Crêpes di mango con formaggio fresco e miele di Albert Adrià 20

Indice
DOLCI frutta, cioccolato, torte e gelati
DOLCI frutta, cioccolato, torte e gelati
Frutta
Crêpes di mango con formaggio fresco e miele di Albert Adrià
Delizia di limone sfusato d’Amalfi di Pino Lavarra
Guazzetto di frutti autunnali con succo di tamarindo e mandarino al basilico su tartelletta
alla crema di prezzemolo e cioccolato di Sergio Mei
Macedonia di frutta speziata di Elio Sironi
Mango e gelato alla vaniglia di Elio Sironi
Ravioli di banana con crema montata alla vaniglia, salsa al limone e granita al caffè di Enrico e Roberto Cerea
Soufflé di papaia con mostarda di funghi bianchi (mu-er) e composta di kumquat di Matteo Vigotti
In sollucchero di Pietro Leemann
Strutture di ananas con ginepro e toffee di Albert Adrià
Terrina di frutti rossi e ricotta di pecora di Albert Adrià
Tatin all’ananas con gelato al cocco di Walter Ferretto
Timballo di ananas, mele e noce di cocco in salsa di arance sanguigne di Luisa Valazza
Trittico di pere in salsa di mapo e frutti esotici di Bruno Barbieri
Zabaione all’anice con ananas caramellato, salsa al rhum e cioccolato
e gelato al cocco di Enrico e Roberto Cerea
Zuppa di papaia e barbabietola con savarin e lamponi di Elio Sironi
Zuppa di mango con cioccolato bianco, frutto della passione, banana caramellata e gelato al cocco di Andrea Berton
Zuppa di rabarbaro e fragoline di bosco con sorbetto di more e tiramisù di fragole di Claudio Sadler
20
22
24
26
28
30
32
34
36
38
40
42
44
46
48
50
52
Cioccolato
Budino di mandorle, frutta e tartufi di cioccolato di Eio Sironi
Cannolo di nocciole con stracciatella ghiacciata e uva sultanina al profumo di anice stellato di Bruno Barbieri
Cioccolato & banane di Danilo Freguja
Tutto cioccolato di Danilo Freguja
Duo di torte al cioccolato con caramello all’aceto balsamico e quenelle di panna e liquirizia di Giancarlo Perbellini
Melanzane al cioccolato con gelato alla cannella fritto e salsa alle erbe di Amalfi di Bruno Barbieri
Meringa bianca con cioccolato fondente caldo, pane bagnato alla vaniglia, leggermente croccante di Andrea Berton
Il sottobosco di Loreta Fanella
Pan dolce al cioccolato con chicchi golosi di Alessandro Inglese
Cioccolato, anice stellato e lime con gelato al fior di latte di Alessandro Breda
Tartelletta di cioccolato al cardamomo con salsa di caffè tostato di Lucio Pompili
Tenerezza al cioccolato di Lucio Pompili
Variazione al cioccolato di Antonino Cannavacciuolo
Zuppa di cioccolato caldo di Davide Oldani
Tortino al cioccolato con confettura di albicocche e perfetto al caffè di Rino Botte
56
58
60
62
64
66
68
70
72
74
76
78
80
82
84
Torte e mignon
Dolce Duo di Danilo Freguja
Crostatina di mele di Davide Brovelli
Il dolce lievitar del fico di Paolo Bodon
Créme chibouste caramellata alla cannella con nappage esotico e mele anurca saltate in padella di Ezio Santin
Fort Alamo di Olivier Gerber
Dolce tè al bergamotto di Danilo Freguja
Dolce Griottin di Danilo Freguja
190
Il meglio di Grandecucina & Wine
88
90
92
94
96
98
100
Dolce Kuwait di Danilo Freguja
Millefoglie scomposta con spuma di mascarpone, lamponi, lime e polvere di liquirizia di Stefano Cerveni
Millefoglie al timo con zabaione e lamponi con minestrone di frutta e verdura al basilico con gelato
alle extravergine d’oliva di Sergio Mei
Torta nocciolina di Iginio Massari
Quadrum di Gino Fabbri
Torta sbrisolona di Alfredo Russo
Sfoglia con crema allo zafferano e vaniglia Tahiti e latte di mandorle con lamponi di Massimiliano Alajmo
Torta di pere, cioccolato e vaniglia di Fabrizio Galla
Tarte de pomme alla creme brulée di Walter Eynard
La terra... di cioccolato di Andrea Berton
Dolce zabaione al tè di Danilo Freguja
Tortina sabbiosa al gianduia con zabaione di Luisa Valazza
102
104
106
108
110
112
114
116
118
120
122
124
Gelati, semifreddi e dessert al cucchiaio
Alexander di Alessandro Breda
Bavarese alla cannella con salsa al caramello e mele croccanti di Stefano Laghi
Bavarese alle castagne con lenticchie dolci, cioccolato bianco, tartufo d’Alba, kaki marinati di Enoteca Pinchiorri
Budino di mandorle guarnito con frutta fresca di Paolo Lopriore
Cannelloni di lamponi con gelato alla yogurt e tagliatelle ai frutti di bosco di Enrico e Roberto Cerea Carpaccio ghiacciato di fichi con gelato alla cannella e salsa al vin brulé di Luca Brasi
Cassata siciliana di Andrea Berton
Coni morbidi con sorbetto allo yogurt e riduzione all’arancia di Walter Ferretto Croccantino all’arancia, gelato al cioccolato bianco e pepe bianco, salsa fondente e gorgonzola di malga di A. Croce,
sorbetto alla Ferrochina Bisleri di Moreno Cedroni
Savarin di fragoline di bosco e gelatina al Brachetto di Claudio Sadler
Pre dessert gelato al Barolo brulé di Sergio Mei
Gelato al miele speziato di Stefano Ramponi
Gelato alla zafferano di Nuovo Macello di Milano
Gratin di ricotta e crema di limone con vin brulé e croccante al cioccolato di Bruno Barbieri
Dolce di latte cagliato all’italiana di Davide Oldani
Mousse al cappuccino con salsa di miscela arabica di caffè di Agata Parisella
Mousse di riso al latte e vaniglia con gelatina fluida di té al bergamotto di Andrea Berton
Mousse di yogurt con crema di pan di spezie di Alfredo Russo
L’oro di Napoli di Ilario Vinciguerra
Puzzle floreale di Loretta Fanella
Semifreddo di ciliege griottes di Ernst Knam
Semifreddo in gelatina di mele su meringa di cacao e nocciole di Ernst Knam
Semifreddo mango e coriandolo di Luca Montersino
Sorbetto alle fragole e fiori di sambuco di Stefano Ramponi
Spirale di marshmallow di limone e more con sorbetto di limone di Loretta Fanella
Tiramisù scomposto di Luca Brasi
Zuppetta di cachi alla vaniglia con cremoso al cioccolato, marroni sciroppati e gelato di castagne di Roberto Petza
Il meglio di Grandecucina & Wine
128
130
132
134
136
138
140
142
144
146
148
150
152
154
156
158
160
162
164
166
168
170
172
174
176
178
180
191