CSA Servizio Ristorazione 2015_16

COMUNE DI LONATE POZZOLO
Provincia di Varese
CAPITOLATO SPECIALE D’APPALTO
SERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA
SCUOLA PRIMARIA E SECONDARIA DI
PRIMO GRADO E ASILO NIDO
PERIODO 01/01/2015– 31/08/2016
1
Indice :
TITOLO I
TITOLO II
TITOLO III
TITOLO IV
TITOLO V
TITOLO VI
TITOLO VII
TITOLO VIII
TITOLO IX
TITOLO X
Oggetto dell’appalto
Servizio di ristorazione scolastica
Organizzazione servizio di ristorazione scolastica
Servizio ristorazione Asilo Nido, comprensivo fornitura
derrate alimentari e Personale (Cuoco/a).
Strutture, arredi, attrezzature
Prodotti per la pulizia e la sanificazione
Personale
Protezione dei dati personali
Norme di prevenzione , sicurezza e antifortunistica nei
luoghi di lavoro
Oneri e assicurazioni a carico della Ditta Appaltatrice e
dell’Amministrazione Comunale
ALLEGATI:
N. 1 qualità delle materie prime per la preparazione dei pasti nell’ambito del servizio
di ristorazione scolastica – asilo nido
N. 2 tabelle dietetiche / prospetto grammature
N. 3 menù ristorazione scolastica e Asilo Nido
N. 4 D.U.V.R.I.
2
TITOLO
I : Oggetto dell’appalto.
ART. 1 - OGGETTO DELL’APPALTO L’appalto ha per oggetto l’affidamento dei seguenti servizi:
• la ristorazione scolastica per la Scuola Primaria “A. VOLTA” a Lonate Pozzolo;
• la ristorazione scolastica per la Scuola Primaria “ A. DANTE” e secondaria di primo grado “C.
CARMINATI” a Lonate Pozzolo;
• la ristorazione scolastica per la Scuola Primaria “S. BRUSATORI” a S. Antonino Ticino (frazione di
Lonate Pozzolo);
• la ristorazione per l’ASILO NIDO Comunale, comprensiva di fornitura di derrate alimentari, preparazione
dei pasti presso la cucina dell’Asilo Nido e fornitura Personale (Cuoco/a).
Il Comune di Lonate Pozzolo (di seguito indicato con A.C.) si riserva la facoltà di richiedere all’Impresa
aggiudicataria (di seguito indicato con D.A.) eventuali estensioni del servizio (prestazioni occasionali o
continuative nell’ambito dei servizi di ristorazione), previo accordo in relazione alle modalità di erogazione e
dei costi.
ART. 2 - DURATA DELL’APPALTO L’appalto ha durata dal 01.01.2015 al 31.08.2016 secondo le modalità specificate di seguito.
Al termine del contratto lo stesso scadrà di pieno diritto, senza necessità di disdetta o preavviso.
ART. 3 – NORMATIVA DI RIFERIMENTO Il presente appalto rientra nelle definizioni di cui all’art. 3 del D. Lgs. 163/2006. La procedura di gara indetta
con il presente Capitolato e il relativo Bando, avendo ad oggetto l’affidamento di un servizio, quale la
ristorazione scolastica, ricompreso nell’allegato II B del D. Lgs. 163/2006, non è soggetta all’applicazione
della vigente normativa in materia di affidamento degli appalti di pubblici servizi, fatta salva l’applicazione
degli articoli 68, 65 e 225 del D. Lgs. 163/2006. L’appalto è quindi disciplinato dalle disposizioni contenute
nella determinazione a contrarre, nel Bando, nel Capitolato Speciale e risulterà applicabile, oltre agli articoli
sopra richiamati del codice, esclusivamente la normativa espressamente richiamata negli atti di gara.
ART. 4 - CRITERI e PROCEDURE DI AGGIUDICAZIONE DELL’ APPALTO e PREZZO DI
AGGIUDICAZIONE Procedura aperta mediante pubblico incanto. L’appalto verrà aggiudicato con il criterio dell’offerta
economicamente più vantaggiosa.
Gli elementi in base ai quali verrà valutata l’offerta, analiticamente descritti nel Bando di Gara, sono i
seguenti:
• Qualità del servizio
• Prezzo del servizio
max. punti 60
max. punti 40
A - QUALITA’ DEL SERVIZIO
punti massimi 60
La “Qualità” verrà valutata in relazione ai seguenti parametri:
A 1 - Organizzazione del servizio:
-
-
-
max. punti 24
descrizione della cucina centralizzata (lay-out, dimensione produttiva, produttività residua/numero pasti
residui oltre a quelli quotidianamente già prodotti) e dei sistemi di conservazione, preparazione e cottura
degli alimenti impiegati; (max 8 punti)
personale impiegato nelle varie fasi di preparazione e cottura, confezionamento in contenitori termici,
trasporto, ripristino cucina centralizzata, apparecchiatura, distribuzione e ripristino refettori (descrizione
documentata del numero di addetti ai servizi, loro qualifica e monte ore giornaliero); (max. 9 punti)
piano di formazione del personale (Rif. Art. 61); (max. 2 punti)
piano di analisi microbiologiche e chimico-fisiche (impiego di laboratorio accreditato ACCREDIA) per il
controllo delle materie prime, dei semilavorati e dei prodotti finiti, delle attrezzature e delle superfici di
lavoro, dell’acqua potabile (rif. D.Lgs. n. 31 del 02/02/2001) del centro di cottura, della cucina dell’asilo
nido e di quella distribuita presso i centri refezionali.
Il piano di analisi dovrà indicare chiaramente la tipologia del campione, la frequenza del campionamento
e le analisi che verranno effettuate; (max. 3 punti)
3
-
programma e calendari degli interventi di disinfestazione e derattizzazione presso i refettori comunali;
(max. 2 punti)
A 2 - Modalità di trasporto dei pasti e valutazione centro cottura:
−
−
−
−
−
Modalità di utilizzo e attrezzature impiegate presso il centro di cottura per la conservazione, la
preparazione, la cottura degli alimenti e l’abbattimento di temperatura, con riferimento al solo servizio per
il Comune di Lonate Pozzolo; (max. 8 punti)
Cronoprogramma delle fasi di produzione e preparazione dei pasti per il Comune di Lonate Pozzolo con
particolare riferimento all’orario di fine cottura, alla preparazione dei contenitori per il trasporto, agli orari
di partenza dei contenitori dal Centro di Cottura (Rif. Artt. 19 e 29 del CSA); (max. 5 punti)
Piano dei trasporti con indicazione dei percorsi e dei tempi previsti per la consegna dei pasti preparati
presso il centro di cottura e destinati ai plessi di somministrazione (Rif. Artt. 19 e 29 del CSA); (max. 3
punti)
Caratteristiche delle attrezzature utilizzate per il trasporto e la movimentazione dei contenitori termici e
dei materiali di servizio, sino ai locali di consumo pasti; (max. 2 punti)
Utilizzo di contenitori, per il trasporto pasti, di tipo “attivo”e/o con guide interne per lo stoccaggio delle
bacinelle gastronorm (Rif. art. 28 del CSA); (max. 2 punti)
A 3 - Servizi aggiuntivi e piani di miglioramento:
−
−
−
−
−
max. punti 20
max. punti 16
modalità e soluzioni per la miglior fruizione del servizio da parte degli utenti nei punti di distribuzione dei
pasti; (max. 3 punti)
proposte migliorative di integrazione arredi, attrezzature, stoviglie presenti nei refettori e nella cucina
dell’asilo nido; (max. 6 punti)
variazioni del menù in occasione di festività e giornate a tema; interventi di educazione alimentare (max.
3 punti)
sistemi di rilevazione e gradimento della qualità percepita dagli utenti; (max. 1 punto)
migliorie al capitolato merceologico: “utilizzo di prodotti certificati” (Allegato n. 1 del CSA); (max. 3 punti)
I punteggi massimi sopra indicati per i parametri A1, A2, A3 e i relativi sotto-criteri, verranno moltiplicati per i
seguenti coefficienti, per l’attribuzione del punteggio complessivo:
- eccellente 1,0 (soddisfa più che pienamente le aspettative di qualità con profili di eccellenza)
- ottimo 0,9 (soddisfa pienamente le aspettative di qualità con ottimi profili)
- buono 0,8 (soddisfa completamente le aspettative)
- discreto 0,7 (soddisfa più che sufficientemente le aspettative)
- sufficiente 0,6 (soddisfa parzialmente le aspettative)
- scarso 0,5 (non consente una piena valutazione sul raggiungimento del livello di qualità atteso)
- insufficiente 0,2 (non soddisfa il livello minimo di qualità atteso)
- non valutabile 0,0 (non consente la valutazione)
Per ciascun parametro (elementi) il punteggio totale attribuito è il risultato della somma dei punteggi ottenuti
nei relativi sotto-elementi.
Soglia di sbarramento: Saranno ritenute idonee e quindi ammesse alla fase successiva della gara
(valutazione dell’offerta economica) solo le imprese che avranno ottenuto i seguenti punteggi minimi: almeno
14 punti nel parametro A1; almeno 11 punti nel parametro A2; almeno 9 punti nel parametro A3.
IL PUNTEGGIO QUALITA’ di ciascuna Ditta idonea si ottiene sommando i punti ottenuti dalla stessa nei vari
parametri secondo la seguente formula:
PUNTEGGIO QUALITA’
= voto A 1 + voto A 2 + voto A 3
B - PREZZO D’AGGIUDICAZIONE
punti massimi 40
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All’Impresa (tra quelle ammesse alla fase di valutazione dell’offerta economica) che avrà proposto il costo
totale complessivo più basso verranno attribuiti 40 punti ed alle altre Imprese punteggi inversamente
proporzionali mediante la seguente formula:
punteggio X = 40 x prezzo più basso
prezzo offerto
Al calcolo del Costo totale si arriva tramite la seguente formula:
a) Costo n. 1 pasto ristorazione scolastica:
€…………… (IVA esclusa) X N° pasti totali = €…………………
b) Costo n. 1 fornitura derrate alimentari Nido + aliquota costo cuoca/pasto:
€…………………(IVA esclusa) X N° pasti totali Asilo Nido = €…………………
COSTO TOTALE complessivo (comprensivo di ogni onere) = costo a + costo b
Il servizio verrà aggiudicato all’Impresa che, sommati i punteggi a lei attribuiti in sede di valutazione
qualitativa e relativa al prezzo offerto, avrà ottenuto il punteggio globale più alto.
L’importo complessivo risultante non potrà in ogni caso essere superiore all’importo a base d’appalto previsto
nel presente Capitolato.
Il prezzo offerto dalla ditta dovrà essere comprensivo di tutte le spese che la Ditta stessa dovrà sostenere per
l’assunzione del servizio, ad eccezione dell’IVA e dovrà restare invariato per tutta la durata dell’appalto.
TITOLO II: Servizio di Ristorazione scolastica.
ART. 5 - TIPOLOGIA DEL SERVIZIO RICHIESTO La tipologia del servizio prevede:
• la preparazione dei pasti presso il Centro Cottura della Ditta Appaltatrice,
• il trasporto in legame fresco/caldo dei pasti e la somministrazione degli stessi presso
. la Scuola primaria “A. Volta” di Lonate Pozzolo (piatti, bicchieri e posate in materiale lavabile),
. le Scuole primaria “A. Dante” e Secondaria di primo grado “C. Carminati” di Lonate Pozzolo (attualmente
il servizio è gestito con piatti, bicchieri e le posate in plastica monouso)
. la Scuola primaria “S. Brusatori” di S. Antonino Ticino (attualmente il servizio è gestito con piatti,
bicchieri e le posate in plastica monouso).
• la fornitura, l’integrazione o qualora necessaria, la sostituzione delle attrezzature di servizio e dei materiali
monouso e/o lavabili utilizzati per la distribuzione e la consumazione del pasto.
• il quotidiano lavaggio, in lavastoviglie, di piatti, bicchieri e posate, presso i refettori ove è previsto l’impiego
di tali materiali.
E’ compresa anche la gestione completa dei servizi di pulizia e sanificazione, inclusi gli interventi di
disinfestazione e derattizzazione di tutti i locali utilizzati dal servizio di ristorazione scolastica, nonché la
raccolta e l’eliminazione dei rifiuti.
ART. 6 - TIPOLOGIA DELL’UTENZA L’utenza è composta dagli alunni delle scuole primarie e secondaria di primo grado e dai relativi insegnanti.
ART. 7 - DIMENSIONE PRESUMIBILE DELL’UTENZA E SEDE DEI TERMINALI DI CONSUMO La dimensione presunta dell’utenza nel periodo 01/01/2015 – 31/08/2016 è di circa 69.000 pasti in legame
fresco-caldo trasportati per la Scuola primaria, di circa 16.000 pasti caldi per la Scuola secondaria di primo
grado, per un totale complessivo di 85.000 pasti trasportati (vedi prospetti sottoriportati).
L’utenza consumerà i pasti presso i terminali ubicati sul territorio comunale:
. refettorio della Scuola primaria A. Volta di Lonate Pozzolo;
. refettorio delle Scuole primaria A. Dante e secondaria di primo grado C. Carminati di Lonate Pozzolo;
. refettorio delle Scuole primaria S. Brusatori di S. Antonino Ticino.
SCUOLA PRIMARIA
N. RIENTRI POMERIDIANI
N. PASTI PRESUNTI PER IL PERIODO
5
01/01/2015 – 31/08/2016
Volta
n. 7 classi – 3 rientri pom.
n. 5 classi – 5 rientri pom.
n. 5 classi – 5 rientri pom.
n. 1 classi - 3 rientri pom.
n. 2 classi - 2 rientri pom.
n. 5 classi - 5 rientri pom
Brusatori
Dante
SCUOLA SECONDARIA
PRIMO GRADO
Carminati
DI
n. 12 classi – 2 rientri pom.
n. 36.000
n. 16.000
n. 17.000
n. PASTI PRESUNTI PER IL PERIODO
01/01/2015 – 31/08/2016
n. 16.000
Il numero dei pasti stimati è un dato medio da considerarsi indicativo e variabile in relazione all’effettiva
apertura del servizio e al numero delle presenze degli utenti.
Ogni variazione del numero complessivo dei pasti e/o dei giorni di apertura dei servizi comunali non dà luogo
a variazione del prezzo unitario pattuito.
ART. 8 - DURATA DEL SERVIZIO e GIORNI di EROGAZIONE La D.A. si impegna ad erogare il servizio secondo il calendario definito dall’ A. C. e gli orari, anche
diversificati, per i vari servizi.
DURATA INDICATIVA DEL SERVIZIO
Secondo il calendario scolastico della Regione Lombardia per le Scuole primarie e secondarie di primo
grado.
GIORNI di EROGAZIONE del SERVIZIO
Il servizio verrà effettuato secondo le seguenti modalità:
SCUOLA PRIMARIA A. VOLTA
TEMPO PROLUNGATO
Giorni: lunedì, mercoledì e giovedì (3 rientri)– orario indicativo pausa mensa 12,20 .- 13,40;
Giorni lunedì, mercoledì (2 rientri) - orario indicativo pausa mensa 12,20 .- 13,40;
TEMPO PIENO: da lunedì a venerdì – orario indicativo pausa mensa 12,20 – 13,40;
SCUOLA PRIMARIA S. BRUSATORI
TEMPO PIENO: da lunedì a venerdì – orario indicativo pausa mensa 12,20 – 13,40;
SCUOLA PRIMARIA A. DANTE
TEMPO PROLUNGATO
Giorni: lunedì, mercoledì e giovedì (3 rientri)– orario indicativo pausa mensa 12,20 .- 13,40;
Giorni lunedì, mercoledì (2 rientri) - orario indicativo pausa mensa 12,20 .- 13,40;
TEMPO PIENO: da lunedì a venerdì – orario indicativo pausa mensa 12,20 – 13,40
SCUOLA SECONDARIA DI PRIMO GRADO C. CARMINATI
TEMPO PROLUNGATO
Giorni: lunedì, mercoledì – orario indicativo pausa mensa 13,20 – 14,30;
ART. 9 - ORARIO CONSEGNA PASTI I pasti devono essere consegnati presso i plessi con un anticipo non superiore a 30 minuti e non inferiore a
10 minuti rispetto all’orario e ai turni previsti per la somministrazione.
All’inizio dell’anno scolastico l’A.C. comunicherà ufficialmente, sulla base dell’organizzazione dell’attività
scolastica, gli orari; gli stessi dovranno essere osservati scrupolosamente dalla D.A. nella distribuzione dei
pasti.
In relazione al numero di utenti interessati e alla capienza dei refettori, potrebbe rendersi necessario anche il
doppio turno o la gestione di locali aggiuntivi adiacenti a quelli attualmente utilizzati.
ART. 10 - INIZIO FORNITURA DEL SERVIZIO La D.A. si impegna ad iniziare il servizio a partire dal 01/01/2015 con le modalità indicate sia dal presente
capitolato, sia da quanto presentato in sede di offerta.
La mancata attivazione parziale o totale del servizio di fornitura pasti all’utenza non dà diritto alla D.A. a
richiedere nessun indennizzo o risarcimento.
ART. 11 - INTERRUZIONE DEL SERVIZIO -
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In caso di sciopero del personale della D. A. o di altri eventi programmati che per qualsiasi motivo possono
influire sul normale espletamento del servizio, l’A.C. dovrà essere avvisata con congruo anticipo (almeno 3
gg. prima) e la D.A. si impegna a fornire un pasto freddo come di seguito indicato:
Pizza pomodoro e mozzarella
180 g (peso a cotto)
oppure
Pane (singolo panino)
50/60 g
o
Cracker senza sale
40/60 g
e
Formaggi fermentati/stagionati (fontina, toma, Parmigiano Reggiano, ecc.)
50 g
o
Tonno all’olio d’oliva
70/80 g
o
Carne bovina magra in scatola
70/90 g
o
Prosciutto cotto/crudo (affettati magri)
60 g
e
N.1 frutto di stagione lavato o in alternativa polpa/purea di frutta da 100g, monodose
Le interruzioni totali del servizio per cause di forza maggiore non danno luogo a responsabilità alcuna per
entrambe le parti.
In caso di impossibilità d’utilizzo del Centro Cottura dichiarato in sede di gara (per guasto di uno o più impianti
- interruzione temporanea del servizio per cause quali incidenti, interruzioni dell'energia elettrica, allagamenti
- avaria delle strutture di conservazione dei prodotti deperibili), la D.A. dovrà garantire la preparazione e la
fornitura dei pasti da un centro di cottura d’”emergenza”; tale impianto, così come dichiarato in fase di gara,
deve avere una potenzialità residua di produzione sufficiente a garantire la preparazione di almeno 300
pasti/giorno ed inoltre deve essere ubicato ad una distanza non superiore a 50km dalla sede del Comune di
Lonate Pozzolo.
Al verificarsi della condizione di cui sopra, in via straordinaria, potranno essere concordati tra le Parti, menù
alternativi semplificati, di uguale valore economico.
TITOLO III: Organizzazione servizio di ristorazione scolastica.
ART. 12 - CENTRO COTTURA –
La D.A dovrà utilizzare per la preparazione dei pasti e per tutta la durata dell’appalto un centro di cottura, di
cui la Ditta aggiudicataria sia proprietaria o del quale abbia piena disponibilità per tutto il periodo dell’appalto.
Tale ultima circostanza dovrà essere attestata da conforme dichiarazione del proprietario del centro di
cottura, da allegarsi alla relazione tecnico – qualitativa.
Dovranno inoltre essere precisati in merito al Centro di Cottura:
. la capacità produttiva totale,
. il numero di pasti prodotti giornalmente,
. i Km di distanza dalla sede del Comune di Lonate Pozzolo, con l’indicazione dell’itinerario e il tempo di
percorrenza, questi ultimi dimostrabili unicamente dalla Guida Michelin, al sito www.viamichelin.it,
percorso più breve, e non da altra fonte.
Il Centro Cottura deve possedere caratteristiche tali da garantire il rispetto di quanto previsto dal presente
articolo e dagli artt. 19 e 29 del CSA.
ART. 13 - PREPARAZIONE DELLE PORTATE La D.A. deve garantire la preparazione di tutte le pietanze previste dai menù allegati al presente capitolato
secondo quanto previsto dalle Tabelle dietetiche e merceologiche e la preparazione, senza alcun onere
aggiuntivo per l’A.C., di diete speciali, leggere e per motivi etico-religiosi, così come successivamente
descritto. La D.A. è tenuta a inserire nei menù eventuali modifiche che si rendessero necessarie, su richiesta
dell’A. C. o su indicazioni/prescrizioni impartite dall’ASL.
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ART. 14 – IGIENE DELLA PRODUZIONE, MANIPOLAZIONE E COTTURA
Gli standard igienici e di qualità riportati di seguito, costituiscono parte integrante e sostanziale del presente
CSA. Tali standard sono da considerarsi minimi.
ART. 15 - RICEVIMENTO DELLE MATERIE PRIME Le operazioni di ricevimento delle derrate alimentari devono garantire che:
• siano effettuati tutti i controlli previsti dalle procedure HACCP aziendali, e vengano effettuate le registrazioni
necessarie a garantire una efficiente ed efficace rintracciabilità dei prodotti ricevuti,
• siano presi tutti i provvedimenti in modo tale che non possa essere accettata e messa in produzione o
direttamente fornita alcuna derrata non conforme a quanto stabilito contrattualmente e alle vigenti leggi in
tema di igiene degli alimenti,
• sia salvaguardato l'insieme delle qualità intrinseche delle derrate alimentari attraverso sistemi di
immagazzinamento in ambienti salubri, a temperature idonee e controllate.
Eventuali prodotti ritenuti “non conformi” e non restituiti immediatamente al fornitore, devono essere
identificati ed isolati dalle restanti merci.
ART. 16 - CONSERVAZIONE DELLE DERRATE I magazzini e gli impianti frigoriferi devono essere identificati, tenuti in perfetto stato igienico ed in buon
ordine. Il carico degli impianti frigoriferi deve essere compatibile con la potenzialità degli impianti stessi al fine
di consentire una corretta conservazione ed evitare l’accatastamento delle merci con possibile rischio di
degradazione delle stesse e/o di cross contaminazioni.
I contenitori/gli imballaggi delle derrate deperibili e non deperibili non devono essere appoggiati a terra e per
quanto possibile, devono essere tenuti fuori dai locali di manipolazione.
Nessun contenitore per alimenti, specie se in banda stagnata, deve essere riutilizzato. Ogni qual volta venga
aperto un contenitore in banda stagnata ed il contenuto non venga immediatamente consumato, tale
contenuto dovrà essere travasato in altro contenitore di acciaio inox o altro materiale non soggetto ad
ossidazione (mantenere i dati relativi alla tracciabilità del prodotto).
I sacchetti, le scatole e i contenitori metallici, dopo l’uso, vanno svuotati e gettati.
Le carni, le verdure, i salumi e i formaggi e i prodotti surgelati dovranno essere conservati in impianti
frigoriferi distinti.
Il tempo di scongelamento delle derrate, ove necessario, dovrà avvenire ad una temperatura compresa tra 0°
e +4°C e non dovrà superare le 48 ore.
I prodotti cotti e refrigerati prima del consumo, devono essere conservati in cella di giornata, ad una
temperatura compresa tra 0° e +4°C, prevenendo le cross contaminazioni.
I prodotti cotti dovranno essere conservati solo ed esclusivamente in contenitori di acciaio inox.
È vietato l'uso di recipienti (anche monouso) ed attrezzature di alluminio, che possono cedere sostanza a
seguito di imperfetta manutenzione ed in ogni caso, non rispondenti a quanto previsto dal Decreto 18 aprile
2007 n. 76.
La protezione delle derrate da conservare, in confezione non integra o sfuse, deve avvenire con film plastico
o pellicola di alluminio, idonei al contatto con gli specifici alimenti, o con altro materiale comunque conforme
alle vigenti leggi di settore.
I prodotti a lunga conservazione come pasta, riso, farina, ecc. devono essere conservati in confezioni ben
chiuse, riportanti l'etichettatura completa.
Le derrate destinate agli utenti celiaci devono essere identificate e segregate in specifico armadio o in
un’area al riparo da cross-contaminazioni.
Il magazzino deve essere ben ventilato e sempre ben illuminato; la temperatura non deve superare i +30°C.
ART. 17 - OPERAZIONI PRELIMINARI ALLA COTTURA E TECNOLOGIE DI MANIPOLAZIONE Le operazioni che precedono la cottura devono essere eseguite secondo le modalità di seguito descritte:
1. il personale adibito alla preparazione di piatti freddi o al taglio degli arrosti, lessi, preparazioni di carni,
insalate di pasta/riso, ortaggi crudi ed alle operazioni di confezionamento dei pasti, deve fare uso di
mascherine e guanti monouso.
2. la mondatura, l’affettatura, la porzionatura, la battitura, la legatura e la speziatura delle carni crude dovrà
essere effettuata in apposita area, nella giornata di consumo o nella giornata in cui avviene il
confezionamento per l’approntamento di semilavorati (anticipo massimo consentito di 24 ore rispetto
all’orario di consumo – conservazione alla temperatura di 0°C +4°C).
3. la carne trita dovrà essere direttamente macinata presso il Centro di Cottura, con idonea attrezzatura
sanificata, nella giornata di consumo o nella giornata in cui avviene il confezionamento per
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l’approntamento di semilavorati (anticipo massimo consentito di 24 ore rispetto all’orario di consumo –
conservazione alla temperatura di 0°C +4°C);
4. le operazioni di impanatura devono essere fatte nelle ore immediatamente antecedenti la cottura;
5. il formaggio grattugiato dovrà essere preparato in giornata o nella giornata in cui avviene il
confezionamento per l’approntamento di semilavorati (anticipo massimo consentito di 24 ore rispetto
all’orario di consumo – conservazione alla temperatura di 0°C +4°C).
Sulle singole confezioni inviate ai plessi dovrà essere indicata la data di lavorazione ed ogni eventuale
indicazione utile alla tracciabilità del prodotto;
6. il lavaggio e il taglio della verdura fresca deve essere effettuato nelle ore immediatamente antecedenti il
consumo; può essere anticipato al giorno precedente il consumo il lavaggio delle verdure per il
minestrone nel caso in cui vengano usate verdure fresche.
Per particolari e comprovate esigenze operative ed in ogni caso esclusivamente previa specifica
autorizzazione rilasciata dalla A.C., la pelatura delle patate e delle carote, con successiva conservazione
refrigerata (in cella di giornata – conservazione alla temperatura di 0°C +4°C) in contenitori chiusi con
acqua acidulata, può essere anticipata il giorno precedente il consumo.
7. tutte le vivande devono essere cotte in giornata tranne gli alimenti, previsti nel presente Capitolato
(riferimento Art. 21 del CSA), sottoposti a rapido abbattimento di temperatura;
8. le porzionature di salumi e formaggi devono essere effettuate nelle ore immediatamente antecedenti la
distribuzione impiegando attrezzature adeguate, per numero e tipologia, al prodotto da lavorare e al
numero di utenti. Particolare attenzione dovrà essere posta all’affilatura periodica delle lame e alla loro
sgrassatura e disinfezione da effettuarsi anche più volte nel corso dell’orario di lavorazione.
9. con specifico riferimento alle tabelle merceologiche, le fette di prosciutto cotto, ottenute da forma intera,
non devono avere peso superiore a 35/40 grammi.
10. legumi secchi: ammollo per 24 ore con almeno due ricambi di acqua, senza bicarbonato. Nel caso di
impiego di fagioli secchi l'acqua di cottura dovrà essere cambiata dopo il raggiungimento della prima
ebollizione.
11. tutti i prodotti congelati e/o surgelati, prima di essere sottoposti a cottura, devono essere sottoposti a
scongelamento in cella frigorifera a temperatura compresa tra 0° e 4°C, ad eccezione dei prodotti che
vengano cotti tali quali.
ART. 18 - PENTOLAME PER LA COTTURA Per la cottura di tutti i cibi, compresi quelli per le diete speciali, devono essere impiegati solo pentolami in
acciaio inox. Potranno essere richieste attrezzature in materiali differenti al fine di permettere la realizzazione
di specifiche diete patologiche.
Non possono essere utilizzate pentole o attrezzature in alluminio, che a seguito di imperfetta manutenzione
possono cedere sostanza agli alimenti ed in ogni caso, non rispondenti a quanto previsto dal Decreto 18
aprile 2007 n. 76.
Presso il centro di cottura:
• iI ragù e i sughi devono essere cotti in brasiere.
• la pasta, le minestre, i risotti devono essere cotti in caldaia in acciaio inox.
ART. 19 – COTTURA Tutte le operazioni di cottura degli alimenti devono mirare ad ottenere standard elevati di qualità igienica,
nutrizionale e sensoriale.
In particolare:
• tutte le cotture devono essere realizzate in giornata, fatte salve quelle prodotte presso il centro di cottura
della D.A. e indicate all’Art. 21 “linea refrigerata”.
• le fritture tradizionali per immersione in olio sono vietate.
• ogni cottura analoga alla frittura, deve essere realizzata in forni preferibilmente a termoconvezione
(frittate, cotolette, polpette, ecc.), utilizzando esclusivamente olio di oliva o olio extra vergine di oliva
(presso l’asilo nido è consentito il solo uso dell’olio extra vergine di oliva).
• le paste asciutte dovranno essere cotte in forma espressa (è vietata la doppia cottura).
• la cottura di carni, pollame e pesce o il rinvenimento di prodotti cotti e abbattuti termicamente (rif. Art. 21),
deve essere condotta fino al raggiungimento di una temperatura, al cuore del prodotto, di almeno +75°C,
per un tempo minimo di 3 minuti.
• dal termine della cottura gli alimenti cotti da consumare caldi, dovranno essere costantemente mantenuti
ad una temperatura non inferiore a +65°C.
• qualora i prodotti, successivamente alla cottura, venissero abbattuti termicamente per permetterne la
consumazione a freddo (es. arrosti freddi), dovrà essere garantita una conservazione ad una temperatura
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non superiore a +10°C sino al momento della somministrazione che, in questo caso, dovrà
obbligatoriamente avvenire nello stesso giorno di cottura.
• tra il termine della cottura dei pasti presso il Centro Cottura, che deve coincidere con il confezionamento
degli stessi, e la somministrazione a caldo, non dovranno intercorrere più di 90 (novanta) minuti – tale
limite costituisce valore massimo.
• Presso l’asilo nido, il tempo che intercorre tra la preparazione degli alimenti e la loro somministrazione
deve essere il più breve possibile (e comunque non superiore a 20 minuti).
ART. 20 - PREPARAZIONE PIATTI FREDDI La preparazione dei piatti freddi deve avvenire esclusivamente nelle specifiche aree.
La conservazione dei piatti freddi, precedentemente al trasporto, deve avvenire ad una temperatura
compresa tra 0° e +4°C.
ART. 21 - LINEA REFRIGERATA E’ ammessa la cottura anticipata (massimo anticipo consentito rispetto all’orario di consumo: 24 ore), se
seguita da un processo di raffreddamento rapido con l'ausilio dell'abbattitore di temperatura e da una
conservazione refrigerata (0°C<T<+4°C), dei seguenti prodotti: arrosti, bolliti, brasati, cannelloni, lasagne e
ragù per lasagne. Per tali prodotti, prima del confezionamento, dovrà necessariamente essere previsto il
riscaldamento ad una temperatura non inferiore a +75°C (rilevata al centro geometrico dell’alimento), per un
tempo minimo di 3 minuti.
La D.A. dovrà predisporre schede di registrazione per il monitoraggio del processo.
Le carni cotte da somministrare fredde dovranno invece necessariamente essere cotte nello stesso giorno di
somministrazione (rif. Art. 19).
È tassativamente vietato raffreddare prodotti cotti a temperatura ambiente o sottoporli ad immersione in
acqua.
ART. 22 - CONDIMENTI • Le paste e il riso in bianco devono essere trasportati ai plessi, unicamente condite a crudo con olio extra
vergine di oliva o, se specificato dal menù, con burro fuso, non soffritto. I condimenti previsti dal menù del
giorno (es. pesto, pomodoro, ecc.) devono essere aggiunti solo al momento della somministrazione.
• Il formaggio grattugiato viene aggiunto al piatto dall'operatore addetto alla somministrazione dietro
richiesta del commensale. Per il condimento dei primi piatti, così come per le altre preparazioni, si deve
utilizzare esclusivamente formaggio Parmigiano Reggiano.
• Per i condimenti a crudo delle pietanze, delle verdure cotte, dei sughi (es. pesto) e per la preparazione di
salse, si dovrà utilizzare esclusivamente olio extravergine di oliva.
Prima di procedere al condimento delle verdure cotte, in particolare per quelle a foglia larga, si dovrà
provvedere, eventualmente impiegando anche mezzi meccanici, all’allontanamento igienico del liquido in
eccesso.
• Per il condimento delle insalate fresche, si utilizzerà oltre all’olio extra vergine d’oliva e al sale, l’aceto di
vino bianco o in alternativa, qualora richiesto, il succo di limoni freschi biologici o l’aceto di mele.
Per il condimento delle insalate fresche, così come sopra descritto, si dovrà utilizzare specifica
attrezzatura atta a garantire il costante rispetto delle singole grammature degli ingredienti previsti.
• Per le cotture al forno deve essere utilizzato esclusivamente olio di oliva o olio extra vergine di oliva
(presso l’asilo nido è consentito il solo uso dell’olio extra vergine di oliva).
ART. 23 - IGIENE DELLA PRODUZIONE La produzione deve garantire il rispetto della marcia in avanti e deve rispettare gli standard igienici previsti
dalle Leggi vigenti.
Il personale non deve effettuare più operazioni contemporaneamente al fine di evitare rischi di contaminazioni
crociate.
Tutte le operazioni di manipolazione e preparazione, siano esse a freddo o a caldo, devono essere tenute
rigorosamente sotto controllo attraverso l'utilizzo dei termometri a sonda.
L'alloggiamento del cibo porzionato nelle Gastro-norm, quali, ad esempio, pizza, polpette, frittata, pesce al
forno, etc., deve essere effettuato esclusivamente a doppio strato, interponendo tra essi un foglio di carta
oleata da forno, al fine di consentire la netta separazione tra le porzioni.
ART. 24 - DIETE SPECIALI 1. L’A.C. si farà carico di raccogliere le certificazioni mediche prodotte dall’utenza per la richiesta di diete e le
trasmetterà prontamente alla D.A.
10
2. La D.A., sotto la propria responsabilità e attraverso personale qualificato in materia, dovrà
immediatamente elaborare, redigere, approntare e somministrare le diete richieste senza alcun diritto a
maggiorazione di prezzo; per conoscenza e/o per approvazione (qualora richiesto), gli elaborati relativi alla
formulazione delle diete speciali potranno essere inviate all’ASL competente per territorio.
3. La preparazione delle diete da veicolare deve avvenire unicamente in specifica area del centro di cottura,
nel rispetto delle vigenti leggi, secondo quanto stabilito dalle procedure di autocontrollo dell’igiene degli
alimenti della D.A. e sotto la supervisione del Direttore del centro cottura.
4. Le diete speciali devono:
• riportare l’indicazione specifica del destinatario
• essere somministrate per prime (cioè prima dei pasti destinati agli atri utenti)
• essere trasportate in piatti monoporzione con film di chiusura termosigillato, e contenute in singoli
contenitori isotermici. Non sono accettate vaschette di alluminio, di plastica o altro tipo di contenitore
riutilizzabile.
• qualora ritenuto necessario dalla D.A. e previa autorizzazione dell’A.C.,essere somministrate in piatti di
tipologia/con colorazione differente o con segno di identificazione.
• essere formulate dalla D.A. in aderenza al menù settimanale corrente.
5. Per la preparazione delle diete destinate agli utenti celiaci, devono essere impiegate derrate alimentari
senza glutine preferibilmente inserite nel prontuario AIC e reperibili sul mercato – il prontuario dovrà
essere presente presso il Centro di Cottura e dovrà essere periodicamente aggiornato.
6. Per la distribuzione di tutte le diete per allergie e intolleranze alimentari, si utilizzeranno posate
espressamente dedicate, in modo tale da evitare cross-contaminazione allergizzante. La responsabilità
della corretta somministrazione della preparazione alimentare al singolo utente è del personale della D.A..
Per la preparazione delle diete speciali potranno essere utilizzati anche alimenti non previsti nelle tabelle
merceologiche riportate nel presente capitolato e nei suoi allegati.
La D.A. si impegna inoltre a fornire, dietro presentazione di specifica richiesta da parte dell'utenza,
- diete per vegetariani e per esigenze etico-religiose.
- diete leggere come di seguito indicato all’art. 25.
ART. 25 - DIETA LEGGERA ("DIETA IN BIANCO") La D.A. si impegna alla predisposizione e somministrazione di diete leggere o "diete in bianco", qualora
venga fatta richiesta entro le ore 10,00 dello stesso giorno, senza alcun diritto a maggiorazione di prezzo.
Le "diete in bianco" devono essere trasportate, in monoporzione, in piatti con film di chiusura termosigillato,
contenuti in singoli contenitori isotermici.
Non sono accettate vaschette di alluminio, di plastica o altro tipo di contenitore termico.
Le diete in bianco, che non necessitano di prescrizione medica se non superano la durata di due settimane,
sono costituite da:
primi piatti
• pasta o riso, asciutti o in brodo vegetale, conditi con olio o salsa di pomodoro oppure con olio e
prezzemolo,
• polenta condita con salsa di pomodoro. Eventualmente poco Parmigiano Reggiano ben stagionato.
secondi piatti
• carne bianca o rossa (tagli magri) al vapore, alla piastra, lessata,
• pesce al vapore, alla piastra, lessato,
• ricotta di vacca
contorni
• verdura cruda o cotta, lessata o stufata, condita con olio crudo, poco sale ed eventualmente limone
frutta
• fresca e matura senza buccia o cotta .
Tutti i condimenti devono essere utilizzati a crudo per evitare la scarsa digeribilità dei grassi alterati dalla
cottura.
Tipologia
Pasta
Riso
Farina di mais
Olio extravergine di oliva
Carne
Verdura
Dosi pro-capite Utenti
asilo nido
Gr. 20
Gr. 20
Gr. 45
Gr. 5
Gr. 40
Gr. 50 cotta/cruda 80
Dosi pro-capite sc.
Primaria
Gr. 70
Gr. 70
Gr. 70
Gr. 5
Gr. 50
Gr. 150
Dosi pro-capite sc.
Secondaria di 1° grado
Gr. 80
Gr. 80
Gr. 80
Gr. 8
Gr. 80
Gr. 150
11
Pane
Frutta
Gr. 25
Gr. 50
Gr. 50
Gr. 110
Gr. 60
Gr. 120
ART. 26 - INTRODUZIONE DI NUOVE PORTATE, MENÙ SPERIMENTALI
L’A.C. si riserva la facoltà di introdurre, in via sperimentale, nuove preparazioni culinarie, concordando con
l’ASL competente per territorio e con la D.A. ingredienti e relative grammature.
ART. 27 – RICICLO È vietata ogni forma di riciclo dei cibi preparati nei giorni antecedenti al consumo.
Qualora richiesto dalla A.C., la D.A. dovrà rendersi disponibile e fattivamente collaborare al recupero igienico
dei pasti non consumati presso i centri refezionali, in applicazione della “Legge del Buon Samaritano” (rif. L.
155/03 - Disciplina della distribuzione dei prodotti alimentari a fini di solidarietà sociale) e delle disposizioni
comunitarie (rif. Reg. CE 1774/2002) e regionali (rif. DDUO del 23/12/2003 – n. 22864).
ART. 28 - CONTENITORI PER IL TRASPORTO DEGLI ALIMENTI Il trasporto deve avvenire con modalità atte a mantenere l’appetibilità degli alimenti e ad evitare la crescita
microbica, secondo le temperature e le modalità previste dal DPR 327/80 e dal Reg. CE 852/04.
I contenitori isotermici, realizzati preferibilmente in polipropilene non espanso, ed in ogni caso in idoneo
materiale ad esclusione del polistirolo, devono permettere l’uso di bacinelle e teglie Gastro-norm nelle
diverse combinazioni; all’occorrenza dovranno essere refrigerabili o permettere l’inserimento di piastre o
anelli eutettici.
I contenitori, nonché le eventuali attrezzature per la movimentazione degli stessi, devono possedere, ove
previsto, la marcatura CE.
E’ vietata l’insufflazione di vapore nei contenitori isotermici.
I contenitori isotermici devono riportare etichetta indicante il contenuto (es. I° piatto, II° piatto, ecc.) e la
destinazione; dovrà inoltre essere applicato un sigillo che garantisca l’impossibilità di manomissione durante
il trasporto.
Sulle rastrelliere, nella specifica area di confezionamento del Centro Cottura, saranno collocati contenitori
Gastro-norm in acciaio inox con coperchio a tenuta ermetica, muniti di guarnizioni in grado di favorire il
mantenimento delle temperature previste dalla legge e di evitare lo sversamento di liquidi.
Le Gastro-norm in acciaio inox impiegate per il trasporto delle paste asciutte, degli gnocchi e dei risotti,
devono avere un'altezza non superiore a 10 cm, ed in ogni caso non devono essere riempite totalmente, al
fine di evitare fenomeni di impaccamento.
Le diete speciali devono essere consegnate in contenitori monoporzione, internamente suddivisi in
scomparti, e recare indicazione dell'utente destinatario, nel rispetto della normativa sulla privacy.
Il formaggio grattugiato per il condimento dei primi piatti deve essere veicolato a temperatura controllata, non
superiore a +10°C.
Il pane deve essere confezionato ed etichettato a norma di legge e riposto in ceste pulite e munite di
coperchio e/o in altro idoneo contenitore; è vietato l’uso di graffette metalliche per la chiusura di contenitori e
sacchetti.
La frutta deve essere trasportata in specifici contenitori di plastica, ad uso alimentare, muniti di coperchio,
differenti da quelli impiegati per la veicolazione dei pasti in legame fresco caldo.
Tutti i contenitori impiegati devono essere sanificati giornalmente.
ART. 29 - MEZZI DI TRASPORTO E PIANO DEI TRASPORTI Ai fini della riduzione delle emissioni inquinanti e dei rischi igienico sanitari, nel rispetto delle vigenti leggi di
settore, i mezzi di trasporto impiegati per la veicolazione dei pasti devono essere:
1. a Norma Euro 4 o Norma successiva o alimentati a GPL o a metano,
2. usati esclusivamente per il trasporto di alimenti,
3. conformi alle normative vigenti al fine di permettere il trasporto secondo quanto previsto dal Reg. CE
852/04.
È fatto obbligo di provvedere quotidianamente alla sanificazione dei mezzi di trasporto utilizzati in modo tale
che dai medesimi non derivi insudiciamento o contaminazione crociata.
I pasti, dal centro cottura, verranno trasportati dal personale alle dipendenze della D.A., la quale dovrà
organizzare il piano dei trasporti in modo tale che non intercorrano più di novanta (90) minuti tra il termine
della cottura e la distribuzione e porzionatura a caldo, al fine di preservare le qualità organolettiche e
nutrizionale delle varie preparazioni alimentari.
12
I pasti devono essere consegnati presso i plessi con un anticipo non superiore a 30 minuti e non inferiore
a 10 minuti rispetto all’orario (Rif. Art.8) e ai turni (Rif. Art. 9) previsti per la somministrazione.
Per ogni centro refezionale la D.A. emetterà documento di consegna in duplice copia recante l'indicazione
del numero di contenitori, del numero dei pasti consegnati e dell'ora di consegna; su tali documenti dovrà
essere stato preventivamente indicato dalla D.A. l'orario di carico e di partenza del mezzo.
La D.A. deve elaborare un piano dei trasporti, corredato da orari di partenza dal centro di cottura e orari di
arrivo presso i vari plessi, da produrre in sede di offerta.
Il giro pasti ogni anno deve essere comunicato all’A.C. prima dell’inizio dell’appalto.
ART. 30 - OPERAZIONI DA EFFETTUARE PRIMA E DOPO LA DISTRIBUZIONE I pasti sono distribuiti da personale della D.A. nei locali ad uso refettorio dei plessi scolastici. Presso la
Scuola Primaria Volta, il servizio verrà garantito con piatti, bicchieri e posate di tipo lavabile; il lavaggio
quotidiano e l’integrazione periodica di tali materiali è a carico della D.A..
Il personale addetto alla distribuzione deve rispettare le seguenti prescrizioni:
1. indossare calzature adeguate, camice e copricapo, che devono essere sempre puliti e decorosi; i
copricapo dovranno raccogliere completamente la capigliatura; qualora le condizioni di salute lo
richiedano,saranno provvisti di mascherina monouso.
2. lavare accuratamente le mani, togliere anelli e ori in genere ed indossare guanti monouso, da sostituire
ogniqualvolta necessario.
3. esibire il cartellino di riconoscimento;
4. accendere gli scaldavivande almeno 30 minuti prima dell’arrivo dei pasti;
5. imbandire i tavoli disponendo ordinatamente tovaglie, tovaglioli, posate, bicchieri (rovesciati), caraffe
piene d’acqua (le caraffe dovranno essere sanificate quotidianamente – è previsto il posizionamento di
una caraffa di capacità massima di 1,5 litri ogni 5 utenti);
6. verificare la presenza di adeguati utensili per il porzionamento delle preparazioni alimentari previste dal
menù del giorno. Tali utensili dovranno inoltre essere calibrati al fine di garantire il rispetto delle
grammature contrattuali per fasce d’utenza.
7. all'arrivo dei pasti
. controllare le quantità di cibo e verificare che siano conformi alle ordinazioni;
. provvedere, mediante termometro a sonda sanificato, al controllo delle temperature degli alimenti da
somministrare ed annotare i valori su apposita scheda di registrazione.
Di seguito sono indicate le temperature di riferimento e le tolleranze ammesse.
Alimenti
da consumare caldi
Salumi/carni
Formaggi e latticini
da consumare
Verdure crude
freddi
Insalate di riso o pasta o
frutta, salse fresche
deperibili
Gelati
Temperature di
riferimento
≥65°C
≤10°C
≤10°C
≤15°C
Tolleranza
60°C
11°C
11°C
//
≤10°C
11°C
≤-15°C
//
8.
procedere al condimento delle pietanze direttamente nel contenitore in arrivo, che dovrà essere
sufficientemente capiente per tale operazione.
La pasta ed i risotti, dopo l’aggiunta di sughi, di brodo e di ogni altro eventuale condimento necessario,
dovranno essere rimestati delicatamente con cucchiaio in materiale plastico, con bordi arrotondati, al
fine di evitare il danneggiamento del prodotto.
9. aprire i contenitori solo nel momento in cui inizia la distribuzione onde evitare l'abbassamento della
temperatura;
10. prima di iniziare il servizio, effettuare l'operazione di taratura che consiste nel valutare la quantità di cibo
espressa in volume o peso, da distribuire ad ogni alunno, con gli utensili in dotazione precedentemente
preparati;
11. la quantità di portate da distribuire deve essere quella indicata nelle rispettive tabelle di correlazione
grammatura a crudo e grammatura a cotto. La “scheda di correlazione grammatura a crudo e
grammatura a cotto delle principali famiglie merceologiche da porzionare dopo la cottura”, dovrà
essere realizzata e fornita dalla D.A., entro 30 gg dall’inizio del servizio e modificata qualora disposizioni
dell’ASL di competenza lo suggeriscano. In particolare si richiede di indicare il calo o l’aumento
percentuale di peso dei seguenti prodotti: pasta di grano duro, pastina, risi, legumi secchi, arrosti, bolliti,
13
carne ai ferri, scaloppe, brasati, spezzatini, tacchino e pollo arrosto, tacchino e pollo bollito, verdura
fresca in foglie, verdura fresca non in foglie, verdura gelo in foglia, verdura gelo non in foglia, patate,
pesce al forno e pesce bollito;
12. non posizionare confezioni di olio, aceto e sale sui tavoli, ma procedere al condimento delle pietanze
direttamente nel contenitore in arrivo;
13. procedere alla distribuzione solo dopo che tutta l’utenza ha preso posto a tavola;
14. distribuire ad ogni commensale le quantità di cibo relative alle intere porzioni e solo per quanto riguarda
secondo piatto e contorno, distribuendo a richiesta ulteriori quantità sino all'esaurimento di quanto
presente nel contenitore (salvo diverse indicazioni da parte dell’A.C.);
15. la distribuzione del secondo piatto e del contorno deve avvenire solo dopo che gli utenti hanno terminato
di consumare il primo piatto (distribuzione diretta al tavolo, salvo diverse indicazioni da parte dell’A.C.);
16. la frutta lavata potrà essere posizionata in corrispondenza di ogni utente o somministrata al termine della
consumazione della seconda portata.
17. il pane deve essere servito con il secondo piatto (salvo diverse indicazioni da parte dell’A.C.);
18. devono essere evitati tassativamente ripetuti raffreddamenti e riscaldamenti di elementi già cotti.
Al termine del servizio, il personale dovrà effettuare il rigoverno delle attrezzature e dei locali, procedendo alla
sanificazione degli stessi ed all’eliminazione dei rifiuti.
ART. 31 - INFORMAZIONE AI COMMENSALI La D.A è tenuta ad affiggere nei locali di consumo dei pasti il menù del giorno. Presso ogni plesso dovrà
inoltre essere disponibile la scheda di correlazione grammatura a crudo e grammatura a cotto delle principali
famiglie merceologiche da porzionare dopo la cottura.
ART. 32 – SISTEMA INFORMATIZZATO PER LA GESTIONE DELLE PRENOTAZIONI DEI PASTI E
DEL PROCESSO DI PAGAMENTO DEI PASTI PER LA SCUOLA PRIMARIA E SECONDARIA
DI PRIMO GRADO Attualmente il servizio di rilevazioni presenze, prenotazione pasti e di addebito, viene gestito attraverso
modalità di pre-pagato mediante l’utilizzo di software School.Net di Etica S.r.l. di cui il Comune di Lonate
Pozzolo è titolare delle licenze d’uso e proprietario dell’hardware necessario al funzionamento del sistema.
La Ditta che risulterà aggiudicataria del servizio dovrà subentrare nella gestione del sistema informatico
interamente web based utilizzato in modalità ASP e sito presso una Server Farm Certificata ISO 27001,
avente caratteristiche di affidabilità, sicurezza e continuità di servizio garantita, già in uso presso l’A.C. per la
gestione della rilevazione delle presenze, della prenotazione dei pasti e per l’addebito degli stessi con
modalità di pagamento anticipato.
La D.A dovrà utilizzare il sistema di proprietà del Comune, mediante credenziali di accesso predisposte dalla
A. C., facendosi anche carico dei canoni annuali di manutenzione e di hosting, di aggiornamento software, e
di assistenza telefonica.
Con l’introduzione di questo sistema informatizzato l’A.C. ha inteso soddisfare i seguenti bisogni:
• fornire un servizio utile al cittadino rendendo più semplici e veloci le procedure per il pagamento dei pasti da
parte dei genitori;
• permettere un costante e continuo flusso di informazioni in modalità multicanale (carta, WEB, sms ed email) tra Comune, Scuole, Ditta Appaltatrice e cittadini;
• garantire il rispetto delle esigenze dietetiche degli alunni grazie ad una prenotazione nominativa delle
presenza;
• migliorare l’efficienza delle modalità di prenotazione dei pasti, allo scopo di evitare sprechi o disservizi ed
ottimizzando altresì l’impiego e la professionalità delle risorse umane;
• tutelare la privacy delle famiglie rispetto ai dati sanitari, religiosi e, nel caso, a quelli relativi alle fasce di
reddito, con particolare riguardo alle fasi di ricarica e di addebito;
• dotarsi di uno strumento informatizzato in grado di gestire e monitorare costantemente gli indicatori
significativi del servizio di ristorazione attraverso uno strumento grafico di facile ed immediato utilizzo;
• permettere di operare in modo celere e sicuro il controllo di eventuali morosità.
Viene esplicitamente richiesto alle aziende di utilizzare detto sistema e si chiede si specificare le modalità con
cui verranno soddisfatte le richieste di efficienza, servizio, sicurezza e semplicità nell’adozione di ogni
soluzione.
L’utilizzo del suddetto sistema informatico dovrà essere garantito al Comune senza alcun costo aggiuntivo.
Al termine dell’appalto e/o in caso di risoluzione anticipata del contratto l’impresa aggiudicataria dovrà
trasferire al Comune tutti i dati raccolti, oltre che la piena proprietà di qualsiasi tipo di hardware aggiunto alla
dotazione all’interno del sistema. L’impresa aggiudicataria dovrà altresì segnalare all’Amministrazione
Comunale le eventuali forniture di servizi a corredo e fornire tutte le indicazioni necessarie a garantire la
continuità di servizio e il buon funzionamento del sistema. I dati registrati dal software saranno
insindacabilmente di proprietà comunale nel corso e al termine dell’appalto.
14
Descrizione del sistema informatizzato
Il sistema informatico gestisce completamente i processi di pagamento anticipato, di prenotazione e di
addebito dei pasti con relativa gestione dei solleciti ai morosi, e di comunicazione all’utenza.
La modalità ordinaria di funzionamento del sistema si intende quando sono in essere le condizioni di
operatività normali tali da garantire il regolare funzionamento del sistema. Sarà comunque buona prassi
individuare e concordare modalità alternative di emergenza ed assolutamente straordinarie da utilizzare nei
casi in cui le condizioni di funzionamento normali non siano disponibili per cause di forza maggiore.
Il sistema è utilizzabile da WEB, utilizzato in modalità ASP e sito presso una Server Farm Certificata ISO
27001, avente caratteristiche di affidabilità, sicurezza e continuità di servizio garantita, e vi possono accedere
il Comune, le istituzioni scolastiche, la società di ristorazione e i genitori, sempre con login e password.
Dovrà essere garantita la massima sicurezza informatica e la piena tutela della privacy secondo le normative
vigenti.
Il sistema consente (in tempi e modi stabiliti dall’Amministrazione Comunale) l’informatizzazione di eventuali
altri servizi comunali (come il pre-scuola, il post-scuola, il trasporto scolastico, ecc.) sfruttando la piattaforma
tecnologica fornita per il servizio di ristorazione.
Per consentire le prenotazioni dei pasti è utilizzato un sistema VIA PENNA DIGITALE. La rilevazione delle
presenze avviene ogni mattina entro l’orario concordato tra l’A.C. e la D.A. e il personale scolastico addetto
utilizza un modulo mensile sul quale rilevare l’assenza dello studente, oltre all'eventuale dieta in bianco del
giorno.
Il sistema non prevede in alcun modo l’uso di badge, smart card o tessere da parte degli studenti per la
prenotazione dei pasti, al fine di semplificare le procedure operative, ridurre al minimo l’impatto delle
prenotazioni sull’attività didattica ed evitare i problemi connessi agli smarrimenti delle tessere date agli
studenti ed alla loro successiva sostituzione.
Per consentire i pagamenti il sistema prevede la possibilità di effettuare il pagamento con l’uso di più canali
e metodi:
• pagamento presso n. 2 punti di ricarica basati su POS, attraverso un codice univoco di riconoscimento
degli utenti (codice PAN);
• ricarica attraverso addebito in c/c mensile secondo un meccanismo di autoricarica a valore calcolato
sulla base delle presenze stimate per il mese successivo e generato automaticamente.
Al fine di migliorare le modalità di pagamento agevolando l’utenza, l’Amministrazione Comunale si riserva la
possibilità di attivare in futuro il pagamento tramite ulteriori canali telematici quali SSD, MAV ONLINE, ecc..
A tal fine verranno premiate le offerte in grado di garantire tale funzionalità mediante la dichiarazione del
corretto funzionamento da parte delle Banche e le referenze dei Comuni già utilizzanti tale sistema di
pagamento su ATM.
Si precisa che le ricariche dovranno avvenire a valore e non a numero di pasti per garantire il pieno rispetto
della privacy .
Per consentire la gestione degli insoluti il sistema permette un monitoraggio dello stato degli insoluti tale
da rendere semplificata la gestione delle riscossioni:
• stampa di lettere di sollecito per gli inadempienti;
• utilizzo del messaggi SMS per la pronta segnalazione dello stato di insolvenza sul cellulare del genitore
dello studente (previa autorizzazione).
Tali comunicazioni devono essere disposte ed inviate a cura della D.A.
Per consentire la comunicazione con gli utenti il sistema permette :
• la gestione delle comunicazioni con i genitori, riguardanti il servizio in oggetto, oltre che con documenti
cartacei anche con un sistema parallelo interamente accessibile Via Internet che rispetta le caratteristiche
di sicurezza già citate. Tale sistema è accessibile anche tramite il sito del Comune;
• l’invio automatico da sistema degli SMS o EMAIL ai genitori che abbiano acconsentito per segnalazioni
amministrative sul credito residuo disponibile.
Il sistema prevede inoltre:
• la gestione dei pasti per il personale docente e incaricati e/o autorizzati dal Comune differenziandone le
relative prenotazioni;
• la gestione completa di tutti i dati anagrafici e gestionali, con particolare attenzione ai dati amministrativi e di
pagamento, attraverso un sistema che garantisca estrema sicurezza, tutela della privacy, affidabilità ed
accessibilità continua (24 ore su 24) a tutti gli attori coinvolti;
• la possibilità di redigere in ogni momento statistiche relative ai diversi momenti della gestione del servizio, lo
storico, i costi, le presenze, il numero dei pasti forniti totale e parziale secondo le date e i periodi desiderati.
Competenze dell’Amministrazione Comunale
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Del sistema sopradescritto restano in carico all’Amministrazione Comunale le seguenti fasi:
• la determinazione delle tariffe a carico degli utenti;
• la fornitura dei dati anagrafici degli utenti del servizio di ristorazione.
Competenze della Ditta Appaltatrice
Compete alla Ditta Appaltatrice:
• la manutenzione, durante tutta la durata dell’appalto, delle apparecchiature hardware e software;
• l’attivazione e il mantenimento, per tutta la durata dell’appalto, dei contratti di assistenza tecnica e
manutenzione, atti a garantire la gestione del programma, la sua manutenzione e tutta l’assistenza tecnica
necessaria;
• la disponibilità di un PC e di una stampante presso il centro cottura, con caratteristiche sufficienti ad
operare via WEB sull’applicativo. Tale PC dovrà essere dotato a spese dell’impresa della relativa
connessione ad Internet di tipo ADSL per poter permettere un agevole utilizzo dell’applicativo;
• la soluzione di eventuali problematiche connesse alla gestione della rilevazione/prenotazione pasti e
l’attivazione di procedure alternative di emergenza per la rilevazione/prenotazione pasti, in caso di mancato
o irregolare funzionamento del sistema informatico.
Gestione e conservazione dei dati anagrafici, tutela della privacy e accessibilità
L’impresa aggiudicataria dovrà gestire attraverso il sistema informatizzato tutti i dati anagrafici e gestionali ai
sensi del D.L. 30.06.2003 n. 196, convertito con modifiche dalla L. 26.02.2004 n. 45, con particolare
attenzione ai dati sensibili quali dati sanitari, etico-religiosi, amministrativi e di pagamento.
In caso di guasti e/o malfunzionamenti sia delle apparecchiature hardware, sia del software, la D.A. è tenuta
a dare tempestiva comunicazione al Comune e a far eseguire gli interventi di manutenzione necessari al
ripristino della verificata irregolarità.
Al termine dell’appalto l’Impresa Appaltatrice, dovrà trasferire, ove acquistate, e senza alcun onere
aggiuntivo, la piena proprietà di licenze d’uso aggiuntive, di qualsiasi tipo di hardware, banche dati o
strumentazione utilizzata all’interno del sistema.
Specifiche di funzionamento del sistema utilizzato attualmente verranno fornite alle Ditte partecipanti a
richiesta scritta che dovrà pervenire a mezzo mail o fax entro il terzo giorno antecedente la data prevista per
la presentazione dell’offerta.
ART.
33 - FUNZIONALITA’ DEL SERVIZIO –
La D.A. dovrà periodicamente far controllare dai propri responsabili che la somministrazione avvenga
secondo le modalità previste dal presente capitolato, assicurando in ogni caso le condizioni atte a preservare
le caratteristiche organolettiche ed igieniche del cibo.
ART. 34 - CONTROLLI E RILIEVI SULLA GESTIONE DEL SERVIZIO I Responsabili Comunali, il Tecnologo Alimentare incaricato, gli Organi Ispettivi competenti, potranno
accedere in qualsiasi momento nei locali di lavorazione della D.A. e nei refettori comunali ad eseguire prelievi
ed accertamenti sulla qualità e quantità degli alimenti e sulle condizioni igienico sanitarie dell’ambiente di
lavoro, delle attrezzature e del personale addetto.
La D. A. dovrà fornire la necessaria collaborazione per il corretto espletamento del controllo.
I controlli avverranno in contraddittorio con la D. A. ed ogni rilievo sarà contestato per iscritto.
Per rimuovere carenze nell’espletamento del servizio anche il personale incaricato è responsabile del servizio
e potrà imporre l’adozione di provvedimenti immediati, dandone tempestiva comunicazione alla D.A.
L’accesso ai refettori sarà consentito anche ai componenti della commissione mensa previo assenso da
parte dell’ A.C.. Sarà limitato alla valutazione delle caratteristiche organolettiche del pasto, alla verifica del
mancato rispetto del menù, al controllo delle grammature, delle date di scadenza dei prodotti e alla pulizia
degli ambienti. E’ fatto comunque divieto ai componenti della commissione mensa di intervenire a qualsiasi
titolo direttamente sul personale alle dipendenze della D.A..
L’A.C. si riserva il diritto di verificare il rispetto delle norme previste dal capitolato d‘appalto attraverso analisi
qualitative e quantitative, controlli di temperatura e peso (sulla media di 10 porzioni scelte casualmente). E’
compreso anche l’accesso ai documenti di consegna.
La D.A. ha l’obbligo di conservare quotidianamente una campionatura degli alimenti serviti per almeno 72
ore, in contenitori o sacchetti sterili adatti a tale uso.
La D. A. ha l’obbligo di effettuare a proprie spese le analisi sull’acqua di rete somministrata agli utenti con
frequenza mensile e di trasmetterne i risultati all’A.C. prelevando i campioni di acqua presso entrambi i
refettori comunali. La tipologia di analisi effettuate sarà oggetto di valutazione in sede di aggiudicazione.
ART. 35 - FORNITURE La D. A. ha l’obbligo di fornire per i servizi di ristorazione delle scuole primarie e delle scuole secondarie di
primo grado: piatti, posate, bicchieri, brocche con coperchio per acqua, tovaglioli e tovagliette a perdere che
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dovranno essere consegnati in quantità sufficiente e comunque in misura pari al 10% in più dei pasti
prenotati complessivamente.
Dovrà inoltre fornire, qualora necessario, le brocche con coperchio per la distribuzione dell’acqua potabile
dell’acquedotto comunale nel numero di 1 brocca da litro (in ogni caso di capacità non superiore a 1,5 litri)
ogni 4 utenti.
A tal proposito l’A.C. si riserva la facoltà di richiedere alla D.A. la fornitura di bottiglie di acqua minerale in
PET da 1,5l, o da 0,5l nel caso di difficoltà di approvvigionamento dell'acqua di rete (sospensione erogazione,
emergenza idrica ecc.) o qualora richieste per l’effettuazione di gite o di particolari attività.
ART. 36 - DISPOSIZIONI IGIENICO SANITARIE Per quanto concerne i parametri microbiologici, chimici e fisici relativi agli alimenti, all’acqua ed agli ambienti
di produzione e servizio si fa riferimento allo specifico alla vigente normativa che si intende tutta richiamata
ed in particolare:
- Legge 283/62, art. 5 – disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari;
- Regolamento (CE) n. 1441/2007 modificante il regolamento (CE) n. 2073/2005 sui criteri microbiologici
applicabili ai prodotti alimentari e s.m.i.;
- Reg. 853/2004 in materia di igiene per gli alimenti di origine animale e s.m.i.;
- Reg. 854/2004 in materia di organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al
consumo umano e s.m.i.;
- Reg. 882/2004 relativo ai controlli ufficiali a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di
alimenti e alle norma sulla salute e benessere degli animali e s.m.i.;
- Linee guida per la ristorazione scolastica – Regione Lombardia;
- Decreto Legislativo n. 31 del 02/02/2001 sulle acque destinate al consumo umano e s.m.i.;
- Regolamenti (CE) n. 149/2008 e n. 839/2008 in materia di residui di prodotti fitosanitari;
- Direttive (CE) 2003/89, 2004/77 e 2005/63 “direttiva allergeni” e decreto attuativo, D.Lgs. 114/2006 e s.m.i.;
- Regolamento (CE) n. 1881/2006 che definisce i tenori massimi di alcuni contaminanti nei prodotti alimentari
e s.m.i..
ART. 37 - AUTOCONTROLLO SECONDO IL SISTEMA H.A.C.C.P.
La D.A., per i servizi oggetto del presente contratto, deve predisporre i Piani di autocontrollo, in conformità a
quanto previsto dal Regolamento CE 852/2004; tale documentazione, entro 30gg dall’inizio del servizio,
dovrà essere consegnata all’A.C.. Qualora necessario, la D.A. dovrà provvedere ad aggiornare i propri piani
di autocontrollo, dandone immediata comunicazione scritta all’A.C.
TITOLO IV: Servizio ristorazione Asilo Nido, comprensivo fornitura
derrate alimentari e Personale (Cuoco/a).
ART. 38 – TIPOLOGIA DEL SERVIZIO RICHIESTO –
Il servizio prevede:
• l’organizzazione e la gestione dell’approvvigionamento di tutte le derrate alimentari a crudo e dei prodotti
complementari necessari alla produzione dei pasti dell’Asilo Nido comunale, secondo gli allegati menù;
•
il trasporto e la consegna di tutte le derrate alimentari a crudo ed i prodotti complementari necessari alla
produzione dei pasti dell’Asilo Nido comunale secondo i menù validati dall’ASL;
•
•
•
•
la fornitura giornaliera di frutta fresca di stagione per la merenda del mattino e per fine pasto;
•
la fornitura, qualora necessario, di brocche per la distribuzione dell’acqua di rete agli utenti (una brocca
ogni 5 utenti); le brocche devono essere provviste di coperchio e sanificate giornalmente.
A tal proposito l’A.C. si riserva la facoltà di richiedere alla D.A. la fornitura di bottiglie di acqua minerale in
PET da 1,5l, o da 0,5l nel caso di difficoltà di approvvigionamento dell'acqua di rete (sospensione
erogazione, emergenza idrica ecc.) o qualora richieste per l’effettuazione di gite o di particolari attività.
•
l’integrazione o qualora necessaria la sostituzione di attrezzature di cucina.
la fornitura del personale di cucina (cuoco/a);
la fornitura di bavaglioli di tipo monouso, con tasca, secondo necessità;
la gestione completa dei servizi di pulizia e sanificazione, inclusi gli interventi di disinfestazione e
derattizzazione, di tutti i locali utilizzati per la gestione del servizio;
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Dovrà essere garantita l’eliminazione e la sostituzione di tutte le attrezzature di cottura/di lavoro in
alluminio o con parti in legno o con strato di trattamento antiaderente danneggiato, e la fornitura di altra
necessaria attrezzatura per la cucina (piatti, stoviglie, attrezzature varie, bicchieri di vetro, tovaglioli di
carta ecc.). Tali integrazioni, al termine dell’appalto, rimarranno di proprietà dell’A.C.
ART. 39 – TIPOLOGIA DELL’UTENZA –
La capienza massima dell’Asilo Nido è, attualmente, di 45 utenti. La media di frequenza è di circa 40 bambini
(di cui 10 lattanti di età inferiore ai 12 mesi e 30 di età compresa tra i 12/36 mesi).
Il personale educativo e ausiliario avente diritto al pasto è mediamente pari a 6 unità al giorno. La media
giornaliera dei pasti erogati è di circa 36 pasti.
Nel corso dell’appalto la capienza massima potrebbe subire aumenti a seguito dell’ampliamento della
capacità ricettiva del servizio.
ART. 40 – DIMENSIONE PRESUMIBILE DELL’UTENZA E SEDE DEL TERMINALE DI CONSUMO –
La dimensione presunta dell’utenza dell’Asilo Nido nel periodo 01/01/2015/– 31/08/2016 è di circa 8.368
pasti.
Il numero dei pasti è da considerarsi solo indicativo; potrà variare in relazione all’effettiva apertura del
servizio, al numero delle presenze degli utenti e alla possibilità di ampliamento della capacità ricettiva del
servizio nel corso dell’appalto.
L’eventuale variazione del numero complessivo dei pasti e/o dei giorni di apertura del Nido non dà luogo a
variazioni di prezzo unitario pattuito in sede d’offerta.
ART. 41 – DURATA DEL SERVIZIO E GIORNI DI EROGAZIONE –
La D.A. si impegna alla fornitura delle derrate alimentari secondo il calendario fornito dall’A.C.
ASILO NIDO: il servizio rimane chiuso all’utenza presumibilmente nel mese di agosto e nel periodo natalizio
e pasquale.
GIORNI DI EROGAZIONE: dal lunedì al venerdì,
ORARI DI PREPARAZIONE DEI PASTI: verranno concordati.
ART. 42 – CONSEGNA DERRATE –
La D.A. fornirà la modulistica necessaria alla prenotazione dei generi alimentari, secondo il prospetto allegato
all’offerta in sede di aggiudicazione, specificando marca, fornitori, qualità e quantità.
Le caratteristiche igienico-sanitarie dei prodotti consegnati, la loro qualità merceologica e le modalità di
trasporto e consegna saranno strettamente confacenti alle legislazioni vigenti ed al regolamento locale di
igiene della Regione Lombardia e dovranno rispondere alle caratteristiche specificate nelle tabelle
merceologiche allegate.
Le derrate alimentari dovranno pervenire alla cucina dell’Asilo Nido dal Lunedì al Venerdì, preferibilmente
entro le ore 9,30, provvedendo allo scarico della merce e alla consegna presso la dispensa, lasciando al
personale di cucina tutto il tempo necessario per espletare le operazioni di controllo (verifica peso,
etichettatura, caratteristiche organolettiche, ecc.) definite dal piano di Autocontrollo.
Il documento di trasporto delle derrate crude deve riportare tutte le indicazioni necessarie ad individuare
qualità e quantità dei prodotti forniti e all’identificazione degli stessi (rintracciabilità delle derrate e degli
eventuali semilavorati); una copia di tale documento resterà all’A.C..
CALENDARIO FORNITURE:
tipologia prodotti
frequenza di consegna
pane
giornaliera
pasta per la pizza
nella giornata di consumo
frutta e verdura fresche, latte fresco,
formaggi freschi, carni
bisettimanale
prodotti di salumificio, surgelati, pasta fresca
formaggi stagionati, latticini, latte fresco
uova
settimanale
pasta secca, riso, farina, cereali, oli,
prodotti di lunga conservazione, acqua, bevande
quindicinale
ART. 43 – QUALITA’ E QUANTITA’ DEGLI ALIMENTI –
Qualità e caratteristiche delle derrate alimentari dovranno rigorosamente corrispondere a quanto previsto dal
presente Capitolato e a quanto presentato dalla D.A. in sede di offerta.
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Le qualità e le pezzature dei prodotti consegnati dovranno corrispondere agli ordini effettuati.
Le derrate dovranno corrispondere agli standard qualitativi richiesti, documentati da analisi e certificazioni
che attestano la qualità del prodotto.
La fornitura dovrà comprendere, su richiesta motivata e comprovata da certificato medico, regimi alimentari
particolari, senza alcuna spesa aggiuntiva per l’A.C.
ART. 44 – TRASPORTO –
Il trasporto delle derrate dovrà avvenire nel rispetto delle norme vigenti. I mezzi di trasporto dovranno
possedere le autorizzazioni necessarie e dovranno essere in grado di conservare durante il trasporto le
temperature previste nelle normative vigenti e le condizioni igrometriche ideali, pena la non accettazione della
merce.
ART. 45 – CONTROLLI, SANZIONI –
Il personale Comunale addetto, il Consulente Mensa, oltre ai competenti organi sanitari, potranno verificare le
conformità delle forniture mediante esame a vista o indagine di laboratorio.
I controlli verranno effettuati sulle derrate consegnate e mediante sopralluoghi presso i depositi del fornitore,
che saranno accessibili agli incaricati dell’A.C. per l’intero periodo di validità contrattuale.
Se una o più partite di merci venissero dichiarate inaccettabili in quanto non conformi alle condizioni
contrattuali, la D.A. provvederà senza obiezioni al ritiro dei prodotti. In caso di contestazioni sulle qualità dei
prodotti, il personale della D.A. manterrà un atteggiamento collaborativo con gli incaricati dell’A.C. e ne
accetterà le decisioni.
Qualora si verificasse che la D.A. non fosse in grado di sostituire la merce o non ritenesse opportuno farlo,
l’A.C. provvederà direttamente a sostituire la merce rifiutata con altra di qualità conforme, addebitando alla
D.A. la spesa sostenuta, maggiorata del 25% a titolo di penale.
La D.A. provvederà nel minor tempo possibile alla sostituzione della merce non idonea e comunque entro 6
ore dalla comunicazione anche solo telefonica.
La D.A. è responsabile a tutti gli effetti delle merci non idonee e giacenti presso la dispensa del Nido, l’A.C. è
sollevata da ogni tipo di responsabilità. Il ritiro della merce è totalmente a carico della D.A.
Qualora le merci consegnate, non rispondenti ai requisiti contrattuali, venissero accettate per esigenze di
servizio malgrado il minor valore, l’A.C. ne informerà la D.A. e detrarrà il 25% del valore giornaliero (pasti
erogati) mediante trattenuta sugli importi del mese.
Se la non rispondenza della merce ai requisiti fosse convalidata da certificati di analisi, il fornitore sarà tenuto
a pagare le spese delle analisi sostenute dall’A.C. e le penali che l’A.C. riterrà di applicare in conformità a
quanto espresso dall’art.81 - PENALI.
La D.A. è obbligata ad effettuare, a proprie spese, presso un centro specializzato, l’analisi delle
caratteristiche dell’acqua di rete con frequenza mensile e di trasmetterne gli esiti all’A.C. prelevando i
campioni presso la cucina dell’asilo nido. La tipologia di analisi effettuate sarà oggetto di valutazione in sede
di aggiudicazione (parametro A1).
ART. 46 – FORNITURA DEL PERSONALE DI CUCINA La D.A. si impegna a fornire il personale occorrente per la gestione della cucina dell’Asilo Nido comunale.
Lo stesso si dovrà occupare di ogni attività inerente allo stoccaggio, alla manipolazione, alla preparazione e
alla cottura degli alimenti, alla distribuzione degli stessi e di tutte le operazioni di pulizia legate alla cucina ed
ai locali annessi.
Il personale di cucina dovrà inoltre occuparsi delle operazioni di controllo legate all’ H.A.C.C.P. secondo
quanto previsto dalla vigente normativa.
Il profilo professionale dell’addetto/a e il monte ore settimanale saranno oggetto di valutazione in sede di
aggiudicazione.
E’ comunque richiesta al personale di cucina un’esperienza minima di tre anni con pari profilo nel settore
della Ristorazione (anche nel caso di sostituzione del cuoco/a per malattia o ferie). In caso di sostituzione del
personale, la D.A. deve fornire comunicazione scritta, nella prima giornata di sostituzione, riportante il
nominativo della/del sostituta/o e dichiarazione attestante i titoli posseduti.
Il personale di cucina deve essere dotato di un telefono cellulare, da utilizzare per le comunicazioni con la
D.A. Non sarà quindi possibile utilizzare la linea telefonica della struttura.
ART. 47 - INTERRUZIONE DEL SERVIZIO Dal momento che la fornitura del pasto all’utenza dell’Asilo Nido è da considerarsi un servizio essenziale
l’A.C. non ammette interruzioni del servizio se non in casi di forza maggiore.
In caso di sciopero del personale della D.A. o di altri eventi che per qualsiasi motivo potrebbero influire sul
normale espletamento del servizio la D.A. si deve dunque impegnare comunque a fornire un regolare
servizio.
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ART. 48 – PAGAMENTI I pagamenti saranno effettuati sulla base dei pasti effettivamente consumati. Al termine di ogni mese la D.A.
presenterà la relativa fattura corredata dal rendiconto delle prestazioni mensili.
TITOLO
V: Strutture, arredi, attrezzature.
ART. 49 - ARREDI ED ATTREZZATURE L’A.C. mette a disposizione della D.A. le attrezzature esistenti nei refettori scolastici e nei locali dell’Asilo
Nido.
Prima dell’inizio del servizio verrà compilato, congiuntamente fra la D.A. e l’A.C., l’inventario dei beni
esistenti.
Qualsiasi sostituzione/integrazione di arredi e attrezzature deve essere comunicata preventivamente, per
iscritto, all’A.C..
L’A.C. eroga a proprie spese la corrente elettrica e l’acqua per gli edifici comunali facenti parte del presente
appalto.
Alla scadenza del contratto la D.A. si impegna a riconsegnare alla stazione appaltante i locali di distribuzione
con impianti, macchine, attrezzature e arredi annessi, che devono essere almeno uguali in numero e specie
e qualità a quelli elencati nel verbale di consegna, che la stazione appaltante consegnerà alla ditta
aggiudicataria. Tali beni devono essere consegnati alla stazione appaltante in perfetto stato di pulizia, di
manutenzione e di funzionamento, tenuto conto della normale usura dovuta all’utilizzo durante la gestione.
Qualora si ravvisassero danni arrecati a locali, impianti, macchinari, attrezzature e arredi dovuti ad imperizia,
incuria o mancata manutenzione, questi verranno stimati ed addebitati interamente alla D. A.
Tutti gli arredi e le attrezzature di nuovo inserimento (cioè non elencati nel verbale di consegna), al termine
del periodo contrattuale, resteranno di proprietà della A.C..
ART. 50 - ALIMENTAZIONE DELLE ATTREZZATURE L’A.C. eroga a proprie spese la corrente elettrica e l’acqua per gli edifici Comunali facenti parte del presente
appalto.
ART. 51 - CONSEGNA ALLA DITTA DELLE ATTREZZATURE, IMMOBILI, UTENSILI, ARREDI Gli immobili e il materiale presi in consegna dalla D. A., si intendono in buono stato. L’A.C. resta pertanto
sollevata da qualsiasi spesa inerente alla manutenzione ordinaria. Eventuali sostituzioni di apparecchiature o
componenti di esse, che si dovessero rendere necessarie a causa di danneggiamenti o furti e/o per imperizia
o dolo nell’uso, saranno a totale carico della D. A.
Alle manutenzioni straordinarie e alla sostituzione di attrezzature e/o impianti dovuti alla normale usura
provvede l’A.C. salvo per le spese causate da imperizia del personale dipendente della D. A. Tali spese
saranno completamente a carico di quest’ultima.
Sono a carico della D. A. le necessarie ed eventuali integrazioni di utensileria, vasellame, attrezzature e
arredi, compreso eventuale materiale di cucina per l’asilo nido (es. piatti, bicchieri, pentole, ecc.). Tali
integrazioni sono oggetto di valutazione in sede di aggiudicazione. Oltre a quanto già indicato all’art. 49, al
termine dell’appalto tutta la stoviglieria rimarrà di proprietà dell’A.C.
Sono a carico della D.A. le eventuali dichiarazioni e/o procedure necessarie allo svolgimento di tale attività
come previsto dalla normativa vigente. L’A.C. fornirà le planimetrie riferite agli spazi occupati per tale servizio
ed eventuali altre documentazioni di propria competenza.
ART. 52 - VERIFICA PERIODICA DEGLI IMPIANTI E DEGLI IMMOBILI In qualunque momento, su richiesta dell’ A.C. in occasione di rinnovi o scadenze, le parti provvederanno alla
verifica dell’esistenza e dello stato di conservazione di quanto consegnato, con l’intesa che, alle eventuali
mancanze, la D.A. sopperirà con la necessaria sostituzione entro i successivi 20 giorni dalla verifica.
Trascorso tale termine, in caso di inadempienza da parte della D. A., l’A.C. provvederà al reintegro del
materiale dandone comunicazione scritta alla D.A. ed addebitando alla stessa un importo pari alla spesa
sostenuta, maggiorata del 25% a titolo di penale.
ART. 53 - MANUTENZIONE ORDINARIA La D. A. dovrà eseguire gli interventi di manutenzione ordinaria entro i 15 giorni successivi al verificarsi del
guasto. Il costo degli interventi oggetto del presente articolo è a totale carico della D. A..
Al verificarsi del guasto, di qualsiasi natura esso sia, la D. A. sarà tenuta a chiamare immediatamente un
proprio tecnico di fiducia il quale dovrà eseguire le riparazioni nel termine sopraindicato qualora si trattasse di
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intervento di manutenzione ordinaria; nel caso, invece, si trattasse di manutenzione straordinaria, la D.A.
dovrà inviare all’ufficio P.I. Comunale un’apposita relazione che evidenzi in modo dettagliato la necessità
dell’intervento straordinario.
Per gli interventi ordinari eseguiti, la D.A. dovrà trasmettere all’ufficio P.I. Comunale competente copia della
bolla della Ditta intervenuta, indicante i dati relativi all’intervento stesso.
Si considerano interventi di manutenzione ordinaria quelli necessari al mantenimento dell’efficienza
funzionale di tutte le attrezzature dei refettori.
Particolare attenzione dovrà essere riposta nell’esecuzione degli interventi che possono determinare, se non
eseguiti tempestivamente, ovvero nei tempi prescritti, il decadimento - anche temporaneo - dell’efficienza
delle attrezzature. L’indice di convenienza delle riparazioni per manutenzione ordinaria è fissato nel 40% del
valore di costo delle macchine nuove.
Sono comunque operazioni di manutenzione ordinaria a carico della D. A. le seguenti:
a) sostituzione guarnizioni, manopole piantoni delle rubinetterie per acqua calda, fredda,
b) pulizia di sifoni, di pilette di scarico, pulizia di eventuali ventilatori con sostituzione di componenti,
c) pulizia accurata di tutte le apparecchiature esistenti nei centri di cottura con l’impiego di materiali specifici
per le tipologie degli attrezzi trattati,
d) riparazione di componenti di attrezzature non tecnologiche, scaffali, armadi, piani di lavoro, carrelli,
e) interventi su apparecchiature preposte alla conservazione e refrigerazione delle derrate, ivi compresa la
sostituzione dei circuiti del freddo, ricarica gas, cerniere delle porte,
f) interventi su apparecchiature preposte al lavaggio di stoviglie, bicchieri, brocche.
ART. 54 - MANUTENZIONE STRAORDINARIA Si considerano interventi di manutenzione straordinaria tutti gli interventi che comportano la sostituzione
generale delle componenti tecniche. La determinazione delle modalità degli interventi da eseguire è di
competenza dell’A.C. a seguito di segnalazione da parte della D.A. con le modalità indicate nell’articolo
precedente.
ART. 55 - MODIFICAZIONI La D. A. si obbliga a non apportare modifiche, innovazioni o trasformazioni ai locali, nonché agli impianti tutti,
senza previa autorizzazione dell‘A.C.
ART. 56 - ACCESSI La D.A. dovrà garantire l’accesso agli incaricati dell’A.C., in grado di qualificarsi, in qualsiasi luogo ed ora, per
esercitare il controllo dell’efficienza e della regolarità dei servizi. Non è consentito l’accesso al personale
estraneo al servizio, se non espressamente autorizzato dall’A.C.
TITOLO VI: Prodotti per la pulizia e la sanificazione.
ART. 57 - PRODOTTI PER LA SANIFICAZIONE La D.A. deve effettuare presso tutti i locali utilizzati per l’espletamento dei servizi oggetto del presente
Capitolo, le seguenti operazioni:
- sanificazione dei tavoli, sia prima che dopo la somministrazione dei pasti;
- apparecchiatura e sparecchiatura;
- pulizia e disinfezione degli utensili utilizzati per la distribuzione;
- lavaggio e sanificazione delle brocche utilizzate per la somministrazione dell’acqua di rete;
- lavaggio e sanificazione di piatti, bicchieri e posate ove il servizio non viene effettuato con materiali
monouso;
- pulizia e sanificazione utensili, piani di lavoro, carrelli, scaldavivande, vassoi, taglieri e arredi vari;
- pulizia e sanificazione di pavimenti, lavelli, lavandini, contenitori per rifiuti, servizi igienici , spogliatoi;
- pulizia e sanificazione di cappe, frigoriferi, congelatori, davanzali, superfici finestrate, infissi e vetrate anche
alte, pareti lavabili, lavastoviglie, tapparelle, veneziane ecc., secondo il piano presentato in sede di offerta
dalla D.A.;
- pulizia straordinaria prima della ripresa del servizio dopo periodi di interruzione.
I prodotti detergenti e sanificanti dovranno essere conformi alle disposizioni del Ministero della Salute. Le
schede tecniche allegate a ciascuna confezione di prodotti per la sanificazione devono fornire in dettaglio i
dati circa l’utilizzo e l’applicazione ottimale del prodotto e la rispondenza alle norme nazionali e CE in termini
di confezione, tossicità e difesa ecologica. I detersivi e gli altri prodotti di sanificazione dovranno essere
sempre contenuti nelle confezioni originali, con la relativa etichetta.
Ove disponibili sono da preferire prodotti ecocompatibili.
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La D.A. si impegna a fornire le sostanze detergenti e disinfettanti, il materiale e le attrezzature necessarie a
garantire la sanificazione dei refettori scolastici, evitando la promiscuità con i prodotti alimentari sia nello
stoccaggio che nella distribuzione.
La D.A. dovrà provvedere alla fornitura dei sacchi per lo smaltimento dell’immondizia secondo la raccolta
differenziata attuata da questo Ente.
TITOLO VII: Personale.
ART. 58 - PERSONALE –
Ogni servizio inerente la manipolazione, la preparazione, la cottura degli alimenti, il trasporto e la
distribuzione degli stessi, le pulizie ed il buon funzionamento del centro cottura sarà svolto da personale della
D. A..
Il coordinamento e responsabilità della preparazione dei pasti presso il Centro Cottura della D.A. devono
essere affidati a cuochi, dei quali la D.A. presenterà in sede di offerta i profili professionali. Tali figure
dovranno, in ogni caso, essere in possesso di esperienze di almeno 3 anni, nel settore della ristorazione, in
pari profilo.
La responsabilità del servizio e i rapporti con l’A.C. saranno affidati ad un Direttore in possesso di
un’esperienza almeno triennale in pari profilo.
I profili professionali del personale responsabile del servizio, ai diversi livelli, dovranno essere presentati in
sede di offerta.
La D.A. trasmetterà all’A.C. i curricula professionali delle figure sopracitate all’inizio del servizio e ogni
qualvolta le stesse vengano sostituite.
E’ richiesta l’applicazione integrale (parte economica e parte normativa) del Contratto Collettivo Nazionale di
Lavoro settore Turismo – Pubblici Esercizi – Norme per la ristorazione collettiva (mense aziendali) del 22
gennaio 1999 e successive modifiche e integrazioni .
Prima dell’avvio del servizio sarà ufficialmente comunicato il nominativo del responsabile che dovrà garantire
la costante reperibilità e presenza sul territorio ed effettuare periodiche visite alle sedi di
preparazione/distribuzione pasti.
ART. 59 - ORGANICO –
Il personale di servizio della D.A. dovrà essere commisurato al numero di aule/refettorio ed alla quantità di
utenti, garantendo, comunque, un rapporto minimo di n. 1 A.S.M. in servizio per n. 4 ore ogni 50 utenti.
Parimenti il piano di aggiornamento del personale risulterà esplicitato nell’offerta.
Deve essere comunque sempre assicurata la presenza costante dell’organico minimo di forza lavoro nelle
diverse fasi del servizio. Tale consistenza dovrà essere riconfermata con frequenza semestrale. Ogni anno
dovranno essere comunicati prima dell’avvio del servizio di ristorazione scolastica i nominativi di tutto il
personale (cucina + refettori) incaricato con la qualifica di assunzione nonché la specifica degli orari svolti.
Qualora si verificasse la necessità di una variazione, questa dovrà essere comunicata preventivamente
all’A.C..
La D.A. dovrà osservare le norme derivanti dalle vigenti leggi e decreti relativi alla prevenzione e alle
assicurazioni contro gli infortuni sul lavoro, all’igiene del lavoro, alle previdenze varie per la disoccupazione
involontaria, invalidità e vecchiaia, alla tubercolosi ed altre malattie professionali ed ogni altra disposizione in
vigore o che potrà intervenire in corso di esercizio per la tutela dei lavoratori. In particolare, in materia
antinfortunistica, la D.A. dovrà affiggere nei locali adibiti alla distribuzione degli alimenti adeguati cartelli
riportanti le principali norme di prevenzione degli infortuni. La D. A. dovrà inoltre attuare nei confronti dei
lavoratori dipendenti condizioni normative e retributive non inferiori a quelle risultanti dai contratti collettivi di
lavoro; i suddetti obblighi vincolano la D. A. anche nel caso in cui non aderisca ad associazioni sindacali di
categoria o abbia da esse receduto.
La Ditta è responsabile dell’operato e del contegno dei propri dipendenti e degli eventuali danni che, dal
personale o da terzi impiegati, potessero derivare al Comune e a terzi. La D. A. si obbliga a sollevare il
Comune da qualunque pretesa, azione o molestia che possa derivagli da terzi per mancato adempimento
agli obblighi contrattuali, per trascuratezza o per colpa nell’assolvimento dei medesimi.
ART. 60 - VESTIARIO E DISPOSITIVI DI PROTEZIONE INDIVIDUALE (DPI) La D.A. deve fornire a tutto il personale indumenti di lavoro come prescritto dalle norme vigenti in materia di
igiene (art.42 D.P.R.327/1980 e Reg. CE 852/04) da indossare durante le ore di servizio e dispositivi di
protezione individuale previsti a seguito della valutazione dei rischi, di cui al D.Lgs. 09.04.2008 n. 81 (in
materia di tutela della salute e della sicurezza nei luoghi di lavoro).
Gli indumenti saranno provvisti di cartellino di identificazione.
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Dovranno essere previsti indumenti distinti, anche per colore, per i processi di produzione dei pasti, per la
veicolazione dei pasti in legame fresco-caldo e delle derrate crude, per la somministrazione dei pasti e per i
lavori di pulizia e sanificazione.
ART. 61 – FORMAZIONE, ADDESTRAMENTO E IGIENE PERSONALE La D.A., oltre a garantire il rispetto della Legge Regione Lombardia n. 33 del 30.12.2009, deve garantire lo
svolgimento di corsi di formazione e addestramento, allo scopo di informare dettagliatamente il proprio
personale circa le circostanze e le modalità previste nel contratto per adeguare il servizio agli standard di
qualità richiesti dalla A.C.. A tali corsi potrà partecipare anche la A.C. attraverso propri incaricati; a tale scopo
la D.A. informerà l’A.C. circa il giorno ed il luogo dove si terranno i seminari.
La durata della formazione del personale addetto alla produzione, trasporto e somministrazione del pasto,
non deve essere inferiore a n. 4 ore/operatore, per ogni anno scolastico. Al termine di ogni ciclo di
formazione la D.A. dovrà obbligatoriamente effettuare un test di valutazione, ponendo limiti minimi di
apprendimento e di efficacia della formazione, al di sotto dei quali dovranno necessariamente essere attivate
azioni correttive nei confronti del/degli operatore/i.
In particolare i temi trattati durante tali corsi devono riguardare:
- l’organizzazione e le specificità del servizio;
- la valutazione del prodotto finale nel rispetto della qualità igienica (odore, colore, sapore);
- le procedure di rifinitura della ricetta presso i centri refezionali;
- le tecniche di somministrazione e impiego delle corrette attrezzature di servizio;
- la produzione e la somministrazione delle diete speciali;
- la gestione delle non conformità e delle situazioni di emergenza;
ed inoltre
- igiene e microbiologia degli alimenti;
- l’autocontrollo dell’igiene degli alimenti nella ristorazione collettiva;
- il comportamento igienico del personale durante il lavoro (buone prassi igieniche);
- pulizie e disinfezioni.
Il personale addetto alla manipolazione ed alla distribuzione delle pietanze non deve avere smalti sulle
unghie, né indossare anelli e bracciali o orologi da polso durante il servizio.
L’A.C. si riserva la facoltà, nel caso di episodi di infezioni, intossicazioni e tossinfezioni alimentari, di
richiedere alla D.A. di sottoporre i propri addetti al servizio ad analisi per la ricerca di portatori di enterobatteri
patogeni e stafilococchi enterotossici. I soggetti che resteranno positivi dovranno essere allontanati per tutto il
periodo di bonifica. Il personale che rifiutasse di sottoporsi a tale controllo medico dovrà essere
immediatamente allontanato dal servizio.
L’A.C. si riserva comunque la facoltà di richiedere alla D.A. l’effettuazione di accertamenti clinici di qualsiasi
natura per i dipendenti. Tali richieste saranno comunque concordate con l’ASL del territorio.
TITOLO VIII – Protezione dei dati personali
ART. 62 – PREMESSA –
Per quanto concerne i trattamenti di dati personali e sensibili effettuati dall’Impresa aggiudicataria nello
svolgimento del servizio di ristorazione scolastica e Asilo Nido, la D.A. aggiudicataria assume la qualifica di
responsabile esterno del trattamento dei dati.
Nella sua qualifica di responsabile esterno del trattamento dei dati, la D.A. si impegna ad osservare e mettere
in atto quanto di seguito riportato.
ART. 63 – FINALITÀ DEL TRATTAMENTO DI DATI EFFETTUATI DALLA DITTA AGGIUDICATARIA I dati potranno essere trattati dalla D.A. esclusivamente per lo svolgimento delle attività previste dal presente
capitolato speciale d’appalto.
ART. 64 – OBBLIGO ALLA RISERVATEZZA Trattandosi di dati personali e/o sensibili, la D.A. nonché tutti i suoi dipendenti e collaboratori sono tenuti ad
una condotta equipollente al segreto professionale e al segreto d’ufficio, e comunque a trattare i dati in
maniera confidenziale e riservata, adottando tutte le ragionevoli cautele affinché non vi sia conoscibilità
superflua da parte di soggetti non autorizzati o non titolati.
ART. 65 – ACQUISIZIONE AUTONOMA DI DATI PERSONALI DA PARTE DELLA DITTA
23
AGGIUDICATARIA Il processo, le modalità e i formati di dei dati personali e/o sensibili da acquisire - anche tramite web o altri
mezzi - dovranno essere concordati con il Comune di Lonate Pozzolo; in particolare la modulistica da
adottare e i dati da acquisire dovranno soddisfare i principi di non eccedenza e proporzionalità rispetto alle
finalità perseguite, e dovranno essere concordati per iscritto con il Comune di Lonate Pozzolo.
ART. 66 – FORNITURA DELL’INFORMATIVA PREVISTA DALL’ART. 13 DEL D. LGS. 196/2003 Laddove richiesto dal Comune di Lonate Pozzolo, la D.A. (anche tramite propri dipendenti o collaboratori) si
impegna a fornire agli interessati l’informativa prevista dall’art. 13 del D.Lgs. 196/2003, nei modi e nei formati
specificati dal Comune.
ART. 67 – PROPRIETÀ DEI DATI Qualunque sia la finalità e la durata del trattamento effettuato dalla D.A., i dati rimarranno sempre e
comunque di proprietà esclusiva del Comune di Lonate Pozzolo, e pertanto non potranno essere venduti o
ceduti, in tutto o in parte, ad altri soggetti e dovranno essere restituiti dalla D.A. alla conclusione o revoca del
contratto o in qualsiasi momento il Comune ne faccia richiesta.
ART. 68 – DIVIETO DI INVIO DI MESSAGGI PUBBLICITARI, COMMERCIALI E PROMOZIONALI Qualunque sia la finalità e la durata del trattamento effettuato dalla D.A., i dati rimarranno sempre e
comunque di proprietà esclusiva del Comune di Lonate Pozzolo, e pertanto non potranno essere venduti o
ceduti, in tutto o in parte, ad altri soggetti e dovranno essere restituiti dalla D.A. alla conclusione o revoca del
contratto o in qualsiasi momento il Comune ne faccia richiesta.
ART. 69 – BLOCCO DEI DATI ALLA CONCLUSIONE O REVOCA DEL CONTRATTO All’atto della conclusione o alla revoca dell’appalto, dopo aver restituito i dati, i dati detenuti dalla D.A.
dovranno essere bloccati, vale a dire congelati e conservati e utilizzati solo per esigenze di archiviazione e
verifica.
Se richiesto dal Comune, dopo averli restituiti al Comune stesso, i dati dovranno essere fisicamente
cancellati dagli archivi cartacei ed elettronici, e la cancellazione dei dati in formato elettronico dovrà avvenire
con modalità tecniche che non consentano in nessun caso il recupero successivo dei dati cancellati.
ART. 70 – NOMINA DEGLI INCARICATI DEL TRATTAMENTO In qualità di responsabile esterno del trattamento dei dati, la D.A. provvederà alla nomina – con atto scritto –
di dipendenti e collaboratori in qualità di Incaricati del trattamento dei dati, specificando analiticamente per
iscritto l’ambito del trattamento consentito e le istruzioni da seguire nelle operazioni di trattamento dei dati e
assicurando agli incaricati una adeguata formazione in materia di privacy e sicurezza; l’elenco degli incaricati
e la verifica della sussistenza delle condizioni per la conservazione dei profili di autorizzazione dovrà essere
aggiornato e verificato con frequenza almeno annuale.
ART. 71 – RISPETTO DEL CODICE IN MATERIA DI PROTEZIONE DEI DATI PERSONALI In qualità di responsabile esterno del trattamento dei dati, la D.A. è tenuta a mettere in atto tutto quanto
prescritto dal D.Lgs. 196/2003, e dovrà osservare e far osservare a dipendenti e collaboratori le suddette
prescrizioni, e vigilerà diligentemente e periodicamente sull’ottemperanza da parte di tutti i soggetti tenuti; in
caso di inadempienze o criticità, la situazione dovrà essere prontamente segnalata al Comune di Lonate
Pozzolo da parte della D.A.. Parimenti dovrà da parte essere messo in atto e rispettato quanto prescritto
dall’Allegato B al D.Lgs. 196/2003, denominato “Disciplinare Tecnico in materia di misure minime di
sicurezza”.
ART. 72 – OBBLIGO DELLA REDAZIONE DEL DOCUMENTO PROGRAMMATICO SULLA SICUREZZA E
SUO PERIODICO AGGIORNAMENTO In qualità di responsabile esterno del trattamento dei dati, la D.A. si impegna a redigere il Documento
Programmatico sulla Sicurezza, e ad aggiornarlo con frequenza almeno annuale, entro il 31 marzo di ogni
anno.
ART. 73 – FORMAZIONE PERIODICA PER GLI INCARICATI DEL TRATTAMENTO DEI DATI In qualità di responsabile esterno del trattamento dei dati, la D.A. è tenuta ad assicurare una adeguata
formazione in materia di privacy e sicurezza ai propri incaricati del trattamento dei dati, in particolare in
occasione di assunzioni, variazioni significative di incarico o di responsabilità, evoluzioni tecnologiche o
normative. Tale formazione è obbligatoria per legge e deve essere erogata con frequenza almeno annuale.
ART. 74 – VERIFICA PERIODICA DELLE MISURE DI SICUREZZA ADOTTATE 24
In qualità di Responsabile del trattamento dei dati, la D.A. si impegna a verificare periodicamente la corretta
adozione delle misure minime e idonee di sicurezza, a segnalare tempestivamente al Comune di Lonate
Pozzolo eventuali situazioni di rischio o criticità, a relazionare almeno annualmente al Comune sulle misure di
sicurezza adottate.
La D.A. riconosce al Comune di Lonate Pozzolo il diritto a verificare periodicamente l’applicazione delle
norme di sicurezza messe in atto, anche mediante personale o soggetti esterni opportunamente incaricati dal
Comune stesso.
TITOLO IX – Norme di prevenzione, sicurezza e antinfortunistica nei
luoghi di lavoro
ART. 75 – DISPOSIZIONI IN MATERIA DI SICUREZZA È fatto obbligo alla D.A., al fine di garantire la sicurezza sui luoghi di lavoro, di attenersi strettamente a quanto
previsto dalla norme derivanti dalle vigenti leggi e decreti relativi alla prevenzione degli infortuni sul lavoro
(D.Lgs. 81 del 9 Aprile 2008 e successive modificazioni, Legge 123 del 3 Agosto 2007).
La D.A entro trenta giorni dall’inizio delle attività, deve fornire copia della Relazione sulla valutazione dei rischi
per la sicurezza e la salute durante il lavoro ai sensi del D.Lgs. 81 del 9 Aprile 2008 e successive
modificazioni ed integrazioni.
La D.A deve comunicare all’A.C. il nominativo del proprio Responsabile del servizio di prevenzione e
protezione, il nominativo di un suo rappresentante in loco, il nominativo del medico competente ed il
nominativo del rappresentante dei lavoratori per la sicurezza, onde consentire a quest’ultimo di attivare,
quando necessario, le procedure e le misure di coordinamento e cooperazione.
La D.A dà atto, senza riserva di sorta, di aver eseguito, unitamente al rappresentante dell’A.C. all’uopo
incaricato, un attento e approfondito sopralluogo nelle zone dove dovrà svolgersi il servizio, di aver
sottoscritto il relativo verbale di sopralluogo e di avere conseguentemente verificato e valutato, mediante la
diretta conoscenza, i rischi connessi ai profili di sicurezza nell’area interessata al servizio, al fine di
preordinare ogni necessario o utile presidio di protezione.
Per quanto riguarda la sicurezza antinfortunistica, ogni responsabilità connessa è a carico dell’Impresa
aggiudicataria.
E’ fatto divieto al personale dell’Impresa aggiudicataria di eseguire qualsiasi operazione non autorizzata e al
di fuori delle aree di esecuzione del servizio, e di quanto previsto specificatamente dal relativo Capitolato
speciale di appalto, con particolare riferimento all’utilizzo di macchine, attrezzature, energia elettrica, ecc.
Il personale addetto alle operazioni di sanificazione deve obbligatoriamente fare uso di mascherine e guanti,
quando l’utilizzo di tali indumenti è consigliato dalle schede di sicurezza. Dovranno inoltre essere sempre
utilizzati dispositivi di protezione individuale (DPI).
Durante le operazioni di sanificazione è fatto divieto di impiegare getti d’acqua diretti sui quadri elettrici.
Prima di procedere alle operazioni di sanificazione di impianti e attrezzature, gli interruttori del quadro
generale devono essere disinseriti.
L’Impresa aggiudicataria deve predisporre e far affiggere a proprie spese dei cartelli che illustrino le norme
principali di prevenzione e antinfortunistica all’interno dei locali preposti al servizio, secondo quanto previsto
dalle normative vigenti.
ART. 76 – RISCHI INTERFERENTI Per quanto di propria competenza l’A.C. fornisce le informazioni di cui all’art. 26, comma 3 del D. Lgs.
81/2008, come da allegata documentazione (DUVRI) al presente capitolato.
Ad avvenuta aggiudicazione, la D.A., prima dell’avvio del servizio, potrà proporre modifiche di carattere
tecnico, logistico o organizzativo, incidenti sulle modalità di realizzazione. In ogni caso le modifiche proposte
dalla D.A. non potranno comportare l’aumento dell’importo previsto per oneri di sicurezza.
La D.A. sarà tenuta a mettere in atto tutte le misure per eliminare o ridurre i rischi interferenti da attività
sovrapposte da soggetti diversi secondo le prescrizioni riportate nel DUVRI.
Qualora le situazioni iniziali dovessero subire delle variazioni, la D.A. dovrà provvedere ad aggiornare il
suddetto documento in cooperazione con gli altri soggetti interessati.
TITOLO X : Oneri e assicurazioni a carico della D.A. e dell’A.C.
ART. 77 - ONERI E ASSICURAZIONI Sono a carico della D.A.:
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• la polizza di assicurazione che dovrà essere stipulata presso una primaria Compagnia di Assicurazione, di
gradimento dell’A.C., a copertura della Responsabilità Civile connessa alla gestione ed allo svolgimento
dell’attività oggetto del presente capitolato, con un massimale unico pari a euro 2.500.000,00=. La
copertura assicurativa dovrà comprendere i rischi di avvelenamento e di tossinfezione alimentare degli
utenti, nonché quelli derivanti da danni alle strutture ed agli impianti consegnati dall’A.C. alla D.A. Resta
inteso che la responsabilità relativa alla verifica della buona tenuta delle attrezzature e degli impianti è
affidata alla D. A. ;
• Tutte le spese relative a imposte o tasse connesse all’esercizio dell’oggetto del contratto;
• Le spese di manutenzione ordinaria delle attrezzature, degli impianti, dei locali utilizzati per la gestione dei
servizi oggetto del presente appalto;
• La redazione definitiva , entro 30 gg. dall’inizio del servizio, del documento sulla valutazione dei rischi per
la sicurezza e la salute durante il lavoro ai sensi del D. Lgs. 81/2008. Il documento deve essere trasmesso
all’A.C. la quale si riserva di indicare ulteriori approfondimenti ai quali la D.A. dovrà adeguarsi entro un
tempo massimo di 180 gg. dall’inizio dell’attività. Tale documento sarà adottato come documento
congiunto tra D.A. e A.C., coordinato con il DUVRI definitivo (come da allegato n. 6 al presente
capitolato).
ART. 78 - ADEMPIMENTI PER RECUPERO CONTRIBUTI CEE
La D. A. mensilmente ha l’obbligo di consegnare all’A.C. i documenti necessari per l’applicazione del Reg.
CEE 3392/93 riguardante il recupero di contributi CEE/ AGEA sui prodotti lattiero - caseari distribuiti nelle
mense scolastiche e all’Asilo Nido (fatture).
ART. 79 - OBBLIGHI DELL’AMMINISTRAZIONE L’A.C. si impegna a fornire all’appaltatore i locali, gli arredi necessari alla distribuzione e consumo dei pasti
con le relative autorizzazioni, fornire energia elettrica, luce e acqua.
ART. 80 - CORRISPETTIVO D’APPALTO Il corrispettivo contrattuale sarà determinato in sede di aggiudicazione dello stesso.
Comunque l’importo complessivo presunto per il periodo 01/01/2015 – 31/08/2016 viene stimato in €.
437.079,12= IVA ESCLUSA e comprensivi dei costi per la sicurezza da interferenze, non
ribassabili,quantificabili in €.1.380,00 ed è così determinato:
• ristorazione scolastica scuole primarie e secondarie Euro 379.950,00= IVA Esclusa
• ristorazione per l’ASILO NIDO Comunale, comprensiva di fornitura di derrate alimentari,
preparazione dei pasti presso la cucina dell’Asilo Nido e fornitura Personale (Cuoco/a) Euro
57.129,12 IVA Esclusa
NON SONO AMMESSE OFFERTE IN AUMENTO.
Prezzo unitario a base d’asta (comprensivo di oneri per la sicurezza):
- € 4,47 (IVA esclusa) – per il singolo pasto degli utenti della scuola primaria e secondaria di primo grado
(alunni e insegnanti), di cui:
o €.4,456 assoggettabili a ribasso;
o €.0,014 non assoggettabili a ribasso (oneri per sicurezza scaturenti dal DUVRI);
- € 4,09 (IVA esclusa) – per il singolo pasto degli utenti dell’asilo nido comunale (bambini e adulti),
comprensivo del costo derrate alimentari e personale, di cui:.
o €.4,076 assoggettabili a ribasso;
o €.0,014 non assoggettabili a ribasso (oneri per sicurezza scaturenti dal DUVRI);
NON SONO AMMESSE OFFERTE IN AUMENTO.
ART. 81 - PENALI –
La D.A., nell’esecuzione dei servizi del presente capitolato, avrà l’obbligo di uniformarsi a tutte le disposizioni
di Legge e di Regolamento concernenti il servizio stesso. Qualora la D.A. non attenda a tutti gli obblighi,
ovvero violi comunque le disposizioni del presente capitolato, l’A.C. applicherà le seguenti penalità
1)
Standard merceologici.
1.1. € 500 (cinquecento/00)
Mancato rispetto degli standard previsti all’Allegato N. 1 al CSA.
1.2. € 500 (cinquecento/00)
Confezionamento non conforme alla vigente normativa in materia.
1.3. € 500 (cinquecento/00)
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1.4.
1.5.
Etichettatura non conforme alla vigente normativa o al CSA o non in lingua italiana.
prezzo pasto (giornata alimentare) decurtato del 50% (cinquanta percento)
nel caso in cui la D.A. non avverta l’A.C., entro le ore 10.30 del giorno di produzione, del mancato
utilizzo/mancanza, nel menù giornaliero, di uno o più prodotti biologici e/o di altri prodotti
“certificati” e/o di quelli dichiarati in sede di gara (quando previsti dal menù).
€ 1.500 (mille/00)
In caso di mancato utilizzo/mancanza nel menù giornaliero per oltre 5 (cinque) volte nel mese, di
uno o più prodotti certificati previsti nel capitolato o nell’offerta della D.A. (quando previsti).
L’A.C. si riserva anche di applicare tale ulteriore penale (€1.000) quando, pur rimanendo nel limite
delle 5 (cinque) volte mensili, le sostituzioni dovessero reiterarsi nel tempo.
2)
Quantità.
2.1. € 500 (cinquecento/00)
Non corrispondenza del numero dei pasti consegnati al numero dei pasti ordinati.
2.2. € 2000 (duemila/00)
Totale mancata consegna dei pasti ordinati, presso ogni singolo centro refezionale.
2.3. € 800 (ottocento/00)
Totale mancata consegna di una portata, presso ogni singolo centro refezionale.
2.4. € 400 (quattrocento/00)
Mancata consegna di diete speciali personalizzate e di altre diete.
2.5. € 800 (ottocento/00)
Mancata consegna di materiale monouso, di detergenti e di disinfettanti, necessari
all’effettuazione del servizio.
2.6. € 500 (cinquecento/00)
Mancato rispetto delle grammature, verificato su n. 10 porzioni della stessa preparazione.
Per i controlli “a cotto” si utilizzerà la “scheda di correlazione grammatura a crudo e grammatura a
cotto delle principali famiglie merceologiche”, che dovrà essere realizzata e fornita dalla D.A.,
entro 30 gg dall’inizio del servizio.
1.7. € 1.500 (millecinquecento/00)
Totale mancata consegna delle derrate a crudo, presso l’asilo nido.
1.8. € 500 (cinquecento/00)
Consegna incompleta delle derrate a crudo, presso l’asilo nido.
1.9. € 500 (cinquecento/00)
Per mancata consegna di prodotti dietetici o di altri alimenti previsti per il confezionamento dei
pasti per i lattanti o per le diete speciali presso l’asilo nido.
3)
Rispetto del menù.
3.1. € 500 (cinquecento/00)
Mancato rispetto del menù previsto (primo piatto) o delle tabelle dietetiche
3.2. € 500 (cinquecento/00)
Mancato rispetto del menù previsto (secondo piatto) o delle tabelle dietetiche
3.3. € 500 (cinquecento/00)
Mancato rispetto del menù previsto (contorno) o delle tabelle dietetiche
3.4. € 500 (cinquecento/00)
Mancato rispetto del menù previsto (frutta fresca di stagione – dessert – gelato – dolce da forno)
3.5. € 1.000 (mille/00)
Somministrazione di diete speciali non conformi alle patologie richieste - la penale si intende
applicata per ogni singola pietanza di ogni singola dieta non conforme somministrata.
4)
Aspetti Igienico-sanitari e qualità organolettica dei pasti
4.1. € 500 (cinquecento/00)
Rinvenimento di corpi estranei organici ed inorganici.
4.2. € 500 (cinquecento/00)
Rinvenimento di parassiti.
4.3. € 350 (trecentocinquanta/00)
Rinvenimento di prodotti alimentari scaduti.
4.4. € 500 (cinquecento/00)
Inadeguata igiene delle attrezzature e degli utensili.
4.5. € 500 (cinquecento/00)
Inadeguata igiene degli automezzi e/o dei contenitori adibiti al trasporto pasti.
4.6. € 500 (cinquecento/00)
Mancato rispetto dei limiti di contaminazione microbica.
4.7. € 800 (ottocento/00)
27
4.8.
4.9.
4.10.
4.11.
4.12.
4.13.
4.14.
4.15.
4.16.
4.17.
4.18.
4.19.
4.20
Preparazione e/o cottura anticipata di prodotti alimentari rispetto a quanto previsto dal presente
capitolato.
€ 1.500 (millecinquecento/00)
Fornitura di pasti chimicamente contaminati, tali da essere inidonei all'alimentazione umana.
€ 800 (ottocento/00)
Mancato rispetto del piano di sanificazione e/o pulizia inadeguata presso il Centro Cottura, la
cucina dell’asilo nido o presso i Centri Refezionali.
€ 500 (cinquecento/00)
Deficienze qualitative dei pasti erogati (fornitura di cibi incommestibili per bruciatura ovvero
cottura insufficiente)
€ 1.000 (mille/00)
Conservazione delle derrate non conforme alla normativa vigente e quanto disposto dal presente
capitolato.
€ 500 (cinquecento/00)
Temperatura dei pasti non conforme alla normativa vigente e a quanto disposto dal presente
capitolato.
€ 800 (ottocento/00)
Mancato rispetto delle norme igienico-sanitarie da parte del personale operante presso il Centro
Cottura.
€ 800 (ottocento/00)
Mancato rispetto delle norme igienico-sanitarie da parte dei personale addetto al trasporto dei
pasti.
€ 800 (ottocento/00)
Mancato rispetto delle norme igienico-sanitarie da parte del personale addetto alla distribuzione,
scodellamento e rigoverno dei locali nei quali avviene la somministrazione (centri refezionali e
asilo nido).
€ 1.000 (mille/00)
Mancato rispetto delle prescrizioni riguardanti la gestione delle diete speciali, delle diete in bianco.
€ 800 (ottocento/00)
Nel caso di mancato rispetto delle procedure previste nel manuale di autocontrollo della D.A..
€ 2.000 (duemila/00)
Mancata effettuazione dei controlli microbiologici, chimici, fisici dichiarati in sede di gara
€ 2.000 (duemila/00)
Mancata effettuazione dei controlli e degli interventi relativi all’applicazione del piano di lotta agli
infestanti presso i centri refezionali
€. 2.000 (duemila/00)
Per mancata consegna, ai responsabili dei controlli di conformità incaricati dall’A.C. della
documentazione inerente la messa in atto del sistema HACCP.
5)
Tempistica.
5.1. € 500 (cinquecento/00)
Mancato rispetto degli orari di consegna dei pasti per un anticipo o ritardo superiore a 15 minuti
dall'orario previsto.
5.2. € 250 (duecentocinquanta/00)
Mancato rispetto dell'orario di inizio del servizio in casi non rientranti nella fattispecie indicata al
punto precedente.
5.3. € 1.500 (millecinquecento/00)
Mancato rispetto del piano dei trasporti dichiarato in sede di gara
6)
Personale.
6.1. € 500 (cinquecento/00)
Mancato rispetto delle norme di cui al Titolo VII del presente Capitolato d'Appalto.
6.2. € 1.500 (millecinquecento/00)
Mancato rispetto del monte ore e/o dell’organico presentato in sede di gara, relativamente alle
varie figure professionali impiegate per il servizio.
7)
Varie
7.1. € 2.500 (duemilacinquecento/00)
Ogniqualvolta viene negato l’accesso agli incaricati dell’A.C. ad eseguire i controlli di conformità.
7.2 € 500 (cinquecento/00)
Mancata fornitura, entro 30 gg dall’inizio del servizio, della “scheda di correlazione grammatura a
crudo e grammatura a cotto delle principali famiglie merceologiche”.
7.3 da € 250 (duecentocinquanta/00) a € 2.500 (duemilacinquecento/00)
28
Per l’inosservanza di altri obblighi contrattuali non espressamente previsti nei punti precedenti, si
applicherà una penale in base alla gravità dell’evento.
Le infrazioni accertate esonerano la concessionaria dal pagamento delle penali quando le stesse risultino
imputabili a cause di forza maggiore o ad eventi eccezionali non imputabili all’appaltatore.
L’A.C. si riserva di far eseguire da altri la parte del servizio non espletata, o rimasta incompleta, ovvero non
correttamente eseguita, e di acquistare l’occorrente a spese della D. A.
Si procede al recupero della penalità da parte dell’ A.C. mediante ritenuta diretta sul corrispettivo del mese
nel quale è assunto il provvedimento.
L’applicazione delle sanzioni non impedisce l’applicazione delle norme di risoluzione contrattuale.
Alle suddette penali verranno aggiunti i rimborsi che l’A.C. potrebbe essere tenuto a effettuare agli utenti sulle
tariffe pagate dagli stessi, qualora la causale del rimborso sia ascrivibile alle responsabilità della D.A.L’A.C., a
suo insindacabile giudizio, potrà applicare penali per irregolarità e inadempienze relative a quanto
contrattualmente previsto. All’applicazione della penale si procederà previa contestazione
dell’inadempimento, a mezzo di raccomandata con ricevuta di ritorno, da effettuarsi a cura del Responsabile
del Servizio entro 10 (dieci) giorni dall’accertamento dell’inadempimento. La D.A. ha facoltà di presentare,
anche a mezzo fax, le proprie controdeduzioni, entro 10 (dieci) giorni dal ricevimento della raccomandata. La
penale verrà applicata in assenza di risposta scritta nei tempi ivi indicati, ovvero nel caso in cui gli elementi
giustificativi non siano ritenuti validi. Il Comune procederà al recupero delle penalità comminate alla D.A. e
alla rifusione dei danni, previsti dal presente capitolato, fatti salvi i maggiori danni subiti, mediante ritenuta
diretta sui corrispettivi dovuti allo stesso e, ove occorra, mediante prelievo del deposito cauzionale.
Il contratto relativo allo svolgimento del servizio viene stipulato in forma pubblica amministrativa.
Le spese del contratto e di registrazione saranno a carico dell’appaltatore.
A garanzia dell’adempimento degli obblighi derivanti dalla partecipazione alla gara, la Ditta concorrente è
obbligata a presentare una cauzione provvisoria, (mediante polizza assicurativa, fideiussione bancaria o
versamento presso la Tesoreria) dell’importo pari al 2% dell’importo presunto dell’appalto.
Se presentata mediante fideiussione bancaria o polizza assicurativa la cauzione provvisoria dovrà prevedere la
rinuncia al beneficio della preventiva escussione e all’eccezione di cui all’art. 1957, comma 2°, c.c., e la
liquidazione entro 15 giorni a semplice richiesta della Stazione appaltante. Le fideiussioni bancarie e le polizze
assicurative devono avere una validità minima di 180 (centoottanta) giorni decorrenti dalla data di
presentazione dell’offerta.
Ai sensi dell’art. 75 del D. Lgs. 163/2006, possono beneficiare della riduzione del 50% (cinquanta per cento)
della cauzione provvisoria, i concorrenti in possesso della certificazione di qualità conforme alle norme europee
della serie UNI CEI ISO 9000 ovvero della dichiarazione della presenza di elementi significati e tra loro correlati
del sistema di qualità, rilasciata da organismi accreditati ai sensi delle norme europee della serie UNI CEN EN
45000 e della serie UNI CEI EN ISO /IEC 17000.
La Ditta aggiudicataria è tenuta a presentare idonea cauzione definitiva pari al 10% dell’importo di
Aggiudicazione, I.V.A esclusa, a garanzia dell’esatto adempimento di tutte le obbligazioni previste dal presente
Capitolato ed al successivo contratto. La cauzione definitiva, se presentata mediante fideiussione bancaria o
polizza assicurativa dovrà prevedere la rinuncia al beneficio della preventiva escussione, la rinuncia
all’eccezione di cui all’art. 1957, comma 2, c.c., e la liquidazione entro 15 giorni a semplice richiesta della
Stazione appaltante.
La cauzione definitiva potrà anche essere utilizzata per l’applicazione di penali e per risarcire il danno che la
A.C. abbia patito in corso di esecuzione del contratto, fermo restando che in tali casi l’ammontare della
cauzione stessa dovrà essere ripristinato, pena la risoluzione del contratto. La cauzione definitiva rimarrà
vincolata per tutta la durata del contratto e sarà svincolata e restituita al contraente solo dopo la conclusione
del rapporto contrattuale previo accertamento del regolare svolgimento dello stesso da parte del Dirigente
competente.
ART. 83 REVISIONE PREZZI Durante il periodo della concessione, i prezzi si intendono quelli fissati dalla D. A. in sede di offerta e sono
immutabili, salvo adeguamento ISTAT da riconoscersi con effetto dal 01.09.2015, in misura percentuale pari al
75% della variazione annuale dell’indice ISTAT dei prezzi al consumo per le famiglie di operai e impiegati
(indice FOI), riferito all’ultimo mese disponibile dello stesso anno ai sensi dell’art. 6 della L. 24/12/1993, n. 537,
come modificato dall’art. 44 della L. 724/1994 e successive modifiche e integrazioni. La D.A., entro e non oltre
il 31.07.2015, dovrà trasmettere all’A.C. l’eventuale richiesta di revisione prezzi. In mancanza di presentazione
della richiesta entro il termine stabilito, verrà automaticamente confermato l’ultimo prezzo fissato. Eventuali
aumenti contrattuali previsti dai C.C.N.L. per il personale (già decisi o futuri) sono a carico della D.A.
29
ART. 84 – ESECUZIONE DEL CONTRATTO
La stazione appaltante verifica il regolare andamento dell’esecuzione del contratto da parte dell’esecutore
attraverso il direttore dell’esecuzione del contratto.
Quest’ultimo ha il compito di coordinare, controllare tecnicamente e contabilmente l’esecuzione del contratto,
assicurandone la regolare esecuzione e verificando che le attività e le prestazioni contrattuali siano eseguite in
conformità ai documenti contrattuali. Dopo che il contratto è divenuto efficace, si procederà a dare avvio
all’esecuzione della prestazione. Ai sensi dell’art. 11 del D.Lgs. 163/2006, la stazione appaltante può richiedere
l’anticipazione dell’esecuzione, anche in pendenza di stipula del contratto, dopo che l’aggiudicazione definitiva
è divenuta efficace. Si applicano le disposizioni di cui all’art. 302 del Regolamento di attuazione del codice dei
contratti.
L’esecutore è tenuto a seguire le istruzioni e le direttive fornite dalla stazione appaltante per l’avvio
dell’esecuzione del contratto; qualora l’esecutore non adempia, la stazione appaltante ha facoltà di procedere
alla risoluzione del contratto.
A seguito dell’ultimazione periodica delle prestazioni, il direttore dell’esecuzione, attraverso accertamenti e
riscontri che ritiene necessari, procederà alla verifica della conformità della prestazione eseguita a quella
pattuita, al fine di accertarne:
- la regolare esecuzione rispetto alle condizioni e ai termini stabiliti nel contratto e diretta a certificare che le
prestazioni contrattuali siano state eseguite a regola d’arte sotto il profili tecnico e funzionale, in conformità e
nel rispetto delle condizioni, modalità, termini e prescrizioni del contratto, nonché nel rispetto delle leggi di
settore;
- la corrispondenza tra i dati risultanti dalla contabilità con documenti giustificativi e con le risultanze di fatto;
A seguito della verifica sarà rilasciata l’attestazione di regolare esecuzione ai sensi dell’art. 325 c. del
regolamento di attuazione del D. Lgs. 163/06 e s.m.i.
E’ fatta salva la possibilità di effettuare controlli a campione con modalità comunque idonee a garantire la
verifica dell’esecuzione contrattuale.
In corso di esecuzione, e tenuto conto della natura e del contenuto della prestazione (periodica, ma non
sistematica e soggetta a variazioni di orario ed attività specifiche), resta ferma la facoltà della stazione
appaltante di procedere a verifica di conformità in corso di esecuzione al fine di accertare la piena e corretta
esecuzione delle prestazioni contrattuali, con cadenza adeguata per un accertamento progressivo della
regolare esecuzione delle prestazioni. Successivamente all’emissione dell’attestazione di regolare esecuzione
si procede al pagamento.
ART.
85 - SUBAPPALTO -
Il concorrente è tenuto ad indicare le parti di servizi che eventualmente intenda appaltare a terzi, alle
condizioni previste dall’art. 118 del D. Lgs. 163/06.
Il subappalto non è ammesso per attività attinenti all’approvvigionamento delle derrate alimentari e non
alimentari, alle fasi di trasporto, preparazione e somministrazione dei pasti, alla pulizia giornaliera delle
cucine, dei refettori e dei locali annessi.
ART. 86 - RISOLUZIONE DEL CONTRATTO Le parti convengono che oltre a quanto genericamente previsto dall’art. 1453 del Codice Civile per i casi di
inadempimento alle obbligazioni contrattuali, costituiscono motivi per la risoluzione del Contratto per
inadempimento ai sensi dell’art. 1456 del Codice Civile le seguenti fattispecie:
a) apertura di una procedura di fallimento a carico della D.A
b) cessioni dell’attività ad altri o messa in liquidazione della D.A.
c) mancata osservanza del divieto di subappalto ed impiego di personale non dipendente della D. A. (salvo
deroghe previste)
d) inosservanza ripetuta delle norme igienico - sanitarie
e) utilizzo di derrate alimentari non previste dal contratto ed allegati relativi
f) casi di grave infezione, intossicazione, tossinfezione alimentare dovuti ad accertata imperizia della D.A.
g) inosservanza della norme di legge relative al personale dipendente e mancata applicazione dei contratti
collettivi
h) gravi danni prodotti ad impianti e attrezzature di proprietà comunale
i) uso diverso dei locali rispetto a quello stabilito dal contratto
j) non ottemperanza, entro 8 giorni, alle prescrizioni dell’ A.C. in conseguenza dei rilievi effettuati dai tecnici
e comunicati con le modalità previste dal presente contratto
k) interruzione del servizio salvo cause di forza maggiore
l) reiterato non utilizzo di prodotti di qualità certificata
m) esito interdittivo delle informative antimafia espletate dalla Prefettura – UTG.
ART.
87 - OSSERVANZA DELLE LEGGI E DEI REGOLAMENTI 30
Oltre all’osservanza di tutte le norme specificate nel presente capitolato e contenute nell’offerta, la D. A. avrà
l’obbligo di osservare e far osservare le disposizioni derivanti dalle Leggi e dai Regolamenti in vigore, sia a
livello nazionale che regionale, che potessero venire eventualmente emanate durante il corso del contratto,
incluse le norme regolamentari e le ordinanze municipali, specialmente quelle riguardanti l’igiene ed aventi
attinenza con i servizi oggetto dell’appalto, incluse altresì eventuali prescrizioni integrative emanate dagli
organismi di controllo competenti.
Ai fini delle verifiche antimafia, la D.A. si impegna a comunicare alla A.C. i dati relativi alle società e alle
imprese, anche con riferimento ai loro assetti societari, chiamati a realizzare l’intervento, compresi i
nominativi dei soggetti ai quali vengono affidate le seguenti forniture e servizi “sensibili”: trasporto di materiali
a discarica, smaltimento rifiuti.
La D.A. si impegna a riferire tempestivamente all’A.C. ogni illecita richiesta di denaro, prestazione o altra
utilità, ovvero offerta di protezione, che venga avanzata nel corso dell’esecuzione dei lavori nei confronti di un
proprio rappresentante, agente o dipendente. Analogo obbligo verrà assunto da ogni altro soggetto che
intervenga a qualunque titolo nella realizzazione dell’intervento. I suddetti obblighi dovranno essere recepiti
anche dal contratto; si intende che tali obblighi non sono sostitutivi dell’obbligo di denuncia all’autorità
giudiziaria dei fatti attraverso in quali sia stata posta in essere la pressione estorsiva e ogni altra forma di
illecita interferenza.
ART. 88 - DANNI Ogni responsabilità per danni che in relazione all’espletamento del servizio o per cause ad esso connesso,
derivano al committente o a servizi, a persone o a cose, è senza riserva di eccezioni a totale carico
dell’appaltatore .
ART. 89 - PAGAMENTI La D.A. praticherà il prezzo per pasto presentato in sede di offerta fino alla scadenza del contratto, secondo
quanto disposto dal successivo articolo.
I pagamenti saranno effettuati sulla base dei pasti effettivamente consumati . Al termine di ogni mese la D.A.
presenterà la relativa fattura corredata dal rendiconto delle prestazioni mensili specificate per ogni singola
scuola. Detta fattura sarà liquidata a mezzo di bonifico bancario a 30 gg. dalla data del suo ricevimento
(protocollo comunale), previa verifica positiva di conformità al contratto per il periodo in questione e della
regolarità contributiva dell’appaltatore mediante acquisizione del Documento Unico di Regolarità Contributiva
(DURC). Le fatture dovranno essere intestate a “Comune di Lonate Pozzolo” e dovranno essere completate
con l’indicazione dell’atto amministrativo di aggiudicazione e del codice identificativo di gara (CIG).
L’eventuale ritardo nel pagamento delle fatture per cause di forza maggiore non potrà dare titolo alla D.A. per
la richiesta di interessi di mora.
Ai fini della tracciabilità dei flussi finanziari, l’aggiudicatario, ai sensi dell’art. 3 della Legge 13/08/2010 n. 136,
si obbliga:
• ad utilizzare, per i pagamenti connessi al contratto per il servizio in oggetto, apposito conto corrente
dedicato, anche non in via esclusiva, da accendere o acceso presso banche o presso la società Poste
Italiane S.p.A.
• a registrare tutti i movimenti finanziari relativi al contratto in argomento sul citato conto corrente dedicato e
ad effettuarli esclusivamente tramite bonifico bancario o postale fatta eccezione per i pagamenti in favore
di enti previdenziali, assicurativi e istituzionali, nonché quelli in favore di gestori e fornitori di pubblici
servizi, ovvero quelli riguardanti tributi. Resta fermo per tali ultimi pagamenti l’obbligo di documentazione
della spesa;
• a riportare sul bonifico bancario o postale di cui al punto precedente, in relazione a ciascuna transazione,
il codice identificativo di gara (CIG) comunicato dalla Stazione Appaltante;
• a comunicare al Comune gli estremi identificativi del conto corrente dedicato per le finalità del presente
articolo entro sette giorni dall’accensione, nonché, nello stesso termine, le generalità e il codice fiscale
delle persone delegate ad operare su di esso. L’eventuale ritardo nel pagamento delle fatture per cause di
forza maggiore non potrà dare titolo all’aggiudicataria per la richiesta di interessi di mora.
ART. 90 - ESECUZIONE IN PENDENZA DI STIPULA La D.A. si obbliga a rendere le prestazioni oggetto del presente appalto anche nelle more della stipula del
contratto stesso, per consentire lo svolgimento di un pubblico servizio.
ART. 91 - NORME DI RINVIO Per quanto non espressamente previsto dal presente Capitolato Speciale, si farà riferimento alle norme del
Codice Civile ed a tutte le altre disposizioni che regolano la materia.
31
ALLEGATO N. 1 – APPALTO RISTORAZIONE
QUALITÀ DELLE MATERIE PRIME PER LA PREPARAZIONE DEI PASTI NELL’AMBITO DEL SERVIZIO DI
RISTORAZIONE SCOLASTICA – ASILO NIDO
• Il presente documento riguarda le caratteristiche merceologiche e di utilizzo delle materie prime destinate
alla preparazione dei pasti.
• Per regimi dietetici particolari, al di là del presente capitolato, si farà riferimento ad indicazioni
circostanziate e particolareggiate, basate sulla documentazione medica relativa.
• Si raccomanda di definire un piano di approvvigionamenti in base al menù settimanale, evitando in tal
modo di avere un eccessiva scorta di alimenti in dispensa, soprattutto per quelli deperibili.
• E’ importante acquistare confezioni di pezzatura rispondente alla necessità giornaliere/settimanali, in
maniera da evitare la conservazione di alimenti deperibili in confezioni aperte.
INDICAZIONI GENERALI
Le caratteristiche merceologiche delle derrate alimentari fornite ed impiegate per la preparazione dei pasti,
dovranno essere conformi ai requisiti previsti dalle vigenti leggi in materia che qui si intendono tutte
richiamate.
In particolare è vietato l’uso dei prodotti di seguito indicati:
•
•
•
•
•
•
•
•
materie prime e prodotti contenenti organismi geneticamente modificati (OGM).
preparati per brodo/esaltatori di sapidità/prodotti similari.
semilavorati di IV e V gamma,
frutta e verdura in scatola ad eccezione dei pomodori pelati, della passata di pomodoro, delle olive e dei
capperi in salamoia.
semilavorati industriali freschi o surgelati, pronti da cuocere quali:
- hamburger,
- carni precotte,
- fiocchi di patate,
- patate già addizionate di oli/grassi, crocchette di patate, prodotti pre-fritti
- basi di pasta precotta/preformata, confezionate e a lunga conservazione, per pizza e focaccia.
- pizza e focaccia precotta/preformata, confezionata e a lunga conservazione (ad eccezione, qualora, su
richiesta della D.A., l’A.C. accertasse la necessità, per motivi igienico sanitari, di introdurre il
semilavorato per la realizzazione del prodotto finito previsto dal menù – N.B.: l’utilizzo deve essere
specificatamente e preventivamente autorizzato dall’A.C.).
carni bovine e avicunicole congelate/surgelate.
prodotti contenenti grassi idrogenati e polifosfati
formaggi fusi/contenenti sali di fusione.
Le derrate alimentari utilizzate per il servizio, presenti nei frigoriferi, nelle celle e nel magazzino del centro di
cottura e della cucina dell’asilo nido, devono essere esclusivamente quelle contemplate nel presente
Allegato. Le derrate eventualmente stoccate per l’effettuazioni di altri servizi di ristorazione non destinati
all’A.C., dovranno essere chiaramente identificate e stoccate separatamente dalle derrate destinate al
servizio oggetto del presente capitolato.
La D.A. dovrà fornire ed aggiornare tempestivamente tutte le schede tecniche dei prodotti alimentari
impiegati; tali schede dovranno riportare necessariamente l’elenco degli ingredienti e le condizioni di
conservazione del prodotto.
UTILIZZO DI PRODOTTI CERTIFICATI
L’A.C. richiede l’impiego dei seguenti prodotti certificati ai sensi delle normative comunitarie ed internazionali
di riferimento, nonché rispondenti a quanto specificato dal presente capitolato:
prodotti biologici di cui al Reg. CE n. 834/2007
- pelati / passata di pomodoro (materia prima nazionale),
- olio extravergine di oliva (da olive coltivate e lavorate in Italia),
- yogurt (nazionale),
- pasta secca di semola di grano duro,
- riso parboiled e bianco,
- frutta fresca di stagione. Non dovrà essere di provenienza extra-comunitaria (agricoltura NON UE) in
tutti i casi in cui vi sia la disponibilità di una produzione nazionale e CEE (agricoltura UE).
- verdure fresche per il consumo a crudo.
32
• prodotto del commercio Equo e Solidale
- banane
- ananas
- cioccolato in barretta
• prodotti alimentari a km zero, provenienti dalla filiera corta
- numero due (2) formaggi freschi.
Per “prodotti alimentari a km zero, provenienti dalla filiera corta”, si intendono, in questo CSA, prodotti
alimentari (materie prime e prodotti ottenuti da attività di manipolazione o trasformazione effettuate
direttamente dal produttore) provenienti da areali di produzione appartenenti all’ambito regionale
(Lombardia) in cui è ubicato il mercato agricolo di vendita diretta.
Per i prodotti la cui produzione non avviene in ambito regionale, la definizione di prodotti a km zero è
valida solo se sono posti a una distanza non superiore a 50km dal confine della Regione ove è ubicato il
mercato.
In questo capitolato speciale, si stabilisce che possono essere forniti alimentari a km zero, provenienti
dalla filiera corta, unicamente se i quantitativi approvvigionati garantiscono, a tutta l’utenza, la
somministrazione di tali prodotti almeno nell’80% (% da calcolarsi su tre mesi di servizio) delle volte in cui
gli stessi sono previsti dal menù.
Nel caso in cui uno o più prodotti “certificati” non fossero disponibili sul mercato, essi saranno
momentaneamente sostituiti con prodotti convenzionali.
La D.A. ha l’obbligo di comunicare immediatamente (entro le ore 10.30 del giorno di consumo) l’elenco dei
prodotti sostituiti nel determinato giorno attestando l’indisponibilità sul mercato. In caso di ripetute sostituzioni
di alimenti, l’A.C. si riserverà di chiedere documentazione comprovante l’impossibilità di reperimento sul
mercato e di applicare le penalità previste.
ETICHETTATURA DELLE DERRATE ALIMENTARI
Le derrate alimentari devono avere confezione ed etichettatura conformi alle leggi vigenti. Non sono
ammesse etichettature incomplete e non in lingua italiana.
Tutte le derrate fornite (impiegate per la preparazione dei pasti in legame e quelle destinate alla fornitura del
pasto crudo) devono essere etichettate o inequivocabilmente identificabili ai fini della tracciabilità.
CARATTERISTICHE DELLE DERRATE ALIMENTARI
PANE
Di tipo comune e/o di tipo integrale.
Il pane deve essere ben lievitato e di cottura regolare ed omogenea. Deve risultare leggero in rapporto al
proprio volume e nel contempo morbido. Deve essere privo di odori e sapori anomali: deve essere di gusto
gradevole e giustamente salato. La crosta deve essere friabile ed omogenea, la mollica soffice, elastica, di
porosità regolare.
Il pane deve essere prodotto giornalmente: non è ammesso l’utilizzo di pane riscaldato o rigenerato o
surgelato.
Il pane comune deve essere prodotto con farina di grano tenero con grado di raffinazione tipo “0” e “00”,
lievito, sale ed acqua senza l’aggiunta di grassi, o additivi. Deve avere una percentuale di sale rispetto alla
farina non superiore allo 1,7%.
La pezzatura deve essere compresa tra 50 e 60 grammi.
Non potranno essere somministrati avanzi di pane non consumato nei giorni precedenti.
Il trasporto deve avvenire in sacchi di carta adeguatamente resistenti, a loro volta inseriti in ceste/in
contenitori, muniti di copertura di chiusura e realizzati in materiale dichiarato “per alimenti”. I contenitori
devono essere lavabili e mantenuti in perfetto stato di pulizia.
Nel caso di consegne inferiori a kg 3 è ammessa la consegna solo in sacchetti in carta; in questo caso i
sacchetti dovranno avere una idonea chiusura. E’ vietata la chiusura con punti metallici.
La consegna del pane presso il centro cottura, nei centri refezionali e presso la cucina dell’asilo nido deve
avvenire alla presenza di un incaricato addetto al ritiro del prodotto; per nessun motivo il pane deve essere
lasciato incustodito all’esterno delle strutture.
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PANE GRATTUGIATO
Il pane grattugiato dovrà essere prodotto dalla triturazione meccanica di pane avente le identiche
caratteristiche sopra descritte.
Deve essere consegnato in confezioni sigillate ed etichettate a norma di legge, non superiori ad un kg. Deve
avere una percentuale di sale rispetto alla farina non superiore allo 1,7%
CROSTINI DI PANE
I crostini dovranno essere ottenuti senza l’utilizzo di additivi alimentari. Ammesso solo olio di oliva.
Devono essere consegnati in confezioni sigillate ed etichettate a norma di legge ed alla consegna avere una
data di scadenza di almeno 6 mesi.
PAN CARRE’
Dovrà essere prodotto con farine “0” e “00” ed il gusto e l’aroma non dovranno presentare anomalie quali
gusto eccessivo di lievito, odore di rancido, di farina cruda, di muffa o altro.
L’alcool etilico dovrà risultare inferiore al 2% s.s. +/- 3%.
Confezioni di peso non superiore a 0,5 kg.
PASTA LIEVITATA PER LA PREPARAZIONE DI PIZZA E FOCACCIA
La pasta lievitata deve essere preparata con farina di tipo “0”, acqua, sale, olio extravergine di oliva, lievito di
birra. Deve essere confezionata in contenitori monouso, in materiale plastico, muniti di coperchio ed idonei al
contatto con gli alimenti. Tali recipienti devono essere adatti a proteggere il prodotto da ogni forma di
insudiciamento o inquinamento. Deve essere presente un etichetta riportante – ragione sociale del produttore
- denominazione di vendita - peso netto – data di produzione – lotto di rintracciabilità - modalità di
conservazione.
Deve essere preparata da non più di 12 ore al momento della consegna e deve essere utilizzata entro lo
stesso giorno di consegna.
PIZZA MARGHERITA PLURIPORZIONE
La pizza margherita pronta deve contenere i seguenti ingredienti: farina tipo “0”, mozzarella di vacca senza
conservanti, pomodori pelati, olio extravergine di oliva, lievito di birra, sale, origano, priva di additivi e grassi
diversi dall’olio extravergine di oliva. La produzione deve essere di giornata. Il prodotto deve essere
consegnato in confezioni igienicamente idonee, in materiale idoneo per alimenti, monouso, munito di
coperchio atto ad evitare ogni forma di insudiciamento ed inquinamento. La confezione dovrà essere
etichettata a norma di legge. Dovrà essere consumata nello stesso giorno di consegna.
PIZZA MARGHERITA MONOPORZIONE
La pizza margherita pronta monoporzione potrà essere richiesta a seguito di particolari indicazioni dietetiche
(esempio senza mozzarella o senza pomodoro) e dovrà contenere tutti gli ingredienti della pizza margherita
pluriporzione ad eccezione degli ingredienti non richiesti e rispettare le grammature previste. La produzione
deve essere di giornata. Il prodotto deve essere consegnato in confezioni in materiale plastico termosigillato
idoneo al contatto con gli alimenti e con etichettatura a norma di legge. Dovrà essere consumata nello stesso
giorno di consegna.
FOCACCIA PLURIPORZIONE O MONOPORZIONE
La focaccia pronta deve contenere i seguenti ingredienti: farina tipo “0”, olio extravergine di oliva, lievito di
birra, sale, priva di additivi e grassi diversi dall’olio extravergine di oliva. La produzione deve essere di
giornata. Il prodotto deve essere consegnato in confezioni igienicamente idonee, in materiale idoneo per
alimenti, monouso, munito di coperchio atto ad evitare ogni forma di insudiciamento ed inquinamento. In
caso di monoporzione la confezione sarà in materiale plastico idoneo al contatto con gli alimenti
termosigillato. Le confezioni di focaccia dovranno essere etichettate a norma di legge. Dovranno essere
consumate nello stesso giorno di consegna.
CRACKERS – FETTE BISCOTTATE – GALLETTE DI RISO E/O ALTRI CEREALI
Devono essere.
• preconfezionati,
• preparati con cereali, anche integrali, con eventuali aggiunte di oli o grassi alimentari di origine vegetale,
senza additivi alimentari, senza sale aggiunto.
BISCOTTI
I biscotti nella varietà secchi e frollini possono contenere i seguenti ingredienti: farine di grano tenero tipo 0 o
00 o integrali esenti da additivi, dolcificati esclusivamente con zucchero, miele o concentrati di frutta, burro,
uova, latte, privi di additivi, coloranti e aromi. Dovrà essere fornita una gamma di almeno quattro tipologie di
biscotti da somministrare, a rotazione, nel corso dell’anno scolastico.
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PANDORO, PANETTONE E COLOMBA (PER OCCASIONI SPECIALI)
Devono avere le caratteristiche e le composizione definite con il Decreto del 22 luglio 2005 adottato
congiuntamente dai Ministeri delle Attività Produttive e delle Politiche Agricole e Forestali.
Possono essere richiesti anche panettone e colomba senza canditi. Dovrà inoltre essere fornito il prodotto
equivalente per le diete speciali (senza uova, senza lattosio e derivati, privo di glutine…)
Prima della fornitura dovrà essere sottoposta all’A.C., per approvazione, la scheda tecnica dei prodotti scelti.
CHIACCHIERE
Devono essere prodotte secondo la buona tecnica pasticcera, cotte al forno senza l’aggiunta di additivi,
coloranti ed aromi. Dovrà inoltre essere fornito il prodotto equivalente per le diete speciali (senza uova, senza
lattosio e derivati, privo di glutine…).
Prima della fornitura dovrà essere sottoposta all’A.C., per approvazione, la scheda tecnica dei prodotti scelti.
ALTRI PRODOTTI DOLCIARI PRECONFEZIONATI E PRODOTTI DA FORNO
Devono essere preparati:
• con impiego di farina di grano tenero di tipo “0”, “00”, integrale;
• senza l’impiego di additivi alimentari aggiunti;
• con l’esclusivo impiego di zucchero (saccarosio) e/o miele;
• preconfezionati in confezioni originali sigillate con le indicazioni obbligatorie;
• senza impiego di margarine, grassi idrogenati, olio di palma, olio di cocco e strutto – i grassi impiegati
possono essere: olio di oliva, arachidi,mais, girasole, soia e burro.
FARINA BIANCA
- Tipo “0”
- Tipo “00”
Farine di grano tenero con le caratteristiche di composizione e qualità previste dalla L. 4 luglio 1967, n. 580,
Titolo II, art. 7.
La farina non deve contenere imbiancanti non consentiti dalla Legge e/o farine di altri cereali o altre sostanze
estranee non consentite (L.580/1967 e s. m.).
Le confezioni devono essere sigillate senza difetti rotture o altro.
Devono riportare tutte le dichiarazioni riguardanti il tipo di farina, il peso netto, il nome e il luogo di produzione
(art.64 del D.P.R. n. 327 e, a partire dal giugno 1983, relative al D.P.R. n. 322 del 18 maggio 1982).
I prodotti devono risultare indenni da infestanti e parassiti o larve o enti di insetti, di muffe o altri agenti
infestanti.
FARINA DI MAIS
Ottenuta mediante macinazione di mais di buona qualità, non avariato per eccesso di umidità o altra causa.
La farina non deve contenere parassiti animali, essere invasa da crittogame, sostanze estranee che ne
alterino le caratteristiche di odore e sapore.
Le confezioni devono essere integre, senza difetti o rotture e devono riportare le indicazioni previste dal
D.Lgs.109/92 e s.m..
Non è ammessa farina precotta.
SEMOLINO
Deve rispondere ai requisiti di composizione e acidità indicati nella L. N. 580/67 e s.m..
Il prodotto deve risultare indenne da infestanti, parassiti, larve, frammenti di insetti, muffe o altri agenti
infestanti.
Non deve presentare alterazioni delle caratteristiche organolettiche.
Le confezioni devono essere fornite intatte e sigillate.
PASTA
Le paste alimentari secche o fresche con o senza ripieno devono:
• essere poste in confezioni originali chiuse all’origine dal fabbricante o dal confezionatore;
• essere prodotte nei seguenti tipi:
- pasta secca di semola o semolato di grano duro
(E’ RICHIESTA LA FORNITURA DI PRODOTTO
BIOLOGICO)
- pasta integrale (vari formati)
- pasta speciale secca o fresca per aggiunta di verdure, ortofrutticoli e loro derivati;
- pasta secca o fresca all’uovo, anche speciale, purchè con le caratteristiche di cui al precedente punto,
senza additivi alimentari aggiunti.
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• le paste alimentari fresche, se in confezioni sottovuoto o in atmosfera protettiva dovranno essere in
confezioni originali in quantità tale da soddisfare le esigenze di consumo giornaliere senza determinare
avanzi di prodotto sfuso.
Le confezioni saranno intatte e pulite ed etichettate ai sensi del D.Lgs.109/92 e s.m..
Sarà richiesta la fornitura di una vasta gamma di formati di pasta per garantire una alternanza quotidiana e
facilitare la consumazione da parte di tutti gli utenti (formati di dimensioni diversificate).
RAVIOLI, TORTELLINI, PASTE RIPIENE
Devono presentare le seguenti caratteristiche:
• ripieno di verdura e latticini, esenti da additivi alimentari (coloranti e conservanti).
• preconfezionati all’origine, sottovuoto o in atmosfera protettiva o surgelati, in confezioni di quantitativo tale
da soddisfare esigenze di consumo giornaliere, senza determinare avanzi di prodotto sfuso.
• prodotti con buona tecnica di fabbricazione;
• esenti da odori e sapori anomali dovuti ad inaridimento e/o ad errate tecniche di conservazione.
Le confezioni saranno intatte e pulite ed etichettate ai sensi del D.Lgs.109/92 e s.m.i.
SFOGLIA PER LASAGNE
La sfoglia di pasta all’uovo dovrà essere surgelata, priva di additivi, aromi e coloranti, con i seguenti
ingredienti: semola di grano duro, uova fresche pastorizzate, acqua, sale. Dovrà essere utilizzata, dopo
scongelamento in frigorifero a 4°C, senza preventivo passaggio in acqua bollente. Alla consegna dovrà avere
un intervallo minimo dalla scadenza di 4 mesi.
Non è consentita la conservazione di confezioni parzialmente utilizzate.
GNOCCHI DI PATATE
Devono presentare le seguenti caratteristiche:
• preparati con almeno il 60% di patate e/o equivalente quantitativo di fiocchi di patate reidratate e senza
l’aggiunta di additivi alimentari (coloranti e conservanti).
• preconfezionati all’origine, sottovuoto o in atmosfera protettiva o surgelati, in confezioni di quantitativo tale
da soddisfare esigenze di consumo giornaliere, senza determinare avanzi di prodotto sfuso.
• prodotti con buona tecnica di fabbricazione;
• esenti da odori e sapori anomali dovuti ad inaridimento e/o ad errate tecniche di conservazione.
Le confezioni saranno intatte e pulite ed etichettate ai sensi del D.Lgs.109/92 e s.m.i.
Sono da preferire del tipo senza uova, adatti anche ai soggetti allergici
GNOCCHI DI SEMOLINO
In confezioni originali, sottovuoto o in atmosfera protettiva o surgelati, senza aggiunta di additivi, preparati
solo con semolato, latte, acqua o brodo, sale.
RISO (E’ RICHIESTA LA FORNITURA DI PRODOTTO BIOLOGICO);
Deve essere delle migliori qualità, Carnaroli o Arborio o Roma o Baldo o Ribe o S. Andrea, leale, pulito,
secco, sano e senza odori.
E’ richiesto di tipo parboiled, da varietà di riso adatte alla preparazione di risotti e insalate di riso. (ad es.
Baldo, Superfini con chicchi grossi e lunghi) e NON PARBOILED per minestre.
Il riso deve essere ottenuto dalla lavorazione del risone con completa asportazione della lolla e successive
operazioni di raffinatura e provenire dall’ultimo raccolto.
Il prodotto deve risultare indenne da infestanti, parassiti, larve, frammenti di insetti, muffe o altri agenti
infestanti.
Sporadicamente potrà essere eventualmente richiesta la fornitura di riso integrale e/o parboiled integrale per
la realizzazione di particolari preparazioni alimentari.
ORZO PERLATO
L’orzo in grani deve avere granella uniforme, integra e pulita. Non deve presentare semi e sostanze estranee,
muffe ed attacchi di parassiti. I granelli devono essere arrotondati, di colore giallo paglierino. La fornitura
dovrà avvenire in confezioni adeguate per peso al fine di consentire il consumo di tutto il prodotto una volta
aperta la confezione. Non sarà ammessa la conservazione di confezioni non integre. La scadenza, alla
consegna, dovrà essere di non meno di 12 mesi
FARRO DECORTICATO
Il farro in grani deve avere granella uniforme, integra e pulita. Non deve presentare semi e sostanze
estranee, muffe ed attacchi di parassiti. I granelli devono essere arrotondati, di colore giallo. La fornitura
dovrà avvenire in confezioni adeguate per peso al fine di consentire il consumo di tutto il prodotto una volta
36
aperta la confezione. Non sarà ammessa la conservazione di confezioni non integre. La scadenza, alla
consegna, dovrà essere di non meno di 12 mesi.
MIGLIO DECORTICATO
Non deve presentare semi e sostanze estranee, muffe ed attacchi di parassiti.
La fornitura dovrà avvenire in confezioni adeguate per peso al fine di consentire il consumo di tutto il prodotto
una volta aperta la confezione. Non sarà ammessa la conservazione di confezioni non integre. La scadenza,
alla consegna, dovrà essere di non meno di 12 mesi.
LEGUMI SECCHI
I legumi secchi richiesti (ceci, fagioli borlotti, fagioli cannellini, lenticchie, piselli). Devono essere mondati,
privi di muffe, infestanti e corpi estranei, uniformemente essiccati e di pezzatura omogenea. Devono
presentarsi di aspetto sano, con colore caratteristico della varietà. La fornitura dovrà avvenire in confezioni
adeguate per peso al fine di consentire il consumo di tutto il prodotto una volta aperta la confezione. Non sarà
ammessa la conservazione di confezioni non integre. La scadenza, alla consegna, dovrà essere di non meno
di 12 mesi.
OLIO DI OLIVA EXTRAVERGINE
(E’ RICHIESTA LA FORNITURA DI PRODOTTO BIOLOGICO)
L’olio extravergine richiesto sarà prodotto con olive da coltivazione nazionale, ottenuto per spremitura a
freddo, conforme alla vigente normativa. Deve essere limpido, privo di impurità, di sapore gradevole, odore e
colore caratteristici. Deve essere fornito in bottiglie di vetro da litro di colore scuro, dotato di sistema di
chiusura richiudibile in modo igienico.
Al momento della consegna la vita residua deve essere di almeno 12 mesi.
L’olio di oliva extravergine dovrà essere utilizzato per il condimento a crudo di piatti freddi e da consumare
caldi (eventualmente utilizzabile anche per cotture al forno).
Nella cucina dell’asilo nido l’olio di oliva extravergine dovrà essere utilizzato per tutte le preparazioni, anche
per le cotture .
OLIO DI OLIVA
Da utilizzare per le cotture. Dovrà avere le caratteristiche previste dal Reg UE 61/2011 e lo stesso tipo di
confezione prevista per quello di tipo extravergine.
OLIVE VERDI E NERE SNOCCIOLATE IN SALAMOIA
Il prodotto non deve avere difetti di sapore, colore, odore o altro.
Il vegetale immerso nel liquido di governo deve essere il più possibile intatto non spaccato, né spappolato per
effetto di un eccessivo trattamento termico.
Il prodotto deve essere contenuto in vetro ed ogni confezione deve riportare le dichiarazioni previste dalla
legge.
ACCIUGHE SOTTO SALE, CAPPERI SOTTO SALE
Il prodotto non deve avere difetti di sapore, colore, odore o altro.
Ogni confezione deve riportare le dichiarazioni previste dalla legge.
ACETO BIANCO
Il prodotto deve rispondere ai requisiti dell’art. 41 del D.P.R. 12/02/1965, n. 162 (convertito con modificazione
nella Legge 739/70).
Deve avere acidità totale, espressa in acido acetico, non inferiore al 6% e non superiore al 12%.
Il nome di aceto o aceto di vino è riservato al prodotto ottenuto dalla fermentazione acetica del vino.
Le etichette dei contenitori devono riportare quanto richiesto dal DPR 12/02/1965, n. 162.
La composizione dell’aceto deve rispondere ai requisiti richiesti dal D.M. 27/03/1986.
ACETO MELE
L’aceto di mele richiesto dovrà essere ottenuto delle mele intere. Dovrà avere aroma leggermente fruttato ed
agrodolce. Dovrà essere fornito in bottiglie in vetro con un sistema di chiusura richiudibile in modo igienico ed
esente di deposito. Prodotto e confezionato secondo la normativa vigente.
SALE FINO E GROSSO
Si richiede sale iodurato/iodato.
Il prodotto deve essere pulito, privo di impurità fisiche, esente da contaminazione di natura chimica od
ambientale. Deve essere fornito in confezioni da kg 1.
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ZUCCHERO
Si richiede zucchero semolato raffinato, in confezioni originali, integre ed a tenuta da kg 1. All’apertura non
deve presentare alcuna impurità.
ZAFFERANO
Prodotto ottenuto dagli stimmi del fiore del Crocus sativus.
Si richiede zafferano in polvere, in involucri sigillati, recanti denominazione, peso netto, nome e sede della
ditta preparatrice.
Per le norme di tutela di zafferano riferirsi al R.D.L. 2217/1936.
Per la preparazione di risotti dovrà essere previsto l’impiego minimo di 0,125 grammi di zafferano ogni otto
utenti.
SPEZIE ED AROMI
Si richiede maggiorana, noce moscata, origano, timo, rosmarino, erba cipollina, chiodi di garofano, in
involucri sigillati recanti denominazione, peso netto, nome e sede della ditta produttrice.
Le spezie ed aromi quali cannella, noce moscata, chiodi di garofano, origano, pepe macinato dovranno
essere macinati con etichettatura a norma di legge in confezioni in vetro o plastica con chiusura che
garantisca la conservazione igienica del prodotto ed in quantitativi da g 100 e g 250, o inferiori. E’ vietata la
fornitura di spezie in sacchetti in materiale plastico.
PESTO ALLA GENOVESE
Si richiede l’impiego di pesto fresco (ingredienti: basilico fresco, Parmigiano Reggiano, Pecorino Sardo,
pinoli/noci nazionali, olio extra vergine di oliva, sale, eventuale aglio fresco), prodotto nello stesso giorno di
consumo, o su autorizzazione dell’A.C., pesto confezionato in atmosfera modificata, in olio extravergine di
oliva, privo di anacardi, esaltatori di sapidità e aromi. All’apertura non deve presentare odore e sapore
anomali dovuti all’irrancidimento. Deve essere fornito in quantitativi tali in confezioni di quantitativo tale da
soddisfare esigenze di consumo giornaliere, senza determinare avanzi di prodotto sfuso. E’ vietato
conservare il prodotto in rimanenza.
CARNI *
CARNI BOVINE
Le carni devono provenire da allevamenti italiani e tutta la filiera del prodotto, dalla nascita dell’animale al
sezionamento e confezionamento della carne dovrà avvenire in stabilimenti italiani. A richiesta dell’A.C. dovrà
essere dimostrata e documentata la rintracciabilità e la provenienza esclusivamente italiana.
E’ ammesso l’impiego e la fornitura di carni bovine fresche refrigerate, confezionate sottovuoto. Dovranno
provenire da vitellone con età compresa tra 8 e 12 mesi di prima qualità.
I tagli devono provenire da classi di conformazione U (ottima = profili nell’insieme convessi con sviluppo
muscolare abbondante) e stato di ingrassamento 2 (sottile copertura di grasso, muscoli quasi ovunque
apparenti), secondo le griglie UE.
I tagli anatomici dovranno essere i seguenti:
- per arrosti e fettine: coscia
- per tritate, ragù, polpette, spezzatino, bolliti, bocconcini, brasati: spalla
I tagli devono essere accuratamente rifilati in modo tale che al momento dell’utilizzo si abbia uno scarto
massimo del 6-7%.
La carne di vitellone deve presentare le seguenti caratteristiche: colore rosso chiaro, consistenza pastosa,
grana fine e tessitura compatta per scarso connettivo, grasso bianco avorio e consistenza compatta, sapidità
e tenerezza.
I singoli tagli di carne refrigerata devono essere in confezioni sottovuoto ed etichettati nel rispetto delle vigenti
normative con l’indicazione del taglio fornito. L’involucro deve essere integro e ben aderente alla carne: il
vuoto deve essere totale e non devono essere liquidi disciolti o presenza di macchie superficiali.
Alla consegna la carne refrigerata dovrà avere un tempo di scadenza non inferiore ai 25 giorni.
CARNI SUINE
Le carni devono provenire da allevamenti italiani e tutta la filiera del prodotto, dalla nascita dell’animale al
confezionamento della carne dovrà avvenire in stabilimenti italiani. Il rispetto della filiera italiana deve essere
garantita mediante adeguata etichettatura. A richiesta dell’A.C. dovrà essere dimostrata e documentata la
rintracciabilità e la provenienza esclusivamente italiana. E’ ammesso l’impiego e la fornitura di carni suine
fresche refrigerate, confezionate sottovuoto.
Il taglio anatomico dovrà essere “filone taglio Bologna” (carrè disossato senza scannello).
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I tagli devono essere accuratamente rifilati in modo tale che al momento dell’utilizzo si abbia uno scarto
massimo del 3%.
La carne di suino deve presentare le seguenti caratteristiche: colore roseo/rosso, grasso di consistenza
pastosa e di aspetto bianco lucido, con superficie di taglio asciutta.
I singoli tagli di carne refrigerata devono essere in confezioni sottovuoto ed etichettati nel rispetto delle vigenti
normative con l’indicazione del taglio fornito. L’involucro deve essere integro e ben aderente alla carne: il
vuoto deve essere totale e non devono essere liquidi disciolti o presenza di macchie superficiali.
Alla consegna la carne refrigerata dovrà avere un tempo di scadenza non inferiore ai 25 giorni.
CARNI AVICUNICOLE
Le carni devono provenire da allevamenti italiani e tutta la filiera del prodotto, dalla nascita dell’animale al
confezionamento della carne dovrà avvenire in stabilimenti italiani. A richiesta dell’A.C. dovrà essere
dimostrata e documentata la rintracciabilità e la provenienza esclusivamente italiana.
E’ ammesso l’impiego e la fornitura di carni avicunicole fresche refrigerate con classe di appartenenza “A”,
sottovuoto.
E’ ammesso, per la carne con osso, l’impiego e la consegna in vaschette etichettate avvolte con film
plastico. La data di macellazione, alla consegna, non deve superare i 5 giorni (per la carne confezionata
sottovuoto) e 2 giorni (per quelle confezionate in film plastico). Le modalità di approvvigionamento devono
garantire presso le cucine degli Asili Nido uno stoccaggio non superiore ai 2 giorni. La data di macellazione
dovrà essere riportata sull’etichetta.
Saranno richiesti:
• fuselli e sopracosce di pollo da maschio con età compresa tra 8 e 11 settimane
• petti di pollo senz’osso da maschio con età compresa tra 8 e 11 settimane
• fesa di tacchino maschio con età compresa tra 14 settimane e 8 mesi
La carne avicunicola dovrà essere priva di odori e sapori anomali, esenti da ecchimosi, grumi di sangue, da
fratture e tagli o lacerazioni. Le carni devono essere completamente dissanguate, di colore bianco rosato
uniforme.
I fuselli e le sopracosce dovranno essere spennati, spiumati ed esenti da residui di peli.
L’involucro deve essere integro e ben aderente alla carne: il vuoto deve essere totale e non devono essere
liquidi disciolti o presenza di macchie superficiali.
CARNI DI AGNELLO, CAPRETTO, CAVALLO
Per particolari esigenze dietetiche, comprovate dal responsabile del servizio, l’azienda si impegna a fornire
nelle quantità richieste e in tagli freschi le carni di cui sopra, ricavate da animali giovani e in ottimo stato di
salute. Non saranno accettate forniture di carni non confezionate sottovuoto o in atmosfera modificata e
mancanti dell’etichettatura obbligatoria.
* Per tutti i tipi di carne l’A.C. si riserva la facoltà di richiedere, senza aggiunta di costi, la fornitura di carne
grammata e confezionata all’origine. Si ribadisce che e’ tollerato un calo peso massimo dopo cottura del
30%.
SALUMI
PROSCIUTTO COTTO – alta qualità
Il prosciutto cotto deve essere ottenuto esclusivamente da coscia di suina intera nazionale e deve essere di
“alta qualità” secondo quanto definito dal D.M. 21 settembre 2005 “disciplina della produzione e della vendita
di taluni prodotti di salumeria”.
I prosciutti devono essere privi di polifosfati, lattosio, caseinati di calcio, proteine di soia, glutammato e
glutine. E’ vietato l’utilizzo di prosciutto ricostruito o ricomposto.
La pezzatura media dovrà essere tra 6 e 8 kg.
Per il servizio destinato alla fornitura dell’asilo nido, potranno eventualmente essere richieste confezioni di
prodotto pre-affettato monodose o pluriporzione di peso uguale o inferiore a 500g; il prodotto così fornito
dovrà avere le stesse caratteristiche sopra indicate. La fornitura dovrà avvenire in confezioni adeguate, per
peso, al fine di consentire il consumo di tutto il prodotto una volta aperta la confezione.
Alla consegna il prosciutto deve avere ancora vita residua (shelf life residua) di almeno 3 mesi, per le
pezzature intere, di almeno 15 giorni, per il prodotto pre-affettato.
PROSCIUTTO CRUDO DOP (Parma)
Il prosciutto crudo dovrà essere prodotto da coscia fresca di suino con stagionatura non inferiore ai 12 mesi,
(la data di produzione deducibile da contrassegno metallico in fascetta O.M. 14/02/68). E’ richiesta la
fornitura di prosciutto crudo DOP (Denominazione di Origine Protetta) che riporti il marchio di Consorzio di
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tutela. Il prosciutto crudo dovrà essere disossato, ben pressato e confezionato sottovuoto. Al taglio deve
presentare colore uniforme, tra il rosa ed il rosso, inframezzato in scarsa misura dal bianco puro del grasso.
La carne dovrà avere buona consistenza, non salato, di sapore delicato e dolce. L’umidità deve essere
compresa tra il 42 ed il 54%.
BRESAOLA DELLA VALTELLINA IGP
La bresaola deve essere IGP (Indicazione Geografica Protetta), ottenuta dalla massa muscolare “punta
d’anca” con caratteristiche organolettiche, chimico fisiche previste dal disciplinare di produzione approvato
con decreto del Ministero delle Politiche Agricole del 23/12/1998. Il prodotto deve avere stagionatura di
almeno 45 giorni, presentarsi non eccessivamente secco, ben pressato, privo di tendini, aponeurosi e
grasso. Non sono ammessi difetti di conservazione, superficiali e profondi, né odori e sapori sgradevoli.
Al taglio il prodotto deve avere profumo caratteristico, colore rosso rubino, di consistenza tenera.
LIEVITO PER DOLCI E PIZZE
Lievito secco naturale composto da Saccaromyces cerevisiae attivi .
Lievito per dolci in bustine atte alla lievitazione di circa ½ Kg. di farina.
Il prodotto fornito deve essere privo di impurità, sostanze estranee ed infestanti.
PRODOTTI ITTICI
I prodotti ittici dovranno essere surgelati in confezioni originali e in buono stato di conservazione. Il prodotto
non deve avere mai subito interruzione della catena del freddo, non si devono infatti evidenziare
caratteristiche derivanti da alterazioni termiche, quali deformazione delle confezioni, cristallo di ghiaccio
visibili, compattamenti del prodotto).
Allo scongelamento il prodotto non devono presentare corpi estranei, bruciature da freddo, decongelazioni,
anche parziali essiccamenti, disidratazione, irrancidimento dei grassi, ossidazione dei pigmenti muscolari,
macchie di sangue, pinne o resti di pinne, cartilagini.
Devono essere deliscati.
Al momento della consegna i prodotti devono avere un periodo residuo alla data di scadenza pari a 90 giorni.
Si richiedono:
NOME COMUNE
NOME SCIENTIFICO
TIPOLOGIA FORNITURA
Sogliola
Solea vulgaris
filetti
Platessa
filetti
Pesce Persico
Trota
Cernia
Pleuronectes platessa
Merluccius merluccius
Merluccius hubbsi
Macruronus magellanicus
Merluccius senegalensis
Merluccius capensis
Gadus morhua morhua
Hippoglossus hippoglossus
Reinhardtius hippoglossoides
Perca fluviatilis
Salmo gairdneri
Polyprion americanus
Palombo
Mustelus mustelus
Tranci
Pesce spada
Salmone
Xiphias gladius
Salmo salar
Tranci
Filetti
Merluzzo/Nasello
Halibut
Filetti e tranci
Filetti
Filetti
Filetti
Filetti
Deve essere in particolare dichiarata la denominazione commerciale della specie, il metodo di produzione
(cattura in mare o nelle acque interne o allevamento), la zona di cattura, il lotto e la data di scadenza.
La pezzatura deve essere omogenea e costante, la percentuale di glassatura deve essere dichiarata e non
superare il 20%. Sono richieste confezioni da kg 1, kg 5, kg 10.
BASTONCINI DI:
• FILETTI DI MERLUZZO
I bastoncini di filetti di merluzzo (quantità di merluzzo non inferiore ore al 60% del peso complessivo del
prodotto), impanati surgelati (non prefritti), devono presentare le seguenti caratteristiche:
- il prodotto deve essere in buono stato di conservazione, deve presentare buone caratteristiche
organolettiche.
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- consistenza della carne soda ed elastica e deve essere valutata quando la temperatura ha raggiunto
quella ambiente.
- colore delle carni: bianco, assenza di colori estranei o macchie anomale.
- odore caratteristico: assenza di odore ammoniacale o comunque sgradevole.
- sapore caratteristico, privo di retrogusti.
- forma a parallelepipedo, di pezzatura omogenea.
- assenza di pelle, spine, parti estranee o resti di lavorazione e di qualsiasi altra alterazione.
- la panatura non deve presentare colorazioni brunastre; l’impasto deve essere di pezzatura omogenea e
non deve presentare punti di distacco dal prodotto. Di consistenza croccante dopo la cottura.
- idonei alla cottura al forno.
- passati al metal detector (in confezionamento presso il produttore).
Qualora non sia possibile reperire sul mercato prodotto non prefritto, sarà prevista la panatura e
preparazione in loco.
• DI TOTANO
Ottenuti dalla lavorazione, del solo corpo, di molluschi di genere e specie Dosidicus gigas e Illex
argentinus, spellati, tagliati, impanati surgelati (non prefritti).
Il prodotto deve presentare le seguenti caratteristiche minime:
- di colore (bianco / giallo) ed odore (non troppo pronunciato, assenza di note estranee) caratteristico.
- di sapore caratteristico, assenza retrogusti estranei.
- idonei alla cottura al forno.
- passati al metal detector (in confezionamento presso il produttore).
Qualora non sia possibile reperire sul mercato prodotto non prefritto, sarà prevista la panatura e
preparazione in loco.
-
MOLLUSCHI SURGELATI
I molluschi surgelati devono essere in buono stato di conservazione, devono presentare caratteristiche
organolettiche e di aspetto paragonabili a quelli presenti nella stessa specie allo stato di buona freschezza.
La forma deve essere quella tipica della specie.
L’odore deve essere gradevole.
La consistenza della carne deve essere soda ed elastica e deve essere valutata quando la temperatura ha
raggiunto quella ambiente.
Devono presentare:
-odore di fresco;
-colore vivido e lucente;
-consistenza delle carni soda.
Deve essere dichiarata la zona di provenienza e la pezzatura deve essere omogenea.
Tipologie richieste: cozze sgusciate, vongole sgusciate, polpo, moscardini, seppioline, totani, gamberi
sgusciati e calamari interi oppure anelli.
TONNO IN CONSERVA
Si richiede tonno, Thunnus Alcares (Tonno a pinna gialla), all’olio di oliva o al naturale sia in confezioni
monodose da g 80, che in confezioni da collettività, prodotto in stabilimenti nazionali o comunitari, riconosciuti
dalle vigenti normative. Non è ammesso il mantenimento di rimanenze di prodotto dopo il consumo.
Il prodotto deve avere odore gradevole e caratteristico, colore uniforme, rosa all’interno con consistenza
compatta ed uniforme, non stopposa e deve risultare esente da ossidazioni, vuoti, parti estranee (spine,
pelle, squame, grumi di sangue), macchie ed anomalie. I contenitori non devono presentare difetti come
bombaggio, ruggine, ammaccature, distacco della vernice o corrosioni interne. Alla consegna il prodotto deve
avere una vita residua alla scadenza di almeno 2 anni.
Da utilizzare solo per ragazzi delle scuole secondarie di primo grado.
LATTE E DERIVATI
LATTE FRESCO INTERO
Prodotto nazionale.
Per le merende eventualmente previste dai menù, il latte deve essere intero, fresco, pastorizzato di alta
qualità, così come definito dalla vigente normativa.
Sono richieste confezioni da litro o da mezzo litro.
Per diete particolari può essere richiesto latte fresco pastorizzato parzialmente scremato e scremato.
LATTE A LUNGA CONSERVAZIONE UHT
Prodotto nazionale.
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Per le preparazioni culinarie sarà richiesto latte a lunga conservazione UHT (trattamento ultrarapido ad alta
temperatura) in confezioni da litro o mezzo litro.
Il prodotto deve avere, alla consegna, un intervallo minimo dalla scadenza di 2 mesi.
ALTRI TIPI DI LATTE VACCINO
Per le diete speciali possono essere richiesti altri tipi di latte vaccino come ad esempio quello delattosato.
Dovranno essere consegnati nelle confezioni minime presenti sul mercato.
LATTI NON VACCINI
Per diete speciali possono essere richiesti altri tipi di latte non vaccino quali latte di capra, di soia o altri.
Dovranno essere consegnati nelle confezioni di pezzatura minima presenti sul mercato.
YOGURT
(E’ RICHIESTA LA FORNITURA DI PRODOTTO BIOLOGICO)
Lo yogurt deve essere intero, contenente microrganismi specifici acidificanti vivi e vitali nel prodotto finito fino
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al momento del consumo in numero non inferiore a 10 /g, con acidità non inferiore a 0,8%. Dovrà essere
fornito con o senza aggiunta di frutta, privo di additivi alimentari, coloranti ed aromi di sintesi. Le confezioni
dovranno essere da g 125. Il prodotto al momento del consumo dovrà ancora avere almeno 10 giorni dalla
data di scadenza.
Il prodotto dovrà avere un gusto tipico, odore e colore caratteristici con consistenza morbida e cremosa,
omogeneo e senza separazione del siero.
YOGURT DI SOIA
Ingredienti: estratto di soia (70 % circa), zucchero, sciroppo di glucosio, olio vegetale emulsionante (mono e
digliceridi degli acidi grassi), stabilizzanti (farina di semi di carrube, alginato di sodio, carragenani, gomma di
guar), aromi.
BURRO
Le modalità di produzione, la composizione e la qualità merceologica devono rispettare le norme delle Leggi
n. 1525 del 23 febbraio 1956, n. 202 del 13 maggio 1983 e n. 142 del 19 febbraio 1992, nonché dal D.P.R. n.
54 del 14 gennaio 1997 e n. 1526 del 23 dicembre 1956 e s.m..
In particolare il burro non deve avere un contenuto in materia grassa inferiore all’80%. Il burro deve risultare
fresco e non sottoposto a congelamento.
Non deve essere in alcun modo alterato, non deve avere gusto di rancido e presentare alterazioni di colore
sulla superficie. Non deve esserci crescita di muffe.
Non deve essere microbiologicamente contaminato.
In caso di richiesta, deve essere fornito un reperto analitico comprovante la genuinità del prodotto sulla base
della L. n. 1526/1997 e il buono stato di conservazione.
Dovrà essere fornito in panetti da g 125, g 250 e g 500 con almeno 30 giorni di conservazione residui.
BUDINO
Il budino deve essere pastorizzato (NON sterilizzato), del tipo da conservare in frigorifero a +4°C, fornito nei
gusto cacao, nocciola, fior di latte, vaniglia e creme caramel. Le confezioni dovranno essere monodose da g
125. Il prodotto al momento del consumo dovrà ancora avere shelf life residua di almeno 10 giorni.
BUDINO DI RISO
Ingredienti: succo di mele (42% circa), acqua, purea di pere (21 % circa), riso (8,4% circa), addensante
(gomma xanthano, agar-agar), sale marino, scorza di limone, aspergillus orizae.
FORMAGGI
I formaggi richiesti devono essere rispondenti alla vigente normativa.
I formaggi dovranno essere di prima scelta e non potranno essere forniti in stato di eccessiva maturazione,
bacati, crepati o invasi da acari e insetti, colorati all'interno o all'esterno con sostanze coloranti.
Nella produzione non devono essere state aggiunte al latte sostanze estranee, a eccezione del caglio, degli
eventuali fermenti lattici e del sale. Non sono ammessi additivi negli ingredienti e conservanti della crosta.
La pasta deve presentarsi omogenea ed avere il punto giusto di maturazione e stagionatura. I formaggi
freschi alla data del consumo dovranno avere almeno 15 giorni dalla data scadenza. Dopo il consumo non
devono essere conservate rimanenze di prodotto non in confezioni integre.
Potranno essere richiesti tutti i tipi di formaggi, in particolare:
Parmigiano Reggiano DOP (Denominazione di Origine Protetta) deve rispondere al disciplinare di produzione
approvato dal Consorzio di tutela. La stagionatura non può essere inferiore ai 18 mesi e deve essere
rilevabile alla consegna ed ai controlli. Gli spicchi di Parmigiano dovranno avere la crosta con impressa la
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marchiatura tipica e devono essere confezionati secondo quanto previsto dal consorzio per la tutela del
parmigiano reggiano.
Da utilizzarsi come condimento per primi piatti e come seconda portata.
Asiago DOP (Denominazione di Origine Protetta), formaggio a pasta dura, deve rispondere al disciplinare di
produzione approvato dal Consorzio di tutela.
Fontina DOP (Denominazione di Origine Protetta) deve rispondere al disciplinare di produzione approvato dal
Consorzio di tutela.
Taleggio DOP (Denominazione di Origine Protetta) deve rispondere al disciplinare di produzione approvato
dal Consorzio di tutela.
Gorgonzola DOP (Denominazione di Origine Protetta) deve rispondere al disciplinare di produzione
approvato dal Consorzio di tutela.
Pecorino Toscano fresco DOP (Denominazione di Origine Protetta) deve rispondere al disciplinare di
produzione approvato dal Consorzio di tutela.
Pecorino Sardo dolce DOP (Denominazione di Origine Protetta) deve rispondere al disciplinare di produzione
approvato dal Consorzio di tutela.
Caprino fresco, prodotto caseario a base di latte di capra, con le seguenti caratteristiche organolettiche:
odore di latte acido e di yogurt, sapore leggermente acido,non salato.
Emmenthaler svizzero, formaggio a pasta compatta, morbida, color giallo/burro, sapore delicato e
caratteristico, occhiatura tipica, e priva di crepe esterne o rigonfiamenti, con una percentuale di grassi non
inferiore.
Italico, formaggio con pasta cremosa e compatta al taglio, di sapore dolce.
Primo sale, formaggio fresco tipo canestrato, ottenuto con latte intero vaccino.
Pasta tenera, fine e di color bianco gesso, aroma di latte, sapore delicato.
Provolone Valpadana DOP, formaggio semiduro a pasta filata, senza occhiatura o con occhiatura appena
pronunciata; è tollerata una leggera sfogliatura.
Di colore leggermente paglierino.
E’ richiesta la fornitura di un prodotto di non più di 3 mesi di stagionatura (pasta dolce).
Mozzarella (prodotto nazionale), a pasta filata di latte vaccino senza conservanti, con sapore e profumo
caratteristici.
In pezzature da g 15, g 30 e g 50, in plurirazioni, da g 100, in confezioni singole o plurirazioni oppure da g
1000 (in filoni, per la produzione della pizza). Alla data del consumo dovranno avere almeno 15 giorni dalla
data scadenza.
Crescenza, formaggio fresco, molle, in confezioni da g 100 o panetti da g 1000. Con sapore tipico, senza
anomalie tendenti all’acido o all’amarognolo. Il colore deve essere tipico chiaro, privo di colorazioni
superficiali anomale. Alla data del consumo dovranno avere almeno 15 giorni dalla data scadenza.
Robiola, formaggio fresco, in confezioni da g 50-100 o panetti da g 1000. Con sapore tipico, senza anomalie
tendenti all’acido o all’amarognolo. Il colore deve essere tipico chiaro, privo di colorazioni superficiali
anomale. Alla data del consumo dovranno avere almeno 15 giorni dalla data scadenza.
Formaggio spalmabile tipo Quark, formaggio fresco, cremoso, a pasta molle, di sapore leggermente acidulo,
ottenuto da latte vaccino intero pastorizza toto. Esente da additivi. Il prodotto deve essere in confezioni da
g50/g100, termo sigillate.
Il colore deve essere tipico chiaro, privo di colorazioni superficiali anomale. Alla data del consumo dovranno
avere almeno 15 giorni dalla data scadenza.
Ricotta, prodotto dal siero di latte vaccino, non deve presentare sapore, colore ed odori anomali. In confezioni
da g 80, g 250, g. 1000. Alla data del consumo dovranno avere almeno 15 giorni dalla data scadenza.
Potrà essere richiesta la fornitura di ricotta stagionata.
GELATO
Dovranno essere forniti in confezione originali, in coppette da 60-80 grammi con cucchiaio a perdere,
rispondente alla vigente normativa. Deve essere mantenuto a temperatura idonea fino alla distribuzione. Alla
consegna il prodotto dovrà avere un tempo di vita residuo di almeno 6 mesi dalla data di scadenza. Lotto e
data di scadenza dovranno essere riportati in modo evidente su ciascun imballo secondario. Ogni confezione
dovrà essere priva in superficie di ghiaccio. Deve essere garantita la fornitura a rotazione di gusti diversi
(esempio crema, cioccolato, fior di panna, fragola)
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CIOCCOLATO IN BARRETTA (prodotto del commercio Equo e Solidale)
Dovrà essere fornito cioccolato in monoporzione da g 20 circa nelle varietà “fondente” e “al latte”, conforme
alla vigente normativa. I prodotti forniti non devono presentare difetti di affioramento o deformazioni della
confezione dovuti a rammollimenti e riconsolidamenti del prodotto. Potrà essere richiesta crema di cioccolato
spalmabile in monodose o in vasi.
OVETTI DI CIOCCOLATO per occasioni speciali
Dovranno essere forniti ovetti pasquali con sorpresa, del peso medio di g 30 circa, prodotti con cioccolato al
latte. Il cioccolato e la sorpresa devono essere conformi alle vigenti normative. La sorpresa dovrà avere il
marchio CE. I prodotti forniti non devono presentare difetti di affioramento o deformazioni della confezione
dovuti a rammollimenti e riconsolidamenti del prodotto
CACAO SOLUBILE E PRODOTTI SIMILARI
Dovranno essere forniti prodotti solubili nel latte, quali:
- cacao amaro o zuccherato
- orzo solubile.
UOVA
UOVA FRESCHE
Le uova devono essere di origine nazionale. La categoria di freschezza deve essere extra; le dimensioni
devono essere L (minimo 63 grammi).
La consegna deve avvenire entro 5 giorni dalla data di confezionamento ed il consumo deve avvenire entro
10 giorni successivi alla consegna.
Sono richieste per quelle preparazioni culinarie che richiedono sgusciatura dopo cottura e per quelle
preparazioni che richiedono un quantitativo di uova massimo pari a 24.
UOVA FRESCHE PASTORIZZATE
Per preparazioni culinarie che prevedono sgusciatura a crudo sono richiesti ovoprodotti pastorizzati in
bottiglie in materiale plastico o in tetrabrick. Alla consegna il prodotto deve garantire ancora un residuo di
conservazione di almeno 15 giorni.
E’ vietata la conservazione di rimanenze di ovoprodotto in confezioni aperte.
CALENDARIO DELLA STAGIONALITA’ DEI PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI
Saranno da preferire, ove possibile, i prodotti di provenienza italiana.
STAGIONALITA' DELLE VERDURE
PRODOTTI/MESI
GEN
FEB
MAR
APR
MAG
GIU
LUG
AGO
SET
OTT
NOV
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*
*
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*
AGLIO
ASPARAGO
BIETOLA COSTA
*
*
*
*
CARCIOFO
*
*
*
*
CAROTA
*
*
*
*
BROCCOLO
*
*
*
CAVOLFIORE
*
*
*
*
CAVOLI
*
*
*
*
*
*
*
CETRIOLO
CICORIA
*
*
CIPOLLINE
DIC
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
FAGIOLO/FAGIOLINO
*
*
*
FAVA FRESCA
*
*
*
FINOCCHIO
*
*
*
*
*
FUNGHI (COLTIVATI)
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
INSALATE
MELANZANE
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*
PATATE
*
*
*
*
PEPERONE
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
PISELLO
*
*
POMODORO
*
*
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PREZZEMOLO
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RADICCHIO
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RAPA
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RAVANELLO
SEDANO
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SPINACIO
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ZUCCA
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ZUCCHINA
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STAGIONALITA' DELLA FRUTTA
PRODOTTI/MESI
GEN
FEB
MAR
APR
MAG
GIU
LUG
AGO
ALBICOCCHE
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AMARENE
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ANGURIE
ARANCE
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SET
OTT
NOV
DIC
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KAKI
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CASTAGNE
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CILIEGIE
CLEMENTINE
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FRAGOLE
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LAMPONI
MANDARINI
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MELE
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MIRTILLI
NESPOLE
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UVA
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PRUGNE
SUSINE
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PESCHE
POMPELMI
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MELONI
PERE
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FICHI
KIWI
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VERDURA FRESCA
Gli ortaggi allo stato fresco, dovranno essere di 1^ categoria; quelli destinati al consumo a crudo dovranno
essere biologici.
I prodotti hanno le seguenti caratteristiche:
• presentare le caratteristiche merceologiche delle specie e qualità richieste;
• essere di maturazione naturale;
• essere asciutti, privi di terrosità e di corpi prodotti estranei;
45
• essere omogenei per maturazione e freschezza;
• essere esenti da difetti che possano alterare i caratteri organolettici degli ortaggi stessi;
• le patate devono essere di colore chiaro e prive di alterazioni dovute a parassiti o gelate, non devono
presentare germogli;
• sono esclusi i prodotti che hanno subito trattamenti tecnici per favorire le colorazioni e la consistenza del
vegetale. I prodotti non dovranno avere subito trattamenti che comportino la presenza di residui fitosanitari
per qualità e quantità superiori a quelli ammessi dalla normativa vigente.
Categorie merceologiche
CAT
DESCRIZIONE
TOLLERANZA QUALITA’
Cipolle
I
Il 10% in numero o peso non rispondenti
alla categoria, ma conformi a quelle della II.
E’ ammesso l’1% massimo in peso di bulbi
con germogli visibili
Porri
I
Carote
Barbabietole
I
Cavoli e verze
I
Spinaci
I
Finocchi
I
Insalate
I
Bulbi: non germogliati, di buona qualità resistenti
e compatti, privi di stelo vuoto e resistente, privi
di rigonfiamenti causati da sviluppo vegetativo
anormale, privi del ciuffo. Sono ammesse
leggere macchie, purché non tocchino l’ultima
tunica di protezione della parte commestibile.
Buona qualità, la parte bianca deve costituire un
terzo della lunghezza totale. Possono presentarsi
leggeri difetti superficiali.
Le carote devono essere consistenti, cioè prive di
segni di ammollimento, croccanti, non
germogliate, non legnose né biforcate. Carote
novelle e varietà piccole devono avere un calibro
massimo di 40mm (150 gr. di peso). Per le carote
a varietà di grande radice il calibro massimo è di
20mm (50 gr. di peso). Per le carote di I
categoria sono ammessi i seguenti difetti:
leggera deformazione, leggero difetto di
colorazione, leggere screpolature cicatrizzate,
leggeri spacchi dovuti alla manipolazione o al
lavaggio, mancanza di una minima parte distale
della radice
Torsolo tagliato al di sotto dell’inserzione delle
prime foglie: taglio netto e nn comprendere
alcuna parte della pianta. Devono essere
compatti e ben chiusi secondo la varietà, devono
essere esenti da danni causati da attacchi
parassitari o lesioni
Essere privi di stelo fiorifero, esenti da parassiti e
da danni causati da gelo o da malattie che ne
pregiudichino l’aspetto o la commestibilità. Per gli
spinaci in cespo, la parte comprendente la radice
deve essere tagliata immediatamente al di sotto
della corona delle foglie. Per gli spinaci in foglia,
la lunghezza del picciolo non deve superare i 10
cm.
Le radici devono essere asportate con taglio
netto alla base. Devono essere di buona qualità,
esenti da difetti, con guaine esterne serrate,
carnose, tenere e bianche. Sono ammesse lievi
lesioni cicatrizzate e lievi ammaccature, da non
pregiudicare l’aspetto generale e la
presentazione del prodotto.
Devono essere di buona qualità, ben formate,
con cespi serrati e colorazione tipica della varietà
PRODOTTO
Il 10% in numero o peso non rispondenti
alle caratteristiche della categoria, ma
conformi a quelle della categoria II.
Il 10% in numero o peso non rispondenti
alle caratteristiche della categoria, ma
conformi a quelle della categoria II.
Il 10% in numero o peso non rispondenti
alle caratteristiche della categoria, ma
conformi a quelle della categoria II.
Il 10% in numero o peso non rispondenti
alle caratteristiche della categoria, ma
conformi a quelle della categoria II.
Il 10% in numero o peso non rispondenti
alle caratteristiche della categoria, ma
conformi a quelle della categoria II.
Calibrazione:
diametro minimo mm 60
Il 10% in numero o peso non rispondenti
alle caratteristiche della categoria, ma
conformi a quelle della categoria II.
LATTUGHE (cultivar Lactuga sativa L. capitata,
lattuga a cappuccio, lattuga a
cappuccio riccia “Iceberg”; L. sativa L.
var.longifoglia, lattuga romana; da incroci delle
due varietà).
INDIVIE RICCE (cultivar derivate da Cichorium
endivia L. var. crispa). SCAROLE (cultivar da
Cichorium endivia L. var. latifoglia). Radicchio
Sedani da coste
I
Essere di buona qualità, presentare forma
regolare, esenti da malattie o attacchi parassitari
Il 10% in numero o peso non rispondenti
alle caratteristiche della categoria, ma
46
PRODOTTO
CAT
DESCRIZIONE
su foglie o nervature principali. Nervature
principali intere, non sfilacciate o schiacciate.
Pomodori
I
Peperoni
I
Melanzane
I
Cavolfiori
I
Fagiolini
I
Piselli e fagioli
I
Con forma, colorazione e sviluppo tipici della
varietà. Peduncolati, freschi e turgidi. Senza
alterazioni di sorta con almeno 5 semi. I semi
devono essere almeno a metà del loro sviluppo,
senza averlo completato, devono essere ben
formati, teneri e succosi, sufficientemente
consistenti in modo che, premuti tra due dita, si
schiaccino senza dividersi, non devono risultare
farinosi.
Patate
I
Morfologia uniforme con peso minimo di 60 gr.
Per ogni tubero e una massimo di 270 gr.
Selezionate per qualità e grammatura e ogni
partita deve risultare di una sola cultivar, assenza
di tracce di inverdimento erpicale, di
germogliazione incipiente, di germogli filanti.
Assenza di tracce di marciumi incipienti,
maculosità bruna nella polpa, cuore cavo,
attacchi peronosporici, virosi, attacchi da insetti o
altri animali, ferite di qualsiasi origine aperte o
suberificate, danni da trattamenti antiparassitari.
Devono risultare pulite. Non devono avere odori,
o sapori particolari, avvertibili prima o dopo la
cottura. Nessun trattamento antigerminativo
(presso il centro
cottura è
consentito
l’impiego di
patate
surgelate)
Buona qualità, sufficientemente turgidi, di forma
aspetto sviluppo tipico della varietà ad
esclusione dei frutti con la zona perpendicolare
di consistenza e di colore anormale (dorso
verde). Sono ammessi, come difetti: leggero
difetto di forma e sviluppo, leggero difetto di
colorazione dell’epidermide, leggerissime
ammaccature.
Buona qualità, sufficientemente turgidi, di forma,
sviluppo e aspetto tipici della varietà, esenti da
macchie; il peduncolo può essere leggermente
tagliato o danneggiato, purché il calice risulti
intero.
Buona qualità, sufficientemente turgide, di forma,
sviluppo tipiche della varietà con ammessi i
seguenti difetti: leggero difetto di forma e
sviluppo, leggero difetto di colorazione
dell’epidermide, leggerissime ammaccature,
leggera curvatura. Il peduncolo può essere
leggermente tagliato o danneggiato, purché il
calice risulti integro.
Le infioroscenze devono presentarsi resistenti, di
grana serrata, di colore da bianco a bianco
avorio. Le foglie, se presenti, devono avere
aspetto fresco.
Il prodotto deve essere di buona qualità. Sono
ammessi: leggero difetto di forma, colorazione e
sviluppo; leggerissima peluria.
Facilmente spezzabili a mano, giovani e teneri,
con semi poco sviluppati, i baccelli devono
essere chiusi. Sono tollerati difetti di colorazione
fili corti e poco resistenti.
TOLLERANZA QUALITA’
conformi a quelle della categoria II.
I sedani da coste sono classificati in:
grossi (superiori a 800 gr.)
medi (500-800 gr.)
piccoli (150-800 gr.)
Il 10% in numero o peso non rispondenti
alle caratteristiche della categoria, ma
conformi a quelle della categoria II.
Calibrazione:
pomodori tondi e costoluti diam. Max 35
mm
pomodori oblunghi 30 mm
Il 10% in numero o peso non rispondenti
alle caratteristiche della categoria, ma
conformi a quelle della categoria II.
Il 10% in numero o peso non rispondenti
alle caratteristiche della categoria, ma
conformi a quelle della categoria II.
Il 10% in numero o peso non rispondenti
alle caratteristiche della categoria, ma
conformi a quelle della categoria II.
Il 10% in numero o peso non rispondenti
alle caratteristiche della categoria, ma
conformi a quelle della categoria II.
Calibrazione: diametro massimo fini 9 mm
Cultivar richieste: anellino giallo; meraviglia
di venezia; verdi cilindrici
Il 10% in numero o peso non rispondenti
alle caratteristiche della categoria, ma
conformi a quelle della categoria II.
Calibrazione per i piselli:
diametro max fini 8,5 mm
Cultivar richieste:
oberon, alderman, mangiatutto, progress 9,
laxton superbo, rondò, supremo
Fagioli, cultivar richieste:
borlotti, bianchi di spagna, cannellini
VERDURE SURGELATE
I sotto elencati prodotti (gli unici utilizzabili surgelati) avranno un uso limitato e solamente legato alla
necessità di utilizzo “fuori stagione” o su specifica autorizzazione dell’A.C.:
47
-
piselli,
fagiolini,
asparagi,
finocchi a spicchio,
spinaci/erbette,
cavolfiori,
broccoli,
carote disco/baby.
I prodotti dovranno essere di ottima qualità e presentare dopo lo scongelamento le caratteristiche
organolettiche e merceologiche delle medesime specie fresche, senza odori sgradevoli od estranei in
conseguenza di sostanze aggiunte per la conservazione e/o per la congelazione ed essere privi di qualsiasi
altro difetto o corpi estranei.
In particolare i vegetali dovranno risultare, specialmente per le qualità in foglie, esenti da ogni traccia di
terrosità e di parti non utilizzabili.
Le singole confezioni devono avere caratteristiche idonee ad assicurare durante i cicli di preparazione,
conservazione, trasporto e distribuzione, il soddisfacimento delle seguenti condizioni:
- proteggere le proprietà organolettiche e le caratteristiche qualitative del prodotto;
- proteggere il prodotto dalle contaminazioni batteriche o di altro genere;
- impedire il più possibile la disidratazione e la permeabilità ai gas;
- non cedere al prodotto sostanze ad esso estranee.
FRUTTA FRESCA BIOLOGICA
Non dovrà essere di provenienza extra-comunitaria (Agricoltura non UE) in tutti i casi in cui vi sia la
disponibilità di una produzione nazionale e CEE (Agricoltura UE).
• Se non forniti biologici dovranno essere appartenenti alle categorie commerciali prima ed extra.
• Si richiede la fornitura di banane e ananas del Mercato Equosolidale.
• I frutti dovranno essere maturi fisiologicamente e non solo commercialmente.
Il confezionamento e le indicazioni riportate in etichetta (complete e comprensibili) devono essere conformi
alla vigente normativa.
La frutta deve essere:
• di selezione accurata, omogenea per maturazione, freschezza e pezzatura;
• avere calibratura e grammatura pari a 130/150 grammi per pesche, mele, pere ed arance e di 60/70
grammi per mandarini, albicocche, prugne, etc.;
• presentare le caratteristiche organolettiche tipiche della specie di coltivazione;
• aver raggiunto la maturazione fisiologica che la renda adatta al consumo;
• essere turgida, non bagnata, né con acqua di condensazione;
• essere priva di acqua di vegetazione fisiologica che la renda adatta al consumo;
• essere pulita, priva di terra e terriccio, priva di infestanti;
• privi di ogni residuo di fertilizzanti ed antiparassitari;
• privi di trattamenti superficiali.
Saranno considerati non idonei i prodotti che presenteranno le seguenti anomalie:
• tracce visibili di marciume o alterazioni tali da rendere inadatti al consumo;
• presenza di parassiti animali o vegetali;
• prodotti che hanno subito procedimenti artificiali impiegati al fine di ottenere una anticipata maturazione.
Per la qualità commerciale della frutta si fa riferimento ai seguenti Regolamenti Comunitari e loro successive
integrazioni e/o modificazioni:
Agrumi: Reg. (CE) n. 1799/2001 del 12/09/01;
Albicocche: Reg. (CE) n. 851/00 del 27/04/00;
Banane: Reg. (CE) n. 2257/94 del 16/09/94;
Ciliegie: Reg. (CE) n. 214/04 del 06/02/04;
Angurie : Reg. (CE) n. 1862/04 del 26/10/04;
Fragole: Reg. (CE) n. 843/02 del 21/05/02
Kiwi (Actinidia): Reg. (CE) n. 1673/04 del 24/09/04;
Mele: Reg. (CE) n. 85/04 del 15/01/04;
Meloni: Reg. (CE) n. 1615/01 del 07/08/01;
Pesche: Reg. (CE) n. 1861/04 del 26/10/04;
Pere: Reg. (CE) n.86/04 del 20/01/04;
Prugne: Reg. (CE) n. 1168/99 del 03/06/99;
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Uva da tavole: Reg. (CE) n. 2789/99 del 22/12/99.
• Le mele devono essere di diverse qualità e fornite a rotazione: Golden Delicius, Stark Delicius, Red
Delicius, Rojal Gala
• Le pere devono essere di diverse qualità e fornite a rotazione: William, Abate, Kaiser (solo da cuocere),
Conference
• L’uva deve essere della varietà Regina e Italia a rotazione bianca e nera
• Le arance devono essere di diverse qualità e fornite a rotazione: Tarocco, Sanguinella, Moro, Navel
• Le pesche devono essere di diverse qualità e fornite a rotazione a pasta gialla, pasta bianca e pesche
noce
Frequenza fornitura:
• Le banane devono essere fornite per tutte le utenze una volta la settimana.
• Fragole e ciliegie devono essere fornite a tutte le utenze almeno due volte al mese nell’arco della loro
stagionalità.
• Uva, albicocche, prugne, pesche, pesche noci, meloni ed angurie devono essere forniti settimanalmente
nell’arco della loro stagionalità.
A tal proposito dovrà essere introdotto presso il centro cottura un sistema di registrazione della tipologia di
frutta fornita, approvato dalla S.A. e lasciato a disposizione di eventuali controlli.
PUREA DI FRUTTA/POLPA DI FRUTTA
Prodotto composto unicamente da frutta senza zuccheri aggiunti né conservanti.
Deve essere fornito in vaschette monoporzione da 100g, con capsula di chiusura "easy peeling"; le vaschette
dovranno essere in alluminio o in altro materiale plastico ad uso alimentare.
Aspetto: polpa raffinata (mela, mela/banana, pera, prugna, frutti di bosco, pesca);
Odore e colore: tipico della materia prima.
Il prodotto deve:
• presentare caratteristiche igieniche ottime e assenza di alterazioni microbiche e fungine; non deve
presentare odore, colore e sapore anomali.
• potersi conservare a temperatura ambiente.
FRULLATI DI FRUTTA PASTORIZZATA SENZA ZUCCHERO
Per le merende sono richiesti frullati di frutta pastorizzati senza zucchero, in bottigliette di plastica, da
conservare in frigorifero e somministrare previa diluizione.
Solo per i cestini freddi delle gite saranno utilizzati i succhi di frutta zuccherati e sterilizzati.
Devono avere sapore caratteristico del tipo di frutta da cui derivano. Forniti in tetrabrick da ml 200 provvisti di
cannuccia per il consumo (monodose) e pluridose da massimo litri 1 (in tetrapak o vetro). Devono essere
forniti, a rotazione i seguenti gusti:
• pesca
• albicocca
• pera
• mela
• arancia
CONFETTURA DI FRUTTA
Deve essere fornita confettura extra, in confezioni in vetro con capsula a vite che garantisca l’igienicità della
chiusura. Le confetture devono presentarsi con una massa omogenea o con frutta intera o in pezzi gelificata,
ben cotta e translucida. L’aroma ed il sapore devono richiamare il frutto di provenienza. All’esame
organolettico non si devono riscontrare caramellizzazione degli zuccheri, sapori estranei e ammuffimenti. I
prodotti dovranno essere forniti in vasi da g 250. All’occorrenza potranno essere richieste confezioni
monodose, sempre da g 25.
Sono richiesti i seguenti gusti, che dovranno essere forniti a rotazione mensile:
• albicocca,
• frutti di bosco,
• fragola,
• ciliegia,
• pesca.
49
THE/CAMOMILLA E TISANE
Si richiedono the, camomilla e tisane in bustine-filtro, privo di impurità, sostanze estranee ed infestanti.
Il the deve essere deteinato con le seguenti caratteristiche: non più dello 0,1% di caffeina sulla sostanza
secca.
La camomilla e le tisane deve essere, composto da fiori interi o parte di essi.
MIELE
Il prodotto deve essere di origine italiana.
Deve essere di acacia o millefiori.
Non deve contenere materie organiche ed inorganiche estranee alla sua composizione, come muffe, insetti,
parti di insetti, covate e granelli di sabbia.
Non deve presentare sapore ed odore estranei
Non aver iniziato un processo di fermentazione
Non essere sottoposto a trattamenti termici
Non presentare un’acidità modificata artificialmente
Non essere sottoposto a trattamenti di filtrazione che rendano impossibile la determinazione d’origine.
In etichetta dovranno essere riportate le seguenti informazioni:
• la denominazione di vendita
• la quantità netta o nominale
• il nome o la ragione sociale o il marchio depositato e la sede del produttore o confezionatore o venditore;
• la dicitura di identificazione del lotto di produzione.
• l'indicazione del termine preferenziale di consumo;
• il Paese d'origine;
• la sede dello stabilimento di produzione o di confezionamento (quando diverso dall'indirizzo del
responsabile di commercializzazione già indicato in etichetta).
POMODORI PELATI
Il prodotto deve essere di origine italiana.
Devono possedere i requisiti minimi previsti dall’art. 2 del D.P.R. n. 428 del 11.4.1975.
I pomodori impiegati devono essere maturi, sani, freschi, ben lavati, privi di larve, insetti, difetti dovuti a
malattie e devono presentare il caratteristico colore, odore, sapore del pomodoro maturo.
Il peso sgocciolato deve risultare non inferiore al 65% del peso netto.
I frutti devono essere interi e non deformati per almeno il 65% sul peso dello sgocciolato.
Il residuo secco, al netto di sale aggiunto, non deve essere inferiore al 4%.
I contenitori non devono presentare ammaccature, punti di ruggine, corrosioni interne.
Ogni contenitore deve riportare tutte le indicazioni previste dal D.P.R. n. 327/80, art. 64 e dal D.Lgs. 109/92 e
s.m.i..
PASSATA DI POMODORO
Il prodotto deve essere di origine italiana.
Prodotta da pomodori maturi, sani, freschi, ben lavati, privi di larve, insetti, difetti dovuti a malattie e deve
presentare il caratteristico colore, odore, sapore del pomodoro maturo. Non deve contenere bucce e semi.
Il residuo secco, al netto di sale aggiunto, non deve essere inferiore al 6%.
I contenitori non devono presentare ammaccature, punti di ruggine, corrosioni interne.
Ogni contenitore deve riportare le seguenti dichiarazioni:
• denominazione e tipo di prodotto,
• peso sgocciolato,
• peso netto,
• nome della ditta produttrice,
• nome della ditta confezionatrice,
• luogo di produzione,
• ingredienti impiegati, in ordine decrescente,
• data di scadenza,
come da D.P.R. n. 327/80 e dal D.Lgs. 109/92 e s.m.i..
ACQUA MINERALE
L’acqua minerale, quando richiesta, deve essere fornita naturale, non addizionata di anidride carbonica,
oligominerale, e deve provenire da fonte/da stabilimento di imbottigliamento sito in Regione Lombardia o
Piemonte o Valle d’Aosta sito a non oltre 250km dal Comune di Lonate Pozzolo. L’acqua deve essere fornita
in bottiglie in PET da l 1,5 e da l 0,5. Non deve essere stata sottoposta ad alcun trattamento per
l’eliminazione di metalli pesanti e arsenico.
50
Standard chimico-fisici richiesti
Residuo fisso (mg/l)
Max 200
Per tutte le utenze ad esclusione dei lattanti il cui
residuo fisso dovrà essere < 50
Sodio (mg/l)
Max 10
Nitrati (mg/l)
Inferiori a 10
Nitriti (mg/l)
Assenti
pH
6,5-7
Per gli altri parametri si fa riferimento ai valori massimi ammissibili riportati nel DM 29/12/2003 e successive
modificazioni
Devono essere trasportate con automezzi chiusi che la proteggono da fonti di calore, luce ed intemperie.
Tra la data di imbottigliamento e la consegna dovrà intercorrere un periodo non superiore ai tre mesi.
Non è consentito utilizzare bottiglie non sigillate.
VINO PER USO GASTRONOMICO ROSSO E BIANCO
Vino di pura uva, non frizzante, prodotto in assoluta conformità a tutte le disposizioni normative vigenti in
materia, confezionato in tetrapak da ml 250 e/o 1l, e portanti l'etichetta della ditta produttrice e
confezionatrice con indicata la gradazione complessiva del vino.
PRODOTTI DIETETICI E PER LA PRIMA INFANZIA
I prodotti dietetici e gli alimenti per la prima infanzia sono regolamentati dal D. Lgs. 27 gennaio 1992 n. 111,
che recepisce la direttiva CE n. 89/398. Il regolamento di attuazione della predetta legge è dato dal D.P.R. 19
gennaio 1998, n. 131.
Tutte le confezioni fornite dovranno presentarsi intatte, sigillate ed il prodotto deve risultare indenne da
infestanti, parassiti, larve, frammenti di insetti, muffe o da agenti infestanti.
Le confezioni fornite dovranno essere nella pezzatura minima presenti sul mercato.
Alla consegna i prodotti dovranno avere almeno 9 mesi di vita residua dalla scadenza, se prodotti a lunga
conservazione, 1 settimana di vita residua, se prodotti deperibili.
Nel corso dell’appalto saranno richieste, con le modalità riportate all’art. 45 del CSA, i prodotti sotto
specificati, per i quali potranno essere richieste, marche specifiche a seguito di particolari necessità
dietetiche soggettive.
BISCOTTI E PRODOTTI DA FORNO PER LA PRIMA INFANZIA, indicati per i bambini dal 4° mese in poi;
LATTE SPECIALE PER LA PRIMA INFANZIA (IN POLVERE E LIQUIDO), sostitutivo del latte materno con
composizione varia a seconda del tipo;
PASTINA PRIMA INFANZIA, indicata in particolare dai 4 mesi in poi, preparata con semola di grano duro o di
grano tenero, eventualmente addizionata di minerali e vitamine. Dovrà essere assicurata la fornitura di
un’ampia gamma di formati;
CREMA DI RISO, richiesto prodotto istantaneo, adatto alla preparazione senza cottura, ottenuta da farina di
riso, priva di glutine e proteine del latte, eventualmente addizionata di vitamine. Dovrà essere assicurata la
fornitura di un’ampia gamma di qualità;
CREMA DI CEREALI E SEMOLINO, richiesti prodotti istantanei, adatti alla preparazione senza cottura,
ottenuti da farine di cereali, eventualmente addizionate di vitamine;
FARINE LATTEE, richiesti prodotti istantanei, adatti alla preparazione senza cottura, ottenuti da farine di riso,
mais, latte in polvere, anche con l’aggiunta di frutta, cereali, biscotti disidratati, eventualmente addizionati con
vitamine;
LIOFILIZZATI DI CARNE O PESCE, prodotti da carne o pesce liofilizzato, senza l’aggiunta di conservanti o
polifosfati. Possono essere richieste tutte la gamma di varietà presenti sul mercato;
OMOGENEIZZATI, prodotto con carne, frutta o pesce, senza l’aggiunta di conservanti e polifosfati. Possono
essere richieste tutte la gamma di varietà presenti sul mercato.
ALIMENTI SENZA GLUTINE
Dovranno essere forniti tutti gli alimenti ed ingredienti privi di glutine necessari alla preparazione dei pasti (es.
pane bianco senza glutine, farina per celiaci, biscotti al cioccolato e dolci per celiaci, base per pizza – pasta:
spaghetti, vermicelli, penne rigate, fusilli, tagliatelle nido, lasagne) degli utenti con intolleranza al glutine, al
fine di assicurare a tale utenza un menù del tutto similare a menù autorizzato e vigente;
ALIMENTI SENZA LATTE VACCINO, SENZA UOVA, SENZA ZUCCHERO, SENZA SALE, ALIMENTI A
BASE DI SOIA
Dovranno essere forniti tutti gli alimenti ed ingredienti privi di latte, uova, zucchero, sale ed alimenti a base di
soia, necessari alla preparazione dei pasti degli utenti con le relative specifiche necessità dietetiche, al fine di
assicurare a tale utenza un menù del tutto similare a menù autorizzato e vigente.
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SPECIFICHE TECNICHE RELATIVE AI MATERIALI A CONTATTO CON GLI ALIMENTI
Tutti gli imballaggi delle derrate alimentari, i contenitori, utensili vari e materiali a perdere devono rispondere
al Reg. CE n. 1935/2004, all’ art. 11 L. 283/1962, al DPR 777/1982 ed al DM 21/3/73 e successivi
aggiornamenti ed integrazioni.
Devono essere forniti i seguenti prodotti non alimentari, ma destinati al contatto con alimenti:
pellicola estensibile in materiale plastico
fogli in alluminio
carta da forno
carta oleata
rotolo carta puliunto
sacchetti carta vari formati
sacchetti materiale biodegradabile vari formati
Dovranno essere forniti, a richiesta, i seguenti materiali monouso:
Piatti piani
Piatti fondi
Scodelle
Piatti per frutta
Bicchieri da 200 cc,
Forchette
Cucchiai
Cucchiaini
Coltelli
Tovaglioli bianchi a due veli dimensioni minime 33x33 in ovatta di cellulosa
Tovaglietta in carta tipo americana
Le posate ed i tovaglioli devono essere sigillati singolarmente e dovranno essere aperte dagli utenti.
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ALLEGATO N. 2 – APPALTO RISTORAZIONE
TABELLE DIETETICHE / PROSPETTO GRAMMATURE
PROSPETTO GRAMMATURE PER ASILO NIDO
(spuntino della mattina, pranzo e merenda)
Le grammature sono indicate al crudo e al netto degli scarti, tranne quando diversamente indicato:
CEREALI E DERIVATI
Pasta asciutta
Riso per risotto
Orzo, farro asciutti
Pasta, riso, orzo o farro in minestra
Miglio
Fiocchi d’avena
Gnocchi di patate
Ravioli per asciutti freschi
Farina di mais per polenta
Trancio di pizza (peso a cotto della sola base)
Pomodoro
Mozzarella
Pane senza condimenti aggiunti
Crostini di pane
Biscotti
Fette biscottate
CARNI, PESCE, UOVA
Carni: vitello, vitellone, tacchino, pollo, maiale
Vitellone per polpette
Carne per ragù
Pesce (sogliola, platessa, tranci di merluzzo, halibut, etc.)
Uova per frittata e omelette
Uova per polpette, ecc. (per 10 utenti)
Uova per tortini, flan, sformati di uova e verdure
FORMAGGI e SALUMI
Formaggi freschi:
- mozzarella, crescenza (1° piatto)
- mozzarella, crescenza (2° piatto)
- ricotta (1° piatto)
- ricotta (2° piatto)
Formaggi stagionati (taleggio, fontina, asiago, grana,
gorgonzola, ecc.):
- per 1° piatto
- per 2° piatto
- per ripieni (polpette, frittate)
Parmigiano Reggiano grattugiato
Piatto misto di formaggi
Bresaola, prosciutto cotto o crudo
ORTAGGI, PATATE e LEGUMI
Verdure e Legumi per primi piatti:
- Sugo di pomodoro e verdure per primi/secondi piatti
(peso complessivo)
- Verdure miste per minestroni, passati, creme
Verdure e legumi per risotti e paste:
- asparagi, carciofi, funghi, zucchine, zucca etc.
- radicchio, lattuga
- legumi freschi o surgelati
- legumi secchi
Bambini 1-3 anni
20
20
20
10
15
10
100
55
45
60
15
30
25
10
20
15
40
20
10
40
n.1/4
n. 1
n. 1/4
15
30
15
30
6
20
10
3
30
30
15
60
30
10
10
5
53
ORTAGGI, PATATE e LEGUMI
Verdure per secondi piatti:
- Verdure per frittata
- Verdure per scaloppine, polpette, crocchette, spezzatino,
ecc.
- Verdure miste per timballi e sformati
- Verdure miste per verdure ripiene
ORTAGGI, PATATE e LEGUMI
Verdure crude per contorni
Verdure cotte per contorni
Patate:
- Patate per contorno
- Patate per purea
Legumi per contorni, crocchette, sformati, polpette:
- fagioli freschi o surgelati
- fagioli, lenticchie secche
- piselli, lenticchie fresche o surgelate
CONDIMENTI
Olio extra-vergine d’oliva
Burro crudo
Pesto
FRUTTA FRESCA (peso al lordo)
Banane, cachi, uva, ecc.
Arance, mele, kiwi, ecc.
Frutta per torte (mele o pere) per 30 utenti
PRODOTTI VARI
Latte parz. scremato (per polpette, frittate, sughi,ecc.)
Olive per primi e secondi piatti
Noci/pinoli per salse o sughi
Yogurt al naturale (per creme e salse)
PRODOTTI per MERENDA
Per la merenda alternare tra le seguenti tipologie (dosi per 1 bambino):
- ½ pacchetto di crackers con succo di frutta (125 ml)
- 2 fette biscottate con succo di frutta (125 ml)
- 2 fette biscottate con 2 cucchiaini di marmellata
- ½ pacchetto di crackers con ½ banana
- ½ panino (30 gr circa) con 1 cucchiaio di marmellata
- 1 frutto piccolo con 3 biscotti secchi
- ½ panino (30 gr circa) con 1 cucchiaio di miele
- frullato di frutta: 100 ml di latte + ½ frutto a scelta
- 1 bicchiere di spremuta d’arancia (100 ml) con 3 biscotti
- 1 vasetto di yogurt con 1 cucchiaio di cereali
- 1 bicchiere di latte (100 ml) con 3 biscotti
- gelato
- ½ panino (20 gr circa) con 3 quadretti di cioccolato al latte (15 gr)
- merendina tipo pan di spagna o crostatine alla frutta / marmellata (30 gr circa).
30
30
30
80
50
80
70
80
80
40
80
5
2
5
35
50
1,5 Kg
5
15
2
10
Ed inoltre
La tabella dietetica per l’asilo nido deve essere ulteriormente suddivisa in base all’età dei bambini:
1. dal 1° al 5° mese: DIETA LATTEA.
2. dal 6° mese
3. dal 7° all’11° mese
4. dai 12 ai 24 mesi.
Dal 6° MESE:
• tutti i giorni brodo vegetale preparato con patate, carote e sedano.
• Nel brodo vegetale verrà aggiunto: crema di riso, crema di mais, tapioca.
• Come secondo piatto si alterna: 30-40g di legumi decorticati e passati (non frullati), PISELLI e FAGIOLI;
40g di carne omogeneizzata (20g di carne).
• Olio extravergine di oliva (un cucchiaino).
54
• Frutta (mela o pera).
• Non aggiungere parmigiano fino al 1° anno di vita.
• Merenda: latte artificiale o di proseguimento.
Dal 7° MESE:
• A giorni alterni: brodo vegetale/passato di verdura: patate, carote, zucchine, sedano, erbette o coste;
pastina per la prima infanzia o riso arborio.
• Olio extravergine di oliva (un cucchiaino).
• Come secondo piatto si alterna: carne omogeneizzata 40g ( 20g di carne), prosciutto cotto senza
conservanti, parmigiano grattugiato 20g, legumi decorticati e passati (non frullati), PISELLI e FAGIOLI;
formaggio ipolipidico una volta alla settimana.
• Frutta (mela o pera o banana).
• Non aggiungere parmigiano alla pappa fino al 1° anno di vita.
Dall’8° all’11° MESE:
• A giorni alterni: brodo vegetale/passato di verdura: patate, carote, zucchine, sedano, erbette o coste;
pastina per la prima infanzia o riso arborio.
• Una volta alla settimana: passato di legumi decorticati e passati (non frullati) e verdura con pastina per la
prima infanzia o riso arborio
• Olio extra vergine di oliva (un cucchiaino).
• Come secondo piatto si alterna: carne di pollo o tacchino 20g, carne omogeneizzata 40g (20g carne),
parmigiano grattugiato 20g, legumi decorticati e passati (non frullati), PISELLI e FAGIOLI; formaggio
fresco (stracchino, crescenza, casatella, ricotta) una volta alla settimana; pesce lessato diliscato 20g
(alternato a omogeneizzato di pesce 80g) a scelta tra sogliola, nasello, merluzzo, halibut, pesce persico,
dentice, cernia, orata, trota, spigola, salmone; un tuorlo d’uovo.
• Frutta: mela o pera o banana.
• Non aggiungere parmigiano alla pappa fino al 1° anno di vita.
Dal 12° al 24° MESE:
• Pasta, riso, gnocchi. Minestre o passati di verdura una volta alla settimana.
• Formati di pasta e gnocchi adeguati, riso non parboiled.
• Cereali alternativi alla pasta e al riso almeno una volta alla settimana: farro, orzo, avena.
• Frequenze di consumo dei secondi piatti secondo linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica.
ALIMENTI NON CONSENTITI
• Tonno, pesce spada e squaloidi fino alla secondaria inferiore
• Pesci e carni precucinati e prefritti
• Anacardi
• Brodo di carne.
55
PROSPETTO GRAMMATURE PER LA SCUOLA PRIMARIA,
SECONDARIA DI 1° GRADO E ADULTI
Le grammature sono indicate al crudo e al netto degli scarti, tranne quando diversamente indicato:
CEREALI E DERIVATI
Pasta asciutta
Riso per risotto
Orzo, farro asciutti
Pasta, riso, orzo o farro in minestra
Miglio
Fiocchi d’avena
Gnocchi di patate
Ravioli per asciutti freschi
Farina di mais per polenta
Trancio di pizza (peso a cotto della sola base)
Sugo di pomodoro
Mozzarella
Pane senza condimenti
Crostini di pane
CARNI, PESCE, UOVA
Carni: vitello, vitellone, tacchino, pollo, maiale
Carne per polpette
Carne per ragù
Pesce
Tonno (1° piatto)
Tonno (2° piatto)
Uova per frittata e omelette
Uova per polpette, ecc. (per 10 utenti)
Uova per tortini, flan, sformati di uova e verdure
FORMAGGI e SALUMI
Formaggi freschi:
- mozzarella, crescenza (1° piatto)
- mozzarella, crescenza (2° piatto)
- ricotta (1° piatto)
- ricotta (2° piatto)
Formaggi stagionati
(taleggio, fontina, asiago, grana, gorgonzola, ecc.)
- per 1° piatto
- per 2° piatto
- per ripieni (polpette, frittate)
Parmigiano Reggiano grattugiato
Piatto misto di formaggi
Bresaola, prosciutto cotto o crudo
ORTAGGI, PATATE e LEGUMI
Verdure e Legumi per primi piatti:
- Sugo di pomodoro e verdure per primi/secondi piatti
(peso complessivo)
- Verdure miste per minestroni, passati, creme
Verdure e legumi per risotti e paste:
- asparagi, carciofi, zucchine, zucca etc.
- radicchio, lattuga
- legumi freschi o surgelati
- legumi secchi
Bambini
Scuola
Primaria
Bambini
scuola
Secondaria 1°
grado
Adulti
70
70
70
40
40
30
195
120
70
110
20/40
50
50
30
80
80
80
50
50
30
220
130
80
120
50
60
60
30
80
80
80
50
50
30
220
130
80
120
50
60
60
30
50
20
20
60
//
//
n. 1 e ½
n.1
n. 1/2
60
30
30
80
30
70
n. 2
n.1
n.1
80
40
40
100
30
70
n. 2
n.1
n.1
30
50
30
50
40
60
40
60
40
100
40
100
10
40
10
5
40
40
20
50
20
10
50
50
20
50
20
10
50
60/70
20/40
50
50
120
150
150
70
20
30
20
100
25
50
25
100
25
50
25
56
ORTAGGI, PATATE e LEGUMI
Verdure per secondi piatti:
- Verdure per frittata
- Verdure per scaloppine, polpette, crocchette,
spezzatino ecc.
- Verdure miste per timballi e sformati
- Verdure miste per verdure ripiene
Verdure crude per contorni
Verdure cotte per contorni
Patate:
- Patate per contorno
- Patate per purea
Legumi per contorni, crocchette, sformati, polpette:
- Legumi (piselli, lenticchie,ecc.) freschi o surgelati
- Legumi (piselli, lenticchie, ecc.) secchi
CONDIMENTI
Olio extra-vergine d’oliva a crudo
Burro crudo
Pesto
FRUTTA FRESCA (peso al lordo)
Banane, cachi, uva, ecc.
Arance, mele, kiwi, ecc.
PRODOTTI VARI
Latte parz. scremato (per polpette, frittate, sughi,ecc.)
Olive per primi e secondi piatti
Noci/pinoli per salse o sughi
Yogurt al naturale (per creme e salse)
50
60
60
60
80
130
90
130
80
100
170
100
150
80
100
170
100
150
150
130
200
170
200
170
80
25
90
30
90
30
5
5
10
8
5
10
8
5
10
60
110
80
120
120
180
10
20
4
20
10
30
6
30
10
30
6
30
57
ALLEGATO N. 3 – APPALTO RISTORAZIONE
MENU’
58
MENU’ INVERNALE: ASILO NIDO LONATE POZZOLO
Lunedì
Martedì
Mercoledì
Giovedì
Venerdì
minestrone di verdure con farro
chicche al pomodoro
pasta al pomodoro e basilico
focaccia con prosciutto cotto
Crema di porri, sedano e patate
con riso
Prima Settimana
frittata al latte
petto di pollo al forno
bocconcini di vitello
Primosale – ½ porzione
filetto di halibut al forno
carote lessate
insalata mista
Piselli in umido
Finocchi all’olio/in insalata
Fagiolini all’olio
te, pane e confettura
latte, orzo e biscotti
yogurt
frutta fresca
latte e cereali
Seconda Settimana
formaggio al taglio
piselli
petto di pollo al forno
spinaci
frittata alle verdure
carote all’olio/in insalata
arrosto di lonza al forno
patate al forno
polpette di nasello al forno
Insalata mista
frutta fresca
latte, orzo e biscotti
te, pane e confettura
latte e cereali
yogurt
Lunedì
Martedì
Mercoledì
Giovedì
Venerdì
gnocchetti sardi al pomodoro
vellutata di fagioli con pastina
fusilli al pomodoro e basilico
minestra di verdure con crostini
Risotto d’orzo (orzotto) al
parmigiano
Lunedì
Martedì
Mercoledì
Giovedì
Venerdì
Pizza Margherita
pasta all’olio
passato di legumi con farro
farfalle al ragù di verdure
riso al prezzemolo
Terza Settimana
crescenza – ½ porzione
polpette di vitello
frittata al forno
filetto di platessa al forno
scaloppine di tacchino
Insalata di carote
erbette o spinaci
Finocchi all’olio
insalata verde
purè di patate
te e torta margherita
frutta fresca
succo di frutta, biscotti
yogurt
mousse alla frutta e biscotti
Lunedì
Martedì
Mercoledì
Giovedì
risotto allo zafferano
passato di verdura con orzo
pipette pomodoro e basilico
polenta
Quarta Settimana
mozzarelline
filetto di platessa al forno
fesa di tacchino al forno
Bruscit di vitello
spinaci gratinati con parmigiano
Patate prezzemolate
Cavolfiori all’olio
Tris di verdure e legumi lessati
Venerdì
stracciatella in brodo vegetale
crocchette di patate
insalata verde
yogurt
te e biscotti
latte, orzo e biscotti
mousse alla frutta e fette
biscottate
frutta fresca
59
MENÙ ESTIVO: ASILO NIDO LONATE POZZOLO
Prima Settimana
Lunedì
Martedì
Mercoledì
Giovedì
Venerdì
Lunedì
Martedì
Mercoledì
Giovedì
Venerdì
stracciatella in brodo vegetale
pasta olio e parmigiano
passato di legumi con farro
pasta al ragù di verdure
risotto alle verdure
riso in brodo vegetale
chicche al pomodoro e basilico
fresco
focaccia con prosciutto cotto
pasta al pesto fresco
pasta pomodoro e piselli
crescenza
fettine di vitello
frittata al naturale
scaloppine di tacchino
filetto di platessa al forno
patate al prezzemolo
spinaci
insalata verde
Pomodori in insalata
carote lessate
te, pane e confettura
frutta fresca mista
te e biscotti
gelato fior di latte e cacao
yogurt alla frutta
Seconda Settimana
frittata al latte
patate al forno
petto di pollo al forno
insalata mista
gelato fior di latte e cacao
frutta fresca mista
Primosale – ½ porzione
polpette di vitello
filetto di alibuth al forno
carote al vapore
Fagiolini all’olio
pomodori in insalata
yogurt alla frutta
frutta fresca mista
latte e biscotti
spinaci all’olio
finocchi in insalata
pomodori in insalata
zucchine e carote lessate
Fagiolini all’olio
frutta fresca mista
yogurt alla frutta
te e torta margherita
gelato fior di latte e cacao
te e biscotti
Terza Settimana
Lunedì
Martedì
Mercoledì
Giovedì
Venerdì
Lunedì
Martedì
Mercoledì
Giovedì
Venerdì
risotto allo zafferano
pastina in brodo vegetale
pasta ai piselli
pasta pomodoro e basilico
minestrone di verdure con farro
gnocchetti sardi pom. e basilico
Pizza Margherita
minestra di verdure
Risotto d’orzo (orzotto) al
parmigiano
pasta pomodoro e zucchine
mozzarelline
fettine di vitello
prosciutto cotto s.p.
crocchette di patate
polpette di nasello al forno
Quarta Settimana
frittata al formaggio al forno
Insalata mista
Prosciutto cotto – ½ porzione
Carote all’olio
Coscette di pollo al forno
Insalata verde
fettine di vitello panate
Piselli trifolati
latte, orzo e biscotti
frutta fresca mista
yogurt alla frutta
frutta fresca mista
filetto di platessa al forno
gelato fior di latte e cacao
patate lessate
60
MENU’ LATTANTI ANNUALE : ASILO NIDO Lonate Pozzolo
Lunedì :
passato di verdura* con pasta tipo
formaggio
un cucchiaino d’olio extra vergine d’oliva crudo (5 g)
(verdure 60 g - pastina 20 – 25 g)
(30 g di ricotta o robiola o di formaggio senza polifosfati)
Martedì :
passato di verdura *con crema di riso
carne di vitello
un cucchiaino di parmigiano reggiano grattugiato(3 g)
un cucchiaino d’olio extra vergine d’oliva crudo (5 g )
(verdure 60 g - crema di riso 20 – 25 g)
(30 g cotta al vapore e frullata o, in alternativa, 50 g omogeneizzata)
Mercoledì :
passato di verdura *con farina di cereali misti
prosciutto cotto magro
un cucchiaino d’olio extra vergine d’oliva crudo (5 g)
(verdure 60 g - farina di cereali 20 - 25 g)
(25 g frullato o, in alternativa 50 g di omogeneizzato )
Giovedì :
passato di verdura *con pasta tipo 000/00
carne bianca (pollo o tacchino)
un cucchiaino di parmigiano reggiano grattugiato(3 g)
un cucchiaino d’olio extra vergine d’oliva crudo (5 g)
Venerdì :
passato di verdura* con crema d’orzo ed avena
pesce
un cucchiaino d’olio extra vergine d’oliva crudo (5 g)
Merenda :
lunedì, mercoledì e venerdì : latte* e biscotti
(verdure 60 g - pastina 20 - 25 g)
(25 g cotta al vapore e frullata o , in alternativa, 50 g omogeneizzata)
( verdura 60 g - crema d’orzo 20 - 25 g)
(30 g di platessa o nasello cotto al vapore e frullato o 50 g omogeneizzata)
martedì e giovedì : yogurt con biscotti.
61
Comune di Lonate Pozzolo, Scuole Primarie e Secondarie di primo grado - MENU’ ESTIVO (aprile - ottobre)
I SETTIMANA
II SETTIMANA
III SETTIMANA
IV SETTIMANA
Risotto allo zafferano
Scaloppine di lonza panate
Insalata mista
Frutta di stagione
Pane
Tortellini di magro al pomodoro
Grana Padano
Carote a fiammifero
Yogurt
Pane
Ravioli al burro crudo e salvia
Petto di pollo al forno
Pomodori e fagiolini in
insalata
Frutta di stagione
Pane
Pasta tricolore olio e parm.
Bocconcini di mozzarella,
olive verdi e pomodori
Banana
Pane
Pasta al ragù di pesce
Primosale
Fagiolini e pomodori freschi in
insalata
Frutta di stagione
Pane
Pasta integrale alla Norma
Fettine di vitellone panate al forno
Piselli trifolati
Frutta di stagione
Pane
Vellutata di legumi con orzo
Arrosto di lonza
Patate prezzemolate
Frutta di stagione
Pane
Gnocchi al pomodoro
Filetto di pesce persico
Spinaci
Frutta di stagione
Pane
Lasagne alla bolognese
Bresaola, olio, limone e scaglie
di Parmigiano – ½ porzione
Insalata mista
Frutta di stagione
Pane
Sedanini al burro crudo, salvia e
Parmigiano
Frittata al formaggio
Insalata mista
Banana,
Pane
Prosciutto cotto – ½ porzione
Spinaci al vapore
Pizza margherita
Yogurt
Pane
Pasta al pesto fresco
Petto di pollo al forno
Fagiolini all’olio
Yogurt
Pane
GIOVEDI’
Minestra di patate
Cosce di pollo al forno
Zucchine al vapore
Yogurt
Pane
Risotto con crema di zucchine
o asparagi
Fesa di tacchino alla pizzaiola
Fagiolini all’olio
Frutta di stagione
Pane
Farfalle pomodoro e basilico
Fesa di tacchino al forno
Insalata verde
Frutta di stagione
Pane
Riso all’inglese
Frittata con erbette
Insalata mista con fagioli rossi
Frutta di stagione
Pane
VENERDI’
Pasta pomodoro e piselli
Filetto di platessa al forno
Insalata verde con finocchi
Frutta di stagione
Pane
Pasta al pesto fresco
Filetto di merluzzo impanato al
forno
Insalata di pomodori
Frutta di stagione
Pane
Risotto alla parmigiana
Frittata con patate
Insalata mista con finocchi
Banana
Pane
Orzotto/insalata di orzo o farro
Arrosto di vitellone
Insalata verde
Frutta di stagione
Pane
LUNEDI’
MARTEDI’
MERCOLEDI’
62
Comune di Lonate Pozzolo, Scuole Primarie e Secondarie di primo grado - MENU’ INVERNALE (ottobre/aprile)
LUNEDI’
MARTEDI’
MERCOLEDI’
GIOVEDI’
VENERDI’
I SETTIMANA
II SETTIMANA
III SETTIMANA
IV SETTIMANA
Pennette al pomodoro e piselli
Mozzarelline
Erbette all’olio
Frutta di stagione
Pane
Minestrone di verdure con farro
Sovracosce di pollo al pomodoro
Patate, carote, piselli
Frutta di stagione
Pane
Pasta al ragù di pesce
Totani impanati al forno
Insalata verde/di finocchi
Frutta di stagione
Pane
Pasta tricolore olio e parmig.
Fesa di tacchino al latte
Insalata Verde
Frutta di stagione
Pane
Insalata mista
Polenta e brasato
Frutta di stagione
Pane
Risotto alla Parmigiana
Arrosto di vitellone
Insalata mista
Frutta di stagione
Pane
Pasta pomodoro e basilico
Coscette di pollo
Spinaci al parmigiano
Frutta di stagione
Pane
Pasta integrale pomodoro e pesto
Platessa Panata
Fagiolini all’olio
Yogurt
Pane
Sedanini al burro crudo, salvia
e parmigiano
Bocconcini di pollo agli aromi
Verdura in insalata
Frutta di stagione
Pane
Prosciutto cotto – ½ porzione
Spinaci al vapore
Pizza Margherita
Frutta di stagione
Pane
Pasta al pesto
Stracotto di vitellone
Carote all’olio
Yogurt o dessert
Pane
Lasagne
Prosciutto cotto – ½ porzione
Insalata mista
Frutta di stagione
Pane
Passato di verdura con orzo
Grana Padano – ½ porzione
Patate al forno
Frutta di stagione
Pane
Farfalle all’olio e Parmigiano
Scaloppine di pollo al limone
Carote a fiammifero
Yogurt
Pane
Pasta al ragù all’inglese
Robiola
Insalata verde
Frutta di stagione
Pane
Gnocchi al pomodoro
Scaloppine di lonza panate
Carote a fiammifero
Frutta di stagione
Pane
Risotto alla crema di carote / zucca
Filetto di merluzzo impanato al
forno
Fagiolini all’olio
Yogurt
Pane
Pasta al pomodoro
Filetto di platessa al forno
Purè di legumi/lenticchie in umido
Frutta di stagione
Pane
Passato di legumi con crostini
Frittata
Insalata mista
Frutta di stagione
Pane
Risotto allo zafferano
Grana Padano
Tris di verdure di stagione all’olio
Frutta di stagione
Pane
63