prontuario aic

Alimenti
privi di glutine e
prontuario AIC
Dietista:
Francesco Macrì
LA CELIACHIA
La CELIACHIA è un’intolleranza
permanente al glutine;
Il GLUTINE è una sostanza
proteica contenuta in alcuni
cereali, farine e loro derivati;
Il glutine, proteina povera dal
punto di vista nutrizionale,
NON È INDISPENSABILE alla
nostra alimentazione ma è utile
per ottenere impasti più collosi.
IL GLUTINE
L’uomo non si è ancora del tutto “adattato” a
questa proteina:
Per digerire la pasta senza glutine il
2010
nostro stomaco impiega un'ora in
2,5 M
10.000
meno di quanto è necessario per laPassaggio da
Comparsa
uomo sulla terra
pasta tradizionale
nomadi a stazionari
STRAVOLGIMENTO DELLA DIETA
Vegetali e, di
rado, carni
Agricoltura e coltivazione di
cereali contenenti glutine
I CEREALI E IL GLUTINE
CONTENGONO GLUTINE
PRIVI DI GLUTINE
COME SI CURA LA CELIACHIA?
Attualmente l’unica terapia efficace è la DIETA PRIVA
DI GLUTINE che deve essere:
rigorosa;
insostituibile;
per tutta la vita.
La dieta priva di glutine permette:
la completa remissione sintomatologica, sierologica
ed istologica della malattia;
una qualità e aspettative di vita sovrapponibile al resto
della popolazione.
ALIMENTI E GLUTINE
Sono SUFFICIENTI PICCOLE QUANTITÀ di glutine
(20 p.p.m. 20 mg/kg) per causare danni e sintomi
nel celiaco;
Fondamentale prestare attenzione alle
composizioni dei comuni alimenti in
commercio, per essere sicuri della totale
assenza del glutine
LEGGE QUADRO 123/05
LA CELIACHIA È RICONOSCIUTA COME
MALATTIA SOCIALE
Nelle mense erogate nell’ambito delle strutture
scolastiche e ospedaliere e nelle mense di tutte le
strutture pubbliche devono essere somministrati, previa
richiesta degli interessati, anche PASTI SENZA
GLUTINE;
Le Regioni devono provvedere all’inserimento di appositi
moduli formativi sulla malattia celiachia nell’ambito delle
attività di FORMAZIONE e AGGIORNAMENTO
PROFESSIONALE rivolto a ristoratori e albergatori. e
albergatori.
PROGETTI AIC
PRODOTTI IDONEI AI
CELIACI
1.
Alimenti naturalmente privi di glutine;
2.
Prodotti con il marchio “Spiga Sbarrata”;
3.
Prodotti inseriti nel Prontuario AIC;
4.
Prodotti notificati (D.L. 111/92);
5.
Alimenti con dicitura in etichetta “non
contiene fonti di glutine”;
PRODOTTI IDONEI AI
CELIACI
1.
Alimenti naturalmente privi di glutine;
2.
Prodotti con il marchio “Spiga Sbarrata”;
3.
Prodotti inseriti nel Prontuario AIC;
4.
Prodotti notificati (D.L. 111/92);
5.
Alimenti con dicitura in etichetta “non
contiene fonti di glutine”;
PRODOTTI IDONEI AI CELIACI
ALIMENTI PERMESSI
(comprendono i dietoterapeutici)
ALIMENTI A RISCHIO
(reperibili sul prontuario AIC)
ALIMENTI VIETATI
(contenuto di glutine > di 20 p.p.m.)
ALIMENTI PERMESSI
Alimenti che possono essere consumati liberamente,
in quanto naturalmente privi di glutine o
appartenenti a categorie alimentari non a rischio di
contaminazione:
Cereali privi di glutine (es. mais, riso);
Patate, legumi e soia;
Latte e derivati;
Carni, pesce e uova;
Oli vegetali;
Frutta e verdura.
ALIMENTI A RISCHIO
Alimenti che possono contenere glutine o alcuni
ingredienti contaminati durante il processo di lavorazione;
Gli alimenti di questa categoria, che possono essere
consumati solo dopo aver accertato l’assenza di glutine,
sono:
Farine e amidi (es. farine di mais, fecola di patate..);
Minestre pronte, dadi, sughi e salse;
Lievito;
Yogurt alla frutta;
Insaccati e preparati di carne;
Formaggi fusi e a fette.
PERICOLO
CONTAMINAZIONE
Se alimenti privi di glutine vengono preparati in
ambienti dove e’ presente anche il glutine possono
essere contaminati e quindi A RISCHIO per il
celiaco;
Importanza monitoraggio da parte delle aziende del
processo produttivo, degli operatori, degli impianti e
degli ambienti di lavoro;
ESEMPIO: se nel medesimo molino in cui si prepara la
farina di mais viene lavorato anche del frumento sussiste
un forte rischio di contaminazione. Così da un prodotto
sicuro (mais) c’è il rischio di ottenere un prodotto a rischio
(farina di mais)
PERICOLO
CONTAMINAZIONE
Anche il prodotto finito, se non correttamente e
igienicamente manipolato, può andare incontro a
contaminazione
nelle
successive
fasi
di
preparazione;
Durante la preparazione di un pasto i momenti a
rischio di contaminazione possono essere diversi:
l’approvvigionamento;
lo stoccaggio;
FONDAMENTALE LA
FORMAZIONE ADEGUATA
DEI RISTORATORI E DEGLI
la preparazione;
la distribuzione.
OPERATORI MENSA
ALIMENTI VIETATI
Sono alimenti da ELIMINARE DALLA DIETA per la
presenza di glutine:
Cereali e farine contenenti glutine (es. frumento, orzo,
malto..) e loro derivati;
Prodotti infarinati o impanati;
Yogurt al malto, ai cereali e ai biscotti;
Piatti pronti a base di formaggio;
Surimi;
Birra, caffè o surrogati di malto e orzo;
Cioccolato con cereali;
Besciamella e lievito madre.
PRODOTTI IDONEI AI CELIACI
1.
Alimenti naturalmente privi di glutine;
2.
Prodotti con il marchio “Spiga Sbarrata”;
3.
Prodotti inseriti nel Prontuario AIC;
4.
Prodotti notificati (D.L. 111/92);
5.
Alimenti con dicitura in etichetta “non
contiene fonti di glutine”.
“SPIGA SBARRATA”
È il marchio di proprietà dell’AIC che viene
concesso in licenza d’uso alle Aziende
interessate;
L’ottenimento del marchio è subordinato al
controllo dell’intera filiera produttiva
Il parametro che si certifica è
il glutine < 20 p.p.m.
PRODOTTI IDONEI AI CELIACI
1.
Alimenti naturalmente privi di glutine;
2.
Prodotti con il marchio “Spiga Sbarrata”;
3.
Prodotti inseriti nel Prontuario AIC;
4.
Prodotti notificati (D.L. 111/92);
5.
Alimenti con dicitura in etichetta “non
contiene fonti di glutine”.
PRONTUARIO AIC
Per aiutare e guidare il celiaco nella
gestione della dieta e della spesa,
l’AIC pubblica annualmente un
prontuario
degli
alimenti
del
commercio “sicuri”;
Il prontuario garantisce l’aggiornamento dei
prodotti comuni a minor rischio di contaminazione
da glutine (< 20 p.p.m.);
Le aziende che vogliono aderire devono produrre
la documentazione richiesta da AIC su ingredienti
utilizzati e processi produttivi eseguiti.
LETTURA DEL PRONTUARIO
Nella parte iniziale troviamo la prefazione sulla celiachia,
alcuni cenni sulla dieta e alcuni approfondimenti su
particolari prodotti;
I prodotti del prontuario sono divisi per CATEGORIE (aceti,
bevande, crackers, ecc.) ordinate alfabeticamente;
In ogni categoria di alimento sono elencate in ordine
alfabetico tutte le AZIENDE con il loro prodotto;
Esempio: CATEGORIA
Bevande alla frutta
AZIENDA
Parmalat
PRODOTTO
Santal premium
Alla fine del prontuario si trovano i prodotti per la ristorazione
collettiva.
LETTURA DEL PRONTUARIO
Se il nome del prodotto non è seguito da nessuna
indicazione di peso, di volume o di lotto significa che tutti i
formati di quel prodotto sono idonei alla dieta del celiaco
Patatine XX:
Non sono specificati i formati
TUTTI FORMATI OK!
Se invece, dopo il nome del prodotto, c’è l’indicazione di
uno o più formati o di un particolare lotto, significa che
solo i formati indicati o i lotti specificati sono idonei
Patatine XX (sacchetto da 50 g):
SOLO SACCHETTO DA 50 G È IDONEO!
LIMITI DEL PRONTUARIO
Il prontuario presenta alcuni limiti che la AIC non manca di
ricordare e sottolineare:
Non sono elencati tutti gli alimenti esistenti come quelli
naturalmente privi di glutine e quelli non a rischio di
contaminazione incrociata (importanza educazione);
Non ci sono tutti gli alimenti in commercio perché la
pubblicazione è volontaria e non tutte le aziende son
interessate ad aderire;
Il prontuario non si sostituisce all’educazione alimentare
che permette di avere una dieta varia e ricca di prodotti privi di
glutine.
COME RICEVERE IL
PRONTUARIO
Per ricevere il prontuario è
sufficiente
l’iscrizione
all’Associazione Italiana Celiachia
(AIC);
Aggiornamenti sono presenti sul
sito internet www.celiachia.it,
Televideo Rai (p. 449) e la rivista
Celiachia Notizie
WWW.CELIACHIA.IT
PRODOTTI IDONEI AI CELIACI
1.
Alimenti naturalmente privi di glutine;
2.
Prodotti con il marchio “Spiga Sbarrata”;
3.
Prodotti inseriti nel Prontuario AIC;
4.
Prodotti notificati (D.L. 111/92);
5.
Alimenti con dicitura in etichetta “non
contiene fonti di glutine”.
PRODOTTI NOTIFICATI
I dietoterapeutci
Alimenti SOSTITUTIVI degli alimenti in cui il glutine
è parte degli ingredienti caratterizzanti;
Sono notificati al Ministero della Salute e pubblicati
nel Registro Nazionale degli Alimenti senza glutine;
Comprendono pane, pasta, farine, pizza, prodotti da
forno, prodotti impanati senza glutine;
Sono erogabili attraverso il SSN;
Sono gli unici prodotti che possono utilizzare in
etichetta la dicitura “SENZA GLUTINE”.
PRODOTTI IDONEI AI CELIACI
1.
Alimenti naturalmente privi di glutine;
2.
Prodotti con il marchio “Spiga Sbarrata”;
3.
Prodotti inseriti nel Prontuario AIC;
4.
Prodotti notificati (D.L. 111/92);
5.
Alimenti con dicitura in etichetta “non
contiene fonti di glutine”.
“NON CONTIENE FONTI DI
GLUTINE”
Il Ministero della Salute ha stabilito la possibilità di
riportare tale dizione in etichetta per i seguenti
prodotti: QUESTA NORMATIVA
prodotti a base di carne (salumi);
SARA’ PRESTO
gelati preconfezionati in vaschette di produzione industriale;
Le aziende dovranno adeguare i piani di autocontrollo
MODIFICATA…
(HACCP) relativi ai processi lavorativi interessati;
Questi prodotti possono essere utilizzati anche se non
presenti nel prontuario AIC degli alimenti.
LA NUOVA NORMATIVA
REGOLAMENTO CE 41/2009
“relativo alla composizione ed etichettatura dei
prodotti alimentari adatti alle persone
intolleranti al glutine”
REGOLAMENTO CE
41/2009
OBBLIGATORIA
FACOLTATIVA
Fino ad oggi non
possibile
REGOLAMENTO CE 41/2009
(2)
Non è ammessa, al fine di non indurre in
errore il consumatore, la possibilità di
indicare come «senza glutine» alimenti che di
per sé non presentino alcun rischio di
contaminazione con cereali contenenti glutine
o loro derivati (ALIMENTI NATURALMENTE
PRIVI DI GLUTINE);
Il regolamento si applicherà a decorrere dal
1/1/2012;
REGOLAMENTO CE 41/2009
Sarà quindi possibile acquistare un prodotto “sicuro”
solo attraverso la lettura dell’etichetta;
Fino a quel momento il registro degli prodotti dietetici,
il Prontuario AIC degli Alimenti e Marchio Spiga
Barrata, rimarranno gli strumenti necessari per poter
scegliere con tranquillità prodotti idonei.
RIEPILOGANDO…
I prodotti consentiti sono sempre idonei
alla dieta del celiaco;
Anche i prodotti consentiti possono però
essere
contaminati
durante
la
preparazione;
Per i prodotti a rischio consultare il
prontuario AIC.