Opuscolo

Opuscolo Slow Food
Novembre 2011
Fagiolini essicati svizzeri, 100 g
Senza aggiunta di coloranti e conservanti.
Prezzo
8.90 franchi
Fagiolini essicati svizzeri – Una tradizione che resiste
I fagiolini secchi sono un tipico prodotto agroalimentare svizzero e, specialmente
nella Svizzera tedesca, un importante tassello della tradizione gastronomica di
questo territorio. Fin dai tempi più antichi l'essicazione è sempre stato uno dei metodi
più diffusi e più semplici per la conservazione di frutta e ortaggi, specialmente
quando, durante la Seconda Guerra Mondiale, la Svizzera lanciò il «piano Wahlen»,
un programma di autosufficienza alimentare per affrontare le penurie alimentari
provocate dal conflitto mondiale. A quell'epoca i fagiolini, soppiantati nel XIX secolo
dalle patate, tornarono nuovamente in auge grazie anche al loro elevato contenuto
proteico.
Nonostante i piatti a base di fagiolini secchi siano ancor oggi parte integrante della
gastronomia svizzera più autentica, le varietà autoctone sono state quasi
completamente abbandonate a favore di prodotti d’importazione provenienti in
prevalenza dalla Cina. I fagiolini secchi sono un concentrato di sapore e di nutrienti di
origine naturale. Dopo essere stati mondati, sbollentati ed essicati delicatamente a
circa 30 °C, da un chilo di fagiolini freschi si ottengono mediamente 100 grammi di
fagiolini secchi.
Prune d'Or, 250 g
Prugne di alberi ad alto fusto con
zucchero, aceto, sale e spezie
Prezzo
7.90 franchi
Prune d'Or – Da pruneti ad alto fusto
Oltre ad essere più facili da coltivare, le nuove varietà di prugne producono anche
frutti di pezzatura maggiore. Il rischio è che la coltivazione degli antichi frutteti
autoctoni del Giura Tabulare svizzero venga del tutto abbandonata a favore invece
delle nuove varietà, nonostante le antiche cultivar producano frutti estremamente
succosi e dall'aroma intenso. Slow Food cerca di promuovere la coltivazione di frutti
provenienti da alberi ad alto fusto antichi. Con le sue ampie distese pianeggianti,
l’altopiano del Giura tabulare del cantone di Basilea Campagna e del Fricktal offre
una suggestiva cornice verde caratterizzata da imponenti filari di alberi ad alto fusto.
Qui, da sempre, le zone di aperta campagna sono destinate alla coltivazione di
ciliegi, mentre quelle più umide, lungo i ruscelli e nel fondovalle, ospitano alberi di
prugne ad alto fusto. Questo caratteristico paesaggio colturale è un’eredità dei
tempi antichi, quando fino agli anni Sessanta i contadini della zona praticavano
ancora un’economia di sussistenza, coltivando i terreni non in modo monocolturale,
ma avendo a disposizione prati da pascolo e frutteti ad alto fusto. Negli ultimi
decenni la coltivazione di nuove varietà di prugne da alberi a basso fusto ha preso
sempre più piede. Pur offrendo frutti dall’aroma intenso e dalla polpa succosa, le
antiche varietà di prugne svizzere oggi non hanno quasi più mercato e sono state
soppiantate da prodotti di importazione. Il risultato è stata la scomparsa dei
tradizionali prugni ad alto fusto con un conseguente impoverimento del paesaggio e
della fauna del territorio.
Il Presidio si propone di tutelare e conservare il tipico paesaggio dell’Altipiano del
Giura. La vendita di queste prugne (prugne casalinghe, Bühler e Fellenberg) dovrà
crescere a tal punto che la laboriosa coltivazione di questi alberi torni ad essere
nuovamente redditizia per i produttori. Del resto, prodotti come il «Prune d’Or», una
specie di chutney ideale per impreziosire terrine di carne, arrosti, piatti di selvaggina
o formaggio, si ottiene esclusivamente da alberi di prugne ad alto fusto.
Olio di noci naturale al 100% spremuto
a freddo, 1 dl
Prezzo
10.90 franchi
Olio di noci tostate dalla Svizzera
L'olio di noci svizzero vanta una lunga tradizione: fino a metà del XX secolo era la
fonte più importante di grassi vegetali. Dopo la Seconda Guerra mondiale ha perso
sempre più importanza e nell'arco di 40 anni, fino ad oggi, il 70% degli alberi di noci
è scomparso. Le cause si devono soprattutto alla concorrenza dettata dall'olio di
colza, molto più conveniente, e dall’abolizione dell'obbligo di piantare due nuove
piantine per ogni albero abbattuto. La sbucciatura e la cernita manuale delle noci
avviene verso la fine di novembre. Per evitare che si sviluppino sgradevoli aromi
nell’olio, si selezionano solo noci di primissima scelta. La tostatura e la molitura dei
gherigli di noce sono operazioni importanti quanto delicate che richiedono molta
esperienza e tatto. Solo così si ottiene un olio che sprigiona tutto il suo aroma.
Non c'è dunque da meravigliarsi se quest’olio è diventato oggi un’apprezzata e
ricercata specialità. L'olio di noci si utilizza prevalentemente a crudo: solo così
riesce a sprigionare appieno i suoi aromi intensi, caldi e caratteristici. L’obiettivo del
Presidio è rendere nuovamente allettante - anche dal punto di vista economico - il
laborioso e tradizionale metodo di produzione, promovendo anche la coltivazione e
la messa a dimora di nuove piante di noce nei cantoni Vaud e Berna, con l’intento di
preservare anche il tipico paesaggio colturale che rende così unici questi territori.