition and a sumptuous, but
delicate sauce, so that this dish is beautiful but also comforting,
like going home …
Passatelli di patate su crema
di stridoli e pomodori secchi
con fili di patate croccanti
Potato passatelli on a cream
of bladder campion and dried
tomatoes, with crispy potato threads
Ingredienti per 4 persone: 350 g patate bollite; 100 g stridoli; 10 pomodori secchi; 150 g pane grattugiato; 90 g farina “00”;
½ scalogno; noce moscata; sale; pepe; olio extra vergine d’oliva; Fare un impasto con le patate schiacciate, il pane grattato,
la farina, l’odore della noce moscata, sale e pepe. Pulire gli stridoli. Rosolare lo scalogno tritato e, aggiungendovi metà
degli stridoli, insaporire, allungare con brodo vegetale e
far cuocere aggiustando di sapore. Frullare il tutto e passare al setaccio, poi montare
la crema con olio extra vergine d’oliva. Sbollentare in acqua
bollente salata l’altra metà degli
stridoli, poi passarli in padella
con olio extra vergine di oliva
e aggiungere i pomodori secchi.
Formare i passatelli con l’apposito
ferro e cuocerli nell’acqua in cui sono
stati cotti gli stridoli, scolarli e saltarli
con gli stridoli e i pomodori. Disporre
sul piatto la crema di stridoli, adagiandovi i passatelli saltati. Finire guarnendo il piatto con dei fili di patate
croccanti.
Serves 4: 350 g boiled potatoes; 100 g bladder campion;
10 dried tomatoes; 150 g breadcrumbs; 90 g “00” flour;
½ shallot; nutmeg; salt; pepper; extra virgin olive oil. Mix
the mashed potatoes, breadcrumbs, flour, ground nutmeg,
salt and pepper together to form dough. Wash the bladder
campion. Brown the chopped shallot and add half the
bladder campion, leave to fl avour and then add vegetable
broth, cook and adjust the salt and pepper. Blend all the
mixture and pass it through a sieve, then
whip this cream with the extra virgin
olive oil. Blanch the other half of the
bladder campion in salted boiling water,
and then sauté them in a pan with extra
virgin oil and the dried tomatoes. Make
the passatelli using the special tool and
cook them in the cooking water from the
bladder campion, drain and sauté them
in the pan with the bladder campion and
tomatoes. Spread the bladder campion
cream on the plate and place the tossed
passatelli on top. Garnish with crispy
potato threads.
Amira
Sempre più sovente nei ristoranti e alberghi si presentano
clienti vegetariani e vegani, per questo motivo nellàlbergo
Stella Alpina di Druogno (VB), ove presto il mio servizio, lo
chef Mario con i suoi sous chef Tarik e Alessandro hanno preparato una carta dedicata specificatamente a loro. Tra i piatti
che hanno più successo troviamo il carpaccio di barbabietole
(vegetariano) e il couscous vegano.
48
di Valerio Beltrami
“A.m.i.r.a”
Cancelliere Ordine
Grandi
Maestri della
Ristorazione
78
Carpaccio di barbabietole
The number of vegetarian and vegan
customers is increasing in hotels and
restaurants, which is why the chef Mario and his sous chefs Tarik
and Alessandro at the Stella Alpina Hotel in Druogno (VB),
where I work, have prepared a special menu just for them. One of
the most successful dishes is beetroot carpaccio (vegetarian) and
vegan couscous.
Beetroot carpaccio
Affettare le barbabietole (circa 3 mm),
disporle sul piatto, condirle con una citronette
(sale, pepe a piacere, succo di limone, olio
di oliva), spolverare con pinoli e guarnire con
rucola e scaglie di formaggio parmigiano.
Slice the beetroot (approx. 3 mm thick),
place the slices on a plate, season with
vinaigrette of salt, pepper to taste, lemon
juice and olive oil, sprinkle with pine nuts and
garnish with rocket and parmesan slivers.
couscous vegano`
Vegan couscous
400g di couscous; 2 carote; 1 rapa; 1 zucchina;
mezza cipolla; 4 cucchiai di olio di semi; sale e
pepe qb; acqua per la cottura. Una volta cotti
tutti gli ingredienti, tagliarli in brunoise (si possono tagliare anche prima della cottura), aggiungere una salsa di pomodoro e saltare il tutto in padella.
Disporre poi il couscous al centro del piatto e contornare con
la brunoise di verdure. I piatti possono essere accompagnati da una bevanda a base di succo di mezzo limone, spremuta di un’arancia, mezza barbabietola, zucchero qb. Frullare il
tutto, servire in un bicchiere tumbler con ghiaccio a piacere.
Serves 4: 400 g couscous, 2 carrots, 1
turnip, 1 courgette, half an onion, 4 spoons
of seed oil, salt and pepper to taste, water
for cooking. When all the ingredients are
cooked, brunoise them (they can also be diced
before cooking), add some tomato sauce and
toss them together in a pan. Place the couscous in
the centre of the plate and the diced vegetables around
it. These dishes can be served with a drink made from
the juice of half a lemon, orange juice, half a beetroot,
sugar to taste. Blend all the ingredients and serve in a
tumbler with ice.
Melanzane Perline, pomodoro,
anguria, mozzarella di bufala
I.G.P., erbe aromatiche
Perlina aubergines, tomato,
watermelon, IGP buffalo
mozzarella and herbs
Ingredienti per 4 persone: 8 Melanzane Perline; 6 pomodori fiorentini maturi; pane toscano; 1 mazzetto di
erba cipollina;1 mazzetto di basilico; 1 mazzetto di prezzemolo; un mazzetto di menta; 2 spicchi d’aglio; brodo
vegetale; fior di sale; olio extra vergine di oliva Terre di
Siena; 8 cubi di anguria del diametro 2cm.x2cm.; 100g di
mozzarella di bufala I.G.P.; 50g di Parmigiano Reggiano grattugiato; 50g di farina per tempura; 30g di ghiaccio tritato; mezzo bicchiere d’acqua gassata; olio di semi
di Girasole.
Preparazione della pappa al pomodoro: sbollentate
i pomodori, raffreddate in acqua con ghiaccio, privateli della loro pelle, tagliateli in falde, togliete i semi e
passateli in un colino, tagliate le falde dei pomodori in
piccoli dadi. In una casseruola rosolate l’aglio con l’olio
extra vergine, unite tre parti di
pomodori e l’acqua della colatura ottenuta dai semi, aggiungete
le foglie di basilico e cucinate per
10 minuti circa unendo un po’ di
brodo vegetale, condite con sale,
mantecate la pappa al pomodoro
con un po’ di pane toscano sbriciolato, mantenete in caldo.
Preparazione della clorofilla
alle erbe: sbollentate le foglie di
prezzemolo, le foglie del basilico
e le foglie di menta, raffreddate
in acqua con ghiaccio, strizzate
e frullate incorporando l’erba cipollina tritata con olio extra vergine d.o.p Terre di Siena, condite
con un pizzico di sale e filtrate in
un colino a maglia fine.
Preparazione delle piccole
Parmigiane di Perline: affettate
le Perline, friggete in olio di semi
di girasole. In una casseruola con
olio extra vergine di oliva e uno
spicchio d’aglio, saltate il restante pomodoro, condite con sale,
componete in 4 anelli di acciaio
del diametro di 5 cm le piccole
parmigiane alternando fra gli
strati delle perline fritte, il pomodoro, dei dadi di mozzarella e il
Parmigiano, passate in forno a
180 gradi per 15 minuti circa.
Preparazione della frittura croccante delle Perline:
dividete in due 4 Perline, assemblate mescolando velocemente la farina per tempura, il ghiaccio tritato, mezzo
bicchiere d’acqua gassata e un pizzico di sale. Immergete le perline nel composto e friggete in olio di semi di Girasole a 160 gradi, a cottura ultimata adagiate le Perline
su un foglio di carta assorbente.
Presentazione e assemblaggio del piatto: in 4 piatti
versate la clorofilla delle erbe aromatiche, sistemate in
ogni piatto 2 cubi di anguria adagiando sopra la mozzarella, un filo d’olio e un pizzico di fior di sale, le parmigiane, le Perline croccanti, in piccole cocotte la pappa
al pomodoro.
Ingredients (serves 4): 8 Perlina aubergines (a long, slender
variety); 6 ripe beefsteak tomatoes; Tuscan bread; 1 sprig
chives;1 sprig basil; 1 sprig parsley; 1 sprig mint; 2 cloves garlic;
vegetable stock; flake salt; Terre di Siena extra virgin olive oil;
8 cubes watermelon measuring 2 cm per side; 100 g IGP buffalo
mozzarella; 50 g grated Parmigiano Reggiano; 50 g flour for
tempura batter; 30 g crushed ice; half a glass sparkling water;
sunflower seed oil.
Tomato velouté: Blanche the tomatoes, chill in iced water,
remove the skins, cut into wedges, remove and sieve the seeds,
collecting the liquid, then cut the pieces of tomato flesh into small
dice. Sauté the garlic in the extra virgin olive oil in a saucepan. Add
three quarters of the tomatoes with the sieved liquid collected from
the seeds, add the basil leaves and cook for approximately 10
minutes, adding a little vegetable stock. Season with salt,
thicken with a little
crumbled Tuscan bread
to obtain a creamed
consistency, and keep
hot.
Herb chlorophyll:
Blanche the parsley leaves,
basil leaves and the mint
leaves and chill in iced
water. Squeeze the leaves
dry then blend, adding finely
chopped chives and Terre di
Siena DOP extra virgin olive
oil. Season with a pinch of salt
and filter through a fine sieve.
A cura di
Vicepres. JRE Italia
Marco Parizzi
(chef del
ristorante “Parizzi”
di Parma)
e KiKa events
(Parma)
Ristorante Arnolfo
via XX Settembre, 50
Colle di Val d’Elsa (SI)
Tel. 0577.920549
www.arnolfo.com
Chef
Gaetano Trovato
Eldorado 10R,
Sirman
Individual Perlina
aubergine Parmigiana
portions:
Slice four of the eight Perlina
aubergines thinly and fry
in sunflower seed oil. Sauté
the remaining tomatoes with
garlic in extra virgin olive oil
in a saucepan, and season with
salt. Assemble the individual
Parmigiana portions in four
5 cm diameter steel rings,
alternating layers of fried
Perlina aubergine, sautéed
tomato, diced mozzarella
and Parmigiano Reggiano,
then bake at 180°C for
Fried Perlina aubergine in crispy tempura batter:
Cut 4 of the Perlina aubergines into halves. Prepare a tempura
batter by quickly mixing the tempura batter flour with the crushed
ice, half a glass of sparkling water and a pinch of salt. Dip the
aubergine pieces in the batter and deep-fry in sunflower seed oil at
160°C. Once cooked, place on a sheet of absorbent paper to dry.
Assembly and presentation:
Pour a puddle of the herb chlorophyll in 4 plates. In each plate,
arrange 2 cubes of watermelon topped with the mozzarella,
drizzled with oil and seasoned with a pinch of flake salt, a portion
of aubergine Parmigiana, two halves of Perlina aubergine in
crispy tempura batter, and a small bowl of the tomato velouté.
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79
Ristorante
Oasis Sapori Antichi
Via provinciale, 5
Vallesaccarda (Av)
Tel. 0827-97021
La passata di cicerchie
della Baronia con capperi,
caffè e olio extravergine
di Ravece (ricetta vegana)
Baronia grass pea purée
with capers, coffee
and Ravece extra virgin olive oil
(vegan recipe)
Ingredienti per 4 persone: 350 g di cicerchie secche; 150 g di
olio extravergine Ravece; 50 g di cipolle; 20 g di prezzemolo;
120 g di capperi; 1 rametto di rosmarino;1 peperoncino;
2 spicchi d’aglio; sale quanto basta; caffè macinato.
Mettere a bagno le cicerchie per 36 ore, solo in
acqua con uno spicchio
d’aglio. Preparare in una
pentola acqua fredda,
uno spicchio d’aglio, un
rametto di rosmarino e
le cicerchie ammollate,
far cuocere il tutto per
circa 3 ore. In un tegame soffriggere con l’olio
extravergine la cipolla
tagliata sottile, il rosmarino, il peperoncino, 4
capperi schiacciati e il
prezzemolo, poi aggiungere le cicerchie (passate
precedentemente subito dopo la cottura con il passatutto o
setaccio), un bicchiere d’acqua di cottura, il sale grosso e una
manciata caffè. Far insaporire per circa 20 minuti su fuoco
lento. Servire in piatto fondo e disporre a caso dei capperi,
una manciata di caffè e un filo di olio extravergine Ravece
a crudo. Consigliamo di assaporare tutti gli ingredienti per
boccone.
350 g dried grass peas; 150 g Ravece extra virgin olive oil;
50 g onion; 20 g parsley; 120 g capers; 1 sprig rosemary;
1 chilli pepper; 2 cloves garlic; salt to
taste; ground coffee.
Gazpacho di pomodoro
all’arancia
Orange and tomato
gazpacho
500 g pomodori San Marzano maturi; 200 g cipolle; il succo
di 2 arance; olio Evo qb. Frullare il tutto e mantenere freddo.
500 g ripe San Marzano plum tomatoes; 200 g onion; the juice of
2 oranges; extra virgin olive oil as needed Blend all the ingredients
together and keep cold.
www.oasis-saporiantichi.it
Chef: Fischetti Lina,
Marialuisa e Luongo
Maria Grazia
Kiro , Sirman
Ristorante Parizzi
via Repubblica 71
Parma
Tel. 0521.285952
www.ristoranteparizzi.it
chef Marco Parizzi
48
Involtino di pomodoro: 100 g passata di pomodoro; 500 g di
ricotta di Coduro; 10 foglie di basilico; 60 g di panna liquida.
Stendere la passata di pomodoro su un silpat e fare seccare
per 2 ore a 80°C in forno, tagliare dei rettangoli di 10x5 cm e
farcirli con gli altri ingredienti sminuzzati e mescolati.
80
Soak the grass peas in water with
a clove of garlic for 36 hours. Put a
clove of garlic, a sprig of rosemary
and the soaked grass peas in a
saucepan of cold water, bring to
the boil and cook for approximately
3 hours. Sauté the thinly sliced
onion, rosemary, the chilli pepper,
4 crushed capers and the parsley in
extra virgin olive oil in a pan, then
add the grass peas (puréed with a
vegetable mill or passed through a
sieve immediately after cooking),
a glass of the grass pea cooking
water, coarse salt and a handful of
ground coffee. Simmer on a low heat for 20 minutes to develop
the flavour. Serve in a bowl, scattering randomly with capers
and handful of ground coffee, and drizzling with raw Ravece
extra virgin olive oil. All the ingredients should preferably be
combined together in each morsel, not eaten separately.
Tomato roll: 100 g tomato purée; 500 g Coduro ricotta; 10
basil leaves; 60 g pouring cream Spread the tomato purée on a
Silpat sheet and dry in the oven at 80°C for 2 hours. Cut the dried
purée into 10 x 5 cm rectangles, spread with the other ingredients
(chopped and mixed together), and form rolls.
Tartare di pomodoro: 300 g di pomodori rossi; 300 g di
pomodori verdi; sale; pepe; 100 g di maionese; 2 foglie di
basilico. Pelare i pomodori a crudo, privarli dell’acqua e
tagliarli a tartare. Condire con olio, sale, basilico e maionese.
Tomato tartare: 300 g ripe red tomatoes; 300 g green tomatoes;
salt; pepper; 100 g mayonnaise; 2 basil leaves. Peel the raw
tomatoes, scoop out the seeds and liquid and cut finely to make a
tartare. Season with oil, salt, the basil and the mayonnaise.
Sorbetto di insalata di pomodori: 900 g polpa di pomodori;
60 g glucosio; 30 g olio di oliva; 12 g erba cipollina; 2,5 cl di
aceto balsamico; 1,25 cl di aceto di vino; 15 g senape; 15 g di
triplo concentrato di pomodoro. Frullare il tutto, mettere in
un Pacojet e pacossare all’ultimo momento.
Tomato salad sorbet: 900 g chopped tomatoes; 60 g glucose;
Herb and Picadilly tomato shortbread
375 g butter; 200 g egg yolks; 600 g flour; 180 g almond flour; 10
g salt; 20 g Parmesan. Mix all the ingredients to make a pastry,
leave to rest in the refrigerator for two hours. Cut into the desired
shape, bake at 180°C for 12 minutes, then top with a reduction of
Piccadilly tomatoes.
Olio alle erbe: 200 g spinaci; 100 g prezzemolo; 200 g
basilico; sale; olio di oliva. Frullare tutto e passare al colino
cinese.
Herbed oil 200 g spinach; 100 g parsley; 200 g basil; salt; olive
Pisarei di pane al farro
con pomodorini, capperi,
semi di zucca e timo alle
creme di legumi.
Spelt bread pisarei with cherry
tomatoes, capers, pumpkin
seeds and thyme with creamed
pulses.
Per i pisarei: 100 g di pan grattato
al farro (un mestolo); 200 ml di
acqua; farina tipo 1 quanto basta per
rassodare l’impasto (circa 150 gr); sale;
un cucchiaio di olio evo. Con questa
pasta confezionare i tipici gnocchetti
piacentini.
Per il condimento per 4 persone:
40 g di pomodori ciliegino tagliati in
4 poi svuotati; 8 g di semi di zucca; 8
g di capperi di salina siciliani; timo; 4
cucchiai di olio evo.
Per le creme di legumi: 100 g
di fagioli borlotti cannellini; ceci
secchi ammollati cotti in acqua con alga kombu, sedano
e porro; 100 g di piselli freschi; olio evo circa 3 cucchiai per
ogni tipo di legume; rosmarino 1 rametto. Scaldare l’olio e
aromatizzare con gli aghi di rosmarino, asciugare i legumi
e, con un frullatore ad immersione, più 1/3 dell’olio, ottenere
una crema da passare al setaccio. Cuocere i piselli in acqua
bollente salata, scolare poi mixare con 3 cucchiai di olio crudo
e erbe aromatiche essiccate arricchite con poco peperoncino,
poi passare al setaccio. Cuocere i pisarei in acqua bollente
salata (per una porzione pesare 60g). Per il condimento: in
una larga padella scaldare l’olio, aggiungere i pomodorini, i
capperi tritati grossolanamente, i semi di zucca e il timo (solo
le foglioline), condire i pisarei e saltare, mettere su un piatto
“piatto” dentro a un coppapasta di 10 cm di diametro e poi
con le diverse creme chiudere i buchi fra gli gnocchetti per
dargli gusti diversi e permettergli una forma, guarnire con
timo fiorito e verdure essiccate.
attrezzature: una spianatoia per confezionare gli gnocchetti;
un pentolino; una raschia; una placca; una boule; una padella
antiaderente diametro 28 cm; un tagliere; un trinciante;
un coltellino; sacche usa e getta di piccole dimensioni 4; un
setaccio fine; una lecca pentole; una pentola per la cottura
degli gnocchetti; una schiumaiola; un coppapasta diametro
10 cm; un cucchiaio grande.
oil Blend all the ingredients and pass through a chinoise sieve.
For the pisarei: 100 g spelt bread
crumbs (a ladle); 200 ml water;
just enough type 1 flour to bind
the mixture (approx. 150 g); salt;
a tablespoon of extra virgin olive
oil. Make the dough mixture and
roll into small gnocchi (known as
Pisarei in the Piacenza area).
Sauce (serves 4): 40 g cherry tomatoes, quartered and emptied; 8
g pumpkin seeds; 8 g Sicilian Salina capers; thyme; 4 tablespoons
extra virgin olive oil.
For the creamed pulses: 100 g
each of dried Borlotti beans, Cannellini beans and chickpeas,
soaked and then cooked in water with kombu seaweed, celery
and leek; 100 g fresh peas; approx. 3 tablespoons of extra virgin olive oil for each pulse; 1 sprig rosemary. Heat the oil and
flavour with the rosemary needles. Add the cooked pulses and
evaporate off the liquid. Add 1/3 of the oil, blend to a smooth
consistency with a hand blender, then pass the mixture through
a sieve. Cook the peas in boiling salted water, drain then blend
with 3 tablespoons raw oil, dried herbs and a little chilli pepper,
then pass through a sieve. Cook the pisarei (60 g per portion) in
boiling salted water. For the sauce: Heat the oil in a broad pan.
Add the tomatoes, the coarsely chopped capers, the pumpkin
seeds and the thyme (leaves only). Add the sauce to the pisarei
and toss in the pan. Serve in a flat plate, shaped in a 10 cm
diameter pastry ring, then fill the gaps between the pisarei with
the individual creamed pulses to create differently flavoured
areas and give shape to the dish, and garnish with blossoming
thyme and dried vegetables.
Utensils: a large board or table top for making the pisarei; a
saucepan; a spreader; an oven tray; a bowl; a 28 cm diameter
non-stick pan; a cutting board; a large carving knife; a paring knife; 4 small disposable piping bags; a fine sieve; a pan
scraper; a saucepan for cooking the pisarei; a spider skimmer;
a 10 cm diameter pastry ring; a large spoon.
Ristorante Riva,
Loc. Riva, 16
Ponte dell’Olio (PC)
Tel. 0523 875193
www.ristoranteriva.it
Chef Carla Aradelli
48
Sablé alle erbe e picadilly: 375 g burro; 200 g tuorli; 600 g
farina; 180 g farina di mandorle; 10 g sale; 20 g parmigiano.
Impastare tutto e fare riposare in frigorifero, dopo due ore
tagliare la forma desiderata e cuocere in forno 180°C per 12
minuti, farcire con un ristretto di pomodori Piccadilly.
30 g olive oil; 12 g chives; 2.5 cl balsamic vinegar; 1.25 cl wine
vinegar; 15 g mustard; 15 g triple tomato concentrate. Blend
all the ingredients, place in the Pacojet and process just before
serving.
81
A cura di
Alessandro Silvestri
Team manager
“Team Venezia
Chef”
www.teamveneziachef.it
Team Venezia Chef
Pennette di canapa con spinaci
e pomodori datterini
Hemp penne with spinach
and baby plum tomatoes
Ho scelto questa pasta a base di farina di canapa sativa bio di
alto valore nutritivo, ricca di fibre, proteine e anche di omega
3 e omega 6.
I chose to use this pasta made from organic Cannabis Sativa
flour as it is highly nutritious and rich in fibre and protein, as
well as Omega-3 and Omega-6 fatty acids.
320 g pasta di canapa; 200 g spinaci; 200 g
pomodori datterini; 30 g lievito alimentare in scaglie; 20 g mandorle tritate;
sale; qualche fogliolina di menta;
olio extra vergine di oliva
Ricetta di Roberto
Leonardi membro
del Team Venezia
Chef, chef patron
del ristorante
Marco Polo di
Mestre (Venezia).
Lavare bene gli spinaci e farli
saltare in padella con dell’olio
extra vergine d’oliva e un po’
di sale, preparare i pomodorini tagliati in 4 nel senso della
lunghezza, preparare un parmigiano vegano mescolando
insieme il lievito e le mandorle
tritate con un po’ di sale. Cucinare la pasta, scolarla e saltare con gli
spinaci, aggiungere i pomodorini, la
mentuccia, disporre nel piatto e spolverare con il parmigiano.
320 g hemp pasta; 200 g spinach; 200 g baby
plum tomatoes; 30 g nutritional yeast
flakes; 20 g chopped almonds; salt; a
few small mint leaves; extra virgin
olive oil
Wash the spinach thoroughly
and toss in a pan with extra virgin olive oil and a little salt. Cut
the baby plum tomatoes lengthwise into 4 segments. Make a
vegetarian ‘parmesan’ by mixing
the yeast flakes, chopped almonds
and a little salt. Cook the pasta,
drain and toss with the spinach. Add
the tomatoes and mint, arrange in the
plate and sprinkle with the vegetarian
‘parmesan’.
P.I. 2,5, Sirman
Piccolo tortino tiepido di tofu leggermente affumicato
con pere di Castelbaldo caramellate, fiori eduli e ‘fonduta’
di soia (ricetta vegana)
48
di Stefano Pepe
Il tofu è alimento di origine cinese, molto diffuso in tutto
l’Oriente ed ultimamente in crescente gradimento anche
nelle culture gastronomiche occidentali. Viene definito
anche “formaggio vegetale” poiché si ricava dal latte di
fagioli di soia gialla opportunamente cagliato. Dal punto
di vista nutrizionale è un alimento ricco di proteine vegetali, assai povero di grassi, e con un notevole apporto di calcio.
È di facile digeribilità e ha un limitato contenuto calorico.
In genere, una volta cotto, viene abbinato ad una infinità di
altri prodotti, mantenendo naturalmente la finalità intrinseca dell’insieme della preparazione.
82
Ingredienti per 4/5 persone: Per ricavare un panetto di
tofu di circa 500 grammi: 500 di soia gialla biologica; 4 lt di
acqua; 15 g di Nigari naturale (o cloruro di magnesio), prodotto ricavato dall’ estrazione del sale di acqua di mare, può
Segretario Unione
Cuochi del Veneto
- FIC
essere acquistato in erboristeria, nei negozi di prodotti naturali o in farmacia). Procedete sciacquando i fagioli di soia e
riponendoli in ammollo in una ciotola colma d’acqua pari
almeno al triplo del loro volume per 24 ore, ricordandovi di
sostituire l’acqua almeno una volta dopo 12 ore. Scolateli e
frullateli con il “Cutter C4 da banco Sirman”, aggiungendo
lentamente l’acqua prevista dagli ingredienti. Versate il composto in una casseruola alta e dal fondo spesso e fate bollire
per alcuni minuti. Togliete dal fuoco e filtrate prima con un
colino a maglia grossa e poi con un colino fine, oppure tendendo una etamina da cucina sopra una pentola, versandone il liquido e strizzandolo attraverso il panno, ricavando più
liquido possibile. Si otterrà così il latte di soia per fare il formaggio vegetale (potete utilizzare la rimanente parte solida,
detta okara, per realizzare polpette, pani ecc.). Trasferite il
liquido in una casseruola dal fondo spesso e fate bollire per
circa 5 minuti mescolando di continuo. Togliete dal fuoco.
Sciogliete il nigari in 200 g di acqua calda. Versate lentamente nel latte di soia l’agente cagliante disciolto e mescolate con
un cucchiaio di legno fino a far solidificare le sostanze proteiche. Con l’aiuto di una schiumarola recuperate “la fioretta cagliata di soia” in sospensione e trasferitela in uno scolapasta rivestito con un panno di cotone adagiandovi sopra un
peso, al fine di drenare il liquido in eccesso. Lasciate riposare almeno 1 ora prima dì sformare. Il tofu è ora pronto per
essere tagliato, mangiato o lavorato secondo ricetta.
Per la preparazione della ricetta: 4 pere mature di
Castelbaldo; 4 cucchiai da cucina di zucchero in canna;
sale e pepe fino bianco q.b.; 250 g di panna di soia naturale; pochissima cannella; fiori eduli; 3 cucchiai di olio extra
vergine di oliva del Garda. Lavate le pere, aprirle a metà e
dopo aver privato dei semi la parte centrale, tagliatele a spicchi regolari. Fate caramellare in un tegamino 2/3 dello zucchero, unite le pere ed insaporitele con pochissima cannella.
Di queste tenetene da parte 3 fette per ogni porzione che si
andrà a confezionare. Prendete 400 g di tofu e frullatelo con
il “Frullatore Saturno VV Sirman” insieme alle pere; aggiustate di sale e pepe e con il composto ricavato confezionate 4
o 5 tortini in stampini di alluminio o di silicone.
Abbatteteli leggermente (“Abbattitore
Lampo Sirman”) e sformate riponendoli in una piccola placca da forno.
Spolverizzate la parte superiore con il
restante zucchero, bruciandolo leggermente con il cannello da pasticceria, infornate a temperatura dolce e con
l’ apposita cannula dello affumicatore
“PRO-FUMO Decorfood Italy” affumicate leggermente. In un pentolino fate
bollire dolcemente con la panna
di soia e qualche cucchiaio di acqua il tofu restante (tagliato a dadolini)
per 10 minuti; frullatelo con un frullatore a immersione ed
emulsionate con olio
crudo di oliva, salate se necessario la
“fonduta” così ottenuta e filtrate al colino.
Confezionamento del piatto: Mettete al centro del piatto
il tortino tiepido e da un lato ben adagiate a ventaglio le pere
caramellate, la fonduta a caduta su un lato opposto del tortino e i fiori eduli a guarnizione.
FOTO DI PHILIPP GABRIEL
Wigwam Corner
VEGAN, NUOVO ORIZZONTE
PER LE TIPICITÀ ITALIANE
48
di Efrem
Tassinato
Giornalista e
chef, fondatore
e presidente
del Circuito
internazionale dei
Wigwam Club
[email protected]
84
Quella che fino a non molto tempo fa era considerata
una moda alimentare da frikettoni e sicuramente marginale in termini di consumi, sta ora uscendo dalla nicchia per diventare un vero e proprio nuovo mercato cui
molti produttori italiani iniziano a guardare con interesse. Il veganismo è dettato da principi etici di rispetto per la vita animale e basato sul pensiero antispecista
e su una visione non-violenta della vita, come esemplificato nella posizione di Gary L. Francione e altri filosofi. Il termine veganismo è un’italianizzazione dell’inglese veganism, derivante da vegan, neologismo ideato
nel 1944 da Donald Watson che già dagli inizi del 1900
si andava formando con l’etica del consumo di prodotti lattiero-caseari che fu oggetto di forti dibattiti all’interno del movimento vegetariano. La cucina vegana
è facile e veloce da eseguire, risparmiosa in termini di
costi e senza dubbio salutare. Oltretutto, trova in Italia
il più copioso e variegato catalogo di produzioni locali tipiche ed anche certificate, con agricoltori ed artigiani già pronti a sostenere la domanda. Eccovene la
dimostrazione in questa semplice ricetta che ho preparato per questo numero di Zafferano con ingredienti di
assoluta qualità altrettanto facili da reperire sul mercato. La dimostrazione che si può mangiare meglio, sfizioso, salutare, con prodotti al top della qualità addirittura risparmiando rispetto alla spesa all’hard discount.
Tagliatelle d’orzo al pesto
di rucola vegan
500 g tagliatelle di orzo 100% bio Fermanelle®; 100 g di
rucola bio; 50 g gherigli di noci; 50 g mandorle; 1 spicchio d’aglio bianco polesano DOP; 100 ml olio extra
vergine di oliva Valpolicella Veneto DOP* e sale q.b.
Il pesto: lavare in acqua fredda corrente le foglie di
rucola ed asciugare con centrifuga. Bollire per circa 2
minuti i gherigli di noce, quindi toglierne il rivestimento amaro. Triturare finemente in mortaio, o meglio, con
un frullatore a immersione la rucola, l’aglio, le noci, le
mandorle e, per ultimo, aggiungere l’olio a filo, assaggiare, eventualmente aggiustare di sale e mettere da
parte. La pasta: cotta al dente, scolata e condita col
pesto. Arricchire a piacimento con olio extravergine di
oliva a crudo.
(*) Primo classificato della categoria alla V° Fiera europea dei prodotti regionali di Zakopane (PL) 2014.
I produttori:
Tagliatelle d’orzo bio Fermanelle®
Fermanelle Società Agricola di Gabriele Marcozzi Campofilone (FM) - www.fermanelle.it
Rucola
Francesco Barduca Società Agricola - Borgoricco (PD) www.barduca.it
Aglio Bianco Polesano DOP
Consorzio Tutela Aglio Bianco Polesano DOP – Rovigo [email protected]
Olio extravergine di oliva Veneto DOP
Redoro Srl - Frantoi Veneti - Grezzana (VR)
www.redoro.it
Federazione Italiana Cuochi
a cura
di Marco Valletta
2014: ANNO DI PREPARAZIONE ALL’EXPO
PERSEGUENDO IL SAPERE DEGLI ALIMENTI
Si fa presto a parlare di alimenti sani e di una cucina rispettosa del benessere, ma in tutto questo “dire di tutti”, si dimentica che le scuole preposte alla divulgazione delle conoscenze diventano sempre più un “gruyère” con tanti piccoli buchi,
dai quali scappano via conoscenza, abilità, competenza. Ho
seguito un gruppo di docenti che dovevano fare i Pass, corsi
di perfezionamento per essere inseriti in graduatorie scolastiche come docenti di Laboratorio di Enogastronomia. Mi sono
convinto che noi insegnanti dovremmo, con molta più serietà,
ricordare che insegnare “la cucina” ai nostri ragazzi non vuol
dire costruire menu o piatti, ma dovrebbe essere l’occasione
per educare alla curiosità alimentare, a ricercare occasioni
per informarsi, essere consapevoli delle loro scelte. Purtroppo
anche la TV non sempre aiuta, l’idea che il cuoco sia un artista sembra che possa bastare, ma alla base di tutto il cuoco
deve essere conoscitore degli alimenti, capire come tutelare la
salubrità con la giusta mediazione della cottura. Saper leggere l’etichetta di un prodotto, riconoscere se un prodotto è di
stagione o di un determinato territorio, saper come usare il
giusto grasso, favorire un’alimentazione varia, senza
eliminare nulla, di tutto un po’ e un po’ di tutto,
sempre cucinato bene. Il cucinare non deve essere solo passione, ma anche cultura della “progressione”, dove con il tempo, con il sapere,
con la capacità di sperimentare si distingue
ciò che è buono e fatto bene da tutto il resto
che è improvvisato. Con il 2015, nella grande kermesse Expo, spero ci sia una svolta
che ci faccia capire che la nostra professione non può essere solo interpretazione, personalizzazione, rivisitazione, star system, ma
potrà essere la cucina del quotidiano, la cucina
delle scelte, la cucina per tutti. Onnivori, Vegani,
Vegetariani, Celiaci, Cardiopatici, amanti della qualità, pretendete che il cuoco sappia di ciascuno, in modo
corretto, non approssimativo.
ECONOMIA
IL VETTORE RISPONDE DEI RITARDI
NELLE CONSEGNE?
Sì. Purtroppo per il lettore, il corriere non ha torto nel sostenere la sua posizione in quanto difficilmente (ossia mai) i vettori accettano di impegnarsi per una prestazione in cui data e
orari di riconsegna sono puramente teorici. A fronte di un’alta e frequente possibilità di mancato rispetto di vincoli temporali (caso fortuito, forza maggiore, ecc.), le date eventualmente indicate sono altamente aleatorie e non vincolano in
alcun modo il prestatore salvo, ovviamente, una sua diretta,
precisa, formale e quindi inconfutabile accettazione di un termine di resa. Cosa, questa, talmente rara che si può senz’ombra di smentita, sostenere che non è possibile trovare oggi,
sullo scenario dei trasporti, non solo di lungo e medio raggio, ma anche di prossimità, chi concorda, accetta e sottoscrive una data certa. Se lo fa, però – le parti sono autonome e sovrane nei loro comportamenti contrattuali (1322 C.C.)
e quindi nulla si può escludere a priori – la deve rispettare.
E un ritardo, ossia il superamento di quei termini, rappresenta comunque una violazione contrattuale di cui deve rispon-
dere. Contraddicendo(si), tale operatore, con le Condizioni
Generali degli Spedizionieri (depositate nel 1975 presso tutte
le Camere di Commercio d’Italia) che all’art. 19 sui Termini di
Resa così letteralmente si esprimono: “Salvo accordi speciali
per iscritto, non vengono garantiti dallo spedizioniere termini di resa né un determinato ordine di precedenza nell’esecuzione della spedizione (...)”.
E anche fosse (che qualche operatore temerario accettasse
una scommessa del genere), la sua responsabilità in termini
di risarcimento, non andrebbe oltre l’importo del nolo addebitato per la spedizione (o il trasporto, se è corriere e/o vettore) della merce arrivata in ritardo. Magra consolazione quando non è tanto il ritardo fine a sé stesso che pregiudica l’avente titolo quanto il suo danno conseguenziale.
Una (ulteriore) conferma (se mai ce ne fosse bisogno): nessuna
assicurazione normale coprirebbe mai il danno conseguenziale al ritardo. Parola di LLoyd’s e ILU (Institute of London
Underwriters).
di Maurizio
Favaro
Consigliere
“Invexport”
export manager
48
In qualità di grossisti di prodotti per erboristerie e parafarmacie, dovevamo effettuare una consegna urgente, a un noto centro di diffusione del veganismo, di preparati in scatola e in vasetto per la preparazione di omelette vegetariane e vegane per
una serie di loro dimostrazioni in calendario. Nonostante le nostre raccomandazioni al corriere di una spedizione sollecita,
la data di consegna da noi richiesta non veniva rispettata procurandoci anche una caduta di immagine e il rischio di problemi per il pagamento. Il corriere cui abbiamo ribaltato il problema non intende farsene carico sostenendo che nessun vettore
risponde dei ritardi nelle consegne. È vero?
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Associazione Professionale Cuochi Italiani
di Sonia Re
Direttore Generale
A.P.C.I.
Tartare vegetariana
ai profumi del bosco
Vegetarian tartare
with wood perfumes
Cuoco Autore: Giorgio Perin -Consigliere Nazionale APCIMo.om Hotel Busto Arsizio (Varese)
Author chef: Giorgio Perin -Consigliere Nazionale APCIMoom Hotel Busto Arsizio (Varese)
The unusual feature of this recipe is that raw chards are
used – a vegetable that is normally cooked – which gives
a crispiness and fresh, full flavour that goes excellently
with the distinctive perfume of celery and prickly lettuce.
If it weren’t for the chestnuts, which are steamed, this
vegan recipe would be totally raw. The wood perfumes of
chestnuts and raspberries create a fruit/vegetable contrast
that is both pleasant and harmonious in flavour and
visually.
Serves 4: 48 peeled chestnuts; 2 fresh chards;
1 prickly lettuce heart; 28 raspberries;
2 celery hearts; raspberry vinegar;
Nocellara del Belice Olitalia extra
virgin olive oil; salt; freshly ground
pepper. Steam the chestnuts and
cut 24 pieces, the rest will be used
as garnish. Separate the green
leaves from the white leaves on
the chards, dice them together
with the celery and prickly
lettuce. Season with extra virgin
olive oil, raspberry vinegar, salt
and pepper, and place in a round
mould. Garnish by alternating the
chestnuts and raspberries.
La particolarità di questa ricetta è l’utilizzo delle Coste –
ortaggio tipicamente servito cotto – che vengono ricettate crude, garantendo croccantezza e una percezione gustativa fresca e arrotondante che si sposa molto bene con il
particolare aroma del sedano e della scarola. Questa ricetta vegana – se non fosse per le castagne che vengono cotte
al vapore - sarebbe una crudité. I profumi del bosco dalle
castagne ai lamponi creano un contrasto ortaggio/verdura,
piacevole ed armonico, sia nel gusto che nell’estetica.
Ingredienti per 4 persone: Castagne senza pelle
n. 48; pezzi coste novelle n. 2; cuore di scarola riccia n. 1; lamponi n. 28; cuori di sedano n. 2; aceto di lampone; olio extra
vergine di oliva Nocellara del Belice
Olitalia; sale; pepe di mulinello.
Cuocere a vapore le castagne e
tagliarne 24 pezzi. Utilizzare le
parti rimanenti come guarnizione. Dividere il verde dal bianco delle coste e tagliare a dadini
insieme al sedano e alla scarola.
Condire con olio extra vergine di
oliva, aceto di lampone, sale, pepe
e sistemare in uno stampo rotondo.
Guarnire alternando castagne e lamponi.
FORMAZIONE
Master della cucina italiana: chiusa
con successo la seconda edizione
Con la lectio magistralis del cuoco milanese Aimo Moroni, lo scorso luglio si è conclusa con successo la seconda edizione del Master della Cucina Italiana: 800 ore di
lezione, distribuite lungo un percorso di alta formazione, con la presenza di alcuni dei più bei nomi dell’enogastronomia e della pasticceria, che ha l’obiettivo di fornire solide basi per la crescita professionale degli chef del futuro. Una formula vincente, questa, che il Master riproporrà anche nell’edizione 2015, con inizio il prossimo 2 febbraio. Le candidature per far parte dei venti allievi che potranno vivere
quest’esperienza formativa sono già aperte e possono essere avanzate on line sul sito
www.mastercucinaitaliana.it
La scuola ‘Made in pizza’ realizza corsi
professionali per pizzaioli superando la crisi
Sono oltre 6000 i pizzaioli ancora richiesti in Italia e ancora più elevate sono le richieste dall’estero. A raccontarlo è
Andrea, pizzaiolo alla sua prima esperienza e già partito
per l’Australia dove propone la sua pizza italiana appresa all’International School ‘Made in pizza’. Molti sono gli
studenti che hanno intrapreso la carriera da imprenditori
aprendo una pizzeria che si distingue nel mercato gastronomico per la qualità dei prodotti e la creatività nel presentarli. Il corso professionale ‘Made in pizza’ ha lo scopo di
fornire una preparazione completa e articolata, integrando la capacità di fare della pizza un’occasione di guada-
gno insieme allo sviluppo della propria passione, facendo crescere la professionalità di ognuno con proposte sempre nuove.
Durante le 50 ore di corso con docenti altamente qualificati viene fornita una consulenza
allo start up per chi vuole aprirsi una pizzeria
al termine del corso. Intanto continuano a crescere le sedi italiane di ‘Made in pizza’, la prima
apertura all’estero è stata realizzata nel 2013
in Bolivia e prossima è l’apertura in Canada.
www.madeinpizza.com
CURIOSITÀ
di Angela Ruzzante
1. India, un paese con una filosofia vegetariana
La dieta vegetariana è legata, tradizionalmente, alle civiltà
dell’antica India. Ancora oggi, a causa della religione, il 40%
della popolazione indiana è vegetariana, mentre in Europa
lo è solo il 6%.
6. Più vegetariani significa meno consumo di carne in tutto
il mondo? Anche se sempre più gente adotta uno stile di vita
vegetariano questo non significa che nel mondo si consuma meno
carne. In realtà è vero il contrario. Negli ultimi 50 anni il consumo
di carne è aumentato del 400%. E potrebbe crescere ulteriormente.
2. Sempre in India la catena di fast food McDonald dal 2013
apre locali con proposte solo vegetariane.
7. Personaggi famosi che hanno optato per la dieta vegetariana.
Il primo vegetariano della storia è stato Pitagora, celebre filosofo e
matematico. Inoltre tra le star e i personaggi storici più conosciuti
che hanno adottato questo regime dietetico ci sono: Leonardo da
Vinci, Albert Einstein, Henry Ford, Paul McCartney (Beatles),
Ozzy Osbourne, Sinead O’Connor e Brad Pitt.
3. La società vegetariana
La prima società vegetariana è stata fondata in Gran
Bretagna nel 1847. L’obiettivo principale era dimostrare a
tutti che una dieta vegetariana non ha effetti negativi sul
corpo (essendo possibile seguire uno stile di vita sano anche
senza carne).
4. Salute
La Loma University della California, ha condotto uno studio
per dimostrare che i vegetariani vivono più a lungo e con
condizioni di salute migliori rispetto agli onnivori.
5. Dieta vegetariana: donne vs. uomini
E’ stato dimostrato che le donne hanno il 50% in più di
probabilità di adottare una dieta vegetariana rispetto agli
uomini. Statisticamente, negli ultimi anni, proprio le donne
hanno scelto maggiormente questo stile di vita.
8. Il leader vegetariano
Il personaggio più intrigante della storia che ha adottato, verso
la fine della sua vita, la dieta vegetariana è Adolf Hitler. Si dice
che lui avesse previsto che, nel futuro, il mondo sarebbe diventato
vegetariano. Chi avrebbe mai pensato che dietro a un leader
così potente ci fosse un segreto tanto semplice? Anche se suona
divertente, Hitler amava l’alimentazione vegetariana e riteneva che
proprio quella scelta alimentare lo rendesse tanto potente.
9. Secondo il rapporto “Feeding a thirsty world” redatto dallo
Stockholm International Water Istitute, nel 2050 saremo tutti
vegetariani, a causa del costante aumento demografico e della
continua scarsità di acqua.
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Non tutti sanno che...
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PASSIONE PREPARATI / PASSION FOR PREPARATIONS
Softcooker
Sirman
ZUKKALLA
di Francesca Santin
Presidente Passione
Preparati Planet
www.passionepreparati.it
Questo antipasto vegano al cucchiaio, dal sapore delicato e
stuzzicante, ha come ingrediente base la zucca che troviamo in abbondanza in autunno. La zucca ha delle importanti proprietà nutritive, benefiche e terapeutiche ed è
un’ottima fonte di vitamine e di sostanze antiossidanti. In
modo particolare, la zucca fornisce al nostro organismo il
betacarotene, indispensabile per la formazione della vitamina A. Inoltre l’ortaggio presenta proprietà diuretiche e
lassative non trascurabili e pochissime calorie, solo 17 per
etto. La cottura a bassa temperatura consente di lasciare
inalterate le proprietà dell’ortaggio, pressoché tal quali. La
presentazione un po’ insolita permette la degustazione in
due varianti o nel piatto d’appoggio oppure, con un semplice gesto, si alza la stessa tenendola per l’anello.
Ingredienti:
mezza zucca; funghi porcini; olio evo; prezzemolo; aglio;
foglia di porro; bacche di goji; sale q.b.
Mondare la zucca e cubettarla, metterla in forno e cuocerla a bassa temperatura. Nel frattempo pulire con uno
straccio i funghi porcini, tagliarli a fettine e farli rosolare
in padella con aglio in camicia che poi toglieremo. Stufare
per 10 minuti, aggiungere un po’ di prezzemolo e sale a fine
cottura. Quando la zucca sarà pronta si passerà al mixer
insieme ai funghi creando un composto liscio ma compatto che servirà per il ripieno della zukkalla.
Decorare con bacche di goji che daranno una nota di acidità piacevole.
ZUKKALLA
This is a recipe for a vegan antipasto served on individual finger
food spoons and with a delicate but delicious flavour, in which
the main ingredient is pumpkin – a vegetable that is especially
easy to find in autumn. Pumpkin is highly nutritious and is an
excellent source of vitamins and antioxidants with significant
health benefits and therapeutic properties. In particular, it is a
major source of beta-carotene, which our bodies need to produce
vitamin A. This vegetable also has notable diuretic and laxative
properties, and is very low in calories – with just 17 calories per
100 g. Using low temperature cooking methods preserves the
beneficial properties of the raw vegetable practically intact. The
somewhat unusual presentation of this recipe offers the diner
two possibilities for tasting it – choosing either to leave it in the
serving plate and eat the purée with a spoon, or to simply lift it
by the ring and eat it whole.
Ingredients:
half a pumpkin; porcini mushrooms; extra virgin olive oil;
parsley; garlic; leek leaf; goji berries; salt to taste.
Peel and seed the pumpkin, cut into dice then cook in the oven
at a low temperature. Meanwhile, wipe the porcini mushrooms
clean with a cloth, cut into thin slices and sauté in a pan together
with a clove of garlic in its paper jacket (removing the garlic after
cooking). Cook gently for 10 minutes, adding a little parsley and
salt at the end. When the pumpkin is cooked, blend in the mixer
together with the mushrooms to make a smooth, dense mixture,
which will be used to fill the zukkalla. Garnish with goji berries,
to give the dish a pleasant tart note.
Il Maestro e gli allievi
performance sulla pasta fresca...
48
Classe 5^ A
Istituto Superiore
per i Servizi di Enogastronomia,
Ospitalità Alberghiera e Turismo
Alfredo Panzini di Senigallia.
88
Sirpasta, Sirman
Adatta anche per
la pasta per Celiaci
SPECIALITA’
RATATOUILLE
Due coppie di amici con alle spalle quattro percorsi di vita
diversi, ma uniti profondamente da un unico denominatore - tutti vegan in prima persona e con nel cuore la stessa
voglia di fare la differenza - hanno fatto nascere a Torino il
ristorante vegan, Ratatouille.
Un luogo con tante anime che ospita tante attività: pastic-
biotica, ma proprio peccaminosa pasticceria classica fatta
di creme e cioccolato, di zucchero e panna. Fantastici i
bignè i più difficili da riprodurre, ma non mancano i tartufi con ganache vegetale, la pasticceria secca tradizionale
di ispirazione piemontese, le crostate ed ancora panettoni
e colombe vegetali. Tra le preparazioni salate oltre ai salatini non mancano le pizze.
Sacher torte
Per la base al cacao
Ingredienti: 280 g latte di soia; 100 g olio di semi
di girasole; 190 g zucchero di canna; 225 g farina 0;
50 g cacao amaro; 4 g lievito in polvere per dolci;
75 g amido di mais.
di Piera Genta
Giornalista
Ratatouille
Corso Tortona 2
10153 Torino
tel. 011/0362693
www.ratatouille.to.it
Per la glassa al cioccolato fondente
Ingredienti: 500 g di cioccolato fondente 55%; 230 g di
latte di soia.
In una ciotola versate la farina 0, lo zucchero di canna,
il lievito in polvere, il cacao amaro, l’amido di mais e
mischiateli bene con la frusta. In una seconda ciotola versate il latte di soia e l’olio di semi di girasole, mischiateli bene tra di loro. Versate gli ingredienti liquidi nella ciotola degli ingredienti in polvere e amalgamateli con cura.
Versate il composto in una tortiera di diametro 22 e cuocete in forno a 170°C per 30 minuti. Nel frattempo preparate
la glassa al cioccolato versando il latte di soia in un pentolino e facendolo andare a fiamma bassa fino a ebollizione.
Sminuzzate finemente il cioccolato e mettetelo in un contenitore resistente al calore. Quando il latte di soia avrà raggiunto il bollore, versatelo tutto in una volta sul cioccolato sminuzzato e attendete 30 secondi prima di lavorarlo, in
modo che il composto arrivi alla giusta temperatura, circa
50°C. Usando un cucchiaio cominciate a girare il composto dal centro, lentamente, finche gli ingredienti non si
saranno amalgamati perfettamente. Tagliate a metà il pan
di spagna e aggiungete la marmellata di albicocche, coprite con la metà restante, aggiungete altra marmellata e glassate con la glassa al cioccolato.
48
ceria, caffetteria, panetteria, ristorante, gastronomia, biomarket con alimentari e non, tra cui detersivi alla spina,
abbigliamento e libri, scuola di cucina, vendita online, consegne a domicilio. Tutto vegan, sostenibile, etico, biologico,
di stagione, quanto più possibile a km 0 o prodotto direttamente da loro. Oggi
a gestire Ratatouille
sono Fabrizio e Silvia.
Fabrizio
Trevisson,
dopo molti anni nel settore della ristorazione
alcuni dei quali passati
all’estero, apre nel 2009
con Silvia Voltolini, cake
designer ed addetta alla
parte artistica della produzione, la pasticceria
Delizi ad Andezeno sulla collina Torinese specializzandosi in arti bianche. A lui il grande merito di aver ideato
la pasticceria mignon vegan, in onore alla tradizione tutta
torinese della piccola pasticceria fresca, oggi proposta da
Ratatouille. Entrambi sono coautori del capitolo dedicato al cioccolato nel libro edito da Sonda “La cucina etica
dolce”. Realizzare piatti senza derivati animali è il valore aggiunto del ristorante, un accogliente luogo con pochi
posti a sedere, aperto ogni giorno per la pausa pranzo e
per cena al sabato sera. Un cucina fresca ed un ricco menu
che varia ogni giorno, ampia la scelta di antipasti, ottime le
paste artigianali, tra cui i ravioli, tutte preparate con grano
Senatore Cappelli, e naturalmente i classici piatti vegan.
Tutto in vendita presso il banco Gastronomia ed i segreti per prepararli vengono spiegati nei loro corsi di cucina.
Punto di forza la pasticceria senza l’utilizzo di ingredienti
animali nata dall’intuito di Fabrizio con l’obiettivo di creare paste vegetali buone esattamente come le tradizionali e veramente il palato fa fatica a trovare la differenza con
l’originale. Non ricette salutistiche o di ispirazione macro-
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DIRITTO ALIMENTARE
PRODOTTI VEGETARIANI E VEGANI
NELLA NORMATIVA EUROPEA
di Annalisa Case
Consulenza
legale in diritto
alimentare
All’interno dell’Unione europea, ed in particolare in Italia,
vi sono sempre più persone che per molteplici ragioni
morali, religiose e/o di salute, scelgono una dieta priva
di prodotti animali e/o di origine animale, distinguendosi, accanto ad ulteriori specifiche, tra vegetariani e vegani. Vista la diffusione di simili scelte in ambito comunitario, pur mancando ancora una specifica definizione giuridica a livello europeo dei termini vegetariani e vegani, il
Regolamento 1169/2011 pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale dell’Unione europea del 22.11.2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti all’articolo 36,
dedicato alle informazioni volontarie, li cita espressamente. Il
Regolamento, con il fine da un
lato di armonizzare e modernizzare le norme sull’etichettatura
per garantire la libera circolazione degli alimenti all’interno dell’Unione europea e dall’altro di informare correttamente il consumatore affinché possa compiere scelte consapevoli e non ingannevoli, detta una disciplina puntuale in merito alle indicazioni obbligatorie e facoltative presenti nell’etichettatura, presentazione e pubblicità dei prodotti alimentari. La normativa comunitaria citata, dopo le
disposizioni al capo IV dedicate alle indicazioni obbliga-
torie, al capo V dispone in merito alle informazioni sugli
alimenti fornite su base volontaria alle quali sono richiesti
i seguenti requisiti: non indurre in errore il consumatore,
non essere ambigue né confuse e, se del caso, fondarsi su
dati scientifici pertinenti. Sempre nel medesimo disposto è
previsto altresì che la Commissione adotti atti di esecuzione al fine di garantire l’applicazione dei requisiti precedenti relativamente alle informazioni volontarie sui seguenti
alimenti: informazioni relative alla
presenza eventuale e non intenzionale negli alimenti di sostanze o
prodotti che provochino allergie o
intolleranze; informazioni relative all’idoneità di un alimento per
vegetariani o vegani; indicazione delle assunzioni di riferimento
per gruppi specifici di popolazione
oltre alle assunzioni di riferimento
elencate nell’allegato XIII al regolamento. A fronte della
normativa europea vigente, sempre più sentite e pressanti
risultano le spinte in ambito comunitario che sostengono
a gran voce una maggiore attenzione normativa sull’argomento ed una disciplina specifica e puntuale riferita all’alimentazione per vegetariani e vegani, richiedendo altresì
dettagliate e precise definizioni giuridiche.
SICUREZZA ALIMENTARE
SARÀ SEMPRE LIBERA SCELTA?
48
di Luigi Tonellato
FCSI,
“Mastergroup Srl”
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Vegetariani si nasce o si diventa? Si diventa, è ovvio. Il neonato di che cosa si nutre se non del latte materno. L’uomo è
un mammifero onnivoro! È predestinato fin dalla nascita a
mangiare sia alimenti animali che vegetali. L’abuso sia in un
senso che nell’altro finisce sempre con il creare qualche scompenso. La scelta di seguire
un’alimentazione parzialmente o totalmente
priva di alimenti di origine animale è la conseguenza di una scelta fatta dall’individuo (o
imposta dai genitori) per i più svariati motivi:
filosofici, etici, religiosi, etc. Vengono spesso
invocati anche motivi salutistici nella convinzione che si tratti del modo più sano di mangiare. Non sempre però tale scelta avviene
sulla base di dati scientificamente validi, ma
si tratta in questi casi di individui dai comportamenti particolarmente virtuosi in termini
di salute, seppure spesso scettici nei confronti della medicina convenzionale. EXPO 2015,
dal tema “nutrire il pianeta”, vede già lanciata la macchina organizzatrice con l’illustrazione degli impegni di Stato,
Regioni ed Associazioni di categoria o singoli produttori che promuoveranno adeguatamente con propri stand il
“made in Italy”. Mi chiedo se è questo effettivamente il vero
scopo di una tale manifestazione: tutti sembrano soprattutto preoccupati di promuovere il presente ricordando il passato (la tradizione); ma resterà il giusto spazio per affrontare il vero tema? Ovvero quale sarà in futuro il destino ali-
mentare dell’uomo sulla terra. Sarà effettivamente, in un’ipotesi rosea, un futuro di prodotti di nicchia DOP, IGP,
possibilmente nostrani? Per quanto potrebbe durare questo sogno? Sempre più si dovrà ragionare in termini di ecosostenibilità, come suggerisce anche la nuova strategia della FAO, l’Organizzazione per il cibo e l’agricoltura dell’ONU, “Save and grow” (salvare e
crescere), che, in termini pratici, significa produrre di più e meglio con minor dispendio energetico. Si pensi che attualmente, sempre secondo la
FAO, si utilizza il 35% dell’intera produzione mondiale di cereali per nutrire gli animali da carne. Un
altro 18% circa viene destinato alla produzione di
biocarburanti. La finanza speculativa è in agguato, pertanto tale uso è destinato a crescere ancora a causa dell’aumentata richiesta di energia da
parte di Stati come Brasile, India e Cina. È a questo pensiero che si collega la motivazione ambientalista alla scelta di un’alimentazione vegetariana.
È l’ultima arrivata, ma pare anche una delle più fondate.
Produrre carne, quella bovina in particolare, ha infatti un
impatto ambientale importante sia in termini di consumo
di cereali, sia in termini di emissione di gas serra. In ogni
caso, salvo drastici ripensamenti e mutamenti, che appaiono
alquanto improbabili, i nostri regimi alimentari cambieranno sicuramente cercando altre fonti proteiche in carni alternative, nei vegetali anche acquatici (alghe), in crostacei ed
insetti (entomofagia).
LA CUCINA DEI GRANDI
È PROPRIO UN MANGIARE DA FIABA
Le fiabe non soltanto hanno in comune l’inizio (“C’era una
volta”) e la fine (“Vissero felici e contenti”) con relativa morale, ma hanno, e non tutti se ne sono accorti, tantissimi riferimenti enogastronomici, curiosamente ma non troppo, patrimonio proprio della nostra cucina (la pasta e fagioli, le salsicce, i
maritozzi…). I Grimm, Perrault, Andersen, Ferrault, tutti stranieri tranne il nostro Collodi, tanto per citarne qualcuno tra i
più famosi, hanno sempre identificato nella fame se non nella
golosità il filo conduttore delle loro storie popolari. Anche in
Biancaneve e in Pinocchio...
Maghi, streghe, fate ed orchi in ambienti e situazioni diversi, un castello, una casa nel bosco, tra re, servi, cantine, tavoli apparecchiati e pentoloni vivono, in un mondo fantastico
che però riflette sempre una realtà purtroppo diffusa che accomuna epoche e Paesi anche lontanissimi: la fame. Non soltanto dunque una morale, come finalità di questa antica letteratura dedicata ai giovanissimi, ma anche un ricco, vero e proprio repertorio enogastronomico (sì, c’è anche molto vino ) che
reclama un suo posto nelle fiabe per il suo ruolo non superfi-
ciale, anzi quasi sempre protagonista di quanto questi scrittori, lontani negli anni e diversi nelle culture, ci hanno lasciato.
Abbondano i risi (Il folletto del droghiere, Andersen), le pappe
(La pappa dolce, e Il giovane gigante, J. e W. Grimm), le zuppe
(Il guardiano dei porci, Andersen), le carni (La bambina dei
Fiammiferi, Andersen e Pollicino, Perrault) e i dolci soprattutto
(La torta paradiso, e La focaccia rustica C. Perrault) e perfino
la frutta, le mele e le pere
(Biancaneve , J e W.
Grimm e Pinocchio,
Collodi). E ancora ciambelline, panini dolci, frittelle, tortine, croccanti in un goloso repertorio riservato
ai bambini. Ce n’è per
tutti i gusti e per tutte
le fiabe.
di Cristina
Mocci
Architetto e
giornalista
IN LIBRERIA
“D’OGNI ERBA UN PIATTO”
DI FRANCESCO DA BROI
“Sulle colline, nei boschi, nei ruscelli e nei prati si trovano disponibili tutto l’anno insalate crude, contorni cotti, confetture, aromi e digestivi. Magari sono
ancora in una forma un po’ grezza, magari andranno lavorati un po’, ma c’è tutto quello che può servire per una cucina più saporita e genuina”. Lo scrive nell’introduzione al suo “D’ogni erba un piatto” l’autore, Francesco Da Broi, capitano di lungo
corso ma che sulle erbe spontanee vanta trent’anni di esperienza. Sul Campo. Il suo precedente lavoro
“Il prato è servito”, sempre sulle erbe in cucina, è uscito e
ha avuto successo, qualche anno fa. Ci riprova arricchendolo di foto (molto suggestive) e disegni (suoi, evidentemente)
e altri testi con la collaborazione di Alvise Zulian. Poi i suoi
“suggerimenti”per un uso gastronomico, preziose notizie
storiche, il glossario e l’indice dei nomi scientifici (215 pagine). Quanto alle erbe (e qui sta il valore anche didattico del
libro) vi sono descritte minuziosamente non soltanto le commestibili, ma anche quelle aromatiche (spesso coincidono) e
perfino quelle pericolose.
IL CIBO RACCONTA
“Caro direttore”, virgola, vergò Ermenegildo Venuti
Caderigo con la stilografica, deciso a scrivere alla redazione del quotidiano locale. Continuò: “Sono l’ultimo
discendente di una famiglia che risale ai tempi dell’aristocrazia veneziana; con me, non avendo messo al mondo
figli, finisce la dinastia fondata dal mio avo Orso, qualche
secolo fa e che lasciò tanta ricchezza da far vivere nell’agio
i suoi discendenti, me compreso. Fino a quarant’anni ho
pensato solamente a divertirmi; quando dovetti affrontare la gestione di quello che era rimasto, e le garantisco che
non era poco, volli fare l’industriale, col risultato di inanellare una serie di fallimenti da record. Scoprii troppo tardi
che quelli di cui mi ero fidato, in realtà mi avevano derubato con metodicità. Tornai a fare la bella vita a cui ero
abituato, vendendo i palazzi e beni. Adesso, che ho superato i settanta anni, vivo in due stanze lasciatemi in vitalizio da un imprenditore edile, al quale ho ceduto il palazzo
di Orso, quello da cui tutto è partito. Gli amici dei tempi
d’oro sono spariti. Ho la pensione sociale, trecento ottanta euro al mese e con quella devo mangiare. Mi sono ridotto a raccogliere quello che gli ambulanti al mercato buttano via. Quelle rare volte che vado nei negozi, mi guardo bene dal comprare carne o formaggi, che costano un
occhio della testa. Così mangio verdura che ho imparato a cucinare con qualche fantasia; a
volte mi regalano delle cose strane
come tofu, seitan. L’altro giorno hanno aperto in città un
ristorante vegano; mi sono
fermato a leggere il menu
perché la cosa m’incuriosiva e ho così scoperto
di essere un vegano: per
necessità. Cordiali saluti”.
fl[email protected]
48
CARO DIRETTORE …
di Flavio Bisson
91
LA RUBRICA DELL’OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA / THE EXTRA VIRGIN OLIVE OIL PAGE
I MIGLIORI MONOVARIETALI
DELLA SESTA TIPOLOGIA
di Renzo
Ceccacci
Membro del
Panel Regionale
Marche per la
degustazione
dell’olio
extravergine
d’oliva
Gli oli di quest’ultimo gruppo, che comprende Ascolana
tenera, Cerasuola, Ghiacciolo, Giarraffa, Itrana, Nera di
Oliena, Nocellara del Belice, Nocellara Etnea, Nocellara
Messinese, Ortice, Ravece e Tonda Iblea, sono caratterizzati dal fruttato medio-intenso con piccante e amaro di
livello medio e profumi prevalenti di erba/foglia e pomodoro con leggere sensazioni di carciofo e mandorla fresca. Per
la tirannia dello spazio disponibile i Produttori che presento sono solamente sette: i migliori tra tanti che avrebbero
pienamente meritato questa vetrina.
1 - Capo Panel per la valutazione degli oli vergini di oliva,
Alberto sa produrre monovarietali d’eccellenza dalle storiche cultivar della Valle del Belice, tra cui OLIVUS
Cerasuola e OLIVUS Nocellara, ottimi alfieri di questo gruppo, con il Cerasuola equilibrato e ben corrispondente alle caratteristiche tipologiche, mentre il Nocellara
aggiunge al fruttato gradevoli sentori di erbe aromatiche
ed è caratterizzato da piccante ed amaro quasi intensi, con
lieve prevalenza del piccante.
2 - Domenico Mazzaglia e Angela Santoro, lui Medico
lei Avvocato, nel 2.000 hanno acquisito un’Azienda sia
agrumicola (Tarocco rosso IGP) che olivicola, dalle eccellenti qualità del terreno e dell’esposizione. ‘ANTÀPH∑, monovarietale di Nocellara
Etnea ottenuto da lavorazione con tecnologia continua a due fasi presso il Frantoio
F.lli Consoli di Adrano, gode di piena corrispondenza alla tipologia, buona fluidità
e piacevole evidenza del piccante sull’amaro.
Az Agr. M&S s.s. Piazza
Municipio, 53 - 95032 Belpasso
(CT) Tel 095 917099 [email protected]
3 - Buon sangue non mente, per
1
48
Alberto Galluffo
Via E. Rinaldi, 22 - 91100
Marausa (TP)
Tel 348 6049999
[email protected]
92
cui a questa Azienda ultracentenaria famosa per i Frantoi, ma proprietaria di 10.000 olivi coltivati su 50
ettari e detentrice di un chilometrico palmares di premiazioni, sembra
risultare “facile” continuare a produrre oli d’eccellenza come Primo,
DOP Monti Iblei monovarietale di
Tonda Iblea, che offre il pomodoro in evidenza sul resto dei profumi
tipologici, in contesto di buona fluidità esaltato dalla lieve prevalenza
del piccante.
THE FINEST ‘TYPE SIX’ SINGLE VARIETY OILS
The oils of this group, which includes Ascolana Tenera,
Cerasuola, Ghiacciolo, Giarraffa, Itrana, Nera di Oliena,
Nocellara del Belice, Nocellara Etnea, Nocellara Messinese,
Ortice, Ravece and Tonda Iblea varieties, have a medium
to intense fruitiness and a medium bitterness, and an aroma
predominated by notes of grass/leaf and tomato with subtle
hints of artichoke and green almond. Due simply to the
limitations of space, in this article I have only presented the
seven best producers of the many which would fully merit a
place in this showcase.
1 - The head of the panel tasked with evaluating extra virgin
olive oils, Alberto also produces outstanding single variety oils
from the traditional cultivars of the Valle del Belice. These
include OLIVUS Cerasuola and OLIVUS Nocellara, both
of which exemplary archetypes of this group of oils. His
Cerasuola is well balanced and represents the characteristics
of the type perfectly, while in his Nocellara, the fruity element
is complemented by pleasant hints of aromatic herbs and has
almost intense pungent and bitter notes, with the pungent note
predominating slightly.
2 - In 2000, the doctor and lawyer Domenico Mazzaglia and
Angela Santoro bought a farm producing both IGP Tarocco
red oranges and olives, boasting rich, fertile terrain and ideal
exposure to the sun. ANTÀPH∑ single variety Nocellara
Etnea olive oil is produced from olives pressed with continuous
flow, two-stage technology at the F.lli Consoli olive press in
Adrano, and embodies the characteristics of the type fully,
with a good degree of fluidity on the palate and a pungent note
prevailing pleasantly over the bitter element.
Az. Agr. M&S s.s. Piazza Municipio, 53 - 95032
Belpasso (CT) Phone +39 095 917099 aziantares@
virgilio.it
3 -With over a century of history, it is only natural that
for this company – which is renowned for its olive presses
but also owns 10,000 olive trees planted in 50 hectares
of groves, and boasts a practically endless list of awards
and trophies – continuing to produce excellent olive oils
should come easily. Proof of this is its Primo DOP Monti
Iblei single variety Tonda Iblea olive oil, with a tomato
note prevailing over the rest of the distinctive aromas of
the type, a pleasant degree of fluidity on the palate and a
slightly predominant pungent element.
3
Frantoi Cutrera
Contrada Piano dell’acqua, 71
97012 Chiaromonte Gulfi (RG)
Tel 0932 926187
[email protected]
LA RUBRICA DELL’OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA / THE EXTRA VIRGIN OLIVE OIL PAGE
4 - Attiva già dalla metà dell’800 ed attualmente gestita da Alberto Romano, che rappresenta la quarta generazione e l’ha dotata di impianto continuo Pieralisi
a due fasi, questa Azienda certificata biologica
dall’Istituto Mediterraneo vanta una lunga serie
di riconoscimenti anche internazionali. Ortice
Riserva, monovarietale di Ortice fluido e di fruttato medio che aggiunge il sentore di erbe aromatiche ai profumi canonici, ha il piccante vivace che
prevale sull’amaro di media intensità.
4 -Established in the first half of the 19th century and
currently run by Alberto Romano, whose family has
managed the business for four generations and who
installed a Pieralisi two-stage continuous press,
this company, with ‘Organic’ certification from the
Mediterranean Institute, boasts a long series of
Italian and international accolades. Ortice Riserva
single variety Ortice olive oil is fluid on the palate
and has a medium intensity fruitiness, with the
archetypal aromas complemented by a note of herbs
and a vivacious pungent element prevailing over a
medium intensity bitterness.
3
Frantoio Oleario Romano
Via Staglio, 13
83030 Ponte (BN)
Tel 0824 874332
[email protected]
5 - L’uliveto occupa 16 ettari, la vigna 10 dei 60
posti in zona collinare a 300 m di altitudine. Ad
olio e vino sono dedicate attenzioni certosine,
per garantire altissima qualità ai prodotti. Frà
Bernardo, monovarietale di Ascolana tenera da
olive appena invaiate lavorate nel Frantoio aziendale con tecnologia continua a 2 fasi, ha il fruttato gradevolmente intenso con profumi fini perfettamente rappresentativi della tipologia, notevole fluidità ed appagante armonia del piccante e
dell’amaro.
6 - Antonio Tranfaglia, erede con le sorelle Flora e Maria dell’attività avviata dal
padre Marciano, nel frantoio aziendale lavora anche le sue olive, provenienti da 850 piante coltivate su 3 ettari di oliveto. Dominus
Riserva, monovarietale di Ravece, lo ripaga deliziando il
palato con il fruttato intenso che aggiunge la cicoria ai profumi tipologici, per un buon equilibrio tra il
pomodoro ed i sentori erbacei, arricchito
dal piccante deciso e lievemente prevalente sull’amaro.
7 - Rinnovato il Frantoio con l’acquisizione di un modernissimo Pieralisi Leopard
8 DMF, Michele assieme al padre ed al
figlio (tre generazioni tutte attive) continua a lavorare “da maestro” le sue olive
e quelle dei Clienti della Valle dell’Ansanto, decantata da Virgilio. Ravis,
monovarietale di Ravece, è intenso e
molto equilibrato nei profumi di pomodoro e quelli erbacei, rinforzati dal sentore di cicoria, fluido, con amaro e piccante ben armonizzati e piacevolmente gagliardi.
5 -A farm with a total of 60 hectares of hillside
land at an altitude of 300 m, with 16 hectares
of olive groves and 10 hectares of vineyards,
which dedicates itself with painstaking care
and attention to producing oils and wines of
outstanding quality. Frà Bernardo single variety
Ascolana Tenera olive oil is produced from olives
harvested as soon as they ripen in the company’s
own continuous flow, two-stage press, and has
a pleasantly intense fruitiness with a refined
bouquet expressing the characteristics of the
type to perfection, a marked fluidity on the
palate and a satisfying harmony between
4
the pungent and bitter elements.
6 - Antonio Tranfaglia, who
inherited his father Marciano’s
business together with his sisters Flora and Maria,
produces oil in the company’s own press from olives picked
from 850 trees planted in 3 hectares of groves. Dominus
Riserva single variety Ravece olive oil is a testimony
to his skill, delighting the palate with an intense
fruitiness and a note of chicory accompanying
the classic aromas of the type, a perfect balance
between tomato and grass notes, and a decisive
pungent element prevailing slightly over the
bitter note.
7 -After bringing the family press up to date with a state of the
art Pieralisi Leopard 8 DMF system, Michele, helped by his
father and his son (for a total of three generations working side
by side) continues to masterfully press his own olives and the
olives of his clients in the Valle dell’Ansanto – a valley whose
beauty was extolled by Virgil. Ravis single variety Ravece
olive oil has an intense and harmonious bouquet of tomato and
grassy notes bolstered by a note of chicory, with well balanced,
pleasantly boisterous bitter and pungent elements.
5
Il Conventino
di Monteciccardo
Via Giulio Turcato, 4
61024 Monteciccardo
(PU)
Tel 0721 910574
[email protected]
6
Oleificio Fam sas
Contrada Ilici, 5
83030 Venticano (AV)
Tel 0825 965829
[email protected]
Oleificio Montuori Emilio
Contrada Toppoli
83050 Villamaina (AV)
Tel 0825 442175
[email protected]
48
7
93
LA VISITA DEI PARTNER RUSSI
ALLA FABBRICA SIRMAN
48
Di Ekaterina
Gataulina
94
Ai primi di luglio Sirman ha ospitato un bel gruppo
di rivenditori della Russian Project, uno dei principali distributori nel territorio della Federazione Russa,
provenienti da diverse regioni del paese. Lo scopo era
quello della conoscenza diretta della realtà produttiva
di Sirman, potendo così toccare con mano l’organizzazione della produzione, la sua struttura, i processi di
base dell’impresa e la vasta gamma di prodotti. Durante
i due giorni trascorsi a Pieve di Curtarolo, gli ospiti
hanno visitato i vari reparti di produzione di affettatrici, pelapatate, tritacarne, piastre ad induzione, apparec-
chi bar, tanto per menzionarne alcuni. Grosso interesse ha suscitato l’intero ciclo di lavorazione del prodotto, dalla prima lavorazione dell’alluminio, la pulitura,
l’assemblaggio ed il controllo di qualità prima di arrivare all’imballaggio e spedizione. La visita si è dimostrata un’eccellente opportunità per conoscere alcune
novità in anteprima, come Easysoft, che per la prima
volta raggruppa in una sola macchina la tecnologia del
sottovuoto e quella della cottura a bassa temperatura.
E’ stata inclusa nel programma anche una visita ad un
supermercato a Padova, dove si è offerta così l’opportunità di vedere al lavoro molte macchine Sirman sia nella
zona vendita che in quella interna destinata alla lavorazione della carne. I dealers russi hanno dimostrato una
profonda conoscenza del business, evidenziata dalle
molte domande rivolte ai commerciali della Sirman,
OUR RUSSIAN PARTNERS’ VISIT TO THE
SIRMAN FACILITY
In early July Sirman welcomed a large group of dealers from
Russian Project, one of the main distributors in the Russian
Federation territory, hailing from various regions of the country.
The aim was to obtain first-hand knowledge of Sirman manufacturing, thus gaining hand-on experience of how manufacturing
is organised and structured, and the company’s basic processes
and huge product range. During their two days at Pieve di
Curtarolo, the guests visited the various manufacturing sections
for slicers, potato peelers, mincers, induction cooktops and bar
equipment, to name but a few. The entire product manufacturing
cycle, from primary aluminium processing, cleaning, assembly
and quality control to packaging and shipping aroused great
interest. The visit was a splendid opportunity for a preview of
several new products, like Easysoft, which combines vacuumpacking and low temperature cooking technology in one single
machine for the first time. The programme also included a visit
to a supermarket in Padua, affording the opportunity to see the
various Sirman machines at work both out on the sales floor and
in the interior meat processing section. The Russian dealers showed a sound knowledge of the business, as shown by the many
questions they put to the Sirman sales staff, Lorenzo Destro and
his colleagues who manage Russia, Adriana Facco and Simona
Ceresani. The final leg of the trip was a pleasant one, with a visit
to the historic centre of Padua, with Lorenzo Destro as guide.
Conducting this kind of linked activity within the framework of
product promotion, reinforcing international bonds and increasing marketing strategies should contribute to increasing interest
in the manufacturer’s production range, “binding” for the brand
and, all things considered, reinforces the great demand for good
quality, reliable, affordable products in the global market.
ВИЗИТ ПАРТНЕРОВ ИЗ РОССИИ НА
ФАБРИКУ SIRMAN
В начале июля 2014г. Sirman принимал в гостях партнеров из России – одного из основных дистрибьютеров
на территории РФ – компанию «Русский Проект» - и ее
дилеров из различных регионов страны. Целью визита
было непосредственное знакомство продающих компаний с организацией производства, ее структурой,
основными технологическими процессами предприятия и ассортиментом товара.
В течение двух дней гости посетили производственные цеха, занимающиеся изготовлением слайсеров,
картофелечисток, мясорубок, индукционных плит, барной механики и т.д.; изучили полный цикл создания
продукта, начиная от первичной обработки металла
до упаковки и отгрузки клиентам; открыли для себя
новинки в ассортименте, в том числе те, которые пре-
Lorenzo Destro e le rispettive colleghe incaricate per la
Russia Adriana Facco e Simona Ceresani. Piacevole la
fase finale del viaggio, con una visita al centro storico
di Padova, guidati da Lorenzo Destro. Condurre questo tipo di attività congiunte nel quadro della promozione del prodotto, rafforzare i legami internazionali e
ampliare le strategie di marketing dovrebbe contribuire ad aumentare l’interesse per la produzione del fabbricante, “vincolante” per il marchio e, in ultima analisi,
rafforzare la forte domanda di prodotti di qualità, affidabili nel mercato mondiale .
жде еще не были представлены
широкой публике, как, например,
аппарат Easysoft, сочетающий в
одном корпусе вакуумный упаковщик и термостат. Также в программу поездки входило посещение
супермаркета….., в мясном отделе которого можно было увидеть
многие машины Sirman в работе.
Российские дилеры продемонстрировали знание своего дела, а
также проявили большой интерес
к оборудованию, задавая множество вопросов представителям фабрики, а именно директору по
экспорту Lorenzo Destro и региональным менеджерам Adriana
Facco и Simona Ceresani, сопровождавшим группу все эти дни.
Завершающим аккордом поездки была познавательная экскурсия
по историческому центру города Падуи под руководством сеньора
Дестро. Проведение подобного рода совместных мероприятий
в рамках продвижения продукции, укрепления международных
связей и расширения маркетинговых стратегий, должно способствовать увеличению интереса к продукции производителя,
«привязке» к бренду и, в конечном счете, укреплению устойчивого
спроса на товар высокого качества, заслуживающий доверия на
мировом рынке.
95
L’AGENDA / DIARY
ITALIA
2014

BOLZANO HOTEL
Bolzano
20 - 24/10/2014
COSMOFOOD
Vicenza
1 - 4/11/2014
MERANO WINE FESTIVAL
Merano
8 - 10/11/2014
BONTÀ
Cremona
8 - 11/11/2014
ROMA DA GUSTARE
Roma Fiera
9 - 12/11/2014
MEDCARNI
Latina
14 - 18/11/2014
GASTRONOMICA
Latina
14 - 18/11/2014
RISTORA HOTEL SICILIA
Belpasso/CT
15 - 18/11/2014
INTERPOMA 2014
Bolzano
TECNO & FOOD
Padova
30/11 - 3/12/2014
MIG
Longarone
30/11 - 3/12/2014
SIGEP
Rimini
17 - 21/01/2015
A.B. TECH 2015
Rimini
17 - 21/01/2015
EXPO RIVA HOTEL
Riva
25 - 28/01/2015
IDENTITÀ GOLOSE
Milano
RISTO EXPO
Erba
15 - 18/02/2015
ALIMENT
Montichiari/BS
21 - 24/02/2015
TIRRENO CT
Massa
22 - 26/02/2015
TUTTOFOOD
Rho - Milano
EUROCARNE
Verona
MEAT TECH
Rho - Milano
19 - 23/05/15
HOST
Rho - Milano
23 - 27/10/2015
20- 22/11/2014
2015

7 - 9/02/2015
3 - 6/05/2015
10 - 13/05/2015
Direzione esecutiva: Ferruccio Ruzzante
Direttore responsabile: Carlo Mocci
Direzione editoriale: Nereo Marzaro
Redazione: Studioverde
Collaboratori: )BNJ[B "CEFTTBEFR Ŕ "OESFB
"OHFMFUUJŔ1BPMP"OUJOPSJŔ"MCFSUP"TTJŔ4UFGBOP
#BJPDDP Ŕ "OESFB #BMFTUSB Ŕ *WBOOB #BSCJFSJ Ŕ
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&GSFN5BTTJOBUPŔ(JBOMVDB5PNBTJŔ-VJHJ5POFMMBUP
Ŕ.BSDP7BMMFUUBŔ1JFSMVJHJ7BDDBŔ/JDPMB7J[[BSSJŔ
"OESFB7PMUPMJOBŔ"MCJOP;PDDBSBUP
ESTERO
Graphic Design: Studioverde
Stampa: Mediagraf S.p.A. - Noventa Padovana - PD
Pubblicità: Studioverde srl - Via Caduti di Russia,
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[email protected]
2014
Testi, foto o altro materiale redazionale, anche se non
pubblicati, non vengono restituiti.

GAST
Salisburgo
08 - 12/11/14
FHC
Shanghai
12 - 14/11/14
EQUIP'HOTEL
Parigi
16 - 20/11/14
EXPOGAST
Luxembourg
22 - 26/11/14
2015
SIRHA

48
CONSORZIO EXPORT ZAFFERANO
Via Caduti di Russia, 9 - 35010 Pieve di Curtarolo - PD
T. +39 (0)49 9620565 - F. +39 (0)49 9620567
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Lyone
24 - 28/01/15
GULFOOD
Dubai
08 - 12/02/15
NAFEM
Anaheim
19 - 21/02/15
INTERNORGA
Hamburg
13 - 18/03/15
HOTELEX
Shanghai
30 - 02/04/15
HOREX SIBERIA
Novosibirsk
15 - 17/04/15
Nel prossimo numero...
FHI
Jakarta
15 - 18/04/15
ASPARAGI
FOOD & HOTEL VIET
Ho-Chi Minh
21 - 23/04/15
TECNOALIMENTARIA
Barcellona
21 - 24/04/15
HOFEX
Hong Kong
06 - 09/05/15
NRA
Chicago
16 - 19/05/15
FOOD & HOTEL TH www.foodhotelthailand.com
Bangkok
02 - 05/09/15
FHM
Kuala Lumpur
29 - 02/10/15
www.sirha.com
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96
Editore:
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Registrazione Tribunale di Padova n.1643 del 21 aprile 1999.
Next issue featuring
ASPARAGUS
IN VETRINA / IN THE SHOP WINDOW
CANTINETTE
WINE REFRIGERATORS
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48
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Il vino è uno dei maggiori
segni di civiltà nel mondo.
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ERNEST HEMINGWAY (1899 - 1961)
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