Combi-Steam SL/XSL - V
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Ricette per il Combi-Steam SL / XSL © V-ZUG AG, 6301 Zug, 2009 J864.016 V-ZUG AG Industriestrasse 66, 6301 Zug [email protected], www.vzug.ch Ricette per il Combi-Steam SL/ XSL Ricette deliziose Ricette deliziose Indice Teoria 7 Informazioni generali 8 Accessori 9 Uso 10 Applicazioni e consigli 13 Indicazioni e abbreviazioni Aperitivo Antipasti 16 Pasticcini da aperitivo 18 Lumache di salmone 18 Prussien al prosciutto 19 Prussien dolci 19 Lumache di noci 20 Panini imbottiti con ripieno di prosciutto 22 Panini imbottiti con ripieno di quark 22 Panini imbottiti con ripieno di salame 24 Insalata di cavolo cappuccio con lardo e crostini di pane 26 Insalata di porri, feta e uvetta 26 Insalata di zucchine, mandorle e prosciutto 28 Terrina lucioperca-salmone 30 Terrina di cacciagione 32 Terrina di verdure Pesce Pollame Carne 36 Pesce in pasta sfoglia 38 Involtini di pesce 40 Filetto di vitello in erbe 42 Stroganoff di manzo 44 Carne lessata 46 Pettini di pollo con limette 48 Filetto di vitello in pasta sfoglia 50 Filetto di maiale in pasta sfoglia 52 Piatto bernese Gourmet-ricette di Stefan Meier Contorni Gratin 56 Riso orientale 58 Variazioni di risotto 60 Polenta con verdure 62 Lenticchie con gnocchi 64 Ebly verde-rosso 66 Gratin di pasta 68 Gratin di melanzane 70 Gratin di verdure Verdure 74 Letto di verdure 76 Piatto di fagioli vari 78 Cavolo rapa ripieno 80 Navette di zucchini Dessert Pasticcini 84 Budino all’arancia e caramello 86 Budino al cioccolato e panpepato 86 Budino al cocco 88 Susine al vino rosso 90 Composta di frutta 92 Paste al vapore 94 Pasticcini di mele 96 Fichi croccanti 98 Muffin al limone 100 Muffin ai mirtilli 100 Muffin alla banana e cioccolato 101 Muffin al marzapane e albicocche 101 Muffin alle carote 102 Cake al limone 104 Cake al cioccolato e vino rosso 104 Cake alla frutta mista 106 Torta pizzicotta Pane Crostate 110 Focaccia alle noci 112 Corona di pane all’italiana 114 Pane esotico 116 Panini merenda integrali 118 Torta formaggio e porri 120 Torta di funghi prataioli 120 Torta di asparagi 121 Torta di zucca 121 Torta di invidia belga con Gorgonzola GourmetVapore 124 Minestra campagnola 126 Minestra di topinambur 128 Strudel d’asparagi 130 Ragu d’agnello 132 Piatto unico di pollo 134 Piedini di vitello 136 Involtini di vitello in pasta sfoglia 138 Gratin di patate 140 Lasagne verdure al pesto 142 Gratin di verza alla bolognese 144 Peperonata 146 Tartar di melanzane 148 Involtini di lardo e fagliolini 150 Involtini di lardo e carote 150 Involtini di prosciutto e porri 151 Involtini di prosciutto crudo e asparagi 151 Involtini di prosciutto e indivia belga 152 Verdure ripiene 154 Gelato in pasta croccante 156 Sorpresa alla cioccolata 158 Cosciotti 160 Torta alla frutta e patate 162 Treccia 164 Panini alla vaniglia Informazioni generali Cucinare in modo sano fa parte della vita moderna Sono sempre di più le persone consapevoli di quanto sia importante per la salute alimentarsi, e quindi cucinare, in modo sano. Essere sportivi e in forma perfetta fa infatti parte dello stile di vita moderno. Ma dello stile di vita moderno fanno parte anche i piaceri della cucina. Lo Steamer è in grado di soddisfare entrambi questi desideri. Infatti il cibo cucinato con lo Steamer è particolarmente gustoso e semplicemente eccellente. Inoltre la cottura a vapore non richiede di essere continuamente sorvegliata. Niente trabocca, niente brucia. Così la testa e le mani restano libere per altro. Sensori di cottura I SensoriCottura completamente automatici vi assistono in tutte le fasi di preparazione dei vostri piatti come mai si era visto finora. I piatti più complicati vi riescono benissimo semplicemente premendo un tasto, e le vostre ricette personali vengono eseguite in modo completamente automatico. La carne è cotta al punto giusto esattamente nel momento in cui desiderate servirla. Grazie alla straordinaria garanzia di riuscita vi offre non sarete più tesi quando cucinate, e potrete così godervi i complimenti dei vostri ospiti. Principi dei modi di funzionamento con vapore Il funzionamento dell’apparecchio è molto semplice. In un vaporizzatore viene portata ad ebollizione l’acqua. Il vapore che si genera viene condotto nella camera di cottura. Qui il vapore si trasforma in acqua di condensa sulle superfici più fredde dell’alimento, trasferendogli così la sua energia. Maggiore è la superficie dell’alimento, più rapido è il processo di cottura. Per accelerare la cottura basta quindi sminuzzare l’alimento. Per la cottura a vapore utilizzate il contenitore di cottura forato, che consente al vapore di distribuirsi omogeneamente su tutta la superficie dell’alimento da cuocere. 6 7 Teoria L’energia trasferita con il vapore è molto efficace e riscalda l’alimento in modo uniforme, perché nei punti più spessi si condensa più vapore, e più calore si trasferisce all’alimento. Attenzione Le istruzioni per l’uso contengono importanti osservazioni sulla sicurezza. Leggetele attentamente prima di usare l’apparecchio. Anche nelle istruzioni per l’uso troverete dettagliate osservazioni per l’uso dell’apparecchio. Accessori Accessori Contenitore di cottura forato Griglia Teglia d’acciaio inossidabile Uso Scegliere la ricetta Qui di seguito è riportata una breve descrizione dell’uso dell’apparecchio. Ulteriori indicazioni, più dettagliate, le troverete nelle istruzioni per l’uso. n Riempire il contenitore dell’acqua con acqua potabile fresca e fredda e inserirlo nell’apposito scomparto. n Attivare l’indicazione del testo in chiaro premendo il bottone di regolazione OK. n Girare il bottone di regolazione fino a quando nell’indicazione del testo in chiaro si legge «Ricette», quindi confermare premendo il bottone. n Girare il bottone di regolazione fino a quando nell’indicazione del testo in chiaro si legge la ricetta desiderata, quindi confermare premendo il bottone. Per consentire di richiamare velocemente una ricetta, le ricette sono state numerate (ad es. R33). Il numero della ricetta è riportato nel ricettario, angolo superiore sinistro della rispettiva ricetta. Le ricette possono essere modificate e salvate in «Ricette personali». In «Ricette personali» si possono salvare anche le proprie ricette. Contenitore di cottura non forato Stampi in porcellana Stampi per terrine Nei casi in cui è necessario preriscaldare l’apparecchio, avviare la ricetta prima di infornare l’alimento da cuocere. n Infornare l’alimento da cuocere e avviare o proseguire la ricetta premendo il bottone di regolazione OK. n Allo scadere della durata programmata l’apparecchio emette un segnale acustico. n Togliere l’alimento pronto dalla camera di cottura. n Lasciare aperta la porta dell’apparecchio in posizione agganciata, per permettere alla camera di cottura di raffreddarsi. Il contenitore di cottura forato e il contenitore di cottura non forato sono disponibili nelle misure ⅓ e ⅔ Gastronorma (GN), lo stampo in porcellana nelle misure ⅓, ½ e ⅔ GN. Se l’apparecchio deve essere preriscaldato per una ricetta l’avviamento ritardato non è possibile. n 8 9 Teoria Preparazione menu con risparmio di energia Con cottura a vapore si possono cuocere contemporaneamente diversi cibi. Si possono così preparare assieme p. es. il riso o legumi con durata di cottura simile risparmiando energia e stoviglie. Grazie alla costante alimentazione di nuovo vapore garantita dal produttore di vapore esterno non sussiste il rischio che i sapori degli alimenti si mischino. Se la durata della cottura è differente, introdurre gli alimenti nella camera di cottura volta per volta. Applicazioni e consigli Applicazioni e consigli Rigenerare Con una combinazione di vapore e aria calda potete riscaldare in un piatto resistente al calore menu pronti o prodotti convenience mantenendone inalterate la qualità e l’umidità, e portarli in tavola come se fossero stati appena preparati. Mantenendoli coperti, si possono rigenerare più alimenti contemporaneamente su più appoggi. Rigenerare 150 °C consente di «recuperare» il pane raffermo, che tornerà ad essere fresco come se fosse stato appena acquistato. Estrarre il succo L’estrazione del succo a vapore è un metodo molto delicato per estrarre il succo da bacche e frutti, quali ciliegie, ribes, etc. L’energia del vapore fa scoppiare le membrane cellulari, causando così la fuoriuscita del succo. Cuocere Che sia pizza, pane, biscotti o gratin, con il giusto modo di funzionamento il risultato è sempre perfetto. Seguite le indicazioni dettagliate contenute nei consigli di regolazione. Cottura delicata La cottura delicata è un processo di cottura brevettato che permette di preparare pezzi di carne rosolati in modo delicato e a basse temperature. Il grande vantaggio è rappresentato dal fatto di poter scegliere l’esatta fine della cottura indipendentemente dal peso e dallo spessore della carne. La durata della cottura può essere scelta ed impostata tra le 2,5 ore e le 4,5 ore. La regolazione della temperatura della camera di cottura avviene in funzione della temperatura interna della carne determinata costantemente mediante la sonda per la temperatura. La temperatura nella camera di cottura è regolata automaticamente in maniera ottimale in modo che la carne risulti pronta allo scadere del tempo stabilito. La temperatura misurata nella carne dalla sonda per la temperatura svolge un ruolo importante. Di conseguenza è importante posizionare con molta attenzione la sonda di temperatura. Sono adatti alla cottura delicata soprattutto i pezzi di carne magri e pregiati. Il peso dovrebbe aggirarsi tra 500 g e i 2000 g e lo spessore della carne non dovrebbe essere inferiore ai 4 cm. I pezzi di carne con molto tessuto connettivo e grasso sono poco adatti alla cottura delicata. La carne può essere condita e marinata come si preferisce. Salare la carne solo immediatamente prima di rosolarla. Togliere le marinate con erbe, senape ecc. prima di rosolare, perché questi componenti bruciano facilmente e causano un sapore amaro. Scongelare Con vapore 40 °C si possono scongelare in modo delicato carne, pesce e pollame surgelati. Con vapore 100 °C si possono preparare verdure surgelate come se fossero fres che. Scongelare pane e trecce con «rigenerare» 150 °C. Sterilizzare Con il vapore si possono sterilizzare biberon e vasi per poter conservare gli alimenti. L’inalterabilità degli alimenti e la distruzione dei microorganismi si garantiscono chiudendo i vasi ermeticamente. Seguite le indicazioni dettagliate contenute nei consigli di regolazione. Sbollentare Sbollentare significa sottoporre gli alimenti ad un breve trattamento termico in abbondante acqua bollente. Con lo Steamer lo si può fare con una breve cottura a vapore a 100 °C. Il calore rende gli enzimi inattivi, e la verdura conserva meglio il suo colore. Inoltre le verdure a foglia (ad es. il cavolo bianco) si ammorbidiscono, ed è quindi più semplice prepararle e congelarle. Dopo aver sbollentato la verdura farla raffreddare immediatamente in acqua fredda ed asciugarla. Eventualmente dividerla in porzioni e congelarla. Essiccare / Asciugare L’aria calda asciuga gli alimenti, che possono così essere conservati a lungo. Seguite le indicazioni dettagliate contenute nei consigli di regolazione. Preparazione Riscaldare della materia grassa in una padella. Rosolare la carne brevemente a fuoco vivo da tutti i lati. La rosolatura non deve durare oltre 5 minuti. Sistemare la carne rosolata nella teglia d’acciaio inossidabile, in una pirofila di vetro o in uno stampo in porcellana. Infilare la sonda per la temperatura nella carne in modo che la punta si posizioni al centro della parte più spessa della carne. Per una misurazione corretta, la sonda per la temperatura dovrebbe essere completamente coperta dal cibo da cuocere.Trasferire la teglia d’acciaio inossidabile o la griglia sull’appoggio 1 ed appoggiarvi lo stampo. Infilare la spina della sonda per la temperatura nella presa. La durata della cottura proposta è di 3,5 ore. Questo valore può essere modificato scegliendo una durata compresa tra le 2,5 ore e le 4,5 ore. Scegliere e avviare la cottura delicata Attivare l’indicazione del testo in chiaro premendo il bottone di regolazione OK. n Girare il bottone di regolazione OK fino a quando nell’indicazione del testo in chiaro si legge Cottura delicata. n Confermare premendo il bottone di regolazione OK. n Girare il bottone di regolazione OK fino a quando nell’indicazione del testo in chiaro si legge il pezzo di carne desiderato, quindi confermare premendo il bottone. n Girare il bottone di regolazione OK, fino a quando è selezionato il grado di cottura desiderato, quindi confermare premendo il bottone e avviare il programma. n Pezzo di carne Grado di cottura Valore proposto temperatura sonda °C Filetto di vitello al sangue ben cotto 58 62 Anca di vitello, arrosto di vitello 67 Spalla di vitello 80 Collo di vitello 81 Filetto di manzo al sangue ben cotto 53 57 Entrecôte, rosbif al sangue ben cotto 52 55 Coste di manzo, anca di manzo 67 Spalla di manzo 72 Arrosto di maiale, anca di maiale 67 Collo di maiale 85 Cosciotto di agnello 10 11 Teoria al sangue ben cotto 63 67 Applicazioni e consigli GourmetVapore Con il programma GourmetVapore vi portate a casa tutta l’abilità e la competenza dei grandi chef. Lo chef Stefan Meier ha creato per voi speciali ricette, appositamente da realizzare con questi l’apparecchio e di sicura riuscita. Scegliete una ricetta, premete il bottone di regolazione OK e subito apparecchio fa esattamente quello che fa il grande chef nella sua cucina. Il processo di cottura è sempre quello più adatto per l’alimento ed è costituito da varie fasi, che si svolgono dopo l’avvio in modo del tutto sicuro ed automatico. Indicazioni e abbreviazioni Cottura a vapore Con la cottura a vapore delicata consentita dallo Steamer viene conservato tutto il prezioso contenuto di vitamine e di sali minerali degli alimenti, e anche il loro sapore resta inalterato. Con i vari modi di funzionamento, qualsiasi tipo di alimento può essere cotto a vapore nel migliore dei modi. I cereali, p. es. riso o miglio, e i legumi, p. es. lenticchie, usando stoviglie da servizio adatte e un volume di liquido adeguato si possono cuocere direttamente. Desiderate poter scegliere da una serie ancora più ampia di ricette? Il ricettario aggiuntivo GourmetVapore offre altre 35 prelibatezze, che saranno richiamabili semplicemente premendo un tasto. Sul vostro apparecchio, le relative regolazioni potranno essere abilitate con l’ausilio del codice indicato nel ricettario. Ingredienti Se non diversamente specificato, gli ingredienti riportati nelle ricette sono da intendersi per 4 persone. Durata della cottura La durata della cottura si riferisce all’uso dell’accessorio indicato. La durata della cottura può variare leggermente a seconda delle stoviglie utilizzate. La durata della cottura indicata è puramente indicativa. A seconda dei gusti personali, la si può prolungare, ottenendo così un alimento più cotto, o la si può anche ridurre, ottenendo così un alimento meno cotto. Nelle ricette sono utilizzate le seguenti abbreviazioni: g grammo kg chilogrammo dl decilitro l litro CT cucchiaino da tè CM cucchiaio da minestra Indicazioni quantità Alimento Peso alimento ca. aggiunta di liquido (dipende dalla consistenza desiderata) Riso 100 g 1,5 dl (acqua salata, brodo, ecc.) Risotto 100 g 2,5 dl (acqua, ev. vino) Semolino di mais (Polenta) 100 g 3 dl (mix di acqua / latte) Semolino 100 g 2 a 3 dl di acqua Lenticchie 100 g 2 a 3 dl di acqua Ebly 100 g 1 a 1,5 dl di acqua Miglio 100 g 1,5 a 2 dl di acqua Ceci ammollati 100 g 0,5 a 1 dl di acqua Ingredienti Cucchiaino da tè normale Cucchiaio da minestra normale Cucchiaino da tè raso Cucchiaio da minestra raso Lievito in polvere 3 g 6 g 7 g 13 g Burro 3 g 8 g 10 g 18 g Miele 6 g 13 g 12 g 26 g Confettura 6 g 18 g 14 g 36 g Farina 3 g 7 g 5 g 15 g Olio 3 g 12 g – – Sale 5 g 13 g 8 g 24 g Senape 4 g 12 g 11 g 26 g Acqua, latte 5 g 15 g – – Cannella 2 g 3 g 4 g 11 g Zucchero 3 g 9 g 6 g 17 g 12 13 Teoria Aperitivo Antipasti R1 Variante di «Pasticcini da aperitivo» Pasticcini da aperitivo Teglia d’acciaio inossidabile 1 Stendere la pasta sfoglia sulla teglia rivestita di carta da forno. Bagnare con un po’ d’acqua, sovrapporre il secondo foglio di pasta e premere leggermente. Spennellare con olio d’oliva. Distribuire uniformemente le erbe aromatiche e il Parmigiano. Tagliare la pasta sfoglia a striscioline o triangolini con la rotella. 2 Trasferire la teglia d’acciaio inossidabile sull’appoggio 1 (due teglie sull’appoggio 1 e 3) della camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Cottura professionale 200 °C, 20–25 minuti. Preparazione: 15 minuti | Cottura: 20 minuti 2 rotoli di pasta sfoglia 2 CM di olio d’oliva Origano, staccare le foglioline Timo, staccare le foglioline 30 g di Parmigiano grattugiato 16 17 Aperitivo Antipasti R1 Variante di «Pasticcini da aperitivo» Lumache di salmone Prussien al prosciutto Prussien dolci Lumache di noci Teglia d’acciaio inossidabile Teglia d’acciaio inossidabile Teglia d’acciaio inossidabile Teglia d’acciaio inossidabile 1 rotolo di pasta sfoglia 200 g di salmone affumicato, a fette 1 mazzo di aneto, staccare le cimette 1 rotolo di pasta sfoglia 2 CM ricotta 1 CM pesto 1 CM di formaggio grattugiato 6 fette di prosciutto 1 rotolo di pasta sfoglia 1 chiara d’uovo, sbattuto 4 CM di zucchero 1 rotolo di pasta sfoglia 1 dl di panna intera 50 g di zucchero 200 g di mandorle macinate ½ CT di cannella in polvere 1 Distribuire il salmone sulla pasta sfoglia lasciando liberi 2 cm di bordo su uno dei due lati lunghi, cospargere con le cimette di aneto. Inumidire il bordo libero della pasta con un po’ d’acqua, arrotolare la pasta partendo dall’altro lato lungo del rettangolo, premere leggermente i bordi. Tagliare il rotolo a fette dello spessore di 2 cm, trasferire le lumache sulla teglia rivestita di carta da forno. 2 Trasferire la teglia d’acciaio inossidabile sull’appoggio 1 (due teglie sull’appoggio 1 e 3) della camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Cottura professionale 200 °C, 20–25 minuti. 1 Amalgamare la ricotta, il pesto e il formaggio grattugiato. 2 Distribuire il prosciutto sulla pasta e spalmare con la farcia di ricotta. Arrotolare i due lembi lunghi della pasta verso il centro, tagliare a fette dello spessore di 1 cm. Disporre i prussien sulla teglia rivestita di carta da forno. 3 Trasferire la teglia d’acciaio inossidabile sull’appoggio 1 (due teglie sull’appoggio 1 e 3) della camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Cottura professionale 200 °C, 20–25 minuti. 1 Spalmare la pasta con chiara d’uovo e spolverizzare con lo zucchero. Arrotolare i due lembi lunghi della pasta verso il centro, tagliare a fette dello spessore di 1 cm. Disporre i prussien sulla teglia rivestita di carta da forno. 2 Trasferire la teglia d’acciaio inossidabile sull’appoggio 1 (due teglie sull’appoggio 1 e 3) della camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Cottura professionale 200 °C, 20–25 minuti. Consiglio Cospargere la superficie zuccherata con granelli di cioccolato, mandorle o nocciole grattugiate, cannella o altre spezie. Consiglio Sostituire il salmone con prosciutto crudo, prosciutto cotto o lardo da colazione. Preparazione: 15 minuti | Cottura: 20 minuti 18 19 Aperitivo Antipasti 1 Amalgamare la panna, lo zucchero, le mandorle e la cannella. 2 Distribuire il composto sulla pasta sfoglia lasciando liberi 2 cm di bordo su uno dei due lati lunghi. Inumidire il bordo libero della pasta con un po’ d’acqua, arrotolare la pasta partendo dall’altro lato lungo del rettangolo, premere leggermente i bordi. Tagliare il rotolo a fette dello spessore di 2 cm, trasferire le lumache sulla teglia rivestita di carta da forno. 3 Trasferire la teglia d’acciaio inossidabile sull’appoggio 1 (due teglie sull’appoggio 1 e 3) della camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Cottura professionale 200 °C, 20–25 minuti. R2 Variante di «Panini imbottiti» Panini imbottiti con ripieno di prosciutto Teglia d’acciaio inossidabile 1 Amalgamare tutti gli ingredienti del ripieno. 2 Tagliare i panini freschi a metà in diagonale. 3 Distribuire il ripieno su una metà dei panini e coprire con l’altra metà. 4 Disporre i panini sulla teglia rivestita di carta da forno. 5 Trasferire la teglia d’acciaio inossidabile sull’appoggio 1 della camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Aria calda + vapore 220 °C, 8 minuti. Consiglio Al posto dei panini si possono anche utilizzare dei cornetti, nel qual caso la durata della cottura verrà prolungata di 3–5 minuti. Preparazione: 25 minuti | Cottura: 8 minuti 12–16 piccoli panini freschi, da rinfornare Ripieno ½ uovo 120 g di prosciutto, a cubetti fini 2 CM di formaggio grattugiato ½ mazzo di erba cipollina, tagliata finemente Polvere di paprica Sale Pepe 20 21 Aperitivo Antipasti R2 Variante di «Panini imbottiti» Panini imbottiti con ripieno di quark Panini imbottiti con ripieno di salame Teglia d’acciaio inossidabile Teglia d’acciaio inossidabile 12–16 piccoli panini freschi, da rinfornare 12–16 piccoli panini freschi, da rinfornare 75 g di quark magro 50 g di formaggio grattugiato 50 g di mozzarella, grattugiato grossolanamente ½ peperone rosso, privato del gambo e dei semi, tagliato a cubetti (brunoise) Foglioline di basilico, tagliate a striscioline Foglioline di origano, macinate Sale Pepe ½ uovo 2 CM di formaggio grattugiato ½ mazzo di erba cipollina, tagliata finemente Polvere di paprica Foglioline di basilico, tagliate a striscioline 100 g di salame, tagliato finemente 2 CM di ricotta Sale Pepe 1 Amalgamare tutti gli ingredienti del ripieno. 2 Tagliare i panini freschi a metà in diagonale. 3 Distribuire il ripieno su una metà dei panini e coprire con l’altra metà. 4 Disporre i panini sulla teglia rivestita di carta da forno. 5 Trasferire la teglia d’acciaio inossidabile sull’appoggio 1 della camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Aria calda + vapore 220 °C, 8 minuti. Consiglio Al posto dei panini si possono anche utilizzare dei cornetti, nel qual caso la durata della cottura verrà prolungata di 3–5 minuti. Preparazione: 25 minuti | Cottura: 8 minuti 1 Amalgamare tutti gli ingredienti del ripieno. 2 Tagliare i panini freschi a metà in diagonale. 3 Distribuire il ripieno su una metà dei panini e coprire con l’altra metà. 4 Disporre i panini sulla teglia rivestita di carta da forno. 5 Trasferire la teglia d’acciaio inossidabile sull’appoggio 1 della camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Aria calda + vapore 220 °C, 8 minuti. Consiglio Al posto dei panini si possono anche utilizzare dei cornetti, nel qual caso la durata della cottura verrà prolungata di 3–5 minuti. 22 23 Aperitivo Antipasti R3 Variante di «Insalata tiepida» Insalata di cavolo cappuccio con lardo e crostini di pane 1 Disporre il cavolo cappuccio sulla teglia d’acciaio inossidabile rivestita di carta da forno e insaporirlo con poco sale e pepe. Ricoprire con le striscioline di lardo e irrorare con olio d’oliva. 2 Marinare il pane tostato con olio d’oliva, sale e pepe e distribuire anch’esso sul cavolo cappuccio. 3 Trasferire la teglia d’acciaio inossidabile sull’appoggio 1 della camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Aria calda + vapore 190 °C, 20 minuti. 4 Far raffreddare l’insalata per ca. 10 minuti. Condire con aceto balsamico, sale e pepe, rimescolare e servire l’insalata tiepida. Teglia d’acciaio inossidabile 800 g di cavolo cappuccio bianco, tagliato finemente 100 g di lardo da colazione, tagliato a striscioline 2 CM di olio d’oliva 4 fette di pane tostato, tagliato a cubetti 3 CM di olio d’oliva 3 CM di aceto balsamico bianco Sale Pepe Consiglio I crostini di pane possono essere sostituiti con peperoni tagliati a cubetti. Preparazione: 25 minuti | Cottura: 20 minuti 24 25 Aperitivo Antipasti R3 Variante di «Insalata tiepida» Insalata di porri, feta e uvetta Insalata di zucchine, mandorle e prosciutto Teglia d’acciaio inossidabile Teglia d’acciaio inossidabile 800 g di porro, tagliato finemente 3 CM di chicchi d’uva 200 g di feta, a cubetti 2 CM di olio d’oliva 2 CM di aceto balsamico bianco Sale Pepe 800 g di zucchine, tagliate a metà nel senso della lunghezza, a fette alte ca. 4 mm 1 bustina di zafferano in polvere Sale Pepe 100 g di prosciutto, tagliato a striscioline 3 CM di bastoncini di mandorle alcuni stimmi di zafferano 3 CM di aceto di vino bianco 2 CM di olio di semi di girasole 1 Disporre il porro e i chicchi d’uva sulla teglia d’acciaio inossidabile rivestita di carta da forno e insaporire con sale e pepe. Ricoprire con la feta e irrorare con olio d’oliva. 2 Trasferire la teglia d’acciaio inossidabile sull’appoggio 1 della camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Aria calda + vapore 190 °C, 20 minuti. 3 Far raffreddare l’insalata per ca. 10 minuti. Condire con aceto balsamico, sale e pepe, rimescolare e servire l’insalata tiepida. Preparazione: 25 minuti | Cottura: 20 minuti 1 Disporre le zucchine sulla teglia d’acciaio inossidabile rivestita di carta da forno e insaporirle con lo zafferano in polvere, sale e pepe. Cospargere con il prosciutto, le mandorle e gli stimmi di zafferano. 2 Trasferire la teglia d’acciaio inossidabile sull’appoggio 1 della camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Aria calda + vapore 190 °C, 20 minuti. 3 Far raffreddare l’insalata per ca. 10 minuti. Condire con aceto, olio, sale e pepe, rimescolare e servire l’insalata tiepida. 26 27 Aperitivo Antipasti R4 Terrina lucioperca-salmone Stampo ovale per terrine, 0,7 l Teglia d’acciaio inossidabile 1 Mettere in freezer i dadini di lucioperca per 30 minuti. 2 Foderare lo stampo con sufficiente pellicola trasparente in modo da poterlo poi coprire. Disporre le foglie di basilico sul fondo dello stampo per terrine. 3 Mettere la panna e i dadini di lucioperca congelati nel frullatore e frullarli fino ad ottenere una purea. In alternativa utilizzare un frullatore ad immersione. Aggiungere le erbe aromatiche e insaporire con sale e pepe. 4 Versare la metà dell’impasto ottenuto nello stampo. Disporre al centro, nel senso della lunghezza, le strisce di salmone. Coprire con il composto di lucioperca rimasto. Coprire lo stampo con la pellicola trasparente. 5 Collocare lo stampo per terrine sulla teglia d’acciaio inossidabile e trasferire sull’appoggio 2 della camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Cottura a vapore 100 °C, 20 minuti. 6 Scoprire lo stampo rimuovendo la pellicola trasparente. Attendere almeno 20 minuti prima di sformare la terrina, quindi tagliarla a fette. 300 g di filetto di lucioperca fresco, a dadini 5–6 foglie di basilico 1 mazzo di erba cipollina o di aneto, tagliato finemente 1½ dl di panna intera Sale Pepe 100 g di filetto di salmone, tagliato a strisce Consiglio La terrina può essere consumata sia calda che fredda. Preparazione: 60 minuti | Cottura: 20 minuti 28 29 Aperitivo Antipasti R5 Terrina di cacciagione Stampo in porcellana, ⅓ GN Stampo ovale per terrine, 0,7 l Teglia d’acciaio inossidabile 1 Il giorno prima mettere gli ingredienti per la marinata e il dado di carne di capriolo nello stampo in porcellana e conservarlo in frigorifero per 12 ore. 2 Mescolare i mirtilli rossi con 2 CM di grappa di pera Williams e farli marinare a temperatura ambiente per 12 ore. 3 Togliere il dado di capriolo dalla marinata ed asciugarlo. Passare al setaccio la marinata e tenerla da parte. 4 Mettere il dado di carne di capriolo marinato e il lardo nello stampo in porcellana. Coprire e trasferire sull’appoggio 2 della camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Cottura a vapore 100 °C, 10 minuti. 5 In un tegame rosolare a fuoco vivo nell’olio le listarelle di filetto di capriolo, quindi toglierle dal tegame. Stemperare il fondo di cottura con il brodo di selvaggina, aggiungere la grappa di pera Williams e cuocere a fuoco moderato finché non si sarà ridotto della metà. 6 Estrarre lo stampo in porcellana dalla camera di cottura ed eliminare il liquido. Mettere poca carne alla volta nel frullatore con un po’ di panna acida e frullare fino ad ottenere una purea. Incorporare al composto di carne il brodo di selvaggina ridotto, i mirtilli rossi e il prezzemolo, quindi salare e pepare generosamente. 7 Foderare lo stampo con sufficiente pellicola trasparente in modo da poterlo poi coprire. Versare nello stampo la metà del composto di carne, disporvi sopra le listarelle di filetto di capriolo, coprire con il restante composto di carne e livellare la superficie. Coprire con la pellicola trasparente. 8 Collocare lo stampo per terrine sulla teglia d’acciaio inossidabile e trasferire sull’appoggio 2 della camera di cottura ancora calda. Proseguire con OK. Cottura a vapore 90 °C, 20 minuti. Preparazione: 60 minuti | Cottura: 30 minuti Marinata 1 dl di vino rosso 1 scalogno, tagliato in quarti ½ CM di grani di pepe rosso 2 foglie di alloro 400–500 g di carne di capriolo, tagliata a cubetti di 3–4 cm 25 g di mirtilli rossi o di mirtilli palustri secchi 2 CM di grappa di pera Williams Il giorno successivo 50 g di lardo da colazione, tagliato a striscioline 100 g di lardo affumicato (lardo grasso), tagliato a cubetti fini 70–100 g di falso filetto di capriolo, tagliato a listarelle larghe 2 cm 1 CM di olio ½ dl di brodo di selvaggina 1½ CM di grappa di pera Williams 50 g di panna acida 2–3 rametti di prezzemolo a foglia liscia, da cui staccare le foglioline da tritare Sale Pepe 30 31 Aperitivo Antipasti R6 Terrina di verdure Stampo per terrine ovale 0,7 l Contenitore di cottura forato Teglia d’acciaio inossidabile 1 Privare le zucchine del fiore e del gambo e affettarle con il pelapatate. 2 Foderare lo stampo per terrine con pellicola trasparente, disporvi diagonalmente le fette di zucchine, due alla volta, sovrapponendole leggermente sia sul fondo che ai lati e facendole sporgere in modo da poter coprire la terrina. 3 Disporre i fagiolini, le carote, le cipolle e i piselli nel contenitore di cottura forato e trasferire sull’appoggio 2 della camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Cottura a vapore 100 °C, 15–20 minuti. 4 Mescolare le uova con la panna intera e il Parmigiano e insaporire con sale e pepe. 5 Disporre le verdure cotte al vapore nello stampo, versarvi sopra la glassa e coprire con le fette di zucchine sporgenti. 6 Collocare lo stampo sulla teglia d’acciaio inossidabile e trasferire sull’appoggio 2 della camera di cottura ancora calda. Proseguire con OK. Cottura a vapore 100 °C, 20 minuti. La terrina è cotta quando ad una leggera pressione del dito risulta ancora soffice. 1–2 zucchine 100 g di fagiolini teneri, privi del peduncolo e del filo 1 carota, pelata e tagliata a listarelle dello spessore di 5 mm 1–2 di cipolle con gambo verde tenero, tagliate in quarti, o un porro piccolo 50 g di piselli surgelati 3 uova, almeno di 63 g, frullate 1½ dl di panna intera 1 CM di Parmigiano grattugiato Sale Pepe Consiglio La terrina può essere consumata sia calda che fredda. Preparazione: 25 minuti | Cottura: 35 minuti 32 33 Aperitivo Antipasti Pesce Pollame Carne R7 Pesce in pasta sfoglia Teglia d’acciaio inossidabile 1 Dividere il peperone a metà. Togliere il gambo, i semi e i filamenti bianchi e tagliarlo a strisce nel senso della lunghezza. Privare la zucchina del fiore e del gambo, quindi tagliarla a fette nel senso della lunghezza. 2 Tagliare la pasta sfoglia in quattro rettangoli uguali. 3 Disporre le strisce di peperone e le fette di zucchina in diagonale sui pezzi di pasta, cospargere con le foglie di coriandolo o di prezzemolo, insaporire con sale e pepe ed adagiarvi il pesce. Ripiegare i due angoli di pasta liberi sul pesce. 4 Disporre la pasta sfoglia su una teglia d’acciaio inossidabile rivestita di carta da forno. 5 Trasferire la teglia d’acciaio inossidabile sull’appoggio 1 della camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Cottura professionale 220 °C, 25 minuti. Preparazione: 20 minuti | Cottura: 25 minuti 1 rotolo di pasta sfoglia 1 peperone rosso 1 zucchina Coriandolo o prezzemolo a foglia liscia Sale Pepe 4 tranci di pesce piccoli, ca. 50 g ciascuno 36 37 Pesce Pollame Carne R8 Involtini di pesce Stecchini Contenitore di cottura forato 1 Salare e pepare i filetti di sogliola limanda. Distribuire la rucola e i pinoli sui filetti di pesce, arrotolarli partendo dall’estremità più sottile e fermarli con uno stecchino. Disporre gli involtini di pesce nel contenitore di cottura forato unto. 2 Trasferire il contenitore di cottura forato sull’appoggio 2 della camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Cottura a vapore 80 °C, 10 minuti. 8 filetti di sogliola limanda Sale Pepe 100 g di rucola 20 g di pinoli Consigli Il fatto di ungere il contenitore di cottura impedisce che gli involtini di pesce vi si attacchino. Per dare colore al piatto utilizzare 4 filetti di pesce rossi e 4 bianchi. Preparazione: 15 minuti | Cottura: 10 minuti 38 39 Pesce Pollame Carne R9 Filetto di vitello in erbe Teglia d’acciaio inossidabile 1 Staccare le foglie di prezzemolo, di cerfoglio, di timo, di maggiorana e di dragoncello e tritarle. Tagliare finemente l’erba cipollina. Mescolare le erbe aromatiche con un poco di olio d’oliva. 2 Stendere sul piano di lavoro un pezzo di pellicola trasparente lungo 20 cm più del filetto e disporvi al centro, nel senso della lunghezza del filetto, le erbe aromatiche. Salare e pepare il filetto, quindi rigirarlo nelle erbe aromatiche e avvolgerlo nella pellicola. Coprire con un foglio di alluminio e chiudere il cartoccio sigillandone con cura i bordi. Disporre il filetto nel cartoccio sulla teglia d’acciaio inossidabile. 3 Trasferire la teglia d’acciaio inossidabile sull’appoggio 2 della camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Cottura a vapore 100 °C, 40 minuti. 4 Per il sughetto di erbe aromatiche rosolare le cipolle e le erbe aromatiche nel burro, stemperare con il porto e cuocere fino a farne evaporare la metà, quindi aggiungere il brodo di vitello, e quando il sugo comincia a bollire abbassare la fiamma e cuocere a fuoco lento per 10 minuti. Passare la salsa al setaccio. 5 Estrarre il filetto dalla camera di cottura, lasciarlo riposare qualche minuto, quindi toglierlo dal cartoccio ed affettarlo. 6 Versare sui piatti un po’ di sughetto di erbe aromatiche ed adagiarvi il filetto. Preparazione: 30 minuti | Cottura: 40 minuti 50 g di erbe aromatiche miste: prezzemolo, cerfoglio, timo, maggiorana, dragoncello, erba cipollina Olio d’oliva 600 g di filetto di vitello parte di mezzo Sale Pepe Sughetto di erbe aromatiche 1 cipolla piccola, a cubetti fini 2 CM di erbe aromatiche miste: prezzemolo, cerfoglio, timo, maggiorana, dragoncello, erba cipollina 1 CM di burro 1 dl di porto 2 dl di brodo di vitello scuro 40 41 Pesce Pollame Carne R10 Stroganoff di manzo Stampo in porcellana, ½ GN 1 Salare e pepare la carne. 2 Tagliare i peperoni a metà. Togliere il gambo, i semi e i filamenti bianchi e tagliarli a striscioline. 3 Disporre la carne nello stampo in porcellana e distribuirvi sopra il brodo di carne in polvere, i peperoni e le cipolle. 4 Trasferire lo stampo in porcellana sull’appoggio 2 della camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Cottura a vapore 100 °C, 40 minuti. 5 Togliere e raccogliere il sugo di cottura, incorporarvi la polvere aromatica per arrosti, la purea di pomodori, la panna per salse e la paprica e versarlo sulla carne. 6 Trasferire lo stampo in porcellana sull’appoggio 2 della camera di cottura ancora calda. Proseguire con OK. Rigenerazione 140 °C, 6–8 minuti. Prima di servire insaporire a piacere. 800 g di spalla di manzo, tagliata a fette alte 1 cm Sale Pepe 1 CT di brodo di carne in polvere 2 peperoni gialli 2 peperoni rossi 2 peperoni verdi 2 cipolle, tagliate a cubetti fini Salsa 3–4 CM di polvere aromatica per arrosti 2 CM di purea di pomodori 180 g di panna per salse Paprica Consiglio Servire accompagnato con polenta. Preparazione: 30 minuti | Cottura: 47 minuti 42 43 Pesce Pollame Carne R11 Carne lessata Contenitore di cottura non forato, alto 10 cm, ⅓ GN 1 Disporre la carne, le verdure e le spezie nel contenitore di cottura e aggiungere il brodo di verdura. La carne deve essere completamente coperta dal brodo. 2 Trasferire il contenitore di cottura sull’appoggio 2 della camera di cottura fredda. Cottura a vapore 100 °C, 90–120 minuti (a seconda dello spessore della carne). Consiglio Si possono cuocere insieme delle patate, da servire come contorno. Preparazione: 20 minuti | Cottura: 2 ore 1 kg di carne di manzo, noce o punta di petto 2 carote, pelate e tagliate in quarti ½ sedano rapa piccolo, pelato e tagliato in quarti 2 cipolle piccole 1 foglia di alloro 2 chiodi di garofano 4 grani di pepe nero ½–1 l di brodo di verdura 44 45 Pesce Pollame Carne R12 Pettini di pollo con limette Contenitore di cottura forato Stecchini 1 Amalgamare tutti gli ingredienti del ripieno. 2 Con un coltello appuntito ed affilato praticare in ciascun petto di pollo un’incisione in modo da formare una tasca (o chiedere al macellaio di farlo), condire e farcire con il composto di ricotta. Chiudere l’apertura con uno stecchino. Disporre i petti di pollo nel contenitore di cottura forato. 3 Trasferire il contenitore di cottura forato sull’appoggio 2 della camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Cottura a vapore 90 °C, 20 minuti. Consiglio Guarnire a piacere con fettine di limetta e foglie di limetta Kaffir. Preparazione: 20 minuti | Cottura: 20 minuti 4 petti di pollo da ca. 120 g ciascuno Sale Pepe Ripieno ½ limetta, buccia grattugiata e succo 75 g di ricotta 1 CT di pepe di limone 2 CM di Parmigiano grattugiato Sale Paprica 46 47 Pesce Pollame Carne R13 Filetto di vitello in pasta sfoglia Teglia d’acciaio inossidabile 1 Far rinvenire i funghi nell’acqua seguendo le istruzioni riportate sulla confezione, strizzarli bene e tritarli. 2 Sistemare il filetto di vitello in una casseruola e farlo rosolare nell’olio da tutte le parti, salarlo e peparlo, quindi toglierlo dalla casseruola e farlo raffreddare. 3 Stufare le cipolle e i funghi nella casseruola. Alla fine aggiungere la salvia, quindi bagnare con il vino bianco e proseguire la cottura ancora per qualche minuto. Aggiungere la panna e farla addensare a fuoco basso; deve rimanere solo poco liquido. 4 Disporre le fette di prosciutto crudo sul piano di lavoro, sovrapponendole in modo da formare un rettangolo con cui avvolgere il filetto. Distribuire due terzi del composto di funghi porcini sul prosciutto. Sistemare il filetto sul prosciutto, coprirlo con il resto del composto di funghi, quindi avvolgerlo nel prosciutto. Posare il filetto sulla pasta sfoglia, ripiegare i lati corti del rettangolo (circa 3 cm) sul filetto, quindi arrotolare la pasta nel senso della lunghezza, spennellarne con acqua i bordi e pressarli leggermente. 5 Trasferire il filetto con il lembo di chiusura rivolto verso il basso sulla teglia d’acciaio inossidabile rivestita con carta da forno. Con i ritagli di pasta fare qualche decorazione. 6 Trasferire la teglia d’acciaio inossidabile sull’appoggio 1 della camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Cottura professionale 210 °C, 35 minuti. Preparazione: 35 minuti | Cottura: 35 minuti 1 rotolo di pasta sfoglia 1 filetto di vitello, ca. 650 g 2 CM di olio Sale Pepe 150 g di prosciutto crudo, a fette Ripieno 1 cipolla cubetti fini 60 g di funghi porcini secchi 4 foglie di salvia, tagliate a striscioline 1 dl di vino bianco 2½ dl di panna intera 48 49 Pesce Pollame Carne R14 Filetto di maiale in pasta sfoglia Teglia d’acciaio inossidabile 1 Versare l’olio in un tegame e far rosolare il filetto di maiale da tutte le parti, salarlo e peparlo, quindi toglierlo e farlo raffreddare. 2 Staccare le foglioline di timo e di prezzemolo e gli aghi di rosmarino e tritarli. Tagliare a striscioline i pomodori secchi sott’olio. 3 Disporre le fette di lardo da colazione sul piano di lavoro sovrapponendole in modo da formare un rettangolo con cui avvolgere il filetto. Distribuire sul lardo le erbe aromatiche e i pomodori premendoli leggermente. Disporvi sopra il filetto ed avvolgerlo nel lardo. Posare il filetto sulla pasta sfoglia, ripiegare i lati corti del rettangolo sul filetto (circa 3 cm), quindi arrotolare nel senso della lunghezza. Spennellare con acqua i bordi della pasta e premerli leggermente. 4 Trasferire il filetto con il lembo di chiusura rivolto verso il basso sulla teglia originale rivestita di carta da forno. Con i ritagli di pasta fare qualche decorazione. 5 Trasferire la teglia d’acciaio inossidabile sull’appoggio 1 della camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Cottura professionale 210 °C, 30 minuti. Preparazione: 40 minuti | Cottura: 30 minuti 1 rotolo di pasta sfoglia 1 filetto di maiale, ca. 450 g 150 g di lardo da colazione, a fette 2 CM di olio Sale Pepe Ripieno 1 mazzo di prezzemolo a foglia liscia 2 rametti di timo 2 rametto di rosmarino 100 g di pomodori secchi sott’olio 50 51 Pesce Pollame Carne R15 Piatto bernese Contenitore di cottura non forato, alto 10 cm, ⅓ GN 1 Disporre il lardo, le costolette e il saucisson nel contenitore di cottura forato. Distribuire sulla carne prima i crauti, poi le patate. 2 Trasferire il contenitore di cottura sull’appoggio 2 della camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Cottura a vapore 100 °C, 40–50 minuti. 150 g di lardo affumicato 250 g di costolette 200 g di saucisson vaudoise ½–1 kg di crauti cotti 1 kg di patate a pasta dura, pelate Consigli Se si utilizzano crauti crudi prolungare la cottura di 30–60 minuti. Cuocere assieme ai crauti dei fagioli secchi precedentemente messi in ammollo. Preparazione: 15 minuti | Cottura: 40 minuti 52 53 Pesce Pollame Carne Contorni Gratin R16 Riso orientale Stampo in porcellana, ⅓ GN 1 Pelare le carote e grattugiarle grossolanamente. 2 Versare tutti gli ingredienti nello stampo in porcellana e mescolare. 3 Trasferire lo stampo in porcellana sull’appoggio 2 della camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Cottura a vapore 100 °C, 25 minuti. 4 Lasciare riposare il riso nell’apparecchio spento per 5–10 minuti. Guarnire con coriandolo. Preparazione: 10 minuti | Cottura: 25 minuti 2 carote 200 g di riso parboiled 50 g di chicchi d’uva 1 pezzetto di zenzero, circa 2 cm, pelato e tagliato a cubetti fini (brunoise) 3 dl di brodo di verdura Coriandolo 56 57 Contorni Gratin R17 Variazioni di risotto Stampo in porcellana, ⅓ GN 1 Versare il riso per risotti nello stampo in porcellana con il vino bianco, il brodo, la citronella e i rametti di timo al limone e rimescolare il tutto. 2 Trasferire lo stampo in porcellana sull’appoggio 2 della camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Cottura a vapore 100 °C, 35 minuti. 3 Dopo la cottura togliere la citronella e il timo al limone. Aggiungere l’erba cipollina, il succo di limone, il mascarpone, il burro e il Parmigiano e rimescolare il tutto. Consigli Sostituire la citronella, il succo di limone e il mascarpone con formaggio fresco, erbe aromatiche e verdure tagliate a cubetti. Cuocere le verdure tagliate a cubetti con il riso. Preparazione: 15 minuti | Cottura: 35 minuti 200 g di riso per risotti, ad es. Carnaroli 1 dl di vino bianco secco 4½ dl di brodo 2 stecche di citronella, tagliate in due nel senso della lunghezza 2–3 rametti di timo al limone 1 mazzo di erba cipollina, tagliata finemente 1 limone, succo 1 CM di mascarpone 1 CM di burro 50 g di Parmigiano grattugiato 58 59 Contorni Gratin R18 Polenta con verdure Contenitore di cottura non forato, ⅓ GN, 2 pezzi 1 Versare nel contenitore di cottura il semolino di mais, il brodo di verdura e il latte e rimescolare il tutto. 2 Tagliare i peperoni a metà. Togliere il gambo, i semi e i filamenti bianchi e tagliarli a cubetti di 1 cm. 3 Mettere i pelati, i fagioli Kidney, i peperoni, il peperoncino, l’aglio e il timo nell’altro contenitore di cottura, amalgamarli bene e salare. 4 Trasferire i contenitori di cottura sugli appoggi 1 e 3 della camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Cottura a vapore 100 °C, 40 minuti. Consigli Le verdure possono essere preparate anche con l’aggiunta di carne. In questo caso rosolare 250 g di carne macinata e mescolarla alle verdure. Se si desidera una polenta cremosa, aggiungere ca. 1 dl di panna semigrassa. Preparazione: 30 minuti | Cottura: 40 minuti Polenta 200 g di semolino di mais bramato 2 dl di brodo di verdura 4 dl di latte Verdure 1 scatola piccola di fagioli Kidney (fagioli rossi), sgocciolati 240 g di pelati in scatola, privati del gambo 2 peperoni verdi 1 peperoncino rosso, aperto, privato dei semi e tagliato a striscioline 1 spicchio d’aglio, schiacciato Timo Sale 60 61 Contorni Gratin R19 Lenticchie con gnocchi Stampo in porcellana, ⅓ GN Stampo in porcellana, ⅔ GN 1 Preparare gli gnocchi miscelando il latte, il sale e il semolino di grano duro nello stampo in porcellana più piccolo. 2 Trasferire lo stampo in porcellana sull’appoggio 2 della camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Cottura a vapore 100 °C, 15 minuti. 3 Incorporare al porridge di semolino caldo il Parmigiano, i tuorli d’uovo, il burro e la noce moscata. Far raffreddare. 4 Pelare le carote e il sedano e tagliarli a listarelle lunghe 4 cm e alte 5 mm. Eliminare le punte verdi e le foglie più esterne del porro, dividerlo in due nel senso della lunghezza e tagliarlo a striscioline. Tagliare le cipolle a rondelle sottili. 5 Amalgamare bene le verdure, lo zenzero, l’aglio, le lenticchie, i pelati e l’olio d’oliva nello stampo in porcellana più grande e regolare di sale e pepe. 6 Trasferire lo stampo in porcellana sull’appoggio 2 della camera di cottura già un po’ raffreddata. Proseguire con OK. Cottura a vapore 100 °C, 20 minuti. 7 Raccogliere il porridge di semolino a cucchiaiate e lasciarlo cadere sulle verdure di lenticchie. Cospargere con il Parmigiano. 8 Trasferire lo stampo in porcellana sull’appoggio 2 della camera di cottura ancora calda. Proseguire con OK. Aria calda 200 °C, 10 minuti. Preparazione: 60 minuti | Cottura: 45 minuti Gnocchi 7 dl di latte ½ CT di sale 200 g di semolino di grano duro 50 g di Parmigiano grattugiato 2 tuorli d’uovo 25 g di burro Noce moscata Verdure di lenticchie 2 grosse carote 200 g di sedano rapa 200 g di porro 2 cipolle 240 g di pelati in scatola, privati del gambo 2 cm di radici di zenzero, pelate e tagliate a fettine 3 spicchi d’aglio, tagliati a fettine 100 g di lenticchie rosse 2 CM di olio d’oliva Sale Pepe 50 g di Parmigiano grattugiato da cospargere sulla preparazione 62 63 Contorni Gratin R20 Ebly verde-rosso Stampo in porcellana, ⅓ GN 1 Privare la zucchina del fiore e del gambo, tagliarla in quattro nel senso della lunghezza e tagliare ciascun quarto a dadini di 2 cm. 2 Dividere i peperoni a metà. Togliere il gambo, i semi e i filamenti bianchi e tagliarli a quadratini di 2 cm. 3 Versare tutti gli ingredienti nello stampo in porcellana e mescolare. 4 Trasferire lo stampo in porcellana sull’appoggio 2 della camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Cottura a vapore 100 °C, 20 minuti. Lasciare l’Ebly nell’apparecchio spento per 5–10 minuti affinché si gonfi. Preparazione: 10 minuti | Cottura: 20 minuti 1 zucchina 1 peperone rosso 200 g di Ebly 3 dl di brodo di verdura 64 65 Contorni Gratin R21 Gratin di pasta Stampo in porcellana, ½ GN 1 Amalgamare la pasta, le cipolle, i prataioli, il prosciutto crudo e il prezzemolo nello stampo in porcellana unto. 2 Per la glassa, amalgamare il brodo di verdura e la panna semigrassa e insaporire. Versare la glassa sul composto di pasta. Cospargere di formaggio. 3 Trasferire lo stampo in porcellana sull’appoggio 2 della camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Aria calda + vapore 180 °C, 30 minuti. 300–350 g di pasta cruda (non cotta) (conchiglie o pipe) 2 cipolle, tagliate a rondelle 250 g di prataioli, tagliati a fettine 100 g di prosciutto crudo, tagliato a striscioline 1 mazzo di prezzemolo a foglia liscia, da cui staccare le foglioline da tritare Glassa 4½ dl di brodo di verdura 2½ dl di panna semigrassa Sale Pepe Noce moscata 150 g di formaggio grattugiato Preparazione: 20 minuti | Cottura: 30 minuti 66 67 Contorni Gratin R22 Gratin di melanzane Stampo in porcellana, ⅓ GN 1 Versare i pelati in una ciotola e schiacciarli con una forchetta. Mescolare pomodori, aglio, erbe aromatiche, olio d’oliva, quindi insaporire con sale e pepe. 2 Privare le melanzane del gambo e della corolla, quindi tagliarle a fette dello spessore di 1 cm. 3 Ungere il fondo di uno stampo in porcellana e distribuirvi un po’ di salsa ai pomodori. Fare uno strato di melanzane utilizzando la metà delle fette, quindi coprire con la salsa ai pomodori. Disporre sulla salsa ai pomodori le rimanenti fette di melanzane. Cospargere di formaggio. 4 Trasferire lo stampo in porcellana sull’appoggio 2 della camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Aria calda + vapore 180 °C, 30 minuti. Preparazione: 15 minuti | Cottura: 30 minuti 2 melanzane 400 g di pelati in scatola, privati del gambo 1 spicchio d’aglio, spremuto Origano Timo 1 CM di olio d’oliva Sale Pepe 100 g di formaggio grattugiato 68 69 Contorni Gratin R23 Gratin di verdure Stampo in porcellana, ½ GN 1 Pelare le carote e il sedano rapa e tagliarli a listarelle lunghe 4 cm e alte 5 mm. Eliminare le foglie più esterne del porro, dividerlo in due nel senso della lunghezza e tagliarlo a striscioline. Privare le zucchine del fiore e del gambo e tagliarle a listarelle lunghe 4 cm e alte 8 mm. 2 Preparare la glassa amalgando le uova, il brodo di verdura e la panna semigrassa. Insaporire con sale, pepe e noce moscata. 3 Disporre le verdure nello stampo in porcellana unto, versarvi sopra la glassa e cospargere con il formaggio. 4 Trasferire lo stampo in porcellana sull’appoggio 2 della camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Aria calda + vapore 180 °C, 30 minuti. 300 g di carote 1 sedano rapa piccolo 1 grosso porro 2 zucchine Glassa 2 uova 1 dl di brodo di verdura 2 dl di panna semigrassa Pepe Sale Noce moscata 100 g di formaggio grattugiato Preparazione: 30 minuti | Cottura: 30 minuti 70 71 Contorni Gratin Verdure R24 Letto di verdure Contenitore di cottura forato 1 Dividere il cavolfiore a ciuffetti. Tagliare il torsolo del broccolo, pelarlo e tagliarlo a julienne di 1 cm. Dividere il broccolo a ciuffetti. Pelare le carote e tagliarle a listarelle lunghe 5 cm e spesse 1 cm. 2 Trasferire le verdure nel contenitore di cottura forato. 3 Trasferire il contenitore di cottura forato sull’appoggio 2 della camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Cottura a vapore 100 °C, 15 minuti. 4 Salare e pepare le verdure a piacere, versare le erbe aromatiche e un filo di olio d’oliva. Preparazione: 15 minuti | Cottura: 15 minuti 1 cavolfiore piccolo 1 broccolo piccolo o 1 broccolo romanesco 2 carote Sale Pepe ½ mazzo di prezzemolo tritato fine o foglie di basilico tagliate a striscioline Olio d’oliva 74 75 Verdure R25 Piatto di fagioli vari Contenitore di cottura forato 1 Privare i fagiolini del peduncolo e dei filamenti. Tagliare dei pomodori cherry in due. Dividere i prataioli a metà o a quarti. 2 Distribuire tutte le verdure nel contenitore di cottura forato e cospargerle con la santoreggia. 3 Trasferire il contenitore di cottura forato sull’appoggio 2 della camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Cottura a vapore 100 °C, 40 minuti. Insaporire con sale e pepe a piacere. Preparazione: 30 minuti | Cottura: 40 minuti 500 g di fagioli nani verdi 250 g di pomodori cherry 200 g di prataioli Santoreggia, tagliata finemente Sale Pepe 76 77 Verdure R26 Cavolo rapa ripieno Stampo in porcellana, ½ GN Contenitore di cottura forato 1 Mescolare il bulgur e il brodo di verdura nello stampo in porcellana. 2 Trasferire lo stampo in porcellana sull’appoggio 2 della camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Cottura a vapore 100 °C, 10 minuti. 3 Pelare il cavolo rapa, privarlo delle radici, svuotare il bulbo dallo stesso lato con un formatore di palline scavando finché le pareti non saranno ridotte ad uno spessore di circa 8 mm. Tenere da parte la polpa. Pelare le carote e tagliarle a listarelle lunghe 3 cm e spesse 1cm. Privare le taccole del gambo e del filamento. 4 Mescolare il bulgur con tre quarti di Gorzonzola e farcire il cavolo rapa con il composto, premendolo leggermente. Distribuirvi sopra il resto del Gorgonzola. 5 Trasferire il cavolo rapa ripieno nel contenitore di cottura forato. Distribuire attorno al cavolo rapa la polpa estratta, le carote e le taccole. 6 Trasferire il contenitore di cottura forato sull’appoggio 2 della camera di cottura ancora calda. Proseguire con OK. Cottura a vapore 100 °C, 30 minuti. Preparazione: 30 minuti | Cottura: 40 minuti 100 g di bulgur 1½ dl di brodo di verdura 4 grossi cavoli rapa 3 carote 200 g di taccole 150 g di Gorgonzola, a cubetti fini 78 79 Verdure R27 Navette di zucchini Stampo in porcellana, ½ GN 1 Tagliare in due le zucchine nel senso della lunghezza e scavarle. 2 Tagliare la polpa delle zucchine a pezzetti. Pelare e tagliare a cubetti fini le carote e il cavolo rapa. Tagliare le cipolle a cubetti fini. Rosolare le verdure e le cipolle nell’olio d’oliva. 3 Amalgamare la ricotta, la panna e l’uovo, incorporare al composto le erbe aromatiche e le verdure, quindi regolare di sale e pepe. 4 Versare il brodo di verdura nello stampo in porcellana unto. Disporre le mezze zucchine nello stampo e farcirle. 5 Trasferire lo stampo in porcellana sull’appoggio 2 della camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Aria calda + vapore 200 °C, 20 minuti. Preparazione: 30 minuti | Cottura: 20 minuti 4 zucchine 2 carote piccole 1 cavolo rapa piccolo 1 cipolla piccola 1 CM di olio d’oliva 1 uovo 250 g di ricotta 1 CM di panna Prezzemolo, da cui staccare le foglioline da tritare Erba cipollina, tritata Sale Pepe 1 dl di brodo di verdura 80 81 Verdure Dessert Pasticcini R28 Variante di «Budino» Budino all’arancia e caramello Piccole forme per flan, Ø 7 cm, 6 pezzi Contenitore di cottura forato 1 Per la salsa, versare lo zucchero in un tegamino e farlo caramellare fino a quando assumerà un colore ambra scuro, aggiungere il succo d’arancia e cuocere a calore moderato finché la salsa non si sarà ridotta della metà. 2 Versare la salsa di caramello e arancio sul fondo delle piccole forme. 3 Scaldare il latte, lo zucchero, il baccello di vaniglia e i semini di vaniglia precedentemente estratti in un tegame a 40 °C. Togliere il baccello di vaniglia. Incorporare poco alla volta il latte alle uova. Versare il composto nelle piccole forme. 4 Disporre le piccole forme nel contenitore di cottura forato e trasferire sull’appoggio 2 della camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Cottura a vapore 90 °C, 25 minuti. Far raffreddare. 5 Staccare delicatamente il bordo del budino con un coltello, sformarlo sul piatto e versarvi sopra la salsa all’arancia. Salsa 60 g di zucchero 1 dl di succo d’arancia Budino 5 dl di latte 50 g di zucchero 1 baccello di vaniglia, aperto 3 uova, frullate Consigli Nel budino al caramello classico la salsa viene preparata con l’acqua, invece che con il succo d’arancia. La salsa di caramello può essere acquistata già pronta. Preparazione: 15 minuti | Cottura: 25 minuti 84 85 Dessert Pasticcini R28 Variante di «Budino» Budino al cioccolato e panpepato Budino al cocco Piccole forme per flan, Ø 7 cm, 6 pezzi Contenitore di cottura forato Piccole forme per flan, Ø 7 cm, 6 pezzi Contenitore di cottura forato 100 g di cioccolato fondente, spezzettato ½ CT di spezie per panpepato 5 dl di latte 50 g di zucchero 3 uova, frullate 4 uova, frullate 80 g di zucchero 5 dl di latte di cocco 1 Scaldare il cioccolato, le spezie per panpepato, il latte e lo zucchero in un tegame a 40 °C fino a far fondere il cioccolato. Incorporare poco alla volta il latte al cioccolato alle uova. Versare il composto nelle piccole forme. 2 Disporre le piccole forme nel contenitore di cottura forato e trasferire sull’appoggio 2 della camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Cottura a vapore 90 °C, 25 minuti. Far raffreddare. 3 Staccare delicatamente il bordo del budino con un coltello e sformarlo sul piatto. Preparazione: 15 minuti | Cottura: 25 minuti 1 Amalgamare le uova, lo zucchero e il latte di cocco. Versare il composto nelle piccole forme. 2 Disporre le piccole forme nel contenitore di cottura forato e trasferire sull’appoggio 2 della camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Cottura a vapore 90 °C, 25 minuti. Far raffreddare. 3 Staccare delicatamente il bordo del budino con un coltello e sformarlo sul piatto. Consiglio Servire con ananas fresco. 86 87 Dessert Pasticcini R29 Susine al vino rosso Stampo in porcellana, ½ GN 1 Dividere a metà le susine, eliminare il nocciolo. 2 Mescolare il vino rosso e lo zucchero nello stampo in porcellana, aggiungere il baccello di vaniglia ed i semini precedentemente estratti. Versare le susine nello stampo in porcellana. 3 Trasferire lo stampo in porcellana sull’appoggio 2 della camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Aria calda + vapore 150 °C, 15 minuti. 750 g di susine 2 dl di vino rosso corposo 50 g di zucchero 1 baccello di vaniglia, aperto Consigli Per fare bella figura: Guarnire le susine fredde con panna montata e scaglie di mandorle tostate. Le susine si accompagnano bene anche alla pasta al vapore. Se si usano susine surgelate è necessario prolungare la durata della cottura di 10–15 minuti. Preparazione: 20 minuti | Cottura: 15 minuti 88 89 Dessert Pasticcini R30 Composta di frutta Stampo in porcellana, ⅓ GN 1 Sbucciare le mele e le pere, dividerle in otto parti ed asportarne il torsolo. Dividere le prugne in quattro parti e privarle del nocciolo. Distribuire la frutta così preparata nello stampo in porcellana. Distribuire sulla frutta i chicchi di mela melagrana e versare il Cointreau. 2 Trasferire lo stampo in porcellana sull’appoggio 2 della camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Cottura a vapore 100 °C, 10–15 minuti. 2 mele 2 pere 3 prugne ½ mela melagrana 3 CM di Cointreau Consigli Addolcire la composta con zucchero a piacere. I chicchi di mela melagrana possono essere sostituiti con ribes. Preparazione: 15 minuti | Cottura: 10 minuti 90 91 Dessert Pasticcini R31 Paste al vapore Stampo in porcellana, ½ GN 1 Versare la farina, lo zucchero e il lievito in una scodella, mescolare, aggiungere il latte tiepido, il burro e il sale, quindi impastare fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica. Far lievitare la pasta a temperatura ambiente in una scodella coperta con uno strofinaccio umido finché non sarà raddoppiata di volume (1–1½ ora). 2 Dividere la pasta in 8 porzioni uguali, formare altrettante palline e disporle nello stampo in porcellana unto. Lasciar lievitare per altri 5–10 minuti. 3 Per preparare la glassa riscaldare il latte, il burro e lo zucchero. Versare metà della glassa tra le palline. 4 Trasferire lo stampo in porcellana sull’appoggio 2 della camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Cottura professionale 180 °C, 30 minuti. 5 Dopo 15 minuti un segnale acustico avverte dell’interruzione del processo di cottura. Versare tra le palline il resto della glassa. Proseguire con OK. Aria calda umida 180 °C, 15 minuti. Preparazione: 2 ore | Cottura: 30 minuti Pasta 500 g di farina bianca 30 g di zucchero 1 cubetto di lievito, sbriciolato 2½ dl di latte tiepido 50 g di burro liquido 1 CT di sale Glassa 2 dl di latte 3 CM di zucchero 30 g di burro 92 93 Dessert Pasticcini R32 Pasticcini di mele Teglia d’acciaio inossidabile 1 Ricavare 8 rettangoli uguali da rotolo di pasta sfoglia. Spennellare ogni volta un rettangolo con un po’ d’acqua e sovrapporgli un altro rettangolo. Trasferire sulla teglia d’acciaio inossidabile rivestita di carta da forno. 2 Sbucciare le mele, tagliarle in quarti ed asportarne il torsolo, quindi tagliare a fettine sottili i quarti di mela. Disporre le fettine di mele sulla pasta sfoglia sovrapponendole leggermente e lasciando libero 1 cm di bordo su ogni lato. 3 Trasferire la teglia d’acciaio inossidabile sull’appoggio 1 della camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Cottura professionale 210 °C, 25 minuti. 1 rotolo di pasta sfoglia 2 mele mature Consigli Le mele mature hanno il vantaggio di cuocere in poco tempo. Si possono utlizzare anche altri tipi di frutta. Dopo la cottura cospargere le mele con zucchero a velo o cannella, oppure stendere sulle mele un velo di confettura di albicocche. Preparazione: 20 minuti | Cottura: 25 minuti 94 95 Dessert Pasticcini R33 Fichi croccanti 2 3 3 Teglia d’acciaio inossidabile 1 Pungere i fichi tutt’intorno con uno stecchino. 2 Portare ad ebollizione lo zucchero, l’acqua, il succo di limone e il liquore, immergere i fichi nello sciroppo, abbassare la fiamma e cuocere a fuoco lento per circa 15 minuti. Togliere i fichi dallo sciroppo e farli raffreddare. 3 Ripiegare una volta i fogli di pasta e spennellarli con il burro liquido. Avvolgere i fichi nella pasta formando una specie di bonbon e disporli sulla teglia rivestita di carta da forno. Spennellare i bonbon di fichi con il restante burro. 4 Trasferire la teglia d’acciaio inossidabile sull’appoggio 1 della camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Cottura professionale 200 °C, 20 minuti. 4 fogli di pasta fillo o di pasta strudel 2 CM di burro liquido 4 fichi freschi 50 g di zucchero ½ dl di acqua 1 CT di succo di limone 2 CM di liquore (ad es. Cointreau, Amaretto) Consiglio Sostituire il succo di limone con succo d’arancia e l’Amaretto con liquore Cassis. Preparazione: 50 minuti | Cottura: 20 minuti 96 97 Dessert Pasticcini R34 Variante di «Muffin» Muffin al limone Teglia d’acciaio inossidabile Piccole forme per muffin, 12 pezzi, Ø ca. 6 cm 1 Sbattere il burro, lo zucchero e lo zucchero vanigliato fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungere le uova e la scorza di limone e continuare a sbattere finché il composto raggiunge la consistenza di una crema. Setacciare la farina con il sale e il lievito e incorporarla al composto. Aggiungere lo yogurt. 2 Versare la pasta nelle piccole forme per muffin. Riempirle solo fino a metà, perché poi la pasta lievita. 3 Trasferire la teglia d’acciaio inossidabile sull’appoggio 1 della camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Aria calda 160 °C, 35 minuti. 100 g di burro a temperatura ambiente 175 g di zucchero 1 bustina di zucchero vanigliato 2 uova 1 limone non trattato, poca scorza grattugiata 250 g di farina 2 CT di lievito in polvere 1 presa di sale 180 g di yogurt Consiglio Se si utilizzano piccole forme di carta, usarne tre per ciascun muffin, in modo da renderle più stabili. Preparazione: 25 minuti | Cottura: 35 minuti 98 99 Dessert Pasticcini R34 Variante di «Muffin» Muffin ai mirtilli Muffin alla banana e cioccolato Muffin al marzapane e albicocche Muffin alle carote Teglia d’acciaio inossidabile Piccole forme per muffin, 12 pezzi, Ø ca. 6 cm Teglia d’acciaio inossidabile Piccole forme per muffin, 12 pezzi, Ø ca. 6 cm Teglia d’acciaio inossidabile Piccole forme per muffin, 12 pezzi, Ø ca. 6 cm Teglia d’acciaio inossidabile Piccole forme per muffin, 12 pezzi, Ø ca. 6 cm 100 g di burro a temperatura ambiente 175 g di zucchero 1 bustina di zucchero vanigliato 2 uova 250 g di farina 2 CT di lievito in polvere 1 presa di sale 1½ dl di latte 200 g di mirtilli surgelati 100 g di burro a temperatura ambiente 175 g di zucchero 1 bustina di zucchero vanigliato ½ CT di cannella in polvere 2 uova 250 g di farina 2 CT di lievito in polvere 1 presa di sale 2 banane mature 50 g di cubetti di cioccolato 50 g di noci, tritate 100 g di burro a temperatura ambiente 175 g di zucchero 1 bustina di zucchero vanigliato 2 uova 250 g di farina 2 CT di lievito in polvere 1 presa di sale 30 g di cioccolato in polvere 1½ dl di latte 12 mezze albicocche surgelate 80 g di marzapane 100 g di burro a temperatura ambiente 175 g di zucchero 1 bustina di zucchero vanigliato 2 uova 250 g di mandorle macinate 150 g di farina 2 CT di lievito in polvere 1 presa di sale 100 g di carote, grattate finemente 100 g di yogurt 12 carote di marzapane 1 Sbattere il burro, lo zucchero e lo zucchero vanigliato fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso, aggiungere le uova e continuare a sbattere finché il composto raggiunge la consistenza di una crema. Setacciare la farina con il sale e il lievito e incorporarla al composto. Aggiungere il latte e i mirtilli. 2 Versare la pasta nelle piccole forme per muffin. Riempirle solo fino a metà, perché poi la pasta lievita. 3 Trasferire la teglia d’acciaio inossidabile sull’appoggio 1 della camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Aria calda 160 °C, 35 minuti. Preparazione: 25 minuti | Cottura: 35 minuti 1 Sbattere il burro, lo zucchero, lo zucchero vanigliato e la cannella fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso, aggiungere le uova e continuare a sbattere finché il composto raggiunge la consistenza di una crema. Setacciare la farina con il sale e il lievito e incorporarla al composto. Spezzettare e ridurre a purea le banane, quindi incorporarle alla pasta assieme ai cubetti di cioccolato e alle noci. 2 Versare la pasta nelle piccole forme per muffin. Riempirle solo fino a metà, perché poi la pasta lievita. 3 Trasferire la teglia d’acciaio inossidabile sull’appoggio 1 della camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Aria calda 160 °C, 35 minuti. 1 Sbattere il burro, lo zucchero e lo zucchero vanigliato fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso, aggiungere le uova e continuare a sbattere finché il composto raggiunge la consistenza di una crema. Setacciare la farina con il lievito, il sale e il cioccolato in polvere e incorporarla al composto. Aggiungere il latte. 2 Versare la pasta nelle piccole forme per muffin. Riempirle solo fino a metà, perché poi la pasta lievita. Disporre le mezze albicocche sulla pasta con la parte della pelle rivolta verso il basso e deporre nella cavità una pallina di marzapane. 3 Trasferire la teglia d’acciaio inossidabile sull’appoggio 1 della camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Aria calda 160 °C, 35 minuti. 100 101 Dessert Pasticcini 1 Sbattere il burro, lo zucchero e lo zucchero vanigliato fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso, aggiungere le uova e continuare a sbattere finché il composto raggiunge la consistenza di una crema. Setacciare la farina con le mandorle macinate, il sale e il lievito e incorpo-rarla al composto. Aggiungere lo yogurt e le carote. 2 Versare la pasta nelle piccole forme per muffin. Riempirle solo fino a metà, perché poi la pasta lievita. Infilzare in ciascun muffin una carota di marzapane. 3 Trasferire la teglia d’acciaio inossidabile sull’appoggio 1 della camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Aria calda 160 °C, 35 minuti. R35 Variante di «Cake» Cake al limone Teglia per cake, 25–28 cm Griglia 1 Rivestire la teglia per cake di carta da forno o imburrarla. 2 Sbattere il burro con lo zucchero e il sale fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso, aggiungere le uova e la buccia di limone e continuare a sbattere finché il composto raggiunge la consistenza di una crema. Mescolare la farina con il lievito in polvere ed aggiungerli al composto. 3 Versare l’impasto nella teglia pronta. 4 Avviare la ricetta. L’apparecchio preriscalda. Collocare la teglia per cake sulla griglia e trasferire sull’appoggio 1 della camera di cottura preriscaldata. Proseguire con OK. Aria calda 160 °C, 60 minuti. Preparazione: 20 minuti | Cottura: 60 minuti 200 g di burro a temperatura ambiente 200 g di zucchero 1 presa di sale 4 uova 1 limone non trattato, buccia grattugiata 200 g di farina 2 CT di lievito in polvere 102 103 Dessert Pasticcini R35 Variante di «Cake» Cake al cioccolato e vino rosso Cake alla frutta mista Teglia per cake, 25–28 cm Griglia Teglia per cake, 25–28 cm Griglia 200 g di burro a temperatura ambiente 200 g di zucchero 1 presa di sale 3 uova 1 dl di vino rosso 200 g di farina 2 CT di lievito in polvere 1 presa di cannella ½ CT di cacao in polvere 60 g di granelli di cioccolato 80 g di cubetti di cioccolato 200 g di burro a temperatura ambiente 180 g di zucchero di canna 1 presa di sale 4 uova 1 arancia non trattata, buccia grattugiata e succo 200 g di farina 2 CT di lievito in polvere 50 g di mirtilli palustri secchi 100 g di albicocche secche, tagliate a striscioline 100 g di bastoncini di mandorle 1 Rivestire la teglia per cake di carta da forno o imburrarla. 2 Sbattere il burro con lo zucchero e il sale fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso, aggiungere le uova e continuare a sbattere finché il composto raggiunge la consistenza di una crema. Aggiungere il vino rosso. Aggiungere la farina, il lievito in polvere, la cannella, il cacao in polvere, i granelli di cioccolato e i cubetti di cioccolato. 3 Versare l’impasto nella teglia pronta. 4 Avviare la ricetta. L’apparecchio preriscalda. Collocare la teglia per cake sulla griglia e trasferire sull’appoggio 1 della camera di cottura preriscaldata. Proseguire con OK. Aria calda 160 °C, 60 minuti. Preparazione: 20 minuti | Cottura: 60 minuti 1 Rivestire la teglia per cake di carta da forno o imburrarla. 2 Sbattere il burro con lo zucchero di canna e il sale fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso, aggiungere le uova e continuare a sbattere finché il composto raggiunge la consistenza di una crema. Aggiugere la buccia e il succo di arancia. Mescolare la farina con il lievito in polvere ed aggiungerli al composto. Aggiungere al composto la frutta essicata e i bastoncini di mandorle e mescolare. 3 Versare l’impasto nella teglia pronta. 4 Avviare la ricetta. L’apparecchio preriscalda. Collocare la teglia per cake sulla griglia e trasferire sull’appoggio 1 della camera di cottura preriscaldata. Proseguire con OK. Aria calda 160 °C, 60 minuti. 104 105 Dessert Pasticcini R36 Torta pizzicotta Tortiera con chiusura a cerniera, Ø 26 cm Griglia 1 Sbattere il burro con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso, aggiungere le uova e continuare a sbattere finché il composto raggiunge la consistenza di una crema. Setacciare la farina con il lievito ed il cacao ed incorporarla al composto di burro. Lasciar riposare la pasta per 2 ore in luogo fresco. 2 Imburrare il fondo e i bordi della tortiera con chiusura a cerniera. Dividere la pasta in due parti. Stendere una delle due parti sul fondo della tortiera con chiusura a cerniera. Agganciare il bordo della tortiera. Dividere in due parti il resto della pasta, formare un cordoncino, disporlo lungo le pareti della tortiera e sollevarlo formando un bordo alto circa 6 cm. 3 Per il ripieno, sbattere il burro, lo zucchero e lo zucchero vanigliato fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Incorporare i tuorli d’uovo, il quark, la Maizena e il cognac. Montare a neve fermissima le chiare d’uovo ed incorporarla delicatamente al composto. 4 Versare il composto di quark nella tortiera e livellare la superficie. Chiudere con la pasta rimasta presa a pizzichi. 5 Avviare la ricetta. L’apparecchio preriscalda. Collocare la tortiera sulla griglia e trasferire sull’appoggio 1 della camera di cottura preriscaldata. Proseguire con OK. Aria calda 160 °C, 70 minuti. Preparazione: 2½ ore | Cottura: 70 minuti Pasta 200 g di burro a temperatura ambiente 200 g di zucchero 2 uova 400 g di farina bianca 50 g di cacao amaro 1 bustina di lievito in polvere Ripieno di quark 125 g di burro a temperatura ambiente 150 g di zucchero 3 bustine di zucchero vanigliato 3 tuorli d’uovo 500 g di quark magro 300 g di quark alla panna 30 g di Maizena 4 CM di cognac 3 chiare d’uovo 106 107 Dessert Pasticcini Pane Crostate R37 Focaccia alle noci Teglia d’acciaio inossidabile 1 Versare la farina e il lievito in una scodella, aggiungere lo yogurt, l’acqua tiepida e il sale, quindi impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Infine unire all’impasto le noci. Far lievitare la pasta a temperatura ambiente in una scodella coperta con uno strofinaccio umido finché non sarà raddoppiata di volume (1–1½ ora). 2 Stendere la pasta lievitata su un piano di lavoro infarinato ricavandone un rettangolo dello spessore di circa 2 cm. Trasferire la pasta lievitata su una teglia rivestita di carta da forno. Con un coltello affilato praticare sulla superficie un taglio a croce profondo 5 mm. Coprire la pasta lievitata con uno strofinaccio umido e lasciar lievitare per altri 5–10 minuti. 3 Trasferire la teglia d’acciaio inossidabile sull’appoggio 1 della camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Cottura professionale 210 °C, 40 minuti. Preparazione: 2 ore | Cottura: 40 minuti 500 g di farina grigia 1 bustina di lievito secco 180 g di yogurt 1½ dl di acqua tiepida 1 CT di sale 100 g di noci, tritate grossolanamente 110 111 Pane Crostate R38 Corona di pane all’italiana Teglia d’acciaio inossidabile 1 In una scodella mescolare la farina con il lievito, aggiungere l’acqua tiepida e il sale, quindi impastare fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica. Far lievitare la pasta a temperatura ambiente in una scodella coperta con un panno umido finché non sarà raddoppiata di volume (1–1½ ora). 2 Mescolare le olive e i pomodori con l’origano. 3 Stendere la pasta lievitata sul piano di lavoro infarinato ricavandone un rettangolo di circa 40 cm × 30 cm. Disporre gli stick di mozzarella su uno dei due lati lunghi del rettangolo di pasta. Distribuire la miscela di olive e pomodori sul resto della pasta, lasciando liberi 2 cm di bordo sul lato opposto a quello degli stick di mozzarella. Arrotolare la pasta partendo dal lato della mozzarella. Chiudere il rotolo di pasta formando una corona. Disporre la corona sulla teglia rivestita di carta da forno. Con una forbice praticare sulla pasta lievitata varie incisioni distanti circa 3 cm l’una dall’altra, alternando un’incisione nel senso della lunghezza e un’incisione in diagonale. Coprire la corona con un panno umido e farla lievitare per altri 5–10 minuti. 4 Trasferire la teglia d’acciaio inossidabile sull’appoggio 1 della camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Cottura professionale 220 °C, 40–45 minuti. 750 g di farina scura o di farina campagnola 1 cubetto di lievito, sbriciolato 4¾ dl di acqua tiepida 1 CM di sale 100 g di olive nere senza nocciolo, sgocciolate, tagliate a cubetti 100 g di pomodori secchi sott’olio, sgocciolati, tagliati a cubetti 2 CM di foglioline di origano tritate o 1 CM di origano secco 3 stick di mozzarella, da 30 g Consiglio Al posto della mozzarella si può utilizzare anche Parmigiano o Sbrinz. Preparazione: 2 ore | Cottura: 40 minuti 112 113 Pane Crostate R39 Pane esotico Teglia d’acciaio inossidabile 1 In una scodella setacciare la farina con il lievito, aggiungere il latte di cocco, i mango e il sale, quindi impastare fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica. Infine incorporare alla pasta le noci di acagiù. Far lievitare la pasta a temperatura ambiente in una scodella coperta con un panno umido finché non sarà raddoppiata di volume (1–1½ ora). 2 Dividere la pasta in due parti uguali e su un piano di lavoro leggermente infarinato formare due rotoli lunghi 25 cm. Attorcigliare entrambi i pezzi di pasta. Disporre il pane sulla teglia rivestita di carta da forno. Coprire il pane con un panno umido e lasciar lievitare per altri 5–10 minuti. 3 Trasferire la teglia d’acciaio inossidabile sull’appoggio 1 della camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Cottura professionale 210 °C, 40 minuti. Preparazione: 2 ore | Cottura: 40 minuti 500 g di farina bianca o di farina per treccia 1 bustina di lievito secco 3½–4 dl di latte di cocco 50 g di mango secchi, tagliati a dadi 1 CT di sale 50 g di noci di acagiù, macinate grossolanamente 114 115 Pane Crostate R40 Panini merenda integrali Teglia d’acciaio inossidabile 1 Versare la farina, lo zucchero e il lievito in una scodella, mescolare, aggiungere il latte tiepido, il burro e il sale, quindi impastare fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica. Infine incorporare all’impasto i chicchi d’uva e le nocciole. Far lievitare la pasta a temperatura ambiente in una scodella coperta con un panno umido finché non sarà raddoppiata di volume (1–1½ ora). 2 Dividere la pasta in 12 porzioni uguali e con le mani leggermente infarinate formare delle palline. Rivestire la teglia di carta da forno. Adagiarvi le palline di pasta e praticare un’incisione a croce profonda circa 1 cm. Coprire con un panno umido e far lievitare per altri 5–10 minuti. 3 Trasferire la teglia d’acciaio inossidabile sull’appoggio 1 della camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Cottura professionale 190 °C, 35 minuti. Preparazione: 2 ore | Cottura: 35 minuti 500 g di farina integrale 4 CM di zucchero ½ cubetto di lievito, sbriciolato 3 dl di latte tiepido 50 g di burro a temperatura ambiente 1 CM di sale 50 g di chicchi d’uvo 50 g di nocciole, tritate grossolanamente 116 117 Pane Crostate R41 Variante di «Torta piccante» Torta formaggio e porri Teglia rotonda, Ø 29 cm Griglia 1 Eliminare le punte verdi e le foglie più esterne del porro e tagliarlo a rondelle alte 5 mm. Tagliare anche le cipolle a rondelle. 2 Rosolare il porro e le cipolle nell’olio, aggiugere il prosciutto e far rosolare ancora per qualche minuto, quindi insaporire e lasciar raffreddare. 3 Preparare la glassa amalgamando le uova, la panna semigrassa, l’aglio, il groviera e il timo. Insaporire con sale, pepe e noce moscata. 4 Disporre la pasta nella teglia rotonda rivestita di carta da forno. Bucherellarla qui e là con la forchetta. Distribuire il composto di porro e cipolle sul fondo della pasta e versarvi sopra la glassa. 5 Avviare la ricetta. L’apparecchio preriscalda. Collocare la teglia sulla griglia e trasferire sull’appoggio 1 della camera di cottura preriscaldata. Proseguire con OK. Aria calda 170 °C, 50 minuti. Consiglio Al posto della pasta da torta si può utilzzare anche pasta da pizza. In questo caso la durata della cottura si riduce di ca. 5–10 minuti. Preparazione: 30 minuti | Cottura: 50 minuti 1 disco di pasta per crostate 400–500 g 200–300 g di porro 2 cipolle 2 CM di olio 100 g di prosciutto, tagliato a striscioline Glassa 2 uova 2½ dl di panna semigrassa 1–2 spicchi d’aglio, schiacciati 100 g di groviera grattugiato 1 mazzo di timo, da cui staccare le foglioline Sale Pepe Noce moscata 118 119 Pane Crostate R41 Variante di «Torta piccante» Torta di funghi prataioli Torta di asparagi Torta di zucca Torta di invidia belga con Gorgonzola Teglia rotonda, Ø 29 cm Griglia Teglia rotonda, Ø 29 cm Griglia Teglia rotonda, Ø 29 cm Griglia Teglia rotonda, Ø 29 cm Griglia 1 disco di pasta per crostate, 400–500 g 1 disco di pasta per crostate, 400–500 g 1 disco di pasta per crostate, 400–500 g 1 disco di pasta per crostate, 400–500 g 500 g di prataioli 1–2 carote 120 g di Roquefort, sbriciolato 500 g di asparagi verdi 100 g di prosciutto crudo, tagliato a striscioline 500 g di zucca, pelata e tagliata a cubetti 2–3 CM di semi di zucca 2–3 invidia belga bianca 50 g di pomodori cherry 150 g di Gorgonzola, sbriciolato 1 uovo 1 dl di panna intera 1 mazzo di timo, da cui staccare le foglioline Sale Pepe Noce moscata 2 uova 2½ dl di panna semigrassa 100 g di groviera grattugiato Sale Pepe Noce moscata 2 uova 2½ dl di panna semigrassa 100 g di groviera grattugiato Sale Pepe Noce moscata 1 uovo 1 dl di panna intera ½ mazzo di prezzemolo a foglia liscia, da cui staccare le foglioline da tritare Sale Pepe 1 Affettare i prataioli. Pelare le carote e grattugiarle con la grattugia per rösti. 2 Preparare la glassa amalgamando l’uovo, la panna intera e il timo. Insaporire con sale, pepe e noce moscata. 3 Disporre la pasta nella teglia rotonda rivestita di carta da forno. Bucherellarla qui e là con la forchetta. Distribuire i prataioli, le carote e il Roquefort sul fondo della pasta e versarvi sopra la glassa. 4 Avviare la ricetta. L’apparecchio preriscalda. Collocare la teglia sulla griglia e trasferire sull’appoggio 1 della camera di cottura preriscaldata. Proseguire con OK. Aria calda 170 °C, 50 minuti. Preparazione: 30 minuti | Cottura: 50 minuti 1 Raschiare i gambi degli asparagi e tagliarne l’estremità. Tagliare gli asparagi a pezzi lunghi circa 3 cm. 2 Preparare la glassa amalgamando le uova, la panna semigrassa e il groviera. Insaporire con sale, pepe e noce moscata. 3 Disporre la pasta nella teglia rotonda rivestita di carta da forno. Bucherellarla qui e là con la forchetta. Distribuire gli asparagi e il prosciutto sul fondo della pasta e versarvi sopra la glassa. 4 Avviare la ricetta. L’apparecchio preriscalda. Collocare la teglia sulla griglia e trasferire sull’appoggio 1 della camera di cottura preriscaldata. Proseguire con OK. Aria calda 170 °C, 50 minuti. 1 Preparare la glassa amalgamando le uova, la panna semigrassa e il groviera. Insaporire con sale, pepe e noce moscata. 2 Disporre la pasta nella teglia rotonda rivestita di carta da forno. Bucherellarla qui e là con la forchetta. Distribuire la zucca sul fondo della pasta e versarvi sopra la glassa. Cospargere con i semi di zucca. 3 Avviare la ricetta. L’apparecchio preriscalda. Collocare la teglia sulla griglia e trasferire sull’appoggio 1 della camera di cottura preriscaldata. Proseguire con OK. Aria calda 170 °C, 50 minuti. 120 121 Pane Crostate 1 Togliere le foglie esterne dell’invidia belga e tagliarla in quattro o otto parti nel senso della lunghezza. Tagliare i pomodori cherry in due. 2 Preparare la glassa amalgamando l’uovo, la panna intera e il prezzemolo. Regolare di sale e pepe. 3 Disporre la pasta nella teglia rotonda rivestita di carta da forno. Bucherellarla qui e là con la forchetta. Disporre l’invidia belga a raggio sulla pasta, riempire gli spazi vuoti con i pomodori cherry e il Gorgonzola, quindi versare la glassa. 4 Avviare la ricetta. L’apparecchio preriscalda. Collocare la teglia sulla griglia e trasferire sull’appoggio 1 della camera di cottura preriscaldata. Proseguire con OK. Aria calda 170 °C, 50 minuti. GourmetVapore G1 Minestra campagnola Stampo in porcellana, ½ GN 1 Mettere le verdure, i fagioli borlotti e le patate nello stampo in porcellana, salare e pepare, cospargere con le cipolle, il lardo, l’aglio e gli aromi e coprire con il brodo di verdura. 2 Trasferire il contenitore di cottura sull’appoggio 2 della camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Durata della cottura 47 minuti. 3 Togliere la foglia di alloro e il chiodo di garofano. Versare la minestra in fondine. Preparazione: 20 minuti | Cottura: 47 minuti 100 g di cavolo cappuccio bianco, tagliato a striscioline 100 g di carote, pelate e tagliate a fettine 100 g di sedano rapa, pelato e tagliato a listarelle 50 g di porro tenero, tagliato a rondelle 100 g di finocchi, tagliati a fettine 100 g di pomodori, privati del gambo, tagliati in quarti, privati dei semi e tagliati a cubetti 70 g di fagioli borlotti, lasciati a mollo per tutta la notte 50 g di patate a pasta dura, pelate e tagliate a cubetti Sale Pepe 50 g di cipolle, tagliate a cubetti fini 80 g di lardo da colazione, tagliato a striscioline 1 spicchio d’aglio, tagliato a cubetti fini 1 foglia di alloro 1 chiodo di garofano Timo in polvere 6 dl di brodo di verdura 124 125 GourmetVapore G2 Minestra di topinambur Stampo in porcellana, ½ GN 1 Spazzolare i topinambur sotto l’acqua corrente e tagliarli a tocchetti. 2 Distribuire i topinambur nello stampo in porcellana, aggiungere l’aglio e il peperoncino, coprirli con il latte e il brodo di verdura, salare e pepare. 3 Trasferire lo stampo in porcellana sull’appoggio 2 della camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Durata della cottura 55 minuti. 4 Togliere lo stampo in porcellana dalla camera di cottura. Frullare la minestra di topinambur con la panna. Riscaldarla. Regolare di sale e pepe. Servire. 500 g di topinambur 1 spicchio d’aglio, tagliato a fettine ½–1 peperoncino, aperto e privato dei semi 1½ dl di latte 3 dl di brodo di verdura 1½ dl di panna Sale Pepe Osservazione Topinambur: A seconda della qualità dei topinambur, la buccia può essere di colore beige, rosso-bruno o viola. La polpa è biancastra, e quando la si taglia si scurisce. Crudo il topinambur ha un fresco sapore di noce, mentre cotto ricorda il gusto del carciofo. Preparazione: 30 minuti | Cottura: 55 minuti 126 127 GourmetVapore G3 Strudel d’asparagi Teglia d’acciaio inossidabile 1 Tagliare l’estremità del gambo degli asparagi e pelarlo. Tagliare a metà gli asparagi obliquamente. 2 Stendere la pasta sfoglia e ricavarne 4 rettangoli uguali. Praticare su una metà di ciascuno circa 12 incisioni parallele oblique (lasciare libero 1 cm di bordo). Adagiare sull’altra metà una fetta di prosciutto crudo, spalmarla con poco formaggio fresco, disporvi sopra gli asparagi e coprire con il restante formaggio fresco e il prosciutto. Ripiegare il lato inciso della pasta sul ripieno e sigillare bene i bordi premendoli leggermente. 3 Disporre gli strudel d’asparagi sulla teglia d’acciaio inossidabile rivestita di carta da forno. 4 Trasferire la teglia d’acciaio inossidabile sull’appoggio 1 della camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Durata della cottura 25 minuti. Preparazione: 25 minuti | Cottura: 25 minuti 1 rotolo di pasta sfoglia 8 asparagi verdi 8 fette di prosciutto crudo 100 g di formaggio fresco al pepe, ad es. Cantadou 128 129 GourmetVapore G4 Ragu d’agnello Stampo in porcellana, ½ GN 1 Mescolare il ragu d’agnello, le verdure, le patate, l’aglio e il cumino nello stampo in porcellana, insaporire con sale e pepe e irrorare con il vino bianco. 2 Avviare la ricetta. L’apparecchio preriscalda. Trasferire lo stampo in porcellana sull’appoggio 2 della camera di cottura preriscaldata. Proseguire con OK. Durata della cottura 50 minuti. 3 Togliere il ragu dalla camera di cottura, rimescolarlo bene e servirlo. Preparazione: 30 minuti | Cottura: 50 minuti 800 g di ragu d’agnello 600 g di cavolo cappuccio bianco, tagliato a strisce 200 g di carote, pelate e tagliate a pezzi 200 g di patate a pasta dura, pelate e tagliate a cubi 1 spicchio d’aglio, schiacciato 1 CT di semi di cumino Sale Pepe ½ dl di vino bianco 130 131 GourmetVapore G5 Piatto unico di pollo Stampo in porcellana, ½ GN 1 Disporre le cosce di pollo nello stampo in porcellana. Disporre le cipolle, i finocchi e le patate tra un pezzo di carne e l’altro, distribuirvi sopra l’aglio e i pelati, salare e pepare. 2 Avviare la ricetta. L’apparecchio preriscalda. Trasferire lo stampo in porcellana sull’appoggio 2 della camera di cottura preriscaldata. Proseguire con OK. Durata della cottura 30 minuti. 3 Distribuire le cosce di pollo su 4 piatti. Aggiungere alla composta di finocchi le olive e il prezzemolo e rimescolare bene il tutto finché la salsa lega. Distribuire la composta di finocchi sulle cosce di pollo. 4 cosce di pollo, divise in sopracoscia e fuso 1 cipolla, tagliata a fettine 300 g di finocchi, tagliati a fette 400 g di patate a pasta dura, pelate e tagliate a cubetti di 1 cm 2 spicchi d’aglio, tagliati a fettine 240 g di pelati in scatola, passati al setaccio Sale Pepe 60 g di olive nere 1 mazzetto di prezzemolo a foglia liscia, da cui staccare le foglioline da tritare Preparazione: 30 minuti | Cottura: 30 minuti 132 133 GourmetVapore G6 Piedini di vitello Stampo in porcellana, ½ GN 1 Con le forbici praticare tre tagli sul bordo dei piedini di vitello (per evitare che i piedini si arrotolino). Salare e pepare. Scaldare l’olio di arachidi in una padella e farvi rosolare i piedini da entrambe le parti a fuoco vivo. Disporre i piedini nello stampo in porcellana unto. Eliminare l’olio. 2 Rosolare le cipolle in un tegame, aggiungere i pelati e cuocere a fuoco moderato fino a farle quasi caramellizzare. Irrorare con il vino rosso e continuare la cottura fino a che il liquido non si sarà in buona parte ridotto, quindi aggiungere il brodo di verdura, il peperoncino, la foglia di alloro, il chiodo di garofano e i grani di pepe schiacciati, portare ad ebollizione e regolare di sale e pepe. 3 Distribuire le erbe aromatiche sui piedini di vitello e versarvi sopra la salsa. 4 Trasferire lo stampo in porcellana sull’appoggio 2 della camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Durata della cottura 65 minuti. 5 Togliere lo stampo in porcellana dalla camera di cottura. Togliere i piedini di vitello e metterli al caldo. 6 Togliere dalla salsa la foglia di alloro e il chiodo di garofano e ridurla a purea nel mixer o con un frullatore ad immersione. Mettere la salsa in padella, riscaldarla e legarla con il burro, la farina e la panna. 7 Disporre i piedini di vitello sui piatti e versarvi intorno la salsa. Preparazione: 50 minuti | Cottura: 65 minuti 4 piedini di vitello da ca. 350 g ciascuno Sale Pepe 2–3 CM di olio di arachidi 250 g di cipolle, tagliata finemente 150 g di pelati in scatola, passati al setaccio 1½ dl di vino rosso 1½ dl di brodo di verdura 1 peperoncino rosso 1 foglia di alloro 1 chiodo di garofano 5 grani di pepe nero, schiacciati 3 foglie di salvia, tagliate a striscioline 1 rametto di rosmarino, da cui staccare gli aghi qualche fogliolina di timo un po’ di burro, di farina e di panna per legare 134 135 GourmetVapore G7 Involtini di vitello in pasta sfoglia 2 2 3 Teglia d’acciaio inossidabile 1 Per il ripieno, amalgamare il formaggio di panna fresca e il Parmigiano, incorporarvi il basilico e insaporire con sale, pepe e paprica. 2 Salare e pepare le scaloppine di vitello, distribuirvi sopra il ripieno di formaggio di panna fresca, arrotolarle ben strette e avvolgere ciascun involtino in due fette di lardo da colazione. 3 Tagliare la pasta sfoglia ricavandone 4 rettangoli, avvolgere in ciascun rettangolo un involtino di vitello, ripiegare i lati corti del rettangolo sull’involtino, quindi arrotolarlo nel senso della lunghezza. Inumidire i bordi della pasta con poca acqua e premerli leggermente. Trasferire i fagottini con il lembo di chiusura rivolto verso il basso sulla teglia d’acciaio inossidabile rivestita di carta da forno. 4 Trasferire la teglia d’acciaio inossidabile sull’appoggio 1 della camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Durata della cottura 32 minuti. Preparazione: 25 minuti | Cottura: 32 minuti Involtino di vitello 1 rotolo di pasta sfoglia 4 scaloppine di vitello da 70 g ciascuna, battute Sale Pepe 8 fette di lardo da colazione Ripieno 125 g di formaggio di panna fresca con barbaforte 1 CM di Parmigiano grattugiato 2–3 rametti di basilico, tagliato a striscioline Sale Pepe Paprica 136 137 GourmetVapore G8 Gratin di patate Stampo in porcellana, ½ GN 1 Per la glassa, mescolare il latte, la panna intera e l’aglio, quindi insaporire con sale, pepe e noce moscata. 2 Pelare le patate, tagliarle a pezzetti e sparpagliarle nello stampo in porcellana. Versarvi sopra la glassa. 3 Avviare la ricetta. L’apparecchio preriscalda. Trasferire lo stampo in porcellana sull’appoggio 2 della camera di cottura preriscaldata. Proseguire con OK. Durata della cottura 35 minuti. Preparazione: 25 minuti | Cottura: 35 minuti 900 g di patate a pasta dura Glassa 2½ dl di latte 2½ dl di panna intera 2 spicchi d’aglio, schiacciati Sale Pepe Noce moscata 138 139 GourmetVapore G9 Lasagne verdure al pesto Stampo in porcellana, ½ GN 1 Per la salsa di verdure, privare le zucchine del fiore e del gambo, privare le melanzane del gambo e della corolla, quindi tagliare le due verdure a cubetti. Tagliare a metà i peperoni. Togliere il gambo, i semi e i filamenti bianchi e tagliarli a cubetti. Distribuire le verdure, la cipolla e l’aglio nello stampo in porcellana. Schiacciare i pelati con la forchetta, incorporare le erbe e l’olio d’oliva, salare, pepare e versarli sulle verdure. 2 Avviare la ricetta. L’apparecchio preriscalda. Trasferire lo stampo in porcellana sull’appoggio 2 della camera di cottura preriscaldata. Proseguire con OK. Durata della cottura 20 minuti. Lasciar riposare le verdure per 5 minuti, quindi rimescolarle. 3 Per il pesto, staccare le foglioline di basilico e frullarle assieme ai pinoli, al Parmigiano e all’olio di oliva con un frullatore ad immersione fino ad ottenere una poltiglia, condire. 4 Per la besciamella, far sciogliere il burro in un tegame, aggiungere la farina e farla imbiondire mescolando in continuazione, quindi togliere il tegame dalla piastra calda, aggiungere il latte e mescolare fino a sciogliere tutti i grumi. Rimettere sul fuoco la besciamella e mescolare finché arriva a bollore, quindi abbassare il fuoco e cuocere finché la salsa non si è leggermente addensata. Condire. 5 Ungere lo stampo in porcellana con un po’ d’olio d’oliva. Fare uno strato di fogli di lasagne sul fondo. Distribuirvi sopra un quinto delle verdure. Cospargere con qualche cubetto di mozzarella e un po’ di pesto. Distribuirvi sopra qualche cucchiaio di besciamella. Fare uno strato di lasagne dell’altro colore. Ripetere la sequenza degli ingredienti per 4 volte. Adagiare sulla superficie della preparazione un foglio di lasagne e distribuirvi sopra il resto della besciamella in modo da coprire completamente i fogli di lasagne. Cospargere con il Parmigiano. 6 Trasferire lo stampo in porcellana sull’appoggio 2 della camera di cottura ancora calda. Proseguire con OK. Durata della cottura 40 minuti. Preparazione: 40 minuti | Cottura: 60 minuti Verdura 200 g di melanzane 200 g di zucchine 200 g di peperoni rossi 1 cipolla, tagliata a cubetti fini 1 spicchio d’aglio, tritato 240 g di pelati in scatola, passati al setaccio Timo 3 foglie di salvia 1 rametto di rosmarino 1 foglia di alloro 1 chiodo di garofano 1 dl di olio d’oliva Sale, pepe Pesto 1 mazzo di basilico 30 g di pinoli 50 g di Parmigiano grattugiato 1 dl di olio d’oliva Sale, pepe Besciamella 35 g di burro 35 g di farina ½ l di latte Sale, pepe, noce moscata 3 fogli di lasagne fresche normali 3 fogli di lasagne verdi fresche 200 g di mozzarella, a cubetti 50 g di Parmigiano grattugiato 140 141 GourmetVapore G10 Gratin di verza alla bolognese Stampo in porcellana, ½ GN 1 Scaldare l’olio d’oliva in un tegame, soffriggervi le cipolle e l’aglio, aggiungere la carne macinata e rosolarla, quindi aggiungere la purea di pomodori e l’origano, mescolare, regolare di sale e pepe e continuare la cottura per qualche minuto. Stemperare con il vino rosso, aggiungere i pelati e il brodo di verdura e lasciar sobbollire per qualche minuto. 2 Tagliare la verza in quarti, eliminare il gambo e tagliarla a striscioline. 3 Coprire il fondo dello stampo in porcellana unto con la salsa bolognese, fare uno strato di verza, uno di salsa bolognese e uno di formaggio grattugiato. Ripetere fino ad esaurimento degli ingredienti. Terminare con il formaggio e spolverizzare con la paprica. 4 Trasferire lo stampo in porcellana sull’appoggio 2 della camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Durata della cottura 55 minuti. Consigli Servire con pasta tipo eliche o patate. Variante: sostituire la verza con cavolo cappuccio bianco. In questo caso prolungare la durata della cottura di 5–10 minuti e ridurre la temperatura di 10 °C. Preparazione: 60 minuti | Cottura: 55 minuti 1 verza piccola 200 g di mix di formaggi Paprica Salsa bolognese 1 CM di olio 1 cipolla piccola, tagliata a cubetti fini 1 spicchio d’aglio, tagliato a fettine 400 g di carne di manzo macinata o di carne macinata mista Origano secco 140 g di purea di pomodori Sale Pepe 1 dl di vino rosso 240 g di pelati in scatola, passati al setaccio 1 dl di brodo di verdura 142 143 GourmetVapore G11 Peperonata Stampo in porcellana, ½ GN 1 Privare le zucchine del fiore e del gambo, privare le melanzane del gambo e della corolla e tagliare le due verture a cubetti. Tagliare in due i peperoni. Togliere il gambo, i semi e i filamenti bianchi e tagliarli a quadratini. 2 Versare i pelati nello stampo in porcellana unto e schiacciarli con una forchetta. Distribuire sui pelati prima le melanzane, poi le zucchine, poi i peperoni a cubetti, cospargere con le cipolle e l’aglio e insaporire con sale, pepe e timo. Distribuire sulla superficie il peperoncino, la foglia di alloro, il chiodo di garofano, le foglie di salvia e gli aghi di rosmarino, quindi irrorare con l’olio d’oliva. Per un risultato ottimale è importante rispettare la sequenza degli strati di ingredienti. 3 Avviare la ricetta. L’apparecchio preriscalda. Trasferire lo stampo in porcellana sull’appoggio 2 della camera di cottura preriscaldata. Proseguire con OK. Durata della cottura 20 minuti. 4 Estrarre lo stampo in porcellana dalla camera di cottura. Togliere la foglia di alloro e il chiodo di garofano. Lasciar riposare per 5 minuti. Rimescolare bene e servire. Preparazione: 30 minuti | Cottura: 20 minuti 250 g di melanzane 250 g di zucchine 250 g di peperoni rossi 400 g di pelati in scatola, privati del gambo 100 g di cipolle, tagliate a cubetti fini 2 spicchi d’aglio, tagliati a fettine Sale Pepe Timo ½ peperoncino rosso, privato dei semi e tagliato a striscioline 1 foglia di alloro 1 chiodo di garofano 3 foglie di salvia 1 rametto di rosmarino 1½ dl di olio d’oliva 144 145 GourmetVapore G12 Tartar di melanzane Teglia d’acciaio inossidabile 1 Privare le melanzane del gambo e della corolla e tagliarle in 4 fette nel senso della lunghezza. 2 Disporre le fette di melanzane su una teglia d’acciaio inossidabile rivestita di carta da forno. Con un coltello appuntito praticare delle piccole incisioni nella polpa, irrorare le fette con abbondante olio d’oliva, salare e pepare. 3 Avviare la ricetta. L’apparecchio preriscalda. Trasferire la teglia d’acciaio inossidabile sull’appoggio 1 della camera di cottura preriscaldata. Proseguire con OK. Durata della cottura 32 minuti. 4 A cottura ultimata spellare le melanzane, tritare la polpa, aggiungervi lo scalogno e l’aglio e insaporire con le erbe aromatiche. 2 melanzane Olio d’oliva Sale Pepe 1 CT di scalogno, tagliato a cubetti fini 1 spicchio d’aglio, schiacciato 1 CT di foglioline di basilico, tagliate finemente 1 CT di prezzemolo, da cui staccare le foglioline da tritare grossolanamente 1 CT di erba cipollina, tagliata finemente Consiglio Si accompagna bene a grigliate, risotto e pesce di mare arrosto. Preparazione: 20 minuti | Cottura: 32 minuti 146 147 GourmetVapore G13 Variante di «Involtini di lardo e fagliolini» Involtini di lardo e fagliolini Contenitore di cottura forato 1 Privare i fagiolini del peduncolo e dei filamenti. 2 Avvolgere 7–10 fagiolini in una fetta di lardo da colazione riempiendo bene l’involtino. 3 Disporre i fagiolini nel contenitore di cottura forato. 4 Trasferire il contenitore di cottura sull’appoggio 2 della camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Durata della cottura 25 minuti. Preparazione: 10 minuti | Cottura: 25 minuti 500 g di fagiolini teneri 8 fette di lardo da colazione 148 149 GourmetVapore G13 Variante di «Involtini di lardo e fagliolini» Involtini di lardo e carote Involtini di prosciutto e porri Involtini di prosciutto crudo e asparagi Involtini di prosciutto e indivia belga Contenitore di cottura forato Contenitore di cottura forato Contenitore di cottura forato Contenitore di cottura forato 500 g di carote 8 fette di lardo da colazione 500 g di porro 4 fette di prosciutto, tagliate in due nel senso della lunghezza 12 asparagi verdi 12 fette di prosciutto crudo 2 indivia belga, tagliate in due nel senso della lunghezza 4 fette di prosciutto, tagliate in due nel senso della lunghezza 1 Pelare le carote e tagliarle a listarelle. 2 Avvolgere circa 6 listarelle di carota in una fetta di lardo riempiendo bene l’involtino. 3 Disporre le carote nel contenitore di cottura forato. 4 Trasferire il contenitore di cottura sull’appoggio 2 della camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Durata della cottura 25 minuti. Preparazione: 10 minuti | Cottura: 25 minuti 1 Eliminare le foglie più esterne dei porri, tagliarli a pezzi lunghi 10 cm e tagliare in quarti ciascun pezzo nel senso della lunghezza. 2 Avvolgere circa 6 pezzi di porro in ½ fetta di prosciutto riempiendo bene l’involtino. 3 Disporre i porri nel contenitore di cottura forato. 4 Trasferire il contenitore di cottura sull’appoggio 2 della camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Durata della cottura 25 minuti. 1 Raschiare i gambi degli asparagi e tagliarne l’estremità. 2 Avvolgere ciascun asparago con una fetta di prosciutto crudo. 3 Disporre gli asparagi nel contenitore di cottura forato. 4 Trasferire il contenitore di cottura sull’appoggio 2 della camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Durata della cottura 25 minuti. 150 151 GourmetVapore 1 Avvolgere ciascuna metà dell’indivia belga in mezza fetta di prosciutto stringendo bene l’involtino. 2 Disporre l’indivia belga nel contenitore di cottura forato. 3 Trasferire il contenitore di cottura sull’appoggio 2 della camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Durata della cottura 25 minuti. G14 Verdure ripiene Stampo in porcellana, ⅓ GN 1 Tagliare la calottina superiore ai peperoni e privarli dei semi e dei filamenti bianchi. Eliminare il gambo e tagliare la calottina a cubetti. 2 Mescolare il riso crudo, il brodo di verdura e la panna intera, incorporare i cubetti di peperone, due terzi del Parmigiano, le erbe aromatiche e regolare di pepe. 3 Per dare stabilità ai peperoni, eventualmente praticare qualche leggera incisione (non tagli). Riempire i peperoni con il composto di riso. Cospargere con il restante formaggio. 4 Disporre i peperoni nello stampo in porcellana. 5 Trasferire lo stampo in porcellana sull’appoggio 2 della camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Durata della cottura 35 minuti. Preparazione: 15 minuti | Cottura: 35 minuti 4 peperoni 200 g di riso a grani lunghi 2½ dl di brodo di verdura ½ dl di panna intera 75 g di Parmigiano grattugiato Timo, tritato Prezzemolo, da cui staccare le foglioline da tritare grossolanamente Pepe 152 153 GourmetVapore G15 Gelato in pasta croccante Teglia d’acciaio inossidabile 1 Con un dosatore per gelato con diametro di 4 cm prelevare dal gelato alla vaniglia 4 palline, oppure, servendosi di un grosso cucchiaio, prelevare dal gelato alla vaniglia 4 porzioni di forma rotonda. Mettere le palline di gelato nel freezer. 2 Far sciogliere il burro in un tegamino, senza farlo scurire. 3 Privare le fragole del picciolo e tagliarle a fettine. 4 Avviare la ricetta. L’apparecchio preriscalda. 5 Disporre i due fogli di pasta strudel sul piano di lavoro, spennellarli con il burro liquido e ripiegarli in due formando 2 grossi triangoli. Tagliare a metà ciascun triangolo, ottenendo così 4 piccoli triangoli. 6 Rivestire la teglia d’acciaio inossidabile di carta da forno e distribuirvi sopra i triangoli. Al centro di ciascun triangolo distribuire un po’ di fragole ed adagiarvi sopra una pallina di gelato alla vaniglia. Ripiegare l’angolo retto del triangolo di pasta sulla pallina di gelato e attorcigliare leggermente gli altri due angoli sopra la pallina di gelato. Spennellare i fagottini di pasta con il restante burro. 7 Trasferire immediatamente la teglia d’acciaio inossidabile sull’appoggio 1 della camera di cottura preriscaldata. Proseguire con OK. Durata della cottura 3 minuti. 8 Servire il dessert immediatamente. 2 fogli di pasta strudel, 37 cm × 39 cm 50 g di burro 4 palline di gelato alla vaniglia 50 g di fragole Importante Per garantire un risultato eccellente è necessario lavorare velocemente. Prima si trasferisce la pasta nella camera di cottura, migliore sarà il risultato. Non tralasciare in nessun caso la frutta: è essenziale per ottenere un buon risultato. Le fragole possono essere sostituite con altri tipi di frutta, quali kiwi, banane o mele. Preparazione: 20 minuti | Cottura: 3 minuti 154 155 GourmetVapore G16 Sorpresa alla cioccolata Teglia d’acciaio inossidabile Piccole forme per flan, Ø 7 cm, 4–6 pezzi 1 Spezzettare la cioccolata e farla fondere a fuoco basso in un pentolino con il burro, continuando a mescolare. Far raffreddare. 2 Avviare la ricetta. L’apparecchio preriscalda. 3 Sbattere le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso. Incorporarvi il composto di burro e cioccolata. Incorporare la farina a pioggia. Versare il composto nelle piccole forme unte, quindi collocare le piccole forme sulla teglia d’acciaio inossidabile. 4 Trasferire immediatamente la teglia d’acciaio inossidabile con le piccole forme sull’appoggio 1 della camera di cottura preriscaldata. Proseguire con OK. Durata della cottura 15 minuti. 5 Lasciar riposare la sorpresa alla cioccolata per qualche minuto, sformarla ancora calda e servirla. 100 g di cioccolata Cremant 120 g di burro 4 uova 180 g di zucchero 90 g di farina bianca Consiglio Servire con un sorbetto alla frutta, con una composta di frutta o con frutta fresca. Preparazione: 25 minuti | Cottura: 15 minuti 156 157 GourmetVapore G17 Cosciotti Teglia d’acciaio inossidabile 1 Versare la farina in una ciotola e setacciarla con lo zucchero, il lievito in polvere, il sale e la scorza di limone. Mescolare le uova, il latte e il burro, aggiungerli alla farina e mescolare fino ad ottenere una pasta morbida e liscia. Avvolgere la pasta nella pellicola trasparente e lasciarla riposare per 1 ora in luogo fresco. 2 Dividere la pasta in porzioni, formare dei rotolini con un diametro di 2 cm e tagliarli obliquamente a pezzi lunghi 4 cm. 3 Rivestire una teglia d’acciaio inossidabile di carta da forno e spennellare la carta da forno con olio di arachidi. Adagiarvi sopra i cosciotti e spennellare anch’essi con olio di arachidi. 4 Trasferire la teglia d’acciaio inossidabile sull’appoggio 1 della camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Durata della cottura 14 minuti. 5 Dopo 7 minuti un segnale acustico avverte dell’interruzione del processo di cottura. Spennellare i cosciotti nuovamente con olio di arachidi. Proseguire con OK. Preparazione: 75 minuti | Cottura: 14 minuti 400 g di farina bianca 140 g di zucchero 1½ CT di lievito in polvere 1 presa di sale ½ limone non trattato, scorza grattugiata 2 uova 50 g di latte 50 g di burro, liquido Olio di arachidi per spennellare la carta da forno 158 159 GourmetVapore G18 Torta alla frutta e patate Tortiera con chiusura a cerniera, Ø 22 cm Griglia 1 Cuocere a vapore le patate con la buccia fino a che diventano abbastanza morbide, farle raffredare e grattugiarle. 2 Rivestire il fondo della tortiera di carta da forno e imburrare il bordo. 3 Sbattere i tuorli d’uovo con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso, quindi aggiungere la scorza di limone e la scorza di arancia. 4 Montare a neve le chiare d’uovo. 5 Mescolare le patate, il semolino di mais, le nocciole e il lievito. 6 Incorporare al composto di tuorli d’uovo le chiare d’uovo montate a neve e il composto di patate, alternandoli. Versare metà del composto nella tortiera con chiusura a cerniera. Distribuirvi sopra i lamponi e coprire con la pasta restante. 7 Avviare la ricetta. L’apparecchio preriscalda. Collocare la tortiera con chiusura a cerniera sulla griglia e trasferire sull’appoggio 1 della camera di cottura preriscaldata. Proseguire con OK. Durata della cottura 30 minuti. 8 Far raffreddare la torta. Staccare con cautela il bordo. Spolverizzare la torta con zucchero a velo. 150 g di patate a pasta farinosa 100 g di zucchero 2 tuorli d’uovo ½ limone non trattato, scorza ½ arancio non trattato, scorza 2 chiare d’uovo 40 g di semolino di mais, fine 50 g di nocciole macinate 1 punta de coltello di lievito in polvere 125 g di lamponi Zucchero a velo per la decorazione Consigli In primavera utilizzare 150–200 g di rabarbaro zuccherato tagliato a cubetti, a fine estate circa 6 susine tagliate a metà, snocciolate e tagliate a fettine, in inverno 100 g di cubetti di cioccolato fondente. Preparazione: 60 minuti | Cottura: 30 minuti 160 161 GourmetVapore G19 Treccia Teglia d’acciaio inossidabile 1 Versare la farina, lo zucchero e il lievito in una scodella, mescolare, aggiungere il latte tiepido, il burro, il miele, l’uovo e il sale, quindi impastare fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica. Far lievitare la pasta a temperatura ambiente in una scodella coperta con un panno umido finché non sarà raddoppiata di volume (1–2 ore). 2 Dividere la pasta lievitata in due parti, formare due rotoli di uguale lunghezza ed attorcigliarli lasciandoli leggermente più grossi al centro. Sovrapporre i due rotoli di pasta a croce ed intrecciarli. Disporre la treccia sulla teglia rivestita di carta da forno. Spennellare la treccia con il tuorlo d’uovo sbattuto con il latte. Far lievitare per 30 minuti. 3 Trasferire la teglia d’acciaio inossidabile sull’appoggio 1 della camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Durata della cottura 29 minuti. 500 g di farina 1 CT di zucchero ½ cubetto di lievito, sbriciolato 2½ dl di latte tiepido 75 g di burro a temperatura ambiente 1 CT di miele 1 uovo 2 CT di sale Per spennellare la pasta 1 tuorlo d’uovo 1 CM di latte Consiglio Se si lavora la pasta a mano aggiungere un po’ di farina per evitare che si attacchi alle mani. Preparazione: 2½ ore | Cottura: 29 minuti 162 163 GourmetVapore G20 Panini alla vaniglia 3 3 3 Teglia d’acciaio inossidabile 1 Versare la farina, lo zucchero, la scorza di limone grattugiata e il lievito in una scodella, mescolare, aggiungere il latte, il burro, l’uovo e il sale, quindi impastare fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica. Far lievitare la pasta a temperatura ambiente in una scodella coperta con un panno umido finché non sarà raddoppiata di volume (1–1½ ora). 2 Per la crema alla vaniglia, lavorare i tuorli d’uovo e la Maizena con un po’ di panna. Scaldare il resto della panna con lo zucchero e i semi di vaniglia precedentemente estratti dal baccello in un tegame. Aggiungere la panna alla vaniglia al composto di tuorli d’uovo, continuando a mescolare. Versare la crema nel tegame e portarla a ebollizione, continuando a mescolare. Far raffreddare la crema alla vaniglia in una scodella, mescolandola di tanto in tanto. 3 Dividere la pasta in porzioni da 60 g e formare delle palline. Far lievitare le palline coperte sul piano di lavoro infarinato per 10 minuti. Sul piano di lavoro leggermente infarinato spianare le palline di pasta formando degli ovali allungati. Distribuire sugli ovali di pasta la crema alla vaniglia e arrotolarli partendo dal lato corto. Trasferire i panini con il lembo di chiusura rivolto verso il basso sulla teglia d’acciaio inossidabile rivestita di carta da forno. Servendosi di una forbice, praticare un taglio nel senso della lunghezza in ciascun panino, lungo tutti gli strati, quindi spennellare con il tuorlo d’uovo. 4 Trasferire la teglia d’acciaio inossidabile sull’appoggio 1 della camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Durata della cottura 18 minuti. 5 Scaldare la confettura di albicocche e filtrarla. 6 Togliere la teglia d’acciaio inossidabile dalla camera di cottura, collocare i panini alla vaniglia su una griglia per dolci e spennellarli ancora caldi con la confettura di albicocche. Preparazione: 1¾ ore | Cottura: 18 minuti Pasta 400 g di farina bianca 40 g di zucchero ½ limone non trattato, scorza grattugiata 30 g di cubetto di lievito, sbriciolato 2 dl di latte 40 g di burro a temperatura ambiente 1 uovo 1 CT di sale 1 tuorlo d’uovo per spennellare la superficie dei panini Confettura di albicocche Crema alla vaniglia 3 tuorli d’uovo 10 g di Maizena 2½ dl di panna intera 40 g di zucchero 1 baccello di vaniglia, aperto 164 165 GourmetVapore Ricette personali Ricette personali Ricette personali Ricette personali Ricette personali Ricette personali Ricette personali Ricette personali