igiene in cantina

IGIENE IN CANTINA:
Nella moderna industria enologica viene rivolta sempre maggiore attenzione all’igiene delle
attrezzature, delle tubazioni, dei vasi vinari, ecc. è opportuno pensare che in ogni pratica enologica
eseguita in cantina sottoponiamo il vino a contatto con diverse superfici (pompe, filtri, tubazioni, ecc.).
Questi contatti sono effettivi inquinamenti batterici se le superfici non vengono opportunamente
disincrostate e sanificate.
Il semplice risciacquo con acqua, anche se a pressione e riscaldata, spesso non risulta essere
sufficiente per ottenere la sanificazione completa delle apparecchiature.
Tutto questo ci porta a pensare che la periodica e costante pulizia delle attrezzature ci tutela
pienamente nei confronti delle alterazioni dei vini (dall’aumento dell’acidità’ volatile, a fermentazioni
spontanee e poco desiderate; da odori anomali dovuti a superfici ammuffite o incrostate).
L’ igiene è quindi sicuramente uno degli aspetti più importanti da tener presenti in ambito enologico e
in tutti gli altri settori alimentari e può essere suddivisa in tre parti:
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DISINCROSTAZIONE
SANIFICAZIONE
STERILIZZAZIONE
Tutti i detergenti sono biodegradabili in percentuale superiore al 90 % e la loro perdita di efficacia può
essere testata misurandone il PH con l’utilizzo di una cartina tornasole; una volta verificata la loro
perdita di efficacia possono essere smaltiti per via fognaria.
Nella disincrostazione andiamo a togliere quelle impurità visibili a occhio nudo che spesso non sono
altro che croste di muffe, di tartrati o mucillagini.
Con la sanificazione si va ad abbassare la carica microbica.
La sterilizzazione è l’ultimo passo della sanitizzazione si va ad eliminare completamente la carica
microbica.
LAVAGGIO VASCHE INOX:
DETART (1-5 %), DETART FLUID (3-10 %), se in presenza di tartrati e residui di natura organica,
altrimenti ATTICLOR (1,5 %) e sterilizzazione con PEROXIDART (0.5 %); lasciare la vasca aperta e
sciacquare solo prima di immettere il vino.
Il modo più efficace per disincrostare e pulire l’interno delle vasche e dei serbatoi consiste nell’utilizzo
di una così detta slitta di lavaggio che non è altro che un treppiede che porta una lancia che, messa sul
fondo del serbatoio, spruzza la soluzione di acqua e detergente su tutte le superfici interne del
serbatoio. Lavorando con la portella aperta, un mastello a recupero della soluzione detergente e una
pompa che porti continuamente la soluzione dal mastello alla slitta di lavaggio si ottiene un lavaggio
continuo, detto anche lavaggio CIP. Poi eseguire un risciacquo di bonifica con acqua, ACIDO
CITRICO in dose dell’ 1 %
LAVAGGIO LEGNO:
I contenitori in legno si detergono solo con lavaggi acidi; i pori del legno infatti vanno ad assorbire e
trattenere parti della soda dei detartranti alcalini.
Questi contenitori possono essere lavati con soluzioni di acqua e acido citrico o tartarico in dosi del 35% , per motivi economici, pratici e di efficacia si preferisce l’utilizzo di un detergente enologico
specifico per il legno come l’ ACIDART in dose del 3 %.
Una volta lavato il contenitore in legno va sciacquato avendo cura di lasciare poca acqua sul fondo, in
modo che le doghe non si secchino aprendo fessure; quindi si sterilizza l’interno andando a bruciare i
dischetti di zolfo ( 1 dischetto per 5-7 hl di capacità) che vengono inseriti accesi prima di chiudere la
botte.
I dischetti di zolfo vanno fatti bruciare ogni mese e prima di utilizzare la botte va rifatto un lavaggio
con acqua e ACIDART al 3 % e il successivo risciacquo.
Se i serbatoi vengono svuotati per poi andar a rimettere subito dell’altro vino occorre, prima del
riempimento, procedere eseguendo da prima un lavaggio con acqua e ACIDART in dose del 3 %
andando a bagnare bene tutte le pareti della botte, poi eseguire un risciacquo di bonifica con acqua,
ACIDO CITRICO in dose dell’ 1 % e METABISOLFITO di POTASSIO in dose del 0,5 %.
Svuotare il serbatoio, lasciarlo sgocciolare per circa 2 ore e quindi riempirlo con il vino.
LAVAGGIO TUBAZIONI E POMPE:
DETART (1-5 %), DETART FLUID (3-10 %), se in presenza di tartrati e residui di natura organica,
altrimenti ATTICLOR (1,5 %); utilizzare pompe e tubazioni nel lavaggio CIP in modo da avere una
buona pulizia anche di questi.
Compiere il risciacquo di bonifica con acqua, ACIDO CITRICO in dose dell’ 1 %
Non utilizzare il PEROXIDART nelle pompe a pistoni perché le si grippa.
LAVAGGIO ACCESSORI:
Rubinetteria inox, raccorderai inox, valvole in plastica, camere d’aria, coperchi, chiusini e guarnizioni
vanno tenuti in ammollo in acqua e ATTICLOR (1,5 %).
LAVAGGIO PAVIMENTI E PARETI LAVABILI:
Con ATTICLOR all’1,5%.
LAVAGGIO RUBINETTERIA INOX NON SMONTABILE
Nebulizzare con una spruzzetta la soluzione di acqua e ATTICLOR (1,5 %) aiutarsi con uno
spazzolino imbevuto della stessa soluzione.
LAVAGGIO ATTREZZATURE DI VENDEMMIA:
Cassette, carri vendemmia, teli, presse, pigiatrici e pompe vanno abbondantemente sciacquate con
acqua e irrorate di acqua e METABISOLFITO ( al 3 %) ogni volta che vengono utilizzate compiendo
poi un lavaggio settimanale con ATTICLOR ( all’1,5 %).
LAVAGGIO FILTRI A CARTONE:
Immergere le piastre in soluzione di ATTICLOR all’ 1,5 %.
LAVAGGIO FILTRI FARINA:
Lavaggio con una soluzione di acqua e soda (DETART 1-5 % o DETART FLUID 3-10 %) e poi
passare con dell’ ATTICLOR (1,5 %)
LAVAGGIO BOTTIGLIE :
Mettere in ammollo le bottiglie in un contenitore con acqua possibilmente calda e ARTGLASS P
nella dose del 2 al 3 % per almeno 2 ore, passato questo periodo, spazzolare internamente le bottiglie
con uno spazzolino (vedi su VINO/ARTICOLI ENOLOGICI/LAVAGGIO), risciacquare
abbondantemente e più volte, fino a pulizia completa.
Lasciare sgocciolare bene le bottiglie, meglio se si arriva ad asciugarle completamente, e se non si
usano subito è bene conservarle coprendole con i CAPPUCCI ANTIPOLVERE SOMBRERO.
Se si desidera inoltre sterilizzare le bottiglie bagnarle (si consiglia l’utilizzo dell’apposito
AVVINATORE) con una soluzione di METABISOLFITO di POTASSIO, nella dose di 2 cucchiaini
per mezzo litro di acqua , sgocciolare per qualche minuto e poi riempirle con il vino.
LAVAGGIO DAMIGIANE :
Riempire le damigiane fino a un terzo della loro capienza con acqua possibilmente calda e
ARTGLASS P nella dose del 2 al 3 % lasciarle a riposo 30 minuti, sdraiarle su un fianco per 30
minuti e per altri 30 minuti sul altro fianco, passato questo periodo, spazzolare internamente le
damigiane (vedi su VINO/ARTICOLI ENOLOGICI/LAVAGGIO), risciacquare abbondantemente e
più volte, fino a pulizia completa.
Lasciare sgocciolare ben, meglio se si arriva ad asciugarle completamente; se si desidera inoltre
sterilizzare le damigiane bagnarle con una soluzione di METABISOLFITO di POTASSIO, nella dose
di 2 cucchiaini per mezzo litro di acqua , sgocciolare per qualche minuto e poi riempirle con il vino.
SANIFICAZIONE IMPIANTI DI IMBOTTIGLIAMENTO:
Il PEROXIDART è molto valido per la sterilizzazione e il mantenimento di impianti di
imbottigliamento in dose del 0,25-0,5 %; è un composto di acqua, acqua ossigenata e acido peracetico
(utilizzato per il mantenimento dell’ossigeno contenuto nell’ acqua ossigenata).
L’ossigeno dell’acqua ossigenata agisce distruggendo i batteri per contatto; il PEROXIDART
necessita di almeno 10 minuti come tempo di contatto per essere efficace, è un prodotto di facile
risciacquo.
Per imbottigliamenti frequenti è possibile mantenere la soluzione nell’impianto di imbottigliamento
per un massimo di 15- 20 giorni.
IMPORTANTE
Dopo il risciacquo di tutte le attrezzature con abbondante acqua, bagnare le stesse con acqua
tamponata con acido citrico ( 1 %), onde evitare la formazione di muffe.
Per evitare attività di natura microbica cambiare periodicamente guarnizioni di valvole,
portelle, chiusini e sfiati ed or e puntalini degli assaggiavino.