LAVAZZA al SALONE del GUSTO 2012

LAVAZZA al
SALONE del GUSTO
2012
24- 29 ottobre 2012 Torino
Lingotto Fiere - Padiglione 2
Relazioni Pubbliche Lavazza - Ufficio Stampa
Simona Busso
Mob (+39) 335.5492296
[email protected]
Marilù Brancato
Mob (+39) 345.3972860
[email protected]
Edoardo Fulio Bragoni
Mob (+39) 340.3872907
[email protected]
CONTENTS
SUSTAINABLE FUTURE
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LA FONDAZIONE GIUSEPPE E PERICLE LAVAZZA
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IL PROGETTO TIERRA 2002-2012
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STEVE McCURRY E TIERRA
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Lavazza al Salone del Gusto 2012
Un viaggio all’insegna della sostenibilità
10 anni di progetti condivisi
LE AZIONI CONCRETE AL SALONE DEL GUSTO
RAINFOREST ALLIANCE
25 anni di sostenibilità ambientale
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IN VIAGGIO ATTRAVERSO L’ITALIA CON LAVAZZA
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I LABORATORI DEL GUSTO
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LAVAZZA E MASSIMO BOTTURA
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IL TRAINING CENTER LAVAZZA
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Come to Italy with me
SUSTAINABLE
FUTURE
Lavazza conferma il proprio impegno al Salone del Gusto 2012
24- 29 ottobre 2012 Torino, Lingotto Fiere, Padiglione 2
Il Salone del Gusto è da sempre per Lavazza un momento di importante confronto con il
pubblico e un’occasione unica per condividere il proprio impegno nella tutela della qualità del
prodotto, nel rispetto della sostenibilità economica, ambientale e culturale.
Lavazza, partner di Slow Food dal 1996, ha scelto di parlare anche quest’anno con coerenza
e sinergia al pubblico del Salone, dedicando lo spazio del proprio stand ai valori portanti dell’azienda nell’ambito della sostenibilità, di raccontare le azioni della Fondazione Lavazza nei paesi
produttori di caffè, quest’anno con un focus particolare sugli interventi del progetto ¡Tierra! In
Tanzania, senza dimenticare l’attenzione alla sperimentazione di prodotto e alle ricette realizzate dallo staff del Traning Center Lavazza.
Lo spazio Lavazza, all’interno del Padiglione 2, sarà dunque dedicato a ¡Tierra!, il progetto
che, sviluppato dal 2002, presenta ora il sesto nuovo intervento in Tanzania e lo racconta attraverso le immagini inedite di Steve Mc Curry, alle attività della Fondazione Lavazza, alle nuove
Ricette della tradizione italiana rivisitate da Lavazza, mentre con i Laboratori, sarà dato ampio
spazio alla costante ricerca sul prodotto intrapresa dall’azienda torinese.
Partners for Sustainability. Insieme per il cambiamento sostenibile è invece il titolo del
convegno organizzato da Lavazza e moderato dal giornalista di RAI 3 Oliviero Bergamini, che il
26 ottobre alle ore 11 nella Sala Blu del Lingotto, vedrà coinvolti in una tavola rotonda Giuseppe Lavazza, Vicepresidente dell’Azienda, Carlo Petrini, fondatore e Presidente di Slow Food,
insieme ai rappresentanti di Rainforest Alliance, la ONG americana che festeggia i propri 25
anni di attività e con la quale Lavazza collabora da dieci anni, fin dall’inizio del progetto ¡Tierra!.
Sarà un confronto su percorsi e progetti condivisi per garantire uno sviluppo sostenibile che
tuteli le risorse e migliori le condizioni di lavoro nei Paesi produttori.
Un dibattito sui modi concreti di fare impresa, conciliando attenzione ai prodotti e difesa delle
risorse, a partire dall’esperienza dell’ONG internazionale Rainforest Alliance, che da 25 anni
opera nel campo della sostenibilità ambientale, sociale ed economica, collaborando da 10 anni
con Lavazza per il progetto ¡Tierra!.
Interverranno:
Daniel R. Katz, Founder and Board Chair Rainforest Alliance
Ana Paula Tavares, Executive Vice President Rainforest Alliance
Carlo Petrini, fondatore e Presidente SlowFood
Giuseppe Lavazza, Vicepresidente Lavazza
Modererà la discussione: Oliviero Bergamini, giornalista RAI TG3 Milano
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LA FONDAZIONE GIUSEPPE
E PERICLE LAVAZZA
“In un mondo che distrugge i beni della natura io non ci sto”. Era il 1935 quando Luigi Lavazza, durante un viaggio in Sudamerica, espresse il suo disappunto nel vedere distruggere interi
raccolti di caffè non venduto, un’esperienza che lo segnò profondamente e che cambiò la sua
visione di fare impresa.
Fin da allora Lavazza ha sempre avuto una grande attenzione al patrimonio umano, ambientale
e culturale dei Paesi con cui opera: attenzione che negli anni si è trasformata in azioni concrete
a favore dei Paesi produttori e in un sostegno forte a organizzazioni attive nel sociale.
Nel 2001 Lavazza intraprende un percorso volto ad aiutare le comunità coltivatrici del caffè
all’interno dell’associazione International Coffee Partners, una società no profit che persegue e
realizza attività per implementare le tecniche di agricoltura sostenibile e migliorarne le infrastrutture. Parallelamente, sempre a partire dal 2001, Lavazza inizia la collaborazione con partner
autorevoli che operano a tutela dei minori, come Save the Children, per lo sviluppo di progetti
a favore dell’infanzia in Africa, Centro America e India.
Un percorso che prosegue nel 2002, con l’avvio del progetto ¡Tierra! realizzato interamente da
Lavazza con l’intento di attuare sul campo i principi di sostenibilità in cui si riconosce.
Nel 2004 viene istituita ufficialmente la Fondazione Giuseppe e Pericle Lavazza, dedicata alla
seconda generazione della famiglia, con l’obiettivo di raccogliere sotto di sé e sviluppare tutte
le attività nell’ambito della responsabilità sociale d’impresa.
La Fondazione Lavazza ha come scopo la realizzazione di progetti internazionali di sostenibilità
nei paesi produttori di caffè e, parallelamente, si impegna a supporto dell’infanzia e in attività a
favore dei diritti dei bambini .
“Oggi il dibattito sulla sostenibilità è molto sentito. Lavazza nasce, già alle origini, con questa
fondamentale idea nel proprio DNA, facendola diventare dal primo momento un valore al quale
si ispira la nostra attività – afferma Giuseppe Lavazza, Vicepresidente del Gruppo e membro del
Board della Fondazione - E’ stato proprio il mio bisnonno, Luigi Lavazza, fondatore del gruppo,
a insegnarci, che cosa significa in concreto la sostenibilità e l’attenzione per gli altri. Questo fa
parte del nostro modo di guardare alla vita e all’impresa, che viene ribadito con forza anche
dalla quarta generazione Lavazza di cui io faccio parte con orgoglio”
Tra le attività della Fondazione Lavazza ci sono: formazione continuativa sul campo, grazie
anche a interventi da parte di esperti agronomi per trasmettere buone pratiche agricole e migliorare la produttività, programmi di microcredito, e miglioramento delle infrastrutture locali
dedicate alla prima lavorazione del caffè verde.
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Prosegue Giuseppe Lavazza: “Con ¡Tierra!, l’azienda ha voluto proporre un modello replicabile
di imprenditoria sostenibile. Lavazza ha sempre pensato che la formazione in loco portasse
non solo a benefici nell’immediato, trasferendo nozioni e strumenti volti a migliorare le coltivazioni, ma creasse un vero e proprio modo di fare impresa a cui anche altri attori – aziende e
produttori – potevano ispirarsi. Le prime tre comunità coinvolte nel progetto sono oggi autonome e, pur mantenendo la collaborazione commerciale con noi, oggi sono in grado di andare
avanti da sole. Stiamo, in parallelo, sviluppando lo stesso percorso anche nelle altre comunità
di ¡Tierra! in Brasile, India e Tanzania. Siamo convinti che uno sviluppo consapevole, che sappia conciliare il profitto con l’equilibrio sociale e il rispetto per le risorse del territorio, sia la via
giusta per una crescita responsabile.”
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¡TIERRA! 2002-2012
Un viaggio all’insegna della sostenibilità
In quest’edizione del Salone del Gusto, Lavazza presenta i nuovi interventi di ¡Tierra!, il progetto
di sostenibilità interamente realizzato dall’Azienda che, dal 2002 a oggi, ha coinvolto sei comunità produttrici di caffè in Honduras, Perù, Colombia, India, Brasile e Tanzania.
Incentrato sui tre aspetti fondamentali, quello della qualità del prodotto finale, dell’attenzione
verso le condizioni di vita delle popolazioni dei paesi produttori di caffè e della tutela dell’ambiente, il progetto ¡Tierra! ha visto innanzitutto le comunità sudamericane di Perù, Honduras e
Colombia, obiettivo del primo intervento concluso nel 2009, divenire autonome capitalizzando
con profitto gli interventi sociali, formativi e ambientali attuati sul campo.
Interventi e azioni che hanno portato alla nascita e alla distribuzione internazionale del prodotto d’eccellenza Lavazza ¡Tierra!, 100% arabica, 100% da coltivazione sostenibile certificato
dall’ONG Rainforest Alliance. Oggi ¡Tierra! è una gamma di prodotti completa dedicata sia al
settore casa sia al fuori casa e che comprende anche il caffè proveniente da queste comunità.
In questi anni, dunque, il progetto ha visto la realizzazione di interventi che hanno migliorato
stabilmente le condizioni di vita delle comunità e condotto a un risultato che soddisfa tutti i
beneficiari del progetto, con lo scopo comune di portare tutte le comunità a raggiungere la
piena autonomia. Per raggiungere questo risultato, la Fondazione Lavazza ha riservato molta
attenzione alla formazione continuativa dei caficultores, che hanno potuto partecipare a corsi e
coltivazioni pilota sulla gestione della produzione e sulle tecniche agricole sostenibili. Le prime
tre comunità coinvolte nel progetto hanno, dal 2009, raggiunto un’autonomia completa, mentre gli interventi in atto nelle tre aree di Brasile, India e Tanzania, stanno guidando le comunità
proprio al raggiungimento di quest’importante obiettivo.
In questi dieci anni Lavazza ha collaborato con l’ONG internazionale Rainforest Alliance, il partner che l’Azienda ha scelto per la certificazione di ¡Tierra!. La certificazione permette ai coltivatori di vendere il loro caffè a un prezzo superiore e accedere così al mercato internazionale dei
prodotti certificati. Inoltre, il rispetto dei parametri per la certificazione li aiuta a ottimizzare l’efficienza delle coltivazioni e a proteggere l’ambiente, fattori che contribuiscono al miglioramento
delle loro condizioni lavorative e di vita. Sostiene Giuseppe Lavazza: “ Il raggiungimento della
certificazione ha completato un ideale circolo virtuoso della sostenibilità, aumentando significativamente la percezione positiva del prodotto che viene immesso nel mercato internazionale. I
benefici diventano tangibili per tutti: per i coltivatori che hanno acquisito consapevolezza della
propria professionalità e della qualità del caffè coltivato, e per Lavazza che oggi ha una gamma
articolata di prodotto ¡Tierra! certificato”.
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A oggi le comunità che hanno raggiunto questo traguardo sono quelle del Perù, Honduras e
Colombia, mentre sono in corso gli interventi per portare alla certificazione anche le realtà di
Brasile e India. Proprio al Salone del Gusto viene annunciata la volontà di intraprendere il percorso che porterà alla certificazione Rainforest Alliance anche per la comunità della Tanzania.
Anche in queste nuove aree di intervento, la Fondazione Lavazza lavorerà in stretta collaborazione con le comunità locali per condurle verso l’autonomia e aiutarle a migliorare gli standard
qualitativi del caffè coltivato.
Nel paese africano sono infatti previsti interventi sul campo che coinvolgeranno 750 produttori
locali e le loro famiglie: la costruzione e l’inaugurazione della MaseRing Nursery School a Kirua,
nel villaggio di Maande (regione di Kirua, a 1.200 metri di quota sul Monte Kilimangiaro), resi
possibili dalla collaborazione tra l’associazione Kirua Children e la Fondazione Lavazza, è il
primo risultato di questo percorso, raccontato al Salone del Gusto 2012 attraverso le immagini
inedite del grande reporter Steve McCurry , compagno di viaggio di Lavazza e narratore d’eccezione del progetto ¡Tierra! fin dalle sue origini.
Inaugurata lo scorso luglio alla presenza dei responsabili del progetto, tra cui Cristina Barettini,
Docente di Diritto Privato e dell’Unione Europea presso la Facoltà di Economia di Torino, padre
Peter Kilasara CSSp and MaseRing School Director, e Francesca Lavazza, alla presenza dei
bambini e dei genitori dei villaggi, la scuola è stata accolta con entusiasmo dalla comunità. Una
scuola funzionale dove insegnare ai bambini con il metodo Montessori, con maestre motivate
e brave che insegnassero ai bambini la manualità e le conoscenze di base in lingua inglese.
La scuola diventa quindi il fulcro della comunità, permette di accudire i bambini durante le ore di
lavoro, garantire un’istruzione adeguata, necessaria per una crescita consapevole e che possa
aprire le porte a maggiori opportunità. I locali della scuola diventano anche il luogo dove incontrarsi e organizzare momenti di formazione per gli adulti su tecniche e buone pratiche agricole,
ribadendo l’importanza che il training sul campo ha per il progetto ¡Tierra!.
Anche per la Tanzania si dovranno realizzare tutte le fasi principali per raggiungere l’indipendenza: miglioramento delle condizioni di vita, sviluppo sociale e crescita economica delle comunità agricole, miglioramento della vivibilità del territorio, sviluppo di produzioni di qualità
sempre più ecologiche e redditizie, grazie a nuove tecniche agricole e strumenti produttivi, con
il fine ultimo di una maggiore competitività e autonomia
Nello specifico, nel nuovo intervento ¡Tierra! in Tanzania i coltivatori coinvolti insieme alle loro
famiglie sono stati 750, per un totale di circa 3750 persone. Gli interventi sono stati resi possibili
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dalla costante collaborazione con partner internazionali e locali, tra cui la Kirua West Cooperative Union (KWCU), la Kirua Children Association (KChA), Kilimanjaro Native Cooperative Union
(KNCU), Tanzania Coffee Research Institute (TaCRI), Tanzania Coffee Board (TCB) e la City
Coffee Ltd.
L’obiettivo del progetto ¡Tierra! in Tanzania è quello di formare in modo costante i coltivatori,
garantendo sia la qualità del loro prodotto,sia agendo in ambito di sostenibilità economica e
sociale, così da permettere loro di entrare con il loro prodotto nel mercato internazionale e
riuscire in un prossimo futuro a commercializzare il proprio caffè in modo indipendente e competitivo.
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STEVE McCURRY
¡TIERRA!
E
LAVAZZA
10 anni di progetti condivisi
Steve McCurry è stato, fin dalla nascita del progetto, il narratore d’eccezione di un percorso
che, grazie a lui, è divenuto anche un progetto di sostenibilità culturale e di condivisione di
valori.
Le sue immagini parlano con forza ed emozione di persone, di luoghi, di storie uniche, di traguardi e di caffè, ma soprattutto, di una visione diventata realtà. Il suo modo di raccontare in
modo autentico le realtà e le persone fotografate ne hanno fatto il reporter ideale per la narrazione di un progetto concreto come ¡Tierra!.
Tra i nomi più famosi e autorevoli del National Geographic, Steve ha infatti sposato l’idea di
Lavazza di raccontare ¡Tierra! fin dalla prima fase del progetto in Honduras, Perù e Colombia
e successivamente in India e Brasile, dando voce e volti ai protagonisti di un’avventura tanto
complessa quanto affascinante, e contribuendo in modo sostanziale a diffondere con le sue
immagini i criteri e le logiche del progetto ¡Tierra!.
¡Tierra! dunque ha visto salire a bordo il grande fotografo statunitense fin dal 2002, che ha
sposato con passione l’idea di documentare i volti, le storie e gli interventi realizzati da Lavazza
tesi a migliorare le condizioni sociali dei lavoratori, il rispetto per l’ambiente e la coltivazione
caffeicola.
“Senza Steve McCurry ¡Tierra! avrebbe avuto un altro esito – ricorda Francesca Lavazza, Direttore Corporate Image del Gruppo - Senza il suo entusiasmo, la sua immediata adesione ai
nostri valori e il suo racconto per immagini, quello che aveva le carte in regola per essere un
grande progetto di sostenibilità strategica e produttiva non sarebbe potuto diventare anche
uno straordinario progetto culturale. Insieme a Steve ci siamo trovati in sintonia fin da quel
lontano 2002, e da allora continuiamo a condividere insieme obiettivi e risultati. E a viaggiare
insieme”.
Oggi Steve McCurry prosegue il suo viaggio con ¡Tierra! e con Lavazza. Un viaggio che lo ha
visto protagonista quest’anno in Tanzania: in anteprima al Salone sarà presentata una selezione di immagini inedite che trasmettono l’energia e lo spirito che anima le comunità coinvolte.
“Credo da sempre nel progetto ¡Tierra! – ricorda Steve McCurry –. Attraverso le immagini e
come semplice osservatore dell’esistenza delle persone in queste parti del mondo ho voluto
raccontare quello che ho visto, il modo in cui i contadini coltivano e raccolgono il caffè e il loro
stile di vita. Ho cercato di mostrare le loro abitudini quotidiane, e ho lasciato scorrere le immagini davanti agli occhi per raccontare i volti, le storie e le atmosfere di ¡Tierra!, che anche in
Tanzania ha cambiato la vita di questi coltivatori e delle loro famiglie”.
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LE AZIONI CONCRETE
AL SALONE DEL GUSTO
È con l’obiettivo di rendere sempre di più il Salone del Gusto e Terra Madre eventi a ridotto
impatto ambientale, che Lavazza anche quest’anno diventa interlocutrice primaria del Salone
del Gusto contribuendo alla riduzione delle risorse utilizzate.
Nel dettaglio, Lavazza recupererà oltre 3900 Greenpallet ® - su un totale di circa 7000 pallet realizzati dalla società Palm in pioppo certificati FSC – PEFC (proveniente da foreste gestite in
maniera corretta e responsabile secondo rigorosi standard ambientali, sociali ed economici) e
prodotti nel territorio mantovano da Palm S.p.A. utilizzati per l’allestimento degli spazi espositivi, e li riutilizzerà per la movimentazione del caffè presso lo stabilimento di Torino.
Questa operazione consente di eliminare gli scarti da allestimento valorizzando un imballaggio
spesso ignorato ma di grande importanza sia per la tracciabilità della filiera delle merci che trasporta che per la salubrità dei prodotti alimentari.
Inoltre, sempre nell’ambito dell’azione concreta tesa a ridurre l’impatto dei grandi eventi, va
ricordato come Lavazza abbia scelto, per la realizzazione del proprio stand all’interno del Padiglione 2, di parlare di coerenza, sostenibilità e natura.
L’allestimento, firmato da InputLab, è stato concepito interamente naturale e riciclabile. I materiali sono di reperimento locale, ecocompatibili, ad alta riciclabilità, e riutilizzabili secondo un
processo a cascata. L’impostazione costruttiva dello spazio Lavazza e la scelta dei materiali e
finiture volgono verso una direzione sostenibile che consente il massimo rispetto di alcuni parametri riferibili all’eco compatibilità. L’utilizzo di arredi a noleggio riduce ulteriormente l’impatto
della struttura allestitiva.
Lavazza per compensare il consumo di CO2 prodotto dallo stand nei cinque giorni della manifestazione, ha deciso di collaborare con la società Azzero CO2, che offre a imprese private, ai
singoli cittadini e agli enti pubblici la possibilità di contribuire attivamente per prevenire il consumo del gas serra. La compensazione avviene attraverso la piantumazione di aree specifiche, in
questo caso è stato scelto un tratto Parco Fluviale del Po di Torino.
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La carta di identità dello stand:
- utilizzo di materie prime lignee provenienti da fornitori con licenza rilasciata ICILA srl
di tipo PECF
- utilizzo di idropitture e smalti all’acqua
- progetto in grado di ridurre gli scarti di lavorazione
- per le pareti: lastre in legno con idropittura naturale prodotta
con materiali al 100% biodegrdabili:
- per il pavimento: Cork Comfort di sughero altamente riciclabile.
La riduzione di materiali cartacei poi, in favore del supporto video e fotografico – le immagini
firmate da Steve McCurry non stampate ma esclusivamente visualizzate su monitor – sono un
ulteriore passo avanti nell’ottica di una sempre maggiore coerenza d’azione.
Infine, nello stand principale e nelle casette Lavazza, situate nei Padiglioni 1 e 3, sarà servito
l’espresso Lavazza ¡Tierra! e sarà possibile acquistare la lattina da 250 grammi del prodotto.
L’intero ricavato della vendita dei prodotti Lavazza sarà a favore delle Comunità del Cibo di
Terra Madre della Tanzania.
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RAINFOREST
ALLIANCE
25 anni di sostenibilità ambientale
Rainforest Alliance è l’ONG internazionale che da 25 anni è attiva nella tutela dell’ecosistema
equatoriale attraverso programmi di agricoltura consapevole e supporto alle comunità le cui
condizioni di vita dipendono dalla terra, supportandole nella trasformazione delle pratiche agricole, delle attività forestali e delle strutture legate al turismo.
Venticinque anni fa venivano distrutti 20 ettari di foresta pluviale al minuto e si estinguevano
oltre una ventina di specie animali e vegetali al giorno. L’opinione pubblica non era ancora
pienamente sensibilizzata sull’entità del problema, quando un gruppo di volontari, guidati dal
fondatore Daniel Katz, a seguito di un incontro dedicato all’allarmante realtà delle foreste pluviali, decisero di costituire Rainforest Alliance.
Rainforest Alliance collabora con multinazionali e con cooperative locali, per introdurre beni e
servizi prodotti responsabilmente sul mercato globale. Elemento centrale dell’attività di Rainforest Alliance resta la conservazione e la tutela dell’ambiente naturale, e, per rendere questo
possibile, l’ong internazionale conduce in parallelo campagne di informazione volte ai consumatori di tutto il mondo per indirizzarli verso scelte più consapevoli.
Dall’anno in cui fu fondata, nel 1987, Rainforest Alliance si è fatta promotrice di una radicale
trasformazione dei settori che producono il maggior impatto sull’ambiente, quali agricoltura,
selvicoltura e turismo, conquistandosi il sostegno di consumatori in tutto il mondo a favore della
protezione delle foreste e degli ecosistemi essenziali per il nostro futuro. Da 25 anni Rainforest
Alliance certifica attività agricole e forestali sostenibili e monitora le attività turistiche e i progetti
climatici che producono un impatto sulle foreste; in questi anni le operazioni di certificazione si
sono rapidamente intensificate, accrescendo il valore del concetto di sostenibilità e rendendo
consumatori e imprese più consapevoli rispetto a quanto lo fosse la precedente generazione.
Nel 2002 avviene l’incontro con Lavazza, in occasione della realizzazione della prima fase del progetto ¡Tierra!. Lo scopo comune era guidare i caficultores nell’utilizzo delle best practices volte a
migliorare le condizioni lavorative e la conservazione delle risorse ambientali e accedere alla certificazione. Obiettivo raggiunto nel 2005 dalle tre comunità di ¡Tierra! in Honduras, Perù e Colombia,
e in fase di attuazione per quelle del Brasile, dell’India e della Tanzania. Inoltre, il rispetto dei parametri di certificazione li ha aiutati a migliorare l’efficienza delle coltivazioni e a proteggere l’ambiente,
fattori che contribuiscono concretamente al miglioramento delle loro condizioni lavorative e di vita.
Daniel Katz, Board Chair di Rainforest Alliance conferma questo impegno condiviso: “È stato chiaro da subito l’intento di Lavazza: aiutare le comunità coinvolte nel progetto ¡Tierra! a certificarsi.
Da un lato Lavazza ha lavorato sul campo per raggiungere questo obiettivo, dall’altro ha immesso
sul mercato una gamma completa di ¡Tierra! certificato da Rainforest Alliance, che utilizza anche
il caffè proveniente da queste comunità, garantendo un prodotto eccellente in termini qualitativi”.
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IN VIAGGIO
ATTRAVERSO
L’ITALIA CON
LAVAZZA
Cinque declinazioni regionali
dell’espresso proposte in chiave
innovativa dal Training Center dell’Azienda
Il Salone Internazionale del Gusto – al Lingotto Fiere di Torino dal 25 al 29 ottobre – è il luogo in
cui si riuniscono le eccellenze alimentari d’Italia e del mondo, una concentrazione di prodotti, di
storia, di territori. L’evento internazionale organizzato da Slow Food ha una caratteristica unica:
da un lato sostiene l’educazione alimentare verso i cibi di qualità, dall’altro esalta le tradizioni e
le identità, non solo un lavoro di recupero della memoria, ma anche la capacità di rinnovare un
patrimonio ricchissimo del nostro Paese .
In questo contesto Lavazza presenta una propria personalissima ricerca attraverso l’Italia dei
caffè: sull’onda del progetto dei “Granai della Memoria” di Carlin Petrini, il Training Center Lavazza ha condotto una ricerca storica alla riscoperta di cinque ricette tipiche delle regioni italiane. Questi caffè regionali sono stati codificati e reinventati così da offrire al pubblico del Salone
Internazionale del Gusto cinque ricette esclusive, ispirate alle parole di Petrini che descrive la
memoria come “una miniera dalla quali tutti possano attingere”.
Durante la manifestazione la caffetteria dello stand Lavazza sarà dunque aperta al pubblico.
Questo permetterà ai visitatori di gustare i prodotti tradizionali come l’espresso, il macchiato e
il cappuccino – realizzati con la miscela 100% sostenibile ¡Tierra! –, ma soprattutto di provare
queste ricette mai proposte prima.
I “Caffè Regionali d’Italia” concepiti dal Training Center Lavazza attingono a elementi della
tradizione dell’espresso, in alcune regioni italiane servito con cioccolata, panna, nocciole, mandorle, menta e liquori.
E allora ecco finalmente le cinque ricette by Lavazza che verranno accompagnate da biscotti
tradizionali – alcuni provenienti dai Presidi Slow Food – per rendere ancora più ricca l’esperienza.
La Moretta fanese è storicamente un corroborante per gente di mare: espresso, anisetta,
rhum, zucchero e scorza di limone. Un mix che i marinai marchigiani bevevano nel pomeriggio,
per rinfrancarsi. La Moretta by Lavazza è stata reinventata grazie ad una sofficissima spuma di
anice, rhum, brandy uniti a latte intero e panna che viene adagiata sull’espresso servito – come
è tradizione a Fano – nel bicchierino e non nella tazzina. E sopra tutto: una scorza di limone
candito.
La ricetta viene abbinata alle “Beccute”
Le beccute sono un tipico dolce marchigiano che pare risalire ai tempi di Leopardi (vengono
infatti chiamate anche “le beccute di Leopardi”). Biscotti arricchiti di frutta secca, sono tipici – a
seconda della zona – della Quaresima o del Natale e il nome viene probabilmente da “beccate”,
perché la forma bitorzoluta invoglia a sbocconcellarle.
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La Bavareisa torinese è un’antesignana settecentesca del più noto “bicerin”: gli ingredienti
sono i medesimi del “nipote” famoso – caffè, cioccolata e panna liquida – che nella Bavareisa
sono mescolati (e non a strati). Nella nuova versione by Lavazza vengono mischiati esclusivamente la cioccolata – partendo dall’Extra Bitter 63% di Guido Gobino sciolto a bagnomaria – e
il caffè. La panna, ingentilita da latte e zucchero, viene invece posta in superficie così che in
bocca consistenze, sapori e temperature si mescolino piacevolmente.
La ricetta viene abbinata alle “Paste di Meliga”
Amatissime in Piemonte, le paste di Meliga sono biscotti realizzati con farina di mais che un
tempo si usava intingere nel barolo a fine pasto. Oggi, invece, è più facile trovarle proposte
assieme al moscato d’Asti, al passito o – nella versione più golosa – allo zabaione. Le Paste di
Meliga sono un Presidio Slow Food.
Il Caffè Padovano è davvero una sfida: un espresso cui vengono aggiunti sciroppo di menta,
schiuma di latte e una spolverata di cacao amaro. Il Training Center ha destrutturato gli ingredienti, mantenendone l’individualità seppur nello spazio minimo di un bicchierino. Ecco quindi
una ganache alla menta ottenuta da cioccolato bianco, panna e menta bianca che viene spatolata sulla parete del bicchierino. Ad essa si affianca l’espresso ed una spolverata di cacao.
La ricetta viene abbinata agli “Zaeti”
In Veneto si chiamano “golosessi” tutti quei dolcetti che “fanno gola”. Tra questi gli zaeti, di cui
già scriveva Artusi nel suo immortale “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”: i “gialletti”
devono il nome alla farina di mais che, assieme a burro, zucchero e uvetta, li compone.
Il Caffè alla salentina naturalmente sa d’estate: la tradizione pugliese vuole l’espresso zuccherato versato in un bicchiere con del ghiaccio con l’aggiunta d’un sapore tipico del Sud
Italia, il latte di mandorla. L’innovazione apportata dal Training Center è l’unione tra freddo e
mandorla grazie a un gelato fior di latte “Lait” della “gelateria Alpina” arricchito con pasta di
mandorle tostate. Uno speciale mantecatore on demand produce un ciuffo di gelato sul fondo
del bicchierino sul quale viene quindi versato il caffè, producendo un contrasto fra il freddo del
gelato ed il caldo dell’espresso, con i profumi della mandorla che si fondono con gli aromi del
caffè. Il risultato è una golosità da gustare con il cucchiaino.
La ricetta viene abbinata ai “Biscotti di Ceglie”
Ceglie Messapica, nel Brindisino, è la capitale delle mandorle: pare ne esistano ancora ben quaranta varietà. Una loro massima espressione sono i “piscquett’l”, dei biscotti a dadini preparati
con mandorle in parte scottate in acqua e in parte tostate. Imperdibili nelle feste e nelle bomboniere, esistono anche in versione glassata. I Biscotti di Ceglie sono un Presidio Slow Food.
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L’ultima ricetta ha radici campane ed è una rivisitazione d’una invenzione recente: il Caffè alla
nocciola, nato a Napoli negli anni Novanta del secolo passato. Se quello “tradizionale” è solo
un caffè guarnito con pasta di nocciola, quello by Lavazza parte da una soffice crema ottenuta montando insieme caffè, zucchero e pasta di nocciole che viene adagiata sull’espresso
Lavazza. Le note intense e la morbidezza di questa specialità offrono un irresistibile connubio
tra caldo e freddo, dolcezza e forza, caffè e nocciola.
La ricetta viene abbinata ai “Raffioli”
“Raffiolo” significa “raviolo”: così si chiama il biscotto creato nel Settecento dalle suore del
monastero di San Gregorio Armeno, confezionato appositamente per la vigilia di Natale. Il
Raffiolo esiste in tre versioni – semplice, alla sorrentina o cassata – ma la sostanza è sempre la
medesima: un ovale di pan di Spagna ricoperto di glassa bianca o di marmellata di albicocche,
eventualmente farcito di ricotta, scorza di cedro candita, cioccolato e pistacchi.
Lavazza così si fa in cinque per presentare al pubblico in visita al Lingotto non solo i propri
progetti di sostenibilità, ma anche ricette esclusive che conquisteranno gli intenditori e in cui si
trovano tutti i valori dell’azienda: tradizione, innovazione, design e, naturalmente, gusto.
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I LABORATORI DEL CAFFÈ
Lavazza proseguirà al Salone del Gusto 2012 l’attività in ambito formativo con i propri laboratori
sul caffè all’interno del programma ufficiale dei laboratori del gusto, per far scoprire a tutti gli
appassionati di questa bevanda le sue caratteristiche organolettiche e di sapore.
Un viaggio che inizia con l’assaggio delle singole origini di caffè, per proseguire con i diversi
metodi di preparazione con macchine professionali, moka o filtro, e concludersi con la scoperta delle ricette a base di espresso. Un programma denso di contenuti e appuntamenti con
chef noti internazionalmente come Massimo Bottura, che proporrà al pubblico del Salone una
ricetta inedita: Come to Italy with me – Vieni in Italia con me. Tradizione e innovazione, nel
segno di Lavazza.
Programma laboratori lavazza
Salone del gusto 2012 - 25-29 ottobre 2012
giovedì 25 ottobre
ore 14.30 - L’ ABC del caffè: dalla pianta alla tazzina (laboratorio G)
venerdì 26 ottobre
ore 14.30 - Progetto ¡Tierra! Lavazza: racconti di un viaggio nella sostenibilità
attraverso l’aroma delle sue miscele (sala G)
ore 17.00 - L’espresso italiano diventa dessert (laboratorio G)
sabato 27 ottobre
ore 12.00 - Il caffè in tutte le lingue del mondo (laboratorio G)
ore 14.30 - Caffè e Cioccolato by Lavazza e Gobino (laboratorio G)
domenica 28 ottobre
ore 12.00 - Vieni in Italia con me by Lavazza & Massimo Bottura (laboratorio D)
ore 14.30 - L’espresso italiano diventa dessert (laboratorio G)
ore 17.00 - Progetto ¡Tierra! Lavazza: racconti di un viaggio nella sostenibilità
attraverso l’aroma delle sue miscele (laboratorio G)
lunedì 29 ottobre
ore 12.00 - L’autentico espresso italiano: la tostatura, la miscela e l’estrazione (laboratorio G)
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LAVAZZA E
MASSIMO BOTTURA
AL SALONE INTERNAZIONALE DEL GUSTO DI TORINO
Lo chef Tre Stelle Michelin
condurrà un Laboratorio del Gusto
all’insegna della creatività e dell’italianità
Tra le iniziative che Lavazza, storica firma dell’autentico espresso italiano, propone al Salone
del Gusto 2012, grande curiosità suscita il laboratorio in programma Domenica 28 Ottobre alle
ore 12, che vede come protagonista lo chef di fama mondiale Massimo Bottura.
Il laboratorio prende il nome da una ricetta creata in esclusiva per Lavazza da Massimo
Bottura,“Come to Italy with me - Vieni in Italia con me”, che è stata presentata in anteprima nei
mesi scorsi a Londra alla platea mondiale della classifica “50 Best”. Questa ricetta stravolge il
concetto di caffè come classica conclusione del pasto per giocare con le aspettative e i preconcetti della gente: una rivisitazione in chiave salata della tradizionale granita siciliana servita
in tazzina Puraforma Lavazza e composta dagli ingredienti caffè Lavazza ¡Tierra!, bergamotto
candito, capperi, origano, granita di mandorle, sale marino, scorze di limone e polvere di caffè.
Sulla stessa scia, il laboratorio all’interno del Salone del Gusto rappresenta un percorso gastronomico segnato dallo stile indiscusso di Bottura, che propone altre due specialità salate a
base di caffè: l’abbinamento Lavazza – Bottura parla quindi di innovazione, di capovolgimento
delle convenzioni, infrangendo le aspettative e meravigliando il pubblico con nuovi inesplorati
esperimenti ma riuscendo sempre a mantenere salde le radici con il territorio e i sapori tipici
italiani, grazie a ispirazioni che provengono dalle cucine regionali del nord e sud Italia.
Un tripudio di italianità garantito dalla firma di Lavazza che ha fatto grande nel mondo l’espresso italiano e dall’indiscussa dote di Massimo Bottura di rivisitare in chiave non convenzionale i
sapori più autentici del patrimonio gastronomico italiano, una capacità che ha messo d’accordo critica e guide italiane e mondiali.
Lavazza è sinonimo di innovazione e tradizione, simbolo dell’espresso che incarna l’italianità e
che si adatta perfettamente tanto alla cucina più tradizionale quanto a quella più creativa. Da
decenni di ricerca e sperimentazione sul caffè, grazie a Lavazza e in collaborazione con le firme
della gastronomia mondiale, sono nati nuovi modi di intendere l’espresso, prodotti innovativi
destinati al consumo fuori casa che hanno riscosso immediato successo di pubblico attraverso una vasta gamma di ricette sempre nuove, vere e proprie gourmandises per intenditori alla
portata di tutti.
Eccellenza, tradizione, innovazione, esperienza: la presenza di Lavazza nei principali eventi
internazionali dedicati all’alta gastronomia e nella carta dei ristoranti più esclusivi è un risultato
molto importante per un’azienda che ha come mission principale la diffusione in tutto il mondo
dell’autentico espresso made in Italy.
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LAVAZZA
TRAINING
CENTER
Formazione, innovazione e ricerca costante sul caffè
Il Training Center è il Centro di formazione e diffusione della cultura dell’espresso italiano nel
mondo, cuore pulsante dell’Innovation Center Lavazza e, con oltre 50 sedi worldwide, il più grande centro di studi sul caffè a livello italiano e internazionale.
Il suo obiettivo principale è la divulgazione dell’arte della preparazione del caffè, per mantenere
sempre eccellente la qualità del prodotto nel momento della preparazione e del consumo, a casa
come fuori.
Naturale evoluzione del Centro Studi e Ricerche sul caffè, fondato nel 1979, è oggi il punto d’incontro fra la passione per il caffè, la tradizione e la capacità di sperimentare e innovare, attraverso le due
anime che lo compongono, il Coffee Design con le sue ricette e l’Espresso School con i suoi corsi.
Tramite la struttura dedicata Espresso School, il Training Center organizza percorsi formativi per baristi e barman, addetti alla ristorazione, forza vendita, distributori, neo assunti Lavazza, consumatori,
giornalisti e opinion leader.
L’offerta formativa comprende corsi specifici sul caffè, che insegnano a preparare un perfetto
espresso, un latte art o un cappuccino art e a riconoscere le caratteristiche organolettiche dei prodotti; e corsi manageriali, che riguardano invece il mondo del marketing, del visual merchandising e
della gestione operativa del bar e della caffetteria.
Il Coffee Design è il food design applicato al caffè: una disciplina che fino a qualche anno fa non
esisteva, e che Lavazza ha trasformato in arte. Il Training Center ha al suo interno un laboratorio
interamente dedicato al Coffee Design: l’Espresso Based Beverages, dove si sviluppano prodotti
innovativi, si sperimentano nuove combinazioni di gusti e strumenti funzionali alla preparazione e al
servizio del caffè.
Le ricette del Coffee Design sono state messe a punto anche attraverso un grande lavoro di squadra, che ha coinvolto chef prestigiosi e rivoluzionari come Ferran Adrià, Davide Oldani, Carlo Cracco, Massimo Bottura e ancora designer e pasticceri.
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