CUCINA - Istituto Superiore Sorgono
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CUCINA - Istituto Superiore Sorgono
Programma finale svolto nella classe 3 A cucina nell’anno scolastico 2015-16: Insegnante : Imprugas Graziella Libro di testo: In cucina Terminologia tecnica di cucina Tirocinio e alternanza scuola –lavoro L’ambiente di lavoro e la sicurezza L’organizzazione del lavoro e la brigata di cucina La grande attrezzatura di cucina La piccola attrezzatura di cucina I sistemi di cottura Progettazione delle aree di lavoro I locali per il deposito delle materie prime Gli impianti della cucina Lavoro in sicurezza Conservazione e igiene degli alimenti Congelazione e surgelazione La conservazione mediate atmosfera protettiva o sottovuoto L’igiene degli alimenti Le principali culture alimentari del mondo Le cucine del mondo: fattori di sviluppo e di evoluzione La cultura gastronomica francese, dell’area germanica, dell’area balcanica, del nord Africa, Iberica e Latino Americana, Anglosassone, Ebraica, Estremo Oriente, subcontinente indiano. La cucina regionale italiana Mille facce di una stessa cultura gastronomica La cucina del nord ovest, nord est, dell’Italia centrale, del sud e delle isole L’evoluzione delle abitudini alimentari e degli stili di cucina L’evoluzione delle abitudini alimentari in italia L’affermazione di nuovi stili alimentari Dalla cucina classica alla cucina temporanea Tendenze e nuove prospettive I Prodotti alimentari La rintracciabilità di filiera Le cinque gamme degli alimenti Le etichette alimentari Le frodi alimentari I prodotti a denominazione d’origine e i prodotti tradizionali Gli alimenti OGM I prodotti biologici Gli alimenti dietetici Gli alimenti funzionali La ristorazione oggi La ristorazione commerciale La neoristorazione La ristorazione rapida La ristorazione collettiva La ristorazione sociale La ristorazione viaggiante Offerta ristorativa e dieta equilibrata Esercitazione pratica: Il birramisù, il risotto ai funghi, i pabassinos, il pan di spagna, i muffins al limone Gli spaghetti alla carbonara, la pasta fresca al cioccolato, le tagliatelle al cioccolato in salsa gorgonzola e noci, i calamari ripieni, i cannelloni ricotta e spinaci, i tortini al fondente, le cialde croccanti al formaggio, la paella spagnola, i muffins con gocce di cioccolato, il ragù di cinghiale, la torta al cioccolato, il timballo di pennette in salsa mornay, i tagliolini di pasta fresca all’uovo in salsa al limone, i fagioli grattinati, le crespelle al salmone, la mousse al cioccolato, gli impasti di base, la pasta frolla, le castagnole, le chiacchere di carnevale, la crostata di arance, la fregola ai frutti di mare, il risotto alla milanese, le supreme di pollo all’indiana, le patate duchessa la composta di frutta. Gli alunni l’insegnante.