La prevenzione in ambiente domestico

La sicurezza alimentare in gravidanza: consigli
e precauzioni
La prevenzione in ambiente domestico
NOVARA, 29 settembre 2012
BORGOMANERO, 13 ottobre 2012
Dott.ssa Silvana Pitrolo
SIAN – ASL NO
Ricadute sulla salute
Ogni anno si registrano numerosi casi di
malattie legate al consumo di alimenti. La
maggior parte di questi si verificano a livello
domestico, causate dalla non corretta
manipolazione degli alimenti e dalla scarsa
osservanza delle più elementari regole di
igiene.
Ricadute sulla salute
Il D.M. 15.12.90 prevede l’obbligo, per ogni
sanitario nell’esercizio delle proprie funzioni, di
segnalare eventuali casi singoli o episodi di malattie a
trasmissione alimentare (classi II e IV notifiche
malattie infettive) ai Servizi competenti dell’ASL:
SIAN – Novara, Viale Roma, 7 Tel. 0321/374308-2
Arona, Piazza De Filippi, 2 Tel. 0322/516527
Borgomanero, Viale Zoppis, 6 Tel.0322/848363
SISP – Novara, viale Roma, 7 Tel. 0321/374304
Prevenzione domestica
Chi prepara il cibo a casa assume,
quindi, un ruolo determinante nel
promuovere la salute per sé e per la
propria famiglia.
Prevenzione domestica
Acquisto
Conservazione
Preparazione
Gestione avanzi
Acquisto
Comprare, preferibilmente, poco e spesso
(senza fare grandi scorte a casa)
Scegliere rivenditori regolarmente autorizzati,
di fiducia (ordine e pulizia dei locali e di chi li
gestisce)
Verificare la corretta conservazione degli
alimenti posti in vendita e fare attenzione a
come si presenta il prodotto.
Frutta e Verdura
In caso di prodotti sfusi verificare che
siano disposti su banchi di vendita,
anche nei mercati, che permettano una
adeguata protezione verso
insudiciamenti, contatti o manipolazioni
del pubblico ed evitino la presenza di
insetti
Frutta e Verdura
Evitare qualsiasi prodotto che presenti
quantità anche minime di muffa;
scegliere, preferibilmente, prodotti di
stagione
Alimenti confezionati
Verificare che le confezioni non siano
alterate (es. sacchetti strappati, lattine
ammaccate o rigonfie, aria nelle buste
sottovuoto, colore modificato di carni ed
insaccati, muffe anomale nei formaggi,
ecc.)
Etichetta
Leggere sempre le etichette, elemento indispensabile
per una completa conoscenza dell’alimento
acquistato.
L’etichetta riporta, oltre al nome del prodotto, la sua
origine (azienda produttrice, lotto di appartenenza),
l’elenco degli ingredienti in ordine decrescente di
quantità (controllando l’ordine degli ingredienti di due
prodotti simili possiamo farci un’idea su quale dei due
sia qualitativamente migliore), la tabella nutrizionale
(facoltativa), i termini di scadenza, le modalità di
conservazione (es. conservare in luogo fresco ed
asciutto al riparo dalla luce solare)
Termini di scadenza
La dicitura “da consumarsi preferibilmente
entro” indica il termine minimo di
conservazione (TMC), cioè la data entro la
quale il prodotto conserva integre le sue
qualità. Oltre tale data può essere consumato
ma il produttore non garantisce l’assenza di
segni di degradazione più o meno evidenti.
La dicitura “da consumarsi entro il …” indica
la data di scadenza cioè la data entro la quale
il prodotto deve essere necessariamente
consumato.
Scadenza
Per i prodotti conservabili meno di tre
mesi devono essere indicati giorno,
mese ed anno
Per prodotti conservabili più di tre mesi
ma meno di diciotto deve essere
riportato solo mese ed anno
Per prodotti conservabili oltre i 18 mesi
deve essere precisato solo l’anno.
Scadenza
La data di scadenza e durata sono
valide a condizione che la confezione
sia integra ed il prodotto sia stato
conservato secondo le modalità
consigliate in etichetta
Acquisto
Prodotti di gastronomia precotti:
verificare la corretta collocazione negli
appositi banchi a temperatura superiore
ai 65 C o a temperatura di
refrigerazione (0 C +4 C)
ACQUISTO
Prodotti freschi sfusi o confezionati e
surgelati: verificare che le temperature dei
banchi, in cui sono riposti, siano quelle
previste (0 C +4 C per i freschi e – 18 C per
i surgelati) come riportato sulle confezioni.
Vanno scartati i surgelati in confezioni molli o
con brina o con il contenuto aggregato in
blocchi
Acquisto
Acquistiamo per ultimi gli alimenti
refrigerati e quelli surgelati per
ridurre al minimo il tempo di
interruzione della catena del freddo
e poniamoli nelle apposite borse
termiche
La conservazione dei cibi
Gli alimenti vengono distinti in:
• Alimenti non deperibili: si conservano a
temperatura ambiente (ad esempio pasta, legumi
secchi, scatolame, ecc.); anche la frutta, se non è
completamente matura, può essere conservata fuori
dal frigorifero
• Alimenti deperibili: vanno riposti i frigorifero per la
loro conservazione (alimenti freschi crudi, che vanno
incontro più facilmente ad alterazioni quindi devono
essere utilizzati entro pochi giorni dall’acquisto)
• Alimenti surgelati o congelati: vanno conservati nel
congelatore fino al momento del loro utilizzo
Alimenti deperibili
Sono alimenti che hanno nella loro
composizione nutrienti come le proteine
ed un elevato contenuto di acqua,
fattori favorevoli allo sviluppo e alla
moltiplicazione microbica.
Esempi di tali alimenti: creme, salse,
carni
Il frigorifero
Mantiene i cibi ad una temperatura che limita la
moltiplicazione dei microbi (che avviene invece in
modo rapido quando il cibo rimane ad una
temperatura compresa tra +10 e i 50 C)
La temperatura all’interno del frigorifero deve essere
mantenuta intorno ai + 4 C
Evitare di sovraccaricare il frigorifero con troppi
alimenti. L’aria fredda al suo interno deve poter
circolare liberamente intorno ai cibi
Il frigorifero
Mettere i cibi in frigorifero protetti da involucri o da
contenitori appositi
Riporre i cibi in spazi diversi all’interno del frigorifero;
in particolare non mettere a contatto cibi già cotti o
pronti per il consumo (arrosti, formaggi…) con la
verdura e la frutta non lavata, si evitano così le
contaminazioni crociate (passaggio di germi da un
alimento all’altro)
Disporre gli alimenti mettendo i cibi già cotti in alto, il
pesce e le carni fresche in basso e la frutta e verdura
nei cassetti
Lo sapevi che
In frigorifero ed in congelatore, occorre
praticare sempre la FIFO (First In, First
Out) “ chi prima entra, prima esce”
CONSERVABILITA’
è direttamente in funzione del tempo e della temperatura
carni fresche sottovuoto
carne trita bovina
carne bovina congelata
max 30 gg.
1 giorno
12 mesi
polleria
2-3 gg.
prodotti cotti da
consumarsi freddi
1 giorno
Rispettare comunque sempre la data di scadenza
indicata in etichetta
Il congelatore
La temperatura deve essere mantenuta a circa
– 18 C.
I cibi possono essere conservati più a lungo
Oltre a quelli acquistati già surgelati, è possibile
congelare i cibi a livello domestico, frazionandoli in
piccoli pezzi e collocandoli in idonei contenitori con
etichetta sulla quale vanno riportati il nome
dell’alimento e la data di congelamento.
Ovviamente, prima di riporli nel congelatore, è
necessario farli raffreddare
Preparazione dei cibi
Per preparare cibi sicuri è necessario fare molta
attenzione alla pulizia e all’igiene della cucina
e delle attrezzature utilizzate:
Utensili, attrezzi, piani di lavoro e taglieri
devono essere lavati accuratamente ogni
volta che li usiamo e che prepariamo cibi
diversi
La lavastoviglie garantisce una buona
sanificazione degli utensili utilizzati
Occorre sostituire frequentemente i panni da
cucina
Igiene personale
Lavare accuratamente le mani prima di
toccare qualsiasi alimento e dopo aver
manipolato i seguenti alimenti crudi: pesce,
carne, verdura, frutta, uova
Lavare le mani dopo essersi soffiato il naso,
aver usato il servizio igienico, aver toccato il
sacchetto della spazzatura
In presenza di piccole ferite sulle mani,
utilizzare i guanti monouso
Frutta e verdura
Un lavaggio corretto permette una drastica
riduzione della carica microbica di verdura e
frutta.
E’ necessario effettuare il lavaggio almeno 3 volte in
abbondante acqua pulita.
Ogni lavaggio riduce la carica microbica da 100 a 1
Dopo il lavaggio le verdure pulite devono
essere inviate alla successiva fase di
lavorazione o conservate in frigorifero
tra 0 e +4 C.
Frutta e Verdura
 Per il consumo da parte di soggetti con ridotte
difese immunitarie, donne in gravidanza, bambini,
anziani, è consigliabile lavare frutta e verdura in
abbondante acqua fredda in cui sia stato sciolto
bicarbonato (è sufficiente un cucchiaino per litro
d’acqua) o un disinfettante a base di cloro
(amuchina)
 E’, inoltre, preferibile che la frutta venga consumata
sbucciata
SCONGELAMENTO
REGOLA GENERALE
L’alimento
deve
essere
prima
completamente scongelato e poi cotto
immediatamente;
uno
scongelamento
inappropriato
impedisce che il calore fornito durante la
cottura penetri al cuore del prodotto; i
batteri pertanto possono sopravvivere
anche al termine della cottura.
SCONGELAMENTO
In frigorifero a 4 C o meno
Altri metodi di scongelamento per cibi di
piccola pezzatura
Sotto acqua corrente potabile fredda se
confezionati in contenitori ermetici (es. molluschi)
In forno a microonde (cibi precotti)
Cuocere direttamente il prodotto congelato
(verdure, patatine)
PERCHE’ NON SCONGELARE I CIBI CONGELATI A
TEMPERATURA AMBIENTE?
Perché un lento scongelamento
a temperatura ambiente
favorisce la crescita di batteri
PRODOTTO NON SICURO!
SCONGELAMENTO
RICORDA
Una volta scongelato, il prodotto:
Non deve essere ricongelato
Deve essere conservato in frigorifero e
consumato entro 24 ore.
La cottura dei cibi
La cottura è un metodo semplice e
sicuro per eliminare la carica batterica
eventualmente presente nell’alimento
crudo. La cottura, perchè sia efficace,
deve essere tale da raggiungere i 70-80
C per 10 minuti al cuore dell’alimento
ALIMENTI PIU’ A RISCHIO
Hamburger, roastbeef, carne al sangue
Nella parte centrale durante la cottura
non si raggiunge
la temperatura di sicurezza
Frutti di mare
Devono essere consumati dopo una cottura prolungata
Uova
Devono essere cotte finché abbiano assunto una
struttura compatta
Come gestire gli avanzi in modo
sicuro
Il cibo avanzato al termine di un pasto deve
essere gestito in modo corretto per essere
consumato in sicurezza.
E’ necessario riporre gli avanzi in frigorifero o
nel congelatore entro due ore dalla loro
cottura. In queste due ore deve essere
compreso il tempo in cui il cibo rimane sui
fornelli dopo la cottura e a tavola per il
consumo.
Un alimento all’origine congelato, sottoposto
a cottura, può essere ricongelato.
Come gestire gli avanzi in modo
sicuro
Conservare gli avanzi in frigorifero in
contenitori puliti e forniti di coperchio.
Si consiglia di suddividere il cibo
avanzato in piccole porzioni affinchè si
raffreddi più velocemente in frigorifero.
Non lasciare raffreddare gli avanzi a
temperatura ambiente, sul piano della
cucina
12
9
IL TEMPO
3
69 miliardi
6
Moltiplicazione dei batteri
in condizioni favorevoli
1 miliardo
Numero batteri
17 milioni
260000
1
ore
0
64
2
4000
4
6
8
10
12
Come gestire gli avanzi in modo
sicuro
Consumare gli avanzi entro 2-3 giorni
Congelare gli avanzi che non possono
essere consumati (segnare data e nome
cibo sui contenitori o sacchetti)
Pic-nic in sicurezza
Il cibo preparato per il pic-nic deve
essere raffreddato in frigorifero e prima
di partire deve essere riposto nelle
borse termiche.
Arrivati a destinazione la borsa termica
contenente il cibo va mantenuta in
luogo fresco fino al momento del
consumo
10 REGOLE D’ORO PER LA PREPARAZIONE DI
ALIMENTI SANI
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Preferire alimenti che abbiano subito trattamenti che
ne garantiscono l’innocuità
Cuocere a fondo, per un tempo sufficiente
Consumare gli alimenti subito dopo la cottura
Conservare gli alimenti cotti, che non si consumano
subito, con grande cura
Riscaldare a fondo gli alimenti cotti conservati
Evitare contatti tra alimenti cotti e crudi
Lavarsi frequentemente le mani
Verificare che in cucina tutto sia adatto alla
preparazione di alimenti
Proteggere gli alimenti da topi, insetti e altri animali
Utilizzare acqua batteriologicamente pura
12
9
3
6
Con la Sicurezza Alimentare non
si scherza
Segui sempre le
istruzioni per
l’uso indicate
sulle confezioni,
comprese le
modalità di
conservazione,
dal momento
dell’acquisto fino
al consumo
Grazie per l’attenzione