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Lieviti e attivanti - Il software di Viticoltura ed Enologia
Cod. EM4U2 Lieviti e Attivanti Rosario DI GAETANO Scuola Enologica di Conegliano Lieviti del mosto • Sono funghi microscopici, unicellulari, che si moltiplicano per gemmazione • Hanno forma ellittica, allungata, sferica, apiculata, con diametro medio di 10 micron; sono aerobi facoltativi. • Provengono dall’uva ove risiedono all’esterno dell’acino tra le scaglie di una sostanza cerosa: la pruina (monoestere) • All’acino giungono dal terreno dove trascorrono, allo stato di spore, il periodo invernale e primaverile. • Oltre ai lieviti è presente sull’acino una ricca microflora costituita da muffe e batteri vari, agenti delle fermentazioni ma anche delle forme patogene del vino. Ogni anno la loro concentrazione e il loro rapporto variano in funzione dell’andamento stagionale Rosario DI GAETANO Scuola Enologica di Conegliano Classificazione dei lieviti del mosto Classe: Ascomycetes Sottoclasse: Protoascomycetes Ordine: Endomycetales Famiglia: Saccharomycetaceae (sporigeni) Criptococcaceae (non sporigeni) Rosario DI GAETANO Scuola Enologica di Conegliano Famiglia Sottofamiglia Tribù Saccharomycetaceae Endomycetadoideae Nadsoniae Rosario DI GAETANO Criptococcaideae Specie Schizosaccharomyces pombe Saccharomycetoideae Saccharomyceteae Criptococcaceae Genere Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus rosei bayanus o oviformis acidifaciens Saccharomycodes lidwigi Pichia membranaefaciens Torulopsis bacillaris Candida mycoderma kloeckera apiculata Scuola Enologica di Conegliano Lieviti di importanza enologica Dim Res. Alcol m Res SO2 Res atm Schizosaccharomyces pombe (Maloalcolica) Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus 5-9x6-14 rosei 3x7 bayanus o oviformis 3-6x5-15 acidifaciens 5X10 Saccharomycodes lidwigi con metabolismo ossidativo Pichia membranaefaciens Candida mycoderma kloeckera apiculata Rosario DI GAETANO 16.8° X 18.4° X XX 5-9x10-20 3-400 5°-6° scarsa Scuola Enologica di Conegliano Lieviti tipicamente presenti nel vigneto • Bacche d‘uva integre: densità e diversità della popolazione indigena (funghi unicellulari contaminanti) sono limitate, range: 102 < ufc/bacca < 104; • Le specie presenti sono: –Kloekera apiculata e la sua forma perfetta Hanseniaspora uvarum –Metskhnikowia pulkerrima e la sua forma imperfetta Candida pulkerrima, Hansenula anomala e Pichia membranefacens –Rhodotorula minuta Rosario DI GAETANO Scuola Enologica di Conegliano Lieviti tipicamente presenti nel vigneto Hanseniaspora uvarum ex Kloekera apiculata Rosario DI GAETANO Scuola Enologica di Conegliano Lieviti tipicamente presenti in cantina • In cantina sono presenti quei microrganismi metabolicamente adatti a crescere in ambienti dove lo zucchero, l‘alcool e l‘anidride solforosa sono presenti in concentrazioni elevate: • LIEVITI – Saccharomyces cerevisiae – Brettanomyces/Dekkera – Zygosaccharomyces – Schizosaccharomyces Rosario DI GAETANO Scuola Enologica di Conegliano Lieviti tipicamente presenti in cantina Saccharomyces cerevisiae Rosario DI GAETANO Scuola Enologica di Conegliano Fattori che condizionano lo sviluppo microbico ZUCCHERI La presenza di zuccheri (mosto) permette lo sviluppo dei microrganismi CALORE Le alte temperature permettono ai Microrganismi di svilupparsi più velocemente TEMPO Tanto maggiore è il tempo a loro disposizione tanto maggiore sarà lo sviluppo dei microrganismi INIBENTI Anidride solforosa, alcool, < pH, residui di trattamenti antifungini effettuati in vigneto Rosario DI GAETANO Scuola Enologica di Conegliano Contaminazione microbica • LIEVITI: 1 generazione ogni ~ 3 ore (ogni 3 ore il n° di cellule raddoppia) 1 2 3 Rosario DI GAETANO 4 6 8 9 16 12 32 64 15 256 128 18 21 24 ORE Scuola Enologica di Conegliano Contaminazione microbica influenzata dal tipo di raccolta UFC/mL di mosto al momento dell’inoculo del lievito selezionato Uva integra raccolta in cassette Uva in carri da 5-10 quintali 1000 - 10.000 10.000 - 500.000 Uva in carri da 50-100 quintali 500.000 - 10.000.000 Rosario DI GAETANO Scuola Enologica di Conegliano Contaminazione microbica influenzata da alcune operazioni di cantina UFC 107 106 104 Mosto dalla pressa Rosario DI GAETANO 102 Mosto Mosto dopo Mosto dopo dopo filtrazione chiarifica centrifugazione sottovuoto statica Scuola Enologica di Conegliano Lieviti e fermentazione spontanea • Gli apiculati possiedono un’altissima velocità riproduttiva essendo asporigeni si trovano già allo stato attivo, per cui avviano subito la fermentazione. Originano però acidi ed esteri volatili in quantità superiore agli altri lieviti; inoltre attaccano gli acidi fissi. • Seguono gli ellittici, in particolare gli oviformis che possono raggiungere i 18° alcolici • Nelle uve attaccate da muffa nobile (Botrytis cinerea) la fermentazione è iniziata dalla Torulopsis bacillaris, ma è sensibile all’alcol (~10°) e alla solforosa • Terminata la fermentazione il lievito si deposita sul fondo del recipiente in stato di quiete, utilizzando il glicogeno di riserva accumulato nel protoplasma. Se non allontanato con i travasi al sopraggiungere dell’autolisi le proteine cellulari vengono travasati nel vino Rosario DI GAETANO Scuola Enologica di Conegliano Selezione spontanea dei microrganismi Alcol [Q] SO2 O2 pH 0 1 Batteri Rosario DI GAETANO 2 Muffe 3 4 5 [tempo] Lieviti Scuola Enologica di Conegliano Competizione tra lieviti • Tra i lieviti, in un mosto, esiste antagonismo e spesso questo effetto è molto rilevante tanto che una specie può dominare su un’altra con capacità maggiore di oltre 10 volte (effetto killer). Es S.Ellipsoideus su S.Oviformis e Schizosaccaromyces Pombe • Allo stesso tempo, lieviti diversi presentano resistenza diversa nei confronti dell’anidride solforosa, dell’alcole e della pressione. • Il tecnico, sfruttando le caratteristiche di cui sopra, modificando in maniera saggia le concentrazioni dei lieviti e i parametri ambientali, può pilotare il decorso di un processo fermentativo. Rosario DI GAETANO Scuola Enologica di Conegliano Scelta del lievito Oggi sul mercato esistono una miriade di ceppi di lieviti, selezionati in varie parti del mondo, che con le loro particolari caratteristiche fermentative possono soddisfare anche le esigenze più complesse. Le offerte delle varie aziende che operano sul mercato sono classificabili in funzione della tipologia di vino e della tecnologia di cantina: •Vini bianchi senza controllo della temperatura •Vini bianchi da varietà neutre con controllo della temperatura •Vini bianchi da varietà aromatiche di tipo terpenico con c.d.t. •Vini bianchi con spiccato aroma varietale non terpenico •Vini bianchi fermentati in barrique •Vini rossi prodotti in grandi volumi •Vini rossi novelli e vini d’annata •Vini rossi da lungo invecchiamento •Vini rossi da affinamento in barrique Rosario DI GAETANO •Vini rosati prodotti senza c.d.t •Vini rosati prodotti con c.d.t •Vini frizzanti •Vini spumanti metodo classico •Vini spumanti metodo Martinotti Scuola Enologica di Conegliano Vini Bianchi prodotti senza c.d.t. In genere questa tipologia di vini si producono in cantine con limitata capacità di refrigerazione per cui, in esse, si riscontra una elevata contaminazione microbica (batteri e lieviti di tipo ossidativo) che quasi sempre sono la causa di carenze nutrizionali A fronte di questa situazione sono richiesti lieviti: • rustici con spiccato carattere Killer • a rapido avvio della fermentazione • resistenti alla solforosa e alle alte temperature • con forte tolleranza all’alcole • poco esigenti di nutrienti Rosario DI GAETANO Scuola Enologica di Conegliano Offerte aziendali Vini bianchi senza controllo della temperatura Ditta AEB DAL CIN ESSECO FERRARI INTEC IOC LAFFORT LALLEMAND OLIVER OGAR PERDOMINI TECNOFOOD VASON Rosario DI GAETANO Ceppi Fermol Killer - Zymasil Superlievito Cerevisiae DC - Lalvin R2 Uvaferm CK - Uvaferm CM Awri 350 Primer - Speedy 28 Ioc 18 2007 Actiflore C Lalvin K1 Australys Saccharomyces Starter Blastocel Kappa Levospark tm - Levospark sb ch1 Montrachet - Killer 5 Scuola Enologica di Conegliano Vini Bianchi da varietà neutre c.c.d.t. L’obiettivo è di ottenere vini stabili all’ossidazione con assenza di odori anomali e forte intensità di fruttato. Le difficoltà iniziali sono il controllo delle popolazioni batteriche e blastomicetiche, soprattutto se la vendemmia si svolge in periodo caldo e trascorrono diverse ore prima dell’ammostatura delle uve In questo caso bisogna chiarificare tempestivamente, in modo statico o dinamico; i microrganismi indigeni provocheranno nel mosto un impoverimento di nutrienti azotati e soprattutto di vitamine, e considerando l’azione chiarificante, ci si può trovare con livelli di torbidità inferiore agli 80 NTU; questa situazione creerebbe nel lievito condizioni di sofferenza per mancanza di solidi sospesi e carenza di fattori di sopravvivenza. Di conseguenza si devono scegliere lieviti con poche esigenze in fattori di aerobiosi e resistenti alle basse temperature (sotto i 16 °C) Rosario DI GAETANO Scuola Enologica di Conegliano Offerte aziendali Vini bianchi da varietà neutre con controllo della temperatura Ditta AEB DAL CIN ESSECO FERRARI INTEC IOC LAFFORT LALLEMAND OLIVER OGAR PERDOMINI TECNOFOOD VASON Rosario DI GAETANO Ceppi Fermol Associè - Zymasil Bayanus Superlievito Cerevisiae DC - Lalvin 71B Uvaferm ALB - Uvaferm UVA Awri R2 - Awri 796 - Arom D Aromatic K - Nt 45 Ioc 18 2007 Actiflore C - Actiflore BJL Lalvin QA23 - Lalvin K1 Australys Sacch. Starter - A.White Arom Blastocel FR95 - La Claire CGC62p Levospark B K1 Flavour 2000 - Premium S.M. CH 101 Scuola Enologica di Conegliano Vini Bianchi da varietà aromatiche di tipo terpenico Caratteristica principale di questi vini (Moscati, Malvasie, ecc.) è la grande finezza aromatica e l’intensità di profumi floreali e di agrumi. In questo caso la contaminazione microbica passa in secondo ordine, lo scopo principale è preservare dall’ossidazione gli aromi terpenici; per fare ciò l’inoculo di lieviti secchi con membrane ricche di steroli ed acidi grassi insaturi dà risultati apprezzabili . I lieviti devono possedere scarsissima attitudine alla produzione di composti solforati. Le uve di questo tipo spesso associano al ricco quadro aromatico una consistente carica polifenolica che può dare, in vini secchi, retrogusti amari; quindi nella scelta del lievito è opportuno propendere per ceppi che sono in grado di aumentare il volume e la sensazione di viscosità al palato, utili a mascherare eventuali difetti gustativi Rosario DI GAETANO Scuola Enologica di Conegliano Offerte aziendali Vini bianchi da varietà aromatiche di tipo terpenico con c.d.t. Ditta AEB DAL CIN ESSECO FERRARI INTEC IOC LAFFORT LALLEMAND OLIVER OGAR PERDOMINI TECNOFOOD VASON Rosario DI GAETANO Ceppi Fermol Bouquet Gn - Lalvin R2 - Lalvin BB79 Uvaferm CEG - Uvaferm FLV Awri 796 Vin13 Ioc B 2000 Zymaflore VL1 Lalvin D47 Australys White Arom Blastocel Cultivar - La Claire EM2 p Levospark S 325 Premium Blanc 12 V - Premium S.M. 101 Scuola Enologica di Conegliano Vini Bianchi con spiccato aroma non terpenico Nella vinificazione di questi mosti (Sauvignon, Chardonnay, ecc.) è preferibile scegliere lieviti con scarsa produzione di: • aromi fermentativi • acido solfidrico • composti solforati devono presentare, invece, l’attitudine ad esaltare i profumi varietali caratteristici. E’ da considerare, inoltre, che gli aromi varietali aumentano con il progredire della maturazione dell’uva, di contro però, si ha: • un aumento di pH • una diminuizione dell’azoto assimilabile fattori questi che possono dar luogo a difficoltà fermentativa e/o fenomeni di contaminazione batterica. Rosario DI GAETANO Scuola Enologica di Conegliano Offerte aziendali Vini bianchi con spiccato aroma varietale non terpenico Ditta AEB DAL CIN ESSECO FERRARI INTEC ESSEDIELLE LAFFORT LALLEMAND OLIVER OGAR PERDOMINI TECNOFOOD VASON Rosario DI GAETANO Ceppi Fermol Arome Plus - Fermol Cryoaromae Lalvin BB79 - Lalvin S6U Uvaferm FLV - Uvaferm SVG Maurivin PDM Vin13 - LV 10 Master Chardonnay Zymaflore VL3 Lalvin D47 - Lalvin BA11 Australys White Varietal - A.Special Hunter La Claire EM2 p Levospark SC 147 - Levospark SC K1 Flavour 2000 - L.P.A. Scuola Enologica di Conegliano Vini Bianchi fermentati in barrique In questo caso il lievito: • Non deve produrre molta schiuma, perché comporterebbe una riduzione di volume utile della barrique, inoltre, tracimando sulla parete esterna del recipiente diventerebbe rischiosa per la proliferazione dei batteri acetici diventando così fonte di inquinamento. • Deve possedere una cinetica fermentativa regolare e non deve indurre a deviazioni anomali a causa di un pH elevato e scarsa SO 2 per favorire la F.M.L. Una fermentazione veloce causerebbe una notevole produzione di schiuma ed un innalzamento termico della massa incontrollato causa l’impossibilità di refrigerare. • Non deve favorire cessioni al vino di cattivi odori dalle fecce. • Deve favorire la produzione di polisaccaridi (sensazione di volume in bocca) • Deve attenuare il carattere legnoso. • Deve caratterizzare un quadro aromatico intenso e fine Rosario DI GAETANO Scuola Enologica di Conegliano Offerte aziendali Vini bianchi fermentati in barrique Ditta AEB DAL CIN ESSECO FERRARI INTEC ESSEDIELLE LAFFORT LALLEMAND OLIVER OGAR PERDOMINI TECNOFOOD VASON Rosario DI GAETANO Ceppi Fermol Blanc Lalvin BB79 - Lalvin S6U Uvaferm FLV - Vitilevure DV10 Maurivin PDM - Awri 796 DR363 - EC11187 Master Chardonnay Zymaflore VL1 Lalvin D47 - Lalvin BA11 Australys Special Hunter Blastosel gran cru - La Claire EM2 p Levospark CRU 6 Premium Blanc 12 V - Premium 404 Scuola Enologica di Conegliano Vini Rosati prodotti senza c.d.t. La produzione di vini rosati senza possibilità di controllo della temperatura rappresenta una sfida tecnica impegnativa. Le problematiche somigliano alla produzione dei vini bianchi nelle stesse condizioni operative, con l’aggravante che spesso il lievito viene inoculato dopo la macerazione, concedendo un ulteriore vantaggio alla flora selvaggia. Comunque, in questi casi, sono caratteri prioritari di scelta: • rusticità • resistenza alle alte temperature • resistenza a gradi alcolici elevati • attitudine a prevalere sulla microflora indigena Rosario DI GAETANO Scuola Enologica di Conegliano Offerte aziendali Vini rosati prodotti senza controllo della temperatura Ditta AEB DAL CIN ESSECO FERRARI INTEC IOC LAFFORT LALLEMAND OLIVER OGAR PERDOMINI TECNOFOOD VASON Rosario DI GAETANO Ceppi Fermol Primeurs Superlievito Cerevisiae DC - Lalvin R2 Uvaferm CK - Uvaferm ALB Awri 350 Primer Loc 18 2007 Actiflore F5 - Actiflore C Lalvin K1 Australys Saccaromyces starter - A.W. Ar. Blastosel Kappa Levospark SC K1 Montrachet - Premium 404 Scuola Enologica di Conegliano Vini Rosati prodotti con c.d.t. E’ importante usare ceppi di lieviti che assicurano: • buon andamento fermentativo • completo esaurimento degli zuccheri • produzione di aromi fermentativi in quantità ragguardevole • assenza di odori solforati • buona resistenza alla solforosa • buona intensità di colore e stabilità dello stesso nel tempo Questo è uno dei casi in cui l’intervento del lievito sul colore è molto significativo; un ceppo rispetto ad un altro può dare risultati diversi anche del 20-30 % sull’intensità. La parete cellulare del lievito è in grado di adsorbire e fissare gli antociani e la relativa quantità è legata al grado di idrofilia della stessa, e risulta variare da ceppo a ceppo. Anche la tonalità e la stabilità di colore risultano presentare modificazioni, soprattutto a carico delle cianidine. Rosario DI GAETANO Scuola Enologica di Conegliano Offerte aziendali Vini rosati prodotti con controllo della temperatura Ditta AEB DAL CIN ESSECO FERRARI INTEC IOC LAFFORT LALLEMAND OLIVER OGAR PERDOMINI TECNOFOOD VASON Rosario DI GAETANO Ceppi Zymasil Bayanus GN - Lalvin 71B - Lalvin RA17 Uvaferm 299 - Uvaferm Uva Awri R2 Aromatic K - Cab 90 Loc 18 2007 Actiflore BJL Lalvin QA23 Australys Color Red - Austral.White Arom Blastosel Kappa Levospark SC 147 Flavour 2000 - Epernay 2 Scuola Enologica di Conegliano Vini Rossi prodotti in grandi volumi E’ il caso delle cantine sociali e delle grandi cantine in genere, dove i conferimenti sono consistenti e la capacità complessiva in vinificatori risulta scarsa, per cui i tempi di macerazione devono essere molto rapidi. Il quadro operativo, in genere, presenta le seguenti caratteristiche: • elevato rischio di inquinamento microbico • necessità di sviluppare gradi alcolici elevati • temperature di fermentazione sopra i 30 °C • alte dosi di solforosa La scelta del lievito, quindi, deve far fronte a queste necessità, caratterizzandosi principalmente per: • avvio molto rapido • fattore killer • resistenza e rusticità Rosario DI GAETANO Scuola Enologica di Conegliano Offerte aziendali Vini rossi prodotti in grandi volumi Ditta AEB DAL CIN ESSECO FERRARI INTEC IOC LAFFORT LALLEMAND OLIVER OGAR PERDOMINI TECNOFOOD VASON Rosario DI GAETANO Ceppi Zymasil - Fermol Clarifiant Superlievito Cerevisiae DC - Lalvin R2 Uvaferm CM Awri R2 NT50 - Speedy 37 Loc BR 8000 Actiflore C Lalvin K1 Australys Saccharomyces Starter Blastosel gran cru - La Claire EM2 p Levospark TM - Levospark SC 22 Montrachet - Epernay 2 Scuola Enologica di Conegliano Vini rossi Novelli e vini d’annata Tecnicamente non ci sono grossi problemi, salvo il verificarsi di: • problemi sanitari nell’uva • temperature ambientali elevate durante la fase della fermentazione • repentini abbassamenti termici nella fase finale della fermentazione per cui la scelta del lievito viene fatta in funzione delle caratteristiche qualitative che devono caratterizzare il prodotto finale. Comunemente, in questi casi, al lievito si richiede: • capacità di produrre vini con intenso odore di fruttato • assenza di composti solforati (*) • effetto positivo sull’intesità di colore • favorire l’avvio ed il completamento della successiva fermentazione M (*) in particolare per varietà di uve che naturalmente tendono a sviluppare note di ridotto Rosario DI GAETANO Scuola Enologica di Conegliano Offerte aziendali Vini rossi novelli e vini d’annata Ditta AEB DAL CIN ESSECO FERRARI INTEC IOC LAFFORT LALLEMAND OLIVER OGAR PERDOMINI TECNOFOOD VASON Rosario DI GAETANO Ceppi Fermol Primeurs -. Fermol Rouge Lalvin 71B -- Lalvin R2 - Lalvin RA17 Uvaferm 299 - Uvaferm ALB Awri R2 - Maurivin B NT50 - Cab 90 Loc R 9001 Actiflore BJL - Actiflore F5 Lalvin D254 - Lalvin BM45 - Lalvin QA23 Australys Color Read - A. Special Barossa Blastosel Kappa - La Claire CGC 63 Levospark SC 147 Flavour 2000 - Premium 404 Scuola Enologica di Conegliano Vini rossi da lungo invecchiamento In questi casi l’attenzione maggiore viene posta alle caratteristiche organolettiche che il lievito riesce ad imprimere al prodotto finale, in particolare: • effetto stabilizzante sulla materia colorante • ammorbidimento dei tannini attraverso produzione di polisaccaridi, con i quali reagiscono per formare complessi colloidali stabili e poco astringenti • rispetto delle caratteristiche varietali dell’uva • sviluppo di ampi e complessi quadri aromatici • assenza di note di ridotto pronunciate e persistenti nel tempo Da tenere presente che la produzione di vini rossi importanti presuppone l’impiego di uve molto mature e concentrate, per cui possono presentarsi situazioni fermentativi più complesse. Infine, fare attenzione alle disponibilità nutritive e di ossigeno, in particolare quando le temperature raggiungono livelli elevati, potrebbero verificarsi rallentamenti o arresti di fermentazione. Rosario DI GAETANO Scuola Enologica di Conegliano Offerte aziendali Vini rossi da lungo invecchiamento Ditta AEB DAL CIN ESSECO FERRARI INTEC IOC LAFFORT LALLEMAND OLIVER OGAR PERDOMINI TECNOFOOD VASON Rosario DI GAETANO Ceppi Fermol Premier Cru Lalvin RC212 - Lalvin S6U Uvaferm BDX - Uvaferm MCS Awri 796 NT112 - Gar 26 Loc R 9002 Zimaflore F15 Lalvin D254 - Lalvin BM45 - Lalvin BRL97 Australys Special Barossa Blastosel Gran Cru - La Claire T73 p Levospark S 377 Premium Rouge 30 R - L.P.A. Scuola Enologica di Conegliano Vini rossi da affinamento in barrique I criteri di scelta di un ceppo di lievito non si discostano molto da quelli citati per la produzione di vini rossi importanti e corposi. La differenza sostanziale risiede nel quadro aromatico: • nei vini invecchiati in grandi recipienti si tendono a potenziare i caratteri varietali e di fruttato • nei vini in barrique si ricercano caratteri più complessi che fondendosi col legno possono dar luogo a profili aromatici originali Rosario DI GAETANO Scuola Enologica di Conegliano Offerte aziendali Vini rossi da affinamento in barrique Ditta AEB DAL CIN ESSECO FERRARI INTEC IOC LAFFORT LALLEMAND OLIVER OGAR PERDOMINI TECNOFOOD VASON Rosario DI GAETANO Ceppi Fermol Premier Cru - Fermol Biocel Lalvin RA17 - Lalvin RC212 - Lalvin S6U Uvaferm MCS Awri 796 NT112 - Erg 33 Loc R 9002 Zimaflore F10 Lalvin L2226 - Lalvin D254 Australys Special Barossa Blastosel Gran Cru - La Claire T73 p Levospark S 377 Premium Rouge 30 R - Premium 404 Scuola Enologica di Conegliano Vini Frizzanti La produzione di questi vini passa attraverso due momenti fermentativi, il primo riferito alla produzione di vini bianchi con controllo della temperatura, il secondo invece con caratteristiche particolari, perché il lievito deve avviare la fermentazione in condizioni veramente difficili: • presenza di alcole e di solforosa • temperatura non sempre ottimale • carenza di nutrienti • tempo disponibile quasi sempre ridotto La scelta del lievito per la presa di spuma deve rispondere a queste necessità e quindi deve presentare: • resistenza • velocità fermentativa • assenza di note di ridotto • capacità di incrementare l’intensità di fruttato e i caratteri di freschezza Un ruolo importante viene svolto dalle modalità di preparazione del pied de cuve. Rosario DI GAETANO Scuola Enologica di Conegliano Offerte aziendali Vini frizzanti Ditta AEB DAL CIN ESSECO FERRARI INTEC IOC LAFFORT LALLEMAND OLIVER OGAR PERDOMINI TECNOFOOD VASON Rosario DI GAETANO Ceppi Fermol Associés - Fermol Complet Killer Superlievito Bayan. DC - Lalvin CH14 / R7 Uvaferm CK - Uvaferm CEG Awri R2 N45 - Aromatic K Actiflore B Levospark S 147 - Levospark SB CH1 Premium SM CH101, Nouveaux Ferments Scuola Enologica di Conegliano Vini Spumanti “Metodo Classico” Per questa tipologia di prodotto la scelta del lievito riveste importanza speciale perché il suo contributo qualitativo riguarda l’aroma, la spuma, la morbidezza in bocca. I parametri di scelta sono: • grande garanzia di efficienza (guai ad un arresto di fermentazione) • resistenza all’alcole, alla solforosa e alle basse temperature • capacità di sviluppare profumi delicati e di grande finezza • produzione di sostanze atte ad incrementare la sensazione di volume in bocca • elevata persistenza della schiuma • carattere flocculento (tendenza a formare grumi al termine della fermentazione e quindi rendono più veloce il remuage) Anche in questo caso si sottolinea il ruolo importante svolto dalle modalità di preparazione del pied de cuve. Rosario DI GAETANO Scuola Enologica di Conegliano Offerte aziendali Vini spumanti metodo classico Ditta AEB DAL CIN ESSECO FERRARI INTEC IOC LAFFORT LALLEMAND OLIVER OGAR PERDOMINI TECNOFOOD VASON Rosario DI GAETANO Ceppi Fermol Reims Champagne Lalvin T18 - Lalvin CH 14 Vitilevure DV10 Maurivin PDM N96 - EC1118 Loc 18 2007 Actiflore - PM Lalvin QA23 Australys Special Hunter La Claire Sp665 Levospark SB CH1 Premium S.M. 444 - Premium SM CH 101 Scuola Enologica di Conegliano Vini Spumanti “Metodo Charmat” In genere per questa produzione vengono preferiti ceppi di lieviti con caratteristiche intermedie tra frizzanti e metodoclassico. La velocità della presa di spuma diventa un carattere di scelta secondario; prevale, invece, la necessità di avere caratteri di finezza nei profumi; in alcuni casi, addirittura, si preferisce prolungare la fase di fermentazione per parecchie settimane. Quando si desiderano spumanti con stili aromatici più complessi, la scelta cade su lieviti che sono in grado di sviluppare note di crosta di pane e di lievito. Quando, invece, si desidera una buona intensità aromatica con caratteri di freschezza ci si orienta su ceppi di lieviti che producono più aromi di fermentazione. Rosario DI GAETANO Scuola Enologica di Conegliano Offerte aziendali Vini spumanti metodo charmat Ditta AEB DAL CIN ESSECO FERRARI INTEC IOC LAFFORT LALLEMAND OLIVER OGAR PERDOMINI TECNOFOOD VASON Rosario DI GAETANO Ceppi Fermol Blanc Superlievito Baya.DC - Lalvin T18 - L. R7 Uvaferm BC - Vitilevure DV10 Maurivin PDM N96 - LV10 Loc 18 2007 Actiflore B Lalvin QA23 Australys Whit Arom - Austr. Color Read Blastosel vs - Blastosel FR95 Levospark B K1 Premium S.M. 444 - Nouveaux Ferments Scuola Enologica di Conegliano Impiego dei lieviti selezionati Cura nella reidratazione: • Idratare con acqua a 38 – 40 °C e nel rapporto in peso di 1:10 • Il tempo di idratazione oscilla intorno ai 10 min • E’ buona norma che la soluzione reidratante contenga zuccheri in quantità sufficiente ( circa uguale al peso del lievito, magari preparando l’acqua di reidratazione con metà mosto – dopo 10 min) perché il lievito possa subito regolare la propria pressione osmotica senza incorrere nel rischio di lisi • In genere è consigliabile aggiungere, anche, attivante di idratazione (dopo 15 min) • Terminata l’idratazione (dopo 30 min circa) aggiungere il preparato al mosto limpido che costituisce il pied de cuve (circa il 5 % della massa) facendo attenzione che la differenza termica tra le due masse non superi i 10 °C. • Attendere il tempo necessario che la massa così preparata entri in piena fermentazione (friggìo continuo con abbondante schiumosità non molto vischiosa) e aggiungere alla vasca da fermentare (il tempo richiesto può variare da 6 a 24 ore) Rosario DI GAETANO Scuola Enologica di Conegliano Dosaggio Considerato che la popolazione indigena media iniziale è di circa : 500.000 cell/mL Che la sicurezza di dominare del Lievito Secco Attivo (LSA) si ha se il rapporto iniziale risulta: LSA : L indigeno = 10 : 1 Un apporto minimo iniziale pari a 4 - 5 milioni cell/ml di LSA è garantito da 20g/hl di prodotto commerciale (20 miliardi x g). Rosario DI GAETANO Scuola Enologica di Conegliano Equilibrio In condizioni adeguate di moltiplicazione i lieviti svolgono 4 generazioni, raggiungendo in fermentazione il rapporto ottimale LSA : L indigeno 100 : 1 Tale rapporto assicura un corretto svolgimento della fermentazione alcolica sfruttando al meglio le caratteristiche del ceppo di lievito aggiunto Fattori limitanti: nutrizione non corretta, Temperatura, Ossigeno, tempistica non corretta di inoculo. Rosario DI GAETANO Scuola Enologica di Conegliano Idratazione Rosario DI GAETANO Scuola Enologica di Conegliano Perdita di peso secco In seguito all’assorbimento d’acqua gli organi interni si idratano ed il lievito riacquista la forma originaria. Alcuni costituenti del lievito si solubilizzano nell’acqua di reidratazione e si diffondono all’esterno della cellula. La conseguente perdita del 20 – 30% del peso secco del lievito determina una carenza in micronutrienti ed altri composti. Rosario DI GAETANO Scuola Enologica di Conegliano Attivanti Micronutrinti, vitamine e minerali. Essi penetrano nel lievito con l’acqua di reidratazione e permettono al lievito di riattivare il suo metabolismo interno Microprotettori, steroli specifici ed acidi grassi poliinsaturi (AGP). Essi sono progressivamente integrati nella membrana del lievito migliorandone resistenza e funzionalità Rosario DI GAETANO Scuola Enologica di Conegliano Funzione nutritiva e protettiva Micronutrienti Rosario DI GAETANO Microprotettori Scuola Enologica di Conegliano Controllo della massa da fermentare • Controllo della torbidità (oscillante tra 80 – 250 NTU), non molto alta ma sufficiente per dare ancoraggio ai lieviti; inoltre, favorisce la fuoriuscita della CO2 dalla massa • La presenza di fecce fini apportano ai lieviti acidi grassi insaturi a lunga catena: C16 – C18 e assorbono quelli a C8 – C12, inibitori prodotti dal loro stesso metabolismo (funzione che spesso viene rafforzata con aggiunta di scorze dilievito) • Aggiunta di attivante di fermentazione al terzo giorno in funzione dell’APA di partenza. • Aggiunta di ossigeno nel corso della fermentazione, nel caso si rendesse necessario, per la sintesi degli steroli di membrana ( il fabbisogno complessivo oscilla da 5 a 10 mg/l) Rosario DI GAETANO Scuola Enologica di Conegliano Cause di disagio fermentativo • La carenza di nutrienti (azoto, vitamine, Sali minerali, steroli, acidi grassi insaturi), in particolare la tiamina, può condizionare molto il decorso fermentativo. poiché essa entra nella composizione della piruvato carbossilasi; i lieviti indigeni ne sono forti utilizzatori, per cui bisogna limitarne lo sviluppo; anche l’SO2 la complessa velocemente per cui si sconsiglia l’apporto simultaneo. • La presenza di anticrittogamici se non è stato rispettato il relativo periodo di carenza (fungicidi peronosporici appartenenti alle famiglie dei triazoli e degli imidazoli, che bloccando, nel fungo, la biosintesi dell’ergosterolo, nei lieviti alterano il metabolismo degli acidi grassi) • L’etanolo, che principalmente modifica la permeabilità delle membrane facilitando l’ingresso nel citoplasma di ini H+ , il lievito per mantenere costante il suo pH deve utilizzare ATPasi per espellere tale ione, sottraendo così energia ad altre importantii attività vitali. Rosario DI GAETANO Scuola Enologica di Conegliano Cause di disagio fermentativo 2 • Temperature elevate. • Carenza di O2 • Pesanti contaminazioni microbiche che creano competizione nutrizionale tra microrganismi e per i fattori killer e le altre tossine microbiche da esse prodotte • Eccessive aggiunte di SO2 effettuate dopo l’inoculo del L.S.A. •. Avvio della F.M.L. nel corso della F.A. ed nnalzamento dell’acidità volatile, Esistono dei tests da effettuare sulle uve, 3-4 giorni prima della vendemmia, per valutare l’attitudine fermentativa di una specifica partita di mosto (es. Ge.Fer.To - metodo che valuta il residuo zuccherino dopo 3 giorni di fermentazione in beuta). Rosario DI GAETANO Scuola Enologica di Conegliano Lieviti immobilizzati Sistemi di immobilizzazione •Inclusione in sfere di alginato di calcio, polimero a struttura molto rigida •Adsorbimento legame debole tra parete del microrganismo e supporto costituito da legno, mattoni, ecc. – In questa sistema, però, è probabile che parte del lievito si distacca dopo la morte. •Ritenzione si ottiene con agglomerazione spontanea tra i lieviti o mediante confinamento dei microrganismi dietro un setto poroso. Impiego: •Spumantizzazione, in particolare nel metodo classico; •Disacidificazione dei mosti (f. maloalcolica) •Arresti di fermentazione (facilità di trasporto dei sacchi con lieviti attivi) •Lavorazione vini liquorosi (blocco della FA a data % di zuccheri) Rosario DI GAETANO Scuola Enologica di Conegliano Attivanti di fermentazione •APA - Azoto Prontamente Assimilabile (Ammoniacale, amminoacidi e piccoli peptidi), costituisce il livello nutrizionale dei lieviti in un mosto; il suo valore deve essere superiore a 140 mg/l. Nelle uve mature tale valore può risultare deficitario o non essere sufficiente se viene richiesta al lievito un’attività fermentativa molto dinamica in condizioni ambientali difficili. Gli apporti consistono in aggiunta di ammonio solfato e ammonio fosfato bibasico •Tiamina - altro nutriente importante, una vitamina dalla cui disponibiltà dipende in buona misura l'efficienza metabolitica del lievito. La carenza di questa vitamina (B1) provoca un rallentamento della fermentazione con aumento di metaboliti secondari come l'acetaldeide. Si apporta come tiamina cloridrato •Scorze di lieviti capaci di adsorbire sostanze tossiche per il lievito. la presenza di pareti cellulari di lievito purificate conferisce una funzione detossificante. Durante la fermentazione, infatti, i lieviti producono acidi grassi a catena corta, che agiscono come inibitori del metabolismo cellulare e possono provocare rallentamenti o arresti di fermentazione. Rosario DI GAETANO Scuola Enologica di Conegliano Attivanti di fermentazione •Acidi grassi e steroli - Vengono prodotti dal lievito in fase aerobiotica e durante la moltiplicazione essi vengono direttamente incorporati nella membrana. I mosti fortemente illimpiditi possono presentare problemi di carenza a causa dell'allontanamento delle bucce e dei solidi sospesi che sono una buona fonte di steroli e acidi grassi insaturi. •Vitamine - Tiamina : 160-450 μg/l; Biotina : 1.5-4.2 μg/l; Acido pantotenico : 0.5-1.4 μg/l. Hanno diverse funzioni: • Regolano e limitano la produzione di composti solforati ed acidi grassi a corta catena; • Sono fondamentali nella biosintesi di acidi grassi, aminoacidi e proteine • Sono importanti nella moltiplicazione cellulare e resistenza allo stress •Sali minerali - manganese, magnesio, zinco, rame, potassio e calcio. Essi svolgono diversi ruoli: cofattori enzimatici, regolano la crescita cellulare, regolano la formazione di alcoli ed esteri, regolano la tolleranza all’etanolo ed alle diverse temperature Rosario DI GAETANO Scuola Enologica di Conegliano
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