LA VINIFICAZIONE IN ROSSO - "Giovanni Penna"

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LA VINIFICAZIONE
LA VINIFICAZIONE
unità didattiche
VINIFICAZIONE
“IN ROSSO”
VINIFICAZIONE
“IN BIANCO”
MACERAZIONE
CARBONICA
ore richieste: 2-3 ore di lezione integrate da
osservazioni/sperimentazioni
in CANTINA
ore richieste: 2 ore di lezione,
con osservazioni in CANTINA
ore richieste: 1-2 ore, con
osservazioni
dirette in CANTINA
CLASSE QUINTA - IST.PROFESSIONALE
MATERIA TECNICHE DI PRODUZIONE,
TRASFORMAZIONE…
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pre-requisiti
 IDONEA CONOSCENZA DELLA CHIMICA
GENERALE E DEI PRINCIPALI GRUPPI ORGANICI
 CONCETTI ESSENZIALI DI MICROBIOLOGIA
 CONOSCENZA DELLA COMPOSIZIONE
CHIMICA E MICROBIOLOGICA DEL MOSTO
 L’SO2 IN ENOLOGIA
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LA VINIFICAZIONE
in rosso
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Macerazione carbonica
LA VINIFICAZIONE
in rosso
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LA VINIFICAZIONE
in bianco
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LA MACERAZIONE CARBONICA
cenni storici
Fin dal 1872 Pasteur aveva scoperto i fenomeni di fermentazione intracellulare,
mettendo in evidenza la presenza dell'alcol nelle bacche intere di uva matura, poste
in atmosfera carbonica.
La riconferma di ciò è stata data successivamente da altri studiosi francesi: nel
1934 uno degli esperimenti includeva la conservazione dei grappoli a bassa
temperatura a contatto con Anidride Carbonica.
Dopo un paio di mesi si accorsero che i grappoli erano diventati gassosi e frizzanti,
dal sapore peculiare ma non sgradevole.
Naturalmete i grappoli non erano più adatti per la commercializzazione e pertanto
decisero di vinificarli; il vino che ne uscì risultò certamente "diverso" ma piacevole.
Le prime prove di macerazione carbonica furono realizzate nel 1935, ma solo verso
il 1955 il metodo ebbe una certa diffusione.
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LA MACERAZIONE
CARBONICA
(produzione vini novelli)
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fenomeni intracellulari nella buccia dell'uva :
•Asfissia delle cellule con cessione del colore a tutto il succo dell'uva
•Degradazione parziale dell'acido malico con l'ottenimento di un succo meno acido
•Formazione di particolari e caratteristiche sostanze aromatiche.
La temperatura deve
essere mantenuta
elevata a circa 30° C
La "macerazione
carbonica" si effettua
per circa una decina di
giorni.
Dopo la sosta della macerazione si passa alla pressatura delle uve ottenendo un mosto dal
vivace color rosso rubino che è fermentato senza vinacce, sempre con lieviti selezionati, a
temperatura controllata 18 – 20° C .
Dopo la fermentazione la fase di stabilizzazione viene accelerata in modo da consentire
l'imbottigliamento e la presentazione al consumatore prima del 6 novembre.
LA MACERAZIONE CARBONICA
fasi di lavorazione
prima fase: vendemmia e trasporto delle uve
Le uve devono essere raccolte e trasportate con cura in vasche,
dove viene immessa anidride carbonica e qui lasciate per due
settimane. L'acino maturo intatto, cioè, viene posto in ambiente
anaerobico, a una temperatura costante intorno ai 30°C.
seconda fase: pigiatura e fermentazione alcolica
tutta la massa viene pigiata e posta nel tino di fermentazione dove, in
due o tre giorni, terminerà la trasformazione degli zuccheri in alcool
grazie all’aggiunta di lieviti selezionati.
terza fase: imbottigliamento e vendita
il vino ottenuto matura in breve tempo, tanto che deve essere imbottigliato
entro la fine di dicembre e consumato entro pochi mesi.
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LA MACERAZIONE CARBONICA
aspetti chimici ed organolettici

Si tratta di “autofermentazione" (o fermentazione propria) all'interno
delle cellule, soprattutto nella buccia degli acini

sostanze aromatiche e coloranti migrano dalla buccia alla polpa

vengono formati nuovi componenti odorosi, che ricordano la fragola e il
lampone, oltre a un intenso fruttato.


non si estrae dalle bucce il tannino e l’elevato contenuto in glicerina
aumenta la morbidezza del prodotto rendendo il vino fresco e di pronta
"beva".
Inoltre, si assiste ad una riduzione percentuale dell'acido malico
dell'uva, probabilmente dovuta alla sua degradazione intracellulare e ad
un inizio precoce della fermentazione malolattica

l'intero processo di produzione del vino si accelera e questo spiega la
dicitura “vino novello”; tale prodotto deve essere imbottigliato entro la
fine di dicembre e consumato entro pochi mesi
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LA MACERAZIONE CARBONICA
l’autofermentazione
approfondimento
Le cellule dell’uva modificano il loro metabolismo
effettuando un tipo di fermentazione intracellulare a carico
dell’acido malico per mezzo dell’enzima malico presente
nelle cellule stesse (quindi non a carico di microorganismi) .
Acido piruvico + CO2 acetaldeide + CO2+ alcol etilico
reazione prevalente
Acido malico
Acido succinico
La diminuzione di acidità è dovuta all’azione dell’enzima malico, oltre alla
frequente riduzione dell’acido tartarico, favorisce l’azione dei batteri lattici
e la FML, con conseguente riduzione ulteriore di acidità fissa.
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LA MACERAZIONE CARBONICA
normativa
La data da cui la legislazione italiana (D.M. del
6.10.89) prevede che il vino novello possa essere
messo in vendita è il
6 Novembre
dell'anno di vendemmia e imbottigliato entro il 31
Dicembre
della stessa annata
La legislazione, inoltre, affinché il vino possa essere chiamato Novello,
prevede l'utilizzo obbligatorio a macerazione carbonica per almento
il 30% dell'uva, mentre il restante 70% può essere vinificato con il
metodo tradizionale.
Il vino novello non può essere confezionato in recipienti di capacità
superiore a 1,5 l; deve avere
un titolo alcolometrico totale >all’11% in volume
e un residuo zuccherino non superiore a a 10 g/l.
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