Razza Reggiana - IZ Informatore Zootecnico

TECNICA
Razza Reggiana
Rossa, autoctona, rustica
bene produzione e riproduzione
di Alessandra Ferretti
Le sue performance secondo Clinio Villa, responsabile del Libro
genealogico dell’Associazione nazionale allevatori bovini di razza
Reggiana. Le ultime statistiche. L’impiego del latte per il parmigiano
O
ggi sono 10 i caseifici che producono Parmigiano Reggiano da vacca di
razza Reggiana, per un totale di 79.588 q
di latte lavorato e 14.207 forme prodotte
(dati 2014).
La Reggiana è una bovina autoctona
dell’Italia settentrionale ad attitudine
esclusiva per la produzione di latte destinato alla trasformazione in Parmigiano
Reggiano. La razza conserva ottime per-
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formance riproduttive, di rusticità e buone
doti produttive di carne per i vitelloni e gli
animali di fine carriera.
La razza si caratterizza morfologicamente
per il mantello rosso fromentino (dal colore della cariosside di frumento) variante
fra il carico ed il chiaro, più o meno attenuato alle parti interne ed inferiori degli
arti, al contorno degli occhi, attorno al
musello rosa. I soggetti di questa razza
sono di buona taglia, hanno tronco lungo,
solido impianto scheletrico, testa sempre
molto distinta e piuttosto lunga. L’altezza
al garrese va, negli adulti, dai 145-155 cm
dei tori, con un peso medio di 9-10 q, ai
140-145 cm delle vacche, con un peso
medio di 6,5-7,0 q.
Nel corso degli anni, la consistenza della
razza Reggiana ha subito un incremento costante, passando dai 2.148 capi
del 2004 ai 2.565 del 2007, ai 3.458 del
2001, fino ai 3.483 del 2014, che sono
distribuiti in143 allevamenti, .
Come spiega il responsabile del Libro
genealogico dell’Associazione nazionale
allevatori bovini di razza Reggiana, Clinio Villa, «il latte delle Reggiane, animali
anticamente a triplice attitudine, è interamente destinato alla trasformazione in
formaggio Parmigiano Reggiano. Il recupero di questi animali è da leggere nella
cresciuta attenzione qualitativa verso
il latte. Infatti, nel patrimonio genetico
della Reggiana, rispetto ad altre razze, si
riscontra una maggiore frequenza della
variante B della K e della Beta caseina ovvero le micelle più piccole e numerose tra
i diversi tipi di caseina. Quando si caseifica il formaggio questo si traduce in rese
maggiori, migliori proprietà reologiche,
maggiore spurgo di siero (e quindi minore insorgenza di fermentazioni anomale),
maggiore età di stagionatura del formaggio e conseguente migliore digeribilità
dei suoi componenti proteici e lipidici».
Negli anni, il numero dei capi sottoposti
n. 20-2015 20 novembre
© 2015 Copyright Edizioni Edagricole - Edizioni Agricole di New Business Media S.r.l.
TECNICA
Tab. 1- Razza Reggiana- Consistenze 2004-2014
Anno
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
Allevamenti
183
175
179
177
157
152
150
163
178
173
143
Vacche
1.198
1.255
1.380
1.511
1.633
1.741
1.823
2.140
2.279
2.308
2.170
Manze
620
681
554
575
583
629
687
724
742
753
690
Vitelle
273
264
379
413
544
609
713
548
358
374
576
Torelli
57
51
51
66
67
74
73
46
76
151
47
Totale Capi
2.148
2.251
2.364
2.565
2.827
3.053
3.296
3.458
3.455
3.586
3.483
Fonte: Associazione Nazionale Allevatori Bovini di Razza Reggiana (ANaBoRaRe)
Tab 2 - Razza Reggiana – Capi sottoposti ai controlli funzionali
2004-2014
Anno
Capi
2004
1.244
2005
1.343
2006
1.394
2007
1.559
2008
1.726
2009
1.875
2010
2.046
2011
2.236
2012
2.356
2013
2.446
2014
2.424
Fonte: Associazione Nazionale Allevatori Bovini di Razza Reggiana (ANaBoRaRe)
Tab.3 - Razza Reggiana –
Produzione Media 2004-2014
(Bollettino AIA)
Tab. 4 - Produzione di
Parmigiano Reggiano di sola
Reggiana anni 2006- 2014
Anno
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
anno
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
Latte kg
5680
5553
5425
5684
5557
5499
5562
5596
5573
5647
5574
Grasso %
3,57
3,60
3,59
3,54
3,54
3,52
3,54
3,58
3,60
3,64
3,68
Proteine %
3,40
3,38
3,40
3,41
3,45
3,45
3,44
3,42
3,45
3,41
3,39
Fonte: Associazione Nazionale Allevatori Bovini di Razza
Reggiana (ANaBoRaRe)
Q.li Latte Lavorati N° Forme Prodotte
38.999
7.359
51.027
9.707
59.751
11.595
65.260
12.338
70.457
13.390
69.710
13.597
74.762
14.304
77.770
15.325
79.588
14.207
Fonte: Associazione Nazionale Allevatori Bovini di Razza
Reggiana (ANaBoRaRe)
n. 20-2015 20 novembre
ai controlli funzionali è passato da 1.244
nel 2004 a 2.424 nel 2014. La produzione media della razza è stata, nel 2014, di
5.574 kg di latte per bovina, con una percentuale di grasso pari al 3,68% e di proteine pari al 3,39%.
Prosegue Villa: «La produzione di latte come attitudine della razza Reggiana
viene confermata dalle diverse prove di
caseificazione effettuate. Che mettono
in luce non solo maggiori rese, ma anche
una migliore capacità di affioramento del
grasso, un’ottima capacità di spurgo della
cagliata e minori scarti in fase di stagionatura».
Negli ultimi anni la produzione di Parmigiano Reggiano da razza Reggiana è
aumentata visibilmente, passando da
38.999 q di latte lavorato e 7.359 forme
prodotte nel 2006 a 79.588 q latte lavorato e 14.207 forme nel 2014.
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