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PRENOTA LA TUA NUOVA ESPERIENZA IN CITTÀ
Nell’ambito del programma di iniziative per EXPO 2015
organizzato dalla Camera di Commercio di Firenze, attraverso
PromoFirenze, Cescot Confesercenti realizza un progetto che si
propone di dar vita a nove diversi itinerari nel centro storico di
Firenze, proposti a visitatori, turisti e alla cittadinanza.
Si tratta di percorsi originali con guide turistiche professionali,
che evidenzieranno la storia cittadina con aneddoti, curiosità e
racconti legati a ristoranti e botteghe storiche.
Per ciascuno degli itinerari proposti sono previste quattro soste
nei negozi storici con altrettante degustazioni di prodotti tipici,
realizzando originali “itinerari sensoriali”.
BOOK YOUR NEW CITY EXPERIENCE
As part of the calendar of initiatives for EXPO 2015 organised by
PromoFirenze for the Chamber of Commerce of Florence, Cescot
Confesercenti is launching a project proposing nine di-erent itineraries in
Florence’s historic centre for visitors, tourists and city-dwellers alike.
These singular tours are led by a professional tourist guide who will illustrate
city history with anecdotes, curious facts and stories about the historic
restaurants, shops and workshops.
Each tour includes four stops at historic shops for tasting typical products:
original itineraries to tickle the senses.
COME PRENOTARE GLI ITINERARI
Prenotare uno o più degli “Itinerari sensoriali a Firenze” è semplice e veloce. Basta collegarsi al sito Cescot
Firenze e cliccare sulla sezione dedicata “Prenota gli
Itinerari sensoriali a Firenze” e seguire le indicazioni
per effettuare il pagamento.
A seguito della prenotazione riceverete una conferma
via mail con ulteriori dettagli.
Il costo di ogni Itinerario è di 15 euro; che, oltre alle
modalità on-line, potranno essere versati presso lo
sportello Cescot Firenze (c/o sede Confesercenti Firenze, P.zza Pier Vettori 8/10) prima della data d’inizio
dell’itinerario.
A seguito del pagamento sarà rilasciata regolare ricevuta.
HOW TO BOOK THE ITINERARIES
Booking one or more of the “Sensorial Itineraries in
Florence” is quick and easy.
From the Cescot Firenze website, click the special
“Prenota gli Itinerari Sensoriali a Firenze” (Book the
Sensorial Itineraries in Florence) section and follow
the indications to make the payment.
Cescot will send an email message conrming your
booking and providing detailed information.
The cost for each Itinerary is €15; payable, in addition
to online ways, at the Cescot Firenze window (at Confesercenti Firenze, P.zza Pier Vettori 8/10) any time
prior to the date of your chosen itinerary.
Cescot will issue a receipt for your payment.
INFORMAZIONI E PRENOTAZIONI
CESCOT
P.zza P. Vettori 8/10, 50143 Firenze
Tel.: 055.2705237 055.2705205
Fax: 055.2705265
www.cescot.fi.it
[email protected]
Firenze e le eccellenze del gusto
Non di sola vista si può appagare il
frequentatore di Firenze. E’ il viaggio
emozionale su tutti e cinque i sensi a
rendere la permanenza nella nostra città
davvero unica.
E’ per questo che in occasione di Expo2015 e
all’interno del progetto Work’nFlorence, guidato da
Camera di Commercio di Firenze attraverso
l’azienda speciale PromoFirenze, abbiamo voluto
promuovere anche le eccellenze del gusto, del
commercio e del turismo, veri asset strategici per
Firenze nel mondo.
Proprio in questi mesi che gli occhi del mondo sono
puntati sull’Italia, non c’è miglior modo di
presentare Firenze con percorsi sensoriali che
coinvolgono tutto l’essere.
Infatti, solo un’esperienza appagante e completa
può davvero presentare e rappresentare il territorio
fiorentino, ricco di storia, tradizione e innovazione.
Così come il significato di Expo2105 ricorda,
ampliare le conoscenze e la cultura legata alle
tradizioni, al buon cibo e al buon vivere è un valore
da non disperdere soprattutto in un momento in cui
i valori nutrizionali, di benessere e salutistici dei
nostri cibi vengono ammirati e imitati nel mondo.
Gli itinerari sensoriali che proponiamo vanno
proprio in questa direzione e sono tutti da seguire
.
Claudio Bianchi,
Vicepresidente Camera di Commercio di Firenze
Presidente PromoFirenze
“Itinerari Sensoriali” per scoprire Firenze
Nell’ambito del programma di iniziative
per EXPO 2015 promosse e sostenute
dalla Camera di Commercio di Firenze,
attraverso la propria azienda speciale
Promofirenze, Cescot Firenze srl –
agenzia formativa della Confesercenti di Firenze, ha
ricevuto l’incarico di dar vita ad un progetto, innovativo ed originale, definito “ITINERARI SENSORIALI A FIRENZE”.
Numerosi ed ambiziosi gli obiettivi del progetto:
valorizzare specificità cittadine della filiera della
produzione, trasformazione, somministrazione e
commercializzazione dell’alimentare, collocandosi
all’interno del contenitore EXPO 2015, che ha concesso il patrocinio all’iniziativa; far apprezzare la
cultura enogastronomica locale nell’ambito di un
format assolutamente originale; coniugare la storia e
le tradizioni di Firenze con quelle particolari delle
attività economiche presenti in città da molti anni;
favorire sinergie fra professioni diverse per promuovere il territorio.
Tutto questo si traduce in nove itinerari che si svolgeranno in altrettante zone del centro di Firenze,
condotti da guide turistiche professionali, che evidenzieranno - con aneddoti, curiosità e racconti - la
storia di quel pezzo di città legata alle attività storiche che hanno rappresentato, e rappresentano tuttora con la continuità di gestione, realtà nelle quali
una parte della storia stessa si è formata e tramandata.
L’esperienza dell’Itinerario Sensoriale si completa con
l’evidenza di ricette della gastronomia fiorentina e,
in particolare, con la sosta in quattro attività storiche dove sono previste degustazioni di prodotti
tipici: della serie “dopo il percorso e il racconto ….
la degustazione!”
Per Confesercenti si tratta di una ulteriore dimostrazione di come le imprese del commercio e del
turismo siano un corpo vivo e vitale della città, nel
passato e nel futuro, e come sia sempre possibile
misurarsi e mettersi alla prova con nuove ed originali iniziative; ci auguriamo che turisti, visitatori e
fiorentini colgano questa opportunità.
La pubblicazione è dunque una novità, che ha l’ambizione di non esaurirsi con lo svolgimento dei vari
percorsi, ma di rappresentare la base per un ulteriore sviluppo del progetto, uno strumento di promozione dell’economia della città ed una guida per
scoprire nuove sensazioni.
Buon Itinerario!
Alberto Marini
Direttore Confesercenti Firenze
Firenze, il cibo e le emozioni
Un viaggio a Firenze è anche l’occasione per organizzare un tour gastronomico, una visita tra gli usi e costumi della
tavola che tanta importanza hanno nel
vivere quotidiano dei residenti.
Spesso l’emozione nascosta in una pietanza è quella
sensazione che segna la presenza in città, l’elemento
che permette di conservare un ricordo indelebile,
legata ad un piacere che tutti possono riconoscere
ed apprezzare.
E ci sono i luoghi che conservano questa sapienza,
legati alle buone maniere, all’atmosfera che aiuta a
immergersi in una realtà altrimenti perduta.
Gli itinerari nei locali storici nascono così per creare
un’occasione diversa di turismo, quello gastronomico, che si unisce alla parte culturale, nella descrizione dei luoghi che hanno contribuito, nel loro piccolo, a segnare la vita recente del capoluogo toscano.
Le ricette riportate in fondo agli itinerari, rappresentano il meglio del sentire comune sulla gastronomia
fiorentina; molte altre possono essere gustate nelle
trattorie e nelle osterie dove la proposta è quella
della tradizione ed è esaltante andare a scovarle, ma
queste sono irrinunciabili se si vogliono comprendere gli aspetti fondamentali della cucina del luogo.
I tour organizzati racconteranno i locali, ed ogni
visita si concluderà con un assaggio, quasi a dimostrare che il cibo e il vino vanno sì raccontati, ma
anche provati!
Leonardo Romanelli
giornalista, sommelier, gastronomo
INDICE
Pagina 01 - ITINERARIO 1
Quando Firenze parlava inglese
1. OLD ENGLAND STORES
2. HOTEL HELVETIA E BRISTOL
3. CAFFÈ GIACOSA
4. CAFFÈ GILLI
Botteghe, palazzi e caffè. I luoghi del piacere gastronomico
1. ALESSI
2. PEGNA
3. CAFFE PASTICCERIA SIENI
4. GIANNINO IN SAN LORENZO
I Caffè Letterari. Quando la cultura si faceva a tavola
1. PASZKOWSKI
2. LE GIUBBE ROSSE
3. CAFFÈ GILLI
4. CAFFÈ GIACOSA
Attorno al Mercato: la brulicante vita sociale fra passato e presente
1. CASA DEL VINO
3. CAFFE PASTICCERIA SIENI
4. TRIPPAIA
La storia del cibo sopra e sotto la terra
2. BUCA SAN GIOVANNI
3. SCUDIERI
4. FIASCHETTERIA NUVOLI
Passeggiando sull’Arno
1. ZOE
2. OSTERIA ANTICA MESCITA
3. ANZUINI
4. VIVOLI
La Rive Gauche fiorentina
1. OSTERIA ANTICA MESCITA
2. ZOE
3. RIFRULLO
4. ENOTECA FUORI PORTA
.Pagina 36 - ITINERARIO 8
Dove la notte si fa vita
1. S.FORNO
2. LA VIA DEL TE’
3. DOLCISSIMA
4. HOTEL HELVETIA & BRISTOL
Il vino in piedi; la tradizione dei vinai
1. CASA DEL VINO
2. FIASCHETTERIA NUVOLI
3. ALESSI
4. BUCA SAN GIOVANNI
Pagina 47 - I piatti tipici della Cucina Fiorentina 9
1 “QUANDO FIRENZE PARLAVA INGLESE”
Viaggio nel tempo , percorrendo luoghi che si possono immaginare in un
vicino passato, tra arredi , ambienti e sapori di una Firenze più internazionale, che guardava ad Albione
1st Itinerary:
When Florence Spoke English
A journey through time to places from a recent past: the
shop fittings, atmospheres, and flavours of a more international Florence
with a penchant for things British.
1.
2.
3.
4.
OLD ENGLAND STORES Via dei Vecchietti 28/R
HOTEL HELVETIA E BRISTOL Via de’ Pescioni 2
CAFFE’ GIACOSA Via della Spada
GILLI Piazza della Repubblica 36-39/R
1
4
3
2
01 1.1 OLD ENGLAND STORES
Via dei Vecchietti, 28/R
Tel. 055 211983
[email protected]
Tipologia: alimentari ed empori
Classificazione: storici di pregio
Fondato nel 1924 da Carlo Marcacci per soddisfare le esigenze della comunità
britannica che, trasferitasi a Firenze e dintorni, desiderava trovare gli articoli
che abitualmente usava nel suo paese di origine, Old England Stores ha mantenuto inalterati nel tempo sia gli arredi, in stile rigorosamente inglese, che il suo
originale carattere. Il negozio fu allora ricavato dalla chiusura del vicolo che
congiungeva Via Vecchietti con Via Brunelleschi. Sul retro si accede tuttora alle
antiche stalle del Palazzo Medici Rosselli del Turco, adibite oggi a magazzino.
Per un certo periodo, durante la seconda guerra mondiale, il negozio dovette
mutare la propria denominazione in "O.S.A.I." per le disposizioni di allora che
vietavano l'utilizzo di parole straniere. Old England Stores, attualmente gestito
da Antonio Marcacci (terza generazione della famiglia Marcacci), da sempre
propone un vasto assortimento di prodotti anglosassoni: accanto a molte qualità di tè, caffè, biscotti, cioccolato, spezie, salse, whisky, patè, caviale e salmone
scozzese si possono trovare i saponi coloniali alle celebri essenze di Floris,
Trumper e Penhaligon. Risulta, altresì, particolarmente apprezzato il reparto di
abbigliamento in puro stile inglese con un vasto assortimento di maglioni in
cashemere, pantaloni, camicie, impermeabili, cravatte, ombrelli, tessuti in shetland e tweed, nonché il servizio di sartoria su misura. Oggi il negozio, la cui
clientela proviene da tutta Italia, è diventato anche è un punto di ritrovo della
nobiltà fiorentina.
02 1.2 HOTEL HELVETIA E BRISTOL
“Hostaria Bibendum”
Via dei Pescioni, 2
Tel. 055 26651
www.niquesahotels.com
[email protected]
Tipologia: alberghi
L’Albergo fu fondato il 28 giugno 1883 da Giacomo Mosca, originario della
Svizzera reto-romanica, nella sede attuale in Via degli Strozzi con l’ingresso in
Via dei Pescioni. Situato nel centro storico di Firenze, fra Piazza della Repubblica e Via Tornabuoni a due passi dal Duomo, l’Hotel Helvetia & Bristol diventa sin dai primi anni del secolo un punto di incontro per i personaggi di
cultura dell’epoca che usavano frequentare il “Giardino d’Inverno” dell’Albergo. Fra questi ricordiamo Enrico Fermi, Gabriele d’Annunzio, Luigi Pirandello,
Eugenio Montale ed Eleonora Duse, che avevano eletto a loro dimora fiorentina questo Hotel di charme. Proseguendo negli anni, l’Helvetia & Bristol viene
frequentato dalla migliore clientela internazionale ospitando, tra gli altri, i regnanti di Danimarca, Igor Strawinsky, Giorgio De Chirico e Bertrand Russel.
Gli ambienti, restaurati nel pieno rispetto dei materiali e degli arredi d’epoca,
molti dei quali risalgono al 1700 e 1800, evocano un mondo di raffinata eleganza, un’atmosfera unica e di grande suggestione che si ritrova nelle belle camere
dalle tende di seta e nei salotti dai pavimenti in cotto disegnato, dove si ammirano preziosi dipinti del seicento e settecento di scuola fiorentina e fiamminga.
Il “Giardino d’Inverno”, una sala dal luminoso soffitto a vetro decorato in stile
liberty, tra piante verdi e giochi di luce offre lo scenario ideale per esclusivi
incontri d’affari, sfilate di moda, conferenze stampa ed eventi. All’interno dell’Albergo si trova l’”Hostaria
Bibendum” ristorante e bar,
accogliente ambiente con
decorazioni Art Nouveau, che
rappresenta un elegante luogo
di incontro per aperitivi, pranzi d’affari o cene a lume di
candela. Infine la “Sala Strozzi”, sede perfetta ed elegante
per ogni tipo di convention,
fornita di moderne attrezzature tecnologiche, è disponibile
per riunioni, seminari, conferenze e presentazioni.
03 1.3 CAFFE’ GIACOSA
Via della Spada 10/R
Tel. 055 2776328
www.cavallicaffè.com
[email protected]
Tipologia: bar, pasticcerie
"Confetteria, pasticceria, vini e liquori,
restaurant, sala da the, fabbrica di cioccolata. Fornitori brevettati della Real
Casa. Casa Giacosa, fondata nel 1815".
Così recitava l'intestazione dello storico Caffè Giacosa nel 1927, poco prima
che l'attività si trasferisse nella centralissima via Tornabuoni, antica bottega con
il vanto di aver inventato agli inizi del secolo scorso il celebre cocktail Negroni.
Ritrovo di una clientela scelta e raffinata, come il principe Ruspoli, i della Gherardesca, i Torricelli e i Corsi, il Caffè Giacosa divenne centro della mondanità
fiorentina, una "vetrina" raffinata e alquanto prestigiosa per aristocratici e gente
del bel mondo. Animato da una forte volontà di mantenere intatte tanto le
antiche soluzioni architettoniche quanto la magica atmosfera dell'epoca, Roberto Cavalli, fiorentino doc legato alle tradizioni, ha riaperto lo storico "salotto"
di Firenze restituendo alla città uno dei più famosi caffè del centro, conservando non solo l'ovattata eleganza degli ambienti, ma anche i cordiali camerieri che
accolgono ancora oggi habitués e non con estrema disponibilità e savoir faire.
Il Caffè Giacosa, adiacente alla Boutique Roberto Cavalli a cui si accede direttamente, accompagna la giornata dei clienti con un raffinato menù: dalla colazione all’aperitivo, dal caffè del coffe break all’after dinner. L’atmosfera senza
tempo permette ai clienti di assaporare un momento di break e relax unendolo
al piacere di un buon caffè e di una variegata offerta di specialità che includono
la pasticceria, la pralineria Roberto Cavalli Chocolates, Roberto Cavalli Vodka e
gli esclusivi vini Cavalli Tenuta degli Dei. Caffè Giacosa ha inoltre un’altra prestigiosa sede: Palazzo Strozzi.
Situato fra piazza Strozzi e via Tornabuoni, il Palazzo ospita un ricco programma di mostre ed eventi, installazioni di arte contemporanea, conferenze, concerti e spettacoli di moda. L’arte si coniuga al gusto ed è infatti nel cuore di
questo punto di ritrovo culturale, in uno dei cortili rinascimentali più belli di
Firenze, che si inserisce il Caffè Giacosa. Un ambiente molto elegante e un’offerta di prodotti alimentari artigianali di alta qualità, alcuni di essi sono biologici, altri sono Presidi Slowfood, rendono il Caffè un punto di ritrovo ideale, un
piacevole luogo di ristoro, per i visitatori delle mostre e non solo, da vivere
quotidianamente. Inoltre, grazie alla connessione Wi-Fi gratuita, Caffè Giacosa
a Palazzo Strozzi è indicato per lo studio o per organizzare incontri di lavoro.
04 1.4 GILLI
Piazza della Repubblica, 36-39/R
tel. 055 213896
www.gilli.it
[email protected]
Tipologia: bar, pasticcerie e gelaterie
La presenza a Firenze del Caffè Pasticceria Gilli
risale al 1733 quando la famiglia svizzera Gilli apre
in via Calzaiuoli la "La Bottega Dei Pani Dolci".
Tale data compare infatti incisa sulla facciata dell'edificio in via Calzaiuoli, originaria sede del Caffè
Gilli. Nella seconda metà dell'ottocento Gilli si
sposta in via degli Speziali, proprio di fronte al
Trianon, celebre Caffè Chantant dell'epoca (oggi
sede della Rinascente) il quale aveva, al piano inferiore, una pista di pattinaggio frequentata da tutte
le ragazze della Firenze bene di allora. E' qui che
Gilli si specializza nella caffetteria e confettureria e
preparazione di assenzi e rosolio. Nel 1890 diventano titolari del locale un'altra famiglia svizzera: i
Frizzoni Alcuni anni più tardi durante gli anni (19)
20 il locale si trasferisce infine in Piazza della Repubblica, allora Piazza Vittorio Emanuele, dove
ancora oggi si trova. E' proprio in questo periodo che la piazza diviene il polo
dei caffè letterari dove nasce e si sviluppa il movimento futurista fiorentino.
Gilli è frequentato da intellettuali e letterati di fama come Martinetti, Soffici,
Boccioni, Carrà, Palazzeschi, Viviani e Lega che con le loro vivaci discussioni
animano le serate fiorentine; nei caffè di questa piazza nascono riviste come
"Lacerba" (fondata da Papini) o "La Voce". Gilli diventa presto anche luogo di
ritrovo di artisti e pittori come Doni, Caligani, Pozzi, Polloni, Ferroni, e Pucci.
Il caffè venne soprannominato scherzosamente Caffè dei Fachiri a causa dei
suoi colti e ben vestiti clienti che, generalmente squattrinati, si dice vivessero "
sui chiodi" Gli ambienti e gli arredi, perfettamente conservati, risalgono a questi anni e sono il solo ed unico esempio di ambientazione di caffetteria BelleEpoque rimasta in Firenze. Particolarmente interessante, fra gli arredi, risulta
essere il bancone principale, ornato di bronzi di intonazione neo-classica, che
fu realizzato nella famosa bottega artigiana dei Coppedè. Ancora oggi, pertanto,
Gilli mantiene intatto quel fascino e quello stile che lo ha sempre contraddistinto nella sua lunghissima storia grazie alla determinazione e la passione con cui
la famiglia Valenza, attuale proprietaria, continua a svolgere il proprio lavoro.
05 2 “BOTTEGHE PALAZZI E CAFFE
I LUOGHI DEL PIACERE GASTRONOMICO”
Ampie e diversificate le possibilità di sostare a Firenze, dai luoghi eleganti al
primo esempio di supermercato con delizie di ogni tipo
2nd Itinerary:
Shops, Palaces, and Cafés.
The Temples of Gastronomic Delights
Florence’s infinite variety of places to stop and shop: from elegant specialty
emporiums to the first example of a supermarket with delicacies of every
sort.
1.
2.
3.
4.
ALESSI Via delle Oche
PEGNA Via dello Studio 8
SIENI Via S.Antonino
GIANNINO IN SAN LORENZO Borgo S.Lorenzo
3
4
1
06 2
2.1 ENOTECA ALESSI
Via delle Oche, 27/31R
tel e fax +39 055 214966
[email protected]
Tipologia: bottiglierie enoteca Classificazione: storici
L’enoteca Alessi si trova nel cuore del centro storico fiorentino, a due passi dal
Duomo. Nasce nel 1952 ed è gestita dalla famiglia Alessi da quella data. Giorgio, il proprietario, crede nel vino come documento di civiltà, ed è sicuro che il
vino abbia prodotto nel tempo un proprio discorso organico, con un linguaggio fatto di sapori, odori, colori, momenti e abitudini. L'enoteca è un luogo
costellato di antiche volte e travi di legno, riservato alla degustazione, dove tra
vetrine che fanno bella mostra di grappe whisky e cognac si può sedere in tranquillità e conversare davanti a un ottimo bicchiere di vino, e magari godersi un
tagliere di salumi e formaggi toscani!
Scendendo in cantina, si accede a un salone di circa 300mq, dove temperatura e
umidità perfette per la conservazione, in simbiosi con una sapiente distribuzione delle luci, consentono di ammirare più di 2500 tipi di etichette esposte in
una combinazione di strutture di legno e terracotta: fanno mostra di sé vini di
tutta Italia, con un posto privilegiato per la Toscana.
L’Enoteca Alessi ha il riconoscimento comunale di Esercizio Storico Fiorentino: nel negozio, nella cantina e nel Wine Bar vengono valorizzate la tradizione,
le abitudini e le strutture di un tempo, affiancando la modernità e l’esperienza
di uno staff attento all’esigenza del cliente, sia esso fiorentino, italiano o internazionale.
07 2.2 PEGNA
Via dello Studio, 8
tel. 055 282701/2
www.pegna.it
[email protected]
Classificazione: storici
Il negozio ha sede in un bell'ambiente con volte a crociera, posto al piano terreno di un palazzo risalente al XV secolo (in origine probabilmente un monastero), in prossimità di piazza del Duomo. L'interno è stato interamente ristrutturato nel 1985, scegliendo gli arredi nel rispetto della tradizionale sistemazione
del negozio fiorentino provvisto solitamente di scaffalature in mogano e pavimentazione in cotto. L'attività commerciale fu avviata, nello stesso edificio, da
Cesare Pegna nel 1860 come drogheria-mesticheria dove, si vendevano anche
medicinali. Successivamente, a questa attività venne affiancata quella di vera e
propria farmacia che, in seguito, fu spostata nel 1995 in via Lunga, in zona
l'isolotto. Dal 1905 il negozio Pegna assunse la forma di società, per poi, dal
1983, essere inglobato dalla Società San Giusto Srl che ha mantenuto l'originale
denominazione. Questa attività che spazia dagli alimentari alla drogheria e mesticheria offre un'ampia gamma di articoli (circa 7000), volti a soddisfare sia il
turista che qui trova prodotti tradizionali della gastronomia toscana della miglior qualità, sia l'appassionato in cerca di specialità provenienti da ogni parte
del mondo. In particolare, Pegna è rinomato, per quanto riguarda i generi alimentari, per i salumi tipici toscani, i formaggi di ogni regione italiana, i patè, le
salse provenienti da tutto il mondo, gli oli speciali, i biscotti artigianali, la pasta
realizzata con trafila di bronzo ed essiccata molto lentamente e i vini di marche
pregiate. Per quanto concerne la mesticheria, qui vi si può trovare varie cere e
pulitori come la cera Livax o la speciale cera inglese Antiquax per il legno.
08 2.3 CAFFE PASTICCERIA SIENI
Via S. Antonino, 54/R
tel. +39 055 213830
www.pasticceriasieni.it
[email protected]
Fu Vittorio Sieni, uomo di raffinato palato, ad aprire nel 1909 la bottega dolciaria di Via S. Antonino, dove si dedicò alla creazione di delizie fiorentine: la
Fedora, creazione degli anni ’30, vari tipi di Meringhe, lo Zuccotto, creato espressamente per il ristorante Zocchi di Pratolino, la Torta della Nonna a cui
seguì la Torta del Nonno e la Torta dello Zar, tutte creazioni della Pasticceria
Sieni, entrate prima nella tradizione artigianale dolciaria fiorentina e poi in quella italiana. La Pasticceria Sieni garantisce la massima qualità nella scelta degli
ingredienti e tutt’ora la produzione fa perno sul ricettario originale di Vittorio e
Giorgio Sieni, i quali all’inizio del ‘900 rielaborarono altri prodotti tipici toscani
come i Brutti e Boni e i Cantucci di Prato, facendone la delizia di una clientela a
livello internazionale. Altre specialità dolciarie, derivate dall’originalità di questi
pasticceri toscani sono i famosi pan di ramerino, i pan pepati, le torte di ricotta
alle mandorle, le cotognate e svariati tipi di biscotti, tra cui i cialdoni, i berlingozzi e le “Copate”, oltre ai famosissimi Cantucci. La Pasticceria Sieni, ieri come oggi, può vantare di offrire il gusto dei tipici dolci toscani, assicurando la
migliore qualità e cura nella creazione dei prodotti.
09 2.4 GIANNINO IN S. LORENZO RISTORANTE
Borgo S. Lorenzo, 33/37r
tel. +39 055 239 9799
www.gianninoinflorence.com
[email protected]
Tipologia: ristorante
Questo esercizio nacque all’inizio dello scorso secolo come semplice “Antica
rosticceria”, fondata da Giovanni Mazzi (Giannino). Quest’ultimo col tempo
ampliò la propria attività fino a trasformarla in un vero e proprio ristorante.
Alla fine degli anni Cinquanta il locale ebbe modo di divenire noto anche all’estero, quando, in una speciale occasione, il suo gestore presentò a Londra i
migliori piatti della tradizione toscana. Testimonianza di quell’evento sono due
stemmi tutt’ora esposti nel ristorante. L’attuale proprietario, Riccardo Bartoloni, ha curato il restauro del locale restituendogli l’aspetto originale di loggiato
mercantile con soffitto a volte e arredandolo con elementi di pregio. L’attenta
scelta delle materie prime e la passione per la ricerca delle ricette tipiche rendono unica la cucina di “Giannino”, che vanta anche un intero ambiente adibito
ad Enoteca. Il Ristorante si sviluppa in un vecchio loggiato mercantile del 1600
del quale ancora si può ammirare l'architettura. Ancora oggi i clienti sono accolti in un ambiente tipicamente fiorentino dove possono gustare l'originale
'Bistecca alla Fiorentina', vanto del Ristorante. Il Ristorante Giannino si trova
nel cuore del centro di Firenze, a pochi passi da Piazza del Duomo, la Basilica e
il famoso mercato all'aperto di San Lorenzo, nel quartiere Mediceo.
10 3 “I CAFFE’ LETTERARI, QUANDO LA
CULTURA SI FACEVA SEDUTI A TAVOLA”
Poeti, scrittori, artisti uniti dalla voglia di ritrovarsi e confrontarsi, anche in
maniera vivace, bevendo e mangiando insieme: alla scoperta di antiche atmosfere
3rd Itinerary:
The Literary Cafés:
Where Culture Was Created Around a Table
Where poets, authors and artists met to compare notes in lively discussions:
dining and drinking together, rediscovering the atmospheres of times past.
1.PASZKOWSKI Piazza della Repubblica 31-35/R
2.LE GIUBBE ROSSE Piazza della Repubblica 12/R
3.GILLI Piazza della Repubblica 36-39/R
4.CAFFE’ GIACOSA Via della Spada
3
1
4
2
11 3.1 PASZKOWSKI
Caffè Concerto Paszkowski
tel. 055 210236
www.paszkowski.it
[email protected]
E' uno dei locali più eleganti e classici di Firenze. Nasce nel 1846 con il nome
"Caffè Centrale" per, poi, nel 1904 assumere l'attuale denominazione dall'omonima famiglia polacca che all'epoca lo rilevò. Conosciuto inizialmente come
birreria, divenne, in seguito, caffè letterario; punto di incontro dei protagonisti
della letteratura e dell'arte degli inizi del novecento facenti capo alle riviste la
"Voce" e "Lacerba", poi negli anni (19)20, degli intellettuali che si riconoscevano nella rivista "Il Selvaggio". Successivamente, dopo un breve periodo di inerzia, il locale, alla fine della seconda guerra mondiale, ritornò ad essere un ritrovo culturale di notevole prestigio grazie anche alla presenza, tra suoi clienti
abituali, dei protagonisti della corrente poetica dell'ermetismo. Nel corso degli
anni il caffè fu sottoposto a vari lavori di rimodernamento, gli ultimi dei quali
furono effettuati nel 1947. Il Caffè Paszkowski rappresenta ancora oggi un'oasi
per chi ama il piacere della tranquillità e della raffinatezza combinata con l'eccellente qualità dei suoi prodotti. Le belle sale in stile primo Novecento sono
cornici ideali per gustare un buon the o un aperitivo della casa. Il Caffè Paszkowski è conosciuto in tutto il mondo per le sue serate musicali animate da artisti
internazionali. Nelle sale interne si svolgono meeting, convegni e sfilate di moda. Nel 1991 è stato dichiarato Monumento Nazionale.
12 3.2 LE GIUBBE ROSSE
Caffè Le Giubbe Rosse
Piazza della Repubblica, 12/R
tel. 055 212280
www.giubberosse.it
[email protected]
Quando Firenze divenne capitale del Regno d'Italia
si decise di radere al suolo l'antico quartiere del
Mercato Vecchio, per far posto ad una nuova piazza dedicata a Vittorio Emanuele II. L'esercizio fu il
primo ad essere aperto, nel 1897, sulla nuova piazza proprio in corrispondenza del luogo dove, nel
Mercato Vecchio, esisteva un'antica vineria.
Fondato da due tedeschi fabbricanti di birra, i fratelli Reininghaus, il locale inizialmente si chiamò
"Birreria Fratelli Reininghaus" e divenne ben presto il punto di riferimento della numerosa comunità tedesca fiorentina. Secondo la moda del tempo i proprietari vestivano i camerieri con giubbe rosse, all'uso viennese. I fiorentini trovando qualche difficoltà con il nome straniero del
caffè, preferivano dire: "andiamo da quelli delle giubbe rosse". Il locale, fornito
di quotidiani e riviste di tutto il mondo, attirava molta clientela straniera. Le
prime due sale avevano l'aspetto di un circolo di lettura e nel 1913 la terza sala
diventò la sede fissa del gruppo di "Lacerba" e dei futuristi fiorentini, fra cui
Giovanni Papini, Ardengo Soffici e Aldo Palazzeschi. Particolarmente ricco di
eventi culturali fu poi il periodo tra la prima e la seconda guerra mondiale,
quando diverse furono le riviste di avanguardia che lì nacquero:
"Solaria" (1926), la rivista aperta alla cultura europea, "Letteratura" (1937), pubblicata fino al 1968, "Campo di Marte" (1938), creata da Alfonso Gatto e Vasco
Pratolini. Fra i frequentatori abituali si annoverano Luzi, Vittorini, Gatto, Pratolini, Macrì e Montale. Dopo la tragica parentesi della seconda guerra mondiale il Caffè riaprì nel 1947, ma per il locale iniziò una lenta e progressiva fase
discendente e Firenze, decentrata, stava perdendo il suo ruolo di capitale della
cultura italiana, rispetto ai nuovi movimenti culturali europei. Il Caffè decadde
lentamente rimanendo un mito lontano nella memoria storica della città. Nel
1991, le "Giubbe Rosse" sono state prese in gestione dai fratelli Fiorenzo, Mario e Martino Smalzi che, di pari passo col rilancio dell'azienda, hanno promosso il recupero dell'immagine del Caffè come luogo di scambio culturale e circolazione delle idee, chiamando all' appello le giovani generazioni di artisti e allacciando legami con ambienti consimili a livello internazionale.
13 3.3 GILLI
tel. 055 213896
www.gilli.it
[email protected]
La presenza a Firenze del Caffè Pasticceria Gilli
risale al 1733 quando la famiglia svizzera Gilli apre
in via Calzaiuoli la "La Bottega Dei Pani Dolci".
Tale data compare infatti incisa sulla facciata dell'edificio in via Calzaiuoli, originaria sede del Caffè
Gilli. Nella seconda metà dell'ottocento Gilli si sposta in via degli Speziali, proprio di fronte al Trianon,
celebre Caffè Chantant dell'epoca (oggi sede della
Rinascente) il quale aveva, al piano inferiore, una
pista di pattinaggio frequentata da tutte le ragazze
della Firenze bene di allora. E' qui che Gilli si specializza nella caffetteria e confettureria e preparazione di assenzi e rosolio. Nel 1890 diventano titolari
del locale un'altra famiglia svizzera: i Frizzoni Alcuni
anni più tardi durante gli anni (19)20 il locale si trasferisce infine in Piazza della Repubblica, allora
Piazza Vittorio Emanuele, dove ancora oggi si trova.
E' proprio in questo periodo che la piazza diviene il polo dei caffè letterari dove nasce e si sviluppa il movimento futurista fiorentino.
Gilli è frequentato da intellettuali e letterati di fama come Martinetti, Soffici,
Boccioni, Carrà, Palazzeschi, Viviani e Lega che con le loro vivaci discussioni
animano le serate fiorentine; nei caffè di questa piazza nascono riviste come
"Lacerba" (fondata da Papini) o "La Voce". Gilli diventa presto anche luogo di
ritrovo di artisti e pittori come Doni, Caligani, Pozzi, Polloni, Ferroni, e Pucci.
Il caffè venne soprannominato scherzosamente Caffè dei Fachiri a causa dei
suoi colti e ben vestiti clienti che, generalmente squattrinati, si dice vivessero "
sui chiodi" Gli ambienti e gli arredi, perfettamente conservati, risalgono a questi anni e sono il solo ed unico esempio di ambientazione di caffetteria BelleEpoque rimasta in Firenze. Particolarmente interessante, fra gli arredi, risulta
essere il bancone principale, ornato di bronzi di intonazione neo-classica, che
fu realizzato nella famosa bottega artigiana dei Coppedè. Ancora oggi, pertanto,
Gilli mantiene intatto quel fascino e quello stile che lo ha sempre contraddistinto nella sua lunghissima storia grazie alla determinazione e la passione con cui
la famiglia Valenza, attuale proprietaria, continua a svolgere il proprio lavoro.
14 3.4 CAFFE’ GIACOSA
Via della Spada 10/R
Tel. 055 2776328
www.cavallicaffè.com
[email protected]
Tipologia: bar, pasticcerie
"Confetteria, pasticceria, vini e liquori,
restaurant, sala da the, fabbrica di cioccolata. Fornitori brevettati della Real Casa.
Casa Giacosa, fondata nel 1815". Così
recitava l'intestazione dello storico Caffè
Giacosa nel 1927, poco prima che l'attività si trasferisse nella centralissima via
Tornabuoni, antica bottega con il vanto di aver inventato agli inizi del secolo
scorso il celebre cocktail Negroni. Ritrovo di una clientela scelta e raffinata,
come il principe Ruspoli, i della Gherardesca, i Torricelli e i Corsi, il Caffè Giacosa divenne centro della mondanità fiorentina, una "vetrina" raffinata e alquanto prestigiosa per aristocratici e gente del bel mondo. Animato da una
forte volontà di mantenere intatte tanto le antiche soluzioni architettoniche
quanto la magica atmosfera dell'epoca, Roberto Cavalli, fiorentino doc legato
alle tradizioni, ha riaperto lo storico "salotto" di Firenze restituendo alla città
uno dei più famosi caffè del centro, conservando non solo l'ovattata eleganza
degli ambienti, ma anche i cordiali camerieri che accolgono ancora oggi habitués e non con estrema disponibilità e savoir faire. Il Caffè Giacosa, adiacente
alla Boutique Roberto Cavalli a cui si accede direttamente, accompagna la giornata dei clienti con un raffinato menù: dalla colazione all’aperitivo, dal caffè del
coffe break all’after dinner. L’atmosfera senza tempo permette ai clienti di assaporare un momento di break e relax unendolo al piacere di un buon caffè e di
una variegata offerta di specialità che includono la pasticceria, la pralineria Roberto Cavalli Chocolates, Roberto Cavalli Vodka e gli esclusivi vini Cavalli Tenuta degli Dei. Caffè Giacosa ha inoltre un’altra prestigiosa sede: Palazzo
Strozzi.
Situato fra piazza Strozzi e via Tornabuoni, il Palazzo ospita un ricco programma di mostre ed eventi, installazioni di arte contemporanea, conferenze, concerti e spettacoli di moda. L’arte si coniuga al gusto ed è infatti nel cuore di
questo punto di ritrovo culturale, in uno dei cortili rinascimentali più belli di
Firenze, che si inserisce il Caffè Giacosa. Un ambiente molto elegante e un’offerta di prodotti alimentari artigianali di alta qualità, alcuni di essi sono biologici, altri sono Presidi Slowfood, rendono il Caffè un punto di ritrovo ideale, un
piacevole luogo di ristoro, per i visitatori delle mostre e non solo, da vivere
quotidianamente. Inoltre, grazie alla connessione Wi-Fi gratuita, Caffè Giacosa
a Palazzo Strozzi è indicato per lo studio o per organizzare incontri di lavoro.
15 4 “ATTORNO AL MERCATO: LA BRULICANTE
VITA SOCIALE FRA PASSATO E PRESENTE”
Antico ed unico luogo di aggregazione, il mercato è sempre stato un posto dove
sono nate e si sono sviluppate attività economiche frequentata da un pubblico
vario e eterogeneo
4th Itinerary:
At the Market:
Daily Social Life, Past and Present
An ancient, singular site of social aggregation. The market, where businesses
are born and blossom, has always been frequented by a variegated public of
many different extractions.
1.
2.
3.
4.
CASA DEL VINO Via dell’Ariento 16
GIANNINO
CAFFE PASTICCERIA SIENI Via S.Antonino 54/R
TRIPPAIA Via dell’Ariento
4
3
1
2
16 4.1 CASA DEL VINO
Via dell’ Ariento, 16
tel. +39 055 215609 - 339 2006525
www.casadelvino.it
[email protected]
Tipologia: mescite e bottiglierie
Casa del Vino è una delle più antiche vinerie di Firenze, e conserva, a tutt'oggi,
gli arredi originali della seconda metà dell'ottocento. L'attività di vineria si è
sempre svolta negli stessi locali di Via dell'Ariento 16/r. Dalla prima documentazione, rappresentata da una vecchissima foto che ritrae il tipico barroccio che
riforniva di vino il negozio, si risale alla storicità del locale dove contadini e
barrocciai si concedevano il piacere di un buon bicchiere di vino locale. Oggi la
Casa del Vino è diventata una fornitissima enoteca dove insieme ai rinomati
crostini toscani, salumi e formaggi assortiti, si possono degustare ottimi vini
toscani scegliendo tra 30 qualità diverse e si possono acquistare 900 tipi di vino
provenienti da tutto il
mondo. Gli originali
arredi in massello di noce, costruiti su misura e
recentemente ristrutturati
senza alcuna modifica,
presentano capitelli e
motivi floreali. L’arredamento ricorda in tutto e
per tutto le botteghe di
un tempo, con il bancone incastonato tra imponenti scaffali di pregiate
bottiglie.
Altrettanto
ricca l’offerta gastronomica, fatta di panini delle
specie più svariate e dai
prezzi contenuti, crostini
di ogni tipo e taglierini di
assaggi. Locale frequentato principalmente da
fiorentini, dove però
arrivano anche i turisti,
per la vicinanza con il
mercato di San Lorenzo.
tel. +39 055 239 9799
[email protected]
18 4.3 CAFFE PASTICCERIA SIENI
Via S. Antonino, 54/R
tel. +39 055 213830
www.pasticceriasieni.it
[email protected]
Fu Vittorio Sieni, uomo di raffinato palato, ad aprire nel 1909 la bottega dolciaria di Via S. Antonino, dove si dedicò alla creazione di delizie fiorentine: la
Fedora, creazione degli anni ’30, vari tipi di Meringhe, lo Zuccotto, creato espressamente per il ristorante Zocchi di Pratolino, la Torta della Nonna a cui
seguì la Torta del Nonno e la Torta dello Zar, tutte creazioni della Pasticceria
Sieni, entrate prima nella tradizione artigianale dolciaria fiorentina e poi in quella italiana. La Pasticceria Sieni garantisce la massima qualità nella scelta degli
ingredienti e tutt’ora la produzione fa perno sul ricettario originale di Vittorio e
Giorgio Sieni, i quali all’inizio del ‘900 rielaborarono altri prodotti tipici toscani
come i Brutti e Boni e i Cantucci di Prato, facendone la delizia di una clientela a
livello internazionale. Altre specialità dolciarie, derivate dall’originalità di questi
pasticceri toscani sono i famosi pan di ramerino, i pan pepati, le torte di ricotta
alle mandorle, le cotognate e svariati tipi di biscotti, tra cui i cialdoni, i berlingozzi e le “Copate”, oltre ai famosissimi Cantucci. La Pasticceria Sieni, ieri come oggi, può vantare di offrire il gusto dei tipici dolci toscani, assicurando la
migliore qualità e cura nella creazione dei prodotti.
19 4.4 LA TRIPPAIA DI VIA DELL’ARIENTO
Banco storico esterno n. 75
Via dell'Ariento angolo Via Sant'Antonino
Mercato Centrale di San Lorenzo
www.lupenemargo.it
[email protected]
Tipologia: banco alimentare
all’interno del Mercato storico
Una tradizione molto gustosa,
che non tramonta mai: il pranzo con trippa e calice di vino.
Un cibo di strada imperdibile,
come il lampredotto della
trippaia di Via dell’Ariento,
morbido e con una maggiore
variazione aromatica, che è
davvero squisito e molto amato anche dai turisti. Questo
“Street Food della tradizione”
è un must per chi ama immergersi nella vera anima della
tradizione fiorentina. Il banco storico esterno n. 75 di Beatrice Trambusti si
trova nel cuore delMercato Centrale. La storia del Mercato Centrale di San
Lorenzo iniziò nel 1872 quando il Comune di Firenze decise di rilasciare delle
licenze per la gestione dei banchi a chi aveva avuto problemi con la giustizia,
per permettergli di ricominciare da zero e farli sentire di nuovo parte dalla società. Fra le licenze erogate ci fu anche quella del Trippaio in Via dell'Ariento
all'angolo con Via Sant'Antonino. Passando alla storia recente, Pierino Iandello
ha gestito il banco negli anni ‘70, un vero e proprio personaggio divenuto famoso non tanto per le sue abilità culinarie quanto per il suo amore per il buon
vino. Leggende metropolitane raccontano che era più facile incontrarlo dal
vinaio che al banco a fare i panini. Pierino gestì l'attività fino al 1980, quando
poi subentrò Antonio Zecchino con la figlia. Antonio. A differenza di Pierino,
era sempre al banco con la sua contagiosa allegria e simpatia, tra una battura e
l'altra a servirti trippa e lampredotto. Quando Antonio si ritirò, subentrarono i
Trambusti, la terza generazione che si è passata lo storico banchino. Beatrice
gestisce il banco da 20 anni, cucinando ogni giorno trippa e lampredotto per
fiorentini e gente proveniente da tutte le parti del mondo. Se questi piatti tipici
della cucina povera fiorentina sono arrivati intatti fino ad oggi, questo è dovuto
alla tenacia e alla passione dei trippai che si sono tramandati nel tempo questa
storica attività.
20 “LA STORIA DEL CIBO SOPRA E SOTTO LA
TERRA“
5 Una Firenze che si scopre essere attiva vitale nei sotterranei come all’aperto,
luoghi adatti ad essere frequentati sia di giorno che di notte
5th Itinerary:
The history of food, underground and
Florence is active and lively in its undergrounds as it is outdoor, and these
places are suitable for many activities both during the day and in the night
time.
1.
2.
3.
4.
GIANNINO IN S.LORENZO Borgo San Lorenzo
BUCA SAN GIOVANNI Piazza San Giovanni
FIASCHETTERIA NUVOLI Piazza dell’Olio
SCUDIERI Piazza S.Giovanni
1
2
3
4
tel. +39 055 239 9799
[email protected]
22 5.2 RISTORANTE BUCA SAN
GIOVANNI
Piazza San Giovanni, 8
tel. +39 055 287612 - +39 347 4999727
www.bucasangiovannio.it
[email protected]
Tipologia: ristoranti - trattorie
Fondato nel 1882 il locale in origine era
assai modesto per poi, durante gli anni (19)
20, essere trasformato attraverso il sapiente
restauro di abili artisti dell'epoca (pittori,
intagliatori, fabbri) in una delle "Buche" più
caratteristiche e artistiche di Firenze. Sotto
le volte dell'antica "Buca", un tempo sacrestia del vicino Battistero, molti sono i personaggi illustri che sono scesi per gustare
ottimi piatti di cucina tipica toscana. Tra le
personalità che hanno frequentato questo
ristorante spiccano il principe di Bulgaria,
negli anni trenta, e il presidente USA John
Kennedy, nel 1961. Il locale è stato segreto
luogo di iniziazione dei massoni Rosa Croce, culla del pensiero libertario; a ricordalo
è una grata in ferro battuto con lo stemma
dei Rosa Croce che ancora oggi si può notare in una delle sale. In seguito la "Buca" è
diventata il luogo di ritrovo del dopo-teatro
frequentato da molti attori famosi. Gli ambienti e gli arredi, molti dei quali originali
del 1200-1300, sono tutelati dalle Belle Arti:
nella sala principale, in particolare, si trova
un affresco attribuito a scuola giottesca,
mentre il banco del bar è costituito da un
antico altare rinascimentale, accanto al quale si distingue un'antica caffettiera. Decori e
stemmi alle pareti danno poi al locale un'atmosfera unica. Dal 1997 il ristorante è gestito dai fratelli Frija, i quali offrono una
cucina originale fatta di antichi sapori mischiati con piatti innovativi.
23 5.3 FIASCHETTERIA NUVOLI
Piazza dell’Olio 15
tel. 055 2396616
Punto di riferimento dei fiorentini, questo locale, di proprietà da quasi 30 anni
della famiglia Nuvoli, conserva immutate le caratteristiche delle fiaschetterie di
una volta. Lo street chef Rossano Nuvoli coccola i suoi clienti, mescendo vino
di ottima qualità e deliziandoli con appetitosi crostini, tra i quali spicca quello al
tonno e carciofini sott’olio, messi in bella mostra sopra il bancone.
Se la sosta non è breve, allora è da provare la vera cucina, da gustare al piano
inferiore comodamente seduti, con i piatti della tradizione fiorentina, come la
ribollita, la trippa, uno dei fiori all’occhiello, o il lampredotto. Da assaggiare le
polpette fritte e le uova sode.
24 5.4 SCUDIERI
Piazza San Giovanni 19R
tel. +39 055 210733
www.scudieri.eu
[email protected]
Scudieri
Era il 1939 quando Scudieri ha aperto la sua attuale ubicazione, all'angolo tra
piazza San Giovanni e via de' Cerretani, in una posizione privilegiata, per osservare le bellezze - grazie anche agli spazi esterni - del Battistero e del Duomo.
Scudieri si distingue per la produzione artigianale dei lieviti, biscotti e specialità
della tradizione dolciaria come i cantucci al cioccolato ed il panforte.
25 “PASSEGGIANDO SULL’ARNO”
6 Il fiume ha sempre rappresentato un luogo di aggregazione che ha stimolato
la nascita di locali vicino alle sue sponde
6th Itinerary:
Walking along the Arno
The river has always been an important gathering place,
which is the reason why many bars and restaurants flourished along its way.
1.ZOE Via de’Renai
2.OSTERIA ANTICA MESCITA Via San Niccolo’
3.MACELLERIA ANZUINI Via de’Neri
4.VIVOLI Via Isola delle Stinche
4
3
1
2
26 6.1 ZOE Via de’Renai
Via de' Renai, 13/R
Tel. +39 055 243111
www.zoebar.it/
Tipologia: bar aperitivi
Negozio caratteristico
Locale vivace, giovane e di classe, punto di ritrovo che fa sempre tendenza,
Zoe è aperto per tutto l’arco della giornata, a partire dalla colazione, al pranzo,
all'aperitivo e al dopo cena. Ottimo locale per un aperitivo fuori dalle solite
rotte troppo turistiche. Alle pareti opere d’arte e mostre fotografiche di giovani
artisti emergenti e affermati.
27 6.2 OSTERIA ANTICA MESCITA SAN NICCOLÒ
Antica Mescita S. Niccolò
via San Niccolò, 60/r
tel. +39 055 2342836
http://www.osteriasanniccolo.it/
[email protected]
Tipologia: mescite enoteca Negozio caratteristico
Stazione di dazio per il vino proveniente dal Chianti, alla Porta di San Niccolò,
ai primi dell’800 fu trasformato in “vendita di alimentari con mescita di vini”.
Dopo l’alluvione del 1966, nel restauro delle cantine è riemersa la cripta romanica della chiesa di San Niccolò, ed oggi è possibile pranzare in questi suggestivi locali dell’ XI sec. Dal 1970 l’osteria è all’insegna “Antica Mescita San Niccolò”. Gli arredi, parzialmente rifatti con materiali dell’epoca, ricostruiscono il
tipico ambiente della mescita di vino. Dal 1993 è gestita dalla famiglia Prosperi,
che propone la tradizionale cucina toscana affiancata da un’ampia scelta di vini.
Un’antica osteria del rione San Niccolò a Firenze dove si possono ordinare i
piatti tradizionali della cucina casalinga toscana e tanti piatti legati all'alternarsi
delle stagioni. Affettati e formaggi misti, zuppa e ribollita, bistecca alla fiorentina, lampredotto, sono alcune delle specialità offerte della cucina, da gustare
sorseggiando un bicchiere di vino immersi nel suggestivo ambiente della cripta
medievale dell’anno Mille o seduti all’aperto sulla strada che porta al Forte Belvedere.
28 6.3 MACELLERIA ANZUINI
Anzuini e Massi
Via dei Neri,m 84/R
tel. +39 055 294901
www.salumificioanzuini.it/
[email protected]
Nel 1938 Pietro Anzuini
e Loreto Massi rilevarono
l'attività dal precedente
titolare, il Signor Calò
(che aveva aperto la macelleria intorno alla fine
dell'ottocento) aggiungendo all'attività di rivendita
di carni quella di
"norcineria", cioè di lavorazione delle carni suine,
producendo e vendendo
insaccati. Nel 1966 la
ditta Anzuini e Massi
risultò vincitrice del Primo Premio alla "Mostra
Concorso per le vetrine
di carni di suino magro",
organizzata dall'Unione
Sindacale Esercenti Macellai di Firenze. Di particolare rilievo è l'ambiente
che è rimasto praticamente inalterato: per quanto riguarda gli arredi, infatti, risultano ancora originali il
bancone e le pareti di marmo, i tavoli di marmo con i piedi in ghisa, la cassa ed
altre attrezzature, come per esempio un torchio di legno per fare lo strutto e i
"ciccioli", risalenti alla fine dell'800. Tra gli arredi si evidenziano anche le ganciere e le bilance in ottone originali degli anni (19)30. Nell'agosto del 1999 è
stata restaurata e riposizionata l'insegna originale con scritto "Macelleria". Gli
attuali gestori di questa bellissima bottega, Ilario e Andrea Anzuini e Loredano
e Silvano Massi (terza generazione dei gestori) continuano con passione la tradizione familiare curando in particolare il settore norcineria, con salumi di produzione propria, tra cui la molto apprezzata finocchiona.
29 6.4 VIVOLI
Vivoli Piero Il Gelato
Via Isola delle Stinche, 7/R
tel. +39 055 292334
www.vivoli.it
[email protected]
Nel 1929 Serafino Vivoli fondò una Latteria in via Isola delle Stinche che ben
presto divenne un gradevole punto di ritrovo dove prendere il caffè e comprare
la panna montata la domenica. A questi si unì in seguito il fratello Raffaello,
dando un ulteriore impulso all'attività, tant'è che nel 1932 i fratelli Vivoli decisero di cimentarsi nella produzione del gelato. All'epoca non esistevano i frigoriferi, il ghiaccio proveniva dal Saltino, località dell'Appennino tosco-emiliano.
Il ghiaccio si formava d'inverno in grandi vasche e poi veniva conservato fino
all'estate in stanze sotto terra e quindi trasportato nottetempo in città. Il figlio
di Raffaello, Piero continuò l'attività con passione ed entusiasmo scegliendo
con scrupolo le materie prime e curando la presentazione del prodotto finito.
Tanto impegno contribuì alla fama della Gelateria che a partire dagli anni (19)
60 ed in particolare negli anni (19)70 diventò un punto di incontro frequentato
da fiorentini e stranieri. Le guide turistiche americane, inglesi, francesi, tedesche, cominciarono ad indicare la Gelateria come un luogo da non perdere
nella visita della città. La Gelateria continua grazie all'impegno delle figlie di
Piero, Silvana e Patrizia e della mamma Simonetta. Insieme al marito di Patrizia, Simone l'attività è stata estesa la settore dolciario con l'apertura di un laboratorio artigianale di pasticceria.
30 OLTRARNO:
L’Oltrarno Fiorentino, quartiere di artisti e artigiani, vanta la presenza di trattorie e locali
tipici che possiedono tutte le caratteristiche per poter essere classificati come “storici” ma, non
avendone fatto richiesta, non rientrano nella definizione.
7 SAN NICCOLO’ - OLTRARNO
“LA RIVE GAUCHE FIORENTINA”
Un quartiere che rinasce grazie alla proposta enogastronomica nata negli
ultimi anni. San Niccolò è il quartiere storico degli artisti e degli artigiani
della città, uno dei pochi rimasto così come era un tempo e che, a sua volta,
trova nei locali più caratteristici e frequentati la sua anima viveur.
7th Itinerary: Florence’s Rive Gauche
The Oltrarno district has reawakened in recent years, thanks to new foodand-wine proposals. The historic San Niccolò neighbourhood of artists and
artisans, one of the few that has preserved its old traditions through the years, reveals its
viveur soul in its most typical (and popular) spots.
1.
2.
3.
4.
OSTERIA ANTICA MESCITA Via San Niccolo’
ZOE Via de’Renai
RIFRULLO Via San Niccolo’
ENOTECA FUORI PORTA Via del Monte alle Croci
2
1
3
4
31 7.1 OSTERIA ANTICA MESCITA SAN NICCOLÒ
Antica Mescita S. Niccolò
via San Niccolò, 60/r
tel. +39 055 2342836
www.osteriasanniccolo.it/
[email protected]
Tipologia: mescite enoteca
Stazione di dazio per il vino proveniente dal Chianti, alla Porta di San Niccolò,
ai primi dell’800 fu trasformato in “vendita di alimentari con mescita di vini”.
Dopo l’alluvione del 1966, nel restauro delle cantine è riemersa la cripta romanica della chiesa di San Niccolò, ed oggi è possibile pranzare in questi suggestivi locali dell’ XI sec. Dal 1970 l’osteria è all’insegna “Antica Mescita San Niccolò”. Gli arredi, parzialmente rifatti con materiali dell’epoca, ricostruiscono il
tipico ambiente della mescita di vino. Dal 1993 è gestita dalla famiglia Prosperi,
che propone la tradizionale cucina toscana affiancata da un’ampia scelta di vini.
Un’antica osteria del rione San Niccolò a Firenze dove si possono ordinare i
piatti tradizionali della cucina casalinga toscana e tanti piatti legati all'alternarsi
delle stagioni. Affettati e formaggi misti, zuppa e ribollita, bistecca alla fiorentina, lampredotto, sono alcune delle specialità offerte della cucina, da gustare
sorseggiando un bicchiere di vino immersi nel suggestivo ambiente della cripta
medievale dell’anno Mille o seduti all’aperto sulla strada che porta al Forte Belvedere.
32 7.2 ZOE Via de’Renai
Via de' Renai, 13/R
Tel. +39 055 243111
www.zoebar.it/
Locale vivace, giovane e di classe, punto di ritrovo che fa sempre tendenza,
Zoe è aperto per tutto l’arco della giornata, a partire dalla colazione, al pranzo,
all'aperitivo e al dopo cena. Ottimo locale per un aperitivo fuori dalle solite
rotte troppo turistiche. Alle pareti opere d’arte e mostre fotografiche di giovani
artisti emergenti e affermati.
33 7.3 RIFRULLO
Via San Niccolò, 55 r
tel. +39 055 234262
www.ilrifrullo.com/it/index.html
[email protected]
Nato nel 1981, il Rifrullo è stato il primo American Bar di Firenze. Rappresenta
da sempre uno dei punti d’incontro preferiti da fiorentini e non. Intere generazioni hanno appoggiato i gomiti sul bancone anni ‘80 e ordinato i cocktails
creati dai migliori barman della città, che qui si sono susseguiti. Un locale dalla
lunga storia, insomma, e che non ha mai perso popolarità nel panorama fiorentino. Il Rifrullo ha vinto la sfida del tempo perché si è saputo trasformare, sfoggiando negli anni volti e stili nuovi, pur mantenendo sempre l’inconfondibile
tratto vintage.
Lo storico bancone, la sala col caminetto e l’ampio giardino che si riempie di
vita in primavera, sono i tre marchi di fabbrica di questo splendido locale in cui
il passato incontra il presente, i fiorentini e i viaggiatori si mescolano, e gli adolescenti condividono la scena con i meno giovani.
Infine, non si può trascurare la location del Rifrullo, vera e propria essenza del
locale. San Niccolò è il quartiere storico degli artisti e degli artigiani della città,
uno dei pochi rimasto così come l’era un tempo e che, a sua volta, trova nel
locale la sua anima viveur. Il Rifrullo ricambia il favore, cercando sempre più
attivamente di essere una vetrina per molti artisti che vi espongono le proprie
opere.
34 7.4 ENOTECA FUORI PORTA
Via del Monte alle Croci, 10/R
Tel. +39 055 234 2483
www.fuoriporta.it/
Tipologia: mescite enoteca
L'enoteca Fuori Porta nasce a Firenze nel 1987 da un’idea di Andrea Conti:
offrire ai propri clienti vini a bicchiere, e non solo vini toscani. In seguito, con
l'ampliamento dei locali, abbiamo affiancato all'enoteca anche una "piccola
ristorazione". Offre una piacevole terrazza con piccoli tavoli, in una posizione
privilegiata nella suggestiva zona di piazzetta San Miniato, non lontana dai lungarni e dal Centro Storico.
35 8 “DOVE LA NOTTE SI FA VITA”
Luoghi che fanno parte delle tradizione popolare fiorentina diventati oggi
posti frequentati da fiorentini e turisti vogliosi di ritrovare la genuina vitalità
dell’epoca, con un tocco di nobiltà
8th Itinerary:
Where night rimes with life
Places that are deeply rooted in the Florentine tradition, today
become places where both tourists and Florentine people head to
find the genuine vitality of the old times, with a touch of nobility.
1.
2.
3.
4.
S.FORNO Via Santa Monaca
LA VIA DEL TE’ Via Santo Spirito
DOLCISSIMA Via Maggio
HOTEL HELVETIA E BRISTOL Via de’ Pescioni 2
4
2
1
3
36 8.1 S.Forno
Via Santa Monaca, 3, 50124 Firenze
www.ilsantobevitore.com
[email protected]
Tel. 0552398580
Tipologia: forno
S.forno è un panificio artigianale presente nel quartiere popolare di San Frediano da più di 150 anni. Nel Settembre 2014 i soci del Santo Bevitore, ristorante
nelle vicinanze, lo hanno rilevato e ristrutturato, regalandogli un'aspetto a metà
fra una boulangerie francese e una vecchia bottega.
S.forno è il posto ideale dove fermarsi per una pranzo o una pausa golosa degustando quiches, cecina, muffins o scones salati, croque monsieur. Anche le
proposte di pasticceria sono varie e curiose: cookies, torte frangipane, crostate
al caramello salato, plumcake carote e nocciol e molto altro. Il panificio artigianale, oltre al classico pane Toscano, propone vari formati di pani e schiacciate
realizzati con farine multicereali, farine integrali oppure farine macinate a pietra. La lievitazione del pane avviene con metodi naturali e con lievito madre.
Inoltre, la bottega propone anche molti prodotti in vendita come succhi di frutta, pasta, conserve, o cioccolata di eccellente qualità.
L'orario continuato dalle 7.30 alle 19.30 (chiusura alle 20) permette di scoprirlo
in vari momenti della giornata, a partire dalla colazione della mattina.
37 8.2 LA VIA DEL TE’
Palazzo Frescobaldi
Via di Santo Spirito, 11
tel.+39 055 280749
www.laviadelte.it/
[email protected]
L'azienda nasce nel
1961 dall'intraprendenza di Alfredo Carrai,
che affascinato dal
mondo del tè accetta la
sfida, seppur giovanissimo, di introdurre in
Italia il consumo e la
cultura di questa bevanda, allora pressoché
sconosciuta. La voglia
di approfondire la conoscenza della seconda
bevanda più bevuta al
mondo dopo l’acqua,
lo porta a compiere numerosi viaggi alla ricerca dei tè più rari, dei migliori raccolti. Sembrano pagine di un libro di avventure i primi viaggi di Alfredo in Cina, in mezzo a mille difficoltà, alla ricerca dei tè bianchi o dei tè pregiati dello
Yunnan; le prime difficili contrattazioni con le piantagioni di Darjeeling, l'emozione provata nell'assaggiare il primo Gyokuro... Ma c'è la soddisfazione di far
conoscere agli italiani, abituati allo sporadico consumo del tè nero in filtri, il
vero mondo del tè. Dalle prime confezioni a marchio SNAKE (poi modificato
in SNAK), alle importazioni dei tè nelle confezioni dei paesi d'origine, fino ad
arrivare negli anni '80 alla creazione del brand La Via del Tè scelto in omaggio
alla tradizione giapponese del Chano-yu, che trova nel Chado, "la via del tè"
appunto, il suo fondamento. Nei negozi sono in vendita oltre 250 referenze, tra
tè foglia intera mono-origine (da Cina, India, Sri Lanka, Taiwan, Giappone ed
Africa), miscele profumate , infusi di frutta e tisane, tutte le linee di prodotti a
marchio La Via del Tè: dalle classiche lattine, ai filtri monodose in tessuto trasparente o in mussola di cotone, ai cofanetti regalo, insieme ad una selezione di
teiere, tazze e accessori da tutto il mondo. Perno centrale del negozio, la scenografica "aromateca" , con flaconi in vetro per vedere, annusare, scegliere il tè
preferito. Sul bancone laterale, un samovar è sempre acceso per offrire un tè di
benvenuto a curiosi ed appassionati.
38 8.3 DOLCISSIMA LA PASTICCERIA
GATERIES E CHOCOLAT
Pasticceria e Pralineria – Alessio Lai
Via Maggio, 61 R
tel. 055 2396268
www.dolcissimafirenze.it/
Immersa nella magia del centro storico di Firenze, Dolcissima riflette l’eleganza del vicino
Ponte Vecchio e
regala un’atmosfera
accogliente in cui
assaporare piccoli
capolavori di pasticceria. Lo stile raffinato ma arioso
dell’arredamento e
della sala per la
degustazione sono
lo sfondo ideale per
momenti di relax.
Un ambiente classico che si fonde con
la modernità del
servizio e del customer care. La tradizione della pasticceria toscana, con i
suoi sapori e profumi di sempre, viene rivisitata creativamente ma senza alterarne le caratteristiche tanto amate e apprezzate in tutto il mondo. Pralineria: piccole esplosioni di gusto, intensi momenti di piacere, le praline sono il frutto di
una raffinata tecnica pasticcera combinata con la più frizzante creatività. Degustazione di raffinati prodotti di Pasticceria, Pralineria e a base di Cacao. Alessio
Lai: «Dolcissima è il mio laboratorio creativo, qui perfeziono dolci e trasmetto
la mia arte ad altri professionisti pasticceri affinché la tradizione continui. Credo nell’impegno condiviso e che il lavoro di squadra ci distingua e garantisca ai
nostri clienti la completa soddisfazione sia per il prodotto proposto che per il
servizio impeccabile».
39 8.4 HOTEL HELVETIA E BRISTOL “Hostaria Bibendum”
Via dei Pescioni, 2
Tel. 055 26651
www.niquesahotels.com
[email protected]
Tipologia: alberghi
L’Albergo fu fondato il 28 giugno 1883 da Giacomo Mosca, originario della
Svizzera, nella sede attuale in Via degli Strozzi con l’ingresso in Via dei Pescioni. Situato nel centro storico di Firenze, fra Piazza della Repubblica e Via Tornabuoni a due passi dal Duomo, l’Hotel Helvetia & Bristol diventa sin dai primi anni del secolo un punto di incontro per i personaggi di cultura dell’epoca
che usavano frequentare il “Giardino d’Inverno” dell’Albergo. Fra questi ricordiamo Enrico Fermi, Gabriele d’Annunzio, Luigi Pirandello, Eugenio Montale
ed Eleonora Duse, che avevano eletto a loro dimora fiorentina questo Hotel di
charme. Proseguendo negli anni, l’hotel viene frequentato dalla migliore clientela internazionale ospitando, tra gli altri, i regnanti di Danimarca, Igor Strawinsky, Giorgio De Chirico e Bertrand Russel. Gli ambienti, restaurati nel pieno rispetto dei materiali e degli arredi d’epoca (molti risalgono al 1700 e 1800),
evocano un mondo di raffinata eleganza, un’atmosfera unica e di grande suggestione che si ritrova nelle belle camere dalle tende di seta e nei salotti dai pavimenti in cotto disegnato, dove si ammirano preziosi dipinti del seicento e settecento di scuola fiorentina e fiamminga. Il “Giardino d’Inverno”, una sala dal
luminoso soffitto a vetro decorato in stile liberty, offre lo scenario ideale per
esclusivi incontri d’affari, sfilate di moda, conferenze stampa ed eventi. All’interno dell’Albergo si trova l’”Hostaria Bibendum” ristorante e bar, accogliente
ambiente con decorazioni Art Nouveau, che rappresenta un elegante luogo di
incontro per aperitivi, pranzi d’affari o cene a lume di candela. Infine la “Sala
Strozzi”, sede perfetta ed elegante per ogni tipo di convention, fornita di moderne attrezzature, è disponibile per riunioni, conferenze e presentazioni.
40 9 “IL VINO IN PIEDI. LA TRADIZIONE DEI
VINAI”
Oggi sono wine bar ma prima erano le osterie della città, dove al banco si
discuteva e ci si animava davanti ad un bicchiere di vino. In inglese io non li
posso fare
9th Itinerary:
Standing wine tasting: the tradition of the "vinai"
Today they are called Wine Bars, but yesterday they were the
"Osteria" of the city, the inns, where at the counter there was always something to animatedly talk about, in front of a good glass of wine.
1.
2.
3.
4.
CASA DEL VINO. Via dell’ Ariento
FIASCHETTERIA NUVOLI, Piazza dell’Olio
ENOTECA ALESSI Via delle Oche
RISTORANTE BUCA S.GIOVANNI P.zza S.Giovanni
1
4
2
3
41 9.1 CASA DEL VINO
Via dell’ Ariento, 16
tel. +39 055 215609 - 339 2006525
www.casadelvino.it
[email protected]
Tipologia: mescite e bottiglierie
Casa del Vino è una delle più antiche vinerie di Firenze, e conserva, a tutt'oggi,
gli arredi originali della seconda metà dell'ottocento. L'attività di vineria si è
sempre svolta negli stessi locali di Via dell'Ariento 16/r. Dalla prima documentazione, rappresentata da una vecchissima foto che ritrae il tipico barroccio che
riforniva di vino il negozio, si risale alla storicità del locale dove contadini e
barrocciai si concedevano il piacere di un buon bicchiere di vino locale. Oggi la
Casa del Vino è diventata una fornitissima enoteca dove insieme ai rinomati
crostini toscani, salumi e formaggi assortiti, si possono degustare ottimi vini
toscani scegliendo tra 30 qualità diverse e si possono acquistare 900 tipi di vino
provenienti da tutto il
mondo. Gli originali
arredi in massello di noce, costruiti su misura e
recentemente ristrutturati
senza alcuna modifica,
presentano capitelli e
motivi floreali. L’arredamento ricorda in tutto e
per tutto le botteghe di
un tempo, con il bancone
incastonato tra imponenti scaffali di pregiate bottiglie. Altrettanto ricca
l’offerta gastronomica,
fatta di panini delle specie più svariate e dai
prezzi contenuti, crostini
di ogni tipo e taglierini di
assaggi. Locale frequentato principalmente da
fiorentini, dove però
arrivano anche i turisti,
per la vicinanza con il
mercato di San Lorenzo.
42 9.2 FIASCHETTERIA NUVOLI
Piazza dell’Olio 15
tel. 055 2396616
Punto di riferimento dei fiorentini, questo locale, di proprietà da quasi 30 anni
della famiglia Nuvoli, conserva immutate le caratteristiche delle fiaschetterie di
una volta. Lo street chef Rossano Nuvoli coccola i suoi clienti, mescendo vino
di ottima qualità e deliziandoli con appetitosi crostini, tra i quali spicca quello al
tonno e carciofini sott’olio, messi in bella mostra sopra il bancone.
Se la sosta non è breve, allora è da provare la vera cucina, da gustare al piano
inferiore comodamente seduti, con i piatti della tradizione fiorentina, come la
ribollita, la trippa, uno dei fiori all’occhiello, o il lampredotto. Da assaggiare le
polpette fritte e le uova sode.
43 9.3 ENOTECA ALESSI
Via delle Oche, 27/31R
tel e fax +39 055 214966
[email protected]
Tipologia: bottiglierie enoteca Classificazione: storici
L’enoteca Alessi si trova nel cuore del centro storico fiorentino, a due passi dal
Duomo. Nasce nel 1952 ed è gestita dalla famiglia Alessi da quella data. Giorgio, il proprietario, crede nel vino come documento di civiltà, ed è sicuro che il
vino abbia prodotto nel tempo un proprio discorso organico, con un linguaggio fatto di sapori, odori, colori, momenti e abitudini. L'enoteca è un luogo
costellato di antiche volte e travi di legno, riservato alla degustazione, dove tra
vetrine che fanno bella mostra di grappe whisky e cognac si può sedere in tranquillità e conversare davanti a un ottimo bicchiere di vino, e magari godersi un
tagliere di salumi e formaggi toscani!
Scendendo in cantina, si accede a un salone di circa 300mq, dove temperatura e
umidità perfette per la conservazione, in simbiosi con una sapiente distribuzione delle luci, consentono di ammirare più di 2500 tipi di etichette esposte in
una combinazione di strutture di legno e terracotta: fanno mostra di sé vini di
tutta Italia, con un posto privilegiato per la Toscana.
L’Enoteca Alessi ha il riconoscimento comunale di Esercizio Storico Fiorentino: nel negozio, nella cantina e nel Wine Bar vengono valorizzate la tradizione,
le abitudini e le strutture di un tempo, affiancando la modernità e l’esperienza
di uno staff attento all’esigenza del cliente, sia esso fiorentino, italiano o internazionale.
44 9.4 RISTORANTE BUCA SAN GIOVANNI
Piazza San Giovanni, 8
tel. +39 055 287612 - +39 347 4999727
www.bucasangiovannio.it
[email protected]
Fondato nel 1882 il locale in origine era assai modesto per poi, durante gli anni
(19)20, essere trasformato attraverso il sapiente restauro di abili artisti dell'epoca (pittori, intagliatori, fabbri) in una delle "Buche" più caratteristiche e artistiche di Firenze. Sotto le volte dell'antica "Buca", un tempo sacrestia del vicino
Battistero, molti sono i personaggi illustri che sono scesi per gustare ottimi
piatti di cucina tipica toscana. Tra le personalità che hanno frequentato questo
ristorante spiccano il principe di Bulgaria, negli anni trenta, e il presidente USA
John Kennedy, nel 1961. Il locale è stato segreto luogo di iniziazione dei massoni Rosa Croce, culla del pensiero libertario; a ricordalo è una grata in ferro
battuto con lo stemma dei Rosa Croce che ancora oggi si può notare in una
delle sale. In seguito la "Buca" è diventata il luogo di ritrovo del dopo-teatro
frequentato da molti attori famosi. Gli ambienti e gli arredi, molti dei quali originali del 1200-1300, sono tutelati dalle Belle Arti: nella sala principale, in particolare, si trova un affresco attribuito a scuola giottesca, mentre il banco del bar
è costituito da un antico altare rinascimentale, accanto al quale si distingue un'antica caffettiera. Decori e stemmi alle pareti danno poi al locale un'atmosfera
unica. Dal 1997 il ristorante è gestito dai fratelli Frija, i quali offrono una cucina
originale fatta di antichi sapori mischiati con piatti innovativi.
45 46 I PIATTI TIPICI DELLA CUCINA FIORENTINA
a cura di Leonardo Romanelli
RIBOLLITA
Ribollita, quante nefandezze sono compiute in tuo nome!
Sicuramente ho parafrasato qualche personaggio famoso, ma era d'uopo, in questo caso, visto e considerato cosa tocca
mangiare propinato come tipica minestra
toscana. E gli sguardi increduli di turisti
affamati valgono maggiormente di mille
commenti. Il problema nasce dalla semplicità: più un piatto è facile a preparare,
più ci si ingegna per complicarlo, renderlo difficile, in definitiva, snaturarlo.
Con la ribollita poi, si ha terreno facile, perché una ricetta codificata non esiste,
essendo un piatto nato per riutilizzare la minestra di verdura avanzata.
Indispensabili sono esclusivamente il cavolo nero e i fagioli, e già qui comincia
ad essere difficile farla in estate, visto e considerato che il cavolo nero non si
decide a crescere in Luglio o Agosto. E tanta, tanta cipolla, unita la pane e malgrado questa copiosità di ingredienti a inizio secolo era considerata la colazione
mattutina degli operai e dei contadini.
Il pane non ha solo funzioni di accompagnare la minestra, ne diventa un ingrediente fondamentale perché', messo a strati e ben raffermo, contribuisce ad
addensare il composto, fino ad ottenere una vera e propria crema.
La cottura rimane un momento fondamentale: se troppo breve, rende la minestra un pappone informe, con i sapori slegati e poco piacevole a vedersi. Se
troppo prolungata, rischia di far attaccare tutto, con risultati facilmente immaginabili.
L'importante è utilizzare tutte materie prime di qualità: è inutile, ad esempio,
avere tutte le verdure fresche e poi usare olio di semi al posto dell'olio extravergine di oliva, bagnare con acqua invece che con brodo.
Tra le varianti concesse, per dare sapore deciso, si possono citare quelle che
prevedono l'osso di prosciutto messo a bollire insieme alle verdure, e le croste
di parmigiano.
Memorie di tempi lontani, quando si riusciva solamente a mangiare le parti di
scarto di questi alimenti definiti, all'epoca, di lusso.
Ora si arriva addirittura a servire la ribollita con il tartufo, per farla diventare un
piatto meno povero!
47 PANZANELLA
Da pasto umile frugale dei poveri, a merenda snob finto rustica dei più agiati: il percorso storico-gastronomico della panzanella lo
si può racchiudere in questa frase. Una volta, il nobile o ricco di turno si sarebbe vergognato di mangiare quello che era il pasto
quotidiano dei contadini, tanto simile al
pastone dei polli per come veniva preparato. Il pane avanzato veniva tuffato
nell'acqua, poiché' già era difficile tagliarlo da quanto era duro: dopo di che
sale, cipolla e basilico costituivano il condimento, arricchito a volte da pomodoro fresco e, nei casi più fortunati, cetrioli. L'olio lo usava chi se lo poteva
permettere, e quindi non tutti lo facevano. Quante volte l'avete mangiata così
povera? Forse mai, non solo il ristorante di citta', ma la trattoria di campagna
quasi si vergognava ad annoverare tra i suoi piatti questa che considerava una
non-specialità. L'operazione di rilancio parte con un cambiamento sostanziale:
basta con le fette, meglio sbriciolarlo il pane, di modo che sia possibile aggiungere di tutto senza criterio, dal tonno sott'olio ai sottaceti, per finire con le acciughe e magari il formaggio. Ma ormai il dado è tratto, e la panzanella inizia
una resistibile ascesa, che la porta nei menu di alberghi di lusso, ad allietare le
serate a lume di candela dei fortunati clienti; però è costretta a cambiare abito,
mettersi quello da sera, ed ecco che la vediamo trasformata in gnocchi di forma
ovale, arricchita da gamberetti freschi lessati. Non contenta di quanto raggiunto, la panzanella presta il suo nome anche ad altri prodotti, nuovi arrivati nel
mondo dei piatti freddi: farro, orzo, pesce, tutti ad accaparrarsi questo ambito
nome.
CROSTINI
"Dai, prendiamo du' crostini mentre s'aspetta i'primo": frase buttata con nonchalance in
un gruppo d'amici dal più goloso, che non si
nasconde dietro un dito come gli altri e confessa la sua fame atavica di fronte a tutti. In
Toscana non c'è bisogno di aggiungere altro
per farsi capire, è sottinteso che i crostini
sono solamente quelli preparati con fegatini di pollo, cipolla, capperi, acciughe
e vinsanto ed è altrettanto pacifico che buoni come quelli della mamma non ce
ne sono altri. Il bello, ma anche il brutto della cucina sta tutto qui; ripetere una
ricetta elaborata da un'altra persona è praticamente impossibile se non si è os-
48 servato attentamente il procedimento. Basta una cottura prolungata di un minuto per cambiare il sapore di un piatto; aggiungete a questo le convinzioni
personali che, nel caso specifico possono far preferire il marsala al vinsanto,
diminuire la quantità di acciughe, utilizzare altri sottaceti ed ecco dimostrato
come sia praticamente impossibile mangiare due crostini identici. A complicare
le cose, metteteci il tipo di pane utilizzato, frusta da arrosto o pane toscano, se
lo tostate o bagnate nel brodo, o se arrivate addirittura a friggerlo nel burro ed
ecco dimostrato come due persone possano dire di aver mangiato due piatti
completamente diversi, pur avendo ordinato la stessa cosa scritta sul menu. Il
banco di prova dei crostini è importante: risulta 'uno dei pochi piatti che anche
i più schifiltosi, quelli che per intendersi stanno male solo a sentir parlare di
frattaglie, arrivano a mangiare contenti: basta solo dire dopo la composizione!
E la milza ci deve essere? Una volta era praticamente obbligatoria, dava il tocco
d'amaro che veniva ricercato appositamente. Oggi è difficile trovarla , verrebbe
sicuramente scambiata per qualcosa di sbagliato, quasi che l'impasto fosse andato a male. Ultima disquisizione che appassiona i gastronomi riguarda la consistenza dell'impasto: meglio un composto morbido e levigato come una spuma
o grossolano quasi fosse un ragù? La scelta vincente sembra oramai la prima,
non fosse altro che basta mettere tutto nel frullatore per pochi minuti e il gioco
è fatto. Vuoi mettere il tagliere, la mezzaluna e tutte le altre complicazioni?
BISTECCA ALLA FIORENTINA
Che un piatto innocente come la bistecca,
possa dar luogo ad accese diatribe tra città
diverse sembra quasi impossibile, ma tant'è:
in Toscana sembra che non esista argomento sul quale trovare un accordo. Il problema nasce dal nome con il quale la bistecca
viene identificata : la "fiorentina", un taglio
particolare che lascia il filetto attaccato alla lombata, caratteristica presente non
solo a Firenze ma in tutto il territorio toscano. La tradizione vuole che i primi
ad adottare questo tipo di taglio, furono i bovari maremmani che, una volta
macellato l'animale, si cuocevano la prima bistecca con il manzo ancora caldo,
prima che il "rigor mortis" costringesse ad attendere due o tre giorni per avere
la carne di nuovo morbida e succosa. A mettere tutti d'accordo però è il nome,
che deriva dall'inglese "beef-steak", ben presto italianizzato in bistecca dal popolo fiorentino, il primo a venire a contatto con i forestieri d'Oltre Manica.
Non a caso, se la si vuole gustare al di fuori del Granducato, conviene viaggiare, arrivando magari negli Stati Uniti, dove prende il nome di T-bone steak, per
la forma dell'osso. La caratteristica principale della riuscita del piatto sta nella
bontà della carne e nella cottura, che deve risultare di estrema semplicità. Al
49 bando le marinate in olio ed erbe aromatiche, adatte alla preparazioni di carni
bianche, la bistecca deve essere appoggiata sulla griglia, a carbone o a legna,
senza niente, nemmeno il sale che favorirebbe la fuoriuscita di liquido, rendendo la carne stopposa. Una volta che la carne risulta cotta da un lato, la si deve
capovolgere senza bucarla e, quando è' pronta, si può allora condire con, sale e
pepe, anche l’aggiunta dell’olio non trova tutti d’accordo. Non esiste la fiorentina ben cotta, chi non l'ama al sangue, cambi portata perché una lunga cottura
rovina anche la carne piu' buona. L'abitudine di servire insieme del limone risulta a molti gradita, ma fa storcere il naso ai puristi, perché rende difficile l'abbinamento con il vino. Cosa berci? Sicuramente del vino rosso, come un bel
Chianti Classico o un Chianti Superiore. A meno che non vogliate fare come
quell'americano che, in un ristorante fiorentino, dopo essersi fatto portare la
bistecca con una bella Riserva e il bicchiere adatto, pensò bene di allungare il
tutto con una bibita ghiacciata: "De gustibus non disputandum est"
FAGIOLI
Che i fagioli siano uno dei capisaldi su cui
poggia la cucina fiorentina è un dato di fatto
incontrovertibile.
Da questo ad affermare che nella città ci
siano solo questi legumi o poco più come
fanno alcuni detrattori, ce ne corre ma rimane il fatto che i fagioli sono protagonisti da
soli, senza essere per forza legati a qualche piatto specifico.
Caratteristica principale di qualità di questo tipo di legumi è la buccia sottile e
un sapore piuttosto pronunciato: sembrano fatti apposta per un piatto un po'
in disuso ma sempre attuale legato alla città ovvero la zuppa lombarda.
Cosa c'entri con la Toscana è presto detto: le mille leggende nate intorno al
nome riconducono più o meno tutte alla medesima spiegazione.
Una famiglia di operai lombardi, trasferita per lavoro alla periferia di Firenze,
trovò gustoso ed economico tuffare le fette di pane toscano, magari un po'
raffermo, nell'acqua di cottura dei fagioli, tanto da ottenere una zuppa saporita,
semplice e veloce a preparare.
Da zuppa dei lombardi a zuppa lombarda il passo è breve; a ben pensare è un
connubio che lega due piatti tipici della tradizione: i fagioli con il fiasco e la
fettunta. Aglio ed olio extravergine di oliva devono essere aggiunti copiosamente, tanto da sconsigliare a due amanti focosi, di consumarla durante una
cenetta romantica.
Ma i cuochi che propongono queste specialità hanno di solito ben altro pubblico da sfamare e soddisfare, piu' sensibile ai richiami della pancia che a quelli del
cuore. E' importante, in ogni caso, non confondere i nomi: la fettunta è e rima-
50 ne un piatto toscano, fatto con il pane "sciocco" tostato sul fuoco di legna ed
agliato, cosparso di olio, sale e pepe, senza altre aggiunte.
Per i fagioli, invece, le versioni sono più' numerose, ad iniziare dagli introvabili
fagioli con il fiasco, cotti lentamente in detto recipiente di vetro per una notte
vicino alle braci del camino.
Oppure quelli all'uccelletto che, a parte il nome di uccelli non ne hanno mai
visti: sembra che l'appellativo derivi dall'uso della salvia e del rosmarino per
aromatizzarli, condimento identico a quello degli uccelli cotti arrosto
PAPPA AL POMODORO
Per i vecchi fiorentini, abituati a mangiarla di
frequente, la pappa al pomodoro aveva funzioni benefiche non solo per lo stomaco, ma
anche per il viso.
Secondo tradizione, infatti, mangiarla la sera
serviva a diventare belli il giorno dopo, ritrovandosi al mattino con una pelle morbida e
levigata. Probabile che questa deliziosa storia sia nata per consolare i bambini
della mancanza di carne, piatto ambito ma raro a trovarsi sul desco familiare.
La pappa nasce dal riutilizzo di pane raffermo: non a caso, la si iniziava a preparare quando il basilico cominciava ad essere maggiormente profumato.
Ricetta semplice che si basa su pochi ingredienti, ma proprio per questo la sua
riuscita si fonda sul fatto di averli freschissimi e di ottima qualità. Regola fondamentale a cui attenersi è la scelta del tipo di pane: assolutamente insipido, il classico "filone toscano" insomma, non integrale.
Provare a farla con pane addizionato di burro, olio, strutto e sale porta a risultati
catastrofici. Semplice nell’esecuzione: cipolla o porro fatti rosolare in olio EVO,
poi si aggiunge l’aglio, quindi il pomodoro.
Giunto alla densità voluta, si mette il pane e si bagna con brodo vegetale o acqua
e si porta a cottura, unendo alla fine basilico fresco ed ancora poco olio.
Quindi si fa riposare qualche minuto prima di servirla. L'attesa è una caratteristica
dei piatti del passato, preparati al mattino per essere consumati poi a pranzo o a
cena. Le versioni molto simili: difficile pensare di fare grandi sforzi creativi su di
una preparazione come questa, ma esistono, comunque, alcune varianti inconsuete. Da quella che prevede, soprattutto in inverno, la sostituzione del basilico con
la salvia, a quella con l'aggiunta di cipollina fresca quando la pappa è già scodellata. Mentre è ammessa, anzi tollerata, la macinata di pepe, del tutto bandita è l'aggiunta di parmigiano. Non a caso, per più di un bambino lo svezzamento a colazione è iniziato proprio con la pappa, data la sua naturale morbidezza.
Talvolta, sia per loro che per gli anziani, si riservava la versione senza pomodoro,
quella cosiddetta all'olio. In estate la si mangia fredda, comunque la temperatura
51 di servizio ideale è tiepida: in questo modo, è più facile apprezzare anche la densità misurata, che la trasforma in una crema di alto lignaggio.
Fra gli innumerevoli tentativi di farla diventare creativa, una versione "marinara",
con l'aggiunta di un ragù di pesce e frutti di mare, o come ripieno di tortelli di
pasta fresca!
TORTELLI DI PATATE
Quando da materie prime povere, si riesce a
fare un grande piatto: è il caso dei tortelli di
patate, che potrebbero fregiarsi del marchio
"DOC Mugello" da quanto sono intimamente legati a questo territorio.
L'origine della ricetta non è chiara, come
accade alla maggior parte dei piatti nati dalla
tradizione popolare; sicuramente nasce dalla volontà di fare un piatto importante senza avere una grande disponibilità di ingredienti pregiati.
I mugellani hanno quindi fatto lavorare la fantasia in cucina, per riuscire a creare una pasta ripiena, che potesse competere con i tortellini dei cugini romagnoli. I tortelli nascono così, utilizzando le patate a pasta bianca, di solito riservate
al puré o agli gnocchi, per ottenere la farcia da insaporire con erbe aromatiche e
pomodoro.
E qui si aprono le discussioni, perché' gli abitanti di Borgo S. Lorenzo non
prepareranno mai i tortelli come quelli di Luco o di Barberino: si tratta di differenze sottili, comunque importanti dato che, in certi casi, l'unico elemento che
rimane immutabile rimane la patata.
Dopo essere stata lessata e passata, il condimento più classico è quello che vede
usati aglio e prezzemolo tritati, fatti rosolare in olio extravergine di oliva, con
l'aggiunta di concentrato di pomodoro, parmigiano grattugiato e noce moscata.
Gli amanti del piccante completano con una generosa grattata di pepe nero,
oppure una punta di peperoncino, ma già siamo ai limiti del profano.
Le varianti principali sono quelle che escludono del tutto il soffritto, a favore
del ragù di carne oppure l'impiego del pecorino stagionato al posto del parmigiano.
Partendo da questa ricetta tradizionale, qualche cuoco ha voluto creare una
versione moderna, più delicata, con la sola aggiunta di salvia soffritta nel burro
e formaggio al passato di patate, e un condimento leggero a base di verdure.
Ma èun'altra cosa rispetto all'originale, un piatto nato con sapori forti, condito
con ragù di salsiccia e funghi o semplice sugo di carne, ma comunque per persone decise, abituate a lavorare nei campi, non certo afflitte da problemi di
digestione, per le quali costituiva, molto spesso, l'unico pasto della giornata.
52 BACCALA’
"Strana la vita", potrebbe esclamare un baccalà se potesse parlare," da cibo delle persone povere e affamate sono diventato mangiare prezioso per i palati più raffinati".
Oggi capita di frequente di trovare il baccalà
nei ristoranti gourmet , anche perché il costo non è economico come un tempo. Ma
quale pesce si cela sotto questo strano nome, che alcuni sbagliano per una varietà diversa? Un più tranquillo merluzzo, che assume nomi diversi a seconda di
come viene conservato : stoccafisso quando viene essiccato all'aria aperta, metodo caratteristico riservato soprattutto ai paesi del Nord Europa, baccalà appunto quando viene conservato sotto sale.
Rappresenta il pesce dei cittadini che ancora oggi, il venerdì, osservano con
piacere i pizzicagnoli disporre la vasca, colma d'acqua, di questo pesce saporito
all'esterno del negozio.
E siccome la tradizione di mangiare pesce al venerdì è ancora forte, ecco che ci
si lascia tentare dal pesce che ricorda l'infanzia, prima di avventurarsi in nuove
preparazioni. Lo si cucina in vari modi, usando l'accortezza di farlo ben dissalare in acqua fredda corrente; in verità, nelle campagne, nelle serate d'inverno si
usava cuocerlo sulla griglia, ancora cosparso di sale, per bere di più e terminare
piacevolmente la giornata finendo il fiasco di vino.
E certo di sete ne veniva tanta! La maniera classica di prepararlo è quella alla
fiorentina con il pesce tagliato a tranci e cotto in una salsa fatta di aglio, peperoncino, e pomodoro. A fargli compagnia, patate tagliate a fette, che i golosi
addirittura friggono in precedenza. Altrimenti, una bella tradizione è costituita
da l'"inzimino", cucinato con bietole e spinaci lessati.
E da bere? Osate senza paura, il vino rosso quando usate il pomodoro, altrimenti va bene il bianco, tenendo conto che si può anche stappare una bottiglia
di bollicine toscane.
53 Finito di stampare nel mese di ottobre 2015
Da AssoPiù srl - Firenze
54

opuscolo itinerari.pub

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