Il porro «Lungo d`inverno» di Cuneo
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Il porro «Lungo d`inverno» di Cuneo
Il porro «Lungo d’inverno» di Cuneo I l porro è una liliacea, come la cipolla, l’aglio e lo scalogno, ma ha delle caratteristiche ben diverse e inconfondibili: le sue foglie sono ben sviluppate, larghe e appiattite con delle guaine basali che si avvolgono a formare il caratteristico stelo ingrossato e carnoso, la parte commestibile della pianta. Le varietà più comuni, come il «Mostruoso di Caranten», la «Zampa di elefante» e il «Grosso d’estate» sono caratterizzati da steli ben ingrossati, ma piuttosto corti o medio-lunghi. Altre varietà invece si distinguono per gli steli molto sviluppati in lunghezza; famosa è ad esempio la varietà «Mercato di Copenaghen», che si coltiva diffusamente nel nord Europa. Da noi, soprattutto in Piemonte, è rinomato il porro «Lungo d’inverno», conosciuto anche come «Gigante d’inverno» e caratterizzato da steli lunghissimi, perfettamente bianchi, teneri e saporiti. Ogni anno, all’inizio di novembre, nel comune di Cervere (Cuneo) viene organizzata la «Fiera del porro», frequentata da amatori e buongustai, ben contenti di poter acquistare quei famosi porri facili da conservare e saporiti (1). Come si può notare nella fotografia riportata qui sopra questi porri sono caratteristici, perfettamente bianchi e lunghi fino ad 80 cm. Semina. Tenendo conto del ciclo colturale che dura 5-6 mesi, conviene eseguire la semina in maggio-giugno, in semenzaio; poi, dopo un paio di mesi, si trasferiscono a dimora le piantine quando sono alte circa 20 cm. Come ben sanno gli orticoltori, che si dedicano con tanta passione alla coltivazione di questi porri, per ottenere un buon risultato è importante collocare a dimora le piantine in solchi assai profondi, in modo che la base delle piantine stesse venga a trovarsi almeno a 20 cm sotto il livello del terreno. I solchi devono distare circa 50-60 cm tra di essi e le piantine vanno collocate a 25-30 cm l’una dall’altra lungo la fila. Il porro «Lungo d’inverno», o «Gigante d’inverno», conosciuto e diffuso particolarmente in Piemonte La coltivazione Clima e il terreno adatti. Il porro si può coltivare ovunque. Il terreno deve risultare di elevata fertilità e ricco di sostanza organica già ben decomposta, molto profondo, sciolto e sufficientemente fresco. Le piantine devono essere collocate a dimora in solchi profondi 20 cm, posti alla distanza di circa 50-60 cm l’uno dall’altro; lungo la fila le piantine vanno collocate a 25-30 cm l’una dall’altra Ciclo di coltivazione del porro «Lungo d’inverno» Operazione Gen. Feb. Mar. Apr. Mag. Giu. Lug. Ago. Set. Ott. Nov. Dic. Semina Trapianto Raccolta Le epoche indicate hanno validità generale per il nord, il centro e il sud d’Italia con tendenza all’anticipo man mano che dal nord si scende al sud del Paese 18 Cure colturali. Necessita di ripetute rincalzature, prima livellando il terreno e poi coprendo le piante di terra, così da favorire l’allungamento degli steli e la loro crescita sotto terra: questo consente di ottenere degli ottimi porri con steli molto lunghi, bianchissimi e molto teneri. La coltivazione del porro è stata trattata sui numeri 6 e 7-8/2007. Inoltre, nel fascicolo bimestrale «i Lavori», alla rubrica «Orto», vengono puntualmente illustrate le operazioni colturali necessarie per questo ortaggio, compresi gli eventuali interventi fitosanitari. Raccolta. La raccolta dei porri invernali inizia ai primi di novembre e va comunque ultimata prima dei forti geli. I porri si possono consumare subito o conservare anche per 2-3 mesi, collocandoli in cantina o in altro locale fresco, con le radici coperte di terriccio fine e sabbioso. In cucina È un ortaggio tipicamente invernale, molto apprezzato dai buongustai se cucinato a dovere in vari modi secondo le ricette tradizionali. Ditte presso le quali è possibile acquistare il seme Semi del porro «Lungo d’inverno» sono reperibili presso: Blumen, Euroselect (distribuita da Fuscello Tesoro Sementi), F.lli Ingegnoli, Gargini Sementi, Hortus Sementi, L’ortolano, Oxadis (vedi indirizzi a pag. 26). (1) La «Fiera del porro» di Cervere (Cuneo) si tiene a metà novembre. Per informazioni rivolgersi al Comune di Cervere (tel. 0172 471000) o alla Pro Loco (tel. 348 3325970). SUPPLEMENTO A VITA IN CAMPAGNA 4/2008 I ramolacci o «radici d’inverno» I ramolacci si chiamano anche «radici d’inverno» per distinguerli dai ravanelli, che in passato erano detti «radici d’estate», anche a se, a dir il vero, questi ultimi sono piuttosto degli ortaggi primaverili. Impropriamente i ramolacci vengono detti anche «rafani» (forse per il fatto che il loro nome botanico è Raphanus sativus var. major), ma non vanno certo confusi con il vero rafano, il ben noto «cren» (Armoracia rusticana), apprezzato per le radici molto aromatiche e fortemente piccanti. I ramolacci somigliano ai ravanelli per molte caratteristiche, ma le piante sono ben più vigorose e sviluppate, tanto che in coltura esse vanno distanziate maggiormente; le radici sono molto più grosse, ciò nonostante risultano assai tenere e saporite. Da noi i ramolacci sono oggigiorno poco conosciuti e coltivati, mentre questo ortaggio è ben più famoso nelle regioni dell’Europa centrale, dove il clima è più adatto e dove è facile conservare le radici anche nella stagione fredda. In qualche catalogo vengono presentate anche delle varietà di ramolacci d’estate, cioè assai precoci, ma in genere sono preferite le due seguenti varietà invernali: – il ramolaccio nero «Tondo d’inverno», inconfondibile e caratteristico per le radici a forma di trottola, di 8-10 cm di diametro, rugose e di colore nero, ma con polpa bianca, aromatica, dolce e di sapore gradevole; – il ramolaccio bianco «Birra di Monaco» simile al precedente, ma di un bel colore bianco, molto apprezzato per quel suo sapore aromatico. Ramolaccio nero «Tondo d’inverno» Ramolaccio bianco «Birra di Monaco» radano ulteriormente le piantine lasciandone una ogni 15-20 cm lungo la fila. Tenendo conto che il ciclo colturale dura 4-5 mesi, la semina va eseguita in giugno-luglio; può essere anticipata di un mese solo nelle zone montane. sando terra perché così le radici diventano più tenere. La coltivazione del ramolaccio è stata trattata sul n. 7-8/2003. Cure colturali. Necessita di sarchiature, concimazioni, moderate irrigazioni e di una rincalzatura delle piante addos- Raccolta. La raccolta inizia a metà autunno, scegliendo le radici già ben ingrossate. Poi, se c’è il rischio di gelate, si estirpano prima dell’inverno tutte le radici rimaste, che si conservano a lungo, stratificandole con sabbia, in un locale fresco ma riparato. La coltivazione In cucina Clima e terreno adatti. Il ramolaccio cresce bene ovunque e in ogni clima; vuole terreno profondo, sciolto e permeabile, abbastanza fresco e ricco di sostanza organica ben decomposta. Le radici del ramolaccio si gustano crude, in insalata come i ravanelli, oppure si servono e costituiscono un ottimo contorno alle carni. Vengono apprezzate per quel loro sapore aromatico e risultano benefiche, in quanto molto ricche di vitamina C. Semina. Il seme si sparge direttamente a dimora in file distanti 35-40 cm, con semina assai rada; poi, se necessario, si di- Semi di ramolaccio molto ingranditi (un grammo contiene 100-150 semi) Ciclo di coltivazione del ramolaccio Operazione Gen. Feb. Mar. Apr. Mag. Giu. Lug. Ago. Set. Ott. Nov. Dic. Semina Raccolta Le epoche indicate hanno validità generale per il nord, il centro e il sud d’Italia con tendenza all’anticipo man mano che dal nord si scende al sud del Paese SUPPLEMENTO A VITA IN CAMPAGNA 4/2008 Ditte presso le quali è possibile acquistare il seme Semi del ramolaccio nero «Tondo d’inverno» sono reperibili presso: Crivellaro Sementi, Hortus Sementi, Gargini Sementi, L’ortolano. Semi del ramolaccio bianco «Birra di Monaco» sono reperibili presso: Crivellaro Sementi, Four, Hortus Sementi (vedi indirizzi a pag. 26). 19 I ravanelli «Candela di ghiaccio» e «Candela di fuoco» I ravanelli sono degli ortaggi giustamente apprezzati e ricercati, sia per il fatto che sono indubbiamente saporiti e aromatici, sia perché risultano attraenti e danno colore e bell’aspetto alle insalate miste. A seconda delle regioni e delle preferenze dei singoli consumatori, sono coltivati negli orti e presenti sulle bancarelle degli ortolani i ravanelli tondi, mezzo-lunghi o lunghi, quelli rossi, bianchi o bianco-rossi, quelli dolci o quelli più o meno piccanti. I ravanelli più classici e comuni sono quelli a radici corte, tondi e rossi, oppure rossi con punta bianca, ma sono squisiti e tenerissimi anche quelli tondi perfettamente bianchi. Qui vogliamo proporre due varietà di ravanelli a radici tipicamente allungate e a forma di candela, poco comuni ma di notevole interesse: il ravanello bianco «Candela di ghiaccio» e il ravanello rosso «Candela di fuoco». Il ravanello bianco «Candela di ghiaccio» ha radici ben formate, quasi cilindriche, appuntite all’estremità, lunghe 10-12 cm, perfettamente bianche, quasi trasparenti, croccanti e tenerissime. Si tratta di una vecchia varietà, poco diffusa che però merita di essere coltivata: è rusticissima e molto adatta per la coltura in zone collinari, ma anche altrove se si sceglie il giusto momento della semina, come si precisa più avanti. Il ravanello rosso «Candela di fuoco» è ben conosciuto soprattutto nelle regioni meridionali; e infatti è più adatto per quelle zone, ma anche per esso è importante il giusto momento della semina. Si tratta anche in questo caso di una vecchia varietà, ma recentemente è stato migliorato. Le nuove varietà risultano di miglior sapore e con radici più tenere, leggermente piccanti, ben sviluppate, cilindriche, lunghe fino 35 cm ed esternamente di un bel colore rosso intenso. La coltivazione Clima e terreno adatti. Tutti i ravanelli sono facilissimi da coltivare e ren- 100 semi e due grammi bastano per 10 metri quadrati di terreno. Nelle zone a clima invernale mite i ravanelli bianchi si seminano da ottobre a marzo scalarmente. Altrove le semine si eseguono da marzo ad aprile e poi ancora a fine estate. I ravanelli rossi si seminano a fine estate al nord e da ottobre a novembre altrove; si raccolgono dopo 2-3 mesi. Ravanello bianco «Candela di ghiaccio» Raccolta. Nelle zone a clima invernale mite i ravanelli bianchi seminati da ottobre a marzo si raccolgono dopo 3040 giorni, a seconda del clima. Nelle altre zone quelli seminati da marzo ad aprile si raccolgono da aprile a maggio; quelli seminati a fine estate si raccolgono all’inizio dell’autunno. I ravanelli rossi seminati a fine estate e da ottobre a novembre si raccolgono dopo 2-3 mesi. In cucina Ravanello rosso «Candela di fuoco» dono bene nella maggior parte dei terreni purché profondi, sciolti o sabbiosi, di buona fertilità. Semina. La semina si effettua direttamente a dimora in file distanti 20-25 cm, per la varietà bianca, e 30-35 cm, per quella rossa; lungo le file la semina deve essere piuttosto rada e poi, se le piantine risultano ancora troppo fitte, conviene diradarle lasciandone una ogni 3-4 cm. In un grammo sono contenuti circa Ciclo di coltivazione dei ravanelli «Candela di ghiaccio» e «Candela di fuoco» Operazione Gen. Feb. Mar. Apr. Mag. Giu. Lug. Ago. Set. Ott. Nov. Dic. Semina Raccolta Le epoche indicate hanno validità generale per il nord, il centro e il sud d’Italia con tendenza all’anticipo man mano che dal nord si scende al sud del Paese 20 Cure colturali. Necessita di sarchiature e di regolari innaffiature se non piove a sufficienza. La coltivazione del ravanello è stata trattata sul n. 9/2007. Inoltre, nel fascicolo bimestrale «i Lavori», alla rubrica «Orto», vengono puntualmente illustrate le operazioni colturali necessarie per questo ortaggio, compresi gli eventuali interventi fitosanitari. Questi ravanelli si consumano crudi e conditi in insalata, da soli o misti ad altre verdure; sono ottimi se consumati appena colti, quando sono molto teneri e croccanti. Risultano benefici per l’organismo, in quanto diuretici e molto ricchi di vitamina C. Vengono molto apprezzati per il loro sapore caratteristico, aromatico, per lo più dolce o appena piccante. Ditte presso le quali è possibile acquistare il seme Semi del ravanello bianco «Candela di ghiaccio» sono reperibili presso: Bavichi, Blumen, Crivellaro Sementi, Euroselect (distribuita da Fuscello Tesoro Sementi), F.lli Ingegnoli, Four, Franchi Sementi, Gargini Sementi, Hortus Sementi, L’ortolano, Produttori Sementi Verona. Semi del ravanello rosso «Candela di fuoco» sono reperibili presso: Bavicchi, F.lli Ingegnoli, Four, Gargini Sementi, Hortus Sementi, L’ortolano (vedi indirizzi a pag. 26). SUPPLEMENTO A VITA IN CAMPAGNA 4/2008 Due insolite varietà regionali di ravanelli: «Lungo di Torino» e «Gigante siculo» N umerose sono le varietà di ravanelli coltivate nelle nostre regioni, che differiscono per la grossezza, la forma, il colore e il sapore delle radici, che possono risultare dolci o leggermente piccanti. I ravanelli più conosciuti e coltivati sono quelli a radici tonde, rosse oppure bianche o rosse con punta bianca; altre varietà di buon pregio hanno le radici lunghe, cilindriche o appuntite e altre ancora si differenziano per le radici molto più grosse, lunghe fino a 25-30 cm. Una pregevole varietà, il ravanello rosso «Lungo di Torino», viene coltivata con successo da alcuni orticoltori, appunto della provincia di Torino. È di recente selezione e di sapore veramente particolare. Le radici sono ben formate, allungate e quasi cilindriche, di un bel rosso intenso con la punta appena bianca, buonissime, a polpa soda e croccante, bianca, tenerissima e molto aromatica. È un ravanello unico nel suo genere, adatto per essere coltivato in diverse stagioni dell’anno ma soprattutto in primavera e in autunno. Simile al precedente è il ravanello rosso «Gigante siculo» che ha radici rosse, allungate e appuntite. Questa varietà viene apprezzata dai buongustai per il sapore forte e molto aromatico. È una varietà che merita di essere conosciuta in quanto, a differenza delle altre varietà, riesce bene anche nelle zone a clima molto caldo e si adatta alla coltura estiva. Ravanello rosso «Lungo di Torino» Ravanello rosso «Gigante siculo» La coltivazione del ravanello è stata trattata sul n. 9/2007. Inoltre, nel fascicolo bimestrale «i Lavori», alla rubrica «Orto», vengono puntualmente illustrate le operazioni colturali necessarie per questo ortaggio, compresi gli eventuali interventi fitosanitari. Clima e terreno adatti. Come gli altri ravanelli, queste due varietà riescono bene nella maggior parte dei terreni, ma soprattutto in quelli molto sciolti e un po’ sabbiosi, di buona fertilità, ricchi di sostanza organica ben decomposta, e piuttosto freschi: solo così si possono ottenere delle radici ben formate, regolari e tenere. delle condizioni climatiche; i ravanelli infatti hanno un ciclo colturale assai breve e perciò di solito si rinnovano più volte le semine per poterli raccogliere in diversi momenti dell’anno. Si seminano sovente anche a fine estate-inizio autunno e, se il clima è mite, anche più tardi, per la raccolta invernale. Nelle zone di alta collina e di montagna, la semina si può effettuare anche a primavera inoltrata per la raccolta estiva. Come già accennato il ravanello «Gigante siculo» riesce bene ovunque senza problemi. La semina si esegue direttamente a dimora preferibilmente in file distanti 2530 cm, con semina piuttosto rada; poi, se necessario, si può comunque procedere al diradamento delle piantine lasciandone una ogni 3-4 cm lungo la fila. Si può seminare anche a spaglio distribuendo i semi uniformemente nelle aiole. Semina. Di solito i ravanelli si seminano a fine inverno-inizio primavera per raccoglierli dopo 30-50 giorni a seconda Cure colturali. Necessita di sarchiature e di regolari innaffiature se non piove a sufficienza. La coltivazione Ciclo di coltivazione dei ravanelli «Lungo di Torino» e «Gigante siculo» Operazione Gen. Feb. Mar. Apr. Mag. Giu. Lug. Ago. Set. Ott. Nov. Dic. Semina Raccolta Le epoche indicate hanno validità generale per il nord, il centro e il sud d’Italia con tendenza all’anticipo man mano che dal nord si scende al sud del Paese SUPPLEMENTO A VITA IN CAMPAGNA 4/2008 Raccolta. Si effettua 30-50 giorni dopo la semina, a seconda delle condizioni climatiche. La raccolta dei ravanelli si esegue scalarmente, scegliendo man mano le piantine con le radici già ben ingrossate che affiorano sul terreno. In cucina I ravanelli devono giungere in cucina freschissimi, appena colti, perché allora le radici sono molto tenere e fragranti. Si mangiano crudi, da soli o misti ad altre verdure, conditi a piacimento come le insalate. Ditte presso le quali è possibile acquistare il seme Semi del ravanello rosso «Lungo di Torino» sono reperibili presso: Gargini Sementi, Hortus Sementi. Semi del ravanello rosso «Gigante siculo» sono reperibili presso: Bavicchi, Euroselect (distribuita da Fuscello Tesoro Sementi), F.lli Ingegnoli, Four, Gargini Sementi, Hortus Sementi, L’ortolano (vedi indirizzi a pagina 26). 21 Le taccole, ovvero i piselli «mangiatutto» L e famose taccole somigliano molto ai comuni piselli, ma differiscono da essi per il fatto che i baccelli risultano più grandi, larghi e appiattitti; sono conosciute anche come «piselli mangiatutto» per il fatto che i baccelli si mangiano interi, ovviamente raccolti quando sono ancora assai teneri e con i semi non del tutto ingrossati. Mentre nei paesi del centro Europa le taccole sono ben conosciute e apprezzate, e perciò assai coltivate, da noi questo ortaggio non è molto comune negli orti, se non in alcune località collinari del nord, ad esempio in Alto Adige e nelle valli vicine alla Svizzera dove è largamente diffuso. Di questi piselli mangiatutto sono reperibili in commercio alcune varietà pregevoli. Tra quelle più interessanti e famose ricordiamo le taccole rampicanti che, come i piselli comuni dello stesso tipo, producono delle piante erette, ramificate e rampicanti appunto, alte fino a due metri. Ricordiamo tra le altre: – «Carouby», varietà rampicante con baccelli molto larghi, di forma appiattita e assolutamente senza filo; – «Gigante svizzera», varietà rampicante o semirampicante, molto rustica e tardiva, molto produttiva, adatta soprattutto per zone a clima freddo; – «Bamby», varietà di recente introduzione, nana (non necessita di sostegni poiché le piante risultano alte 60 cm al massimo), che differisce dalle precedenti anche per la spiccata precocità: i baccelli si raccolgono già 70-80 giorni dopo la semina. La coltivazione Clima e terreno adatti. Al pari dei piselli comuni, le taccole riescono bene ovunque e in ogni clima. Tuttavia, crescono benissimo solo se il terreno è di buona fertilità, ricco di sostanza organica ben decomposta, abbastanza fresco, di medio impasto, molto sciolto e permeabile. Semina. Nelle zone a clima invernale assai mite le taccole si possono semi- «Bamby», varietà nana di pisello mangiatutto «Carouby», varietà rampicante di pisello mangiatutto nare già nel tardo autunno per la raccolta a fine inverno. Altrove le semine si eseguono a marzo o a metà aprile, a seconda del clima, per la raccolta primaverile-estiva, dopo 3-4 mesi. La semina si effettua direttamente a dimora su file distanti 70-80 centimetri, per le varietà nane, e 120-130 centimetri, per quelle rampicanti; lungo la fila si dispongono 3-4 semi in singole buchette distanti circa 30 centimetri l’una dall’altra. In un grammo sono contenuti 4-5 semi; 100 grammi di semi bastano per 10 metri quadrati di terreno. scopo (speciali reti per rampicanti oppure anche frasche o canne di bambù). La coltivazione del pisello è stata trattata sul n. 1/2005 (pisello nano) e sui numeri 1 e 2/2007 (pisello rampicante). Inoltre, nel fascicolo bimestrale «i Lavori», alla rubrica «Orto», vengono puntualmente illustrate le operazioni colturali necessarie per questo ortaggio, compresi gli eventuali interventi fitosanitari. Cure colturali. Neccessitano di rincalzature e di moderate concimazioni e irrigazioni. Normalmente le taccole non sono soggette ad attacchi di malattie e insetti parassiti. Le piante delle taccole rampicanti vanno sorrette con sostegni adeguati allo Ciclo di coltivazione dei piselli «mangiatutto» Operazione Gen. Feb. Mar. Apr. Mag. Giu. Lug. Ago. Set. Ott. Nov. Dic. Semina Raccolta Le epoche indicate hanno validità generale per il nord, il centro e il sud d’Italia con tendenza all’anticipo man mano che dal nord si scende al sud del Paese 22 Raccolta. La raccolta dei baccelli si effettua in maggio-giugno, scalarmente, quando sono ben sviluppati ma ancora teneri. In cucina Le taccole devono giungere in cucina fresche, cioè appena colte. Si cuociono come fagiolini a cornetto o mangiatutto e si condiscono in vari modi, ma preferibilmente si fanno saltare in padella. Ditte presso le quali è possibile acquistare il seme Semi di taccole sono reperibili presso: Blumen, Crivellaro Sementi, F.lli Ingegnoli, Four, Franchi Sementi, Gargini Sementi, Hortus Sementi, L’ortolano (vedi indirizzi a pag. 26). SUPPLEMENTO A VITA IN CAMPAGNA 4/2008 Un ortaggio messicano: il tomatillo I l tomatillo è una solanancea, come il pomodoro, il peperone, la melanzana e la patata e, al pari di essi, è originario dell’America. Si tratta del Physalis ixocarpa, che proviene dal Messico. Per molte caratteristiche somiglia molto al pomodoro, ma ha un portamento arbustivo con vegetazione folta e ramificata come la melanzana e l’alchechengi. Botanicamente è affine all’alchechengi (Physalis peruviana). Il tomatillo produce dei frutti caratteristici, tondeggianti e di 2-3 cm di diametro, inizialmente verdi e poi, a maturità, di colore giallognolo. Questo ortaggio insolito, che i buongustai utilizzano soprattutto per preparare la famosa salsa messicana (vedi ricetta nel riquadro qui sotto), è di recente introduzione, e di esso, almeno da noi, si conosce un’unica varietà. La coltivazione Clima e terreno adatti. Nei nostri climi il tomatillo si coltiva secondo un ciclo annuale con semina all’inizio della primavera e raccolta estiva, praticamente allo stesso modo del pomodoro e dell’alchechengi. Riesce bene un po’ ovunque almeno nelle zone a clima estivo abbastanza caldo e in posizioni ben soleggiate. Va coltivato in terreni di buona fertilità, profondi e sciolti. Semina. Di solito si semina in contenitore alveolare al coperto nel mese di aprile e poi si trasferiscono le piante a dimora, quando sono alte 10-15 cm, collocandole alla distanza di circa 1 metro tra le file e di 60-70 cm lungo la fila. Cure colturali. Necessita di rincalzature, concimazioni e regolari innaffiature. Come detto, si tratta di una pianta arbustiva, che conviene sostenere con almeno una canna di bambù centrale, un po’ come si usa fare con i pomodori più vigorosi. Se necessario e se Il tomatillo produce dei frutti caratteristici, tondeggianti e di 2-3 cm di diametro, inizialmente verdi (a sinistra) e poi, a maturità, di colore giallognolo (a destra). Questo ortaggio viene utilizzato per preparare la famosa salsa messicana ma i frutti si possono mangiare crudi o cotti, come i pomodori, da soli o misti ad altre verdure Salsa Tomatillo (salsa messicana) Ingredienti: 3 bicchieri d’acqua; 2 cucchiaini di sale; 2 teste d’aglio; peperoncino piccante; mezzo chilo di tomatillo pelato e tagliato; mezza tazza di coriandolo macerato; cipolla tritata. Preparazione. Mettere a bollire l’acqua con un cucchiaino di sale. Aggiungere l’aglio, il peperoncino e il tomatillo già sbucciato e continuare la cottura nella padella scoperta per 8-10 minuti. Scolare, conservando almeno 1/4 del liquido. Versare il tutto in un frullatore. Aggiungere il coriandolo macerato ed il sale rimanente. Frullare brevemente. Versare la salsa in una scodella. Aggiungere la cipolla triturata. Mescolare e lasciare raffreddare. La salsa può essere conservata in frigo per tre giorni. Ciclo di coltivazione del tomatillo Operazione Gen. Feb. Mar. Apr. Mag. Giu. Lug. Ago. Set. Ott. Nov. Dic. Semina Trapianto Raccolta Le epoche indicate hanno validità generale per il nord, il centro e il sud d’Italia con tendenza all’anticipo man mano che dal nord si scende al sud del Paese SUPPLEMENTO A VITA IN CAMPAGNA 4/2008 la vegetazione tende ad infoltirsi troppo si può eseguire la scacchiatura, cioè la eliminazione di una parte dei germogli laterali secondari. La coltivazione del tomatillo è stata trattata sul n. 3/2006 ed è uguale a quella del pomodoro per il quale, nel fascicolo bimestrale «i Lavori», alla rubrica «Orto», vengono puntualmente illustrate le operazioni colturali necessarie, compresi gli eventuali interventi fitosanitari. Raccolta. La raccolta si esegue scalarmente, da luglio a settembre, scegliendo i frutti maturi man mano che cambiano colore e prima che cadano a terra. In cucina I frutti si possono mangiare crudi o cotti in vari modi, come i pomodori, da soli o misti ad altre verdure. Comunque per lo più il tomatillo si coltiva per destinare i frutti alla preparazione della famosa salsa messicana, secondo la ricetta tradizionale (vedi riquadro qui a fianco). Ditte presso le quali è possibile acquistare il seme Semi di tomatillo sono reperibili presso: F.lli Ingegnoli, Franchi Sementi, Hortus Sementi (vedi indirizzi a pagina 26). 23 La zucchetta rampicante «Tromboncino di Albenga» o «Genovese» N Semina. La semina si effettua di solito direttamente a dimora, in postarelle (buchette) distanti almeno un metro l’una dall’altra lungo la fila e due metri tra le file; in ogni postarella si depongono 3-4 semi. Questa operazione si esegue in genere in aprile-maggio, ma per anticipare la coltura è possibile seminare in contenitori alveolari, in serra o sotto tunnel, per effettuare poi il trapianto a dimora non appena le condizioni climatiche lo consentono. egli orti si coltivano numerosissime varietà di zucchette o di zucchini, questi ultimi appartenenti alla specie Cucurbita pepo. Entrambe le piante si sviluppano in forma cespugliosa o al massimo crescono un po’ verso l’alto a formare dei piccoli alberetti. Ben diversa è la zucchetta rampicante «Tromboncino di Albenga» o «Genovese», vigorosissima, con tralci lunghi anche diversi metri e ben ramificati, che si possono lasciare crescere orizzontalmente sul terreno, così come avviene per le zucche, o che si allevano in verticale con appositi sostegni. Questa zucchetta appartiene alla specie Cucurbita moschata e viene apprezzata dagli amatori per le sue buone caratteristiche gustative e anche per il fatto che risulta rusticissima, facile da coltivare e molto produttiva. La coltivazione Clima e terreno adatti. Viene diffusamente coltivata negli orti della Liguria, dove è conosciutissima, ma riesce bene ovunque, in qualsiasi clima purché venga messa a dimora in posizioni calde e ben soleggiate. Come tutte le cucurbitacee esige un terreno molto fertile e assai ricco di sostanza organica. Fiori e frutti in fase di accrescimento della zucchetta rampicante «Tromboncino di Albenga». I frutti si raccolgono da giugno a novembre, scalarmente, quando sono ancora molto teneri e lunghi non più di 30-40 cm. Si utilizzano come gli zucchini Se si lasciano maturare completamente i frutti la produzione è più scarsa e si ottengono delle zucchette lunghe fino ad un metro Ciclo di coltivazione della zucchetta «Tromboncino di Albenga» o «Genovese» Operazione Gen. Feb. Mar. Apr. Mag. Giu. Lug. Ago. Set. Ott. Nov. Dic. Semina Trapianto Raccolta Le epoche indicate hanno validità generale per il nord, il centro e il sud d’Italia con tendenza all’anticipo man mano che dal nord si scende al sud del Paese 24 Cure colturali. C’è chi lascia crescere queste zucchette liberamente sul terreno, ma di solito si preferisce allevare i tralci su dei supporti che possono essere costituiti da pergolati, da reti di recinzione o da canne di bambù. Come per le altre zucche e per gli zucchini è importante innaffiare spesso nei mesi estivi ed è utile concimare. La coltivazione della zucca è stata trattata sulla «Guida illustrata alla coltivazione, conservazione e impiego della zucca», supplemento al n. 4/2006. Inoltre, nel fascicolo bimestrale «i Lavori», alla rubrica «Orto», vengono puntualmente illustrate le operazioni colturali necessarie per questo ortaggio, compresi gli eventuali interventi fitosanitari. Raccolta. Questa varietà è interessante perché produce abbondantemente e per molti mesi; la raccolta avviene da giugno fino a novembre e si effettua scalarmente, quando le zucchette sono ancora molto tenere e lunghe non più di 30-40 cm. In questo modo le piante producono in continuità e in abbondanza. Se invece si lasciano crescere i frutti fino a maturità la produzione è più scarsa e si ottengono dei frutti lunghi fino ad un metro, che sono praticamente delle zucche, ma che comunque sono egualmente buoni. In cucina Queste zucchette si devono cogliere al momento del consumo e si cucinano come gli zucchini. Ditte presso le quali è possibile acquistare il seme Semi di zucchetta rampicante «Tromboncino di Albenga» sono reperibili presso: Blumen, F.lli Ingegnoli, Four, Gargini Sementi, Hortus Sementi, L’ortolano (vedi indirizzi a pagina 26). SUPPLEMENTO A VITA IN CAMPAGNA 4/2008 Gli «scaloppini»: zucchini a forma di trottola N egli orti si coltivano numerose varietà di zucchini, assai diversi per grossezza, forma, colore e altre caratteristiche dei frutti. Chi non li conosce, sarà colpito dalla forma di questi zucchini conosciuti comunemente come «scaloppini»; infatti hanno una forma insolita a trottola, o meglio a disco o disco volante, risultano appiattiti e attraenti anche perché il bordo è ondulato e festonato (il nome scaloppini deriva dalla parola inglese «scallop» che significa appunto festone). In commercio sono reperibili alcune varietà assai simili, ma diverse per le dimensioni dei frutti e per il loro colore. Un’eccellente varietà che risulta molto produttiva è un ibrido, l’Early White Scallop, mentre altre varietà si differenziano per il colore dei frutti, che possono risultare di colore verde molto chiaro o anche bianco, aranciato o variegato. leggiata e, se non piove, è opportuno irrigare sovente nel corso dell’estate. Semina. Si predispongono delle buche profonde e larghe 40 cm circa, distanti tra di esse circa 1 metro, sia lungo la fila che tra le file, si pone nelle buche dello stallatico, si richiudono le buche con terra fine o terriccio. In ogni postarella si interrano due semi alla profondità di circa 2 cm. La semina si effettua di solito direttamente a dimora da aprile a giugno, o anche prima se il clima è molto mite. Volendo anticipare la coltura, è opportuno interrare i semi già a marzo in vasetti di torba o di plastica, colmi di terriccio; poi si trasferiranno a dimora le piantine quando queste avranno 3-4 foglioline e quando la temperatura esterna sarà favorevole. Successivamente si lascerà crescere una sola pianta per postarella. La coltivazione Clima e terreno adatti. Gli scaloppini si coltivano allo stesso modo dei comuni zucchini e riescono benissimo nei terreni profondi, assai freschi, di buona fertilità e molto ricchi di sostanza organica. La posizione deve risultare ben so- Gli «scaloppini», zucchini dall’insolita forma a trottola Il bordo dei frutti è ondulato e festonato (in inglese «scallop» significa appunto festone). Le varietà in commercio differiscono per le dimensioni dei frutti e per il colore: verde molto chiaro, bianco, aranciato o variegato Ciclo di coltivazione degli «scaloppini» Operazione Gen. Feb. Mar. Apr. Mag. Giu. Lug. Ago. Set. Ott. Nov. Dic. Semina Trapianto Raccolta Le epoche indicate hanno validità generale per il nord, il centro e il sud d’Italia con tendenza all’anticipo man mano che dal nord si scende al sud del Paese SUPPLEMENTO A VITA IN CAMPAGNA 4/2008 Cure colturali. Necessitano di concimazioni, rincalzature e irrigazioni. La coltivazione dello zucchino è stata trattata sui numeri 4-5-6 e 7-8/2002. Inoltre, nel fascicolo bimestrale «i Lavori», alla rubrica «Orto», vengono puntualmente illustrate le operazioni colturali necessarie per questo ortaggio, compresi gli eventuali interventi fitosanitari. Raccolta. La raccolta si effettua da luglio ad ottobre. Per gustare al meglio gli zucchini «scaloppini» è opportuno raccogliere i frutti quando sono ancora teneri e hanno un diametro di 10-12 cm al massimo. Così facendo le piante produrranno frutti abbondanti e in continuità per 2-3 mesi. Lasciando i frutti sulle piante troppo a lungo si ottiene un prodotto più scadente e anche una produzione più scarsa. A maturazione completa si conservano piuttosto a lungo e vengono impiegati a scopo ornamentale. In cucina Gli «scalopppini» si cucinano in vari modi, come gli altri zucchini. Ditte presso le quali è possibile acquistare il seme Semi di scaloppini sono reperibili presso: Blumen, F.lli Ingegnoli (vedi indirizzi a pag. 26). 25 Ecco i requisiti che devono possedere le sementi N el momento in cui si affida al terreno il seme si deve essere sicuri che corrisponda alla varietà desiderata, sulla qual cosa si può garantire – in linea di massima – rifornendosi come detto da ditte di comprovata fiducia. Ma oltre a questo è necessario che le sementi possiedano altri requisiti: non devono, o non dovrebbero, essere portatrici di malattie e devono altresì assicurare il miglior inizio possibile alla coltura. Bisogna perciò che un’alta percentuale di semi germini (cioè che vi sia un’elevata germinabilità) e che la germinazione avvenga nel minor tempo possibile sempre in rapporto al numero di giorni caratteristico della specie ed alle condizioni generali di germinazione (energia germinativa). È da ricordare comunque che le sementi in commercio devono possedere una germinabilità che non può scendere, a seconda delle diverse specie, sotto un minimo stabilito (per esempio: carota 65%, ravanello 70%, pomodoro 75%). Bisogna però tener presente che la capacità di germinare tende a diminuire con il passare del tempo e con una cattiva conservazione delle sementi. Per ovviare a questo inconveniente le maggiori ditte confezionano i semi in appositi contenitori (barattoli, buste di alluminio) e tolgono in buona parte l’umidità (deumidificazione). È quindi necessario sottolineare che le differenze di prezzo sono dovute sì alle caratteristiche proprie delle varietà, ma anche alle lavoraLeggiamo etichette e bustine zioni a cui i semi sono stati sottoposti ed alle confezioni usate. L’etichetta della confezione di sementi o la bustina contiene una serie di notizie Ad ogni modo è opportuno non efche è semplice comprendere ma che qui sotto vi riassumiamo in un esempio. fettuare grosse scorte di sementi sia Legenda: 1-nome della ditta che produce o diper evitare cali di stribuisce il seme; 2-specie contenuta; 3-deno1 Ditta: NOME O SIGLA germinabilità, sia minazione della varietà; 4-periodo in cui è staperché nel settoto confezionato il seme; 5-periodo entro il qua2 Specie: LATTUGA re orticolo vi è un le è opportuno utilizzare il seme; 6-quantità o 3 Varietà: REGINA DI MAGGIO continuo succedernumero, a seconda che le sementi siano vendusi di nuove varietà te a peso o a numero; 7-prodotto con cui even4 Chiuso nella campagna: 2007/2008 che possono a voltualmente viene conciato il seme, con la classe te, almeno per qualtossicologica e la pericolosità per l’ambiente; 5 Da utilizzare entro il: 12/2010 che aspetto, offrire 8-indicazione di conformità delle sementi alla garanzie di riuscinormativa Ce per la categoria standard 6 Peso netto (o numero di semi): grammi 10 ta maggiori rispetto a quelle fino a quel Oltre alle sopra riportate caratteristiche, so7 Trattato con: Tiram Xn - N momento coltivate. prattutto nelle sementi per impiego professionaSe è necessale, sono indicati: il numero di lotto che è un ri8 Normativa Ce - Categoria standard rio conservare le ferimento della ditta produttrice per individuare sementi da un ana quale partita appartiene il seme contenuto nelno all’altro, è consila confezione. gliabile sigillare le bustine con nastro Possono poi essere riportate: la garanzia e la limitazione della garanzia; la adesivo e porle in scatole di latta (per limitazione della responsabilità; le raccomandazioni per la conservazione; esempio quelle in cui vengono venduti l’indicazione«non usare per l’alimentazione umana o animale». biscotti o caramelle) chiuse a loro volta Soprattutto sulle bustine e sulle confezioni destinate ai piccoli produttori vi soda nastro adesivo. In tale modo si preno spesso delle indicazioni come: la descrizione della varietà; il periodo di seservano maggiormente dall’umidità e da mina in pieno campo; il periodo di semina per produrre piantine per il succespossibili attacchi di alcuni parassiti cosivo trapianto; il periodo di diradamento o trapianto; il periodo di raccolta. me insetti e topi. Indirizzi delle ditte che commercializzano sementi delle varietà citate nella Guida – Bavicchi - Via della Valtiera, 293 06087 Ponte San Giovanni (Perugia) Tel. 075 393941 - Fax 075 5997859 (segnalano il rivenditore). – Blumen - Via Carlo Strinati, 7/9 - Località Le Mose - 29100 Piacenza - Tel. 0523 573211 - Fax 0523 573298 (segnalano il rivenditore). – Crivellaro Sementi - Via Rometta, 24/26 - 35018 San Martino di Lupari (Padova) - Tel. e fax 049 5952540 (segnalano il rivenditore). – Euroselect, distribuita da Fuscello Tesoro Sementi - Via P. Gobetti, 30 - 70031 Andria (Bari) - Tel. 0883 542543 - Fax 0883 544811 (segnalano il rivenditore). 26 – F.lli Ingegnoli - Via O. Salomone, 65 - 20138 Milano - Tel. 02 58013113 - Fax 02 58012362 (vendono per corrispondenza). – Four - Via Carlo Strinati, 7/9 - Località Le Mose - 29100 Piacenza - Tel. 0523 573205/6 - Fax 0523 573298 (segnalano il rivenditore). – Franchi Sementi - Viale G. Matteotti, 18 - 24050 Grassobio (Bergamo) - Tel. 035 526575 - Fax 035 335540 (segnalano il rivenditore). – Gargini Sementi - Via Cantore, 115 55100 Lucca - Tel. e fax 0583 952681 (vendono per corrispondenza e segnalano il rivenditore). – Hortus Sementi - Via Emilia, 1820 47020 Longiano (Forlì Cesena) - Tel. 0547 57569 - Fax 0547 57499 (segnalano il rivenditore). – L’ortolano - Via Calcinaro, 2425 47023 Cesena (Forlì Cesena) - Tel. 0547 381835 - Fax 0547 639280 (segnalano il rivenditore). – Oxadis - Via Cappuccini, 4/B - 26100 Cremona - Tel. 0372 434943 - Fax 0372 435572 (segnalano il rivenditore). – Produttori Sementi Verona - Via Stra’, 177 - 37030 Colognola ai Colli (Verona) - Tel. 045 7650244 - Fax 045 7650459 (vendono per corrispondenza). SUPPLEMENTO A VITA IN CAMPAGNA 4/2008