MARZAPANE PER CONFETTERIA

MARZAPANE PER CONFETTERIA
(sistema francese)
Ricetta tradizionale
Ingredienti:
1800 g zucchero
600 g acqua
200 g sciroppo di glucosio
1000 g mandorle pelate e grattugiate
Procedimento:
- cuocere lo zucchero con l’acqua, aggiungere lo sciroppo di glucosio e cuocere fino a 125°C
- aggiungere le mandorle grattugiate e incorporare
- versare su marmo in strato sottile e far raffreddare
- passare alla raffinatrice fino ad ottenere una massa omogenea facendo attenzione che non diventi
oleosa.
Questo tipo di marzapane si utilizza per preparare le animelle di cioccolatini, puo essere aromatizzato
con alcolici.
Si può prepararlo anche con altra frutta (noci, nocciole, pistacchi) in questo caso si sostituiscono le
mandorle con il 25-50% di frutta scelta.