ETICHETTATURA DEGLI ALIMENTI, INFORMAZIONI AI

GESTIRE LA SICUREZZA ALIMENTARE E TUTELARE
I CONSUMATORI IN MODO EFFICACE DURANTE
GLI EVENTI TEMPORANEI
Camera di Commercio di Milano, Palazzo Turati 6 Marzo 2015
Relatore: Dott. Massimo Artorige Giubilesi
Vice Presidente Ordine Tecnologi Alimentari Lombardia e Liguria
TÜV PROFICERT Food Safety & Management Expert
Food Safety Advisor per EXPO2015
AGENDA
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SCENARIO LEGISLATIVO
DEFINIZIONI
TIPOLOGIE DI SOMMINISTRAZIONE
STRUTTURE MOBILI
AUTONEGOZI
STRUTTURE FISSE
CATERING E BANQUETING
L’AUTOCONTROLLO
COMUNICAZIONE AL CONSUMATORE
ETICHETTATURA
CONSERVAZIONE E SCADENZA
FRODI COMMERCIALE
Con questo intervento vogliamo offrire un contributo
per rispondere alla domande degli OSA (Operatori del
Settore Alimentare) e per ridurre le difficoltà ispettive
dell’Autorità Competente sulla GESTIONE della
SICUREZZA ALIMENTARE, la TUTELA DELLA
SALUTE DEI CONSUMATORI e la PREVENZIONE DI
SANZIONI amministrative e penali in contesti
lavorativi «non in sede fissa».
CHIOSCHI, FIERE, SAGRE, AUTONEGOZI
Le attività di «ambulante e in sede mobile» devono,
al pari di tutte le attività dove vengono manipolati e
venduti alimenti, rispettare le norme igienicosanitarie fondamentali previste dalle leggi vigenti.
?
RIFLESSIONE DI APERTURA
IL TECNOLOGO ALIMENTARE
Il Tecnologo Alimentare (TA) è lo specialista moderno che possiede competenze multidisciplinari e distintive in campo
scientifico, tecnologico, legislativo, gestionale per analizzare il sistema complesso della filiera alimentare (produzione,
trasformazione, distribuzione, ristorazione, ospitalità) e per governare igiene, sicurezza, qualità, sostenibilità dei processi e
dei prodotti «dal campo alla tavola» a beneficio dei consumatori, delle imprese, delle istituzioni.
Il titolo di TA, in base alla Legge 59/94, spetta a chi ha conseguito la Laurea in Scienze e Tecnologie (o delle Preparazioni)
Alimentari ed ha superato l’esame di stato per l’abilitazione all’esercizio della professione ed è iscritto all’Albo di uno degli 11
Ordini Regionali, costituiti a partire dal Gennaio 2000 e che contano circa 1900 iscritti.
Nel mercato del lavoro il TA occupa ruoli direttivi e tecnici nelle imprese
produttive, commerciali e di servizi, progetta strutture di produzione di alimenti
convenzionali e biologici, di depurazione degli effluenti e di recupero dei
sottoprodotti, gestisce laboratori di analisi e ricerca, dirige aziende che
producono food e non food per uso alimentare, svolge attività di consulenza e
formazione nella libera professione. Il TA opera negli Enti di Certificazione come
specialista dei sistemi di gestione qualità-igiene-sicurezza-ambiente, nella
Pubblica Istruzione come docente e ricercatore, nelle Società di Gestione/Enti
Pubblici come esperto dei servizi di ristorazione delle comunità, nell’Autorità
Competente come specialista di igiene degli alimenti e a fianco dell’Autorità
Giudiziaria come perito su questioni tecnico-analitiche.
OBBLIGHI GENERALI DEGLI OSA (Reg. CE 852/04)
L’OSA (OPERATORE DEL SETTORE ALIMENTARE) È IL RESPONSABILE DELLA SICUREZZA
dei prodotti e della tutela della salute dei cittadini
E DEVE GARANTIRE:
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strutture/impianti/attrezzature a norma, pulite, manutentate
addetti informati, formati, addestrati
prodotti e processi conformi ai requisiti di igiene e sicurezza
rintracciabilità dei prodotti (materie prime, semilavorati, prodotti finiti)
etichettatura alimenti e materiali di contatto conformi
fasi della sanificazione conformi ai nuovi requisiti di igiene e sicurezza
non conformità tracciate e gestite in modo corretto
IL NUOVO RAPPORTO PRODUTTORE/CONTROLLORE/CONSUMATORE è regolamentato da:
RINTRACCIABILITÀ (Reg. CE 178/02), IGIENE E CONTROLLI (Reg. CE 852, 853, 854, 882 del 2004),
CRITERI MICROBIOLOGICI (Reg. CE 2073/05, Reg. CE 1441/07), INFORMAZIONE AI CONSUMATORI (Reg. UE 1169/11)
SCENARIO LEGISLATIVO
Il Regolamento CE 852/2004:
•
Allegato 2 i requisiti generali in materia di igiene applicabili a tutti gli operatori del
settore alimentare prevedendo un capitolo specifico, il III, riferito alle strutture mobili e/o
temporanee.
•
L’art. 3 dello stesso regolamento stabilisce che gli operatori del settore alimentare (OSA)
garantiscono che tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione
degli alimenti sottoposte al loro controllo soddisfino i pertinenti requisiti di igiene fissati.
Regolamento CE 178/2002 del 28 gennaio 2002:
•
L’art. 17, c. 1, che “SPETTA AGLI OPERATORI DEL SETTORE ALIMENTARE (OSA)
GARANTIRE che nelle imprese alimentari da essi controllate gli alimenti soddisfino le
disposizioni della legislazione alimentare inerenti alla loro attività e VERIFICARE che tali
disposizioni siano soddisfatte”.
DEFINIZIONI (art. 3 Reg. CE 178/02)
Le attività di preparazione e somministrazione di alimenti in occasione di manifestazioni temporanee rientrano a
pieno titolo nei disposti legislativi comunitari citati, secondo le definizioni di impresa alimentare e di operatore del
settore alimentare riportate nell’art. 3 del Regolamento CE 178/2002:
IMPRESA ALIMENTARE
“ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro, che svolge una qualsiasi delle attività connesse ad una
delle fasi di produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti”
OSA (Operatore del Settore Alimentare)
“la persona fisica o giuridica responsabile del rispetto delle disposizioni di legge, nell’impresa
alimentare posta sotto il suo controllo”
DEFINIZIONI DI ALIMENTO (Reg. 178/02 e Reg. CE 2073/05)
ALIMENTO (art. 2 Reg. CE 178/02)
“prodotto alimentare o derrata alimentare qualsiasi sostanza o prodotto trasformato, parzialmente trasformato o non
trasformato, destinato ad essere ingerito, o di cui si prevede ragionevolmente che possa essere ingerito, da esseri umani”
SONO COMPRESE le bevande, le gomme da masticare e qualsiasi sostanza, compresa l'acqua, intenzionalmente
incorporata negli alimenti nel corso della loro produzione, preparazione o trattamento.
NON SONO COMPRESI, gli animali vivi a meno che siano preparati per l'immissione sul mercato ai fini del
consumo umano, i mangimi, i vegetali prima della raccolta, i medicinali, i cosmetici e il tabacco.
ALIMENTI PRONTI (art. 2 Reg. CE 2073/05)
“i prodotti alimentari destinati dal produttore o dal fabbricante al consumo umano diretto, senza che sia
necessaria la cottura o altro trattamento per eliminare o ridurre a un livello accettabile i microrganismi presenti”
TIPOLOGIE DI MANIFESTAZIONI
Si effettua la
SOLA SOMMINISTRAZIONE
di alimenti preparati in altri locali
all’uopo autorizzati e poi trasportati
nel luogo ove vengono consumati.
Si effettua la
PREPARAZIONE/COTTURA
per la somministrazione di alimenti
da consumarsi immediatamente
dopo le operazioni effettuate.
REQUISITI IGIENICO SANITARI
 In tutte le manifestazioni temporanee dovrà essere sconsigliata la preparazione/somministrazione
di alimenti ad alto rischio crudi, praticamente crudi, non trattati termicamente (es: preparazioni
con uova crude, tiramisù, maionese, carni crude, pesce crudo).
 In caso di utilizzo di questa tipologia di alimenti deve essere prodotta una specifica relazione sulle
modalità di preparazione e conservazione per prevenire le MTA.
MANIFESTAZIONI CON LA SOLA SOMMINISTRAZIONE
In questa tipologia rientrano anche le manifestazioni in cui si
effettua la preparazione/cottura per la somministrazione sul posto di
alimenti a basso rischio quali panini, piadine, caldarroste, popcorn,
crêpes, zucchero filato, vin brulé, cioccolata calda, caffè, infusi.
Solitamente si svolgono nell’arco della giornata, in luoghi all’aperto
eventualmente dotati di strutture temporanee (tettoie, ecc.) con o
senza aree predisposte per il consumo degli alimenti stessi.
In questa tipologia non sono ricomprese le attività di mera vendita
nonché eventuale degustazione promozionale da parte di imprese
già registrate con SCIA.
MANIFESTAZIONI CON LA SOLA SOMMINISTRAZIONE
Nel caso di porzionatura/distribuzione di alimenti in plurirazione o di preparazione di alimenti a basso rischio, è
necessaria una postazione che sia defilata dal pubblico, munita di piano di lavoro, se necessario:
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AREA/ZONA PER IL DEPOSITO ALIMENTI: adeguatamente protetta.
ALIMENTI: opportunamente protetti in contenitori chiusi o, a seconda dei casi, con retine o pellicole e posti
non direttamente sul piano di calpestio;
APPARECCHIATURE: idonee a garantire il rispetto delle temperature di trasporto e conservazione degli
eventuali vari tipi di alimenti deperibili, in numero rapportato alla quantità di alimenti da conservare e/o
trasportare;
LAVASTOVIGLIE/LAVABICCHIERI: se assenti si useranno stoviglie a perdere imbustate o conservate prima
dell’uso al riparo da ogni contaminazione in appositi contenitori;
ADDETTI ALLA MANIPOLAZIONE: formati/addestrati in materia di igiene alimentare in relazione al tipo di
attività;
APPROVVIGIONAMENTO IDRICO: se necessario, dotazione di acqua potabile proveniente dall’acquedotto
pubblico o utilizzo di acqua potabile “trasportata” mediante idonei contenitori (anche per lavaggio delle mani
con sapone e carta monouso);
RIFIUTI O SCARTI DI LAVORAZIONE: dovranno essere debitamente raccolti in sacchi contenuti dentro bidoni
con comando a pedale e poi smaltiti.
MANIFESTAZIONI CON LA PREPARAZIONE/COTTURA
Rientrano in questa tipologia tutte quelle manifestazioni in cui si effettua oltre che la somministrazione anche la
preparazione e/o cottura di alimenti, all’aperto o in strutture chiuse per una o più giornate.
REQUISITI IGIENICO-STRUTTURALI PER GARANTIRE L’IGIENE ALIMENTARE
AREA DI PREPARAZIONE E COTTURA: piano di calpestio in materiale compatto
lavabile, opportunamente protetta da inquinamenti esterni e disimpegnata dal
pubblico; il collocamento dell’area di preparazione e di cottura deve avvenire in modo
da non creare disagio a strutture o abitazioni adiacenti.
 UTILIZZO DI BRACIERI: può avvenire anche all’esterno su terreno, sempre preservando
da inquinamenti il prodotto in preparazione; l’area deve essere dotata di piani di lavoro,
preferibilmente separati, rivestiti con materiale impermeabile/facilmente lavabile.
 LAVELLI E LAVAMANI: almeno un lavello con comando non manuale con distributore
di sapone lavamani ed asciugamani a perdere; il numero dei lavelli deve essere
rapportato al volume delle preparazioni.
 DEPOSITO ALIMENTI: apposita struttura chiusa o zona delimitata, possibilmente
distinta e separata dalla zona di preparazione/cottura, in cui gli alimenti siano
adeguatamente protetti anche da infestanti e animali, soprattutto se il deposito deve
prolungarsi per più giorni.
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MANIFESTAZIONI CON LA PREPARAZIONE/COTTURA
REQUISITI IGIENICO-STRUTTURALI PER GARANTIRE L’IGIENE ALIMENTARE
 FRIGORIFERI/CONGELATORI: in numero e volumetria rapportati alla quantità degli alimenti da stoccare tenuti
lontani da fonti di calore e con separazione per genere anche attraverso l’impiego di idonei contenitori.
 ZONA PRANZO: se presente protetta dalla polvere, dotata di tavoli con piani con superficie liscia facilmente lavabile
e disinfettabile o ricoperti da tovaglie monouso.
 BICCHIERI E STOVIGLIE: a perdere qualora non si disponga di lavastoviglie/lavabicchieri, comunque conservati
prima dell’uso al riparo da ogni contaminazione in appositi contenitori.
 ADDETTI ALLA MANIPOLAZIONE: formati/addestrati in materia di igiene alimentare in relazione al tipo di attività;
 APPROVVIGIONAMENTO IDRICO: se necessario, dotazione di acqua potabile proveniente dall’acquedotto
pubblico o utilizzo di acqua potabile “trasportata” mediante idonei e capienti contenitori (anche per lavaggio delle
mani);
 SERVIZI IGIENICI PER IL PUBBLICO: fissi o mobili, disponibili nelle vicinanze del luogo della manifestazione, dotati
dei generi di necessità compreso il lavello con acqua, o almeno di salviette disinfettanti o metodi alternativi
equivalenti, e mantenuti in stato di decenza, in numero rapportato all’affluenza.
 SERVIZI IGIENICI PER GLI ADDETTI: almeno un servizio dovrà essere ad uso esclusivo degli addetti alle lavorazioni
alimentari, dotato di lavello con acqua corrente e comando di erogazione dell’acqua non manuale, asciugamani del
tipo monouso, distributore di sapone liquido.
 ZONA/LOCALE DI PREPARAZIONE DI CONTENITORI PER RIFIUTI: disponibilità con presenza di bidoni con
coperchio fisso ad apertura non manuale e con sacco di raccolta a perdere.
STRUTTURE MOBILI – STREET FOOD
Queste
strutture,
spesso
autosufficienti (moduli, container,
automezzi), sono gestite da ditte
che esercitano una vera e propria
attività
professionale
di
preparazione o di catering con
preparazione,
trasporto,
somministrazione di alimenti in
occasioni
di
manifestazioni
temporanee.
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REQUISITI IGIENICO-STRUTTURALI DELLE CUCINE MOBILI
altezza interna non inferiore a 2 metri;
adeguata superficie per lo svolgimento delle attività;
almeno due lavelli di cui almeno uno dotato di rubinettI a comando non manuale;
piani di lavoro adeguati in materiale lavabile;
cappa di aspirazione dei fumi e dei vapori prodotti durante la cottura;
adeguato numero di frigo e congelatori in relazione alla tipologia e potenzialità
produttiva;
impianto idrico autonomo o collegabile a rete idrica (acquedotto);
impianto elettrico autonomo o allacciabile alla rete elettrica;
impianto acque reflue munito di serbatoio di adeguata capacità, da svuotare in modo
corretto.
Nel caso di utilizzo di strutture mobili per la preparazione dovranno essere presenti sul
luogo della manifestazione servizi igienici, acqua potabile, deposito, zona pranzo, etc….
AUTONEGOZI
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REQUISITI IGIENICO-STRUTTURALI DEGLI AUTONEGOZI
Pannellatura sandwich tradizionale con laminato VTR e poliuretano
incollati tra di loro con vetroresina e/o altro materiale
Saldatura dei pannelli con strati di vetroresina
Impianto idraulico di acqua potabile
Strutturazione pareti attrezzate per ripiani
Rifiniture in acciaio inox o altri materiali alimentari
Impianto di illuminazione per mettere in risalto la merce esposta
Vaschette raccogli liquami con rubinetteria in plastica ed ispezioni
Fori di scolo dei liquidi con rubinetteria in plastica
Studio e realizzazione di eventuale grafica pubblicitaria
Impianto elettrico CE per apparecchi elettronici (bilancia, registratori di
cassa) con eventuali accumulatori e/o generatori
Scaffalature interne in acciaio inox e/o alluminio e/o vetroresina
Pareti interne divisorie
Fermo carichi su pareti laterali
Attrezzature per la vendita
Impianti di refrigerazione per la conservazione ed il trasporto
Il rivestimento interno a contatto diretto con le sostanze alimentari trasportate deve essere
conforme ai requisiti dell‘art. 45 DPR 327/80 in applicazione alla Legge 283/62.
STRUTTURE FISSE
Sono strutture polifunzionali utilizzate solo occasionalmente per la preparazione/cottura/somministrazione di
alimenti o talvolta si tratta di circoli già autorizzati o soggetti a registrazione SCIA per le varie tipologie previste
dalle leggi Regionali vigenti.
Tali strutture dovranno essere dotate di adeguata cucina, con regolari attrezzature di preparazione e lavaggio
adeguate allo scopo e corretta suddivisione dei locali (deposito; servizi igienici per il pubblico, servizi igienici e
spogliatoi per il personale, adeguato spazio di somministrazione.
CATERING & BANQUETING
L’Impresa che effettua attività di catering, con o senza laboratorio, deve registrare l’attività con SCIA.
L’attività di catering viene normalmente svolta professionalmente e comprende la preparazione di alimenti sul posto
o la preparazione in una struttura dedicata con successivo trasporto sul luogo della manifestazione ed eventuale
riscaldamento (rigenerazione) sul posto.
La struttura di preparazione dell’impresa avrà le idonee caratteristiche strutturali e di attrezzature di un laboratorio,
con tutti i locali necessariamente annessi e con l’opportuno dimensionamento relativamente alle possibilità
produttive.
Deve disporre inoltre di un apposito locale deposito avente i medesimi requisiti richiesti per il deposito alimenti
dove ricoverare, durante i periodi di inattività, le attrezzature utilizzate per l’esercizio del catering/banqueting in
loco.
L’Impresa deve avere a disposizione le attrezzature idonee e quantitativamente sufficienti per il trasporto degli
alimenti mantenendo le temperature richieste, sia calde che fredde, e mezzi di trasporto con le caratteristiche
previste nel Cap. IV dell’Allegato 2 Reg. CE 852/04.
Il Manuale di Autocontrollo (Piano HACCP)
COSA SI DEVE COMUNICARE ?
MANUALE DI AUTOCONTROLLO (PIANO HACCP)
Il Manuale di Autocontrollo redatto mediante Sistema HACCP, è un documento descrittivo, analitico, gestionale
redatto dal Responsabile dell’impresa alimentare, in forma autonoma o con il supporto di consulenti qualificati.
Esso stabilisce gli ambiti di attività e le regole interne per garantire la sicurezza dei processi e prodotti alimentari posti
in commercio, agendo con CAPACITÀ DI PREVENZIONE E CORREZIONE, stabilendo i punti della filiera produttiva
che possono rappresentare un PERICOLO (biologico, chimico, fisico) analizzando i livelli di RISCHIO/GRAVITÀ DEL
RISCHIO e definendo le modalità di controllo, finalizzato a minimizzare il danno conseguente al consumo
dell’alimento.
HACCP= METODO/SISTEMA
AUTOCONTROLLO=DOCUMENTI+PROCEDURE
Art. 15 Reg. CE 852/04 indica:
“I requisiti del sistema HACCP dovrebbero essere abbastanza flessibili da poter essere applicati in qualsiasi
situazione, anche nelle piccole imprese.
In particolare, è necessario riconoscere che in talune imprese alimentari le prassi in materia di igiene (GMP) possono
sostituire la sorveglianza dei punti critici di controllo.
Inoltre, il requisito di conservare documenti deve essere flessibile onde evitare oneri inutili per le imprese molto
piccole.”
PIANO HACCP (DG SANCO UE 2005)
Per redigere il proprio Piano HACCP, tutte le imprese
alimentari riportate nell’elenco dovranno far riferimento
al documento comunitario SANCO/1955/2005 «Guida
all’applicazione delle procedure basate sui principi del
sistema HACCP e alla semplificazione dell’attuazione dei
principi del sistema HACCP in talune imprese alimentari»”.
Per tali imprese alimentari sarà sufficiente che i Manuali di
Corretta Prassi Operativa descrivano in modo semplice e
pratico i metodi di controllo dei pericoli senza entrare
necessariamente nel dettaglio della natura dei pericoli
stessi e senza individuare formalmente i punti critici di
controllo (CCP).
Ad ogni modo tali piani devono tuttavia prendere in
considerazione tutti i pericoli significativi riscontrabili
all’interno di un’impresa alimentare e devono
chiaramente definire le procedure per il loro controllo e
descrivere le misure correttive da adottare in caso di
problemi.
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Imprese alimentari soggette al SANCO
Ristoranti, comprese le strutture di manipolazione degli alimenti a
bordo di mezzi di trasporto quali le navi;
Bar con piccola ristorazione, agriturismo, ristorazione nell’ambito
di fiere e sagre (inferiori a 20 dipendenti)
Imprese di catering (preparazione e somministrazione) che
consegnano prodotti alimentari a partire da un centro cottura fino
a 250 pasti al giorno;
Terminali di distribuzione o “cucinette” per lo sporzionamento o la
distribuzione di pasti prodotti altrove;
Mense fino a 250 pasti al giorno;
Esercizi per la vendita al dettaglio con laboratori annessi e
laboratori artigianali con annessa vendita quali macellerie,
pescherie, erboristerie, gastronomie/rosticcerie, pasticcerie,
panetterie, pizze al taglio, paste fresche, gelaterie
Chioschi con manipolazioni di alimenti
Caseifici/laboratori
Lavorazione carne e miele annessi ad aziende agricole/agriturismi
per i quali l’eventuale produzione sia limitata nell’ambito della
provincia
Produzione alimentare con rischio microbiologico basso/nullo
(torrefazione caffè, cantine, mulini, acetaie, funghi freschi/secchi)
RESPONSABILITÀ
Con il nuovo Reg. UE 1169/11 maggior chiarezza sulle responsabilità dell’OSA
«Responsabile della presenza delle informazioni sugli alimenti nonché della loro corretta predisposizione
è l’operatore alimentare il cui nome, o con la cui ragione sociale è commercializzato il prodotto; se tale
operatore non è localizzato nell’Unione il responsabile sarà l’importatore».
L’OSA è anche responsabile di eventuali modifiche alle informazioni relative gli alimenti apportate
da altri operatori della catena alimentare che essi controllano;
 L’OSA che realizza prodotti non destinati al consumatore finale, bensì ad altri anelli della catena di
fornitura, ha la responsabilità di fornire a quest’ultimi tutte le informazioni necessarie per la
corretta compilazione delle etichette dei relativi prodotti.
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ALIMENTI SFUSI (NON IMBALLATI)
•
Prodotti sfusi: tutti quei prodotti alimentari sui
quali non è possibile apporre l’etichetta in quanto
privi della confezione (frutta, ortaggi freschi etc.)
•
Prodotti non imballati: tutti quei prodotti
alimentari confezionati sul luogo di vendita al
momento della richiesta del cliente o
antecedentemente ma ai fini della vendita
immediata nello stesso locale dove sono stati
confezionati
Il Reg. UE 1169/11 demanda agli Stati
Membri la possibilità di disciplinarli.
In Italia rimangono in vigore le regole
stabilite dal D.Lgs 109/92 (art.16)
ESEMPIO
il Parmigiano Reggiano può essere venduto a spicchi preimballati (preconfezionati) dal produttore, oppure
preincartato con film protettivo applicato dal punto vendita per la commercializzazione immediata: il primo
caso rientra nel campo di applicazione dell’art.3 del D.Lgs 109/92, mentre il secondo caso in quello dell’art.16
DENOMINAZIONE DI VENDITA DEI PRODOTTI
TRATTAMENTO PREVENTIVO SANITARIO DEL PESCE
CRUDO O PRATICAMENTE CRUDO
“Per la tutela della salute del consumatore, i prodotti della pesca
somministrati crudi o praticamente crudi in questo esercizio (es:
crudi, marinati, affumicati), sono sottoposti ad abbattimento
rapido di temperatura ai fini sanitari, ai sensi del Reg. CE 853/04 e
della Circolare Ministero della Salute 17/02/2011”.
UTILIZZO DI SEMILAVORATI PRODOTTI IN LOCO,
SOTTOPOSTI AD ABBATTIMENTO RAPIDO DI
TEMPERATURA ED UTILIZZATI NELLE PREPARAZIONI
“Alcuni prodotti freschi vengono sottoposti ad abbattimento
rapido di temperatura, come descritto nelle procedure del
Manuale di Gestione della Sicurezza Alimentare mediante
Sistema HACCP ai sensi del Reg. CE 852/04 e Reg. CE 853/04.
Il personale di sala è a disposizione per fornire qualsiasi
informazione in merito alla natura e origine delle materie prime
utilizzate nella preparazione dei piatti presenti sul menu”.
UTILIZZO DI MATERIE PRIME PRECONFEZIONATE
SURGELATE/CONGELATE NELLE PREPARAZIONI
Caso 1) presenza minimale e specifica di materie prime
surgelate o congelate all’origine
evidenziare con (*) “materia prima surgelata o congelata
all’origine” accanto al piatto che contiene.
Caso 2) presenza massiccia e generica di materie prime
surgelate o congelate all’origine
“Alcune materie prime possono essere surgelate o congelate
all’origine secondo la disponibilità del mercato.
Il personale di sala è a disposizione per fornire qualsiasi
informazione in merito alla natura e origine delle materie prime
utilizzate nella preparazione dei piatti presenti sul menu”.
SOSTANZE ALLERGENICHE
Sono 14 sostanze generalmente innocue che in alcune
persone possono scatenare intolleranze o reazioni allergiche
pericolose, sino allo shock anafilattico.
Con il Reg. UE 1169/11 ogni allergene dovrà essere indicato
specificatamente in etichetta con carattere, stile e sfondo
distinto rispetto agli altri ingredienti.
Gli ingredienti contenuti nelle sostanze allergeniche devono
essere menzionati con il nome della sostanza.
In caso di potenziale contaminazione accidentale con sostanze
allergeniche in stabilimenti che effettuano diverse lavorazioni,
deve essere indicato alla fine dell’elenco degli ingredienti la frase
“ contiene tracce di……” oppure ”può contenere tracce di ...”
DA ADOTTARE ANCHE
NELLE COLLETTIVITA’
• Per chi effettua
somministrazione sarà
necessario adoperarsi
fino a direttive più
specifiche per notificare
la presenza di allergeni
nelle pietanze;
• Per chi effettua vendita
bisognerà aggiornare il
LIBRO DEGLI
INGREDIENTI
ETICHETTA PRODOTTI PREIMBALLATI
ETICHETTA PRODOTTI PREIMBALLATI
FAC-SIMILE ETICHETTA SALUMI
SALAME IN BUDELLO INTERO
COTECHINO SOTTOVUOTO
Ingredienti: carne di suino, sale, pepe, vino rosso, infuso di
aglio, conservante: nitrato di potassio.
Contiene solfiti
Insaccato con budello naturale di suino.
Carne di suino italiano pesante nato, allevato, macellato nella
Provincia di Cremona.
Stagionatura: 90-100 gg
Conservare in luogo fresco e asciutto.
Dopo il taglio conservare in frigorifero tra +0/+4°C.
Lotto n°: …………………………(codice/data di produzione)
Prodotto soggetto a calo peso naturale. Da vendersi a peso.
Prodotto, stagionato e distribuito……………………………
Ingredienti: carne di suino, cotenna, sale, pepe, vino rosso,
conservante: nitrato di potassio
Contiene solfiti
Insaccato con budello naturale di suino e confezionato
sottovuoto.
Carne di suino italiano pesante nato, allevato, macellato nella
Provincia di Cremona.
Conservare in frigorifero tra +0/+4°C. Da consumarsi previa
cottura.
Da consumarsi preferibilmente entro il: (gg/mm)
Modalità di cottura:…………………………………………
Lotto n°: ……………………………(codice/data di produzione)
Prodotto soggetto a calo peso naturale. Da vendersi a peso.
Prodotto e distribuito da: …………………………………..
CONSERVAZIONE E SCADENZA
TERMINE MINIMO DI CONSERVAZIONE (TMC):
DATA DI SCADENZA (DS):
data fino alla quale il prodotto alimentare conserva le
sue proprietà specifiche in condizioni corrette di
conservazione:
data entro la quale il prodotto alimentare
deve essere consumato:
• "da consumarsi preferibilmente entro“….
• "da consumarsi preferibilmente entro la fine di…..”
• "da consumare entro“…. (gg/mm)
Ø
Ø
Ø
IL TMC VIENE ESPRESSO IN 3 MODI:
giorno/mese per i prodotti conservabili meno di 3 mesi (formaggi/salumi in busta);
mese/anno per i prodotti conservabili più di 3 mesi ma meno di 18 mesi (biscotti);
anno per i prodotti conservabili almeno 18 mesi (pelati, carne/tonno in scatola).
La durata del prodotto viene stabilita in autonomia e responsabilità dagli OSA in base a validazione
shelf-life, caratteristiche del prodotto, tecnologie di produzione e di confezionamento.
La legge italiana fissa solamente la durata del latte fresco pastorizzato (1+6 giorni), pastorizzato
microfiltrato (1+10 giorni) e lunga conservazione (90 UHT o 180 giorni sterilizzato).
FRODI ALIMENTARI
Con l’espressione FRODE ALIMENTARE si fa riferimento alla produzione, detenzione,
commercio, vendita, somministrazione di alimenti non conformi alle leggi vigenti.
FRODI COMMERCIALI
ledono la lealtà commerciale e indirettamente i diritti contrattuali e patrimoniali del consumatore tramite la:
 consegna o somministrazione di una cosa per un’altra, o diversa da quella
dichiarata o pattuita per origine,
provenienza, qualità o quantità (515 CP)
 vendita di sostanze alimentari non genuine come genuine (516 CP)
 vendita di prodotti industriali con segni mendaci (517 CP)
Sanzione penale: artt. 515-516-517 CP - Delitti contro l’industria e il commercio
FRODI SANITARIE
ledono o mettono in pericolo il diritto alla salute del consumatore (singolo o collettivo) tramite fatti che rendono
nocivi alimenti, bevande e materiali che vengono a contatto con alimenti
Reati contravvenzionali: art. 5 Legge 283/62
Sanzione penale: art. 438,439,440,442,444
Codice Penale – Delitti di comune pericolo mediante frode
TIPOLOGIA DELLE FRODI
CONTRAFFAZIONE
Messa in commercio di prodotti alimentari con una composizione e valori differenti da quelli dichiarati, normalmente di minor
qualità (olio di semi anziché olio di oliva; commercializzazione di vini da tavola generici come vini IGT)
ADULTERAZIONE
Messa in commercio di prodotti alimentari a cui sono stati sottratti componenti pregiati originari (latte scremato anziché
latte intero; scarti di prodotti lattiero-caseari trattati e mescolati a formaggi destinati al consumo umano)
SOFISTICAZIONE
Messa in commercio di prodotti alimentari a cui sono stati aggiunti componenti di minor pregio (acqua aggiunta al latte =
frode commerciale; metanolo aggiunto al vino = frode commerciale + frode sanitaria; miele contenente zuccheri estranei)
ALTERAZIONE
Messa in commercio di prodotti alimentari che hanno perduto le caratteristiche merceologiche, organolettiche e
nutrizionali originarie (irrancidimento dell’olio; cessione di sapore e odore anomalo nell’acqua in PET lasciata al sole)
CONCLUSIONI E RINGRAZIAMENTI
l’applicazione flessibile e coerente del Sistema HACCP
durante gli eventi temporanei contribuisce a migliorare
l’immagine dell’impresa, accresce la fiducia dei
consumatori e previene fastidiose sanzioni ma……..
se non ci mettiamo in discussione
con umiltà, metodo, conoscenza
LE COSE NON CAMBIANO!!!
Massimo Artorige Giubilesi, Tecnologo Alimentare
TUV PROFICERT Food Safety & Management Expert
Lead Auditor Sistemi ISO 9001, 14001, 22000
Founder & CEO Giubilesi & Associati srl
Via G. Leopardi 1 - 20123 MI (Italy)
Tel. +39 0239313088 Mob. +393400695502
Dopo aver maturato 15 anni di esperienze internazionali nell’area tecnico-legislativa e gestionale del settore
alimentare (produzione, distribuzione, ristorazione, servizi alberghieri), dal 2000 guida una società di
progettazione, consulenza, formazione, servizi integrati per la filiera alimentare (import-export, produzione,
trasformazione, distribuzione, ristorazione) e per l’industria dell’ospitalità.
Si occupa di sviluppo delle competenze, sistemi integrati di gestione, progettazione alimentare e sanitaria,
riqualificazione di processi per la ristorazione pubblica (HORECA, aziende, scuole, ospedali, RSA), validazione di
nuovi prodotti, gestione degli stati di crisi e allerta sanitaria, perizie tecniche, relazioni esterne con la Pubblica
Amministrazione e l’Autorità Competente (ASL, NAS, MINSAN, MIPAAF).
E’ Vice Presidente dell’Ordine dei Tecnologi Alimentari Lombardia e Liguria, già Consigliere dell’Ordine Nazionale
con Delega alla Comunicazione e Coordinatore della Commissione rapporti con il Ministero della Salute,
Presidente di FCSI Italia (Foodservice Consultants Society International), Food Safety Special Advisor per
EXPO2015.
È stato responsabile del settore ristorazione del Progetto UE «Mangio Sano, Informato e Soddisfatto» e
«Biobenessere», co-progettista e tutor del progetto «Multietnicità e Sicurezza alimentare» per le comunità
cinese, araba, spagnola, coautore del Libro HACCP e del Manuale della Ristorazione.