Uso del legno in enologia: i componenti del legno di quercia
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Uso del legno in enologia: i componenti del legno di quercia
TRA GLI ELEMENTI CHE DETERMINANO I RISULTATI Uso del legno in enologia: i componenti del legno di quercia Dopo aver preso in esame in un preceqente articolo l'anatomia e la classificazione delle specie botaniche utilizzate per la realizzazione di barrique, in questo lavoro vengono esaminate le componenti del legno nella loro interazione con le tecniche di realizzazione di questi contenitori e con il vino Giacomo Citron Ritornando alla conclusione del precedente lavoro, pubblicato su L'Informatore Agrario n. 50/2003 a pago 69 in cui si parlava di differenze compositive e strutturali dei legni in funzione dei differenti terroir di provenienza, gioverebbe una piccola nota per la chiarezza e comprensione del lettore. Il primato e la nomea che la Francia può vantare nel settore della produzione di bottame, e del suo uso in enologia, non deriva in termini assoluti da una superiorità qualitativa delle querce francesi rispetto a legni provenienti da altre zone europee, ma da conoscenza scientifica e prassi ormai secolari, che nessun Paese del nostro continente possa vantare. Se in Italia l'uso della barrique per l'affinamento dei vini si è diffuso recentemente, bisogna ricordare che per l'enologia d'oltralpe era ed è consuetudine, sia per vini bianchi sia per vini rossi. Parlando di rapporto tra vino e legno vale la pena di sottolineare come la barrique assurga al ruolo di vero e proprio strumento tecnico a disposizione dell'enologo, e non rappresenti Toppo prima dello spacco, sul quale sono segnate con placchetta metallica data del taglio e provenienza forestale Esecuzione dello spacco o soltanto una «moda organolettica». Risulta altresì utile ricordare che il territorio francese è ricoperto per il 25% di foresta, e che già dalla fine del 1200 la conduzione e gestione delle foreste soggiacevano a precise disposizioni statali. Questo per sgomberare il campo da equivoci, voci capziose di alcuni addetti ai lavori, che proclamano già esaurito il patrimonio boschivo. francese e si sforzano di dimostrare come esistano giacimenti forestali in Europa parimenti qualitativi rispetto a quelli francesi. Non risulta che nessuno nei vari ambiti, produttivo, accademico, ecc. abbia mai negato la possibilità che vi possa essere della buona materia prima anche al di fuori del territorio francese nell'ambito europeo. Anche perché quando si parla di legni che provengono da territori extra Francia si parla sempre di quercia sessile e quercia peduncolata, che secondo le zone di provenienza e i metodi di conduzione forestale presenteranno caratteristiche differenti. Preparazione delle doghe Una prima selezione del legno, che sarà utilizzato per la lavorazione, avviene già in foresta. Saranno prescelti tronchi çlritti e con poche inserzioni laterali. E risaputo, infatti, che in corrispondenza di una branca laterale c'è un nodo, che provoca interruzioni nel cammino delle fibre, e inoltre può costituire una via d'entrata per le infezioni fungine. Da qui l'importanza della fittezza del sito forestale che consente un limitato sviluppo di rami laterali. Inoltre dovrà essere accertata l'inte_ grità del legno da attacchi d'insetti o danni accidentali causati dall'uomo. I pezzi o toppi di merrain, così viene chiamato il legno destinato alla fabbricazi0ne di fusti, presenteranno Un diametro di almeno 35 cm, e una lunghezza di almeno 1,1 m, che corrisponde più o meno alla lunghezza finale della doga da barrique. Dovranno avere alburno poco sviluppato, durame esteso, di colore scuro ed omogeneo, senza difetti di «lunatura»: vale a dire porzioni tissutali che non abbiano subito completamente la duramificazione. Saranno scartati i toppi ~on andamento delle fibre elicoidale o che presentino eccessiva curvatura. In questa fase è già possibile fare una selezione in base alla grana dei legni.· Tutti questi controlli sono eseguiti in maniera visiva, è ovvio quindi quanto 'sia importante l'esperienza dell'operatore in queste fasi. Sono due le tecniche utilizzate per l'ottenimento delle doghe dal tronco: lo spacco e il taglio o segagione. Lo spacco è la tecnica senz'altro migliore ma maggiormente dispendiosa in termini di legno scartato (si può arrivare sino al1'80%).Il tronco che presenta lunghezza lievemente superiore a quella della doga finale, viene diviso in quattro parti tramite scure, da ogni quarto (doublon), scartati alburno, corteccia e midollo, si ricava la doga finale costituita da solo durarÌle. Con questa tecnica le fibre rimangono sostanzialmente integre per tutta la loro lunghezza. Le doghe ottenute presentano i raggi mi dollari paralleli al senso della larghezza della dogà, il danneggiamento "0 L'INFORMATORE AGRARIO • 36/2004 69 I Enologia Foto 1 Toppo prima dello spacco, sono evidenti le porzioni che verranno scartate: midollo e albumo Tabella 1 - Comparazione della composizione chimica delle querce europee e di alcune specie degli Usa Ceneri Specie 0,3 Quercus robur 0,3 Quercus petraea Quèrcus alba (Georgia·Usa) 42 28 Quercus prinus 41 Quercus stellata 38 Quercus alba Foto 2 Rifilatura della futura doga dei vasi contenuto: ciò rende più effiletica la barrique. Possiamo stimare, che da circa 5 m3 di legname di partenza, si possa ottenere circa 1 m3 di doghe che permetteranno la costruzione di lO fusti. Con la tecnica del taglio mediante sega invece, gli scarti di legno sono contenuti. Da circa 5 m'Jdi legno solitamente si ottiene il 50-60%di cubatura in doga grezza, che permette la costruzione di almeno 20-25 barrique. Si evince il differente impatto delle due modalità sui costi. L'azione della sega non rispetta completamente l'andamento dei vasi e delle fibre, ciò produce rotture e recisioni nette che compromettono rintegrità fisica e la tenuta della doga, perché in questo caso i raggi midollari possono risultare anche completamente perpendiColari alla larghezza della doga. Ciò·comporta di dover produn'e doghe più spesse con il rischio d'un minor passaggio di ossigeno; è per questo motivo, infatti, che la tecnica del taglio si applica sostanzialmente per doghe da botti grandi. Discorso differente invece per quanto concerne la quercia bianca america. na che presenta caratteristiche strutturali del legno (particolare robustezza e durezza delle fibre e formazione di corpi tillosi che ostruiscono i vasi ), tali da poter applicare il taglio, senza ripercussioni sullo spessore. Anzi, in alcuni casi, per particolare durezza del legno di querce americane, l'ausilio d~l taglio diventa addirittura necessario. Per questo motivo balTiques di legno americano hanno costi inferi Oli rispetto alle francesi. Sono state condotte delle prove per confrontare sul piano organolettiCo tra vini maturati in legno spaccato e legno segato: sono emerse in ogni modo, piccole differenze, la maggioranza 70 L'INFORMATORE C iii r AGRARIO 36/2004 ('lo) Querce europee 25 5,3 0,2 30 22 6,6 0,4 30 26 5,8 0,5 (Tennessee, Usa, clima secco) Componea1i del legno di quercia dei degustatori preferiva il vino affmato su barrique ottenute con doghe a spacco. Su doghe ottenute con il taglio, il vino ha una penetrazione nel legno maggiore, poiché s'insinua nei canali recisi dalla sega; ciò spiega l'iniziale aggressività al gusto di vini maturati in legno segato, specialmente se bianchi. Per la fabbricazione di fusti con capacità superiore ai 225 L vengono ricavate doghe di lunghezza maggiore. Le doghe così ottenute, dopo l'ultima rifilatura, sono pronte per la fase di stagionatura. La stagionatura all'aria, con conseguente azione degli atmosferili, implica delle trasformazioni abbastanza profonde nella composizione del legno. Autori ameriCani definiscono queste trasformazioni, una vera e propria «seasoning chemistry» cioè «chimiCa della stagionatura» con cui indicano tutti i fenomeni che avvengono a cariCo del legno durante questo periodo. È doveroso, quindi, inquadrare da un punto di vista chimico la composizione del legno di quercia, che risulta simile, relativamente ai componenti principali alle altre latifoglie. Ciò che invece varia è la frazione degli estraibili, che caratterizza illegrio di quercia e lo rende adatto a contenere il vino. Nellegno vi sono margini di variabilità compositiva in funzione dell'età della pianta, della porzione di tronco, della provenienza, dell'esposizione dell'albero anche all'interno di uno stesso gruppo di piante. Piante ad esempio della stessa specie, esposte in diversi punti cardinali del bosco, anche a poca distanza tra loro, possono presentare differenti tenori in tannini. Il legno grezzo risulta essere composto da due grosse categorie o famiglie di molecole: i polimeri e i composti estraibili. • I polimeri sono delle macromolecole costituenti le pareti cellulari, rappresentati da cellulosa, emicellulosa, e lignina. Sono presenti in tutti i tipi di legno, assieme possono giungere anche al 90% del peso del legno secco. Sono solubili soltanto in piccola parte, sono per questo attribuiti, da diversi autori, alla frazione «legata» del legno. • I composti estraibili, di minor peso molecolare, hanno invece una maggior variabilità, in base alla speçie botanica e sono caratteristiChe. E proprio la qualità degli estraibili come già si diceva nella precedente nota, a ren- . dere adatto all'incontro con il vino il legno di quercia. Fanno parte di questa famiglia composti fenolici (aldeidi fenoliChe, fenoli, cumarine, tannini oligomeri, lignani), zuccheri, frammenti di polisaccaridi, acidi grassi, lipidi, alcani, cere, ceneri. Alcune di queste molecole presentano elevato impatto olfattivo. Qualche studioso della materia, individua dentro questo gruppo di composti un ulteriore sottogruppo,-quello. delle sostanze solubili. In particolare il durame o cuore dellegno, che è la porzione di legno che fornisce doghe, risulta ripartito tra le diverse componenti come segue: cellulosa I II§ ~ 4tt Figura 1 . Struttura della cellulosa 1 • Unità di cellobiosio • 1 1 I H r H CH20H 1.0 ~ H OH H CH20H ~O 1 H I:H FI CHpH H O . O OH O~I OH O H H _I 1 I 1 H 1 I Figura 2 . Struttura dell'emicellulosa eH, •..•?i ~, _~-o,,:~ ~ -~ 'o~_ _ CH3 COOH Figura 3 . Struttura della lignina del legno di quercia H3CO VOH OCH3 HOH2C -Q-- ~ -CH-CH ,,0, H2~ . SH2 CHrOH H-O CHI-~H C\H ~ H2C~(/H) H,CO QH ~ H3CO "' ~H'CO _ , I H3CO Cù_~~QH ~H3~0 " OCH· ~o~ H3CO 'IIl II ì=t:H20H ·_1 3 I ? H3CO -P-CH-CH I _ OCH3 H,eQ o ? -eH QI ...- (38-44%),emicellulosa (17-30%),lignina (17-30%),estraibili (2-10%)(tabeUa). La cellulosa Estremamente diffusa nel mondo vegetale, è un polimero (omopolisaccaride), formato da catene lineari composte di unità più semplici di glucosio: uno zucchero a sei atomi di carbonia. In letteratura vi sono autori che individuano quale singola unità costitutiva della catena di cellula sa, il cellobiosio, un disaccaride formato da due molecole di glucosio. CH20H CHfOH r -r\-O~H H3CO eH-QR eQ QeH, ~I 'H, QH Le catene tendono ad associarsi tra loro in fibrille, che costituiscono la base scheletrica delle pareti cellulari. Si stima che le fibrille di più piccolo taglio siano formate da una trentina di molecole di cellulosa. Lungo queste fibrille sono presenti zone a struttura cristallina e zone con struttura amorfa, a seconda che le catene di cellulosa siano parallele e legate ordinatamente tra loro (legami idrogeno), o associate in maniera più disordinàta. Le zone a struttura cristallina copferiscono resistenza alle pareti I~g i a cellulari, le zone amorfe elasticità. Non c'è tuttavia completa chiarezza sulla struttura della cellulosa e risulta abbastanza difficile stimarne un esatto peso molecolare: questo perché spesso le sue fibrille risultano legate all'emicellulosa o alla lignina. La cellulosa, infatti, ha tendenza a svilu~pare legami intra e intermolecolari. E possibile che durante la maturaziorte del vino in barrique, a seguito d'idrolisi acida della cellulosa, vi possa essere liberazione di cellobiosio . Il cellobiosio potrebbe fungere da pabulum energetico per i lieviti del genere Brettanomyces, che possono produrre etilfenoli, composti dall'odore sgradevole, percepibile oltre certe concentrazioni. L'emicellulosa. È costituita, a differenza della cellulosa, da catene polisaccaridiche più corte ma ramificate. I monomeri che costituiscono la catena sono differenti tra loro, si tratta quindi di un eteropolisaccaride costituito da: glucosio, mannosio, ramnosio, arabinosio e galattosio. Presenta maggiore solubilità (in ambiente acquoso-idroalcolico), rispetto alla cellulosa, e costituisce in pratica il . cemento che lega tra loro le microfibrille della cellulosa, nella parete delle cellule vegetali . . Nelle catene compaiono anche gli acidi glucoronico e galatturonico, ed inoltre alcuni siti della molecola sono acilati: da qui il rilascio di piccole quantità d'acido acetico o' di alcool metilico durante le fasi di tostatura delle doghe. Sempre durante la tostatura, che provoca la termodegradazione delle catene polimeriche (attorno ai 1400 C), gli zuccheri che vengono liberati, una volta caramellizzati, si trasformeranno in una serie di molecole fortemente caratterizzanti dal punto di vista olfattivo, come vedremo in modo dettagliato più avanti. La lignina Presenta una struttura polimerica (tridimensionale), non di natura polisaccaridica, diversamente da cellulosa ed emicellulosa. Infatti, rappresenta la parte fenolica della parete cellulare. La sua complessa struttura reticolare, deriva per la maggiorparte dalla polimerizzazione di unità di fenilpropani, con legami C6 - C3. Sebbene la lignina sia ampiamente diffusa in natura, la struttura mal ecolare non è ancora ben nota nella sua completezza. Questo perché vi possono essere variazioni a seconda dell'individuo, delle differenti parti di xilema analizzato, o ancora a seconda del differente mezzo chimico d'estrazione. L'INFORMATORE AGRARIO 36/2004 71 1 l r Enologia E in ogni caso, anche se l'applicazione della risonanza magnetica nucleare (RMN) quantitativa permette di accedere alla composizione dei monomeri Guaiacile interessati e ai tipi di legame coinvolti nel polimero abbastanza chiaramente, in presenza di molecole così grandi, è difficile poter individuare una struttura esatta. La lignina avvolge cellulosa ed emicellulosa, e con quest'ultima si lega con legami tipo estere o etere. OCH3 Conferisce alla parete cellulare rigidità e durezza; nei legni molto duri coOH me l'ebano, infatti, può superare il 50%.. Può assumere comportamento plastico in presenza d'acqua, e ciò è fonSiringile damentale durante la curvatura delle' doghe. Nella lignina di quercia appare interessante, dal nostro punto di vista, l'esistenza a livello chimico di due unità costitutive, l'unità siringile e l'unità guaiacile. Sono strutture mano o dimeOCH3 tossilate nell'anello aromatico, unite tra loro principalmente da legame tipo OH aril etere. Queste due unità danno origine, sotto l'effetto del fuoco di tostatura delle Il loro ruolo è molto importante una doghe, ad una serie di molecole che ri- volta ceduti dal legno al vino, sia da un troveremo nel vino e che possiedono punto di vista organolettico, sia per la loro reattività con il vino. impatto odoroso, come per esempio, l'aldeide vanillica .. Questi composti, infatti, hanno grossa propensione ad accettare ossigeno e innescare reazioni chimiche succesComposti estrai bili Sono i componenti del legno che sive (sono definiti un vero e proprio simaggiormente influiscono sul vino. stema di catalisi perossidativa), che Tra gli estraibili, i tannini sono le so- giocano un ruolo essenziale nella stastanze più presenti. Sono molecole bilizzazione cromatica e gustativa del polifenoliche che possono presentare vino una volta messo in barrique. vari gradi di polimerizzazione e si diviNel legno ancora fresco sono responsabili di gusti amari e astringenti, dono normalmente in due categorie: gli idrolizzabili e i condensati. Nel du- vengono in parte eliminati o degradati durante le fasi d'essiccazione all'aria rame di quercia sono presenti soprat(stagionatura) delle doghe. tutto ellagitannini, che appartengono alla categoria degli idrolizzabili. Tra gli acidi grassi ricordiamo il palPossono essere presenti anche dei mitico e l'oleico. Tra le aldeidi fenoliche ricordiamo tannini condensati, seppur in piccole quantità. la vanillica, già citata, la siringica, la Gli ellagici sono sintetizzati da cellu- cinnamica, la sinapaldeide e la conifele ancora viventi nella zona dell'alburraldéide; di questi composti aldeidici no, la loro concentrazione varia molto sono presenti anche i rispettivi acidi. passando dalla porzione più esterna Tra i fenoli volatili, l'eugenolo è il più del durame rispetto a parti più interne importante quantitativamente nel leche sono le più duraminizzate, e dove gno prima delle tostature, e con precisa possiamo trovare persino forme poli- valenza aromatica, riconducibile a promerizzate d'ellagitannini dalla colorafumi di spezia (chiodi di garofano). zione più scura. Anche le cumarine, che chimicaQuesto già può fornirei un'idea di mente sono degli alfa- benzopironi, come vi possa essere variabilità com- rappresentate nel legno principalmenpositiva tra doghe ricavate da differen- te da esculina e scopolina e umbellifeti porzioni di durame. rane, assumono importanz~ da un Possono inoltre trovarsi allo stato li- punto di vista organolettico. E fondabero, sotto forma di granuli isolati, o mentale durante la stagionatura dei lelegati alle pareti da catene di polisacgni, la loro trasformazione dallo stato caridi. In alcuni casi rappresentano fi- glucosidico nel quale si ritrovano nel no al 10%del legno secco. legno fresco, nei rispettivi agliconi:' ciò Ricordiamo tra i più importanti la conduce alla diminuzione del grado di castalagina e la vescalagina, la roburiamarezza e aroma verde-vegetale di na e la grandinina. queste molecole. o 72 L'INFORMATORE AGRARIO 36/2004 Figura 5 . Struttura dei lattoni del legno Cis oak lattone [0,087 ppm (')] CH H ./ (CHZ)3CH3 'H . Trans oak lattone [0,79 ppm (*)] (CHzhCH3 (*) Soglie di percezione olfattiva. Vi sono poi due isomeri, appartenenti alla classe dei lattoni (alfa-idrossiacidi), del Beta-metil-y-octalattone o anche chiamato whisky-Iattone, perché rinvenuto la prima volta in questo distillato, maturato in legno, che si forma nel legno a partire dalla componente lipidica. La forma cis ha soglia di percezione olfattiva più bassa ed è maggiormente contenuta nei legni di quercia americana. La forma trans tende olfattivamente a conferire una genelica nota di legno; la forma cis odora di cocco-albicocca, crema, quando presente a basse concentrazioni, la concentrazione più alta conferisce note tipo «solvente» e «vernice». Le differenze aromatiche tra i due isomeri, sono riconducibili alle loro seppur lievi diversità di conformazione della molecola, alle quali i recettori della mucosa del naso risultano sensibili. La nota del beta-metil-y-octalattone è avvertibile ad esempio, quando si assaggiano dei whisky americani o bourbon; inoltre (esperienza personale), in alcune barriques di legno americano è avvertibile il suo caratteristico profumo, semplicemente annusando il legno all'esterno. Dalla degradazione dei carotenoidi, infine, hanno origine i composti norisoprenoidi, che possiedono valenza olfattiva. Dei composti esaminati l'aldeide vanillica e i lattoni sono più forti a livello olfattivo nel legno grezzo e sono maggiormente contenuti nel legno di primavera, rispetto al legno che si sviluppa nella fase estivo-autunnale (vedi la nota precedente sul n. 50/2003a pago69). Giacomo Citron Enologo - Tebaldi giacomo. citron~tebaldi. it