prodotti da forno senza glutine: sfida tecnologica per il bene di tutti

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Trattamento dietetico nutrizionale
Le recenti linee guida dell’Istituto Superiore di Sanità affermano che è possibile un
rallentamento della progressione dell’IRC
con una dieta a basso contenuto proteico
ma che l’aderenza alla dieta rappresenta
un importante problema. La non aderenza
alla dieta ha numerose ragioni, prima tra
UVUUFMBTDBSTBRVBMJUºEFHMJBMJNFOUJTFO[B
glutine ipo/aproteici.
Tra i vantaggi legati al trattamento dietetico ipoproteico è possibile annoverare:
- beneficio economico. Uno studio condotto da Torraca et al, conferma come l’adozione di una terapia conservativa con
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COSA
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possibile un rallentamento
della progressione dell’IRC
con una dieta a basso
contenuto proteico.
Fondamentale l’aderenza
alla dieta.
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affette da insufficienza
renale cronica (IRC). In
Italia è una delle patologie
di maggior impatto, anche
per i costi sanitari.
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Sfida organolettica
La maggior parte degli ingredienti utilizzati per la produzione dei prodotti senza
glutine ipo/aproteici hanno generalmente
una colorazione e un aroma difficilmente
riconducibili ai prodotti da forno. L’aroma
e il sapore dei prodotti aproteici possono
essere notevolmente migliorati attraverso approcci tecnologici multidisciplinari
che prevedano l’inclusione nella ricetta di
fibre alimentari o frazioni di cereali particolarmente ricche di precursori di aromi
(tostato, maltato, caramello), capaci di migliorare le caratteristiche aromatiche del
prodotto finito, o l’impiego di lieviti capaci
di produrre composti aromativi (esteri).
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CHI
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Sfida tecnologica
L’assenza di glutine (frazione proteica),
responsabile della formazione di un impasto visco-elastico capace di trattenere
l’anidride carbonica sviluppatasi durante
MBMJFWJUB[JPOFFDBQBDFEJDPOGFSJSFRVFMla natura elastica, coesa e soffice tipica del
pane, deve essere sostituita nei prodotti da
forno lievitati senza glutine ipo/aproteici.
In un prodotto da forno (gluten)proteinGSFFMBGVO[JPOBMJUºEFMHMVUJOFEFWFRVJOdi essere rimpiazzata. Gli idrocolloidi, o
gomme alimentari, hanno la possibilità di migliorare la ritenzione dei gas e la
stabilità della struttura porosa dell’impasto. Tra gli idrocolloidi maggiormente
utilizzati è possibile annoverare xantano, pectina, gomma di guar e le cellulose
chimicamente modificate. In particolar
NPEP RVFTUF VMUJNF SJFTDPOP B HBSBOUJre una sufficiente robustezza strutturale
alla mollica di pane attraverso lo sviluppo, nell’impasto, di una maglia dalla consistenza visco elastica tipica del glutine.
Inoltre sono in grado di conferire all’imQBTUPRVFMMBWJTDPTJUºOFDFTTBSJBBJOUSBQpolare le molecole di anidride carbonica
prodotta dalla fermentazione assicurando
lo sviluppo di una mollica soffice oltre che
JM HSBEVBMF SJMBTDJP EFMMnBDRVB EVSBOUF MB
fase di cottura, necessaria alla corretta gelatinizzazione dell’amido.
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©SHUTTERSTOCK
differimento dell’ingresso in dialisi per un
tempo medio di 11,44 mesi con un significativo risparmio per il Servizio Sanitario
Nazionale.
Beneficio sociale relativo al miglioramenUP EFMMB RVBMJUº EJ WJUB F BMMB DPOTFSWBUB
autonomia personale e lavorativa, che discenderebbero dalla ritardata morte renale e dalla più tardiva entrata in dialisi per
centinaia di pazienti nefropatici ogni anno.
Poiché l’ingestione di alimenti e nutrienti
ÂVOQSFSFRVJTJUPFTTFO[JBMFQFSMBTPQSBWvivenza, la modulazione della dieta rappresenta un economico e sicuro mezzo di
prevenzione e controllo della IRC e della
celiachia.
*QSPEPUUJEBGPSOPUSBJRVBMJJMQBOFSBQpresentano un alimento di base nella dieta
alimentare in diversi paesi, configurandosi così come un alimento target ideale per
lo sviluppo di efficaci e strategiche terapie
nutrizionali su larga scala.
Nella formulazione dei prodotti da forno
ipo/aproteici senza glutine i tecnologi alimentari devono affrontare differenti proCMFNBUJDIFRVBMJRVFMMFTUSVUUVSBMJPSHBnolettiche, di conservabilità e nutrizionali.
Di seguito vengono trattate le principali
sfide tecnologiche associate alla formulazione di prodotti da forno lievitati ipo/
aproteici.
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delle nefropatie in persone celiache.
Come migliorare le caratteristiche
di struttura e organolettiche dei prodotti
senza glutine ipo/aproteici, per migliorare
la convivenza del paziente con la dieta?
Le malattie renali croniche (IRC) stanno
diventando uno dei maggiori problemi di
salute del mondo occidentale, raggiungendo proporzioni epidemiche. In Italia,
l’insufficienza renale cronica è una delle patologie di maggiore impatto, che sta
colpendo un crescente numero di soggetti over 65. La celiachia colpisce circa l’1%
della popolazione nel mondo occidentale.
Diversi studi hanno dimostrato una maggiore prevalenza della celiachia in soggetti con nefropatia da depositi renali delle
immunoglobuline di classe A (nefropatia
di Berger) e al tempo stesso l’utilità della
dieta aproteica e priva di glutine nel migliorare lo stato di benessere generale del
paziente.
Le nefropatie croniche si associano a elevati costi sanitari, stimati attorno a oltre 35
mila euro per paziente.
Considerando inoltre che l’età media degli
ingressi in dialisi è in aumento, procrastinare la dialisi con un trattamento conservativo adeguato avrebbe un doppio scopo:
qDPOTFOUJSFVOBNJHMJPSFRVBMJUºEJWJUBBJ
pazienti nel periodo libero dalla dialisi;
qSJEVSSFJMUFNQPBDVJVOQB[JFOUFTBSFCbe sottoposto a dialisi (per motivi anagraǠDJ
SFOEFOEPRVJOEJJMUSBUUBNFOUPNFOP
oneroso per il SSN e più sopportabile dal
paziente.
Di Emanuele Zannini
SCHOOL OF FOOD AND NUTRITIONAL SCIENCES
UNIVERSITY COLLEGE CORK, CORK, IRELAND
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PRODOTTI DA FORNO
SENZA GLUTINE:
SFIDA TECNOLOGICA
PER IL BENE DI TUTTI
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Frontiere alimentari
forno ipo/aproteici senza
glutine che mantengano
le qualità strutturali,
organolettiche e nutrizionali
del pane “normale”.
Conservabilità
Il raffermamento del pane è un complesso fenomeno, frutto del susseguirsi di diWFSTJNFDDBOJTNJUSBJRVBMJMBNJHSB[JPOF
EFMMnBDRVB EBMMB NPMMJDB WFSTP MB DSPTUB F
la trasformazione della conformazione
strutturale dell’amido, che tende a ricristallizzare, ossia a riassumere la sua struttura originaria (alterata durante la cottura
a seguito della sua gelatinizzazione) con
conseguente aumento della consistenza
(pane raffermo). Tale fenomeno risulta accentuato nei prodotti da forno ipo/
BQSPUFJDJ OFJ RVBMJ MnBNJEP SBQQSFTFOUB JM
principale ingrediente. Il rapido raffermamento dei prodotti da forno può essere
contrastato dall’impiego di alcuni enzimi,
in particolar modo amilasi, comunemente usati nella panificazione tradizionale.
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Nell’ambito della
nutrizione medica, l’alimento
non è più visto come passivo
veicolo di nutrienti ma assume
un ruolo attivo nel trattamento
di specifiche condizioni di salute
integrandosi intimamente con
la terapia medica dando origine
alla cosiddetta terapia mediconutrizionale
nutrizionale
ALIMENTI NUTRACEUTI
ALIMENTI FUNZIONALI
ALIMENTI DIETETICI DESTINATI
A FINI MEDICI SPECIALI
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ALIMENTI BIO
PROTEZIONE
BENESSERE/SALUTE RIDUZIONE DEL RISCHIO
PREVENZIONE
Questi enzimi ritardano la ricristallizzazione della frazione amilopectinica dell’amido riducendo al contempo il fenomeno
del raffermamento del pane durante la
fase di conservazione.
Anche la scelta della gomma alimentare nella formulazione influenza notevolmente la conservabilità del prodotto
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sviluppo dei cristalli di amilopectina nella mollica. In particolar modo l’uso della gomma guar e dello xantano ritardano il raffermamento del prodotto cotto
JO RVBOUP DBQBDJ EJ MJNJUBSF MnJOUFSB[JPOF
amilosio-amilosio, uno dei fenomeni responsabili del raffermamento.
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bibliografia è visionabile
anche sul sito AIC:
www.celiachia.it>AIC
E CELIACHIA>La
Celiachia>Celiachia Notizie
– Articoli della Rubrica
Scientifica
TRATTAMENTO
dotto (impastamento, lievitazione, cottura, conservazione). Successivamente alla
fase di prototipizzazione i risultati della ricerca sono stati traslati nel mondo produttivo dando vita a uno Spin-off universitario costituitosi in Italia dal nome YesiFood.
Nel 2013, YesiFood è stata premiata per
l’originalità e valenza dei prodotti realizzati dal concorso Ecapital – Businnes plan
competition - Edizione 2013 (http://www.
ecapital.it/news/vincitori/).
P
NUTRIZIONE DI BASE
Conclusioni
L’incidenza della celiachia in persone affette da insufficienza renale è in continuo
BVNFOUP F MF DBVTF EJ RVFTUP USFOE OPO
sono ancora del tutto chiare. Nell’ambiTra accademia e produzione
Un chiaro esempio di trasferimento del- to di un trattamento dietoterapico, risulta
le conoscenze dal mondo della ricerca a imperativo migliorare le caratteristiche di
RVFMMP QSPEVUUJWP Â TUBUP SFDFOUFNFOUF struttura, organolettiche e di palatabilirealizzato in Irlanda presso la School of tà dei prodotti senza glutine ipo/aproteifood and Nutritional Sciences dell’Univer- ci, riducendone nel contempo il costo e
sity College Cork. Presso il Dipartimento BNQMJBOEPOFMBHBNNBRVFTUPBMǠOFEJ
di Scienza dei Cereali sono stati prototi- migliorare la convivenza del paziente con
QJ[[BUJRVBUUSPQSPEPUUJSPTFUUBGPDBDDJOF la dieta all’interno della terapia medicopane in cassetta, base per pizza) da forno nutrizionale implementata.
lievitati aproteici senza glutine tecnologi- Per imboccare la giusta direzione capace
di portare alla realizzazione degli obiettivi
camente evoluti.
Il processo di prototipizzazione è durato sopra preposti è necessario sviluppare una
EVFBOOJEVSBOUFJRVBMJJSJDFSDBUPSJIBO- strategica sinergia tra il mondo della ricerno studiato le molteplici interazioni che si DBFRVFMMPEFMMnJOEVTUSJBBMJNFOUBSFDBQBsviluppano tra i componenti della ricetta DFEJBMJNFOUBSFVOFǝDBDFFRVBMJǠDBUP
durante tutte le fasi di produzione del pro- processo di trasferimento tecnologico. ‹
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