Lieviti e attivanti - Il software di Viticoltura ed Enologia

Commenti

Transcript

Lieviti e attivanti - Il software di Viticoltura ed Enologia
Cod. EM4U2
Lieviti e Attivanti
Rosario DI GAETANO
Scuola Enologica di Conegliano
Lieviti del mosto
• Sono funghi microscopici, unicellulari, che si moltiplicano
per gemmazione
• Hanno forma ellittica, allungata, sferica, apiculata, con
diametro medio di 10 micron; sono aerobi facoltativi.
• Provengono dall’uva ove risiedono all’esterno dell’acino tra
le scaglie di una sostanza cerosa: la pruina (monoestere)
• All’acino giungono dal terreno dove trascorrono, allo stato
di spore, il periodo invernale e primaverile.
• Oltre ai lieviti è presente sull’acino una ricca microflora
costituita da muffe e batteri vari, agenti delle fermentazioni
ma anche delle forme patogene del vino. Ogni anno la loro
concentrazione e il loro rapporto variano in funzione
dell’andamento stagionale
Rosario DI GAETANO
Scuola Enologica di Conegliano
Classificazione dei lieviti del mosto
Classe:
Ascomycetes
Sottoclasse: Protoascomycetes
Ordine:
Endomycetales
Famiglia:
Saccharomycetaceae
(sporigeni)
Criptococcaceae
(non sporigeni)
Rosario DI GAETANO
Scuola Enologica di Conegliano
Famiglia
Sottofamiglia
Tribù
Saccharomycetaceae Endomycetadoideae
Nadsoniae
Rosario DI GAETANO
Criptococcaideae
Specie
Schizosaccharomyces
pombe
Saccharomycetoideae Saccharomyceteae
Criptococcaceae
Genere
Saccharomyces
cerevisiae var. ellipsoideus
rosei
bayanus o oviformis
acidifaciens
Saccharomycodes lidwigi
Pichia membranaefaciens
Torulopsis bacillaris
Candida mycoderma
kloeckera apiculata
Scuola Enologica di Conegliano
Lieviti di importanza enologica
Dim Res. Alcol
m
Res SO2
Res atm
Schizosaccharomyces pombe (Maloalcolica)
Saccharomyces cerevisiae
var. ellipsoideus 5-9x6-14
rosei
3x7
bayanus o oviformis 3-6x5-15
acidifaciens
5X10
Saccharomycodes lidwigi
con metabolismo ossidativo
Pichia membranaefaciens
Candida mycoderma
kloeckera apiculata
Rosario DI GAETANO
16.8°
X
18.4°
X
XX
5-9x10-20
3-400
5°-6°
scarsa
Scuola Enologica di Conegliano
Lieviti tipicamente presenti nel vigneto
• Bacche d‘uva integre: densità e diversità della
popolazione indigena (funghi unicellulari contaminanti) sono limitate,
range: 102 < ufc/bacca < 104;
• Le specie presenti sono:
–Kloekera apiculata e la sua forma perfetta
Hanseniaspora uvarum
–Metskhnikowia pulkerrima e la sua forma imperfetta
Candida pulkerrima, Hansenula anomala e Pichia
membranefacens
–Rhodotorula minuta
Rosario DI GAETANO
Scuola Enologica di Conegliano
Lieviti tipicamente presenti nel vigneto
Hanseniaspora
uvarum
ex Kloekera
apiculata
Rosario DI GAETANO
Scuola Enologica di Conegliano
Lieviti tipicamente presenti in cantina
• In cantina sono presenti quei microrganismi
metabolicamente adatti a crescere in ambienti dove lo
zucchero, l‘alcool e l‘anidride solforosa
sono presenti in concentrazioni elevate:
• LIEVITI
– Saccharomyces cerevisiae
– Brettanomyces/Dekkera
– Zygosaccharomyces
– Schizosaccharomyces
Rosario DI GAETANO
Scuola Enologica di Conegliano
Lieviti tipicamente presenti in cantina
Saccharomyces
cerevisiae
Rosario DI GAETANO
Scuola Enologica di Conegliano
Fattori che condizionano lo sviluppo
microbico
ZUCCHERI
La presenza di zuccheri (mosto) permette
lo sviluppo dei microrganismi
CALORE
Le alte temperature permettono ai
Microrganismi di svilupparsi più velocemente
TEMPO
Tanto maggiore è il tempo a loro
disposizione tanto maggiore sarà lo sviluppo
dei microrganismi
INIBENTI
Anidride solforosa, alcool, < pH,
residui di trattamenti antifungini
effettuati in vigneto
Rosario DI GAETANO
Scuola Enologica di Conegliano
Contaminazione microbica
• LIEVITI: 1 generazione ogni ~ 3 ore
(ogni 3 ore il n° di cellule raddoppia)
1
2
3
Rosario DI GAETANO
4
6
8
9
16
12
32
64
15
256
128
18
21
24
ORE
Scuola Enologica di Conegliano
Contaminazione microbica influenzata dal
tipo di raccolta
UFC/mL di mosto
al momento dell’inoculo
del lievito selezionato
Uva integra raccolta in cassette
Uva in carri da 5-10 quintali
1000 - 10.000
10.000 - 500.000
Uva in carri da 50-100 quintali
500.000 - 10.000.000
Rosario DI GAETANO
Scuola Enologica di Conegliano
Contaminazione microbica influenzata da
alcune operazioni di cantina
UFC
107
106
104
Mosto
dalla
pressa
Rosario DI GAETANO
102
Mosto
Mosto dopo
Mosto dopo
dopo
filtrazione
chiarifica
centrifugazione sottovuoto
statica
Scuola Enologica di Conegliano
Lieviti e fermentazione spontanea
• Gli apiculati possiedono un’altissima velocità riproduttiva essendo
asporigeni si trovano già allo stato attivo, per cui avviano subito la
fermentazione. Originano però acidi ed esteri volatili in quantità
superiore agli altri lieviti; inoltre attaccano gli acidi fissi.
• Seguono gli ellittici, in particolare gli oviformis che possono
raggiungere i 18° alcolici
• Nelle uve attaccate da muffa nobile (Botrytis cinerea) la
fermentazione è iniziata dalla Torulopsis bacillaris, ma è sensibile
all’alcol (~10°) e alla solforosa
• Terminata la fermentazione il lievito si deposita sul fondo del
recipiente in stato di quiete, utilizzando il glicogeno di riserva
accumulato nel protoplasma. Se non allontanato con i travasi al
sopraggiungere dell’autolisi le proteine cellulari vengono travasati nel
vino
Rosario DI GAETANO
Scuola Enologica di Conegliano
Selezione spontanea dei microrganismi
Alcol
[Q]
SO2
O2
pH
0
1
Batteri
Rosario DI GAETANO
2
Muffe
3
4
5
[tempo]
Lieviti
Scuola Enologica di Conegliano
Competizione tra lieviti
• Tra i lieviti, in un mosto, esiste antagonismo e spesso
questo effetto è molto rilevante tanto che una specie può
dominare su un’altra con capacità maggiore di oltre 10
volte (effetto killer). Es S.Ellipsoideus su S.Oviformis e
Schizosaccaromyces Pombe
• Allo stesso tempo, lieviti diversi presentano resistenza
diversa nei confronti dell’anidride solforosa, dell’alcole e
della pressione.
• Il tecnico, sfruttando le caratteristiche di cui sopra,
modificando in maniera saggia le concentrazioni dei lieviti
e i parametri ambientali, può pilotare il decorso di un
processo fermentativo.
Rosario DI GAETANO
Scuola Enologica di Conegliano
Scelta del lievito
Oggi sul mercato esistono una miriade di ceppi di lieviti, selezionati
in varie parti del mondo, che con le loro particolari caratteristiche
fermentative possono soddisfare anche le esigenze più complesse.
Le offerte delle varie aziende che operano sul mercato sono
classificabili in funzione della tipologia di vino e della tecnologia di
cantina:
•Vini bianchi senza controllo della temperatura
•Vini bianchi da varietà neutre con controllo della temperatura
•Vini bianchi da varietà aromatiche di tipo terpenico con c.d.t.
•Vini bianchi con spiccato aroma varietale non terpenico
•Vini bianchi fermentati in barrique
•Vini rossi prodotti in grandi volumi
•Vini rossi novelli e vini d’annata
•Vini rossi da lungo invecchiamento
•Vini rossi da affinamento in barrique
Rosario DI GAETANO
•Vini rosati prodotti senza c.d.t
•Vini rosati prodotti con c.d.t
•Vini frizzanti
•Vini spumanti metodo classico
•Vini spumanti metodo Martinotti
Scuola Enologica di Conegliano
Vini Bianchi prodotti senza c.d.t.
In genere questa tipologia di vini si producono in cantine con
limitata capacità di refrigerazione per cui, in esse, si riscontra
una elevata contaminazione microbica (batteri e lieviti di tipo
ossidativo) che quasi sempre sono la causa di carenze
nutrizionali
A fronte di questa situazione sono richiesti lieviti:
• rustici con spiccato carattere Killer
• a rapido avvio della fermentazione
• resistenti alla solforosa e alle alte temperature
• con forte tolleranza all’alcole
• poco esigenti di nutrienti
Rosario DI GAETANO
Scuola Enologica di Conegliano
Offerte aziendali
Vini bianchi senza controllo della temperatura
Ditta
AEB
DAL CIN
ESSECO
FERRARI
INTEC
IOC
LAFFORT
LALLEMAND
OLIVER OGAR
PERDOMINI
TECNOFOOD
VASON
Rosario DI GAETANO
Ceppi
Fermol Killer - Zymasil
Superlievito Cerevisiae DC - Lalvin R2
Uvaferm CK - Uvaferm CM
Awri 350
Primer - Speedy 28
Ioc 18 2007
Actiflore C
Lalvin K1
Australys Saccharomyces Starter
Blastocel Kappa
Levospark tm - Levospark sb ch1
Montrachet - Killer 5
Scuola Enologica di Conegliano
Vini Bianchi da varietà neutre c.c.d.t.
L’obiettivo è di ottenere vini stabili all’ossidazione con assenza di
odori anomali e forte intensità di fruttato.
Le difficoltà iniziali sono il controllo delle popolazioni batteriche e
blastomicetiche, soprattutto se la vendemmia si svolge in periodo
caldo e trascorrono diverse ore prima dell’ammostatura delle uve
In questo caso bisogna chiarificare tempestivamente, in modo
statico o dinamico; i microrganismi indigeni provocheranno nel mosto
un impoverimento di nutrienti azotati e soprattutto di vitamine, e
considerando l’azione chiarificante, ci si può trovare con livelli di
torbidità inferiore agli 80 NTU; questa situazione creerebbe nel lievito
condizioni di sofferenza per mancanza di solidi sospesi e carenza di
fattori di sopravvivenza.
Di conseguenza si devono scegliere lieviti con poche esigenze in
fattori di aerobiosi e resistenti alle basse temperature (sotto i 16 °C)
Rosario DI GAETANO
Scuola Enologica di Conegliano
Offerte aziendali
Vini bianchi da varietà neutre con controllo della temperatura
Ditta
AEB
DAL CIN
ESSECO
FERRARI
INTEC
IOC
LAFFORT
LALLEMAND
OLIVER OGAR
PERDOMINI
TECNOFOOD
VASON
Rosario DI GAETANO
Ceppi
Fermol Associè - Zymasil Bayanus
Superlievito Cerevisiae DC - Lalvin 71B
Uvaferm ALB - Uvaferm UVA
Awri R2 - Awri 796 - Arom D
Aromatic K - Nt 45
Ioc 18 2007
Actiflore C - Actiflore BJL
Lalvin QA23 - Lalvin K1
Australys Sacch. Starter - A.White Arom
Blastocel FR95 - La Claire CGC62p
Levospark B K1
Flavour 2000 - Premium S.M. CH 101
Scuola Enologica di Conegliano
Vini Bianchi da varietà aromatiche di tipo terpenico
Caratteristica principale di questi vini (Moscati, Malvasie, ecc.) è la
grande finezza aromatica e l’intensità di profumi floreali e di agrumi.
In questo caso la contaminazione microbica passa in secondo
ordine, lo scopo principale è preservare dall’ossidazione gli aromi
terpenici;
per fare ciò l’inoculo di lieviti secchi con membrane ricche di steroli
ed acidi grassi insaturi dà risultati apprezzabili .
I lieviti devono possedere scarsissima attitudine alla produzione di
composti solforati.
Le uve di questo tipo spesso associano al ricco quadro aromatico
una consistente carica polifenolica che può dare, in vini secchi,
retrogusti amari; quindi nella scelta del lievito è opportuno propendere
per ceppi che sono in grado di aumentare il volume e la sensazione di
viscosità al palato, utili a mascherare eventuali difetti gustativi
Rosario DI GAETANO
Scuola Enologica di Conegliano
Offerte aziendali
Vini bianchi da varietà aromatiche di tipo terpenico con c.d.t.
Ditta
AEB
DAL CIN
ESSECO
FERRARI
INTEC
IOC
LAFFORT
LALLEMAND
OLIVER OGAR
PERDOMINI
TECNOFOOD
VASON
Rosario DI GAETANO
Ceppi
Fermol Bouquet
Gn - Lalvin R2 - Lalvin BB79
Uvaferm CEG - Uvaferm FLV
Awri 796
Vin13
Ioc B 2000
Zymaflore VL1
Lalvin D47
Australys White Arom
Blastocel Cultivar - La Claire EM2 p
Levospark S 325
Premium Blanc 12 V - Premium S.M. 101
Scuola Enologica di Conegliano
Vini Bianchi con spiccato aroma non terpenico
Nella vinificazione di questi mosti (Sauvignon, Chardonnay, ecc.) è
preferibile scegliere lieviti con scarsa produzione di:
• aromi fermentativi
• acido solfidrico
• composti solforati
devono presentare, invece, l’attitudine ad esaltare i profumi varietali
caratteristici.
E’ da considerare, inoltre, che gli aromi varietali aumentano con il
progredire della maturazione dell’uva, di contro però, si ha:
• un aumento di pH
• una diminuizione dell’azoto assimilabile
fattori questi che possono dar luogo a difficoltà fermentativa e/o
fenomeni di contaminazione batterica.
Rosario DI GAETANO
Scuola Enologica di Conegliano
Offerte aziendali
Vini bianchi con spiccato aroma varietale non terpenico
Ditta
AEB
DAL CIN
ESSECO
FERRARI
INTEC
ESSEDIELLE
LAFFORT
LALLEMAND
OLIVER OGAR
PERDOMINI
TECNOFOOD
VASON
Rosario DI GAETANO
Ceppi
Fermol Arome Plus - Fermol Cryoaromae
Lalvin BB79 - Lalvin S6U
Uvaferm FLV - Uvaferm SVG
Maurivin PDM
Vin13 - LV 10
Master Chardonnay
Zymaflore VL3
Lalvin D47 - Lalvin BA11
Australys White Varietal - A.Special Hunter
La Claire EM2 p
Levospark SC 147 - Levospark SC K1
Flavour 2000 - L.P.A.
Scuola Enologica di Conegliano
Vini Bianchi fermentati in barrique
In questo caso il lievito:
• Non deve produrre molta schiuma, perché comporterebbe una
riduzione di volume utile della barrique, inoltre, tracimando sulla parete
esterna del recipiente diventerebbe rischiosa per la proliferazione dei
batteri acetici diventando così fonte di inquinamento.
• Deve possedere una cinetica fermentativa regolare e non deve
indurre a deviazioni anomali a causa di un pH elevato e scarsa SO 2 per
favorire la F.M.L. Una fermentazione veloce causerebbe una notevole
produzione di schiuma ed un innalzamento termico della massa
incontrollato causa l’impossibilità di refrigerare.
• Non deve favorire cessioni al vino di cattivi odori dalle fecce.
• Deve favorire la produzione di polisaccaridi (sensazione di volume in
bocca)
• Deve attenuare il carattere legnoso.
• Deve caratterizzare un quadro aromatico intenso e fine
Rosario DI GAETANO
Scuola Enologica di Conegliano
Offerte aziendali
Vini bianchi fermentati in barrique
Ditta
AEB
DAL CIN
ESSECO
FERRARI
INTEC
ESSEDIELLE
LAFFORT
LALLEMAND
OLIVER OGAR
PERDOMINI
TECNOFOOD
VASON
Rosario DI GAETANO
Ceppi
Fermol Blanc
Lalvin BB79 - Lalvin S6U
Uvaferm FLV - Vitilevure DV10
Maurivin PDM - Awri 796
DR363 - EC11187
Master Chardonnay
Zymaflore VL1
Lalvin D47 - Lalvin BA11
Australys Special Hunter
Blastosel gran cru - La Claire EM2 p
Levospark CRU 6
Premium Blanc 12 V - Premium 404
Scuola Enologica di Conegliano
Vini Rosati prodotti senza c.d.t.
La produzione di vini rosati senza possibilità di controllo della
temperatura rappresenta una sfida tecnica impegnativa.
Le problematiche somigliano alla produzione dei vini bianchi nelle
stesse condizioni operative, con l’aggravante che spesso il lievito viene
inoculato dopo la macerazione, concedendo un ulteriore vantaggio alla
flora selvaggia.
Comunque, in questi casi, sono caratteri prioritari di scelta:
• rusticità
• resistenza alle alte temperature
• resistenza a gradi alcolici elevati
• attitudine a prevalere sulla microflora indigena
Rosario DI GAETANO
Scuola Enologica di Conegliano
Offerte aziendali
Vini rosati prodotti senza controllo della temperatura
Ditta
AEB
DAL CIN
ESSECO
FERRARI
INTEC
IOC
LAFFORT
LALLEMAND
OLIVER OGAR
PERDOMINI
TECNOFOOD
VASON
Rosario DI GAETANO
Ceppi
Fermol Primeurs
Superlievito Cerevisiae DC - Lalvin R2
Uvaferm CK - Uvaferm ALB
Awri 350
Primer
Loc 18 2007
Actiflore F5 - Actiflore C
Lalvin K1
Australys Saccaromyces starter - A.W. Ar.
Blastosel Kappa
Levospark SC K1
Montrachet - Premium 404
Scuola Enologica di Conegliano
Vini Rosati prodotti con c.d.t.
E’ importante usare ceppi di lieviti che assicurano:
• buon andamento fermentativo
• completo esaurimento degli zuccheri
• produzione di aromi fermentativi in quantità ragguardevole
• assenza di odori solforati
• buona resistenza alla solforosa
• buona intensità di colore e stabilità dello stesso nel tempo
Questo è uno dei casi in cui l’intervento del lievito sul colore è molto
significativo; un ceppo rispetto ad un altro può dare risultati diversi anche
del 20-30 % sull’intensità. La parete cellulare del lievito è in grado di
adsorbire e fissare gli antociani e la relativa quantità è legata al grado di
idrofilia della stessa, e risulta variare da ceppo a ceppo.
Anche la tonalità e la stabilità di colore risultano presentare
modificazioni, soprattutto a carico delle cianidine.
Rosario DI GAETANO
Scuola Enologica di Conegliano
Offerte aziendali
Vini rosati prodotti con controllo della temperatura
Ditta
AEB
DAL CIN
ESSECO
FERRARI
INTEC
IOC
LAFFORT
LALLEMAND
OLIVER OGAR
PERDOMINI
TECNOFOOD
VASON
Rosario DI GAETANO
Ceppi
Zymasil Bayanus
GN - Lalvin 71B - Lalvin RA17
Uvaferm 299 - Uvaferm Uva
Awri R2
Aromatic K - Cab 90
Loc 18 2007
Actiflore BJL
Lalvin QA23
Australys Color Red - Austral.White Arom
Blastosel Kappa
Levospark SC 147
Flavour 2000 - Epernay 2
Scuola Enologica di Conegliano
Vini Rossi prodotti in grandi volumi
E’ il caso delle cantine sociali e delle grandi cantine in genere, dove i
conferimenti sono consistenti e la capacità complessiva in vinificatori
risulta scarsa, per cui i tempi di macerazione devono essere molto rapidi.
Il quadro operativo, in genere, presenta le seguenti caratteristiche:
• elevato rischio di inquinamento microbico
• necessità di sviluppare gradi alcolici elevati
• temperature di fermentazione sopra i 30 °C
• alte dosi di solforosa
La scelta del lievito, quindi, deve far fronte a queste necessità,
caratterizzandosi principalmente per:
• avvio molto rapido
• fattore killer
• resistenza e rusticità
Rosario DI GAETANO
Scuola Enologica di Conegliano
Offerte aziendali
Vini rossi prodotti in grandi volumi
Ditta
AEB
DAL CIN
ESSECO
FERRARI
INTEC
IOC
LAFFORT
LALLEMAND
OLIVER OGAR
PERDOMINI
TECNOFOOD
VASON
Rosario DI GAETANO
Ceppi
Zymasil - Fermol Clarifiant
Superlievito Cerevisiae DC - Lalvin R2
Uvaferm CM
Awri R2
NT50 - Speedy 37
Loc BR 8000
Actiflore C
Lalvin K1
Australys Saccharomyces Starter
Blastosel gran cru - La Claire EM2 p
Levospark TM - Levospark SC 22
Montrachet - Epernay 2
Scuola Enologica di Conegliano
Vini rossi Novelli e vini d’annata
Tecnicamente non ci sono grossi problemi, salvo il verificarsi di:
• problemi sanitari nell’uva
• temperature ambientali elevate durante la fase della fermentazione
• repentini abbassamenti termici nella fase finale della fermentazione
per cui la scelta del lievito viene fatta in funzione delle caratteristiche
qualitative che devono caratterizzare il prodotto finale.
Comunemente, in questi casi, al lievito si richiede:
• capacità di produrre vini con intenso odore di fruttato
• assenza di composti solforati (*)
• effetto positivo sull’intesità di colore
• favorire l’avvio ed il completamento della successiva fermentazione M
(*) in particolare per varietà di uve che naturalmente tendono a sviluppare note di ridotto
Rosario DI GAETANO
Scuola Enologica di Conegliano
Offerte aziendali
Vini rossi novelli e vini d’annata
Ditta
AEB
DAL CIN
ESSECO
FERRARI
INTEC
IOC
LAFFORT
LALLEMAND
OLIVER OGAR
PERDOMINI
TECNOFOOD
VASON
Rosario DI GAETANO
Ceppi
Fermol Primeurs -. Fermol Rouge
Lalvin 71B -- Lalvin R2 - Lalvin RA17
Uvaferm 299 - Uvaferm ALB
Awri R2 - Maurivin B
NT50 - Cab 90
Loc R 9001
Actiflore BJL - Actiflore F5
Lalvin D254 - Lalvin BM45 - Lalvin QA23
Australys Color Read - A. Special Barossa
Blastosel Kappa - La Claire CGC 63
Levospark SC 147
Flavour 2000 - Premium 404
Scuola Enologica di Conegliano
Vini rossi da lungo invecchiamento
In questi casi l’attenzione maggiore viene posta alle caratteristiche
organolettiche che il lievito riesce ad imprimere al prodotto finale, in
particolare:
• effetto stabilizzante sulla materia colorante
• ammorbidimento dei tannini attraverso produzione di polisaccaridi, con
i quali reagiscono per formare complessi colloidali stabili e poco
astringenti
• rispetto delle caratteristiche varietali dell’uva
• sviluppo di ampi e complessi quadri aromatici
• assenza di note di ridotto pronunciate e persistenti nel tempo
Da tenere presente che la produzione di vini rossi importanti
presuppone l’impiego di uve molto mature e concentrate, per cui possono
presentarsi situazioni fermentativi più complesse.
Infine, fare attenzione alle disponibilità nutritive e di ossigeno, in
particolare quando le temperature raggiungono livelli elevati, potrebbero
verificarsi rallentamenti o arresti di fermentazione.
Rosario DI GAETANO
Scuola Enologica di Conegliano
Offerte aziendali
Vini rossi da lungo invecchiamento
Ditta
AEB
DAL CIN
ESSECO
FERRARI
INTEC
IOC
LAFFORT
LALLEMAND
OLIVER OGAR
PERDOMINI
TECNOFOOD
VASON
Rosario DI GAETANO
Ceppi
Fermol Premier Cru
Lalvin RC212 - Lalvin S6U
Uvaferm BDX - Uvaferm MCS
Awri 796
NT112 - Gar 26
Loc R 9002
Zimaflore F15
Lalvin D254 - Lalvin BM45 - Lalvin BRL97
Australys Special Barossa
Blastosel Gran Cru - La Claire T73 p
Levospark S 377
Premium Rouge 30 R - L.P.A.
Scuola Enologica di Conegliano
Vini rossi da affinamento in barrique
I criteri di scelta di un ceppo di lievito non si discostano
molto da quelli citati per la produzione di vini rossi
importanti e corposi. La differenza sostanziale risiede nel
quadro aromatico:
• nei vini invecchiati in grandi recipienti si tendono a
potenziare i caratteri varietali e di fruttato
• nei vini in barrique si ricercano caratteri più complessi
che fondendosi col legno possono dar luogo a profili
aromatici originali
Rosario DI GAETANO
Scuola Enologica di Conegliano
Offerte aziendali
Vini rossi da affinamento in barrique
Ditta
AEB
DAL CIN
ESSECO
FERRARI
INTEC
IOC
LAFFORT
LALLEMAND
OLIVER OGAR
PERDOMINI
TECNOFOOD
VASON
Rosario DI GAETANO
Ceppi
Fermol Premier Cru - Fermol Biocel
Lalvin RA17 - Lalvin RC212 - Lalvin S6U
Uvaferm MCS
Awri 796
NT112 - Erg 33
Loc R 9002
Zimaflore F10
Lalvin L2226 - Lalvin D254
Australys Special Barossa
Blastosel Gran Cru - La Claire T73 p
Levospark S 377
Premium Rouge 30 R - Premium 404
Scuola Enologica di Conegliano
Vini Frizzanti
La produzione di questi vini passa attraverso due momenti fermentativi,
il primo riferito alla produzione di vini bianchi con controllo della
temperatura, il secondo invece con caratteristiche particolari, perché il
lievito deve avviare la fermentazione in condizioni veramente difficili:
• presenza di alcole e di solforosa
• temperatura non sempre ottimale
• carenza di nutrienti
• tempo disponibile quasi sempre ridotto
La scelta del lievito per la presa di spuma deve rispondere a queste
necessità e quindi deve presentare:
• resistenza
• velocità fermentativa
• assenza di note di ridotto
• capacità di incrementare l’intensità di fruttato e i caratteri di freschezza
Un ruolo importante viene svolto dalle modalità di preparazione del pied
de cuve.
Rosario DI GAETANO
Scuola Enologica di Conegliano
Offerte aziendali
Vini frizzanti
Ditta
AEB
DAL CIN
ESSECO
FERRARI
INTEC
IOC
LAFFORT
LALLEMAND
OLIVER OGAR
PERDOMINI
TECNOFOOD
VASON
Rosario DI GAETANO
Ceppi
Fermol Associés - Fermol Complet Killer
Superlievito Bayan. DC - Lalvin CH14 / R7
Uvaferm CK - Uvaferm CEG
Awri R2
N45 - Aromatic K
Actiflore B
Levospark S 147 - Levospark SB CH1
Premium SM CH101, Nouveaux Ferments
Scuola Enologica di Conegliano
Vini Spumanti “Metodo Classico”
Per questa tipologia di prodotto la scelta del lievito riveste importanza
speciale perché il suo contributo qualitativo riguarda l’aroma, la spuma, la
morbidezza in bocca.
I parametri di scelta sono:
• grande garanzia di efficienza (guai ad un arresto di fermentazione)
• resistenza all’alcole, alla solforosa e alle basse temperature
• capacità di sviluppare profumi delicati e di grande finezza
• produzione di sostanze atte ad incrementare la sensazione di volume in bocca
• elevata persistenza della schiuma
• carattere flocculento (tendenza a formare grumi al termine della fermentazione e
quindi rendono più veloce il remuage)
Anche in questo caso si sottolinea il ruolo importante svolto dalle
modalità di preparazione del pied de cuve.
Rosario DI GAETANO
Scuola Enologica di Conegliano
Offerte aziendali
Vini spumanti metodo classico
Ditta
AEB
DAL CIN
ESSECO
FERRARI
INTEC
IOC
LAFFORT
LALLEMAND
OLIVER OGAR
PERDOMINI
TECNOFOOD
VASON
Rosario DI GAETANO
Ceppi
Fermol Reims Champagne
Lalvin T18 - Lalvin CH 14
Vitilevure DV10
Maurivin PDM
N96 - EC1118
Loc 18 2007
Actiflore - PM
Lalvin QA23
Australys Special Hunter
La Claire Sp665
Levospark SB CH1
Premium S.M. 444 - Premium SM CH 101
Scuola Enologica di Conegliano
Vini Spumanti “Metodo Charmat”
In genere per questa produzione vengono preferiti ceppi di lieviti con
caratteristiche intermedie tra frizzanti e metodoclassico.
La velocità della presa di spuma diventa un carattere di scelta
secondario; prevale, invece, la necessità di avere caratteri di finezza nei
profumi; in alcuni casi, addirittura, si preferisce prolungare la fase di
fermentazione per parecchie settimane.
Quando si desiderano spumanti con stili aromatici più complessi, la
scelta cade su lieviti che sono in grado di sviluppare note di crosta di
pane e di lievito.
Quando, invece, si desidera una buona intensità aromatica con caratteri
di freschezza ci si orienta su ceppi di lieviti che producono più aromi di
fermentazione.
Rosario DI GAETANO
Scuola Enologica di Conegliano
Offerte aziendali
Vini spumanti metodo charmat
Ditta
AEB
DAL CIN
ESSECO
FERRARI
INTEC
IOC
LAFFORT
LALLEMAND
OLIVER OGAR
PERDOMINI
TECNOFOOD
VASON
Rosario DI GAETANO
Ceppi
Fermol Blanc
Superlievito Baya.DC - Lalvin T18 - L. R7
Uvaferm BC - Vitilevure DV10
Maurivin PDM
N96 - LV10
Loc 18 2007
Actiflore B
Lalvin QA23
Australys Whit Arom - Austr. Color Read
Blastosel vs - Blastosel FR95
Levospark B K1
Premium S.M. 444 - Nouveaux Ferments
Scuola Enologica di Conegliano
Impiego dei lieviti selezionati
Cura nella reidratazione:
• Idratare con acqua a 38 – 40 °C e nel rapporto in peso di 1:10
• Il tempo di idratazione oscilla intorno ai 10 min
• E’ buona norma che la soluzione reidratante contenga zuccheri in
quantità sufficiente ( circa uguale al peso del lievito, magari preparando
l’acqua di reidratazione con metà mosto – dopo 10 min) perché il lievito
possa subito regolare la propria pressione osmotica senza incorrere nel
rischio di lisi
• In genere è consigliabile aggiungere, anche, attivante di idratazione
(dopo 15 min)
• Terminata l’idratazione (dopo 30 min circa) aggiungere il preparato al
mosto limpido che costituisce il pied de cuve (circa il 5 % della massa)
facendo attenzione che la differenza termica tra le due masse non superi i 10 °C.
• Attendere il tempo necessario che la massa così preparata entri in
piena fermentazione (friggìo continuo con abbondante schiumosità non molto
vischiosa) e aggiungere alla vasca da fermentare (il tempo richiesto può
variare da 6 a 24 ore)
Rosario DI GAETANO
Scuola Enologica di Conegliano
Dosaggio
Considerato che la popolazione indigena media
iniziale è di circa :
500.000 cell/mL
Che la sicurezza di dominare del Lievito Secco
Attivo (LSA) si ha se il rapporto iniziale risulta:
LSA : L indigeno = 10 : 1
Un apporto minimo iniziale pari a 4 - 5 milioni
cell/ml di LSA è garantito da 20g/hl di prodotto
commerciale (20 miliardi x g).
Rosario DI GAETANO
Scuola Enologica di Conegliano
Equilibrio
In condizioni adeguate di moltiplicazione i lieviti
svolgono 4 generazioni, raggiungendo in
fermentazione il rapporto ottimale
LSA : L indigeno
100 : 1
Tale rapporto assicura un corretto svolgimento della
fermentazione alcolica sfruttando al meglio le
caratteristiche del ceppo di lievito aggiunto
Fattori limitanti:
nutrizione non corretta, Temperatura, Ossigeno,
tempistica non corretta di inoculo.
Rosario DI GAETANO
Scuola Enologica di Conegliano
Idratazione
Rosario DI GAETANO
Scuola Enologica di Conegliano
Perdita di peso secco
In seguito all’assorbimento d’acqua gli
organi interni si idratano ed il lievito
riacquista la forma originaria.
Alcuni costituenti del lievito si
solubilizzano nell’acqua di
reidratazione e si diffondono
all’esterno della cellula. La
conseguente perdita del 20 –
30% del peso secco del lievito
determina una carenza in
micronutrienti ed altri composti.
Rosario DI GAETANO
Scuola Enologica di Conegliano
Attivanti
Micronutrinti, vitamine e minerali.
Essi penetrano nel lievito con
l’acqua di reidratazione e
permettono al lievito di riattivare il
suo metabolismo interno
Microprotettori, steroli specifici
ed acidi grassi poliinsaturi (AGP).
Essi sono progressivamente
integrati nella membrana del lievito
migliorandone resistenza e
funzionalità
Rosario DI GAETANO
Scuola Enologica di Conegliano
Funzione nutritiva e protettiva
Micronutrienti
Rosario DI GAETANO
Microprotettori
Scuola Enologica di Conegliano
Controllo della massa da fermentare
• Controllo della torbidità (oscillante tra 80 – 250 NTU), non molto alta
ma sufficiente per dare ancoraggio ai lieviti; inoltre, favorisce la
fuoriuscita della CO2 dalla massa
• La presenza di fecce fini apportano ai lieviti acidi grassi insaturi a
lunga catena: C16 – C18 e assorbono quelli a C8 – C12, inibitori prodotti
dal loro stesso metabolismo (funzione che spesso viene rafforzata con
aggiunta di scorze dilievito)
• Aggiunta di attivante di fermentazione al terzo giorno in funzione
dell’APA di partenza.
• Aggiunta di ossigeno nel corso della fermentazione, nel caso si
rendesse necessario, per la sintesi degli steroli di membrana
( il fabbisogno complessivo oscilla da 5 a 10 mg/l)
Rosario DI GAETANO
Scuola Enologica di Conegliano
Cause di disagio fermentativo
• La carenza di nutrienti (azoto, vitamine, Sali minerali, steroli, acidi
grassi insaturi), in particolare la tiamina, può condizionare molto il
decorso fermentativo. poiché essa entra nella composizione della
piruvato carbossilasi; i lieviti indigeni ne sono forti utilizzatori, per cui
bisogna limitarne lo sviluppo; anche l’SO2 la complessa velocemente per
cui si sconsiglia l’apporto simultaneo.
• La presenza di anticrittogamici se non è stato rispettato il relativo
periodo di carenza (fungicidi peronosporici appartenenti alle famiglie dei
triazoli e degli imidazoli, che bloccando, nel fungo, la biosintesi
dell’ergosterolo, nei lieviti alterano il metabolismo degli acidi grassi)
• L’etanolo, che principalmente modifica la permeabilità delle membrane
facilitando l’ingresso nel citoplasma di ini H+ , il lievito per mantenere
costante il suo pH deve utilizzare ATPasi per espellere tale ione,
sottraendo così energia ad altre importantii attività vitali.
Rosario DI GAETANO
Scuola Enologica di Conegliano
Cause di disagio fermentativo 2
• Temperature elevate.
• Carenza di O2
• Pesanti contaminazioni microbiche che creano competizione
nutrizionale tra microrganismi e per i fattori killer e le altre tossine
microbiche da esse prodotte
• Eccessive aggiunte di SO2 effettuate dopo l’inoculo del L.S.A.
•. Avvio della F.M.L. nel corso della F.A. ed nnalzamento dell’acidità
volatile,
Esistono dei tests da effettuare sulle uve, 3-4 giorni prima
della vendemmia, per valutare l’attitudine fermentativa di una
specifica partita di mosto (es. Ge.Fer.To - metodo che valuta il
residuo zuccherino dopo 3 giorni di fermentazione in beuta).
Rosario DI GAETANO
Scuola Enologica di Conegliano
Lieviti immobilizzati
Sistemi di immobilizzazione
•Inclusione in sfere di alginato di calcio, polimero a struttura molto rigida
•Adsorbimento legame debole tra parete del microrganismo e
supporto costituito da legno, mattoni, ecc. – In questa sistema, però, è
probabile che parte del lievito si distacca dopo la morte.
•Ritenzione si ottiene con agglomerazione spontanea tra i lieviti o
mediante confinamento dei microrganismi dietro un setto poroso.
Impiego:
•Spumantizzazione, in particolare nel metodo classico;
•Disacidificazione dei mosti (f. maloalcolica)
•Arresti di fermentazione (facilità di trasporto dei sacchi con lieviti attivi)
•Lavorazione vini liquorosi (blocco della FA a data % di zuccheri)
Rosario DI GAETANO
Scuola Enologica di Conegliano
Attivanti di fermentazione
•APA - Azoto Prontamente Assimilabile (Ammoniacale, amminoacidi e piccoli
peptidi), costituisce il livello nutrizionale dei lieviti in un mosto; il suo valore deve
essere superiore a 140 mg/l. Nelle uve mature tale valore può risultare deficitario
o non essere sufficiente se viene richiesta al lievito un’attività fermentativa molto
dinamica in condizioni ambientali difficili. Gli apporti consistono in aggiunta di
ammonio solfato e ammonio fosfato bibasico
•Tiamina - altro nutriente importante, una vitamina dalla cui disponibiltà
dipende in buona misura l'efficienza metabolitica del lievito. La carenza di questa
vitamina (B1) provoca un rallentamento della fermentazione con aumento di
metaboliti secondari come l'acetaldeide. Si apporta come tiamina cloridrato
•Scorze di lieviti
capaci di adsorbire sostanze tossiche per il lievito. la
presenza di pareti cellulari di lievito purificate conferisce una funzione
detossificante. Durante la fermentazione, infatti, i lieviti producono acidi grassi a
catena corta, che agiscono come inibitori del metabolismo cellulare e possono
provocare rallentamenti o arresti di fermentazione.
Rosario DI GAETANO
Scuola Enologica di Conegliano
Attivanti di fermentazione
•Acidi grassi e steroli - Vengono prodotti dal
lievito in fase aerobiotica e durante la moltiplicazione
essi vengono direttamente incorporati nella
membrana. I mosti fortemente illimpiditi possono
presentare problemi di carenza a causa
dell'allontanamento delle bucce e dei solidi sospesi
che sono una buona fonte di steroli e acidi grassi
insaturi.
•Vitamine - Tiamina : 160-450 μg/l; Biotina : 1.5-4.2 μg/l; Acido pantotenico : 0.5-1.4
μg/l. Hanno diverse funzioni:
• Regolano e limitano la produzione di composti solforati ed acidi grassi a corta catena;
• Sono fondamentali nella biosintesi di acidi grassi, aminoacidi e proteine
• Sono importanti nella moltiplicazione cellulare e resistenza allo stress
•Sali minerali - manganese, magnesio, zinco, rame, potassio e calcio. Essi
svolgono diversi ruoli: cofattori enzimatici, regolano la crescita cellulare, regolano la
formazione di alcoli ed esteri, regolano la tolleranza all’etanolo ed alle diverse
temperature
Rosario DI GAETANO
Scuola Enologica di Conegliano

Documenti analoghi

I lieviti nell`enologia

I lieviti nell`enologia Al momento della pigiatura se ne ritrovano 2 ÷ 3 milioni per litro di mosto, mentre durante la fermentazione se ne ritrovano anche un miliardo. In effetti questi microrganismi (della dimensione di ...

Dettagli