ricette di Gaudentia Persoz

Le ricette di Gaudentia Persoz
Antipasto: torta Tatin ai pomodori e mozzarella
(Tarte tomates-mozzarella façon Tatin)
Ingredienti per 4 persone:
Impasto per la torta salata





300 gr. di farina
1 cucchiaino di sale
1/2 porzione di lievito in polvere o 10 gr. di lievito fresco
3 cucchiai di olio d'oliva
2 dl d'acqua tiepida
Mescolare in un recipiente il sale e la farina. Aggiungere il lievito secco
scioglierlo prima in un po' d'acqua). Aggiungere l'acqua e l'olio d'oliva e
bene l'impasto fino a renderlo omogeneo e liscio (tagliando la pasta con
dovrebbero essere visibili tante bollicine). Coprire l'impasto con uno
lasciarlo riposare a temperatura ambiente per ca. 1 ora.
(se fresco
mescolare
un coltello
straccio e
Farcitura







1.2 kg di pomodori
100 gr. di mozzarella di bufala
10 foglie di basilico fresco
Sale
Pepe
Spezie per la pizza
Olio d'oliva
In un tegame cuocere 2 l d'acqua. Incidere una croce nei pomodori e aggiungerli
all'acqua bollente per 2-3 min. Scolare i pomodori, tagliarli a metà, togliere l'anima
dura, la pelle e tagliarli a pezzetti. Ungere con dell'olio d'oliva una teglia del forno di
circa 26 cm e disporvi i pomodori con del sale, pepe e spezie per la pizza.
1/5
Preriscaldare il forno a 220° C. Stendere la pasta per la pizza, utilizzando la minor
quantità possibile di farina, fino a raggiungere una forma che copra interamente la
teglia. Adagiare la pasta della torta salata sopra ai pomodori conditi e cuocere per 30
minuti nel forno preriscaldato a 220° C. Togliere la teglia dal forno e lasciar
raffreddare il tutto per ca. 10 min. Girare la torta salata con l'aiuto di un'altra teglia da
forno.
Sopra alla torta salata con i pomodori disporre delle fette di mozzarella di bufala e
aromatizzare con un filo d'olio d'oliva. Rimettere la torta Tatin nel forno preriscaldato
a 220° C. per altri 10 minuti.
Togliere la torta dal forno, cospargere il basilico fresco finemente tritato.
Presentazione
Tagliare la torta a pezzi e servire con un'insalata verde o mista.
2/5
Piatto principale: tournedos di bufalo con salsa al Pinot nero patate e verdure
(Tournedos de buffle sauce au Pinot noire de Neuchâtel)
Ingredienti per 4 persone:
Tournedos








600 gr. di filetto di bufalo
2 dl di Pinot nero (di Neuchâtel)
50 gr. di scalogno
2 cucchiai di olio d'oliva
10 gr. di burro
Sale
Pepe
1 cucchiaino di burro mescolato con un cucchiaino di farina
Riscaldare una teglia ricoperta da carta da forno a 75° C. Tagliare il filetto in 4 parti
uguali. l'una. Scaldare l'olio in una padella e scottare i medaglioni sui due lati.
Cospargere i medaglioni con le spezie e farli cuocere per 25 min ca. nel forno
precedentemente riscaldato.
Tagliare finemente la scalogna e farla cuocere in una padella con una noce di burro
fino a quando si sarà spappolata. Aggiungere il Pinot nero e lasciarlo evaporare
lentamente. Completare la salsa con una noce di burro mescolata alla farina.
Versare la salsa sui medaglioni di carne.
Patate





800 gr. di patate
30 gr. di burro
1/2 dl di panna
Sale
Pepe
Cuocere le patate con la buccia, farle raffreddare e sbucciarle. Schiacciarle con una
forchetta, aggiungere le spezie e la panna e mescolare bene il tutto. Aggiungere il
burro in una padella e far dorare il composto di patate e panna. Disporre le patate su
un tagliere e tagliarle a spicchi o nella forma desiderata.
3/5
Verdurine ai colori di Neuchâtel






200 gr. di carote
200 gr. di rape bianche
200 gr. di zucchine
30 gr. di burro
Sale
Pepe
Sbucciare le rape bianche e le carote. Tagliare le zucchine, le carote e le rape a
fiammifero (ca. 4 cm di lunghezza). Cuocere separatamente le 3 verdure in acqua
bollente. Scolarle e lasciarle raffreddare. Aggiungere il burro in una padella, dorare le
verdure e aggiungere le spezie.
Presentazione
Disporre la carne su un piatto preriscaldato e bagnarla con la salsa al Pinot nero.
Guarnire il piatto con le patate e le verdure.
4/5
Dessert: Crème brûlé all'assenzio
(Crème brûlée a l'abstinthe La P'tite)
Ingredienti per 4 persone:






2 dl di latte
2 dl di panna
4 uova
75 gr. di zucchero in polvere
2 cucchiai di assenzio
3 cucchiai di zucchero di canna
Mescolare 4 tuorli con lo zucchero in polvere fino ad ottenere una schiuma bianca.
Far bollire il latte con la panna in un tegame. Aggiungere lentamente, continuando a
mescolare, i tuorli zuccherati. Aggiungere l'assenzio mescolando ancora più
velocemente.
Riempire 4 formine da Crème brûlé (cfr. foto) con la crema. Cuocere in forno a 100°
C per 1 ora. Togliere le formine dal forno, lasciarle raffreddare e metterle nel
frigorifero per 6 ore. Togliere le formine dal frigorifero e cospargere i dolci con dello
zucchero di canna. Cuocere nuovamente in forno a 230° C per permettere allo
zucchero di sciogliersi.
Presentazione
Mettere le formine ancora calde su di un piatto e servire immediatamente.
5/5